Beurre tempéré 1000 g CRÈME au BEURRE

MERINGUE ITALIENNE à la crème anglaise et meringue italienne

Blancs d’œufs 125 g MATÉRIELS UTILISATIONS
Eau 80 g
Sucre 250 g - 1 casserole - entremets ( moka)
CRÈME ANGLAISE MONTÉE - 2 bassines - décors
- 1 fouet - corolle de religieuse
Lait + vanille 250 g
- 1 corne - bûche de Noël
Jaunes d’œufs 260 g - 1 thermomètre à sucre - etc ……………
Sucre 250 g - 1 pinceau

La crème au beurre est une crème complexe car elle requière 2 phases techniques délicates :
- Un foisonnement → augmentation du volume en incorporant de l’air
- Une émulsion → une répartition stable et homogène de la matière grasse avec les éléments liquides.
Pour que l’émulsion et le foisonnement soient optimums, la crème au beurre se travaille et s’utilise tempérée. Chauffer légèrement la crème
en présence de ˝ grainage ˝ (séparation de la matière grasse)
Cette crème au beurre donne une crème légère et savoureuse, sa conservation est modérée avec une émulsion peu stable

Progression Étapes Techniques C.C.P

PRÉPARER le matériel et pesées.

LOCAL
Travailler dans un
TEMPÉRER la matière grasse (fouetter le beurre en pommade si emplacement protégé
l’incorporation du beurre dans l’appareil à bombe est faite manuellement
CLARIFIER les œufs MATIÈRES
PREMIÈRES
EAU + SUCRE Œufs frais, propres et
MÉLANGER l’eau avec le sucre et mettre en cuisson à feu moyen non fêlés.
NETTOYER le bord de la casserole (avec un pinceau humide) Vérifier la DLC et le
goût de la matière
grasse.
Meringue italienne
Lorsque le sucre cuit atteint 110°c
120°c → MONTER doucement les blancs d’œufs en neige MATÉRIELS
Propres et désinfectés
VERSER progressivement le sucre cuit "au boulé" (à 120°c) sur les blancs
d’œufs montés en neige en fouettant rapidement. HYGIÈNE
CORPORELLE
Manipulateur en bonne
FOUETTER la meringue jusqu’à refroidissement. santé
→ de préférence, monter la meringue Italienne au batteur Tenue et mains
propres
Réserver la meringue à température ambiante
CONSERVATION
Crème anglaise montée Chauffer le lait jusqu’à ébullition et Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre Filmer et Stocker au
Verser le lait sur les jaunes d’œufs blanchis et remettre le tout dans la russe frais à 2°c.

Cuire la crème anglaise à feu doux (au fouet) jusqu’à un début d’ébullition UTILISATION
Débarrasser dans une bassine Ne sortir du frais que la
Fouetter et monter jusqu’à refroidissement (au batteur de préférence) quantité nécessaire

INCORPORER petit à petit le beurre tempéré (ou pommade monté) dans la

crème anglaise montée (au batteur de préférence)
ÉMULSIONNER la crème au beurre
AJOUTER la meringue italienne et parfumer
Toujours réchauffer et re émulsionner une crème sortant du
Conseil avant
réfrigérateur jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène
utilisation

M.BLIN Philippe - LTHT Paul Augier - Nice