Sunteți pe pagina 1din 21

1

FOLOSIREA ENZIMELOR ŞI MICROORGANISMELOR


ÎN PANIFICAŢIE

Materia primă : FĂINA de GRĂU Compoziţia chimică a făinii de grâu (în % s.u.)
Indicii de calitate prin care se caracterizează făina de

Produsul

Cenuşă

(Nx5,7) Proteine

Lipide
Glucide
grâu sunt:

Amidon

Celuloză
Zaharuri

Pentozani
Extracţia sau gradul de extracţie al făinii reprezintă
cantitatea de făină obţinută din 100 kg grâu. Datorită
faptului că substanţele minerale, celuloza şi
hemiceluloza sunt localizate în special la periferia Făină 0,63 12,1 69,35 1,36 0,29 2,92 1,57
bobului, odată cu creşterea gradului de extracţie al alba
Făină 0,83 12,71 68,45 1,50 0,39 3,36 1,98
făinii creşte şi conţinutul ei mineral (cenuşa) şi intermediara
conţinutul de înveliş motiv pentru care se observă Făină 1,26 12,94 62,73 1,98 1,36 4,72 2,11
închiderea la culoare a făinii. Această variaţie a neagra
conţinutului mineral cu extracţia se datorează faptului
că substanţele minerale ale bobului sunt localizate în Proteinele (10-12%) sunt din punct de vedere tehnologic
special în stratul aleuronic (7%) şi în înveliş (3,5%). componentul principal al făinii de grâu. Se împart în două
Tipul făinii este reprezentat de conţinutul mineral mari categorii:
(cenuşa) al făinii, exprimat în miligrame / 100 g făină - proteinele aglutenice
substanţa uscată. Tipurile de făinuri de grâu fabricate în
România sunt prezentate în tabelul de mai jos - proteinele glutenice (cele mai importante)
Proteinele glutenice sunt proteine de rezervă ce
Grupa Tip Cenuşa la s.u. reprezintă circa 85% din totalul proteinelor făinii şi sunt
% max reprezentate de două tipuri: gliadina şi glutenina.
FĂINA ALBĂ 480 0,48
Superioară tip 000 0,48 Gliadina. Aceasta are caracter acid pentru că în
compoziţia ei predomină acidul glutamic şi prolina.
550 0,55
Reprezintă 30-35% din totalul proteinelor. Este
650 0,65
FĂINA SEMIALBĂ 800 0,80 constituită din patru fracţiuni: α -, β -, γ - şi ω -gliadina.
900 0,90 Gliadina este extensibilă şi puţin elastică.
FĂINĂ NEAGRĂ 1250 1,25
1350 1,35 Glutenina reprezintă 40-50% din totalul proteinelor din
FĂINĂ DIETETICĂ 1750 1,75
dietetică 2,20
făină. Are caracter acid datorită acidului glutamic care
predomină în compoziţia sa.Este elastică şi puţin
Compoziţia chimică a făinii de grâu
extensibilă.
Făina de grâu are o compoziţie complexă. Ea conţine
Proteinele glutenice se găsesc în bobul de grâu numai în
componente chimice şi biochimice în proporţii ce depind
endosperm, în proporţie mai mică în centru şi mai mare la
de extracţie, soiul grâului, gradului de maturizare
periferia bobului.Datorită prezenţei lor numai în
biologică, condiţiile agro-climatice de cultură şi de
endosperm, conţinutul de proteine glutenice în făinuri
depozitare după recoltare. Repartizarea neuniformă a
scade cu creşterea extracţiei peste 70 %, şi determină
acestor componente în bobul de grâu determină variaţia
deosebiri însemnate în conţinutul acestora pentru făinuri
compoziţiei chimice şi biochimice a făinurilor cu gradul lor
de acelaşi tip obţinute prin extracţii simple şi extracţii
de extracţie.
intermediare sau extracţii totale.
Făina are un conţinutul de umiditate de 14-14,5%, iar
Aceste două proteine din grâu, gliadina şi glutenina, au
substanţa uscată este formată din proteine, glucide,
proprietatea de a absorbi apă şi de a se umfla, stare în
lipide, săruri minerale, vitamine, pigmenţi: Compoziţia
care se unesc şi formează glutenul. Capacitatea acestor
chimică a făinii de grâu este prezentată mai jos:
2

proteine de a forma gluten conferă grâului proprietăţi bogate în ramificaţii şi zone mai puţin bogate. Aceste
unice de panificaţie. ramificaţii influenţează conformaţia pentozanilor şi în
consecinţă, proprietăţile lor fizico-chimice şi tehnologice.
Glutenul reprezintă în aluat o fază proteică continuă sub
Funcţia de alcool primar a arabinozei poate fi esterificată
formă de pelicule subţiri care acoperă granulele de
prin acid ferulic sau acid fenolic.
amidon şi celelalte componente insolubile în aluat. Aceste
pelicule sunt capabile să se extindă în prezenţa gazelor Pentozanii se caracterizează prin capacitate mare de
de fermentare dând naştere unei structuri poroase, legare a apei: pentozanii solubili leagă o cantitate de apă
miezul pâinii. de trei ori mai mare faţă de masa lor (raportată la
substanţa uscată), iar pentozanii insolubili de zece oni,
Proprietăţile elastico - vâscozice ale proteinelor glutenice
pentozanii fiind responsabili de circa ¼ din apa absorbită
în aluat sunt considerate determinante pentru proprietăţile
de făină la frământare.
de panificaţie ale grâului .
Experimental s-a constatat că, pentozanii solubili în apă
Amidonul este din punct de vedere cantitativ
au efect pozitiv asupra calităţii pâinii, iar cei insolubili
componentul principal. Amidonul de grâu prezintă ca
efect negativ, reducând volumul pâinii şi înrăutăţind
specificitate o distribuţie dimensională bimodală şi anume
însuşirile fizice ale miezului.
două tipuri de granule din punct de vedere dimensional, şi
anume: granule mici (cu dimensiuni < 10µ ) m şi granule Lipidele sunt prezente în cantităţi mici în făinuri, 0,6-
mari (cu dimensiuni >10µ m). În timpul procesului de 0,7% în cele de extracţii mici şi 2% în cele de extracţii
măciniş granulele, în principal cele mari, pot suferi mari. Cu toate acestea ele joacă un rol tehnologic
deteriorări mecanice ale suprafeţei. Îndepărtarea unei important deoarece în aluat formează complecşi cu
părţi din suprafaţa rezistentă la acţiunea enzimelor proteinele şi amidonul influenţând calitatea pâinii şi
amilolitice permite pătrunderea amilazelor în interiorul prospeţimea ei.
granulelor pe care le pot astfel hidroliza cu formare de Pigmenţi. Pigmenţii făinii sunt reprezentaţi de pigmenţi
zaharuri fermentescibile, în special maltoză. carotenoidici, xantofile şi flavone. Carotenii şi xantofilele
Cantitatea normală de amidon deteriorat la măcinare este sunt prezenţi în endospermul bobului şi se vor găsi în
de 6-9% şi ea este importantă pentru hidroliza enzimatică făinurile albe, iar flavonele sunt prezente în părţile
a acestuia în procesul tehnologic de preparare a pâinii, periferice se vor găsi în făinurile negre.
amidonul fiind sursa principală de zaharuri Prin oxidare, se adiţionează oxigen la nivelul dublelor
fermentescibile din aluat. legăturilor conjugate, şi pigmenţii trec într-o formă
Poliglucide neamidonoase: cuprind celuloza, peroxidică incoloră determinând albirea făinii. Acest
hemiceluloza şi pentozanii. proces se realizează la maturizarea făinii, precum şi prin
acţiunea conjugată a unor oxidoreductaze.
Dintre acestea cei mai importanţi sunt pentozanii.
Pentozanii au fost identificaţi în aproape toate părţile Făinurile de grâu mai conţin vitamine în special din
anatomice ale bobului de grâu, dar cu pondere mai grupul B, B1, B2, B6, PP, dar şi unele cantităţi de acid folic,
importantă în părţile periferice. acid pantotenic, vitamina E. Sunt prezente în cantităţi mai
mari în făinurile de extracţii mari în comparaţie cu cele de
Făina de grâu conţine 1,2-4% pentozani. Circa 40%
extracţii mici.
dintre ei sunt solubili în apă PS, iar restul sunt insolubili
PI. Cea mai mare parte a pentozanilor (aprox. ¾) sunt Compoziţia biochimică a făinii de grâu
arabinoxilani, ei fiind constituenţii principali ai pereţilor Se referă la conţinutul în enzime al făinii. Acesta depinde
celulari. de extracţia făinii, de soiul grâului, de condiţiile climatice
Arabinoxilanii solubili şi cei insolubili sunt asemănători ca din perioada de maturizare, de gradul de maturizare
structură chimică. Ei sunt formaţi dintr-un lanţ liniar de β - biologică a bobului, de eventuale degradări pe care le
D-xilopiranoză legată (1,4) cu grad de polimerizare de suferă grâul înainte sau după recoltare (încolţire, atacul
aprox. 200, pe care sunt fixate ramificaţii formate din ploşniţei grâului, ş.a.).
arabinofuranoză. Fixarea ramificaţiilor are loc la nivelul Sunt mai bogate în enzime făinurile de extracţii mari faţă
carbonului din poziţia 3 a xilozei ( cazul cel mai frecvent de cele de extracţii mici, făinurile provenite din boabe
de monosubstituţie) sau la atomii de carbon 2 şi 3 al recoltate în condiţii climaterice umede, din boabe
acesteia (caz de bisubstituţie), existând zone foarte nematurizate, încolţite sau atacate de ploşniţa grâului.
3

Sunt mai sărace, cele provenite din grâne sticloase, din cantitatea de amidon deteriorat, asupra căruia poate
recoltele anilor secetoşi, din grâu uscat după recoltare la acţiona β -amilaza. Atunci când, atât conţinutul în
temperaturi ridicate. amidon deteriorat este mic precum şi conţinutul în α -
Enzimele cele mai importante din făina de grâu sunt: amilază atunci se va obţine o pâine cu un volum redus,
amilazele şi proteazele, dar şi celelalte enzime au o crustă deschisă la culoare, datorită neformării în cantitate
importantă influenţă tehnologică. suficientă de zaharuri fermentescibile. Făinurile
hipoamilazice pot fi corectate prin adaos de α -amilază
exogenă .
A. Amilazele făinii sunt reprezentate de α şi β -amilaza. Utilizarea de preparate amilolitice exogene
Făinurile normale de grâu conţin α -amilaza doar în Adaosul de α -amilază în panificaţie se face în două
cantităţi foarte mici (urme), iar în unele cazuri, cum sunt scopuri:
făinurile provenite din grâne sticloase sau grâne cultivate
şi recoltate în condiţii climatice secetoase, pot fi complet - mărirea cantităţii de glucide fermentescibile în aluat
lipsite de α -amilaza. Conţinutul în această enzimă creşte - prelungirea prospeţimii pâinii.
mult în urma germinării bobului.
În primul caz, adaosul se face atunci când se panifică
β -Amilaza este prezenta in cantitate suficientă pentru a făinuri cu grad mic de deteriorare a amidonului, rezistente
forma maltoză. la atacul α -amilazelor şi lipsite de α -amilază activă sau
al cărui conţinut este insuficient pentru a produce o
Acţiunea α -amilazei asupra amidonului este de corodare
amiloliză normală. Sunt făinuri cu capacitate mică de a
a granulei şi de dextrinizare. α -Amilaza este singura
forma glucide fermentescibile şi în consecinţă de a forma
amilază care poate ataca granula intactă de amidon, deşi
gaze.
cu viteză foarte mică. În urma acţiunii ei asupra granulelor
de amidon, ele devin accesibile la acţiunea β -amilazei. Este cazul frecvent de folosire a α -amilazei exogene. În
α -Amilaza acţionează atât la fermentare, cât şi în principiu, α -amilaza se adaugă în făinurile sănătoase.
primele 2-3 minute ale coacerii, până când enzima este
inactivată termic.

α -Amilaza este termorezistentă şi acidosensibilă.


Activează optim la temperatura de 60-66°C, dar este
distrusă termic la 83°C, are un pH optim cuprins între 5-
5,5.

β -Amilaza exercită o acţiune de zaharificare asupra


amidonului. Ea acţionează în cazul amidonului numai
asupra granulelor de amidon deteriorate mecanic la Surse de α -amilază. În panificaţie se folosesc:
măcinare şi asupra acelora la care în prealabil a acţionat
α -amilaza, acţiunea ei limitându-se la zona de granulă - α -amilaza de malţ (cereale),
deteriorată, restul de granulă nefiind atacată.β -Amilaza - α -amilaza fungică (Aspergillus oryzae şi Aspergillus
este mai sensibilă la temperatură şi mai rezistenţa la awamori)
aciditate decât α -amilaza. Activează optim la temperaturi - α -amilaza bacteriană (Bacillus subtilis).
de 48-51°C, este distrusă în proporţie de 50% la 60°C şi Aceste amilaze diferă între ele prin acţiunea de corodare
inactivată la 70-75°C. iar pH optim este între 4-5. a granulei de amidon, de dextrinizare şi de zaharificare.
Cu excepţia acţiunii de zaharificare pentru care cea mai
Enzimele amilolitice sunt tehnologic cele mai importante
activă este α -amilaza de malţ, pentru celelalte activităţi
enzime. Prin hidroliza amidonului din aluat ele asigură
necesarul de zaharuri fermentescibile (maltoză) necesare ordinea descrescătoare este α -amilaza bacteriană, α -
desfăşurării procesului de fermentaţie şi obţinerii unei amilaza de malţ, α -amilaza fungică.
pâinii de calitate. Din punct de vedere al stabilităţii termice, cea mai stabilă
În făinurile cu un conţinut redus de α -amilază sau lipsite este α -amilaza bacteriană urmată de cea de malţ, iar
de aceasta factorul care limitează hidroliza este cea mai puţin stabilă este cea fungică. α -Amilaza fungică
4

este inactivată rapid la temperaturi peste 70°C, α - Amilazele au şi efecte secundare, uneori nedorite în
amilaza de cereale rezistă până la 80°C, în timp ce α - aluat. Adaosul lor reduce consistenţa aluatului şi modifică
amilaza bacteriană supravieţuieşte procesului de proprietăţile reologice ale acestuia. Creşte extensibilitatea
coacere, la 90°C, ea mai păstrând 10% din activitatea sa. şi scade rezistenţa aluatului cu atât mai mult cu cât
adaosul de α -amilază este mai mare.
Termostabilitatea diferită a α -amilazelor explică
diferenţele în activitatea lor de lichefiere şi prezintă Aceste efecte apar când preparatele de α -amilază sunt
importanţă pentru însuşirile fizice ale miezului. însoţite de oarecare activitate proteolitică, în general
mică, precum şi datorită faptului că maltoza formată prin
Efectul α -amilazei exogene în panificaţie hidroliza amidonului exercită asupra glutenului din aluat
Suplimentarea făinii cu α -amilaza conduce la o acţiune de deshidratare.
intensificarea amilolizei şi creşterea cantităţii de glucide Având în vedere că, în urma amilolizei glucidul
fermentescibile în aluat, capabile să asigure formarea fermentescibil format este maltoza, pentru fermentarea
gazelor pe toată durata procesului tehnologic, inclusiv în căreia drojdia de panificaţie are nevoie de timp pentru
fazele lui finale, la un nivel care să asigure pâine de a-şi sintetiza enzimele maltaza şi permeaza maltozei,
calitate. folosirea adaosului de α -amilază în scopul asigurării
Datorită creşterii cantităţii de glucide fermentescibile în procesului de fermentare va fi eficient, mai ales în
aluat, este stimulată activitatea drojdiei şi bacteriilor. procedeele de preparare a aluatului relativ lungi.
Creşte numărul celulelor de drojdie şi se intensifică
Condiţii de folosire a α -amilazei
activitatea lor fermentativă şi în consecinţă creşte
volumul pâinii. Stimularea activităţii microbiotei aluatului Suplimentarea făinii de grâu cu α -amilază se face în
determină maturizarea mai rapidă a acestuia, creându-se doze ce depind de capacitatea făinii de a forma gaze,
posibilitatea reducerii duratei de fermentare. activitatea preparatului şi metoda de preparare a
aluatului. Pe baza experienţelor practice s-au stabilit
Pâinea preparată cu adaos de α -amilază se menţine mai
următoarele doze:
mult timp proaspătă. Acest lucru s-ar datora dextrinelor
(cu 3…9 unităţi de glucoză) care se acumulează în miez, 15-20 unităţi S.K.B./100 g făină pentru α -amilaza
precum şi unei gelatinizări mai bune a amidonului rămas fungică;
nehidrolizat, care se află în cantitate mai mică decât în
8-15 unităţi S.K.B./100 g făină pentru α -amilaza de malţ;
lipsa α -amilazei, în urma hidrolizei lui şi în prezenţa apei
eliberată de proteinele care coagulează. În această stare Max. 1 unitate S.K.B./100 g făină pentru α -amilaza
amidonul retrogradează mai lent şi, în consecinţă, bacteriană;
învechirea este mai lentă.
9-90 unităţi maltogenice/100 g făină pentru α -amilaza
Mărimea efectelor asupra calităţii pâinii depinde de bacteriană maltogenică.
provenienţa enzimei şi de cantitatea adăugată. Doze mici
Preparatele de α -amilază se pot adăuga în mori sau în
de α -amilază de toate provenienţele măresc volumul
fabrica de pâine. Mai răspândită este metoda de
pâinii şi îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi structura
adăugare în fabrica de pâine.
porozităţii. În doze mari, însă, creşterea volumului este
însoţită de reducerea elasticităţii miezului şi de creşterea Utilizarea de amiloglucozidază exogenă
lipiciozităţii lui. α -Amilaza bacteriană utilizată în doze Amiloglucozidaza este o enzimă amilolitică care nu este
mari conduce la miez lipicios decât α -amilaza din malţ şi prezentă în grâu şi făina de grâu. Spre deosebire de α şi
fungică, datorită unor cantităţi mai mari de dextrine β -amilază, amiloglucozidaza hidrolizează nu numai
acumulate în miez.
legăturile glucozidice α (1,4), cât şi legăturile α (1,6).
Conţinutul mărit de dextrine din miez în cazul α -amilazei Ea hidrolizează amidonul până la glucoză ca produs final.
bacteriene se datorează termostabilităţii ei mari şi ca Cantitatea de glucoză formată depinde de provenienţa
urmare a duratei lungi de acţiune la coacere. A doua enzimei şi doza folosită. Hidroliza amidonului până la
explicaţie a lipiciozităţii miezului pâinii preparate cu α - glucoză este importantă pentru drojdie, deoarece ea este
amilaza bacteriană, (în exces), este gradul de deficitară în enzima maltaza, enzimă care hidrolizează
polimerizare al dextrinelor formate, de 25…35 . maltoya cu formare de glucoză, care ulterior este
fermentată.
5

În panificaţie se foloseşte amiloglucozidază fungică Xilanazele se clasifică după mecanismul lor de acţiune în
obţinută din Aspergillus niger şi Aspergillus delemar, fiind endo- şi exo-xilanaze în care endoxilanazele hidrolizează
preferată cea din Asp. niger care are stabilitate termică legăturile β (1,4) din interiorul lanţului principal al xilanilor
mai bună. Rămâne activă până la 70°C, ceea ce face ca formând oligomeri cu masă moleculară mare, în timp ce
efectul ei asupra volumului pâinii să fie mai mare faţă de exoxilanazele acţionează la capetele lanţului punând în
cea obţinută din Aspergillus delemar. libertate produse mult mai simple. Alături de enzimele ce
hidrolizează lanţul principal al xilanilor mai există şi
Efectul amiloglucozidazei asupra creşterii volumului pâinii
enzime care hidrolizează ramificaţiile: α -arabino-
este mai mare decât al α -amilazei. Asocierea ei cu α -
furanozidaze, esteraze, şi care permit accesul
amilaza măreşte cantitatea de glucide fermentescibile în
endoxilanazelor la lanţ.
aluat şi volumul pâinii. Când se utilizează în combinaţie
cu α -amilaza bacteriană se previne formarea miezului Se consideră că endoxilanaza este cea mai eficientă
lipicios şi se elimină efectele supradozării accidentale cu pentozanază pentru panificaţie.
α -amilază. Acţiunea xilanazelor în aluat nu se rezumă numai asupra
Experimental s-a constatat că amiloglucozidaza are xilanilor şi/sau arabinoxilanilor ci şi asupra complexelor
proprietăţi de antiînvechire. acestora cu alţi componenţi ai făinii, în particular cu
proteinele glutenice. Acţiunea pozitivă a xilanazei în aluat
poate fi atribuită diminuării conţinutului de pentozani
B. Pentozanazele (xilanaze) şi hemicelulazele sunt insolubili şi a faptului că apa pusă în libertate de către
enzime capabile să hidrolizeze arabinoxilanii prezenţi în pentozanii solubilizaţi prin hidroliză devine disponibilă
făina de grâu, având rolul de a scinda hidrolitic lanţul pentru formarea glutenului.
principal de xiloză în fragmente cu dimensiuni mai mici. Hemicelulazele sunt un amestec de mai multe enzime,
Alături de aceste enzime un rol important în au care reduc conţinutul de hemiceluloză din aluat, reducând
arabinozidaza şi acid ferulic esteraza care au ca acţiune astfel efectul negativ al acestora asupra reţelei glutenice.
ruperea ramificaţiilor de arabinoză şi respectiv acid
ferulic. Făina de grâu prezintă numeroase xilanaze, dar Surse de pentozanaze
activitatea lor este redusă. Pentru a corecta acest deficit, Xilanaze active se găsesc în culturile unor mucegaiuri,
în panificaţie pot fi utilizate hemicelulazele fungice (din Aspergillus oryzae şi Aspergillus niger, precum şi în
Aspergillus niger). Sub acţiunea hemicelulazelor are loc culturile de Trichoderma reesei. Hemicelulazele se obţin
solubilizarea unei fracţiuni de pentozani ceea ce conduce din culturile unor mucegaiuri.
la eliberarea de apă, care devine disponibilă pentru
formarea reţelei glutenice. Pe de altă parte, sub acţiunea Efectul adaosului de xilanază în panificaţie
hemicelulazelor s-ar diminua efectul defavorabil al Utilizarea în panificaţie a xilanazei are următoarele
hemicelulozelor insolubile asupra continuităţii filmului efecte:
glutenic.
- îmbunătăţeşte stabilitatea aluatului şi toleranţa lui la
În procesul tehnologic de preparare a pâinii, 15-20% din fermentare;
pentozanii din aluat sunt hidrolizaţi în prezenţa - măreşte volumul pâinii prin creşterea capacităţii
pentozanazelor proprii ale făinii. Creşterea proporţiei de aluatului de a reţine gazele;
pentozani hidrolizaţi şi a efectului asupra calităţii pâinii - îmbunătăţeşte textura miezului şi uniformitatea
este posibil prin adaos de pentozanaze exogene.. structurii lui;
Utilizarea pentozanazelor şi hemicelulazelor - prelungeşte prospeţimea pâinii.
Ambele enzime, xilanaza şi hemicelulaza dau efecte
Pentozanaze exogene folosite în panificaţie sunt:
superioare atunci când sunt asociate cu α -amilaza.
xilanaza şi hemicelulaza.
În mod similar, adaosul de pentozanaze influenţează
Xilanazele exogene adăugate în aluat hidrolizează
comportarea aluatului şi calitatea pâinii îmbogăţită în
pentozanii solubili şi insolubili într-o măsură mai mare sau
fibre: se îmbunătăţesc prelucrabilitatea aluatului, volumul
mai mică în funcţie de originea lor şi acţionează în mod
pâinii, menţinerea prospeţimii şi culorii cojii.
diferit asupra proprietăţilor aluatului şi calităţii pâinii,
unele având efecte bune, altele efecte slabe sau nule.
6

Folosirea pentozanazelor se recomandă mai ales la Proteoliza conduce la diminuarea rezistenţei aluatului,
prepararea pâinii integrale şi a celei îmbogăţite în fibre, creşte viteza de adsorbţie a apei şi, în consecinţă, este
precum şi la obţinerea pâinii de secară. necesară o durată redusă de frământare pentru a nu se
ajunge la o diminuare drastică a vâscozităţii aluatului.
Condiţii de folosire a pentozanazelor
Modificări proteolitice limitate sunt necesare atunci când
Dozarea pentozanazelor se face în funcţie de tipul şi se panifică făinuri foarte puternice.
calitatea făinii utilizate şi de compoziţia aluatului. Doza de
Totuşi, o acţiune limitată a enzimelor proteolitice proprii
xilanază variază între 50 şi 400 FXU/kg făină. Doza
făinii şi a celor elaborate de drojdii este benefică pentru
optimă pentru făinurile normale europene este de 150-
calitatea finală a produsului finit din următoarele motive:
200 FXU/kg făină. Ea asigură creşterea volumului pâinii
cu aproximativ 20% Supradozarea xilanazei conduce la - aminoacizii liberi şi peptidele formate prin
aluaturi moi şi, deşi volumul pâinii creşte, structura proteoliză intervin ca precursori de aromă (gust şi miros)
miezului se înrăutăţeşte . fie direct, fie după metabolizarea lor de către drojdii;

Asocierea xilanazei cu α -amilază în proporţie de 4-10 - aminoacizii liberi se constituie ca parteneri în


FAU/kg făină măreşte volumul pâinii cu peste 30% faţă reacţiile Maillard care sunt foarte importante în formarea
de martor. aromei pâinii;
Hemicelulaza se foloseşte în proporţii de 60-200 SHU/kg - aminoacizii liberi şi dipeptidele sunt sursă de azot
făină, efectele ei fiind superioare când se asociază cu α - pentru drojdia de panificaţie utillizată pentru fermentare.
amilaza fungică. Utilizarea de proteaze exogene
Problema adaosului de proteaze în aluat se pune în
C. Proteazele endogene (ale făinii) sunt numeroase cazul făinurilor puternice care formează gluten
fiecare având proprietăţi şi specificităţi proprii. Ele caracterizat prin rezistenţă şi elasticitate mari şi
hidrolizează legăturile peptidice, de preferinţă la nivelul extensibilitate mică şi sărace în enzime sau prelucrate
aminoacizilor încărcaţi cu sarcini pozitive, ceea ce explică prin tehnologii scurte cu timpi scurţi de fermentare. În
acţiunea lor redusă faţă de proteinele făinii de grâu la acest caz, aluatul nu se poate extinde sub presiunea
care aminoacizii bazici sunt în proporţii reduse. În făină gazelor de fermentare, are în consecinţă capacitate mică
sunt prezente şi proteaze acide şi proteaze serinice. de reţinere a gazelor, iar pâinea se obţine densă,
nedezvoltată. Aceste făinuri solicită şi consum mărit de
În făinurile normale enzimele proteolitice sunt prezente în
energie la frământare.
cantităţi mici, iar conţinutul lor creşte considerabil în
făinurile provenite din grâne încolţite şi mai ales în cele
obţinute din grâne atacate de ploşniţa grâului.
Alâturi de enzimele proteolitice din făină, în aluat există şi
alte enzime proteolitice care provin fie de la drojdie
(enzimele proteolitice endocelulare pot fi eliberate prin
citoliza celulei) sau enzime proteolitice din malţ, precum
şi o activitate proteolitică reziduală a unor preparate
amilolitice fungice sau bacteriene care pot fi utilizate
pentru corectarea activităţii amilazice a fâinii. Ţinând cont
de activitatea proteolitică diversă este greu de precizat în
ce mod şi ce rol are fiecare enzimă proteolitică asupra Acţiune: degradarea structurii glutenice prin hidroliza
caracteristicilor aluatului. legăturilor peptidice ale proteinelor glutenice

Cele mai importante şi prezente în cantităţi mai mari în Rol pozitiv:


făinuri sunt endopeptidazele. Prin efectul lor hidrolitic ele - slăbirea structurii glutenice;
exercită o acţiune de înmuiere a glutenului, înrăutăţind
proprietăţile reologice ale aluatului. Exopeptidazele - măresc extensibilitatea glutenului;
hidrolizează proteinele eliberând aminoacizi, acţiunea lor - reduc timpul de frămăntare,
asupra însuşirilor aluatului fiind nesemnificativă.
7

Adaosul de protează se face în două scopuri: cojii. La utilizarea unei cantităţi prea mici, aluatul este
dificil de prelucrat, rezultând produse cu volum mic,
- reducerea timpului de frământare;
simetrie slabă, cu miez sfărâmicios.
- slăbirea aluatului.
Pentru reducerea timpului de frământare, numărul de
D. Ester-hidrolazele În panificaţie interesează, în mod
legături peptidice ce urmează a fi hidrolizate trebuie să fie
deosebit, fitazele şi lipazele.
limitat, motiv pentru care cantitatea de protează adăugată
este mică. Adaosul în acest scop se face în maia. În Fitazele catalizează hidroliza fitaţilor prezenţi în făină,
timpul fermentării maielei proteaza are timp să acţioneze eliberând fosfaţi acizi de calciu şi magneziu şi acidul
asupra glutenului, iar în aluat, amestecul de proteine fosforic. Fiitaza este termorezistentă, rămânând activă
nemodificate din făina nou introdusă şi glutenul parţial până la 70°C iar pH-ul optim este de ~ 5,0. Acţiunea
hidrolizat din maia conduce la o bună înmuiere a aluatului fitazei depinde deci de condiţiile de fermentare: pH,
la frământare permiţând reducerea duratei de frământare. temperatură, durata de acţiune.
În condiţiile folosirii maielei fluide/semifluide cu 50% făină,
Panificaţia cu maia semisolidă este favorabilă hidrolizei
reducerea timpului de frământare poate fi de 20%. La
fitaţilor ca de altfel şi acidifierea artificială a aluatului.
adăugarea proteazei la frământarea aluatului timpul de
Acţiunea fitazelor este benefică în plan nutriţional
frământare rămâne neschimbat datorită timpului scurt de
deoarece ele au capacitate demineralizantă, în sensul că
acţiune.
formarea de fitaţi (complexe între acidul fitic şi ionii
Atunci când se urmăreşte slăbirea aluatului, adaosul de bivalenţi) este diminuată.
proteaze se face în faza de aluat. În acest caz, cantitatea
Lipazele au proprietatea specifică de a hidroliza
adăugată este de 2-3 ori mai mare decât cea adăugată în
triacilglicerolii la interfaţa apă/lipide, fiecare lipază având
faza de maia. Acţiunea proteazei adăugate continuă în
o specificitate de poziţie. În cazul făinii de grâu lipaza
timpul fermentării, a operaţiilor de prelucrare şi prima
eliberează acizii graşi din poziţia 1 şi 3. La conservarea
parte a coacerii, având ca rezultat creşterea
făinii activitatea lipazelor nu este de neglijat datorită
extensibilităţii şi a proprietăţilor de fluaj ale aluatului.
faptului că nu sunt inhibate în absenţa apei de solvatare.
Adaosul de proteaze exogene permite, astfel reglarea Rezultatul acţiunii lor este creşterea conţinutului de acizi
proprietăţilor reologice ale aluatului potrivit nevoilor graşi liberi, în principal acid linoleic care este acidul gras
tehnologice. nesaturat preponderent în făina de grâu. Oxidarea
“spontană” sau cea catalizată de lipoxigenază contribuie
Surse de proteaze
la maturarea făinii, dar în final şi la râncezirea acesteia.
Cea mai ieftină sursă de proteaze o constituie produsele
În cursul frământării şi fermentării acţiunea lipazelor este
de malţ. Ele au însă şi cantităţi importante de α -amilază,
aproape nulă.
care nu este întotdeauna necesară.
Utilizarea lipazelor
În ultimul timp, o largă utilizare a căpătat-o proteaza
fungică obţinută din Aspergillus oryzae. Ea are pH-ul Câteva lipaze 1,3 specifice, exogene au fost găsite ca
optim la 5,5, ceea ce corespunde cu pH-ul din aluat şi având efecte pozitive în panificaţie. Mecanismul după
prezintă în acelaşi timp toleranţa cea mai bună. Se mai care lipaza acţionează în aluat determinând
foloseşte proteaza bacteriană obţinută din Bacillus îmbunătăţirea calităţii pâinii nu este elucidat. S-au
subtilis al cărui pH optim de activitate este 7. formulat două ipoteze:
Preparatele fungice conţin endo- şi exopeptidaze. - o primă ipoteză consideră că lipaza introdusă în
Endopeptidazele modifică proprietăţile reologice ale aluat hidrolizează lipidele din făină împiedicându-le
aluatului, iar exopeptidazele măresc conţinutul de să complexeze cu proteinele glutenice, care astfel
aminoacizi în aluat. devin disponibile pentru formarea glutenului.
Dozarea greşită a proteazelor conduce la produse de - a doua ipoteză constă în faptul că prin hidroliza
slabă calitate. La utilizarea în exces, aluaturile devin lipidelor făinii în prezenţa lipazei 1,3 hidrolitice se
lipicioase, dificil de modelat, cu capacitate mică de formează monogliceride şi acizi graşi liberi.
menţinere a formei şi reţinere a gazelor, rezultând Monogliceridele acţionează ca emulgatori, iar acizii
produse aplatizate, cu volum mic şi coloraţie intensă a graşi polinesaturaţi liberi în prezenţa lipoxigenazei
8

endogene şi a oxigenului inclus la frământare se Lipazele pot fi utilizate singure sau asociate cu
oxidează la hidroperoxizi, proces cuplat cu reacţiile pentozanaze (hemicelulaze sau xilanaze) sau cu α -
de oxidare din aluat, oxidarea grupărilor –SH cu amilaza fungică sau cu ambele, când se obţin rezultate
influenţă pozitivă pentru însuşirile reologice ale superioare.
aluatului şi calitatea pâinii şi oxidarea pigmenţilor
În făina de grâu există şi fosfolipază D care hidrolizează
carotenoidici cu efect de albire a miezului pâinii.
legătura dintre acidul fosforic şi glicerină modificând, în
De asemenea, faptul că atunci când se adaugă lipază acest fel, proprietăţile tensioactive ale fosfolipidelor din
aluatul se albeşte, demonstrează că au loc procese de făină şi împiedică interacţiunea acestora cu glutenul,
oxidare. amidonul şi faza gazoasă a alveolelor (porilor) din aluat.
Rolul fosfolipazelor in panificatie

Prin acţiunea asupra fosfolipidelor formează emulgatori în


aluat ceea ce permite:
Rol: hidroliza trigliceridelor la mono şi digliceride
1. înlocuirea emulgatorilor DATEM/SSL;
Efectul adaosului de lipaze în aluat
2. îmbunătăţesc caracteristicile aluatului,
- stabilitate crescută a aluatului;
prelucrabilitatea lui;
- volum mărit al pâinii;
- structură îmbunătăţită a porozităţii şi elasticitate 3. îmbunătăţesc stabilitatea la fermentare;
mărită a miezului;
4. îmbunătăţesc caracteristicile produsului finit
- miez de culoare mai deschisă;
- prospeţime prelungită.
Cercetările experimentale asupra proprietăţilor reologice OXIDOREDUCTAZE
ale glutenului în urma tratamentului cu lipaze au arătat că Oxidoreductazele mai importante din făina de grâu sunt
acesta este semnificativ mai puternic şi mult mai elastic lipoxigenaza, precum şi oxidoreductazele care acţionează
decât în absenţa adaosului acestora. prin intermediul oxigenului (polifenoloxidaza,
Preparate de lipaze. Se utilizează pentru panificaţie o glucozoxidaza, sulfhidriloxidaza), precum şi cele care
lipază 1,3 specifică obţinută din culturi submerse de funcţionează cu H2O2 (catalaza şi peroxidaza).
Aspergillus oryzae modificate genetic. Enzima E Lipoxigenaza catalizează oxidarea, cu ajutorul
hidrolizează legăturile esterice din poziţiile 1,3 din oxigenului molecular a acizilor graşi liberi care posedă
molecula lipidelor. Activează optim la pH 6-9 şi sistemul de duble legături, neconjugate, cis/cis 1:4,
temperatura de 30-40°C. pentadienice (R-CH=CH-CH2-CH=CH-R’-COOH), dintre
Condiţii de folosire a lipazelor aceştia fiind acizii linoleic şi linolenic. Reacţia catalizată
de lipoxigenază, conduce la hidroperoxizi reactivi,
Doza utilizată de lipaze exogene variază cu calitatea făinii capabili de a se cooxida cu alte substanţe . Activitatea
între 500 şi 2000 LU/kg făină. Se obţine o creştere a lipoxigenazei în făina de grâu este considerabil mai mare
volumului pâinii de 20-30%. decât în cazul făinurilor din leguminoase.
Supradozarea lipazelor conduce la aluaturi foarte
puternice şi creşteri mici ale volumului pâinii.
Asupra prospeţimii pâinii s-a constatat că adaosul a 250
LU/kg făină la pâinea fără grăsimi are acelaşi efect ca
adaosul a 6% grăsimi.
9

Efectul lipoxigenazei în panificaţie Capacitatea lipoxigenazei de a albi făina şi în general de


Reacţia Efecte Repercursiuni Repercursiuni a decolora o serie de pigmenţi este una din cele mai
catalizată tehnologice senzoriale nutriţionale importante proprietăţi ale acesteia. Experimentele cu
Oxidarea Modificarea aromei Pierderi de acizi
acizilor graşi pâinii prin formare graşi enzime din surse diferite au arătat că substratul pentru
polinesaturaţi de compuşi volatili polinesaturaţi, activitatea de albire variază şi include carotenul,
rezultaţi prin toxicitatea xantofilele etc..
scindarea lipidelor oxidate
hidroperoxizilor Oxidarea pigmenţilor făinii în procesul de preparare a
Oxidarea Decolorare miez Pierderi de pâinii este influenţată de durata şi viteza de frământare
cuplată a provitamină A
precum şi de modul de preparare a aluatului.
carotenilor
Oxidarea Eliberare de Creşterea
Efectul adaosului de lipoxigenază în aluat
cuplată a lipide, volumului pâinii,
grupărilor tiol ameliorarea porozitate mai Lipoxigenaza este un ameliorator al făinurilor de calitate
din proprietăţilor regulată a miezului
slabă.
proteinele reologice ale
glutenice aluatului; Ea este activă în aluat mai ales la frământare, dar
creşterea
toleranţei
continuă la fermentarea în vrac a aluatului, la dospirea
aluatului finală şi păstrează o oarecare activitate şi în prima parte a
Oxidarea Pierderi de coacerii.
cuplată a tocoferoli
altor Efectul ei în panificaţie constă în:
molecule
- mărirea toleranţei la frământare şi a timpului de
relaxare a aluatului;
Utilizarea preparatelor de lipoxigenază .
- creşterea volumului pâinii şi îmbunătăţirea texturii
Surse de lipoxigenază exogenă. Cea mai bogată şi mai miezului;
bine cunoscută sursă de lipoxigenază o constituie
boabele de soia. Ele conţin de 40 de ori mai multă - deschiderea culorii miezului;
lipoxigenază decât grâul, enzima fiind identificată pentru - intensificarea aromei pâinii prin acţiunea asupra
prima dată în aceste boabe . lipidelor din aluat.
În aluat lipoxigenaza de soia este activă asupra acizilor Preparate de lipoxigenază. Cea mai utilizată sursă de
linoleic şi linolenic. lipoxigenază este făina de soia. Preparatele de făină de
Acţiunea lipoxigenazei în aluat soia nu au activitate standardizată. Ele pot fi formate
numai din făină de soia sau pot conţine şi alte ingrediente
In panificaţie lipoxigenaza acţionează în două direcţii: active, cum sunt: peroxidul de calciu, sulfatul de calciu,
• îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului; uleiul vegetal, mono- şi digliceridele, fosfatul dicalcic,
fosfatul diamonium, făina de porumb.
• deschiderea culorii (albirea) aluatului şi a pâinii.
Condiţii de folosire a lipoxigenazei. Făina de soia se
Acţiunea lipoxigenazei asupra însuşirilor reologice ale foloseşte în panificaţie în proporţie de 0,5-1% faţă de
aluatului constă în creşterea toleranţei la frământare şi a făina prelucrată.
stabilităţii lui.
F. Ascorbatoxidaza care catalizează oxidarea cu
Toleranţa aluatului la frământare se referă la capacitatea ajutorul oxigenului molecular a acidului ascorbic (care se
lui de rezista la frământare excesivă, de a rezista la adaugă curent în panificaţie).Acidul ascorbic este
cădere, după ce s-a atins timpul de formare, adică de a-şi transformat în acid L-dehidroascorbic, care la rândul său
menţine stabilitatea. oxidează glutationul, în prezenţa de glutation reductază.
S-a observat că în prezenţa lipoxigenazei scade numărul Glutationul prin oxidare devine indisponibil pentru a
de grupări –SH în aluat şi creşte cel al punţilor disulfidice. participa la reacţii de rupere a punţilor disulfidice dintre
proteine, consecinţa fiind o “întărire” a aluatului
Explicarea mecanismului prin care lipoxigenaza (glutenului).
îmbunătăţeşte însuşirile reologice ale aluatului are la
bază procesul de oxidare a grupărilor sulfhidril din G. Polifenoloxidaza oxidează compuşii fenolici la
proteinele glutenice. chinone, acestea din urmă polimerizându-se sub formă
10

de la polimeri coloraţi în brun. Ele pot oxida acidul În aluat lipoxigenaza acţionează alături de alte sisteme
ferulic legat de pentozani sau tirozina (tirozinază) oxido-reducătoare, între care sunt posibile interacţiuni,
proteinelor glutenice, modificând în acest fel deşi în procesele de peroxidare a lipidelor este implicată
vâscozitatea aluatului prin crearea de punţi covalente în principal lipoxigenaza. Catalaza şi peroxidaza, mai
pentozani-–pentozani, pentozani–proteine, proteine– puţin puternice decât lipoxigenaza, sunt capabile să
proteine. catalizeze acelaşi tip de reacţii ale lipidelor nesaturate.
Oxidoreductaze care funcţionează cu H2O2 În această Pe de altă parte, catalaza descompune apa oxigenată,
categorie menţionăm: care este un inhibitor puternic al lipoxigenazei, potenţând
astfel activitatea acesteia din urmă.
H. Catalaza care descompune H2O2 în apă şi oxigen,
făcând să crească în acest fel efectul lipoxigenazei. Donatorul de hidrogen al reacţiei catalizată de peroxidază
Catalaza intră în competiţie cu peroxidaza în ceea ce este foarte adesea un compus polifenolic, cunoscut
priveşte utilizarea oxigenului. pentru proprietăţile sale antioxidante, fiind un potenţial
inhibitor al lipoxigenazei.
I. Peroxidaza catalizează oxidarea, cu ajutorul H2O2 a
grupărilor fenolice sau aminice. Enzima poate deci În ce priveşte polifenoloxidaza, în oxidarea polifenolilor
conduce la reticulări covalente ale proteinelor şi această enzimă concurează cu lipoxigenaza pentru
pentozanilor, similar cu cele induse de polifenoloxidaza. oxigen.
Peroxidaza va avea deci un efect de ameliorare asupra
Acidul ascorbic inhibă activitatea de albire a aluatului dar
consistenţei aluatului şi volumului pâinii. Catalaza şi
nu şi formarea peroxizilor. Inhibarea de către acidul
peroxidaza fiind enzime hematinice, ele vor cataliza şi
ascorbic a albirii luteinei l-a determinat pe Mc. Donald
oxidarea lipidelor, dar cu o specificitate mai redusă decât
(1979) să considere că radicalul reactiv format
lipoxigenaza.
intermediar în reacţia lipoxigenazei oxidează acidul
În fig. 3a se arată acţiunea diferitelor enzime de oxido- ascorbic preferenţial pigmentului luteină. Acest mecanism
reducere din făină sau adugate în panificaţie iar în fig. 3b este posibil să acţioneze şi în cazul carotenilor, ceea ce
este prezentată acţiunea lipoxigenazei asupra carotenilor ar explica efectul acidului ascorbic de inhibare a albirii
în scopul albirii făinii şi aluatului. aluatului în prezenţa lipoxigenazei.
Este posibil, de asemenea, ca în reacţia de oxidare a
acidului ascorbic cu formare de acid dehidroascorbic,
Interacţiunea lipoxigenazei cu alte sisteme oxido-
acesta să intre în concurenţă pentru oxigen cu
reducătoare din aluat
lipoxigenaza .
11

H2O 2

P ero x ida z a P en to z a n-P e nt oz an


A c id ferulic P en to z a n-P rot e in e
I P o life nolo x ida z a
(P e nt oz an i) P ro t einã -P ro t einã

T iroz inã
(P rot ein e) 1 / 2 O 2

O
OH OH O
OH P ro du ş i re s po ns ab ili
d e îm b run are en z im a tic ă
II
R R R
1/ 2O 2 1/ 2 O 2 H2O

lip ox ig en az a R ad ic ali lib eri H idro pero x iz i


A c iz i graş i
III p oline s a tu raţi in te rm ed ia ri
O2
c o m pu ş i
A c iz i he m at inic i h em a t in ic i
P ro du ş i re s p ons ab ili
d e rân c ez ire alde hidic ã
P igm e nţi Leu c o de rivaţi
2 PS H PSS P

G SH
PSSG

IV s ulfhidrilox id az a
2 GS H G S S G + H2O 2

O2
G lu c o z a g luc oz ox id az a glu c on ola c t on a + H 2 O 2

V c a t alaz a
2 H 2O 2 2 H 2O + O 2
H 2O 2 + 2 A H 2 H2O+ A A
H2O 2 + A H2 2 H2O + A

VI A c id a s c orbic (A A )
1 /2 O 2 A c id a s c orbic
o x ida z a

2 G SH DH A
D H A re duc t az a
GSS G

Figura 3a. Schema generală de acţiune a diferitelor sisteme de oxido-reducere


în panificaţie
AA-acid ascorbic; DHA – acid dehidroascorbic; G-glutation; P-proteină; SH- fucţie tiol;
SS-legătură disulfurică
12

Glucozoxidaza. Glucozoxidaza catalizează oxidarea Enzima realizează şi un efect de uscare a aluatului.


glucozei în D-gluconolactonă şi H2O2. Această enzimă nu Cauza care determină acest efect este atribuită formării
se găseşte în făină, dar poate fi utilizată ca preparat gelurilor oxidate de către pentozanii solubili.
enzimatic exogen. Glucozoxidaza catalizează oxidarea
Cel mai bun sistem oxidant pentru gelificarea oxidativă a
β -D-glucozei în prezenţa oxigenului cu formarea acidului pentozanilor este sistemul H2O2-peroxidaza. În aluaturile
D-gluconic şi a apei oxigenate, după reacţia: din făină de grâu gelificarea oxidativă este realizată de
Glucoza + O2 + H2O glucozoxidaza
Acid gluconic + H2O2 peroxidaza endogenă a făinii. Tirozinaza, sistemul acid
linoleic/lipoxigenază şi alte enzime oxido-reducătoare din
aluat au în aceeaşi măsură efect asupra gelificării
pentozanilor.
Pentru formarea gelurilor oxidate ale pentozanilor au fost
propuse două mecanisme. Primul se bazează pe
formarea de acid difeluric în urma legării a două resturi de
acid feluric adiacente, care determină legarea a două
lanţuri de arabinoxilani, iar al doilea consideră că are loc
adiţia radicalilor proteici la dubla legătură activată a
acidului feluric esterificat din arabinoxilani, având ca
urmare formarea de legături între proteine şi pentozani.
Acţiune:
Asupra gelificării oxidative a pentozanilor influenţează:
- oxidarea gruparilor SH ale glutenului;
concentraţia de pentozani, originea lor ( varietatea de
- oxidarea gruparilor acidului ferulic ale henicelulozelor grâu, părţile anatomice ale grâului din care provin),
Efecte pozitive: caracteristicile structurale ale arabinoxilanilor
(flexibilitatea lanţului poliglucidic, localizarea acidului
- măreşte rezistenţa glutenului şi implicit a aluatului; feluric, lungimea lanţului, conformaţia sterică ), pH-ul şi
- creşte volumul pâinii şi îmbunătăţeşte textura temperatura, concentraţia şi tipul de oxidant. Un pH al
miezului aluatului în jurul valorii 5 şi o temperatură de 20-25°C
favorizează reacţiile de reticulare ale pentozanilor.
- deshidrateaza aluatul la suprafaţă;
Surse de glucozoxidaze O serie de mucegaiuri
- conferă cojii pâinii o textură crocantă reprezintă surse bogate în glucozoxidază, fiind folosite
Apa oxigenată rezultată activează catalaza /peroxidaza pentru obţinerea preparatelor enzimatice de acest tip.
făinii, activitatea lor fiind legată de prezenţa apei Preparate de glucozoxidază. Se obţin şi se
oxigenate. Oxigenul eliberat din această reacţie participă comercializează preparate de glucozoxidază din
în procesele de oxidare din aluat. Aspergillus niger. Aceste preparate au pe lângă
Îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului este glucozoxidază şi o anumită cantitate de catalază.
atribuită oxidării grupărilor –SH libere din aluat şi
formarea de punţi disulfidice între proteinele glutenice.
Condiţii de folosire a glucozoxidazei Glucozoxidaza
În reacţia de descompunere a apei oxigenate participă se foloseşte în doze care depind de calitatea făinii,
catalaza endogenă a făinii sau catalaza care însoţeşte, compoziţia şi metoda de preparare a aluatului şi variază
de regulă, glucozoxidaza în preparatele comerciale. de la 2,5 – 50 GU/100 g făină GU – unităţi de
Îmbunătăţirea proprietăţilor reologice ale aluatului de glucozoxidază.
către glucozoxidază este pusă în legătură şi cu activarea Adaosul de glucozoxidază în aluat este însoţit de un
peroxidazei făinii, enzimă care catalizează oxidarea cu adaos de glucoză. De obicei pentru doza optimă de
ajutorul H2O2 a grupărilor fenolice sau aminice enzimă se adaugă 0,5 g glucoză/100 g făină.
determinând reticulări covalente ale proteinelor şi/sau
pentozanilor.
13

Aspecte tehnologice privind fabricaţia pâinii În toate cazurile se urmăreşte obţinerea unui aluat
suficient de dezvoltat prin fermentare, care să conducă,
Fazele tehnologice mai importante care intervin în
după coacere, la un volum optim al pâinii, cu miez poros
fabricarea pâinii sunt următoarele:
(alveolar), o coajă cu coloraţie agreabilă ochiului şi cu un
- frământarea în prezenţa aerului care conduce la ansamblu de caracteristici senzoriale acceptate de
obţinerea unui aluat de o anumită consistenţă; consumator.. Consistenţa aluatului se poate aprecia după
curba farinografică obţinută cu farinograful Brabender,
- fermentarea principală (primară) urmată de
curbă care oferă informaţii privind durata de frământare şi
divizare şi modelare în bucăţi;
asupra stabilităţii aluatului în caz de frământare
- fermentarea secundară (dospire). prelungită.
Temperatura aluatului în cele trei faze nu depăşeşte
35°C;

- coacerea care se realizează la t = 250°C, în care


caz temperatura miezului nu depăşeşte 100°C.

Farinogramă
PREPARAREA ALUATULUI
Are drept scop obţinerea aluatului cu însuşiri reologice
optime şi respectarea compoziţiei produsului care se
fabrică.
Pentru 100 kg făină, în funcţie de extracţia şi calitatea
făinii şi produsul care se fabrică, se folosesc următoarele
cantităţi de materii prime:
- apă 40-70 l;
- drojdie 0,4-3 kg;
Diagramele diferitelor tipuri de panificare
- sare 0- 1,8 kg, doza obişnuită fiind de
A- frământare; B- fermentare primară; C- 1,3-1,5 kg.
divizare modelare; D – fermentare secundară
(dospire); Metode de preparare a aluatului
B- E-coacere
Pentru prepararea aluatului se folosesc două metode :

Există variante în ceea ce priveşte tehnologia de • metoda directă sau monofazică;


fabricare a pâinii, care se referă la: • metoda indirectă sau polifazică.
- intensitatea şi durata frământării în prezenţa sau Metoda directă
absenţa făinii de soia;
Metoda are o singură fază – aluatul şi constă în faptul că
- durata fermentaţiei primare şi secundare; toate componentele din reţetă se introduc la prepararea
- utilizarea unui mediu de fermentare semilichid acestuia. Este cea mai simplă şi mai rapidă metodă de
(maia lichidă ) sau semisolid (baş). preparare a aluatului. Se caracterizează prin consum
mare de drojdie.
14

Se cunosc două procedee uşor diferite de preparare a Proporţia acestuia variază cu calitatea şi extracţia făinii
aluatului prin metoda directă: procedeul clasic, în care între 5 şi 20% în raport cu făina prelucrată, valorile
aluatul este frământat cu malaxoare clasice, lente un timp inferioare folosindu-se pentru făinurile de extracţie mică şi
de 10-15 minute, după care este fermentat 2-3 ore la 30- de calitate bună, iar valorile superioare pentru făinurile de
32°C utilizând 1,5-3% drojdie şi procedeul rapid, în care extracţie mare şi calitate slabă. Modul de conducere a
aluatul este frământat cu malaxoare cu turaţie mare a maielelor, adică mărimea, consistenţa, temperatura şi
braţului de frământare (rapide, intensive sau ultrarapide) durata de fermentare a acestora influenţează întreg
urmată de o fermentare scurtă, de 10-20 minute a procesul tehnologic şi calitatea pâinii. Toţi aceşti
aluatului. Acest tip de frământare impune folosirea la parametrii se adoptă în funcţie de calitatea făinii.
prepararea aluatului a substanţelor oxidante, cea mai După consistenţă maiaua poate fi : consistentă şi fluidă.
utilizată dintre acestea fiind acidul ascorbic (50-75 ppm)
şi mărirea dozei de drojdie la 3-5%. Maiaua consistentă are umiditatea de 41-44% şi se
prepară dintr-o cantitate de făină ce reprezintă 30-60%
Procedeul rapid are ca avantaje: din cantitatea de făină prelucrată, în funcţie de calitatea
- reducerea pronunţată a fermentării înainte de divizare făinii.
face ca aluaturile preparate prin procedeul rapid să se Consistenţa maielei va fi mai mare pentru făinurile de
prelucreze mecanic ceva mai bine decât aluaturile calitate slabă şi mai mică pentru făinurile foarte bune şi
obţinute prin procedeul clasic.
puternice.Temperatura maielei variază între 25 şi 29°C,
- scurtarea procesului tehnologic si calitatea superioară a iar durata de fermentare între 90 şi 180 minute. Limitele
pâinii reprezintă avantajele acestui procedeu. inferioare sunt folosite la prelucrarea făinurilor de calitate
slabă, iar cele superioare la prelucrarea celor de calitate
Dezavantajul procedeului rapid constă în faptul că
foarte bună sau puternice. Pentru făinurile de calitate
reducerea timpului de fermentare a aluatului are ca
medie temperatura optimă este de 28°C.
influenţă negativă asupra aromei şi duratei de menţinere
a prospeţimii pâinii. Cu toate acestea, în ultimul timp, Reducerea cantităţii de făină, a temperaturii şi duratei de
procedeul a căpătat o largă utilizare. fermentare a maielei şi creşterea consistenţei în cazul
făinurilor slabe, limitează proteoliza şi umflarea nelimitată
Aluaturile preparate prin această metodă au la sfârşitul
a proteinelor glutenice, protejându-se astfel proprietăţile
frământării temperaturi de 25-31°C . Metoda directă de
ei reologice, iar creşterea cantităţii de făină, a
preparare a aluatului se aplică pentru produsele
temperaturii şi duratei de fermentare a maielei şi
preparate din făinuri de extracţii mici.
reducerea consistenţei ei în cazul prelucrării făinurilor
Metoda indirectă puternice accelerează proteoliza şi umflarea nelimitată a
Metoda prezintă două variante: proteinelor glutenice, ceea ce reduce elasticitatea şi
măreşte extensibilitatea conducând în consecinţă la
• metoda bifazică; creşterea capacităţii de reţinere a gazelor în aluat.
• metoda trifazică. Maiaua fluidă (poliş) are umiditatea 63-75% şi conţine 30-
40% din făina prelucrată. Se obţine din făină, apă drojdie
Metoda indirectă de preparare a aluatului urmăreşte :
şi baş,.care se foloseşte pentru mărirea acidităţii iniţiale a
• înmulţirea, activarea şi adaptarea drojdiei la maielei .
mediul – aluat;
Maiaua fluidă se prepară cu temperatura de 27-29°C şi se
• mărirea timpului de acţiune a enzimelor în fermentează 3-4 ore în funcţie de calitatea şi extracţia
vederea acumulării de substanţe ce determină făinii. Organoleptic, sfârşitul fermentării se identifică prin
maturizarea aluatului, acizi şi substanţe de aromă; formarea la suprafaţa maielei a unei spume dense.
• maturizarea mai completă din punct de vedere Aluatul se prepară din maiaua fermentată, restul de făină,
reologic a aluatului. apă, sare şi materiile auxiliare.
Metoda bifazică cuprinde: maiaua şi aluatul. Parametrii tehnologici ai aluatului, consistenţa,
temperatura, durata de frământare şi fermentare se aleg
Maiaua se prepară din făină, apă şi drojdie. În scopul
în funcţie de calitatea făinii după aceleaşi principii ca la
creşterii acidităţii iniţiale a maielei şi aluatului, la maia se
prepararea maielei, utilizându-se consistenţe mai mari,
adaugă o porţiune de maia fermentată numită baş.
15

temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mici optimă în cursul operaţiilor ulterioare din procesul
la prelucrarea făinurilor slabe, consistenţe mai mici, tehnologic.
temperaturi, durate de frământare şi fermentare mai mari
Procesul de frământare constă dintr-un proces de
la prelucrarea făinurilor puternice.
amestecare şi unul de frământare propriu-zisă.
Durata de frământare a aluatului este 8-15 minute,
În faza de amestecare se realizează amestecarea intimă
temperatura de 25-32°C, iar durata de fermentare de 0-60 a componentelor aluatului şi hidratarea lor.
minute.
În faza de frământare propriu-zisă, aglomerările umede
Metoda trifazică de făină apărute încă din faza anterioară, sub influenţa
Procedeul trifazic cuprinde: prospătura, maiaua şi aluatul. acţiunii mecanice de frământare se lipesc între ele şi
Se recomandă în special la prelucrarea făinurilor de formează o masă compactă, omogenă, care cu timpul
extracţie mare, a celor de calitate slabă şi degradate. capătă însuşiri elastice. Are loc formarea structurii
glutenului şi a aluatului. În procesul de formare a aluatului
Prospătura se prepară din 5-20% din totalul de făină
se disting mai multe faze, care pot fi urmărite cu ajutorul
prelucrată, în funcţie de calitatea făinii, apă şi drojdie.
farinografului. Ele sunt: dezvoltarea, stabilitatea,
Pentru mărirea acidităţii iniţiale a acesteia se poate
înmuierea aluatului. Durata dezvoltării şi stabilităţii
adăuga 1% baş, acesta din urmă reprezentând maia
aluatului şi valoarea înmuierii lui sunt în funcţie de
fermentată.
calitatea făinii. Dezvoltarea şi stabilitatea sunt mai mari şi
Prospătura reprezintă o cultură de drojdii şi bacterii şi se înmuierea mai mică pentru făinuri bune şi foarte bune, şi
foloseşte pentru mărirea acidităţii iniţiale a maielei şi mai mici, respectiv, mai mare pentru făinuri slabe (vezi
aluatului, necesare pentru întărirea glutenului şi limitarea Controlul calităţii făinii de grâu).Timpul necesar pentru
astfel a degradării lui enzimatice, precum şi pentru dezvoltarea optimă a aluatului este de 2-25 minute, în
obţinerea de produse cu gust şi aromă plăcute. funcţie de calitatea făinii, cantitatea de apă şi turaţia
braţului frământător. Frământarea aluatului trebuie să se
Prospătura se frământă 6-8 minute şi se fermentează 4-6
oprească înainte ca aluatul să înceapă să se înmoaie.
ore la o temperatură de 27-28°C, în funcţie de calitatea şi
Continuarea frământării peste acest moment duce la
extracţia făinii.
înrăutăţirea însuşirilor reologice ale aluatului.
Maiaua se prepară din prospătura fermentată, făină, apă
Durata fazei de frământare propriu zisă este mai mare
şi drojdie, care după fermentare se foloseşte la
decât durata fazei de amestecare. Ea este de 8-12
prepararea aluatului.
minute, necesită un consum mai mare de energie şi se
Avantajele metodei indirecte: execută pentru malaxoarele prevăzute cu trepte de viteză
la treapta a doua de viteză.
- pâinea obţinută este de calitate superioară, cu gust şi
aromă mai plăcute şi miez cu proprietăţi fizice • Formarea glutenului aluatului
superioare faţă de pâinea obţinută prin procedeul
Pentru formarea aluatului de grâu, cu însuşirile lui
direct;
specifice, elasticitate şi extensibilitate, hotărâtoare este
- procedeul indirect prezintă flexibilitate tehnologică mai formarea glutenului. Aceasta este condiţionată de
mare, aluatul se maturizează mai repede şi mai hidratarea proteinelor glutenice şi de acţiunea mecanică
complet, utilizează cantităţi mai mici de drojdie faţă de de frământare.
procedeul direct.
Cea mai mare parte din apa legată de proteinele
Dezavantajele procedeului indirect constau în durate glutenice (apă ¾) este reţinută pe cale osmotică, iar
lungi ale procesului tehnologic şi pierderi de substanţă restul prin adsorbţie, spre deosebire de amidon care
uscată la fermentare mai mari. leagă cea mai mare parte din apă prin adsorbţie şi pe
Frământarea aluatului cale mecanică în microcapilare, şi numai o mică parte
prin osmoză (absorbţie).
Operaţia de frământare are drept scop obţinerea unui
amestec omogen din materiile prime şi auxiliare şi în Pentru formarea glutenului se admite mecanismul potrivit
acelaşi timp a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico- căruia în urma hidratării şi acţiunii mecanice de
reologice specifice, care să-i permită o comportare frământare proteinele glutenice cu structura lor nativă,
globulară, suferă un proces de depliere a structurii lor în
16

urma ruperii legăturilor ce condiţionează această formă Glutenul formează în aluat o matrice proteică sub formă
(legături de hidrogen, hidrofobe, disulfidice), însoţită de de pelicule subţiri care înglobează granule de amidon şi
modificări de conformaţie a moleculei. Prin aceasta la celelalte componente insolubile ale făinii. Pentru a rezulta
suprafaţa moleculei apar grupări reactive capabile să o structură consistentă, coezivă a aluatului, glutenul
reacţioneze cu cele ale moleculei vecine. Acest lucru are trebuie să acopere întreaga suprafaţă a acestora. Pentru
loc atunci când moleculele ajung destul de aproape unele aceasta, făina trebuie să conţină minim 7,0% proteine. La
de altele. Apare astfel posibilitatea formării de legături un conţinut mai mic de proteine glutenul nu poate îngloba
între moleculele de gliadină şi glutenină. Natura întreaga masă a granulelor de amidon şi nu formează un
aminoacizilor existenţi în structura lor face posibilă aluat legat.
formarea unui număr mare de tipuri de legături:
În afară de interacţiunea dintre cele două proteine
disulfidice, de hidrogen, hidrofobe, ionice.
glutenice în urma căreia se formează glutenul, proteinele
La formarea glutenului cu însuşirile lui specifice, un rol glutenice mai interacţionează în timpul formării aluatului şi
important se atribuie legăturilor disulfidice. Pentru cu alţi componenţi ai făinii, cum sunt glucidele şi lipidele,
formarea acestora se admite mecanismul interschimbului cu care formează complecşi cu rol important pentru
sulfhidril-disulfdic, formulat de Goldstein, potrivit căruia însuşirile aluatului.
legătura disulfidică moleculară se formează între o
• Peptizarea proteinelor
moleculă proteică conţinând o legătură disulfidică
intramoleculară şi o moleculă conţinând o grupare În timpul frământării creşte cantitatea de proteine
sulfhidril, în locul legăturii intramoleculare formându.se o solubile. Această creştere este cu atât mai mare, cu cât
grupare sulfhidril capabilă la rândul ei să intre mai durata şi intensitatea frământării sunt mai mari şi calitatea
departe în acelaşi tip de reacţie. În felul acesta prin reacţii făină mai slabă. Proteinele solubilizate sunt formate din
de schimb disulfid-sulfhidril, legăturile disulfidice dispar glutenină şi ele rezultă în urma depolimerizării acesteia,
într-un punct şi apar în alt punct al aluatului. Pe baza în principal prin ruperea legăturilor disulfidice din structura
acestui mecanism se pot explica însuşirile elasto- ei. Creşterea cantităţii de proteine solubile are loc şi
vâscozice ale aluatului, existenţa unui număr fix, datorită umflării nelimitate a acestora, a peptizării lor,
permanent de punţi disulfidice fiind proprie corpurilor favorizată de o structură puţin rezistentă a glutenului. La
elastice. Alături de punţile disulfidice, toate celelalte tipuri aceasta contribuie şi acţiunea enzimelor proteolitice.
de legături de hidrogen, hidrofobe, ionice, contribuie la
• Absorbţia aerului
formarea glutenului cu structura sa tridimensională.
Foarte importantă la frământare este includerea aerului în
Numărul şi viteza de formare a legăturilor transversale din
aluat, deoarece oxigenul conţinut de acesta participă la
structura glutenului, depind de intensitatea acţiunii
reacţii de oxidare a proteinelor şi a pigmenţilor făinii. Din
mecanice de frământare, respectiv cantitatea de energie
acest punct de vedere interesează nu numai cantitatea
transmisă aluatului şi de viteza cu care aceasta este
de aer inclus ci şi gradul de dispersare al acestuia în
transmisă.
aluat Aerul inclus în aluat la frământare este important şi
De numărul şi rezistenţa legăturilor formate între pentru porozitatea produsului, bulele de aer formate stau
moleculele de gliadină şi glutenină depind însuşirile la originea porilor.
reologice ale aluatului. Legăturile disulfidice şi ionice
• Sfârşitul frământării se determină organoleptic.
măresc elasticitatea şi coeziunea, iar cele de hidrogen şi
Aluatul bine frământat este omogen, elastic şi la proba de
hidrofobe măresc extensibilitatea şi plasticitatea.
întindere între degetul mare şi arătător formează o
Legăturile disulfidice şi cele de hidrogen se formează la peliculă fină şi transparentă. Aluatul insuficient frământat
începutul frământării, în timp ce celelalte tipuri de legături, este omogen, dar este lipicios, iar aluatul suprafrământat
hidrofobe şi ionice se formează pe durata frământării. la proba de întindere se rupe.
Pentru însuşirile reologice ale aluatului un rol important La frământare, prin adaos de apă la făină, se
se atribuie legăturilor de hidrogen, al cărui număr este declanşează rapid activitatea enzimelor care conduce la
preponderent, ele reprezentând cca. 70% din totalul formarea zaharuri fermentescibile, precursorilor de aromă
legăturilor din aluat, precum şi datorită faptului că fiind
- glucide simple şi dizaharide prin acţiunea
legături mai puţin rezistente pot fi modificate sub diferite
amilazelor asupra amidonului;
influenţe, modificându-se astfel starea fizică a aluatului.
17

- aminoacizi sub acţiunea exopeptidazelor asupra constau din subunităţi cu masă moleculară 60· 140 kDa,
proteinelor; la frământare suferă un proces de depolimerizare şi de
extensie prin reducerea grupărilor –SS- intermoleculare.
- hidroperoxizi prin acţiunea lipoxigenazei asupra
În structura polimerilor de glutenină ar intra numai
acizilor polinesaturaţi, în particular acidul linoleic.
subunităţi de glutenine cu masă moleculară cuprinsă între
Aceste reacţii se continuă până în primele stadii ale 90 şi 140 kDa care prezintă zone α -helix spre extremităţi
coacerii şi încetează odată cu inactivarea termică a şi zone centrale β -pliate acestea intervenind în
enzimelor care catalizează reacţiile menţionate. elasticitatea glutenului. Gliadinele reacţionând ca
Având în vedere efectele multiple, reacţiile catalizate de plastifianţi, dar intervenind şi în procesele dinamice prin
lipoxigenază sunt considerate reacţii “cheie”, pentru că intermediul legăturilor hidrofilice şi hidrofobice.
ele induc modificări conformaţionale ale miceliilor
lipoproteice asigurând agregarea proteinelor glutenice cu
formare de gluten. Diminuarea concentraţiei de acizi graşi
polinesaturaţi în cursul frământării este o dovadă a
acţiunii lipoxigenazei şi această diminuare este cu atât
mai importantă cu cât nivelul de lipoxigenază din aluat
este mai ridicat şi cu cât energia mecanică acumulată de
aluat este mai mare. Un conţinut mai mare de
lipoxigenază se poate realiza prin adaos de făină de soia.
Frământarea intensivă măreşte acţiunea lipoxigenazei,
oxidarea acidului oleic putând fi cvasitotală la o
încorporare suficientă de aer. Sinteza concomitentă de
radicali peroxidici şi hidroperoxidici cu mare putere
oxidantă, conduce la reacţii cuplate de oxido-reducere.
Reducerea hidroperoxizilor poate avea loc la nivelul
locurilor hidrofobice ale miceliilor lipoproteice ale făinii
concomitent cu oxidarea cuplată a grupărilor tiolice. În
consecinţă se produc modificări ale distribuţiei sarcinilor
electrice la suprafaţa proteinelor şi de localizare a punţilor
disulfurice, ceea ce conduce la o inversie a miceliilor cu
eliberarea lipidelor legate. Acest proces antrenează după
sine o ameliorare a calităţii reologice a aluatului, în sensul
că se măreşte toleranţa la frământare şi creşte volumul Reprezentarea schematică a structurii polimerului de
glutenină (a) şi a interacţiunii dintre glutenine şi gliadine
pâinii.
În plus hidroperoxizii sunt implicaţi în oxidarea cuplată a
substraturilor lipofile cum ar fi pigmenţii carotenoidici, prin De remarcat că la frământare sunt afectate un număr
a căror distrugere, aluatul se albeşte la frământare. relativ redus de grupări –SS- care trec în grupări –SH , o
Prezenţa agenţilor inhibitori ai lipoxigenazei cum ar fi parte dintre acestea refăcându-se în etapele următoare
acidul ascorbic sau NaCl, conduce la frânarea albirii. pe care le suferă aluatul, în special la fermentare.
Rezultă că momentul adăugării de NaCl influenţează atât
albirea aluatului cât şi reologia aluatului. Tocoferolii Conţinutul în glucide simple şi aminoacizi al făinii
prezenţi în aluat joacă un rol antioxidant şi captează de grâu ( în stare uscată)
radicali liberi din mediu, pierzând însă funcţia vitaminică. Componentul mg/100 g s.u.
La coacere, produşii de scindare ai hidroperoxizilor Zaharoză 200
conduc la formare de hexanal, care modifică aroma Fructoză 54
miezului. Glucoză 40
Maltoză 35
În fapt, frământarea conduce la realizarea caracteristicilor
Aminoacizi liberi din care: 103,2 moli/100 g
aluatului, caracteristici care sunt strâns corelate cu
- acid glutamic 8,9
modificările proteinelor glutenice. Gluteninele, care
- prolină 4,7
18

Componentul mg/100 g s.u.


- lizină 2,4
- arginină 2,1
FERMENTAREA
La fermentare, drojdia de panificaţie va consuma rapid
stocul de zaharuri fermentescibile şi, în consecinţă,
cantitatea de glucoză generată prin acţiunea combinată a
α - şi β -amilazei asupra amidonului, precum şi prin
acţiunea maltazei secretată de drojdie asupra maltozei,
va fi principala sursă de zaharuri susceptibile de a
interveni în reacţia Maillard, dar va fi şi o sursă de
formare a substanţelor de aromă în fermentaţia primară şi
secundară alături de procesul de catabolism al drojdiilor
când se formează substanţe de aromă pe seama
metabolismului proteic. Rezultă că iniţial, drojdia
consumă zaharurile fermentescibile din făină, care nu
sunt însă suficiente pentru asigurarea nevoilor energetice
ale drojdiei pe toată durata fermentaţiei. Pe măsură ce
amilazele aluatului formează maltoză din amidon, pe care La fermentare (primară şi secundară), circa 95% din
drojdia o poate metaboliza numai după o anumită zaharurile fermentescibile sunt fermentate pe calea care
perioadă de inducţie în care este reconstituit conduce la alcool etilic şi CO2 , restul de 5% fiind
echipamentul enzimatic al drojdiei şi anume se activează fermentate prin aşa zisele fermentaţii secundare mai
permeaza şi maltaza, astfel încât se formează glucoza ce puţin cunoscute care conduc la formarea de alcooli
poate fi uşor fermentată. superiori, compuşi carbonilici, acizi organici, esteri. În
aceste fermentaţii secundare pot fi antrenaţi şi aminoacizi
Zaharoza, în schimb este rapid transformată în glucoză şi precum şi acizi graşi. Din figura 8 se observă că placa
fructoză de către invertaza drojdiei, chiar în timpul turnantă în metabolismul zaharurilor fermentescibile de
frământării. către drojdie este acidul piruvic, precursor al
Când făinurile sunt hipodiastazice, folosirea malţului sau numeroaselor substanţe volatile ce se formează pe cale
amilazelor de origine microbiană este binevenită în enzimatică şi anume:
vederea asigurării nivelului optim de zaharuri - decarboxilarea acidului piruvic conduce la
fermentescibile, care să asigure volumul optim al pâinii, acetaldehidă şi CO2;
culoarea cojii şi aroma pâinii. Făinurile superdiastazice, la
care atât amiloliza cât şi proteoliza sunt intensificate nu - acetaldehida este redusă la alcool etilic de către
pot fi panificate ca atare ci trebuie ameliorate prin alcooldehidrogenaza;
cupajare cu făinuri hipodiastazice. - acidul piruvic conduce şi la formare de acid acetic
şi CO2 prin intermediul acetil-CoA;
- acidul piruvic este redus la acid lactic de către
bacteriile care posedă lactatdehidrogenază şi aceeastă
transformare este foarte importantă în cazul procedeului
cu fermentare îndelungată.
Prin condensarea a două molecule active de acetat se
formează acetoină care, la rândul său, prin oxidare
conduce la diacetil şi alţi compuşi de importanţă mare
pentru aroma pâinii. O schemă mai completă a produşilor
ce se formează plecând de la acidul piruvic este arătată
în figura de mai jos. Aminoacizi liberi din aluat sunt
metabolizaţi de drojdie după mecanismul lui Ehrlich,
mecanism care se derulează paralel cu fermentaţia
alcoolică. Se formează alcooli superiori în miezul pâinii
19

cum ar fi izobutilic, izoamilic şi 2-fenil-etilic din valină, • Procesele biochimice, amiloliza şi proteoliza,
izoleucină şi respectiv fenilalanină. furnizează sursa de carbon, respectiv de azot, pentru
microflora aluatului formată din drojdii, care produc
Prin reducerea duratei de fermentare, se reduce aroma
fermentaţia alcoolică şi bacterii care produc fermentaţia
pâinii, iar prin folosirea de prefermenţi în stare semilichidă
lactică. În aluat amiloliza are rolul să asigure necesarul de
sau semisolidă, aroma pâinii se îmbunătăţeşte simţitor. În
zaharuri fermentescibile care să întreţină procesul de
cazul prefermentului semilichid (maia fluidă) în care
fermentare pe toată durata procesului tehnologic,
drojdia fermentează un mediu îmbogăţit timp de 2-3 ore şi
zaharurile proprii ale făinii fiind insuficiente pentru
chiar mai mult se obţin rezultatele cele mai bune din
aceasta. De aceea formarea maltozei prin hidroliza
punct de vedere al aromei pâinii finite.
amidonului este deosebit de importantă în aluat. Ea are
Fermentarea aluatului loc prin acţiunea comună a α - şi β -amilazei
Operaţia are loc după frământare şi reprezintă o Intensitatea amilolizei depinde de conţinutul de enzime
fermentare în vrac. Pentru prospătură şi maia amilolitice active al făinii, în principal α -amilaza, şi de
fermentarea se realizează în timpul cuprins între sfârşitul conţinutul de amidon deteriorat mecanic. Explicaţia
frământării şi frământarea fazei următoare la care sunt
constă în faptul că dintre enzimele amilolitice, singura α -
utilizate maia, respectiv aluat, iar pentru aluat, în
amilaza, care este prezentă în făină numai sub formă de
intervalul de timp de la sfârşitul acesteia până la trecerea
urme sau lipseşte complet, poate exercita o acţiune de
lui la operaţia de divizare.
corodare a granulei intacte de amidon, deşi cu viteză
Scopul operaţiei de fermentare este maturizarea mică, fiind posibilă pătrunderea ulterioară a enzimei în
aluatului. Un aluat matur trebuie să aibă la sfârşitul interiorul granulei, urmată de hidroliza ei.β -Amilaza,
fermentării capacitate bună de formare a gazelor, enzimă prezentă în cantităţi suficiente în făină poate
capacitate bună de reţinere a gazelor şi să conţină hidroliza numai granulele de amidon deteriorate mecanic
cantităţi suficiente de substanţe de gust şi de aromă. în procesul de măcinare, hidroliza ei rezumându-se
numai la porţiunea de granulă deteriorată, restul granulei
Capacitatea de reţinere a gazelor se modifică continuu pe
comportându-se ca o granulă intactă. De aceea
durata fermentării datorită modificării proprietăţilor
cantitatea de maltoză formată depinde de conţinutul de
reologice ale aluatului, în urma proceselor coloidale şi a
proteolizei din aluat. Aluatul elastic şi rezistent imediat α -amilază şi mai ales de conţinutul de amidon deteriorat
după frământare devine la sfârşitul fermentării mai puţin al făinii. Conţinutul optim al acestuia din urmă în făină
rezistent şi mai puţin elastic ,dar cu extensibilitate mărită, este de 6-9%.
ceea ce îi permite să reţină mai bine gazele de
fermentare. Creşterea capacităţii aluatului de reţinere a
gazelor este scopul principal al procesului de fermentare,
alături de acumularea de substanţe de gust şi de aromă.
Maturizarea aluatului este rezultatul unui complex de
procese biochimice, microbiologice şi coloidale, care au
loc concomitent la fermentare.
Glucide fermentescibile
CO2+ H2
Glicolizã
Propanol

Acid propionic Acid lactic Acid piruvic Acid formic+ Acid acetic
Acetat de etil
Diacetil Acetoinã Intermediar actic Acetaldehida Etanol
cu 2C
Acetil- CoA Acid acetic
n-Butanonã 2,3 - Butandiol
Acid acetilacetic Acid butiric

Acid β−hidroxibutiric n-butanol


Acetoinã
Izopropanol
20

Căile de formare a unor constituienţi volatili pornind de la acidul piruvic


Proteoliza în aluat este importantă pentru că ea directă. Intensitatea fermentaţiei alcoolice creşte cu
influenţează însuşirile reologice ale aluatului, de care temperatura, până la 35°C, şi în aluaturi de consistenţă
depind capacitatea lui de a reţine gazele şi a-şi menţine mică. Dioxidul de carbon, format în timpul procesului de
forma, însuşiri care influenţează direct calitatea pâinii. fermentaţie alcoolică, exercită o acţiune mecanică de
Datorită proteolizei şi peptizării unei părţi a proteinelor, în întindere a reţelei proteice din aluat, contribuind la
timpul fermentării aluatul îşi reduce consistenţa, se desăvârşirea formării structurii glutenului şi prin aceasta
înmoaie, cu atât mai pronunţat cu cât făina este de la îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului şi a
calitate mai slabă şi-şi măreşte extensibilitatea. Acest capacităţii lui de reţinere a gazelor.
lucru este dorit în cazul prelucrării făinurilor puternice, dar Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice,
nu este dorit în cazul făinurilor slabe, motiv pentru care în homo- şi heterofermentative, aduse de făină şi de drojdie
acest ultim caz durata de fermentare şi temperatura se în aluat. Ele fermentează hexozele şi pentozele formând
reduc. ca produs principal acidul lactic. Alături de acesta care
Proteoliza este activată de prezenţa drojdiei în aluat , reprezintă aproximativ 2/3 din aciditatea totală, se mai
datorită conţinutului său în glutation şi modificării formează şi alţi acizi, mai importanţi fiind acidul acetic şi
potenţialului de oxido-reducere, care are loc în sensul formic (aprox. 1/3 din aciditatea totală).
intensificării însuşirilor reducătoare. La temperatura de preparare a maielei şi aluatului, rolul
Rolul principal în proteoliză îl are structura , gradul de principal în formarea acidităţii aluatului îl au bacteriile
agregare al glutenului, care determină atacabilitatea lui mezofile cu optimul de activitate de 30-35°C, cele
enzimatică. În făinurile normale rolul proteazelor proprii termofile cu optimul de activitate la 48-52°C, având un rol
este minor. Ele se găsesc în cantitate mică în stare minor.
activă, au pH-ul optim şi temperatura optimă de activitate Acizii formaţi în fermentaţia lactică măresc aciditatea
în afara valorilor existente în aluat. aluatului şi deplasează pH-ul spre valori mai acide.
• Procesele microbiologice constau în fermentaţia Aceasta influenţează proprietăţile reologice ale aluatului,
alcoolică produsă de drojdii şi fermentaţia acidă produsă activitatea enzimelor, gustul şi aroma produsului. De
de bacterii. aceea aciditatea finală a prospăturii, maielei şi aluatului
este luată drept indice a produsului de maturizare a
În fermentaţia alcoolică drojdia fermentează mai întâi semifabricatelor. Un rol deosebit îl joacă acidul lactic. El
zaharurile proprii ale făinii şi numai după epuizarea lor îmbunătăţeşte însuşirile fizice ale glutenului slab,
începe să fermenteze maltoza cu viteză apreciabilă. activează celula de drojdie, are acţiune favorabilă asupra
După epuizarea zaharurilor proprii până la începerea gustului produsului. Coborârea pH-ului este favorabilă şi
fermentării maltozei are loc o diminuare a degajărilor de pentru combaterea îmbolnăvirii pâinii de boala
dioxid de carbon, cunoscută sub numele de “pauză de mezentericus şi pentru prelucrarea făinurilor provenite din
maltoză”. Trecerea la fermentarea maltozei are loc după grâu încolţit, bogate în α -amilază.
un timp de adaptare, de inducţie, în care drojdia îşi
sintetizează enzimele implicate în acest proces, respectiv • Sfârşitul fermentării se stabileşte organoleptic prin
permeaza maltozei şi maltaza. Aceste enzime se determinarea acidităţii.
sintetizează, se induc în celula de drojdie în prezenţa Pentru prospătură şi maia, organoleptic se apreciază
maltozei. Adaptarea la fermentarea maltozei are loc la volumul care, în timpul fermentării creşte de 2-3 ori şi
activarea prealabilă a drojdiei, iar în absenţa acesteia în aspectul suprafeţei, care la început este bombată şi la
fazele de prospătură şi maia pentru metoda indirectă de sfârşitul fermentării devine plană şi apoi concavă, datorită
preparare a aluatului, şi în faza de aluat pentru metoda pierderii unei părţi din dioxidul de carbon, după aspectul
21

în ruptură, care trebuie să fie poros, fără apă liberă Astfel, o parte din alcooli şi acizii volatili proveniţi prin
vizibilă, după gust şi miros, de alcool şi dioxid de carbon. fermentare, sunt angajaţi în reacţii de
În momentul în care suprafaţa a devenit plană, puţin esterificare şi vor îmbunătăţi aroma miezului.
căzută în cuvă, fermentaţia se consideră terminată.
Aminoacizii cu sulf ai drojdiei şi făinii conduc la formarea
Pentru aluat se apreciază structura în ruptură şi
unor cantităţi mici de mercaptani şi H2S. Hidroperoxidul
elasticitatea. Aciditatea la sfârşitul fermentării trebuie să
acidului linoleic conduce la n-hexanal şi se pot forma în
corespundă valorii optime.
plus pentanal în cantitate mică şi un rest acid cu lanţ lung
Refrământarea aluatului în cantitate mare. Se mai formează: produşi rezultaţi din
Este o frământare de scurtă durată care se execută în ruperea hidroperoxidului cu ω 10; produşi rezultaţi din
timpul fermentării aluatului. Se face în scopul îmbunătăţirii oxidarea cuplată a carotenilor şi anume acizi şi β -
structurii aluatului. Durata şi intensitatea operaţiei depind iononă .
de calitatea şi extracţia făinii şi durata de fermentare a Zaharurile şi aminoacizii formaţi în perioada fermentării şi
aluatului. care nu au fost utilizaţi de drojdie intră în reacţii Maillard
În cazul făinurilor albe şi de calitate foarte bună se pot obţinându-se produşi care dau aroma şi culoarea cojii.
face două refrământări, fiecare cu durata de 0,5-1 minut, Circa 95% din aminoacizii liberi rămaşi în aluat intră în
iar în cazul făinurilor de calitate medie se face o reacţia Maillard, cei mai utilizaţi fiind aminoacizii aminaţi.
refrământare de 0,5-1 minut. Aluaturile preparate din Compuşii majori care se formează la coacerea pâinii
făinuri slabe nu se refrământă deoarece se accentuează sunt:
degradarea însuşirilor reologice ale aluatului.
• 2-acetil 1-pirolină (aromă de floricele de porumb
sau de prăjit);
Coacerea Viteza reacţiilor biochimice creşte la începutul • 2 –acetil tetrahidropiridină (aromă de prăjit);
coacerii şi, în plus, evoluţia structurii substratului datorită
fragilizării legăturilor de hidrogen, provocată de creşterea • nonenal (din oxidarea lipidelor).
temperaturii, va accelera aceste reacţii enzimatice. Între
gelatinizarea termică a amidonului şi denaturarea termică
a amilazelor există un interval de timp de câteva secunde
pentru β -amilaza (zona C din fig. 1) şi de câteva minute
(zona D şi E din fig. 1). În aceste pauze scurte producţia
de maltoză şi dextrine este maximă. Amiloliza se
desfăşoară la temperatura ordinară a aluatului crud până
la începutul coacerii când amidonul este gelatinizat. În
prima etapă activitatea amilolitică este importantă pentru
că drojdia produce CO2 care determină volumul pâinii şi
porozitatea acesteia. În acelaşi timp, amiloliza este
importantă pentru a realiza o coajă cu culoare frumoasă
la coacere. În cazul amilolizei excesive, la începutul
coacerii creşte proprietatea colantă a miezului, se
accentuează producţia de CO2 dar se diminuează şi
retenţia de gaze, precum şi volumul pâinii, în schimb se
accentuează coloraţia cojii prin reacţia Maillard.
Aromele formate la coacere sunt dependente de natura şi
cantitatea substanţelor volatile/nevolatile formate în
etapele precedente.