UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ “ION IONESCU DE LA BRAD“ IAŞI

FACULTATEA DE ZOOTEHNIE

STUDIUL PRIVIND OBȚINEREA UNUI PRODUS

GASTRONOMIC TRADIȚIONAL SPECIFIC ZONEI-
CORNULEȚE

Coordonator științific,

Şef lucrări dr.LENUȚA FOTEA

Student,

DIMITRIU ANDREEA-ALINA

2020
 INTRODUCERE

Bucătăria moldovenească este denumirea sub care este cunoscută de străini totalitatea

tradițiilor, obiceiurilor și gusturilor gastronomice din Republica Moldova. Ad litteram, ca sens
primar, sintagma „bucătăria moldovenească” ar putea defini și ansamblul de tradiții culinare din
spațiul regiunii geografico-istorice Moldova.

MEMORIU JUSTIFICATIV

Dulciurile de bucatarie ,patiserie-cofetarie sunt in general, preparate dulci si se

recomanda in etapa a treia a meniului,ca desert sau pot fi servite ca produse intre mese.Aceste
specialitati sunt apreciate pentru valoarea lor nutritiva si gust.Rolul dulciurilor in organism este
de a simula sucurile digestive,de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin
eforturile fizice sau intelectuale de a usura procesul de digestie si asimilatie.Prin continutul
lor,dulciurile impun o prezenta atragatoare,cu gust si arome placute,intr-un sortiment foarte
variat.

Aceste produse sunt acceptate in organism pentru toate varstele.Produsele de patiserie

sunt produse care au la baza aluaturi,crème,umpluturi diferite,iar unele si siropuri.Calitatea
produselor este strans legata de materia prima folosita si la nivelul tehnologic,aplicat pentru
fiecare produs

Produsul:”CORNULETE BICOLORE –este un produs pe baza de aluat dospit.

ALUATUL DOSPIT- contine faina ,lichide,ingrediente si drojdie de panificatie ,care

prin procesul de fermentare,creeaza preparate cu porozitate si volum mare si gust caracteristic.

Aluatul dospit se poate prepara prin doua metode:

-metoda directa;

-metoda indirecta;
 Datorita faptului ca aluatul pentru “cornulete bicolore” contine o mare cantitate mare de
zahar si grasimi la”SC.VANIMAR SRL. se foloseste metoda indirecta cea mai intalnita in
patiserie si presupune un numar mare de operatii:

-faina folosita la obtinerea produsului”CORNULETE BICOLORE” pe baza de aluat dospit

trebuie sa fie de calitate superioara cu capacitate de hidratare de formare a glutenului si de
retinere a gazelor;

-prepararea maielei se realizeaza dizolvand zaharul in laptele caldut,amestecat cu drojdia

fluidizata cu zahar pana la omogenizare;

-se adauga faina ,astfel se obtine un aluat cu consistenta moale,care creaza o usurare in vederea
dizolvarii rapide a drojdiei,in vederea procesului de fermentare a aluatului;

-maiaua obtinuta se presare cu faina la suprafata si se lasa la fermentat(dospirea sau odihna I)

pana isi mareste volumul.

-temperatura trebuie sa fie de 27-30 ˚C;

-prepararea sadoului se desfasoara amestecand galbenusurile cu sare pentru fixarea pigmentului

colorant;

-se lasa la repaus cateva minute dupa care se adauga zaharul,aromele,se subtiaza cu laptele si se
incalzeste la temperature de 24-30 ˚C;

-prepararea sadoului constituie amestecarea materiilor prime,combinand maiaua cu sadoul pana

la omogenizarea,urmata de incorporarea fainii care desfasoara treptat si continuarea procesului
de framantare mecanica(malaxor) pana la obtinerea unui aluat omogen,care a inglobat o cantitate
mare de aer;

-albusurile batute spuma cu zaharul prevazut in reteta se adauga pentru a imprima acestuia o
porozitate mai mare;

-dupa framantarea aluatului se lasa la repaus pentru:

-odihna a doua 20-30 de minute la o temperatura de 27-30˚C;

