Sunteți pe pagina 1din 17

APLICAREA H.A.C.C.P.

ÎN INDUSTRIA CĂRNII
Multe cazuri de îmbolnăviri alimentare se datorează consumului de produse de carne,
cauza fiind microorganismele prevăzute în flora intenstinala a animalelor sănătoase sau a celor
bolnave, dar care n-au fost detectate la inspecţiile sanitar veterinare de rutina. Aceste
microorganisme, prezente initial în număr redus, se pot înmulţi atunci când produsul este
incorpect prelucrat, transportat, depozitat sau preparat. Prevenirea imbolnavirilor de origine
alimentara depinde, deci, de măsurile de control aplicate de-a lungul intregului circuit al
produsului respectiv, de la animalul viu şi până la consumul produsului finit.
Utilizarea unor practici bune de lucru (GMP), cuplata de efectuarea unor analize de
laborator ale produsului finit, nu da intodeauna rezultatele dorite. Problemă siguranţei pentru
consum a produselor finite poate fi rezolvata complet doar prin aplicarea sistemului H.A.C.C.P.,
care permite identificarea şi mentinerea sub control a riscurilor identificate.
Este universal acceptat astazi faptul ca metoda H.A.C.C.P. este deosebit de importantă
pentru industria cărnii. Raspandirea acestor metode va spori increderea consumatorilor în
produse de carne va reduce barierele în comerţul internaţional.
Industria cărnii şi a preparatelor din carne poate obţine mai multe beneficii prin aplicarea
metodei H.A.C.C.P., principalul fiind acela ca aceasta metoda reprezintă instrumentul de
management cel mai eficient, chiar din punct de vedere al costurilor, pentru producerea unor
alimente cât mai sigure pentru consum cu tehnologia existentă.
Programul H.A.C.C.P. nu se elaboreaza pentru a inlocui norme şi directive curente sau
programe existente în intreprindere. El trebuie să se concentreze pe prevenirea riscurilor pentru
protejarea sănătăţii publice, să minimalizeze aceste riscuri sau, dacă este posibil, să le elimine.
O mare problemă care poate să apară în industria cărnii este atunci când intreprinderea
incearca să includa toate procedurile standard de lucru intr-un plan H.A.C.C.P..
O a doua problemă majora apare atunci când clientii solicita ca toate cerinţele lor să fie
incluse în planul H.A.C.C.P. al furnizorului.
În intreprinderile din Uniunea Europeana şi din alte tari există doua programe esentiale
aplicate la fabricarea produselor din carne: codurile de bune practici de lucru (GMP) şi de
programele de igienizare. Ambele programe fac parte efectiva din orice plan H.A.C.C.P., fără a-l
substitui însă.

3.1 Utilizarea codurilor de bune practici de lucru (GMP) în industria cărnii


Normele GMP se refera la practici igienice de manipulare, la proiectarea igienica a
instalaţiilor şi a sectiilor de prelucrare. Anumite coduri de bune practici de lucru nu au legatura
directa cu siguranta produsului, de exemplu : dimensiunilor meselor de lucru, gradul de inclinare

1
a podelei pentru a se realiza o buna scurgere, iluminatul adecvat. Majoritatea au însă legatura
directa cu siguranta produsului şi fac parte din planul H.A.C.C.P..
O sarcina a intreprinderii va fi identificarea acelor speculatii din programul GMP care
sunt puncte critice de control.
Programele de igienizare au mai multe aspecte, incluzând curăţirea echipamentului şi
menţinerea igienei în mediul de fabricaţie, controlul insectelor şi al dăunătorilor (sursa de
microorganisme patogene).Toate aceste elemente sunt considerate puncte critice de control.
Se impune o inspectie vizuala zilnica a sectiilor de producţie, precum şi verificarea
regulata a eficientei curatirii prin analize microbiologice.

