ÉVISCÉRATION D’UN ORIGNAL OU D’UN OURS NOIR

Lark Ritchie, Porcupine, Ontario.

Tous droits réservés © 2003

Traduit par Martin Regimbald / mars 2007

Cette méthode a été écrite pour l’orignal mais elle s’applique aussi à l’ours noir.

La partie difficile d’une chasse à l’orignal débute dès que l’animal a été abattu. Les
efforts volontaires que mettra le vrai chasseur à faire le maximum pour obtenir une
viande de la meilleure qualité refléteront le mérite de son succès de chasse. Dans un
tel état d’esprit, les efforts d’après abattage peuvent faire partie de l’euphorie d’une
chasse réussie. Lors d’un tel succès, le chasseur se retrouve habituellement avec
ses partenaires enthousiastes ou, s’il est seul, il prend le temps de revivre les
derniers instants et apprécie son gibier. Les célébrations démonstratives devront
attendre à plus tard; la priorité est maintenant de permettre à la carcasse de refroidir
rapidement et sainement.

La plupart des méthodes d’éviscération que l’on retrouve dans les manuels sont trop
vagues pour le chasseur débutant. La méthode présentée ici se veut détaillée et
simple. Elle servira lors de l’éviscération et la division en quartiers de l’orignal. Ces
instructions peuvent en fait servir pour n’importe quel grand gibier. Quelques
commentaires en fin de texte permettront de généraliser la méthode à des animaux
de plus petite taille. Les outils requis minimalement sont : deux haches et deux
couteaux bien affûtés. Une scie peut s’avérer utile si vous en avez une, mais cela
n’est pas nécessaire.

En premier, pensez sécurité. Il faut approcher tout gibier qui vient d’être abattu avec
précaution. Un chasseur, téméraire par l’excitation du moment et qui s’approche trop
de l’animal, peut être blessé par un animal qu’on pensait pourtant mort qui tente de
se relever. Approchez-vous par l’arrière de l’animal et contournez-le à l’opposé de
ses pattes. Assurez-vous qu’il est mort1. Cela fait, apposez le ou les coupons de
transport sur l’animal. C’est un geste souvent négligé à ce moment. Il faut pourtant le
faire dès l’abattage ; cela vous évitera des ennuis.

Votre priorité est maintenant de faire refroidir la carcasse de votre gibier le plus
rapidement possible. Ayez toujours votre sac de chasse contenant les outils requis à
portée de main lors de vos chasses. Déplacez l’animal de façon à vous assurer un
environnement de travail adéquat, préférablement sur un sol légèrement incliné
orienter la tête de l’animal vers le bas de la pente.

1
Note de la traduction / MartinR: Touchez un de ses yeux avec une branche ou une tige. Utiliser le
canon d’une arme à feu n’est pas une manipulation sécuritaire d’une arme.
Nettoyez votre aire de travail pour faciliter votre tâche et travailler sécuritairement.
Rappelez-vous qu’un orignal est un grand et gros gibier pouvant peser jusqu’à 1 200
livres, même pour un veau. Prenez votre temps ; ne vous épuisez pas à la tâche. Il
faut s’attendre à ce que l’opération prenne près d’une heure pour un débutant. Les
plus expérimentés s’en tireront en moins de 30 minutes. Il n’est pas nécessaire de
bâcler les manipulations. Le temps et la rigueur que vous démontrerez seront gage
d’une viande propre et saine. N’hésitez pas à demander l’aide de vos partenaires de
chasse.

Il faut éviter d’utiliser de l’eau lorsqu’on prépare une carcasse. L’eau peut porter des
souillures et des bactéries qui ruineraient votre viande. Si on essuie proprement le
sang de l’intérieur de la carcasse, les fluides corporels, en séchant, laisseront une
pellicule protectrice de surface qui scellera la viande de l’air. L’eau diluerait cette
pellicule et introduirait les souillures dans la viande tout en favorisant la croissance
des bactéries.

Voici un résumé de la méthode présentée:

1. Nettoyer votre aire de travail

2. Saigner l’animal
3. Couper la peau, de la gorge à l’anus
4. Briser le sternum
5. Sectionner la trachée-artère et l’oesophage de la tête
6. Ouvrir l’abdomen jusqu’à l’anus
7. Couper l’os pelvien
8. Découper le diaphragme de la paroi thoracique
9. Libérer l’anus et la vessie
10. Retirer la panse ainsi que l’anus
11. Retirer les organes du cou et de la poitrine
12. Nettoyer la cavité
13. Préparer la carcasse pour son refroidissement et la découpe en quartiers
Méthode détaillée d’éviscération d’un original ou d’un ours

Nettoyer l’aire de travail

Dégagez le terrain où vous travaillerez de façon à pouvoir vous déplacer sans

encombre. Prévoir où et comment les entrailles s’écouleront (la zone la plus basse).
Déplacez l’animal si nécessaire. Dégagez aussi le terrain dans la direction que vous
prendrez pour sortir la carcasse découpée ou non. Placez l’animal sur le dos et
maintenez écartés ses membres arrière à l’aide de cordes. Vos partenaires peuvent
aussi les retenir. Si possible, procédez de la même façon pour les membres
antérieurs.

Saigner l’animal abattu

Un tir dans la zone vitale coeur-poumons assure normalement la vidange adéquate

du sang de l’animal abattu. Si vous voulez vous en assurer, insérez la lame fine d’un
couteau dans la dépression à la base de la gorge de l’animal. Coupez les vaisseaux
sanguins principaux en tranchant profondément et latéralement cette région. La
jugulaire qui relie le cœur à la tête est alors coupée. Puisque l’animal est mort, le
sang s’écoule par gravité. Assurez-vous que le sang s’éloigne de l’animal et nettoyer
le terrain après coup si nécessaire.

Couper la peau, de la gorge à l’anus

En commençant à la base du sternum, tout juste sous la cage thoracique, utilisez un

couteau bien aiguisé pour couper la peau de l’animal en ligne droite jusqu’au cou ou
à la base de la mâchoire. Terminez en coupant la chaire au-dessus des os de la
cage thoracique pour découvrir la tracée artère et l’œsophage.

Coupez ensuite la peau en ligne droite de la base de la cage thoracique jusqu’au

centre du ventre puis jusqu’à l’anus en contournant les organes génitaux. En Ontario,
les organes génitaux doivent rester attachés à l’un des quartiers pour l’identification
du sexe de l’animal. Vous êtes maintenant prêts à procéder à l’éviscération.

Sectionner le sternum

L’os du sternum étant dégagé, utilisez 2 haches pour le sectionner en deux. La

hache la plus affûtée servant à couper l’os de bas en haut par son centre, la seconde
servant de marteau. Coupez aussi les côtes supérieures. Au fur et à mesure que la
cage thoracique s’ouvre, écartez davantage les pattes avant.
Couper la trachée-artère et l’oesophage

Une fois la cage thoracique ouverte, coupez la trachée-artère et l’œsophage le plus

loin possible à l’intérieur du cou. Tirez fermement vers l’extérieur de la carcasse en
coupant au besoin les tissus pouvant les retenir. Une fois dégagés du cou, posez-les
sur le poitrail.

Ouvrir l’abdomen jusqu’à l’anus

La poitrine ouverte, la région du cou dégagé, poursuivez avec l’ouverture de

l’abdomen. Depuis la base de la cage thoracique, coupez avec précaution les
muscles de l’abdomen pour dégager l’estomac et les intestins sans les perforer.
Demandez à vos partenaires d’écarter les parois abdominales pour vous faciliter la
tâche.

À l’approche de la région pelvienne, faites attention de ne pas percer la vessie.

Coupez la chaire jusqu’à l’os pelvien. Dégagez cet os.

Sectionner l’os pelvien

Depuis le haut du pelvis (côté abdomen), sectionnez l’os pelvien en vous servant de
vos deux haches comme mentionné plus haut. Faites attention d’éviter les organes
génitaux. Évitez aussi de couper le canal urinaire. Une perte d’urine pourrait gâter la
viande.

Découper le diaphragme de la paroi thoracique

Cette prochaine étape nécessite patience et minutie. Il faut commencer d’un côté de
la cage thoracique à la base des côtes. Découpez le diaphragme de la paroi
thoracique. Manoeuvrant de plus en plus profondément dans la cavité thoracique,
demandez de l’aide pour déplacer les organes internes de façon à vous permettre de
bien voir et travailler. Découpez le plus loin possible le long de la paroi. Procédez de
la même façon de l’autre côté de l’animal. Si des tissus restent attachés, vous vous
en occuperez plus tard.

Libérer l’anus et la vessie

Le dégagement de l’anus de la carcasse est la manipulation la plus critique. Faites

attention à ne pas couper ni les intestins ni le canal urinaire. Par l’ouverture de l’os
pelvien, libérez avec un couteau le gros intestin et le rectum de la zone pelvienne.
Demandez de l’aide pour déplacez les organes qui vous gênent. Découpez jusqu’au
point où le rectum rejoint les muscles près de l’anus.

À la base de la queue, avec un couteau affûté, découpez dans la peau un cercle à 1

ou 2 pouces autour de l’anus. Ensuite, coupez au couteau les tissus musculaires
vers l’intérieur et le haut de l’os pelvien pour libérer l’anus et le rectum. Vous aurez à
travailler tant de l’intérieur, par l’ouverture de l’os pelvien, que de l’extérieur, par la
région de l’anus. Une fois libérés, retirez l’anus, le rectum et le gros intestin vers
l’extérieur de la carcasse.

Retirer les organes abdominaux (panse) et l’anus

L’anus, le rectum et le gros intestin étant retirés, roulez lentement la carcasse sur
elle-même pour que les intestins et l’estomac s’écoulent d’eux-mêmes sur le sol.

Retirer les organes du cou et de la poitrine

En tenant fermement la trachée-artère et l’oesophage, tirez vers l’arrière et vers

l’extérieur du poitrail. Le cœur et les poumons devraient suivre vers le reste des
entrailles. Coupez maintenant les restes du diaphragme permettant de libérer les
derniers organes attachés. Laissez le sang s’écouler de la cavité. Si nécessaire
rouler la carcasse pour permettre le drainage.

Nettoyer la cavité

La carcasse vide, utilisez du matériel absorbant pour la nettoyer. Évitez d’utiliser de

l’eau pour le nettoyage. Elle risquerait de gâter la viande en transportant souillures et
bactéries. Il se formera une pellicule naturelle protectrice à la surface d’une carcasse
simplement essuyée. L’eau empêcherait la formation de cette protection et
favoriserait la croissance des bactéries dans la viande.

Préparer la carcasse pour son refroidissement, sa découpe en quartier et son

transport

On se rappelle que la priorité est de permettre le refroidissement de la carcasse.

Selon les conditions climatiques et du temps à votre disposition, vous choisirez de
transporter votre gibier tel quel, de le découper en quartiers, ou la laisser refroidir sur
place quelques temps. Le transport et le découpage seront traités ultérieurement.
Considérons le refroidissement.

Si la température extérieure dépasse les 4ºC, vous devriez vous engager à

transporter rapidement la carcasse vers un lieu de refroidissement approprié (camp
de chasse, résidence ou boucherie).

Selon la taille de l’animal, vous ferez face à différents problèmes lors du

refroidissement. Un gros animal refroidira plus lentement que les plus petits à cause
de sa masse et de sa surface en contact avec l’air. Un lièvre prendra quelques
minutes à refroidir alors que l’orignal, quelques heures.

Un refroidissement dépend de la circulation de l’air, du transfert de la chaleur du

corps à l’air ambiant et son évacuation. Laisser la carcasse par terre ou écrasée sur
elle-même entraînera inévitablement la perte de la viande. C’est d’ailleurs contraire
aux règles et lois concernant la chasse au gibier. Il faut faire en sorte de faciliter la
circulation de l’air autour et dans la carcasse.

La meilleure façon est de pendre une carcasse débitée en quartiers ce qui augmente
la surface de contact entre la chair et l’air.

Une autre méthode consiste à pendre la carcasse entière. Cela peut vous être
difficile selon l’espace, les matériaux et l’aide dont vous disposez.

Finalement, en dernier ressort, il faut disposer la carcasse sur son dos, sur un
support permettant la libre circulation de l’air entre le sol et l’animal. Le support peut
être fait de grosses branches. S’assurer que le dos de l’animal ne touche pas au sol.
Maintenir la cavité ouverte et protéger la carcasse des intempéries. Assurez-vous
que la carcasse ne risque pas de rouler ou tomber en attachant les pattes aux arbres
ou infrastructures environnantes. Si le soleil plombe ou qu’il risque de pleuvoir ou
neiger, protégez la carcasse en construisant un abri d’épinette, de pin ou de cèdre
au-dessus tout en vous assurant d’un espace d’au moins 6 pouces pour la circulation
de l’air.

S’il fait plus froid, si la température extérieure ne risque pas de dépasse 4ºC ou si le
sol est couvert de neige, il peut ne pas être nécessaire de soulever la carcasse.

Une fois toutes ces précautions prises et que vous êtes sûr que votre gibier est dans
les meilleures conditions pour refroidir, là seulement vous pouvez penser célébrer
avec vos amis et partenaires.

Notes supplémentaires et généralisation à d’autres gibiers

Une petite scie à gibier peut être utile pour sectionner le sternum ou l’os pelvien.

Dans le cas de gibiers plus petits que l’orignal, tels que l’ours et le chevreuil, un
simple couteau peut suffire pour briser ces os. Les couteaux de chasse avec lame
affûtée de 5 à 7 pouces sont appropriés pour la préparation de votre gibier.

Les haches utiles pour la chasse on tune tête d’une livre et demi et un manche de 24
à 26 pouces de long.

Quatre cordeaux de 15 pieds de long et 3/8 de grosseur serviront à attacher et

stabiliser les membres de l’animal. Ils seront aussi utiles lors du transport.

Bonne chasse !

Auteur: Lark Ritchie © 2003

Traduction : Martin Regimbald, mars 2007
Texte original : http://www.angelfire.com/biz/LRExperiences/fielddressing.html