Tema: Asigurarea material-tehnică a barurilor

1. Principiile generale de funcționare a barului

2. Dotările barului
3. Caracteristica utilajului și inventarului de lucru în bar
1. Proiectarea barului trebuie să corespundă principiilor de amenajare al UAP. Buna funcționare
a unui bar presupune amenajarea tehnologică corespunzătoare, la care se referă:
- construcția
-instalațiile specifice
-funcționalitatea acestora
Amplasarea barului trebuie să asigure suficientă intimitate care se realizează atît prin
construcții, cît și prin folosirea elementelor decorative și aranjării interierului.
Proiectarea barurilor presupune amplasarea lor pe străzi în apropierea nodurilor de transport,
zone de odihnă, parcuri, teatre.
Barurile trebuie să fie în armonie cu clădirile și în același timp să se distingă prin stil arhitectural
individual pentru a atrage atenția consumatorilor, care se crează cu ajutorul diverselor mijloace,
principalul fiind volumul geometric (componentele clădirii proporționale).
Amenajarea tehnologică a unui bar presupune abordarea simultantă a diferitor aspecte cum ar fi:
- construcția
- instalații tehnice
- fluxul tehnologic optim
- dotarea cu mobilier/utilaj/inventar pentru servire
Cerințele înaintate față de un bar:
1. Materialele utilizate la amenajare - rezistente și ușor de întreținut, lavabile;
2. Finisajul barului să fie de calitate superioară, în armonie cu intrerierul UAP;
3. Să beneficieze de iluminare discretă;
4. Să aibă o decorație simplă în armonie de culori și stil;
5. Să asigure sub aspect constructiv un flux normal atît pentru clienți, cît și pentru depozitarea și
păstrarea mărfurilor;
6. Să fie dotat cu mobilier și inventar în concordanță cu oferta de produse și criteriile de
clasificare a barului;
7. Personalul să aibă o calificare corespunzătoare, o cultură generală și de specialitate temeinică,
să fie cunoscător de limbi străine;
La amenajarea interioară a barului se ia în considerație:
- tipul barului
- alegerea corectă a sistemului de iluminat
- respectarea normelor sanitare atît a sălilor de producere, cît și a sălilor de consum.
Instalațiile sanitare specifice unei UAP:
În fiecare bar sunt prevăzute grupurile încăperilor sanitare cu garderoba și grupul sanitar.
Tejgheaua barului trebuie conectată la instalația de apă, dotată cu spălător din inox cu apă rece,
caldă, mașină de gheață/cafea.
Instalațiile de ventilare – condiționare.
Trebuie să existe numaidecît într-un bar și să fie funționale pentru a permite împrospătarea și
purificarea aerului.
Instalații de încălzire.
Pentru o bună desfășurare a activității în bar, dar și pentru comfortul clientului, se recomandă ca
în spațiile de consum să fie temp. 20°C. Pentru ca în anotimpurile reci costurile de întreținere să
fie cît mai reduse, este indicată izolarea termică a încăperilor.
Într-o UAP iluminatul este important, deoarece trebuie să contribuie la o atmosferă intimă,
plăcută, care crează și ambientul interiorului barului. În majoritatea barurilor iluminarea este
natruală și artificială. Difuzarea luminii se face prin corpurile de iluminat amplasate pe pereți, pe
tavan, podea, blatul meselor, scaunelor. Instalația electrică trebuie să cuprindă prize suficiente
adoptate utilajului necesar cu respectarea normelor tehnologice de profil, cu scopul prevenirii
accidentelor.
Instalații de sonorizare.
Au un rol important în relizarea unei atmosfere incendiare sau ambientale în funcție de tipul
barului. Sonorizarea se face prin muzică și instalație de sonorizare. Boxele se instalează pe tot
spațiul sălii, deoarece toți consumatorii trebuie să bineficieze de fundal muzical.
Instalațiile trebuie să fie viabile și să respecte normele și standartele în vigoare.
Responsabil pentru instalațiile specifice este administratorul sălii.

