Pour 1 génoise de 22/24 cm

GÉNOISE
Œufs entiers 200 g
MATÉRIELS UTILISATIONS
Sucre semoule 125 g Pour 1 génoise de 24 cm Entremets divers :
Farine tamisée 125 g - 1 casserole - Moka
- 1 bassine - Fraisiers
Beurre fondu (facultatif) 25 g - 1 fouet à blanc - Bûches
- 1 spatule - Forêt noire
- corne
- Etc…
- moule ou plaque

ÉTAPES TECHNIQUES
1. le matériel et les pesées 2. chauffer le bain-marie
PRÉPARER : 3. tamiser la farine 4. beurrer le moule et fariner
OEUFS+SUCRE
MÉLANGER, au fouet, les oeufs avec le sucre dans un récipient

METTRE une casserole avec un peu d’eau à bouillir

MONTER le mélange œufs + sucre sur le bain-marie hors du feu jusqu’à température
55° c
maxi
« petit déjeuner » 55°c maximum

Il est possible d’utiliser un batteur électrique pour un bon foisonnement

SERRER : retirer du bain marie et terminer de monter le mélange mousseux jusqu’à

refroidissement pour qu’il forme un RUBAN

INCORPORER délicatement la farine, à la maryse, en enrobant le mélange (en 3 à 4

fois)

Attention cette étape est délicate,

Si la farine est incorporée en trop grande quantité, il y a risque de formation de
grumeaux
Si la farine est incorporée trop lentement, la génoise retombe

Incorporer 1/3 de la farine et mélanger grossièrement puis ajouter un second tiers, continuer
de mélanger grossièrement puis ajouter la farine restante.
Arrêter de mélanger dés que la farine est incorporée. -POINTS IMPORTANTS !

MOULER au 3/4 de la hauteur ou - chauffer doucement au bain-

marie
ÉTALLER sur une plaque avec papier cuisson.
- Monter le mélange d’un
CUIRE à 170° c pour les moules environ 25 minutes mouvement souple et régulier
A 220° c pour les plaques
- Arrêter de ‘serrer’ le mélange
→ Sonder la cuisson avec un couteau si besoin dés qu’il est froid

- Incorporer délicatement la
RETOURNER et DÉMOULER sur grille dés la sortie du four. farine

La génoise à froid Il est possible monter la génoise sans chauffer.

Le procédé ne change pas beaucoup, il faut juste monter les œufs avec le sucre au Ruban à l’aide d’un
batteur. Cette méthode est plus longue mais elle ne demande pas de précaution particulière. Le mélange
peut tourner longtemps sans retomber et vous pouvez réaliser autre chose pendant ce temps.
Il faut cependant suivre la même précaution pour incorporer la farine.
La texture et le gout de la génoise sont toutefois un peu différents.
M. BLIN Philippe - LTHT Paul Augier - Nice