Les Secrets de Mamy Entrees Et Salades - 1

Entrées et Salades
Comment réussir de belles salades

LA CUISINE POUR TOUS
Auteur : JACQUE LUC / GOURMET CUISINE

LA CUISINE
POUR TOUS
LA CUISINE POUR TOUS : Entrées et Salades Composées
1 ère édition Mars 2012 copyright tous droits réservés
auteur : Jacque luc éditions : la plume de l'argilète
Cahier de cuisine
Entrées
Salades
Ces recettes de cuisines sont élaborées par une famille au plus
proche du terroir et qui depuis plusieurs générations , réalise elle
même ses produits et ses conserves . Les recettes proposées dans ce
livre sont , claires , simples , économiques , équilibrées , pour vous
permettre de réaliser facilement chez vous tous les jours ces bons
petits plats onctueux et variés . Aucun doute , avec les photos , la
progression de la recette , les conseils et astuces de « MAMY «
vous êtes sûr d'y arriver !

Mot de l'auteur
Ce livre de cuisine et la collection « Les secrets de Mamy «
s'adressent à tous ; et principalement
à toutes les personnes qui n'ont pas de grandes
connaissances culinaires , mais qui aimeraient progresser
en cuisine , manger de bons petits plats et faire plaisir à leurs
proches . Tout ceci sans se prendre la tête avec des
recettes longues , compliquées et coûteuses comme c'est le
cas dans beaucoup de Livres de recettes « on se demande
parfois ou ils vont les chercher ces recettes ! «
Alors si c'est votre cas ? Ce livre est fait pour vous !
Présenté sous forme de « Cahier de cuisine « avec une
explication sur la progression de la recette , très facile , sans
aucune prise de tête , avec une recette par page et des photos
vous pourrez très vite progresser et réaliser toutes ces recettes .
Il y a plusieurs cahiers de cuisines dans la collection
« LES SECRETS DE MAMY « qui sont réalisés
en collaboration par toute notre famille et Mamy ; c'est pour cela
qu'ils sont simples et clairs ces cahiers ; cependant les recettes
sont très goûteuses et certaines dignes d'une grande table ; alors
pas d'hésitation , vous êtes sûr d'y arriver et de satisfaire toute
votre famille et vos amis . Bon appétit !

Sommaire
ABC : Salades
et Vinaigrettes : 01 – 10
Entrées , Salades
à base de Poissons
et Fruits de Mer : 11 – 38
Entrées , Salades
à base de Viandes
et Charcuteries : 39 – 66
Entrées , Salades
à base de Légumes
et Fromages : 67 – 94
Index Recettes : 95 - 99
QUELQUES VARIETES DE SALADES
HERBES ARÔMATIQUES ET PRODUITS INDISPENSABLES POUR
BIEN REUSSIR VOS SALADES COMPOSEES
LAITUE SCAROLE
FRISEE FEUILLE DE CHÊNE
page 01
ROMAINE THYM
PERSIL PLAT BASILIC
page 02
OSEILLE CIBOULETTE
ANETH HERBES DE PROVENCE
page 03
HUILE D'OLIVE EXTRA VINAIGRE DE XERES
VINAIGRE BALSAMIQUE VINAIGRE DE VIN /ECHALOTES
page 04
MOUTARDE A L'ANCIENNE AIL ROSE DE LAUTREC
QUELQUES BONNES VINAIGRETTES RAPIDES

1 Vinaigrette classique :
Mélanger 1 cs de moutarde avec 2 cs de vinaigre au choix ( balsamique , vin ,
xérès ) et 4 cs d' huile d'olive , sel , poivre , persil haché .
2 Vinaigrette à la crème :
Faire une vinaigrette classique , ajouter 2 cs de crème liquide .
Accommode très bien les salades à base de viandes blanches ou crustacés .
3 Vinaigrette au citron :
Faire une vinaigrette classique et remplacer le vinaigre par le jus ½ citron
et un peu de zeste . Accommode très bien les salades à base de poisson .
4 Vinaigrette aux herbes
Faire une vinaigrette classique , ajouter , basilic , ciboulette , ail , échalotes
finement coupés . Accommode très bien toutes les salades parfumées et surtout
les salades à base de pommes de terre .
page 05
QUELQUES SAUCES ET VINAIGRETTES POUR
REUSSIR VOS SALADES , CAR C'EST L'ASSAISO NNEMENT QUI MET
LA TOUCHE FINALE ET DONNE BON GOÛT A VOS SALADES
1 : vinaigrette de base :
4 cs d' huile de tournesol , 2 cs de vinaigre de vin , sel , poivre
2 : Vinaigrette aux herbes et échalotes

réaliser une vinaigrette de base , ajouter , 1 échalote et
2 cs de persil émincés finement .
Page 06
3 : vinaigrette verte au basilic:

4 cs d' huile d'olive , 2 cs de jus de citron , 2 cs de basilic haché
ou 1 cs de Pesto , sel , poivre
4 : Vinaigrette à la moutarde
réaliser une vinaigrette de base , ajouter , 1 cs de moutarde
de Dijon ou à l'ancienne , 2 cs de persil émincés finement .
Page 07
5 : vinaigrette à l'orange :
4 cs d' huile d'olive , 2 cs de jus de citron , 3 cs de jus d'orange
pressée , zeste d'orange , 1cs de crème liquide , sel , poivre
6 : Vinaigrette balsamique
4 cs d'huile d'olive , 2 cs de balsamique , 1 cs de thym
1 cs de romarin , 2 cs de persil , le tout émincés finement .
Page 08
7 : vinaigrette sauce yaourt :

2 yaourts , 1 cs jus de citron , 1 cs de menthe finement haché
ou ciboulette , 2 cs d'huile d'olive sel , poivre
8 : Vinaigrette tomate citron

4 cs d'huile d'olive , 2 cs de jus citron , 1 tomate ou 2 tomates
séchées , 2 cs de persil , le tout émincés finement sel , poivre .
Page 09
9 : mayonnaise classique :
2 jaunes d'oeufs , 1c.s de moutarde , sel , poivre , 20 cl d' huile
vous pouvez varier vos mayonnaises : tomate , persil , échalotes ..
10 : mayonnaise pour poissons et crustacés

réaliser une mayonnaise classique puis ajouter
2 c.s de bisque de homard ( en boite ) , ail écrasé , paprika
Page 10
mes notes perso
table des matières
Entrées et Salades composées
« poissons et fruits de mer «
1 Salade Marinade …......................…. 11 / 12
2 Salade aux anchois …...................…... 13 / 14
3 Salade Atlantide …......................….. 15 / 16
4 Salade Sétoise …......................….. 17 / 18
5 Salade st jacques aux crevettes …...… 19 / 20
6 Salade de fruits de mer Valencia …..... 21 / 22
7 Avocats Princesse ….......................…. 23 / 24
8 Salade de harengs …......................….. 25 / 26
9 Huîtres chaudes gratinées …............… 27 / 28
10 Terrine de saumon …........................... 29 / 30
11 Salade de pâtes au thon / légumes …..... 31 / 32
12 Carpaccio de la mer ….......................... 33 / 34
13 Tartare de langoustines ….............. ….. 35 / 36
14 Coquilles saint Jacques …..................... 37 / 38

SALADE MARINADE
Page 11
SALADE MARINADE
Difficulté : 2 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers : 2 €
Ingrédients : 1 salade verte , 2 tomates 2 citrons , 150 gr saumon fumé
150 gr crevettes cuites , 150 gr crabe décortiqué ou une boite de miettes de crabe
huile d'olive , sel , poivre basilic ou persil .
Progression de la recette : 4 pers
1 Laver , essorer , couper la salade , répartir dans les assiettes
2 laver et égoutter les crevettes
3 couper les tranches de saumon fumée en 3
4 disposer les crevettes autour de la salade
5 répartir le saumon fumé et le crabe émincé
6 décorer le pourtour de l'assiette avec le citron
7 assaisonner avec l'huile d'olive , le basilic et servir
Commentaires et astuces de Mamy
Mixer un peu de saumon fumé avec de la crème fraîche épaisse remplir une
verrine comme sur les photos 2 et 3 , vous obtiendrez une entrée festive et originale
décorée avec quelques crevettes cette entrée fera fureur sur votre table et vous
vaudra les félicitations de vos invités une entrée colorée , délicieuse , pleine de
saveur et digne d'une grande table
Page 12
SALADE AUX ANCHOIS
Page 13
SALADE AUX ANCHOIS
Difficulté : 2 / 10 Préparation/cuisson : 20 mn Coût par pers : 2 €
Ingrédients : 1 poivron vert , 1 rouge , 3 tomates , 1 salade verte
6 œufs durs , 100 gr d'olives noires , huile d'olive , 1 oignon rouge
1 Laver et couper les poivrons et les tomates en petits morceaux
2 Cuire les œufs 15 mn à l'eau salée , refroidir et couper en quartier
3 Laver , essorer et couper la salade
4 Assaisonner avec huile d'olive , sel , poivre et bien mélanger
5 Répartir la préparation dans un joli plat ou 4 assiettes , ajouter les anchois
l'oignon émincé , olives , basilic et déguster sans attendre .
Pour transformer cette salade en plat principal , accompagner de quelques

anchois frais frits 5 mn dans l'huile et de pain grillés avec des tranches
d'avocats citronnés que vous pouvez ajouter au moment de servir , une salade
rafraîchissante pour les soirs d'été .
Page 14
SALADE ATLANTIDE
Page 15
SALADE ATLANTIDE
Difficulté : 3 / 10 Préparation : 10 mn cuisson : 15 mn Coût par pers : 2 €
Ingrédients : 400 gr de filet de poisson ( panga , thon . .. ) mayonnaise
200 gr d' haricots verts , 4 tomates , 2 citrons , huile d'olive , sel , poivre , basilic
1 Cuire les filets de poisson à l'eau frémissante et salé 10 mn
2 Egoutter et émietter les filets grossièrement , sel , poivre , basilic , filmer et
mettre au frais 1 h .
3 Pendant ce temps cuire les haricots verts 15 mn à l'eau salé
égoutter et réserver au frais avec un peu d'huile d'olive , sel , poivre
4 Mélanger le poisson émietté avec une mayonnaise et présenter au centre de
l'assiette , couper et disposer les tomates et les haricots verts autour des
assiettes comme sur la photo et déguster bien frais .
Pour agrémenter cette salade , l'accompagner d'une verrine avec tomates ,

avocat , basilic , ciboulette coupé finement ½ jus de citron et recouvrir d'un peu
de chair de crabe que vous pouvez ajouter au moment de servir . Pour une entrée
plus légère remplacer la mayonnaise par une vinaigrette au citron .
Page 16
SALADE SETOISE
Page 17
SALADE SETOISE
Difficulté : 3 / 10 Préparation : 10 mn cuisson : 0 mn Coût / pers : 2,00 €
Ingrédients : 400 gr de pommes de terre , 3 tomates , 1 citron

