IGIENA ALIMENTATIEI

Definiţiei
- parte a igienei care are ca obiectiv cunoasterea si punerea in valoare a efectelor favorabile
ale alimentatiei asupra starii de sanatate si să îndepărteze riscul ca produsele alimentare să
devină factorul dăunător pentru consumator.

I. BAZELE FIZIOLOGICE ALE ALIMENTAţIEI

1. Necesarul de energie
Nevoile energetice ale organismului derivă din necesitatea îndeplinirii funcţiilor biochimice
specifice fiecărei celule în parte.
Energia necesară este asigurată prin arderea lipidelor, glucidelor, proteinelor, alcoolului, a
căror echivalent caloric pentru fiecare gram utilizat este:

Principiul energetic kcal jouli

Proteine 4 17
Glucide 4 17
Lipide 9 38
alcool 7 30
1 kcal=4,184 J;
1 J = 0,239 cal

1 calorie mare = cantitatea de căldură necesară pentru creşterea temperaturii unui litru de apă
de la 15 la 160C.
1 Joul = energia cheltuită pentru deplasarea unei mase de 1 Kg pe o distanţă de 1m cu o forţă
de 1 N (Newton).
Metabolismul bazal – consumul energetic înregistrat în condiţii de repaos fizic şi intelectual,
indispensabil menţinerii funcţiilor vitale (activitate cardiaca, respiratorie, nervoasă, secretorie).
Metabolismul bazal la adult = 1kcal/oră/kg/corp
Metabolismul bazal la copii şi adolescenţi este mai accentuat.
În afară de nevoile de bazăale organismului, există şi nevoi de relaţie care includ suplimentul
energetic necesar pentru îngerarea hranei, menţinerea temperaturii constante a corpului şi pentru
activitatea musculara.
Raportat la kg/corp greutate ideală, precum şi la efortul depus, nevoile calorice ale unui
individ sunt considerate astfel:
- 20 – 25 kcal/kg corp/zi pentru repaos
- 40 – 45 kcal/kg corp/zi pentru exerciţiu intens

1
 - 50 – 60 kcal/kg corp/zi pentru exerciţiu foarte intens.
O altă modalitate de a stabili nevoile energetice este aceea de a adăuga un număr de calorii
pentru valoarea metabolismului bazal al individului, în funcţie de intensitatea efortului depus:
- 800 – 900 kcal/zi - viată sedentară
- 900 – 1400 kcal/zi – activitate uşoară
- 1400 – 1800 kcal/zi – activitate moderată
- 1800 – 2400 kcal/zi – activitate cu grad mare şi foarte mare de efort.

2. Necesarul de proteine
Proteinele
- componente esenţiale ale tuturor celulelor organismului, cu funcţii biologice multiple
- după apă, deţin cea mai mare pondere în ţesuturile organismului
- 16 – 19 % din greutatea corpului
Rol:
- intră în structura tuturor celulelor
- iau parte la reînnoirea şi repararea uzurii acestora
- rol plastic
- reglează procesele metabolice
- asigura presiunea osmotică (leagă apa)
- sistem tampon pentru acizi şi baze
- menţin echilibrul acido-bazic
- creşterea rezistenţei organismului faţă de noxele chimice
- energetic secundar
Nevoia de proteine variază funcţie de:
- vârstă
- sex
- stare fiziologică
- condiţii de mediu
- condiţii de muncă
Pentru copii:
- preşcolari: 3 – 4 g/kg/corp g/kg
- şcolari: 2 – 3 g/kg/corp g/kg
- adolescenţi: 2 – 2,5 g/kg/corp g/kg
Gravide şi persoane care lucrează în mediul toxic: 1,5 – 2 g/kg/corp g/kg.
Adult cu activitate obişnuită: 1,2 – 1,5 g/kg/corp

2
 Exprimat la valoarea calorică a raţiei, proteinele trebuie să reperezinte între 10 – 18 % din
cantitatea totală de energie.
Se găsesc mai ales în alimentele de origine animală care trebuie să reprezinte 70 – 80% din
totalul raţiei pentru copii şi femei gravide şi cel puţin 30 % pentru adulţii care lucrează în condiţii
obişnuite.

