Sunteți pe pagina 1din 264

NUTRIŢIE COMUNITARĂ ŞI IMPACTUL

ALIMENTELOR

Generalităţi privind alimentaţia

1.1. Scurt istoric


1.1.2. Alimentaţia în antichitate

După ce timp de cel puţin o jumatate de milion de ani a trăit din vânat şi
cules, acum pentru prima dată omul ajunge să domine natura ; natura
vegetală prin cultura plantelor si practica agriculturii, iar natura animala,
prin domesticirea şi cresterea animalelor. Alimentaţia continuă desigur să se
bazeze înca în mare parte pe cules, vânatoare şi pescuit. În America, singura
sursă de alimentaţie pe baza de carne în tot timpul neoliticului o va furniza
vânatoarea şi pescuitul. In Africa se vanau acum intens elefantul, rinocerul,

1
hipopotamul, girafa, zebra, mistreţul, antilopa, gazela, şi struţul. În regiunea
occidentală a Asiei, precum şi în Europa, omul continuă să aiba ca baza a
alimentaţiei carnea animalelor salbatice . În cele ce urmează vom relata mai
pe larg despre alimentatia popoarelor mai importante care au condus lumea
în trecut. Alimentul principal al egiptenilor era pâinea şi celelalte preparate
din făina. Preoţii prescriau pregatirea pâinii fără sare, socotită element
"impur" ; dar aceasta prescripţie nu era respectată decât cel mult de catre
preoţi. Egiptenii pregateau mai bine de 40 de sorturi de pâine şi alte
preparate cu diferite ingrediente. Din cauza lipsei combustibilului, o bună
parte din alimentaţia egipteanului sarac o constituiau mâncarurile
crude,nefierte sau fripte. Carnea de vită şi de oaie era un lux rezervat celor
bogaţi. Preotii considerau că peştele era un aliment "impur" , dar ţăranii
consumau mult peşte, proaspat,uscat sau sărat. Porcul era socotit un animal
necurat ; dar in afara de preoţi, ceilalţi aveau voie să manânce carne de porc
o data pe lună. Preoţii nu consumau deloc sare , nici ceapă sau usturoi, şi nu
mâncau niciodată peşte sau carne de porc. Interesante sunt şi alte amănunte
privind alimentaţia. De pilda, faptul că nu orice peşte se mânca oriunde şi
oricând ; anumite specii erau interzise în unele oraşe sau provincii ale ţării,
şi în anumite zile ale anului. Animalele sacre, deci interzise la tăiere, erau
vaca şi berbecul. Mai mult consumată era carnea de raţă şi de gâscă ; în
popor se consuma însa, în timpurile vechi, şi carnea de hienă, pusă la
îngrăşat. Drept alimente serveau şi rădăcina de lotus şi o parte din tulpina de
bambus. Din florile de lotus uscate la soare şi pisate egiptenii faceau un fel
de pâine pe care o coceau la foc. La toate acestea se adaugau laptele şi
produsele lactate ; iar ca băuturi , pe lângă vinul de struguri , care era foarte
scump, mai erau berea de orz şi vin de curmale. Pentru gătit se folosea uleiul
de ricin care era mai ieftin; uleiul de susan era mai scump, iar cel de masline,
importat, era un articol de lux. Călătorind imaginar pe hartă,,ajungem “în
îndepărtata Indie, leagăn al unei civilizatii infloritoare unde ,din mâinile
scribilor au ieşit marile opere ale acelor vremi, Ramayana şi Mahabharatha.
Clima şi generozitatea solului Indiei permiteau o alimentaţie destul de
variată . Baza o constituia orezul, pregătit în nenumarate feluri, cu o mare
diversitate de legume şi de sosuri. Din făina de orez se pregătea şi un fel de
clătite mai groase , ceea ce reprezenta dejunul obisnuit. Mâncarea ţăranului
era pregătită din grâu sau orz, fiartă sau prăjită. O gamă bogată de mâncaruri
era furnizată de zarzavaturi, în special de fasole şi linte. Uleiul consumat
pentru gătit era extras din seminţe de in, de susan şi de muştar. Trestia de
zahăr se consuma adesea în stare naturală, dar mai ales servea la prepararea
unui suc foarte apreciat , precum şi a zaharului , unul din produsele indiene
cele mai cautate în alte ţări. Numarul plantelor comestibile, folosite de

2
indieni era imens. Foarte mult se foloseau mirodenile : piperul,
muştarul,chimionul,coriandrul,măghiranul,cuişoarele, pentru pregătirea
supelor şi a sosurilor picante. În schimb indienii nu suportau mirosul de
ceapă şi de usturoi, care nu putea fi consumate decât în afara oraşelor.
Lumea modestă nu-si putea permite luxul cărnii de vita decat foarte rar. Se
mulţumea cu peşte, cu păsări de curte (la marile sarbatori - carne de păun),
sau cu ceea ce le furnizau păsărarii : potârnichi,prepeliţe,vrăbii,cocoş
salbatic etc. Mai rar, şi numai cei înstăriţi , consumau carne de berbec, de ied
sau de viţel. Era interzisă de prescripţiile religioase carnea animalelor care
dau lapte , în afară de gazelă.

Carnea, în afara de cea de pasăre, era pregăita numai fiarta, dar i se


dadea gust adăugându-i-se diferite sosuri . La mesele regelui sau ale
nobililor se serveau ca desert brânzeturi uşoare, felii subţiri de nucă de
cocos, perişoare de orez cu zahar prăjite în unt, banane fierte în lapte dulce,
prăjituri variate pregătite cu unt şi melasă, iar la urmă orez cu sare şi un
păhărel de zer. Ca băuturi la masă, mai obişnuite erau apa şi laptele batut ,
dar şi diferite sucuri din fructe fermentate. Ţăranii beau băuturi alcoolice ,
dar numai în cârciumi, aceste băuturi fiind supuse unor taxe mari. Aceste
băuturi erau pregătite pe baza de orez , suc de palmier, de nucă de cocos sau
de melasă condimentată cu piper. Prânzul se desfăşura dupa un anumit ritual.
Mai întai , în semn de respect, copiii spălau picioarele părinţilor. Apoi,
femeia il servea pe soţ ducându-i un vas cu apă de spălat pe mâini, pe urma
felurile de mâncare, fiecare pe o frunză de bananier. Bărbatul mânca,
servindu-se numai de degetele mâinii drepte, şi la urmă se spăla pe dinţi.
După care, incepea să mănânce şi soţia, servită de copii. Aceştia mâncau
după ce mama terminase masa.

Periplul nostrum nutriţional ,,continuă” şi ajungem în China antică ,


unde societatea era dominată de percptele şi morala filozofică confucianistă
şi în care alimental era privit ca un medicament . Elementul de bază în

3
alimentaţia chinezilor din nord era meiul (consumat de obicei sub forma de
mămăliga), iar în sud, orezul. Grâul, introdus în China probabil din apus,
precum şi orzul au rămas totdeauna pe plan secundar.

Din mei (şi la fel din orez si din orz) se pregătea, şi se pregăteşte şi
astăzi, prin fermentaţie o bautură alcoolică, asemanatoare cu berea,
condimentată cu mirodenii. Această băutură este apreciată şi astăzi. Viţa- de-
vie, a fost introdusă din Asia Centrală în sec II sau I î.e.n. , dar şi peste un
mileniu vinul a ramas încă un lux pe care şi-l poate permite numai curtea
imperială. Chinezii nu aveau nici o restricţie de ordin religios în materie de
alimentaţie cu carne (ca indienii, evreii sau arabii). Numai chinezii budhişti
se abţineau de la carne,ouă,ceapă sau usturoi. Carnea de bovine era
accesibilă numai celor bogaţi. Mai mult ca orice se consuma carnea de porc
şi de câine , special ingrăşat cu mei şi alte cereale. Legumele şi fructele
ofereau un repertoriu culinar bogat şi variat. Chinezii nu consumau deloc
nici laptele, nici produsele lactate.

Ajunşi în ţara ,Soarelui Răsare ,Japonia observăm obiceiurile


alimentare ale locuitoriilor acestei ţări.Baza alimentatiei, care varia, evident
dupa regiuni,epoci,situaţie economică şi clasă socială a respectivului
japonez, era orzul,meiul şi în mare cantitate bobul. Orezul a înlocuit pâinea ,
dar numai începând din sec. XV-lea. La acestea se adaugă o bogată gamă de
zarzavaturi. Carnea, interzisă de prescripţiile buddhiste, se consuma totuşi,
mai ales carnea de vânat (cerb, mistreţ, iepure, viezure, capră salbatică),
inclusiv păsări , de la prepeliţe, sitari, vrăbii sau fazani, până la şoimi, berze
şi gşâste sălbatice. Zonele de coastă ofereau din abundenţă o imensă
varietate de peşti, crustacee şi alge marine.

4
Animalele domestice aveau un rol neânsemnat în alimentaţie ; boul şi
oaia, extrem de rare în Japonia, au apărut foarte târziu , iar porcul , abia în
secolul trecut. Se consumau multe ouă ; in schimb japonezii nu foloseau în
alimentaţia lor grăsimea, uleiul, laptele, untul sau brânza. Fructele nu erau
considerate o hrană. Zmeura, coacăzele sau murele, de pildă, erau
necunoscute. Mărul, părul sau piersicul au început să fie plantaţi în Japonia
abia la sfârşitul secolului trecut. Dudul japonez nu da fructe. Varietăţile
existente de prun şi cais dadeau un fruct de o calitate cu totul inferioară ;
cireşul salbatic era cultivat numai pentru flori. Foarte rare erau smochinul şi
viţa- de- vie ; se cultivau în schimb portocalul şi pepenele galben. Vechea
Japonie nu cunoştea nici vinul, nici berea, nici cafeaua. Băutura cea mai
răspândită a fost dintotdeauna saké , obţinută prin distilarea orezului
fermentat şi având o tărie de 10-14 grade .

Grecia antică, legănul unei civilizaţii înfloritoare pe care numai


Cetatea etrnă a Romei a reuşit să o egaleze, între civilizaţiile europeene,
avea obiceiuri culinare diferenţiate pe clase sociale.

În general greci erau sorbi la mancare, majoritatea se limitau la două


mese pe zi. Dimineaţa, câteva bucăţi de lipie înmuiate în vin, eventual câteva
măsline şi smochine. Lipia, articolul principal în alimentaţie, era din făină de
orz, secară, ovăz sau de grâu (care însă era mult mai scump). În afară de
lipie, uneori condimentată cu diferite arome de plante, pentru cei săraci
alimentul cel mai obişnuit era peştele sărat sau afumat. Ciorbele de
asemenea erau mâncarea săracului. Legumele erau consumate crude sau
fierte, pregătite sub formă de salate, cu oţet, sare şi untdelemn. Măslinele se
găseau din abundenţă. O importanţă deosebită aveau în bucătăria grecilor
ceapa şi usturoiul. Laptele (mai ales de capra) şi brânzeturile se consumau

5
mult ; iar ca desert fructe (nuci, smochine uscate, struguri) şi turtă dulce.
Fireşte că regimul alimentar varia după posibilităţile economice ale
fiecăruia, precum şi după regiuni : în bogata regiune a Beoţiei, se mânca mai
mult şi mai bine, în timp ce Sparta, cu faimoasa ei ''ciorbă neagră'' ca fel de
mancare obişnuit, era renumită prin alimentaţia ei primitivă.

Peste tot carnea (care era scumpă, mai puţin cea de porc) şi vinul erau
articole rezervate celor bogaţi. În loc de vin se bea un amestec de miere cu
apă (hidromel) în fermentaţie alcoolică. Majoritatea grecilor mâncau carne
aproape numai la sărbători, cu ocazia sacrificiilor, cand carnea animalelor
sacrificate se împărţea celor de faţa. La mesele celor bogaţi se servea nu
numai carne de animale domestice, ci şi vânat (mistreţ, cerb etc) ; carnea cea
mai preţuită fiind cea de iepure. Carnea era pregătită cu felurite sosuri, care
erau în acelaşi timp dulci şi picante. Vinul se bea amestecat în proporţie de
două părţi apă şi o parte vin. Nici la mesele cu invitaţi, la mesele de ocazii,
la sarbători familiale, nu se serveau un meniu prea variat şi copios : se dădea
mai multa atenţie felului în care erau prezentate mâncărurile şi în care era
organizată masa. Când se organizau ospeţe, la care soţiile erau riguros
excluse, invitaţii bărbaţi contribuiau cu toţii, sau fiecare işi aducea mâncare
de acasă. Un invitat işi putea aduce un alt invitat personal, al sau. La intrare,
un sclav scotea incălţămintea oaspeţilor şi le spăla picioarele. Oaspeţii se
aşezau, întinşi câte doi pe un pat-sofa, rezemându-se în cotul stâng. Li se
aducea mai întâi un lighean cu apă ca să-şi spele măinile, apoi la fiecare pat-
sofa cate o masuţă pe care erau aranjate mâncărurile. Se mânca cu degetele,
din strachini de lemn, de ceramică sau din farfurii de metal ; se foloseau un
fel de linguri şi mai rar cuţite. Bineinţeles că nu existau feţe de masă sau
şerveţele ; consumatorii îşi ştergeau buzele şi degetele cu miez de pâine.

6
În timpul mesei nu se bea decât apă. La sfârsit oaspeţii se spălau din
nou pe mâini. Măsuţele erau scoase, sclavii curăţau încăperea de resturile de
mâncare aruncate pe jos, apoi aduceau alte măsuţe, vinul, apa şi un vas mare
în care urma să fie făcut amestecul. Din acest moment începea partea a doua
a ospăţului.

Alimentaţia vechilor romani, în primele timpuri era simplă, ca mai


apoi să devină destul de variată şi , ca mod de preparare, foarte diferită de a
noastră. Pâinea a ajuns un aliment comun abia in sec II i.e.n. Pâna la acea
dată, în loc de pâine se consuma un fel de fiertură, un terci, din mei sau din
făina de grâu cu tărâţe, fierte în apă sau în lapte , la care se adăuga , dupa
gust şi după posibilităţi, oua, branză, miere, condimente diferite, bucaţi de
carne sau maruntaie. Acest terci a rămas până în epoca imperiului mâncarea
de bază, aproape zilnică, a celor săraci. Pâinea, din făina de grâu, sau mai
modestă, din orz, a ramas mult timp un articol de lux. Romanii consumau
mai multe calităţi şi varietăţi de pâine : pregătită cu lapte, sau cu untdelemn,
sau cu untură, sau cu condimente, sau cu ouă, sau chiar cu stafide. Ţăranii
consumau carne de oaie şi de capră, extrem de rar carne de vacă ; carnea de
porc puea fi apreciată numai de cei avuţi. Pentru mesele celor foarte bogaţi
se vânau cerbul şi mistreţul , în timp ce iepurii şi hârciogii erau îngrăşaţi în
crescătorii. Dintre păsări, cele mai apreciate la marile ospeţe erau fazanul,
bibilica şi în special păunul îngrăşat.

Laptele dulce era folosit mai mult pentru prepararea mâncărurilor


decât băut. Romanii beau mai ales lapte acru, de oaie şi de capră, foarte rar
lapte de vacă. Pregăteau caşcaval şi diferite brânzeturi, condimentându-le cu
tot felul de ierburi, de fructe şi diferite substanţe aromatice ; în schimb nu
consumau defel smântână sau unt. Desi cunoşteau uleiul de nucă, de

7
migdale, de susan, de rapiţa , romaniiîintrebuinţau în alimentaţie numai
untedelemnul de măsline. Măslinele se consumau în mare cantitate,
proaspete sau conservate ; îndulcite cu miere se serveau fie ca aperitiv, fie ca
desert. Ţăranii mai făceau şi un fel de turtă din măsline tocate şi
condimentate cu diferite ierburi aromatice. Smochinele, strugurii, alunele şi
nucile se mâncau cu pâine. Conservate prin uscare, merele, perele şi prunele
erau mâncarea frecventă a ţăranilor iarna. Dar marea pasiune gastronomică a
romanilor era peştele, precum şi numeroasele specii de crustacee şi moluşte.
In timp ce pesşele cel mai comun de mare şi de râu era la îndemâna oricui, la
mesele celor bogati erau preferaţi sturionii si calcanul. S-au pastrat
numeroase reţete culinare şi multe informaţii privind bucătăria romanilor. In
general, reţetele şi preferinţele lor pentru carnea anumitor animale sau păsări
rămân foarte departe de gusturile lumii moderne. Carnea de porumbel, de
exemplu, era pregătită cu miere, curmale, piper, oţet, untdelemn şi muştar ;
ţiparul se servea cu piersici drept garnitură ; iar alte specii de peşti erau
preparaţi nu mai putin straniu : cu prune, marmeladă de caise sau cu pireu de
gutui. Romanii erau foarte lacomi de ciuperci, pe care însa le pregăteau cu
miere de albine.

În toate reţetele de bucătărie romane figurau din abundenţă substanţe


aromatice, unele cu totul neobişnuite : pistil de sofran, suc de trandafiri etc .
Asocierea de elemente picante cu elemente dulci era proprie bucătăriei
romane. Dulciurile pe care le pregateau romanii foloseau, ca elemente
principale şi în cele mai neobişnuite combinaţii, mierea, brânza, vinul,
grăsimea de porc, anasonul şi chimionul. Alte dulciuri preferate erau :
omleta pregătită cu lapte, apoi acoperită cu miere şi cu piper ; sau nuci,
migdale şi curmale fierte în miere şi la urmă aromatizate cu felurite

8
condimente picante. Dupa dulciuri urmau fructele uscate şi , vinul. Romanii
dispreţuiau berea, bautură curenta in Hispania, în regiunile dunărene, în
Galia. Masa principală a unui roman era cina. Dimineaţa, romanii luau o
mica gustare : paine, brânză, măsline sau miere, iar la prânz, mâncare rece,
de obicei rămasă de seara precedentă.

Geto- Dacii aveau o alimentaţie foarte diversificată , care se regăsea


in preparate simple dar nutritive ce se armonizau cu regimul activ de viaţă şi
clima temperată continentală. Alimentaţia includea cereale lapte şi lactate
carne, legume şi fructe ,grăsimi condimente şi băuturi .

I. CEREALE ŞI LEGUME
1. CEREALE
a.Meiul este cereala cea mai des întâlnită în aşezările dacice.
Meiul putea fi consumat în mai multe moduri: măcinat apoi fiert în apă sau
lapte (putându-se adăuga şi alte ingrediente cum ar fi brânză, miere, ouă,
etc), terci de mei în care dacii introduceau frecvent spanac sau lobodă, făina
dădea un ferment (drojdie) prin amestecare cu vin dulce. Terciul de mei este
cunoscut atât în lumea greco-romană dar şi de către celţi, sarmaţi, probabil
germani etc.
b.Grâul este a doua cereală ca importanţă în siturile dacice. Grâul a
constituit baza alimentaţiei pentru majoritatea popoarelor Europei. Dacii au
preferat câteva specii: Triticum aestivum, Triticum dicoccum şi Triticum
monococcum. Grâul putea fi gătit fie fiert sub formă de terci, fie măcinat şi
utilizat la producerea unor lipii sau chiar a pâinii dospite. Deşi nu s-au găsit
bucăţi de pâine carbonizată, se poate presupune existenţa acesteia şi la daci,
după cazul popoarelor europene din acea perioadă. Un argument în acest
sens ar fi cuptoarele menajere descoperite în aşezările dacice. Prepararea

9
pâinii necesită apă, sare şi ferment
c.Secara . Aceasta apare în aşezările dacice numai însoţită cu
seminţele altor cereale (amestecate sau separate). Secara are calităţile
nutritive net superioare celorlalte cereale. De obicei s-a găsit un amestec de
grâu şi secară în raport de 2:1. Amestecarea făinii de grâu cu cea de secară
se întâlneşte în bucătăria românească până târziu în epoca modernă.
d.Orzul are multe avantaje: dezvoltare vegetativă rapidă, rezistenţă
la frig şi secetă. Orzul putea fi consumat fie fiert, sub formă de terciuri,
singur sau împreună cu leguminoase, fie transformat în făină şi utilizat la
producerea lipiilor şi a pâinii. Columella menţionează că pâinea din făină de
orz era mai bună decât cea de grâu, de calitate inferioară. Făina de orz s-a
folosit până nu demult la obţinerea mămăligii, atunci când ţăranii nu aveau
la îndemână porumb. O altă modalitate importantă de utilizare a orzului era
prin obţinerea malţului şi fermentarea lui pentru bere.
e.Ovăzul. Acesta apare însă mult mai rar. Probabil că această
cereală era utilizată în hrana animalelor ca furaj, dar întrebuinţarea ei ca
aliment de către comunităţile umane, nu este exclusă. Se putea prepara ca
fiertură, simplă sau în combinaţie cu alte cereale şi legume sau transformat
în făină şi folosit la prepararea pâinii, în amestec cu făina de grâu. Se pare că
făina din această plantă are proprietatea de a întârzia râncezirea produselor
vechi (unt şi a lapte închegat).
2. LEGUME
a.Lintea, apare adesea în combinaţie cu alte plante cerealiere sau
leguminoase. Lintea era consumată sub formă de fiertură împreună cu alte
cereale sau legume (întreagă sau zdrobită), posibil şi carne, grăsimi (animale
sau vegetale) şi produse lactate sau sub formă de supă.
b.Mazărea era destul de rară. Ambele legume se puteau consuma

10
fierte sub formă de supă sau terci (singure sau amestecate).
c.Bobul, se pare că a apărut pe teritoriul României este întâlnit rar
dar în cantităţi destul de mari . Bobul putea fi consumat ca şi celelalte
legume sub formă de terci simplu sau în amestec.
d.Năutul întâlnit foarte rar, este extrem de rezistent la frig. Se
prepara atât prăjit cât şi fiert. Consumul acestuia se făcea însoţit cel mai
adesea cu de o turtă de brânză.
e.Spanac, lobodă (Atriplex patula), măcriş (Rumex acetosela),
morcov (Daucus carota) etc. Acestea se consumau fie crude (salate), fie
gătite (supe sau terci, singure sau amestecate). Interesant este că, de obicei,
spanacul este însoţit de mei. Măcrişul, datorită frunzelor sale acre, putea fi
folosit crud, ca salată sau pregătit ca şi spanacul.
e.Usturoiul. Se consuma crud (salată) sau intra în compoziţia unor
feluri de mâncare, fiind păstrat împletit ca o funie.
f.Este destul de probabil că dacii au consumat şi alte tipuri de
plante cum ar fi de exemplu ciupercile, chiar dacă arheologic acestea nu lasă
nici o urmă, ciupercile cresc în toate zonele de relief, de primăvara până
toamna târziu şi sunt frecvent consumate de oameni fie crude fie gătite
(prăjite, fierte).
Spre deosebire de cereale care se puteau conserva foarte uşor,
legumele erau consumate doar în sezoanele când se culegeau sau conservate
prin diverse procedee: uscarea la soare, saramură,etc.

3.FRUCTE
a. Strugurii, folosţi pentru obţinerea vinului, erau consumaţi şi cruzi.
b. Mărul putea fi consumat crud sau transformat prin fermentare în

11
băutură.
c. Se poate presupune şi consumul fructelor de pădure: fragi, zmeură,
afine, mure etc.

II. CARNE
a.Pe primul loc în preferinţele alimentare ale dacilor era carnea de
vânat ,carnea de vită fiind rar consumată. Resturi osteologice aparţinând
acestor mamifere s-au găsit în toate siturile. Vitele erau crescute în principiu
pentru produse secundare (lapte, brânză), eventual pentru reproducere şi
muncă, aceste animale fiind sacrificate în general la maturitate. Vitele din
epoca dacică, erau probabil de talie relativ mică şi aveau o constituţie suplă.
Această perioadă este numită "regresiunea dacică".
b.Pe locul doi în preferinţele culinare ale dacilor, par a se situa
suinele.

Porcinele erau ţinute în exclusivitate ca producătoare de carne şi


eventual grăsimi, de aceea şi strategia de creştere şi planificarea sacrificării
se deosebeau radical faţă de cea adoptată pentru speciile folosite în scopuri,
mai cu seamă utilitare. Tipul crescut de daci pare a fi unul primitiv, cu o
creştere înceată, aparţinând unei rase cu talie destul de mică. Acest luau ar
explica şi sistemul de gestionare al turmelor, în majoritatea siturilor
predominînd animalele tăiate în jurul vârstei de 2 ani (se pare că atingeau
maturitatea sexuală mai târziu, ajungând la greutatea optimă de sacrificare
abia la 2 ani). În foarte puţine situri se întâlnesc suine sacrificate tinere şi tot
aşa numărul exemplarelor bătrâne este destul de redus. Se poate spune deci,
că majoritatea indivizilor erau sacrificaţi la sfârşitul perioadei de creştere şi
păstraţi doar câţiva pentru reproducere, ştiut fiind că după o anumită vârstă

12
creşterea lor devine nerentabilă.
c.Ovi nele şi caprinele erau utilizate şi ele pentru obţinerea de
carne, dar şi de produse secundare (lână, lapte). Rasele de ovine crescute în
epoca dacică erau suple, aparţinând unui tip neameliorat încă. S-a remarcat
preponderenţa în aşezări, a oilor şi numărul mic de capre crescute de daci. În
ceea ce priveşte gestionarea turmelor de oi, ea este orientată fie spre
producţia de carne - caracterizată prin sacrificarea unor animale tinere (între
6 luni şi 2 ani), fie pentru obţinerea de produse secundare.
d.Cabalinele par să fi constituit şi ele o sursă de carne, după cum o
dovedesc unele descoperi de resturi osteologice provenite de la cai, care apar
la fel de fragmentate ca şi cele ale altor specii, prezentând urme de arsuri
(etc.)
e.Într-o foarte mică măsură în alimentaţia comunităţilor geto-dace se
pare că intrau şi canidele, după cum o dovedeşte prezenţa unor resturi
osteologice arse sau cu urme de retezare cu unelte tăioase. Acest animal intra
şi în alimentaţia altor populaţii (celţi, germani etc.).
f.La aceste specii se adaugă apariţia în aşezările epocii unor
resturi osoase de pasăre aparţinând găinii domestice. Se consumau atât
exemplarele tinere cât şi cele adulte. Datorită taliei specifice mici, rolul
găinilor în asigurarea proteinelor animale este destul de redus. Nu trebuie
uitat însă, că ele erau şi furnizoare de ouă.
g.Gâsca domestică este foarte rar întâlnită.
h.Ca în cazul găinilor şi în cazul peştilor, resturile osoase sunt
destul de puţine în aşezări (s-au păstrat în general oase de la peşti de mari
dimensiuni, restul fiind probabil distruse de aciditatea solului). Practicarea
pescuitului de către dacii din aşezări aflate în apropierea unor cursuri de apă,
este incontestabilă mai ales că în numeroase astfel de aşezări au fost

13
descoperite unelte de pescuit (cârlige de undiţă, greutăţi de la plasele de
pescuit etc).
i.Tot un caracter sporadic şi fără o importanţă foarte mare în
alimentaţia comunităţilor dacice, o are şi culesul scoicilor şi al melcilor, ale
căror cochilii au fost destul de des descoperite în câteva aşezări dacice.
j.Spre deosebire de cele două ocupaţii pomenite anterior,
vânătoarea se practica pe scară ceva mai largă. Se vânau cu precădere
animale mari - cerbul şi mistreţul, disputându-şi adesea primatul în
descoperirile arheologice,

la acestea adăugându-se căpriorul, bourul, ursul, iepurele etc.


Vânătoarea avea aşadar un caracter preponderent alimentar, furnizând o cotă
importantă din carnea necesară locuitorilor aşezărilor, ajungând în unele
cazuri la procente foarte mari. Şi materialul provenit de la aceste animale are
un aspect tipic de "resturi de bucătărie" prezentând spărturi, tăieturi, arsuri
etc.

Gătitul cărnii . În antichitate predomina consumul cărnii fierte, poate


şi datorită faptului că se obţinea în acest fel şi supă şi carne. Se întâlneşte
deasemenea consumul cărnii pregătite prin prăjire, fie în cuptoare, fie în
frigări, rar pe grătar. Utilizarea grătarului pentru gătirea cărnii era cunoscută,
deşi era utilizată rar . Cantităţile mari de carne obţinute prin sacrificarea
unor animale domestice sau vânarea unora sălbatice, impuneau necesitatea
conservării cărnii. Două posibilităţi simple de păstrare erau afumarea şi
conservarea prin sărare.

III. GRĂSIMI

14
Grăsimile animale , cele mai frecvente puteau fi untura de porc şi seul.
Cercetătorii sunt însă de părere că suinele crescute de daci, de un tip
primitiv, nu ofereau o cantitate prea mare din acest produs.
Grăsimile vegetale. Descoperirea în urma săpăturilor arheologice a
numeroase amfore, ar putea fi un indiciu pentru importul uleiurilor sudice.
Tot în urma săpăturilor arheologice a fost pusă în evidenţă existenţa în
aşezările dacice a unor plante, care au un conţinut ridicat de ulei: lubiţ
(Camelina sativa), mac (Papaver somniferum), muştar (Sinapis alba).

Din acestea se puteau obţine uleiuri comestibile, dar care puteau fi


întrebuinţate şi în alte scopuri: iluminat, tăbăcitul pieilor etc.

IV. LACTATE
a.Columella pornind de la aceiaşi preponderenţă a produselor lactate în
alimentaţie, ne spune că cei mai mulţi dintre nomazi şi geţi se numesc
"băutori de lapte". Accentul cădea probabil pe laptele de vită. Laptele de
oaie şi de capră se situează în preferinţele culinare ale dacilor pe locul doi.
b.Transformarea laptelui în brânză era necesară în primul rând din
motive de conservare.
c.În privinţa consumului de de lapte acru şi unt izvoarele istorice nu
oferă date de certitudine .
V. CONDIMENTE
a.Între condimente, pe primul loc se situează sarea, indispensabilă în
alimentaţia umană. Există mai multe posibilităţi de obţinere a sării:
evaporarea apei de mare, extragerea din mine etc. Dacia dispunea de
importante zăcăminte de sare, aflate în general la mică adâncime sau la zi,
încât foarte probabil principala sursă de obţinere a sării a fost extragerea din

15
saline.
b.Oţetul, obţinut în general din vin, putea să intre şi el în compoziţia
anumitor feluri de mâncare.
c.Dintre mirodenii avem pomenită o singură plantă - muştarul ale cărui
seminţe se pare că intrau în componenţa unor mâncăruri de linte, bob.

VI. BĂUTURI
a.La daci era cunoscut şi apreciat vinul conform izvoarelor scrise şi
descoperirilor arheologice, care atestă existenţa viţei- de- vie şi a producţiei
de vin la daci. În multe aşezări au fost descoperite seminţe de struguri şi de
asemenea, numeroase fragmente de amfore de producţie locală. La consumul
vinurilor de producţie proprie, se adaugă a vinurilor de import provenite în
principal din lumea greacă, după cum o dovedesc amforele cu ştampile
epigrafice.
b.O altă băutură frecventă în lumea barbară era berea.
c.Probabil că au existat şi alte băuturi (mied) dar informaţii referitoare
la ele nu s-au păstrat până la noi.

1.1.3. Trecănd de la antichitate la Evul Mediu , baza alimentaţiei


ţăranului nu s-a schimbat foarte mult, constituind-o tot cerealele. Cele mai
mult folosite erau orzul(în primul rând), secara şi grâul. Ovăzul intra mai
ales în pregătirea supelor şi a fierturilor , în care mai puteau intra
legume(fasole,mazare,ceapă), seminţe de cânepă sau produse
salbatice(castane,ghindă). Numai catre sfârşitul Evului Mediu, ovăzul şi alte
cereale vor rămâne ca hrană exclusiv pentru animale. Începand din secolul al
XII-lea, ameliorarea condiţiilor de trai a permis ca în alimentaţia ţăranilor să
intre mai multe proteine : carne, păsări de curte, oua(consumate în mare

16
cantitate), brânzeturi(mai mult din lapte de oaie), peşte proaspat, sărat sau
afumat, vânat. Consumul de carne de bovine şi de ovine venea după carnea
de porc. În orice caz, ţăranii din Occident, consumau incomparabil mai
multă carne decât cei din Asia sau cei din Africa.În japonia medievală,
consumul de ceai si zahăr este datorat contactului cu ,Imperiul Ceresc-
China,prin intermediul comercianţilor,dar si a unor influienţe, religioase
budiste.

Zahărul, importat din China , începând din sec VIII , era socotit la
început un medicament. Ceaiul, adus din aceeaşi ţară în anul 1187, a devenit
peste trei secole de uz curent la toate nivelurile sociale, băut făra zahar, rece
şi în ceşti minuscule. În Japonia consumul ceremonial al ceaiului a cunoscut
o primă fază, medico-religioasă. Preoţii buddhişti obişnuiau să bea ceaiul
spre a-i ţine trezi în timpul meditaţiilor nocturne. În a doua fază , începută
prin 1330, nobilii obişnuiau să se reunească, într-o ambianţă de lux rafinat,
să servească o masă compusă numai din rarităţi şi la sfârşit să se retragă într-
o mică încăpere (sala de ceai), unde aristocraticul divertisment consta în a
gusta şi ghici nuanţa băuturii, încercând să distingă între 70-100 de varietăţi
de ceai.

În 1594 începe a treia fază : ceremonia ceaiului, practicată şi azi, este


acum codificată riguros, elaborându-se totodată doctrina adorării simplităţii
şi frumosului vechii arte naţionale. Ceremonia respecta o etichetă foarte
complicată, în care tot ritualul era minuţios stabilit : spălatul mâinilor,
curăţatul şi aranjamentul camerei, felul anumit de a suna clopoţelul , forma
cutiei de ceai şi a vasului de ars parfumuri , aranjatul florilor , intrarea în
casă şi ieşirea apoi în grădină a invitaţilor .

17
Majoritatea mâncărurilor erau pregatite intr-o formă intermediară intre
supă şi tocană, cu sosuri în care intrau miez de pâine, ceapă, zeamă de
aguridă şi nucă. La acestea se mai putea aduga piperul, care însă consta
enorm. Deosebirea între masa unui nobil şi cea a unui ţăran înstărit era
minimă. Alimentaţia nobililor se deosebea de cea a ţăranilor prin faptul că
primii consumau mai multă carne. În primul rând vânat (ţăranilor le era
interzis să vaneze în păduri) : iepuri, cerbi, capre de munte, mistreţi, urşi,
porumbei, cocoşi de munte, păuni, lebede, cocori, fluierari. Dar baza
ramanea tot carnea de porc, iar mai târziu, abia spre sfârşitul sec al XIII-lea,
şi de vită şi de oaie. Carnea de cal nu se mânca nici de către ţărani. Un loc
important la masă îl ocupa desertul : mai ales produse de patiserie şi prăjituri
pe bază de miere şi de fructe. Fructele crude
locale(mere,pere,cirese,căpşuni,etc) se mâncau de regula in afara mesei. La
mesele celor bogaţi se găseau şi fructe aduse de regulă din Orient : pepene
galben,caise,portocale,curmale sau smochine. Băutura celor săraci era cidrul,
mai ales cel de pere, mai puţin acru şi care, lungit cu apă, era şi băutura
copiilor. Berea era o băutură obişnuită în regiunile septentrionale, mai ales în
Anglia şi Germania ; în alte pârţi nu era preţuită, decât de femei ; bărbaţii o
beau numai când n-aveau vin. Începand din sec al XV-lea , la pregătirea ei s-
a adaugat şi hameiul. Uneori berea era indulcită cu miere , sau aromatizată
cu mentă. Dar băutura prin excelenţă a Occidentului medieval , era vinul,
considerat un izvor de sanatate şi o binecuvantare a Cerului . Dupa anul
1000, viţa- de- vie era cultivată peste tot .

Unele regiuni erau specializate în producerea de vinuri albe,uşoare,


sau în vinuri roşii,tari. Bărbaţii beau vinul curat, iar femeile şi oamenii
bolnavi cu apă . Mesele în casele nobililor se desfăşurau respectându-se

18
anumite reguli, începând cu spălatul mâinilor, care se repeta şi la sfârşitul
mesei.

Indiferent dacă se folosesc felurile tradiţionale sau cele mai


diversificate reţete, rămâne adevarul spus de cunoscutul gastronom Ali-Bab ,
că arta culinară e definită ca fiind "Asocierea alimentelor astfel încat să le
faci cât mai gustoase şi digerabile ".

1.1.4. Epoca modernă


Epoca Modernă este marcată printr-o a doua revoluţie alimentară,
introducerea în Europa a alimentelor de pe continentul american : curcanul,
cerealele, ciocolată, roşia, ardeiul şi cartoful. Episodul introducerii cartofului
în regimul alimentar de către Antoine Parmentier, în 1788 a dat dovadă de o
mai bună ştiinţă a mâncării.

În anul 1540, cand a fost adus din lumea noua, de catre navigatori, francezii
au aruncat cu buna stiinta aceasta radacină bună de dat doar la porci. Au
considerat-o atât de rea, încat au refuzat s-o consume, ceea ce, nu s-a
petrecut cu popoarele nordice – germani, scandinavi, irlandezi... care au
adoptat-o. Trebuie să mărturisim că nu prea aveau încotro, fiindcă deseori
altceva de mâncare nici nu prea găseau.

Francezii au tratat cu dispreţ acest “tubercul pentru porci”, timp de peste


doua secole.

Au trebuit să aştepte publicarea, în 1789, a Tratatului privind cultivarea şi


folosirea cartofului, scris de Parmentier, pentru ca să se decidă să consume
tuberculul în cauză.

Mai târziu s-a descoperit că acestă era plin de vitamine şi de săruri minerale,
dar că isi pierdea majoritatea calităţilor prin fierbere şi, mai ales, prin
curăţarea cojii.

Experimente recente demonstrează că glucoza eliberată din cartof în cadrul


proceselor metabolice este foarte mare.

19
Dieteticienii tradiţionali clasifică, in general, cartoful ca “zahar lent”, ceea ce
este o mare greşeală. În raport cu un indice 100, care este cel al glucozei
pure, s-a putut demonstra ca indicele cartofului este 70, ceea ce face din el
unul dintre glucidele rele, în ciuda complexităţii moleculei sale de hidrat de
carbon. În afară de aceasta, s-a putut verifica faptul că prelucrarea industrială
a cartofului (piureul instant) îi face să crească indicele glicemic la 95.

Roşia, Solanum Lycopersicum, este originară din America de Sud. Prima


roşie s-a copt acum trei mii de ani sub soarele fierbinte al Anzilor Cordilieri ,
din Peru. Primii care au cultivat această plantă în propriile grădini au fost
maiaşii, iar de la aceştia cultura roşiilor s-a tot răspândit, ajungând în zilele
noastre ca tomatele să fie consmate de toate popoarele.

Ardeiul , este considerat cea mai veche plantă cultivată în America – s-au
găsite seminţe de acum 5000 de ani. Provine din Peru. Alături de porumb,
fasole şi dovleac a fost unul dintre legumele de bază ale Americii
Precolumbiene . În Europa a fost adusă de către medicul lui Cristofor
Columb. Începând cu secolul al XVI-lea s-a popularizat în Europa pentru a-
şi găsi un loc de cinste în bucătăriile ţărilor mediteraneene şi în Balcani. Mai
mult, este leguma şi condimentul naţional al ungurilor.

Zahărul
Prima plantă care a furnizat omului materia primă pentru zahărul cristalizat a
fost trestia de zahăr, din care, cu mai bine de 1800 de ani in urmă, s-a putut
obţine de către populaţiile de pe teritoriul Indiei , o substanţă dulce, pe
jumătate întărită, de culoare brună. Şi astfel apare în scurt timp zahărul
cristalizat. Apoi trestia de zahăr, care se cultiva acolo de veacuri a fost adusă
de arabi în Egipt, Siria, Sicilia, insulele Canare, Azore şi alte regiuni.
În America, trestia de zahăr a ajuns o dată cu cea de-a doua călătorie a lui
Columb pe insula " La Espagnola " (azi insula Haiti), de unde a trecut în
America Centrală şi America de Sud. Extragerea zahărului cristalizat s-a
perfecţionat foarte repede şi trestia de zahăr a devenit una din cele mai
rentabile culturi tehnice. Pe întinsele plantaţii de trestie de zahăr, ca şi pe
întinsele plantaţii de bumbac, milioane de sclavi îşi pierdeau viaţa în cea mai
neagră mizerie, pentru monopoliştii plantaţiilor şi ai fabricilor de zahăr. Dar
plantaţiile de trestie de zahăr din insula Haiti, care până în anul 1791 deţinea
întâietate în comerţul internaţional al zahărului, au fost pustiite de răscoalele

20
sclaviilor care nu au mai putut îndura foametea şi mizeria. Cu timpul, trestia
de zahăr s-a extins în cultură în Brazilia şi alte ţări din America de Sud şi
Centrală, în Australia, în Asia (China, Filipine, Indonezia) şi în mai multe
ţări africane. Această plantă este perenă, o plantaţie putând fi exploatată 5 - 7
ani.
Rafinarea zahărului începe la debutul secolului al XX-lea., cu toate că era
cunoscut de 1800 ani în urmă , în China ,unde a fost obţinut din trestia de
zahăr.

Cafeaua , are un trecut mai interesant, presărat cu tot felul de legende


ciudate. Cafeaua a fost descoperită pentru prima dată în Africa de Est, unde
în prezent se afla Etiopia. Începând cu anul 1000 e.n., renumitul tămăduitor
Avicenna, administra cafeaua în chip de medicament . Etiopienii obţineau un
fel de vin din fructele de cafea, prin fermentarea în apă a boabelor uscate.
Cafeaua creştea in mod natural şi în Peninsula Arabiei ,iar din secolul al XI-
lea, aici cafeaua a fost preparată ca băutură caldă.

Legenda foarte celebră a cafelei spune că un păstor de capre, Kaldi, ar fi


observat că animalele pe care le păzea deveneau foarte jucăuşe şi agitate
imediat după ce mâncau fructe dintr-un anumit arbust. Curios din fire, Kaldi
a incercat şi el să mănânce fructe şi a observat că îi dădeau multă energie.
Vestea despre arbustul cu fructe magice s-a răspândit foarte repede în
regiune.

Călugării din zonă au aflat de aceste fructe şi au început să le usuce, pentru a


putea fi transportate pe distanţe mari, spre mănăstirile lor. Ei înmuiau aceste
fructe uscate în apă, mâncau fructele şi beau apa pentru a nu adormi în
timpul rugăciunilor.
Fructele de cafea au fost transportate din Etiopia, în Peninsula Arabică, şi au
fost cultivate în zona în care acum se afla Yemen.
Din Yemen, fructele au fost transportate în Turcia unde, pentru prima dată,
boabele de cafea au fost prăjite. După ce erau prăjite, boabele erau strivite şi
apoi fierte în apă, creând o versiune mai primitivă a cafelei pe care o bem în
ziua de azi.

Cafeaua, a ajuns în Europa , datorită comercianţilor veneţieni spre sfârşitul


secolului al XIV- lea. Acesta a fost şi un moment de mare controversă în
istoria cafelei. Mulţi creştini catolici au protestat în privinţa ei spunând că
este "băutura diavolului" si chiar i-au cerut Papei Clement al VIII –lea , s-o
interzică. Din pacate pentru ei, Papa era deja iubitor de cafea şi nu a interzis-

21
o ci a declarat-o ca fiind o adevărată "băutură creştină", bincuvântând-o
spunând : ,, Ar fi păcat să lăsăm păgânilor o băutură atăt de creştină.”

Cu timpul, cafeaua a ajuns în toata Europa, dezvoltandu-se şi o modă a


cafenelelor unde mai ales oamenii culţi şi bogaţi ai vremii isi permiteau să se
delecteze cu aceasta bautură.

În 1700 ,cafeaua a ajuns şi pe continentul American , cu ajutorul unui


capitan de infanterie francez . Arborele de cafea a ajuns să fie plantat în
Caraibe, mai precis în Insula Martinica, acesta fiind predecesorul a peste 19
milioane de arbori în doar 50 de ani . De aici cafeaua s-a extins în zonele
tropicale ale Americii centrale şi de sud.

1.1.5. Epoca contemporană

Aduce mari prefaceri în alimentaţia omului .

La începutul secolului trecut se descoperă substanţele minerale din


alimente (sodiu, clorul, potasiul, sulf, magneziu, fosfor, calciu) şi se studiază
valoarea lor. Totodată s-a descoperit rolul oligoelementelor (elemente
minerale în cantităţi foarte mici,( Fe, Mn. Zn, Cu, Ni, Co, Al, Mb) ca şi al
metaloidelor (iod, aresen, flor. bor) din cele 102 elemente 60 se găsesc în
organismele vii. Totodată s-a stabilit şi necesarul pentru organism în
substanţe minerale.

22
În aceeaşi perioadă au fost descoperite vitaminele şi se arată rolul
acestora în creşterea şi dezvoltarea organismelor. Deşi proteinele sunt
descoperite încă din 1838, fiind considerate pe primul loc (termenul fiind
proteias = primar) în desfăşurarea proceselor vitale, totusi abia după al
doilea Razboi Mondial , se punea problema diferenţierii nutriţionale a
proteinelor (în funcţie de conţnutul în aminoacizi esenţiali sau nu.) Pozitia şi
valoarea lipidelor în alimentaţie începe să fie conturată în deceniul 4-7 al
secolului XX . Problema glucidelor în alimentaţie s-a pus în aceeaşi perioadă
dar rolul lor în alimentaţia umană nu este elucidat.
Elementele minerale, microelementele, vitaminele, sunt foarte bine
studiate în ultimele decenii, găsindu-se în hrană .
Se ştie de asemenea, rolul eficienţei unor minerale şi microelemente,
în apariţia unor boli endemice prin carenţa solurilor şi apei în aceste
elemente din zonele respective (lipsa iodului = guşa endemică).
Bazele unei alimentaţii raţionale ştiinţifice sunt astăzi stabilite.
Totuşi ele sunt prea fragile pentru a se trece la impunerea unor modificări
radicale a unor obiceiuri.
Care sunt aceste baze? Întrebare la care vom răspunde prin a stabili
câteva repere ce definesc în ansamblul lor bazele unei alimentaţii raţionale:
-menţinerea unei proporţii între principalele grupe de substanţe
organice (proteine, lipide, glucide) ca şi substanţele minerale, vitaminele.
Un regim monocaloric ar trebui să respecte următoarele proporţii:
-11-13% proteine (1/2 să fie de origine animală);
-25-30% lipide (1/2 polinesaturate);
-55-62% glucide (produsele rafinate sunt foarte puţin recomandate,
polizaharidele, amidon).

23
-Asocierea alimentelor sub formă de produse culinare trebuie făcute
pe baza unei gastrotehnice corecte, moderne, care să înlăture preponderent
într-un mod dăunător (prăjelile)
-repartiţia judicioasă a meselor pe parcursul unei zile;
-grija pentru asigurarea inocuităţii alimentaţiei în scopul evitării
modificarilor nedorite (alterare, poluare, contaminare cu microorganisme
patogene sau chimica).
În zilele noastre, asistăm la tot felul de încercări de amestecare a
tuturor bucătăriilor lumii. Se mănâncă din restaurante cu specialităţi culinare
străine şi mai mult sau mai puţin exotice, dar s-a ajuns să imităm
respectivele sortimente de mâncare . Mondializarea comerţului alimentelor
este responsabilul principal în această privinţă. Niciodată nu a fost mai uşor
accesul la asemenea varietate de mâncăruri.Epoca se caracterizează de
asemenea printr-o tendinţă de a reduce din ce în ce mai mult timpul necesar
preparării alimentelor, fenomen care se explică în parte prin cerinţele vieţii
profesionale, în parte prin societatea timpului liber şi chiar şi prin piaţa
preparatelor gătite industrial. Fenomenul recent al lanţurilor de restaurante
fast-food are de profitat cel mai mult din extinderea acestei evoluţii în
întreaga lume în câţiva ani.
Unul dintre aspectele majore ale alimentaţiei omului îl reprezintă evoluţia
fără precedent a ştiinţei , creşterea cantităţii de informaţie pe care omul
contemporan trebuie să o înmagazineze. Este un efort considerabil depus din
partea organismului şi ca urmare creerul este organul cel mai solicitat
apărând situatii de stres, în care organismul reclamă cantităţi crescute de
nutrienţi pentru a contracara scăderea glicemiei.

Stresul poate fi:

24
• Stresul informational

Deoarece creierul are o capacitate limitată de recepţionare şi de prelucrare a


informaţiilor, suprasolicitarea informaţională va putea duce la apariţia unor
tulburări, aşa cum ar fi oboseala, iritabilitatea, anxietatea, depresia,
tulburările de somn, cefaleea, palpitaţiile, tahicardia, ameţeala, durerile
toracice, durerile abdominale, greţurile, vărsăturile, diareea, crampele
musculare, tremurăturile, transpiraţia, ticurile şi altele, pe care noi le-am
incadrat în sindromul de agresiune informaţională, sau stresul
informaţional .S-a arătat atât clinic, cât şi experimental că suprasolicitarea
informaţională poate duce la creşterea catecolaminelor, a cortizonului, a
endorfinelor şi a colesterolemiei, care se află la baza manifestărilor clinice
produse de suprasolicitarea informaţională.

Stresul oxidativ

În stransă legătură cu problemele determinate de suprasolicitarea


informaţională, mai apar problemele determinate de stresul oxidativ. Acesta
este determinat de apariţia radicalilor liberi de oxigen care au o acţiune
distructivă asupra organismului .

Dupa cum se ştie, 98% din oxigenul inhalat este utilizat în procesele de
oxido-reducere. Însa 2% din oxigenul inhalat este transformat în radicali
liberi de oxigen care sunt extrem de agresivi şi ataca membranele celulare şi
ADN-ul. De aceea, radicalii liberi de oxigen sunt implicaţi în foarte multe
boli inflamatorii, în cancer şi în procesul de îmbătrânire. Pentru a se putea

25
apăra de efectele nocive ale radicalilor liberi, organismul dispune de o serie
de mecanisme antioxidante, aşa cum ar fi glutationul şi coenzima Q10.

De aceea, organele care au un metabolism foarte activ, aşa cum ar fi inima,


rinichii şi ficatul, conţin o cantitate mai mare de coenzimă Q10. Inima
conţine 114 mcg/g, rinichii 66 mcg/g si ficatul 54 mcg/g de ţesut.

Insa creierul, deşi are un metabolism foarte activ, nu conţine decât 13 mcg/g
de ţesut, cantitate care scade şi ea dupa vârsta de 20 de ani. De aceea, cea
mai mare nevoie de substanţe antioxidante aduse de alimente ar avea-o
creierul .O serie intreagă de factori interni şi externi, aşa cum ar fi efortul
fizic, intensificarea metabolismului, poluarea, toxicele, alcoolul şi stresul
psihic , pot duce la creşterea producţiei de radicali liberi de oxigen, ceea ce
ar creşte nevoia de antioxidante a creierului, care ar putea fi aduse de
alimentele care conţin vitamina C, A, E, polifenoli şi seleniu.

Nevoile substanţial-energetice ale creierului uman

Pentru a putea prelucra numeroasele informaţii pe care le primeşte, creierul


are nevoie de anumite substanţe plastice şi energetice, cu ajutorul cărora să-
şi menţină structura sa extrem de complicată şi să-si asigure energia necesară
funcţionarii sale.

Aproximativ 60% din masa creierului este formată din grăsimi complexe,
din fosfolipide şi acizi graşi esenţiali omega 3, care sunt cei mai abundenţi în
creier şi care derivă din acidul alfa-linoleic, care se găseşte în peşte, în

26
fructele de mare şi în unele plante.
Omul modern , consumă însă mai ales acizi graşi omega 6. În mod normal,
raportul dintre acizii graşi omega 3 şi acizii graşi omega 6 ar trebui sa fie
1/1. Datorită faptului că omul modern consumă foarte mulţi acizi graşi
omega 6, raportul celor două categorii de acizi graşi este 1/20.

Pe de alta parte, omul modern consumă foarte mulţi acizi graşi trans,
obţinuţi prin prelucrarea la cald a uleiurilor vegetale, care nu au nici ei o
acţiune prea favorabilă asupra creierului.

De asemenea, pentru a putea funcţiona normal, creierul are nevoie de


anumiţi aminoacizi necesari pentru sinteza unor mediatori sinaptici care
intervin în transmiterea informaţiilor de la un neuron la altul, aşa cum ar fi ,
tirozina, din care se sintetizează noradrenalina şi dopamina, sau triptofanul,
din care se sintetizează serotonina.
Dar pe lângă substanţele plastice absolut necesare pentru susţinerea structurii
sale extreme de complicate, creierul mai are nevoie şi de anumite substanţe
energetice, deoarece, pentru a putea prelucra informaţiile pe care le primeşte,
neuronii consumă de două ori mai multă energie decât celulele somatice. De
aceea, deşi nu reprezintă decât 2% din greutatea organismului, creierul
consumă 20% din cantitatea de energie pe care o produce organismul ,el
neconsumând decât glucide , spre deosebire de celulele somatice, care
consuma atat glucide, cat si lipide . El consuma 50% din glucoza
transportată de sânge. Pe de altă parte, creierul nu are nici un fel de rezerve
de substanţe energetice, depinzând total de glucoza adusă de sânge. De
aceea, scaderea glicemiei este resimţita în primul rând de creier. În sfârşit, pe
lângă lipide, proteine sş glucide, creierul mai are nevoie şi de anumite

27
vitamine, cum ar fi vitaminele din grupul B, care intervin în metabolismul
lipidic, de vitaminele A, C şi E , care au un rol antioxidant, precum şi de
anumite substanţe minerale, cum ar fi seleniul, magneziul şi zincul, care
intervin în foarte multe procese enzimatice şi au, de asemenea, un rol
antioxidant.

Putem afirma în acest context că alimentaţia omului contemporan este


consecinţa neglijenţei sale a evoluţiei societăţii , a mijloacelor tehnice şi
implicit a industriei alimentare. Dulciurile rafinate, alcoolul , grăsimile
nesaturate , răcoritoarele şi băuturile energizante ,aditivii alimentari
coloranţii şi conservanţii nu erau cunoscute strămoşiilor noştrii ,ele făcând
din omul contemporan o devărată victimă . La aceste probleme a răspuns
nutriţia care încearcă prin mijloace moderne să rezolve problemele de
sănătate cu care se confruntă omenirea în epoca contemporană în care
bolile cardio-vasculare şi cancerul fac ravagii , cauza principală
fiind alimentaţia defectuoasă. Devenită o problemă globală a omenirii,
problema alimentaţiei tinde a deveni o preocupare de masă. Astfel apare
necesitatea cunoaşterii în medii tot mai largi a:
-principiilor generale ale alimentaţiei ştiinţifice generale;
-necesarului de substanţe nutritive pentru organism;
-grupele de alimente şi ponderea lor în alimentaţia raţională;
-sursele de poluare a alimentelor;
-riscurile asumate prin consumul unor alimente.

28
2 . Nutrienţi alimentari

Nutrienţii alimentari, sunt substanţe active cu proprietăţi energetice şi


plastice, din rândul glucidelor, protidelor şi lipidelor, dar şi al altor compuşi
(minerale, glicozide, vitamine, apă). Pentru ca procesele metabolice care
întreţin viaţa şi care generează energia necesară tuturor activităţilor să se
desfăşoare la parametrii normali, este necesar ca atât cantitatea nutrienţilor
cât şi raportul dintre ei, să se afle la nivele optime. Deoarece metabolismul
se desfăşoară în interiorul celulelor, este necesar ca substanţele importante
care provin din alimente să ajungă din tubul digestiv în sânge, şi de aici în
spaţiul interstiţial şi mai departe, trecând de membrane, în interiorul
celulelor.
Se poate conchide deci, că nutrienţii din alimente reprezintă acei compuşi
exogeni (ce provin dinafara organismului), care, după o prealabilă digestie şi
absorbţie, participă la metabolism, proces indispensabil vieţii, ei asigurând
totodată şi nutriţia celulară . Calea parcursă de un principiu alimentar cu
valoare de nutrient, este următoarea:
Omul zilelor noastre, trebuie să facă faţă unor schimbări deosebit de bruşte
intervenite în evoluţia îndelungată a sa. Modul de hrănire a generaţiilor
trecute era menit să furnizeze oamenilor nutrienţii necesari desfăşurării
activităţilor cotidiene, care astăzi diferă radical acelor vremuri. Efortul fizic,
stresul climatic, efortul legat de asigurarea unui confort ambiental, azi
aproape că au dispărut, fiind înlocuite de alte provocări, chiar mai
complicate şi mai distructive, dintre care stresul psihic predomină.

29
La omul modern, nevoile calorice sunt mult mai mici în comparaţie cu cele
ale generaţiilor trecute. Cu toate acestea alimentaţia contemporană este mai
bogată în calorii ca niciodată. Din această cauză, în epoca noastră, nutrienţii
şi hrana din care provin, trebuiesc administrate raţional .

2.1. Cantitatea şi raportul dintre nutrienţi

Se consideră că pentru stabilirea raportului şi a cantităţii de nutrienţi, trebuie


să se pornească de la proteină, substanţă fundamentală, pentru care
organismul nu posedă organe de rezervă, decât celulele însele. Din acest
motiv, aportul de proteine, de fapt de aminoacizi esenţiali, trebuie să se
realizeze echilibrat şi uniform.
Specialiştii în nutriţie conchid că dacă în 1970, un adult avea nevoie în
medie de 1,4 g proteine/kg corp, în 2000, acest necesar a scăzut la 0,75g
proteine/kg corp, adică aproape s-a înjumătăţit. Cantitatea necesară de
proteine diferă de la individ la individ, mai ales în funcţie de vârstă şi de
efortul depus.
Necesarul de proteine în funcţie de vârstă şi de efortul depus, este prezentat
în tabelul de mai jos:

NECESAR (g/kg corp)


CATEGORIA
efort fizic redus efort fizic mediu efort fizic intens
copii 3-6 luni 1,85 + 25% + 50%
copii 6 luni-2 ani 1,3
copii 2-5 ani 1,1
copii 5-14 ani 1
adolescenţi 16-18 ani 0,9

30
adulţi 0,75

După ce s-a stabilit cantitatea necesară de proteine, valoarea rezultată se


corelează cu ceilalţi principali nutrienţi (glucide, lipide), în funcţie de
intensitatea efortului depus şi de vârsta, aşa cum se poate observa mai jos:

PROTEINE GLUCIDE* LIPIDE**


% din % din % din % din % din % din
CATEGORIA
părţi cantitatea totalul părţi cantitatea totalul părţi cantitatea totalul
totală caloric totală caloric totală caloric
sedentari
1 15,4 14,3 5 77 71,4 0,5 7,6 14,3
şi vârstnici
efort moderat 1 14 12,2 6 79 73,2 0,6 7,9 14,6
efort intens 1 10,75 9,9 7,5 80,6 74,25 0,8 8,65 15,85

*Din totalul, glucidelor, peste 75% trebuie să fie cu absorbţie lentă,


provenind din cereale, leguminoase şi legume; 20% cu absorbţie rapidă, dar
care să provină din surse neconcentrate, aşa cum se află în fructe şi 5% să
reprezinte zaharurile concentrate, consumându-se de preferinţă miere
naturală.
** Este important atât să se respecte raportul optim între acizii graşi. Din
totalul necesarului zilnic de lipide, grăsimile şi uleiurile concentrate, nu
trebuie să depăşescă.25-30%, restul completându-se cu alte produse (seminţe
oleaginoase, peşte, lapte, ouă )

31
3. Principalele clase de compuşi biochimici din
alimente

Pentru satisfacerea necesarului vital dar şi pentru alte activităţi fizice sau
psiho-sociale organismul uman are nevoie de hrană calitativă şi cantitativă,
care reprezintă o bogată sursă de glucide, proteine, lipide ,vitamine şi săruri
minerale.Totalitatea acestor componenţi biochimici care se reunesc în
diverse alimente asigură,,combustibilul” de care are nevoie inimaginabila
uzină chimică reprezentată de organismul uman. Cu o pricpere şi o
minuţiozitate ieşite din comun organismul nostru ,desface ,sintetizează ,
reuneşte şi valorifică o multitudine de compuşi biochimici, asigurându-şi
necesarul de nutrienţi dar şi de factorii implicaţi în menţinerea unei bune
sănătăţi şi imunităţi.

3.1.Glucidele
3.1.1 Considseraţii generale
Sunt substanţe formate din carbon ,hidrogen, şi oxigen,fiind mai
răspândite în regnul vegetal ,în proporţie de 80-90% . Glucidele au rol
important pentru organismul uman dar şi pentru industria alimentară .
Trebuie specificat că acesate substanţe sunt componente principale ale
hranei omului şi animalelor însă ele nu pot fi sintetizate de organismele

32
animale . În lumea animală , glucidele îndeplinesc rol energetic, in sensul
că , furnizează o mare parte din energi totală a organismului , aproximativ 70
% . Ele constituie principalul furnizor de atomi de carbon, element exterem
de util în sinteza proteinelor, lipidelor şi a altor compuşi biochimici.

Deasemenea ele intră in structura unor componente cum ar fi


glicolipide ,gllicoproteine , asigură exclusiv energia pentru SNC ,este tonic
al celulei hepatice ,contribuie la formarea rezervei de glicogen (consumat în
activitatea musculară) ,sunt indispensabile pentru metabolizarea celorlalte
categorii de profine (lipide şi proteine), în organism este necesară existenţa
unui raport între proteine lipide, glucide, în funcţie de activitatea fizică.
Glucidele se împart în mono glucide şi poli glucide însă clasificare
lor este mult mai complexă din punct dee vedere biochimic lund în
considerare o multitudine de criterii cum ar fi numărul atomilor de carbon,
natura grupărilor funcţionale carbonilice ,tipul heterociclurilor pe care le
formează, proprietătiile optice ale enantiomerilor formaţi (etc).
3.1.2 Monoglucide
În această categorie sunt incluse triozele ,tetrozele ,pentozele şi
hexozele . Cu importanţă majoră pentru organismul uman sunt triozele
,pentozele şi hexozele.
3.1.2.1. Triozele
Nu se găsesc în stare liberă în natură ci rezultă ca produşii
intermediari ai metabolismului unde joacă unrol importsnt în diferite
transformări biochimice sub formă de estreri fosforici. Există două trioze şi
anume aldehida glicerică dihidroxiacetona.

3.1.2.2.Pentozele

33
Se găsesc libere în natură dar numai în cantităţi mici.
Ele sunt foarte răspândite sub formă de pentozani, (poliglucide),glicozizi
,esteri.Se găsesc sub formă de aldoze,intră în structura acizilor nucleici ,au o
stabilitate mai mare în comparaţie cu hexozele motiv pentru care nu pot fi
transformate în organism fiind eliminate prin urină,pentozurie.Cele mai
reprezentative sunt riboza şi deoxiriboza

3.1.1.2.3. Hexozele
Sunt glucide cu formula moleculară : C6H12O6
Apar libere în natură dar şi sub formă de poliglucide ,glicozizi şi esteri . se
împart in Aldohexoze şi cetohexoze.Dintre aldohexoze cu importanţîă
majoră sunt glucoza galactoza,manoza iar reprezentantul de seamă al
cetohexozelor este fructoza.
.

3.1.2.4. Glucoza
Este unul dintre cele mai importnte glucide pentru organismul muman
În lumea vegetală, glucoza este prezentă în toate organele plantelor, găsindu-
se în concentraţii mai mari în fructele şi legumele dulci. Produsele naturale
cele mai bogate în glucoză sunt mierea şi strugurii. Cele mai dulci fructe
(piersicile, pepenii, perele, etc.), nu conţin cantităţi aşa de mari de glucoză,
gradul ridicat de "dulce" fiind dat de fructoză.
Din glucoză se formează numeroase oligoglucidele şi poliglucide
(zaharoză, lactoză, amidon, glicogen, etc.). Ozidele constituite din glucoză,
sunt larg răspândite atât în regnul vegetal, cât şi în cel animal.

34
Glucoza necesară omului poate provenii direct din sursele exogene bogate
în acest monozaharid, din hrana ce conţine compuşi organici cu conţinut de
glucoză, dar şi din alţi compuşi (lipide,proteine, glicozizi, etc.), în urma unor
reacţii ce au loc în organism .

35
Formulele alfa şi beta ,sub formă de cicluri piranozice ,ale glucozei

• Glucoza în organismul omului

Glucoza are o importanţă deosebită pentru om fiind principala sursă de


energie. În lipsa ei celulele nu pot supravieţui mai mult de 20 de ore.
Creierul, al doilea consumator de glucoză şi implicit de calorii după muşchi
(excluzând marele laborator, în care substanţele suferă permanent

transformări - ficatul), utilizează exclusiv această glucidă ca sursă


energetică. Funcţia cerebrală şi exerciţiul intelectual intensifică oxidarea
glucozei .
Glucoza care ajunge în tubul digestiv, poate să provină direct din alimentele
care o conţin, sau din oligoglucidele şi poliglucidele prezente în hrană.

36
Absorţia intestinală a glucozei se face prin transport activ, cu consum de
energie.
Digestia şi metabolismul glucozei, dacă se desfăşoară corect şi complet,
sunt complet inofensive, având ca produşi finali dioxidul de carbon şi apa,
substanţele care se elimină uşor din organism. Glucoza ajunge în sânge
traversând pereţii intestinali, şi mai departe în ficat şi la fiecare celulă.
Ficatul utilizează glucoza în special pentru sintetizarea glicogenului, dar şi,
într-o măsură mai mică, pentru alte sinteze (lipide, alte glucide, proteine,
etc.). De asemenea, tot la nivelul ficatului, din alte substanţe (glicerină,
aminoacizi glucoformatori, etc.) se sintetizează glucoză.
Ţesuturile folosesc glucoza din sânge, în cazul hiperglicemiei postprandiale
(concentraţia glucozei din sânge (glicemia) are o valoare mai crescută
imediat după mese, fără ca acest lucru să indice vreo tulburare fiziologică),
sau cea provenită din degradarea glicogenului localizat intestinal. Oxidarea
glucozei are loc în interiorul celulelor.
Muşchii striaţi (scheletici), în general, folosesc glicogenul ca sursă de
energie. Această substanţă se află în afara celulelor, atunci când musculatura
este relaxată.

În timpul încordării musculare, glicogenul intră în celule unde se oxidează


până la glucoză, şi mai departe, urmând glicoliza, furnizează energie pe baza
"arderii" glucozei.
Glucoza este un oxidant biologic puternic, întreţinând arderile metabolice,
şi stimulând, din punct de vedere energetic, toate celulele.

37
Oxidarea glucozei (glicoliza) poate avea loc pe cale aerobă (în prezenţa O2)
sau anaerobă. Arderea glucozei în celule are loc sub influenţa
insulinei . Pentru a putea furniza energie, glucoza trebuie să treacă în
glucozo-6-fosfat, proces numit fosforilarea glucozei. Reacţia de fosforilare a
gluccozei este catalizată de către enzima fosforilaza. Glucoza în exces
epuizează repede rezervele de fosfor din corp, iar carenţa în fosfor determină
intoleranţă la glucoză.
S-a constat că atunci când organismul dispune de cantităţi suficiente de
fosfor, dar îi lipseşte glucoza, se instalează fenomene nervoase asemănătoare
cu cele întâlnite în hipertiroidism, chiar şi dacă glicemia nu este scăzută.
Între fosfor şi alte monoglucide energetice, aşa cum este de pildă fructoza,
nu există nicio corelaţie, deoarece, furnizarea de energie nu se bazează pe
reacţia de fosforilare.

Cele mai uzuale noţiuni legate de activitatea glucozei în organism, sunt


redate în tabelul de mai jos:
Noţiunea Semnificaţia
Glicemia Concentraţia glucozei în sânge
Oxidarea glucozei pe cale anaerobă (glicoliza anaerobă) sau aerobă
Glicoliza (glicoliza aerobă), cu eliberare de energie, pe parcursul unor reacţii
metabolice.

38
Prezenţa glucozei în urină (în mod normal, urina nu conţine
Glicozuria
glucoză)
Formarea glucozei în organism pe baza unor glucide sau pe seama
Glicogeneza
unor resturi de carbohidraţi.
Formarea glucozei în organism pe baza unor substanţe neglucidice
Gliconeogeneza
(glicerol, aminoacizi, etc.)

Toleranţa la glucoză a organismului uman :


Când se constată deficite cantitative sau calitative cu privire la enzimele
implicate în metabolismul glucozei, acest compus este greu tolerat sau total
intolerat de către organism.
Toleranţa organismului la glucoză, nu este determinată numai de activitatea
enzimatică, ci şi de insulină. Majoritatea bolnavilor cu diabet zaharat de tip 2
prezintă un debut al bolii prin alterarea tolerantei la glucoză.
Intoleranţa la glucoză se asociază cu diabetul, sarcina, hepatita
C,malnutriţia, carenţa proteică, dar şi cu deficite mai banale, cum ar fi
insuficienţa unor minerale (fosfor, magneziu, mangan), sau vitamine (B1).
În toate aceste situaţii, organismul utilizează ineficient glucoza.

Acest lucru se manifestă fie prinhiperglicemie (prediabet, diabet), fie prin


reacţii digestive de respingere, ultimele însoţite de multe ori de scârba pentru
dulce, ceea ce conduce la hipoglicemie prin carenţă de aport.
Conţinutul în glucoză al unor produse naturale:

39
Conţinut în glucoză
Produs natural la parte comestibilă
[%]

Miere 35
Struguri 7,5
Cireşe 6
Vişine 5
Zmeură 5
Prune 4
Banane 3,5
Pere 3,5
Pepene verde 3
Coacăze negre 2,5
Sfecla roşie 2,5
Ceapa 2,25

3.1.2.5 MANOZA- nu se întâlneşte liberă în natură. În schimb, sunt


frecvente polizaharidele ei, mananii . Unul dintre aceştia, fildeşul vegetal din
nuca de fildeş, fructul unui palmier sud-american, este cel mai bun material
pentru obţinerea manozei, prin hidroliza cu acizi; din siropul rezultat,
manoza nu cristalizează decât greu, de obicei numai după însămânţare.
Manoza se transformă prin reducere în manitol şi se formeaza din acesta
prin oxidare.

Oxidarea manozei duce la acidul manonic si la acidul manozaharic.

40
3. 1.2.6. GALACTOZA- nu se găseşte liberă decât rar, dar este adesea
întalnitâ în dizaharide, trizaharide, polizaharide. De asemenea se găseşte în
glicozide şi în fosfatidele din creier. Galactoza se obţine , alături de glucoză
prin hidroliza lactozei. Ţesutul glandei mamare transformă în vitro glucoza
în galactoză.

Galactoza cristalizată este forma piranozică. Prin reducere cu amalgam de


sodiu sau de aluminiu, galactoza trece în alcoolul hexahidroxilic optic
inactiv, dulcitolul, o substanţă care se întalneşte şi în natura, în vegetale. Prin
oxidare se formează acidul galactonic, monocarboxilic şi acidul mucic,
dicarboxilic,optic inactiv.Galactoza este unul din puţinele zaharuri din seria
levogiră (roteşte spre dreapta planul luminii polarizate). Găsit în natura ca
polizaharidă, în mucilagiul din seminţele de in, în galactogenul din melc şi
in alte polizaharide izolate din alge marine. Prin hidroliza acestora se
formează, în majoritatea cazurilor, galactoza, care se îndepărtează prin
fermentare cu drojdie, fiind singura atacată de aceasta.

41
Galactoza-formulă structurală-enantiomeri

3.1.2.7. Fructoza

Fructoza este un monoglucid cu structură cetozică, solubilă în apă şi


aproape de două ori mai dulce decât glucoza. Această hexoză nu are carcter
reducător şi roteşte lumina polarizată spre stânga. De la această proprietate
levogiră îi derivă denumirea sinonimă de levuloză. Fructoza se găseşte liberă
în natură sau intră în componenţa unor glucide cu mai multe molecule
(zaharoza, inulina). În stare liberă se află în formă furanozică (cu 5 atomi în
inel), iar în combinaţii se găseşte în formă piranozică (cu 6 atomi în ciclu).

42
Fructoza-formule de structură

Fructoza predomină în fructele dulci şi în miere. În unele fructe (mere,


pere, cireşe, coacăze negre) conţinutul de fructoză îl depăşeşte pe cel de
glucoză.
În organismul uman fructoza trece greu în stare de glucoză iar
metabolizarea ei este mai înceată. Datorită acestui motiv precum şi ca o
consecinţă a gustului foarte dulce (necesită o cantitate mai mică) se poate
utiliza ca sursă naturală de "dulce" şi de către diabetici (cu prudenţă).
Fructoza este singura glucidă care se metabolizează pasiv (nu are nevoie de
insulină), fără fosforilare prealabilă.

43
Considerată până nu demult cea mai asimlabilă şi mai sănătoasă glucidă,
fructoza şi-a dovedit şi anumite neajunsuri. Deşi prin funcţia cetonică
iniţează arderea grăsimilor, în acelaşi timp stimulează asimilarea şi sinteza
unor lipide, dintre care cele mai de temut sunt trigliceridele.Levuloza
naturală din fructe prezintă efecte hipertriglicerilemiante nesemnificative,
însă fructoza din soluţii (sucuri industriale, produse lactate îndulcite,
îngheţată, etc.), precum şi cea din miere poate fi dăunătoare acolo unde se
semnalează tendinţe crescătoare ale nivelului trigliceridelor şi chiar a
colesterolului.
Nevoile organismului în fructoză sunt mai ridicate la bărbaţi, deoarece
acestă cetohexoză are un important rol în spermatogeneză. Deoarece
întreţine metabolismul anaerob, se recomandă întroducerea unei cantităţi
sporite de levuloză personelor care depun eforturi musculare susţinute şi de
scurtă durată.

3. 2. Diglucide
Se găsesc in regnul vegetal şi mai rar în cel animal.Diglucidele rezultă prin
asocierea a două molecule de glucide simple(oze).După comportamentulm
pe care îl au faţă de o soluţia Fehling,reducând sau nu sulfatul de cupru pe
care aceasta îl conţine , la un precipitat de oxid cupros,diglucidele se împart
în diglucide reducătoare şi nereducătoare. Diglucidele reducătoare sunt
reprezentate de maltoză,lactoză şi celobioză iar cele nereducătoare de către
zaharoză

44
3.2.1. Lactoza

Lactoza este o diglucidă formată dint-o moleculă de glucoză şi una de galactoză.


Această glucidă, după cum arată şi numele ei, se găseşte în laptele tuturor
mamiferelor precum şi în lactatele şi brânzeturile alimentare. Degradarea lactozei
în componentele ei monoglucidice se realizează sub acţiunea enzimei numite lactază.
Dacă acest proces nu se desfăşoară corespunzător, apare intoleranţa la lactoză.
Lactoza fermentează mai greu decât maltoză,fructoză sau glucoza şi îndeplineşte
un rol prebiotic stimulând dezvoltarea microflorei utile. Ca stimulent neuronal,
lactoza este indispensabilă copiilor mici, fără să fie însă esenţială adulţilor.
Lactoza stimuleză absorţia şi retenţia ionilor de calciu şi al celor de magneziu
precum şi a fosfaţilor, favorizând osificarea, dar pe de altă parte, tot lactoza inhibă
metabolismul glucidelor (fosforilarea glucozei), mai ales când vitamina D, se află în
deficit

Lactoza-formulă de structură

45
3. 2.2. Maltoza

Este constituită din două molecule de beta- glucoză. Maltoza este mai dulce ca
amidonul şi mai puţin dulce ca zaharoza.
Maltoza se obţine prin hidroliza enzimatică a amidonului sau pe cale sintetică
(prin metode pur chimice). Trecerea maltozei în glucoză are loc tot sub influenţă
enzimatică. Fermenteul care catalizează această reacţie se numeşte MALTAZĂ.
Maltoza se găseşte în cantitate mare în drojdii, în special în cele de bere ,în
seminţele germinate ale cerealelor şi în orzul încolţit.
Reacţia de reducere enzimatică a maltozei şi mai departe a glucozei, realizată într-
un mediu anaerob şi umed, în condiţii optime de temperatură, conduce la formarea
de etanol (fermentaţie alcoolică).
Cantităţi însemnate de maltoză se găsesc în cerealele încolţite, în bere, în produsele
alimentare cu extract de malţ.
Maltoza are o puritate ridicată, este energetică şi se asimilează uşor, fiind o
substanţă mai sănătoasă decât zahărul rafinat. În cantitate mare îngraşă. Maltoza
este periculosă pentru diabetici.

Maltoza –formulă structurală

46
3. 2.3.Zaharoza
Este formată dintr-o moleculă de fructoză şi una de glucpză legate între ele pintr-o
punte de oxigen. Fermentează sau se absoarbe doar după scindarea enzimatică în
componentele sale monoglucidice, deci sub formă de fructoză şi glucoză. Zaharoza
trece în glucoză şi fructoză sub acţiunea invertazei, enzimă ce se găseşte în drojdii,
plante dar şi în organismul uman, unde se produce la nivelul intestinului subţire.
Prin hidroliza enzimatică în mediu acid a zaharozei se obţine zahărul invertit care
este un amestec fizic de glucoză şi fructoză.
Zaharoza este o substanţă solidă, cristalină, albă, solubila in apă si insolubilă în
majoritaea solvenţilor organici. Este ceea mai răspândită diglucidă din natură,
găsindu-se, în cantităţi mici, aproape în toate organele vegetalelor.
Zaharoza naturală se găseşte în cantităţi mai mari în sfeclă, porumbul zaharat,
prune, mere, caise, banane şi piersici. Forma neconcentrată, nepurificată în care se
găseşte acest glucid în natură este sănătoasă pentru organism.
Din zaharoza din sfeclă sau din trestia de zahăr se obţine zahărul brut şi cel
rafinat (zahărul alb).
Spre deosebire de zahărul rafinat, zaharoza naturală are un rol calcifiant
pronunţat. Acest diglucid este un suport bun şi pentru alte minerale, în special fier
şi potasiu. Zaharoza din legume şi fructe prezintă şi o acţiune antiinflamatorie

47
Zaharoza –formulă structurală

3.3. Poliglucide
Poliglucidele, numite şi polizaharide sunt ozide formate din zeci, sute sau
mii de resturi de monoglucide.
Aceste glucide complexe sunt larg răspândite în natură. În plante
îndeplinesc rolul de substanţe de rezervă (amidonul) sau de susţinere
(celuloza). La mamifere, poliglucida specifică; glicogenul, reprezintă un
rezervor energetic pentru organism.
Există poliglucide care se digeră parţial, exercitând prin această proprietate,
acţiune prebiotică.
Poliglucidele pot forma compuşi cu substanţe de natură neglucidică, aşa
cum sunt pectinele (acid pectic + poliglucide), glicoprotidele (protide +
glicogen sau alte polizaharide), mucopoliglucidele (amine + poliglucide)
sau chitina (amine + celuloză).
Principalii reprezentanţi :
Dintre poliglucidele de origine vegetală, cele mai răspândite sunt: amidonul,
hemiceluloza, celuloza, inulina, arabanii, xilanii.
Poliglucida specifică animalelor şi omului este glicogenul

3.3.1.Glicogenul

Glicogenul este o formă de depozitare a energiei, pe termen mediu, la nivelul


ficatului şi a muşchilor. Glicogenul are aceeaşi structură chimică ca şi amilopectina,
formând însă ramificaţii mai dese.
Forma macromoleculară este sferică. Arhitectura glicogenului îi conferă o
solubilitate superioară faţă de amilopectină.

48
O macromoleculă de glicogen muscular conţine 6.000 de unităţi de glucoză, iar
glicogenul hepatic are 100.00o unităţi de glucoză. Din masa totală a ficatului, 3% îi
revine gicogenului.
Glucoza care ajunge în sânge prin intermediul intestinului subţire, dacă este în
exces se transformă în glicogen. Reacţia este reversibilă (se desfăşoară şi în celălalt
sens). Acest proces asigură un echilibru dinamic al glucozei în sânge şi o repartiţie
judicioasă a substratului energetic util organismului.
Pe măsură ce muşchii şi alte organe consumă glucoza din sânge, aceasta se
completează prin hidroliza enzimatică a glicogenului din muşchi şi ficat. Geneza şi
hidroliza glicogenului are loc sub acţiunea insulinei.
Singurele vegetale capabile să sintetizeze glicogen sunt ciupercile

Fragment din macromolecula de glicogen

49
3.3.2.Amidonul

Amidonul este o poliglucidă de origine vegetală, cu rol, în cadrul plantei, de


substanţă energetică de rezervă pe termen lung. Se găseşte în boabele de cereale şi
în cele deleguminoase, în tuberculii de cartofi, în diferite rădăcini şi în cantitate mai
mică în fructe şi legume.
În plante, amidonul formează grăunciori a căror formă şi mărime diferă în funcţie
de specie. Granulele de amidon sunt învelite într-o masă proteică perforată
nesolubilă
Hidroliza enzimatică a amidonului sub acţiunea amilazelor, conduce la formarea
unor oligozaharide în care predomină maltoza (cca. 80%).
Mai departe, maltoza trece în glucoză.

AMIDON → MALTOZĂ → GLUCOZĂ


O macromoleculă de amidon este compusă din două componente; amiloza şi
amilopectina. Amidonul se dizolvă în apa fierbinte, eliberând la 70 de grade amiloza
iar la peste 80 de grade, amilopectina.Prin prăjire se transformă în
acrilamidă,compus cu acţiune toxică şi cancerigenă.
Sursele de hrană bogate în amidon poartă denumirea de alimente amidonoase.
Pentru om, amidonul este important prin faptul că este un carbohidrat cu
eliberare treptată de glucoză, deci nu este o glucidă cu absorţie rapidă. Digestia
amidonului este diferită în funcţie de sursa din care provine

Amidonul rezistent reprezintă aceea parte din amidon, variabilă ca proporţie, care
nu poate fi digerată şi funcţionează ca material de balast , ca şi celuloză.
Amidonul rezistent produce o creştere mai micã a glicemiei, decât amidonul uşor
digestibil.
Amidonul rezistent intră în categoria glucidelor neenergetice, ceea ce înseamnă că
este, din punct de vedere alimentar,fibră vegetală .

AEERI ADE AMIDON RTTTTEZISTENT:

50
TIPUL UNDE SE GĂSEŞTE CARACTERISTICI
în boabele de cerele întregi sau
Plasa proteică a învelişului granulelor de
TIPUL 1 măcinate grosier, în organele
amidon nu permite atacul amilazelor
aeriene ale legumelor
TIPUL 2
Din cauza suprafeţei şi formei granulei de
(AMIDONUL în cartoful nefiert
amidon, hidroliza enzimatică e anevoioasă
NATIV)
TIPUL 3 Amiloza după răcire se coagulează
în amidonoasele fierte şi apoi
(AMIDONUL formându-se amiloza retrogradă
răcite, mai ales în cartof
RETROGRAD) nehidrolizabilă de către amilaze
TENT TIPURI DE AMIDON
l2tttttttttttttttt

REZISTENT

PRODUS AMIDON REZSITENT în g. la 100g. produs


Pâine albă 1
Făină albă 2
Pâine semialbă 2,5
Bob întreg de grâu 4
Orez 4
Cartof 5
Mazăre uscată 5
Soia 6
Linte 9
Fasole uscată 18

51
Amiloza -structură

Amilopectină-structură

52
De menţionat faptul că la zaharidele cu putere calorică, nu numai valoarea
energetică este importantă, ci şi viteza de absorţie a acestora. Hidraţii de
carbon care se absorb rapid (trec cu viteză din intestin în sânge) poartă
denumirea de glucide cu absorbţie rapidă.

• Glucidele cu absorbţie rapidă

Monoglucidele (glucoza, fructoza), amestecul fizic concentrat de


monoglucide (zahărul invertit, mierea de albine) şi diglucidele (zahărul) care
provin din extragerea selectivă a acestora din organele vegetale ale plantelor,
din cauza concentraţiei foarte mari, dar şi a masei moleculare mici, intră
rapid în sânge, traversând pereţii intestinali, cu o viteză mare. Absorbţia
acestor compuşi, dacă provin din surse naturale integrale de hrană
( legume ,fructe, cereale), este cu mult mai mică, chiar dacă este vorba
despre acelaşi substanţe.
În faţa glucidelor cu absorbţie rapidă, şi reacţia organismului este la fel de
promptă. Astfel, corpul prin mijloacele pe care le are la dispoziţie, încercă să
convertească în glicogen, cât mai repede, excesul de carbohidraţi care a
ajuns brusc în fluxul sanguin. Procesul se desfăşoară repede, cu participare
masivă a insulinei care se secretă din abundenţă. Deoarece depozitele de
glicogen din ficat şi din muşchi au o capacitate mică de stocare, organismul
va transforma o parte din surplus în grăsimi (trigliceride) circulante şi de
depozit (care se depun la nivelului ţesutului adipos). Mai mult, participarea
insulinei la metabolismul glucidelor, conduce, în paralel cu oxidarea
carbohidraţilor, la frânarea arderii grăsimilor, fapt ce conduce, în mod
indirect, către obezitate

53
S-a constatat că glucidele cu absorbţie rapidă dezvoltă o adipozitate de tip
androgin (se depun preponderent pe trunchi şi pe bărbie, şi mai puţin pe
coapse, pe şolduri sau pe fese), abdomenul fiind în mod special afectat. Ori
se ştie că surplusul de adipozitate abdominală este cu mult mai periculos
decât excesul grăsos care se localizează în alte zone ale corpului.
Glucidele cu absorbţie rapidă abundă în produsele zaharate (ciocolată,
bomboane, prăjituri, etc.). Dacă aceşti hidraţi de carbon sunt solubilizaţi în
lichide şi semilichide (sucuri, lichioruri, miere arificială, îngheţată), ei se
absorb şi mai repede.
Deşi acţionează cu ceva mai lent, amidonul din produsele purificate (făina
albă, extracte de amidon), mai ales în combinaţie cu grăsimile, dezvoltă o
putere calorică foarte mare pe o durată de timp relativ scurtă. Alimentele de
acest tip (hot dog, hamburger, plăcintele coapte în ulei încins, etc.) sunt
denumite, pe bună dreptate, cu apelativul de "bombe calorice". Mai mult,
aceste preparate conţin mai multe toxine, dintre care cea mai nocivă este
acrilamida, substanţă cu potenţial cancerigen. Insistenţa cu care se încearcă,
prin vocea nutriţioniştilor şi a medicilor, să se limiteze vânzarea alimentelor
de acest fel, alături de alte zaharoase concentrate, în incinta şi în jurul
şcolilor, este pe deplin justificată.

• Glucidele cu absorbţie mai lentă

Glucidele din vegetale naturale, datorită substanţelor de balast, se absorb


mai lent şi treptat. Astfel, ele sunt benefice pentru om, furnizând, fără exces
şi în timp, energia necesară desfăşurării normale a proceselor fiziologice.
Glucidele cu absorbţie lentă, sunt compuşi întâlniţi frecvent sub denumirea
de carbohidraţi cu eliberare treptată. Ei fac parte din rândul ozidelor cu un

54
număr mare de molecule, aşa cum este amidonul, dar şi a monoglucidelor,
cu condiţia ca, aceşti din urmă carbohidraţi, să fie "prinşi" în structuri
organice mai greu digerabile, de obicei formate din glucide neenergetice

3.4. Glucidele neenergetice

Glucidele neenergetice, sunt substanţe vegetale de obicei cu structură


complexă (poliglucide), nedigerabile (nu pot fi degradate de către enzime)
cu rol de material de balast. Glucidele neenergetice sunt numite în dietetică
şi alimentaţie fibre vegetale (alimentare). Ele abundă în coajafructelor şi a
cerellelor, în rădăcinoase , precum şi în verdeţuri

Conţinutul în glucide ale unor surse de hrană

În tabelul de mai jos, în ordine descrescătoare, prezentăm conţinutul


estimativ în carbohidraţi a unor alimente

Glucide
Glucide energetice neenergetice
Aliment [g/100g parte (de balast)
comestibilă] [g/100g parte
comestibilă]
Zahăr rafinat 99,9 0
Miere naturală 70 - 80 urme
Paste făinoase 70 - 80 0
Franzelă, pâine albă 60 - 72 0,5

55
Pâine integrală 50 3,3
Lapte praf 40 0
Seminţe oleaginoase leguminoase cereale integrale 10 - 40 5-8
Cartof 14 -18 2
Lapte condensat 11 0
Fructe proaspete 7 - 15 1-3
Ciuperci comestibile 6 1
Sfecla roşie 5 2,5
Lapte 4,5 - 5 0
Ficat 3 0
Legumeşi zarzavaturi i (cu excepţia unor legume
cultivate pentru părţile subterane - sfeclă, cartofi, 1,5 - 2,5 0,5 - 3
etc.)
Lactate şi brânzeturi 1-5 0
Carne 0,01 0

4. Lipidele
Denumirea de lipide provine din limba greaca - lipos - gras,
grăsime.Termenul este utilizat din anul 1925,denumirile mai vechi ale
acestei clase erau cele de ,materii grase,lipoide,lipoine şi lipoze . Grăsimile
intră în grupa lipidelor simple şi reprezintă eteri compusi ai acizilor graşi cu
alcoolul trivalent al glicerinei.

Lipidele constituie o importantă sursă energetică a organismului. La arderea


1 g de lipide se degajă 9 kcalorii. După origine, grăsimile se împart în
vegetale şi animale. Ele conţin acizi saturaţi şi nesaturaţi. Grăsimile bogate
în acizi graşi saturati sunt solide la temperatura obişnuită, cele bogate în
acizi graşi nesaturati sunt lichide şi se numesc ulei.

Grasimile îndeplinesc rol energetic în organism şi se folosesc la lupta


acestuia contra frigului, intră în componenţa celulelor organismului, pot fi
sintetizate din produsele intermediare ale metabolismului proteic şi glucidic,

56
dar aceste grăsimi nu conţin acizi grasi polinesaturati, care se numesc
esenţiali
Grasimile contribuie la absorbţia vitaminelor liposolubile şi servesc ca sursă
a acestor vitamine. Grăsimile stimuleaza peristaltismul intestinal, eliminarea
bilei, funcţia exocrina a pancreasului, îmbunătăţesc calităţile gustative ale
hranei şi provoacă senzaţia de saturaţie. Grăsimile se depozitează ca
substanţă de rezervă în ţesutul adipos sub piele, în jurul unor organe.Lipidele
sunt substanţe de rezervă cu valoare calorică superioară glucidelor care joacă
un roll important în alimentaţie şi mai cu seamă în termogeneză.

Necesitatea medie a omului sanatos , în grasimi constituie 30% din valoarea


energetica a ratiei. La persoanele ce îndeplinesc un lucru fizic greu acest
indice se mareste pâna la 35%. Folosirea în limitele normei a grasimilor
constituie I -1,5g la kg, sau 70-100g pe zi pentru o persoana cu masa
corpului de 70 kg. La calcularea lor se tine cont de grasimile libere si de cele
care intra în componenta produselor alimentare. Pentru persoanele în vârsta
se recomandă micşorarea conţinutului de grăsimi din raţia alimentară zilnică
pâna la 25% din valoarea energetica. Uleiurile vegetale trebuie să constituie
25-30g din grasimile consumate.

Sursele principale de grăsimi sunt: uleiurile vegetale (99,9%), untul (82,5%),


brânza de vaci (18%), caşcavalul (23,5%), carnea de vită (20,2%), carnea de
porc (27,8-49,3%), carnea de pasăre (20,2%), nucile (54,5%).

4.1.Clasificarea lipidelor

57
După criteriul biologic, grăsimile se împart în:
- lipide de rezervă (care se acumulează la om, în ţesutul adipos, iar la plante
în diferite organe, mai ales în unele seminţe sau fructe),
- lipide de constituţie (care intră în structura celulelor),
- lipide circulante (care circulă prin sânge sau prin limfă).
Tabelul de mai jos evidenţiază criteriul biochimic care împarte grăsimile
în:

Tip de lipide Reprezentanţi

- gliceridele (esteri ai glicerolului cu acizii graşi)


Lipide simple (conţin doar
- ceridele (esteri ai unor alcooli şi acizi graşi, cu glicerina)
carbon, oxigen şi hidrogen)
- steridele (esteri ai sterolilor cu acizii graşi)
Lipide complexe (conţin,
pe lângă şi alte elemente, ca: - glicerofosfatidele (fosfatidele)
fosfor, sulf, azot, etc.). - sfingolipidele
(glucolipide, lipoproteine).
Lipide combinate cu alţi - glucolipide (lipide combinate cu glucide)
compuşi organici - lipoproteine (lipide combinate cu proteine)

Din punct de vedere alimentar, lipidele se împart în


- grăsimi de origine animală (aceste lipide conţin preponderent acizi graşi
saturaţi, cu excepţia peştilor.
- grăsimi de origine vegetală (lipidele vegetale, care predomină în seminţe
oleaginoase), au un conţinut ridicat de acizi graşi nesaturaţi
Lipidele se împart în lipide solide care conţin acizi graşi saturaţi şi lipide
lichide care conţin acizi graşi nesaturaţi . Trebuie specificat că lipidele sunt
esteri ai glicerolului cu acizii graşi.

58
Acizii graşi saturaţi , care intră în constituţia lipidelor sunt: acidul
almitic,stearic,butiric ,capric,caproic ,caprilic,lauric miristic ,behenic
,arachic .
Acizii graşi nesaturaţii cei mai frecvent întâlniţi în structura lipidelor sunt
reprezentaţi de către acdul olei, caproleic,miristoleic,lauroleic, linoleic
,linolenic ,arachidonic
Tabel 1
Principalii acizi graşi cu catenă liniară saturată
Denumirea Răspândire în natură
Numărul
acidului
Atomilr Structură
gras de
carbon

Butiric 4 CH3-(CH2)2 - COOH unt

Caproic 6 CH3-(CH2)4 - COOH Unt, grăsime de coprah


Caprilic 8 CH3-(CH2)6 - COOH Unt, grăsime de
coprah,ulei de caşalot
Lauric 12 CH3-(CH2)10 - COOH Unt de laur, grăsime de
coprah şi palmier
Palmitic 16 CH3-(CH2)14 - COOH Majoritatea grăsimilor
naturale în special de
palmier
Stearic 18 CH3-(CH2)16 - COOH Majoritatea grăsimilor
animale
Miristic 14 CH3-(CH2)12 - COOH Majoritatea grăsimilor
naturale
Arachic 20 CH3-(CH2)18 - COOH Ulei de arachide
Behenic 22 CH3-(CH2)20 - COOH Ulei de colza şi de
muştar
Tabelul 2
Principalii acizi graşi nesaturaţi din structura lipidelor

59
Denumire Nr.dublelor Structură Răspândire în
legături natură
C=C
Oleic 1 CH3 – (CH2)7 –CH=CH -(CH2)7 - Majoritatea
COOH lipidelor
Lauroleic 1 CH3 – CH2 –CH=CH -(CH2)7 - Laptele de capră
COOH
Miristoleic 1 CH3 – (CH2)3 –CH=CH -(CH2)7 - Ulei de balenă
COOH
Palmitoleic 1 CH3 – (CH2)5 –CH=CH -(CH2)7 - Grăsimi animale
COOH
Linoleic 2 CH3 – (CH2)4 –CH=CH –CH2 - Aproape toate
CH=CH -- -(CH2)7 - COOH lipidele
Linolenic 3 CH3 – (CH2)4 –CH=CH –CH2 - Ulei de in
CH=CH -- -CH2 - CH=CH --
(CH2)7 - COOH
Arachidonic 4 CH3 – (CH2)4 –CH=CH –CH2 - Fosfolipide
CH=CH -- -CH2 - CH=CH --
CH2 - CH=CH -(CH2)3 - COOH
Nervonic 1 CH3 – (CH2)7 –CH=CH -(CH2)13 - Cerebrozide,ulei
COOH de peşte

În general grasimile de origine animală sunt grăsimi solide iar cele de


origine vegetală sunt ,lichide. Există însă şi unele excepţii cum ar fi untul de
cocos şi uleiul de peşte.

• Rolul acizilor graşi nesaturaţi

Acizii graşi cu una sau mai multe duble legături au un rol important in
alimentaţie,unii dintre ei neputând fi sintetizaţi de organism au origine
exogenă. Cei mai importanţi din acest punct de vedere sunt acizii linoleic,

60
linolenic şi arachidonic.În organism.acidul linoleic se găseşte în cantităţi mai
mari decât acizii linolenic şi arachidonic,el reprezentând 10-20% din totalul
acizilor graşi din structura trigliceridelor şi a fisfogliceridelor. Acidul
arachidonic este sintetizat în organism pe seama acidului linoleic şi
linolenic ,găsindu-se în cantităţi apreciabile în creer ,ficat ,sânge şi grăsimi
de rezervă. Deci carenţa in aceşti acizi linoleic şi linolenic implică o carenţă
în acid arachidonic. Carnea de rumegătoare constituie o sursă bogată în acid
arachidonic întrucât această specie are o mare capacitate de biosinteză a
acestui acid. Acizii linoleic şi linolenic sunt sintetizuaţi în plante de unde
ajungând in organismul uman prin aport alimentar(provenienţă exogenă) Ca
urmare aceşti acizi sunt denumiţi acizi graşi esenţiali. Acesti acizi sunt
precursori ai prostaglandinelor ,stimulează procesele de creştere ,previne
apariţia dermatitelor participă la menţinerea unei concentraţii normane a
colesterolului în sânge. Carenţa determină tulburări de ovulaţie, oprirea
creşterii şi fragilitate vasculară.

4.2.Lipide simple
Sunt substanţe organice în a căror compoziţie intră carbonul ,oxigenul şi
hidrogenul .
Acil – glicerolii , sunt esteri ai acizilor graşi cu glicerolul,cunoscuţi şi sub
denumirea de trigliceride. Se găseas în regnul vegetal şi animal,constituind
lipidele de rezervă,o mică parte intrând în compoziţia lipidelor de
constituţie. Ca sursă de hrană gliceridele sunt mai bine reprezentate în
carnea animalelor de măcelărie dar şi în laptele de vacă, oaie sau capră. La
unele specii de animale proporţia de trigliceride la maturitate ajunge la 50 %
din greutatea corporală,cum este cazul suinelor. Aceasta face din consumul

61
cărnii de porc o sursă extrem de bogată de trigliceride. Este important să
arătăm că gliceridele din regnul animal au un procent mai mare de acizi graşi
saturaţi în comparaţie cu trigliceridele vegetale. În laptele de vacă ,oaie
,capră, procentul de acizi grasi saturaţi ,este ridicat însă predomină acizii cu
lanţuri scurte de atomi de carbon.Un alt aspect demn de luat în aclcul este
reprezentat de conţinutul mare de acizi graşi saturaţi din unt care are ca
materie primă de fabricaţie laptele de vacă şi în care procentul de acid butiric
ajunge la 4 % . Trigliceridele din laptele de oaie şi capră conţin în procent
mai ridicat acid caprilic (8 atomi de carbon) şi acid caprinic (10 atomi de
carbon ) .Acest fapt se datoreşte transformării la nivelul glandei mamare a
aciziilor cu 18 atoi de carbon în acizi saturaţi inferiori , prin procese de beta
oxidare .

Formula generală a unei trigliceride


Trigliceridele din carnea animalelor acvatice (moluşte ,crustacee , păeşti ,
batracieni ) au o compoziţie mai complexă şi diferită în comparaţie cu cele
de la animalele de măcelărie ,conţinînd cu preponderenţă acizi graşi
nesaturaţi cu număr mare de atomi de carbon ,între 16 şi 22. Aceste aspecte
de structură trebuie luate în considerare când se utilizează aceste surse de
lipide drept hrană întrucât acizii graşi saturaţi sunt nocivi fiind responsabili
de apariţia obezităţii şi a bollilor cardio – vasculare . Nu putem afirma

62
acelaşi lucru despre acizii graşi nesaturaţi mai cu seamă despre acizii graşi
esenţiali care formează aşa numita clasă de lipide omega 3 şi omega 6.
Cele mai bogate alimente în acizi omega 3:

• ulei de nuci, ulei de rapiţă: 8-12 grame la 100 de grame;


• ulei de germeni de grâu, ulei de soia, nuci: 6 până la 7 grame la 100 de
grame;
• ulei de peşte, grăsime de găină, unt: 1-6 grame la 100 de grame;

Trebuie reţinut că o alimentaţie care conţine acizi omega 3, trebuie să


conţina şi omega 6. De exemplu, dacă se consumă peşte gras (bogat în
omega 3), trebuie să se consume şi ulei de floarea-soarelui, bogat în omega
6. Aceasta deoarece raportul între cele două tipuri de acizi graşi trebuie să
fie echilibrat în alimentaţie pentru a-si realiza virtuţiile asupra sistemului
cardio-vascular.

Alimente bogate in acizi graşi omega 6 :

• ulei de floarea-soarelui, ulei de nuci, ulei de soia, ulei de germeni de


grâu: 50-70 g la 100 de grame
• margarină, seminţe de floarea-soarelui: 30 pâna la 50 grame la 100 de
grame
• ulei de rapiţă, ulei de arahide, grăsime de găină : 10-30 grame la 100
de grame
• ulei de masline, ou intreg, unt, untura de peşte: 1 pana la 10 grame la
100 de grame

63
4.3. Colesterolul

Colesterolul (C27H45OH) ,este un sterol, fiind identificat în membrana


celulară dar şi în ţesuturile organismului, fiind şi transportat în sînge.
Termenul provine din grecescul chole (bilă) şi stereos (solis) plus sufixul ol,
fiind identificat în calculii colesterolici în anul 1784. De regulă el nu se
ingerează prin alimentaţie ci se transformă în interiorul oragnismului animal,
la nivelul ficatului , măduvei spinării, a creierului dar şi la nivelul plăcilor
ateromatoase care conduc la ateroscleroză. Colesterolul are un rol important
în organism, numeroase procese biochimice având-ul drept precursor,însă de
regulă atunci când se întîlneşte termenul de colesterol , se face asocierea cu
afecţiunile cardiace şi cu nivelurile mari de colesterol sanguine.Termenul de
colesterol sanguin se referă de fapt la 2 tipuri de lipide:

• LDL (low density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mică aşa


numitul colesterol “rău”
• HDL (high density lipoproteine) lipoproteine cu densitate mare
( colesterol bun)

Colesterolul-formulă de structură

• Rolul colesterolului

64
Colesterol-ul este necesar pentru

• mentinerea integrităţii celulare, de asemenea are rol în


• reglarea vîscozităţii fluidelor celulare (sînge ) datorită grupării
hidroxil interacţionează cu restul fosfat al membranei celulare, iar
steroizii cu moleculă mare şi lanţul hidrocarburic sunt introduse în
membrană.
• Sinteza bilei (acizi biliari)
• Metabolismul vitaminelor liposolubile : vitamina A, D, K E; fiind
precursor major al vitaminei D.
• Precursor al reacţiilor de sinteză al:
o Hormonilor steroidici (cortisol şi aldosteronă în glandele
suprarenale)
o Hormonilor sexuali , progesteron, estrogen şi testosteron.

Mai are rol atît la nivelul sinapselor cerebrale cît şi în sistemul imunitar,
inclusiv împotriva cancerului . Recent colesterolul a facut obiectul unui
studiu desfăşurat în 2001 de Haines , experiment care a scos la iveală
faptul că ar reduce permeabilitatea pentru ionii de sodiu şi protoni .

• Acţionează asupra permeabilităţii eritrocitelor, influienţând procesele


de difuzie
• Participă la procesele de imunizare ,absorbind pe particulele coloidale
pe care le formează cu apa ,diverse toxine;
• Participă la formarea chilomicronilor;
• Participă la emulsionarea grăsimilor ,la nivelul intestinului,prin
micşorarea tensiunii superficiale dintre apă şi lipide,deoarece posedă o
grupare –OH hidrofilă.

4.4. Alimente bogate in colesterol (mg/100g)

• omleta - 350
• caviar - 440
• ficat gras - 380
• unt - 250
• maioneza - 165

65
• pate de ficat de porc - 200

4.5. Lipidele complexe


Sunt lipide de constituţie care se găsesc în cantităţi reduse cu preponderenţă
in ţesuturile animale; în creer30%,ficat 1% ,cord7% . Sunt prezente în
cantităţi mici şi în lapte . sunt reprezentate de glicerofosfolipide,
sfingolipide, inozitolfosfolipide (etc) Au rol in creşterea şi dezvoltarea
sistemului nervos central cât şi în viaţa celulelor. Laptele şi organele
menţiopnate anterior, provenite de la animalele de măcelărie, constituie
surse de lipide complexe alături de alte lipide cate furnizează acizii graşi şi
alcooli graşi

4.6. Metabolismul lipidic

Trebuie ştiut faptul că, dintre toţi nutrienţii principali, lipidele, deşi sunt cele
mai calorice, dau în cea mai mică măsură senzaţia de saţietate. Din acest
motiv, dacă se vor consuma în cantitate mare, pot conduce la obezitate
precum şi la alte probleme de sănătate.
Lipidele din hrană, pentru a trece de barierele intestinale, trebuiesc în
prealabil, în mare măsură, scindate (desfăcute), fenomen ce se petrece în
tubul digestiv. Deoarece, faţă de glucide şi deproteine, grăsimile nu sunt
solubile în apoă şi în acizi, mecanismul prin care se realizează desfacerea

66
acestor substanţe în componentele lor, este diferit, şi, se poate spune, mai
dificil.
Lipidele din alimente, trec din gură în stomac, prin faringe şi prin esofag,
cu structura neschimbată. La nivel gastric, transformările suferite de grăsimi
sunt nesemnificative, cu excepţia copiilor mici, care posedă enzime din
categoria lipazelor (lipaza gastrică), cu care pot scinda grăsimile dinlapte
lapte şi dinouăouă.
Adevăratele transformări digestive ale lipidelor se petrec la nivelul
duodenului, sub influenţa bilei şi a sucului pancreatic, precum şi la nivelul
intestinului subţire, datorită activităţii lipazelor intestinale.
Bila, produsul de secreţie şi excreţie al ficatului, deşi nu conţine enzime (cu
excepţia fosfatazei alcaline), îndeplineşte un rol de seamă în scindarea
moleculelor lipidelor, datorită sărurilor biliare, care se formează pe seama
colesterolului. Bila realizează emulsionarea grăsimilor (fracţionarea lor în
picături foarte fine), favorizând în acelaşi timp, activitatea lipazelor
intestinale, precum şi absoţia acizilor graşi .
Grăsimile după emulsionare, sunt mult mai uşor de scindat de către lipaze,
care realizează hidroliza acestora. Lipaza pancreatică, care este activată de
către sărurile biliare, de către ioniide calciu şi de către aminoacizi ,
realizează desfacerea lipidelor în acizi graşi şi glicerol (glicerină). O anumită
cantitate de grăsimi este scindată şi sub acţiunea lipazelor intestinale. În
urma hidrolizei se formează micelii minuscule, sub forma unor picături
extrem de fine, mult mai mici decât cele rezultate din emulsionarea biliară.
Sub influenţa sărurilor biliare, alături de grăsimile emulsionate, apar şi acizi
graşi saponificaţi .
Acizii graşi şi glicerina, trec, liberi sau reesterificaţi, prin pereţii intestinului
subţire, în limfă şi în sânge, în urma procesului de absorbţie. Unele

67
trigliceridede din alimente, nu suferă transformări digestive, şi se absorb ca
atare. Absorbţia acizilor graşi şi a glicerolului antrenează cu sine trecerea
dincolo de pereţii intestinali, a vitaminelor liposolubile (A, D, E, F, K).
Absorbţia acizilor graşi este mult mai simplă şi mai rapidă în cazul acelora
cu lanţ scurt (sub 10 atomi de carbon), şi se desfăşoară mai greoi în cazul
acizilor graşi cu lanţ lung. Acizii graşi cu catena forte lungă (peste 22 atomi
de carbon), nu se absorb deloc, constituindu-se ca şi celuloza, în material de
balast. În peretele intestinal, acizii cu lanţ mijlociu (10-22 atomi C) se
reesterifică şi se transportă sub formă de minuscule picături de lipide
stabilizate cu acizi biliari şi cu proteine. Acizii graşi cu lanţ scurt nu se
reesterifică, ci ajungând în sânge, se legă direct cu albuminele plasmatice .

Absorţia acizilor graşi polinesaturaţi se desfăşoară ca o necesitate prealabilă


metabolismului lipidic .
Hrana cu trigliceridele care conţin vitamine F, după ce ajunge în intestin,
suferă un început de hidroliză sub acţiunea lipazei pancreatice. Pentru ca
A.G.E.(acizii graşi esenţiali ) să fie absorbiţi, este neapărat necesară prezenţa
bilei şi a sărurilor bilare, care combinându-se cu aceştia, formează complexe
hidrosolubile în cadrul cărora legăturile duble (nesaturate) se păstrează.
Aceste complexe trec prin mucoasa intestinală, după care sărurile biliare
revin în cavitatea intestinală, contribuind la resorbţia altor molecule de acizi
graşi. La nivelul mucoasei intestinale, intervin şi procese chimice de
fosforilare, cu formarea unor fosfatide de tipul lecitinei. După absorbţie,
acizii polinesaturaţi trec în limfă, iar de aici la plămâni şi ficat. O parte mică
din vitaminele F, precum şi fosfolipidele formate pe seama lor, ajung la
ficat, prin vena portă (Neamţu 1996).
Acizii cu duble sau triple legături nesaturate (linoleic, linolenic) se

68
comportă în organismul omului ca precursori ai acidului arahidonic, singurul
care prezintă acţiune fiziologică dintre A.G.E. Sinteza acidului arahidonic
din acizii polinesturaţi cu 18 atomi de carbon, are loc la nivelul ficatului. Tot
în ficat, pe baza vitaminelor F, se formează fosfatide şi steride, ultimele prin
esterificarea cu colesterolul. Acidul arahidonic este transportat, apoi, de la
ficat spre diferite organe, pe cale sanguină.
Acizii linoleic şi linolenic care nu trec în acid arahidonic, nu prezintă
acţiune fiziologică, însă se regăsesc în cantitate mare în lipidele de depozit.
(în ţestul adipos al omului raportul acid linoleic/acid arahidonic este 9:1
Cunoscându-se absorbţia facilă a acizilor graşi cu lanţ scurt (butiric,
capronic, caprilic, caprinic), se poate spune, că ele sunt cele mai digerabile,
dar nu în mod obligatoriu şi cele mai sănătoase.
În circulaţia generală, lipidele şi produşii lor de hidroliză enzimatică, ajung
pe cale limfatică (75-85%) şi pe cale sanguină, prin vena portă (15-25 %). O
bună parte din lipidele care trec în limfă, ajung în plămâni, unde sub
influenţa lipazei pulmonare sunt oxidate. Acesta însemnă că, prin creşterea
amplitudinii respiraţiei, se pot arde în mod direct grăsimi .
Proporţia în care lipidele urmează o cale faţă de alta (limfatică sau
sanguină) depinde de gradul de descompunere al acestora, din timpul
digestiei. trigliceridele care nu s-au descompus, se absorb mai ales prin
sistemul căilor limfatice, iar acizii graşi, trec preponderent în vena portă.
În ficat, prin vena portă, ajung, după cum am arătat mai sus, doar
aproximativ 20% din grăsimi. Dacă grăsimea ajunsă la ficat se depune aici,
are loc infiltraţia grasă a ficatului (steatoza hepatică), având ca urmare
scăderea funcţiilor acestui organ. Perturbarea are loc, fie atunci când ficatul
este sărac în glicogen, fie când este împiedicată ieşirea grăsimii din celulele
hepatice. Ce de-a doua situaţie, apare ca o consecinţă a formării insuficiente

69
de fosfolipide, prin lipsa factorilor lipotropi.
Ficatul, nu are menirea de a depozita lipidele, iar dacă ele totuşi acestea se
acumulează aici, se produc perturbări, după cum am menţionat anterior.
Depozitul principal pentru grăsimi îl reprezintă ţesutul adipos. Dar dacă
aceste depozite se încarcă prea mult, se produc dereglaje care merg de la
scăderea masei şi a tonicităţii musculare, până la obezitate cu toate
consecinţele ei .

5. Proteine

Proteinele, numite şi protide, sunt substanţe de bază, necesare oricărui


organism viu. Structura acestor compuşi este foarte complexă şi diversă,
asemănându-se între ei doar prin faptul că sunt generaţi din aminoacizi.

5.1. Rolul proteinelor în organism

70
Proteinele au un rol însemnat în corp, intrând în constituţia celulelor şi fiind
implicate în metabolism, fie direct (au valoare energetică,calorică) fie
indirect (prin enzime). Ele contribuie la dezvoltarea organismului, având un
rol major şi în alte funcţii (imunitate, respiraţia celulelor. Proteinele, de
asemenea, ajută la refacerea celulelor, intră în constituţia majorităţii
hormonilor, menţin echilibrul hidric, acido-bazic şi electric al
corpului,acţioneaă ca pigmenţi respiratori. Proteinele prezintă specificitate,
ceea ce înseamnă că fiecare specie, ba chiar fiecare individ sau organ în
parte, îşi sintetizează, cu ajutorul propriului său material genetic (ADN,
ARN) proteine individuale. De aceea nu este aşa de important ca sursele de
hrană să furnizeze anumite protide, căci ele oricum vor fi dezintegrate
înainte de absorţie, ci e esenţial ca în hrană să găsim toţi aminoacizii de care
organismul are în mod obligatoriu nevoie
Proteinele exogene, adică cele introduse în organism din surse exterioare
(alimente, suplimente nutriţionalesuplimente), reprezintă materia primă de
care organismul are nevoie pentru a-şi construi propriile structuri proteice.
Dacă proteinele exterioare nu sunt suficiente, se instalează carenţa proteică,
care merge de la subnutriţie până la malnutriţie .Ajunge ca din hrană să
lipsească, pentru o perioadă mai îndelungată, un singur aminoacid esenţial,
ca organismul să resimtă profund starea de carenţă.
Insuficienţa proteinelor provoacă tulburări nervoase şi hepatice (steatoză
hepatică, ciroză), scade imunitatea, vlăguieşte organismul, duce la impotenţă
sau frigiditate, opreşte creşterea la copii, etc.
Proteinele sunt dăunătoare şi în exces. În urma metabolismului lor, rezultă
compuşi cu azot toxici şi iritanţi pentru ţesuturi (uree, acid uric, creatină).
Totodată, aminoacizii neesenţiali din unele surse bogate în proteine,
acumulându-se peste normal, pot provoca o serie de dereglaje, de la un

71
simplu herpes, la gută sau litiază urinară.
Luând în considerare aceste motive, este bine să se stabilească chibzuit atât
nivelul proteinelor care intră în organism, cât şi raportul dintre ele şi ceilalţi
nutrienţi, îndeosebi glucide şi lipide .

5.2. Alimente bogate în proteine

Nu toate alimentele bogate în proteine au o compoziţie armonică în ceea ce


priveşte compoziţia lor în aminoacizi. Multe din ele fie că nu conţin toţi
aminoacizii esenţiali la nivele optime, fie conţin prea mulţi aminoacizi
neesenţiali.
Prezentăm mai jos, sub formă de tabel, conţinutul în proteine a unor surse
de hrană .

PROTEINE (%) [g/100g


ALIMENTUL TIP
parte comestibilă]
Drojdia uscată 40 - 48 supliment natural
Soia 33 - 40 APs*
Caşcaval 25 - 32 APc**
Brânză burduf 27 - 29 APc
Seminţe de dovleac 28 APs
Arahide 26 APs
Linte 25 APs
Seminţe de floarea soarelui
23 APs
Fasole uscată
Mazăre uscată 21,5 APs
Urdă 18 APc
Carne (pasăre, porc, vită) 17 - 24 APc
Peşte 17 - 23 APc
Gălbenuş de ou 16,8 APc
Migdale 19 APs
Ou 12,7 APc
Nuci 15 APs

72
*Aliment cu proteine semicomplete
**Aliment cu proteine complete

5.3. Aminoacizi şi proteine

Aminoacizii sunt substanţe organice esenţiale, adevărate cărămizi pe baza


cărora, în urma reacţiilor metabolice se construiesc şi se degradează
proteinele din organismul tuturor vieţuitoarelor, de la viruşi la om. În lipsa
aminoacizilor viaţa nu poate exista.
Organismul omului, poate să sintetizeze anumiţi aminoacizi, în timp ce este
incapabil de a-i "fabrica" pe alţii. Aminoacizii care nu pot fi sintetizaţi de
către om, dar care sunt de neînlocuit, se numesc,aminoacizi esenţiali.
Singura posibilitate naturală pentru om de a-şi procura aminoacizii esenţial
rămâne alimentaţia .
Există opt aminoacizi esenţiali (Fenilalanina , lizina, leucina, izoleucina,
metionina, treonina, triptofanul şi valina). Aceştia se găsesc în totalitate şi
îndestulător în alimente cu proteine complete .

5.4. Aminoacizii

Compuşii organici care poartă denumirea de "aminoacizi" au în componenţa


lor cel puţin ogrupare aminică (aminată) - NH2 (NH3+ în formă ionică) şi
una carboxilică (de acid organic) -COOH (COO- sub formă ionică ).

73
Deoarece conţin atât grupări funcţionale (carboxilice), cât şi bazice
(aminice), aminoacizii se comportă ca amfoteri (ca baze în mediu acid şi ca
acizi în mediu bazic). Caracterul amfoter este o proprietate foarte
importantă, pe care aminoacizii o imprimă proteinelor în componenţa cărora
se regăsesc.
În funcţie de alte grupări care se adaugă structurii generale, aminoacizii pot
fi:
- diaminoacizi (au două grupări - NH2),
- aminoacizi dicarboxilici (au două grupări -COOH),
- tioaminoacizi (au ogrupare tio -SH),
- hidroxiaminoacizi (au una sau mai multe grupări hidroxid -OH).
Unii aminoacizi prezintă resturi heterociclice (structuri aromatice)

5.4.1. Clasificarea aminoacizilor

Înafara clasificării în funcţie de grupările funcţionale, criteriu redat mai sus,


aminoacizii se clasifică după importanţa lor exogenă pentru organism. Din
acest unghi de vedere, există două mari grupe de aminoacizi; cei esenţiali şi
cei neesenţiali. Aminoacizii neesenţiali nu sunt în mod obligatoriu mai puţin
importanţi pentru om (unii dintre ei chiar sunt vitali), decât aminoacizii
esenţiali. Titulatura de "neesenţial" semnifică faptul că aceştia nu trebuie să
ajungă neapărat în organism din sursele exterioare, deoarece corpul îi poate
sintetiza pe baza altor substanţe. Histidina, spre exemplu, deşi este un
aminoacid neesenţial, joacă un rol de primă importanţă în formarea

74
hemoglobinei, proteină în lipsa căreia omul nu poate supravieţui. Cercetările
experimentale pe voluntari, precum şi cele efectuate de nazişti pe prizonierii
din lagărele de concentrare, au demonstrat că globina se sintetizează în mod
normal din histidină, chiar şi în carenţele în aminoacizi. Scăderea nivelului
globinei apare doar în malnutriţia avansată, şi atunci, mai mult prin lipsa
lizinei .
Numărul de aminoacizi specifici omului, precum şi categoria în care aceştia
se încadrează încă mai aprinde dispute şi azi. Înainte de 1980, clasificările
aminteau existenţa a 22 de aminoacizi, dintre care 9 esenţiali şi 13
neesenţiali.
Din cei 9 aminoacizi esenţiali, unul (histidina) era considerat neesenţial
adulţilor şi copiilor de peste un an. Astfel, existau (cu excepţia copiilor
foarte mici) 8 aminoacizi esenţiali. "Esenţialitatea" celor 8 aminoacizi este
unanim acceptată şi astăzi.
Cercetările efectuate după 1985 , au demonstrat că arginina, compus
considerat neesenţial, este alături de histidină, totuşi indispensabil copiilor
foarte mici.
În rândul aminoacizilor neesenţiali, cele mai multe clasificări moderne,
consideră că cisteina şi cistina sunt forme ale aceluiaşi aminoacid. Carnitina
la rândul ei, este exclusă de către mulţi autori, din rândul aminoacizilor. Din
acest motiv, majoritatea clasificărilor recente, amintesc de existenţa a 20 de
aminoacizi, dintre care 8 sunt esenţiali.
Toate aceste date, sunt sintetizate în tabelul de mai jos:
Conţinut
Masa
Categoria Aminoacidul Simbol de azot Observaţii
Moleculară
(%)
Aminoacizi - prezintă resturi
Fenilalanina Phe 165 8,5
esenţiali heterociclice.
(indispensabili din Lizina Lys 146 19 - este un diaminoacid,

75
- se transaminează
enzimatic cu uşurinţă.
- este un aminoacid
Leucina Leu 131 11 cetoformator(formează
corpi cetonici)
Izoleucina Ile 131 11 - se transaminează uşor.
Metionina Met 149 9,5 - este un tioaminoacid.
sursele exogene,
- este un
nesintetizabili de Treonina Thr 119 12
hidroxiamnoacid.
către organismul
- prezintă resturi
uman)
Triptofanul Trp 204 14 heterociclice,
Lipsa din organism
- se transaminează uşor.
al unui sau mai
Valina Val 117 12
multor aminoacizi
- aminoacid esenţial
pentru copiii mai mici de
1 an,
Histidina His 155 27
- prezintă resturi
Aminoacizi heterociclice,
esenţiali pentru - are caracter bazic.
copii mici, - aminoacid esenţial
neesenţiali pentru pentru copiii mai mici de
copii mari şi pentru 1 an,
adulţi - este un diaminoacid,
Arginina Arg 174 32,2
- prezintă caracter
bazic,
- se transaminează cu
uşurinţă.
Aminoacizi Glutamina
- este un aminoacid
neesenţiali (acidul Glu 147 9,5
dicarboxilic,
(sintetizabili din alţi glutamic)
compuşi) - se transaminează cu
Aspargina Asn 133 10,5
uşurinţă.
- este un aminoacid
dicarboxilic,
Acidul glucoformator (prin
Asp 133 10,5
asparctic degradare formează
glucoză),
- se transaminează uşor.
- este un tioaminoacid,
Cistina Cis 240 11,5 - se consideră a fi
forma stabilă a cisteinei.
Cisteina Cys 121 11,5 - este un
tioaminoacid considerat
a fi o formă labilă a
cistinei,
- se transaminează uşor.

76
- este aminoacid
Glicina glucoformator (prin
Gly 75 18,5
(glicocolul) degradare formează
glucoză).
- este un
hidroxiamnoacid
cetoformator(formează
Tirozina Tyr 181 7,5
corpi cetonici ,
- intră repede în
reacţiile de transaminare.
Ornitina Orn 156 10 - este un diaminoacid.
- este aminoacid
glucoformator (prin
degradare formează
Alanina Ala 89 15,5
glucoză),
- se transamineză
enzimatic.
- sunt aminoacizi
Prolina şi Pro, 12; hetrociclici,
115, 131
hidroxiprolina Hyp 10,5 - hidroxiprolina este un
hidroxiaminoacid.
- este un
Serina Ser 115 13,5
hidroxiamnoacid.
-nu este recunoscut
Pseudoaminoacizi Carnitina drept aminoacid de către
toţi biochimiştii

77
Formula de structură a fenilalaninei

Histidina-formulă de structură

5.5. Metabolismul aminoacizilor- generalităţi

Pe baza aminoacizilor, se realizează sinteza protidelor protidelor în interiorul


celulelor, în prezenţa unor fracţiuni speciale ale acidului ribonucleic (ARN)
şi ale sistemelor enzimatice enzimatice corespunzătoare.
În mod natural, aminoacizii din hrană, după digestie şi absorţie, ajung în
sânge şi de aici în celule, unde are loc metabolismul lor. S-a constat că
aminoacizii liberi, aşa cum se găsesc în unele suplimente, provoacă tulburări
în echilibrul acizilor aminaţi, deoarece se absorb înainte de eliberarea

78
substanţelor similare din hrană. Acest decalaj, poate conduce la fenomene
toxice. Este mai degrabă recomandat, să se recurgă la suplimente naturale,
aşa cum estepolenul, în care aminoacizii nu sunt liberi, dar sunt legaţi mai
labil, eliberându-se cu uşurinţă.
Aminoacizii în corpul omului, trec printr-o serie de reacţii chimice
catalizate enzimatic, dintre care, cele mai importante sunt cele dedezaminare
, de transaminare şi de decarboxilare .

6. Vitaminele

Vitamina" este un termen dat unor substanţe de către Casimir Funk


(descoperitorul primei vitamine; B1) în 1912 , însemnând "amină vitală".
Această denumire se menţine şi azi, deşi, după cum se ştie, există vitamine
care nu conţin grupări aminice (NH2).
Vitaminele sunt catalizatori biologici (activează enzime sau intră în
constituţia acestora, sub formă de coenzime), lipsa lor conducând la frânarea
sau blocarea proceselor metabolice . Aceşti compuşi bio joacă un rol rol

79
funcţional important în creşterea şi dezvoltarea organismelor precum şi în
buna funcţionare a celulelor, ţesuturilor şi organelor.

Din vitamine sau cu ajutorul lor, se sintetizează numeroase coenzime,enzime


sau sisteme enzimatice, care întreţin toate funcţiile fiziologice ale omului.
Organismul omului "fabrică" în foarte mică măsură vitamine, în timp ce
plantele şi microorganismele - unele aparţinând microflorei intestinale,
posedă capacitatea de a biosintetiza, uneori în cantităţi mari, astfel de
substanţe.
Vitaminele nu se pot depozita în corp, decât în cantităţi mici şi din acest
motiv, omul are nevoie în permanenţă de surse exterioare (exogene) care să
conţină astfel de compuşi .

6.1. Clasificare şi reprezentanţii cei mai importanţi

După solubilitate există 2 categorii mari de vitamine; cele hidrosolubile


(dizolvabile în apă) şi cele liposolubile (dizolvabile doar în grăsimi).
Vitaminele liposolubile sunt: vitamina A, vitaminele D, vitaminele E,
vitaminele F, vitaminele K. Toate celelalte vitamine sunt hidrosolubile.
Denumirea vitaminelor se face pe baza a 3 criterii: nomenclatura
alfabetică, acţiune fiziologică, şi structură chimică, aşa cum se poate vedea
în tabelul de mai jos :

80
NOMENCLATURA
DENUMIRE DENUMIRE
ALFABETICĂ AL
DUPĂ DUPĂ
CELOR MAI ROL ÎN ORGANISM
ACŢIUNEA STRUCTURA
IMPORTANTE
FIZIOLOGICĂ CHIIMICĂ
VITAMINE
Stimulează metabolismul
proteinelor din celulele de
Retinol, acid origine ectodermă (piele,
A Antixeroftalmică
retinoic mucoase, epiteliu, etc.).
Contribuie la formarea
pigmenţilor vizuali.
Intră în structura mai
multor enzime care
B1 Antiberiberi Tiamină
asigură desfăşurarea
metabolismului .
Este implicată în toate
B2 Riboflavină metabolismele şi intră în
constituţia celulelor.
Intră în structura unor
enzime care participă la
metabolismul proteinelor.
B6 Adermină Piridoxină Joacă un rol important în
sinteza aminelor biogene
şi în metabolismul
cerebral.
Are o importanţă
deosebită în ceea ce
Cianocobamidă , priveşte creşterea,
B12 Antipernicioasă
cianocobalamină hematopoezei şi
funcţionarea celulei
nervoase.
C Antiscorbutică Acid ascorbic Participă activ la
biosinteza hormonilor
medulosuprarenali
(catecolamine) şi
corticosuprarenali
(corticosteroizii).
Are un rol esenţial în
formarea şi menţinerea
colagenului, în
hematopoieză, în
metabolismul fierului,
etc..

81
Se comportă ca un
antioxidant energic.

Reglează echilibrul
dintre calciu, magneziu şi
fosfor.
D Antirahitică Calciferol
Controlează absorţia şi
încorporarea calciului în
oase.
Este antioxidantă şi
stabilizatoare a unor
hormoni.
Protejează membranele
E Antisterilitate Tocoferol
celulare şi joacă un rol
important în respiraţia
celulară.
Combate sterilitatea
Contribuie la biosinteza
lipidelor şi a
prostglandinelor.
Acizii graşii Scade, colesterolul,
polinesaturaţi normalizează
F Antidermatitice
(acizi graşi metabolismul lipidelor la
esenţiali) diabetici, vindecă
eczemele şi alte afecţiuni
ale pielii [mai multe
despre vitsaminele F].
Joacă un rol esenţial în
biosinteza protrombinei
K Antihemoragică Fitomenadionă
(factor de coagulare a
sângelui) în ficat.
Combate fragilitatea şi
Vitamina Flavonoizi
P permeabilitatea crescută a
permeabilităţii (flavonoide)
capilarelor sanguine.
PP Antipelagroasă Nicotinamida Joacă un rol important în
producerea energiei, prin
metabolizarea glucidelor,
lipidelor, protidelor şi a

82
altor compuşi.
Participă la procesele de
creştere şi se implică în
sinteza hormonilor

Sursele alimentare de vitamine sunt prezentate în capitolele care fac referire


la consunul şi patologia diverselor alimente .

6.1.1.Necesarul de vitamine şi sursele naturale de vitamine:


Vitamina A
Necesar zilnic: 800 µg .
Carenţa generează: cecitate, dificultăţi de acomodare a ochilor,
deshidratarea pielii, probleme ale unghiilor. Supradozarea dă cefalee
frontală, ameţeala, vomă, vedere înceţoşată, iritabilitate, căderea părului,
splina mărită .
Se găseşte în : kiwi, broccoli, morcovi, usturoi, ceapă, nap, roşii, spanac,
piersic, agud, castan, banane, ananas, cereale, coacaze, zmeură, dude, caise,
lămâi, portocale, măceşe, fructe oleaginoase (uleiuri vegetale), boabe de
grâu, galbenuş de ou, lapte integral, smântână, unt, ficat de peşte (morun),
sfeclă roşie, lobodă, pătrunjel, prune uscate, afine, mure, nuci, pepene verde,
căpşuni, zmeură, dovleac, măcriş, frunze de ridichi, plămânărică, siminoc .

Vitamina B1 :
Necesar zilnic: 1.4 mg
Carenţa generează: palpitaţii, tulburari nervoase, beri-beri. Supradozarea
duce la creşterea ritmului cardiac, scăderea presiunii sângelui, cefalee,
slăbiciune, convulsii, reacţii alergice .
Se găseşte în: coaja grăunţelor (grâu, orez), vegetale , ca : nuci,
leguminoase, arahide, în majoritatea legumelor şi a fructelor, în drojdii.

83
Infuzie şi macerat la cald de pelin, coacăz negru, melisa, menta, afin, paltin,
rozmarin, verbina, tei, secară, mazăre verde, fasole verde, ceapa verde,
spanac, ardei gras, varză roşie, cartofi, păstârnac, conopidă, lobodă, varza
albă, cireşe, piersici, cătina, frunze de ridiche .

Vitamina B2 (riboflavina)

Necesar zilnic: 1.6 mg

Carenţa generează: tulburari de vedere, nevroze, dermatite. Supradozarea


duce la colorarea urinei în portocaliu.

Se găseşte în: aceleaşi alimente ca şi vitamina B1- drojdii, germeni de


cereale, frunze de vegetale, caise, în lapte, în gălbenuş de ou, in ficat, în
polen, mazăre verde, spanac, fasole, varză, morcovi, vinete, nuci, alune,
prune uscate, pere, piersici, cireşe, coacaze, cătină, pătrunjel, frunze de
ridiche, păpădie, kiwi, avocado .

Vitamina B3 (PP) – niacina, nicotinamida


Necesar zilnic: 2 mg

Carenţa generează: dermatite, pelagra, dementa, tulburari nervoase.


Supradozarea duce la cefalee, diaree, voma, inrosirea pielii, mancarime,
respiratie grea.

Se gaseste in: germeni de grau, in drojdii, invelisul graului si orezului,


legume si fructe proaspete, banane, kiwi, piersici, rosii, broccoli, cartofi,
ciuperci, morcovi, porumb, polen.

84
Vitamina B5 (acid pantotenic)
Necesar zilnic: 6 mg

Carenţa duce la : melalgie, dureri severe în picioare, parestezie.

Se găseşte în: drojdii, gălbenuş de ou, vegetale, lăptişor de matcă, varză,


tărâţe, arahide, banane, portocale, cartof, conopidă, morcovi, dovlecei,
broccoli, avocado .

Vitamina B6 (piridoxina)
Necesar zilnic: 2 mg

Carenţa generează: anemie, tulburari neurologice, leziuni cutanate.


Supradozarea duce la ritm respirator rapid, pierderea coordonarii musculare,
paralizii.

Se găseşte în: vegetale verzi, învelişul unor grăunţe, soia, cartofi, drojdii,
galbenus de ou, polen, varza, mazare, salata, fasole, spanac, portocale, pere,
banane, roşii, mere, afine, capşuni, struguri, cătină, pepene roşu, morcovi.

Vitamina B8 (H) – biotina


Necesar zilnic: 0.15 mg

Carenta genereaza: eczema, dereglari ale metabolismului, anorexie,


alopecie, depresie, insomnie.

Se gaseste in: drojdii, arahide, varza, ciuperci, mazare, morcovi, rosii,


spanac.
Albusul de ou se comporta ca o antivitamina H.

Vitamina B9 (acid folic)

85
Necesar zilnic: 200 µg

Carenta genereaza: anemie, leziuni ale mucoaselor. Supradozarea poate


produce probleme ale sistemului nervos central.

Se gaseste in: frunze verzi, spanac, sparanghel, castraveti, morcovi, cartofi,


drojdii, banane, capsuni, kiwi, mure, portocale, rosii, avocado, broccoli,
ceapa, dovlecei, mazare, porumb. Poate fi sintetizat de intestinul subtire.

Vitamina B12 (ciancobalamina)


Necesar zilnic: 1 µg

Carenta genereaza: oboseala, anemie megaloblastica, scaderea acuitatii


vizuale.

Se gaseste in: drojdii, legume verzi, alge, germeni de griu, orez, malt, peste
de mare, oua, lapte.

Vitamina C
Necesar zilnic: 60 mg

Carenţa generează: sângerări ale mucoaselor, scăderea imunităţii,


fragilitate vasculară. Supradozarea duce la diaree.

Se găseşte în: varză, roşii, pătrunjel, asmatui, tarhon, grep, castane, măceşe,
polen, germeni de fasole, mazăre, soia, coacăz negru, portocală, lămâie,
spanac, cartof, nap, măcriş, ardei iute, hrean, mărar, lobodă, căpşuni, vişine,
ridiche, mere, kiwi, broccoli, struguri, porumb, pepene galben, frunze de
plămânărică, urzici, cătină, scoruşe, frunze de ciuboţica cucului.

Vitamina C2 (P) – flavone, flavonoizi


Necesar zilnic: nu exista date.

Carenţa generează: fragilitate vasculară, tulburări gastrointestinale.

86
Se găseşte în: germeni de grâu, uleiuri vegetale, vegetale proaspete, lapte,
unt, gălbenuş de ou, polen.

Vitamina D (calciferol, cholecalciferol)


Necesar zilnic: 5 µg

Carenţa generează: osteoporoză, rahitism, gingivite, insomnia.


Supradozarea determină cefalee, pierderea apetitului, vomă, ameţeală, dureri
osoase şi slăbiciune musculară, deteriorarea rinichilor, depozite de calciu.

Se găseşte în: ciuperci. În corp variază în funcţie de expunerea la


ultraviolete.

Vitamina E (tocoferol)
Necesar zilnic: 10 mg - Nu se ia în acelaşi timp cu suplimente cu fier.

Carenţa generează: inflamaţii cronice, malnutriţie, imbătrânire.


Supradozarea duce la apariţia stăriilor de ameţeală, cefalee, oboseală,
probleme de vedere, şi tulburări de coaculabilitate ale sângelui .

Se găseşte în: cereale germinate, uleiuri vegetale, legume, banane, kiwi,


mere, mure, salată, creson, spanac, patrunjel, mazare, polen, secară
(germeni), frunze de sfeclă şi morcovi.

Vitamina F
Reprezintă o asociere de acizi graşi esenţiali (linoleic ,linolenic şi
arachidonic ) codificaţi sub denumirea generică de vitamina F,
denumire care până în prezent nu a fost acceptată .
Necesar zilnic: nu există date precise ,putând fi luat în considerare necesarul
de acizi graşi esenţiali,cunoscuţi ca vitamina F,aşa cum arătam anterior .

Carenţa generează: accidente vasculare, unghii fragile, deshidratarea pielii.

87
Se găseşte în: uleiuri vegetale pure extrase la rece (floarea soarelui, nuci,
alune, rapiţă, mac de gradină, inişor).

Vitamina K
Necesar zilnic: nu exista date precise.

Carenţa generează: malnutriţie, tulburări gastrointestinale, hemoragii,


deteriorarea ficatului.

Se găseşte în: legume verzi, mazăre, cartof, roşie, varză, spanac, urzici,
frunze de castan, în unele fructe, mătase de porumb, frunze de traista
ciobanului.

Inozitol
Necesar zilnic: nu exista date.

Carenţa generează: eczema, alopecie, constipatie, colesterolemie,


probleme oculare.

Se gaseste in: fructe, nuci, alune, varza, drojdie, lapte, iaurt.

6.2. Alte vitamine

6.2.1. Biotina

Biotina, numită şi vitamina B7, B8 sau H, este o substanţă implicată în


metabolism, jucând un rol activ şi în sănătatea pielii şi a părului.

88
Este o substanţă care exercită activitate biologică la om, atunci când se află
sub 2 forme; α- biotină şi β- biotină .
În natură, aceşti compuşi se găsesc liberi (în plante) sau însoţesc
aminoacizii sau proteinele , formând cu aceştia complexe din care se
eliberează prin hidroliză. Prin combinarea biotinei cu lizina se obţine cel mai
activ derivat al vitaminei B8, şi anume biocitina. Cele mai importante
cantităţi de biocitină se află în drojdii, de unde rezultă un alt aspect practic
de valorificare a acestora în procesele fermentative din industria alimentară,
contribuind la îmbogăţirea produselor alimentare finale cu această vitamină
Înlocuirea unor elemente din molecula biotinei duce la formarea unor
structuri biotinice cu activitate vitaminică mai slabă .
Prin creşterea sau descreşterea catenei laterale se formează analogi
structurali inactivi (care nu prezintă activitate vitaminică)
Toate formele active pentru om sunt dextrogire (D).

6.2.1.2. Proprietăţile biotinei

Biotina este termostabilă, rezistentă la acţiunea acidului clorhidric din


stomac, labilă sub activitatea altor acizi sau baze tari. Se degradează la
temperaturi joase (se distruge prin refrigerare) sau la viraje bruşte de
temperatură (prăjire în ulei încins). Prin pasteurizare se distruge aproape în

89
întregime. La prepararea termică a hranei, dacă se creşte treptat temperatura,
pierderile de biotină sunt doar de 20%.
Biotina liberă este solubilă în apă. Complexele biotinice sunt insolubile în
apă sau în lipide, dar eliberează biotină liberă (cu unele excepţii) sub
acţiunea acidului clorhidric din stomac.
Biosinteza biotinei este realizată în cantitate mare de către microflora
intestinală.
Biosinteza, absorţie şi activitatea biotinei este frânată de antagonişti ca:
alcoolul, estrogenii, sulfamidele, antibioticele, hrana conservată,grăsimile
saturate. Dintre substanţele care stimulează activitatea biotinei, enumerăm:
aminoacizii esenţiali,acizii graşi mononesaturaţi şi polinesaturaţi, acidul
lactic, vitamina A, vitamina PP.
Probioticcele,prebioticele şi simbioticele , prin stimularea microflorei
intestinale, pot aduce organismului mai multă biotină decât orice sursă
exterioară de alimente sau suplimente.

6.2.1.3. Activitatea vitaminică şi bioterapeutică a biotinei

Biotina intervine în toate metabolismele fiind un coferment al multor


sisteme enzimatice. Are un rol deosebit de important atât în degradări cât şi
în sinteze şi neosinteze
Carenţa în vitamina B8 este relativ rară, datorită biosintezelor intestinale.
Albuşul de ou crud poate provoca stări de insuficienţă din cauza prezenţei
ovidinei. În mod secundar, hrana săracă în biotină precum şi anaciditatea
gastrică poate provoca simptome de insuficienţă. Dacă magneziul este
deficitar, biotina nu este activată, iar în aceste condiţii, funcţia vitaminică a
acestei substanţe este mult diminuată.
Carenţa în biotină se manifestă prin: dermatite ale degetelor picioarelor şi
mâinilor, dermatită seboreică sau xerodermie (piele uscată cu aspect
cenuşiu), astenie, astenie mialgică, anorexie, greaţă, hipercolesterolemie,
căderea părului, încărunţire precoce, descuamarea pielii, oprirea creşterii la
copii, etc.. Primele semne ale deficitului se exteriorizează prin stării de
nelinişte, ameţeală, irascibilitate, modificări ale mucoasei gurii, dureri de
cap.
Suplimentarea surselor de biotină (175-500 μg zilnic) aduce beneficii
organismului chiar dacă nu există vreun deficit vitaminic, mai ales în cazul
unor afecţiuni, ca: hepatită, steatoză hepatică, ciroză, ateroscleroză, diabet,

90
schizofrenie, boala lui Parkinson, distrofie musculară, depresie, anxietate.
Biotina întârzie încărunţirea şi căderea părului, calmează durerile
musculare, ajută la vindecarea eczemelor şi a dermatitelor .

6.2.1.4. Surse naturale bogate în biotină:

CONŢINUT BIOTINĂ
PRODUS
(μg/100g)
Polen apicol 10.000
Gălbenuş de ou 300
Ficat 230
Drojdii Torula 133
Ou întreg 99
Nuci* 36
Ciocolată 25
Ciuperci 15
Ciuperci 15
Fasole boabe 10
Orez brun 9
Sturioni (moruni, cegă, nisetru, păstrugă, etc.) 8
Spanac 7
Drojdii 6,5
Porumb 5,8
Tărâţe 5,5
Lapte 5
Morcovi 4,1
Ovăz, soia, piersici 4

Biotina din nuci, dar şi din alte oleaginoase tari (arahide, migdale, alune)
este "prinsă" în complexe proteice din care se eliberează greu, motiv
pentru care, se poate considera că aceste vegetale sunt mai degrabă sărace
în biotină .

6.2.2. Colina

91
Colina favorizează biosinteza fosfolipidelor în ficat, pe care apoi le pune în
circulaţie. În absenţa acestei substanţe ficatul se înfiltrează cu grăsimi
(steatoză hepatică).
Colina are asupra colesterolului o acţiune oxidativă (degradantă).

Acidul paraaminobenzoic (PAB, PABA) şi esterii săi

PABA şi esterii săi, prezintă proprietăţi antioxidante,probiotice, stimulente


asupra melanogenezei (formarea pigmenţilor) şi imunizante.
Cei mai importanţi esteri a acidului paraaminobenzoic sunt anestezina şi
novocaina (procaina), ultima fiind numită vitamina H3 de către dr. Ana Aslan
şi folosită ca vitamină antiîmbătrânire .

6.2.3. Carnitina

Carnitina, numită şi vitamina T, este un aminoacid cu funcţie pancreotropă


(stimulează pancreasul).
Vitamina T reduce masa adipoasă şi trigliceridelemia

În 1920 s-a descoperit o substanţă esenţială pentru insecte, care le asigură


dezvoltarea şi care face posibilă metamorfozarea lor.
Iniţial, s-a descoperit că viermele de făină ,Tenebrio molior, nu se poate
dezvolta şi supravieţui în lipsa unei substanţe indispensabile care a fost
numită factor T, după numele viermelui . După ce cercetările s-au extins, s-
a observat că factorul T , este un un element indispensabil de creştere pentru
majoritatea insectelor, intervenind şi în metamorfozarea acestora. Astfel,
factorul T, a primit denumirea de vitamina T .
După 55 de ani de la descoperirea factorului T, s-a constat că acesta
acţionează activ şi la om (1975). Cu această ocazie vitamina T a primit
denumirea de carnitină .

92
Carnitina este o trimetilbetaină a acidului betahidroxigamaaminobutiric,
fiind în fond un aminoacid , însă nu se ştie cu precizie cum intră şi se leagă
instructura proteidelor.

Carnitina-formulă de structură –enantiomeri

Formele sub care se găseşte carnitina sunt:


- L-carnitina (forma activă),
- D-carnitina (formă inactivă din punct de vedere biologic),
- L-acetil carnitina (derivat al formei active).

6.2.3.1. Bioactivitatea carnitinei la om

Deşi acţiunea carnitinei asupra organismului uman nu este nici până azi pe
deplin elucidată, se ştie că îndeplineşte un rol biochimic de donor de grupări
metilice (agent de metilare). Prin această activitate, carnitina se dovedeşte a
fi o substanţă pancreotropă (stimulează secreţia pancreatică). În pancreas,
carnitina accelerează mai ales producţia de hormon lipocaic, substanţă care

93
îndeplineşte un rol lipotrop activ.
Carnitina mai intervine în metabolismul lipidelor accelerând degradarea
grăsimilor, cu efect mai ales asupra trigliceridelor. Vitamina T , reduce masa
adipoasă şi triglicerolemia.
În mod natural, acţiunea carnitinei la toate mamiferele se desfăşoară în
analogie cu betaina şi colina.
Carnitina sintetică şi semisintetică se foloseşte astăzi frecvent ca supliment
(pentru sportivi, pentru slăbit). Pe termen scurt (este un supliment relativ
nou) nu s-au constat efecte secundare la administrarea carnitinei, dar este
posibil, ca din cauza efectului stresant exercitat asupra pancreasului, să
dăuneze sănătăţii, dacă se administrează pe perioade lungi.
Carnitina exogenă nu este esenţială pentru om, deoarece organismul o
poate sintetiza din aminoacizi (lizină, metionină, betaină). Mai mult,
organismul sintetizează în mod natural derivatul activ al carnitinei, L-acetil
carnitina, care îndeplineşte şi rolul de mediator în transmiterea impulsului
nervos de la un neuron la altul (este un precursor al acetilcolinei) fiind
totodată şi un neuroprotector.
L-acetil carnitina este o substanţă endogenă destul de importantă, care ajută
la întărirea memoriei şi care diminuază sau întârzie apariţia simptomelelor
specifice maladiei Alzheimer.
Înainte de a se miza pe efectul terapeutic al carnitinei, este recomandat să
se verifice dacă nivelul celor trei aminoacizi (lizină, metionină, betaină) este
optim, deoarece ei sunt cu adevărat importanţi pentru corp şi pot înlocui în
mare măsură acţiunea carnitinei .

6.2.4. Acidul pantotenic

Acest compus, ca coferment, participă activ în reacţiile metabolice


accelerând degradarea glucidelor şi contribuind la biosinteza unor lipide
(acizi graşi, fosfatide, steroli).
Acidul pantotenic stimuleză creşterea, tonifică respiraţia, ajută la
combaterea anemiei, echilibrează metabolismul

6.2.5. Acidul folic şi folaţii

Acidul folic este un constituent al aşa numitelor enzime folate, care au un rol
important în biosinteza vitaminei B1 precum şi în hematopoieză. Acidul folic

94
ajută la vindecarea a diferitelor tipuri de anemie, având efecte favorabile atât
asupra biosintezei eritrocitelor cât şi a creşterii conţinutului lor în
hemoglobină.

6.2.6. Inozitol
Necesar zilnic: nu există date.

Carenţa generează: eczema, alopecie, constipaţie, colesterolemie,


probleme oculare.

Se găseşte în: fructe, nuci, alune, varză, drojdie, lapte, iaurt.

6.3. Covitaminele

Covitaminele sunt substanţe, de obicei tot din rândul vitaminelor, în prezenţa


cărora acţiunea unei vitamine este mai eficientă. De exemplu, din punctul de
vedere al vitamina F, vitamina E este o covitamină, deoarece prezenţa celei
din urmă îi creşte eficienţa, primeia

6.4. Provitaminele

Provitaminele sunt substanţe inerte (fără acţiune biologică), inactive, care se


transformă ulterior (în organism) în vitamine, fiind precursori a acestora.
Cea mai cunoscută provitamină este carotenul (provitamina A), care este
precursorul vitaminei A

6.5. Previtaminele

95
În cazul unor substanţe, între provitamine şi vitamine, se formează compuşi
intermediari care poartă denumirea de previtamine, aşa cum se poate vedea
din exemplul de mai jos:

ROVITAMINĂ PREVITAMINĂ VITAMINĂ


→ (acid nicotinic sau → (nicotinamida sau
(triptofan)
niacină) vitamina PP)

6.6. Vitagenele
Vitagenele sunt substanţe care se găsesc în ţesuturi şi în celule, unde
prezintă o activitate vitaminică secundară, care nu este indispensabilă vieţii.
În timp ce vitaminele, fiind biocatalizatori, nu îndeplinesc în mod direct
vreo funcţie structurală, plastică sau energetică, vitagenele posedă într-o
oarecare măsură aceste proprietăţi .

6.7. Antivitaminele

Antivitaminele sunt substanţe cu structură asemănătoare vitaminelor, dar


care nu prezintă activitate asupra organismului uman. Prin faptul că posedă
structuri apropiate de cele ale vitaminelor, antivitaminele aderă la
substraturile specifice vitaminelor, anihilând posibilitatea de acţiune ale
acestora. În consecinţă, antivitaminele pot provoca stări carenţiale
(hipovitaminoze)

96
6.8. Avitaminoze, hipovitaminoze, poliavitaminoze,
hipervitaminoze şi intoleranţele la vitamine-generalităţi

Lipsa vitaminelor din organism produc stări grave, din fericire de cele mai
multe ori reversibile, numite avitaminoze. Dacă în corp vitaminele sunt
insuficiente, se instalează situaţii carenţiale care poartă denumirea de
hipovitaminoze. Atunci când mai multe vitamine lipsesc concomitent din
organism, se produc boli cauzate de poliavitaminoze.
Poliavitaminozele apar mai frecvent la oameni spre sfârşitul iernii, din
cauza uni consum mai îndelungat de alimente uscate, cu un conţinut scăzut
de vitamine şi a unui consum redus de fructe şi legume în stare proaspătă .
Stările de hipovitaminoză, mai rar cele de avitaminoză, pot să apară ca o
consecinţă a unui aport insuficient de vitamine sau provitamine din
alimentate (cauze exogene) sau din cauze endogene (absorţie deficitară,
capacitate redusă de transformare a provitaminelor în vitamine, diminuarea
capacităţii de depozitare a vitaminelor în ţesuturi, degradarea florei
intestinale, etc.).
Prin administrarea îndelungată sau abuzivă a unor suplimente farmaceutice
sau a unor medicamente cu vitamine, se poate instala fenomenul de
hipervitaminoză. Hipervitaminoza prin alimentaţie este posibilă în cazul
unor provitamine şi vitamine liposolubile, mai ales A şi E, provenite dintr-
un consum îndelungat de: ficat de peşte, untură de peşte, sucuri de legume
cu mult caroten (morcovi, sfeclă roşie).
Nu s-au semnalat stări de hipervitaminoză prin consum alimentar în cazul
vitaminelor hidrosolubile.
Hipervitaminozele se manifestă asemănător hipovitaminozelor şi uneori pot
produce intoxicaţii.

97
Pe lângă stările de carenţă sau de exces, mai pot apărea, la unele persoane,
manifestări de intoleranţă faţă de vitamine. Cel mai des se întâlneşte
intoleranţa la vitamina B1. Nu se recomandă administrarea tiaminei prin
suplimente sau medicamente la gravide, deoarece fătul poate fi intolerant,
ceea ce poate determina malformaţii la copil .

7 . Minerale (săruri , elemente, ioni)

Alături de celelalte componente din alimente , sărurile minerale au un rol


deosebit de important în buna funcţionare a organismului. Practic nu există
nici o funcţie vitală care să se poată dispensa de minerale. În acest context
putem afirma că mineralele sunt baza creşterii ,dezvoltării , şi bunei
funcţionări a organismului iar restul componentelor biochimice din
alimente ,sunt,,cărămizile” cu care se poate construi un organism sănătos .
Mineralele reprezintă elemente chimice, care se află ca atare în diferite stări,
sau care intră în combinaţii cu alte elemente sau substanţe.
Un element mineral propriu-zis, aşa cum se găseşte în tabelul periodic al
elementelor (cu numărul de protoni egal cu cel al electronilor), este de cele
mai multe ori, inactiv şi inert pentru om, fiind din punct de vedere electric,
neutru. În momentul în care un element neutru trece în forma lui ionică,
pierzând sau câştigând electroni, mineralul devine activ din punct de vedere
biologic. Acelaşi lucru se întâmplă şi în cazul elementelor reactive, care
interacţionează cu alte elemente, prin punerea în comun de electroni. Astfel,
un mineral activ, fie se comportă ca un purtător de sarcini (ion), fie
realizează diferite combinaţii, conform caracterului său bazic sau acid.

98
Atunci când realizează combinaţii, elementele minerale trec în săruri, în
urma diferitelor tipuri de reacţii, dintre care, aceea de neutralizare, este cea
mai importantă pentru organismul omului, ea desfăşurându-se conform
formulei generale
A + B → S + H2O
A= acid
B= bază
S= sare
Sărurile minerale au caractere diferite, în funcţie de bazele şi de acizii din
care derivă, astfel încât unele sunt alcaline (bazice) în timp ce altele sunt
acide, aşa cum se poate vedea mai jos
At + Bs → Sa + H2O
At= acid tare
Bs= bază slabă
Sa= sare acidă

As + Bt → Sb + H2O
A= acid slab
B= bază tare
S= sare bazică (alcalină)

Acizii organici (citric, malic, etc.), aşa cum se găsesc în mod natural mai
ales în fructe, au un caracter acid slab. Deoarece, pe lângă aceşti acizi, în
vegetale se găsesc multe minerale bazice (baze tari), acizii organici vor
forma cu precădere săruri uşor alcaline. Aceste săruri bazice naturale (malat
de potasiu, citrat de calciu, etc.) au capacitatea de a tampona (neutraliza)
compuşii din corp, care când se acumulează, au tendinţa să instaleze stări de
acidoză.

99
7.1. Relaţia dinamică dintre minerale

Ca toţi ceilalţi compuşi activi din punct de vedere biologic, şi mineralele din
organism se află într-o continuă mişcare. În dinamica lor, ele stabilesc
diferite relaţii, cu repercusiuni asupra corpului nostru. Perpetua mişcare a
elementelor minerale influenţează cu precădere, echilibrul acido-bazic şi
echilibrul hidro-electric. Sub control nervos şi endocrin, organismul încearcă
să coordoneze întreaga dinamică a mineralelor, în scopul realizării unui
echilibru. Prima condiţie necesară realizării echilibrului dinamic dintre
minerale, constă în existenţa în corp a tuturor acestor elemente
fundamentale. Acest lucru se poate realiza doar printr-o alimentaţie
sănătoasă şi diversificată .
După cum am arătat mai sus, mineralele în organism nu reacţionează la
întâmplare, structurile corpului dispunând de diferite mecanisme de control
activităţii acestora. Există însă, o tendinţă firească, naturală, de relaţionare a
elementelor minerale. Cunoscând natura acestor relaţii, ne putem ajuta
organismul în demersul său de a realiza mai uşor echilibrul dinamic dintre
minerale .

RELAŢIA EXEMPLE

Stimulare Aflate la nivele optime, calciul şi magneziul se stimulează


reciprocă reciproc
Sodiul şi potasiul se concurează reciproc, prezenţa unuia în
Concurenţă
cantitate prea mare având efecte inhibante asupra celuilalt.
Calciul şi fosforul se frânează reciproc. Această relaţie este
Antagonistă
pozitivă dacă raportul dintre cele două elemente nu este
dezechilibrat, deoarece se realizează combinaţii în care fiecare
element este puţin reactiv şi relativ inert, aşa cum se întâmplă la
nivelul oaselor.

100
7.2. Metale, metalide şi nemetale

Metalele, după cum se poate observa în tabelul periodic al elementelor ,


sunt preponderente în natură. Ele posedă capacităţi conducătoare, din punct
de vedere electric, şi ca ioni au sarcini pozitive (cationi).
Rolul metalelor în organismul omului este deosebit de important. Ele
formează împreună cu unele substanţe de natură proteică compuşi
fundamentali, care poartă denumirea de metaloproteine, aşa cum este de
exemplu; hemoglobina. Numeroase substanţe produse de către organism
( enzime , hormoni), fie conţin metale, fie sunt activate de către acestea.
Metalele participă în numeroase procese ce au loc în corpul nostru
(respiraţie tisulară, pigmentaţia părului sau a pielii, metabolism, formarea
oaselor, etc.).
Dintre metalele cele mai importante pentru om sunt:
- metalele alcaline; care aparţin grupei I principale, perioadele 2, 3 şi 4
(litiul, sodiul, potasiul),
- metalele alcalino-pământoase; care aparţin grupei a II - a principale,
perioadele 3 şi 4 (calciul şi magneziul),
- metalele din grupele secundare (I, II, V, VI, VIII), perioada 4 (fierul,
cobaltul, cuprul, zincul, manganul, cromul, vanadiul ).

7.3. NATRIU (SODIU) (Na)

101
Natriul (sodiul) este un metal alcalin, moale şi maleabil, cu simbolul Na,
care reacţionează energic cu halogenii (clorul , iodul, fluorul, bromul )
(formează cu aceştia săruri haloide ), cu grupare hidroxil , a numeroase
substanţe, cu apa şi cu vaporii de apa din aer, cu oxigenul, cu acizii, etc..
Natriul formează uşor cationi monovalenţi, fiind unul dintre elementele cele
mai active si reactive. Combinaţiile sodiului, colorează flacăra incoloră în
galben, iar flacăra albastră - produsă de metan, în verde .

Sodiul nu se găseşte în natură în stare pură. Chiar obţinut pe cale sintetică,


natriul "curat", trebuie ţinut în diferite medii de protecţie, de obicei în petrol,
pentru a nu reacţiona cu elementele gazoase din aer.
În natură, sodiul apare sub forma unor săruri, atât în litosferă şi în stratul ei
de la suprafaţă; scoarţa terestră, cât şi în apa mărilor şi oceanelor. Ca rocă, se
găseşte cel mai des sub formă de halit . Cea mai întâlnită combinaţie
naturală a natriului este clorura de sodiu .
Atât sodiul, cât şi clorul, au o importanţă fiziologică deosebită pentru om.
Trebuie menţionat însă faptul, că ambele elemente sunt toxice peste un
anumit prag. Cele două minerale pot ajunge în corp împreunate, prin sarea
de bucătărie (clorura de sodiu), sau separate, din sursele alimentare în care
natriul şi clorul se găsesc legate în altfel de combinaţii. Clorura de sodiu se
poate forma, după necesităţi, în organism şi dacă nu se administrează în
această formă. Ea este importanta pentru hidratarea ţesuturilor, fiind
implicată şi in activitatea eritrocitelor, precum şi in reglarea digestiei
(stimulează formarea acidului clorhidric, in stomac si a carbonaţilor sodici în
pancreas).
Pentru majoritatea oamenilor moderni, principala furnizoare de clor, sodiu
şi clorură de sodiu, este sarea de bucătărie. În aceste condiţii, lumea

102
civilizată de azi, a ajuns să se confruntă mult mai des cu situaţia de exces
decât cu aceea de insuficienţă, din trei motive principale:
- forma hiperconcentrată, deci foarte reactivă, sub care se găseşte clorura de
sodiu alimentară,
- folosirea aproape abuzivă în alimentaţia zilnică a sării ca şi condiment,
- utilizarea pe scară largă a sării în industria alimentară (amintim că există
numeroase produse cu sare "mascată", care deşi conţin cantităţi însemnate de
NaCl, nu sunt sărate, aşa cum sunt mai toate conservele, mezelurile, multe
brânzeturi, o gamă largă de panificabile, tofu, semipreparate, mâncăruri
"instant", etc.). Omul obişnuit cu o hrană semipreparată sau "de-a gata" îşi
introduce în organism mult mai multă sare de bucătărie decât îşi închipuie.
Pentru nocivitatea sării de bucătărie, deci a clorurii de sodiu, au fost
"învinuite" pe rând, în ultimii 50 de ani, când sodiul, când clorul. În realitate,
pe de-o parte, nicuna din aceste elemente nu se comportă agresiv dacă
provenienţa lor aparţine unor structuri chimice naturale, iar pe de altă parte,
ambele minerale sunt nocive când ajung în organism din formule sintetice de
origine minerală (înafara unor tratamente controlate), aşa cum sunt unele
substanţe alcalinizante (bicarbonatul de sodiu - este un puternic hipertensiv,
hidroxidul de sodiu - chiar şi în cantităţi infime irită ţesuturile) sau
acidifiante (clorura de amoniu, etc. - irită parenchimul renal).
Clorura de sodiu concentrată (sarea de bucătărie) se comportă, sub aspectul
reacţiei chimice, hazardant în organism. Este cu neputinţă să se stabilească o
regulă generală a virajului pH-ului determinat de această sare. De la un
individ la altul şi chiar de la o oră la alta pentru acelaşi individ, NaCl poate
fi atât un acidifiant cât şi un alcalinizant. Aceste schimbări bruşte precum şi
reacţiile de compensare determinate de ele, nu pot face decât rău
organismului.

103
Sarea de bucătărie consumată în exces, provocă hipertensiune cronică şi
edem prin retenţie hidrosodică, care nu mai cedează după suprimarea clorurii
de sodiu din alimentaţie. Unele studii arată că majoritatea bolnavilor
hipertensivi trecuţi de 50 de ani, au consumat în exces clorură de sodiu, sub
formă de sare de bucătărie sau chiar bicarbonat de sodiu, în tinereţe.
Trebuie ştiut faptul că organismul uman dispune de un întreg arsenal
neuroendocrin capabil să menţină nivelul sodiului şi a clorului la cote
normale, chiar şi în cazul unui deficit exogen de sare. Corpul omului însă, nu
posedă mijloace eficiente de eliminare a excesului de clorură de sodiu.
Există şi situaţii în care clorura de sodiu se poate dovedi de ajutor pentru
organism. Cantitatea de clorură de sodiu introdusă în corp trebuie să se
coreleze întotdeauna cu pierderile de sare, mai ales prin transpiraţie, precum
şi cu dereglajele sau afecţiunile de care suferă fiecare în parte.
La un lucru mecanic considerabil a musculaturii striate (scheletice), lipsa
clorurii de sodiu poate bloca transpiraţia şi inhiba funcţia renală. De asemeni
procesele metabolice pot fi profund perturbate, inclusiv metabolismul
fosfocalcic, cu consecinţe negative asupra oaselor, articulaţiilor şi a inimii.
Se admite un prag maxim de consum de 10g. clorură de sodiu zilnic, la
persoanele sănătoase, care depun muncă fizică susţinută. Acest nivel trebuie
să scadă, în funcţie de starea de sănătate şi de cota efortului fizic, până la 0,
în cazul persoanelor sedentare.
Necesarul de sodiu se stabileşte in funcţie de tipul de efort fizic, de
transpiraţie (transpiraţia excesivă poate conduce la pierderi masive de sodiu)
şi de diureza, căi prin care se elimină, din organism, acest metal. Se mai ţine
cont de starea de sănătate (tensiune arterială, existenţa unor boli cronice sau
endocrine, etc.), precum şi de tipul de alimentaţie (alimentaţia vegetariană
este în mod obişnuit săracă în sodiu). El este cuprins între 0,7g si 4g

104
(700mg-4000mg).Doza zilnică recomandată(D.Z.R.) de natriu, pentru
persoanele sănătoase care nu depun un efort fizic susţinut, este de 2g (2000
mg). De asemenea, nu trebuie să se piardă din vedere, nivelul clorului din
organism, ştiindu-se faptul că cele două elemente se combină de preferinţă
între ele.
Organismul uman nu poate elimina mai mult de 7g de sodiu zilnic, prag
limită atins doar de o funcţie renală excelentă.
Sub aspect calitativ, natriul cel mai sănătos este acela legat organic, aşa
cum se află în mod natural în pulpa unor Cucurbitaceae (dovleac, dovlecei,
pepeni galbeni, castraveţi) precum şi în tomate.
Sursele alimentare bogate în sodiu sunt prezentate în tabelul de mai jos:

Surse alimentare bogate în sodiu

Sursa Conţinut Na (mg/100g)


Sarea de bucătărie peste 37.000
Măsline alimentare 2.300
Telemea 1.500 - 2.200
Mezeluri, conserve 1.000 - 2.000
Caviar 1.500
Caş, caşcaval, brânză topită 900 - 1.300
Panificabile, patiserie, paste făinoase 200 - 400
Peşt marini (neconservaţi, nesăraţi) 237
Organe 110 - 250
Ouă 120
Morcovi, ţelina (rădăcina) 100 - 125
Carne (pasăre, mamifere) 45 - 110
Icre 91
Peşti dulcicoli 75
Leguminoase 40 - 90

7.3.1. Carenţa şi excesul de sodiu

• Carenţa

105
Insuficienţa sodiului (hiponatriemia) se manifestă prin: deshidratare,
uscarea pielii, hipotensiune, astenie, nevralgii, încetinirea
metabolismului glucidelor, instalarea unor tulburări hepatice şi
pancreatice, hipoaciditate gastrica, crampe musculare, dureri
articulare, resorbţie si filtrare renala redusă cu pierderi importante de
lichide si de electroliţi, disfuncţii cardiace.
Hiponatriemia poate fi:
- carenţială de aport (diete alimentare prea sărace în sodiu,),
- indusă (alimentaţie prea bogată în dulciuri),
- patologică (determinată de anumite afecţiuni - insuficienţă
corticosuprarenală, boli renale, etc.),
- de pierdere (determinată de: efort fizic, căldură, transpiraţie
excesivă, diureză crescută, vărsături intense, diaree prelungită, şoc
anafilactic).

• Excesul
În lumea contemporană, excesul de sodiu (hipernatriemia) se
întâlneşte mult mai frecvent decât starea carenţială, ca o consecinţă a
utilizării aproape abuzive în alimentaţie a surselor cu excedent de
sodiu.
Excesul de natriu generează intoxicaţii, hiperexcitabilitate nervoasă,
sete, hipertensiune arterială, boli cardiovasculare, rezistenţă scăzută la
căldură, edeme. Pe termen mediu şi lung, consecinţele hipernatriemiei
pot fi devastatoare (hipertensiune cronică, infarct, chiar cancer - după
mai mulţi cercetători).
Hipertensiunea arterială cronică generată de hipernatriemie, nu mai
cedează după limitarea cantitativă a sodiului. Statisticile arată că

106
majoritatea hipertensivilor maturi sau bătrâni, au abuzat de sarea de
bucătărie(clorura de sodiu) în tinereţe.
Prin mecanisme neurohormonale sau pe căi fiziologice de
compensare, nivelul sodiului creşte în organism în: insuficienţa
cardiacă, edem de origine cardiacă sau renală, ingestie
nesatisfăcătoare de lichide, hiperaldosteronism, diaree şi vomă.

7.4 Fierul (Fe)


Ferul sau fierul, este un element mineral metalic, cenuşiu-argintiu, solid,
important în organismul uman, atunci când realizează combinaţii din ioni di,
tri sau hexavalenţi.
În stare pură, fierul nu se găseşte în natură, fiind prezent sub formă de oxizi,
dioxizi, hidroxizi, sulfaţi, tiocianaţi, etc.. Din sol, fierul ajunge în plante şi
de aici în organismul animalelor şi în hrana omului .

7.4.1. Fierul în organismul omului

Forma cea mai activă de fier pentru organismul uman este Fe2+ (ionul feros,
fierul bivalent). Cationul Fe3+ (ionul feric, fierul trivalent) este mai răspândit
în lumea vegetală, în timp ce ionul bivalent este specific lumii animale.
Există câteva vegetale, cum este cicoarea, care conţin pe lângă fier trivalent
şi cantităţi însemnate de fier bivalent. Fierul trivalent se absoarbe mai greu la
nivelul intestinului subţire şi în organism va trece în forma feroasă activă (în
urma unor reacţii de reducere) sau în forme de depozite, ca feritină.
Cationul de fier formează uşor baze, mai ales hidroxid feric [Fe(OH)3 ] şi
hidroxid feros [Fe(OH)2 ] . O proteină, apoferitina, care prezintă aviditate

107
pentru hidroxizii cu fier cu care se combină, face posibilă înmagazinarea
fierului în ficat, splină, măduva osoasă şi mucoasa intestinală, de unde este
redistribuit, în proporţia necesară în măduva hematopoietică.
Deşi fierul trivalent din sursele vegetale de hrană este mai greu accesibil
corpului omului, acesta prezintă anumite avantaje:
- se absoarbe lent, punând la dispoziţie organismului acest metal în mod
treptat şi pe o perioadă mai îndelungată.
- nu exercităstres oxidativ şi nu generează radicalii liberi .
În organismul omului, prezintă însemnătate atât ferul anorganic, cât şi cel
organic (legat de structuri proteice). Ferul anorganic participă activ la
procesele de oxido-reducere, fiind implicat, atunci când se legă cu sulful, şi
în activitatea enzimatică. Ferul legat organic, îndeplineşte funcţii esenţiale,
ca acelea de respiraţie tisulară (prin hemoglobina) sau de activitate
enzimatică (prin citocromoxidaza). Fierul mai este folosit, în cantităţi mici,
pentru sinteza mioglobinei.
Totalul de fier din organismul unui adult, nu este mai mare de 5 g, fiind
repartizat în felul următor:

TIP % g
Fier total 100 5
Fier eritrocitar 70 3,5
Fier de depozit
20 1
(Feritină)
Fier tisular 6 0,3
Fier circulant 4 0,2

7.5. Vanadiu (V)

Vanadiul este un mineral metalic moale, cenuşiu-argintiu, greu oxidabil .

108
În natură, vanadiul se găseşte rar în formă pură, întâlnindu-se mai frecvent
ca oxid sau ca sare în diferite roci. Deşi nu este rar, apare totuşi în cantitate
mică, în amestec cu alte elemente, în mineralele din clasa silicaţilor şi
fosfaţilor. În sol, concentraţia în vanadiu este infimă .
Întrucât în natură vanadiul se găseşte în cantităţi foarte mici, sursele de
hrană, cel puţin acelea fără adaosuri sintetice, conţin cantităţi minuscule din
acest metal.
Cel mai mult vanadiu se găseşte în: polen, peşti , fructe de mare, cerealele
integrale şi în ridichi. Aceste surse, dacă nu provin din zone poluate, cu
siguranţă că acoperă toate cerinţele corpului, fără niciun risc a unor reacţii
adverse, chiar dacă se consumă în cantităţi mari .
7. 5.1. Vanadiul în organismul omului

Nu s-a putut stabili în ce măsură omul are nevoie de vanadiu. Cercetările


efectuate asupra vanadiului în legătură cu corpul omului, nu au semnalat
manifestări nespecifice în cazul lipsei totale a elementului din organism.
Totuşi, s-a constat că în timp ce bărbaţii se pot lipsi în întregime de acest
element, femeile reacţionează pozitiv la dozele de vanadiu provenite din
sursele alimentare naturale. Câteva miligrame de vanadiu, în cazul
persoanelor de sex feminin, ajută în concepţie şi în sarcină, atenuează
anemia şi scade riscul apariţiei sau a agravării osteoporozei.
Deocamdată, ipotezele cu privire la efectele hipocolesterolemiante
exercitate de către acest metal, nu au fost confirmate.
Se ştie că vanadiul formează pigmenţi metalo-proteici cu structură
porfirinică, asemănătoare clorofilei şi hemoglobinei , putând, probabil,
înlocui într-o oarecare măsură metalele de bază din miez (fierul, magneziul,
etc.). Există însă ipoteza, conform căreia, dacă vanadiul depăşeşte un anumit

109
nivel, necunoscut azi, este posibil să blocheze o parte din hemoglobină,
producând anemii.
Cazurile de exces de vanadiu se întâlnesc la persoanele la care metalul a
ajuns în organism prin sursele contaminate cu pulberi industriale. Impactul
vanadiului din suplimente şi medicamente asupra organismului, nu este
îndeajuns studiat .

7.6. Potasiul

Potasiul, numit şi kaliu, este un element metalic de o mare importanţă


pentru organismul uman, îndeplinind o serie de funcţii esenţiale pentru viaţă.
Răspândirea acestui metal în natură este largă, însă cantitativ se găseşte cu
mult mai bine reprezentat în lumea vegetală decât în cea animală. De aceea,
acoperirea necesarului de kaliu, care este de circa 3 g , nu poate fi realizată
fără să se recurgă la surse vegetale de hrană.
Potasiul este implicat în metabolismul tuturor elementelor şi compuşilor ,
activând numeroase enzime , si hormoni (insulina, adrenalina). Kaliul, de
asemenea, este un depurativ eficient, deoarece ajută la eliminarea din
organism, odată cu apa, a reziduurilor, atât prin transpiraţie cât şi prin urină.
În corpul omului, potasiul se localizează cu precădere în interiorul
celulelor, în timp ce sodiul predomină în vecinătatea exterioară al lor. Între
cele două elemente, prin faptul că sunt purtătoare de sarcini electrice, se
stabileşte o relaţie, de o parte şi de alta a membranei celulare, contribuind
împreună la buna funcţionare a tuturor ţesuturilor, iar în cazul celulelor
nervoase, la declanşarea şi transmiterea impulsurilor. Însă, atunci când
raportul dintre potasiu şi sodiu este dezechilibrat, de cele mai multe ori în

110
favoarea natriului, care ajunge mai uşor şi mai mult în organism prin sarea
de bucătărie , au loc dezechilibre care sunt resimţite foarte repede de către
sistemul nervos şi de către musculatură, îndeosebi de cea a inimii, dar şi de
către ţesuturile cutanate şi subcutanate, care se infiltrează cu apă, rezultând
edemul. Dacă în doze optime cele două elemente se comportă cu “amiciţie”,
atunci când intervin modificări de raport, între ele se naşte o relaţie de
concurenţă, cu eliminare a competitorului mai slab. De aceea, atunci când se
recurge la o hrană bogată în potasiu, sodiul are tendinţa de a se elimina din
organism şi invers. Acest lucru poate fi valorificat în beneficiul corpului, în
scopul combaterii efectelor negative ale excesului de natriu. De asemenea,
se mai recomandă suplimentarea surselor de hrană bogate în potasiu, în
cazul bolilor cardio-vasculare şi al celor renale.
Toate sursele vegetalele conţin potasiu, concentraţia acestui element fiind
mai mare în organele cărnoase ale plantelor (legume şi fructe ), în tuberculi
(cartofi) şi în boabele legumuinoaselor (linte, mazăre, soia, fasole). Dintre
sursele de origine animală, doar pştii pot aduce un aport satisfăcător de
potasiu.
Deficitul de potasiu (hipokaliemia) se poate manifesta sub diverse forme,
după sensibilitatea individuală. De obicei, semnele care însoţesc această
stare carenţială, se exteriorizează prin: oboseală, slăbiciune musculară, sete,
spasme ale pleoapelor, mişcări involuntare ale muşchilor feţei,hipoglicemie ,
edeme, bradicardie, aritmie, senzaţii de sufocare, iritabilitate nervoasă.
Deficitul sever de potasiu, produce paralizie

7.7. Magneziul (Mg)

111
Magneziul este un elementfoarte important, având influenţe directe asupra
metabolismuluii, digestiei şi psihicului. Acest mineral activează numeroase
enzime regăsindu-se şi în structura unora dintre acestea. De asemenea,
prezintă un efect uşor laxativ şi combate sau previne stările uşoare de
depresie. Deoarece prezintă un efect vasodilatator, magneziul acţionează
benefic şi asuprap aratului circulator . Suplimentarea surselor de magneziu,
nu este recomandată doar în cazuri în care rezultă din analizele sângelui un
nivel prea scăzut al acestui element, ci şi într-o serie de afecţiuni, stări
psihice alterate sau simptome ca: depresie, tristeţe, melancolie, apatie,
anxietate, mâini şi picioare reci, afecţiuni hepato-biliare, tulburări
coronariene, hipertensiune, migrene, diabet.
Doza zilnică necesară de magneziu se situează în jurul valorii de 0,3 grame
(300 mg), ceea ce este destul de mult, dacă socotim că, spre exemplu, un
kilogram de căpşuni de abia dacă conţine 125 miligrame. Cele mai bogate
surse alimentare de magneziu sunt: cacao, ciocolata amăruie, verdeţurile
proaspete de culoare verde-închis (frunze de pătrunjel, frunze de mărar,
ceapa verde), fructele uscate (smochine, curmale, stafide), seminţele
oleaginoase (migdale, arahide, nuci, dovleac, alune, floarea soarelui). În
medie, 200 de grame din produsele mai sus enumerate acoperă necesarul
zilnic de magneziu. Ca şi în cazul potasiului, sunt sărace în magneziu
produsele de origine animală (laptele şi derivatele,ouăle, carnea).
Persoanele care consumă preponderent astfel de surse de hrană, mai ales
când le asociază cu produse hiperconcentrate (zahăr şi zaharoase, pâine albă
şi produse de patiserie, grăsimi alimentare ) se confruntă cel mai des cu stări
carenţiale.
Deficitul de magneziu (hipomagnezemia) se manifestă prin excitabilitate
neuromusculară – mai ales când se asociază cu o carenţă în calciu (aşa

112
numitul factor Marsh- Bendel implicat in mecanismul biomolecular al
contracţiei musculare ), crampe musculare (cârceii sunt un semn al
deficitului de magneziu), circulaţie periferică deficitară – în special când şi
fierul este la un nivel scăzut, scăderea capacităţii de concentrare şi
memorare, calculoză renală sau biliară. În cazul copiilor, bătrânilor şi a
adulţilor cu sensibilitate mai mare, carenţa în magneziu se poate manifesta
prin semne cutanate (eczeme, apariţia unor vânătăi în afara oricărui
traumatism) şi prin amorţirea degetelor mâinilor

7.8. Seleniul(Se)
Seleniul este un microelement de care organismul are nevoie în cantităţi
foarte mici (aproximativ 0,15 miligrame zilnic). Acest element, prin acţiunea
antioxidantă, frânează procesele de îmbătrânire şi scade riscul apariţiei unor
boli cronice, inclusiv a cancerului.
În cazul fumătorilor, organismul consumă cantităţi mari de seleniu, ca
măsură de protecţie împotriva substanţelor dăunătoare existente în fumul de
ţigară. De aceea, fumatul, atunci când nu se suplimentează sursele bogate în
acest mineral, induce carenţă în seleniu, predispunând şi mai mult la
îmbolnăvire.
Sursele alimentare cele mai bogate în seleniu sunt:peştii marini, algele,
fructele de mare, cerealele (încolţite, integrale, fulgi), ficatul, usturoiul şi
ceapa.
Seleniul, pe cât de benefic este în cantităţi moderate, pe atât se poate
dovedi de dăunător în cantităţi mari. S-a demonstrat că atunci când ajunge în
organism prea mult seleniu, de obicei prin abuz de suplimente sau de
cereale, acest element angajează tulburări nutriţionale uneori grave, fiind
responsabil şi de apariţia cariilor dentare, mai ales la copii

113
7.9. Zincul (Zn)

Zincul este un microelement, de care organismul are nevoie în cantităţi


foarte mici. Cu toate acestea, lipsa acestui mineral din corpul uman, poate
aduce probleme de sănătate, uneori grave.
Importanţa acestui metal, constă mai ales în faptul că posedă o mare putere
catalitică, ceea ce înseamnă că activează multe enzime (peste 70). Datorită
acestei proprietăţi, zincul intervine în desfăşurarea normală a metabolismului
precum şi în activitatea endocrină. De asemenea, acest mineral, creşte
rezistenţa organismului în faţa stresului şi îmbunătăţeşte performanţa
intelectuală.
În condiţii de stres, organismul consumă şi elimină foarte mult zinc, ceea
ce poate conduce la epuizarea elementului. De aceea, în faţa acestui
fenomen atât de răspândit în zilele noastre, nevoile de zinc sunt mai ridicate.
Carenţa de zinc se manifestă prin întârzieri de creştere la copii, exfolierea
pielii, atenuarea simţului olfactiv şi al celui gustativ, căderea părului,
vindecare greoaie a rănilor, diminuarea funcţiei sexuale, încetinirea ratei
metabolice, instabilitate emoţională, hipertrofia prostatei, ateroscleroză.
Ca şi în cazul fierului, formele de zinc din alimentele de origine animală,
sunt mai accesibile organismului decât cele provenite din hrana vegetală.
Cele mai bogate surse de zinc, sunt: peştele oceanic, fructele de mare,
ficatul, carnea slabă, drojdiile, cerealele germinate, cerealele integrale, ,
seminţele de dovleac si cele de muştar, nucile, castanele, tomatele, sfecla,
fasolea, soia, mazărea uscată.
Calciul, fosforul, acizii graşi nesaturaţi şi vitamina A, favorizează absorbţia

114
şi utilizarea zincului, în timp ce alcoolul, zahărul şi cafeaua se comportă ca
inhibanţi. Totuşi, s-a constatat că dacă este consumat în cantitate mică, vinul
natural de calitate, exercită un efect pozitiv asupra zincului din organismul
omului .

7.10. Calciul (Ca)

Dintre toate minerale, calciul este probabil cel mai cunoscut, cantitatea
necesară pentru organism fiind destul de mare. În medie, un adult are nevoie
de aproximativ 0,8 g de calciu zilnic, cantitate care creşte în sarcină şi
alăptare cu 40%. De asemenea, adolescenţii aflaţi în perioada de creştere
accelerată, trebuie să beneficieze zilnic de mai mult de un gram de calciu.
Se ştie că acest mineral intră în constituţia oaselor şi a dinţilor, precum şi
că prezintă un efect uşor calmant, prin diminuarea excitaţiei nervoase. Însă
rolul calciului este cu mult mai vast, multe probleme de sănătate derivând
din deficitul său. O multitudine de reacţii din organismul nostru se petrec cu
consum de calciu, procese ce produc cu uşurinţă epuizarea elementului şi
instalarea fenomenelor carenţiale, care se manifestă acut - prin senzaţie de
slăbiciune, tremurături, sudori reci, senzaţie de sufocare, palpitaţii, sau
cronic - prin astenie şi decalcifieri ale oaselor sau dinţilor.Stresul , emoţiile
puternice, reacţiile alergice sau consumul de zahăr rafinat şi de zaharoase,
produc în organism pierderi importante de calciu, prin neutralizarea
capacităţii electrice (ionice).
Calciul este un mineral “dificil” încă din faza de absorbţie. În prezenţa
altor substanţe din hrană, trece în forme inactive, care nu mai trec în sânge,
evacuându-se intestinal. Dintre compuşii care blochează calciul încă înainte

115
de traversarea pereţilor intestinului subţire, se numără: zaharoza – prezentă
în proporţie de 99,9% în zahărul rafinat; acidul oxalic – prezent în cacao,
măcriş, spanac, piper şi ciocolată; acidul acetic - din oţet şi murături; acidul
fitic - aflat în cantităţi mari în coaja cerealelor şi în borş; nitriţii – apar ca E-
uri în mezeluri; precum şi acidifianţii - introduşi în special în băuturile
răcoritoare. Este recomandat ca în cazul consumului unor astfel de produse
să nu se administreze, simultan cu ele, surse de hrană bogate în calciu, dar la
următoarea masă, să se renunţe complet la mâncarea cu antagonişti,
consumându-se hrană cu mult calciu.
Cele mai bogate în calciu sunt seminţele de susan şi cele de mac (80g
asigură doza zilnică necesară unui adult), urmate de lapte (2-3 căni de lapte
asigură cerinţele zilnice) şi derivatele ei, de ouăşi de fructele uscate
(smochine, curmale, stafide). Din prelucrarea laptelui, rezultă zerul, care rar
se foloseşte în alimentaţia omului, preferându-se utilizarea lui în furajarea
animalelor. Trebuie însă să se ştie, că în zer se extrage aproape tot calciul,
brânza rezultată în urma prelucrării, fiind mult sărăcită în acest element. Din
punct de vedere chimic, zerul este un lactat de calciu, formă foarte accesibilă
şi benefică organismului, mai ales în cazul persoanelor alergice.
O alimentaţie echilibrată şi variată, care apelează şi la sursele naturale cu
calciu, poate să ferească organismul de stările carenţiale şi de neplăcutele
lor urmări .

7.11. Borul (B)

116
Borul este un element secundar, de care organismul are nevoie în cantitate
mică. Dacă sărurile de bor obţinute pe cale chimică sunt mai mult sau mai
puţin toxice pentru om, sursele alimentare naturale, nu prezintă niciun
pericol, din contră, aduc servicii sănătăţii. Acest mineral se găseşte mai mult
în: fructele încă necoapte, fructele deshidratate (prune, smochine, stafide),
nuci, alune de pădure, lapte şi ouă .
Alături de vitamina D, borul este un stimulent al absorbţiei, asimilării şi
activităţii calciului. Pentru femeile aflate înaintea sau în timpul menopauzei,
cel puţin sub aspectul menţinerii unei densităţi osoase corespunzătoare
(prevenirea osteoporozei), borul provenit din sursele naturale se dovedeşte
de mare folos .

7.12. Fosforul (P)

Fosforul este un element prezent în toate celulele organismului uman, nici


un proces metabolic neputându-se desfăşura în lipsa lui. Transformarea
tuturor energiilor latente (potenţiale) în energii exprimabile (forţă psihică,
forţă fizică, energie metabolică) sunt intermediate de către molecule care
conţin în mod obligatoriu fosfor. De asemenea, depozitarea calciului în oase,
dar şi în unghii şi dinţi, nu poate avea loc, dacă nu se realizează combinaţii,
al căror rezultat este formarea de săruri cu fosfor (fosfatul de calciu).
De mare importanţă pentru celule, îndeosebi pentru cele ale sistemului
nervos, sunt anumite grăsimi (lipide) care conţin fosfor, denumite fosfolipide
sau fosfatide, dintre care cele mai cunoscute sunt lecitinele şi cefalinele.
Acestea intră în structura membranelor celulare, contribuind la schimbul
adecvat de substanţe dintre celulă şi mediul extern ei. Pentru neuroni
(celule care alcătuiesc sistemul nervos), fosfatidele sunt compuşi de bază în
alcătuirea tecilor neuronale (mielinelor), exercitând atât o funcţie de
protecţie, cât şi una activă, în ceea ce priveşte transmiterea impulsurilor.
Fosforul, de asemenea intră în structura unor proteine foarte importante
pentru organism, aşa cum este de pildă fosfocreatina, compus care asigură

117
baza energetică a muşchilor. Regăsindu-se în anumite structuri proteice,
fosforul mai îndeplineşte şi rolul de enzimă .
O importanţă deosebită, reprezintă legătura dintre calciu şi fosfor. Cele
două elemente realizează combinaţii chimice importante, contribuind
împreună la formarea şi menţinerea în condiţii optime a oaselor şi a
ţesuturilor conjunctive. Însă, când raportul dintre cele două elemente nu este
corespunzător, ele se comportă ca antagoniste şi concurente, ceea ce
înseamnă că elementul mai bine reprezentat are tendinţa de a-l anihila pe cel
mai slab. Pentru a menţine la un nivel optim raportul dintre calciu şi fosfor,
organismul omului deţine mecanisme complexe de control, care se
desfăşoară sub influenţa sistemului nervos central, precum şi a sistemului
endocrin. Se scrie şi se vorbeşte foarte mult despre glanda tiroidă şi
disfuncţiile sale, însă mai rar se abordează problemele paratiroidelor, care
sunt patru glande, aflate în spatele tiroidei. Sub coordonare nervoasă, aceste
organe endocrine, secretă produşi endocrini, numiţi parathormoni, care
controlează aproape în întregime metabolismul fosfo-calcic. Totuşi, chiar şi
în afara unor disfuncţii ale paratiroidelor, care nu sunt atât de rare, pe cât în
general se crede, printr-un aport de surse alimentare, care au compoziţie
dezechilibrată în ceea ce priveşte raportul dintre calciu şi fosfor, pot să
intervină perturbări al metabolismul fosfo-calcic.
Alimentele de provenienţă industrială (mezelurile, cremele de uns pe pâine,
ciocolata, margarina, brânzeturile, etc.) au adesea adăugate, diferite
substanţe cu fosfor, mai ales fosfaţi şi lecitine de tip “E”. Din acest motiv, de
obicei, în organism ajunge mult mai mult fosfor decât calciu. S-a constatat,
că în ţările dezvoltate, hipocalcemiile sunt adesea mai frecvente decât în
ţările sărace, tocmai ca o consecinţă a excesului de fosfor din alimente.
Poate şi mai periculoasă, mai ales în cazul copiilor, este prezenţa acidului
fosforic, fie el şi foarte diluat, mai ales în unele băuturi răcoritoare
carbogazoase. Astfel de sucuri, nu numai că decalcifiază, dar şi contribuie la
precipitarea unor săruri la nivelul aparatului urinar, cu formare de
microlitiaze şi litiaze, cunoscute sub denumirea uzuală de “nisip sau pietre la
rinichi”.
Cei care recurg la surse naturale de hrană, sunt scutiţi de cele mai multe ori
de asemenea probleme, cu condiţia existenţei în alimente al celor două
elemente, la nivele corespunzătoare. Însă, trebuie să se ştie că anumite
alimente, prin conţinutul ridicat de fosfor în comparaţie cu calciul, cer o
completare a surselor calcice. Dintre produsele cu mult fosfor, dar cu prea
puţin calciu, amintim: peşti, arahidele, nucile, seminţele de dovleac, soia,
fasolea boabe, mazărea, pastele făinoase. În alte alimente naturale, raportul
dintre fosfor şi calciu este echilibrat, aşa cum se întâmplă în cazul unor

118
surse ca: susanul, migdalele, alunele de pădure,oul, smochinele, stafidele,
iaurtul, laptele, pătrunjelul, morcovii, ţelina.
Seminţele oleaginoase (floarea soarelui, alunele, susanul, macul, etc.) sunt
importante, nu atât sub aspectul conţinutului total de fosfor, cât prin
cantitatea îndestulătoare de lecitine naturale din compoziţia lor.
Principalul inhibant al fosforului, ca şi în cazul calciului, este zahărul
rafinat, acesta putând crea situaţii de carenţe, care se întâlnesc destul de des
la amatorii de dulciuri. Fructele dulci şi mierea, prin conţinutul mare de
fructoză, sunt mici consumatoare de fosfor, căci acest zaharid se poate
metaboliza fără transformarea prealabilă în compuşi intermediari cu fosfor
(nu necesită fosforilare). Scăderea nivelului fosforului, mai poate fi cauzată
de tratamentele mai îndelungate, cu suplimente farmaceutice, care conţin
fier sau magneziu.
Necesarul de fosfor, nu este foarte mare, 1 gram asigurând doza de care are
nevoie organismul într-o zi . Acesta înseamnă că 120 g de seminţe de susan,
500 g de brânză proaspătă sau un litru de lapte acoperă cerinţele în acest
element, pe durata a 24 de ore. Totuşi, în condiţii de efort fizic solicitant,
creştere rapidă, sarcină sau alăptare, suplimentarea necesarului de fosfor este
obligatorie.
Deficitul de fosfor, se exteriorizează prin: astenie, oboseală musculară,
demineralizări osoase, apariţia cariilor, căderea părului, tulburări nervoase,
disfuncţii renale, scăderea capacităţii intelectuale, tulburări sexuale,
stagnarea creşterii la copii. În cazul adolescenţilor aflaţi în faza de creştere
accelerată, precum şi în acela al gravidelor sau a femeilor care alăptează,
sursele bogate în fosfor trebuie suplimentate.
Atunci când în organism se află prea mult fosfor, pot apare semne similare
cu cele ale deficitului, însă cu manifestări mai severe. De asemenea, excesul
de fosfor, poate provoca şi alte dereglări sau afecţiuni ca anemie,
microlitiază sau litiază urinară.

8. Enzime

119
Enzimele (fermenţii) sunt , în mod natural, substanţe produse doar de
celulele vii, care intervin în numeroase reacţii biochimice. Ele îndeplinesc
rolul de biocatalizatori, proprietate esenţială pentru materia vie .
Conform teoriei chimice, catalizatorul este o substanţă care grăbeşte
desfăşurarea unei reacţii, fără să se modifice structural în timpul desfăşurării
acesteia şi fără să se regăsească în produsul final al reacţiei respective. În
lipsa catalizatorului, oricum reacţia ar putea avea loc, însă într-un timp mai
îndelungat.
Aplicată sistemelor vii, teoria catalizatorului, are o conotaţie deosebită, căci
reacţiile biochimice întârziate, care teoretic pot avea loc şi în lipsa
enzimelor, nu sunt compatibile cu viaţa. Dacă degradările şi sintezele
celulare s-ar desfăşura mult încetinit, celulele s-ar sufoca iar nutriţia celulară
ar fi blocată, ceea ce ar conduce la moartea lor.
Enzimele imprimă o mare viteză de desfăşurare a proceselor biochimice
(sinteze, degradări, oxidări, reduceri, hidrolize, hidratări, etc.), de activitatea
lor depinzând mai toate funcţiile fiziologic .
8.1. Structura enzimelor

Enzimele sunt catalizatori solubili, macromoleculari, de natură organică,


termolabili (se degradează uşor la temperaturi ridicate), cu activitatea
specifică faţă de o anumită substanţă sau faţă de un grup de substanţe.
Activitatea fermenţilor este dependentă de anumite condiţii de mediu (pH,
temperatură, etc.).
Orice enzimă este alcătuită din două componente
1. apoenzima (componenta proteică).
2. coenzima. (componenta neproteică, prostetică ).
Apoenzima are specificitate de substrat (recunoaşte doar anumite

120
substanţe) iar coenzima are specificitate de acţiune (reacţionează doar într-
un anumit fel, în anumite condiţii).
În corp există diverse substanţe endogene (produse de organism) sau
exogene (introduse în organism), care activează sau inhibă, sinteza ori
activitatea enzimelor.
Enzimele exogene, care prezintă activitate în corpul uman, sunt substanţe
sensibile, care se distrug prin fierbere şi în mare parte prin stoarcere, precum
şi la contactul mai îndelungat cu oxigenul din aer. Din acest motiv, doar
sursele alimentare naturale crude sunt surse cu adevărat furnizoare
sănătoase de enzime .
8.2.Denumirea enzimelor

Există mai multe feluri de a denumi enzimele. În general, denumirea acestor


substanţe, derivă de la substratul sau substraturile pe care le catalizează.
Întru-cât principalii compuşi implicaţi în metabolism sunt glucide protide şi
lipide , numele enzimelor participante la aceste transformări, vor fi în
corelaţie cu aceste substanţe. Mai jos, prezentăm câteva exemple, de enzime,
cu precizarea că, numărul fermenţilor este de ordinul miilor
- amilaza
- invertaza
Enzime implicate în - trehalaza
metabolismul glucidic - piruvat dehidrogenaza
- fructochinaza
- fosforilaza
- peptidaza
Enzime implicate în - ribonucleaza
metabolismul protidic - histaminaza
- cistein-proteaza
Enzime implicate în
- lipaza (ca denumire generică)
metabolismul lipidic

121
Enzimele care se sintetizează în organismul uman (enzime endogene)
În corpul omului, se produc în fiecare secundă, mii şi mii de enzime. Orice
deficit enzimatic este resimţit destul de dur de către organism.
Există două mari categorii de enzime endogene.
- enzimele digestive (ajută la scindarea moleculelor mari provenite din
hrană, în structuri mai mici, care pot trece din intestin în sânge ),
- enzime metabolice (susţin toate funcţiile fiziologice şi viaţa însăşi).
Toate enzimele digestive sunt extracelulare (sunt eliberate şi acţionează în
afara celulei). Fermenţii metabolici pot fi atât intracelulari, cât şi
extracelulari .
Enzimele microbiologice, enzimele vegetale şi enzimele de origine animală,
care ajung în organism din afară (enzime exogene, enzime alimentare)
Toate vietăţile (bacterii, ciuperci, plante , animale, etc.) posedă echipamente
enzimatice, fără de care nu pot supravieţui.
Multe din enzimele produse de vieţuitoarele aflate în diverse stadii ale
evoluţiei, acţionează asupra organismului uman. Această acţiune poate fi
directă (enzimele participă la reacţiile metabolice sau în altfel de reacţii, ca
biocatalizatori) sau indirectă (enzimele exogene nu se comportă în
organismul uman ca fermenţi, dar prezintă un alt tip de acţiune fiziologică).
Din acest motiv, enzimele produse de către microorganisme, de către plante
sau de către animale, au fost valorificate din cele mai vechi timpuri de către
om. Pe baza lor s-au obţinut atât produse de fermentaţie (băuturi alcoolice,
murături, lactate, etc.), cât şi stimulente digestive şi metabolice .

• Enzime microbiologice naturale

122
Pe cale directă sau indirectă, prin probiotice ,prebiotice sau simbiotice , se
poate asigura o bună funcţionare a colonului, prin intensa activitate
enzimatică a bacteriilor care alcătuiesc microflora utilă intestinală .
• Enzime de origine animală
Enzime (invertaze) se găsesc, de pildă, în mierea de albine, produs obţinut
prin activitatea unor animale din categoria insectelor. Când invertaza din
miere se distruge, produsul se "zahariseşte". Prin conţinutul ridicat de
fermenţi, mierea necristalizată este cu mult mai sănătoasă, părerile contrare
fiind nejustificate. Enzime de natură animală, care se dovedesc benefice
organismului uman, se mai găsesc şi în gălbenuşul crud de ou. Fermenţii
din carne, din lapte sau din peşte, deşi există, nu se pot valorifica deoarece
se distrug prin prelucrare .

• Enzime vegetale
Multe plante sau numai anumite organe vegetale, mai ales fructe şi frunzele,
conţin enzime cu acţiune favorabilă asupra aparatului digestiv al omului sau
asupra metabolismuluii.Plantele medicinale care conţin astfel de fermenţi, au
fost numite; plante enzimatice .
Fermenţii din fructe stimulează repede digestia, deoarece eliberarea lor este
facilă.
Enzimele din frunze, deşi nu prezintă asupra omului o acţiune foarte
puternică, prezintă avantaje dietetice şi curative certe. Ele se eliberează
treptat, deoarece se află prinse în ţesătura fibrelor vegetale. Prin faptul că
acţiunea acestor enzime se desfăşoară într-un timp mai
îndelungat,verdeţurile sunt deosebit de sănătoase . Trebuie acordată o atenţie
deosebită verdeţurilor,în cadrul unei alimentaţii echilibrate deoarece ele
reprezintă o sursă bogată de vitamine ,minerale şi enzime . Plantele

123
legumicole de la care se folosesc părţile verzi, îndeosebi frunzele, sunt
cunoscute sub denumirea uzuală de "verdeţuri".
Cele de culoare verde - închis (frunze de pătrunjel, frunze de mărar, spanac,
ceapă verde,etc.), sunt mai bogate în clorofilă A, şi în consecinţă conţin mult
magneziu. Aproape toate verdeţurile au în compoziţie principii care ajută la
eliminarea toxinelor din organism pe cale urinară (sunt depurative şi
diuretice).
Frunzele comestibile şi proaspete ale plantelor, consumate ca atare sau sub
forma unor salate de crudităţi, ajută la stabilizarea sau scăderea glicemiei, au
efect anorexigen, şi sunt antiscorbutice - prin conţinutul însemnat de
vitamina C.
Diverşi autori arată că în frunzele comestibile ale plantelor se găsesc cele
mai sănătoase fibre alimentare de origine vegetală. În structurile celulozice
ale acestor fibre, sunt prinse ca într-un schelet, diferite enzime care
acţionează favorabil şi treptat, asupra digestiei şi a metabolismului. De
aceea, verdeţurile, sunt considerate pe buă dreptate elemente de balast ce
dau senzaţia de saţietate şi constituie o materie alimentară din care se
eliberează pe rând diverşi fermenţi. Mai mult, materialul fibros care intră în
compoziţia frunzelor, este constituit din celuloză cu mult mai puţin dură
decât aceea care se găseşte la periferia boabelor de cereale, boabelor de
leguminoase , sau în interiorul seminţelor oleaginoase . Din acest motiv,
verdeţurile nu prezintă efect iritant asupra tubului digestiv. Tuturor acestor
proprietăţi, se mai adăugă şi efectul puternic antioxidant conferit de
consumul părţilor verzi şi proaspete ale vegetalelor comestibile, astfel încât,
beneficiile aduse organismului de către verdeţuri, devin cu totul deosebite.
Verdeţurile se pot consuma neprelucrate termic, sub formă de suc sau gătite.
Atunci când se apelează la surse proaspete, primele două utilizări devin cele

124
mai benefice, deoarece pierderile de principii sunt minime. Verdeţurile
fierte, conservate sau congelate, îşi diminuează în mod semnificativ valoarea
dietetică .

8.3. Antienzime şi inhibitorii enzimelor

Antienzimele, denumite şi enzime inhibatoare, sunt substanţe cu structură


apropiată de cea a fermenţilor, care, însă, acţionează în sens invers, frânând
sau întârziind declanşarea unui proces metabolic. Antienzimele acţionează
direct asupra substratului, şi nu asupra altor fermenţi.
Cele mai multe antienzime exogene se găsesc în seminţe, mai ales în cele
ale plantelor oleaginoase , având rolul natural de a oprii desfăşurarea
proceselor de dezasimilaţie din bob, înainte de germinaţie.
Antienzimele nu trebuiesc confundate cu substanţele care frânează sau
blochează activitatea enzimelor, compuşi numiţi inhibitori de enzime. Există
numeroase substanţe care inhibă enzimele, dintre care, insulina, prin efectul
blocant exercitat asupra lipazelor, este cea mai cunoscută

125
9. Laptele şi produsele lactate
9.1. Compoziţtia chimică a laptelui
Se impune să definim laptele ,nutrient de bază şi indispensabil unei
alimentaţii echilibrate.
Din punct de vedere igienic, laptele, reprezintă, produsul glandei
mamare obţinut în urma mulsului în condiţii igienice de la vaci sănătoase.
Denumirea de „lapte’’, fără nici o altă precizare se referă la laptele de vacă
în timp ce pentru alte tipuri va trebui specificată şi specia de
provenienţă,cum ar fi lapte de oaie,capră bivoliţă.
Din punct de vedere fizico –chimic ,laptele ,reprezintă un amestec în
care lactoza şi sărurile minerale se găsesc în soluţie,grăsimile ,sub formă de
suspensie şi proteinele se află sub formă coloidală.
Laptele conţine 87,5 % apă şi 12,5 % substanţă uscată
Lipidele , sunt reprezentate de lipide simple (trigliceride). Şi lipide
complexe de tipul , lecitinelor, cefalinelor, sfingomielinelor.
Proteinele, sunt reprezentate de substanţe azotate proteice,cazeina şi
proteinele din lactoser.
Cazeina reprezintă proteina majoră din lapte reprezentând 18 – 21
% ,din totalul proteinelor din lapte.
Proteinele din lactoser sunt reprezentate de albumine , imuno -globu-
lîne şi proteozo-peptone.
Zaharurile ,sunt reprezentate de lactoză , care este un diglucid
reducător, format din o moleculă de alfa- glucoză şi o moleculă de beta-
galactoză.

126
Vitaminele , care se găsesc în lapte sunt ,liposolubile şi
hidrosolubile.Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de , vitaminele A,
D, E , K , iar cele hidrosolubile, de vitaminele,B1, B2, B6,B12,PP, H , C .
Sărurile minerale , care se gasesc în lapte sunt reprezentate de cloruri
alcaline , în cantităţi apreciabile , calciu , sub formă de carbonat de
calciu,într-un procent apreciabil , precum şi cantităţi reduse de fier , cupru şi
magneziu .

Pigmenţii din lapte , sunt reprezentati de lactocrom care imprimă laptelui o


irizaţie albastruie ,şi riboflavîna ,care da laptelui o tentă gălbuie.
Elementele figurate, care se găsesc în lapte sunt reprezentate de
celule epiteliale ,celule microbiene şi leucocite.
Anticorpii ,sunt reprezentaţi de ,aglutinine ,precipitine
,antitoxine(anticorpi anafilactici) şi hemolizîne.
Prin compoziţia sa ,laptele ,reprezintă alimental ideal pentru toate
categoriile de virstă şi stare fiziologică ,fiînd considerat pe bună dreptate
,,elixirul vieţii”

9.1. PRODUSE LACTATE

Reprezinta o categorie de produse rezultate în urma prelucrării


laptelui .
Aceste produse sunt reprezentate de : smântână, produse lactate acide şi
brânzeturi.

127
Smântâna

Principalele sortimente de smântână obtinute îndustrial la noi în ţara


sunt smântâna dulce şi smântâna fermentată denumită şi smântană de
consum.

Smântâna dulce este destinată fabricării de frişcă. Se obţine din lapte de


vacă sau bivoliţă de primă prospeţime şi calitate, are un procent de 32%
grasime.

Smântâna fermentată, se obţine industrial din smântâna dulce


normalizată , pasteurizată , racită la 28-300 Celsius şi însămanţată 5% cu
maia . Maiaua conţine streptococi lactici : Streptococus Lactis, Cremoris,
Citronorum şi Paracitronorum.

9.1.1. Produsele lactate acide

Se obţin din fermentarea lactozei din lapte sub acvţiunea ,unor bacterii
lactice şi cu ajutorul unor drojdii şi levuri , atunci când se realizează o
fermentaţie alcoolică şi lactică.
Produsele lactate acide sunt reprezentate de iaurt, lapte acidofil , lapte batut
şi chefir.

• Laptele bătut

După procentul de grăsime se împarte în :


- tipul extra=4 %
- tipul 1(sana)= 3,6 %
- tipul 2= 2 %
- tipul 3= 0,1 % la care procentul de substanţă uscată trebuie
să fie de 11 %.
Aciditatea în grade Thörner , între 120-130.

• Laptele acidofil

Se obţine din lapte de vacă normalizat, pasteurizat şi însămanţat cu


culture pure de Lactobacillius acidophilus.

128
Procentul de grasime este de 2% ,iar aciditatea , maxim 1400 T

• Chefirul

Se obţine din fermentarea laptelui cu o maia formată din bacterii lactice


(streptococci şi bacilli lactici) cât şi levuri (torula şi rodotorula kefirii )la
care
se adauga acţiunea drojdiilor, de tipul , saccharomyces kefirii . Aceste
microorganisme produc o fermentaţe mixtă acido-lactică şi alcoolică .
Procentul de grăsime fiind între 3.3 - 3.4 % , procentul de alcool variind
între 0.1 - 0.6 % , iar aciditatea în grade Thörner , având valori, cuprinse
între 110 - 120.

• Untul

Este produsul obţinut din smântâna pasteurizată şi prelucrată prin


însămânţare cu fermenţi lactici.

• Brânzeturile

Sunt produse obţinute prin coagularea laptelui , urmate de prelucrarea


tehnologică a coagului , rezultat , prin procedee fizico-chimice şi
microbiologice.

Prin compoziţia lor chimică cât şi a materiei prime reprezentate de lapte


produsele lactate, reprezintă un aliment indispensabil unei alimentaţii
echilibrate fiind o reală sursă de proteine, săruri minerale şi grăsimi .
Atât laptele cât şi produsele lactate , constituie o importantă sursă de
proteine,grăsimi şi săruri minerale, fiind necesare unei alimentaţii
echilibrate.

Anumite sortimente de brânzeturi au un procent foarte mare de proteină


şi grăsime egalând sau chiar depăşind carnea şi preparatele din carne ,
însă au un procentaj mai scăzut de zahăruri ( hidraţi de carbon). Din acest
punct de vedere , brânzeturile sunt recomandate în alimentaţia
diabeticilor dar sunt contra- îndicate în alimentaţia obezilor a celor cu

129
hiperlipemie , cardiacilor şi hipertensivilor, pe fondul obezităţii , unde se
recomandă brânza ditetică de vaci .

Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil


Lapte şi produse lactate
Nr. Denumirea Pr % L % HC K P Na Energie
Crt. alimentului % mg. mg. mg. K cal
1. Lapte de vacă 3,5 3,5 4,5 160 114 40 65
întegral
2. Lapte de vacă 3,5 1,7 4,9 160 114 40 50
normalizat
3. Lapte smântânit 3,5 0,1 5,0 160 114 40 36
4. Lapte bătut de vacă 3,2 2,9 5,5 181 120 120 63
5. Chefir 4,0 2,8 4,0 181 120 120 59
6. Sana 3,5 3,6 4,0 181 120 120 64
7. Iaurt 3,2 2,6 4,0 181 120 120 54
8. Brânză grasă de vacă 13,0 9,0 4,5 65 80 18 155
9. Brânză dietetică de 18,0 - 4,0 65 80 18 90
vacă
10. Brânză de burduf 27,4 27,4 0,5 146 400 515 369
11. Telemea de oaie 18,9 24,0 1,0 146 400 515 305
12. Telemea de vacă 19,4 20,4 1,0 146 400 515 273
13. Caşcaval Dobrogea 28,6 32,4 1,0 145 400 515 423
14. Caşcaval Penteleu 25,0 19,0 1,0 146 400 515 283
15. Parmezan 31,4 25,4 0,2 150 550 700 366
16. Brânzeturi topite 7,0 36,0 0,9 - 100 - 366
Abrevieri utilizate: Proteine-Pr
Lipide-L
Hidraţi de carbon-HC
Potaşiu-K
Fosfor-P
Sodiu-Na

130
9.2. Laptele şi produsele lactate,consum şi riscuri

Consumul de lapte şi produse lactate ,satisface prin compoziţia acestora


nevoile organismului numai în diferite clase de compuşi , aducând în
alimentaţia omului un aport deloc neglijabil de proteine , glucide , lipide şi
săruri minerale.

Lipidele conţinute în lapte şi produse lactate au un rol deosebit în buna


funcţionare a organismului . În organism , lipidele au rol energetic . Prin
arderea unui gram de lipide rezultă 9 kcal . Lipidele , protejază organismul
impotriva frigului , intră în componenţa celulelor organismului , a
membranelor celulare , contribuie la absorţia vitaminelor liposolubile ,
stimulează peristaltismul intestinal , eliminarea bilei , funcţionarea
pancreasului , îmbunatăţeşte calităţiile gustative ale hranei şi dau senzaţia de
saturaţie . Laptele şi produsele lactate conţin doi din cei trei acizi graşi
esenţiali şi anume acizii , linoleic şi lionolenic . Necesarul în acid linoleic al
organismului este de 2-6 g . Untul conţine 3,6 % acid linoleic. Acizii graşi
saturaţi se gasesc în lapte şi produse lactate acide şi unt ,ei fiind
constituienţii de bază ai lipidelor.
Fosfolipidele reprezintă o clasă aparte de lipide cu rol important în creşterea
şi dezvoltarea organismului ele fiind o parte constituientă a sistemului
nervos. Necesarul zilnic de fosfolipide , este de 5 g . Laptele , untul şi
smântâna , conţin cantităţi apreciabile de fosfolipide.
Colesterolul este un alcool gras policiclic cu rol major în funcţionarea
normală a organismului , în sinteza hormonilor suprarenalieni , a diferitelor
etape din metabolismul lipidic şi protidic. Norma zilnică de colesterol este
de 0,3 – 0,6 grame. Untul conţine cel mai mare procent de colesterol .
În ceea ce priveşte lipidele , în ansamblul , lor acestea sunt bine reprezentate
în smântână , unt , caşcaval şi produse lactate acide .

Proteinele din lapte şi produse lactate sunt necesare unei alimentaţii


echilibrate. În organismul uman proteinele au rol plastic , constructor ,
asigurând creşterea şi dezvoltarea celulelor , ţesuturilor cât şi regenerarea
acestora.
Proteinele intră în structura unor hormoni , a enzimelor , întervin în
desfăşurarea tuturor proceselor metebolice , întră în componenţa anticorpilor
, asigură detoxifierea organismului prin cuplarea lor cu produşii toxici ,
rezultaţi din diferite reacţii metabolice sau pătrunşi accidental în organism .

131
Îndeplinesc funcţia de transportori ai diferitelor substanţe formând complexe
lipo-proteice , glico-proteice, vitamino-proteice , proteino-mineral , participă
la reglarea echilibrului osmotic şi la repartiţia apei în organism.
Alimetaţia raţională recomandă zilnic, 1 g proteină, pe kg. greutate
vie.
Proteinele sunt formate din aminoacizi şi sub influienţa unor enzime
din clasa proteazelor, proteinele, se descompun în aminoacizi . Din cei 20
aminoacizi ce intră în structura proteinelor 8, sunt aminoacizi esenţiali, pe
care organismul nu şi-i poate sintetiza şi pe care şi-i procură din alimente.
De remarcat faptul că metionina, care este un aminoacid esenţial se găseşte
în cantităţi apreciabile în brânza de vaci.
Referitor la necesarul de proteină zilnică , copiii , în perioada de
creştere, au nevoie de 2g proteină pe kg , iar femeile gravide , de 1,5 g
proteină , pe kg şi pe zi. La adulţi necesarul de proteină este , pentru un om
de 70 kg ,de 70 g pe zi, dar nu trebuie să scadă sub 40 grame pe zi . Ca sursă
de proteină specificăm faptul că laptele şi produsele lactate au un aport
considerabil de proteină. În acest sens , laptele conţine 3,5%, produsele
lactate acide , între 3,2 şi 4% , brânza dietetică de vaci , 18 % , brânza grasă
de vaci , 13% iar caşcavalurile , între 20-31% proteină . Trebuie specificat
faptul că proteinele din lapte şi produse lactate alături de cele dîn carne ,
preparate din carne peşte şi ouă , conţin toţi aminoacizii în proporţii
optime , necesari sintezei proteinelor din organism , în comparaţie cu
alimentele vegetale unde proporţia aminoacizilor ce stau la baza proteinelor
nu este optimă.

Glucidele din lapte şi preparate din lapte, au rol esenţial în creşterea şi


dezvoltarea organismului cit şi în desfăşurarea diferitelor reacţii metabolice .
În organism, glucidele au rol plastic, întrând în componenţa membranelor
celulare dar şi rol energetic. Prin arderea a 1g de glucide rezultă 4 kcalorii.
Cantitatea de energie degajată la arderea glucidelor se face foarte repede în
comparaţie cu alte surse de energie ale organismului, motiv pentru care
glucidele sunt recomandare în alimentaţia sportivilor de performanţă.
Glucidele au rol major în metabolismul proteic şi lipidic,fiind stocate la
nivelul ficatului şi muşchilor sub formă de glicogen ; constituind rezerva de
glucoză a organismului . Dacă glucidele nu pătrund cu hrana în organism
atunci rezerva de glucide se epuizează ceea ce intensifică procesul de
oxidare al lipidelor . Poliglucidele de tipul celulozei şi hemicelulozei nu pot
fi utilizate ca sursă de glucide pentru organism, ele fînd utilizate ca fibre şi
au rolul de a stimula peristaltismul intestinal, evacuarea fecalelor, eliminarea
colesterolului, a substanţelor toxice .

132
Principala sursă de glucoză pentru organismul uman o constituie amidonul,
care sub acţiunea enzimelor pancreatice de tipul amilazei este descompus în
diferiţi produşi , până la glucoză, care este utilizată de organism sau
depozitată ca rezervă glucidică în ficat şi muşchi , sub formă de gllicogen.
Pentru o alimentaţie normală este nevoie de 50-60 g glucide pe zi având în
vedere faptul că organismul poate suntetiza glucide din glicerină şi
aminoacizi , mai ales când proteinele se gasesc dîn abundenţă fiind în
sitzuaţia de “lux
proteic “ Lactoza din lapte este o sursă importantă de glucide , ea găsindu-se
în procent de 4,5 % , dar surse importante de glucide sunt reprezentate şi de
produsele lactate , astfel că în laptele bătut sau laptele smântânit glucidele
ajung la 5,5%

Vitaminele şi sărurile minerale , au rol major în mentinerea presiunii


osmorice în creşterea şi dezvoltarea organismului în metabolismul
diferitelor substanţe sau compuşi Spre exemplu calciul şi vitamina D ,
asigură creşterea şi dezvoltarea oaselor dar este implicat şi în mecanismul
biomolecular de contracţie a muşchilor.
Sub aspectul riscului privind consumul in exces de produse lactate si de
lapte am putea amintii unele disfunctii gastrointestinale care pot aparea la
persoanele cu ,colita fermentativa, cat si unele modificari ale chimismului
intestinal care ar putea duce la modificari ale florei intestinale cu toate
repercursiunile care rezulta din aceasta.

133
10. Carnea

În ansamblul său carnea reprezintă ţesutul muscular provenit de la


animalul tăiat, împreună cu ţesuturile cu care se află în raport de contiguitate
naturală şi anume oase, grăsime, fascii, aponevroze, vase de sânge, nervi,
ganglioni limfatici .
Examenul de labortor vizează aprecierea întegrităţii, prospeţimii şi
salubrităţii . Pentru aceste determinări trebuie avută o deosebită grijă la
recoltarea probelor, ţinând seama de faptul că pentru examenele
microbiolugice recoltarea probelor trebuie să se facă în recipiente sterile şi
trebuie să ajungă la , laborator în cel mai scurt timp poisibil, condiţie
valabilă şi în cazul probelor destinate examenului fizico – chimic.

Conţinutul în nutrienţi, în grame la 100 g. de aliment consumabil

Carne, organe şi produse din carne


Nr. Denumirea Pr % L % HC K P Na Energie
Crt. alimentului % mg. mg. mg. K cal
1. Carne de vacă slabă 20,4 2,2 - 110 200 408 104
2. Carne de porc slabă 20,4 6,3 - 442 170 170 142
3. Carne de găînă 21,0 6,0 - 359 160 400 142
4. Carne de pui de găină 20,1 10,2 - 359 160 400 177
5. Creier de bovine 10,5 9,0 - 327 380 195 127
6. Inimă de bovine 19,7 3,0 - 310 380 333 109
7. Rinichi de bovine 18,0 5,0 - 259 250 450 120
8. Inimă de bovine 17,0 4,0 - 326 130 290 107
9. Limbă bovine 15,7 17,6 - 230 200 133
10. Preparate de tip 13,0 26,0 - 160 150 2000 295
prospături:parizer,
cremvursti,polonez
11. De tip 17,0 34,6 - 510 150 1900 391
semiafumat:Bucureşti,
Italian, Vânătoresc
12. Salam de vară 20,0 47,0 - 252 150 1260 519
13. Cabanos 19,4 31,7 - 226 150 1050 374

134
14. Caltaboş alb 18,2 19,7 - 143 180 750 258
15. Şuncă presată 24,9 20,7 - 314 220 855 294
16. Muşchi ţigănesc 21,6 26,3 - 310 220 800 333
17. Tobă I 23,0 22,0 - 130 250 1750 299
18. Lebervurst 16,8 30,1 - 160 150 2000 349
19. Pateu de ficat 19,6 19,5 - 195 250 1100 261
20. Haşeu din carne de 16,6 25,5 - 190 250 1000 305
porc

Abrevieri utilizate: Proteine-Pr


Lipide-L
Hidraţi de carbon-HC
Potasiu-K
Fosfor-P
Sodiu-Na

10.1. Carnea şi preparatele din carne –consum şi riscuri

Referitor la consumul cărnii şi a preparatelor din carne ,trebuie precizat


faptul că acestea aduc în alimentaţia omului un aport proteic şi lipidic foarte
important la care se adaugă, aportul de minerale.

• Consumul de carne şi preparate din carne

Proteinele animale sânt încărcate cu grăsimi (saturate) şi colesterol ,


existând sub formă de complexe lipoproteice.
Raportând la un întreg , carnea şi preparatele din carne acestea , conţin un
procent de 20% proteină .
Proteinele sunt esenţiale la orice vârstă, deoarece intră în structura
musculaturii şi constituie un element de bază în menţinerea imunităţii . Ele

135
conţin aminoacizi esenţiali , substanţe necesare funcţionării organismului.
Acesti aminoacizi nu pot fi sintetizati de organism, ci trebuie luati din
alimente. Pentru a ne asigura necesarul de aminoacizi esenţiali trebuie să
combinam cele doua tipuri de proteine: animale şi vegetale , cu un mic
avantaj totuşi pentru proteinele animale, care conţin o cantitate mai mare de
aminoacizi.

Carnea albă este o sursă deosebit de bogată în de proteină în comparaţie cu ,


carnea roşie.
Este indicat ca proteinele animale să provină dintr-o carne mai uşoară –
peşte , pui , curcan . Aşa-numita carne albă , care conţine mai multe proteine
şi mai puţine grăsimi decât carnea roşie, fiind una dintre cele mai bune surse
de aminoacizi esenţiali, fier, zinc şi magneziu . O porţie de ton la grătar (45
g) conţne 10 g proteine , 85 g pui la rotisor conţin 19 g proteine , 85 g curcan
la grătar – 25 g proteine , 100 g carne de raţă – 25 g.
De remarcat faptul că în carne , organe şi preparate din carne se găsesc
cantităţi apreciabile de nucleoproteine care sunt slab reprezentate în lapte şi
produse lactate.

Lipidele , existente în carne şi preparate din carne se găsesc într-un


procent mai mare decât în lapte şi produse lactate . Din punct de vedere al
consumului lipidelor de origine animală, acestea imbracă aceleaşi aspecte ca
şi în cazul laptelui şi produselor lactate , aspecte care au fost enunţate
anterior . De remarcat ca o particularitate , în acest caz , prezenţa într-un
procent mai mare al acestora în carne şi diverse preparate . Trebuie
specificat că în unele organe cum ar fi creierul şi în ţesutul muscular se
gasesc cantităţi importante de acid arahidonic,unul din cei trei acizi graşi
esenţiali. Fosfolipidele găsidu-se în procent mai mare .Colesterolul , face
parte din grupa sterinelor şi în organism se sintetizează din acidul acetic
rezultat în urma metabolismului glucidic şi protidic, ca produs intermediar ,
dar are şi o provenienţă exogenă, din alimente , pe primul loc şituându-se
biftecul ,urmat de unt .

Insuficienţa vitaminelor F ( acizii graşi esenţiali) determină apariţia


unor afecţiuni ale pielii (eczeme, seboree, acnee, crăpături). Totodată,
conţinutul A.G.E (acizi graşi esenţiali ), scade în afecţiunile tegumentelor,
dar şi în perioada creşterii tumorilor.
Lipsa acizilor polinesturaţi din hrană, determină tulburări de digesdtie şi
absorţie a lipidelor şi a vitaminelor liposolubile, precum şi instalarea unor
afecţiuni hepatice, care pot merge până la ciroză. La copii, avitaminoza F,

136
încetineşte mult creşterea, iar la nou născuţi poate cauza anemie hemolitică.
Atunci când hrana nu conţine suficiente vitamine F, peretele intestinal
devine excesiv de permeabil pentru germeni, mulţi dintre ei nepatogeni
pentru aparatul digestiv, aşa cum sunt cei care aparţin florei de putrefacţie,
dar care ajunşi prin sânge în ţesuturi şi celule, eliberează toxine periculoase
pentru sănătate, probabil chiar cancerigene .

Hipervitaminoza F,se referă la un procent ridicat de acizi graşi


esenţiali cunoscuţi sub denumirea generică de vitamina F, însa până în
prezent această denumire nu a fost acceptată.

Doar în cantităţi foarte mari, vitaminele F determină hipervitaminoze, care


se manifestă ca hipovitaminozele, însă mai sever. Cantităţile mari de
vitamine F însă, aduc cu sine în organism mari cantităţi de lipide, ceea ce
conduce la surplus de greutate şi la decalaje metabolice sau hormonale. Însă
în dozele recomandate, vitaminele F, nu îngraşă, ba chiar pot avea efect
pozitiv asupra greutăţii corporale şi menţin elasticitatea vaselor sangvine.

Glucidele,sunt absente în carne şi preparate dîn carne.

Sărurile mierale,sunt bine reprezentate în carne şi preparatele dîn


carne , mai ales că în cazul animalelor tinere procentul de săruri minerale
este mai mare,comparativ cu carnea animalelor adulte.Cantităţiile de sodiu
potasiu şi fosfor sunt duble faţă de lactate. Rolul lor în organins este cel
expus la capitolul lapte şi lactate.

Vitaminele, se clasifică in vitamine liposolubile si vitamine hidrosolubile.


Vitaminele liposolubile sunt reprezentate de vitamina A (retinol),
vitamina D (calciferol), vitamina E (tocoferol) si vitamina K
(fitomenadiona).
Vitaminele hidrosolubile sunt reprezentate de vitamina B1 (tiamina),
vitamina B2 (riboflavina), vitamina B6 (piridoxina), vitamina B12
(ciancobalamina), vitamina PP (acidul nicotinic), acidul folic, vitamina B3
(acidul pantotenic), vitamina H (biotina) şi vitamina C(acidul ascorbic).
Toate aceste vitamine se găsesc în diverse organe cum ar fi in ficat si
in cartea proaspată de porc sau de vită. Rolul acestor vitamine in organism a
fost prezentat în capitolul lapte şi produse lactate.

137
• Riscul consumului în exces al cărnii şi al preparatelor din carne ,
imbrăca aceleasi aspecte ca cele prezentate anterior la capitolul lapte,
atrăgând atenţia asupra faptului că prezenţa în carne a
nucleoproteinelor în cantităţi apreciabile şi consumul exagerat de
carne şi preparate din carne, pe o perioadă îndelungată de timp,
determină aparitia gutei articulare sau a gutei viscerale, cauzată de
depunerea în viscere sau articulaţii a cristalelor de acid uric sau uraţi ,
produsi de metabolizare ai proteinelor.
Lipidele din carne au o structură complexă fiind prezente în cantităţi
mai mari decât în lapte şi produse lactate . Consumul acestora pe o perioadă
îndelungată de timp determină apariţia obezitaţii tulburări grave ale
metabolismului, insuficienţe cardiopulmonare si hepatorenale, fragilitate
vasculară ce se asociază cu multiple accidente vasculare şi infarcte.
Colesterolul este o steridă care atunci când depăşeste norma zilnică în
alimentaţie de 0,3 - 0,6g,pe o perioadă îndelungată de timp determină
apariţia hipercolesterolemiilor , însoţite cu fragilitate şi accidente vasculare.
Sărurile minerale din carne sunt reptrezentate de cloruri, carbonati şi
fosfaţi ale metalelor alcaline şi alcalino pământoase.
Carnea şi preparatele din carne aduc in alimentaţia omului cantităţi
deloc neglijabile de săruri duble ca valoare faţă de lapte şi produse lactate.
Carenţa acestor elemente îndeosebi a calciului poate provoca rahitismul şi
osteomalacie insoţită în unele cazuri cu osteofibroză . Având în vedere
faptul că procentul de săruri minerale este mai mare în carnea animalelor
tinere se recomandă prudenţa în consumul acestora în cazul hipertensivilor
sau a persoanelor cu afecţiuni renale.
Vitaminele. Carenţa acestora rezultată în urma unui consum
insuficient de carne şi preparate din carne , provoacă aceleaşi afecţiuni ca şi
cele descrise în capitolul lapte şi produse lactate.

138
11. OUĂLE

11.1 Structura şi compozitia chimica a oului

Oul este format din trei părţi disticte: coajă; albuş şi gălbenuş. Raportul
procentual între ele variază în funcţie de caracteristicile păsărilor de la care
provin ouale şi este în medie:

• Coaja: 10-12%
• Albuşul:58-60%
• Galbenuşul:29-31%

11.2. Structura oului:

1. Cuticul
2. Coaja
3. Porii cojii
4. Membrana cochiliferă viscerală
5. Camera de aer
6. Membrana cochiliferă viscerala
7. Şalaze
8. Stratul extern de albuş fluid
9. Stratul de albus dens
10. Stratul intern de albuş
11. Stratul intern de albuş
12.Membrana vitelină
13.Disc germinativ
14.Nifelus alb
15.Nifelus galben

• Coaja: Sau cochilia constituie învelişul exterior al părţilor comestibile


ale oului; culoarea ei variază de la alb la galben sau verzui, depinzând
în special de rasa găini sau păsări ouatoare . Este formăta dintr-o
substanţă impregnată cu carbonat de calciu şi mici cantităţi de
carbonat de magneziu, fosfat de calciu. Coaja oului are o grasime care
variază între 0,33-1,58 mm ; ea este strabătută de orificii mici,

139
microscopice, care formează porii oului, prin care se face schimbul de
gaze şi aer care asigură dezvoltarea embrionului din ou.

Suprafaţa cojii este acoperită cu o peliculă subţire denumită cuticulă; ea are


un rol protector, impiedicând evaporarea lichidelor din interiorul oului şi
totodată pătrunderea murdăriei şi microbilor în ou. Prin distrugera cuticulei,
în urma spălării, sau frecarii cojii cu materiale aspre, se favorizează
alterarea oualor datorită pătrunderi germenilor microbieni în interiorul oului.

Sub coajă se găsesc două membrane, denumite membrane cochilifere;


imediat după ouat, ele sunt strânse una de alta. Prin racirea oului la
temperatura mediului ambiant conţinutul oului se contractă din cauza
evaporarii apei şi eliminarii de gaze. La capătul rotunjit al oului
membranele se depărtează una de alta formând un gol numit camera de aer,
care creşte pe măsura învechirii oului.

• Albuşul: Se reprezintă ca o masă semifluidă, transparentă, de culoare


slab verzuie, la care se disting trei straturi de consistenţă diferită şi
care înconjoară gălbenuşul , partea centrală a oului. Stratul exterior ,
este format din albuş fluid , stratul mijlociu , din albuş dens iar
stratul profund este format din albuş fluid.

Din albuş pornesc două cordoane răsucite care fixeaza gălbenuşul din
centrul oului şi care poarta denumirea de “şlaze”.

Straturile albusului pot fi observate foarte bine când spargem un ou proaspăt


şi vărsăm conţinutul într-o farfurie.

Se vede atunci când stratul mijlociu işi pastrează forma sa în timp ce albuşul
exterior se întinde pe fundul farfuriei .

Compoziţia chimică medie a albuşului este urmatoarea:

-apă 80%

-protide 12% , între care ovoalbumina , ovoglobulina, ovomucina şi


aminoacizii , care au mare valoare nutritivă ; substanţe organice neazotate -
0,7 % , printre care grăsimi, glucoză şi enzime.

În compoziţia albuşului intră şi cantităţi reduse de substanţe minerale.

140
• Galbenuşul: se prezintă ca un corp sferic, a carui culoare variează de
la galben deschis până la galben roşiatic şi uneori verzui în funcţie de
alimentaţia păsărilor.

Este format , dintr-un lichid vâscos, dens, acoperit la exterior cu o


membrană numită membrana “vitelina”. Galbenuşul este format din straturi
alternative de culoare galbenă şi galben închis (galbenuş nutritiv), în centru
culoarea fiind galben -deschis. Pe suprafaţa galbenuşului se gaşete un disc
mic, albicios, numit disc sau poată germinativă (bănuţul).

Greutatea specifică a discului germinativ este mai mică decât a galbenuşului,


de aceea el se va găsi pe partea orientată în sus , a acestuia.

Galbenuşul conţine:

-apă 51%

-proteine 16%

-lipide 31%

-saruri minerale 11% (sub formă de fosfor; fier; magneziu; potasiu; calciu).

Galbenuşul conţine o cantitate importantă de vitamine (A; B1; B2 ; D; H),


enzime şi substanţe colorante (luteină; xantofilă)

Componentele care alcatuiesc galbenuşul şi albuşul , conferă oului o mare


valoare nutritivă, el fiind folosit ca aliment de bază în hrana copiilor, a
tinerilor şi a adulţilor în unele imprejurări fiind utilizat ca aliment dietetic.

El conţine toti aminoacizii esenţiali, adica îndispensabili organismului, pe


care acesta nu şi poate sintetiza , preluându-i din alimente

11.3. Ouăle,consum şi riscuri

Consumul de ouă este absolut necesar intr-o alimentaţie echilibrată. Partea


comestibilă a oului conţine 12, 7% proteine şi 11, 7% grăsimi uşor
asimilabile.
Gălbenuşul oului conţine aproximativ 17% proteine şi 33% grăsimi
complexe din clasa lecitinelor la care se adaugă colesterolul şi acizii graşi

141
esenţiali . În gălbenuş sunt prezente şi vitamine din grupul B, A, D si E.
Ouăle sunt digerate şi absorbite cu toate componentele lor la nivel intestinal
în proporţie 97 - 98%. Mai uşor se digeră şi se asimilează ouăle fierte moi
decât cele prăjite sau fierte tari sau crude.
Oul privit ca întreg, albus şi gălbenuş este utilizat pe scară largă într-o
alimentaţie dietetică şi echilibrată ce vizează consumul a 2 - 3 ouă zilnic în
cure de 1 - 4 sau 11 zile întrucât prin componentele sale oul reprezintă un
aliment complet şi complex.

Riscul consumului de ouă ,se referă aşa cum am arătăt în capitolele


anterioare la tulburările stării de sănătate apărute ca urmare a lipsei în
alimentaţie a oului sau a unui aport excesiv . În cazul în care oul nu face
obiectul alimentaţiei apar carenţe în principalele clase de compusi organici
pe care însa organismul le poate suplini din alte alimente. Trebuie însă
specificat, totusi, că proteinele din ou au un raport echilibrat al aminoacizilor
constituenţi în comporaţie cu cele vegetale şi cantităţi apreciabile de lipide
complexe ce pot fi cu greu substituite de alte clase de alimente . Excesul de
ouă în alimentaţie poate provoca indigestii, modificări ale florei microbiene
intestinale , cât şi tulburi de natură hepato-renală.

12. Peştele şi icrele


Există 20 000 specii de peşte, dintre care 200, se pescuiesc.

Proteinele conţinute de peşte sunt complete: ele conţin toţi aminoacizii


indispensabili, ca izoleucina sau valina care participă la constituţia
muşchilor, precum şi glutamina care actionează contra oboselii.

Carnea peştilor este plăcută la gust şi mult mai digerabilă decât produsele şi
preparatele din carne de pasăre sau de mamifere. Pe lângă calităţile sale
gustative, peştele conţine o serie de nuterienţi valoroşi pentru om.
Dintre compuşii bio mai importanţi aflaţi în carnea de peşte, se remarcă:
- proteinele, formate îndeosebi din albumine (albuminele sunt mai digeste
decât globulinele, care predomină în carnea mamiferelor şi păsărilor), în

142
structura cărora se regăsesc toţi aminoacizii esenţiali (faţă de lapte şi
derivaţii săi, peştele conţine mai multă metionină şi lizină, iar faţă de ouă,
peştele conţine mai multă lizină),
- substanţele minerale (fosfor, potasiu, seleniu, zinc, iod - în cazul peştilor
marini, vanadiu),
- vitaminele (A, B12 , D2, F ,B6),
- acizii graşi de tip omega, mai ales acid omega 3.

• Beneficiile peştilor în alimentaţie

Studii dezvoltate de mai multe instituţii din lume, arată că un consum


regulat de peşte (1-2 ori pe săptămână), stimulează sistemul imunitar,
fortifică vasele de sânge, prelungeşte viaţa şi previne apariţia cancerului.
În zonele în care se consumă în mod tradiţional mult peşte, cum este la noi
Delta Dunării, locuitorii sunt longevivi, sănătoşi şi nu suferă de depresie sau
de anxietate. Consumul regulat de peşte, ajută la dezvoltarea armonioasă a
adolescenţilor, scade riscul la infarct şi prezintă o acţiune favorabilă asupra
oaselor şi a articulaţiilor. De asemenea, consumul mărit de peşte se
recomandă în stres, în caz de surmenaj intelectual şi în sarcină.
Prin prezenţa aminoacizilor lipotropi, carnea de peşte se dovedeşte a fi
deosebit de benefică celulelor hepatice, exercitând asupra ficatului şi efecte
protectoare şi antitoxice.
Cercetări clinice efectuate în Franţa, au demonstrat că în urma consumului
regulat de peşte, are loc o scădere uşoară a colesterolului "rău" (LDL -
colesterol), influenţa asupra trigliceridelor circulante, în sensul scăderii
nivelului acestora, fiind însă cu mult mai mare.
La persoanele alergice, dacă acestea nu sunt sensibile şi la peşte, se
recomandă introducerea acestui tip de aliment în dietă, ca desensibilizant. S-
a observat că la astmatici, după introducerea regulată în alimentaţie a
peştilor, crizele s-au rărit simţitor.

• Dezavantaje alimentare

Dezavantajele folosirii peştilor în alimentaţie sunt puţine. Acestea, pot să


apară, ca o consecinţă a:
- conţinutului scăzut de calciu în raport cu fosforul (poate determina tetanie
la persoanele cu deficit de calciu),

143
- prezenţei unor aminoacizi neesenţiali cu potenţial alergen pentru
persoanele sensibile şi pentru copii mai mici de 18 luni (carnea de peşte intră
în categoria alimentelor histaminofore).

• Calităţile nutritive şi dietetice ale peştilor în funcţie de modalitatea de


gătire

Peştii care nu trec printr-un proces de preparare termică (sushi, peştii


marinaţi, unele specialităţi din sturioni, etc.), conţin antivitamine B1 . Aceşti
antagonişti ai tiaminei, fiind termolabili (se distrug cu uşurinţă la încălzire),
nu se regăsesc în peştii care au fost pregătiţi "la cald". Cercetările efectuate
pe vulpile hrănite cu peşti cruzi, au pus în evidenţă instalarea rapidă a
hipoviatminozei B1 (G. Neamţu, 1996). De aceea se recomandă cumpătare
la consumul unor astfel de preparate şi completarea hranei cu surse
alimentare bogate în tiamină (tărâţe, cereale integrale, ciuperci comestibile).
Ca şi în cazul altor alimente (vezi hrana sănătoasă şi hrana nesănătoasă),
peştii prăjiţi şi cei afumaţi, nu posedă calităţi dietetice şi aduc cu sine în
organism, substanţe dăunătoare sănătăţii.
Preparatele din peşte pregătite la cuptor, rasol sau sub formă de ciorbe sunt
cele mai sănătoase, ele aducând numeroase beneficii omului.

Peştele conţine până la 27 g/ 100 g de proteine, uneori chiar mai mult decât
anumite tipuri de carne de vită sau porc. Peştii cei mai bogaţi în proteine
sunt: tonul (27g/ 100 g), batogul (25 g/ 100 g) .

Doar peştii graşi sunt bogaţi în omega-3, acizi grasi nesaturaţi, protectori
cardiovasculari (contrar grăsimilor din carne, care sunt mai ales acizii graşi
saturaţi). Aceşti acizi graşi nesaturaţi cresc energia fizică, măresc tonusul
psihic şi ajută în lupta contra obezităţii .
Aceşti acizi sunt însă foarte instabili: se oxidează în aer şi la temperatura
mare. Pentru a-i conserva, opteaza pentru marinare sau fierbere. Cu cât
peştele este mai în vârstă şi mai mare, cu atât conţine mai multi acizi
benefici.

Peştele care conţine cei mai mulţi omega-3 este macroul (1.8 g la 100 g),
apoi heringul şi sardina (1.3 g). Speciile sălbatice conţin mai mulţi omega-3
decât cele dezvoltate în crescătorii.

Fiecare specie de peşte are un anumit conţinut de lipide :

144
 Peştele gras conţine mai mult de 6% lipide: hering, macrou, sardina,
somon, ton, tipar.

 Peştele semi-gras conţine 2-6%: peştele-sabie, calcan.

 Peştii slabi au un conţinut foarte mic de grăsime, mai puţin de 2%: cod,
calcan (etc)

12.1.Peştele şi produsele de acvacultură. Consum şi riscuri

Prin compoziţia sa biochimică si efectele binefăcătoare,consumul peştelui şi


produselor acvatice , constituie baza unei alimentaţii dietetice, echilibrate şi
sănătoase
Într-o alimentaţie dietetică se utilizează de regulă peştele slab ca şi cel
moderat gras cu toate că în anumite diete se acceptă şi peştele gras şi bogat
în substanţe proteice cum ar fi: scrumbia de mare, somon siberian, somnul şi
sardeaua . Untura de peşte se oxidează foarte usor sub acţiunea oxigenului
atmosferic a luminii şi temperaturii inalte fapt ce reduce conservabilitatea
peştelui şi necesită un consum rapid al acestuia , acordând o atenţie
deosebită depozitării acestuia. Untura de peşte este usor asimilabilă în
structura ei predominând acizii graşi nesaturaţi şi cei esenţiali (linoleic,
linolenic şi arahidonic) . In untura de peşte se găsesc cantităţi apreciabile de
vitamina A şi D cât şi vitamine din complexul B dar în măsură mai mică
comparativ cu carnea altor specii de animale.
Peştii oceanici destinaţi consumului uman conţin variate substanţe
minerale în mod deosebit cupru, flor, zinc, iod. După conţinutul în colesterol
şi substanţe azotate proteice, peştele diferă de carnea altor specii de animale
întrucât procentul acestor două componente este mai redus . Carnea de peşte
este uşor asimilabilă însă propietăţiile ei gustative sunt pronunţate. In multe
diete alimentare se foloseşte peştele viu şi cel congelat, dar şi peştele uscat,
sărat şi afumat. De remarcat faptul ca peştele sărat se digeră mai greu. Nu în
ultimul rând trebuie acordată o atenţie deosebită consumului de icre şi alte
produse acvatice cum ar fi amfibienii şi cefalopodele, intrucât carnea acestor
specii reprezinta o sursa bogată de proteine si vitamine din grupul A, D, E, si
B, însă digestibilitatea ei este inferioara cărnii de peşte . De remarcat faptul
că icrele indiferent de specia de provenienţă sunt foarte bogate în colesterol
şi vitamine ale complexului B.

145
• Riscul consumului de peşte şi a produselor de acvacultură,

Consumul exagerat de peşte şi semi preparate , poate creea stări de


disconfort gastric traduse prin dureri abdominale, crampe intestinale,
senzaţii de vomă şi diaree. Se poate ajunge la indigestie, mai ales în cazul
consumului de peşte afumat care este mai greu digerabil. Peştele sărat
consumat pe o perioadă îndelungată poate aduce organismului un surplus de
sare cu toate efectele nefaste ale acestuia şi care au fost prezentate la
capitoulul de patologia produselor lactate şi a preparatelor din carne.
Consumul de peşte gras cât şi de icre pe o perioadă îndelungată de
timp poate cauza hiperlipemie şi hipercolesterolemie însotite cu
hipertensiune arterială, ateroame vasculare, accidente vasculare . Întrucat
peştele este bogat în vitaminele complexului B, poate să apară
hipervitaminoze care în cazul vitaminei B6, prezentă în exces, se traduc prin
tumefacţie ale buzelor şi ale feţei. Nu în ultimul rând având în vedere
conţinutul ridicat în proteină al peştelui pot să apară hiperproteinemii
însoţite cu afecţiuni hepatorenale şi tulburari ale metabolismului ştiut fiind
faptul că în situaţii de “lux proteic” proteinele sunt transformate prin reacţii
biochimice complexe în glucide şi lipide.

13. Mierea de albine

Este considerată pe drept cuvânt aliment şi medicament. Atât mierea


cât şi celelalte produse apicole au avut valenţe alimentare şi terapeutice încă
din cele mai vechi timpuri. În ceea ce priveşte consumul de miere şi produse
apicole s-au găsit imagini pictate în peşteri (Bicorp, Spania), din perioada
epocii de piatră, care înfăţişează extragerea de către om a mierii din scorburi.
Din antichitate, se păstrează papirusuri din Egipt, cu indicaţii terapeutice
ale mierii, îndeosebi asupra pielii rănite sau arse, dar şi cu privire la
tratamentul bolilor de stomac. În vechea Indie, în Vede, apar texte cu privire
la efectele spirituale şi tămăduitoare ale produselor apicole. În scrierile

146
antice greceşti, cât şi în cele indiene, mierea este descrisă ca un produs care
prelungeşte viaţa. Table de argilă mesopotanice, datate din anii 2700 î.C.,
menţionează, de asemenea, mierea ca medicament.
Dovezile arheologice, atestă faptul că în jurul anului 1500 î.C., în Egipt,
apiterapia era bine cunoscută, ea utilizând în scopuri medicinale, pe lângă
miere şi alte produse apicole, ca propolisul sau ceara. Cele trei produse ale
stupului, în Grecia lui Aristotel, erau de asemenea foarte preţuite din punct
de vedere terapeutic.
Dioscoride (44-90 d.C.), în opera sa în 5 volume „De Materia Medica”,
citează în mod frecvent mierea, dar şi alte preparate rezultate din activitatea
albinelor. În opera sa, medicul şi botanistul grec, recomandă pentru diferite
afecţiuni, combinarea plantelor medicinale cu mierea.
În Evul Mediu, produsele apicole erau considerate a fi leacuri de bază în
tratamentul afecţiunilor. Există mii de scrieri, păstrate din perioada
medievală, care dau indicaţii terapeutice pe baza produselor stupului,
începând cu lucrările lui Avicena ( 980 -1037 e.n.), filosof şi medic iranian,
care consideră mierea a fi, un remediu eficace pentru afecţiunile cardiace.
În secolul al XIV-lea, sub titlul de "Medicina Profetului", în lumea arabă,
circulau o serie de texte care lăudau efectele binefăcătoare ale mierii).
Dimitrie Cantemir (2673-1723), domn al Moldovei şi mare cărturar, în
lucrarea sa "Istoria ieroglifică", consideră mierea a fi; "o băutură de
doftorie" .
Începând cu secolul al XX-lea, se bun bazele ştiinţifice ale apiterapiei.
Astfel apar centre, instituţii şi clinici specializate în acest domeniu. La noi în
ţară, în 1965, apicultura organizată se reuneşte familiei internaţionale
"Apimondia" (Federaţia Internaţională a Asociaţiilor de Apicultori). În
cadrul acestei instituţii, în România, funcţiona un sector medical de
apiterapie, care, din păcate, astăzi nu mai există.
Apiterapia, odată cu trecerea timpului, nu a intrat nicio clipă în vreun con
de umbră, rămânând, cu o mare continuitate, un aliat de nădejde pentru
sănătatea omului .

13.1. Mierea de flori şi mierea de mană

Mierea de flori

Mierea de albine, rezultă din nectarul florilor, prin adăugarea unor


secreţii glandulare Pentru a elabora 1 kg de miere, albinele trebuie să
viziteze între 2 şi 7 milioane de flori. Mierea rezultă din siropul aromat

147
colectat din glandele nectarifere ale florilor, materie primă, care suferă
transformări sub acţiuneaenzimelor din guşa şi din intestinul albinei.
Principala enzimă prezentă în mierea de albine, este invertaza, care
scindează molecula de zaharoză (diglucidă din rândul ozidelor ), în
componentele sale; glucoza şi fructoza. Astfel, mierea reprezintă un amestec
fizic, aproape echidistant de glucoză şi fructoză. Atunci când invertaza se
epuizează, mierea se zahariseşte (cristalizează), devenind mai puţin dietetică.
În cazul mierii naturale, cristalizarea depinde de raportul dintre glucoză şi
fructoză. Atunci când nectarul florilor conţine mai multă glucoză, aşa cum se
întâmplă în cazul florilor brassicaeaelor (rapiţa, hodolean, stupitul cucului,
etc.), mierea cristalizează mai repede. Mierea recoltată din florile unor
specii la care nectarul conţine mai multă fructoză, aşa cum este salcâmul,
cristalizează greu.
Mierea nenaturală(artificială), obţinută din zahăr invertit , nu cristalizează,
în timp ce mierea naturală, prin faptul că se zahariseşte, poate fi o garanţie a
naturaleţei produsului. Însă prin faptul că şi-a pierdut invertaza, dar şi ca o
consecinţă a conţinutului ridicat de zaharoză, acest produs cristalizat, este în
mai mică măsură benefic organismului, dar oricum, cu mult mai sănătos
decât zahărul rafinat.
Pentru a-şi recăpăta consistenţa lichidă, mierea cristalizată se poate
introduce în baia de apă (bain marie), la 40 oC. Prin faptul că fructoza este
foarte higroscopică, produsul cristalizat va extrage apa din aer, revenind la
starea lichidă.
Mierea naturală , pe lângă invertază, conţine, în mod obligatoriu şi enzima
amilaza, care catalizează reacţia de scindare a amidonului, în componente
glucidice cu structura mai simplă, denumite dextrine.
Pe lângă aceşti fermenţi, mierea de flori şi mierea de mană, conţin, după
cum se poate vedea mai jos, diferite alte substanţe, care le conferă proprietăţi
dietetice şi curative .

• Mierea de mană

Plantele , posedă glande nectarifere atât în interiorul florilor, cât şi pe


alte organe vegetale (frunze, ramuri, peţiol, scoarţă, etc.). Glandele care
produc nectar la nivelul florii sunt situate de obicei la baza ovarului sau a
petalelor, numindu-se glande nectarifere interflorale, iar cele aflate
altundeva decât în floare, se numesc glande nectarifere extraflorale.
Albinele prepară, pe lângă mierea interflorală (miere de flori), şi o miere

148
extraflorală. Acesta din urmă nu o colectează în mod direct, albinele
culegând nişte mici picături de nectar, care proveni din secreţia unor insecte
mici din categoria afidelor, psyllidelor, coccidelor, citadidelor şi lachnidelor.
Aceste insecte mici se hrănesc cu sucurile plantelor, ajutându-se de un stilet
(prelungire ascuţită a aparatului bucal), cu care străpung ţesuturile vegetale.
Ele reţin în corpul lor, numai substanţele azotate eliminând, încă înainte de
digestie, zaharurile, de care nu au trebuinţă, sub forma unor picături mici.
Albinele colectează această mană, aducând-o în stup.
Mierea de mană provine de la unele specii de plante, mai ales de arbori ca:
bradu, molidul, pinul, zada, arţarul, stejarul, frasinul, etc..
Mierea de mană este mai închisă la culoare decât mierea florală, conţine
mai multe săruri minerale şi are în compoziţie o substanţă puternic
bactericidă, existentă şi în mierea de flori, însă în cantităţi mai mici,
denumită inhibină. Mierea de mană, deoarece conţine cantităţi mari de
fructoză şi de dextrine (oligoglucide rezultate din degradarea amidonului),
cristalizează greu, cu excepţia mierii de zadă (larice) care se zahariseşte
foarte repede, chiar înainte de a fi scoasă din stup.

În tabelul de mai jos, prezentăm, compoziţia mierii florale şi a celei de


mană:

Mierea de Mierea de
Substanţe componente flori mană
[%] [%]

Zahăr invertit (glucoză + fructoză) 74,5 66


Resturi de zaharoză 1,5 4,5
Alte glucide 0,25 1,5
Proteine 0,3 0,8
Minerale 0,2 0,8
Acizi organici (formic, acetic) 1,1 0,15
Apă 18 17
Alte substanţe (lipide,vitamine, , hormoni, enzime (amilază, invertază), acizi grasi
neesterificaţi , aminoacizi, liberi, răşini, gume, ceruri, uleiuri eterice, pigmenţi, 4,15 9,25
substanţe antibiotice, etc.)

pH-ul mierii este cuprins între 3,2 şi 5

149
13.2. Mierea ca aliment:
Mierea se foloseşte ca aliment, sub formă de produs natural al stupului
, dar şi sub formă seminaturală sau artificială.

Mierea artificială, este un aliment cu multe neajunsuri, care se obţine


din Zahăr invertit, şi se poate prepara şi în condiţii casnice. Să nu ne lăsăm
însă amăgiţi, căci un astfel de preparat nu poate fi nicidecum sănătos,
argumentele celor care susţin contrariul fiind cam "subţiri". În practică, este
vorba de obţinerea unui amestec fizic concentrat de glucoză şi de fructoză,
elemente, ce s-au separat din combinaţia anterioară, adică din zaharoză
(zahăr). Ori se ştie că ambele monoglucide, sunt, dacă se află în concentraţii
mari, chiar mai periculoase decât în forma originară, cristalină, intrând în
categoria glucidelor cu gluvcidelor cu absorţie foarte rapidă . Zahărul
invertit este un produs siropos, solubil în apă, cu gust dulce, care rezultă din
hidroliza zaharozei. El este utilizat pe larg în industria alimentară, ca
îndulcitor, atrăgând numeroase critici din partea nutriţioniştilor şi al multor
medici.
Se pune întrebarea, de ce mierea naturală, care are o compoziţie
asemănătoare, este sănătoasă, în timp ce soluţiile de zahăr invertit sunt
dăunătoare? Trebuie ştiut faptul că mierea adevărată de albine este un produs
oarecum invers mierii sintetice, prin faptul că prin prezenţa unei enzime
numite invertază, se opune cristalizării, în timp ce mierea artificială, din
contră, apare ca un preparat obţinut din degradarea (invertirea) cristalelor de
zahăr (vezi tabelul de mai jos). Invertaza, prezintă un efect benefic asupra
organismului, şi împreună cu alte substanţe importante (minerale ,vitamine,
substanţe antibiotice naturale), care lipsesc cu desăvârşire din produsul
artificial, conferă mierii naturale, valoare pentru om .

Modificarea
Menţinerea structurii
Produs iniţial structurii Produs final
iniţiale
iniţiale

În condiţii normale,
Reacţie de Miere artificială
structura este menţinută prin
Zahăr rafinat hidroliză (soluţie nenaturală de
stabilitatea legăturilor
neenzimatică zahăr invertit)
chimice
Miere naturală
Prin epuizarea Miere cristalizată
(soluţie naturală de Prin activitatea invertazei
invertazei (zaharisită)
zahăr invertit)

150
Soluţiile de zahăr invertit se utilizează adesea şi pentru falsificarea
mierii, amestecându-se cu ea, sau înlocuind-o în totalitate .

• Mierea naturală :

Compoziţia mierii, variază în funcţie de speciile de plante de la care


albinele colectează nectarul, dar şi de alţi factori: climă, condiţiile din stup,
densitatea plantelor melifere, etc.. În medie, compoziţia detaliată a mierii de
albine, este redată în tabelul de mai jos :

COMPUS

UNITATEA DE
DENUMIRE CANTITATE
MĂSURĂ

APĂ 18 %
ENERGETICE 76 %
GLUCIDE
FIBRE urme -
SUBSTANŢE TOTAL 0,02 %
ORGANICE SATURATE 0 %
LIPIDE
TERNARE NESATURATE 0,02 %
COLESTEROL 0 %
PROTEINE 0,3 %
total retinol şi
A 0 0 μg/100g
A echivalenţi în U.I.
CAROTEN 0 -
B1 TIAMINA 0,001 mg/100g
B2 RIBOVLAVINA 0,35 mg/100g
B6 PIRIDOXINA 0,037 mg/100g
VITAMINE B12 CIANOCOBALAMINA 0 -
C ACID ASCORBIC 0,5 μg/100g
E TOCOFEROL 0,01 μg/100g
K ANTIHEMORAGICA 0 -
PP NICOTINAMIDA 0,13 mg/100g
ACID FOLIC 0 -
ACID PANTOTENIC 0,1 mg/100g
MINERALE CALCIU 6 mg/100g
CUPRU 0,04 mg/100g
FIER 1 mg/100g

151
FOSFOR 4 mg/100g
MAGNEZIU 6 mg/100g
MANGAN 0,005 mg/100g
POTASIU 386 mg/100g
SELENIU 0,9 μg/100g
SODIU 1 mg/100g
ZINC 0,25 mg/100g

Beneficiile mierii în alimentaţie

Mierea naturală, pe lângă priprietăţiile curative, prezintă şi avantaje


alimentare. Acest produs prelucrat de albine, se constituie în cel mai sănătos
şi mai natural îndulcitor, fiind folosit pentru corectarea gustului şi îndulcirea
unor preparate, ca: ceaiuri alimentare , deserturi, siropuri salate
,sucurinaturale, ( etc).

Dezavantajele alimentare ale mierii naturale

Deşi nu este un produs selectiv, conţinând pe lângă zaharurienergetice şi


alţi nutrienţi, aşa cum se poate vedea în tabelul de mai sus, totuşi, mierea
este un furnizor de glucide cu absorţie rapidă. Din acest motiv, se cere
moderaţie în ceea ce priveşte consumul acestui produs ca aliment. Din
punctul de vederea al actului hrănirii, este bine ca mierea să fie considerată a
fi o mirodenie sau un condiment .

152
13.3. Mierea de albine ca produs natural dietetic şi
curativ
Prin compoziţia sa, mierea maturalămierea naturală, posedă calităţi
dieteticedietetice şi terapeutice demonstrate .În acest sens ,mierea are acţiune
diuretică antibiotică şi cicatrizantă ,putânrd fi un aliment util în păstrarea şi
întârirea imunităţii .

• Proprietăţile antibiotice ale mierii

S-au efectuat numeroase cercetări şi experienţe cu privire la efectul


bactericid şi bacteriostatic al mierii de albine, toate demonstrând existenţa
acestei proprietăţi, mai ales asupra tulpinilor patogene de streptococi,
stafilococi, colibacili, Sallmonela şi Proteus vulgaris. Acţiunea antibiotică pe
care o posedă mierea, se datorează mai multor factori care converg, cum ar
fi:
- concentraţia mare de glucide,
- pH-ul de contact, scăzut (această aciditate, nu se menţine în tubul
digestiv, deoarece acizii organici din miere au potenţial bazic, adică
formează sărurisăruri alcaline),
- existenţa unor substanţe propriu-zis bactericide (inhibina, unele substanţe
din nectarul florilor vizitate de către albine),
- prezenţa acidului formic .

• Efectul diuretic al mierii

S-a observat că mierea stimulează rinichiul, având în acelaşi timp, un


efect antiseptic asupra aparatului urinar .

• Acţiunea cicatrizantă a mierii

153
Mierea, la nivelul plăgilor şi ulceraţiilor, stimulează granulaţia şi conduce la
creşterea glutationului în secreţia plăgilor, contribuind la cicatrizarea rănilor
şi a ulceraţiilor .
Prin compoziţia sa mierea are acţiune şi asupra aparatului cardio-vascular .

Mierea conţine glucoză (substanţă necesară activităţii muşchiului


cardiac), potasiu şi o substanţă aproape identică ca structură şi ca activitate,
cu acetil-colina. Acetil-colina, prin faptul că produce vasodilataţia vaselor
mai mici de sânge (arteriole, capilare), contribuie la scăderea tensiunii
arteriale. Datorită tuturor acestor substanţe, mierea se dovedeşte a fi
cardiomiotonică şi uşor hipotensivă.
S-a constatat, de asemenea, că mierea ameliorează circulaţia coronariană şi
că creşte nivelul de hemoglobină .

13.4. Produse apicole,polenul şi păstura

Polenul , se prezintă ca o pulbere fină cuprinzând grăunciori foarte mici,


care nu pot fi văzuţi cu ochiul liber. Din punct de vedere fiziologic, polenul
reprezintă partea reproducătoare masculină, care se formează pe anterele
staminelor unei flori, semănând doar ca funcţie reproductivă, cu
spermatozoidul regnului animal. Polenul ajunge pe organul feminin al florii,
mai precis pe stigmatul pistilului, purtat de vânt sau prin vectori. Polenul
care se răspândeşte cu ajutorul vântului, aşa cum este acela de plop sau de
salcie, poartă numele de polen anemofil. Tipul anemofil de polen este
responsabil de apariţia majorităţii alergiilor, numite "febră" sau "guturai" de
"fân". Polenul care se transmite prin vectori, de obicei prin insecte, poartă
numele de polen entomofil. Acest polen, doar în mod excepţional este
responsabil de apariţia alergiilor, ba mai mult, el se comportă ca
desensibilizant al reacţiilor alergice provocate de tipul anemofil
Albinele recoltează exclusiv polen entomofil. Aceasta, se prezintă sub
forma unor "ghemotoace", ceea ce reprezintă mari aglomerări de
grăuncioare (peste 300.000 la un singur transport)

Pentru albine, polenul are un rol deosebit de important, ajutând la


supravieţuirea şi dezvoltarea insectelor, prin faptul că reprezintă unul din
alimentele de bază ale întregului stup, fiind cu totul indispensabil puietului..
Apicultorii, recoltează polenul strâns de albine cu ajutorul unor instrumente

154
numite "colectoare de polen". După colectarea efectuată de către stupari,
polenul se uscă, devenind un produs apiterapeutic deosebit de apreciat.
Produsul uscat se prezintă sub formă de granule.
Faţă de miere, în polen se regăsesc multe substanţe azotate (proteine,
amine, aminoacizi, acizi nucleici, etc.), ceea ce îi creşte cu mult valoarea
nutriţională. Polenul conţine toţi aminoacizii esenţiali, fiind un supliment de
proteine complete.
În tabelul de mai jos, se poate urmării, compoziţia polenului uscat :

Substanţe componente %

Apă 3-4
Total 34
Glucoză 7,5
Fructoză 16
Glucide
Amidon 0,2
Celuloză 0,1
Altele 0,2
Total 36
Proteine 22
Substanţe azotate
Aminoacizi liberi 10
Altele (amine, acizi nucleici, săruri anorganice) 4
Total 4
Fosfolipide 0.3
Lipide Acizi graşi liberi 0,3 - 0,5
Trigliceride 3
Altele 0,1 - 0,5
Total 4-5
Potasiu 2,3 (2.300 mg/100g)
Fosfor 0,5 (500 mg/100g)
Calciu 0,2 (200 mg/100g)
Magneziu 0,7 (700 mg/100g)
Siliciu 0,5 (500 mg/100g)
Mangan 0,09 (90 mg/100g)
Minerale
Sulf 0,05 (50 mg/100g)
Clor 0,03 (30 mg/100g)
Fier 0,002 (2 mg/100g)
Sodiu 0,01 (10 mg/100g)
Cupru 0,003 (3 mg/100g)
Altele (sulf, zinc, mangan, crom, cobalt, vanadiu,
0,05 - 0,1
aluminiu, wolfram)
Vitamine Total 15 - 16
A (Caroten -provitamina A) 0,008 (8 mg/100g)
Acid folic 0,5 (500 mg/100g)
B1 (Tiamină) 0,92 (920 mg/100g)
B2 (Riboflavină) 1,6 (1.600 mg/100g)
B5 (Acid pantotenic) 3 (3.000 mg/100g)
B6 (Piridoxină) 0,5 (500 mg/100g)
Bioitină 0,01 (10 mg/100g)

155
C (acid ascorbic) 10 (10.000 mg/100g)
D (Calciferol) 0,04 (40 mg/100g)
Inozitol 3 (3.000mg/100g)
PP (Niacină) 7 (7.000mg/100g)
Altele (enzime, antibiotice naturale, acizi organici, hormoni vegetali
3-5
masculini, uleiuri esenţiale, răşini, pigmenţi vegetali, etc.)
Substanţe cu structura neelucidată 0,5

Faţă de miere sau de păstură, polenul are un pH alcalin.

Păstura
Polenul proaspăt (crud), în stup, prin activitatea albinelor
prelucrătoare, este transformat în păstură. Transformarea are loc în urma
unor procese care constau din:
- Impregnarea cu acid lactic, substanţă care este sintetizată de către
bacteriile lactice din guşa albinelor prelucrătoare, având rolul de a împiedica
dezvoltarea microorganismelor dăunătoare;
- adăugarea unui principiu antibiotic din secreţia faringiană, în acelaşi scop;
- bătucirea polenului cu capul, pentru eliminarea aerului, în scopul
prevenirii degradărilor aerobe (însilozarea polenului).
Păstura este mai valoroasă decât polenul şi mai greu de procurat.
Recoltarea ei se poate face doar prin distrugerea fagurelui.
După cum îi spune şi numele, acest produs are consistenţa păstoasă., dar şi
cea şi curativă a păsturii, este asemănătoare polenului, fiind, însă, cu mult
mai mare.

14. Legumele şi fructele proaspete

156
Fructele, după clasificarea alimentelor , fac parte din grupa
alimentelor cu proteine incomplete. Chiar dacă nu conţin multe proteine şi
nu au toţi aminoacizii esenţiali, ele prezintă o mare importanţă pentru
sănătatea omului, beneficiile aduse organismului, nefiind deloc de neglijat.
Conţinutul în apă a fructelor zemoase este foarte mare (70 - 95%). Datorită
acestui fapt, ele pot asigura o hidratare corectă a organismului, cu lichide de
înaltă calitate.
Pe lângă apă, fructele conţin o serie de substanţe minerale, fiind surse
naturale furnizoare de ioni şi săruri, la care organismul poate accede cu
uşurinţă. Aproape toate fructele sunt bogate în potasiu, element deosebit de
important pentru sănătatea fiecărei celule.
Majoritatea fructelor conţin substanţe organice cu structura moleculară
simplă (masă moleculară mică), ceea ce însemnă că se digeră,se absorb şi se
metabolizează foarte uşor.
De asemenea, în fructe se acumulează acizi organici slabi (malic, citric),
care formează împreună cu mineralele, săruri bazice. Din acest motiv,
aproape toate fructele coapte sunt alcalinizante. Pentru sănătatea omului,
prezintă importanţă şi alţi compuşi organici, în special vitaminele şi
enzimele .
Fructele sunt relativ sărace în vitamine din grupul B, dar în schimb conţin
cantităţi apreciabile de vitamina C. Unele fructe (măceşe, citrice, coacăze
negre, afine) au în componenţa lor, în proporţie de 0,1-0,5 %, vitamina P,
substanţă care protejează vasele mici de sânge (capilarele), reduce edemul şi
atenuează manifestările alergice.
În coaja fructelor se găsesc multe fibre vegetale, care acţionează favorabil
asupra tranzitului intestinal.
Consumate proaspete (ca atare sau sub formă desalate de crudităţi), aceste
vegetale aduc servicii importante omului. Prin uscare, prelucrare (gemuri,
siropuri, etc.) sau stoarcere (sucuri), fructele pierd o serie de substanţe.
Totuşi, şi aceste forme, dacă nu conţin adaosuri de sinteză (aditivi), se pot
valorifica, atât în tratamente cât şi în alimentaţie, fiind cu mult mai sănătoase
decât majoritatea pretinselor "produse naturale cu fructe" de origine
industrială .

Aşa cum am arătat anterior ,datorită compozitiei lor , legumele şi


fructele constituie un adevărat izvor de sănătate pentru organism , fiind
recomandate într-o alimentaţie sănătoasă.

Cele mai multe fructe şi majoritatea legumelor conţin apă în proporţii


asemanatoare organismului uman.

157
Celulele organismului uman conţin apă în proporţie de aproximativ 80%
(între 65 şi 90%). Alimentele care au acelaşi conţinut mediu de apă sunt
fructele. Nu există o altă grupă de alimente care să aibă conţinut de apă de
aproximativ 80%.
Legumele proaspete ar trebui să fie a doua opţiune , în cadrul unei
alimentaţii echilibrate.
Legumele şi fructele nu conţin colesterol , find stabilit deja , că o dietă cu
prea mult colesterol , daunează sănătăţii . Produsele din carne conţin mult
colesterol , fapt ce determină o prudenţă în a fi comsumate . Legumele şi
fructele stimulează memoria printr-un aport sporit de vitamine şi minerale
cât şi prin lipsa colesterolului , care împiedică producerea de ateroame şi
apariţia accidentelor vasculare .

Există însă şi câteva neajunsuri ale consumului de fructe ,întrucât nu


există un aliment complet care să cuprindă toţi factorii nutritivi necesari
organismului şi exact în cantităţiile necesare.

Ca orice aliment, fie el şi natural, şi fructele au punctele lor slabe. Din


ele lipsesc aproape în totalitate lipidele, iar conţinutul în alte substanţe
(vitamine din complexul B, aminoacizi esenţiali) este limitat. Aceasta nu
înseamnă că ele nu sunt benefice sănătăţi. Din contră, consumul de fructe,
tocmai prin lipsa compuşilor sus amintiţi, ajută la o epurare mai rapidă a
organismului, constituindu-se în depurative naturale de primă importanţă.
Însă, pe de altă parte, cu toţii trebuie să fim conştienţi de faptul că este
absolut necesar să completăm elementele esenţiale care lipsesc din fructe din
alte surse, cât mai naturale.
Se recomandă ca fructele să se consume pe stomacul gol, ca mese în sine,
deoarece se digeră cu mult mai repede decât alte alimente. Se ştie că
staţionarea alimentelor în compartimentele digestive durează până când
sucurile digestive îşi încheie reacţiile chimice. Stomacul, de exemplu, va
reţine în interiorul său întreaga hrană până în momentul în care se termină
degradarea compuşilor din alimentul cel mai greu digerabil. Fructele care se
digeră repede, sunt nevoite să staţioneze împreună cu alimentele mai
indigeste. Însă ele " nu au răbdare" şi intră în fermentaţie .

• Zaharurile din fructe

158
Zaharurile din fructe (în afara de alte substanţe care înca sunt studiate)
au un efect stimulant asupra creierului uman sporind capăcitatea de
“procesare” şi de memorare.

Fructoza este zahărul principal din fructe , care din punct de vedere
chimic este o cetohexoză . Este un compus uşor digerabil şi care nu se
cumulează şi nici nu se depune în organism , cum este cazul glucozei , fiind
recomandat în alimentaţia dibeticilor .

• Fibrele din legume şi fructe

• Sunt absolut necesare unei bune digestii, reglează tensiunea, combate


obezitatea . Prin aceste propietăţi, printre multe altele, fibrele dîn
legume şi fructe contribuie la scăderea riscului de boli cardio-
vasculare, fiind recomandate de toate asociaţiile interne şi
internaţionale care luptă împotriva bolilor de inimă. Cercetătorii
recomandă de la 5 la chiar 10 porţii pe zi de fructe şi legume
proaspete .
Fructele şi legumele proaspete combat depresiile datorită vitaminelor
din grupul B dar şi alte vitamine cum ar fi , viamina C şi vitamina E .

• Efectul anticancerigen:
Fructele şi legumele proaspete conţin antioxidanţi (vitamine şi
minerale: vit A, C, E; minerale ; selenium şi zinc ). Substanţe cu un
rol major în anihilarea radicalilor liberi (agenţi foarte instabili şi ca
atare periculoşi din punct de vedere biochimic) produşi de
organismul uman în urma proceselor metabolice, radicali liberi care
sunt una din cauzele cancerului.

• Efectul remineralizant şi tonifiant

Datorită conţinutului mare de zaharuri, vitamine, apă, şi săruri


minerale , dietele pe bază de fructe şi legume sunt recomandate în orice

159
sezon.
Dieta cu fructe şi legume proaspete este absolut necesară pentru un organism
sănatos. Fructele şi legumele sunt importante într-o alimentaţie echilibrată .
Polivitaminele şi alte substanţe chimice nu au cum să egaleze efectul
componentelor care se găsesc în legume şi fructe care în comparaţie cu
acestea sunt numai ,, palide imitaţii ale naturii”

Trebuie specificat că legumele şi fructele în stare proaspată sau


prelucrată, sunt produse indispensabile datorită valorii lor nutritive şi
gustative specifice. Compoziţia complementară faţă de alte alimente şi
personalitatea lor distinctă contribuie la acoperirea nevoilor nutriţionale şi ,
în aceeaşi masură, la asigurarea unei alimentaţii variate.

Într-o alimentaţie ratională, legumele şi fructele proaspete sau


prelucrate acoperă circa 15 % din necesarul energetic al omului .
În ultima perioadă s-a pus foarte mult accentul pe efectele pozitive ale unei
alimentaţii bazate pe legume şi fructe crescute numai cu mijloace naturale .
Fructele şi zarzavaturile au certe valori nutritive şi calorice. Este bine
de ştiut, în acest sens, ca sub raport caloric, de exemplu, 100 de grame de
struguri de bună calitate echivalează cu o cantitate similară de carne slabă de
vacă sau de peşte. În acelaşi timp, merită ştiut că banalul cartof se constituie
în materia prima ,,a celei de-a doua pâni a spiţei umane “.Tot legumele şi
fructele se constituie într-o importantă sursă de energie pentru organism, şi
asta graţie în primul rând glucidelor pe care le conţin, în special glucozei,
levulozei şi fructozei, pe deoparte cele mai asimilabile pentru organism
dintre toate zaharurile existente în cadrul naturii verzi. În aceeaşi măsura,
fructele şi zarzavaturile sunt mari depozitare de vitamine, şi încă de o mare
varietate. Tot fructele şi zarzavaturile sunt mari depozite de oligoelemente,
deci de săruri minerale, alte elemente nutritive îndispensabile vieţii,
asemenea vitaminelor.
Fructele şi legumele reprezintă, de asemenea, cele mai mari depozite
dintre elementele nutritive pe care ni le pune la dispoziţie natura verde, în
ceea ce priveşte conţinutul în fibre alimentare, deci în celuloză. Ori, să nu
uităm că aceste fibre alcătuiesc cel de-al şaptelea stâlp de rezistenţă al
alimentaţiei umane, ceilalţi stâlpi fiind reprezentaţi de glucide, proteine,
lipide, apă, vitamine şi de sărurile minerale. Prin marea lor bogăţie în fibre
alimentare, deci în celulozaă, fructele şi zarzavaturile sunt stimulente de
prim ordîn ale tranzitului întestînal, tranzit cu implicaţii dintre cele mai
deosebite în ceea ce priveşte echilibrul somatic, deci corporal, ca şi în ceea
ce priveşte echilibrul psihic şi stările de spirit. Mai e nevoie oare să

160
precizăm, în acest sens, în ce măsură constipaţia generată de lipsa de
celuloză din conţinutul intestinal aşterne patul diverselor suferinţe şi al
diverselor stări de spirit negative?
Ţelina şi cicoarea sunt aperitive, adică sporesc apetitul; ridichile şi
salata sunt depurative, adică contribuie la curăţirea internă a organismului;
sparanghelul, prazul, pepenii şi fructele în general sunt diuretice, adică
favorizează eliminarea urinii , usturoiul şi ceapă sunt, la rândul lor, printre
altele şi vermifuge, adică contribuie la eliminarea paraziţilor intestinali;
varza roşie este expectorantă, în vreme ce cea albă, graţie vitaminei U , pe
care o conţine în cantităţi semnificative, este cicatrizantă pentru ulcerele
tubului digestiv; că anghinarea este colagogă, adică favorizează eliminarea
bilei, contribuînd pe această cale la optimizarea digestiei întestînale.
Fructele, şi dintre acestea în special merele, consumate fie coapte fie
rase, fie sub formă de zeamă, s-au dovedit de o mare utilitate în tratamentul
colitelor şi enterocolitelor, mai ales când acestea ţin de vârsta copilăriei, şi
asta graţie sărurilor de pectînă pe care aceste fructe le conţin, şi în special
acestui constituent deosebit al acestor săruri, reprezentat de pectatul de
nichel. Fructelor şi zarzavaturilor le mai sunt proprii certe proprietăţi
uricolitice, respectiv de dezintegrare în organism a acidului uric, de unde
indicaţiile acestor elemente, ţinând de natura verde, în tratamentul artritelor
ca şi al litiazelor renale.
Legumele constituie cea mai importantă sursă de vitamîne (C, A, B)
numai în măsura în care sunt cumparate proaspete şi păstrate în condiţii
optime. O alimentaţie igienică şi completă presupune legume întregi, viu
colorate, neveştejite. Legumele şi fructele proaspete sunt privite atât ca
alimente, dar şi ca materii prime deoarece sunt folosite la obţinerea unor
preparate culinare, dar şi a produselor industrializate destinate alimentaţiei.
Se pot consuma crude sub formă de salate ,sucuri ,proaspete ,naturale, sau
preparate termic în variate moduri .

14.1. Salatele de crudităţi ,reprezintă altă formă de consum a


legumelor şi fructelor .
Pentru prepararea salatelor, se folosesc legume şi zarzavaturi proaspete
tăiate mărunt sau trecute prin răzătoare. Acestea se pot asocia cu
condimentecondimente sau cu unele fructefructe. Salatele de crudităţi capătă
consistenţă dacă se adaugăulei ulei presat la rece.

161
Faţă de sucuri, salatele de crudităţi sunt mai hrănitoare, au o compoziţie
mai bogată şi conţin o cantitate apreciabilă de fibre alimentare.
Crudităţile cu multă celuloză, pot produce la unele persoane, balonare.
Pentru a se preîntâmpina acest fenomen, se recomandă utilizarea la salate a
unor "antidoturi", sub forma unor condimente carminative (mărar, chimen,
busuioc, etc.). Legumele şi zarzavaturile cu multă celuloză (varza,
conopida, măcrişul, etc.) trebuiesc excluse doar din dieta celor care suferă de
boli gastrointestinale severe .

Salatele de crudităţi sunt preparate dietetice obţinute din fructe, din


legume sau din alte organe vegetale proaspete.
Avantajele introducerii acestor salate în meniul zilnic sunt de necontestat.
O astfel dehrană hrană sănătoasă conţine multe elemente minerale, fibre şi
vitamine. Pe lângă alte produse, fie ele şi vegetale (sucuri de fructe şi de
legume, legume şi fructe gătite sau congelate), salatele de crudităţi conţin o
mare cantitate de vitamine active (neoxidate) şi de enzime, compuşi
sensibili, care se degradează uşor prin centrifugare sau încălzire.
Pentru a beneficia pe deplin de efectele binefăcătoare ale salatelor de
crudităţi, se recomandă:
- să se aleagă vegetale cât mai proaspete,
- să se consume imediat după prelucrare,
- să se păstreze cât mai puţin,
- să se ţină cât mai mult la întuneric (acoperite) pentru ca substanţele
fotolabile (sensibile la lumină) să nu se distrugă

14.2. Sucurile de legume şi de zarzavaturi

Sucurile se obţin numai din legumele şi zarzavaturile crude şi


proaspete, prin stoarcerea lor. Stoarcerea se poate realiza prin centrifugare
(cu ajutorul storcătorului de fructe) sau prin presare (legumele în prealabil
trecute prin răzătoare se presează cu ajutorul unei prese). Sucurile rezultate
din presare sunt mai limpezi, mai omogene şi mai sănătoase, căci păstrează
toate elementele, inclusiv enzimele şi microenzimele, care se distrug, în
bună parte, prin centrifugare. Sucurile obţinute prin stoarcere se oxidează
repede (miezul de măr pierde 90% din vitamina C în câteva secunde), motiv
pentru care trebuiesc consumate imediat.
Sucurile de legume şi de zarzavaturi, se folosesc în alimentaţie sau în
tratamente .

162
Sucurile naturale din fructe, din legume şi din alte plante verzi, cultivate sau
spontane, au fost folosite încă din antichitate în prevenirea şi tratarea bolilor.
Ele sunt valoroase prin faptul că au în compoziţie o multitudine de compuşi
bio uşor asimilabili, mulţi dintre ei cu virtuţi tămăduitoare. De asemenea,
prin faptul că conţin puţine calorii, majoritatea sucurilor cu adevărat
naturale, nu îngraşă şi pot fi recomandate, totuşi cu prudenţă, şi în cazul
afecţiunilor asociate cu hiperglicemia.
Pentru ca un suc să fie dietetic sau curativ, el trebuie să îndeplinească
anumite proprietăţi, ca:
- să fie preparat din organe vegetale sănătoase, nestropite, cel puţin în faza
formării acestora,
- să se obţină doar din vegetale proaspete,
- să se consume imediat după obţinere(cu excepţia reţetelor care cer explicit
macerarea unor vegetale în zeama obţinută prin stoarcere).
Trebuie să se ştie că sucurile obţinute prin presare sunt mai sănătoase decât
cele obţinute prin centrifugare, deoarece nu pierd peroxidazele, enzime
antioxidante, care se distrug prin rotaţia la mare viteză.
Doar preparatele obţinute şi consumate după regulile de mai sus, pot fi
considerate a fi sucuri naturale .

Sucuri şi amestecuri de sucuri care se utilizează intern

COMPOZIŢIE
RECOMANDĂRI

Carenţă de potasiu, edem, întărirea inimii,


Afine (cât să iasă un pahar de suc), două linguriţe de
stimularea întregului organism.
miere, două linguriţe de oţet de mere.
Se beau două pahare zilnic.
Întărirea unghiilor şi a părului, celulită,balonare,
Ardei gras roşu sau gogoşari roşii.
hemoragii ale ochiului, seboree.
Nevroze, tristeţe, insomnie, boli ale vezicii biliare,
Cicoare - rădăcina proaspătă (50 ml),lapte (100 ml).
constipaţie, ulcer gastric, convalescenţă.
Coarne (1 parte), gutui (2 părţi) Diaree, dureri abdominale, febră.
Enterite, colite, polipi intestinali, obezitate, acidoză
Gulie (un pahar obţinut prin stoarcerea legumei).
renală, cistită, febră.
Oase fragile, osteoporoză, fracturi, insuficienţă
Gulii, păpădie (rădăcini), morcovi (în părţi egale).
biliară, hipercolesterolemie.
Gulii, ţelină (rădăcina), morcovi (în părţi egale) Hiperaciditate gastrică, diferite boli ale stomacului.
Hiperaciditate gastrică, ulcer gastric - în fazele
liniştite, greaţă, curăţirea stomacului, eliminarea
Lămâie (o jumătate de lămâie stoarsă la un pahar cu
toxinelor din corp, răcorirea organismului,
apă).
microhemoragii oculare sau nazale, edem,
regenerarea celulelor hepatice.
Mandarine (se storc mandarine până se obţine un Nevroze, excitabilitate nervoasă, hiperexcitabilitate
pahar de suc). sexuală, oboseală, surmenaj.
Mandarine (2 părţi), mere (2 părţi), salată verde (1
Stres , surmenaj, insomnie, iritare nervoasă.
parte).

163
Dezintoxicarea organismului, eliminarea toxinelor
Morcovi (două rădăcini), ţelină (două legături de
din ficat şi din rinichi, tonifierea sistemului nervos,
frunze). După obţinerea sucului se adaugă zeama de la
stimularea glandelor suprarenale (hipocorticism),
o jumătate de lămâie.
reumatism, gută, boli infecţioase.
Morcovi,castraveţi, mere, struguri (în părţi egale), la Litiază urinară urică, gută, reumatism, eliminarea
care se adaugă două legături de frunze de ţelină. toxinelor din organism.
Consumat în cantitate de 500ml zilnic, acest suc,
Morcovi, salată verde, lucernă (părţi egale).
favorizează substanţial creşterea părului.
Extern, opreşte căderea părului, intern, are efect
Năsturaş, urzică (proaspete şi fragede, în părţi egale)
depurativ.
Pere (100 ml), prune (50 ml), zeama de la o jumătate Se bea cu 30 de minte înainte de prima masă, în caz
de lămâie, două linguriţe de miere, apă călduţă (50 ml) de constipaţie.
Carenţă de potasiu, edem, întărirea inimii,
Struguri roşii (cât să iasă un pahar de suc), două
stimularea întregului organism.
linguriţe de miere, două linguriţe de oţet de mere
Se beau două pahare zilnic.
Varză (2 părţi) , salată verde (1 parte), teci de fasole
Diabet.
verde (1 p.).
Varză (1 litru de suc) la care se adaugă 3 linguriţe de
praf obţinut din măcinarea seminţelor de negrilică. Se
macerează peste noapte, iar a doua zi se beau 5 Combate viermii intestinali
pahare, primele două dimineaţa pe stomacul gol, la 3
ore distanţă.

14.3. Particularităţi de compoziţie ale legumelor şi


fructelor

Legumele şi fructele proaspete conţin multă apă, cantităţi


apreciabile de glucide şi reduse de protide şi lipide. Legumele şi fructele ,
conţin cantităţi foarete mici de fosfor,însă sunt bogate în sodiu , potasiu ,
zinc , fier ,crom , etc.

Conţinutul de apă al legumelor şi fructelor variază în limite


foarte largi. Astfel, fructele nucifere conţin circa 6-10 %, cartofii de toamnă ,
74-76 %, iar legumele cucurbitaceae până la 96 %. Conţinutul de apă la
majoritatea legumelor şi fructelor proaspete este cuprîns între 75-95 %.
Glucidele din fructe, reprezentate de zahăr, în special glucoza, fructoza
şi zaharoza sunt prezente în proporţii de 3-20 %, în funcţie de varietate, soi
şi condiţii de cultură.
Amidonul însoţeşte zahărul din fructe, iar conţinutul scade pe măsura

164
coacerii. La maturitate prezenţa amidonului este neânsemnată.
Legumele au în compozitia lor mai mult amidon (cartofii până la 24 %)
decât fructele, dar conţin mai puţin zahăr (1-2 %).
Toate legumele şi fructele au în compoziţia lor fibre alimentare (circa
0.6-2 %), inclusiv în partea comestibilă, reprezentate de celuloze şi
hemiceluloze.
Proteinele sunt prezente în legumele proaspete în proporţii relativ mici,
de 1 – 2 %, cu excepţia legumelor păstăioase care conţin 5 -7 %. În fructe,
conţinutul de proteine este foarte redus, între 0.3 – 1 %, cu excepţia
nuciferilor care pot avea 20-30 %.
Legumele şi fructele conţin foarte puţine grăsimi, majoritatea între 0,1 -
1,9 %, cu excepţia nuciferilor unde sunt predominante, iar conţinutul lor
poate atinge valori de până la 70 % dîn partea utilă a acestora.
În legumele şi fructele poraspete sunt prezenţi acizi organici : citric,
malic, ,cât şi acizii minerali.
Acidul citric predomină în fructele citrice, acidul malic este prezent în
cantităţi mai mari în seminţoase şi mai reduse în aproape toate fructele ;
acidul benzoic , în prune, acidul oxalic în frunzoase (spanac, ştevie, măcriş)
şi tomate (mai ales în cele neajunse la maturitate).
Conţinutul de acizi este mai ridicat în fructele şi legumele aflate în
formare şi dezvoltare, reducându-se pe măsura coacerii şi ajungerii la
maturitate.
Conţinutul de acizi volatili şi mai ales cel de acid acetic, în legumele
şi fructele proaspete, este relativ redus, dar creşte pe măsura desfăşurării
proceselor fermentative.
Substanţele pectice sunt reprezentate de protopectine, care sunt
prezente în fructele sau legumele crude. Alături de celuloze, hemiceluloze şi
pentozani, ele alcătuiesc structura de rezistenţă şi contribuie la asigurarea
fermităţii structurale a legumelor şi fructelor . În procesul de coacere şi
maturizare, protopectinele trec prin hidroliză în pectine, iar ţesuturile îşi
reduc rezistenţa la acţiunile mecanice.
Substanţele pectice au capacitatea de a forma geluri. Gelurile
produse prin prelucrarea fructelor, în prezenţa zaharozei în mediu acid,
asigura obţinerea peltelelor, jeleurilor, gemurilor şi marmeladelor.

Vitaminele.

Legumele şi fructele proaspete sunt pentru om aproape singurele surse


naturale de vitamina C. Conţinutul de vitamina C al legumelor şi fructelor

165
variază în limite foarte largi. Cel mai mare conţinut de vitamina C au :
ardeiul, guliile, salata verde, legumele varzoase, căpşunile, cătina, coacazele
negre, fructele citrice, măceşele, scoruşele etc. Restul legumelor şi fructelor
au un conţinut mediu de vitamina C cuprins între 4 – 50 mg/100.

Vitaminele din geupul B şi anume B1 şi B2. se găsesc in fructe , ca


migdalele, nucile si măslinele . Alte fructe ca lămâia, portocalele,
mandarinele, migdalele, nucile si caisele , cireşe , prune şi fragi , au
cantităţi reprezentative de vitamina A , mai ales sub forma de provitamină de
genul carotenului . Legumele constituie o importantă sursă de vitamine .
Astfel vitamin A se găseşte în morcov ,varză urzici,salată,ardei gras şi
tomate.

Vitamina B1 , se găseşte în fasole , mazăre şi soia

Vitamina B2 se găseşte în nuci , soia , roşii , conopidă , pere

Vitamina B3 ,este bine reprezentată în tomate , morcovi , conopidă.

Vitamina B6 , se găseşte în leguminoase , varză şi spanac.

Vitamina PP, se găseşte în soia şi nuci.

Trebuie specificat că în alimente se mai găsesc şi aşa numitele


substanţe vitaminogene , care nu au toate însuşirile vitaminelor însă au un
rol important în metabolism şi au acţiune lipotropă . Sunt reprezentate de :
acidul pangamic , inozită , colina , acidul orotic , vit. U şi se găsesc în
coacăze , ardeiul gras , mazăre , măceşe, etc.

Sărurile minerale , se găsesc în legume şi fructe şi au un rol


covârşitor în meta - bolismul organismului , în creştere şi dezvoltare

Microelementul Categorii de legume şi fructe,exemple

magneziu Prune , salată,verde. leguminoase , nuci


sfeclă , fructe uscate , morcov coacăze , agrişe
sodiu şi potasiu rădăcinoase , leguminoase , tomate ,varză ,
conopidă , ardei gras , gogoşari
mangan leguminoase şi nuci
cupru leguminoase , coacăz negru , cartof

166
zinc nuci şi ciuperci

Fier şi flor Spanac,pere

cobalt varz albă , morcov , sfeclă , tomate struguri , coacăz


negru
arsen usturoi ,varză spanac tomate praz
nichel fasole , varză , spanac , conopidă , ceapă tomate
struguri ,pere
cromul leguminoase şi legume,ceapă,ţelină,varză,sfeclă

siliciul napi şi usturoi

calciu Brocoli ,pere

15. Cerealele şi produsele de cereale, leguminoasele


uscate, consum şi efecte asupra sănătăţii.
15.1. Cerealele

167
Constituie un grup de alimente care asigură un aport caloric deosebit ce se
datorează conţinutului bogat în glucide. În componenţa lor intră proteine din
clasa globulinelor, albuminelor, gluteinelor, prolamine şi purotonine ce au
proprietăţi bactericide luand parte la procesele fermentative ale aluatului .
Masa proteica a grâului este reprezentată de gluten care se obţine în urma
spălării făinii cu apa . Glutenul este constituit din doua fracţiuni: gliadina şi
gluteina . De remarcat faptul că glutenul lipseşte în făina altor cereale şi este
un compus de regulă insolubil în apă. Proteinele din cereale au o valoare
nutritivă redusă în comparaţie cu proteinele de origine animală. Ele conţin
majoritatea aminoacizilor esenţiali dar aceştia nu se găsesc în proporţii
optime necesari organismului .
Glucidele reprezintă componentul de bază al cerealelor fiind
reprezentate în acest caz de amidon care este un poliglucid. Amidonul se află
în cantităti mari în interiorul bobului de grâu iar celuloza şi hemiceluloza se
găsesc în straturile de inveliş ale bobului fiind îndepartate odată cu tărâţele.
Lipidele sunt localizate în germenele bobului şi în tărâţe motiv pentru
care uleiul extras din germeni de grâu este bogat in vitamina E.
Sărurile minerale reprezentate de fosfor, potasiu, calciu şi magneziu
sunt prezente în cantităţi mari în straturile superioare ale bobului de grâu,
procentul de calciu şi de fosfor fiind ridicat . În cereale fosforul există în
cantităţi mari sub forma unui compus denumit acid fitic care împreună cu
calciul, fierul şi magneziul formează fitati .
Aceştia sunt săruri insolubile. Boabele de grâu pentru a putea fi
utilizate în alimentaţie trebuie măcinate obţinându-se făina, crupele de grau
şi tărâţele.
15.2. Tărâţele , conţin celuloză şi cantităti sporite de vitamina B1
fiind sărace în proteine. Principalul poliglucid conţinut de făină este
reprezentat de amidon ce se prezintă ca o plulbere albă , fină şi amorfă.
Compoziţia chimică a făinii variază în funcţie de gradul de extracţie, făina
albă fiind mai saracă în proteine, minerale şi vitamine dar mai bogată în
amidon. Făina neagră are un procent mai ridicat din aceste elemente şi un
procent mai scăzut de amidon . Din aceste considerente făina albă are
valoare nutritivă mai scazută însă devine mai digestibilă prin pierderea
materialului de ballast . Pe lângă gradul de extracţie făina se mai
caracterizează prin puterea de panificaţie, prin capacitatea ei de a a forma un
aluat care prin coacere să dea o pâine de calitate superioară. Puterea de
panificare depinde de calitatea şi cantitatea glutenului, de cantitatea apei
absorbite cât şi puterea de fermentaţie a făinii.
La baza procesului de panificaţie a făinii de grâu sau de secară se află
fermentaţia alcoolică. Ca materie primă se foloseşte făina, apa, drojdia şi

168
sarea. La suprafaţa pâinii amidonul se transformă parţial în dextrine şi
maltoză iar zaharul format se caramelizează formând o crusta brună gălbuie.
Din aceste transformari rezultă conţinutul ridicat în glucide al pâinii.
Din punct de vedere al digestibilităţii, pâinea proaspătă se digeră mai
greu iar cea veche sau prajită se digeră mai uşor întrucât este mai uşor
atacată de sucurile gastrice pe seama porozitatii accentuate . În industria
alimentară se obţin o multitudine de produse derivate de panificaţie care în
procesul tehnologic includ adaosul de ouă, zahar, miere, cacao, dulceaţă,
grăsimi, etc. . Printre acestea cităm:
15.2.1. Cozonacul , este un produs alimentar obtinut din faina si alte
ingrediente cum ar fi:
lapte, ouă, nuci, zahăr, stafide , mac, rahat, cacao iar biscuiţii, sunt
obţinuţi din aluat nefermentat cu o deshidratare avansată conţinând diferite
adaosuri de lapte, oua, cacao, zahar, grăsimi şi diferite creme crescând prin
aceasta aportul în organism de glucide si lipide.
15.2.Pastele făinoase , reprezintă un produs derivat din cereale şi
mai exact din făina rezultată din amestecarea făinii cu cantitaţi mici de apă.
Prin fierbere îsi măreşte volumul de 4 ori . Ele sunt reprezentate de fidea,
macaroane, tăiţei şi alte derivate. Acestea contin proteine 10% , glucide 74%
şi amidon 68%, cantitai mici de vitamine şi celuloză şi un volum mare de
săruri minerale.
15.2.3. Porumbul , este o altă cereală originară din America de Sud ,
şi care se foloseşte sub formă de făină şi de crupe . Din făină se prepară
mămăliga şi din crupe, terciul. Din porumb se obţine amidonul şi dextrina
iar din germenii de porumb se obţine uleiul cu o valoare nutritivă ridicată.
Proteinele din porumb sunt lipsite de aminoacizi esenţiali iar cei
prezenţi se află în proporţii dezechilibrate. Valoarea lui nutritivă se
îmbunătăţeşte daca se asociază cu proteinele de origine animală. Făina de
porumb nu conţine gluten deci nu poate fi utilizată în panificaţie . Crupele de
porumb inhibă procesele de putrefacţie şi fermentaţie din intestin putând fi
introduse în alimentaţia dietetică cât şi cea a persoanelor cu afecţiuni la
nivelul colonului . Făina de porumb este bogată în lipide care se oxidează
conferindu-i un gust amărui şi reducând în acest fel durata ei de păstrare.
Valoarea nutritivă a crupelor este relativ scazută conţinând cantităţi mari de
glucide 65 - 77% , din totalul acestora amidonul ,reprezentand 55 până la
74% . Proteinele reprezintă 7 până la 13%, iar lipidele 0, 6 - 6%.

15.2.4. Crupele de orz, ovaz , hrişcă şi mei , conţin mari cantităţi de


vitamina B1, B6 şi PP precum si cantităţi importante de potasiu, magneziu şi
fosfor.

169
15.2.5. Crupele de gris , se obţin din grâu şi conţin 70% amidon şi
11, 3% proteine, puţine minerale şi celuloză . Se utilizează în bolile
tractusului gastrointestinal şi ale aparatului circulator.

15.2.6. Orezul, este o cereală uşor digerabilă bogată în amidon 74%


şi un conţinut redus de proteine aproximativ 7% . Este sărac în vitamine şi
săruri minerale . Se poate consuma fiert sub formă de făină sau sub formă
expandată tratat cu zahar şi coloranţi în produsul denumit , pufarine .

15.2.7. Meiul , se folosesc crupele de mei care au un procent redus de


amidon utilizandu-se în afecţiuni ale aparatului circulator în diabetul zaharat
în maladii ale ficatului şi căilor biliare .
15.2.8. Arpacaşul , este reprezentat de orzul decorticat. Se prezintă
sub formă de crupe sau ca atare poate fi utilizat sub formă de terci, garnitură
cât şi în curăţirea tractusului intestinal . Din crupe de arcapaş se prepară supe
mucilaginoase şi paste pentru un regim alimentar dietetic.
15.2.9. Ovazul , se consumă sub formă de făina şi crupe. Crupele au
valoare nutritiă cea mai mare conţinând proteine 12%, lipide 6%, glucide
66% , fiind bogate în minerale şi vitamine. Au proprietăţi lipotrope datorită
conţinutului ridicat de lecitină, colină şi acid linoleic. Se recomandă în
afecţiuni digestive şi cardiovasculare cât şi în tuberculoză. Decoctul de ovaz
cu lapte intră în constituţia unor diete specifice bolilor gastrice.
15.2.10. Crupele de hrişcă , sunt formate din seminţe decorticate.
Conţin glucide 68 - 72%, proteine 10 - 13%, lipide 2%. În componenŢa
proteinelor iontră lizina şi metionina. Hrişca este bogată în vitaminele
complexului B fiind indicată în afecţiunile hepatice, cardiocirculatorii şi în
diabetul zaharat.

15.3. Leguminoasele boabe

Sunt utilizate ca atare sau sub diferite produse în hrana omului.

170
Leguminoasele pentru boabe au fost luate în cultură o dată cu
începuturile agriculturii, după cum atestă diverse mărturii. Cu peste 5.000 de
ani î.e.n. locuitorii aşezărilor lacustre de pe teritoriul actual al Elveţiei ,
cultivau mazăre, măzăriche şi alte leguminoase pentru boabe, în China, cu
mai bine de 3.000 de ani î.e.n. se cultiva soia. Grecii şi romanii antici,
apreciau valoarea alimentară a leguminoaselor şi efectul lor favorabil asupra
solului.
Pe teritoriul ţării noastre, în diverse aşezări neolitice (epoca pietrei
lustruite, mileniul V - II î.e.n.) s-au descoperit seminţe de leguminoase
carbonizate .
În decursul anilor, treptat, numărul speciilor şi biotipurilor cultivate a
crescut, datorită importanţei lor mari în alimentaţia omului şi animalelor.
Importanţa leguminoaselor pentru boabe constă, în primul rând, în
conţinutul ridicat în proteină al seminţelor, conferindu-le o valoare
alimentară ridicată. Unele dintre ele (soia şi arahidele) au şi un conţinut
ridicat în ulei, făcând posibilă extracţia prin procedee tehnice obişnuite, fiind
valoroase plante oleaginoase. Soia este planta cea mai mare producătoare de
ulei vegetal pe glob, iar arahidele ocupă locul trei (după soia şi floarea-
soarelui).
Conţinutul proteic din boabele leguminoaselor depăşeşte de 2 - 4 ori
pe cel al cerealelor. La unele dintre ele (soia, lupin) conţinutul proteic
depăşeşte pe cel glucidic. Raportul dintre proteina bruta şi componentele
neproteice este: la soia şi lupin de 1/1,7; la, mazăre 1/2,8; la bob. 1/2,4 etc.
Deci boabele leguminoaselor reprezintă alimente şi furaje concentrate în
proteină. Este de remarcat şi valoarea proteică ridicată a boabelor,
echivalentă la unele specii cu proteinele de origine animală,- conţinând
aminoacizi esenţiali. Proteina din boabele leguminoaselor are o
digestibilitate ridicată (circa 90%) şi nu formează acizi urici (ca unele
proteine animale) a căror acumulare în organism este dăunătoare.

Conţinutul în proteine, grăsimi şi substanţe extractive neazotate


al legumelor pentru boabe (valori medii)
Conţinutul mediu în seminţe (%)
Planta
Substanţe
Proteină Grăsimi extractive
neazotale

171
26 2,5 53
Mazăre
Fasole 24 1,8 52
Soia 38 (29 - 45) 20,0 (16-25) 30
Linte 26 1,9 52
Năut 24 5,5 53
Bob 26 1,6 48
Lupin alb* 35 9,2 26
Latir 25 2,1 54
Arahide 25(19-29) 50 (45 - 56) 14
Fasolită 26 1,6 52

* Lupinul galben are circa 40% proteină, 4,7% grăsimi şi 26% substanţe
extractive neazotate, iar lupinul albastru 31% proteină, 4,7% grăsimi şi 45%
substanţe extractive neazotate.
Pentru a realiza, cantitativ, 1 kg de proteină animală, se consumă 5 - 7
kg proteine vegetale. Folosirea în proporţii mai mari în alimentaţia umană a
proteinei vegetale (prelucrate) ar ridica mult raţia proteică a oamenilor şi
inclusiv randamentul producţiei agricole.
Producţia de proteină care se obţine la hectar de la principalele
leguminoase pentru boabe (mazăre, soia etc.) depăşeşte pe cea realizată de
grâu, porumb, cartof şi alte plante.
Problema proteinelor ocupă un loc central în preocupările privind
prezentul şi viitorul alimentaţiei umane. Ele sunt componente de bază,
esenţiale, ale raţiilor alimentare. După cum arată I. MINCU (1978), deşi pare
curios, numai pe la mijlocul secolului nostru nutriţioniştii au stabilit că „nici
un sindrom de deficienţă nutritivă umană nu este atât de dăunător ca
denutriţia proteică, deşi încă din 1838 MULDER - bazându-se pe constatarea
că aceste substanţe complexe care conţin carbon, oxigen, hidrogen, azot şi
sulf, se găsesc în toate formele de viaţă - a conchis că ele trebuie să ocupe
primul loc în desfăşurarea fenomenelor vitale şi le-a numit proteine” (de la
grecescul „proteias” care înseamnă primar, primul), în anul Î938, ROSE
(citat de I. MINCU, 1978), în raport de nevoile organismului, împarte
aminoacizii în esenţiali (indispensabili pentru organism) şi neesenţiali (care
pot fi sintetizaţi în organism). Ulterior s-a stabilit că (pe lângă prezenţa lor)
şi raportul între aminoacizii esenţiali determină valoarea biologică a
proteinei alimentare.

172
Cantitatea de proteine într-o raţie echilibrată a unui adult trebuie să
reprezinte circa 11 - 13% din valoarea energetică, adică l - 1,2 g/kgc/zi (I.
MINCU, 1978). Omul, pentru o alimentaţie raţională, are nevoie de toţi cei
10 aminoacizi esenţiali (lizina, metionina, treonina, histidina, valina,
izoleucina, leucina. fenilalanina, triptofanul şi arginina) aflaţi în proteina de
origine animală, însă şi produsele vegetale (în special leguminoasele pentru
boabe) pot asigura o bună parte din acest necesar.
Asigurarea necesarului proteic mondial este dependent tot mai mult de
contribuţia plantelor bogate în aceste substanţe. „Grupul consultativ pentru
proteine” din cadrul F.A.O. menţionează „o nouă revoluţie verde - acea a
leguminoaselor”, iar ca „principală speranţă” pentru rezolvarea deficitului de
proteină în lume sunt considerate leguminoasele pentru boabe.
Pe lângă proteine, seminţele leguminoaselor conţin hidraţi de carbon,
grăsimi, vitamine, săruri minerale etc., care le întregesc valoarea alimentară.
În alimentaţia oamenilor, de la aceste plante se folosesc seminţele
(boabele) uscate, dar şi păstăile şi boabele verzi, la prepararea diverselor
mâncăruri sau conserve. Boabele uscate se pot utiliza în alimentaţia omului
direct sau după o prealabilă industrializare. Din boabele de soia se obţin
produse asemănătoare cu: lapte, brânză, carne etc. Din năut şi soia se obţine
surogatul de cafea, iar faina unor leguminoase (soia) se poate amesteca, intr-
o anumită proporţie, cu cea de grâu, la fabricarea pâinii şi a pastelor
făinoase.

16. Dulciurile din zahăr rafinat şi băuturile răcoritoare

173
16.1. Dulciurile din zahăr rafinat sunt produse care conţin zahăr
rafinat. În această categorie sunt incluse ciocolata bomboanele jeleurile şi
orice alte produse care conţin zahăr rafinat.Alături de conservanţi zahărul
rafinat constituie un real pericol pentru sănătate , o adevărată ,, bombă cu
efect întârziat”,dar sigur.

Zaharul alb este invenţia şi tentaţia epocii moderne. Nutriţioniştii îl numesc


“otrava albă” şi consideră că acest aliment ar trebui eliminat din dieta
noastră.
Zaharul este asa cum spune , Michel Montignac “campion la toate
categoriile de glucide rele, un produs care poate fi periculos dacă este
consumat în cantitate mare . Dacă dorim să avem un stil de viata sănatos este
recomandabil ca alimentele să fie consumate nemodificate prin rafinare,
tratamente termice sau alte tehnologii care le-ar distruge proprietăţile
nutritive. Prepararea zaharului rafinat presupune un lanţ întreg de procede
tehnologice care afectează calitaţile nutritive ale acestui produs.
Zaharul este utilizat în Europa de peste o suta de ani devenind aliment de
bază după Primul Razboi Mondial. În prezent, zahărul este unul dintre
alimentele cele mai controversate. Cercetările ştiinţifice din ultimele decenii
privind efectele zahărului au demonstrat nocivitatea acestui aliment. Zahărul
este o substanţă de semisinteză care se obţine în principal din sfecla de zahăr
sau trestie de zahar. Sfecla de zahăr conţine peste 50 de nutrienţi în timp ce
zaharul numai unul: zaharoza . Prin rafinare el işi pierde enzimele şi
celelalte substanţe nutritive atât de necesare vietii. Organismul uman s-a
adaptat în cursul sutelor de mii de ani de evolutie să digere şi să asimileze
numai combinaţii naturale de zaharuri existente în fructe şi legume.
Prelucrarea unei substanţe pure, obţinută prin procedee chimice cum este
zaharoza, se face cu preţul unor eforturi mari depuse de organism şi
constituie un adevarat şoc pentru o serie intreagă de organe producând
dezechilibre în lanţ.
După ce se consumă zahar , el trece imediat în sânge prin intestinul subţire.
Pentru o scurta perioadă de timp cantitatea de zahăr creşte foarte mult ceea
ce generează un surplus de energie şi pe moment oboseala dispare.

Din pacate, urmează în scurt timp reacţia adversă: pentru metabolizarea


zahărului consumul din rezervele organismului generează o şi mai mare
oboseală şi somnolenţă.
Daca vom măsura glicemia dupa consumul unei cantităţi mari de zahar, vom

174
observa că în prima fază se instalează hiperglicemia. In perioada urmatoare
pancreasul secretă prea multa insulina ceeace ce determină o reducere a
zaharului din sânge sub nivelul mediu admis şi instalarea stării de oboseală.
Ficatul este şi el în suferinţă deoarece îsi transferă o parte din rezerva de
glucide în sânge. Aceste alternanţe dereglează metabolismul şi epuizează
sistemul nervos. În acest context putem afirma că zahărul este un ,,stăpîn
crud ce biciuie nemilos” organismul uman , ficatul şi mai cu seamă
pancreasul ,,gem sub asuprirea” cauzată de suferinţa pe care le-o provoacă.
Hepatocitul depune eforturi mari pentru a descompune zahărul în alfa
glucoză şi beta fructoză, moleculele care îl constituie. Acestea se fac sub
acţiunea enzimei numită zaharază. Dar pe lângă aceste eforturi ficatul mai
are de,, înfruntat încă o viforniţă” , este vorba despre neutralizarea
compusului E220 , pe bază de sulf , prin reacţii de sulfoconjugare. Toate
acestea se fac cu mari sacrificii din partea ficatului şi pancreasului , care în
final duc la oboseala acestor organe ce se soldează în final cu insuficienţa
hepato-pancreatică.
Consumul de zahar în cantităţi mari dă senzaţia de saţietate deoarece conţine
multe calorii. Din păcate enzimele, fermenţii şi mineralele lipsesc. Zaharul
alb, rafinat , nu aduce în organism nici un nutrient cu adevarat benefic , deci
face mai mult rau decat bine sănătăţii . Pentru a neutraliza zaharul
organismul îşi mobilizează resursele de calciu în detrimentul sistemului osos
şi al dentiţiei care devin din ce în ce mai fragile.

“Albirea” zahărului se face cu dioxid de sulf care este un aditiv alimentar


cunoscut sub denumirea de E 220,aşa cum am arătat anterior . Dioxidul de
sulf este folosit la conservarea unor alimente, în industria vinului, având şi o
serie de efecte secundare: datorita efectului sau oxidant poate reduce
conţinutul de vitamine din produsele alimentare. Poate provoca probleme de
respiraţie la pacienţii astmatici . În concentraţii crescute poate provoca
probleme gastrointestinale.

16.2. Principalele efecte nocive ale consumului de zahar rafinat

• Diabetul , este pe primul loc nu numai pentru că este foarte


răspandit(în România sunt peste 500.000 de diabetici) ci şi pentru că

175
este cel mai periculos. Consumul de zahar şi produse zaharoase este
cel mai mare inamic al pancreasului care cu timpul, epuizat de efortul
de a metaboliza cantitati mari de zaharoză, incepe să nu mai
funcţioneze la parametrii normali . Aşa apare diabetul care generează
complicaţii grave în organism. Prognozele specialistilor nu sunt prea
optimiste: in urmatorii cincizeci de ani dacă nu apar modificări majore
in stilul de alimentaţie al omului modern, proporţia diabeticilor se va
dubla, poluarea şi stresul favorizând apariţăia aceastei boli.
• Caria dentară ; Dacă la începutul secolului al XX-lea doar 5-10%
din populaţia sub treizeci de ani era afectată de aceste probleme, pe
măsură ce zahărul a fost adoptat în alimentaţie s-a ajuns ca în ţările
“dezvoltate” aprox. 95% din populaţie să sufere de afecţiuni ale
danturii . Popoarele care din motive de tradiţie sau dezvoltare
economică slabă nu consumă acest produs, prezintă o incidenţă a
cariei de 10-20 de ori mai mică, în schimb se confruntă cu o explozie
a problemelor dentare atunci când ajung să consume zahar.
• Obezitatea se instalează frecvent la marii consumatori de dulciuri .
Acest lucru se produce deşi zahărul nu este atât de bogat în calorii pe
cât se crede dar are capacitatea de a afecta echilibrul hormonal, ceea
ce duce la creşterea apetitului şi la dezvoltarea ţesutului adipos şi a
celulitei.
• Osteoporoza şi probleme legate de asimilarea calciului. Una din
problemele majore generate de consumul de zăhar este dereglarea
metabolismului calciului. S-a constatat în schimb, la persoanele care
renunţă complet la zahar şi trec la o dietă cu multe fructe şi legume
crude, că treptat calciul este din nou bine asimilat.
• Scaderea imunitaţii concretizată în creşterea receptivităţii
organismului la diverse boli: viroze, candidoze, cistite, dermatoze
infecţioase etc. Se pare că zaharoza afectează sinteza unor hormoni
direct implicaţi în coordonarea activitaţii sistemului imunitar.

• Cancerul, în special cel de colon. Studii recente au evidenţiat


faptul că cei care consumă multe dulciuri şi alte produse cu zahăr
sunt mult mai predispuşi la cancer localizat mai ales în tubul
digestiv. Incidenţa cancerului de colon (intestin gros) este de până
la cinci ori mai mare la consumatorii de dulciuri decat la
persoanele care consumă foarte rar sau deloc zahăr.

176
• Alte boli cauzate de consumul mare de zahar sunt: alergiile, scleroza,
cardiopatiile, gastrită, colita de fermentaţie, tulburarile de ciclu
menstrual la femei, reumatismul, anemia, astenia, sinuzita, rinita.
• La copii consumul frecvent de dulciuri influenţeaza procesele de
creştere, duce la apariţia rahitismului şi a fragilităţii osoase,
declanseaza pubertatea prematura, genereaza probleme de
comportament(scaderea vointei, predispune la violenta, scade
capacitatea de concentrare etc.)

Zaharul rafinat NU este indispensabil pentru organismul uman. Michel


Montignac , considera ca “Zahărul este otravă ! Nocivitatea sa asupra
omului este la fel de mare ca cea a alcoolului si tutunului la un loc”. In mod
normal, cu toţii ar trebui sa renunţăm la consumul acestui aliment.
Exista grupe de risc, la care consumul de zahar şi dulciuri contribuie la
apariţia sau agravarea unor boli:

• Persoanele care au antecedente de diabet în familie


• Cei care se confruntă cu un stres accentuat
• Persoanele care suferă deja de una din bolile enumerate mai sus
(diabet, alergie, infecţii recidivante, osteoporoză, hipocalcemie,
cardiopatii, tulburari hormonale)
• Copiii aflati in pragul pubertăţii
• Persoanele cu gastrită hiperacidă sau cei care suferă de colită de
fermentaţie
• Persoanele care se confrunta cu anumite probleme psihologice: lipsa
de voinţa, stări de astenie, depresii, ar trebui să renunţe la consumul
de zahăr care s-a demonstrat că accentuează aceste probleme

Renunţarea la zahăr este oarecum echivalentă cu renunţarea la un drog


deoarece pentru mulţi oameni dulciurile nu constituie doar un desert ci sunt
alimente de bază care le oferă energie şi consolare în momentele grele ale
vieţii. Din punct de vedere medical s-a constatat că atunci când aceste
persoane renunţa la produsele cu zahar apar tulburări asemanatoare celor
ivite la consumatorii de narcotice: stări de oboseală, nervozitate, dureri de
cap etc. Omul este caracterizat prin voinţă,prin capacitate de discernământ şi
abstractizare fiind capabil să realizeze lucruri extraordinare.
Renunţarea la zahăr , şi dulciuri rafinate trebuie să se facă treptat, la jumătate
, apoi la un sfert si după 4-5 săptămini se poate renunţa definitiv sau
consuma doar o prajiturică ocazional . O problemă îngrijoratoare o constituie
zahărul “ascuns” care este inclus în produsele pe care le cumpăram din

177
magazine (răcoritoare, conserve, supe concentrate etc.) Conform statisticilor
Uniunii Europene , un adult consumă zilnic din sucuri, ciocolată, produse
de patiserie, prăjituri, biscuiţi, sosuri, cafea sau ceai indulcit 100-200 de
grame de zahar . Aceasta înseamnă că anual o persoană consumă 40-60 kg.
de zahar!!!(cifrele variaza de la o tara la alta). Este o situaţie ingrijoratoare
care generează un lanţ întreg de boli şi dezechilibre.
Aceste realitati dure ar trebui să ne pună pe gânduri şi să ne determine să
reducem consumul de zahăr şi chiar să renunţam la acest aliment care
aparent ne face viaţa mai frumoasă dar în realitate are efecte distrugatoare.

Inlocuitorii naturali ai zaharului , nu prezintă riscurile pe care le are


consumul de zahăr rafinat şi sunt reprezentaţi de:

• Fructele proaspete care conţin o proporţie ideală a diferitelor tipuri


de zaharuri. Sucurile, salatele de fructe, fructele sunt o adevarată
relaxare pentru organism, ducand la normalizarea glicemiei, la
reglarea funcţiilor pancreasului, la rafinarea gustului, precum şi a
percepţiilor olfactive. Iarna, fructele uscate (stafidele, smochinele,
curmalele, caisele deshidratate etc.) sunt un excelent înlocuitor al
zaharului .

• Mierea de albine , este un îndulcitor ideal pentru ceaiuri, lapte şi


sucuri. Mierea de albine reprezintă un amestec complex de
zaharuri naturale, este un aliment viu pe care organismul uman îl
asimilează fără probleme. Mierea nu poate fi folosită la obţinerea
unor prăjituri sau a cozonacilor(aluatul îndulcit cu miere nu creşte)
si nici a majoritatii dulciurilor traditionale care sunt preparate
termic(mierea incalzita la peste 70°C îsi pierde proprietăţile şi
devine toxică).
• Zahărul brut(brun) este un alt înlocuitor al zahărului rafinat care
acum se gaseşte şi în Romania. Este asemanator cu zaharul
obişnuit dar considerabil mai inchis la culoare şi cu o formă mai
neregulată. Pentru prăjituri, cozonaci sau alte dulciuri, zaharul brut
se comportă la fel ca şi cel obişnuit însa are punctul de topire mai
jos, face mai puţina spumă şi este mult mai sănătos decât zahărul
rafinat .

178
16.3. Băuturile răcoritoare

Termenul de băutură răcoritoare (popular „suc”) se referă în special la


băuturile carbogazoase sau necarbogazoase obţinute din concentraţi, deşi în
sens larg desemnează orice băutură care nu conţine alcool (deşi există şi
câteva excepţii, cum ar fi ceaiul, ciocolata caldă , cocktailul etc.). Cele mai
populare sortimente de băuturi răcoritoare sunt cola, apa minerală, limonada
sau oranjada.
Aportul excesiv de zahar pe care bauturile racoritoare îl aduc produce cel
puţin cinci efecte secundare nedorite:

1. Dezechilibrarea balanţei nutritive. O băutura răcoritoare conţine între


120-180 de calorii provenite din zahăr, însa nici un fel de alte substanţe
nutritive. O femeie adultă care nu depune eforturi fizice deosebite are
nevoie de numai 1200-1600 de calorii/zi pentru a-si mentine greutatea
optimă şi pentru a-şi păstra sănătatea.
Daca această femeie serveşte 2-3 bauturi răcoritoare, rezultă că porţia sa
de hrană pentru ziua respectivă este considerabil micşorată, deci şi
aportul de substanţe nutritive. Cu timpul, acest dezechilibru îi poate
împinge statusul nutriţional pe marginea prăpastiei. La fel stau lucrurile
şi în cazul bărbaţilor sedentari, cu un necesar caloric de 1600-2400 de
calorii/zi.

2. Depunerea excesivă de grăsime. În cazul în care caloriile provenite din


băuturile răcoritoare sunt adaugate celor provenite din alimente, excesul
caloric se va depune sub formă de grăsime.

3. Destabilizarea nivelului zahărului sangvin . Caloriile provenite din zahăr


pătrund prea repede în torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare,
crescând nivelul zaharului din sange şi provocând o creştere temporară a
disponibilului de energie. Dar atunci când nivelul zaharului sangvin creşte,
pancreasul eliberează în sânge insulina, pentru a reduce la normal nivelul
zahărului, aceasta producând o scădere a energiei disponibile. Această
succesiune de evenimente biochimice favorizează intrarea intr-un cerc
vicios, în care se consumă la intervale scurte băuturi răcoritoare şi gustări
dulci de tot felul.

179
4. Incetinirea digestiei . În momentul în care băutura dulce ajunge intr-un
stomac ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se incetineste sau se
opreste “automat”, până ce noile calorii sunt “rezolvate”. Bineânţeles că o
singură băutura răcoritoare, servită la ocazii, nu ridică probleme deosebite
din acest punct de vedere, insă, dacă aceste băuturi se servesc de mai multe
ori pe zi, stomacul are de făcut faţă unui efort mai mare decât în mod
normal, iar digestia este îngreunată.

5. Creşterea secreţiei acide a stomacului . Majoritatea băuturilor


răcoritoare – inclusiv cele carbogazoase – cresc secreţia de acid la nivelul
stomacului. Aceasta creştere se produce, de obicei, după ce băutura
respective a părăsit stomacul , ceea ce produce asa-numitul “efect de
rebound” secretor acid.
Trebuie amintit că băuturile răcoritoare furnizează organismului anumite
calorii datorate zahărului cât şi zaharurilor din fructe

- Suc de portocale – o cană are 110 calorii;


- Sucuri de fructe (punch) – 340 g are 140 calorii;
- Milkshake – 340 g are 425 de calorii;
- Bere – 340 g are 150 de calorii;
- Băuturi dietetice – 340 g are 0 calorii;
- Apă minerală – 340 g are 0 calorii…

Băuturile asa zis “dietetice” încep să devină tot mai populare. Ele pot
rezolva problema zahărului, dar pot da naştere altor motive de îngrijorare.
Aditivii folosiţi pentru a da culoare, aroma sau pentru a îndulcii ori conserva
aceste băuturi au deseori un efect iritant asupra mucoasei stomacului . Unele
dintre ele sunt chimice şi atunci organismul trebuie să le detoxifice şi apoi să
le elimine .
Băuturile răcoritoare conţin de opt ori mai mult benzene , decât limita
maxim admisă , un compus chimic despre care se ştie că este cancerigen,
faţa de nivelul acceptat în apa de baut . Benzenul a fost legat de declanşarea
leucemiei şi a altor tipuri de cancer de sânge.
Oamenii de ştiinţă cred că nivelul mare de benzen ar putea fi rezultatul
reacţiei dintre doua ingrediente comune, benzoatul de sodiu, un conservant

180
şi acidul ascorbic (sau vitamina C).

Industria are obligaţia de a avea niveluri cât mai mici de benzen în băuturi şi
se caută metode de reducere a prezenţei compusului respectiv. Avem în
vedere chiar eliminarea conservantului, dacă va putea fi înlocuit cu altceva.
Un alt neajuns pe care-l reprezintă băuturile răcoritoare ,indiferent de natura
lor , este acidul fosforic, o substanţă chimică foarte puternică folosită la
gravarea sticlei. Consumul de fosfor este oricum prea ridicat în zilele
noastre, organismul fiind silit să elimine excesul pe cale renală, prin
combinarea fosforului cu calciul . Având în vedere temerile, de altfel
îndreptăţite, pe care răspândirea osteoporozei le starneşte, faptul că fiecare
băutură racoritoare pe care o consumam conţine o cantitate de fosfor, care
prin eliminare ia cu el şi putin calciu , poate constitui un risc prea mare
pentru mulţi dintre noi.
Atunci care este calea cea mai sigură de acoperire a nevoii de lichid a
organismului? Apa este băutura perfectă. Nu conţine nici o calorie, nu
necesită nici un efort de digestie, nu irită tubul digestiv şi este mediul ideal
pentru desfaşurarea proceselor vitale.

Câtă apă ar trebui să bem? Suficient pentru ca urina să rămână decolorată –


aproximativ 6-8 pahare/zi.
Abuzurile de băuturi răcoritoare pot duce la deteriorarea sănătăţii, victimele
cele mai expuse fiind copiii .

Consumând frecvent , sucuri, băuturi energizante, bere , uitam că niciuna


dintre aceste licori nu face bine organismului aşa cum face apa . Intervine
întrbarea : ce pierdem şi ce avem de câşigat din acest "razboi" al sucurilor cu
banala apă?
Apa este un element indispensabil vieţii . Pentru unul din şase oameni, din
întreaga lume, accesul la apa potabilă este o adevarată problemă existenţială,
iar pentru de două ori mai multi oameni, serviciile de salubrizare sunt un
beneficiu inexistent . Din 1970 şi până acum s-au pierdut 40% din rezervele
de apă potabilă şi nici macar nu ne-am dat seama.

În anul 1990 s-a înregistrat o scadere a procentului populatiei lipsite de apa


cu 2% si o scadere a procentului populatiei lipsite de serviciile de salubrizare
cu 5%. Cu toata aceasta scadere, numarul consumatorilor lipsiti de acest bun
se afla intr-o continuă creştere (peste 60 milioane de persoane), din cauza
urbanizarii.

181
Drepturile omului prevad necesitatea ca nimeni să nu fie exclus de la
beneficiul apei, mai ales pe motive de saracie . Pentru satisfacerea
necesitătilor de bază, orice persoană are nevoie de accesul zilnic la cel putin
20 de litri de apă.

Este o realitate faptul că serviciile rurale de apă potabilă sunt cu mult în


urma celor urbane . În timp ce în ţările dezvoltate consumul de apă potabilă
este de 10 ori mai mare decat este necesar, Romania se confruntă în acest
domeniu cu mari probleme, existând sute de mii, chiar şi milioane de oameni
care nu au acces la apa potabilă .

Cu privire la problema apei potabile, autorităţile statului ar trebui să


întăreasca programele naţionale privind îmbunătăţirea aprovizionării , dar şi
a calitatii apei potabile, eliminand astfel fenomenul lipsei de aprovizionare
cu apă pentru toţi consumatorii .

Rezolvând această problemă şi conştiientizând nocivitatea băuturilor


răcoritoare , vom putea să înclinăm balanţa în favoarea consumului de apă .
Prin conţinutul lor de coloranţi şi conservanţi , ,,sucurile” devin toxice
pentru organismul uman producând şi deshidratare .
Sucurile din fructe pot părea sănatoase, însă conţinutul de zahar şi aditivi
nocivi sunt un real pericol în special pentru copii . În unele şcoli din ţările
Uniunii Europene , se va interzice vânzarea acestor produse, asigurându-se
în schimb accesul la noi surse de apă. Băuturile preparate în casă, din fructe
proaspete şi apă plată sau carbogazoasă, sunt o soluţie pentru a determina
copiii să bea ceva sănatos.
Un pahar umplut cu două treimi apă şi o treime suc al unor fructe este o
băutură sănătoasă şi va fi şi atractivă pentru micuţi , dacă se adaugă un pai
si o umbreluţă pentru aspect . Copilul va fi atras, cu siguranţă, de felul în
care este prezentată băutura şi o va savura pâna la ultima picatură. Sucurile
naturale, potrivit medicilor stomatologi, în componenţa cărora zahărul face
tandem cu fructele, strică dinţii copiilor, fapt pentru care nu este recomandat
mai mult de un pahar pe zi în cazul celor mici .

Dacă astfel de sucuri vor fi date în mod repetat copiilor, în timp se va


observa că smalţul dinţilor se distruge şi dantura începe să se sfarame încet-
încet. Este necesar ca, după o jumatate de oră de la consumarea unui pahar
cu suc ce conţine zahăr în exces şi, pe deasupra , mai este şi acidulat, dinţii

182
micuţului , să fie spălaţi. Pe perioada verii, copiii trebuie să bea mai multă
apă ca în celelalte anotimpuri .
Pe caniculă, daca beau prea multe sucuri şi puţina apă, cei mici riscă să se
deshidrateze, dand semne vizibile de oboseală, acuzând dureri de cap, iar
puterea de concentrare se diminuează . De altfel, nu doar acestea sunt
riscurile consumului excesiv de băuturi răcoritoare procurate din comerţ .
Obezitatea este o alta "bubă" a acestor obiceiuri nesănătoase.

Necesarul de apă zilnic pentru adolescentele cu vârste cuprinse între 9 şi 13


ani este de 1,5 litri de apă pe zi , iar adolescenţii trebuie să consume cu 400
de mililitri mai mult în zilele toride de vară. Un alt motiv pentru care nu
trebuie sa facem abuz de băuturile răcoritoare este prezenţa în compoziţie a
aditivilor – produsi chimici de sinteză – meniţi sa imbunătăţeasca gustul,
culoarea şi să prelungească valabilitatea produselor.

Bauturile energizante , reprezintă un alt pericol pentru sănătatea


omului,mai ales în situaţii de stres şi oboseală .
Când solicitările cotidiene devin apăsătoare, oamenii au obiceiul să recurgă
la mici "artificii" pentru a înlătura oboseala şi a-si recăpăta energia necesară
unei zile. Şi atunci se consumă băuturi energizante pe baza de taurină, care
au apărut şi pe piaţa româneasca.

Producătorii de astfel de băuturi recomandă consumatorilor să consulte


medicul înainte de a le bea, deoarece este posibil să fie sensibili la unele
dintre ingrediente . Cei sensibili la cafeină, copiii, femeile însarcinate şi cele
care alaptează nu trebuie să consume băuturi energizante, deoarece cafeina
se elimina mult mai lent din corpul lor şi al fătului.

Având în vedere că o cutie cu băutură energizantă conţine tot atâta cofeină


cât o ceaşcă de cafea, o putem consuma la aceeaşi vârsta la care începem să
bem cafea . Trebuie să fim conştienţi în acelaşi timp că nu trebuie să
consumăm mai mult de patru cutii pe zi.

În activităţile sportive solicitante , acest produs se consumă cu 30 de minute


înainte de începerea lor, urmând ca apoi să se consume apă sau băuturi
răcoritoare . Din cercetările unor oameni de ştiinţă şi doctori din domeniul
toxicologiei, medicinei interne şi psihologiei , doctori din domeniul sportului
, autoritati din domeniul sănătăţii, care au analizat ingredientele băuturilor
energizante, s-a ajuns la concluzia că acestea nu daunează sănatatii.

183
Ca şi cafeina, nu produc dependenţă, ci au doar efect de stimulare . În
schimb, dacă sunt consumate în exces , aceste licori pot produce necazuri
organismului nostru. Şi totuşi , băuturile energizante pe bază de taurina sunt
recunoscute pentru cantitatea mare de energie pe care o furnizează în scurt
timp.

O astfel de băutură conţine taurină – un aminoacid care de obicei este produs


şi de organismul uman, găsindu-se în special în muschi, creier, inimă şi
sânge.

O persoană cu greutatea de 70 kg , are în mod natural aproximativ 70 g de


taurină distribuită pe tot corpul, adica de 70 de ori mai mult decât o cutie cu
băutură energizantă, care contine 1.000 mg.

Uneori, în condiţii de stres sau de efort fizic, organismul uman elimină prin
urină o cantitate mai mare de taurină şi este posibil ca substanţa să nu mai
fie sintetizată suficient. Atenţie însa, o cutie cu băutură energizantă conţine
carbohidrati - 27 g de zahar (sucroză şi glucoză) – având o valoare
energetica de 112.5 kcal . Luând în consideraţie aceste aspecte , pentru o
alimentaţie sănătoasă , trebuie ca , consumul acestor băuturi să fie ţinut sub
control sau eliminat pe cât posibil.

16.4. Alcoolul şi băuturile alcoolice

Consumul de alcool

Este o problemă des dezbătută de-a lungul istoriei umanitătii, existand


opinii complet defavorabile, care cer interzicerea definitivă a consumului de
alcool, dar şi studii stiintifice relativ recente care indică faptul că alcoolul
consumat în cantităţi mici are un rol benefic în ce priveşte menţinerea unei
bune stări de sanatate.

Răspunsul nu poate fi dat cu uşurinţă întrucât există destul de multe


persoane care prezintă intoleranţă la alcool şi, din această cauză, se
recomandă întotdeauna precauţie de fiecare dată când nu se cunosc exact

184
reacţiile individuale atunci când se consumă cantităţi variate de alcool .
Pentru unii poate avea un rol pozitiv, ajutând la reglarea funcţiilor sistemului
circulator şi digestiv, dar pentru alţii este complet neindicat din motivele
amintite mai sus.

Orice abuz în ce priveşte consumul de cantităţi mari de alcool este însă de


evitat . Problemele care pot fi generate astfel fiind dintre cele mai diverse,
de la cele de sănatate şi până la probleme de natură familială sau
dezechilibre de natura psihică . Mai ales în cazul femeilor gravide şi în cel al
copiilor şi adolescenţilor aflaţi în creştere alcoolul nu se recomandă sub nici
o formă putând avea efecte de nedorit pentru aceste categorii de persoane.

Pentru persoanele adulte totuşi , care au o toleranţă bună la alcool , s-a


descoperit că , consumul de cantităţi mici poate afecta organismul îtr-un
mod benefic ajutându-l sa îndeplinească mai uşor, graţie moleculelor de
etanol din structura sa , procesele metabolice de funcţionare şi întreţinere .
Surprinzător, consumul moderat de alcool poate reduce riscurile apariţiei
bolilor cardio-vasculare sau ale sistemului digestiv, alcoolul fiind considerat
un bun tonic şi antidepresiv fiind recomandat un paharel înaintea meselor
zilnice sau la sfarsitul programului de muncă.

În cazul femeilor însă tot studiile ştiinţifice arată că depăşirea barierei zilnice
de două păhărele poate mări riscul apariţiei cancerului de sân şi poate
predispune mai uşor decât în cazul bărbaţilor la instalarea alcoolismului
cronic . Întrucât destul de multe femei preferă să bea alcool foarte rar sau
chiar deloc acestora li se recomandă să nu îşi schimbe acest obicei chiar daca
studii stiintifice publicate în diverse locuri ar parea favorabile consumului
moderat de alcool .
Bărbaţii pot consuma alcool , dar nu mai mult de 2-3 pahărele pe zi, în cazul
lor găsindu-se dovezi destul de puternice care să arate o legatură strânsă
între consumul moderat de alcool şi reducerea riscurilor contractării bolilor
de inimă sau al dezvoltării unor complicaţii la nivel psihic complet de
nedorit . Ceea ce nu trebuie uitat este faptul că trebuie întotdeauna combinat
consumul de alcool cu asimilarea zilnică de vitamine din grupul B , care
conţin acidul folic necesar bunei funcţionări a organismului , prezente în
legume şi zarzavaturi , fructe şi alte alimente . Altfel pot aparea stări de
anemie sau dezechilibre de sănătate din cauza consumului de alcool fcut fără
o alimentaţie adecvată.

185
Alcoolul este consumat , datorită efectului său relaxant , a stării de bine pe
care o induce,fiind un anestezic cerebral care dă obişnuinţă motiv pentru
care trebuie consumat cu mare prudenţă.

Alcoolul pur are 7 cal/g , calorii goale , fără nici o valoare nutritivă , mai
mult decât atât , el stimulează metabolismul spre sinteza şi depozitarea
grăsimilor .
Alcoolul este metabolizat exclusiv de ficat , creşte colesterolul şi
trigliceridele din sânge şi poate determina boli hepatice sau afecţiuni cardio-
vasculare .
Alcoolul produce deshidratare , deoarece blochează vasopresina , iar urina
va fi diluată şi eliminată în cantitate mare .

16.5. Băuturile alcoolice tari conţin mai mult de 30% alcool - vodka,
whisky, gin, lichior ,
sunt aperitive şi se beau de obicei înainte de masă pentru că deschid apetitul
. Este o mare greşală , pentru ca alcoolul va fi foarte repede absorbit . Cel
mai bine este să aveţi stomacul plin sau să ronţăiţi ceva împreună cu băutura
respectivă.
Valoarea lor calorică este foarte mare (40ml tărie = 100 cal), n-au nici un fel
de aport nutritiv şi accelerează depunerea caloriilor sub formă de grăsime în
ficat şi în celule adipoase .

Băutorii de tărie, de obicei nu mănănca suficient şi fac ciroză hepatică


datorită aportului crescut de alcool care duce la intoxicaţia ficatului blocând
hepatocitele pentru metabolizarea grăsimilor . Se instalează steatoza hepatică
, ulterior apare steatonecroza iar proliferarea ţesutului conjunctiv în locurile
de necroă , duce la ciroză . Etimologia cuvântului este de natură greacă şi
provine de la cuvîntul grec,,Skyros”care înseamnă verde măsliniu , întrucât
ficatul are această culoare caracteristică .
Băuturile alcoolice tari , stimulează îngraşarea chiar dacă aportul caloric
este mic.

Sunt obţinute din fermentarea glucidelor care se găsesc în fructe sau cereale
sub acţiunea drojdiilor , în abesnţa oxigenului , fiind vorba de o fermentaţie
anaerobă .Cantitatea de alcool dintr-o băutură se exprimă în procente însă
drojdiile nu pot fermenta băuturi cu mai mult de 14 % alcool , cele care au
un procent mai mare de alcool se obţin prin distilare . În această clasă
incluzînd-se şi băuturile tari,ca de exemplu: vodca, ţuica , pălinca , rachiu ,
gin , cognac , vinars , wisiky, lichiorul, vişinata , afinata (etc)

186
Aşa cum am arătat anteriuor , băuturile alcoolice sunt obţinute fie prin
fermentaţia zaharurilor naturale din sucurile de fructe sau din cereale , fie
prin distilarea acestor băuturi fermentate . Toate sunt bogate în alcool şi în
zaharuri, de aceea oferă o senzaţie de energie de scurtă durată. De fapt, în
urma consumului de alcool se produce o schimbare în organism . Glucoza şi
acizii graşi cunoscuţi pentru furnizarea energiei încep să se stocheze, iar
alcoolul devine principala sursă de energie.
Alcoolul are putere calorica mai mare decat zaharul(...) Cu cat sunt mai tari
bauturile alcoolice, cu atat au mai multe calorii. Caloriile din alcool nu au
valoare nutritiva, sunt calorii goale, ele au nevoie de vitamine , de proteine
pentru a putea fi transformate de organism în energie . Alcoolul nu îngraşă,
însă are efecte dezastruoase asupra sănătăţii În ceea ce priveşte zaharul ,
chiar dacă nu este specificat pe eticheta, este foarte uşor de simţit datorită
gustului dulce . Cocktailurile formate din alcool şi suc de fructe sunt foarte
bogate în zaharuri şi implicit conţin multe calorii .

16.6. Băuturil alcoolice slabe , conţin sub 10% şi sunt reprezentate de către
alcool , vin , bere , sampanie .

Alcoolul din vin creşte eliminarea mineralelor esenţiale (potasiu, magneziu,


calciu, zinc) , deci vinul dezalcoolizat şi sucul de struguri scad mai eficient
tensiunea arterială şi riscul de boli cardiovasculare .
Este adevarat că un pahar de vin roşu (150ml=125 cal) protejează sistemul
cardiovascular, rezultatul fiind determinat de antioxidanţii şi flavonoidele
din boabele de struguri , dar în loc de un pahar de vin puteţi consuma :
-un pahar de suc de struguri (200ml)
-2 pătrăţele de ciocolată
- jumatate de măr

Vinul alb se prepară din struguri albi , roz sau negri , fără coajă , în timp ce
la vinul roşu coaja se amestecă cu zeama în timpul fermentaţiei , el fiind mai
bogat , astfel , în antioxidanţi şi minerale .
Băutorii de vin şi bere sunt gurmanzi , cantitatea mică de alcool stimulează
depunerea grăsimilor şi vor fi în general supraponderali sau obezi.

16.7. Efectele alcoolului asupra organismului

187
• Stocarea grăsimilor şi zaharurilor

Băuturile alcoolizate nu au numai efect de energizare . Acestea ajută


şi la stocarea grăsimilor şi a zaharurilor. Dăca se asociază alimente
precum brânza sau biscuitii săraţi cu vinul alb de exemplu ca aperitiv,
atunci talia se va modifica vizibil în scurt timp. De asemenea,
alcoolul în combinaţie cu sucurile de fructe devin o,, bomba
calorică”. Sucurile acidulate reprezintă o sursă importantă de zahăr .
300 ml de suc poate conţine 8 - 9 linguriţe de zahăr, o cantitate foarte
mare în raport cu lichidul.

• Afecţiuni organice şi psihice

Faţă de proteine, lipide , glucide , vitamine şi minerale, alcoolul nu este din


punct de vedere biologic indispensabil pentru organism . Consumat în exces,
favorizează numeroase probleme de sănatate (ciroza ficatului, tulburari
nervoase şi psihice , cancer etc), creează probleme sociale (accidente de
circulatie sau la locul de muncă), iar în cazul femeilor însarcinate dăunează
grav dezvoltării fătului.

Este posibil ca medicul să recomande consumul unui pahar de vin roşu pe zi,
dar depăsirea acestor doze protectoare cardiovasculare este dăunatoare şi,
mai ales, consumul de alcool concentrat tare care determină creşterea
nivelului de grăsimi în sânge. Alcoolul în exces în organism este metabolizat
şi stocat sub formă de grăsimi.
Alcoolul are efect hipoglicemiant de aceea contribuie la reducerea glicemiei.

Valoarea calorică a băuturiilor alcoolice

1 pahar de vin rosu - 10° (150 ml) =


82Kcal

1 pahar de vin alb - 11° (150 ml) =

188
105Kcal

1 pahar de vin de Porto (50ml) = 80kcal

1 pahar de muscat ottonel (150 ml) =


240kcal

1 pahar vodka (150ml) = 163 kcal

1 bloy mary (150) = 211 kcal

1 cupa de sampanie (150ml) = 105 -180


kcal

1 bere (330 ml) = 125 – 200 kcal

1 pahar de martini (80ml) = 128 kcal

1 pahar de gin (80ml) = 177 kcal

1 pahar wiski (40ml) = 100 kcal

Aşa cum se observă putem constata că procentul de calorii din alcool este
mai mare decât cel din glucide , având în vedere că 1g , glucide furnizează 4
kcal. Iar 1g de alcool furnizează 9 kcal.

16.8. Vinul
Vinul, cunoscut ca băutură alcoolică de foarte multă vreme este unul dintre
produsele alimentare cu larga circulaţie . Prin vin se înţelege băutura
alcoolică rezultată din fermentarea completă sau parţială a strugurilor
proaspeţi sau a mustului de struguri proaspeţi.

189
În afara faptului că vinul este o băutură plăcută, care impresionează prin
aspectul, culoarea, aroma şi gustul sau , el are totodată şi o incontestabilă
valoare alimentară şi fiziologică.

Unul din elementele de calitate pentru care vinul este apreciat îl constituie
naturaleţea şi autenticitatea sa . Aceste atribute sunt apărate de legi, care
precizează condiţiile pe care vinul trebuie să le îndeplinească sub aspectul
provenienţei , al compoziţiei sale chimice precum şi sub acela al
tratamentelor care i s-au aplicat.

Consumat în anumite cantităţi şi în anumite condiţii , vinul satisface


cerinţele generale ale unui aliment . Un litru de vin , cu o tărie alcoolica de
9-10°, aduce în bilanţul energetic circa 600-700 calorii , ceea ce reprezintă
circa 25% din necesarul zilnic de calorii al organismului omenesc . Se
apreciază ca un litru de vin echivalează din punct de vedere al valorii sale
calorigene cu 0,9 litri de lapte , cu 300-350 g pâine, cu 585 g carne , cu 5
oua sau cu un kilogram cartofi.

Caloriile pe care le produce vinul se datoresc aproape în totalitate alcoolului


etilic (1 g de alcool etilic produce cca. 7 calorii ) . Spre deosebire de alte
alimente (zahărurl , grăsimile, proteinele etc.) , alcoolul nu constituie o sursă
directă de energie musculară, şi reprezintă în organism un aport energetic
care se bazează pe fenomene respiratorii la nivelul celular . Alcoolul din vin
are o acţiune pozitivă asupra metabolismului proteinelor, glucidelor şi
lipidelor.
Din punct de vedere fiziologic vinul are influenţă în special prin alcoolul pe
care îl conţine asupra aparatului digestiv, circulator şi al sistemului nervos .
Consumat în doze moderate, el activează secreţiile salivare şi gastrice ,
accelerează circulaţia sângelui şi produce o senzaţie de excitare nervoasă
care stimulează activitatea creierului . Consumat în doze mari şi repetate ,
vinul are efecte negative asupra organismului: provoacă congestionarea
mucoasei gastrice , produce stări de hipertensiune şi de creştere a
temperaturii periferice , paralizează acţiunea centrilor nervoşi provocând
stări de "beţie". Abuzul de alcool poate duce la apariţia gastritelor de natură
alcoolică sau la ciroză hepatică.

Acţiunea fiziologică a vinului nu trebuie confundată cu cea a alcoolului, aşa


cum gresit se face de multe ori. Vinul este mai mult decit o simplă "soluţie
hidroalcoolică". Datorită compoziţiei sale complexe, el este util me-
tabolismului şi functionării diferitelor organe ale corpului omenesc.

190
Influenţa binefacatoare a vinului asupra organismului omenesc se constată
numai în cazul unui consum moderat. Toate aceste recunoscute calităţi ale
vinului l-au facut pe Pasteur, să afirme pe bună dreptate ca „ vinul este cea
mai sanatoasa si mai igienică dintre băuturi ”.

16.8.1. Clasificarea vinurilor

Diversitatea conditiilor naturale, a sortimentelor, a tehnologiei de preparare


şi a gustului determină în prezent existenţa unei game foarte variate de
vinuri, care se deosebesc sub aspectul compoziţiei lor chimice şi sub acela al
însuşirilor lor organoleptice. Elementele care pot sta la baza acestor
clasificări sunt: tăria alcoolică, conţinutul în zahar, tehnologia folosită la
prepararea vinurilor etc.

• Vinul natural este bautura provenita exclusiv din fermentare


(completa sau partiala) a strugurilor proaspeţi, sau a mustului de
struguri proaspeţi, fără ca în prepararea sa să se folosească adausuri.
• Vinul special se prepară după tehnologii speciale, prin folosirea
anumitor adaosuri (alcool, must concentrat, zahar, esenţe aromate
etc.). Acest vin se caracterizează printr-o compoziţie chimică şi prin
însuşiri organoleptice specifice.
• Vinul de consum curent este sec, cu o tărie alcoolică de 9-11 grade.
Acest vin se comercializează fară denumire de podgorie sau soi. El se
obţine din soiuri de mare productivitate (soiuri pure sau amestecuri).
• Vinul de calitate superioară se obtine din soiuri superioare sau din
amestecuri tehnologice, are o tărie alcoolică de 11-13,5 grade, poate fi
sec sau cu un anumit conţinut în zahăr şi corespunde unor condiţii de
calitate bine precizate. Se comercializează cu denumire de podgorie
sau cu denumire de podgorie şi soi.
• Vinul sec, nu mai conţine zahăr fermentabil. Gradul alcoolic minim
al acestui vin, este fixat la 8, iar conţinutul în zahăr trebuie să fie de
maximum 3 grame/litru.
• Vinul demisec, prezintă un conţinut în zahăr de până 11- 40
grame/litru.
• Vinul dulce, se caracterizează printr-un conţinut în zahăr mai mare de
40 grame/litru, precum şi printr-o tărie alcoolică superioară în general
celei de 12 grade.
• Vinul aromatizat, este produsul rezultat din vin (minimum 75%) cu
sau fără adaos de must concentrat sau zahar şi alcool aromatizat cu
diferite extracte, de preferinţă vegetale. Din această categorie fac parte

191
vermuturile, vinul pelin, vinurile medicinale şi diversele vinuri
aperitive.
• Vinul spumos, conţine dizolvată în masa lui o anumită cantitate de
bioxid de carbon. Din categoria vinurilor spumoase fac parte vinurile
spumoase naturale şi vinurile gazeificate. La vinurile spumoase
naturale bioxidul de carbon rezultă în urma refermentării vinului în
recipiente închise. In această categorie este cuprinsă şampania, care
este vinul spumos obţinut din anumite, soiuri şi prin aplicarea unei
tehnologii speciale. Vinul gazeificat este un vin saturat cu bioxid de
carbon prin impregnare.

16.8.1. Compoziţia chimică a vinurilor

Vinul are o compoziţie chimică cu mult mai complexă decât celelalte băuturi
alcoolice (acestea conţin alcool, apă, esteri, aldehide şi acizi), ceea ce face ca
el să aibă o incontestabilă valoare alimentară şi fizicologică.
O buna parte din substanţele care intră în compoziţia sa provin din din
struguri, o altă parte se formează în timpul fermentaţiei alcoolice, iar altă în
cursul învechirii sale.

Unele din aceste substanţe sunt componente normale ale vinurilor, altele
apar în mod accidental datorită vinificării sau conservării defectuoase, a
adaosurilor frauduloase etc. În prezent s-a identificat în vin existenţa a
cca.200 componenţi, existând înca un numar mare de substanţe necunoscute.

In afară de alcool etilic, vinul mai conţine importante cantitaţi de acizi,


zaharuri, substanţe minerale, vitamine, enzime, substanţe radio- active , care
îndeplinesc în organism un rol important din punct de vedere alimentar şi
fiziologic.
În afara acestor substanţe, în vin se mai găsesc : esteri, substanţe volatile,
formând buchetul" vinului, care apar timpul învechirii, enzime, vitamine,
materii tanoide, colorante, aromate etc.

192
16.9. Berea

Berea este considerată de unii cercetători un aliment, datorită conţinutului în


glucide, proteine, vitaminele B1, B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic,
potasiu, magneziu etc. Un litru de bere echivalează cu o jumatate de
kilogram de cartofi, 65g unt, 6 ouă, 0,75l lapte sau un sfert de pâine.
Sunt mai multe sorturi de bere: berea blondă , care se consumă în special
vara datorită cantităţii mai mici de alcool conţinut şi pentru că înlocuieşte
microelementele pierdute prin transpiraţie; berea brună care se consumă mai
ales în anotimpurile reci datoritâ conţinutului mai ridicat de alcool.

În fine, berea specială, care este de mai multe tipuri: fără alcool, pentru
soferi (are maximum 0,3% alcool), hipocalorică, pentru diabetici (are
maximum 1% glucide), bere cu conţinut redus de alcool, 1,5%, pentru tineri,
dietetică, nutritivă şi caramel. Un „barometru" al calităţii berii este spuma.
"O spumă înaltă, cu bule mici, care durează multa vreme, este adesea semnul
unei beri de calitate.

Daca mărimea bulelor nu este uniformă, daca majoritatea lor sunt mari şi,
mai mult, daca spuma dispare repede, avem motive sa credem că ceva este în
neregulă, probabil din cauza unei tehnici de fermentare defectuoase sau a
unor materii prime de slabă calitate.

Daca o spumă iniţial înaltă dispare rapid, acest lucru se poate datora faptului
ca berea a fost servită prea caldă sau ca paharul nu a fost bine spălat şi are
depozite invizibile de grăsime sau detergenţi.

Spuma unei beri de calitate trebuie să fie: albă, densă cu înalţimea de 30-40
mm, persistentă timp de minimum trei minute, însoţită de perlaj constant.
Dupa dispariţie, lasă pe pahar o urma albă, dantelată. La randul sau, culoarea
poate oferi informaţii asupra malţului folosit. Berea făcută exclusiv din malţ
pilsner, are o culoare galbenă, în diverse nuanţe. Tipurile de bere care conţin
malţ caramelizat sau colorat, adica prăjit, au culori de la brun, brun-roşcat şi
roşu, până la negru opac.

Mirosul berii oferă însă informaţii valoroase asupra felului în care a fost
fermentă, ce fel de hamei s-a folosit etc. Simţul olfactiv al oamenilor este
foarte sofisticat. În general, se discern intre 3.000 şi 4.000 de mirosuri
diferite.

193
Berea proaspată poate avea un miros vegetal, asemănator legumelor fierte, în
timp ce berea care s-a învechit începe să aibă un miros de neconfundat, acela
de carton ud sau de piele. Nici ambalajul nu este de neglijat, de aceea este
recomandată imbutelierea acestei băuturi în sticlă, fiindcă este mai bună
decât cea de la pet (polietilen tereftalat).

Există patru factori importanţi care determină perioada de păstrare a unei


beri: lumina, tipul de sticlă folosit la ambalare, temperatura şi timpul.
Perioada de păstrare în raft a unei beri este de 90 de zile pentru berile
îmbuteliate care au fost pasteurizate, dar se recomandă să fie consumată
până la 60 de zile. Pentru berea de butoi, nepasteurizată, perioada de păstrare
este de 30 de zile.

16.10. Riscul consumului de băuturi alcoolice


Se referă la efectele nefaste ale cestora asupra stării de sănătate

Consumul de alcool , aşa cum am arătat anterior, ca şi de băuturi alcoolice ,


peste anumite limite, este foarte dăunător producând o serie de afctiuni cum
ar fi steatoza hepatică,ciroza , tulburări cardio – circulatorii , renale şi de
natură psihică.

Deasemenea pot apărea şi tulburări grave de natură metabolică, dat fiind


conţinutul mare în glucide , în cazul băuturilor alcoolice dulci , cât şi
valoarea energetică a acestora , care influienţează metabolismul energetic ,
glucidic şi lipidic.

17. Grăsimile alimentare

194
Grăsimile ,sunt esteri ai acizilor graşi cu alcoolii graşi. În funcţie de natura
acizilor care intră în structura lipidelor , ele se împart în lipide solide şi
lichide.În acest caz lipidele solide conţin în structura lor acizi graşi saturaţi şi
sunt de origine animală iar cele lichide , conţin acizi graşi nesaturaţi , fiind
de origine vegetală. Există însă şi unele excepţii cum ar fi de exemplu untul
de cocos şi uleiul de peşte.
17.1.Valoarea nutritivă

Grăsimile au o valoare calorică cuprinsă între 700 si 925 de calorii la 100 g,


deci într-un volum mic conţin o valoare calorică mare. Ele reprezintă 30-
35% din valoarea calorică a raţiei alimentare. Sunt recomandate celor cu
activităţi intense ce necesită un consum ridicat de energie dar şi pentru
întreţinerea funcţiilor vitale şi buna desfăşurare a proceselor metabolice.

17.2. Grăsimile în alimentaţia copilului ,generalităţi

Sugarii şi copii mici până la vârsta de 2 ani au nevoie de o alimentaţie


bogată în lipide întrucât , deoarece ele îi ajută să crească şi să li se dezvolte
corespunzător creierul.
Grăsimile fac parte din familia lipidelor. În alimentaţie se găsesc două tipuri
principale de lipide:

- lipidele saturate - (grăsimi solide) care se găsesc în carne şi produse


lactate;
- lipide nesaturate sau polinesaturate - (grăsimi lichide) care se află în
uleiuri de plante, măsline, floarea-soarelui, de dovleac, soia, din germeni
de porumb, nucă de cocos.
Există şi un al treilea tip de lipide (lipide trans) care rezultă din
transformarea lichidelor nesaturate devenind solide: margarina, untul,
untura, seul, untura de peşte, untura de pasăre şi uleiuri hidrogenate.
Lipidele nesaturate nu au nici un rol negativ asupra organismului noastru,
în schimb celelalte două tipuri contribuie la apariţia bolilor vasculare,
cardiace şi a cancerului.
Valoarea calorică a grăsimilor este cuprinsă între 700-925 de calorii la
100g. Ele reprezintă 30-35% din valoarea nutritivă a raţiei alimentare.
Copilul are nevoie de grăsimi deoarece aceastea ajută la:
- transportarea vitaminelor A, D, E şi K;
- dezvoltarea creierului: 60% din creier este format din grăsimi.Grăsimea
împreună cu proteinele intră în componenţa membranelor celulare,
membrană care înveleşte celulele din creierul bebeluşului. Grăsimile mai

195
intră în componenţa mielenei (teacă protectoare a fibrelor nervoase) şi a
celulelor retinei.
Există doi acizi graşi esenţiali de bază (AGE) pentru dezvoltarea normală
a organismului bebeluşului: acidul linoleic şi acidul linolenic. Organismul
nu poate produce aceşti acizi şi atunci copilul trebuie să îi procure din
alimentaţie. Acidul linoleic se găseşte în uleiul de porumb, legume şi
carnea de pui, iar acidul linolenic în germeni de grâu şi legume.
Acizii graşi Omega-3, includ pe lângă acizii linoleic şi arachidonic şi
acidul linolenic, care se găseşte, din belşug, în peşte şi seminţe de in.
Uleiurile de susan, măsline, porumb, in şi cele polinesaturate sunt cele
mai bune uleiuri de folosit pentru prepararea mâncărurilor, dar şi acestea
folosiţi-le în cantităţi mici.
Laptele de mamă conţine o cantitate mare de acizi graşi esenţiali, iar
laptele de vacă conţine foarte puţini, aşadar alăptaţi-vă bebeluşul atâta
timp cât este necesar.

17.3. Uleiurile şi grăsimile în alimentaţia adultului

Aşa cum am arătat anterior în alimentaţia omului , se regăsesc diferite


alimente cu un conţinut mai mare sau mai mic de plipide multe din acestea
fiind mascate in sensul că nu dau aparenţa unei încărcături mari de
triglyceride.

Dintre alimentele cu conţinut lipidic, pot fi considerate grăsimi pure sau


aproape pure , acelea care nu conţin aproape deloc sau deloc nutrienţi de alt
gen(glucide, proteine, minerale). În această categorie, intră grăsimile şi
uleiurile alimentare, care sunt considerate a fi, sursa de lipide concentrate.

Sursele lipidice concentrate de hrană, se pot împărţi, în funcţie de


consistenţa fizică, în două mari categorii:grăsimi lichide şi solide.

17.3.1. Grăsimile alimentare lichide- uleiurile

196
Cu excepţia unor extracte solubilizate, aşa cum este uleiul de peşte, toate
grăsimile lichide provin din surse vegetale: fructe(măsline) şi seminţele
oleaginoase(floarea soarelui, in, soia,etc.). Uleiurile se mai întâlnesc adesea
sub denumirea de untdelemn.

Uleirile presate la cald şi uleiurile presate la rece

Uleiurile alimentare rezultă din aplicarea mai multor metode posibile, ca:

-presarea materiei prime,

-extragerea lipidelor cu ajutorul unor solvenţi,

Combinarea celor două metode anterioare.

Atunci când se rcurge la presare, în multe cazuri, materialul vegetal bogat în


grăsimi, se încălzeşte în prealabil, pentru mărirea fluidităţii uleiului, dar şi
pentru coagularea proteinelor. Prin încălzire, randamentul economic se
măreşte, iar produsul final, după filtrare , devine stabil. Însă, acest
untdelemn preset la cald, prezintă din punct de vedere dietetic, multe
neajunsuri. În primul rand o mare parte a acizilor graşi monosatueraţi şi
polinesaturaţi, numiţi acizi omega, prin reacţiile întreţinute de temperaturile
crescute, se transformă în acizi saturaţi, care după cum se ştie, nu sunt
benefici sănătăţii. Apoi o bună parte din compuşii valoroşi(proteine,
vitamina A şi D, elemente minerale) se pierd în totalitate.

Extragerea uleiurilor cu solvenţi, fie fie că se face la rece sau la cald, este şi
mai dăunătoare şi din păcate, pe eticheta produselor, aplicarea sau nu a
acestei metode nu este specifictă niciodată.Astfel, un ulei obţinut fie şi la
rece, prin metode chimice de extracţie în substanţe de sinteză, în care
gliceridele se dizolvă, poate fi mai periculos decât un untdelemn presat la
cald.

Cele mai sănătoase, sunt uleiurile obţinute prin metode fizice(presare), fără
ridicarea temperaturii. Uleiurile presate la rece sunt instabile(în contact cu
aerul, precum şi la ridicarea temperaturii, se oxidează şi se râncezesc repede)
şi prezintă de multe ori depuneri, care rezultădin precipitatrea sărurilor şi a
proteinelor. Aceste depuneri ale uleiurilor presate la rece, nu reprezintă un
defect al produsului. Uleiurile presate la rece, prin instabilitatea lor, nu se
mai pot păstra decât câteva săptămâni după producere, şi numai închise
ermetic şi la întuneric. Ele nu se utilizează încălzite. Niciodată uleiurile

197
obţinute prin presare la rece nu se utilizează la prepararea mâncărurilor care
necesită încălzire sau în preparate ce necesită prâjirea deoarece prin incălzire
eliberează compuşi toxici.

În acest scop, sunt mai recomandate, uleiurile rafinate, care sunt stabile.
Untdelemnul preset la rece, este cel mai benefic, atunci când se foloseşte la
prepararea salatelor de crudităţi.

Prezentăm mai jos, diferenţele compoziţiei gliceridelor în uleiuri în funcţie


de metoda de prelucrare: Gliceride (%)

Felul uleiului Metoda de Total Esterificate cu Esterificate cu acizi Observaţii


obţinere acizi graşi saturaţi graşi nesaturaţi
Ulei de floarea Presat la cald 100 47 53 Conţine, dintre acizii
soarelui nesaturaţi, aproape numai
ac. Linoleic.
Presat la rece 99 22 77 Conţine, dintre acizii
nesaturaţi, acid linoleic(are
omega 6 şi omega 9, dar îi
lipseşte omega 3).
Ulei de măsline Ultima presă 100 21 78 Conţine, dintre acizii
nesaturaţi, aproape numai
ac. Oleic(mononesaturat).
Prima presă 99 10 90 Conţine, dintre acizii
(virgin) nesaturaţi, aproape numai
ac. oleic(mononesaturat).

17.4. Grăsimile alimentare solide

Grăsimile solide pot fi atât de origine vegetală, cât şi animală. Consistenţa


solidă, este dată de preponderenţa acizilor graşi saturaţi solizi (palmitic,
stearic, arahic). Acizii graşi nesaturaţi, adică fracţiunile sănătoase ale

198
grăsimilor, se deosebesc de cele saturate, prin faptul că, în structural or
chimică, între anumiţi atomi de carbon se stabilesc legături duble. Când
aceste legpturi duble se rup, la nivelul celor doi atomi de carbon, se ataşează,
câte un atom de hidrogen. Această transformare schimbă consitenţa
produslui.

• Margarina

Margarina este un produs obţinut din uleiurile vegetale, prin procese de


hidrogenare pe catalizator de nichel sau cadmiu. Prin acest procedeu de
saturare, se schimbă consistenţa materiei prime, dar şi structura lipidelor,
care îşi pierd naturaleţea. În margarină, din totalul gliceridelor, doar 4-5%
mai rămân esterificate cu acizi graşi nesaturaţi, restul masei, fiind alcătuite
din gliceride saturate ( margarina conţine de două ori mai multe grăsimi
saturate faţă de grăsimea de porc).

În cursdul hidrogenării majoritatea dublelor legături iniţiale se rup, dar apar


şi altele noi, numite duble legături convertite. Acestea nu sunt convenabile
pentru organism, unele având chiar acţiune toxică.

Pe lângă faptul că margarina are o compoziţie denaturată, în care se pot


regăsi şi ioni toxici proveniţi de la catalizatori (nichel, cadmiu), în produs se
mai adaugă de cele mai multe ori, şi alte elemente sintetice (coloranţi,
aromatizanţi, vitamine).

Margarina este un produs nesănătos, care nu poate fi considerat a fi natural,


doar pe motivul că are oca sursă primară oleaginoase vegetale bogate în
gliceride.

Prin structura moleculelor sale, margarina schimbă în organism raportul


dintre prost glandine şi creşte incidenţa declanşării cancerului. Studii
efectuate în Suedia, arată că ingestia de margarină, creşte riscul
neoplasmului mamar. Acest aliment dezvoltă o pronunţată adipozitate de tip
feminine, tradusă prin depuneri de grăsimi pe fese, coapse şi şolduri,
favorizând apariţia celulitei.

199
Consumul de margarină intervine în structura şi metabolismul colesterolului,
producând o creşter a fracţiunilor cu densitate joasă LDL şi o scădere a
fracţiunilor cu densitate înaltă HDL, prin acesta radicand colesterolemia şi
nivelul trigliceridelor plasmatice. Ultimile generaţii de margarină folosesc
mai puţin hidrogenarea adăugând uleiurile vâscoase din material primă
tradiţională, grăsimi cu consistenţă mai solidă aşa cum este uleiul de
palmier, bogat în acid palmitic.Cu toate acestea produsul nu este
recomandat, întrucât uleiul de palmier şi cel de cocos conţin acizi graşi
saturaţi în cantitate mult mai mare decât slănina sau untura de porc. Acidul
palmitic este un acid saturat ca şi acidul stearic, fiind nociv organismului şi
găsindu-se în adipocitele animale.

• Untul

Este un produs mai natural şi mai sănătos decât margarina fiind un produs
lactat obţinut din baterea smântânii fermentate şi însămânţat cu
microorganisme selecţionate. Untul este sărac în proteine, glucide, minerale
şi vitamine hidrosolubile, având însă o cantitate importantă de vitamine
liposolubile. Sub aspectul acizilor graşi saturaţi untul conţine proporţia cea
mai mare(aprox. 50%) iar jumătate dintre aceştia au lanţuri scurte de atomi
de carbon, fapt care îi face foarte digerabili.În proporţie de peste 25% în unt
se găseşte aidul omega 9(acidul oleic), care acţionează favorabil asupra
sistemului circulator. Tot în unt se găseşte un acid gras, cu proprietăţi
antioxidante şi anticancerigene denumit acidul linoleic conjugat (CLA.)

Untul prezintă însă şi unele neajunsuri având un conţinut foarte mare de


colesterol, de acizi grasi saturaţi cu lanţ lung de atomi de carbon, având
totodată şi o putere calorică ridicată. Poate fi consumat în cantităţi mici şi
numai de persoanele cu colesterolemie normală. Consumul exagerat pe o
peroiadă îndelungată determină hipercolesterolemie, hiperlipemie,
arteroscleroză, accidente vasculare şi infarcte. Trebuie avut în vedere faptul
că untul rânced conţine aldehidă epihidrinică care este antivitamina
vitaminei E.

200
• Seul şi untura

Provin de la animalele ierbivore prin topirea grăsimii,iar untura se obţine


prin topirea unturii de porc.Consistenţa unturii şi a seului,după topire şi
răcire va fi solidă şi semisolidă.Cele două produse conţin acizi cu lanţ lung
de atomi de carbon,greu digerabili şi în procent mare fapt care face ca aceste
produse să fie consummate cu multă prudenţă.Consumul exagerat
predispune la afecţiuni cardio-circulatorii şi steatoză hepatică.

• Slănina

Reprezintă ţesutul subcutanat al porcului.Ca şi untura conţine mulţi acizi


graşi saturaţi care ridică nivelul colesterolului şi trigliceridelor din
sânge.Totuşi acest produs conţine cantităţi mari de acid arahidonic , care este
un acid gras esenţial şi care intră în structura vitaminei F. În mod normal
acest acid nu este neapărat necesar organismului el putând fi sintetizat din
alţi acizi omega ,însă în caz de hipovitaminoză F acidul arahidonic nu poate
fi sintetizat el putând fi asigurat numai din alimente ,deci din slănină.

17.5. Consumul şi riscurile consumului de grăsimi

Grasimile conţin acizi graşi nesaturaţi (linoleic, linolenic, arahidonic),


necesari bunei funcţionări a organismului. Influenţa grăsimilor alimentare
asupra lipemiei şi colesterolului din sânge depinde de prezenţa acizilor graşi
pe care-i conţin. Grăsimile se folosesc la cele mai multe preparate culinare
datorită în special calităţii lor de a forma emulsii. Aceasta nu-şi deteriorează
calităţile nutritive dacă punctul de fierbere nu depăşeşte punctul de topire al
grăsimii.

Dintre grăsimile animale, din punct de vedere nutritiv, untul proaspăt are
avantajul că furnizează lipidele sub formă emulsionată, deci cu

201
digestibilitate crescută. Este o sursă importantă de vitamine liposolubile: A,
D, E. Se recomandă să fie consumat proaspăt, neprelucrat termic.

Grăsimea de pasăre, spre deosebire de grăsimea de la mamifere (porc, vacă,


oaie) conţine mai puţini acizi graşi saturaţi. Datorită acizilor graşi nesaturaţi
(oleic, linoleic) prezenţi în cantitate mai mare decât în grăsimea altor specii,
grăsimea de pasăre are valoare nutritivă şi digestibilitate mai bune.

Grăsimea de peşte are mulţi acizi graşi nesaturaţi care le conferă valoare
nutritivă crescută şi o bună digestibilitate.În cantitate mică, unele grăsimi
naturale concentrate sunt benefice omului. Uleiul de măsline, de pildă,
conţine acid oleic cu efecte favorabile aspra vaselor de sânge. Uleiurile
presate la rece care provin din diferite seminţe oleaginoase(floarea soarelui,
soia, etc.), prin conţinutul de acid linoleic, prezintă efect benefic asupra
pielii şi a mucoaselor, îndeosebi al celor intestinale.Şi untul, dacă este
natural şi nesărat, este sănătos în cantitate mică, prin faptul că aduce în
organism acizi cu lanţ scurt(butiric, caprolic,capronic), foarte digerabili,
precum şi acizi nesaturaţi(oleic, CLA.

Indiferent de sursă, uleiurile sau grăsimile alimentare folosite în cantitate


prea mare, sunt nesănătoase. Din totalul lipidelor de care omul are nevoie,
grăsimile şi uleiurile nu trebuie să acopere mai mult de 25-30 . Raportând la
necesarul caloric zilnic, aceste produse trebuie să ajungă la max. 5%.
Practic, aceasta înseamnă că două linguri de ulei pe zi, deja reprezintă prea
mult. Ori în alimentaţia curentă, din păcate, se regăseşte o cantitate dublă,
doar la o singură porţie de cartofi prăjiţi.
După cum se ştie, singurele substanţecare îngraşă în mod direct, sunt
lipidele(vezi metabolismul lipidelor). Dar pe lângă surplusul de greutate,
aceste concentrate aduc şi alte deservicii sănătăţii. În cantitate mare,
îndeosebi grăsimile de origine animală, cresc colesterolul, provoacă
ateroscleroză şi predispun la infarct. Însă peste cantitatea recomandată(10 g
pe zi), mai ales dacă se administrează regulat persoanelor sedentare şi
uleiurile vegetale, fie ele presate la rece sunt periculoase. Dacă în cantitate
mare, grăsimile concentrate de origine animală au repercursiuni negative
asupra sistemului circulator, cele de origine vegetală, mai ales cele rafinate,
sunt resposabile, în multe cazuri-după cum arată mulţi specialişti, de apariţia
cancerului.

• Prăjelile în uleiuri şi în grăsimi

202
Astăzi se cunoaşte bine nocivitatea şi toxicitatea prăjelilor pentru organismul
omului. Atât excesul de grăsimi, cât şi compuşii toxici care se formează la
cotactul dintre aliment ţi trigliceridele încinse, creează multe probleme
pentru sănătate, unele dintre elemanifestându-se după mulţi ani. Cu atât mai
dăunătoare sănătăţii, sunt mâncărurile prăjite a doua sau a treia oară în
acelaşi ulei.
Se ştie că ridicarea temperaturiii, creează modificări în structura
moleculelor acizilor graşi sau a glicerinei, rezultând substanţe agresive,
dintre care unele, sunt chiar mai toxice decât fumul de ţigară. Grăsimile
supraîncălzite pierd acizii nesaturaţi, prin desfacerea legăturilor
duble(saturare), transformându-se în lipidele saturate, care nu sunt sănătoase,
crescând coelesterolemia, trigliceridemia şi masa adipoasă. Dar lucrurile nu
se opresc aici. Sub influenţa ridicării temperaturii, mai au loc o serie de
transformări, din care rezultă compuşi care irită şi intoxică tubul digestiv,
precum şi molecule nocive, cu potenţial cancerigen, ce trec prin membranele
intestinale în sânge, de aici răspândidu-se în toate ţesuturile, aşa cum este
acroleina.
Alimentele cu conţinut mare de amidon(cartofii, făina), prin prăjire, degajă,
pe lângă acroleină, un alt compus deosebit de dăunător. Acrilamida. De
aceea , cartofii prăjiţi, rântaşurile şi toate produsele de tip „pané”, sunt
considerate a fi deosebit de periculoase pentru sănătate. Nu trebuie uitat
faptul că, produsele de origine vegetală, sunt cele mai benefice
organismului, atâta timp cât sunt preparate şi consumate corespunzător. Dar,
în cazul preparării inadecvate, acestea devin adevărate otrăvuri, întrecând în
nocivitate produsele animaliere.
Nu întâmplător, în alcătuirea tuturor regimurilor alimentare ale pacienţilor,
indiferent de boală, prăjelile în ulei şi în alte grăsimi sunt cu totul excluse.
Însă, cine doreşte să nu devină „un viitor pacient”, trebuie să evite astfel de
preparate alimentare, încă de când este sănătos.

18. Aditivi alimentari

18.1. Aspecte generale

203
Includ în marea lor clasă , coloranţi , conservanţi şi antioxidanţi
alimentari
Aditivii alimentari au fost folosiţi în prepararea şi păstrarea alimentelor
încă din cele mai vechi timpuri. Însa, în ultimul secol, odată cu dezvoltarea
fără precedent a industriei alimentare, ei au căpătat un rol primordial în
procesarea alimentelor. Datorită cererii foarte mari de produse alimentare
prelucrate, a crescut şi cererea de substanţe care să faciliteze prelucrarea
materiei prime, conservarea pe o perioadă mai mare de timp a produselor
alimentare, etc. Din această cauză substanţele naturale, folosite până
atunci, au fost înlocuite cu substanţe sintetice, mai uşor de produs şi deci
mai ieftine.
Aditivii alimentari, notaţi cu litera E – datorită alinierii la normele Uniunii
Europene –sunt conţinuţi în majoritatea produselor alimentare. Utilitatea
acestor aditivi alimentari este ca ei menţin calitatea şi siguranţa produselor
o perioadă mai mare de timp, menţin sau îmbunătăţesc gustul produselor,
asigură controlul acidităţii şi alcalinităţii produselor, menţin consistenţa
produselor, de asemenea mai menţin aroma sau culoarea produselor
alimentare. În absenţa acestora, populaţia nu ar mai cumpăra cu plăcere
foarte multe produse uzuale: băuturi răcoritoare, produse de patisserie şi
cofetarie, bomboane de tot felul, gemuri, marmalade, mezeluri, multe
preparate culinare realizate în unităţile de alimentaţie publică.
Oamenii de stiinţa afirmă că, în cantităţi mici , consumul lor nu constituie
un pericol pentru organism. De aceea normele pentru utilizarea aditivilor
alimentari prevăd cantităţiile maxime de substanţă care pot fi folosite în
diversele categorii de produse alimentare. Totuşi, pentru a preveni
eventualele pericole Statele Unite ale Americi şi Uniunea Europeană, au
interzis o parte din E-uri. Ţările Uniunii Europene ,fac eforturi deosebite
pentru rescrierea listelor de aditivi alimentari, scopul fiind siguranţa
alimentară a consumatorilor.
În Romania, în ultimul timp, mass-media a acordat o atentie deosebită
aditivilor alimentari, în majoritatea cazurilor prezentându-se numai
aspectele negative ale utilizarii acestora, şi de prea puţine ori luându-se în
considerare şi beneficiile lor,din păcate prea puţine . Această atitudine
negativistă a mass-media, poate fi inţeleasă prin prisma “particularităţilor”
de utilizare a aditivilor alimentari în ţara noastră, şi anume:
laboratoarele de la noi nu pot detecta toţi aditivii ce sunt introduşi in
alimente, iar de multe ori produsul este introdus pe piaţă doar prin datele
furnizate de producator. Există astfel riscul de a nu se respecta cantitatea
adaosurilor sintetice conform reglementarilor legale.

204
În multe din produsele de pe piaţa românească se găsesc E-uri interzise, şi
pentru care nu ia nimeni atitudine, cel puţin până în prezent.

18.2. Definiţia aditivilor alimentari

Potrivit art. 1 din Norma privind aditivii alimentari destinaţi utilizării în


produsele alimentare pentru consum uman, prin aditivi alimentari se
înţelege orice substanţa care în mod normal nu este consumată ca aliment
în sine şi care nu este utilizată ca ingredient alimentar caracteristic, având
sau nu valoare nutritivă, prin a cărei adaugare intenţională, la produsele
alimentare în scopuri tehnologice pe parcursul procesului de fabricare,
prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor
asemenea produse alimentare, devine sau poate deveni ea însăşi sau prin
derivaţii săi, direct sau indirect, o componentă a acestor produse
alimentare.
Alte definiţii ale aditivilor alimentari precizează că:
sunt substanţe care se folosesc la prepararea unor produse alimentare în
scopul ameliorării calităţii acestora sau pentru a permite aplicarea unor
tehnologii avansate de prelucrare. (art. 73 din Norma igienico - sanitară din
16 decembrie 1998 pentru alimente) orice substanţă naturală sau sintetică,
pe care producătorul o introduce în aliment în cantitate foarte mică, cu
scopul de a prelungi durata de păstrare a produsului sau pentru a-i conferi
însuşiri senzoriale (organoleptice) atrăgătoare, aşa cum doreşte
consumatorul (aspect, consistenţa, culoare, miros, aromă, gust, frăgezime)
etc.

205
18.3. Clasificare şi codificare

Aditivii alimentari pot fi clasificaţi având în vedere mai multe criterii:


I. In funcţie de scopul urmărit şi efectul asupra produsului, aditivii
pot fi clasificaţi astfel:

a) aditivi organoleptizanţi
coloranţi
decoloranţi
amelioranti de culoare
aromantizanţi şi potenţiatori de arome
amelioranţi de gust
edulcoranţi
emulgatori
gelifianţi
acidulanţi

b) aditivi conservanţi
antioxidanţi
neutralizanţi
antiseptice
antibiotice
alti aditivi din aceasta familie

c) aditivi nutriţionali
acestia se numesc şi tonifianţi, fiind de fapt substanţe din categoria
nutrienţilor care se adaugă în acele produse alimentare în scopul
creşterii valorii nutritive:
aminoacizi
proteine
săruri minerale
vitamine

206
II. O altă clasificare întâlnită în literatura de specialitate împarte aditivii
alimentari în funcţie de acţiunea acestora în:
a) conservanţii alimentari
Aceştia asigură prelungirea datei de păstrare, a stabilităţii produselor
alimentare, au actiune bacteriostatică .
Principalii conservanţii alimentari admişi prin normele de igienă
sunt:
acidul benzoic
sărurile acidului benzoic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
acidul ascorbic
sărurile acidului ascorbic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
acidul propionic
sărurile acidului propionic de potasiu (K), calciu (Ca), sodiu (Na)
nitraţii de sodiu (Na) şi de potasiu (K)

b) Antioxidanţii alimentari
Sunt substanţe care asigură stabilitatea grăsimilor şi produselor
alimentare ce conţin grăsimi, cu excepţia untului ( la care nu se
admite folosirea lor).
Acţiunea antioxidantă se datorează faptului că aceste substanţe au
capacitate mărită de a lega oxigenul, comparativ cu gliceridele, acizii
graşi nesaturaţi care leagă mai greu ( se mareşte perioada de inducţie
a râncezirii), de exemplu:
tocoferolul alfa
substanţe de sinteză:
galatul de propil
galatul de octal
galatul de duodecil
Anumite substanţe chimice măresc efectul antioxidant al acestor
substanţe ( substanţe sinergetice):
acidul citric
acidul ascorbic(etc)
Efectul sinergetic se datorează blocării metalelor ce favorizează
râncezirea grăsimilor.

207
18.4. Coloranţii alimentari

Includ atât substanţe naturale, cât şi compusi sintetici. Substanţele naturale


care au fost folosite ca şi coloranţi alimentari sânt: acidul carminic (E120),
extractul de ardei (E160c), turmericul (E100), carotenul (E160a) etc.
Nutrienţii folosiţi pentru a da culoare, cum sint B-carotenul (precursor al vit.
A, care dă morcovului culoarea roşie) şi riboflavina (vit. B2, ce dă o culoare
galbenă intensă) sânt clasificaţi ca şi aditivi de culoare. În aceeaşi categorie
intră şi sucurile de fructe sau vegetale, uleiul de morcov şi extractul de sfeclă
roşie. Coloranţii sintetici alimentari au fost incriminaţi că ar produce
hiperactivitate la unii copii. Acest concept a fost promovat de Feingold, în
1975 şi a stimulat cercetări în ce priveşte hiperactivitatea atât la oameni, cât
şi la animale. Unele substanţe chimice provoacă degenerări la nivelul
sistemului nervos central şi pot avea ca rezultat hiperactivitatea în cazul
animalelor cu creierul astfel afectat. În urma experimentelor făcute pe
şobolani, s-a constatat că diferiţi coloranţi sintetici inhibă recaptarea
neurotransmiţătorilor la nivelul sinapselor. Şobolanii rămân într-o stare de
agitaţie şi hiperactivitate datorită prezenţei neurotransmiţătorilor. Nu se ştie
în ce măsură acelaşi lucru se întîmplă şi în creierul uman, deşi modelul
acesta sugerează şi ilaritate. Culoarea alimentelor contribuie la prezentarea
lor apetisantă. Scopul industriei alimentare este să vândă produse viu
colorate, care să stârnească interesul, chiar dacă produsele respective sânt
departe de a promova sănătatea clientului. Acest obiectiv vine în oarecare
contradicţie cu scopul segmentului format din cei 30-40% , din populaţia
adultă care ar dori să scape de kilogramele în plus.
Legislaţia SUA şi cea din Uniunea Europeană diferă în ceea ce priveşte
coloranţii aprobaţi spre folosire. Dacă în UE, amarantul (E123) si eritrozina
(E127) sint permişi, în SUA, forul care guvernează legislaţia din industria
alimentară – FDA, a interzis folosirea acestor doi coloranţi. Până când aceste
aspecte se elucidează ,eliminarea riscurilor alimentare se realizează , alegând
produsele fără coloranţi sau cele care contin coloranti naturali extraşi din
legume .

208
18.5. CONSERVANTII ALIMENTARI

Conservantii chimici includ atit antioxidantii, cit si agentii antimicrobieni.


Antioxidantii sint utilizati pentru a stopa schimbarile de gust, scaderea
valorii nutritive si schimbarile de aspect ale alimentelor, rezultate din
oxidarea acizilor grasi, a aminoacizilor si a vitaminelor. Agentii
antimicrobieni sint folositi pentru prevenirea inmultirii bacteriilor,
ciupercilor si mucegaiurilor care pot produce toxiinfectii alimentare sau
diferite infectii, sau pot provoca alterari nedorite ale gustului, ale aspectului
sau ale valorii nutritive. Cu toate ca pastrarea la rece sau congelarea
preintimpina nevoia de a folosi conservanti, aceasta metoda este comparativ
mai scumpa si nu este asa accesibila sau convenabila. Iradierea alimentelor
ca o alternativă la conservanţii chimici se bucură de o acceptare relativ
redusă, datorită condiţiilor tehnice necesare şi controverselor publice
generate de modificările ulterioare iradierii.

18.6. Antioxidanţii

Antioxidanţii alimentari obişnuiţi includ acidul ascorbic sau vit C (E300),


tocoferolii – produşi înrudiţi cu vit E (E306-309), butilhidroxianisolul
(BHA-E320), butilhidroxitoluenul (BHT-E321), propilgalatul (E311) etc.
Agenţii antimicrobieni comuni – nitriţii şi sulfiţii – au de asemenea activitate
antioxidantă, pe lângă alte proprietăţi.
BHA şi BHT au fost şi sânt subiectul unei considerabile controverse privind
siguranţa folosirii lor. Ambele substanţe sau antioxidanţi liposolubili sînt
capabili să inducă o creştere a concentraţiei sanguine şi a activităţii câtorva
enzime hepatice care sânt implicate în detoxificarea compuşilor străini. La
şobolani şi hamsteri, tratamentul cu doze mari de BHA (2% în dietă) a
produs diferite manifestări care preced atât apariţia unor dezvoltări
precanceroase (hiperplazie, papiloame), cât şi a cancerului cu celule
scuamoase la nivelul stomacului. Cind BHT a fost inclus în dieta şoarecilor
masculi şi femele, la un nivel de 0,5% din dietă, nu s-a dovedit nici o
creştere a incidenţei cancerului. Relaţia între antioxidanţi şi carcinogeni este
complexă şi nu poate fi generalizată deoarece cancerul se dezvoltă de obicei
pe parcursul a 20-30 de ani în care subiectul este expus şi altor agenţi

209
carcinogeni.

18.6.1. Nitriţii

Nitritul de sodiu (E250) este folosit ca un conservant antimicrobian, agent de


gust şi agent colorant de fixare (datorită reacţiei cu mioglobina, pastrează
culoarea roşie a cărnii şi a produselor din carne). Nitritul este eficient în
prevenirea multiplicării bacilului Clostridium botulinum, scazând astfel
riscul apariţiei botulismului .
Nitriţii reactionează cu aminele şi amidele secundare, formând nitrozamine
şi nitrozamide la nivelul stomacului. Cei mai mulţi compuşi din această
clasă (nitrozamine şi nitrozamide) sint cancerigeni.

18.6.2. Sulfiţii şi dioxidul de sulf

Dioxidul sulfuric (E220) şi sărurile de sulf – sulfitul de sodiu (E221) sânt


folosite în mod obisnuit ca inhibitori enzimatici, agenţi antimicrobieni cu
spectru larg, agenţi de albire, dar şi ca antioxidanţi. Sulfiţii sint foarte
reactivi şi prin urmare puţin sulfit liber rămâne în alimente. Sulfiţii au fost
folosiţi de secole, mai ales în conservarea fructelor uscate, cu puţine dovezi
despre reacţii adverse la consumatori. Astazi se folosesc în băuturi
carbogazoase, în produse de patiserie, în conservarea fructelor uscate, dar şi
a legumelor sau zarzavaturilor cu frunze verzi (pentru păstrarea culorii vii la
salată etc.)
Bolnavii suferind de astm bronsic trebuie puşi în gardă în ceea ce priveşte
riscurile la care se expun, consumând aceste produse. Criza de astm este cea
mai obişnuită reactie adversă severă atribuită ingerării de sulfit. În cazul
persoanelor sensibile, a fost descoperită o asociere între ingerarea de sulfiţi
şi declanşarea crizei de astm. Mai mult de 20 de decese au fost citate în
literatură ca fiind rezultatul declanşării reacţiei alergice astmatice ca urmare
a consumului acestor conservanţi. Persoanele cu diverse sensibilităţi şi
reacţii alergice sunt mai receptive la efectele nefaste ale băuturiilor ce conţin
sulfiţi, datorită dizolvării dioxidului de sulf în băuturiile respective . Testele
pe loturi mari de pacienţi indică faptul că numai 1-2% dintre astmatici sânt

210
sensibili la sulfiţi. Persoanele sensibile la sulfiţi sânt în special sensibile la
băuturile carbogazoase care conţin sulfiţi şi la salata tratată cu sulfit. Salata
tratată, conţine o concentraţie mare de sulfit liber.
În SUA, regulamentele privitoare la folosirea sulfiţilor s-au înăsprit în
ultimii ani. Este absolut obligatorie menţionarea lor pe etichete şi respectarea
unor concentraţii care să nu depăşească limita maximă admisă.

Aditivii alimentari au efecte nocive asupra organismului, producând alterări


funcţionale ale tuturor organelor şi aparatelor.

Ei sunt utilizaţi în toate ramurile industriei alimentare. În industria


morăritului şi panificaţiei , aditivii alimentari se utilizează în toate produsele
de panificaţie.

Se ştie că folosirea făinii albe, care prin procesul de măcinare a grâului îşi
pierde toate substanţele nutritive, duce la o sărăcire a pâinii în vitamine,
minerale şi fibre. Dar asta este nimic pe lângă aditivii folosiţi la prepararea
ei. Să luam numai câtiva din aşa-numiţii "afânători", subsţante sau
combinaţii de substanţe care eliberează gaze ce contribuie la creşterea
volumului aluatului:

E-327 (lactatul de calciu) - poate provoca dereglări gastrointestinale, în


special la copii;

E-341(fosfat dicalcic), sare minerală întâlnită în roci şi oase, produce


tulburări digestive;

E-554 (aluminosilicat de sodiu), provoacă dismorfisme placentare în timpul


sarcinii;

E-541 (fosfat de aluminiu si sodiu bazic si acid) este interzis în unele ţări,
dar este admis în Romania;

E 110 (galben sunset Fcf) se foloseşte în panificaţie şi patiserie, la


prepararea îngheţatelor (etc.) şi provoacă urticarie, tumori renale, indigestii,
anorexie ; s-a dovedit cancerigen în unele experiente pe animale; este
interzis în unele ţări, dar permis, din nefericire, în Romania;

E 432 (polisorbat 20) este folosit în produse finite de patiserie; interzis în

211
unele ţări, admis în Romania;

E 282 (propionat de calciu), folosit în panificaţie şi patiserie; provoacă


erupţii cutanate şi migrene.

Pâinea albă aditivată creşte incidenţa cancerului de tub digestiv (în special
colon şi rect), provoacă un dezechilibru plastic/energetic, adică induce o
sărăcire în substanţe plastice (minerale, fosfolipide, aminoacizi, fibre) şi
creşte aportul de calorii prin conţinutul excesiv în amidon. Persoanele care
consumă pâine albă suferă des de constipaţie, dismicrobisme intestinale, au
colonul iritabil şi fac adesea colite de fermentaţie. Pâinea albă este un factor
care favorizează agravarea diabetului zaharat şi creşte incidenta alergiilor de
origine alimentară prin aditivii pe care îi conţine.

În ceea ce priveste adaosul de fier în pâine acesta este un mare neajuns


producând o multitudine de afecţiuni.

Nu trebuie pierdut din vedere faptul că fierul este un substrat nutritiv pentru
celula neoplazică (canceroasă), deci orice suplimentare cu fier induce
periculos creşterea incidenţei cancerelor printre consumatori. Boala
Alzheimer, este corelată cu creşterea fierului în sânge. O serie de boli se
agravează: hemocromatoza, anemiile hemolitice, hemofiliile, retinopatiile,
insuficienţa cardiacă.

Sarea este tratată cu următorii aditivi :


E 535, adică ferocianura de sodiu, ca antiagregant;
E536, ferocianura de potasiu, un aditiv interzis în Anglia, dar admis în
Romania. Sarea astfel aditivată conţine de 30 de ori mai puţin magneziu
decât sarea integrală. Pe de alta parte, sarea extrafină este mai bogată în
sodiu, exact elementul implicat în decompensarea insuficienţei cardiace.
Consecinţele folosirii sării extrafine sunt dramatice:
creşterea incidenţei boliilor cardiace, ischemice, datorită deficienţei de
magneziu;
accelerarea proceselor de ateroscleroză şi decompensări ale insuficienţei
cardiace prin aportul de sodiu; toxicitate indusă de ferocianura de sodiu sau
potasiu.
În acest timp, iodarea universală a sării determină efecte adverse grave:
hipertiroidie indusă în populaţia cu funcţie normală;
agravarea unei hipertiroidii preexistente; creşterea ratei cancerului tiroidian;
creşterea volumului glandei tiroide,afectarea vederii prin toxicitate directa

212
asupra tiroidei;
creşterea incidentei bolilor alergice (inclusiv a şocului anafilactic la iod -
boală cu un procent înalt de mortalitate);
hipotiroidie fetală, indusă în viaţa intrauterină la femeile care consumă sare
iodată.
Merită menţionat şi faptul că iodarea universală a sării nu se justifică,
deoarece numarul de hipotiroidii este mic în România (cifrele oficiale
oscilează în jurul valorii de 12.000 cazuri). La fel şi în situaţia zaharului
rafinat, care este cancerigen şi, după ultimele cercetări, este vinovat de
afecţiunile articulare.
În ceea ce priveşte dulciurile acestea au aditivi nerecomandaţi copiilor,
folositi ca îndulcitori sau coloranţi. De exemplu , guma de mestecat - un
produs de succes, printre tineri mai ales. Guma de mestecat este un
"aliment" aproape în întregime artificial; numai guma (care de fapt nu se
consumă), provine din cauciuc natural, în rest, toate ingredientele (în numar
de 11-15) sunt de sinteză. Dintre acestea cităm :

E 951 (aspartam) - este considerat de majoritatea cercetatorilor unul din cele


mai toxice E-uri. Este interzis în unele ţări, este admis în Romania.
"Department of Health and Human Services" raportează, în 1994, circa 70
de simptome diferite provocate de aspartam (îndulcitor): migrene, spasme
musculare, erupţii cutanate, tahicardie, lentoare psihică, insomnie, scăderea
memoriei etc.

E 954 (zaharina) - a fost fabricată pornindu-se de la toluen; numeroase studii


pe animale demonstrează efectul cancerigen al acesteia;

E 210 (acid benzoic) - provoacă hiperactivitate la copii, crize de astm


bronsic, alergii.

E 133 (albastru de briliant) - provoacă puternice reacţii alergice.


Există deasemenea în reţeaua comercială o serie de produse alimentare care
conţin o multitudine de E-uri, extrem de periculoase şi dintre care amintim :
• Guma de mestecat
Folosirea în exces a gumei de mestecat stimulează secreţiile digestive (creşte
aciditatea, activitatea clorohidropeptică) şi daca acestea nu sunt tamponate
de alimente, se ajunge la gastrite hiperacide şi ulcer. De asemenea, E-urile
din gumă cresc incidenţa bolilor alergice, a tumorilor cerebrale, chiar a
retardului intelectual. Se poate consuma gumă naturală de mestecat, asa cum
o folosesc chinezii şi alte popoare orientale, o gumă bogată în uleiuri

213
esenţiale de eucalipt, care are efect dezinfectant asupra cavităţii bucale, dar
nu guma comercializată la noi. Această gumă, sintetică poate provoca prin
aditivii din componenţa ei , alergii , şi afecţiuni nervoase cum ar fi retardarea
mintală la copiii.

Laptele praf este un alt produs care conţine aditivi din clasa ,,E-urilor”
nocive pentru organism.
Transformarea laptelui integral, natural, în lapte praf, duce la o sărăcire
masivă în principii nutritive. De aceea, producătorii de lapte praf încearca
să-l "reimbogăţească", inclusiv cu aditivi:

E 555 (silicat de aluminiu şi potasiu) - studiile îl implică în declanşarea şi


agravarea bolii Alzheimer; este admis în Romania, interzis in alte ţări;

Sulfatul de cupru (piatra vanata cu care se stropeşte viţa- de- vie). Este un
alt produs toxic responsabil de miile de cazuri de afecţiuni întâlnite la
copii , care consumă fructe nespălate şi carec au fost stropite cu acest
produs în vederea combaterii dăunătoriilor şi care imbracă forme variate de
la boli alergice grave, la simple alergii cutanate, până la Edemul Quinque,
sau chiar şoc anafilactic. S-a dovedit că, de fapt, copiii nu mai fac alergii la
un anume aliment, ci la substanţele chimice cu care este "imbogăţit"
alimentul respectiv, adica la substanţele chimice de sinteză din alimente.

214
19. Alimentele şi imunitatea

Sistemul imunitar reprezintă un factor esenţial în păstrarea sănătăţii şi numai


echilibrul şi stabilitatea lui ne pot asigura o viaţă liniştită. Un sistem
imunitar slăbit creează deschideri spre o mulţime de viruşi şi agenţi externi
dăunatori care pot ataca şi dezechilibra organismul.

În condiţiile actuale, când viaţa este mult mai stresantă, când alimentaţia
este de cele mai multe ori dezechilibrată, cand asistăm la o creştere a
poluării atmosferice, când activitatea fizică nu este cea corespunzatoare,
fiecare dintre noi are nevoie de o stimulare a sistemului imunitar, de o
întărire a lui, pentru păstrarea sănătăţii.
Cu atât mai mult copiii, persoanele mai în vârstă, persoanele care lucrează
noaptea, persoanele care stau mult timp în faţa calculatorului şi toţi cei care
sunt deja bolnavi au nevoie de întărirea sistemului imunitar.
Celulele din organism care participă în mod hotărâtor în procesele imune ce
apar în corp, care distrug viruşii şi substanţele străine, apârând astfel
organismul sunt reprezentate de:
Celule limfocitare T, ce iau naştere în glanda timus şi celule limfocitare B,
produse în măduva spinării. Celulele limfocitare T, determină imunitatea
celulară influenţând apărarea organismului faţa de viruşi şi ciuperci
patogene, participând la apărarea antiinfecţioasă precum şi la distrugerea
tumorilor. Aceste celule au proprietatea de a circula permanent către splină

215
şi ganglionii limfatici în care îşi au sediul, trecând apoi din nou în sânge. In
timpul acestei circulaţii permanente, ele distrug viruşii şi substanţele străine
organismului, întâlnite în cale..
O a doua categorie de celule ce se implica in procesele imune, celulele
limfocitare B, care determină imunitatea umorală, imunitate care implică
producerea anticorpilor. Aceste două tipuri de celule conlucrează împreună
pentru apărarea organismului.
Alimentaţia are o acţiune favorabilă sau defavorabilă asupra sistemului
imunitar ca urmare aceasta trebuie orientată încă din copilarie şi urmărită de-
a lungul întregii vieţi ca să fie cât mai sănătoasă. Ea stă la baza unui sistem
imunitar echilibrat. Fructele şi legumele proaspete, brânza de vaci, produsele
lactate fermentate (iaurtul, laptele batut) şi cerealele integrale nu ar trebui să
lipsească din meniul zilnic pentru a ne garanta un sistem imunitar sanatos.
Este recomandată reducerea cantităţii de sare din alimentaţie şi evitarea
prajelilor în grăsime încinsă.
Dacă totuşi aceste prăjeli se fac, sunt recomandate grăsimile cu grad redus
de nesaturare.
De asemenea, vor fi evitate afumăturile, ele dând naştere unor grave
dezordini imunitare.
Întrucât zaharul este un inhibitor al imunităţii este recomandată evitarea sau
excluderea lui din alimentaţie (eventual înlocuirea lui cu miere).
Se mai recomandă eliminarea din alimentaţie a grăsimilor animale de tip
slănină, untură, conserve.
Sunt contraindicate băuturile alcoolice şi băuturile carbogazoase.
Pentru cei care nu sunt vegetarieni este recomandată carnea de pui, peşte şi
eventual viţel sau vită dar în cantităţi mici şi fără excese.
Trebuie ţinut cont şi de faptul că lipsa din alimentaţie a unor alimente care să

216
asigure necesarul de substanţe minerale ca: magneziu, fier, zinc, seleniu
constituie portiţa de pătrundere a viruşilor în organism.
Omul trebuie să îşi întărească sistemul imunitar cu întăritoare naturale ca:
miere, lăptişor de matcă, apilarnil, propolis, polen (1-3 linguri/zi), ginseng,
cătina, măceşe, sucuri de fructe şi legume, ceaiuri de plante vitaminizante,
să-şi oxigeneze organismul prin mişcare, gimnastică.
Produsele apicole sunt recunoscute pentru calităţile lor care ajută sistemul
imunitar să consituie zidul de rezistenţă în faţa microbilor:
• polenul - Despre polen, se spune că este unul dintre cele mai bune mijloace
de întărire a sistemului imunitar. De aceea, medicii recomandă curele cu
polen persoanelor cu imunitatea scăzută, copiilor şi bătrânilor care sunt mai
predispuşi la viroze respiratorii. Cura cu polen durează aproximativ trei
săptămani, timp în care se administrează câte două-trei tablete cu polen pe
zi. După cură se face o pauză de trei luni, apoi tratamentul poate fi reluat. Se
poate folosi şi polenul ca atare. Acesta se pune în ceai sau în apa. Adultii
câte o linguriţă pe zi, copiii câte o jumatate de linguriţă. Polenul se foloseşte
ca mijloc profilactic în cazul gripei.
• mierea de albine - o linguriţă de miere în fiecare dimineaţă ţine la distanţă
virozele respiratorii. Este ceea ce ştiau bunicii noştri şi pentru care acum
există dovada ştiinţifică. Efectul imunostimulator al mierii a fost dovedit
ştiinţific. Mierea conţine peste 400 de substanţe nutritive, printre care
vitaminele C si B, care întăresc imunitatea şi ne feresc de raăeli.
• propolisul - este un adevarat miracol al naturii. Datorită însuşirilor sale
bactericide, antimicotice, antitoxice, antiinflamatorii, analgezice şi
regeneratoare, propolisul este utilizat din cele mai vechi timpuri în
tratamentul a numeroase boli, întărirea sistemului imunitar.
Pentru a avea un sistem imunitar puternic, trebuie să îndeplinim mai multe

217
condiţii:
• greutate normală;
• somn suficient pentru echilibrul sistemului nervos;
• viaţă activă, miscare în aer liber;
• respiraţie corectă, amplă şi profundă pentru o bună oxigenare a sângelui;
• hrană cu calităţi nutritive superioare pentru a asigura necesarul de
vitamine, săruri minerale, aminoacizi;
• echilibru sufletesc. Dupa supărare se reactivează vechi boli infecţioase.
Multumirea, bucuria şi iubirea sunt stimulente ale sistemului imunitar.

Alţi dusmani ai imunităţii

Factorii care daunează sistemului imunitar: fumatul, somnul redus, stresul,


unele medicamente, alcoolul, excesul de cafea, mâncarea grasă şi excesivă
sau alimentaţia insuficientă şi nediversificată. Nicotina prejudiciază
permanent rezistenţa la boli, iar cofeina stimulează producerea unor hormoni
care stopează activitatea sistemului imunitar.

Intarirea sistemului imunitar prin fitoterapie


• Cătina - reprezinta un puternic stimulator imunitar, un puternic tonifiant al
sistemului nervos si un vitaminizant de exceptie.
• Gălbenelele - contin flavonoizi, carotenoide, substante amare, vitamina
C ,etc. Este modulator al sistemului imunitar cu proprietaţi antivirale,
antiumorale, antifungice şi antiinflamatoare. Are acţiune bacteriană si
cicatrizantă.
• Măceşe - conţinutul ridicat de vitamina C şi a altor substanţe asigură

218
funcţionarea normală a glandelor endocrine, creierului, cordului, ficatului şi
splinei. Reprezintă un complex de vitamine, cel mai bogatîn vitamina C şi
tonic de excepţie al sistemului imunitar.
• Mugurii de pin - prin stimularea timusului creşte viteza de reacţie a
organismului faţă de viruşi şi alte substanţe străine apărute în organism.
intăreşte sistemul imunitar.
• Echinaceea - stimulator al timusului, are proprietaţi antivirale, antialergice,
antifungice, contribuind la mărirea capacităţii de apărare a organismului. Are
efecte deosebite în tratamentul stărilor gripale, febrile şi al infecţiilor la
nivelul pielii.

Anumite alimente conţin nutrienţi care sunt cunoscuţi ca având efecte


imuno-stimulatoare potente, care pot fi folosite pentru îmbunataţirea
rezistenţei la infecţii şi pentru a ajuta în lupta împotriva cancerului.

20. Sensibilitatea alimentară şi răspunsul imunitar.

La unele persoane, anumite alimente pot avea un raspuns imun inadecvat, o


stare numită sensibilitate alimentară. Reacţiile excesive ale sistemului
imunitar pot fi împărţite în două boli separate: alergia alimentară şi
intoleranţa alimentară. Alergia alimentară – în care suferinzii au o reacţie
evidentă la un anumit aliment, imediat după ce-l consumă – este relativ
neobişnuită. În unele cazuri, rezultatul este inofensiv, ca şi alergia pe care îl
au unele persoane după ce consumă căpşune. În cazurile grave, alergia
alimentară poate produce un şoc anafilactic, dar, de obicei, persoanele care
suferă de alergie alimentară descoperă uşor alimentul problemă şi apoi îl
evită pe cât posibil.

Intoleranţa alimentară este diferită de alergia alimentară şi apare destul de

219
des. Simptomele ei pot apărea după mai multe ore sau mai multe zile de la
consumarea alimentului problemă şi poate fi foarte vagi sau generalizate.
Din cauza acestei reacţii întârziate, intoleranţa alimentară este adesea
nediagnosticată, iar unele persoane pot suferi inutil timp de mai mulţi ani.
Sindromul premenstrual, îngrăşarea, retenţia lichidelor, migrenele, oboseala,
astmul, eczemele, sindromul colonului iritabil, artrita reumatoidă şi
hiperactivitatea la copii , sunt doar câteva dintre afecţiunile asociate
intoleranţei alimentare.

20.1. Nutrienţi pentru intărirea imunităţii.

Următorii nutrienţi joacă un rol-cheie în funcţia de întărire a sistemului


imunitar:

• Vitamina C. Au fost identificate numeroase roluri imunostimulatoare


ale vitaminei C, inclusiv stimularea producţiei de anticorpi şi grăbirea
maturizării celulelor imune. Vitamina C, se găseşte în concentraţie
mare în banane, citrice, kiwi şi legume verzi.
• Zincul, este important în producerea şi funcţionarea celuleor imune,
iar studiile ştiinţifice au demonstrat că nivelul scăzut de zinc poate
duce la o slăbire a sistemului imunitar. Zincul se găseşte mai ales în
alimentele marine, în peşte şi în grânele integrale, cum ar fi pâinea din
făină integrală.

• Beta-carotenul, se transformă în corp în vitamina A. Ajută la


protejarea sistemului imunitar de acţiunea periculoasă a moleculelor
de radicali liberi şi pare să aibă şi proprietăţi puternice de sporire a
imunităţii. Alimentele bogate în beta-caroten , include fructe şi
legume verzi şi galbene.

220
20.2. Cantitatea de alimente necesare unei mese.

Există o corelaţie directă între cantitatea de alimente căreia trebuie să-i facă
faţă sistemul imunitar şi eficienţa acestuia. Cu cât mâncăm mai mult, cu atât
devine mai putin eficient sistemul imunitar. Pentru o funcţionare optimă a
lui, ar fi indicat să fie evitate mesele prea încărcate – mai ales alimentele
pline de grăsime, cum ar fi carnea şi lactatele.

Zaharul şi imunitatea. Mai multe studii ştiinţifice au arătat că, cu cât creşte
nivelul glicemiei, cu atât scade eficienţa sistemului imunitar. Toate formele
de zahăr rafinat au acest efect, aşa că el trebuie eliminat pe cât posibil din
alimentaţie împreună cu toate produsele car conţin zahăr rafinat ,,ascuns “
cu ar fi ciocolata ,jeleurile dulceţutile produsele de patiserie (etc)

Lamâile , usturoiul , broccoli, sunt doar câteva dintre alimentele pe care


trebuie să le includem în alimentaţia care prin compoziţia lor au efecte
biostimulatoare şi imunomodulatoare .

Usturoiul , are proprietăţi imunomodulatoare şi vermifuge fiind totodată un


condiment şi aromatizant.

Fructe uscate
Curmalele, smochinele, stafidele, caisele sunt surse importante de energie,
furnizând, în acelasi timp, elemente nutritive preţioase: magneziu, necesar
activitatii cerebrale şi musculare, fibre alimentare, care reglează tranzitul
intestinal, dar şi o paletă variată de vitamine şi microelemente necesare
bunei funcţionări a sistemului imunitar. Nu trbuie însă abuzat de ele, pentru
ca au multe calorii!

Mânătarca

Denumirea latină Agaricus bisporus .


Este o ciupercă de crescătorie, cu căciuliţa şi picioruşul alb.
Este cultivată în principal în Europa de Nord şi în ţările vorbitoare de limbi
anglo-saxone.

Ciupercile erau considerate ca „hrană a zeilor” încă din timpul Faraonilor.


Egiptenii credeau în nemurirea asigurată de consumul de ciuperci iar aceasta

221
era destinată doar Faraonilor. Oamenii de rând nu aveau nici măcar dreptul
să le atingă, ca să nu vorbim de ideea de a le mânca.

100 g de mânătărci – 15 kcal


Conţin amidon, vitamina D, E, PP, şi vitamine din grupa B, precum şi fier,
fosfor, zinc şi potasiu. Din cauza conţinutului mic de sodiu este un adaos
excelent la dieta „fără sare”. Deoarece mânătărcile nu conţin zahăr şi nici
lipide, pot fi consumate cu succes de către diabetici.

Zincul conţinut în mânătărci mobilizează sistemul nostru imunologic.

Mânătarca conţine mai multă vitamina din grupa B decât legumele


proaspete. Este planta care conţine cea mai mare cantitate de riboflavină ,
adică de vitamină B2, care cauzează scăderea durerilor de cap la persoanele
care suferă de migrene. Durerile de cap pot fi cauzate de asemenea de
oboseală, al cărei antidot este acidul pantotenic

Cultivarea mânătărcilor a fost începută în Europa de către francezi în secolul


al XVII-lea. Această posibilitate a fost descoperită în mod accidental de
către cultivatorii de pepeni verzi din regiunea Parisului –de aici vine şi
denumirea de „ciupercă Pariziană”. În secolul al XVIII-lea un grădinar
francez a observat faptul că cele mai bune condiţii pentru cultivarea
mânătărcilor sunt în grote şi peşteri.

Timp de multe secole ciupercile erau o delicateţe destinată doar bogătaşilor.


Se spune că George al IV-lea, în palatul său din Londra avea o încăpere
special destinată pentru cultivarea ciupercilor.

Broccoli
Broccoli a devenit o legumă la modă de când au fost descoperite beneficiile
regimului mediteraneean, în care ocupă un loc de frunte. Este înzestrat cu
proprietăţi antioxidante, va furnizeaza cantităţi mari de calciu, necesar
sănătăţii oaselor, potasiu, element care combate hipertensiunea, precum şi
vitamina C, vitamina imunităţii.

Cereale
Fie că sunt consumate sub formă de boabe (orez, grau, mei), fie sub formă
de făină (pâine, biscuiţi, paste făinoase), cerealele vor furniza cantităţi
importante de glucide complexe, care asigură energie organismului,

222
ajutandu-l să lupte cu virusurile şi bacteriile.(vezi capitolul destinat
cerealelor)

Citrice

În categoria citricelor sunt incluse portocalele grapefruitul , mandarinele,


chitrele şi lămâia

Portocalele

Portocala este unul dintre cele mai bune cadouri ale naturii. Este cel mai
rspândit fruct dintre citrice. Este un fruct hranitor si delicios. Exista mai
multe tipuri de portocale. Ele cresc intr-un pom mereu verde, cu frunze de
un verde inchis si flori parfumate.

• Valoare nutritiva

Portocala este o sursă bogată în vitamine cum ar fi vitamina A, B, C, în


calciu şi de aceea este un fruct foarte bun pentru sănătate. Faţă de alte fructe,
portocala este un fruct superior în ceea ce priveşte cantitatea de calciu. De
asemenea aceasta conţine sodiu, potasiu, magneziu, cupru, sulf si clor.

Valorile pentru 100 g de fruct:

Apă 87.6%

Proteine 0.7%

Grăsimi 0.2%

Minerale 0.3%

Fibre 0.3%

Carbohidraţi 10.9%

Calciu 26 mg

Fosfor 20 mg

223
Fier 0.3 mg

Vitamina C 30 mg

• Beneficiile naturale şi proprietăţiile curative

Portocala este un aliment care se digeră repede la fel ca şi amidonul. Zahărul


conţinut de portocale este imediat absorbit în sânge. Produce caldură şi
energie în corp imediat după ce a fost mâncată.

Utilizarea regulată a portocalelor previne răceala obişnuită şi tendinţele de a


sângera. Cel care mănâncă portocale în mod regulat este sănatos şi puternic.
Portocala contribuie la longevitate. Sucul de portocale, faţă de celelalte
sucuri, este mult mai potrivit pentru toate vârstele şi există avantajul că
poate fi administrat în tratarea tuturor afecţiuni :

• Febră

Portocala este un aliment excelent în toate tipurile de febră când puterea


digestivă a corpului este serios împiedicată. Pacientul cu febră, suferă de
,,otravirea sangelui” şi de lipsa salivei de pe limbă şi deseori manifestă sete
de apa precum şi dorinţă de a mânca. Mirosul agreabil al sucului de
portocale, ajută mult la trecerea acestui obstacol. Sucul de portocale este cel
mai ideal lichid în febrele cum ar fi tifoidă, tuberculoză şi pojar. El dă
energie, creşte fluxul de urină şi măreşte rezistenta corpului împotriva
infecţiilor, ajutând la revenirea mai rapidă a pacientului.

• Indigestie

Portocala este un aliment eficient în remediul indigestiei cronice. Oferă


liniste organelor digestive şi suplimentează nutriţia într-o formă de asimilare
mult mai uşoară. De asemenea stimulează fluxul sucurilor digestive prin

224
îmbunătăţirea digestiei şi creşterea apetitului. Crează o stare potrivită faţă de
dezvoltarea bacteriilor în intestine.

Constipaţie

Influenţa stimulatoare generală a sucului de portocale exercită o activitate


peristalică şi ajută la prevenirea acumulării de reziduri în colon, care duc la
putrefacţie şi auto-intoxicare.

Boli ale oaselor şi dintilor

Acest fruct, fiind o excelentă sursă de calciu şi vitamina C, este recomandat


în bolile oaselor şi a dinţilor. Carenţa de vitamină C are efecte negative
asupra dentiţiei şi oaselor. Ca urmare consumul de portcale poate asigura
necesarul de vitamină C, care înlătură acest neajuns.

Boli ale copiilor

Sucul de portocale este considerat a fi un aliment excelent pentru copii care


nu sunt hrăniţi cu lapte. Acesta previne scorbutul şi rahitismul ajutând la
creştere. Acest suc mai poate fi administrat, cu rezultate bune, şi bebeluşilor
cu o vârstă mai mare, a căror dezvoltare normală este insatisfăcătoare.

Boli ale inimii

Sucul de portocale, îndulcit cu miere, este foarte bun pentru bolile de inima.
De exemplu se foloseste în caz de infarct, perioadă în care se recomandă
numai consumarea de lichid. Consumarea de suc de portocale îndulcit cu
miere este un mod sigur de a furniza energie cât şi vitamine necesare
ficatului şi sistemului cardio- circulator .

225
Expectoraţie grea

Consumul de suc de portocale amestecat cu un varf de sare şi o lingură de


miere este un remediu eficient în cazul tuberculozei, astmului, răceală
obişnuită, bronşite şi alte stări de tuse asociate cu expectoraţie dificilă.
Datorită acţiunii sale saline asupra plămânilor, expectoraţia se va face mai
usor, ca urmare a fluidificării secrteţiilor bronhice iar protecţia împotriva
acţiuniilor septice ale unr germeni asupra tractusului respirator va fi mai
mare .

Acnee

Coaja de portocală este bună în tratarea acneei şi a coşurilor. Coaja zdrobită


bine pe o piatră ar trebui aplicată pe zonele afectate.

226
Lămâile

227
Lamâia este fructul arborelui Citrus limon. Ea este foarte des întilnită în
alimentaţie, în cosmetică şi în practica farmaceutică ,datorită diferiţilor
compuşi chimici pe care îi conţine. Lămâia reprezintă un exemplu în
care graniţa dintre aliment şi remediu este foarte puţin vizibilă Lămâiul
este originar din India, arabii fiind cei care l-au cultivat în regiunea
sudică a Mării Mediterane. Sediul principal al producţiei de ulei de
lămâie este insula Sicilia, dar nu trebuie uitate nici centrele din insula
Cipru, California şi Florida. Zeama de lămâie stimuleazăa funcţionarea
ficatului. Când se foloseşte numai uleiul de lamiie, acesta se extrage
astfel: se cojeşte fructul iar coaja se introduce în apă rece. A doua zi
coaja se presează (stoarce) iar uleiul se lasă să se depună, apoi se
decanteaza şi se filtrează. Folosind mijloacele mecanice de presare se
obţine un ulei superior. Din lamâie se extrage şi se foloseste sucul şi
uleiul. Ca remediu se foloseşte mai ales sucul de lamâie, care se obţine
mai uşor şi în cantitate mai mare (şi în casă) dacă se ţine lămâia timp de
câteva minute în apă clocotită şi apoi se rulează fructul pe o suprafaţă
plană, apăsând cu palma.

Zeama de lămâie obţinută prin stoarcere conţine: acid citric (de aceea
are gust acru), săruri minerale de calciu, potasiu, magneziu, cupru,
fosfor, mangan şi siliciu, aminoacizi şi unele zaharuri, precum şi
vitaminele C (în cantitate mare), A şi B. Acidul citric din zeama de
lămâie stimulează funcţionarea ficatului, fluidificarea şi drenarea vezicii
biliare, mai ales în cazurile de diskinezie, de insuficienţe sau de afecţiuni
hepatice. Vitamina C are rol antiinfecţios în viroze şi stări gripale,
intervenând de asemenea în fenomenele de remineralizare, de combatere
a anemiei, prin formarea globulelor roşii.

Zeama de lămâie mai produce urmatoarele efecte: este tonic în astenii,


datorită calciului şi fosforului, fluidifiant al sângelui, în afecţiunile
venoase (varice şi tromboflebite) datorită vitaminei P, măresşe
elasticitatea vaselor de sânge şi are efect pozitiv în hipertensiunea
arterială, în afecţiunile aparatului cardiocirculator sau la bătrâni şi
sclerotici cu depozite de colesterol pe pereţii vaselor de sânge (ca
adjuvant). De asemenea, este eficientă în gută, artritism, previne
formarea depozitelor de uraţi, contribuie la creşterea vitezei de
metabolizare a grăsimilor şi prin aceasta la scăderea greutăăţii corporale,
în curele de slabire. Sucul de lămâie ,este activ în unele afecţiuni ale
gurii, cum sunt aftele, stomatitele şi glositele. Pentru aceasta se fac
amestecuri în parţi egale de zeama de lămâie şi apă calduţă cu care se fac

228
gargare. Spălarea săptamânală a dinţilor cu suc de lămâie duce la albirea
acestora şi la redarea culorii iniţiale, mai ales la fumători la care dinţii s-
au pătat cu nicotină.

Sucul de lămâie se mai foloşeste şi la toaletarea rănilor şi plăgilor,


precum şi la tratarea unor erupţii. Câteva picături de zeamă de lămâie
puse într-un litru de apă, o dezinfectează şi îi dă un gust bun. Datorită
uleiului volatil, lămâile măresc forţa de apărare a organismului în bolile
infecţioase şi sunt bactericide în infecţii digestive şi respiratorii. Fiind
hipoglicemiante, lămâile intră în regimul diabeticilor. Sucul de lămâie
este activ in diatezele urice (artritism, gută, reumatism).

Uleiul din coaja lămâilor redă culoarea pielii mâinilor, pătate cu sucuri
de fructe sau de zarzavaturi.Conform aromoterapiei (terapia cu uleiuri
aromatice) uleiul este indicat în afecţiuni circulatorii (anemie, degerături,
varice), în afecţiuni digestive (diabet, litiază biliară, gastro-enterită), în
afecţiunile de ficat, vărsături, litiaze, în afecţiuni ale capului (migrene),
laringită, tonifiant gingival, sinuzită şi în afecţiuni ale aparatului
respirator (astm, bronşită).

Grapefruitul

Grapefruitul sau Citrus paradisi ,se crede că este o mutaţie a grapefruitului


roşu. Ei sunt denumiţi aşa deoarece cresc în ciorchi ca şi strugurii. Cei mai
mulţi cultivatori de citrice au crezut ca nu sunt comestibile pana cand A.L.
Duncan, a descoperit o specie care putea fi consumată. Această specie se
numeşte astăzi grapefruitul Duncan. Variantele necomestibile cersc şi astazi
în Florida.

229
Christopher Columb, a adus citricele pe insula Haiti în anul 1493. Se crede
că el a transportat aici numai seminţele de portocale acre şi dulci, lămâi şi
mandarine. Istoria arată că aceste citrice s-au adaptat foarte bine în coloniile
americane începând cu anul 1565. Ele erau crescute cel mai mult în Saint
Augustine, Florida şi pe coasa sudică a Carolinei.
William Bartram, menţionează în cartea sa "Călătorii", faptul că a văzut o
mulţime de portocali de-a lungul râului Saint John, din Florida în anul 1773,
într-una din clătoriile sale. Scriitorul a crezut că acesti pomi îşi au originile
în Florida, însă nu este aşa. Ei fuseseră aduşi în America, de către spanioli
cu multe secole în urmă. Industria citricelor a căpătat amploare foarte
repede, în jurul anului 1821, când spaniolii au renunţat la teritoriile lor.
Portocalii sălbatici au fost îmbunătăţiti de catre cultivatorii din Florida, care
au descoperit cât de bun este sucul acestor fructe. Din acel moment a început
să se comercializeze portocalele. In jurul anului 1880 acestea erau trimise la
New York cu trenul sau cu vaporul. Industria citricelor a fost stimulată de
apariţia căii ferate deoarece ele puteau fi trimise foarte repede dintr-o parte
în alta.
În statele din America, Florida, era cea care domina producţia de citrice până
în anul 1894, când s-au produs îngheţuri în această zonă. Portocalii care au
mai putut fi salvaţi au fost mutaţi în Alabama, Texas şi Louisiana.

Ca şi în cazul lămâiei sau a portocalei, vitamina C, are cel mai important


aport. Şi în grapefruit ,fibrele dintr-un fruct de grapefruit ajută la reducerea
nivelului colesterolului şi previn foarte eficient ateroscleroza sau astmul.

Grapefruitul de culoare roz conţine o cantitate sporita de lycopen, cel care dă


şi culoarea, de altfel, şi care este un puternic antioxidant, cu un rol important
în lupta împotriva radicalilor liberi de oxigen care pot deteriora celulele
umane. Alături de aceste componente, greful reprezintă o bogată sursă de
potasiu , acid folic, tiamină , magneziu zinc , chinină şi enzime. Acestea
stimulează digestia având un efect favorabil în acest sens.

Ca valoare nutritivă , acest fruct posedă aproape aceleaşi proprietăţi ca


portocala sau lămâia. Există mai multe sortimente de Grapefruit, care diferă
între ele prin particularităţiile de compoziţie biochimică. În acest sens ,
varianta fără seminţe este mai bună deoarece conţine o cantitate mai mare de
zahăr, calciu şi fosfor.

230
Valorile pentru 100 g de fruct:

Apă 92.0%

Proteine 0.7%

Grăsimi 0.1%

Minerale 0.2%

Carbohidraţi 7.0%

Calciu 20 mg

Fosfor 20 mg

Fier 0.2 mg

Vitamina C 31 mg

Beneficiile naturale şi proprietăţile curative sunt rezultatul compoziţiei


complexe pe care o deţine acest fruct , favorizând digestia,secreţia salivară şi
motilitatea digestivă.

În ciuda gustului său amar, grefa proaspătă are o reacţie alcalină dupa
digestie. Sucul sau este benefic în prevenirea şi tratarea aciditătii şi a multor
boli cauzate de o aciditate crescută la nivel gastric . Este indicat în
tratamentul multor boli printre care, boli digestive, diabet, febră,malaria ,
oboseală ,disurie(anurie) pe fondul unor afecţiuni hepato- renale şi cardiace

Mandarinele

Mandarina este asemanatoare portocalei, dar de obicei mai mică, iar coajă nu
este la fel de puternic lipita de fruct. Mandarinele sunt coapte complet in
noiembrie sau decembrie.

Citricele în general sunt originare din zonă de sud a Chinei şi sud-estul


Asiei, unde au fost cultivati de aproximativ 4000 de ani. Mandarinii din

231
China au fost dusi in Europa si pe ambele continente americane in anii
1800. Mandarinul satsuma, este originar din Japonia, şi se ştie că există
acum 400 de ani.

Mandarinii sunt pomi fructiferi mici, uneori cu ţepi, cu ramuri zvelte şi


frunze mereu verzi, în formă de lance. Frunzele nu sunt trifoliate, dar
peţiolul are o dungă subţire. Coroana mandarinului este mai degrabă bogată,
rotundă, simetrică, decât deschisă şi are nevoie numai rareori de tăieri de
formare. Florile albe apar în martie şi aprilie şi sunt
foarte parfumate, atrăgând de obicei albinele. Fructul portocaliu al
mandarinului este zemos, dulce şi uşor de decojit; dimensiunile acestuia sunt
de 5,1 - 10,2 cm în diametru, iar în interior are secţiuni divizate. Mandarina
este asemănătoare
portocalei, dar de obicei mai mică, iar coaja nu este la fel de puternic lipită
de fruct.

• Calităţi nutritive

Un fruct copt conţine:


Calorii: 37
Proteine: 0.53g
Carbohidraţi: 9.4g
Greutate: 0.16g
Fibre: 1.9g
Excelentă sursă de vitamină A (772.8 mg.) şi vitamină C (25.8mg)

Consumul mandarinelor este benefic în stări de alergii ,urticarii şi litiază


renală.

Ţelina
Ţelina provine dintr-un soi sălbatic care este răspândit în Europa şi în Asia
pe terenurile umede, uşor sărate. La început a fost utilizat pe post de plantă
medicinală şi pentru decorarea mesei. De abia în secolul al XVII-lea s-a
făcut popular în lume în rolul de legumă. În Statele Unite a ajuns la

232
începutul secolului al XIX-lea. Astăzi este cultivat în două variante - pentru
frunze şi pentru rădăcină.

100 g de ţelină – 18 kcal


Conţine multe elemente minerale ca de pildă: potasiul, zincul, calciul,
fosforul, magneziul şi vitaminele C, cele din grupele B, PP, E şi provitamina
A. În medicina chinezească ţelina era utilizată ca medicament împotriva
hipertensiunii. Cercetările au dovedit faptul că în ţelină există compuşi care
stabilizează tensiunea sângelui.

Proprietăţile terapeutice sunt o caracteristică în special a ţelinei crude.


Aceasta este utilă în cazul bolilor de stomac, de reumatism, a obezităţii sau a
bolilor vezicii urinare. Salatele crude şi sucurile de ţelină sunt un mijloc
ideal pentru păstrarea unui bun confort psihic (curăţând organismul de
toxine).Proprietăţiile sale afrodisiace sunt cunoscute incădin antichitate, însă
asupra sistemului imunitar are o acţiune benefică mărind imunitatea
organismului.

Un meniu variat si sanatos bogat în alimente trofice ale imunităţii asigură


buna funcţionare a organismuli şi păstrarea sănătăţii .În acest sens nu trebuie
uitate nici alte
alimente ,precum nuci, peşte, iaurt, ulei de măsline, ardei verde, , ceapă, pe
care le-am descris în lucrarea de faţă .

21. Conservarea alimentelor şi influienţa prelucrării


tehnologice asupra valorilor nutritive

233
Conservarea produselor alimentare constituie o verigă importantă în
asigurarea calităţii acestora. Modalităţile prin care se realizează acest
deziderat cuprind o gamă largă de tehnici de conservare, clasificate în două
grupe : metode termice şi
atermice.
Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de
valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor senzoriale a apărut încă
din cele mai vechi timpuri. Astfel, în scrierile istorice sunt amintite: uscarea
la soare, prin ventilaţie naturală, sau pe un foc cu lemne;sărarea şi afumarea
cărnii; eliminarea apei (deshidratarea) şi conservarea în grăsime sau zahăr;
păstrarea măslinelor în apă – în palatul din Cnossos, s-au găsit ulcioare în
care se păstrau măsline acum cca.4000 de ani Acest procedeu se practica şi
în cazul fructelor, condimentelor menţinute în alcool sau oţet, sau
conservarea ouălor în soluţie slab acidifiată. Fermentarea se aplica la pâine,
ea fiind atestată în Turcia , de acum 900 de ani, la obţinerea băuturilor
alcoolice –bere, vin, cidru – şi la fructe, când se depozitau în vrac.
Conservarea cu ajutorul frigului artificial a fost aplicată de aproximativ 4000
de ani la graniţa austro-italiană (în Tyrol) de vânători care, la o altitudine de
3200 m, păstrau în gheaţă vânatul. Romanii conservau peştele din Rin,
langustele din Sardinia şi stridiile în gheaţă pentru a se păstra proaspete până
la Roma. Nordicii îngropau carnea de vânat sau peştele în zăpadă sau gheaţă
pentru a se păstra peste iarnă. Alexandru cel Mare şi Nero serveau îngheţată
de fructe şi miere. În incinta palatului de la Versailles, Ludovic al XIV-lea a
amenajat răcitoare în vederea păstrării alimentelor.
Există, deci, câteva atestări documentare care ilustrează aplicarea diferitelor
metode de conservare a alimentelor din cele mai vechitimpuri.
Clasificare. O clasificare succintă a procedeelor de conservare a alimentelor
ar fi următoarea:

Eliminarea microorganismelo prin separare fizică:


– microfiltrare;
– ultracentrifugare.

Distrugerea microorganismelor (sterilizare)prin :

● acţiunea căldurii:
– fierbere clasică (100ºC);
– sterilizare – apertizare (110...140ºC);
– UHT;

234
● radiaţii ionizante (sterilizare la rece):
– electroni acceleraţi;
– raze γ şi X;
– radiaţii ultraviolete;
● folosirea antisepticelor lichide sau gazoase:
– alcooli;
– acizi;
– conservanţi chimici.

Efect de oprire a proliferării microorganismelor – efect de protecţie (nu


de eliminare):
● utilizarea temperaturilor scăzute:
– refrigerarea prin scăderea temperaturii la 0...3ºC
şi refrigerare în vid;
– congelare;
– supracongelare;
● reducerea conţinutului de apă (eliminarea a 60-70% din apa de
constituţie):
– uscare şi uscare-afumare;
– deshidratare;
– liofilizare;

Calităţiile senzoriale şi nutriţionale superioare ale produselor alimentare se


modifică în comparaţie cu aceeiaşi parametrii , la alimentele proaspete ,
datorită temperaturii mai scăzute de uscare şi a lipsei oxigenului . Alte
procedee particulare de uscare sunt:
– uscare cu radiaţii infraroşii;
– uscare cu microunde;
– uscare favorizată de ultrasunete;
– uscare azeotropă;
– uscare parţial osmotică.