250 gr de crevettes décortiquées , 50 gr câpres , 200 gr de macédoine
1 poivron rouge , 5 cl d' huile d'olive , sel , poivre , basilic haché .
1 Laver , éplucher les pommes de terre et les couper en morceaux , cuire les pommes
de terre environ 15 mn .
2 bien égoutter et mettre à refroidir ; couper les tomates en quartier , ajouter les
pommes de terre , le poivron émincé , les câpres , le basilic , l' huile d'olive .
3 Bien mélanger avec les crevettes , assaisonner , répartir dans 4 assiettes ou dans
un grand plat familial , décorer avec le citron et le basilic .
Recette aïoli :
éplucher et piler 4 gousses d'ail , monter une mayonnaise , bien mélanger le tout
et pour donner du goût , ajouter un peu de piment d'Espelette ou de paprika .
Pour agrémenter cette salade , l'accompagner de petits anchois ou d'éperlans
frais frits avec un jus de citron et un aïoli maison ; décorer avec un peu de
macédoine mayonnaise entre 2 tranches de tomates ( photo 2 ) .
Page 18
SALADE DE ST JACQUES ET CREVETTES
Page 19
SALADE DE ST JACQUES ET CREVETTES
Ingrédients : 400 gr de crevettes , 8 noix de st jacques , 1 salade

50 gr de petits épis de maïs cuits , 1 citron vert , 1 belle mangue fraîche
5 cs cl d' huile d'olive , 2 cs de vinaigre de xérès , sel , poivre , menthe , persil .
1 Laver les fruits de mer , blanchir les crevettes 5 mn à l'eau salé , égoutter .
2 Dans une sauteuse mettre un peu d' huile d'olive , ajouter les noix de st jacques
faire revenir 2 mn de chaque côté , sel , poivre , retirer du feu et ajoutez les
crevettes décortiquées 2 mn , réservez .
3 éplucher et couper la mangue en petits dès , égoutter le maïs , faire une vinaigrette
avec l'huile d'olive , vinaigre de xérès 1 jus de citron , persil et menthe hachées .
4 Bien mélanger avec la salade , répartir dans 4 assiettes , présentez les fruits de
mer sur la salade ou sur une brochette en décoration ( photo 2 ) .
5 Cette salade peut se déguster tiède ou froide .
Pour agrémenter cette salade , ajouter quelques coquillages ( coques , praires )
cuits 5 mn à l'eau salée . Essayez en ajoutant à la salade des pousses
d'épinards ou de la mâche ; vous verrez c'est super ! ( photo 1 )
Page 20
SALADE DE FRUITS DE MER VALENCIA
Page 21
SALADE DE FRUITS DE MER VALENCIA
Ingrédients : 300 gr de petites sèches , 400 gr de moules , 100 gr de crevettes
150 gr de noix pétoncles , 4 tomates , 1 citron , 1 boite de poivrons rouges

10 cl d' huile d'olive , sel , poivre , paprika , persil .
1 Laver les fruits de mer , faire blanchir les sèches 5 mn à l'eau salé puis ajouter les
moules continuer la cuisson 5 mn , égoutter .
2 Dans une sauteuse mettre un peu d' huile d'olive , ajouter les noix de pétoncle
les crevettes , sel , poivre , laisser mijoter 5 mn , réserver .
3 Mixer les poivrons et 1 tomate émincée , prélever 3 cs et verser le reste en
saucière . Faire un vinaigrette avec , huile d'olive , les 3 cs de jus de tomate
½ jus de citron , persil , haché , 1 cc de paprika .
4 Bien mélanger avec les fruits de mer , répartir dans 4 assiettes , décorer avec les
tomates . Cette entrée peut se déguster tiède ou froide , si vous préférez froide
ajouter 1 salade verte en accompagnement , assaisonner avec un peu d'huile
d'olive et ciboulette hachée .
Pour en faire une salade de fête , ajouter quelques pinces de tourteaux cuites
5 mn à l'eau salée ou de belles langoustines .
Page 22
AVOCATS PRINCESSE « GUACAMOLE «
Page 23
AVOCATS PRINCESSE « GUACAMOLE «
Ingrédients : 6 avocats , 1 citron jaune , 1 vert , 150 gr miettes de crabe ,100 gr

de surimi , 200 gr de crevettes cuites décortiquées , 1 boite de poivrons rouges
10 cl d'huile d'olive , sel , poivre , piment , persil , germe de soja .
1 Préparer une guacamole : éplucher et mixer 2 avocats , ajouter ½ jus de citron
5 cl de crème liquide , sel , poivre , persil haché et 1 cs de paprika ou piment
mettre au frais . Ouvrir les 4 avocats restant , enlever le noyau et citronner .
2 Couper les crevettes , le surimi et les avocats en morceaux , mélanger avec le
crabe un peu de guacamole ou mayonnaise , le persil et réserver au frais .
3 Avec un cercle à pâtisserie , couper 4 tranches de poivron , déposer une tranche de
poivron au fond du cercle , ajouter la préparation ( crabe mélangé ) , jusqu'en haut
du cercle , bien tasser puis déposer quelques germes de soja .
4 Présenter dans 4 assiettes avec un peu de guacamole en décoration .
Pour en faire une salade de fête , garnir un verre avec un peu de guacamole ,
puis la préparation ( crabe mélangé ) , finir avec le reste de poivron mixé avec
5 cl de crème liquide et le jus ½ citron vert , décorer avec des germes de soja
comme sur la photo . Très sympa en verrine apéritif ( photo 2 et 3 ) . Vous pouvez
aussi garnir directement les ½ avocats avec la préparation .
Page 24
SALADE DE HARENG
page 25
SALADE DE HARENG
Ingrédients : 300 gr de hareng fumé , 500 gr de pommes de terre , 300 gr de
moules , 2 oignons , 50 gr de câpres , huile d'olive , sel , poivre , persil
ciboulette , vinaigre .
1 Bien nettoyer , éplucher et couper les pommes de terre en morceaux

les cuire 10 mn à l'eau salé , égoutter et mettre au frais 1h .
2 Cuire les moules 5 mn à l'eau salée , égoutter . Dans un saladier faire une
vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de vinaigre , sel , poivre , persil
ciboulette et les câpres .
3 Couper les harengs , et les oignons , mélanger avec les pommes de terre et la
préparation , filmer et mettre au frais1 h ( photo 2 ) .
4 Pour une décoration plus sympa , garder 2 filets de hareng entiers et les déposer
sur la préparation au moment de servir ( photo 1 ) .
Pour varier et accommoder cette recette , ajouter aux harengs , des carottes
et des concombres , des petits anchois macérés et mélanger à la préparation .
Une autre astuce consiste à remplacer le hareng par des filets de poisson blanc
( cabillaud , panga , merlu etc.... ) cuits 5 mn dans l'eau salée .
Page 26
HUÎTRES CHAUDES GRATINEES
Page 27
HUÎTRES CHAUDES GRATINEES
Difficulté : 5/ 10 Préparation : 15 mn cuisson : 20 mn Coût / pers : 5,00 €
Ingrédients : 24 huitres n° 2 , 2 échalotes , 1 poireau , 10 cl de blanc sec

beurre , 10 cl de crème liquide , persil , sel , poivre , maïzenna , gros sel
2 citrons jaunes , curry : 1 c.c ( cuillère à café ) .
1 Ouvrir les huitres , filtrer l'eau et la conserver . Couper le poireau en très fines
julienne et blanchir 3 mn dans un grand volume d'eau salée , égoutter .
2 dans une sauteuse , mettre 20 gr de beurre et faire blondir 5 mn les échalotes

émincées , ajouter le vin blanc , 5 cl d'eau des huitres , le curry , laisser réduire
10 mn ajouter la crème et continuer 5mn à feu doux ; épaissir la sauce , si besoin en
ajoutant une c.s de maïzenna diluée dans 5 cl d'eau froide ; éteindre le feu
dès que la sauce est bien onctueuse ( environ 2 mn ) , rectifier l'assaisonnement
ajouter le persil ciselé et mettre au frais 15 mn .
3 Déposer un peu de poireau dans une coquille d'huitre , mettre l'huitre , recouvrir
d'un peu de sauce et mettre à gratiner four 240° 10 mn ; servir sans attendre .
Vous pouvez aussi préparer vos huitres avec un « beurre d'escargot « : mélanger
200 gr beurre , 3 c.s d'ail écrasé , 3 c.s de persil ciselée , 2 c.s de maïzenna , pour
24 huitres , dorer au four 10 mn avec un peu de chapelure ou de parmesan .
Astuces : pour ouvrir vos huitres , les mettre 5 mn à chauffer dans une cocotte
sans eau , filtrer et garder le jus des huitres pour la recette . Une super entrée qui
fera fureur sur votre table les jours de fêtes .
page 28
TERRINE DE SAUMON
Page 29
TERRINE DE SAUMON
Ingrédients : 4 belles pommes de terre , 350 gr de saumon cuit ou en boite

