MINISTERUL AGRICULTURI SI ALIMENTATIEI

OF OFCIUL JUDETIAN DE CONSULTANTA AGRICOLA MURES

CURS DE CALIFICARE MESERIA : MORAR

LECTOR: Sing Florin Cloanta

CURS: 1

MATERII PRIME FOLOSITE IN MORARIT : GRAU ,PORUMB,SECARA .STRUCTURA

MORFOLOGICA , COMPOZITIE CHIMICA

Pentu a intelege structura morfologica si in special copozitia chimica este necesar cunoasterea
unor elemente de baza biochimice : Ce sunt proteinele , glucidele , lipidele , enzimele, vitaminele ,
substantele minerale ?

Aminoacizii sunt compusi organici cu functiune mixta , care contin in molecula lor grupari
carboxilice si grupari aminice legate de un radical hidrocarbonat oarecare . Prin combinarea acestora intre
ele se obtin proteinele care sunt constituenti ai materiei vii . In acestea s-au indentificat circa 20 α
aminoacizi in mod constant; mai rar s-au chiar foarte rar din hidrolizatele anumitor proteine s-au
indentificat inca 30-40 aminoacizi de diferite tipuri.

Glucidele constitue un grup numeros de compusi organici foarte raspanditi in natura .Ele apar in
plante , ca produsi ai fotosintezei , unde indeplinesc doua roluri fundamentale : rezerva de hrana si schelet
mecanic de sustinere a plantei .
Glucidele sunt denumite in special in domeniul biochimic zaharide . Se cunosc 3 categorii de zaharide :
monozaharide , oligozaharide si polizaharide .Cele mai importante monozaharide sunt glucoza si
fructoza . Prin combinare repetata ( policondensare ) a α glucozei cu se obtine amidonul component de
baza in structura bobului de grau ( 84 %) .Prin combinarea repetata a β glucozei rezulta celuloza .

Lipidele : Numite si grasimi sunt amestecuri naturale , de compozitie complexa , alcatuite in

principal din esteri micsti ai glicerinei , numiti gliceride . Glicerina este un alcoolpolihidroxilic incolor
cu gust dulce , usor solubil in apa si alcool . Prin hidroliza lipidele pun in libertate glicerina si acizii
constituenti .

Enzimele : sunt substante chimice complexe de natura organica - proteica elaborate de plante
,animale si microorganisme capabile sa mareasca viteza reactiilor chimice ce se desfasoara in sistemele
biochimice , fara sa se consume in cursul lor ; deci sunt proteine cu rol catalic si se mai numesc si
biocatalizatori . Prezenta s-au obsenta lor in bobul de grau sunt indicatori ai calitatii graului .
Cu alte cuvinte acestea au rolul de a desface anumite substante in molecule mai mici sau invers participa
direct ca intermediari la obtinerea substantelor organice din molecule mici .

Vitaminele : sunt substante cu rol vital in organismele vii fiind constituenti ai enzimelor
participand cu rol catalitic . Vitaminele au primit denumiri dupa literele alfabetului : vitamina A,B,C,
E,etc .Lipsa lor lor in organism determina perturba metabolismul ducand la instalarea de numeroase boli .

5
 MINISTERUL AGRICULTURI SI ALIMENTATIEI
OF OFCIUL JUDETIAN DE CONSULTANTA AGRICOLA MURES

CURS DE CALIFICARE MESERIA : MORAR

LECTOR: Sing Florin Cloanta
GRAUL

Face parte din familia gramineae . Planta este formata din urmatoarele parti componente :
 Radacina sub forma de coroana
 Tulpina formata din 5-7 internoduri
 Frunzele formate dintru-un lanceolat , de culoare verde
 Inflorescenta este un spic format dintr-un rahis cu mai multe articulatii , pe care sunt fixate
spiculetele .

Graul se cultiva intr-o gama larga de specii , soiuri ,tipuri ,varietati , din care cele mai importante sunt
speciile :
1. grau comun –Tritricum vulgare , cu bobul de grau de culoare rosiatica sau galbuie , de
forma ovala , barbital lunga si vizibila .Bobul are vlungimea de 5-8 cm si grosimea 2.8-3.3
mm . In prezent aceasta specie cuprinde multe varietati si peste 4000 de soiuri .
2. graul tare –Tritricum durum , cuprinde o mare diversitate de varietati , soiuri , tipuri .Se
cultiva numai in anumite regiuni sip e suprafete restrase datorita productiilor mici la hectar
si destinatiei restrase pe care o are faina de grau dur . Bobul are culoarea rosiatica s-au alb
galbuie , de forma alungita , cu barbital slab vizibila .Bobul are o lungime intre 5-10 mm ,
ogrosime de 3-3.5 mm .Soiurile de gru dur sunt mai precoce , mai rezistente la boli decat
cele de grau comun . Bobil de grau este sticlos de pana la 100 % si cu un continut de
gluten mai mare de 27 % . Faina din grau dur nu se recomanda la fabricarea painii
deoarece glutenul este mai mult plastic decat elastico-vascos .

