Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
PROIECT DE ABSOLVIRE
BIBLIOGRAFIA
Argument
Industria carnii din tara noastra a cunoscut o dezvoltare deosebita in ultimii
cinsprezece ani,perioada in care au intrat in functie noi unitati dotate cu utilaje moderne, unde
se aplica tehnologii noi si imbunatatite; fapt ce asigura realitatea unor produse de calitate
superioara.
Pentru ca toate componentele nutritive ale carnii sa poata fii utilizate de catre
organismul uman este necesar o prelucrare industriala rationala a acesteia.Data fiind natura
biologica a carnii si complexitatea fenomenelor care influenteaza transformariile acestea din
mteria prima in produse finite; prelucrarea industriala impune folosirea unor tehnologii
multiple,adecvate,bazate pe cunoasterea diferitelor legi care conduc la aparitia acestor
transformari.
Pentru obtinerea bradtului, carnea se marunteste la volf prin sita de 3mm, apoi se toaca
fin in ( cutere, mori coloidale ).
Materii prime si auxiliare pentru Bradt din carne calda vita Bradt din carne refrigerata sau decongelata, cal
100 kg bradt calitatea:
I II Integrala Vita Vita Vita Vita Porc
- carne in kg
Materii auxiliare
- amestec de sarare. kg
- apa racita cu gheata sau fulgi de
gheata. Kg
- polifosfat. Kg
Carnea de bovine
Carnea de bovine folosita la industrializare sub forma de preparate, este carne de la bovinele
de calitatea I-a si a II-a de ambele sexe si de varsta diferite provenite din taieri normale sau
din taieri in situatii deosebite, aprobate de serviciul sanitar-veterinar pentru industrializare.In
general, se recomanda utilizarea carnii de la animale neangrasate. Carnea de bovine se
foloseste in diferite proportii in preparatele de carne si are indeosebi rolul de legare a
compozitiei .
Pentru fabricarea bradtului se preia de la abatoare carnea calda, la maximum o ora dupa
taiere; carnea trebuie sa provina de la animale tinere si in special de la tauri neangrasati;
pentru carnea de lucru se prefera carnea provenita de la animale neangrasate; pentru
fabricarea pastramei de vita se preia carne de bovine tinere (2 ani), ingrasate.
sferturile de carcase trebuie sa fie prelucrate fara cap, extremitatile membrelor, resturi
de organe interne, uger, grasime aderenta si fara regiuni anatomice depreciate sau
lipsa.
Sferturile anatomice de bovina pentru industrializare ( prin intelegere ) pot fi livrate si sub
forma transata, dezosata, cu sau fara specialitati, cu sau fara fleica.
Carnea calda este carnea care nu si-a pierdut caldura animala si nu a intrat in rigiditate
musculara; ea se livreaza la maximum o ora de la taiere si se intrebuinteaza la prepararea
bradtului.
Carnea zvintata este carnea mentinuta in conditii naturale, in sali de zvantare, timp de circa 6
ore, ajungand la temperatura mediului inconjurator. Suprafata carcaselor este acoperita cu o
membrana subtire si uscata, iar musculatura este elastica si lucioasa in sectiune.
Carnea congelata este carnea inghetata in instalatii speciale a carei temperatura se afla cu mult
sub punctul de inghet al sucului celular, sub -10sC in straturile cele mai profunde.Se pastreaza
in depozite speciale, care sa asigure temperaturi sub -15sC.
Carnea de bovine descrisa la acest punct se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de
carne care intra in retetele preparatelor de carne.
3. Carnea de porcine
Carnea de porcine indicata pentru fabricarea preparatelor trebuie sa provina de la porci tineri
de carne, la o greutate vie de cca. 90 -120 kg. Carnea acestor porci, avind o structura mai fina
si fiind mai suculenta si de culoare mai deschisa, contribuie la inbunatatirea calitatii
produselor.
Carnea provenita de la vierii ne castrati sau de la scroafe in gestatie avansata, precum si cea
cu miros strain nu se receptioneaza; se verifica daca jumatatea de porc are artera femurala.
Dupa starea termica la livrare, carnea de porc poate fi: zvantata, refrigerata sau congelata.
Proprietatile organoleptice ale carnii pentru fiecare stare termica, trebuie sa corespunda
prevederilor STAS-ului in viguare.
Carnea de porcine descrisa anterior se prelucreaza pentru obtinerea tuturor calitatilor de carne
care intra in retetele preparatelor de carne.
3.Slanina
Proaspata
Refrigerata
Congelata
Materii auxiliare
IENIBAHARUL
Fructul se recolteaza verde, inainte de coacere apoi este uscat la soare.Ienibaharul are
gust specific ,usor astrigent dat de continutul ridicat de tenin si are aroma placuta de
condimente exotice.
Boabele uscate sunt de culoare bruna-cafenie. Se foloseste sub forma macinata si in cantitati
mici.
CORIANDRUL
Coriandrul este fructul copt si uscat al plantei Coriandrum Sativum. Coriandrul se cultiva
la noi in tara ,in special in Nordul Moldovei.
Gustul este aromat si placut dat de linalool, alcooli si hidrocarburi terpenice il face sa
fie des utilizat la obtinerea preparatelor de carne.
Coriandrul utilizat pentru fabricarea preparatelor de carne este sub forma macinata si in
cantitati mici.
USTUROIUL
Usturoiul este bulbul plantei Allium Satium.Principiul activ al usturoiului este uleiul eteric
cu cele doua componente ale sale :
- disulfura de propil
- alil disulfura de dialil.