5 œufs durs , 150 gr de beurre fondu , persil , sel , poivre , 3 citrons jaunes
30 gr de concentré de tomates , 4 feuilles de gélatine .
Progression de la recette : 4 /6 pers
1 cuire 10 mn le saumon à l'eau salée frémissante ou égoutter une boite de saumon
au naturel .Cuire les pommes de terre et les œufs 15 mn dans l'eau frémissante .
2 dans un saladier , mettre les pommes de terre épluchées , les œufs durs écalés
bien écraser le tout à la fourchette , ajouter le saumon émietté , le concentré de
tomate , sel , poivre , persil , le jus de 2 citrons , et le beurre fondu , ramollir la
gélatine dans un peu d'eau froide , ajouter à la préparation , bien mélanger le tout .
3 Verser la préparation dans un moule à cake préalablement filmé , bien tasser et
mettre au frais 24 h . Démouler la terrine et présenter en tranche de 1,5 cm
d'épaisseur et servir accompagner d'un jus de citron ( photo 2 ) .
Vous pouvez aussi préparer cette terrine en remplaçant le saumon par un poisson
de votre choix ( cabillaud , panga , morue , etc.. ) et même faire un mélange en
incorporant quelques légumes émincés en brunoise et cuits à l'eau 5 mn .
Astuces : Pour obtenir une terrine plus raffinée , tamiser le moule à cake de
tranches de saumon fumé en prenant soin de bien recouvrir la terrine ( photo 1 ).
Recommandation : ne pas passer au mixer , vous obtiendrez une purée .
Page 30
SALADE DE PÂTES AU : THON / LEGUMES
Page 31
SALADE DE PÂTES AU : THON / LEGUMES
Ingrédients : 400 gr de thon au naturel , 400 gr de pâtes , 4 œufs , I oignon

blanc , 1 poivron rouge , 1 avocat , 50 gr de pignons ou noix , 10 cl d' huile
d'olive 1 citron , sel , poivre , basilic , 5 cl de crème liquide , 1 salade roquette .
1 Pâtes au thon : Cuire les œufs 15 mn à l'eau salée , mettre au frais 30 mn .
Égoutter le thon et couper l'oignon finement . Préparer une vinaigrette avec :
l'huile , jus de citron , sel , poivre , crème liquide .
2 Cuire les pâtes 7 mn dans un grand volume d'eau frémissante salée ; égoutter et
refroidir , bien mélanger avec le thon , le basilic , l'oignon et la vinaigrette .
3 Servir dans un grand plat ou 4 assiettes avec les œufs durs en décoration ( photo 1)
===================
Pâtes aux légumes : Couper le poivron en julienne , l'avocat , faire griller les
pignons 2 mn à la poêle , cuire les pâtes , refroidir , bien mélanger le tout avec la
vinaigrette et la salade , présenter dans 4 assiettes ( photo 2 ) . Un mélange des 2
recettes est aussi très bon et permet de manger des légumes .

Les salades de pâtes sont très économiques et nourrissantes , surtout qu'elles
s'accommodent avec beaucoup d'ingrédients ( légumes , jambon , lardons etc … )
mais essayez avec des moules et un cocktail de fruits de mer cuits 5 mn à
l'eau salée et bien égouttées ; servir avec une vinaigrette un peu relevée .
Page 32
SALADE : CARPACCIO DE LA MER
Page 33
SALADE : CARPACCIO DE LA MER
Ingrédients : 400 gr de saumon fumée , 8 noix de st jacques , 1 salade verte

2 citrons vert ou jaune , 1 oignon , câpres , 10 cl d' huile d'olive , sel , poivre
aneth ou basilic , persil , ciboulette .
1 Le saumon : couper le saumon fumé en tranches fines , assaisonner avec le jus
d'un citron , sel , poivre , huile d'olive , aneth , filmer et mettre au frais 1 h .
2 Disposer le saumon dans les assiettes , ajouter la sauce de macération , servir
avec un oignon rouge émincé , les câpres et 1 jus de citron ( photo 1 ) .
1 Les st jacques : laver et couper finement les noix de st jacques , bien égoutter .
2 Faire une sauce vinaigrette avec 5 cl d'huile d'olive , 1 jus de citron , sel , poivre
ciboulette , persil , déposer les st jacques dans un plat , recouvrir le la préparation
filmer et mettre au frais 1 h .
3 Servir décoré de basilic et un peu de paprika ou de piment ( photo 2 ) ou réunir les
2 préparations dans une seule assiette , les st jacques au centre , saumon autour .
Avec ce principe de macération , vous pouvez préparer beaucoup de variétés de

poissons , ( thon , sardines , maquereaux , anchois , etc.. ) toujours coupés très fins .
Ajouter des petits anchois frais marinés ou des langues d'oursin ( photo 2 ) .
Page 34
TARTARE DE LANGOUSTINES / ECREVISSES
Page 35
TARTARE DE LANGOUSTINES / ECREVISSES
Ingrédients : 400 gr de langoustines ou d'écrevisses décortiquées , fleur de sel

2 citrons vert ou jaune , 10 cl d' huile d'olive , sel , poivre , basilic , ciboulette
1 poivron rouge cuit , 10 cl de crème liquide , 1 concombre , 1 échalote .
1 Cuire le poivron 10 m à l'eau salée , égoutter ( ou acheter en boite déjà prêt ) .
Mixer le poivron , la crème , un jus de citron , assaisonner , mettre au frais 45 mn
2 Préparer les langoustines : les décortiquer , enlever le boyau , les laver et les
mettre dans un saladier . Vous pouvez aussi les acheter déjà décortiquées .
3 Ajouter l'huile , sel , poivre , jus d'un citron , les herbes et l'échalote ciselées
mélanger délicatement pour ne pas écraser les langoustines , mettre au frais 30 mn .
4 Prendre des cercles , déposer un peu de préparation et tasser délicatement . Vous
pouvez remplacer les cercles par des lamelles de concombre coupée dans la
longueur et maintenues avec un pic en bois ( photo 2 ) .
5 Servir décoré de la sauce au poivron et le persil ciselé ( photo 1 ) .
une entrée délicieuse , que vous pouvez servir accompagnée aussi d'une sauce
américaine ou de la rouille . Dans ce cas je vous conseil de l'agrémenter de toast
ou pain grillé frotté à l'ail et doré au four 5 mn . Il y a aussi le pain grec ( voir
salade grecque dans ce livre ) .
Page 36
COQUILLES SAINT JACQUES
Page 37
COQUILLES SAINT JACQUES
Ingrédients : 8 noix de st jacques , 500 gr de cocktail de fruits de mer

2 échalotes , 10 cl de blanc sec , beurre , 10 cl de crème liquide , persil , sel
poivre , maïzenna , 1 citron jaune , 100 gr de fromage râpé ou chapelure .
1 Ouvrir les coquilles ou prendre 8 noix de st jacques , laver et égoutter les noix et
le cocktail de fruits de mer ( crevettes , calamars , coques , moules etc … ) .
Poêler les st jacques et le cocktail 2 mn dans un peu de beurre , réserver .
2 dans une sauteuse , faire blondir 5 mn les échalotes émincées dans 20 gr de beurre
ajouter le vin blanc , laisser réduire 10 mn , ajouter la crème et continuer 5mn à
feu doux ; épaissir la sauce , si besoin en ajoutant une c.s de maïzenna diluée
dans 5 cl d'eau froide , ajouter le cocktail 2 mn , 1 zeste de citron , bien mélanger ,
rectifier l'assaisonnement , ajouter le persil ciselé et 1 jus de citron .
3 Garnir les coquilles de la préparation , ajouter 2 st jacques par coquille , recouvrir
de râpé ou de chapelure et gratiner four 240° 10 mn ; servir la sauce en saucière .
Vous pouvez aussi réaliser cette préparation et la servir en bouchée de fruits de

mer , passer les bouchées à sec 5 mn au four , garnir et déposer une st jacques sur
la bouchée accompagner du reste de sauce et même d'un riz blanc .
Astuces : remplacer le fromage râpé par du parmesan en poudre cela donnera un

petit goût très sympa à vos coquilles . Pour les bouchées le rajouter dans la sauce .
page 38
mes notes perso
table des matières
« viandes et charcuteries «
1 Salade César au poulet …................... 39 / 40
2 Salade Lyonnaise …...................…... 41 / 42
3 Carpaccio de boeuf …......................…. 43 / 44
4 Salade Fraîcheur au jambon ..........….. 45 / 46
5 Salade basque au chorizo …....…...… 47 / 48
6 Salade campagnarde au poulet ……..... 49 / 50
7 Quiche forestière ..….......................… 51 / 52
8 Pizza maison ….....…......................….. 53 / 54
9 Salade au foies de volaille …............… 55 / 56
10 Pâté en croûte maison ......................... 57 / 58
11 Salade au rosbif ….......................….... 59 / 60
12 Salade aux gésiers confits ….................. 61 / 62
13 Foie gras poêlé: délice Gersois …........... 63 / 64
14 Verrine de foie gras …...….................... 65 / 66

SALADE CESAR AU POULET
Page 39
SALADE CESAR AU POULET
Difficulté : 4 / 10 Préparation/cuisson : 20 mn Coût par pers : 2 €
Ingrédients : 1 salade Romaine , 2 escalopes de poulet , 4 œufs , ail

4 tranches de pain , 60 gr de parmesan , 1 citron , huile d'olive , sel , poivre
1 oignon rouge , 2 tomates .
1 Laver , essorer et couper la salade romaine ( ou un mélange de salades )
2 Cuire les œufs 15 mn à l'eau salée , refroidir et couper en quartier .
3 Peler 2 gousses ail et couper le pain en croûtons , faire chauffer 2 cs d'huile

d'olive dans une poêle , déposer l'ail , ajouter les croûtons et faire dorer 5 mn .
4 Couper les escalopes en morceaux , et faire revenir 5 mn à la poêle dans un

mélange beurre huile , sortir et réserver .
5 Faire un vinaigrette avec 4 cs d'huile , 2 cs de vinaigre ( balsamique si possible )

sel , poivre , un jus de citron et l'oignon émincé , mélanger à la salade , déposer
dans un plat ou 4 assiettes , répartir les ingrédients : poulet , croûtons , tomates
œufs durs et parsemer de copeaux de parmesan .
Il y a plusieurs versions de la salade César car personne ne connait la recette

