Amande poudre 125 g CRÈME D’AMANDE

Sucre semoule ou glace 125 g

MATÉRIELS UTILISATIONS
Beurre pommade 125 g
Œufs 100 à 125 g - 1 bassine - tartes amandines
Sel 1g - 1 fouet - tartes aux fruits
Farine ou poudre à crème 0 à 15 g - corne - pithiviers
- galette des rois
Parfums (rhum, vanille, ...) Q.S
- dartois
- Etc…..

Progression Étapes Techniques C.C.P

PRÉPARER : - le matériel et les pesées

- ramollir le beurre
MATIÉRES PREMIÈRES
- Œufs frais, propres et
SUCRE + BEURRE non fêlés.
CRÉMER le beurre pommade avec le sucre glace et le sel

STOCKAGE
Conserver au frais
AJOUTER la poudre d’amande (et la farine ) Durée de conservation
limitée

INCORPORER les œufs progressivement

AJOUTER la farine ou la poudre à crème
POINTS IMPORTANTS

- beurre pommade
PARUMER à souhait mais pas trop liquide
RÉSERVER au frais
- Incorporer les œufs
progressivement
Dans la cuve du batteur (ou bassine) :
• Mélanger le beurre tempéré avec le tant pour tant amande
Autre procédé au
(sucre + amande poudre) °
batteur avec la feuille
• Incorporer les œufs progressivement puis la farine °
• Parfumer

Divergence La majorité des professionnels recommandent de ne pas

Technique foisonner la crème d’amande mais ce procédé est possible.
C’est une question de gout et de résultat souhaité.

M.BLIN Philippe - LTHT Paul Augier - Nice