3.2 Aplicarea H.A.C.C.P. în abatoare


Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor,
deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii, starii
igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează a fi sacrificate.
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite de
patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza
contaminarea.
Elaborarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fără acodul şi
sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii
şi obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei şi în implementarea planului. Numai astfel se
va putea realiza eficiente dorita.
a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.
Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice abator o
constituie alcătuirea unei echipe multidisciplinare. Din echipa fac parte specialişti de producţie,
refrigerare, asigurarea calităţii, microbiologie, management. După selectarea echipei, membrii ei
trebuie instruiţi în legatură cu riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate
şi controlate.
b) Descrierea produsului
Se stabileste exact catergoria de proces – abatorizare, şi produsul – porcine după care
următoarele:
1. Nume comun – carcase porc, capete (rât, limbă, creier, buză, fălci, urechi,
creştetul capului / frunte) măruntaie (inimă, ficat, rinichi) viscere (stomac,
intestine mici sau mari, rect, uter)
2. Cum vor fi acestea utilizate – întreaga carcasă va fi prelucrată
3. Tipul de împachetare – carcasele: nu, capul, măruntaiele, viscerele: împachetate

2
4. Termen de valabilitate, temperatura: 14 – 21 zile funcţie de temperatura de
depozitare, măruntaiele şi viscerele congelate la - 20C
5. Locul de vânzare, cine sunt consumatorii şi modalitatea de utilizare – se va vinde
în întregime prin distribuitori către prelucrare
6. Instrucţiuni de etichetare – diferite tipuri de cărnuri refrigerate sau congelate,
carcasele refrigerate
7. Modul de livrare – diferite tipuri de cărnuri livrate refrigerate sau congelate sub
control, carcasele livrate refrigerate
c) Identificarea utilizarii intentionate
Se identifica segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi etc.
d) Construirea şi verificarea diagramei de flux
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind de
la animalele vii şi până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la fata
locului, verificand dacă diagrama este corecta şi exacta.
e) Listarea riscurilor
Se va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri
(microbiologice, fizice şi chimice) şi severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.
f) Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor critice
Pe baza anailzei şi identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control.
Limitele critice la operaţiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc
pentru toate, temperaturi, defecte vizibile, concentraţia soluţiilor de spălare şi dezinfectare,
concentraţia de dezinfectant în apele de clătire.
Se începe prin elaborarea diagramei ciclului de proces: implementarea H.A.C.C.P., într-o
unitate de abatorizare a porcinelor (carcasă)

3
RECEPŢIA PORCINELOR VII

RECEPŢIA MATERIALELOR PENTRU


ÎMPACHETAT

ASOMARE/ ÎNJUNGHIERE/ SÂNGERARE/ OPĂRIRE

ÎNDEPĂRTAREA PĂRULUI

PERIERE/ PÂRLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PĂR

SPĂLARE PREEVISCERARE (ANTIMICROBIANĂ)

TĂIEREA CAPULUI/ ÎNDEPĂRTAREA CAPULUI SPĂLARE


ANTIMICROBIANĂ

EVISCERARE

DESPICARE CARCASE

TRANŞARE
FINISARE/ SPĂLARE FINALĂ MĂRUNTAIE ŞI
VISCERE
(ANTIMICROBIANĂ)