originale , mais il y a 2 grands thèmes ( poulet ou anchois ) , dans ce cas remplacer
le poulet par des anchois frais marinés c'est délicieux !
Page 40
SALADE LYONNAISE
page 41
SALADE LYONNAISE
Ingrédients : 2 tomates , 300 gr de lardons , 4 œufs , 1 salade ( assortiment de
salades ) , croûtons , 10 cl d'huile d'olive , sel , poivre , ciboulette , persil .
1 Laver la salade , bien essorer et préparer une vinaigrette avec huile d'olive ,
vinaigre de Xérès , persil , ciboulette .
2 Faire revenir les lardons dans une poêle , réserver et préparer les croûtons
en les faisant bien dorer dans la poêle avec un peu d'huile d'olive .
3 Mettre à frémir 2 l d'eau dans un faitout , avec une cs de vinaigre blanc .
4 Casser les œufs dans le faitout , faire un mouvement circulaire avec une spatule
pour obtenir de joli œufs mollets en ramenant le blanc vers l'oeuf , cuisson 4 mn .
5 Sortir les œufs avec une écumoire , présenter votre salade avec les lardons , les
croûtons , les tranches de tomate et l'oeuf mollet au centre .
Si vous préparez cette salade avec des lardons salés bien les faire dessaler avant
dans un grand volume d'eau au moins 1h ; mais je vous conseille des lardons nature
ou fumés et même en plus des petites couennes grillées ou confites .
Page 42
CARPACCIO DE BOEUF
page 43
CARPACCIO DE BOEUF
Ingrédients : 400 gr de bœuf bien tendre , 2 tomates , 2 citrons , 1 salade
copeaux de parmesan , 10 cl d'huile d'olive , sel , poivre , persil , 2 échalotes .
1 Couper le morceau de bœuf en tranches très fines ( au couteau ou machine à

jambon ) ; répartir les tranches dans un plat .
2 Faire une sauce avec l'huile d'olive , sel , poivre , persil et échalotes émincées .
3. Recouvrir le bœuf de la préparation et mettre au frais au moins 1 h .
4 Laver et essorer la salade , mélanger avec les tomates coupées en cubes

disposer les tranches dans 4 assiettes , décorer avec les tomates et la salade
répartir le reste de sauce , ajouter les copeaux de parmesan , le zeste et le jus d'un
citron et servir sans attendre .
Ceux qui préfèrent la viande légèrement cuite peuvent faire la même préparation
avec un reste de rosbif cuit ou de gigot d'agneau , essayez c'est délicieux .
Cette préparation peut se faire aussi avec un reste de poulet cuit et permet un petit
repas dinatoire le dimanche soir .
Page 44
SALADE FRAÎCHEUR AU JAMBON
page 45
SALADE FRAÎCHEUR AU JAMBON
Ingrédients : 300 gr de jambon blanc , 250 gr d'emmental , 1 concombre
1 salade , 4 œufs , huile d'olive , sel , poivre , persil , vinaigre .
1 cuire les œufs 15 mn dans un grand volume d'eau salée . Rincer et écaler
les œufs , mettre au frais 1h .
2 Dans un saladier faire une vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de

vinaigre , sel , poivre , persil . Laver et essorer la salade .
3 Couper les tomates , le concombre et les œufs , ajouter le jambon et le fromage

coupé en dès , bien mélanger avec tous les ingrédients et la vinaigrette .
4 Mélanger le tout ( photo 1 ) ou servir les ingrédients séparés ( photo 2 ) .
Pour varier et accommoder cette recette , ajouter du jambon de pays coupé en
lanières et même un peu de fromage différent ( cantal , tome , edam etc... ) .
Une autre possibilité est d'ajouter à la salade un peu de riz cuit à l'eau .
Page 46
SALADE BASQUE AU CHORIZO
page 47
SALADE BASQUE AU CHORIZO
Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 15 mn Coût / pers :2 , 00 €
Ingrédients : 2 chorizos , 50 gr de gros cornichons , ½ concombre , 4 oeufs
1 salade , 1 oignon blanc , 1 oignon rouge , huile d'olive , sel , poivre
basilic , vinaigre . ( 4 pommes de terre , 200 gr d' haricots verts , photo 2 et 3 ) .
1 Laver , essorer la salade , couper le concombre , les oignons bien assaisonner

avec une vinaigrette et répartir dans 4 assiettes .
2 Enlever la peau d'un chorizo , le passer au mixer et faire revenir à la poêle 5 mn .
3 Verser cette préparation sur la salade , décorer avec le reste du chorizo en tranches
les tomates , les gros cornichons et le basilic . Ajouter 1 œuf au plat . Photo 1 .
===========
4 Pour la photo 2 et 3 : cuire les pommes de terre et les haricots verts à l'eau et les
ajouter au moment ou vous poêlez le chorizo , puis garnir la salade .
Pour varier cette recette , ajouter des poivrons émincés , revenus à la poêle avec le
chorizo , quelques merguez grillées et un peu de piment d'Espelette .Les Basques
utilisent le chorizo haché comme nous la chair à saucisse , de ce fait il y a de
nombreuses possibilités de recettes ( lasagnes , tacos , farcis etc... ) essayez en
mélangeant moitié chair à saucisse et chorizo haché . Cela relève les plats .
Page 48
SALADE CAMPAGNARDE AU POULET
page 49
SALADE CAMPAGNARDE AU POULET
Difficulté : 3 / 10 Préparation : 15 mn cuisson : 10 mn Coût / pers :2 , 50 €
Ingrédients : 4 blancs de volaille ( poulet , dinde , canard etc .. ) , 4 tomates
1 salade , 1 citron vert , 1 jus de citron , 2 c.s d'huile d'olive , 5 cl crème liquide
sel , poivre , persil , 50 gr de maïs cuit , ½ concombre , 10 petits radis .
1 Laver , essorer la salade , préparer une vinaigrette : crème liquide , huile d'olive
sel , poivre , 1 jus de citron , zeste ½ citron , mettre au frais .
2 couper les tomates , le concombre , les petits radis , bien mélanger avec le maïs
égoutté et la salade ; ajoutez la vinaigrette à la crème et répartir dans 4 assiettes .
3 Couper en lanières , assaisonner et poêler les blancs de volaille 5 mn de chaque

côté dans un peu d'huile d'olive .
4 Répartir les blancs de volaille dans les assiettes et décorez avec le citron vert
des oranges ou du pamplemousse en tranches .
Cette recette peut aussi se réaliser avec les restes de poulet froid . Ajoutez aussi des
petits épis de maïs en boite revenus à la poêle . Vous valoriserez cette salade en
remplaçant le poulet par du confit de canard émincé et légèrement poêlé .
Page 50
QUICHE FORESTIERE
Page 51
QUICHE FORESTIERE
Ingrédients : 1 fond de pâte brisée , 5 œufs , 25 cl de crème fraîche liquide

250 gr de lardons , 150 gr de champignons , 100 gr de fromage râpé , sel
poivre , beurre .
1 Etaler votre pâte brisée , beurrer légèrement le moule à tarte , étaler votre pâte et
piquer le fond avec une fourchette , régulariser les bords ( photo 1 ) .
2 Dans uns poêle faire revenir les lardons et les champignons , égoutter et déposer
dans le fond de quiche ( photo 1 ) .
3 Bien mélanger , les œufs , la crème , sel , poivre , garnir la quiche , recouvrir de
fromage râpé et mettre au four 30 mn à 200 ° . Servir avec une salade verte et un
peu de crème épaisse battue , sel , poivre , persil frais haché , dans un ramequin .
==============
4 Pour faire votre pâte brisée vous même : mélanger 250 gr de farine avec 125 gr de
beurre mou , sel , poivre , ajouter 1 œuf , 2 c.s d'eau , bien mélanger le tout pour
obtenir un pâte homogène . Former une boule filmer et mettre au frais 1 h .
Avec cette base vous pouvez réaliser des quiches plus originales ( roquefort
poireaux , légumes etc … ) , il suffit de faire blanchir les légumes en julienne , 10
mn à l'eau salée , égoutter et déposer dans le fond de quiche . Une variante : pour
une tourte , recouvrir la quiche d'une pâte feuilleté , beurrer avec un pinceau .
Page 52
PIZZA MAISON
PIZZA : TOMATE , JAMBON , CHAMPIGNONS , POIVRONS , OLIVES , FROMAGE
Page 53
PIZZA MAISON
Ingrédients : pour la pâte :300 gr de farine , 15 cl d'eau tiède , 10 gr levure de

boulanger , sel , 1 c.s d'huile . Garniture : 1 pot de sauce napolitaine ( ou sauce
tomate maison ) , 200 gr de jambon , 100 gr de champignons , 150 gr de râpé .
Progression de la recette : 4 pers / 2 pizzas
1 Bien mélanger la farine , l'eau , la levure , 1 c.s de sel et l'huile d'olive . Si la pâte
colle un peu , ajouter de la farine jusqu'à obtention d'une pâte homogène .
Séparer la pâte , former 2 boules filmer et laisser lever 1 h .
2 Etaler la pâte d'une épaisseur d'environ 3mm sur une plaque légèrement huilée ;
garnir avec la sauce napolitaine , ajouter le fromage râpé , le jambon coupé en dès
et les champignons , parsemer de fromage râpé , faire les 2 pizzas .
3 Cuire 20 mn à four 240 ° ( thermostat 8 ) . Servir avec une salade verte .
4 Pour faire votre sauce tomate : couper finement , 1 oignon , 1 poivron rouge
1 vert et faire revenir dans un peu d'huile d'olive , ajouter 4 tomates sans la peau
( ou 1 boite de tomate pelées ) , sel , poivre , herbes de Provence ; laisser mijoter le
tout 20 mn , mixer pour obtenir une sauce bien lisse , mettre au frais 1 h minimum .