3. Necesarul de lipide
Lipidele
- substanţe organice componente ale materiei vii
- solubile în solvenţi organici
- insolubile în apă
Din punct de vedere chimic:
- acizi graşi
o componente de bază ale lipidelor
o saturaţi
 acidul palmitic
 acidul stearic
o nesaturaţi
 mononesaturaţi
 acid oleic
 polinesaturaţi – (esenţiali) sunt aduşi numai de alimente
 linoleic
- glicerol
Rol:
- energetic - 15 kg de ţesut adipos = 100.00 kcal.
- în procesul de trensfer electronic
- în activitatea unor enzime
- plastic secundar – în membrana celulară
- contribuie la reducerea volumului raţiei alimentare
- ls cresterea saţietăţii
- la îmbunătăţirea gustului mâncării
Raţia de lipide:
- 0,7 – 1 g/kg/corp/zi pentru persoane sedentare
- 1,5 – 2 g/kg/corp/zi cei cu cheltuieli mari de energie
Raportul dintre acizii graşi nesaturaţi şi cei saturaţi trebuie să fie 1.

3
 Trebuie să reprezinte 20 – 30% din totalul caloric. Pentru obezi, sedentari, dislipidemici,
persoane cu afecţiuni hepato-pancreatice sau biliare – 20% din valoarea calorică a raţiei .

4. Necesarul de glucide
Glucidele
- substanţe organice formate din carbon, hidrogen şi oxigen
- foarte răspândite în natura – regnul vegetal
Cele mai importante glucide:
- glucoza
- fructoza
- galactoza
- maltoza
- lactoza
- zaharoza
- polizaharidele
Rol:
- sunt principala sursa de energie a organismului, acoperind mai mult de 50% din
necesarulcaloric.
- sunt indispensabile metabolismului lipidic şi protidic
- plastic
- conferă rezistenţă la acţiunea toxinelor
- in buna funcţionare a intestinului
- stimulează tranzitul intestinal - ajută la combaterea constipaţiei
Necesar zilnic:
- 15 – 20 g/zi fibre
- 50 – 60 % din valoarea calorica a raţiei.

5. Necesarul de elemente minerale

Reprezintă 4 – 5 % din greutatea corpului
Rol major în desfăşurarea normală a funcţiilor organismului.
Esenţiale deoarece nu pot fi sintetizate sau înlocuite de organism.
Funcţie de necesarul organismului, se divid în două categorii:
- macroelemente – necesare organismului în cantitate mai mare
- Na, K, Cl, Ca, P, Mg
- microelemente – necesare şi găsite în organism în cantităţi foarte mici
- Fe, Cu, I, Zn, Mn, Cr, etc.
4
  Sodiul şi clorul
Macroelemente prezente în lichidul extracelular şi concură la realizarea echilibrului acido-
bazic şi la menţinerea presiunii osmotice.
Sodiul – Na -
- hidropigen
- excesul său - retenţie apoasă – edeme
Clorul – Cl –
- indispensabil pentru formarea acidului clorhidric din sucul gastric
- pentru activarea amilazei salivare
- pentru eliminarea renală a produşilor de catabolism azotat-uree
Consumul crescut de sare devine un risc important pentru afecţiunile cardiovasculare (HTA).
Necesarul zilnic de sare e de circa 3 – 5 g.

 Potasiul
- principalul constituent salin al protoplasmei
Rol:
- contribuie la realizarea echilibrului acido-bazic
- menţine presiunea osmotică
- intervine în sinteza proteinelor şi glicogenului celular, în sinteza acetic-colinei,
- rol în transmiterea excitaţiei nervoase
- măreşte eliminarea sodiului
- creşte diureza
Nevoia zilnică - 2 - 3 g.
Prezent în produse vegetale: banane, pere, cartofi, grîu.