Procedeele de conservare combinate cu uscarea, mai des utilizate în


industrie, sunt :
– uscare combinată cu blanşare – la fructe;
– uscare combinată cu blanşare şi expandare – cartofi, morcovi, rădăcinoase
felii;
– uscare combinată cu încălzire – expandare;
– uscare combinată cuexpandare prin extrudare termo-plastică;
– dehidrocongelarea –scăderea umidităţii până la 50%

235
la congelare;
– criodeshidratarea – liofilizare.

• Conservarea prin sărare , se explică prin creşterea concentraţiei


sucului celular (mărirea presiunii osmotice), ducând la pierderea
vitalităţii microorganismelor, des-hidratarea produsului, respectiv
micşorarea cantităţii de apă disponibilă pentru microorganisme,
fixarea ionilor deNa+ şi de Cl- la legăturile peptidice în locul de
acţiune al enzimelor proteolitice proprii ţesutului muscular sau
secretate de microorganisme, micşorarea solubilităţii oxigenului în
saramură (inhibarea parţială a dezvoltării microorganismelor la sărare
prin imersie), activitatea azotitului prinefectul Perigo (legătura azotit –
NH2din proteinele citoplasmeimicroorganismelor).
Rolul sărării constă în:
– ameliorarea capacităţii de conservare a produselor alimentare;
– îmbunătăţirea proprietăţilor senzoriale (textură, gust) în care caz se
combină cu o altă metodă de conservare (refrigerare sau afumare – carne,
peşte, brânzeturi, sau cu pasteurizarea – la produse vegetale).
• Conservarea cu ajutorul zahărului se realizează prin adăugarea de
zahăr în cantităţi necesare creşterii presiunii osmotice a fazei lichide a
produsului alimentar, care să împiedice dezvoltarea
microorganismelor (peste 60% de zahăr în produs finit), când are loc
plasmoliza celulelor microbiene şi reducerea umidităţii produsului,
respectiv scăderea aw sub limita de dezvoltare a microorganismelor .
Chimioanabioza cuprinde :
– acidoanabioza – conservarea cu ajutorul oţetului (sau acidifierea
artificială);
– anoxianabioza – conservarea alimentelor în atmosferă de CO2 sauN2;
– narcoanabioza – conservarea sucurilor de fructe cu CO2 (saturaţie în masa
lichidului şi crearea unui strat de CO2 la suprafaţă);

Conservarea în atmosferă controlată (10% CO2) a cărnii, combinată cu


temperatura scăzută, şi a merelor şi strugurilor de masă.
Din grupa de conservare ce are la bază cenoanabioza se cunosc:
– halocenoanabioza – conservarea prin sărare;
– acidocenoanabioza – conservarea unor produse alimentare prin fermentaţie
lactică (murături castraveţi, varză, sucuri fermentate lactic, salamuri crude,
produse lactate acide parţial ).
Abioza cuprinde o serie de procedee fizice (fizioabioza), chimice
(chimioabioza) şi mecanice (mecanoabioza).

236
În cazul procedeelor fizice sunt aplicate următoarele tipuri de conservări :
– termoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul căldurii
(pasteurizarea şi sterilizarea) prin tehnici clasice şi moderne (microunde,
radiaţii IR, încălzire indirectă cu efect Joule şi Actijoule).
– atermoabioza – conservarea produselor alimentare cu ajutorul presiunilor
înalte, cu ajutorul câmpului magnetic, cu ajutorul câmpului electric
pulsatoriu şi impulsurilor ultrascurte de lumină;
– radioabioza (procedee atermice) – conservarea produselor alimentare cu
ajutorul radiaţiilor gama şi electronilor acceleraţi, curadiaţii UV;
– antiseptabioza – conservarea produselor alimentarecu ajutorul substanţelor
antiseptice, bacteriocinelor (parţial) şi antibioticelor secretate de
microorganisme (parţial);
– sestobioza – îndepărtarea microorganismelor prin filtrare sterilizantă
(diferitetehnici de membrană);
– aseptoabioza – ambalarea produselor deja conservate în condiţii aseptice
(spaţii aseptice).

Grupa metodelor moderne de conservare se împarte în metode termice şi


atermice.

21.1. Metodele de conservare atermice mai importante sunt:

● conservarea cu ajutorul presiunilor înalte – distrugerea formelor vegetative


de microorganisme sub acţiunea presiunilor înalte (4000-10 000 bar).
Presiunile înalteafectează legăturile de hidrogen, hidrofobe, ionice ale
microorganismelor, având următoarele efecte :
– inactivarea unor enzime datorită denaturării părţii proteice a acestora
(păstrarea legumelor şi fructelor);
– stimularea unor enzime cum ar fi termolizina şi celulazele;
– scăderea activităţii unor enzime cum ar fi trepsina şi carboxipeptidaza;
– modificarea structurii terţiare şi cuaternare a proteinelor, creşterea
digestibilităţii şi mărirea susceptibilităţii acestora la atacul proteazelor;
– gelificarea amidonului şi proteinelor;
– modificarea punctului de topire al grăsimilor, al măririi cristalelor
detrigliceride;

237
În timpul prelucrării, conservării şi depozitării produselor alimentare se
înregistrează o serie de pierderi apreciabile ale valorii nutritive datorită
instabilităţii compuşilor nutritivi la factorii fizici, chimici şi biochimici.

Tratamentul termic – factor central de influenţare a valorii nutritive în


timpul prelucrării produselor alimentare.
Tratamentul termic este aplicat pe scară largă în industria alimentară
în scopul realizării unor efecte dorite cum ar fi: distrugerea
microorganismelor, inactivarea enzimelor, formarea unor caractere
senzoriale dorite (culoare, gust, arome) , îmbunătăţirea coeficientului de
utilizare digestivă a substanţelor nutritive. El poate avea însă o influenţă
profundă asupra valorii nutritive a produselor alimentare , producând
modificări la nivelul principalelor clase de compuşi biochimici aflaţi în
alimente .

Proteinele – tratamentul termic are un dublu efect asupra calităţii


nutriţionale a proteinelor. În general un tratament termic moderat nu
afectează valoarea biologică a proteinelor în special ale celor vegetale, ci din
contră îmbunătăţeşte coeficientul lor de utilizare, în schimb tratamentul
termic intens poate provoca o reducere a valorii biologice. Astfel alegerea
tratamentului termic optim este o problemă, deosebit de importantă.
Efectul de denaturare a proteinelor sub acţiunea căldurii este un
proces complex cu complicaţii mari din punct de vedere nutriţional. Prin
încălzire proteinele îşi modifică sensibil structura geometrică astfel încât pot
fi mai uşor atacate de enzimele proteolitice din organism.
Efectele nefavorabile ale tratamentelor termice asupra proteinelor se
manifestă prin faptul că încălzirea la temperaturi ridicate determină o
reducere a valorii biologice şi a capacităţii de a favoriza creşterea.
Temperaturile sub 1000C în general au efecte reduse prin capacitatea de a
favoriza creşterea. Micşorarea valorii biologice a proteinelor poate fi
explicată pentru trei tipuri de reacţii: reacţia Maillard, cu formare de legături
transversale, reacţia de descompunere.

Tratamentele termice ridicate afectează structura proteinei prin distrugerea


unor aminoacizi termolabili sau îi face neutilizabili în urma reacţiei de tip
Maillard. Deosebit de sensibile sunt proteinele din lapte care în urma reacţiei
Maillard pierd în principal aproximativ 30% din lizină.
Lipidele – sunt afectate de tratamentele termice de prelucrare în
special în operaţia de prăjire când se înregistrează transformări profunde în

238
compoziţia şi valoarea lor nutritivă. Prin încălzirea lipidelor se reduce
concentraţia în acizi graşi nesaturaţi şi scade de asemenea indicele de iod.
Procesul degradării termice a lipidelor este deosebit de complicat în
cazul prăjirii produselor alimentare, iar factorul principal care determină
transformarea lipidelor îl reprezintă compoziţia lor chimică.
Acizii graşi ei mai sensibili la oxidare termică sunt cei cu grad ridicat
de nesaturare, degradarea fiind direct proporţională cu acest indice în
următoarea succesiune: acid linolenic mai mare decât acidul linoleic şi mai
mare decât acidul oleic.
Temperatura de prăjire utilizată în industria alimentară sunt de 1450 –
1800C putând provoca fenomenul de oxipolimerizare şi ciclizare ale acizilor
graşi care se intensifică prelungirea duratei de tratare termică. Compoziţia
chimică a produselor alimentare poate influenţa foarte diferit procesul de
oxidare termică a grăsimilor. Compuşii formaţi, în timpul tratamentului
termic, exercită un efect nociv asupra organismului putându-se forma
compuşi triciclici şi mono- care determină toxicitatea produsului.

21.2. Influienţa sterilizării termice


Sterilizarea reprezintă o metodă de conservare a produselor
alimentare, dar datorită tratamentului, la temperaturi înalte (>100˚C)
determină transformări profunde ale calităţilor nutriţionale ale produselor
alimentare. Valoarea nutriţională a produselor conservate prin sterilizare e
afectată în perioada de pregătire a materiilor prime cât şi în cazul sterilizării
produselor alimentare tratate termic .
Sunt supuse acestor operaţiuni de sterilizare atât produsele alimentare
vegetale, cât şi cele de origine animală.

Legumele şi fructele

Operaţia de pregătire a fructelor şi legumelor determină reduceri


importante de substanţe nutritive, pierderile cele mai mari fiind înregistrate
la prelucrarea termică (opărire, aburire, fierbere, prăjire) .

Opărirearirea se aplică mai mult în cazul legumelor şi mai puţin la


fructe şi determină pierderi importante de substanţe nutritive datorită
solubilizării vitaminelor hidrosolubile care înregistrează pierderi cuprinse

239
între 40 – 60%. Reducerile cele mai importante le înregistrează vitamina C,
urmată de B1 şi B2. Pentru a reduce aceste pierderi se recomandă să se ia
următoarele măsuri:
- opărirea cu vapori e preferabilă opăririi prin imersie în apă .
Numeroase preparate culinare şi dietetice (supe, sosuri, tocăniţe,
garnituri, etc.) se realizează prin prepararea termică a legumelor şi a
zarzavaturilor. Prepararea prin fierbere este indicată în special în cazul
vegetalelor care nu se pot consuma crude (cartofi, conopidă, brocolli,
rădăcinoase târzii, etc.).
Dezavantajul pregătirii termice a legumelor şi a zarzavaturilor constă
în pierderea unor nutrienţi, mai ales vitamine şi enzime. De aceea, este
bine ca atunci când se pregătesc "la foc" legumele, mâncarea să fie
fiartă numai o dată.
Legumele şi zarzavaturile fierte în apă, pentru obţinerea supelor (vezi
şi supe dietetice) şi ciorbelor prezintă avantajul obţinerii unui extract
(decoct), adică principiile din vegetale vor trece în lichid (soluţie),
absorbindu-se astfel mai uşor. Se recomandă ca în timpul fierberii
legumelor, vasul să fie acoperit cu un capac, lăsându-se puţin loc
pentru refularea aburilor de mare presiune. Astfel, procesele de
oxidare vor fi frânate, iar aburii mai puternici vor antrena cu ei, în
afara vasului, anumiţi compuşi cu potenţial toxic.
Atunci când se recurge la prepararea termică a legumelor şi
zarzavaturilor, cel mai sănătos procedeu de prelucrare "la cald", este
acela numit "în abur". Metoda păstrează în mare măsură vitaminele,
mineralele şi gustul legumelor. Fiertul în aburi se poate face cu sau
fără instalaţii speciale, principiul rămânând acelaşi. În acest scop se
foloseşte fie un vas simplu, fie un vas cu fund dublu, care are peretele
intermediar perforat. Dacă nu se utilizează instalaţii speciale, vasul se
acoperă cu un capac aşezat invers, peste care se mai pune un vas cu
apă rece care va favoriza condensarea vaporilor
-opărirea la 100˚C timp de câteva minute, e superioară opăririi la
temperaturi mai joase timp îndelungat.
Sterilizarea propriu-zisă influenţează valoarea nutritivă a conservelor
de legume atât prin efectul tratamentului termic cât prin procesul de difuzie
la substanţe solubile din produs în lichidul de umplere. Datorită trecerii
substanţelor nutritive în lichidul de umplere o parte din glucide, aminoacizi,
substanţe minerale şi vitamine, trec în acest lichid astfel încât acesta capătă o
valoare nutritivă apreciabilă şi de aceea în mod normal trebuie utilizat în
alimente. Dintre vitamine, pierderile cele mai semnificative le suportă
vitamina C, B1, B2.

240
Produsele lactate

Tratamentul termic în timpul pasteurizării şi a sterilizării determină


transformări profunde ale substanţelor cu azot din produsele lactate.

Pasteurizarea este o operaţie foarte importantă şi des utilizată în industria


alimentară constituind o altă metodă de conservare a unor alimente . Se
utilizează în special pentru industria laptelui , berii şi a conservelor. Scopul
pasteurizării este de a distruge majoritatea microorganismelor şi, în
particular, a bacteriilor patogene nesporulate , prezente în produs, cu cea
mai mică pierdere posbilă a calităţilor senzoriale ale acestuia. Evident că se
produce o modificare a compoziţiei produsului sub raportul constituienţilor
biochimici mai ales în cazul pasteurizăriilor repetate sau a pasteurizării
înalte .
Principalul mijloc de distrugere a microorganismelor constă în acţiunea
temperaturii, un anumit timp, asupra produsului.

Pasteurizarea poate fi de mai multe feluri:


- pasteurizare medie;
- pasteurizare înaltă;
- pasteurizare joasă.

În cazul laptelui şi produselor laptelui şi produselor lactate pasteurizarea


îmbracă următoarele aspecte:

Pasteurizarea , medie sau de scurtă durată, se face la temperaturi de 71-75 0


C , 40 de secunde , în funcţie de normele din diferite ţări, de componenţa
florei laptelui crud sau de răcirea laptelui. Se poate folosi la pasteurizarea
laptelui pentru brânzeturi în anumite condiţii de tehnologie.

o Avantaje:
- se păstrează un raport favorabil între acidifianţi şi
neacidifianţi în sensul dezavantajului de selecţie al florei
lactice;
- este tipul de pasteurizare pentru laptele de consum;
- deşi numărul de germeni este mai mare faţă de flora
reziduală la pasteurizarea înaltă aceasta nu constituie un
dezavantaj, întrucât acest număr mai mare de microbi este

241
reglabil prin măsuri îndreptate asupra igienei obţinerii
laptelui;

o Dezavantaje:

- albuminele serice sunt reţinute în cantitate mai mare în masă de


coagul ducând la modificări de gust;
- lipaza originară nu este inactivă;
- laptele este mai sensibil la influenţa luminii.

- Pasteurizarea , înaltă sau instantanee, se face la 80-95 0C pentru


laptele de consum, iar pentru produsele lactate acide la 85 0C timp
de 30 de minute sau 90 0C timp de 3 minute.

- Avantaje:
- distruge un număr mare de microbi (99,9%) din numărul microflorei din
laptele crud atunci când contaminarea cu termotoleranţi este redusă;
- se prelungeşte conservabilitatea laptelui în cazul în care numărul iniţial de
germeni nu depăşeşte 106/ml şi se evită recontaminarea;
- se inactivează mai uşor enzimele laptelui;
- se reduc în procente mai mari influenţele de gust, miros din grajduri şi de
la furaje;
- aciditatea laptelui scade la 1-2 0C Thörner.

- Dezavantaje:

- se reduce capaciatatea de coagulare favorizând un coagul moale cu


înglobare maximă de zer şi cu gust amar;

- - se constată formarea de cocoloaşe, scade cantitatea de lizină din


lapte cu 1-2%;
- se reduce conţinutul de vitamine, cele mai sensibile fiind
vitamina B 12 , acidul ascorbic;

242
- se poate produce brunificare (caramelizare) laptelui prin formare
de substanţe melanoide.

Pasteurizare joasă ,sau de lungă durată, se face la 63-65 0C timp de


30 minute. Se foloseşte în cazul aptelui şi brânzeturilor .

o Avantaje:
- este tipul de pasteurizare pentru laptele destinat fabricării brânzeturilor
păstrând majoritatea componentelor nutritive din lapte, întregi .

o Dezavantaje:
- conţine cel mai mare număr de germeni rezistenţi;
- prezintă neajunsurile care decurg din preluarea unui volum
mare de lapte în vane deschise şi a unui proces de
igienizarea cu exces de manipulări.

o Parametrii de pasteurizare

Temperatura şi timpul de pasteurizare sunt principalii factori care


influenţeazǎ eficienţa procesului. În alegerea valorilor acestor doi parametri,
trebuie sǎ se facǎ un compromis optim între distrugerea microflorei şi
minimizarea efectelor secundare nedorite.
Laptele nu poate fi considerat bun pentru consum decât dupǎ distrugerea
totalǎ a bacilului tuberculozei care se poate realiza prin încǎlzirea laptelui
prin douǎ moduri diferite: la temperatura de 62 0C, timp de 6 minute, urmatǎ
de o rǎcire bruscǎ la 4 0C, sau la temperatura de 72 0C, timp de 8-12 secunde,
urmatǎ deasemenea de o rǎcire bruscǎ la 4 0C .
În generlal prin tratamentul termic al alimentelor , proteinele
coagulează, scăzând cantitatea de azot total şi proteic, în schimb creşte
cantitatea de azot neproteic, în special aminoacizi liberi şi amoniac.

De asemenea, scade cantitatea totală de aminoacizi esenţiali datorită


descompunerii aminoacizilor şi a legării în compuşi nedisociabili. În cazul
laptelui s-a stabilit că încălzirea la 70°C timp de 3 minute , produce
denaturarea a aproximativ o treime din lactoalbumină iar la 80°C este
aproape completă . Pierderile de grăsime sunt de 2-3% datorită formării
peliculelor lipoproteice pe suprafaţa aparatelor . Vitaminele , B1 şi B2 se

243
reduc aproximativ 15-20% iar vitamina C şi vitamina PP cu aproximativ 40-
50% . Sărurile minerale suferă şi ele transformări în direcţia deplasării
echilibrului Calciu/Fosfor , solubil spre Calciu/Fosfor insolubil . De
asemenea , cantităţile de Calciu şi Fosfor se diminuează cu aproximativ 5-
15%. În vederea micşorării pierderilor de valoare nutritivă este necesară
optimizarea procesului de sterilizare astfel încât pierderile să fie minime.

o Influenţa congelării
Valoarea nutritivă a produselor congelate este influenţată de trei faze
ale procesului tehnologic: operaţiile de pregătire, congelarea propriu zisă şi
perioada de conservare.
În decursul primei faze se produc modificări biochimice şi histologice
determinate de operaţiile de spălare, sortare, opărire, eventual prelucrare
culinară. Prin aceste operaţii se urmăreşte o mai bună fixare a
caracteristicilor senzoriale şi nutritive ale produselor congelate, în special
pentru cele vegetale.
În faza a doua, de congelare propriu zisă, transformările sunt minime,
în special atunci când congelarea este rapidă. Totuşi, trebuie ţinut cont de
modificările histologice care au loc şi pot influenţa procesele ce se
desfăşoară în faza următoare.
Perioada de păstrare cuprinde toate operaţiile care se efectuează pe
parcursul lanţului frigorific de la congelare şi până la consumator. Cuprinde
două perioade: depozitarea produselor congelate (perioada cea mai lungă) şi
comercializarea (transport, distribuţie, vânzare cu amănuntul), care este mult
mai scurtă dar care prezintă probleme mult mai complexe şi care pot afecta
profund calităţile nutriţionale. În timpul opăririi şi răcirii produselor vegetale
înainte de congelare, se înregistrează pierderi de vitamina C (10-15%), B1
(10-60%), B2.
Nu se înregistrează pierderi semnificative de caroten la mazăre verde,
fasole păstăi, spanac, morcovi, andive. Se precizează de asemenea că la
opărirea cu abur pierderile vitaminice sunt mult mai mici în comparaţie cu
opărirea prin imersie în apă. În timpul congelării produselor vegetale
pierderile de substanţe nutritive sunt nesemnificative.
Depozitarea produselor vegetale congelate conduce la pierderi
sensibile de vitamina C. Alte pierderi sunt înregistrate de conţinutul de β-
caroten, acid pantotenic şi vitamina B6. Sărurile minerale înregistrează

244
pierderi semnificative în operaţiile de pregătire (în timpul congelării şi
depozitării pierderile sunt neînsemnate).
De asemenea, şi în cazul fructelor, cele mai mari pierderi la congelare
se înregistrează pentru vitamina C , depinzând de soi, mod de depozitare şi
mod de prelucrare, utilizarea unor aditivi, protectori ai unor substanţe
nutritive. Pierderile de vitamina C la fructe depind în mare măsură de
echipamentul enzimatic al acestora (la fructele cu activitate enzimatică
intensă pierderile pot ajunge la 60-70%).

o Influenţa uscării
În timpul procesului de uscare au loc transformări profunde datorită
acţiunii concomitente a căldurii, a oxigenului din aer şi a migrării vaporilor
de apă. Proteinele suferă o denaturare care este funcţie de temperatură, pH şi
umiditate. Un rol important în procesele de uscare ăl au şi sărurile minerale
din celulă, care la sfârşitul uscării se vor găsi în concentraţii mai mari,
putând provoca denaturarea proteinelor. Astfel se poate explica desfăşurarea
acestui proces chiar în condiţiile uscării prin sublimare. Denaturarea
proteinelor determină scăderea digestibilităţii alimentelor uscate, şi o mai
slabă rehidratare datorită pierderii permeabilităţii selective a membranelor
celulare.

Procesul de denaturare a proteinelor exercită un dublu efect:


- unul pozitiv, caracterizat prin inactivarea inhibitorilor enzimatici
de natură proteică;
- unul negativ, care constă în scăderea vitezei de hidroliză a
enzimelor digestive.
Fenomenul este influenţat în mare măsură de umiditatea mediului.

Datorită vitezei mari a transferului de căldură, inhibitorul tripsinic este


distrus foarte rapid, fără a se afecta şi valoarea biologică a proteinelor din

245
produs. Tratarea termică a produselor proteice vegetale în scopul inactivării
inhibitorilor în stare uscată necesită un timp îndelungat şi creşterea
temperaturii, mărind astfel de 4-5 ori viteza de distrugere a factorilor
nutritivi, şi prin urmare, scăderea valorii nutritive.
De aceea, este indicat ca inactivarea inhibitorilor să se realizeze
înaintea uscării. Încălzirea poate determina pierderi ale valorii biologice a
proteinelor datorită scăderii conţinutului de aminoacizi esenţiali în urma a
două tipuri de reacţii: distrugerea termică a aminoacizilor şi participarea lor
la reacţii Maillard. Sunt afectaţi în special lizina şi metionina, în special la
lapte şi legume. Laptele este deosebit de sensibil în timpul procesului de
uscare ca urmare a uşurinţei cu care se desfăşoară reacţia între lizină şi
lactoză. La uscarea prin pulverizare laptele pierde 3-5% din conţinutul de
lizină însă la uscarea pe tamburi pierde 5-40%. De asemenea, pierderile de
metionină pot fi de aprox. 10%.
În procesul de instantizare a laptelui se înregistrează pierderi de lizină,
metionină şi cisteină (0-4%). Pierderile vitaminice la uscare sunt mult mai
mari faţă de pierderile constituenţilor amintiţi mai sus. Cele mai importante
pierderi sunt cele ale vitaminei C (până la 40%), urmată de vitamina B1 şi
B2. Pierderi însemnate poate suferi şi β-carotenul.
Reducerea valorii nutritive a produselor alimentare uscate este
influenţată şi de activitatea apei. Astfel, la o umiditate redusă, scăderea
conţinutului de acid ascorbic se datorează proceselor oxidative în timp ce la
o umiditate ridicată pierderile se explică prin reacţiile de îmbrumare
neenzimatică în care acidul ascorbic este implicat foarte activ.
În vederea diminuării pierderilor de valoare nutritivă în timpul
procesului de uscare este necesară optimizarea procesului de uscare.

o Afumarea alimentelor

Una din posibilităţiile de conservare a produselor animaliere - cărnuri,


slănină, caşcaval - o constituie afumarea.
În plus, fumul imprimă produselor animaliere un aspect, miros şi gust placut
şi atractiv.
Lunile de iarnă constituie perioada cea mai indicată pentru efectuarea
afumaturilor, diferenţa de temperatură din instalaţii şi exterior, asigurând un
tiraj corespunzator al fumului.

246
Instalaţiile de afumare se pot realiza din materialele existente în orice
localitate: scânduri, butoaie din tablă, din lemn sau tuburi de ciment.
În general, afumătoarea se compune dintr-o sursă de fum şi un spaţiu de
depozitare a produselor destinate acestui proces.
Sursa de fum este formată dintr-o vatră şi un canal de tranzitare a fumului în
spaţiul de depozitare al produselor animaliere.
Se recomandă ca în interiorul instalaţiei de depozitare a produselor să se
interpună între acestea şi “gura” de pătrundere a fumului, o plasă, cu ochiuri
de marimea celor de la sita de cernut mălai, cu rol în reţinerea unei părţi din
funingine, ca şi din bucăţile de slănină, carne, cârnaţi, ce ar putea cădea de
pe bare.
Fumul se realizează prin arderea în vatra, de rumeguş de fag (cel mai
indicat), de stejar, frasin, ulm, carpen, jugastru sau amestecuri din acestea.
Dacă se ard şi cantităţi mici de lemn de conifere, produsele capătă o culoare
mai inchisă si o aromă placută, însă atenţi căci fumul provenit din lemnul de
conifere are in compozitia lui principii cancerigene .
Includerea în rumeguşuri de plante aromate imprimă un miros şi gust mai
atractive.
În lipsă de rumeguş de lemn, în zonele de campie se pot utiliza şi stiuleţii de
porumb.

De reţinut, că rumeguşul de fag dă produselor alimentare o culoare


portocalie spre roşu, rumeguşul de stejar, o culoare galbenă închisă până la
cafeniu, frasinul şi ulmul dau culoarea galben spre portocaliu, pinul o
culoare brună, iar molidul o culoare cafeniu inchis.
Afumarea se poate realiza cu fum rece (18 - 22°C) timp de 5 - 20 de zile, cu
fum semicald (30 - 40°C) timp de 12 - 48 de ore şi fum cald (80 - 100°C)
timp de 1 - 3 ore.
Afumarea cu fum cald nu se recomandă la slănină, dat fiind pericolul de
topire şi de ardere a produsului.
Obţinerea unui fum constant şi in cantitate corespunzatoare se realizează
prin rumeguş umectat (1 kg rumeguş plus 300 ml apă), depozitat pe jar.
Un amănunt important - produsele alimentare destinate afumării trebuie să
fie uscate, deoarece umiditatea îngreunează depozitarea componentelor din
fum.
Din punct de vedere fizic, fumul reprezinta un aerosol, mediul de dispersie
fiind aerul, gazele necondensabile N2 , H2,CO,CO2, CH4, acetilena, precum şi
substanţe organice sub formă de vapori, inclusiv vaporii de apă.
Faza dispersată constă din :
substanţe organice sub formă de particule condensate lichide cu diametrul de

247
0,1-0,6μ, particule solide – produse ale arderii incomplete a rumeguşului,
inclusiv particule de funingine şi cenuşă.
Raporturile dintre substanţele organice sub formă de vapori şi cele sub formă
de picături este de 1:8 pentru fumul rece (20-25°C) şi de 10:1 atunci când
temperatura fumului este de 400°C.
Componente organice din fum sunt reprezentate de :
Clasele mai importante dintre substanţele organice găsite în fumul obţinut
prin arderea mocnită a rumeguşului sunt urmatoarele: acizii alifatici
monocarboxilici (acid formic, acetic, propionic, butiric, izobutiric,
valerianic, caproic, caprilic, caprinic, pelargonic,l ignoceric şi alţii), acizii
cetonici (cetoglutaric, levulinic, oxalacetic), acizi alifatici dicarboxilici:
malic, fumaric, succinic),oxiacizi aromatici, aldehide aromatice şi acetice,
respectivi, di- şi cetoaldehide, aldehide heterociclice, aldehide aromatice,
cetone alifatice şi ciclice, alcooli, fenoli şi esteri mono-, di- şi tri-,
amine, hidrocarburi aromatice, compuşi heterociclici şi esteri ai acizilor
monocarboxilici.

o Factorii care influenţează compoziţia fumului


Compozitia fumului este influenţată de :
felul lemnului (rumeguşului):categorii de esenţă tare :fag, stejar,frasin, arţar
– bogat în compuşi aromatici şi în substanţe cu caracter acid;
-umiditatea lemnului (rumeguşului): in jur de 30%;
-temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguşului): mai mică de 450°C;
-temperatura de oxidare a componentului fumului format, a reactiile de
condensare şi polimerizare;
-aportul de oxigen: de minim 20%;
-tehnologia de obţinere a fumului: tipul de generator folosit;
-purificarea fumului care se poate realiza cu separatoare uacate, separatoare
umede şi filtre.
-Fumul de lemn , mai ales de brad , folosit la afumarea unor alimente,
conţine substanţe ce pot determina apariţia cancerului gastrointestinal.

22. Condimente – Aspecte generale.

248
Condimentele sunt ingrediente aromatice care provin din
scoarţă (scorţişoara), mugurii (cuişoare), fructele (paprika),
rădăcinile (ghimbir) sau seminţele (nucşoara) plantelor. Mirodeniile
sunt, în general, frunzele plantelor, cum ar fi busuiocul, menta sau
oregano.

Condimentele au avut un rol deosebit de important în istoria


omenirii încă de la inceputul ei. Folosirea lor este probată încă din
cele mai vechi timpuri istorice.(preistorice ) Înca de atunci oamenii
înveleau carnea în frunzele tufişelor, descoperind astfel, din greseală,
că acestea accentuau gustul cărnii. La fel s-a întâmplat şi cu anumite
nuci, seminţe, fructe şi până şi anumite scoarţe. În vremurile acelea
condimentarea era folosită pentru a masca gustul sau mirosul
neplacut al mâncării, iar mai târziu pentru a o meţine proaspătă.

Condimentele erau unele din cele mai valoroase 'monede' de


schimb în negoţul din lumea antică şi medievală. In cartea Genezei,
Iosif a fost vândut ca sclav de fratii sai unor negustori de condimente.
In Cântarea lui Solomon, (Cântarea Cântărilor), bărbatul îşi compară
iubita cu o combinaţie abundentă de condimente. În Evul Mediu,
unele condimente valorau atât de mult încât erau folosite ca valută
(de data asta fără ghilimele), piperul fiind cea mai şocantă monedă
pentru zilele noastre. Condimentele au fost motivul principal pentru
care navigatorul portughez, Vasco Da Gama, a pornit în călătorie spre
India. Se zice că prima frază a lui când a ajuns în India a fost "Cautam
creştini şi condimente." Cam în aceeaşi perioada, când Cristofor
Columb, a descoperit din greşeală Lumea Noua, s-a grabit să o descrie
investitorilor prin noile condimente care se găseau acolo. Deşi nu a
descoperit India, a adus alte condimente cu care suntem obişnuiţi în
ziua de astăzi: ardei roşii (pe care astăzi îi cunoaştem ca o varietate de
chili), vanilie şi ienibahar.

După ce comerţul s-a extins şi în Lumea Nouă a început


scăderea valorii 'monedei' şi, încetul cu încetul a ajuns în situaţia în
care suntem azi, cu foarte multe condimente şi o infinitate de
posibilităţi de a le combina. Dar s-a descoperit că aceste condimentări
ale vieţii erau chiar folositoare ei. De cand s-a învelit prima oară
carnea într-o mirodenie, oamenii au avut nu numai un gust special la
o mâncare ci şi o sănătate mai bună.

249
În ziua de astăzi ştim prea bine că anumite condimente au
proprietatea de a distruge microbii. De fapt se poate constata şi
geografic că acest mic secret era ştiut de demult, dar instinctiv şi nu
ştiinţific, cu cât era mai cald, deci mediul era propice formării
microbilor, cu atât mâncărurile erau mai condimentate. Tailanda,
Insulele Filipine, India şi Malaesia, sunt ţările care folosesc cel mai
intens asezonarea, iar opusul lor ar fi Suedia, Finlanda şi Norvegia.
Nu e de mirare că cel mai temut ucigaş al microbilor a dat naştere la
atatea legende, de la cea mai clasică, protejarea împotriva vampirilor,
până la cele urbane, vindecarea de antrax. Ghici usturoi ce-i? Dar nu e
singurul în această luptă. Prezentăm în tabelul de mai jos câteva
condimente cu acţiune bactericidă

1. Usturoi
11. Dafin 21. Mărar
2. Ceapa
12. Ardei iute 22. Nucşoara
3. Ienibahar
13. Rozmarin 23. Busuioc
4. Oregano
14. Maghiran 24. Patrunjel
5. Cimbru
15. Muştar 25. Cardamom
adevarat
16. Chimen 26. Piper (alb/negru)
6. Scorţişoara
17. Mentă 27. Ghimbir
7. Tarhon
18. Salvie 28. Seminţe de anason
8. Chimion
19. Fenicul 29. Seminţe de ţelină
9. Cuişoare
20. Coriandru 30. Lămâie/lime
10. Iarba de limon

22.1. Piperul
Este unul dintre cele mai cunoscute şi appreciate condimente.Se
utilizează sub formă de piper negru ,alb, verde şi roşu atât în bucătărie cât şi
în industria alimentară.

250
Sistematică biologică:

Regn: Plantae
Încrengătură: Magnoliophyta
Clasă: Magnoliopsida
Subclasă: Magnoliidae
Ordin: Piperales
Familie: Piperaceae
Gen: Piper

Piperul alb

Partea folosită este reprezentată de fructele coapte deplin, decorticate şi


uscate.

Descrierea plantei şi cultivare

Este un arbust căţarător, peren. Crengile sunt solide, se caţără şi se ramifică


pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascuţite la baza, puternic striate.
Florile sunt în formă de deget, cu multe protuberanţe mici; frunzele au
mărimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare roşu aprins
când sunt coapte. Seminţele sunt, de obicei, de formă sferică.
Se cultivăîin zonele tropicale, foarte calde şi umede.

Descrierea condimentului :

Iute şi aromat. Iuţeala sa este mai mare decât a piperului verde, dar aroma
este mai slabă.
Piperul este unicul condiment ale cărui fructe sunt comercializate în patru
versiuni diferite. Ele pot fi procesate astfel că să dea varietăţile de piper alb,
negru, verde şi roşu. Alegând timpul recoltării şi metoda de post procesare,
toate cele patru varietaţi pot fi, teoretic, obtinute de la aceeaşi plantă de
piper.
Fructele coapte deplin sunt folosite la obţinerea piperului alb. Pentru aceasta,
coaja exterioară (exocarp, mesocarp) trebuie îndepartată. Coaja conţine nu
numai zahăr, ci şi o parte din aromele volatile ale plantei; gustul iute este
localizat doarîin endocarp. Procedura obişnuită este să se înmoaie fructele

251
cam o săptămână, în apă uşor curgătoare. După acest timp mesocarpul se
dezintegrează iar boabele se pot separa mecanic. Boabele sunt uscate apoi şi
vândute ca piper alb. Piperul alb are iuţeala celui negru, dar o aromă mai
slabă. Este mai scump decât cel negru datorită manoperei în plus şi a riscului
de a pierde recolta, dat fiind că se culege doar după ce este pe deplin uscat,
deci după un timp mai îndelungat. Aroma şi gustul sunt date de uleiurile
eterice şi acizii aflaţi in conţinutul condimentelor. Rolul lor în alimentaţie
este de a stimula secreţia sucurilor digestive şi de a uşura digestia. Se
recomană să se folosească în cantităţi mici, pentru că în cantităţi mai mari au
acţiune iritantă şi dăunătoare asupra organismului.

Pregatire si depozitare

Cel mai bine este ca piperul sa fie cumparat sub forma de boabe, piperul
proaspat macinat fiind de departe superior celui pudra. Boabele intregi isi
pastreaza calitatile pe timp nedefinit, dar isi pierd aroma si iuteala, in timp,
cind sunt macinate. Boabele se pastreaza cel mai bine in containere inchise
ermetic, la adapost de lumina si umezeala.

Origine

Piperul este nativ din Malabar, o regiune pe coasta vestica a sudului Indiei;
astazi, aceasta regiune apartine provinciei Kerala. Piperul este cultivat de
milenii. Forma sa salbatica nu a fost inca identificata cu certitudine, dar
exista cateva specii inrudite intre ele in sudul Indiei si in Birmania.
Piperul negru si alb sunt cunoscute inca din antichitate, dar piperul verde (si,
mai ales, cel rosu) sunt inventii recente. Piperul a ajuns in Asia de sud-est
acum mai bine de 2000 ani; s-au gasit dovezi ca la acea epoca crestea deja in
Malaezia si Indonezia. In a doua jumatate a secolului XX, productia de piper
a crescut dramatic, datorita noilor plantatii infiintate in Thailanda, Viertam,
China si Sri Lanka. In Lumea Noua, Brazilia este cel mai important
producator de piper, plantatiile ei aparand pe la 1930. Pe plan mondial, cei
mai importanti producatori sunt India, urmata de Indonezia, a caror
productie cumulata depaseste 50% din productia totala anuala.
Cea mai importanta sursa de piper alb este mica insula indoneziana Bangka,

252
la sud-est de Sumatra. Boabele se numesc Muntok, dupa portul principal al
insulei. Cantitati mai mici de piper alb se produc in Sarawak, unde cea mai
buna calitate se numeste Sarawak Cream Label.
Mai este si piperul alb brazilian care are insa o aroma slaba si este considerat
ca avand o calitate inferioara. Brazilia produce piper alb, verde si negru, de-a
lungul Amazonului, in statul Para.

Etimologie:

Numele de piper, derivă din numele sanskrit ,pipali,. Acesta a dat naştere
grecescului ,peperi şi latinescului ,piper . În aproape toate limbile
contemporane denumirea piperului provine din sursa latină. Exemplele
include , pepper în engleză, pepr în cehă, poivre, în franceză, pfeffer în
germană, pippuri, în finlandeză, perets, în ucrainiană. Dintre limbile
europene, doar cele iberice ,pimienta? ,în spaniolă şi ,pimenta, în
portugheză au origine diferită (vezi ienubahar).
Câteva limbi semite din Asia de vest, au împrumutat de asemenea
grecescul ,piperi,: ilfil, în araba, pilpel, în ebraică, biber , în turcă, bibari în
kurda, pilpili în georgiană şi bighbegh, în armeană. Ajungând relativ târziu
în Mediterana (cam in secolele IV - V), piperul nu este descris în Vechiul
Testament.
În sanskrită, denumirea cea mai frecventă pentru piperul negru este ,
marichan, de aici derivând ,milagu, în limba tamila, miriyalu,în limba
telugu, kali mirch, în hindi şi urdu.
Denumirea sanskrită este sursa termenului modern indeonezian, merica,
termen care a fost împrumutat în limbile malaeziene în acelaşi timp cu
cultivarea piperului, acum 2000 de ani.
Chinezescul ,hu jiao, care înseamnă ,piper sălbatic, este sursa denumirilor
din japoneză ,kosho, şi coreeana ,huchu .

Utilizari culinare

Piperul alb este folosit în bucătaria occidentală. Este potrivit pentru sosurile
albe şi salate, unde piperul negru ar putea altera culoarea. O calitate a sa este
faptul că poate fi adăugat în mâncăruri, pentru ajustarea gustului, în ultimul
moment, reuşind să mărească iuţeala fără a modifica aromele deja existente.
Piperul alb, este popular şi în Japonia, unde este folosit ca înlocuitor pentru
piperul de Szechuan, la marinarea cărnurilor. Chinezii nu îl folosesc pe scară
largă, există totuşi unele bucate consacrate din care nu poate lipsi (supa,
suanla tang).

253
Piperul negru
Este regele neîncoronat al condimentelor. În toata lumea sunt consumate
anual tone de piper, de diferite feluri: negru, alb, cu bobul lung, roŞu etc. în
mod tradiţional, la noi se foloseşte piperul negru, motiv pentru care
deocamdată ne vom ocupa numai de el. Adaugat în mâncare, mai ales pe
timp de iarnă, piperul negru este un adevarat elixir. El pune în mişcare şi
digestia cea mai leneşă, face sângele să circule mai bine şi ne încălzeşte
corpul. Toti cei care au probleme cum ar fi indigestia frecvenţa, balonarea
(produsa mai ales de contactul cu frigul), infecţiile frecvente în gât, ar
trebui să folosească acest condiment.
Ca plantă medicinală, piperul negru este extrem de puternic în tratarea
câtorva afecţiuni.
- Infecţiile în gât, guturaiul - În aceste afecţiuni, puţine leacuri sunt atât de
puternice ca piperul negru. Piperul mai are acţiune şi în unele afecţiuni cum
ar fi : reumatism , asastenie şi sensibilitate la frig . Precautii: Piperul negru
poate agrava afecţiuni cum ar fi: gastrita hiperacidă, hipertensiune, stările
de nervozitate. In aceste afecţiuni va fi deci administrat cu prudenţa. Este
contraindicat în stările inflamatorii acute şi în hipertensiune gravă.

Piperul roşu

Partea folosită: Fructele uscate.


Familia de plante: Piperaceae (familia piperului).

Descrierea plantei şi cultivarea:

Este un arbust căţărător, peren. Crengile sunt solide, se caţără şi se ramifică


pe punctele de sprijin. Frunzele sunt late, ascuţite la bază, puternic striate.
Florile sunt în formă de deget, cu multe protuberanţe mici; frunzele au
mărimi variabile. Fructele sunt ovoide sau sferice, de culoare roşu -aprins
când sunt coapte. Seminţele sunt, de obicei, de formă sferică.Se cultivă în

254
zonele tropicale, foarte calde şi umede. Piperul roşu creşte în copacii de
piper brazilieni în toată America de Sud. Descrierea condimentului:
condimentul este fructul plantei piper nigrum, numit bob de piper.Piperul
este unicul condiment ale cărui fructe sunt comercializate în patru versiuni
diferite. Ele pot fi procesate astfel ca să dea varietăţile de piper alb, negru,
verde şi roşu. Alegând timpul recoltării şi metoda de post procesare, toate
cele patru varietăţi pot fi, teoretic, obţinute de la aceeaşi plantă de piper.
Piperul roşu este un produs relativ rar şi este considerabil mai iute şi mai
aromat decât piperul verde, combinând iuţeala matură a piperului negru cu
aroma deosebită a piperului verde. Piperul roşu nu trebuie confundat cu
piperul roz, care provine de la o plantă cu totul diferită şi care are iuţeala şi
aroma slabă.Deşi există pe piaţă toate cele patru variante de piper, cel negru
domină de departe producţia şi consumul. Piperul roşu aproape ca nu are
importanţă, fiind mai mult o curiozitate exotică.

Pregătire şi depozitare: cel mai bine este ca piperul să fie cumpărat sub
formă de boabe, piperul proaspăt măcinat fiind de departe superior celui
pudră. Boabele întregi îşi păstrează calităţile pe timp nedefinit, dar îşi pierd
în timp aroma şi iuţeala când sunt măcinate. Boabele se păstrează cel mai
bine în containere închise ermetic, la adăpost de lumină şi umezeală.
Origine: piperul negru şi alb sunt cunoscute încă din antichitate, dar piperul
verde (şi, mai ales, cel roşu) sunt invenţii recente.
Utilizări culinare: piperul roşu este puţin folosit, fiind intrat de curând în
bucătăria occidentală şi asiatică.

Piperul verde

Se obţine din arbustul de piper la care fructele se recoltează necoapte.


Din cauză ca este necopt, acest piper verde nu este prea iute şi are o aromă
de proaspat.
Piperul verde este la fel de aromat ca cel negru dar mai puţin iute.
Deci îl vom folosi în situaţiile în care ne dorim să dăm mâncării aroma de
piper, dar să n-o iuţim prea tare. La nivel industrial, piperul verde, este
folosit la prepararea muştarului şi a sosurilor pentru friptură .

Piperul roz

255
Boabele de piper roz sunt fructele unei plante numite scumpie. Au un
gust aromat, care seamană puţin cu cel al boabelor de ienupăr, uneori chiar
parfumat.
Este de provenienţă braziliană, având fructele mici şi foarte slab
aromate. Este uneori utilizat în bucătăria occidentală ca decoraţie, în amestec
cu boabe de piper verde, alb şi negru. În combinaţie cu alte condimente
poate dezvolta o aromă subtilă, ceea ce il recomandă alături de peşte şi
legume.

Piperul alb

Piperul alb se obţine din fructe culese la maturitatea completă,


fermentate, uscate şi decorticate de pericarp. Piperul sub formă de pudră se
obţine din piper alb transformat mai întâi în crupe şi apoi măcinat fin.
Sorturile de piper alb comercializate pe piaţa mondială sunt -Muntoc,
Penang etc. Pentru a se aprecia calitatea piperului, se determină mai întâi
greutatea a 100 de boabe şi apoi se examinează gradul de coacere al
boabelor, întrucât cele ajunse la maturitate sunt mai grele decat cele
necoapte. Greutatea piperului alb, obţinut din boabele coapte este în medie
mai mare decât cea a piperului negru. Astfel, din două boabe de piper cu un
diametru de circa 5 mm fiecare, bobul de piper alb cântăreste 0,0732g, iar
cel de piper negru cântăreşte numai 0,0522 g.
În ceea ce priveşte preţul piperului negru, acesta este direct proporţional cu
greutatea boabelor sale, în timp ce preţul piperului alb este invers
proporţional cu greutatea boabelor sale.
Calitatea piperului se apreciază, de asemenea, după cantitatea de boabe care
pluteşte pe apă şi a celor care se scufundă în apă.
Compoziţia chimică a piperului alb îşi pune amprenta asupra gustului său
iute, înţepător datorita uleiurilor eterice pe care le conţine şi unei subsţante
specifice denumite piperina, a cărei formulă chimică generală
este :C17H19NO3 .
Se utilizeazĂ la condimentarea preparatelor din carne, mezeluri,
tocături, peşte, legume.

Ghimbirul (Zingiber officinale)

256
Regn: Plantae
Încrengătură: Magnoliophyta
Clasă: Liliopsida
Ordin: Zingiberales
Familie: Zingiberaceae
Gen: Zingiber
Specie: Z. officinale

Este cunoscut din timpuri străvechi, fiind originar din India, şi adus în
Europa, în perioada cruciadelor. Este o plantă erbacee aromată cu numeroase
proprietăţi terapeutice, dar mai ales un ajutor de nadejde în combaterea
afecţinilor respiratorii. De mii de ani, gingerul este folosit în medicina
chineză pentru tratamnetul astmului, respiraţiei greoaie, retenţiei de apă,
durerilor de urechi, în cazurile de greaţă sau vomă.. În prezent doctorii
homeopaţi recomandă gingerul pentru afecţiuni hormonale/sexuale. Potrivit
conceptului Yin-Yang, gingerul este considerat Yang şi cald. Se crede că
poate ,,încalzi” organismul, îmbunătăţi circulaţia şi sistemul imunitar ca şi
relaxeaza muschilor stomacului. Gingerul ajută în lupta cu virozele, scade
nivelul colesterolului, este agent antiinflamator sau de combatere a durerilor
incluzând în aceasta tratamentul artritelor şi migrenelor, un ajutor de nădejde
al digestiei şi în absorbţia nutrienţilor.
Chinezii consideră ghimbirul drept unul dintre cele cinci ingrediente
principale în dietoterapie, alături de oţetul de orez, vinul de orez, sare şi
miere. În medicină şi estetică, ghimbirul este folosit datorită acţiunilor sale
stimulente, tonice şi energizante. Este util persoanelor cu circulaţie periferică
deficitară. Prin stimularea metabolismului, această plantă ajută la eliminarea
toxinelor, precum şi la intensificarea arderii grăsimilor. Ghimbirul este util
persoanelor deprimate, făra pofta de viaţa, lente, letargice, aducând un tonus
crescut , energie şi optimism.

Ghimbirul este recomandat ca adjuvant în tratamentul a numeroase afecţiuni:


sensibilitate la frig, dureri de gât, guturai, astm, gripă în fază incipientă,
reumatism, rau de maşina, rau de mişcare, rau de înalţime, senzaţie de vomă
persistenţa, tulburări de apetit, digestie dificilă, indigestie, gastrită
hipoacida, astenie fizică şi psihică, convalescenţă, balonare, frigiditate.

Acţiune şi beneficii :
Ghimbirul, conţine ulei volatil (predominăn ingiberol) si compusi fenolici

257
(gingeroli). Are efect antiemetic şi antivertiginos, inhibând zona
chemoreceptoare declanşatoare a vomei şi centrului vomei. La nivelul
aparatului digestiv este coleretic şi colecistochinetic, favorizând secreţia
bilei şi motilitatea vezicii biliare. Printre proprietăţile ghimbirului se mai
număra:

• Un foarte bun stimulent stomahic, cu acţiune benefică asupra cavităţii


gastrice;
• Calmant în durerile abdominale, ajută digestia, elimină gazele, dă
pofta de mâncare, neutralizează toxinele;
• Este revigorant, vasodilatator,produce ataraxie;
• Stimulează memoria;
• La nivelul aparatului genital, are acţiune benefică asupra fertilitătii,
creşte volumul spermei şi ameliorează motilitatea spermatozoizilor.
• Este deosebit de benefic în caz de rău de mişcare (maşina, tren, avion,
etc.) şi greţuri de diverse etiologii.

Ghimbirul este folosit în alimentaţie drept condiment picant pentru


aromatizarea mâncărurilor şi băuturilor. Da o aroma placută , ceaiului,
fructelor, conopidei, guliilor şi boabelor din păstăi. Chiar mai mult decat
usturoiul, planta are calitatea de a atenua mirosul specific al preparatelor din
carne de oaie, miel, scoici sau peşte.

Ceaiul de ghimbir este un bun remediu în răceli, fiind un calmant ideal


pentru inflamaţiile gâtului, sinuzite, raguşeală, febră, eliminare de mucozităţi
şi congestii respiratorii.

Gătitul cu ginger

Pentru sosuri şi garnituri la minut gen stir-fry, gingerul se foloseşte cel mai
bine ras cu răzătoarea mică, şi înăbusit. Bucatelele tăiate de un centimetru
grosime se pot folosi la mâncăruri fierte îndelung cum ar fi ciorbele, supele
şi rasolul.Gingerul tânăr şi cel proaspăt ,conţine în coaja sa principii cu
acţiune diuretică. Chiar dacă unoeri cantitatea de ginger dintr-o mâncare nu
are un efect imediat şi miraculos, însă folosit în mod constant are avantajul
de însănătoşire şi prevenire a îmbolnavirilor pe termen lung.

258
Gingerul este un ingredient care balansează şi completează alimentele Yin,
cum ar fi vegetalele, fructele de mare, carnea albă şi fructele în general.
Având un gust astringent este plin de căldura, "foc", şi este foarte potrivit în
gătirea alimentelor reci, împlinind astfel gusturile multor feluri de mâncare.
Este dulce, picant şi aromat în acelaşi timp.

Alături de binefacerile asupra sănătătii, gingerul are un impact şi asupra


gustului diferitelor mâncaruri. El se poate folosi pentru a îndeparta gustul şi
mirosul prea pătrunzător de "peşte" al fructelor de mare, sau de carne roşie,
îmbunătăţeşte gustul cărnii de pui şi în general fragezeşte carnea.

Şofranul
Sistmatică biologică:
Regn: Plantae
Încrengătură: Magnoliophyta
Clasă: Liliopsida
Ordin: Asparagales
Familie: Iridaceae
Gen: Crocus
Specie: C. sativus

Crocus (brandusa) ornamentală care înfloreşte toamna şi creşte în climaturi


calde, conţine adevăratul şofran. Atinge 15 cm înălţime şi are frunze lungi şi
subţri . Florile albastru-violet, conţin preţioasele pistiluri proeminente
portocalii.

Descrierea condimentului :

Condimentul este domoinat de un prfum foarte intens (amintind de al


iodului, dar mult mai plăcut), uşor amar la gust. Prin cufundarea în apă caldă
se obţine o soluţie galben-portocalie.

Condimentul este reprezentat de cele trei pistiluri ale crocusului de şofran.

259
Acestea sunt delicate, asemănătoare unor filamente, fiecare în lungime de
2,5 – 4 cm. Au culoare portocaliu-roşcat, intensă, care la sofranul de bună
calitate şi uniformă. Şofranul cu dungi albe sau pete decolorate este de
calitate inferioară, iar atunci când în pudră apar fire albe, acest este semn de
contrafacere.

Aroma este puternică, asemanatoare cu cea a mierii iar gustul este puternic,
mieriu, uşor amărui.

În anumite perioade ale istoriei, şofranul a fost mai scump ca aurul. Chiar şi
acum, şofranul este cel mai scump condiment din lume. Se bucură de o
poziţie privilegiată printre condimentele din bucătărie acolo unde puţin
şofran face minuni.

Datorita aromei intense şi proprietaţilor colorante, pentru gătit e nevoie de


cantităţi foarte mici de şofran. Cheia este să fie distribuit uniform în
mâncarea preparată. Poate fi pisat în mojar până devine o pudra foarte fină.
Este însă suficient să fie pus în apă fierbinte - un varf de cuţit la o cană,
pentru a crea gustul şi culoarea dorite. Şofranul de calitate, expandează în
contact cu apa. Şofranul pudră se adaugă direct la ingredientele necesare
mâncarii, dar nu este recomandat să se cumpere pudră, care este de multe ori
contrafăcută.

Şofranul este forma triploidă a unei specii găsite în estul Greciei, Crocus
cartwrightianus; a aparut probabil pentru prima oara în Creta.

Pentru că este triploid, şofranul este steril, iar frumoasele sale flori nu
produc seminţe; nu se poate înmulţi decât prin bulbi. Distribuirea pe
suprafeţe mari necesită ajutor uman, motiv pentru care este surprinzator că
şofranul era cunoscut de sumerieni acum 5000 de ani. Nu se ştie însă cum a
fost transportat din bazinul Mediteranei, în Sumer.

Astăzi, şofranul este cultivat din vestul Mediteranei (Spania) pânăîin India
(Kashmir). Cei mai mari producători sunt Spania şi India, împreună dând
mai bine de 80% din producţia mondială, care este de aproximativ 300 t pe
an.

În Europa, producţia se limitează aproape exclusiv la Mediterana; sofranul


spaniol (din La Mancha) este în general considerat cel mai bun. Pe scară

260
mult mai mică, sofranul se cultivă şi în Italia şi Grecia (Creta).

Şofranul creşte bine şi în climaturi mai răcoroase, şi din secolul al XV-lea s-


au făcut numeroase încercări de a introduce şofranul în Germania, Elveţia,
Austria şi chiar Anglia. De exemplu, oraşul Saffron Walden (din Essex,
Anglia) si-a primit numele de la producţia locală de şofran în secolul al XVI-
lea. Cu toate acestea, până la sfârşitul secolului al XVIII-lea, cele mai multe
locuri în care se cultivă au fost abandonate, iar în zilele noastre singura
“industrie” a şofranului din Europa a mai rămas Mund, un mic sat elveţian
din cantonul Wallis. La Mund, se produc cateva kilograme pe an, în modul
tradiţiional, la o altitudine de aproximativ 1200 m.

Dintre zonele asiatice, cea mai productivă este cea iraniană. În ultima vreme,
producţia a crescut enorm şi acum Iranul , produce mai mult decât Spania.
Cantităţi mai mici se recoltează în Turcia şi India. Şofranul de Kashmir, are
o reputaţie deosebit de bună, dar nu se găseşte aproape deloc în afara Indiei.

Numele şofranului vine din arabă, unde este cunoscut ca “za'fran“; numele
derivă dintr-o radăcină semantică, însemnând “a fi galben”, sau “a deveni
galben”. Aproape toate limbile europene şi non-europene au împrumutat
acest nume, de exemplu (pentru a alege doar extremele geografice),
“açafrao“îin portugheză, “zafferone“ în italiană, “zafora“ în greaca,
“zaphrana“ în georgiană, “shafran“ în rusă, “sahrami“ în finlandeză. Nume
similare se regăsesc şi în limbile non-europene, cum ar fi “safron“ iî amhara,
“zagiparan“ în cazacă, “zafran“ în hindi, “zafaran“ în thailandeză şi
“safuran“ în japoneza.

Mirodenia, era cunoscută grecilor sub numele de “krokos“ (menţionată de


Homer în Iliada). În afara limbii greceşti moderne, acest nume nu a
supravieţuit în altă limbă contemporană. S-a păstrat însă în latină, unde a dat
numele genului, crocus.

Vechiul nume ebraic al sofranului este “karkom“, care apare frecvent în


Vechiul Testament. În ebraica moderna însă, karkom a fost abandonat în
favoarea numelui “safran“, derivat direct din arabul “za'fran“.

Ruda arabă a numelui ebraic “karkom“ este “kurkum“, care la inceput avea
şi sensul de sofran. În arabă moderna însa, acest nume este folosit numai
pentru curcuma. Cuvântul arab a intrat indirect în multe limbi europene si a
format numele de curcuma. Din toată familia lui karkom şi kurkum, numai

261
“kerkoom“ din armeană mai este folosit cu inţelesul de sofran.

Aşa cum am arătat anterior şi în zilele noastre , şofranul este cel mai scump
condiment din lume (orice sub 4 Euro pe gram este suspect de ieftin;
explicaţia poate fi oricare, de la “probabil de contrabandă” până la “probabil
nu e deloc sofran). În ţările producatoare preţul este, desigur, mult mai mic
(a zecea parte). Aroma sofranului este unică, şi nu există substituit pentru el
dar, dacă nu este disponibil, vanilia, apa de kewra, apa de trandafiri sau
boabele tonka, pot constitui alternative pentru şofran în reţetele de dulciuri şi
prăjituri.

Daca luăm în calcul preţul pe gram, sofranul este făra îndoială cel mai
scump condiment din lume; pe de alta parte, şofranul este şi foarte puternic,
şi prin urmare trbuie folosit în cantităţi farmaceutice: un gram. Pentru a fi
siguri de calitate, sofranul trebuie cumpărat întreg; nici un comerciant care
se respectă nu vinde sofran pisat.

În doze mari, şofranul are calităţi toxice. In doze de 5 până la 10 grame a


fost folosit chiar pentru a provoca avortul; asemenea cantităţi sunt oricum
toxice. Din cauza preţului ridicat şi a cantităţilor minuscule folosite la gătit,
otravirea accidentală cu şofran este foarte rară.

Deşi şofranul poate fi uneori găsit în stare sălbatică în Europa (mai precis,
rămas dintr-o cultivare anterioară), nu este recomandat pentru cei lipsiti de
cultură botanică să culeaga sofran salbatic . Există şanse mari ca planta să
se dovedească a fi pur şi simplu brebenel de toamnă, cunoscut şi sub numele
de şofran de pajiste (Colchicum autumnale). Există motive serioase pentru
care această plantă este numită dupa locul din antichitate unde se preparau
otrăvurile, Colchis: este una din cele mai periculoase plante din flora
europeană. Interesant este ca frunzele brebenelului de toamna pot fi
confundate cu ale alte plante sălbatice comestibile din Europa centrală
(leurda), lucru care a provocat multe morţi accidentale.

Şofranul de India (rizom), de asemenea cunoscut ca mirodenie este intens


folosit în sistemele medicale traditionale indiană şi chineză pentru
vindecarea proceselor inflamatorii. Uleiul volatil din planta de sofran indian
are acţiune anti-inflamatorie. Sofranul indian este, de asemenea bogat în
vitamina C, un important agent antioxidant util în prevenirea acţiunii nocive

262
a radicalilor liberi în articulaţii. Când este combinat cu extractul răşinos
Boswellia, şofranul indian intensifică acţiunea binefăcătoare a ambelor
substanţe. Sofranul indian susţine de asemenea, funcţiile ficatului şi glandei
biliare prin stimularea fluxului biliar .

In tabelul urmator prezentăm compoziţia chimică a şofranului (în procente la


100 grame) :

Substanţe
Denumirea Substanţe Uleiuri Substanţe
Apă Grăsimi solubile Celuloza Cenuşă
produsului azotoase eterice zaharoase
neazotoase
Stigmate de
flori de 15,60 12,40 0,60 5,60 13,30 43,60 4,50 4,30
şofran

Şofranul conţine o substanţă colorantă care este o glucozidă denumită


crocină şi care este utilizată în industria panificaţiei şi patiseriei, precum şi la
colorarea unor băuturi spirtoase (a lichiorurilor). Subliniem că 0,1 g şofran
uscat poate colora circa 3 l de lichid (apă sau altă băutură). Şofranul nu
trebuie să conţină mai mult de 15% apă şi , până la 7% cenuşă .

Planta are calităţi antispasmodice, stomahice, analgezice, antiasmatice,


antitusive,fiind totodată şi un tonic gastric precum şi al sistemului nervos
central.

Şofranul conţine carotenoizi, ulei volatil, protocrocină. Planta se


utilizează şi în industria alimentară, ca şi condiment

263
264