Avec cette base vous pouvez réaliser toutes les pizzas que vous aimez en variant
les ingrédients et c'est très économique . Une variante : remplacer la sauce tomate
par de la crème épaisse . Astuces , pour cuire vos pizzas plus vite et plus
croustillantes , étaler et passer la pâte à sec 3 mn à four chaud avant de la garnir ;
si elle gonfle un peu c'est pas grave , attendre 5 mn avant de la garnir .
Pour les pizzas « calzone « garnir la moitié de la pizza et replier en chausson .
Page 54
SALADE AUX FOIES DE VOLAILLE
Page 55
SALADE AUX FOIES DE VOLAILLE
Ingrédients : 500 gr de foies de volaille , 1 salade , 4 tomates , 200 gr de
champignons paris frais , 2 échalotes , 10 cl vin blanc sec , beurre , persil .
1 Bien laver les foies , couper les champignons en lamelles , couper les tomates en
quartiers , laver et essorer la salade .
2 dans une sauteuse , faire revenir les foies 2 mn de chaque côté avec un peu de
beurre ; sortir les foies ; mettre les échalotes émincées à revenir , les champignons
ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 mn à feu doux .
3 Remettre les foies 5 mn , dans la préparation , assaisonner , disposer la salade
dans 4 assiettes , répartir les foies et le jus de cuisson , servir et parsemer de persil
hachée , groseilles cassis et pommes de terre sautées au beurre .
Une recette un peu oubliée mais très savoureuse , vous pouvez aussi ajouter à votre
préparation des petits lardons ou des petits cœurs de volaille et même quelques
croûtons frits frottés à l'ail . Cette recette est très savoureuse avec des petits rognons
d'agneau , ou du foie de veau , même préparation . Les amateurs pourront déglacer
la sauteuse avec un peu de vinaigre balsamique en fin de cuisson pour corser le goût
Page 56
PÂTE EN CROÛTE MAISON
Page 57
PÂTE EN CROÛTE MAISON
Ingrédients : 1 rouleau de pâte brisé , 500 gr de chair à saucisse , 200 gr de
jambon blanc , 3 tranches de pain , 4 œufs , 10 cl de crème , 10 cl de lait , 5 cl de
cognac , sel , poivre , ail , persil , muscade , gingembre , maïzenna ( 2 c.s ) .
Progression de la recette : 6 pers .
1 Bien étaler ma pâte brisée , beurrer un moule à cake , répartir la pâte dans le
moule , laisser déborder le pâte du moule .
2 Mixer la chair à saucisse , le jambon , 3 œufs , le cognac , ajouter la crème , le
pain trempé dans du lait et bien essoré , maïzenna , sel , poivre , ail , persil , 2 c.s
de gingembre et une de muscade .
3 Remplir le moule en prenant soin de bien tasser la préparation , recouvrir avec le
reste de pâte ; faire une petite cheminée , puis dorer à l'oeuf avec un pinceau .
4 Cuire 1h à four 160 degrés , éteindre le four et laisser la terrine refroidir dans le
four recouverte d'un papier aluminium .
Avec cette base vous pouvez réaliser toutes les Terrines que vous aimez en variant
les ingrédients et c'est très économique . Dans ce cas faire moitié chair à saucisse /
moitié au choix ( canard , veau , volaille , etc..... ) . Pour faciliter le démoulage
laisser le papier sulfurisé dans le moule .
Page 58
SALADE AU ROSBIF
Page 59
SALADE AU ROSBIF
Ingrédients : 400 gr de rosbif , 1 salade , 4 tomates , 150 gr de parmesan
2 échalotes , 10 cl vin blanc sec , beurre , persil .
1 Bien laver la salade , essorer , bien mélanger avec une vinaigrette à l'échalote et
répartir dans 4 assiettes avec les tomates en quartiers .
2 dans une sauteuse , faire revenir les morceaux de rosbif 2 mn de chaque côté avec
un peu de beurre ; sortir la viande et réservez au chaud ; mettre les échalotes
émincées à revenir ajouter le vin blanc et laisser réduire 5 mn à feu doux .
3 répartir la viande et le jus de cuisson , servir avec des copeaux de parmesan
et parsemer de persil hachée .
Une recette très facile , qui vous permet aussi d'utiliser les restes de viande ( bœuf ,
poulet , agneau etc.. ) . Cette recette est très savoureuse avec des restes de gigot
d'agneau , même préparation . Si vous utilisez des restes de viandes cuites , faire
macérer 1 h dans un peu d'huile d'olive et oignons émincés , comme un carpaccio .
Page 60
SALADE AUX GESIERS CONFITS
Page 61
SALADE AUX GESIERS CONFITS
Ingrédients : 400 gr de gésiers confits , 1 salade , 4 tomates , ½ concombre
1 citron , vinaigrette à la crème , foie gras , pignons , persil .
1 Bien laver la salade , essorer , bien mélanger avec une vinaigrette à la crème et
répartir dans 4 assiettes avec les tomates et les concombres en tranches .
2 Dégraisser les gésiers et les couper en lamelles ; dans une sauteuse , faire revenir
les gésiers avec un peu de graisse , égoutter et répartir sur la salade .
3 Couper une belle tranche de foie gras , déposer sur la salade et décorer avec une
tranche de citron et le persil haché .
=============
Pour la vinaigrette à la crème : 1 c.s de moutarde , 3 c.s de vinaigre ( cidre ou
xérès de préférence ) , 6 c.s de crème liquide , sel , poivre ; bien mélanger .
Une recette régionale , très facile et délicieuse . Cette recette est très savoureuse
aussi en ajoutant des pignons grillés 2 mn à la poêle et quelques lamelles de magret
séchés . Dans les Landes certains ajoutent à cette salade des pommes de terre
en lamelles cuites à l'eau et poêlées 5 mn dans la graisse de canard et des croûtons .
Page 62
FOIE GRAS : DELICE GERSOIS
Page 63
FOIE GRAS : DELICE GERSOIS
Ingrédients : 1 foie gras de canard de 500 gr , 1 salade , 2 tomates , 12 gros
raisins Italia , 10 cl d'armagnac , vinaigrette , sel , poivre .
1 Couper les raisins en 2 , mettre à macérer au frais une nuit dans 1 bol filmé .
2 Laver , essorer la salade et répartir dans 4 assiettes décorées avec les tomates .
3 Nettoyer et dénerver le foie gras , le couper en 8 belles tranches .
4 Dans une poêle faire dorer les raisins 2 mn , ajouter l'armagnac , flamber , laisser
réduire 2 mn et réserver dans un bol .
5 Dorer à feu vif les tranches de foie gras , 2 mn de chaque côté .
6 Répartir dans les assiettes , arroser avec la sauce armagnac et les raisins .
Une recette régionale , très facile et délicieuse . Pour avoir des tranches de foie un
peu plus dorées , les passer dans la farine avant cuisson . Pour une sauce au foie gras
faire réduire 10 cl de crème liquide , sel , poivre , ajouter les petits morceaux de foie
gras , 5 cl d'armagnac , mixer le tout et servir en saucière .
Page 64
VERRINE DE FOIE GRAS
Page 65
VERRINE DE FOIE GRAS
Ingrédients : 500 gr de foie gras de canard frais , sel , poivre , armagnac
2 verrines de 250 gr .
1 Bien laver et dénerver le foie gras , ajouter 2 gr de poivre et 7 gr de sel .
2 Diviser le foie en 2 parts égales et remplir les 2 verrines .
3 Mettre 1 c.s d'armagnac dans le fond de chaque verrine , déposer le foie et tasser
un peu , refermer hermétiquement les verrines .
4 Cuire à la cocotte minute recouvert d'eau : mi cuit :20 mn à 90° , bien cuit 35 mn
à 90 ° ; dans un faitout simple : remplir d'eau et doubler le temps de cuisson ou
au four au bain marie : mi cuit , 40 mn thermostat 5 bien cuit : 60 mn thermostat 5
Conserver au frais et attendre 48 h avant de consommer .
=============
Foie gras en terrine sans cuisson : même préparation , mélanger avec l'armagnac
mettre dans une seule terrine , bien tasser , filmer et mettre 5 jours au frais .
Une recette régionale , très facile et délicieuse ; surtout choisissez des foies de
500 gr , bien frais et sans tâche . Les verrines se conservent plus longtemps environ
3 mois , mais pour les fêtes préparez le direct en terrine , conservation env 10 jours
Page 66
mes notes perso
table des matières
« légumes et fromages «
1 Salade Grecque … …...................... 67 / 68
2 Carpaccio de tomates mozzarella …..... 69 / 70
3 Salade d'endives aux noix…................... 71 / 72
4 Salade aux fromages ..........….............. 73 / 74
5 Taboulé méridional …....…................. 75 / 76
6 Asperges sauce mousseline ….…….... .. 77 / 78
7 Salade au chèvre chaud ..…................... 79 / 80
8 Salade de champignons ….....…............ 81 / 82
9 Salade de pois chiches …............…..... 83 / 84
10 Salade de riz Provençale ........................ 85 / 86
11 œufs mimosas ….….......................….... 87 / 88
12 Salade aux rouleaux de printemps …...... 89 / 90
13 Concombres à la crème …......…........... 91 / 92
14 Camembert au four …...…..................... 93 / 94

SALADE GRECQUE
Page 67
SALADE GRECQUE
Difficulté : 2 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers : 2 €
Ingrédients : 1 poivron vert , 1 rouge , 1 jaune , 2 tomates , 1 concombre
150 gr de fêta , 100 gr d'olives noires , huile d'olive , herbes de Provence
1 Laver et couper les poivrons et les tomates en petits cubes
2 éplucher le concombre les couper en petits cubes
3 dans un saladier réunir et mélanger les ingrédients
4 émincer et ajouter la fêta et les olives
5 assaisonner avec huile d'olive , sel , poivre et bien mélanger
6 filmer la préparation et mettre au frais 1 h environ
7 répartir la préparation dans un joli plat et déguster . Vous pouvez aussi servir
cette recette accompagnée d'une belle salade verte ( photo 3 ) .
vous pouvez ajouter au moment de servir , des tranches de pain grillé , toastés avec
un peu d'huile d'olive et du basilic ou des herbes de Provence mixées , 5 mn au four
position grill et obtenir ainsi une spécialité grecque , originale et pleine de saveurs .
Page 68
CARPACCIO DE TOMATES MOZZARELLA
Page 69
CARPACCIO DE TOMATES MOZZARELLA
Ingrédients : 8 tomates , 1 poivron rouge , 250 gr de mozzarella , 2 échalotes
ail , 10 cl de crème liquide , huile d'olive , sel , poivre , basilic .
1 Emincer et mixer 1 poivron rouge avec 2 tomates , assaisonner , ajouter la crème
liquide répartir dans 4 verrines et mettre au frais 1 h .
2 Couper les tomates et la mozzarella en fines tranches et présenter
dans 4 assiettes ou dans 1 plat familial , assaisonner .
3 Ciseler l'ail , l'échalote et le basilic . Dans un bol mélanger , l'huile d'olive , sel
poivre , ail , échalote , basilic haché , et répartir sur les tomates .
4 Disposer les feuilles de basilic ciselées et servir sans attendre
accompagné des verrines avec une feuille de basilic et un peu de mozzarella .
Pour agrémenter cette salade , l'accompagner des tartines de pain de campagne
grillées avec de la mozzarella fondue ( four 5 mn ) et une belle tranche de jambon
de pays ou coppa que vous pouvez ajouter au moment de servir . Pour rehausser le
goût faire légèrement griller la mozzarella avant de servir .
Page 70
SALADE D'ENDIVES AUX NOIX
Page 71
SALADE D'ENDIVES AUX NOIX
Ingrédients : 6 endives , 12 tomates cerise , 200 gr de roquefort ,100 gr de noix
1 botte de radis , 1 salade sucrine ( rouge ) , 1 salade ( assortiment de salades )
10 cl d'huile d'olive , sel , poivre , 10 cl de crème épaisse , ciboulette ou persil .
1 Laver et couper les endives en conservant 16 feuilles entières pour la décoration .
vinaigre de Xérès et persil .
3 Ecraser un peu de roquefort , ajouter 10 cl de crème épaisse 1 jus de citron , sel

poivre , ciboulette hachée mettre au frais 15 mn .
4 Disposer cette préparation dans les feuilles d'endives répartir autour des
4 assiettes . Ajouter la salade assaisonnée au centre de l'assiette , le reste de
roquefort émietté , les petits radis coupés en fines tranches .
5 Parsemer de noix concassées et servir décoré de tomates cerise .
Pour agrémenter cette salade , la garnir avec des petits lardons grillés ou pour
une salade plus allégée d'un peu de saumon fumé émincé finement ou de miettes
de thon , finir avec un jus de citron vert . Vous pouvez accommoder cette recette
comme vous aimez ( thon , crabe , poulet etc.... )