2. Organizarea, amenajarea, dotarea barului, indiferent de tipul și categoria acestuia, se relizează

prin respectarea unor reguli generale similare celor impuse activității din restaurante.
Din dotarea tuturor tipurilor de bar fac parte:
1. mobilerul
2. instalațiile
3. aparatele și mașinele de preparare a băuturilor
4. ustensilele de lucru pentru băuturi
5. obiectele de inventar de servire
6. elementele de decor
7. casele de marcaj
Mobilierul - Salonul barului e mobilat cu mese, scaune specifice, canapele, fotolii, taburete,
scaune cu spătar. Aranjarea mobilierului se face cît mai estetic - atrăgător, să asigure
desfășurarea normală a serviciilor către consumatori, totodată mobilerul trebuie să fie rezistent,
ușor de întreținut.
Mesele variază ca formă și dimensiune de la o unitate la alta. Ele pot fi pătrate, rotunde,
dreptunghiulare, pentru 2,4,6,8 peresoane. Mai des se folosesc pătrate și dreptunghiulare,
deoarece se pot așeza una lîngă alta, formănd mese comune.
Dimensiunele: 80-100 cm sau 60-75 cm (mai rar)
Mesele sînt acoperite cu materiale lavabile pentru a fi ușor de întreținut, fiind rezistente la
căldură, umezeală, lovituri. Ca fețe de masă se utilizează naproane ca colțurile meselor să fie
libere.
Scaunele au dimensiunele:
înălțimea picioarelor – 44-46 cm
înălțimea spătarului – 86-92 cm
Formele și dimensiunele diferă de la o unitate la alta.
În restaurante/ bar de noapte se utilizează fotolii, scaune comode tapețate cu material textil. Pe
larg sînt folosite taburetele.
Mesele de servire (console) sînt amplasate lîngă stîlpii de susținere sau pereții salonului, fiind
folosite pentru depozitarea obiectelor de servire. Sînt dotate cu sectoare și rafturi pentru ca
obiectele să fie aranjate pe sorturi și forme. Fiecare chelner în sectorul său dispune de o consolă.

Cărucioarele se folosesc pentru transportul, prezentarea sau prepararea diferitor preparate și

băuturi, pot fi de diferite tipuri în funcție de destinație și operațiunele la care sînt folosite.
1. Căruciorul pentru transportul și prezentarea gustărilor reci, deserturilor și a salatelor are
montate obiecte de servire: farfurii pentru gustare sau pentru desert și respectiv salatiera. Este
confecționat din metal inoxidabil , prevăzut cu două blaturi suprapuse și cu roțite la picioare
pentru a putea fi transportat mai ușor din oficiu de chelneri la mesele clinților. În partea
superioară are un capac mobil din plexiglas, transparent.
2. Căruciorul pentru tranșat sau porționat preparate (ghiridon) are blatul de formă
dreptunghiulară, lungimea egală cu lățimea blatului meselor din salonul respectiv,lăîțimea de 50
cm, iar înălțimea egală cu cea a meselor. El este utilizat pentru prezentarea, pregătirea și
tranșarea unor preparate (pește, pui, mușchi de vită, mușchi de porc împanat) sau la poționarea și
trecerea preparatelor în fața clienților, din obiectele cu ajutorul cărora au fost transportate, în
obiectele din care se consumă. Ghiridonul, atunci cînd este folosit, se așează, de regulă, la colțul
mesei, în așa fel încît toți clienții de la masă să-l poată privi. Pentru a putea fi manipulat cu
ușurință este prevăzut cu role la picioare.
3. Căruciorul pentru flambat este prevăzut în partea superioară cu două reșouri sau spirtiere,
blatul pentru lucru, policioară pentru păstrarea obicetelor de sevire și o cuvă. În interior este
montată o butelie de gaz lichifiat, avînd legătura cu cele două reșouri și două rafturi pe care se
păstrează obiectele necesare efectuării operațiunelor de tranșare a preparatelor. Pentru
închiderea circuitului gazului sunt prevăzute două butoane tip aragaz. Căruciorul este
confecționat din metal inoxidabil și are rotile la picioare pentru a fi ușor de manevrat. Se aduce
la masa consumatorilor înainte de începerea operațiunelor de flambare, preparare sau menținerea
la cald a unor preparate sau băuturi nealcoolice.