-procesul de fermentare este determinat de :structura aluatului,calitatea fainii,temperature

camerei ,felul care a fost framantat aluatul;

-pentru ca aluatul sa fie prelucrat acesta trebuie sa aibe volumul marit de 2 sau 3 ori ;

PRELUCRAREA ALUATULUI:

-portionarea aluatului in doua parti egale;

-una dintre parti se framanta cu cacao pana la inglobare acesteia;

-portionarea a cate doua bilute:una alba una neagra suprapuse;

-se intinde sub forma de foaie,cu merdeneaua;

-se taie triunghiuri potrivite;

-se adauga rahatul taiat cubulete;

-se ruleaza fiecare triunghi astfel in cat umplutura sa nu se observe,formandu-se cornulet;

-inainte de a se introduce la cuptor se lasa la dospirea a –III-a ;

-coacerea produsului se face mai intai la o temperature de 120˚ C ,iar apoi la o temperature de

250-220 ˚C scazand spre sfarsit la 180˚ C pentru a se realize o coacere uniforma;

-durata operatiunii de coacere este de 35-45 de minute;

-dupa racirea cornuletelor acestea se insiropeaza si se presare cu nuca de cocos,dupa care se lasa

la scurs pe cheese din hartie,in spatii cu temperature de 18-25˚ C.
 FISA TEHNOLOGICA

DENUMIRE PRODUS:”CORNULETE BICOLORE”

GRUPA DE PRODUS:Produs pe baza de aluat dospit;

CANTITATE: 1,5

MATERII PRIME:

MAIA:

- faina500g

- drojdie30g

-sare2g

-lapte150ml

-zahar700g

ALUAT:

-faina-500g.

-oua 4 buc.

-lapte 150ml.

-cacao 3-linguri

-rahat 200g

-ulei 200ml.

-esenta de vanilie-i
-razatura de lamiae

-un praf de copt

SIROP:-.apa250ml

-.zahar500g

-razatura de lamaie

DÉCOR:nuca de cocos

VASE SI USTENSILE:

-sita;

-blat de lucru din lemn; 

-lingura;

-furculita;  :

-cutit;

-merdenea;

-ibric;

-castron;

-vas gradat;

-lichean;

-castronele;

-razatoare;
-vase pentru oua;

-tavi pentru copt;

PREGATIREA INITIALA:

-materiile prime sunt aduse cu doua ore inainte in spatial de lucru;

-vasele si ustensilele se dezinfecteaza;

-verificarea calitatii materiilor prime si auxiliare prin examen senzorial;

-faina se cerne cu scopul indepartarii impuritatilor si aerarea fainii;

-se face solutia apa-sare si se strecoara;

-ouale se dezinfecteaza in solutie de clorura de var 2%,dupa care se clatesc cu apa rece;

-laptele se strecoara,se fierbe,se tempereaza,se masoara;

-zaharul se cantareste;

-drojdia se dizolva cu zaharul;

-se separa albusurile de galbenusuri;

-albusul se bate spuma;

-rahatul se taie cubulete si se presare cu faina pentru a nu se lipi intre ele;

-se spala si se razuie lamaia;

TEHNICA PREPARARII

Prepararea maielei:drojdia se amesteca cu zaharul frecand in continu pana la obtinerea

unei compozitii fluide,apoi se dizolva in laptele caldut si se adauga faina treptat.
 Dupa obtinerea maielei,aceasta se presare cu un val de faina si se lasa la dospit la o
temperature de 27-30˚ C ,pana isi mareste volumul de 2-3 ori.

OPARIREA FAINII:-in laptele firbinte se adauga

faina,treptata,amestecand continu.Aluatul obtinut se lasa la odihna pentru a creste.

PREPARAREA SADOULUI(compozitia din galbenus de ou)-in laptele caldut se adauga

cantitatea de zahar,galbenusurile de ou si toate aromele.

Compozitia trebuie tinuta la o temperature potrivita.

PREPARAREA ALBUSURILOR DE OU:albusurile se bat spuma ,se adauga treptat

zaharul ramas,continund baterea pana la dizolvarea zaharului si cresterea spumei intr-o
cantitate favorabila.