Page 72
SALADE AUX FROMAGES
page 73
SALADE AUX FROMAGES
Ingrédients : 2 tomates , 1 concombre , 1 chèvre , 100 gr de bleu d'Auvergne

5 œufs , 100 gr edam ou gruyère 1 salade ( assortiment de salades )
10 cl d'huile d'olive , sel , poivre , vinaigre , ciboulette , persil
Aumônière : 4 feuilles de brick , 150 gr de chèvre , 2 tranches de jambon de pays .
vinaigre de balsamique , persil , ciboulette .
2 Cuire 4 œufs 15 mn dans un grand volume d'eau salée avec 1 cs d'huile.

Écaler et rafraîchir les œufs .
3 rassembler tous les ingrédients coupés finement dans 4 assiettes ou 1 grand plat
familial , ajouter 1 trait d'huile d'olive .
4 Aumônière : Etaler 4 feuilles de brick , les garnir avec un peu de jambon de pays
émincé , une tranche de chèvre frais , ciboulette , refermer avec un
« cure dents « dorer à l'oeuf et mettre au four 10 mn 200 ° .
5 Sortir et déposer au centre de l'assiette ou à part avec une petite garniture .
Pour un apéritif préparer des aumônières plus petites ( ½ feuille de brick )
garnissez les et variez les ingrédients ( lardons , saucisses cocktail , petits légumes
assortiment de fromage etc... ) mettre au four 10 mn 200° .
Page 74
TABOULE MERIDIONAL
page 75
TABOULE MERIDIONAL
Ingrédients : 250 gr de semoule moyenne , 2 tomates , 1 concombre , 3 citrons
3 poivrons ( rouge , vert , jaune ) , menthe fraîche , 1 salade , 10 cl d'huile
d'olive , sel , poivre , persil .
1 Dans un grand saladier , mettre la semoule et ajouter le jus de 2 citrons et 2

cuillères d'huile d'olive , sel , poivre persil .
2 Couper les légumes en petits dès et les ajouter à la préparation , bien mélanger et
mettre au frais au moins 1 h .
3 Sortir le taboulé , bien le mélanger avec 2 cs d'huile d'olive , ajouter la menthe

fraîche ciselée , répartir dans 4 bols , décorés avec des feuilles de salade verte
pour une entrée ou dans des petites verrines pour l'apéritif .
4 Ajouter le zeste et le jus d'un citron et servir sans attendre .
Ce taboulé s'accommode très bien avec des fruits de mer ( crevettes , ou cocktail
de fruits de mer ) . Cuire les fruits de mer 5 mn à l'eau salée frémissante
et ajouter à la préparation , c'est délicieux et très frais . Pour un taboulé croquant
remplacer la semoule par du boulghour ( blé concassé ) , cuire 5 mn à l'eau salé
et bien égoutter avant de préparer le taboulé : ( photo 2 ) .
Page 76
ASPERGES SAUCE MOUSSELINE
page 77
ASPERGES SAUCE MOUSSELINE
Ingrédients : 1 kg d'asperges ( vertes ou blanches ) , 150 gr de beurre , 2 jaunes
d'oeuf , 1 cc de maïzenna , 1 jus de citron , 100 gr crème fraîche épaisse , persil
ou cerfeuil , copeaux de parmesan , sel , poivre , 4 tranches de jambon de pays .
1 Couper le bas des tiges , éplucher soigneusement les asperges avec un économe .
2 Ficelez les asperges en bottes , dans une grande casserole faire bouillir de l'eau
ajouter une cs de gros sel , plonger les asperges , laisser cuire 10 mn , égoutter .
3 Dans une casserole à fond épais , mélanger à froid , les jaunes d'oeuf , 1 jus de
citron , 30 gr de beurre et la maïzenna diluée dans 2 cs d'eau froide . Mettre à feu
doux ou au bain marie et fouetter énergiquement ( 5 mn ) .
4 Incorporer le beurre progressivement , puis hors du feu ajouter la crème fraîche

le persil ou cerfeuil , napper les asperges , servir décoré de copeaux de parmesan
et de jambon de pays ( photo 1 ) , servir sans attendre .
Cette sauce est plus facile que la vrai sauce hollandaise aussi bonne et moins
lourde , cela accommode très bien aussi les œufs durs ou les légumes cuits en
salade essayez c'est délicieux . Pour colorer votre sauce , ajouter au moment de
servir une cc de paprika dans la sauce ( photo 1 ) .
Page 78
SALADE AUX CHEVRES CHAUDS
page 79
SALADE AUX CHEVRES CHAUDS
Ingrédients : 1 salade , 2 buchettes de chèvre , 250 gr de lardons , 8 toasts de
pain grillé , 2 œufs , chapelure , huile , sel , poivre , vinaigre , persil .
1 Bien laver la salade , essorer , couper les tomates en dès , réservez .
2 Dans un saladier , mélanger 5 cs d'huile d'olive , 2 cs de vinaigre , sel , poivre

persil , assaisonner la salade .
3 Couper 8 tronçons de chèvre réguliers ( env 2 cm d'épaisseur ) ; dans une assiette

creuse battre 2 œufs avec une cs d'eau . Paner les tronçons de chèvre 2 fois
( œuf , chapelure , œuf , chapelure ) et réservez .
4 Présentez la salade au centre de l'assiette , faire revenir les lardons ajouter sur la
salade , toaster les 8 tranches de pain .
5 Dans un poêle chauffer un peu d'huile , bien dorer les tronçons de chèvre panés
de chaque côté , disposer sur les toast de pain grillé et servir sans attendre .
Cette recette est très facile car vous pouvez préparer les chèvres à l'avance et les
cuire au dernier moment . Une version plus originale consiste à paner les chèvres
en ajoutant des graines de sésame c'est super ( photo 3 ) . Pour sublimer cette
entrée , paner aussi de la mousse de foie gras que vous trouverez facilement en
petite boite ( 200 gr ) , un vrai régal .
Page 80
SALADE DE CHAMPIGNONS
page 81
SALADE DE CHAMPIGNONS
Ingrédients : 500 gr de champignons de paris , 150 gr de fromage aux fines
herbes , 1 jus de citron , 50 gr crème fraîche épaisse , ciboulette , 2 échalotes
huile d'olive , sel , poivre , vinaigre de xérès ou balsamique , 1 salade roquette .
1 Bien nettoyer les champignons , couper les pieds et réserver dans un bol .
Dans un saladier , mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de vinaigre , sel , poivre
échalote émincée , 1 jus de citron , garder 8 champignons entiers , mélanger les
champignons coupés en tranches , filmer et mettre au frais 1 h minimum .
2 Bien nettoyer les 8 champignons restant , les creuser un peu , les citronner
mélanger , 150 gr de fromage , 50 gr de crème épaisse , 1 cs de ciboulette , sel
poivre , échalote émincée et les pieds émincés , farcir les champignons
filmer et mettre au frais 1 h .
3 Laver la roquette , assaisonner avec une vinaigrette , déposer au centre des

assiettes , recouvrir des champignons macérés , servir décorés des champignons
farcis au fromage et fines herbes .
Cette recette est très facile , sans cuisson et en plus très basse calories , si vous
le désirer cette salade peut aussi s'accompagner d 'haricots verts cuits à l'eau
pour compléter la salade . Dans ce cas mélanger à la vinaigrette un peu de
fromage aux fines herbes pour rehausser le goût ; essayez c'est super .
Page 82
SALADE DE POIS CHICHE
page 83
SALADE DE POIS CHICHE
Ingrédients : 350 gr de pois chiche cuits , 1 poivron rouge , 1 vert , 1 jaune
2 tomates , ½ concombre , 2 oignons rouges , huile d'olive , sel , poivre , persil
menthe fraîche , vinaigre .
1 Bien nettoyer et couper les légumes en petits dès . Dans un saladier faire
une vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de vinaigre , sel , poivre
persil , menthe ciselée .
2 Mélanger avec tous les légumes et les pois chiches égouttés , filmer et mettre au
frais 1 h ( photo 2 ) .
=============
1 Laver et égoutter les pois chiches , faire la vinaigrette , couper les oignons
150 gr de gruyère en dès , 50 gr de câpres , la menthe , mélanger , frigo 1 h.
2 Cuire 4 œufs 15 mn à l'eau salé , mettre au frais 1h . au moment de servir

sortir les jaunes , les passer à la moulinette , garnir la salade et servir ( photo 1 ) .
Ces 2 recettes sont très nourrissantes , super les soirs d'été ! Pour cuire vos pois
chiches : mettre à tremper 1 nuit dans 2 litres d'eau froide . Le lendemain égoutter
les pois chiches et les mettre à cuire dans 3 l d'eau , avec 1 c.c de bicarbonate
cuire 45 mn départ eau froide , saler en fin de cuisson , égoutter .
Page 84
SALADE DE RIZ PROVENCALE
page 85
SALADE DE RIZ PROVENCALE
Ingrédients : 600 gr de riz long , 250 gr de crevettes cuites , 1 poivron vert
1 rouge , 1 concombre , 2 tomates , huile d'olive , sel , poivre , persil , vinaigre .
1 cuire le riz 10 mn dans un grand volume d'eau salé , départ à froid . Rincer et
égoutter le riz , mettre au frais 1h .
2 Dans un saladier faire une vinaigrette : mélanger 5 cl d'huile d'olive , 2 cs de

vinaigre , sel , poivre , persil .
3 Couper les tomates , poivrons et concombre en petits dès , sortir le riz

bien mélanger avec tous les ingrédients et la vinaigrette .
4 Ajouter les crevettes décortiquées et servir . Vous pouvez aussi réaliser cette
entrée avec du jambon coupé en dès , du poulet cuit émincé , du gruyère etc ….
Pour varier cette recette , ajouter des avocats coupés en dès et citronnés . Cette
préparation peut aussi se réaliser avec une bonne mayonnaise . Une autre
possibilité et d'ajouter du crabe émincé à la préparation . Une astuce consiste à
remplacer le riz par du blé , même cuisson ( photo 3 ) . La salade de riz peut se
réaliser avec une grande variété de produits et chacun l'adaptera selon ses goûts .
Page 86
SALADE D'OEUFS MIMOSAS
Page 87
SALADE D'OEUFS MIMOSAS
Ingrédients : 14 œufs , 2 tomates , 5 cl de crème fraîche épaisse , olives noires