4. Căruciorul pentru păstrarea și servirea băuturilor aperitiv este prevăzut, în partea superioară,
cu alveole în care se așează sticle cu băuturi și o alveolă specială cu capac mobile pentru
păstrarea cuburilor de gheață. În interior poate fi prevăzut cu un agregat frigorific electric, menit
să asigure temperaturi scăzute băuturilor. În partea de jos se află un blat pa care se depozitează
paharele curate, așezate cu gura în jos pe un suport, sau cele debarasate de la mese, așezate cu
gura în sus. La picioare sunt montate role pentru a fi ușor manevrat de la o masă la alta.
5. Căruciorul pentru transportul obiectelor de servire este confecționat din metal inoxidabil și
prevăzut cu trei blaturi suprapuse, iar la picioare cu rotile. Este folosit la transportarea obiectelor
de servire, atît pentru a fi așezate pe mese în cadrul operațiunelor de aranjarea a meselor, cît și la
debarasarea obiectelor folosite. Acest cărucior constituie un mijloc eficient pentru reducerea
timpului de servire.
Loveratorul este prevăzut cu 1-2 alveole în care se aranjează farfuriile și 2 capace care le
acoperă. Datorită acului – spirală, ce se găsește la fiecare alveolă, farfuriile sînt menținute la
nivelul superior al încălzitorului, fiind ușor de prins. Încălzirea se face cu ajutorul unir rezistențe
electrice, menținîndu-le la 60°C.
Jardinierile – vase cu plante ornamentate.
Tejgheaua barului – este mobilerul principal dintr-un bar, poate fi confecționată din diverse
materiale (piatră, cărămidă, material inoxidabil, lemn). Are forme diferite în funcție de specific,
de dimensiunea unității sau locul de amplasare:
- liniară
- circulară
- semilună
- jumătate de cerc
- curbă
- dreaptă
Înălțimea tejghelei barului este de 1,2 cm.
Este decorată frumos, luminos pentru a atrage atenția consumaorilor.
Tejgheaua barului constă din 2 suprafețe de lucru:
1. pentru servirea consumatorilor
2. pentru lucrul barmenului
Tejgheaua barului este dotată cu spălătoare pentru spălarea inventarului cu pahare, pentru
menținerea la rece a băuturilor și produselor alterabile, mașină de fabricat gheață, spații pentru
rezerva barului.
Pe blatul intrerior al barului se așează obiectele de lucru la îndemîna barmenului, dînd
posibilitatea să lucreze rapid și fără zgomot. Este indicat ca înălțimea tejghelei să dea posibilitate
consumatorului sa urmărească serviciile barului. Scaunele de tip «cai» sunt înalte, ele pot fi
mobile sau fixe. Din partea exterioară spre sală pe toată lungimea barului se montează 2 bare
metalice:
1. pentru sprijinirea mînerelor
2. pentru sprijinirea picioarelor
Raftul de expunere a sticlelor se amplasează în spatele barmanului. Este important în realizarea
serviciului, dar are și un important efect promoțional. Băuturile sunt expuse pe rafturi utile,
multifuncționale, în vitrine frigorifice sau depozite în utilaje frigorifice. Distanța între raft și
tejgheaua barului – minim 70 cm.