 Calciu
- macroelement prezent în organism în cantităţi de 100 – 1500g
- 99% se găseşte la nivelul scheletului sub formă de fosfat tricalcic.
Rol:
- intervine în coagularea sângelui
- în contractura musculară
- stimulează activitatea unor enzime
- micşorează permeabilitatea membranelor
Absorbţia Ca – 20 – 40 %, fiind favorizată de Vit. D, a lactozei, ac. Citric, etc.

5
Factorii care reduc absorbţia:
- excesul de fosfor,
- acidul oxalic
- acidul fitic
- celuloza,
- excesul de grăsimi.
Necesarul de Ca conform OMS:
- mult mai mare la copii şi femei gravide
- copilul mic – 400 – 500 mg
- şcolari – 500 – 600 mg
- adulţi – 400 – 500 mg
Specialiştii recomandă cantităţi duble faţă de cele stabilite de OMS
Aportul insuficient
- rahitism la copii
- osteomalacie la adulţi
- spasmofilie la adulţi
Aportul exagerat:
- depuneri de Ca în rinichi sau alte organe.
Surse de Ca:
- laptele şi brânza cea mai importantă
- legume
- fructe
- ouă

 Forforu
- 500 – 800 g în organism
- 80% în structura scheletului
Rol:
- sinteza acizilor nucleici
- în procesul de oxidoreducere al glucidelor şi lipidelor
- activarea vit B
- menţine constant pH-ul
Necesarul zilnic :
- asemănător cu necesarul de Ca
- raportul Ca/P - supraunitar
Surse:
6
- carne
- ouă
- peşte
- cereale şi legume uscate (acid fitic)

 Magneziu
- 30 – 35 g în organismul unui adult
- jumtate la nivelul scheletului
- jumatate în ţesuturile moi
Rol:
- metabolismul lipidic şi glucidic
- intervine în structura şi activitatea unor enzime
- factor de creştere
- tonic general
- regenerator celular
- în afecţiuni neuropsihiatrice
Necesar zilnic:
– 1/3 din raţia totală de Ca – 200 – 300
Surse:
- carnea
- derivaţii din carne
- cereale
- legume

 Fierul
- oligoelement
- 3 – 5 g în organism
Rol:
- mai mult de jumătate intră în componenţa hemoglobinei şi a enzimelor fierice
- restul este legat în complexe proteice de transport (transferina) şi de depozitare ferinică şi
hemosiderină.
Asimilare:
- 5 – 10%
- Se absoarbe sub forma fierului bivalent iar în alimente este trivalent
Pierderi
- 1,2 – 1,5 mg la barbaţi
7
- 2 – 2,5 mg la femei:
- descuamarea tegumentelor
- transpiratie
- sânge menstrual
- carenta – anemie feriprivă (hipocromă şi microcitară).
Necesar zilnic:
- 12 – 25 mg la barbaţi
- 15 – 25 mg la femei
Surse:
- carnea macră
- viscerele
- preparate din carne
- peşte
- legume cu frunze
- fructe
- fasolea
- lintea.

 Cuprul
- intră în structura unor enzime
- activează o serie de enzime
Absenţa:
- anemia hipocromă
- anemia microcitară
Necesarul zilnic:
- 2 mg
Surse:
- viscere
- peşte
- carne
- leguminoase uscate
- nuci
- ca şi poluant provenit din utilaje, ambalaje, substante fungicide.

 Iodul
- oligoelement care intră în structura hormonilor tiroidieni
8
 Rol:
- procesele metabolice eliberatoare de energie
Necesar în organism:
- 100 – 150 micrograme pentru şcolar
- 100 – 200 micrograme pentru adulţi
- 30 – 40 mg
- 10 - 20 mg în glanda tiroidă
Carenţa:
- glanda tiroidă îşi măreşte volumul – guşa
Surse :
- apa
- hrană
o vegetale
o fructe
o legume
o peşte
o alge
o creveţi

 Fluorul:
- cantităţi foarte mici în oase şi dinţi
Necesarul zilnic:
- 3 – 4 mg
Surse:
- ceai
- peşte de apă sărat
- alge
- scoici
- apa de băut