PREPARAREA ALUATULUI:maiaua dospita se amesteca cu compozitia de faina

oparita,galbenusurile de ou apoi albusurile batute spuma,pentru porozitatea aluatului sa fie
buna ,si se amesteca treptat adaugand faina,uleiul pentru framantare pana apar bule de aier,sau
aluatul se desprinde de pe marginile vasului,si nu se mai lipeste de maini.

Dupa framantare aluatul se unge cu ulei la suprafata ,se acopera cu un alt vas si se lasa la
dospit la o temperature de 27-30 ˚C 60-90 de minute.

DIVIZAREA ALUATULUI:-dupa ce aluatul a crescut si a luat o forma

corespunzatoare,acesta se imparte in doua parti egale.Intr-una din sfere se amesteca cu 3
linguri de cacao si 3-4 linguri de ulei,adaugate treptat pentru ca incorporarea de cacao sa fie
mai putin dificila.

Fiecare sfera de aluat se framanta si se lasa la dospit, 30 de minute.Dupa ce au crescut si

au volumul corespunzator,fiecare sfera se imparete in 16 bile egale(8 bile negre si 8 bile
albe).Se ia o sfera alba si una neagra se suprapun si se intinde cu merdeneaua sub forma de
foaie.
 Foile se taie triunghiuri potrivite,se adauga rahatul in partea mai lata a triunghiului si se
rasucesc de jos in sus pana la obtinerea unor cornulete.Dupa obtinerea cornuletelor acestea se
pun in tava-unsa cu putin ulei si un praf de faina.Cornuletele bicolore se introduce in cuptor si
se coc la o temperatura potrivita.

PREPARAREA SIROPULUI:se amesteca 225ml de apa cu 500gr. de zahar si razatura de

lamaie,intr-un ibric si se lasa la foc circa 30 de minute,Pentru ca siropul sa fie gata acasta
trebuie sa se lipeasca de degete.Cand este gata siropul se lasa la rece asa cum se lasa si
cornuletele dupa ce sunt scoase din cuptor.Dupa racirea cornuletelor,acestea se ung cu sirop si
se presare cu nuca de cocos ca décor.

INDICII DE CALITATE AL PRODUSULUI FINIT

ASPECT -bine coapte,uniforme,suprafata lucioasa ,forma specifica

de cornulete nearse insiropate in sectiune se disting 2
culori
CULOARE -coaja –rumen -auriu

-miezul rumen auriu

-rahatul diferite culori

MIROSUL -placut,aromat,specific

GUSTUL -dulce,aromat ,placut

CONSISTENTA -elastica,pufoasa;

IGIENA PERSONALULUI

Periodic respective lunar,personalul unitatilor din patiserii,cofetarii,trebuie sa se prezinte

la controlul medical;
-seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal cu privire la
tinuta,igiena personala si starea sanatatii;

-echipamentul sanitar de protectie a produselor este obligatoriu sa-l poarte fiecare lucrator;

-echipamentul se foloseste numai la locul de munca;

-sorturile de protectie se poarta peste echipamentul sanitar:pantaloni albi;tricou sau bluza alba;

-pe cap sa poarta o boneta, iar sub aceasta parul legat,prins in coc;

-echipamentul de protectie se confectioneaza din:sifon;panza albita;olandina de culoare alba;

-este necesar ca inainte cat si dupa program,lucratorii sa faca un dus;

-lucratorii trebuie sa-si pastreze parul,ingrijit strans sub boneta(coronite);

-acolo unde nu exista dusuri in unitate,lucratorii vor efectua aceasta operati la domiciliu unghiile
curatate periodic si taiate.

CONTROLUL DE CALITATE AL MATERIILOR PRIME

FAINA se obtine prin macinarea boabelor de grau.In tehnologia moraritului pentru

alimentatie se utilizeaza faina de grau.Pentru cornuletele bicolore am folosit o faina alba de
calitate superioara 000 cu extractie de 30%.Faina se pastreaza in locurii
curatedezinfectate,deratizate si bine aierisite.