Usturoiul se poate utiliza sub forma dezhidratata. Dar la fabricarea preparatelor din
carne se recomanda folosirea usturoiului tocat,astfel se obtine un gust si miros corespunzator
si pentru calitatea puternic bactericida pe care o are usturoiul proaspat.
Usturoiul se poate masura si toca astfel : usturoiul curatat se apala ,dupa care se toaca
la Wolf prin sita de 3-5 ml.; apoi se amesteca cu sare in proportie de 5% sare si se ambaleaza
cat mai etans.
PIPERUL
Piperul negru se obtine prin uscarea fructelor plantei tropicale, fiind apreciat pentru gustul
sau picant si aroma
Piperul utilizat pentru fabricarea preparatelor din carne, de foloseste sub forma de pulbere
pentru a degaja cu usurinta plantele active.
MEMBRANA
SFOARA
Sfoara se foloseste la legarea membranelor umplute cu compozitie sau la legarea altor
preparate de carne ,inainte de a fii afumate ;cu scopul de a da sau de a mentine o anumita
forma batoanelor ,de a mari rezistenta acestora si de a lega batoanele care se agata pe bete.
Pentru legarea preparatelor obisnuite se foloseste sfoara 2C, iar pentru legarea salamurilor
de durata si a altor specialitati se foloseste sfaoara 3F (din trei fire
1. Prepararea pastei
3. Legarea si stufuirea
4. Afumarea calda
6. Afumarea rece
Dupa fierbere batoanele se introduc la fum rece,la temperatura de 15-40°C timp de 12 ore.
7.Etichetarea
Cand s-a terminat operatia de afumare rece,fiecare baton de salam se eticheteaza conform
STAS.
8. Depozitarea
Propietati organoleptice
Aspect pe sectiune : masa compozitiei perfect legata, uniform amestecata si fara goluri
de aer.Bucati de carne de porc au forma patrata de maxim 13mm.; bucatile de carne de vita au
dimensiunile de circa 3 mm.;culoare rosie cu bucatele de slanina uniform distribuite.
Propietati chimice
Umiditate……………………………..maximum 52%
Grasime………………………………maximum 20%
MATERII PRIME
Brat II…………………………………….30%
Slanina………………………………… …20%
100%
MATERII AUXILIARE
Piper0,150g
Ienibahar..0,030g
Coriandru.0.020g
Usturoi..0,100g
CSP= MP PF
Unde :
1,2 = Mp /600 ,de unde rezulta Mp =1,2 x600 720 kg.materie prima
1.Calculul materiei prime
100kg materie prima…………………………..30kg bradt calit II
720 kg…………………………………………….x
720 kg……………………………………………..x
720kg……………………………………………..x
720 kg……………………………………………..x
720 ………………………………………………..x
720kg………………………………………………x
720kg………………………………………………x
720 kg……………………………………………….x
PROTECTIA MUNCII
- Muncitorul dezosator trebuie ca in cursul operatiei sa tina mana stanga in urma cutitului sau
lateral cu acesta .
- Pentru prevenirea accidentelor prin taiere , muncitorii sunt dotati cu manecute si burtiere de
protectie .
- Se interzice ungerea , desurubarea capului , scoaterea cutitelor si a saibelor , sau alte lucrari
de intretinere si verificare executate in timpul functionarii masinii .
- La malaxorul cu aripi este interzisa introducerea mainii in cupa pentru a se scoate pasta .
2.1 Schema tehnologica de obtinere a bradtului din carne calda, carne refrigerata
sau din carne decongelata.
MARUNTIRE VOLF 3-
4mm
CARNE
MARUNTIRE
AMESTECARE
LA CUTER 2-3
ROTATI
DEPOZITARE
MATURARE
T=2-5°C/T=20
ORE
2.2 Schema tehnologica de fabricare a salamului vanatoresc
2.3.CUTERUL CU ALIMENTARE MANUALA
PARTI COMPONENTE:
13.Taler
14.Brat oscilant
15. Carcasa
Talerul este construit tot din fonta , cu suprafata interioara foarte fin polizata este
montat pe axul central si este pus in miscare de la axul cutitelor .Talerul se poate antrena
numai intr-un singur sens prin intermediul angrenajului melcat 7.
Sistemul de taiere este format din trei cutite in forma de secera , montate la distante
egale pe axul orizontal .Capacul de protectie 10 este prevazut cu un dispozitiv de siguranta
care nu permite pornirea motorului electric in cazul cand este ridicat .Ridicarea si coborarea
capacului este usurata de manerul 5. Capacul este prevazut cu sicanele 9 pentru impingerea
materialului catre sistemul de taiere . Functionarea cuterului este urmatoarea :se actioneaza
maneta 6 de pornire a motorului electric care pune in miscare talerul si cutitele ,se incarca
talerul cu carnea maruntita la volf prin sita de 3mm si se adauga ingredientele .
Deoarece datorita turatiei mari a cutitelor , in timpul maruntirii are loc o incalzire a
tocaturii ,pentru ca temperatura acesteia sa nu depaseasca 14-15sC , in cuter se adauga apa
foarte rece sau fulgi de gheata . Incarcarea carnii ,ingredientelor si a apei se face fara
intreruperea rotirii talerului . Dupa terminarea procesului de maruntire , tocatura este
descarcata manual din taler Dupa terminarea lucrului talerul , cutitele si capacul se spala cu
solutie de detergenti fierbinte , apoi cu apa .
Art. . inainte de pornirea cuterului, se va controla daca cutitele sunt bine fixate
in locasul lor si bine stranse pe axa de actionare.
- Prospaturi
- Dietetice
- Specialitati
- Preparate culinare
- Conserve mixte
- Semiconserve