6. Necesarul de vitamine
- substanţe organice necesare organismului în cantităţi foarte mici care nu se sintetizează în
organism
- nu furnizează material plastic şi nu eliberează energie
- sunt considerate biostimulatori

9
 Rol:
- participă la realizarea diferitelor reacţii catalitice în organism;
- intră în compoziţia unor fermenţi;
- au acţiune specifică, adică prezintă capacitatea de a preveni sau trata hipovitaminozele şi
avitaminozele;
- au acţiune nespecifică:
- reglează metabolismul,
- ridică capacitatea de muncă,
- creşte rezistenţa organismului faţă de diferiţi factori nocivi,
- cresc reactivitatea organismului,
- influenţează pozitiv activitate nervoasă superioară.
Necesitatea de vitamine
- este în funcţie de
o vârstă,
o sex,
o efortul depus,
o condiţiile meteorologice în care se desfăşoară efortul.
- la sportivi, necesitatea de vitamine este mai mare acestea îmbunătaţind rezultatele sportive şi
având rol în reducerea oboselii şi în scurtarea timpului de refacere după efort.
- se recomandă ca vitaminele să se consume mai mult sub formă naturală şi mai puţin sub
formă medicamentoasă.
- iarna şi primăvara sunt sezoane mai sărace în vitamine naturale, mai ales hidrosolubile,
deoarece fructele şi legumele se consumă sub formă conservată;
- conservarea scade procentul de vitamine.
Se împart în:
- liposolubile – A, D, E, K
o se găsesc numai în alimentele grase
o insolubile în apă
o ingerate în cantitate mare se depozitează – fenomene de hipervitaminoză
o participă la procesele anabolice
Vitaminele liposolubile se distrug prin oxidare în contactdirect cu aerul, cu lumina solară şi cu
temperatura ridicată a aerului.
- hidrosolubile – B, C, P
o solubile în apă

10
 o se pierd uşor în timpul operaţiunilor culinare: spălarea, păstrarea şi fierberea în
apă.
o administrate în cantitate mare – hipervitaminoză
o cea mai mare cantitate participă în procesele catabolice:
o necesar zilnic – 1 000 cal.
Vitaminele hidrosolubile, şi în special vitamina C, se distrug prin fierbere. De aceea legumele
trebuie introduse în apa care a început să fiarbă. Vasele folosite trebuie să fie smălţuite sau din
aluminiu, pentru că în contact cu fierul sau arama vitamina C se distruge repede. Fierberea trebuie
făcută în vase acoperite pentru a nu se pierde vitaminele odată cu vaporii.

 Vitamina A (retinol sau exteroftol):

Surse:
- alimentele de origine animală:
- lapte, unt, smântână,
- gălbenuş de ou,
- ficat de vită,
- icre, untură de peşte.
- legume colorate - provitamina A caroten
- fructele colorate
Rol:
- menţine integritatea tegumentelor şi mucoaselor,
- măreşte rezervele de glicogen,
- favorizează creşterea şi funcţia de reproducere,
- antiinflamator.
- din vitamina A se formează rodopsina, pigmentul celulelor cu bastonaş din retină.
Necesar zilnic:
- 0,5 mg la fiecare 1000 kcal (1,5mg/zi).
- efort mare necesitatea creşte la 2 mg/zi.
- o acuitate vizuală bună sau în mediu rece se poate ajunge la 2,5 mg/zi.
Hipervitaminoza
- intoxicaţii.
Hipovitaminoza
- tulburări de adaptare la întuneric.
Avitaminoza
- boală numită xeroftalmie:
o uscarea conjunctivei,
11
 o distrugerea corneei care devine opacă,
o pierderea vederii.

 Vitamina D (antirahitică)
Surse:
- ficatul unor peşti,
- unt,
- untură,
- carnea grasă de porc,
- ficat,
- smântână,
- ouă,
- lapte,
- caşcaval.
Este sensibilă la lumină şi de aceea trebuie păstrată în sticle colorate. Vitamina D poate fi
sintetizată şi de organism din provitamina D din grăsimea de sub piele, sub influenţa razelor
ultraviolete.
Rol:
- în metabolismul calciului şi fosforului,
- stimulează absorbţia lor intestinală.
Hipovitaminoza
- încetinirea proceselor de osificare.
Avitaminoza
- rahitismul,
o întârzierea osificării fontanelelor, stern în carenă, mătănii costale, membre
inferioare deformate.
Necesar zilnic:
- 400 U.I. (1,5 mg).