Structura anatomica a bobului de grau :

Bobul de grau are o forma ovala cu o parte concava , care prezinta o adincitura in forma de sant , celalalta
parte fiind convexa . L a capul mai ascutit al bobului de grau , in interiorul acestuia se gaseste embrionul (
germenele ) , iar la celalat capat , niste perosori denumiti barbita Bobul de grau se compune din 4 parti
principale ( vezi desenul ): invelisul ( coaja )1, stratul aleuronic 2 , embrionul 3 , endospermul 4 .

Invelisul sau coaja bobului este partea exterioara

care protejaza bobul impotriva degradarilor . El se
compune in cea mai mare parte din celuloza care
produce tarata prin procesul de macinare .
Stratul aleuronic este format din celule cu
grauncioare de substante azotoase , numite aleurona .
In general aceste cellule contin materii cornoase si in
mica proportie substante grase sub forma de picaturi ,
din acest motiv se mai numeste si strat uleios .El
reprezinta 7-9 % din bobul intreg .Are si proportii
insemnate de vitamine din comlexul B si nu contine
granule de amidon .
Endospernul sau corpul fainos cuprinde cea mai mare
parte din bob, respective 84 % si constituie sursa

5
 MINISTERUL AGRICULTURI SI ALIMENTATIEI
OF OFCIUL JUDETIAN DE CONSULTANTA AGRICOLA MURES

CURS DE CALIFICARE MESERIA : MORAR

LECTOR: Sing Florin Cloanta

principala de materie prima nutritive pentru dezvoltarea embrionului .

Endospermul este alcatuit din celele mari cu pereti subtiri care au in structura catitati mari de
hemiceluloza si granule de amidon raspandite in masa substantelor proteice generatoare de gluten .In
endosperm se pot intalni zone distinct sticloase si fainoase , determinate determinate de forma granulelor
mici de amidon . In zona sticloasa granulele mici de amidon sunt rotunde si incojurate de cantitati
importante de substante proteice . In zona fainoasa ele sunt legate sunt legate stras pe mai multe laturi , iar
cantitatea de material proteic este redusa intre granulele de amidon ramanad spatii libere . Celule din
endospermul sticlos au pereti grosi , in timp ce in endospermul fainos au pereti subtiri . Endospermul
contine substante minerale , celuloza , pentozani , vitamine si enzime .Deoarece prin macinare din
endosperm se obtine cea mai mare cantitate de faina se mai numeste si corp fainos .
Embrionul este asezat la unul dintre varfurile bobului , opus varfului care are perii absorbanti s-au
barbita . Embrionul contine organelle viitoarei plante : radacinita , tulpinita si mugurele terminal .
Ocupa circa 2-3 % fata de bobul intreg .

COMPOZITIA CHIMICA A BOBULUI DE GRAU

Compozitia chimica a bobului de grau depinde de o serie de factori cum ar fi soiul ,gradul de
maturitate fiziologica care este determinat de momentul recoltarii,umiditatea ,compozitia chimica a
solului , conditii climaterice , cantitatea si natura ingrasanintelor .Compozitia chimica a bobului de grau
cuprinde urmatoarele componente : umiditatea , glucide , substante proteice , lipide , substante minerale ,
vitamine si enzime .

Umiditatea graului este un element important in pastrarea lui . Daca umiditatea este sub 13 %
graul se pastreaza in condintii bune , cand umiditatea depaseste 14 % apar o serie de procese biochimice ,
accelararea respiratiei cu producerea de caldura si apa , urmate de procese fermatative care determina
alterarea masei de cereale .
Umiditatea influenteaza proprietatile fizice cum ar fi rezistenta la sfaramare a endospermului si
plasticitatea invelisului . Boabele cu umiditate redusa se maruntesc puternic in procesul de macinare
producand cantitati mici de grisuri . Din aceasta cauza randamentul in faina scade , inrauntatindu-se in
acelas timp si calitatea fainii . In endosperm umiditatea patrunde prin linia de legatura dintre invelisul
bobului si embrion .

Glucidele reprezinta cea mai mare parte a bobului de grau si constitie substante de rezerva pentru
viitoarea planta . Dupa structura chimica glucidele pot fi: monozaharide , dizaharide , polizaharide . In
bobul de grau monozaharidele se gasesc in cantitati foarte mici sub forma de glucoza fructoza ,riboza .
Cel mai important glucid din bobul de grau este amidonul . Prin hidroliza el formeaza D-glucoza . El este
format din 2 componente amiloza si amilopectina .In bobul de grau amidonul se afla sub forma de granule
de diferite forme si dimensiuni .

