Licenta Smantana

Universitatea POLITEHNICA din București
Facultatea de Chimie Aplicată și Știința Materialelor
Tehnologia de obţinere a smântânii
Coordonatori ştinţifici:
As. Dr. Ing. Mihaela MIHALACHE
Prof. Dr. Ing. Anicuţa STOICA
Absolvent:
---------
Bucuresti
2015
Cuprins
Abstract...........................................................................................................................................2
Capitolul I. Referat de literatură......................................................................................................3
1. Introducere...........................................................................................................................3
1.1. Istoric.......................................................................................................................3
1.2. Utilizări....................................................................................................................4
1.3. Principalii producători de smântână........................................................................4
1.4. Normative europene................................................................................................5
1.5. Tipuri de smântână..................................................................................................8
1.6. Proprietăţile ale smântânii dulci.............................................................................10
2. Materia primă folosită la fabricarea smântânii..................................................................16
2.1. Aspecte generale....................................................................................................16
2.2. Proprietăţi fizico-chimice.......................................................................................18
2.3. Compoziţia laptelui................................................................................................21
2.3.1. Substanţele azotoase din lapte...................................................................21
2.3.2. Glucidele din lapte.....................................................................................23
2.3.3. Lipidele......................................................................................................24
2.3.4. Substanţele minerale din lapte...................................................................24
2.3.5. Vitamine.....................................................................................................26
2.4. Microbiologia laptelui............................................................................................27
3. Tehnologia de fabricare a smântânii dulci. Procedee tehnologice alternative...................29
3.1. Alegerea procesului de obţinere a smântânii.........................................................37
3.2. Justificarea procesului tehnologic ales...................................................................42
4. Analiza punctelor critice de control din schema tehnologică............................................43
4.1. Principiile HACCP................................................................................................43
4.2. Determinarea punctelor critice de control..............................................................46
4.3. Monitorizarea punctelor critice de control.............................................................46
Capitolul II. Dimensionare tehnologică.........................................................................................50
1. Bilanţul de materiale..........................................................................................................50
2. Dimensionare utilaje principale.........................................................................................56
2.1. Dimensionare pasteurizator...................................................................................56
3. Predimensionarea celorlalte utilaje....................................................................................73
3.1. Predimensionarea vasului de stocare.....................................................................73
3.2. Predimensionare centrifugă...................................................................................74
3.3. Predimensionare omogenizator.............................................................................75
4. Consideraţii privind impactul asupra mediului ................................................................76
5. Elemente de calcul economic............................................................................................77
Bibliografie...................................................................................................................................82
Anexe ...........................................................................................................................................83
1
Lucrare de licenţă
Abstract
The project is structured in two chapters named: „Technological Documentation” and

„Technological Sizing”.
The first chapter explains the fundamental information about the appearance and
necessity to consume sour cream and the tehnological process to obtain sour cream. In this
chapter it is described the way of processing milk (the raw material for sour cream) with various
installation, watching the destruction of microorganisms, that usually can put in danger the
health or life of the consumers.
The sour cream is the food product of high valour obtained through separation and
extraction of the fat from milk. Chemically, the fat contains all the milk components, in different
proportions.
In the second chapter it’s presented the manufacturing process of sour cream.
The manufacturing process consists of the folowing operations:
 Reception of milk — parameters are checked în acordance to aplicable standards. Milk is
subjected to organoleptic exams and complex physico-chemical and microbiological
tests. Physico-chemical tests consists of following determinations: fat, acidity, solid
impurities, proteins, dried substance.
 Normalization – is done to bring the fat content at a desired level.
 Pasteurization – although the drying destroys most of the microorganisms, an additional
pasteurization proved to be necesary to destroy resistent species such as thermoresistant
streptococcus, micrococcus and fungal spores.
 Homogenization of the raw materials for the manufacture of sour cream is intended to
stabilize the emulsion of the fat. Homogenization acts not only on the fat phase, but on
the proteic one as well.
 Cooling and physical maturation. The raw material homogenized and pasteurized is
cooled to 2-6oC with the help of plate pasteurizer for sour cream or the fermentation tanks
and it is maintained at this temperature 1-2 hours.
The sour cream for consumption can be packed in glasses of waxed cardboard or plastic
material with the capacity of 50-250g.
2
Capitolul I. Referat de literatură
1. Introducere
1.1 Istoric
Istoria laptelui și a produselor din lapte datează din timpuri îndepărtate din vremea în care
omul a început să domesticească animalele și să le crească.Acum 8.000 de ani, populația
Mesopotamiei a încercat să domesticească mamiferele, să le folosească și prelucreze laptele lor
pentru consumul propriu.
Recent un grup de arhelogi au găsit în Troina-Sicilia una dintre cele mai vechi “ ferme” din
zona Mediteranei, datând din epoca bronzului. În Piadena (Italia), cercetătorii au găsit o
strecurătoare de teracotă datând de acum 3.500 de ani care probabil folosea la filtrarea zerului.
Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor
popoare, ca asirieni, babilonieni, greci și romani.
Romanii au avut un rol important în dezvoltarea consumului de lapte, prin introducerea laptelui
de vacăîn alimentație și prin perfecționarea tehnicii de prelucrare a acestuia, pe care apoi au
răspândit-o pe toată suprafața imperiului, în nordul Italiei, in Gallia, Germania și Anglia.
Începând cu sfârșitul secolului XIX, au fost dezvoltate tehnici speciale care să elimine bacteriile
prezente în lapte și produsele lactate, astfel prelungindu-le durata de viata [1].
3
1.2. Utilizări
Smântâna este utilizată cel mai adesea în bucatarie în combinatie cu mâncăruri calde cum ar
fi cartofii copti, burritos etc. Această utilizare, implică anumite cerinţe asupra caracteristicilor
senzoriale ale produsului, mai ales în ceea ce priveşte textura în contact cu suprafeţe calde.
Smântâna trebuie să rămânaă văscoasă fără să se separe zerul atunci când este aşezată pe
mâncarea caldă. Unii chiar au solicitat să poată reîncalzii cartofii copţi la microunde cu smântână
deja adăugată, şi smântăna ar trebui să rămână neschimbată de acest tratament. În plus,
caracteristicile aromei devin mai puţin semnificative atunci când sunt amestecate cu arome de
cimbru de o intensitate mare cum ar fi cele întâlnite în bucătăria mexicană. Diferite tipuri de
smântână pot fi utilizate într-o gamă largă de produse printre care şi urmatoarele:
- Produse coapte, snacks-uri şi supe
- Producerea de brânză şi unt
- Deserturi lactate
- Consum direct – prin reconstituire
- Ingheţată
- Produse nutriţionale pentru invalizi, atleţi, uz spitalicesc
- Iaurturi şi alte produse fermentate [1].
1.3. Principalii producători de smântână
În prezent, producătorii locali sunt reprezentaţi de:

-Albalact din Judeţul Alba
-Friesland Campina
-Delaco
-Bucovina
-Covalact
Pe piaţa din România mai se găsesc produse ale unor companii străine importante cum ar fi:
-Danone
-Hochland
-Humana [13]
4
1.4. Normative Europene
Directiva 2000/13/CE a Parlamentului European şi a Consiliului din 20 martie 2000 privind

apropierea legislaţiilor statelor membre referitoare la etichetarea şi prezentarea produselor alimentare.
Etichetarea produselor alimentare nu poate să :
 inducă cumpărătorul în eroare asupra caracteristicilor, proprietăţilor sau efectelor produsului
alimentar;
 atribuie unui produs alimentar proprietăţi de prevenire, de tratament şi de vindecare a unei boli
umane (cu excepţia dispoziţiilor comunitare aplicabile apelor minerale naturale şi produselor
alimentare destinate unei alimentaţii speciale).
Etichetarea produselor alimentare trebuie să conţină anumite menţiuni obligatorii. Aceste menţiuni
trebuie să fie uşor de înţeles şi uşor vizibile, lizibile şi să nu poată fi şterse. Menţiunile obligatorii
acoperă:
 denumirea de comercializare;
 lista ingredientelor care sunt enumerate în ordinea descrescătoare a ponderii lor şi sunt
desemnate prin denumirea lor specifică, în conformitate cu anumite derogări prevăzute în anexele I,
II, III şi III.
 cantitatea ingredientelor sau a categoriilor de ingrediente exprimată în procente.
 data de valabilitate minimă. Această dată este compusă din indicarea zilei, lunii şi anului, cu
excepţia produselor alimentare a căror valabilitate este mai mică de 3 luni (indicarea zilei şi a lunii
este suficientă), produsele alimentare a căror valabilitate este mai mare de 3 luni, dar nu depăşeşte
18 luni (indicarea lunii şi a anului este suficientă) sau a căror valabilitate este mai mare de 18 luni
(indicarea anului este suficientă).
- Regulamentul Parlamentului European 852/2004/CE privind regulile generale de igienă

a produselor alimentare
- Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului de stabilire

a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, publicat în
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr.L139/55 din 30 aprilie 2004, cu amendamentele
ulterioare;
5
- Regulamentul (CE) nr. 178/2002/CE de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale

legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și
de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare, publicat în
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 31 din 1 februarie 2002, cu amendamentele
ulterioare;

a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine
animală destinate consumului uman, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr.
L139/83 din 25.06.2004, cu amendamentele ulterioare;
- Regulamentul (CE) nr.2073/2005 al Parlamentului European şi al Consiliului privind

criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, publicat în Jurnalul Oficial al
Uniunii Europene nr. L338/1 din 22.12.2005, modificat prin Regulamentul (C.E) nr.
1441/2007, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 322/12 din 07.12.2007,
cu amendamentele ulterioare;
- Regulamentul (CE) nr. 178/2002/CE de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale

legislației alimentare, de instituire a Autorității Europene pentru Siguranța Alimentară și
de stabilire a procedurilor în domeniul siguranței produselor alimentare, publicat în
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 31 din 1 februarie 2002, cu amendamentele
ulterioare;
- Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului privind

igiena produselor al imentare, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L
139/1 din 30 aprilie 2004, cu amendamentele ulterioare ;

a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală, publicat în
Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr.L139/55 din 30 aprilie 2004, cu amendamentele
ulterioare;
6
- Regulamentul (CE) nr.2073/2005 al Parlamentului European şi al Consiliului privind

criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, publicat în Jurnalul Oficial al
Uniunii Europene nr. L338/1 din 22.12.2005, modificat prin Regulamentul (C.E) nr.
1441/2007, 5 publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 322/12 din
07.12.2007, cu amendamentele ulterioare [14].
Hotărâre nr.106/2002 din 07/02/2002privind etichetarea alimentelor cu umătoarele

actualizări:
- H.G. nr. 568/2002 publicată în MOF nr. 407 din 12/06/2002

7
1.5. Tipuri de smântână
Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara

noastră din lapte de vacă, iar în România şi din cel de bivoliţă. Se fabrică două categorii
de smântână:
· Smântână dulce pentru alimentaţie şi pentru necesităţi culinare (prepararea frişcăi,
cremelor etc );
· Smântână fermentată.
În funcţie de materia primă utilizată smântână se fabrică pur lactică şi smântână cu
diferite adaosuri de origine vegetală (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).
Conform standardelor în vigoare smântână pentru alimentaţie trebuie să corespundă următoarelor
caracteristici organoleptice:
Tabelul 1.1 Caracteristicile fizico-chimice ale unor sortimente de smântână
Indici Caracteristici
Smântâna dulce Smântâna fermentată
Aspect şi consistenţă Omogenă, fluidă, fără Omogena, vascoasă, fără
aglomerări de grăsime sau aglomerari de grasime si
substanţe proteice substante proteice
Gust şi miros Dulceag, curat, cu aromă Plăcut, aromat, slab acrişor
de pasteurizare, fără gust şi de fermentaţie lactică fără
miros străin. gust şi miros străin.
Culoare De la albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa.
Tabelul 1.2 Conditii de calitate ale unor sortimente de smântână pentru alimentaţie

Tipul Continutul Aciditatea, Tipul Conţinutul Aciditatea,
de grăsime, 0T de grăsime, 0T
% %
1 2 3 4 5 6
De origine pur lactică
Pasteurizată 8 16-17 Pasteurizată 15 70-110
10 19 20 65-100
35 19 30 60-100
Sterilizată 10 19 Pentru 36 60-90
amatori
40 55-85
8
Smântâna dulce pentru alimentaţie. În calitate de materie primă pentru fabricarea

smântânii dulci pentru alimentaţie se foloseşte laptele materie primă de calitate superioară, I şi a
II-a conform standardului SM-104 cu aciditatea maximă de 19 0T, smanatana dulce achiziţionata
de calitatea I şi a II-a cu aciditatea plasmei de maximum 24 0T, lapte degresat cu aciditate la
maximum 19 0T, smântâna dulce praf de calitate superioară şi smântâna dulce concentrate.
Smântâna are un efect benefic, prin acidul lactic pe care-l conţine, asupra organismului
prin sporirea răspunsului imun, echilibrarea microbiotei colonului, reducerea activităţii
enzimelor implicate în iritarea colonului, stoparea diareei, reducerea colesterolemiei, etc. sub
acţiunea bacteriilor lactice, substanţele proteice din lapte suferă transformări chimice fiind
descompuse în substanţe mai simple, devenind mai uşor de digerat de organism şi deci mai uşor
asimilabilă. De aceea acest produs se caracterizează printr-o deosebită valoare nutritivă,
conţinând toate elementele nutritive ale laptelui sub o formă uşor asimilabilă.[5]
Procesul tehnologic de fabricare a smântânii dulci pentru alimentaţie consta în vigoare,
smântânirea laptelui materie primă destinat în acest scop şi obţinerea smântânii dulci.
Smântâna dulce materie primă se normalizează la conţinut de grăsime prevăzut de
standard pentru sortimentul dat (vezi tabelul 3.2) după unul din procedeele descrise anterior.
Dacă se prevede folosirea smântânii dulci praf în calitate de materie primă, aceasta se
solubilizează în lapte degresat său integral cu temperatura 38-45 0C şi se amestecă în toată masa
de lapte prevăzută pentru normalizare. Substanţele stabilizatoare se introduc în masa
normalizata, dacă acestea sunt prevăzute în standard sau reţele tehnologice.
Masa normalizata este supusă în continuare omogenizării la temperatura de 60-80 0C la
presiunea pentru smântâna de 8, 10 şi 20 % grăsime de 10-15 MPa, iar la cea cu 35% grăsime de
5-7,5 MPa.
Pasteurizarea masei omogenizate se efectuează la 80±2 0C timp de 15-30 sec pentru
smântâna cu 8 şi 10 % grăsime şi 87±2 0C 15-30 sec pentru cea cu 20 şi 35 % grăsime.
Pentru pasteurizare se folosesc pasteurizatoare cu plăci pentru smântâna, în aceste
instalaţii smântâna se şi răceşte până la temperatura de 6-8 0C şi este condusă la ambalare.
Ambalarea smântânii dulci cu 8 şi 10% grăsime pentru alimentaţie se efectuează în
ambalaje de desfacere din masa plastic sau carton cu capacitatea de 0,01; 0,2; 0,25; 0,5 Kg, cea
cu 20 şi 35% şi în bidoane destinate întreprinderilor culinare sau de alimentaţie publică.
9
Smântâna ambalată se păstrează la temperatura de 6-8 0C maximum 36 ore de la