 Vitamina E (tocoferolul)
Surse :
- alimentele de origine animală,
- plantele verzi (mazăre, spanac, varză),
- grâul încolţit,
- morcovi,
- pâinea neagră.
12
Rol:
- favorizează depozitarea glicogenului în ficat;
- ajută creşterea şi reproducerea;
- intervine în asimilarea calciului şi fosforului;
- micşorează consumul de oxigen;
- măreşte capacitatea funcţională a muşchilor prin îmbunătăţirea circulaţiei capilare şi mai
buna utilizare a oxigenului.
Necesar zilnic:
- 8 mg la fiecare 1000 kcal (10-30mg/zi).
Avitaminoza:
- atrofii musculare grave,
- degenerescenţa miocardului,
- edeme,
- decalcifieri osoase,
- degenerescenţa sistemului nervos,
- sterilitate

 Vitamina K (vitamina antihemoragică)

Surse naturale:
- spanac,
- varza furajera,
- conopida,
- brocoli
- ficat,
- muşchi
Necesar zilnic:
- 80 mcg
Hipovitaminoza:
- rare, cu exceptia nou-nascutilor, la care pot aparea sangerari.
- sindrom hemoragic grav ,prin defect de coagulare, ca urmare a scăderii importante a
concentraţiei de protrombina (factor sanguin cu rol în coagularea sângelui).
Hipervitaminoza:
- in mod normal este netoxica, insa la sugari, poate aparea icter.

 Vitamina B1 (tiamina, antiberiberică)

Surse:
13
 - coaja cerealelor,
- drojdia de bere,
- pâinea negră,
- fulgii de ovăz,
- varză,
- morcovi,
- cartofi,
- carne de porc,
- creier,
- ficat.
- orezul decorticat
Rol:
- intervine în metabolismul glucidic:
- produce descompunerea lor până la bioxid de carbon şi apă,
- creşte depunerea de glicogen în ficat şi în muşchi,
- creste rezistenţa la efort.
- îmbunătăţeşte activitatea nervoasă,
- scurtează timpul de reacţie,
- previne oboseala
- duce la creşterea performanţelor sportive.
Necesar
- la fiecare 1000 kcal sunt necesare 0,5-0,7 mg de vitamina B1.
- în cazul unei munci intelectuale intense, al unei activităţi musculare crescute sau în timpul
practicării sportului, nevoile de vitamina B1 cresc la 3-5 mg/zi.
Hipovitaminozei
- hiperexcitabilitate nervoasă,
- oboseală rapidă,
- lipsă de concentrare,
- iritabilitate,
- nevrite,
- prelungirea timpului de reacţie.
Avitaminoza
- duce la boala beri-beri,
o inapetenţă,
o astenie,
o dureri de membre,
14
 o nevrite,
o paralizii ale membrelor,
o scăderea memoriei
o insomnii.

 Vitamina B2 (riboflavina)
Surse
- drojdia de bere,
- coaja boabelor de cereale,
- legume
- fructe verzi,
- carnea de vită,
- ficat,
- rinichi,
- lapte,
- ouă.
Rol:
- intervine în metabolismul lipidic,
- scade glicemia,
- favorizează sinteza proteinelor umane având rol în creştere
Necesar:
- 0,6-0,8 mg la fiecare 1000 kcal.
Avitaminoza
- arsură la nivelul plantei,
- oboseală,
- crampe musculare,
- stomatite,
- glosite.

 Vitamina PP (niacina)
Surse:
- carnea (ficatul şi rinichii),
- peştele,
- ouăle,
- drojdia de bere,

15
- cerealele şi
- ciupercile.