Substante proteice se gasesc distribuite neuniform in diversele parti componente ale structurii
anatomice ale bobului de grau : in epiderma 4 % , stratul de celule rotunde 11 % , invelisul seminal 18 % ,
stratul aleuronic 33 % , corpul fainos 11 % , germeni 23 % . In conpozitia boabelor de grau se gasesc
urmatoarele categorii de proteine : albumine , globuline , prolamine , gluteline .

5
 MINISTERUL AGRICULTURI SI ALIMENTATIEI
OF OFCIUL JUDETIAN DE CONSULTANTA AGRICOLA MURES

CURS DE CALIFICARE MESERIA : MORAR

LECTOR: Sing Florin Cloanta

Continutul de albumina al bobului este de 0.3-0.5 % .

Globulinele sunt concentrate in embrion si sunt in jur de 0.6 % .
Prolaminele . Din aceasta graupa cea mai importanta este gliadina glutenului care se gaseste in endosperm
si care impreuna cu glutenina formeaza glutenul .
Gluteninele au un character acid . Dintre acestea cea mai importanta este glutenina .

Substantele proteice generatoare de gluten sunt distribuite neuniform in endospermul bobului

de grau , crescand ca pondere din centrul endospermului catre periferie . Dupa continutul de gluten
endospermul se imparte in 5 zone : zona 1 contine 7.4 % proteine generatoare de gluten , zona a doua 8,
6 % , zona a treia 9.5 % , zona a patra 13 % , zona a cincea 16.5 % ( aproape de stratul aleuronic )
.Continutul de gluten este influentat de forma si marimea boabelor .Boabele de forma alungita sunt mai
bogate in gluten decat cele rodunde . Deasemeni si soiurile de grau cu bobul mic sunt mai bogate in
gluten decat cele cu bobul mare .

Lipidele sunt rapandite in mod deosebit in embrion , stratul aleuronic si endosperm . Din totalul
lipidelor trigliceridele reprezinta 63-70 % .Prin hidroliza enzimatica trigliceridele dau glicerina si acizi
grasi . Acizii grasi fosfatii acizi,acidul fosforic determina cresterea aciditatii graului si fainii . Din acest
considerent in procesul de macinare se indeparteaza germenii si stratul aleuronic .

Substante minerale sunt distribuite uniform in partile componente ale bobului de grau .
Cantitatea cea mai mica se gaseste in endosperm 0.30 % , in zona centrala , crescand spre periferie la 0.48
% . In stratul aleuronic cantitatea de substante minerale creste brusc ajugand la 7 % , iar in invelisuri
scade la 3.5 % . Embrionul este de asemenea bogat in substante minerale , respective 5 % . Dederminarea
in laborator a substantelor minerale se face prin determinarea cenusii prin calcinarea unui srot de grau
la o anumita tempertatura in functie de metoda respectiva . Cenusa rezultata prin calcinarea boabelor de
grau este alcatuita in mare parte din fosfati acizi de potasiu si de magneziu si mai putin de fosfati de
calciu . Pe baza continutului de cenusa se poate realiza clasificarea fainurilor pe clase de calitate .
Daca se considera ca sectiunea bobului ar prezenta 100 de straturi concentrice , atunci extractiile
de faina pot fi de 3 categorii :
 extractii simpe , care au limita infierioara 0 , iar limita superioara valabila ( 0-30% , 0-
70% , etc ,)
 extractii intermediare , la care ambele limite sunt valabile ( 0-30 % , 20-70 %, etc .)
 extractii complementare la care lima superioara este fixa , iar vcea inferioara valabila
( 30-100 % 70-100 % etc .

Enzimele din bobul de grau reprezinta o clasa importanta de substante ce catalizaza o serie de
reactii biochimice . Bobul de grau contine un numar mare de enzime din clasele : hidrolaze ,transferaze
,lipase , etc . Enzimele se gasesc distribuite in mod neuniform in diferitele parti anatomice ale bobului de
grau . Astfel cantitatea cea mai mare de se gaseste la limita dintre embrion si endosperm , in embrion si la
periferia endospermului , in stratul aleuronic . Cele mai importante enzine sunt enzimele amilolitice : α
amilaza si β amilaza . Acestea hidrolizaza amidonul pana la maltoza ( un glucid simplu ) si dextrine limita
. O cantitate excesiv de mare ( grane germinate ,atacate de plosnita graului duce la obtinerea unei faini de
slaba calitate . Painea va avea o coaja intens colorata si un miez cu umed la pipaire . Daca graul va avea o

5
 MINISTERUL AGRICULTURI SI ALIMENTATIEI
OF OFCIUL JUDETIAN DE CONSULTANTA AGRICOLA MURES

CURS DE CALIFICARE MESERIA : MORAR

LECTOR: Sing Florin Cloanta

activitate enzimatica amilolitica mica paine din faina rezultata va avea o culoare palida indiferent
cat se va coace si cu un volum mic .
Vitaminele existente in bobul de grau constituie o sursa importanta pentru necesitatile .
In bobul de grau