œufs de lump noires et rouges , olives , persil , mayonnaise .
1 Cuire 12 œufs 15 mn dans l'eau salé avec 1 c.s d'huile , bien égoutter , écaler les
œufs et mettre au frais .
2 Sortir les jaunes en garder la moitié , écraser l'autre moitié avec une fourchette ,
ajouter la crème , sel , poivre , persil , bien mélanger avec une mayonnaise.
3 Remettre la préparation dans les ½ blanc d' oeufs , décorer quelques œufs avec
des œufs de lump , passer à la moulinette les autres jaunes cuits et décorer les
œufs durs , filmer et mettre au frais 1h .
4 Ajouter les olives , présenter sur une salade verte ou dans 4 assiettes .
5 Pour faire une mayonnaise , c'est très simple , mettre 2 œufs entiers dans le mixer
avec l'ustensile à blanc d' oeuf , ajouter une c.s de moutarde , mettre en route et
ajouter l'huile progressivement , assaisonner , ça marche à tous les coups .
Pour une salade plus festive , mélanger à la préparation ( 2 ) une boite de thon
au naturel ou des miettes de crabes , et décorer avec un peu de saumon fumé , de
petits anchois marinés ou tout simplement de paprika .
Page 88
SALADE DE ROULEAUX DE PRINTEMPS
Page 89
SALADE DE ROULEAUX DE PRINTEMPS
Ingrédients : 300 gr de crevettes décortiquées , 1 salade romaine ou laitue
3 carottes , 100 gr de pousses de soja , menthe fraîche , 8 feuilles de riz

sauce soja , sel , poivre . Pour 16 rouleaux de printemps .
1 Laver et égoutter la salade et la couper en fines lanières .
2 Lavez , éplucher et râper les carottes , ciselez la menthe , réservez .
3 Humidifier les feuilles de riz , les couper en 2 , étaler la ½ feuille de riz , garnir
avec les , carottes , la salade quelques pousses de soja , les crevettes , la menthe .
4 Replier les bord de la feuille de riz et former les rouleaux , réservez au frais .
5 Servir les rouleaux décorés avec des pousses de soja et accompagné de la sauce .
Ceci est la version traditionnelle mais Vous pouvez varier la garniture selon vos
goûts et envies du moment par exemple ( choux râpé , julienne de concombre ,
courgettes , mâche , jambon ou saucisse cocktail etc … ) ; et même en faire des
plus petits pour l'apéritif , c'est très original et pas calorique .
Page 90
CONCOMBRE A LA CREME
Page 91
CONCOMBRE A LA CREME
Ingrédients : 2 concombres , 25 cl de crème fraîche épaisse , 2 yaourts
nature , 1 botte de radis , persil , sel , poivre 1 échalote .
1 Laver , éplucher les concombres et les couper en fines tranches , faire de même
pour les radis . Emincer finement les échalotes .
2 Bien mélanger les yaourts , la crème , persil , échalotes , sel , poivre . Ajouter les
concombres et les radis filmer et mettre au frais 1h .
3 Présenter dans des ramequins , décorer avec un peu de persil haché ( photo 1 ) .
=================
4 Pour l'apéritif , mettre sur un pic en bois , tomate cerise , fromage frais ( fêta ,
chèvre frais etc ….) et un dès de concombre , mettre au frais 1 h ( photo 2 ) .
5 Pour préparer des verrines , superposer , concombre , lamelles de jambon ( blanc
ou pays ) et la crème mélangée avec du yaourt ( photo 3 ) , au frais 1 h .
Pour varier cette salade, remplacer le concombre par des haricots verts cuits à
l'eau salée 15 mn et bien mélangés à la préparation . Une entrée très fraîche
ou vous pouvez laisser libre court à votre imagination en mélangeant plusieurs
produits ( carottes , courgettes , poireaux etc … ) pour varier les goûts .
Page 92
CAMEMBERT AU FOUR
Page 93
CAMEMBERT AU FOUR
Ingrédients : 2 camemberts ( au lait cru si possible ) , 4 tranches de jambon
blanc , 4 tomates , 10 cl de crème liquide , 150 gr fromage râpé .
Progression de la recette : 6 pers .
1 Couper les tomates en tranches fines et tapisser le fond des 4 ramequins .
2 Recouvrir les tomates d'une tranche de jambon entière , laisser déborder la tranche
3 Couper chaque camembert en 2 , puis en petits quartiers , déposer sur le jambon
½ camembert par terrine . Parsemer de fromage râpé , ajouter une c.s de crème .
4 Cuire au four 15 mn à 200 ° , laisser bien gratiner .
Une entrée très copieuse qui peut facilement faire un plat principal , servie avec
une bonne salade . Cette recette s'accommode très bien avec du chèvre coupé en
tranches et même en remplaçant le jambon blanc par du jambon de pays . Un plat
qui peut se faire à l'avance , filmer , mettre au frais , gratiner au dernier moment .
Page 94
mes notes perso
Lexique culinaire
Petit lexique employé dans la composition des recettes et sauces
cc : cuillère à café ( 5 gr env ) cs : cuillère à soupe ( 30 gr env )
kg : kilogramme gr : gramme
l : litre cl : centilitre
appareil : mélange composant une recette
aromate : plantes , herbes qui développe une odeur agréable
bain marie : récipient qui contient de l'eau très chaude dans lequel est
placé un second récipient contenant la préparation à cuire ou à réchauffer
beurre manié : beurre mélangé à une quantité égale de farine pour lier les sauces
bouquet garni : ensemble d'herbes aromatiques ( thym , laurier , persil etc .. )
brunoise : taille de légumes en très petits dès ( env 2 mm de côté )
chinois : passoire métallique conique à mailles fines
ciseler : couper très finement Concasser : hacher grossièrement
déglacer : dissoudre avec un liquide les sucs de cuisson attachés au fond du récipient
détendre : ajouter un liquide dans un récipient
duxelles : hachis de champignons ou d'échalotes cuits au beurre
émincer : couper en tranches très minces
étouffer : cuire à couvert dans très peu de liquide
étuver : cuire doucement dans un récipient à couvert
fond se sauce : base de sauce culinaire , pour faire un fond , faire suer les parures
( bas morceaux de viandes ou carapaces de crustacés ) , assaisonner , mouiller avec le
liquide choisi ( eau ou vin ) assaisonner ( herbes , sel , poivre ….. ) et laisser mijoter
env 20 mn puis récupérer le jus et le passer au chinois . A jouter les ingrédients selon
la sauce choisi et ajouter un peu de beurre pour rendre la sauce brillante et onctueuse .
Il existe des fonds tous prêts ( fond de veau , fond brun , fond de volaille … ) .
Pour les utiliser correctement , mélanger le fond en poudre avec un peu d'eau , faire
mijoter à feu doux environ 15 mn et vous aurez un fond de préparation pour réaliser
vos sauce . Même si rien ne remplace une vrai sauce il y à des fonds très correctes qui
vous permettent de vous rapprocher des vrais sauces maisons .
frémir : laisser cuire très doucement à toute petite ébullition
julienne : coupe d'aliments en bâtonnets très long : env 6 à 8 cm 5 mm de large .
lier : ajouter un ou plusieurs éléments pour épaissir un liquide : « lier une sauce «
malaxer : bien mélanger Mijoter : cuire à feu doux
mirepoix : carottes , oignons , parfois lard et jambon , servant d'élément de base que
l'on fait suer dans un corps gras et un peu de liquide ( eau ou vin ) pour faire une base
de sauce , puis passer au chinois , vous obtenez ainsi un fond de sauce .
Monder : retirer la peau d'aliments ( tomates , amandes … ) après les avoir plongés
quelques minutes dans l'eau bouillante .
Mouiller : ajouter du liquide en cours de cuisson ; mouiller à hauteur : mettre du
liquide ( eau , vin ) et recouvrir les aliments .
Napper : recouvrir les aliments de sauce . A la nappe : faire réduire une sauce et
obtenir une épaisseur de sauce onctueuse , pour cela vérifier avec une cuillère en bois
en traçant une ligne dans la casserole , la sauce doit se séparer et se reforme doucement
Parer : retirer les parties non comestibles d'un aliment . Donner une forme et un
aspect régulier et harmonieux à un aliment ( viande , légumes … ) .
Pocher : cuire sans ébullition dans un liquide maintenu au frémissent .
Rafraîchir : plonger dans l'eau glacée ou passer sous l'eau froide un aliment à refroidir
Réduire : faire bouillir une préparation pour faire évaporer l'eau et épaissir .
Revenir : commencer une cuisson dans un corps gras chaud pour colorer les aliments
Rissoler ou Sauter faire colorer un aliment dans un corps gras chaud à chaleur vive
en le retournant sur toutes ses faces .
Roux : élément de liaison composé à part égale de farine et de corps gras ( beurre ) .
faire fondre dans une casserole le beurre , ajouter la farine , puis un liquide .
Saisir : exposer les aliments à uns chaleur vive dès le début de la cuisson .
Salpicon : mélange de plusieurs aliments coupés en petits dès .
Singer : saupoudrer une préparation culinaire de farine ( viande .. ) , laisser blondir
avant de verser un liquide pour épaissir et lier à la cuisson .
Suer : chauffer les aliments dans un corps gras ( beurre , huile , graisse …. ) pour faire
évaporer leur eau de composition .
Tomber ( légumes ) : cuire dans un corps gras avec très peu de liquide jusqu'à
évaporation complète du mouillement ( à sec ) .
Travailler : mélanger énergiquement des d'aliments pour obtenir une préparation
homogène et bien régulière ( s'emploie beaucoup en pâtisserie ) .
Vanner : bien remuer une sauce ou une crème , pendant le refroidissement pour éviter
la formation d'une peau à la surface et accélérer le refroidissement .
Zester : prélever la peau extérieure d'un agrume ( citron , orange , pamplemousse … )
sans la partie blanche et le couper en fines lamelles .