Carenţa:
- pelagra, este rară şi rezultă fie prin aporturi alimentare insuficiente, fie din interacţiuni
medicamentoase (unele antituberculoase şi antiparkinsoniene).
o oboseală,
o pierdere a apetitului,
o tulburări cutanate,
o tulburari digestive,
o tulburări psihice
o tulburări hematologice

 Vitamina B6 (piridoxina)
Surse :
- în cantitate mai mare în boabele de cereale încolţite şi în coaja cerealelor,
- în pâinea neagră,
- lapte,
- ouă,
- ficat.
Rol:
- intervine în metabolismul glucidic (favorizează neoglucogeneza), lipidic şi protidic
- îmbunătaţeşte activitatea miocardului şi metabolismul muscular.
- favorizează producerea de energie în timpul efortului fizic
Necesaru zilnic:
- un miligram pentru fiecare1000 kcal.

 Vitamina B12 (ciancobalamina)

Surse:
- ficat,
- lapte,
- ouă,
- muşchi,
- drojdie de bere.

16
Rol:
- stimulează formarea hematiilor şi leucocitelor;
- împiedică încărcarea cu grăsimia ficatului, prin participarea la sinteza metioninei;
- diminuă acidoza post efort.
Necesarul zilnic:
- 0,005 mg (50γ ).
- la cei la carese urmăreşte creşterea masei musculare se recomandă 150-200γ /zi, împreună cu
o alimentaţie bogată în proteine.

 Vitamina C (acid ascorbic)

Surse:
- părţile verzi ale plantelor,
- fructe (măcieş,agrişe, coacăze, citrice, mere),
- legume (ardei verde, ceapă, varză, roşi,spanac, morcov, cartofi, hrean).
Rol:
- intervine în procesele de oxidoreducere celulară,
- formarea ţesutului conjunctiv (grăbeşte formare calusului în fracturi);
- scade permeabilitatea capilarelor;
- creşte depunerea de glicogen în ficat.
- creşte rezistenţa generală la îmbolnăviri
- întârzie apariţia oboselii
Necesar zilnic:
- 20-25 mg la fiecare 1000 kcal.
- Activităţii sportive nevoia de vitamina C creşte la 150-200 mg/zi,
Hipovitaminoza C
- apatie,
- somnolenţă,
- oboseală musculară,
- palpitaţii.
Avitaminoza C:
- scorbut,
o hemoragii cutanate şi gingivale,
o epistaxis,
o umflarea gingiilor,
o căderea dinţilor,
o decalcifierea oaselor,
17
 o anemia.

II. Valoarea nutritivă şi igiena alimentelor (dietetică scoala ana)

Alimentele după provenienţă şi valoare nutritivă au fost ămpărţite în 8 grupe:
1. lapte şi brânzeturi
2. carne, peşte şi preparate
3. ouăle
4. legume şi fructe
5. produsele cerealiere şi leguminoase uscate
6. zahărul şi produsele zaharoase
7. grăsimile alimentare
8. băuturile nealcoolice şi alcoolul

III. Igiena unităţilor cu profil alimentar

După destinaţie, unităţile alimentare se împart în:
- unităţi de industrie alimentară
- unităţi de alimentaţie publică şi colectivă (cantine, restaurant)
- untate de defacere a produselor alimentare
- depozite de alimente
1. Amplasarea unităţilor
- se amplasează în zonele industriale
- să fie grupate într-un anumit sector al platformei industriale
- departe de intreprinderile producătoare de noxe
- să existe posibilitatea asigurării cu cantităţi suficiente de apă
- să se poată îndepărta reziduurile solide şi apele reziduale
- terenul să fie neinundabil, pânza freatică să se afle la 3 – 4 m de suprafaţa solului.
- să perimtă o bună aerisire şi ventilaţie
- încăperile să fie separate şi special destinate
- drumurile şi aleele interioare să fie pavate
a. Unităţile industriale
- mărimea lor depinde de natura şi volumul producţiei

18
- încăperile cu degajare mare de căldură şi fum se amplasează la etaj
- spaţiile frigorifice se amplasează către nord-est.
- înălţimea încăperilor cel putin 3 metri
- apa folosită să fie potabilă
- încăperile social-sanitare: vestiare, grupuri sanitare, duşuri, closete, camere de fumat şi de
odihnă pentru muncitori
- în unele unităţi există şi laboratoare proprii.
b. Unităţi de alimentaţie publică şi colectivă (cantine, restaurant
- deosebim 4 compartimente
o încăperi de consum – sala cu mese
o încăperi de pregătire a mâncărurilor - bucătării
o încăperi de păstrare a alimentelor - cămări
o grupuri social-sanitare – vestiar, duşuri, etc.

