CRÈME au BEURRE

Beurre tempéré 500 g au sucre cuit ou appareil à bombe

APPAREIL à BOMBE (sabayon) MATÉRIELS UTILISATIONS
Jaunes d’œufs 150 g
- 1 casserole - entremets ( moka)
Eau 100 g
- 2 bassines - décors
Sucre 325 g - 1 fouet - corolle de religieuse
- 1 corne - bûche de Noël
Parfums au choix Q.S - 1 thermomètre à sucre - etc ……………
- 1 pinceau

La crème au beurre est une crème complexe car elle requière 2 phases techniques délicates :
- Un foisonnement → augmentation du volume en incorporant de l’air
- Une émulsion → une répartition stable et homogène de la matière grasse avec les éléments liquides.
Pour que l’émulsion et le foisonnement soient optimums, la crème au beurre se travaille et s’utilise tempérée. Chauffer légèrement la crème
en présence de ˝ grainage ˝ (séparation de la matière grasse)
Cette crème au beurre au sucre cuit (ou base d’appareil à bombe) donne une crème au beurre compacte, assez lourde mais
savoureuse avec une bonne conservation et une utilisation aisée car son émulsion est relativement stable.
Il est possible de remplacer en tout ou partie des jaunes d’œufs par des œufs entiers pour avoir une texture moins lourde mais l’émulsion
devient moins stable car le blanc d’œuf contient plus d’eau que le jaune riche en lécithine.

Progression Étapes Techniques C.C.P

PRÉPARER le matériel et pesées. LOCAL

Travailler dans un
emplacement protégé
EAU + SUCRE MÉLANGER l’eau avec le sucre et mettre en cuisson à feu moyen
NETTOYER le bord de la casserole (avec un pinceau humide) MATIÈRES
PREMIÈRES
Œufs frais, propres et
non fêlés.
TEMPÉRER la matière grasse (fouetter le beurre en pommade si Vérifier la DLC et le goût
de la matière grasse.
l’incorporation du beurre dans l’appareil à bombe est faite
manuellement MATÉRIELS
CLARIFIER les œufs dans une bassine et les faire mousser Propres et désinfectés

HYGIÈNE
CORPORELLE
120°c VERSER doucement le sucre cuit "au boulé" (à 120°c) sur les œufs Manipulateur en bonne
santé
en fouettant rapidement.
Tenue et mains propres
→ faire couler le sucre sur le bord intérieur du récipient
CONSERVATION
Filmer et Stocker au frais
MONTER les œufs avec le sucre jusqu’à refroidissement. à 2°c.
→ de préférence, monter cet appareil à bombe au batteur
UTILISATION
Ne sortir du frais que la
→ Si le beurre est incorporé un peu froid au batteur, garder l’appareil quantité nécessaire
à bombe à 35°c environ

INCORPORER petit à petit le beurre tempéré (ou pommade monté)

ÉMULSIONNER la crème au beurre (au batteur de préférence)
PARFUMER à souhait

Conseil avant Toujours réchauffer et re émulsionner une crème sortant du

utilisation réfrigérateur jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène

M.BLIN Philippe - LTHT Paul Augier - Nice