fabricare, care include şi cele 18 ore la întreprindere [2].
1.6. Proprietăti ale smântânii dulci
Sortimentele de smântână diferă între ele prin utilizarea ce li se dă şi prin conţinutul în

grăsime.
Smântâna dulce pentru frişcă are un conţinut de grăsime de 32 ± 1% şi o aciditate
maximă de 20°T. Trebuie să fie omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe
proteice, cu gust dulceag şi aromă specifică, fără gust şi miros străin.
Calitatea smântânii dulci destinate obţinerii de frişcă este determinată şi de capacitatea ei
de batere, de volumul obţinut după batere, de consistenţa spumei şi de stabilitatea ei în timp.
Aceste caracteristici se pot determina cu aparatul Mohr.
Smântâna dulce cu conţinut redus de grăsime (10%) şi aciditate de maximum 20°T, care poate
fi şi omogenizată, este destinată ca adaos la cafea sau pentru diverse preparate culinare. Trebuie
să îndeplinească aceleaşi caracteristici senzoriale ca şi smântâna dulce pentru frişcă (cu excepţia
calităţii de batere).
Examinarea caracterelor organoleptice ale smântânii se face la o temperatură cuprinsă
între 8-12°C şi se referă la aprecierea aspectului, culorii, consistentei, mirosului şi gustului în
funcţie de sortimentul de smanatana.
Aspectul şi consistenţă se apreciază prin trecerea smântânii dintr-un vas în altul, care poate fi
fluidă sau vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice.
Culoarea se examinează într-un cilindru de sticlă incoloră la lumina zilei,, care trebuie să fie
albă sau cu nuanţa alb gălbuie uniforma.
Gustul şi mirosul trebuie să fie dulceag, cu aromă specifică la smântână dulce şi plăcut aromat,
slab acrişor la smântână fermentată , fără miros şi gust străin.
Nu se admite pentru consum smântână murdară sau mucegăita, de consistenta filanta sau
mucilaginoasă, cu bule de gaz sau gusturi şi mirosuri străine [8].
Determinările fizico-chimice se execută pentru aprecierea integrităţii şi a stării de prospeţime a
smântânii.
Aprecierea stării de prospeţime implicit a calităţii igienice, se face prin următoarele determinări:
aciditatea, controlul pasteurizării smântânii şi examenul microbiologic [8].
10
Determinarea conţinutului de grăsime

Determinarea conţinutului de grăsime din smântână se face prin metoda acido-
butirometrica (gravimetrica sau volumetrica) sau prin extracţie eteroamoniacala, obligatorie în
caz de litigiu. Rezultatele obţinute la proba analizată se raportează la tipul de smântână conform
normelor standard, prezentate în Tabelul 1.3.
Tabel 1.3 Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice ale smântânii.
Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermentată
Aspect şi consistenţă Omogenă, fluidă, fără Omogena, vascoasa, fara
aglomerări de grăsime sau de aglomerari de substante
substanţe proteice. proteice.
Culoare Albă, până la alb- gălbuie, uniformă.
Gust şi miros Dulceag, cu aromă specifică de Plăcut, aromat, slab acrişor
smântână proaspătă; nu se specific de fermentaţie
admite gust şi miros străin. lactică; nu se admite gust şi
miros străin.
Categoria
Tipul
32 14 40 30 25
Grăsime, % 32±1 14±1 40±1 30±1 25±1
Substanţe proteice, % 1 1,5 1 1 1.2
minimum
Aciditate, °T, 20 20 90 90 90
Vâscozitate dinamică, 15 10 60 40 30
minimum
Reacţia pentru controlul
Negativă
peroxidazei
Temperatura de livrare, 8 8 8 8 8
°C, maximum
Controlul pasteuriării smântânii

Metoda se bazează pe prezenta sau absenţa peroxidazei (enzima de origine mamară) care este
distrusă la temperatura la care se pasteurizează smântână (85°C -90°C).
Interpretare
11
Smântâna pasteurizată corect nu-şi schimba culoarea. Smântâna pasteurizată insuficient

sau nepasteurizata se colorează în albastru verzui [8].
Factorii care influenţează asupra calităţii smântânirii
Smântânirea se consideră eficienta dacă conţinutul de grăsime în lapte smântânit
corespunde paşaportului tehnic (0,04-0,05%).
Gradul de separare a grăsimii din lapte este influenţat de mai mulţi factori care se referă
atât la calitatea materiei prime ,cât şi la starea tehnică a separatorului.
Factorii ce ţin de calitatea laptelui.
Aceşti factori se referă la :
- Viteza de separare a globulelor de grăsimesub acţiunea forţei centrifuge ,care depinde de
dimensiunea lor,de greutatea specifică a grăsimii şi plasmei laptelui şi de vâscozitatea
acestora. Globulele cu diametrul mediu se separă mai complex.
Creşterea vâscozităţii laptelui înrăutăţeşte procesul de degresare;
- Temperatura marita care reduce vascizitatea laptelui şi sporeşte viteza de separare a
grăsimii. Temperatura optimă a laptelui în procesul smântânirii este de 38-42 0C. Ea
corespunde temperaturii de preîncălzire a laptelui în secţiile de recuperare a
pasteurizatoarelor . În cazul obţinerii smântânii cu procent înalt de grăsime pentru
fabricarea untului, smântânirea se efectuează la temperatura de 80-900C şi se aplică la
fabricarea untului în flux continuu.
În prezent se practică şi smântânirea laptelui la temperaturi obişnuite (15-20 0C) şi chiar joase
(1-40C). În acest scop se folosesc separatoarele obişnuite ,însă debitul de lapte se reduce cu
50%;
- Gradul de curăţenie a laptelui şi aciditatea crescută.Smântânirea decurge normal în cazul
smântânirii laptelui curat cu aciditatea de până la 200T . Impurităţile mecanice şi
particulele de proteină precipitate în cazul laptelui cu aciditate ridicată măresc
vâscozitatea laptelui şi împiedica separarea normală a grăsimii. Acestea se depun pe
pereţii tobei şi apoi ai talerelor, împiedicând circulaţia normală a laptelui,şi reduc durata
de smântânire normală. Ca rezultat ,creşte brusc conţinutul de grăsime în laptele degresat;
- Tratamentul mecanic prealabil al laptelui destinat pentru smantanire-
(răcire,pasteurizare,pompare dintr-un recipient în altul) influenţează negativ asupra
procesului de separare a grăsimii şi măreşte pierderile de grăsime cu laptele degresat .
12
Cele mai mici pierderi de grăsime se realizează în cazul smântânirii laptelui proaspăt
muls.Păstrarea laptelui până la smântânire timp de 24 ore măreşte conţinutul de grăsime
în laptele degresat cu 15-20 %.
Factorii ce se referă la tehnica exploatării separatorului
Aceşti factori se referă la:
- Montarea corectă a separatorului ,uniformitatea spaţiilor dintre talere şi echilibrarea
tobei. Smântânirea decurge normal, dacă spaţiile dintre talere sunt uniform,în caz
contrar,laptele va tinde să treacă prin spaţiile mai mari şi ,deci, se dereglează procesul de
dirijare a acestuia în cavitatea tobei şi ca rezultat , se înrăutăţeşte procesul de degresare.
Echilibrarea tobei influenţează atât asupra procesului de smântânire, cât şi asupra forţei de
acţionare a acesteia. Vibraţia tobei înrăutăţeşte procesul de smantanire-consumul de forţă
creşte şi se uzează mecanismul de acţionare;
- Viteza de rotaţie a tobei. Cu cât viteza este mai mare, cu atât smântânirea este mai
completă. În scopuri de securitate nu se recomandă de a mări viteza tobei peste
precederile paşaportului tehnic, deoarece aceasta poate provoca accidente. Micşorarea
numărului de rotaţii cu 25% duce la creşterea procentului de grăsime în laptele degresat
de 4-5 ori, de aceea smântânirea trebuie începută numai după ce separatorul a atins
viterza maximă;
- Montarea şi exploatarea corectă a separatorului. Smântânirea poate fi efectuată numai în
cazul funcţionării normale a separatorului, respectând strict instrucţiunea de exploatare.
Aceasta dulce nu numai o smântânire completă, dar şi la evitarea posibilelor dereglări şi
accidente.
Aprecierea calităţii produselor obţinute la smântânirea laptelui (a smântânii dulci şi a laptelui

degresat)
Calitatea smântânii se apreciază conform indicilor organoleptici şi fizico-chimici şi se
sortează cu cerinţele standardului în vigoare (Tabelul 1.4 ).
Tabelul 1.4 Condiţii de calitate la smântâna dulce – materie primă
Indici I II
Aspect Lichid omogen,fără impurităţi mecanice
13
Consistenta Fără aglomerări de grăsime Se admit aglomerări rare

de grăsime
Gust si miros Curat, dulceag, specific smântânii Se admite miros slab de
proaspete, fără miros sau gust străin nutreţ
Culoare Alba cu nuanţa gălbuie,uniformă în toată masa
Aciditatea, 0T, nu
mai mare:
La grasimea :
30-31% 15 18
31-37% 14 17
37-40% 13 16
Continutul de 30-42 30-42
grasime, %
Proba fierberii Lipsesc fulgii de proteină
Calitatea laptelui degresat se apreciază determinând indicii organoleptici,densitatea,

aciditatea, conţinutul de grăsime, de substanţă uscată etc.
În procesul smântânirii se determina următorii indici:
- Cantitatea de smântână obţinută prin smântânirea unei anumite cantităţi de lapte:
LI (GLI −GLD)
S=
GS−GLD
Unde : S – cantitatea de smântână, Kg
LI- cantitatea de lapte integral, Kg
GLI- conţinutul de grăsime din laptele integral, %
GLD- conţinutul de grăsime în laptele degresat, %
GS- conţinutul de grăsime în smântâna, %
- Cantitatea de lapte necesară pentru obţinerea unei anumite cantităţi de smântână:
S ( GS−GLD )∗Kp 100
LI= Kp= 100− p
GLI−GLD
Unde : Kp- coeficientul de pierderi; p- pierderile normative, %

- Consumul specific (KS) – cantitatea de lapte integral (Kg) necesară pentru obţinerea 1 Kg
de smântână :
LI
KS= S
Pentru controlul eficacităţii smântânirii se efectuează bilanţul grăsimii [2].
Bilanţul grăsimii
Intrari de grăsime, Kg Ieşiri de grăsime, Kg
14
L×GL S × GS
Cu lapte = Cu smântâna=
100 100
LD ×GLD
Cu lapte degresat=
100
Total intrări______Kg Total iesiri_______Kg
Unde: L- cantitatea de lapte, Kg; S- cantitatea de smantana,Kg

LD- cantitatea de lapte degresat, Kg;
GL- continutul de grasime in lapte, %
GS- continutul de grasime in smantana, %
GLD- continutul de grasimne din laptele degresat, %
Defectele smântânii
Defectele smântânii pot fi primare sau câştigate în timpul procesării.
Defectele primare sau originare provin în mare măsură din laptele materie primă transmis
smântânii, cum ar fi: gustul amar apare de la vacile hrănite cu furaj însilozat sau de la plante ce
conţin substanţe amare.
Principalele defecte câştigate sunt:
Defecte de aspect:
- aspectul spumos apare din cauza pompării repetate a smântânii şi agitării în timpul
transportului;
Defectul apare la smântâna cu conţinut redus de grăsime şi este consecinţa lipsei de
omogenizare;
- aspectul grăsos apare la smântâna obţinută din lapte cu aciditate mare, la care au precipitat
proteinele.
Defecte de consistenţa:
- consistenta prea fluida apare datorită nerespectării procesului de măturare sau datorită maielei
folosite la însămânţare;
- cansistenta prea vâscoasa apare din cauza nerespectării corelaţiei în procesul tehnologic intre
conţinutul de grăsime, aciditate şi temperatura de pasteurizare;
15
- consistenta filanta (mucilaginoasa- vâscoasă), apare la smântâna infectat cu microorganisme ce

produc polizaharide.
Defecte de gust şi miros:
- gustul fad sau lipsa aromei este determinată de fermentarea insuficienta sau folosirea unor
maiele inadecvate;
- gustul acru apare datorită laptelui acidifiat sau din cauza suprafermentarii biochimice a
smântânii;
- gustul de drojdii apare datorită infectării laptelui sau smântânii cu levuri, care favorizează
lipoliza [8].
2. Materia primă folosită la fabricarea smântânii

2.1 Aspecte generale
Una dintre problemele importante ale industriei este inactivarea microorganismelor

prezente în alimente, nu numai pentru a preveni îmbolnăvirea consumatorului, dar şi pentru a
asigura o păstrare îndelungata a acestora. Pentru a realiza inactivarea sporilor şi a formelor
vegetative, cel mai adesea se folosesc tratamente termice aplicate produsului deja ambalat, sau
alimentului înainte de ambalare. Prin aplicarea unui tratament termic se pot pierde din calităţile
senzoriale şi nutritive ale alimentului, iar acest lucru trebuie evitat cât mai mult posibil. Dintre
operaţiile termice de inactivare a microorganismelor, cele mai importante sunt pasteurizarea şi
sterilizarea.
Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majoritatiii microorganismelor
şi în particular a bacteriilor patogene nesporulate prezente în produs, cu o pierdere cât mai mică a
calităţilor senzoriale ale acestuia.
Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, atât a formelor
vegetative, cât şi a celor sporulate.
Există o clasificare a tratamentelor termice şi în funcţie de temperatura la care se
desfăşoară, numai că aceasta clasificare are o valoare relative. Se acceptă, tratamentul termic de
peste 100 0C să fie numit sterilizare. Studii efectuate asupra microorganismelor care apar în
alimente au dus la selectarea unor tipuri de bacterii ca organisme indicatoare a eficienţei
procesului de sterilizare. De exemplu, un microorganism utilizat ca indicator este Clostridium
botulinum. Alegerea să nu este întâmplătoare, deoarece produce toxine mortale pentru
16
organismal uman şi, în plus, sporii săi sunt printer cei mai rezistenţi la temperaturi ridicate. Cum
Clostridium botulinum este, totuşi, foarte periculos pentru organism, au mai fost selectate şi alte
microorganism nepatogene termorezistente, pentru a fi utilizate ca indicatori de apreciere a
sterilizării [6].
Utilajele utilizate pentru realizarea tratamentelor termice de stabilizare microbiologică
trebuie să asigure încălzirea produsului la temperatura tratamentului termic, menţinerea lui la
această temperatură şi răcirea până la temperatura de depozitare sau temperatura necesară pentru
următoarea fază tehnologică.
Ele sunt de construcţie foarte diversă, cele mai multe încadrându-se în clasa
schimbătoarelor de căldură.
În raport cu regimul de funcţionare se disting instalaţii cu funcţionare discontinuă, cum
sunt, de exemplu, vanele de pasteurizare, autoclavele şi instalaţiile cu funcţionare continuă, aşa
cum sunt marea majoritate a instalaţiilor de pasteurizare şi sterilizare.
În funcţie de modul cum se prezintă produsul supus tratamentului termic instalaţiile se
pot grupa în instalaţii pentru tratamente termice de stabilizare a produselor ambulate în recipient.
Ca agent termic se foloseşte apa caldă, aburul, aerul cald, încălzirea directă la flacăra sau
încălzirea cu microunde. Cele mai utilizate sunt primele două [7].
2.2. Proprietăţi fizico-chimice
Materia primă folosită la fabricarea smântânii este laptele.