2. Prevederi în construcţii
- pereţii şi plafoanele să formeze unghiuri rotunjite
- vopsite în culori deschise
- suprafaţă netedă
- în sălile de producţie perţii sunt acoperiţi cu faianţă
- pardoseala – impermeabilă, netedă, rezistentă la acizi şi baze, uşor înclinate, prevăzute cu
sifoane şi grătare
- ferestrele să permită o bună iluminare
- uşile confecţionate din materiale rezistente la umiditate şi coroziune.
3. Dotarea cu utilaje
- utilajele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
o să fie rezistente la acţiuni mecanice, calorice
o să se poată curăţa uşor
o să nu cedeze substanţa care impurifică alimentele
o să asigure prelucrarea culinară corectă, fără a micşora valoarea nutritivă a
produselor alimentare
o utilajele pot fi din:
 metale: oţelurile inoxidabile, fierul, aluminul şi cuprul
 nemetale: sticlă, porţelan, mase plastice şi lemn.
4. Funcţionarea unităţilor alimentare
- este necesar să se respecte circuitele separate pentru materiile prime şi cele finite
- cele crude şi cele finite se prelucrează pe mese, funduri de lemn, marcate
19
 - nu se permite păstrarea alimentelor pentru ziua următoare
- în spaţii frigorifice se păstrează probele alimentare 36 ore
- se interzice accesul persoanlor straine şi a animalelor
- în spaţiile de depozitare alimentele vor fi aşezate pe grătare, rafturi
- camerele frigorifice vor fi dotate în interior cu termometr
Curăţenia unităţilor alimentare
- face parte integrantă din procesul tehnologic
- să se folosească detergenţi cu următoarele calităţi
o să se dizolve uşor
o să fie netoxice
o să nu aibă acţiune corozivă
o să fie activi în apă dură
o să se poată îndepărta uşor prin clătire
- substanţele chimice de splălat se clasifică:
o substanţe alcaline
o substanţe acide
o substanţe tensio-active
o substanţe dedurizante
Dezinfecţia în unităţile alimentare
- pentru a preveni riscul transmiterii unor boli microbiene şi virotice, precum şi alterarea
alimentelor, se face dezinfecţia unităţilor
- dezinfecţia – se distrug microorganismelor patogene şi diminuarea florii saprofite
- prin agenţi fizici:
o căldură
o opărire
o fierbere
- prin agenţi chimici
o clorul şi compuşii acestuia
o agenţi dezinfectanţi gazoşi cu bioxid de sulf, acid cianhidric, sulfură de carbon.
Dezinsecţia şi deratizarea unităţilor sanitare
- sunt medii favorabile pentru înmulţirea antropodelor şi rozătoarelor, vectori sau rezervoare
pentru unele microorganisme patogene şi paraziţi
- se impune menţinerea permanentă a curăţeniei
- îndepărtarea resturilor alimentare
- spălarea cu apă fierbine şi sodă

20
- se folosec substanţe chimice sub formă de pulberi, soluţii, suspensii sau aerosoli
- insecticide anorganice: acid boric, arseniatul de calciu sub formă de momeli
- insecticide organice: DDT, HCH, Lindan, etc
- raticide – momeli, aerosoli, etc
5. Igiena personalului
- starea de sănătate a personalului este foarte importantă
- examinare medicală periodică:
- examen periodic
- importantă igiena mâinilor
- unghiile tăiate scurt
- spălarea mâinilor obligatoriu înainte şi după folosirea closetului
- părul strâns în bonetă
- fără podoabe

21