Lait 1 litre

CRÈME PÂTISSIÈRE
Sucre 175 à 200 g MATÉRIELS UTILISATIONS
Œufs 100 g - 1 casserole - Garnir tartes, pâte à choux,
Jaunes d’œufs 80 g - 1 bassine entremets,…
- 1 fouet Crèmes dérivées
Poudre à crème 90 g - 1 spatule - crème diplomate
- 1 corne - crème Paris-Brest...
Beurre (facultatif) 50 à 100 g - 1 plaque inox - crème mousseline
- crème chiboust

Progression Phases Techniques C.C.P

PRÉPARER les pesées et le matériel

LAIT + ¼ du SUCRE LOCAL

CHAUFFER jusqu’à ébullition le lait et une partie du sucre Emplacement
protégé

MATIÈRES
BLANCHIR les oeufs avec le sucre
PREMIÈRES
APPAREIL Oeufs frais, propres
AJOUTER la poudre à crème et non fêlés.
Vérifier les DLC et
DLUO.

DÉLAYER l’appareil avec une partie du lait chaud MATÉRIELS

Propres et désinfectés
INCORPORER l’appareil dans le lait bouillant, hors du feu
HYGIÈNE
MÉLANGER immédiatement CORPORELLE
Manipulateur en
bonne santé.
Tenue et mains
propres
CUIRE au fouet pendant 2 minutes après ébullition
CUISSON
Suffisante pour
assurer une
pasteurisation.
DÉBARASSER la crème sur une plaque désinfectée ou filmée Vérifier le temps et la
température

STOCKAGE
Entre 0° et 4°c
FILMER au contact de la crème chaude

REFROIDIR le plus rapidement possible pour obtenir une

température de 4°C en moins de 2 heures.