Laptele este un aliment complex şi foarte usor de asimilat de către organism fiind unul din
alimentele de bază ale omului. Acesta mai este numit şi „Sângele alb” datorită valorii sale
nutritive. Conţine o gamă largă de substanţe nutritive necesare organismului uman: aminoacizi,
acizi graşi, glucide(lactoza), vitamine, elemente minerale. Important este că aceste substanţe
17
nutritive se găsesc în proporţii optime ceea ce face ca laptele să fie asimilat de către organism
mai bine decât orice alt aliment.
Laptele proaspăt muls trebuie să fie omogen, cu aspect mat şi culoare albă cu nuanţe gălbui.
Acest aspect specific se numeşte lactescent şi este folosit ca termen de referinţă şi pentru alte
produse lichide. Coloraţia galbenă este influenţată de conţinutul de grăsime, acesta depinzând de
tipul şi concentraţia pigmenţilor liposolubili prezenţi în furaje, în special cei carotenoidici (astfel
se explică galbenul mai pronunţat al laptelui provenit de la vacile hrănite cu furaje verzi).
Coloraţia naturală a laptelui se poate modifica în anumite stări patologice: un galben pronunţat
poate fi semn de piroplasmoză sau stări icterice, un galben cenuşiu poate indica o mamită în timp
ce o coloraţie roşiatică este datorată prezenţei sângelui (în cazul unor afecţiuni mamare –
congestii, leziuni etc.). Culoarea se apreciază după introducerea laptelui într-un cilindru de sticlă
incoloră. Opacitatea este de asemenea apreciată în acelaşi cilindru.
Mirosul şi gustul laptelui proaspăt sunt plăcute şi caracteristice. Aroma este bine evidenţiată la
vacile hrănite cu furaje verzi prin păşunare pe pajişti naturale şi mai slab evidenţiate pentru
furajele uscate. Mirosul sau gustul unor plante aromate se poate transmite laptelui (cimbru,
muşeţel, anason, usturoi, ceapă etc.). Şi alte tipuri de gust sau miros pot fi transmise laptelui prin
hrana animalului (miros de rânced dacă în alimentaţie au fost prezente turte vechi de
oleaginoase, miros alcoolic dacă în alimentaţie s-au dat borhoturi fermentate, miros de peşte dacă
alimentaţia a fost pe bază de făină de peşte etc.).
Proprietăţile organoleptice ale laptelui pentru diferite specii sunt prezentate în tabelul
de mai jos.
Tabel 2.1 Proprietăţi organoleptice

Caracteristici Lapte de vacă Lapte de capră Lapte bivoliţă Lapte
de
oaie
18
Aspect Lichid omogen,opalescent,corpuri străine vizibile în suspensie

şi fără sediment
Consistenţă Fluidă, nu se admite consistenţă vâscoasă, filantă sau mucilaginoasă
Culoare Albă gălbuie Albă cu noanţă gălbuie Albă Albă
uşor perceptibilă
Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Gust Plăcut, dulceag, caracteristic laptelui proaspăt.
Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui

Principalii parametrii fizico-chimici care se urmăresc sunt:
- densitatea la temperatura de 20oC
- aciditate
- conţinutul de grăsime
- extractul uscat degresat
- conţinut de substanţe proteice
- vîscozitate
Densitatea laptelui şi a produselor lactate depinde de o serie de factori printre care:
-temperatura la momentul determinării,
-istoricul termic (diferitele variaţii de temperatură la care a fost supus din momentul mulgerii),
-compoziţia laptelui (in special conţinutul de lipide) sau incluzia de aer.
Datorită acestor factori se explică variaţia densităţii la 20o C între 1,027 şi 1,033 kg/m3.
Vîscozitatea laptelui şi a derivatelor este o mărime necesară la determinarea ratei de
smântanire, a vitezei proceselor de transfer de masă sau transfer termic, a vitezei şi debitelor de
curgere a laptelui în procesele de prelucrare. Laptele proaspăt, cel normalizat sau cel degresat au
curgere newtoniană, în care vascozitatea depinde de rata de forfecare şi de temperatură. Astfel
temperaturi scăzute cât şi temperaturi mai mari de 65 0C măresc viscozitatea, fie datorită creşterii
volumului miceliilor de cazeină (la temperatura mică) fie denaturării proteinelor din zer (la
temperatură mare). Laptele proaspăt răcit poate trece în sistem de curgere ne-newtoniană datorită
unei creşteri a viscozităţii sub influenţa fenomenului de coalescenţă parţială a globulelor de
grăsime sub acţiunea agitării.
19
Aciditatea – laptele proaspăt muls este uşor acid. Aciditatea se exprimă în grade Thorner
0
şi este cuprinsă între limitele 15-19 T. Aciditatea totală a laptelui se stabileşte prin titrare cu
o soluţie alcalină în prezenţa indicatorului fenolftaleină. Laptele proaspăt muls are o aciditate de
0
16-18 T. Aciditatea creşte în timpul păstrării, dtorită acidului lactic care se formează prin
frmentarea lactozei de bacterii lactice.
Alte mărimi fizice pentru lapte ce pot fi determinate sunt punctul de îngheţare şi indicele de
refracţie. Determinarea punctului de înghetare este o modalitate de decelare a falsificării laptelui
prin adaos de apă, de estimare a conţinutului de solide în laptele praf degresat, de determinare a
conţinutului de lactoză sau de determinare a activitatii apei în brânzeturi. De obicei punctul de
îngheţare al laptelui este între -0,512 şi -0,550 oC. Indicele de refracţie, determinat în mod normal
la 200 C, cu ajutorul liniei D a sodiului, este de 1,3440-1,3485 şi poate fi utilizat la determinarea
conţinutului total de materii solide [3].
Tabel 2.2 Proprietăti fizico-chimice

Caracteristică Lapte Lapte Lapte de Lapte de
de de bivoliţă oaie
vacă capră
Aciditate T
0 15..19 max19 max21 max24
Densitatea relativă 1,029 1,029 1,031 1,033
d 420min
Grăsime%min 3,2 3,3 6,5 6,5
Substanţă uscată 8,5 8,5 10,0 11,0
(fără grăsimi)%min
Titru proteic,%min 3,2 3,2 4,5 5,0
Grad de impurificare I I I II
0
Temperatură C max 14 15 14 15
2.3 Compoziţia laptelui
Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale:

subtanţe azotoase, glucide, lipide şi săruri minerale. În afara acestora, care se găsesc în proporţia
cea mai mare, în lapte sunt prezente şi o serie de alte substanţe în proporţii mai reduse, dar cu
importanţă mare în alimentaţie sau tehnologie.
20
Tabel 2.3 Compoziţia laptelui la diferite specii

Tipul Compoziţia laptelui
laptelui Apă,% S.uscată,% Grăsime,% Albumină/ Lactoză,% Săr.
Globulină, Minerale.%
%
Vacă 87,3 12,7 3,7 0,5 4,5 0,7
Bivoliţă 81,0 19,0 4,5 0,5 5,0 0,8
Oaie 81,0 19,0 5,4 1,0 4,5 0,9
Capră 88,0 12,0 9,4 0,8 4,5 0,8
2.3.1 Substanţe azotoase

Substanţele azotoase prezente în lapte sunt numeroase, ele fiind în două categorii:proteice şi
neproteice.
Grupa substanţelor azotoase neproteice cuprinde un număr mare de componente cu masă
moleculară sub 500 şi cu o structură chimică foarte variată: aminoacizi liberi, creatină,
nucleotide etc. Ele reprezintă 1,6g /l sau 5% din azotul total.
Substanţe proteice
Proteinele din lapte sunt formate din cazeină, lactoalbumine şi lactoglobuline.
Cazeina constituie fracţia majoritară din laptele de vacă (acesta mai este denumit şi lapte
cazeinic). În laptele altor specii, precum şi în cel de mamă, proporţia de albumină este mai mare
(lapte albuminic). Cazeina este insolobilă în acizi, celelalte proteine rămânând în zer după
precipitarea cazeinei cu acizi. Cazeina este o fosfoproteină. Ea nu este o substanţă unitară ci a
fost separată prin electroforeză şi cromatografie în mai multe fracţiuni dintre care patru sunt mai
importante (αS1, αS2, β, şi k, la care se mai adaugă şi γ cazeina).
Cazeinele din lapte conţin toţi aminoacizii esenţiali din punct de vedere alimentar dar
proporţiile lor variază de la o specie la alta. Cazeina conţine circa 0.9% fosfor, legat sub formă
de ester fosforic de grupe -CH2OH ale serinei. Prin hidroliza blândă a cazeinei brute cu HCl se
obţine fosfoserina.
Scăderea pH-ului laptelui către această valoare duce la precipitarea cazeinei, fenomen ce
stă la baza coagulării laptelui prin fermentaţie spontană, scăderea pH-ului fiind datorată formării
acidului lactic la hidroliza lactozei.
21
Albumina reprezintă (cantitativ şi calitativ) a doua fracţiune din lapte. Este solubilă şi nu
precipită în prezenţa cheagului dar poate coagula la temperaturi înalte, pe această proprietate
bazându-se obţinerea urdei din zer sau a brânzei telemea cu înglobare de albumine.
Globulina din lapte este asemănătoare cu cea din sânge, prezentând aceleaşi proprietăţi
imunologice. Se va regăsi alături de albumine, în cantitate mai mare în laptele colostral.
Pe lângă proteinele prezentate mai sus în lapte se regăsesc şi o serie de enzime intrinseci (de
origine mamară) sau extrinseci (de origine microbiană).
Importanţa enzimelor poate fii apreciată sub mai multe aspecte: tehnologic, pentru controlul
procesului de producţie, calităţii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid.
Printre aceste enzime se regasesc:
- lactoperoxidaza – este enzima care se găseşte în lapte în cantitatea cea mai mare (10-30 mg/L);
este bacteriostatică, acţiune care se datorează complexului lactat-H2O2-tiocianat;
- catalaza – poate fi atât mamară cât şi bacteriană; este termolabilă (la 65°C se distruge total
absenţa ei este semn că laptele a fost pasteurizat recent); poate servi la diferenţierea unui lapte
integral de unul mastitic, în sensul că în laptele proaspăt muls activitatea ei este de câteva zeci de
ori mai scăzută decât în cel mastitic; se găseşte în cantitate mare în laptele mamitic sau cel
colostral;
- fosfataza alcalină – este strict de origine mamară; este asociată membranelor globulelor de
grăsime; prezenţa ei în laptele de consum arată o pasteurizare incorect făcută;
- fosfatază acidă - este asociată membranelor globulelor de grăsime; defosforilează caseina,
influenţând procesul de coagulare cu cheag prin creşterea valorii punctului izoelectric; este
termorezistentă, dar are puţine influenţe la maturarea brânzeturilor
- peroxidaza – origine strict mamară; are rezistenţă termică mai bună (temperatura de degradare
este de cca 75°C), este deci un indicator de pasteurizare şi mai bun;
- amilaza – este foarte labilă termic (temperatura de degradare este de 55°C), fiind indicator de
pasteurizare joasă [3].
2.3.2 Glucidele din lapte
În lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoză), monozaharide (glucoză şi

galactoză) şi aminozaharide, care se pot găsi sub formă liberă sau legate de proteine, lipide sau
fosfati. Fracţiunea majoritară a glucidelor o reprezintă lactoza, un dizaharid specific numai
laptelui, căruia îi conferă gustul dulceag. Este formată dintr-o moleculă de glucoză şi una de
22
galactoză, se sintetizează în ugerul animalului, are însuşiri optice active şi reducătoare. În laptele
proaspăt, lactoza se gaseşte în soluţie moleculară sub formă de doi izomeri –α si β, care au
proprietaţi fizice diferite. În soluţie acesti doi izomeri trec unul în altul până se atinge
solubilitatea finală. Raportul dintre β si α – lactoză la 20 oC este aproximativ 1.5. La 0oC, în
soluţia saturată, se găsesc cca 62.3% β-lactoză si 37.7% α-lactoză. Valoarea nutritivă şi efectul
fiziologic al ambilor izomeri este practic aceeaşi.
Lactoza pură reprezintă un praf alb cristalin (C12H22O11.H2O) cu o putere de îndulcire de 3-5
ori mai mică decât zaharoza şi o solubilitate în apă mai redusă, având aceeaşi valoare nutritivă.
La temperaturi înalte de lungă durată lactoza formeaza cu proteinele lactate compuşi proteine-
lactoză ce imprimă unor produse lactate o brunificare slabă (lapte înăbuşit, „reajenka”, etc.).
Aceşti compuşi se formează şi la fabricarea diferitelor produse de cofetărie şi panificaţie când se
foloseşte laptele, smântână, zerul; lactoza contribuie la formarea unor produse rumene, poroase,
moi, care se pastrează timp mai îndelungat.
Conţinutul de lactoză în laptele normal este de 4.5-4.8% şi este mai redus în laptele colostral,
spre sfârşitul lactaţiei şi în cazuri de inflamaţie a ugerului. Laptele de iapă, măgăriţă conţine 6.5-
6.8% lactoză şi are gust mai dulce.
Lactoza are o importanţa majoră în fiziologia digestiei, ea fiind unicul glucid primit cu hrana
de către organismul nou-născutului. Sub acţiunea lactazei, lactoza se descompune în glucoză şi
galactoză – substanţe absolut necesare în fiziologia creierului şi a tesutului nervos. În afară de
aceasta, lactoza contribuie la o asimilare mai bună a calciului de către organism şi previne
instalarea rahitismului.
Lactozei îi revine un rol important şi în tehnologia produselor lactate, fabricate cu participarea
microorganismelor, ea servind ca sursă de energie pentru activitatea lor vitală [2].
2.3.3 Lipidele
Conţinutul de lipide este o caracteristică variabilă, acestea regăsindu-se în proporţie de 3,5-

4% (valoare medie 3,7%) în laptele de vacă. Ca şi proteinele şi lactoza, grăsimea este sintetizată
la nivelul galandei mamare.
23
Faza lipidică a laptelui este formată din lipide neutre (trigliceride) reprezentând aproximativ
98% din total în lapte de vacă, lipide polare (fosfolipide) 1% din total şi substanţe lipidice de
natură diferită faţă de cele precedente, dar insolubile în apă, care reprezintă 1% din total. În
lapte există lipide libere şi legate.
Trigliceridele se caracterizează printr-o mare diversitate a acizilor garaşi dintre care 66%
sunt saturaţi iar 33% nesaturaţi şi o proporţie ridicată de acizi volatili cu masă moleculară
mică, în special de acid butiric. Alături de trigliceride, în grăsimea laptelui există în proporţii
reduse, mono-şi digliceride ( maximum 0,5% din total).
Fosfolipidele, cu reprezentanţi principali, lecitină, cefalină, sfingomielină în raport de
30/45/25, au proprietăţi hidrofile formând punţi între fazele grasă şi apoasă.
Pe de altă parte, datorită acţiunii lor emulgatoare, ele contribuie la stabilirea globulelor de
grăsime în lapte fiind absorbite la suprafaţa acestora. Fosfatidele trec împreună cu membrana
globulelor de grăsime în zară căreie îi comunică un gust caractristic. Fosfolipidele pot însă
contribui şi la apariţia mirosului specific de peşte, prin formare de trimetilamină din baza
azotată (colină) a lecitinei, defect care se întâlneşte mai mult la depozitarea îndelungată a
untului şi laptelui praf [3].
2.3.4 Substanţele minerale din lapte
Laptele obţinut de la animalele sănătoase, în condiţii optime de alimentaţie conţine toate

substanţele minerale necesare pentru funcţiile vitale ale organismului atât în crestere cât şi adult.
În lapte au fost depistate peste 80 elemente, care formează peste 30 de săruri organice şi
anorganice – cazeinaţi, citraţi, fosfaţi, cloruri etc. Substanţele saline din lapte se găsesc în stare
coloidală, moleculară sau ionică.
Cantitatea de substanţe minerale din lapte se determină prin calcinarea probei medii la
temperaturi de 550-600oC. Astfel se stabileste cantitatea de cenusă, care constituie 0.7-0.8%.
Conţinutul de substanţe saline este însa puţin mai mare (0.9-1%), întrucât în procesul calcinării
se produc unele modificări şi anume, clorurile se volatilizează, iar fosforul din lecitină şi cazeină
se transformă în acid fosforic etc.
Conţinutul de substanţe minerale în lapte este relativ stabil, chiar şi în cazul insuficienţei
temporare de săruri minerale în raţia animalelor, întrucât pentru sinteza laptelui organismul
mobilizeaza substanţe minerale din oase [2].
24
Sub raport cantitativ substanţele minerale se clasifică în macroelemente şi microelemente.
Tabelul 2.4 Conţinutul unor elemente în laptele de vacă.
Elemente Raportare la un litru de lapte

MACROELEMENTE
Calciu, mg 1250
Fosfor, mg 960
Sodiu, mg 350-500
Potasiu, mg 1300-1500
Clor, mg 1100-1300
Magneziu, mg 90-240
Microelemente
Iod, µg 47
Fier, mg 0.5
Zinc, mg 3-5
Cupru, µg 600
Cobalt, µg 0.4-1.1
Nichel, µg 30
Plumb, µg 20-80
2.3.5 Vitamine
Din punct de vedere al vitaminelor, ele sunt prezente iniţial în corpore în laptele proaspăt,
atât cele liposolubile (A, D, E şi K), cât şi cele hidrosolubile (B1, B2, B3, B5, B6, B12, C). În
timpul păstrării sau prelucrării, parte din ele se pot distruge parţial sau total. Astfel, la
pasteurizare se distruge cca 20% din vitamina C iar Vitamina A, fiind un produs derivat din
25
retinol şi β-caroten, dispare în momentul transformării lipidelor din lapte în produse grase
hidrogenate [4].
Tabel 2.5: Vitamine din lapte
Nr.crt Vitamina U.m. Concentraţie

1 A µg/L 400
2 D UI 40
3 E µg/L 1000
4 K µg/L 50
5 B1 µg/L 450
6 B2 µg/L 1750
7 B3 µg/L 900
8 B5 µg/L 3500
9 B6 µg/L 500
10 H (B7) µg/L 35
11 B9 µg/L 55
12 B12 µg/L 4,5
13 C µg/L 20
2.4 Microbiologia laptelui
Laptele este un substrat preferat de majoritatea microorganismelor deoarece conţine o

varietate foarte mare de nutrienţi.
Microorganisme indezirabile: prezenţa unor microorganisme în laptele materie primă
este indezirabilă pentru că acestea pot fi patogene sau pentru că prin dezvoltarea lor în lapte
26
poate determina modificări nedorite ale compoziţiei şi structurii laptelui. Contaminarea laptelui
se poate produce din doua surse: internă şi externă.
1. Contaminarea internă – are loc în timpul producerii laptelui, ca urmare a pătrunderii unor
microorganisme patogene transmisibile prin lapte, de la animal.
Microorganismele patogene: care ajung în lapte pot fi microorganisme patogene pentru
animal sau pentru om. Patogenii care se transmit la om pot fi de tip toxic sau infecţios. Infecţiile
implică laptele ca vehicul pentru microorganisme, iar îmbolnăvirea apare după o zi sau mai
multe de la consumul laptelui. În general este necesar un număr mic de microorganisme pentru a
produce îmbolnăvirea. Principalele microorganisme patogene sunt:
- Genul Mycobacterium – conţine 50 de specii dintre care obligat patogene sunt M. Tuberculosis
tip uman, agentul tuberculozei, M. bovis (Mycobacterium tuberculosis tip bovis), M. leprae s.a.
- Genul Brucella cu speciile B. abortus, B. Melitens, se pot transmite prin laptele de vacă, ovine
sau caprine. Bacteriile din genul Brucella sunt inactivate rapid la temperaturi de peste 60-65 oC,
în schimb în laptele crud pot rezista până la 40 de zile la 0oC.
- Streptococii patogeni – Streptococcus pyogenes produce inflamaţii ale ţesuturilor, este distrus
la pasteurizare
- Staphylococcus aureus se înmulţeste în lapte dacă nu se produce o răcire corespunzătoare a
acestuia şi poate produce enterotoxine. O pasteurizare corecta va distruge stafilococii dar
enterotixinele sunt termostabile în lapte şi se poate acumula o cantitate suficienta pentru a se
produce straea de intoxicatie
- Corynebacterium diphteriae se distruge la pasteurizare şi este cel mai sensibil la caldură dintre
patogenii transmisibili prin lapte
- Genul Salmonella – prin lapte contaminat se pot transmite S. typhi, S. dublin, S. heidelberg, S.
newport care au fost izolate din lapte colectat de la vite cu febră şi enterită, fără mastită. Se pot
inmulţi în lapte proaspat, dar odata cu acumularea de acid lactic şi scăderea pH-ului la 4,3
înmulţirea este oprită, în schimb pot supravieţui 2 până la 9 săptămâni
Microorganisme nepatogene: acestea nu afectează în mod direct calitatea laptelui, dar
folosesc nutrienţi rezultaţi din hidroliza lactozei, a proteinelor, a grăsimii sau a altor substanţe,
produse de echipamentul enzimatic al microorganismelor. Aceste transformări afectează aroma
şi gustul laptelui şi al produselor lactate, dar afectează şi stabilitatea laptelui.
27
Bacteriile lactice: aceste bacterii produc acid lactic din carbohidraţi. Lactococcuslactis
ssp. Lactis şi cremoris cresc rapid în lapte, la temperaturi mai mari de 20°C. Din acest motiv
dacă laptele nu este răcit aciditatea creşte şi poate să apară agregarea particulelor de cazeină.
Înainte ca laptele să aibă o aciditate foarte ridicată acesta îşi pierde stabilitatea la încălzire.
Bacteriile lactice mezofile sunt distruse de pasteurizarea joasă şi chiar de termizare (15ºC la
65°C). Pasteurizarea joasă nu distuge bacteriile lactice termofile cum este cazul Streptococcus
thermophilus [2].
Coliformii sunt bacterii care fac parte din familia Entrobacteriaceae şi sunt bacterii
prezente în tracul digestiv, Eshericshia coli şi Klebsiella aerogenes dar şi alte genuri şi specii
find incluse în această categorie. Bacteriile se dezvoltă rapid în lapte, mai ales la temperaturi mai
mari de 20°C. Pasteurizarea joasă distruge coliformii iar absenţa coliformilor constitue un
indicator al calităţii igienice a laptelui.
2. Contaminare externă - are loc în timpul mulgerii şi în momentul prelucrării laptelui, prin
contact cu vasele, aparatele de muls, aerul, sau în timpul transportului o sursă importantă o
reprezintă părul animalului şi pielea.
Contaminarea prin intermediul aerului din grajd este maj mare dacă s-a făcut furajarea,
datorită prafului, motiv pentru care mulgerea se face îniante de furajarea animalelor.
Contaminarea poate avea loc, frecvent, prin intermediul apei, al bălegarului, şi prin intermediul
vaselor de colectare deoarece laptele formează pe suprafaţa vaselor o peliculă, iar pe suprafaţa
recipientului în care se face incălzirea se formează piatra de lapte (un amestec de de fosfati,
săruri minerale) deosebit de rezistentă, care face imposibilăîndepărtarea microorganismelor
aderente [5].
3.Tehnologia de fabricare a smântânii dulci. Procedee tehnologice alternative
În tehnologia de pasteurizare a smântânii şi a derivatelor lactate, au fost consacrate la

nivel de procedee tehnologice douǎ proceduri diferite de pasteurizare şi anume: pasteurizare tip
vană şi pasteurizarea cu schimbătoare de căldură cu plăci.
Instalaţii de pasteurizare tip vană
LAPTE
28
RECEPŢIA MATERIEI
PRIME
SMÂNTÂNIREA
LAPTELUI
NORMALIZAREA
PREÎNCĂLZIRE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
TIP VANĂ
RĂCIRE ŞI
MATURARE FIZICĂ
AMBALARE
DEPOZITARE
SMÂNTÂNA DULCE
Fig 3.1 Schema tehnologica de fabricare a smântânii pentru alimentaţie
Pasteurizarea în vană a produselor lichide se mai utilizează doar pentru capacităţi mici de
producţie şi se caracterizează printr-o funcţionare discontinuă. Transferul de căldură este slab,
motiv pentru care diferenţa de temperatură între mediul de încălzire şi produs trebuie să fie mare.
29
Pentru a limita efectele posibile ale supraîncălzirii, regimul de pasteurizare folosit este LTLT
(low temperature – long time). Pentru lapte, de exemplu, regimul este de 63 0C cu o durată de
menţinere de 30 de minute. În general, vanele de pasteurizare sunt prevăzute cu manta sau
serpentina, agitator, dispozitive de măsurare şi de înregistrare a temperaturii, controler şi valva
de control. Reglarae temperaturii de pasteurizare în jurul vlorii fixate se realizează prin reglarea
fluxului mediului de încălzire/răcire prin valva de control situată în manta sau în serpentină.
Pentru unele produse că, de exemplu, smântâna, se preferă vanele cu serpentina rotativă
sau agitatoare mari cu turaţie mică pentru a evita supraagitarea şi posibilă „batere’’ a smântânii.
Pentru amestecul de îngheţată şi de iaurt se utilizează un sistem dublu de agitare prin
suplimentarea cu un agitator tip turbina, cu viteză mare, pentru prepararea mixului în vană,
înaintea pasteurizării.
Pentru continuizarea procesului tehnologic se utilizează două vane de pasteurizare
succesive, sistemul fiind cunoscut sub denumirea de „flip-flop” [7].
Instalaţii de pasteurizare şi sterilizare cu schimbătoare de căldură cu plăci

LAPTE
RECEPŢIA MATERIEI
PRIME
SMÂNTÂNIREA
LAPTELUI
30
NORMALIZAREA
PREÎNCĂLZIRE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
CU PLĂCI
RĂCIRE ŞI
MATURARE FIZICĂ
AMBALARE
DEPOZITARE
SMÂNTÂNA DULCE
Fig 3.2 Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru alimentaţie
În prezent, schimbătoarele de căldură cu plăci sunt cele mai utilizate schimbătoare de

căldură care intră în componenţa instalaţiilor de pasteurizare şi sterilizare.
Principala lor caracteristica este posibilitatea de a genera un regim de curgere turbulent la
valori mici ale lui Reynold, ceea ce are drept urmare coeficienţi mare de transfer de căldură, deci
un flux de căldură îmbunătăţit.
Un alt avantaj este posibilitatea recuperării căldurii prin încălzirea produsului netratat cu
cel care a fost deja pasteurizat sau sterilizat. Schimbătoarele de căldură cu plăci, moderne,
31
lucrează cu o eficienţă regenerativă de 90-98%. Pentru lichide cu vâscozitate redusă ca, de

exemplu, laptele, se poate ajunge chiar şi până la 94%. Aceasta înseamnă o reducere
considerabilă de agent de încălzire şi de răcire.
Alte avantaje sunt: aranjament compact, ceea ce permite ca la suprafeţe mari de transfer
de căldură spaţiul de amplasare să fie redus; stabilitate la presiune ridicată; rezistenţă mare la
coroziune; asamblare şi dezasamblare uşoară; eficientă mare pentru spălare.
În ultimul timp s-a constatat că aşa-numita regenerare „produs-produs” adică circulaţia
produsului nepasteurizat pe o fată a plăcii şi a celui pasteurizat pe cealaltă fată, poate duce la
riscul unei posibile scurgeri de la produsul nepasteurizat la cel pasteurizat, cu contaminarea
microbiologică a celui din urmă. Aceasta a făcut ca în Statele Unite să fie emisă o ordonanţă
referitoare la pasteurizarea laptelui care prevede ca la proiectarea instalaţiilor de pasteurizare să
se asigure o presiune pozitivă pe partea circulaţiei produsului pasteurizat, astfel încât dacă
scurgerile au loc, ele să fie de la produsul pasteurizat la cel nepasteurizat.
În general, un schimbător de căldură cu plăci are în componenţa mai multe zone:
-zone de încălzire,
-zone de răcire şi
- zone de recuperare a căldurii.
Tipurile mai noi de schimbătoare de căldură cu plăci sunt prevăzute şi cu zone pentru
păstrarea apei calde cu ajutorul aburului, sau zone de regenerare a căldurii „agent-agent’’.
În unele cazuri,răcirea totală poate fi realizată doar prin regenerare, cum este cazul pasteurizării
laptelui destinat obţinerii brânzeturilor, care este răcit la 28-30 0C cu laptele crud cu temperatura
de 5-70C, sau la pasteurizarea amestecului de iaurt, când răcirea la 42-45 0C se face cu amestecul
iniţial [7].
Instalaţie de pasteurizat smântâna TIPS (Fig. 3.3)

Se compune din urmatoareleutilaje: rezervor cu plutitor de 100 l, filtrudrept DN40,
pompăcentrifugă TPC 5/25, pasteurizator de smântână, aparat vacuum, pompa de vid, vas de
condensare, compressor de aer IECR, instalaţie de automatizare, reductor de presiune, robinet de
reglare, ventil de recirculare.
32
Fig. 3.3.Instalaţie de pasteurizare smântână tip TIPS:

1- Ţânc cu flotor; 2- pompă; 3- zonă de recuperare; 4- zona de pasteurizare; 5- valve de
deviere flux; 6 – dezodorizator; 7- pompa; 8- zona de racier cu apă de la reţea; 9 – zona
de racier cu apă răcită.
Instalaţia este destinată pasteurizării smântânii recepţionate. Pasteurizatorul cu plăci are 4 zone:
-zona de recuperare a căldurii
-zona de pasteurizare,
-zona de răcire cu apă de la reţea şi
-zona de răcire cu apă răcită [7].
Caracteristicile tehnice sunt prezentate înTabelul 3.1
Tabelul 3.1 Caracteristiciletehnice ale instalaţiilor de pasteurizare a smântânii tip Tehnofrig
33
Caracteristici TIPS 20 TIPS 50

Capacitate nominal, l/h 2000 5000
Suprafaţă ocupată, m2 12 12
Puterea instalată, KW 8 8
Presiune maxima de 3 3
lucru,bar
Consumul de abur (1,5), 200 300
Kg/h
Consumul de apă (150C), l/h 700 1200
Debit de apă de racire (0- 8000 15000
20C), l/h
Consum aer comprimat 14.4 14.4
(6bar), m3/h
Teperatură de pasteurizare, 95-98 95-98
0
C
Teperatură de racier, 0C 6-8 6-8
Dimensiuni de gabarit, mm:
-lungime 2645 2565
-lăţime 3200 2350
-înălţime 1510 2000
Racorduri de legătură, mm DN50 DN50
Masanetă, Kg 1550 1800
Instalatia de pasteurizare tip IPLS-10/1,5 (Fig. 3.4)este destinată pasteurizării laptelui

crud si a smântânii rezultate din operaţia de degresare.
34
Fig. 3.4.Instalaţia depasteurizare lapte şi smântână IPLS – 10/1,5;

1 – ţânc cu flotor; 2 – pompă; 3 – zonă de recuperare; 4 – separator centrifugal; 5 – zonă de
recuperare; 6 – zonă de pasteurizare lapte; 7 – zonă de menţinere; 8- zonă de preparare apă caldă;
9 – pompă apă; 10 – zonă de răcire lapte cu apă răcită; 11 – zonă de pasteurizare smântână; 12 –
zonă de răcire smântâna cu apă de la reţea; 13 – zonă de răcire cu apă răcită.
Tabelul 3.2 Caracteristiciletehnice ale instalatiei IPLS – 10/1.5

Caracteristici Lapte Smântănă
Capacitatatea nominal, l/h 10000 1500
Suprafata ocupata, m2 20 -
Temperatura de 74 92-95
pasteurizare, 0C
Temperatura de racire, 0C 4 6
Consum abur (1,5 bar), - 55
Kg/h
Temperatura aburului, 0C - 110.8
Consum de abur pentru 215 -
incalzirea apei (1,5 bar,
110,8 0C), Kg/h
Consumul de apa curenta - 4500
de racire (20 0C), l/h
Consum de apa racita (1 0C) 15000 4500
l/h
Suprafata totala de schimb 80 13.5
termic, m2
Coeficient de recuperare a 0.82 0.60
caldurii
Masa netă, Kg 6300
Instalaţia se compune din vas de alimetare cu plutitor, pompe centrifuge, filtru drept,
pasteurizator cu plăci, separator centrifugal, dispozitiv de recirculare, instalaţie de pregătire a
35
apei calde, grup de spălare chimică, instalaţie electrică şi de automatizare, instalaţie pneumatică,
aparate de masura si control.
Pasteurizatorul are 9 zone, dupa cum urmeaza:
- 5 zone pentru lapte (2 zone de recuperare, 1 zona de pasteurizare, 1 zona de mentinere si
1 zona de racire cu apa racita);
- 3 zone pentru smantana (1 zona de pasteurizare, 1 zona de racire cu apa curenta si 1 zona
de racire cu apa racita);
- 1 zona pentru prepararea apei calde [7].
3.1. Alegerea procesului de obţinere a smântânii
LAPTE
36
RECEPŢIA MATERIEI
PRIME
SMÂNTÂNIREA
LAPTELUI
NORMALIZAREA
PREÎNCĂLZIRE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
CU PLĂCI
RĂCIRE ŞI
MATURARE FIZICĂ
AMBALARE
DEPOZITARE
SMÂNTÂNA DULCE
Fig 3.2 Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru alimentaţie
Etapele tehnologice de fabricare a smântânii dulci sunt următoarele:
Recepţia cantitativă şi calitativă a materiei prime

37
În calitate de materie primă pentru fabricarea smântânii pentru alimentaţie se foloseşte

lapte proaspăt integral, colectat în unităţile de producţie cu aciditatea plasmei de maximum 24 0
T, lapte degresat cu aciditata maximă de 190T, lapte degresat şi smântână dulce – praf de calitate
superioară şi diferite substanţe stabilizatoare etc. Materia primă este recepţionată cantitativ
( gravimetric), iar calitatea ei este apreciată în laboratoarele unităţilor de industrializare conform
standardelor pentru fiecare substanţă în parte.
Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru
obţinerea smântânii dulci cu un conţinut de grăsime cu 1-2 % superior conţinutului de grăsime
din produsul finit. De regulă, pentru fabricarea smântânii grase (30% şi mai mult ) se obţine
smântână dulce cu 35-38% grăsime. Pentru sortimentele de smântână cu conţinut redus de
grăsime (10-15%) separatorul se reglează pentru obţinerea concentraţiei de grăsime
corespunzătoare sortimentului.
Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci până la conţinutul de
grăsime prevăzut de standard se realizează, de regulă, prin adaos în smântâna cu conţinut sporit
de grăsime a laptelui degresat proaspăt. Cantitatea de lapte degresat necesară de adăugat se
calculează conform uneia din metodele descrise anterior în funcţie de conţinutul de grăsime în
smântână care se normalizează şi în conformitate cu cerinţele standardului la acest indice pentru
sortimentul de smântână fabricat. Densitatea smântânii dulci după normalizare trebuie să fie
pentru sortimentul cu 8-10% grăsime de 1,024 g/cm3, 20% grăsime de 1,018 g/cm3, 35% grăsime
de 0,998 g/cm3.
Unul din indicii de calitate ai smântânii fermentate este vâscozitatea, care este
condiţionată de conţinutul de substanţă uscată în produsul finit, în special, de grăsime şi
substanţa degresată.
Pentru obţinerea vâscozităţii normale în cazul fabricării sortimentelor de smântână cu
conţinut redus de grăsime, materia primă se normalizează şi după conţinutul de substanţă uscată
degresata – aceasta se realizează prin adaos de concentrate proteice de origine lactată (lapte praf
degresat, cazeinati) sau vegetală (proteină din soia, orz). Substanţele complementare (proteine,
uleiuri vegetale, substanţe stabilizatoare) se dizolvă anterior în lapte degresat sau smântână dulce
conform instrucţiunilor tehnologice, apoi se adăugă în masă totală de produs, amestecându-se
permanent.
38
Conform legislaţiei în vigoare, conţinutul de substanţe nutritive în produsele lactate finite

trebuie să corespundă cerinţelor standardelor, indiferent de conţinutul acestora în lapte – materie
primă.
La fabricarea smântânii materia primă se normalizează conform conţinutului de grăsime şi
proteine în asemenea proporţie,pentru a obţine conţinutul de grăsime standard raportat la
substanţa uscată a brânzei.
Normalizarea materie primă se efectuează prim mai multe procedee: amestecând laptele
cu un conţinut de grăsime mare cu lapte cu un conţinut de grăsime mai redus; adăugarea în
laptele cu conţinut mărit de grăsime a unei cantităţi de lapte degresat sau zară dulce.
Normalizarea smântânii la un anumit conţinut de grăsime se poate face prin reglarea
separatorului sau prin adaos de lapte smântânit, sau de smântână cu un anumit conţinut de
grăsime, în smântână obţinută prin separare. Din 100 Kg, lapte rezultă în medie 10-15 Kg
smântâna şi 85-90 Kg lapte smântânit. Calculul şi vederea normalizării se face prin aplicarea
regulii pătratului.
Fig 3.3
În colţurile din stânga, sus se notează conţinutul de grăsime în procente smântânii ce
trebuie adăugată, jos conţinutul de grăsime în % a smântânii ce trebuie să rezulte.Prin scăderea
pe diagonală se obţin în colţurile din dreapta, cantitatea de smântână în Kg ce trebuie adăugată,
iar jos, cantitatea în Kg de smântână ce trebuie normalizata. Astfel, dacă se cere ca dintr-o
smântâna cu un conţinut de grăsime 20% să se obţină o smântâna de 35% grăsime, rezultă din
regula pătratului ca prin folosirea la normalizare a unei smântâni cu 46 % grăsime, la fiecare 11
Kg smântâna cu 20% grăsime se vor adăuga 11Kg smântâna cu 46 %.
Omogenizarea materiei prime la fabricarea smântânii de consum are ca scop stabilizarea

emulsiei de grăsime. Prin această operaţie se obţine o fracţionare a globulelor de grăsime şi
repartizarea mai uniformă a acestora în masă produsului. În produsul omogenizat se obţine
39
dispersarea mai mare a grăsimii,creşte forţa de atracţie dintre globule, toate acestea îmbunătăţind
structura smântânii.Omogenizarea acţionează nu numai asupra fazei grase a amestecului, dar şi a
celei proteice. Se observă o reducere a stabilităţii acesteia şi absorbţia la suprafaţa membranei
globulelor de grăsime nou formate. Creşte vâscozitatea amestecului, şi deci, şi a produsului finit.
Eficacitatea acestei operaţii tehnologice depinde de temperatura produsului,presiunea şi
conţinutul de grăsime în materia primă. Temperatura amestecului la omogenizare pentru
smântâna de consum, variază în limitele de 60-800C în funcţie de calitatea materiei prime.
Presiunea omogenizării este în funcţie de conţinutul de grăsime în materie primă şi calitatea
acesteia. Odată cu creşterea conţinutului de grăsime, scade presiunea de omogenizare. O
presiune mai redusă de omogenizare se foloseşte şi în cazul prelucrării materiei prime cu
termorezistenta redusă sau obţinută în perioada de toamna-iarna, când în grăsimea lactată se
găsesc mai multe gliceride greu fuzibile. În practică de producţie, pentru fabricarea smântânii cu
8,10,15,20% grăsime, se recomandă presiunea de 9-12 MPa.
Se practica omogenizarea într-o treaptă şi în două trepte. Smântâna fabricată prin
omogenizare în două trepte are o consistenţă mai uniformă, mai rezistentă la acţiunea factorilor
mecanici şi termici etc. Presiunea totală în cazul omogenizării în două trepte nu trebuie să
depăşească 2-3 MPa presiunea omogenizării într-o treaptă.Presiunea în treaptă a doua a
omogenizării constituie aproximativ 1/2 din valoarea acesteia la treaptă I. În cazul fabricării
smântânii cu conţinut redus de grăsime, se practica omogenizarea într-o treaptă.
Omogenizarea poate fi realizată înainte sau după pasteurizarea materiei prime în funcţie
de scopul urmărit. Dacă este necesară obţinerea unei mase absolut uniforme, omogenizarea se
realizează după pasteurizare, însă din motive igienice se recomandă ca această operaţie să se
efectueze înainte de pasteurizare. Odată cu omogenizarea se efectuează şi dezodorizarea, dacă
smântâna prelucrată are unele defecte de miros.
Omogenizarea este o operaţie absolut necesară în cazul fabricării sortimentelor de
smântâna cu conţinut redus de grăsime, îmbogăţite cu proteine lactate şi de origine vegetală şi a
celor sortimente de smântâna cu adaos de grăsimi vegetale.
Pasteurizarea amestecului normalizat la fabricarea smântânii pentru alimentaţie, se

efectuează la temperaturi înalte 84-88 0C timp de 15 s- 10 minute sau 92-96 0C timp de 15-20 s.
Aceasta se face în scopul distrugerii microflorei, inactivării enzimelor care pot provoca apariţia
40
unor defecte, cât şi pentru creşterea vâscozităţii şi aromei specifice de pasteurizare în produsul
finit. Alegerea regimului de pasteurizare depinde de calitatea materiei prime; în cazul prelucrării
materiei prime cu o încărcătură bacteriană sporită şi unele defecte de ordin organoleptic,se
recurge la o temperatură mai înaltă de pasteurizare, iar în cazul prelucrării materiei prime cu
aciditate ridicată la o temperatură mai scăzută şi o durată de menţinere la această temperatură
mai mare pentru a atinge eficacitatea pasteurizării (distrugerea a 99,9% din microflora
vegetativă).
Temperaturile ridicate de pasteurizare denaturează proteinele serice din materia primă,
care împreună cu cazeina participa la formarea coagulului. Ca rezultat creşte vâscozitatea
smântânii. În afară de aceasta, sub acţiunea temperaturilor crescute se formează compuşi noi,
(grupări sulfhidrice libere, combinaţii carbonilice volatile, lactone), care formează aroma
smântânii.
Pentru a păstra aceste substanţe în masă pasteurizata şi pentru a reduce descompunerea
vitaminelor,această operaţie tehnologică se recomandă a fi efectuată în sistem închis.
Răcirea şi maturarea fizică. Materia primă omogenizată şi pasteurizata se răceşte până

la 2-6 0C cu ajutorul pasteurizatoarelor cu plăci pentru smântâna sau rezervoarele pentru
fermentare şi se menţine la această temperatură 1-2 ore. Sub acţiunea temperaturii joase se obţine
o cristalizare în masă a grăsimii lactate care se menţine şi în perioada fermentării. Aceasta
participa la formarea structurii coagulului şi măreşte vâscozitatea smântânii.
Răcirea, ambalarea şi maturarea biochimică a smântânii
Masa fermentata se amestecă (3-5 min) atent ( nu mai mult de 15-20 rotaţii ale
agitatorului) spre a păstra consistenta coagulului, se răceşte până la temperatura de 16-18 0C şi se
conduce la ambalare. Se recomandă o curgere liberă (de la sine) a masei spre a păstra mai bine
vâscozitatea produsului. Ambalarea se face în recipiente de desfacere (borcane de sticlă, pahare
de masă plastică sau carton combinat, în unele cazuri în bidoane), folosind diferite maşini pentru
ambalare.
Procesul de ambalare a produsului finit dintr-un rezervor nu trebuie să depăşească 4 ore.
Nu se admite, de asemenea, pătrunderea aerului în masă de produs finit. Smântâna amabalata se
introduce în camere frigorifice, unde ea se răceşte treptat până la 5-8 0C şi se menţine la această
41
temperatură timp de 6-12 ore pentru recipiente cu volum mic şi 12-48 ore pentru recipiente cu
volum mare.
În procesul de răcire şi maturare a smântânii procesele biochimice încetinesc, se reduce
considerabil dezvoltarea bacteriilor ce contribuie la acidifierea produsului (Str. Lactis) şi se
stimulează activitatea bacteriilor ce produc substanţe de aromă (Str. Citrovorum, paracitrovorum,
diacetilactis). În smântâna se acumulează substanţe de aromă ca diacetil,acizi volatili, eteri, etc.
Are loc cristalizarea grăsimii, hidratarea cazeinei. Toate aceste procese contribuie la obţinerea
unui produs cu o consistenţă densă şi o aromă pronunţată, specifică smântânii.
Smântâna de consum poate fi ambalată în pahare din carton cerat sau material plastic cu
capacitate de 50 – 250 g. Pentru colectivităţi, ambalarea smântânii poate fi făcută şi în bidoane
din aluminiu, de capacitate 5, 10 şi 25 kg.
Depozitarea se face în spaţii frigorifice bine igienizate, bine aerisite, la temperatura
aerului de 2...5°C.[2]
3.2. Justificarea procesului tehnologic ales
Schimbătoarele de căldură cu plăci sunt cele mai utilizate, deoarece prezinta o serie de
avantaje, cum ar fi:
- costuri de operare reduse;
- genereaza un regim de curgere turbulent cu valori mici ale lui Reynold, avand coeficienţi
mari de transfer de căldură, de unde rezultă un flux de caldură îmbunătaţit;
- recuperarea căldurii prin încălzirea produsului netratat cu cel care a fost deja pasteurizat
sau sterilizat;
- aranjament compact;
- stabilitate la presiune ridicată;
- rezistenţă mare la coroziune;
- asamblare şi dezasamblare uşoară;
4. Analiza punctelor critice de control din schema tehnologică
4.1 Principiile HACCP
42
Metoda Analiza Riscurilor.Punctelor Critice de Control

Constituie o abordare sistematică a realizării siguranţei pentru consum a produselor
alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii de bază. Conform ghidului NACMCF,
aceste principii sunt:
Principiul 1:
Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor prime şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi
consumul produselor alimentare.
Un punct critic de control este diferit ca orice punct sau procedură dintr-un sistem
specializat în fabricarea de produse alimentare în care perioada controlului poate avea drept
consecinţă punerea în pericol a sănătăţii consumatorilor.
Toate riscurile identificate trebuie să fie eliminate sau reduse într-o anumită etapă a ciclului de
fabricaţie, de la creşterea şi recoltarea materiilor prime şi până la consumarea produsului.
Punctele critice de control pot fii localizate în orice etapă a procesului de fabricaţie în care se
impune şi este posibilă ţinerea sub control a microorganismelor periculoase sau a riscurilor de
altă natură.
Stabilirea punctelor critice de control reprezintă un proces care necesită foarte multă atenţie,
deoarece va depinde siguranţa pentru consum a produsului finit.
Principiul 2:
Determinatrea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile identificate ;
Se face o analiză sistematică a produsului alimentar care constituie obiectul aplicaţiei şi a
ingredientelor din care acesta este fabricat, cu scopul identificării pericolului prezenţei
microorganismelor patogene, a paraziţilor, a substaţelor chimice sau a corpurilor străine, care ar
putea afecta sănătatea consumatorului.
Este indicat ca această analiză a riscurilor să fie efectuată în faza de proiectare a
produsului şi a procesului tehnologic de fabricaţie, pentru a defini punctele critice de control
înainte de începerea fabricaţiei.
Evaluarea riscurilor se realizează în două etape:
1.evaluarea tipului de produs în funcţie de riscurile asociate acestuia ;
43
2. evaluarea riscurilor în funcţie de gradul de severitate.

Includerea produsului într-o anumită categorie de periculozitate se face pe baza
cunoaşterii următoarelor detalii:
- dacă produsul conţine sau nu ingrediente sensibile ;
- dacă procesul de fabricaţie conţine sau nu o etapă în care este posibilă distrugerea
eficientă a microoganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate ;
- dacă există un risc serios de contaminare a produsului după încheierea procesului de
fabricaţie ;
Principiul 3:
Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de control
O limită critică este difinită ca toleranţă admisă pentru un anumit parametru al punctului critic
de control pot exista una sau mai multe limite critice.Dacă oricare dintre aceste limite a fost
depăşită, înseamnă ca punctul critic respectiv a ieşit de sub control şi inocuitatea produsului
finit este în pericol. Criteriile cel mai frecvent utilizate ca limite critice sunt valorile
temperaturii, timpul, umidităţi, pH –ului, acidităţii conţinutului de sare.
Principiul 4:
Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control
Monitorizarea reprezintă testarea sau verificarea organizată a punctelor critice de control şi a
limitelor critice. Rezultatele monitorizării trebuie să fie bine documentate şi interpretate.
Erorile de monitorizare pot conduce la defecte critice ale produselor. Deoarece defectele
critice pot avea consecinţe grave, se impune o monitorizare foarte eficientă a punctelor critice
de control, ideal în proprorţie de 100%
Dacă nu se poate asigura o monitorizare continuă, intervalul la care se face monitorizarea
trebuie să fie corect ales, pentru a asigura totuşi menţinerea sub control a riscurilor identificate.
Se vor folosi planuri de eşantionare a probelor realizate pe baze statistice, precum şi unele
proceduri statistice pentru reducerea variaţiilor în desfăşurarea procesului tehnologic, în
funcţionarea procesului şi a aparatelor de măsură.
Principiul 5:
44
Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci cînd, în urma monitorizării

punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice ;
Acţiunile corective aplicate terbuie să elimine riscurile existente sau care pot să apară prin
devierea de la planul HACCP, asigurând inocuitatea produsului finit. Datorită deosebirilor între
punctele critice de control pentru diferite produse şi multitudinii de devieri posibile, trebuie
elaborate măsuri corective specifice pentru fiecare punct critic de control din planul HACCP.
Acţiunile corective trebuie bine analizate şi aprobate de către forurile competente.
În înregistrările ce constituie documentaţia planului HACCP, trebuie să se noteze toate
deviaţiile apărute şi măsurile corective aplicate, iar aceste înregistrări trebuie să fie păstrate
până la expirarea termenului de valabilitae a lotului respectiv.
Principiul 6:
Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie
documentaţia planului HACCP.
Planul HACCP trebuie să existe ca document în locul în care acesta va fi aplicat. Pe lângă acest
plan, trebuie inclusă şi toată documentaţia referitoare la punctele critice de control, deviaţiile
apărute şi măsurile corective aplicate. Aceste documente vor fi puse la dispoziţia organelor de
inspecţie, ori de câte ori acestea solicită acest lucru.
Principiul 7:
Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP funţionează
corect.
Verificarea constă din metode, proceduri şi teste utilizate pentru a stabili dacă sistemul
HACCP există şi respectă planul HACCP.
Aceste verificări vor fii făcute atât de producătorul însuşi, cât şi de organele de control.
Verificările au rolul de a confirma faptul că, în urma aplicării planului HACCP, toate riscurile
au fost identificate şi sunt sub control. Metode de verificare pot fi metode microbiologice, fizice,
chimice şi senzoriale.
4.2 Determinarea punctelor critice de control
45
Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele
procesului tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi
distribuţia produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate.
Echipa trebuie să detrmine dacă în această etapă riscul poate creşte, scade, dacă poate fi
prevenit sau eliminat.
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anume forme de control
în etapea respectivă, aceasta este un Punct Critic de Control –CCP( engl. Critical Control
Point). În practica HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de
control:
CCP1, care asigură eliminarea riscului
CCP2, care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.
Ambele tipuri de puncte de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub control.În unele
procese, o singură operaţie poate elimina complet un risc.
4.3 Monitorizarea punctelor critice de control

Monitorizarea este o secvenţă planificată de observaţii şi măsurători, realizate pentru a
aprecia dacă un punct critic de control este sub control şi se finalizează într-o înregistrare
exactă, utilizată ulterior în procesul de verificare.
Monitorizarea este esenţială în managementul siguranţei alimentelor.
Dacă monitorizarea indică o tendinţă de pierdere a controlului în punctele critice ale
produsului de fabricaţie, atunci se poate acţiona pentru reducerea procesului sub control
înaintea de apariţia unor abateri de la inocuitate.
Monitorizarea este utilizată pentru a se determina modul în care s-a pierdut controlul şi au
apărut abateri într-un punct critic de control. În acest moment se vor aplica acţiunile corective.
Monitorizarea furnizează o documentaţie scrisă foarte utilă la verificarea planului HACCP.
Ideală ar fi monitorizarea continuă.
Monitorizarea poate fi realizată prin observare sau prin măsurători efectuate asupra unor
eşantioane prelevate conform uni plan de eşantionare realizat pe baze statice. Există trei
modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control.
-observarea vizuală
- aprecierea senzuală
46
- măsurători fizice
-testări chimice
- analize microbiologice
Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele

- natura,sursa şi calitatea, materiilor prime
- certificarea furnizorului pe baza conformităţii cu specificaţiile
- înregistrările auditului pentru conformitate realizat de furnizor
- înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime şi ingredientele sensibile
la temperatură.
- Înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu conservabilitate limită.
Înregistrări referitoare la siguranţa produsului
- date şi înregistrări pentru stabilirea eficienţei măsurilor preventive aplicate pentru
menţinerea siguranţei produsului
- date şi înregistrări privind termenul de valabilitate a produsului
Înregistrări referitoare la procesul tehnologic
- înregistrări complete ale procesului de producţie
- înregistrări ale monitorizării tuturor punctelor critice de control
- dosar cu modificări ale procesului sau procedurilor
- îregistrări privind curăţenia şi dezinfecţia
Înregistrări privind ambalarea
- înregistrări indicând conformitatrea cu specificaţiile pentru ambalaje
- înregistrări indicând conformitatrea cu specificaţiile comerciale [10].
Tabel 4.1 Analiza punctelor critice de control pentru smântână

Nr Etapele Tipul Pericol
Măsuri de prevenire PC/PCC
crt procesului riscului potenţial
1. Recepţia M Germeni Verificarea temperaturii şi P.C

Patogeni caracteristicilor organoleptice ale
47
materiei prime Antibiotice laptelui.

Efectuarea analizelor fizico-chimice
şi microbiologice ale laptelui în caz
de dubiu şi prin sondaj.
M Contaminare Igienizare şi dezinfecţie care să P.C
prin încrucişare asigure parametrii microbiologici
(mediu, admişi.
persoane)
F Corpuri străine Examinarea materiei prime şi în P.C

funcţie de natura corpului străin se va
proceda la sortarea sau respingerea
acestuia.
2. Omogenizare M Contaminare Igienizare şi dezinfecţie care să P.C

prin incrucişare asigure parametrii microbiologici
(mediu, admişi.
persoane,utilaj)
3. Pasteurizarea M Nerespectarea Respectarea P.C

regimului de regimului de
0
pasteurizare; pasteurizare (t )
nu se distrug
bacteriile
patogene
4. Răcirea şi M Creşterea Respectarea conditiilor etapei de P.C.C

maturarea C temperaturii sau maturare: durată (12h), temperatură
fizică F dezvlotarea (6-18 0C) .
bacteriilor
producătoare de
toxine
5. Depozitare F Deformare, Respectarea temperaturii şi a duratei P.C.
M rupere sau de depozitare
contaminare.
6. Ambalare M Ambalaje Sterilizarea ambalaje filtre de aer. P.C

contaminate Curăţire instalaţie ambalare pentru
îndepărtarea reziduurilor smântânii
M- Microbiologic; F- Fizic; C- Chimic;
48
Capitolul II: Dimensionare tehnologică
1. Bilanţuri de materiale
Unitatea de procesare a laptelui are o capacitate de 3440 kg/zi şi se lucrează 8 ore. Instalaţia
va funcţiona un numar de 330 de zile pe an.
49
Recepţie
Lmp – lapte materie prima Lmp_an – lapte materie prima pe an

Lrec – lapte receptionat Lrec_an – lapte receptionat pe an
Timp = 330 * 8 =2640 ore
Lmp = Lrec = 430 kg/ora

Lmp_an = 430 * Timp = 430 * 2640 = 1135200 kg/an
Tabel 1.1
Component Intrări Ieşiri
Pe ora Pe an Pe ora Pe an
Lapte materie 430 kg 1135200 kg
primă
Lapte 430 kg 1135200 kg
recepţionat
Filtrare
Lcurat – lapte curaţat

Impurităţi = 0,2 % P = 0,1 %
50
P – pierderi
Lcurat = Lrec * (1 – (Impurităţi/100) – (P/100)) = 428.71 kg/ora

Impurităţi = Lrec * 0,2/100 = 0.86 kg/ora
Pierderi = Lrec * 0.1/100 = 0.43 kg/ora
Tabel 1.2
Lapte 430 kg 1135200 kg
recepţionat
Lapte curat 428.71 kg 1131794.4 kg
Impurităţi 0.86 kg 2270.4 kg
Pierderi 0.43 kg 1135.2 kg
Smânânire
Lr
SMÂNTÂNIRE S
Ls
Laptele are grăsime 3,6% şi se va utiliza cu grăsime 2,5% şi smântână de 20%

Se consideră Cglc = 0.036 – concentraţia în grăsime a laptelui curat (fracţie masică)
Cgls = 0.025 – concentraţia în grăsime a laptelui smântânit (fracţie masică)
Cgs = 0.35 – concentraţie în grăsime a smantanii (fracţie masică)
Tabel 1.3
Lapte curat 428.71 kg 1131794.4 kg
Lapte smântânit 406.2 kg 1072368 kg
Smântână 22.51 kg 59426.4 kg
Cglc=0.036
Cgls=0.025
Cgs=0.35
Cgsn=0.2
51
Given
Lcurat Cglc Ls Cgln  SmantanaCgs


Situatie  Find(LsSmantana)
Soluţia sistemului este:
Ls  Situatie
0 Ls:=406.2 kg
Smantana  Situatie Smântâna:= 22.51 kg

1
Normalizare
S
NORMALIZARE
Ls
Sn
Cgs=0.1
Cgsn=0.20
Cgls=0.30
Given Sn=0 S=0
Sn S  Smantana
Cgsn Sn Cgls S  SmantanaCgs


Sol  Find( SnS)
Soluţia sistemului este:

Sn:=Sol0=29.02 kg
S:=Sol1=6.51 kg
52
Tabel 1.4
Lapte smântânit 6.51 17186.4 kg
normalizată
Preîncălzire
Sn
PREÎNCĂLZIRE
P2
Sp
Spi=smântâna preîncălzită
P2=0.1 %
Spi=Sn – P2
Spi  28.92
Tabel 1.5
normalizată
preîncălzită
Pierderi 0,029 kg 76.56 kg
Omogenizare
Sp
Omogenizare P3
So
So=smântână omogenizată
P3=0.1 %
So=Spi – P3
So  28.82
53
Tabel 1.6
preîncălzită
omogenizată
Pierderi 0,028 kg 73.92 kg
Pasteurizare
So
Pasteurizare P4
Sp
Sp=smântână pasteurizată
P4=0.3 %
Sp=So – P4
Sp  28.52
Tabel 1.7
omogenizată
pasteurizată
Răcire si maturare
Sp
Racire si maturare P5
Sr
Sr=smântână racită
P5=0.1 %
Sr=Sp – P5
Sr  28.42
Tabel 1.8
54
pasteurizată
Smântână răcită 28.42 kg 75028.8 kg
Ambalare
Sr
Ambalare
P6
Sa
Sa=smântână ambalată
P6=0.1 %
Sa=Sr – P6
Sa  28.32
Tabel 1.9
Smântână răcită 28.42 kg 75028.8 kg
ambalată
Smântâna este ambalată în pahare de 0,5 L 55.44 pahare de smântână
2. Dimensionare utilaje principale

2.1 Dimensionare pasteurizator [6]
Să se proiecteze un schimbător de căldură cu plăci, folosit ca pasteurizator în industria obţinerii
şi care este constituit din patru zone:
I- zona de recuperare a căldurii (preîncălzire smântână de la 40 0C la 60 0C cu ajutorul smântânii
pasteurizate)
II-zona de pasteurizare a smântânii (temperatura 950C încalzire cu abur 2 atm)
III-zona de recuperare a caldurii
Se cunosc:
Debitul de smântâna: 0.01 kg/s
Temperatura initiala a smântânii ; ti=6 0C
Temperatura de pasteurizare: tp=950C
Temperatura finala a smântânii:tf=400C
55
Temperatura aburului: tabur=1200C

Se alege un schimbator de caldura cu placi de tipul Alfa Laval P12
cu urmatoarele caracteristici:
Lungime,mm=1170
Latime,mm=420
Grosime,mm=1.3
Aria suprafetei de transfer a unei placi, f=0.31 m2
Distanta dintre placi,mm=4.0
Aria sectiunii de curgere,= 152*10-5m2
Diametrul echivalent,mm=8
Proprietati fizice smantana in functie de temperatura
t  95
3 3 2
 apa ( t )  997.18 3.1439 10  t  3.7574 10 t
 apa ( t )  963.568
 glucidet
()  1599.1  0.31047 t
 proteinet
()  1330  0.5184 t
 lipidet
()  925.59  0.41757 t
 cenusa( t )  2423.8  0.28063 t ts  95
glucides
apas  0.957 0.0454
proteines 0.035
lipides 0.035
cenusas 0.007
 s ( t)   s (ts apas glucidesproteineslipidescenusas)
3 6 2 kg
apa ( t)  0.57109 1.7625 10  t  6.7036 10 t  s ( t)  915.866
3
3 6 m
glucidet
()  0.20141 1.3874 10  t  4.3312 10 t
W
t  95 3 6 2
( )  0.17881 1.1958 10  t  2.7178 10  t
proteinet mK
3 7 2
apas
lipide( t )  0.18071 2.7604 10  t  1.7749 10 t
Vapa  t grade Celsius
 apa ( t ) 3 m 3 6 2
cenusa( t )  0.32961
Vapa    10 10
1.4011
9.932
4  t  2.9069 10  t
kg
56
glucides
Vglucide 5 3
 glucide( t ) Vglucide 2.892 10 m
kg
proteines
Vproteine  3
 proteine( t )  5m
Vproteine 2.733 10
kg
lipides
Vlipide  5
 lipide( t ) Vlipide 3.951 10
cenusas
Vcenusa 
 cenusa ( t ) 6
Vcenusa 2.92  10
Vtotal Vapa  Vglucide Vproteine Vlipide Vcenusa

3
Vtotal  1.092 10
Vapa
Xapa 
Vtotal Xapa  0.91
Vglucide
Xglucide
Vtotal Xglucide 0.026
Vproteine
Xproteine 
Vtotal
Xproteine 0.025
Vlipide
Xlipide 
Vtotal Xlipide 0.036
Vcenusa
Xcenusa 
Vtotal 3
Xcenusa 2.674 10
57
W
s ( t)  0.63 mK
3 2 temperaturi 0 pana la 150 grade Celsius

cpapa2( t )  4176.2  0.0909 t  5.4731 10 t
3 2temperaturi -40 pana la 150 grade Celsius
( t)  1548.8 1.9625 t  5.9399 10
cpglucide t
3 2
( t )  2008.2 1.2089 t  1.3129 10
cpproteine t
3 2
( )  1984.2 1.4373 t  4.8008 10
cplipidet t
3 2
( )  1092.6 1.8896 t  3.6817 10
cpcenusat t
J
3
cs( t)  4.267 10 kg  K
Xf  0.2
t  95
t este in garde Celsius iar Xf este continutul de grasime
6  13.5  103 
s ( t )  8.47  10 exp   exp(5.83Xf) kg
 8.314  t  ms
T grade K, iar Xf continutul de grasime
s ( t)  720.039 kg
ms
cs ( t )  s ( t)
Prl ( t )  s ( t )
s ( t ) s ( t ) 
 s (t)
Proprietati fizice apa-rezultata din condensarea aburului
4 6 3
 t  2.521  10 cP t
2
as( t )  1.746  0.046  t  5.666  10
3 Kg
a ( t )  as ( t)  10
ms kg
3 2 3
58  a (t)  1001  0.107  t  3.097  10 t m
2 J
ca ( t )  4225  0.998  t J 0.01  t
6 Kg  K
rabur  2  10 Kgtabur 120
Elemente constructive
3 grosime placa
p  1.3  10 m
L  1.170 m
W conductivitate otel inoxidabil

o  15.1
mK
3 m
de  8  10
f  0.31 aria de transfer a unei placi

5 2
S2c  152  10 m aria de curgere
2
m K
rd  0.00009 rezistenta depuneri Zona a I-a de recuperare
W
tp=950C------------------------------tr2=74
t2=610C-------------------------------t1=400C
indicele
indicele21se
serefera
referalalafluidul
fluidulrece
cald
cel de-al doilea indice se refera la zona
i=intrare si e=iesire
59
Lucrare de licenţă laptele pasteurizat se raceste la 95 de grade si il incalzeste pe cel nepasteurizat
tp  95
temperatura de pasteurizare
Q1  Gs  cs(tm11)  (t11i  t11e)

4
Q1  8.471 10 W
t21i  40 t21e  61
t21i  t21e
tm21  tm21  50.5
2
Zona a II-a de pasteurizare
t22i  61
t22e  95
t22i  t22e
tm22 
2 tm22  78
Ca agent de incalzire se foloseste abur de 120
t12i  120
t12e  120 aburul condenseaza
Zona a-II-a de pasteurizare

t12i=1200C------------------------------t12e=1200C
t22e=95 0C-------------------------------t22i=61 0C
Diferenta medie de temperatura
Q2  Gs  cs(tm22)  (t22e  t22i)
5 60
Q2  de
Lucrare 1.367  10
licenţă W
Q2 kg
Gabur 
rabur Gabur  0.068 s
Zona a-III-a de recuperare
t13i=740C--------------------------------t13e=400C
t23e=400C--------------------------------t23i=60C
Diferenta constanta de temperatura-34 grade
t13i  74
t13e  40
t23i  6
t23e  40
t13i  t13e
tm13  t23i  t23e
2 tm23 
2
tm13  57
tm23  23
Q3  Gs  cs(tm13)  (t13i  t13e)
5
Q3  1.353 10
W
Calculul de predimensionare
Indicele 1 se refera la fluid, iar al doilea la zona

61 Zona I
temperatura medie pentru zona 1
t1  0.5  (tm11  tm21)
t1  67.5
m11  0.822 m21  0.822
m11d  round(m11) m21d  round(m21)

m11d  1
m21d  1
w11  de 4
Re11  Re11  1.103 10
l ( t1 )
0.65 0.3
Nu11  0.314  Re11  Prl( t1 ) racire
Nu11  207.934
Nu11  s (t1 ) 4
11  11  1.378 10 W
de
mK
se propune aceeasi viteza

Pentru cel de-al doilea fluid:
w21  w11 m
s
w21  de
Re21  4
l ( t1 ) Re21  1.103 10
0.65 0.3
Nu21  0.314  Re21  Prl( t1 ) Nu21  207.934
Nu21  s ( t1 ) 4 W
21  21  1.378 10
de 2
m K
62
1
Kt1 
1 p 1
   rd W
11 o 21 3
Kt1  3.113  10 2
m K
Aria necesara zonei I de recuperare
Q1 2
A1  A1  0.403 m
Kt1  t1
A1
n1  n1  1.3 numarul de placi pentru zona a I-a
f
A1f  f  n1d 2 Aria necesara
 0.31
n1d  round(n1) A1f se m
rotunjeste numarul de placi
N1placi m11d  m21d  1

N1placi  3
Afinala1 N1placi f
Afinala1 0.93
Afinala1  A1f
Rez1   100 Rez1  66.667 %
Afinala1
n1d n1d
z11  z21 
m11d  2 m21d  2
z11  0.5
z21  0.5 numarul de pachete
z11d  round(z11)
z21d  round(z21)
z11d  1
z21d  1
Verificarea vitezelor propuse si calculul pierderilor de presiune

63
Gvs Gvs
w11c  w21c 
S2c  m11d m S2c  m21d
m
w11c  0.658 s w21c  0.658 s
4 N
4 N p21  1.809 10
p11  1.809 10 2
2 m
m
0.65 0.4 0.65 0.4

Nu11c  0.314  Re11c  Prl( t1 ) Nu21c  0.314  Re21c  Prl( t1 )
Nu11c  212.418 Nu21c  212.418
Nu11c  s ( t1 ) Nu21c  s ( t1 )

11c  21c 
de de
W
4 W
11c  1.408 10 4 2
2 21c  1.408 10 m K
m K
1
K1c  W
1 p 1 3
   rd K1c  3.143 10 2
11c o 21c m K
Q1
A1c  2
K1c  t1 A1c  0.399 m
Afinala1  A1c
Rez   100
Afinala1
Rez  57.068 %
Lungimea zonei a I-a 3 m
d  4  10 Distanta dintre placi
L1  N1placi p  (N1placi 1)  d
L1  0.012 m
Zona de pasteurizare -zona a II-a
64
Proprietatile vaporilor de apa rezultati din evaporare in intervalul de

temperatura100-3000C
3 W
va ( t )  ( 14.28  0.096  t )  10
mK
6 kg
va ( t )  ( 0.0388t  8.688)  10
ms
22.4 273
 va ( t )  
18 273  t
Pentru incalzire se va folosi abur de 2 atm
Se vor folosi indicele 2 pentru lapte si 1 pentru abur, zona de pasteurizare fiind zona a-II-
a.
t12i  t12e
tm12 
2
t2m  0.5  (tm12 tm22)
t2m  99
m
w22  0.3
s Gvs
m22 
S2c  w22
m22  2.193
m22d  round(m22)
m22d  2
w22  de 3
Re22  Re22  2.159 10
l ( t2m )
0.65 0.4
Nu22  0.314  Re22  Prl( t2m )
Nu22  106.612
Nu22  s (t2m ) W
22  3
de 22  7.372 10 2
m K
65
Calculul coeficientului de transfer termic la condensarea aburului

tc  tabur ts  tc
tp2  96.7 g  9.81
cond  q1  22  ( tp2  tm22)

q1  p
tp1  tp2 
o
t  tc  tp1
0.33
 g   a ( tc) 2  a
( tc)
Z1  t  L  
 a ( tc) 2  rabur  a ( tc)
 
0.78
Re  3.8  ( Z1) if Z1  2300
1.33
  Pra ( tc) 
0.25
0.5 
Re  253  0.069     Pra ( tc)  ( Z1  2300 ) otherwise
  Pra ( tp2)  
Re
c   rabur  a ( tc)
4  t  L
q2  c  ( ts  tp2)
( c q1 q2 )
cond 
 4.054 10
4
1.379 10
5
9.445 10
5 
 
12  cond 0
12 
 4.054 10
4  W
2
m K
1
K2 
1 p 1
   rd Aria necesara celei de-a doua zone
12 o 22 W

K2  2.973 10
3
2 
m K
Q2
A2 
66
A2 K2  t2 2
A2  ( 1.162) m
Lucrare de licenţă n2 
f
numarul de placi pentru zona a II-a
n2  ( 3.747)
Verificare zona a II-a
Gvs
m22c 
w22  S2c
m22c  2.193
m22cd  round(m22)
m22cd  2
Gvs
w22c  m
S2c  m22cd w22c  0.329
s
w22c  de
Re22c  3
l ( t2 ) Re22c  2.565 10
 0.55
Eu22  4100  Re22c
Eu22  54.673
N
p12  z22  Eu22  s (t2 )  w22c 4 2
p12  2.292 10 m
0.65 0.4
Nu22c  0.314  Re22c  Prl( t2 ) 67
Nu22c  119.164
Nu22c  s ( t2 )
22c  3
de 22c  7.595 10
w13  0.15 m w23  w13

s
Gvs Gvs
m13  m23 
S2c  w13 S2c  w23
m13  4.386 m23  4.386

Numarul de canale
m13d  4 m23d  4
w13  de
Re13  3
l ( t3 ) Re13  1.184 10
0.65 0.4
Nu13  0.314  Re13  Prl( t3 ) Nu13  71.726
68
Nu13  s ( t3 )
13  de
Lucrare licenţă
de 3 W
13  4.574 10
2
Pentru cel de-al doilea fluid: m K
1
K3 
1 p 1
   rd1 3 W
13 o 23 K3  1.748 10
2
m K
Q3
A3  2
K3  t3 A3  1.935 m Aria necesara celei de-a treia zone
A3
n3  numarul de placi pentru zona a III-a
f
n3  6.243
n3d  round(n3)
n3d  6
2 aria necesara
A3f  f  n3d A3f  1.86 m
N3final m13d  m23d  1
N3final 9
A3final N3final f aria disponibila
A3final 2.79
A3final  A3f
Rez3   100
A3final
Rez3  33.333 %
69
N3final N3final
z13  z23  numarul de pachete
m13d  2 m23d  2
Gvs
w13c  Gvs
S2c  m13d w23c 
S2c  m23d
m
m
w13c  0.164 s
s w23c  0.164
w13c  de
Re13c  3
l ( t3 ) Re13c  1.298 10
w23c  de   s (t3 ) 3
Re23c  Re23c  1.298 10
s ( t3 )
 0.55
Eu13  4100  Re13c Eu13  79.511
 0.55
Eu23  4100  Re23c Eu23  79.511
p13  z13d  Eu13  s (t3 )  w13c p23  z23d  Eu23  a (t3 )  w23c
4 N 4 N
p13  1.333 10 p23  1.297 10
2 2
m m
0.65 0.4 0.65 0.4

Nu13c  0.314  Re13c  Prl( t3 ) Nu23c  0.314  Re23c  Pra ( t3 )
Nu13c  76.156 Nu23c  59.441
Nu13c  s ( t3 ) Nu23c  a ( t3 )

13c  23c 
de A3c de
n3c 
W f n3c  6.057 W
3 3
13c  4.857 10 2 23c  4.693 10 2
m K m K
n3cd  round(n3c) n3cd  6
1
K3c  A3cd  n3cd  f W
1 p 1 K3c  1.802 10
3
A3cd  1.86
   rd1 2
m K
13c o 23c
A3final  A3cd
Rez3c   100 Rez3  33.333
Q3A3final 2
%
A3c  A3c  1.878 m Lungimea zonei a III-a
K3c  t3
L3  N3final p  ( N3final 1)  d 70
L3  0.044
m
Ltotal L1  L2  L3
Ltotal  0.078 m
3. Predimensionarea celorlate utilaje
3.1 Predimensionarea vasului de stocare

Laptele materie prima se receptioneaza o data pe zi. Cantitatea de lapte prelucrată într-o zi este
de 3440 kg. Se consideră densitatea laptelui aproximativ egală cu 1000 kg/m 3. Volumul de lapte
este deci de 3,44 m3.
Pentru a evita supraîncărcarea se alege un vas de stocare cu volumul de 4 m3.
Se alege un diametru de D = 2 m
Inaltimea vasului este:
4 V
H 
2 H = 1.27 m
 D
3.2 Predimensionare centrifugă

Smântânirea laptelui se efectuează cu ajutorul separatoarelor centrifugale reglate pentru
obţinerea smântânii dulci.
Gms  430kg debitul masic de smântână

71
Temperatura smântânii t  20 grd
u  1
3
( t u)  1593  0.56t
  4.2u
 ( t u)  1.578 10 kg
3
m
Gms
Vs   0.273 m3
( t u )
  1.018
Vs
Vcentrifuga   0.268

