TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE

DE VITA, PORC SI OVINE

Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta

legume, carne, sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din
legume, au valoare nutritiva echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati
senzoriale deosebite coeficient de utilizare digestiva maxim.
Componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importanta in
alimentatie prin raportul de proteine complete, saruri minerale de fier fosfor,
vitamine- din complexul (B1, B2, B6), lipide. Valoarea nutritiva a carnii este
ridicata si prin substante extractive, care favorizeaza secretia sucului gastric si
usureaza digestia.
Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul
nutritional varietatea sortimentala.
Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este foarte variat,
pondere mai mare avand preparatele pregatite din carnea mamiferelor domestice.

MATERII PRIME.
Carnea. este folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc sau
ovine, de calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleica, cap de piept eu
os, carnea rezultata de la fasonari, rasol din spate cu os fara cheie). De la abator
carnea este livrata in carcase (cea de bovine in sferturi, cea de porcine in jumatati,
iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau congelata.
Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si energetice, deci
are o mare valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri
asigura valoarea nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea
preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se poate asocia eu
o gama variata de legume care, prin continutul lor in glucide, saruri minerale,
vitamine, pigmenti, uleiuri eterice si celuloza, participa la echilibrarea in factori
nutritivi a preparatelor, diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Carnea
se asociaza bine in mod deosebit cu leguminoasele, deoarece acestea contin
cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.
Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee (legume
congelate, deshidratate, conserve sterilizate in apa sau bulion, legume conservate
prin sarare, murare). Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se
mai utilizeaza grasimi, faina, pasta de tomate, condimente, al caror rol tehnologic
a fost analizat la grupa preparatelor din legume.
 Verificarea calitatii carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod
curent prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea
aspectului exterior, a culorii, consistentei, mirosului carnii, a tendoanelor
articulatiilor, a maduvei oaselor. Caracteristicile organoleptice pentru carnea
analizata se stabilesc ativ cu conditiile de admisibilitate ale carnii proaspete.
Prelucrarea preliminara. Prelucrarea preliminara a carnii se face in
carmangerii sau in spatiul special amenajat si consta in operatii de spalare,
zvantare, transare, sortare pe calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea
congelata este supusa decongelarii prealabile. In acest scop, carnea este lasata intr-
o incapere rece (temperatura mediului cuprinsa intre 0°C pana la 80°C). Se
considera decongelata carnea care are in interior temperatura de +1°C. Dupa
decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.
Prelucrarea tehnica partiala a carnii. Frecvent se aplica inabusirea.
Carnea, portionata conform gramajului, se introduce intr-un vas, se adauga
grasimea prevazuta in reteta o cantitate de lichid (apa, supa) fierbinte, egala de
obicei eu cantitatea de grasime.
Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata,
completand treptat cantitatea de lichid, pana cand carnea este aproape gata; sarea
se adauga la sfarsitul tratarii termice.
Gastrotehnia moderna. Recomanda inabusirea in vase inchise ermetic
(vase sub presiune). ln aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial,
asigura realizarea unei atmosfere permanente de vapori, mentinandu-se astfel
umiditatea, fara a fi necesar sa se mai adauge apa. Procedeul prezinta avantajul
obtinerii unor preparate mai usor digerabile si cu pierderi nutritive minime.
In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se poate adauga ceapa.
Ceapa inabusita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu
celelalte componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic.
Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect
reducerea sau scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa
ramana in vas numai grasime si carne, In acest caz, inabusirea se transforma in
prajire. Daca nu se intervine la timp, temperatura grasimii va creste, degradandu-se
cu formare de compusi toxici, iar carnea se va lipi de baza vasului. In aceasta
situatie adaosul de lichid este contraindicat. Se va intrerupe procesul de tratare
termica, se scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi (fara sa se
rastoarne vasul, se spala bine in supa de oase, se asaza in vase curate si se reia
procesul de inabusire.
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete
utilizate pentru preparatele de baza, sunt prelucrate inainte de a se asocia eu carne
si sare, prin oparire, fierbere sau inabusire. Conservele se folosesc ca atare.
 Prepararea sosului. In functie de sortiment, prepararea sosului se poate
realiza in 3 variante, si anume:
- pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;
- pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea
acesteia;
- pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea
carnii inabusite cu procesul componentelor din reteta, adaugate in ordinea
procesului tehnologic.
Formarea preparatului. Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume
si condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator
preparatelor de baza din legume.

Pentru pregătirea în siguranță a unei bucăți de carne în sânge, centrul

bucății de carne trebuie să ajungă la o temperatură de minim 73°C pentru
a elimina contaminanții de tip Salmonella.

Pentru carcasele mari de carne, care nu sunt gătite sau consumate în

mod normal în sânge, temperatura în interiorul pulpelor de carne trebuie
să ajungă la 84°C

În timpul prajirii, grăsimile nu trebuie să depășească temperatura de

180°C, asttfel încât să nu se producă supraîncalzirea acestora prin
supraîncălzire se produc toxine ce pot afecta sănătatea consumatorilor.

Uleiurile și grăsimile trebguie schimbate imediat ce își schimbă în mod

evident culoarea, gustul sau mirosul!

Nu se admite completarea grăsimilor utilizate cu grăsimi proaspete!

Este interzisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire!