CRÈME PATISSIÈRE + CRÈME FOUETTÉE

CRÈME DIPLOMATE
Lait 1 litre Crème pâtissière allégée, crème légère, crème Madame
Sucre 250 à 300 g
MATÉRIELS UTILISATIONS
Jaunes d’œufs 200 g
Poudre à crème 90 g - 1 casserole - petits gâteaux
- 2 bassines - entremets (fraisiers)
Gélatine 20 à 25 g - 1 fouet - savarins
- 1 spatule
Crème fouettée 1L à 1.2 L - tartes
- 1 corne
- 1 plaque inox - millefeuilles

Progression Étapes Techniques C.C.P

PRÉPARER les pesées et le matériel LOCAL

TREMPER la gélatine dans de l’eau froide Emplacement protégé
LAIT + ¼ du SUCRE
CHAUFFER le lait et une partie du sucre jusqu’à ébullition MATIÈRES PREMIÊRES
Œufs frais, propres et
non fêlés.
BLANCHIR les œufs avec le sucre Vérifier les DLC et
AJOUTER la poudre à crème APPAREIL DLUO.
DILUER avec une faible partie du lait tiède
MATÉRIELS
Propres et désinfectés
VERSER l’appareil dans le lait bouillant, hors du feu
HYGIÊNE CORPORELLE
MÉLANGER immédiatement
Manipulateur en bonne
santé.
Tenue et mains propres
CUIRE au fouet pendant 2 minutes après ébullition
CUISSON
Suffisante pour assurer
Gélatine une pasteurisation.
Vérifier le temps et la
INCORPORER, hors du feu, les feuilles de gélatine égouttées
température

STOCKAGE
DÉBARRASSER la crème sur une plaque désinfectée ou filmée Entre 0° et 4°c

FILMER au contact de la crème chaude

REFROIDIR le plus rapidement possible

Crème fouettée
MONTER la crème fouettée
Patissière froide
LISSER la crème pâtissière froide
INCORPORER la crème fouettée dans la crème pâtissière lisse