3
Vs
D  3  0.638 m

3
D m3
V    0.273
3
4 D m
h   0.851
3
2
D m2
A    0.32
4
Vc  A h  0.273 m3
3.3 Predimensionare Omogenizator

Gms  28.92 kg debitul masic de smântână
Temperatura smântânii
t  20 grd
72
u de
Lucrare 0.94
licenţă 3
(t u)  1593  0.56t   4.2u
 ( t u)  1.578 10 kg
Gms 3
Vs   0.018 3 m
( t u ) m
4. Consideraţii privind impactul asupra mediului
Măsuri de igienă în industria de prelucrare a smântânii

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru şi a ambalajelor
73
Se asigură după fiecare întrebuinţare. Fazele spălării şi dezinfectării sunt următoarele:

- Îndepărtarea resturilor(impurităţii, materii groase) cu apă caldă(35-40 oC).
- Dezinfectarea cu soluţii dezinfectante.
- Clătirea cu apă rece.
Instalaţiile de pasteurizare, îmbuteliere, pompele de lapte se spală de obicei mecanic în circuit
continuu.
Igiena mijloacelor de transport
Mijloacele de transport pentru lapte necesită spălare, dezinfecţie după fiecare transport.
Cisternele care transportă lapte vor fi clătite cu apă rece şi caldă pentru îndepărtarea resturilor(de
lapte) din interior şi din canalele de scurgere. Spălarea se face în general mecanic cu pompa, în
circuit închis folosind o soluţie alcalină la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute după care se
clăteşte cu apă [9].
Măsuri pentru protecţia muncii în sectorul prelucrării smântânii
Pentru evitarea accidentelor de muncă şi îmbolnăvirea personalului care lucrează în
lăptării trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
Se interzice:
- stropirea sau spălara pompelor, a tabururilor sau conductorilor electrici cu apă
- Folosirea de conducte de aburi şi apă caldă neizolate temic pentru a preveni pierderile
de căldură şi acidentele de natură termică
Lăptăria va avea asigurată iluminarea şi ventilaţia naturală şi artificială corespunzătoare
pentru a nu dăuna sănătăţii personalului.
Tavanele şi pereţii lăptăriei vor fi netezi, podeaua impermeabilă, nealunecoasă.
Instalaţia electrică va fi protejată împotriva apei, iar toate aparatele acţionate electric vor fi
prevăzute cu automate de protecţie şi vor fi bine izolate pentru a nu provoca electrocutarea
personalului.
Se interzice:
- Executarea de improvizaţii la instalaţia electrică, maşini.
- Menţinerea în dotare a maşinilor a căror piese nu sunt în stare perfectă de funcţionare.
- Prezentarea la locul de muncă a personalului care nu poartă echipamentul corespunzător
locului de muncă.
74
Folosirea dezordonată a echipamentului de protecţie care prin prinderea de către organele

maşinilor în mişcare poate duce la accidente de muncă [9].
Valorificare produse secundare

Laptele smântânit este folosit pentru fabricarea laptelui praf smântănit.
5. Elemente de calcul economic
Calculul materialelor directe

Pentru cheltuielile aferente materiilor prime materialelor auxiliare şi utilităţilor calculul se
realizeaza prin inmultirea consumurilor specifice cu preturile de livrare. Pentru luarea în
considerăre a cheltuielilor de transport şi aprovizionare se aplică o cotă de 8% asupra
cheltuielilor aferente materiilor prime şi materialelor auxiliare [12].
Calcul privind muncitorii direct productivi

Calculul salariilor directe constă în împarţirea fondului de salarii deirecte la volumul producţiei:
NMDP  SmDP 12
SD 
C
Necesarul de muncitori este prezentat în Tabelul 5.1.

Nr. Crt. Operaţia tehnologică Personal pe schimb
1. Recepţia materiei prime 1
2. Smântânirea laptelui 1
3. Normalizare 1
4. Preîncalzire 1
5. Omogenizare 1
6. Pasteurizare 1
7. Răcire şi maturare 1
8. Ambalare 1
9. Depozitare 1
Total muncitori direct productivi 9
Având în vedere că se lucrează într-un schimb, numărul de muncitori direct productivi, N MDP
este de 9. Salariul lunar este de 1.050 RON/lună. Capacitatea de producţie, C, rezultată din
bilanţul de materiale este 73,181 tone/an.
Contribuţiile la asigurări sociale şi alte taxe aferente salariilor directe (TSD) reprezintă 34%
din salariile directe.
75
Calculul cheltuielilor comune ale secţiei
1.Amortizarea mijloacelor fixe

a I
A  RON/tona
C
a – cota de amortizare, se consideră 5%

I – investiţia (calculul investiţiei este prezentat în tabelul 5.2)
Tabel 5.2 : Necesarul de investiţii

Nr. Denumirea utilajului Necesar Preţ (RON)
Crt. U.M. Nr.
1 Galactometru Buc. 1 7000
2 Rezervor Buc. 3 15000
3 Instalaţie de filtrare Buc. 1 60000
4 Pasteurizator Buc. 1 50000
5 Pompa Buc. 4 18000
6 Schimbător de caldură Buc. 2 740000
7 Istalatie de răcire Buc. 1 38000
8 Maşină de ambalare Buc. 1 24000
Total valoare 952000
2.Întreţinerea şi reparea mijloacelor fixe (IR) – se apreciază la 50%din cheltuielile de amortizare.
3.Salariile personalului de secţie

În cadrul personalului de secţie sunt incluşi muncitorii indirect productivi (MIP) şi personalul
tehnic, economic, administrativ (TESA).
 NMIP  SmMIP  NTESA SmTESA  12
SS  RON/t
C
Numărul de muncitori indirect productivi, NMIP este de 3 persoane (electricieni, laborant, femeie
de serviciu, portar), iar salariul acestora este de 1.050 RON/luna. Numărul de personal tehnic,
economic, administrativ, NTESA, este de 4 persoane, iar salariul acestora este de 1300 RON/luna.
4.Contribuţii şi alte taxe aferente salariilor de secţie – reprezinta 41% din salariile de secţie.
5.Protecţia muncii – cheltuielile cu protecţia muncii reprezintă 8% din salariile directe.
76
Prin însumarea acestor cheltuieli se obţin cheltuielile comune ale secţiei (CCS):
CCS = A+ IR +SS + TSS + PM RON/t
Calculul costului unitar al produsului

Elementele calculate mai sus se înscriu într-un formular tipizat pentru a determina costul
unitar şi structura procentuală pe articole de calculaţie al acestuia [11].
Tabel 5.3 : Determinarea costului unitar
NR. Articol de U.M. Consumuri Preţ Cheltuieli Structura
77
calculaţie specifice unitar unitare procentală

U.M./t RON/t RON/t
I MP
Lapte t 15 700 10500
Total I 10500 60,58
II MA
Pungi HDPE Buc. 2000 0,2 400
Total II 400 3,36
III CTA 872 5,11
IV U
Apa m3 10 1,4 14
Energie electrică KWh 6 0,6 3.6
Energie termică Gcal 2 170 340
Total IV 357.6 4,47
V SD 1.55 8,25
VI TSD 527 2,81
VII CCS
A 650.44
IR 325.22
SS 640.02
TSS 262.41
124
PM
Total VII 2002.1 11,51
VIII CGI 89.919 3,88
TOTAL COST DE INTREPRINDERE 14750.17 100
Calculul preţului de livrare al produsului [11].

Calculul preţului de livrare al produsului lapte praf ambalat în pungi de 0,5 kg este prezentat
în Tabelul 5.4
Tabelul 5.4.
Nr. Crt. Indicator Valoare
78
1 Cost total de întreprindere 14750.17 RON/t

2 Cost Pahar 0,5 kg 7.37 RON
3 Preţ 10% profit 8.1 RON
4 Preţ cu TVA (9%) 8.7 RON
Bibliografie
[1] Y. K. Hui, “Handbook of food science tehnology and engineering”, Ed. Wiley-VCH, vol
4, pag 179
[2] C. Banu, „Industrializarea laptelui”, Ed Tehnica Info,Chişinău,2001
[3] C. Simion, H. Albu ,A.M. Simion, „Calitatea şi Controlul Alimentelor”, Ed. Printech,
Bucureşti, 2007
[4] Y. K. Hui, “Dairy Science and Technology Handbook”, Ed.Wiley-VCH, vol 1, “Principles
and properties”
79
[5] C. Banu, „Manualul inginerului de industrie alimentară”, Ed. Tehnica Bucureşti, 1999, vol. 2
[6] A.Stoica ,M.Stroescu, “Operatii termice in industria alimentara’’, Ed. Politehnica Press,
Bucuresti, 2007
[7] C. Banu, „Manualul inginerului de industrie alimentara”, Ed. Tehnica Bucureşti, 1999, vol. 1
[8] C. Ciotau, „Controlul şi expertiza alimentelor şi depistarea falsurilor’’ Ed. Universităţii din
Suceava, 2009
[9] Ministerul Sănătăţii, „Norme de igienă şi sănătate publică privind alimentele”, Ed. MAD
Linotype, Bucureşti, 1996
[10] A.Y.Tamime, “Milk Processing and Quality Management”, Blackwell Publishing Ltd. 2009
[11] C. Radu, R. Stanciu, D. Momete, I. Grovu, „Aplicaţii de management industrial”, Ed.
Politehnica Press, Bucuresti, 2003
[12] C.V. Radu, R.D. Stanciu, „Elemente de management industrial”, Ed. Politehnica Press,
Bucureşti, 2005
[13] http://www.zf.ro/companii/top-10-producatori-de-lactate-11752645/ accesat la data de
30.06.2015
[14] http://eur-lex.europa.eu/homepage.html?locale=ro accesat la data de 01.07.2015
Anexe
Anexa 1 - Schema tehnologică de fabricare a smântânii

Anexa 2 - Schiţa liniei tehnologice de fabricare a smântânii dulci pentru consum
Anexa 3 - Separator centrifugal pentru smântână
Anexa 4 – Omogenizator smântână
80
Schema tehnologică de fabricare a smântânii pentru alimentaţie se desfăsoară în ordinea

următoare (Anexa 1)
LAPTE
RECEPŢIA MATERIEI
PRIME
SMÂNTÂNIREA
LAPTELUI
81
NORMALIZAREA
PREÎNCALZIRE
OMOGENIZARE
PASTEURIZARE
RACIRE ŞI
MATURARE FIZICA
AMBALARE
DEPOZITARE
SMÂNTÂNA DULCE
Anexa 2. Schiţa liniei tehnologice de fabricare a smântânii dulci pentru consum
Legendă:
1-rezervor depozitare lapte; 2-pompe;
82
3-rezervor nivelare;
4-instalaţie pasteurizare;
5-separator smântână;
6-omogenizator;
7-instalaţie pasteurizare-răcire smântână;
8-rezervor depozitare smântână;
9-automat pentru ambalare în sticle;
10-automat pentru ambalare în pachete.
83
Anexa 3 Separator centrifugal pentru smântână
Anexa 4 Omogenizator smântână
84

Licenta Smantana

Încărcat de

Informații document

Descriere:

Titlu original

Drepturi de autor

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Descriere:

Drepturi de autor:

Licenta Smantana

Titlu original:

Încărcat de

Descriere:

Drepturi de autor:

Universitatea POLITEHNICA din București

Facultatea de Chimie Aplicată și Știința Materialelor

Tehnologia de obţinere a smântânii

The project is structured in two chapters named: „Technological Documentation” and

Capitolul I. Referat de literatură

1.3. Principalii producători de smântână

În prezent, producătorii locali sunt reprezentaţi de:

1.4. Normative Europene

Directiva 2000/13/CE a Parlamentului European şi a Consiliului din 20 martie 2000 privind

- Regulamentul Parlamentului European 852/2004/CE privind regulile generale de igienă

- Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului de stabilire

- Regulamentul (CE) nr. 178/2002/CE de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale

- Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului de stabilire

- Regulamentul (CE) nr.2073/2005 al Parlamentului European şi al Consiliului privind

- Regulamentul (CE) nr. 178/2002/CE de stabilire a principiilor și a cerințelor generale ale

- Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului privind

- Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului de stabilire

- Regulamentul (CE) nr.2073/2005 al Parlamentului European şi al Consiliului privind

Hotărâre nr.106/2002 din 07/02/2002privind etichetarea alimentelor cu umătoarele

- H.G. nr. 568/2002 publicată în MOF nr. 407 din 12/06/2002

1.5. Tipuri de smântână

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara

Tabelul 1.1 Caracteristicile fizico-chimice ale unor sortimente de smântână

Smântâna dulce Smântâna fermentată

Smântâna dulce pentru alimentaţie. În calitate de materie primă pentru fabricarea

Smântâna ambalată se păstrează la temperatura de 6-8 0C maximum 36 ore de la

Sortimentele de smântână diferă între ele prin utilizarea ce li se dă şi prin conţinutul în

Determinarea conţinutului de grăsime

Controlul pasteuriării smântânii

Smântâna pasteurizată corect nu-şi schimba culoarea. Smântâna pasteurizată insuficient

Aprecierea calităţii produselor obţinute la smântânirea laptelui (a smântânii dulci şi a laptelui

Consistenta Fără aglomerări de grăsime Se admit aglomerări rare

Calitatea laptelui degresat se apreciază determinând indicii organoleptici,densitatea,

Unde : Kp- coeficientul de pierderi; p- pierderile normative, %

Unde: L- cantitatea de lapte, Kg; S- cantitatea de smantana,Kg

- consistenta filanta (mucilaginoasa- vâscoasă), apare la smântâna infectat cu microorganisme ce

2. Materia primă folosită la fabricarea smântânii

Una dintre problemele importante ale industriei este inactivarea microorganismelor

2.2. Proprietăţi fizico-chimice

Materia primă folosită la fabricarea smântânii este laptele.

Tabel 2.1 Proprietăţi organoleptice

Aspect Lichid omogen,opalescent,corpuri străine vizibile în suspensie

Miros Plăcut, specific laptelui crud, fără miros străin

Proprietăţi fizico-chimice ale laptelui

Tabel 2.2 Proprietăti fizico-chimice

2.3 Compoziţia laptelui

Laptele prezintă o compoziţie complexă cu patru grupe de componente principale:

Tabel 2.3 Compoziţia laptelui la diferite specii

2.3.1 Substanţe azotoase

În lapte, glucidele sunt reprezentate de dizaharide (lactoză), monozaharide (glucoză şi

Conţinutul de lipide este o caracteristică variabilă, acestea regăsindu-se în proporţie de 3,5-

2.3.4 Substanţele minerale din lapte

Laptele obţinut de la animalele sănătoase, în condiţii optime de alimentaţie conţine toate

Sub raport cantitativ substanţele minerale se clasifică în macroelemente şi microelemente.

Tabelul 2.4 Conţinutul unor elemente în laptele de vacă.

Elemente Raportare la un litru de lapte

Tabel 2.5: Vitamine din lapte

Nr.crt Vitamina U.m. Concentraţie

2.4 Microbiologia laptelui

Laptele este un substrat preferat de majoritatea microorganismelor deoarece conţine o

3.Tehnologia de fabricare a smântânii dulci. Procedee tehnologice alternative

În tehnologia de pasteurizare a smântânii şi a derivatelor lactate, au fost consacrate la