Alte utilaje folosite în baruri:
• vitrina frigorifică – pentru păstrarea și prezentarea gustărilor și băuturilor;
• casa de marcaj;
• expres pentru cafea;
• aparat de debitare a băuturilor răcoritoare:
• mașina de rășnit cafea;
• aparat de stors citrice (presă);
• storcător de fructe și legume;
• turmix (agitator electric);
• generator de gheață (mașină pentru cuburi de gheață)
• zdrobitor de gheață (mașină de concasat)
• blender (mixer electric)
• prăjitor de pîine
• dozator de bere sau alte băuturi tari
Montarea utilajelor respective se face astfel încît ele sa nu micșoreze locul destinat servirii
clienților la bar. Anumite utilaje se amplasează astfel ca unele operații să poată fi urmărite de
clienți, încît să lase impresia că barmenul lucrează după o cortină. O atenție deosebită se va
acorda oficiului pentru preparări și spațiilor de depozitare (magazia la mînă). Oficiul de
praparare trebuie prevăzut cu masa de lucru cu blat de inox, raft – dulap, aragaz, dulap frigorific
de mică capacitate, splător de vase, cutii metalice cu capac și pedală pentru colectarea deșeurilor
cu inventarul de lucru necesar. Utilajele care produc zgomote se recomandă să fie instalate în
locuri mai retrase, pentru a nu deranja și a nu crea disconfort clienților.
Spațiul de depozitare va fi dotat cu rafturi, grătare, dulapuri frigorifice necesare păstrării și răcirii
unor mărfuri.
Ustensilele de lucru a unui bar în funcție de destinația lor pot fi grupate astfel:
- pentru preparare – shaker, pahar – amestec, strecurătoare de bar;
- pentru măsurare – cilindri gradați de 20-50-100-150 și 1000 ml, pahare cu măsura 50 ml și
100 ml, pîlnie;
- pentru lucru – ciocan, daltă, lingură și clește pentru gheață , zahăr, șampanie, nuci;
- tacîmuri – lingură mare, lingură de bar, lingură cu coadă lungă (mazagran), lingură de ceai,
lingurițe – moca, furculițe mari de desert și diferite cuțite;
- diverse strecurătoare pentru sucuri, ceai, strecurător de lămîie, bătător de frișcă, rîșnițe
manuale, răzătoare pentru nucușoare, chei de conserve, chei pentru capsule, tirbușor, aparat de
scos sîmburi, suport (pentru pahare, pentru linguri, lingurițe etc.);
- recepții – baloane de sticlă, baloane cu dop de sticlă, borcane cu capace de sticlă, vase pentru
zahăr, borcane ermetice pentru condimente:
- alte dotări – bacuri cu grătare pentru gheață, cîrpe de șters, fierbător electric, reșou sau căni
pentru fiert, trusă sanitară, halat de protecție, note de plată, note de comandă, creioane, pix
indigo, hărtie, lista de prețuri, cutii metalice cu capac și pedală.
Obiectele de servire clienților dintr-un bar întregesc aprecierea calității băuturilor și preparatelor
servite.
Casele de marcaj – sunt utilizate în baruri pentru operațiunele de încasare, au diverse modele
începînd cu cele mai simple, mecanice, pînă la sistemul de marcaj computerizat, programat cu
toate funcțiile necesare. Pot dispune și de sistemul quest-check (în care se întroduce bonul pe
care va fi imprimată și nota de plată).
Funcțiile celor mai performante case de marcaj:
- bonurile pot fi emise în mai multe exemplare (3 exemp. – bucătărie, client, casierie)
- extragerea taxelor TVA
- stornarea simplă prin acționarea unei taste
-calcularea încasărilor curente
- comandă ( fiecare produs are un cod unic de comandă)
- calcularea încasărilor totale pe barman: zilnic, lunar, anual
- calcularea nr. de comenzi preluate de către barman/ chelner pe secție și totalizarea pe zi, lună
- realizarea de statistici (intrare marfă/ieșire marfă)
- memorie de creditare pentru clienții casei
- ieșire numerar și creditare pe casă, zilnic, lunar, anual
Avantajele oferite de casele de marcaj computerizate:
- economia de timp – eliminarea operațiilor de scriere manuală și de calcul
- lizibilitatea bonurilor
- reducerea fraudelor la minim – întrucît fiecare barman are cheia proprie de indentificare
În funcție de tipul casei de marcaj, există posibilitatea stocării prețului fiecărui produs astfel încît
nu este nevoie decît de întroducerea codului produselor.
Dezavantajele constau în:
- costuri mari de achiziție, de întreținere și de reparație
- dependența de curentul electric – în cazul întreruperii curentului se pot șterge module din
memorie și reluarea activității se poate face cu dificultate