PROPIETATI FAINA
Culoare -alba,stralucitoare
Mirosul -caracteristic,placut
Gustul -placut,dulceag
Finetea -fina

SAREA este o substanta cristalina solubila in apa

 PROPIETATI SAREA
Aspect -cristale cu dimensiuni diferite,fara impuritati,fara
aglomerari
Culoare -alb cenusie
Gust -sarat
Miros -specific sari,fara miros strain

LAPTELE este un aliment cu valoare biologica foarte ridicata,deosebit de important in

alimentatia omului indiferent de varsta.De obicei produsele lactate se pastreaza la o temperature
de 2-6 C.Laptele este foarte bogat in vitaminele:A,D,E,K.

PROPIETATI LAPTE
Aspect lichid,omogen,compact,fara sendiment si impuritati
vizibile
Consistenta -fluid,mai vascos ca apa,nu se admite consistenta
vascoasa,filanta mucilaginoase
Culoare -alb usor galbui,uniforma in toata masa
Gust si Miros -placut,dulceag caracteristic laptelui proaspat fara gust si
miros strain
Aciditate Intre 15-19 T

OUL este unul din alimentatia de origine animala deosebit de important in valoare pentru
aportul de substante nutritive.Coaja oului reprezinta 6,7gr.albusul
30,35gr,iar galbenusul18,20gr.Eu pentru verificarea calitatii prospetimii am folosit metoda care
consta in-proba de spargere si examinare a continutului si mirosului.

PROPIETATI OUA PROASPETE

Coaja -nevatamata,curata
Albusul - transparent,dens
Galbenus -compact,centrat,fara contur
Miros si Gust -caracteristice oului proaspat,fara miros si gust strain.

ZAHARUL in productia de patiserie se foloseste zaharul tos si zaharul pudra.Se livreaza

in saci,se pastereaza pe gratare de lemn,in incaperi uscate,bine aierisite.

PROPIETATI ZAHAR
Aspect -cristale cat mai uniforme,nelipicioase,fara aglomerari
 Culoare -alba ,lucioasa
Gust -dulce
Miros -fara miros strain

DROJDIA se foloseste pentru realizarea produselor de patiserie.Se pastreaza la o

temperature de +2-+4 C.

PROPIETATI DROJDIA
Aspect -sub forma de calupurii paralelipipedice cu masa de
0,5kg.
Culoare -brun cenusie
Miros -de fructe nu se admite miros strain de mucegai
Gust -placut,de fructe

ULEIUL se obtine din floarea-soarelui.

PROPIETATI ULEI
Aspect -lichid,fara impuritati ,de caliatea foarte buna
Culoare -galben auriu
Miros -specific de floarea-soarelui
Gust -specific de ulei

ESENTELE sunt solutii alcoolice,de uleiuri volatine,naturale sau produse de sinteza cu

coloranti alimentari.Pentru cornulete bicolore se folosesc esentele de vanilie.

PROPIETATI ESENTA DE VANILIE

Aspect -lichida,limpede
Culoare -galbuie
Miros -specific de vanilie
Gust -dulce ,specific vaniliei

RAHATUL se foloseste in productia de patiserie pentru umplerea diferitelor

produse:Ex:cornulete bicolore,cornuri,cozonac.Pentru introducerea in procesul
tehnologic,rahatul se pudreaza cu faina,apoi se taie bucatele.
 CONCULUZII SI PROPUNERI:

Cornulete pot fi umplute cu nutella, cu mere calite, cu rahat sau dulceata

Aceste cornulete sunt foarte bune si sarate - pentru aceasta inlaturati mierea din compozitie si
mariti cantitatea de sare. In acest caz se pot umple cu sunca si cas.
Sunt foarte bune si a doua zi, iar daca le puneti cateva secunde la microunde vor fi exact ca in
momentul in care le-ati scos din cuptor.
Aluatul este foarte usor de lucrat si cu cat e framantat mai mult, desi nu necesita multa
framantare, cu atat e mai fraged.

INDICII DE CALITATE:

ASPECT:-forma definita bine coapte,nearse

CULOARE:-aurie

MIROS:placut ,specific produsului aromat

GUST:-sulce specific cornuletelor si umpluturii