Table des matières 1/2
page
1 Lexique salades et sauces .….............................. 1 / 10
Salades , Entrées à base de poissons et crustacés
2 Salade Marinade ................................... 11 / 12
3 Salade aux anchois ................................... 13 / 14
4 Salade Atlantide …................................... 15 / 16
5 Salade Sétoise ......................................... 17 / 18
6 Salade de St Jacques aux crevettes .….............................. 19 / 20
7 Salade aux fruits de mer Valencia .................................. 21 / 22
8 Avocats princesse …............................................. 23 / 24
9 Salade de harengs ….............................................. 25 / 26
10 Huîtres chaudes gratinées …............................................. 27 / 28
11 Terrine de saumon …............................................. 29 / 30
12 Salade de pâtes au thon / légumes ....................................... 31 / 32
13 Carpaccio de la mer …............................................ 33 / 34
14 Tartare de langoustines ….......................................... 35 / 36
15 Coquilles St Jacques …............................................ 37 / 38
Salades , Entrées à base de viandes et charcuteries
16 Salade César au poulet …............................................ 39 / 40
17 Salade Lyonnaise …............................................. 41 / 42
18 Carpaccio de boeuf …............................................. 43 / 44
19 Salade fraîcheur au jambon …............................................ 45 / 46

20 Salade Basque au chorizo .................................... 47 / 48
21 Salade campagnarde au poulet .................................... 49 / 50
22 Quiche forestière ….................................... 51/ 52
23 Pizza maison ........................................ 53 / 54
24 Salade aux foies de volaille ….............................. 55 / 56
25 Pâté en croute maison ................................. 57 / 58
26 Salade au rosbif …............................................. 59 / 60
27 Salade aux gésiers confits …............................................. 61 / 62
28 Foie gras poêlé : délice Gersois …...................................... 63 / 64
29 Verrine de foie gras …............................................. 65 / 66

Salades et entrées à base de légumes et fromage
30 Salade Grecque ........................................ 67 / 68
31 Carpaccio de tomates / mozzarella …................................. 69 / 70
32 Salade d'endives aux noix …........................................... 71 / 72
33 Salade aux fromages …............................................ 73 / 74
34 Taboulé méridoinnal …............................................ 75 / 76
35 Asperges sauce mousseline …....................................... 77 / 78
36 Salade au chèvre chaud ….......................................... 79 / 80
37 Salade aux champignons …........................................... 81 / 82
38 Salade de pois chiches …............................................ 83 / 84
39 Salade de riz Provençale …........................................... 85 / 86
40 œufs mimosas …........................................... 87 / 88
41 Salade aux rouleaux de printemps …................................. 89 / 90
42 Concombre à la crème …................................ 91 / 92
43 Camembert au four ….......................................... 93 / 94

Épilogue : Mot de l'auteur
Depuis tout petit , j'ai évolué dans la cuisine de maman , étant tout le
temps derrière elle à la regarder , faire le pain , les gâteaux , les plats mijotés
et la charcuterie maison . En effet mes parents ayant voyagé dans de nombreux
pays , la cuisine de maman était à chaque fois inspirée du nouveau pays et du
terroir . Plusieurs années après , il m'a semblé tout naturel de reprendre le
flambeau étant imprégné de ce savoir et cette manière de vivre .Après une longue
carrière de chef de cuisine et à la retraite depuis peu , j'ai maintenant le temps et
le désir de partager toutes ces recettes et de vous faire plaisir en écrivant ces
quelques livres qui vous permettront , je l'espère de connaître la belle rencontre
de ma vie : la cuisine !
un blog actuel http://SOSCUISINE.blog4ever.com

Vous y trouverez beaucoup de recettes gratuites , des livres et des e – Books de
l'auteur ; la possibilité d'imprimer vos recettes en format A4 « fiches
cuisines « gratuitement ! et de contacter l'auteur pour des précisions ou
conseils . Un peu plus tard vous pourrez aussi réaliser vos livres de cuisine
avec les recettes de votre choix et proposer vos propres recettes .
Un site récent , convivial en constante évolution , réalisé pour vous .
Quelques ouvrages dans la même collection ( Les secrets de Mamy )
1 : entrées , salades 2 : viandes et plats mijotés 3 : poissons et crustacés

4 : liqueurs et desserts 5 : plats régionaux et cuisine du monde
Tome 6 : La cuisine des célibataires en 15 mn chrono
Mention légales
Livres écrit par Jacque luc « chef de cuisine « 1 ère édition du 14 Mars 2012 tous droits
réservés . Copie ou traduction « même partielle « interdite sans le consentement de l'auteur !
Ce livre de cuisine est réalisé pour vous tous
et principalement pour toutes les personnes qui n'ont pas de
grandes connaissances culinaires , mais qui aimeraient progresser
en cuisine ; manger de bons petits plats et faire plaisir à leurs
proches . Tous cela sans se prendre la tête avec des
recettes longues , compliquées et coûteuses comme c'est le
cas dans beaucoup de livres de recettes « on se demande
parfois ou ils vont les chercher ces recettes ! «
Alors si c'est votre cas ?
Ce livre est fait pour vous !

Réalisé avec beaucoup de photos et des recettes simples
faciles , économiques , rapides et équilibrées
vous pourrez très vite vous faire plaisir en cuisinant !
Cependant ces recettes sont délicieuses et certaines dignes d'une
grande table Alors pas d'hésitation vous êtes sûr d'y arriver
et de satisfaire toute votre famille et vos amis .
BON APPETIT !

Les Secrets de Mamy Entrees Et Salades - 1

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Les Secrets de Mamy Entrees Et Salades - 1

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Entrées et Salades

Comment réussir de belles salades

Auteur : JACQUE LUC / GOURMET CUISINE

vous êtes sûr d'y arriver !

Ce livre de cuisine et la collection « Les secrets de Mamy «

s'adressent à tous ; et principalement

à toutes les personnes qui n'ont pas de grandes

connaissances culinaires , mais qui aimeraient progresser

en cuisine , manger de bons petits plats et faire plaisir à leurs

proches . Tout ceci sans se prendre la tête avec des

recettes longues , compliquées et coûteuses comme c'est le

cas dans beaucoup de Livres de recettes « on se demande

parfois ou ils vont les chercher ces recettes ! «

Alors si c'est votre cas ? Ce livre est fait pour vous !

Présenté sous forme de « Cahier de cuisine « avec une

explication sur la progression de la recette , très facile , sans

vous pourrez très vite progresser et réaliser toutes ces recettes .

Il y a plusieurs cahiers de cuisines dans la collection

« LES SECRETS DE MAMY « qui sont réalisés

en collaboration par toute notre famille et Mamy ; c'est pour cela

qu'ils sont simples et clairs ces cahiers ; cependant les recettes

sont très goûteuses et certaines dignes d'une grande table ; alors

pas d'hésitation , vous êtes sûr d'y arriver et de satisfaire toute

votre famille et vos amis . Bon appétit !

FRISEE FEUILLE DE CHÊNE

PERSIL PLAT BASILIC

ANETH HERBES DE PROVENCE

HUILE D'OLIVE EXTRA VINAIGRE DE XERES

VINAIGRE BALSAMIQUE VINAIGRE DE VIN /ECHALOTES

MOUTARDE A L'ANCIENNE AIL ROSE DE LAUTREC

QUELQUES BONNES VINAIGRETTES RAPIDES

2 : Vinaigrette aux herbes et échalotes

3 : vinaigrette verte au basilic:

7 : vinaigrette sauce yaourt :

8 : Vinaigrette tomate citron

10 : mayonnaise pour poissons et crustacés

2 Salade aux anchois …...................…... 13 / 14

3 Salade Atlantide …......................….. 15 / 16

4 Salade Sétoise …......................….. 17 / 18

5 Salade st jacques aux crevettes …...… 19 / 20

6 Salade de fruits de mer Valencia …..... 21 / 22

7 Avocats Princesse ….......................…. 23 / 24

8 Salade de harengs …......................….. 25 / 26

9 Huîtres chaudes gratinées …............… 27 / 28

10 Terrine de saumon …........................... 29 / 30

11 Salade de pâtes au thon / légumes …..... 31 / 32

12 Carpaccio de la mer ….......................... 33 / 34

13 Tartare de langoustines ….............. ….. 35 / 36

14 Coquilles saint Jacques …..................... 37 / 38

Difficulté : 2 / 10 Préparation : 15 mn Coût par pers : 2 €

Ingrédients : 1 salade verte , 2 tomates 2 citrons , 150 gr saumon fumé

huile d'olive , sel , poivre basilic ou persil .

Progression de la recette : 4 pers

1 Laver , essorer , couper la salade , répartir dans les assiettes

2 laver et égoutter les crevettes

3 couper les tranches de saumon fumée en 3

4 disposer les crevettes autour de la salade

5 répartir le saumon fumé et le crabe émincé

6 décorer le pourtour de l'assiette avec le citron

7 assaisonner avec l'huile d'olive , le basilic et servir

Commentaires et astuces de Mamy

Difficulté : 2 / 10 Préparation/cuisson : 20 mn Coût par pers : 2 €

Ingrédients : 1 poivron vert , 1 rouge , 3 tomates , 1 salade verte