RĂCIERE/ DEPOZITARE LA RECE SPĂLARE


ANTIMICROBIANĂ

DEPOZITARE MATERIALE
PENTRU ÎMPACHETAT PROCES DE TRANŞARE
ÎMPACHETARE/ ETICHETARE

LIVRARE

Figura 3.1 Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor (carcas

4
După recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora pentru
tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a sistemului nervos
central, care dirijeaza senzaţia de durere şi păstrarea în funcţiune a sistemului nervos
vegetativ, pentru o buna sângerare.
Metodele de asomare se clasifica astfel:
 metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica şi asomarea prin
scaderea presiunii atmosferice)
 metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice)
La porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de lucru
sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea şi durata asomarii, astfel există mai
multe proceduri: traditională, danează şi prin şoc electric. Indiferent de metoda folosita
animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica şi faza comatoasa.
Operaţia de sângerare are ca scop indepartarea unei cantitati cât mai mari de sânge,
astfel se elimina 4,5% sânge la porcine din 6%, restul se găseşte în carne sau sub formă de
cheaguri, în plaga de sângerare, în interiorul cavităţii toracice şi în organe.
O sângerare cât mai bună este necesară din doua motive: carnea are un aspect
comercial mai placut şi conservabilitate mai bună.
Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. Suspendat se asigură
o mai bună sângerare şi condiţii de igiena corespunzătoare.
După operaţia de asomare şi sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie
aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.
Operaţiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, opărire, depilare,
parlire, răzuire de scrum şi finisare. Fiecare operaţie se diferenţiază ca tehnologie şi mod de
aplicare în funcţie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar întâlnită decât la
porcine şi ovine.
Operaţia de opărire se aplică la porcine şi este operaţia de pregătire a depilării.
Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. O temperature mai mare
micsoreaza elasticitatea părului, iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele
dermei coaguleaza în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari
de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de
65ºC pielea nu suficient de moale, smulgerea părului facandu-se mai greu. Operaţia se poate
face prin imersare în bazine în care apă este incalzita prin barbotare directa de aburi sau cu
abur care circulă prin serpentine sau prin stropire în tunel de opărire.
Operaţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuală se face
cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul maşinilor de depilat.
Depilarea mecanica este insoţită de o depilare manuala.
Parlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas şi pentru sterilizarea suprafeţei
soricului. Temperature flacarii în jur de 1000ºC, durata12-15 secunde. Operaţia se executa în
cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.
Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul maşinilor de
răzuit.
Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat, prevăzute cu perii de
nailon. După polisare carcasele sunt stropite cu apă rece.
Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” şi cuprine: eviscerarea,
despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea cărnii şi
cantarirea.
Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala şi toracica.
Trebuie executata cu siguranta deplina şi cât mai rapid maxim 30 minute de la tăiere, pentru a
preveni degrdarea calităţii intestinelor sau a cărnii. Executata incorect poate duce la perforatii
ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a cărnii.
Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii şi facilitarea manipularii ulterioare,
se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se face în două
jumătăţi de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei.
Toaletarea carcaselor este uscata şi umeda: cea uscata se realizeaza în scopul
indepartarii rinichilor şi a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de
cheaguri de sânge şi fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda se
realizeaza cu apă la 37-43ºC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de apă cu
duze.
Marcarea şi cântarirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a carcasei,
numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.
Cântărirea este obligatorie şi necesara pentru determinarea randamentului şi pentru a
determină pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.
3.3 Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei surselor
de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de apă libera de
67%-71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în special a
bacteriilor de putrefacţie.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate
enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii
sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă.
Contaminarea internă
Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme
(o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele
care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot
concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul este bolnav,
microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin
intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor
în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul
gastrointestinal
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin contactul
cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi părului
care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. Dacă după
sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii peretilor
celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un transfer de
microorganisme din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu microorganisme de origine
intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene: Salmonella, Klebsiella,
Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia coli.
Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este redusă.
Contaminare externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numarul de
celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa.
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacţie, care
se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care
manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face pe
orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetata, apă se incarca cu
microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu un număr
mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din carne în care
aceştia se folosesc în compozitie. După S.Sorgvist în apă de scufundare la pH=8,
Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade sub 62ºC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.
Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a
mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti 38%.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca rezultat
al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe suprafaţă cărnii
proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 10 3-104cm-2 în timp ce în
condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de 10 6cm-2. Din date
de literatura numarul de celule pe cm2 variaza de la 103…105 pentru carnea de porc.

3.4 Factori care condiṭionează dezvoltarea microorganismelor în carne


Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii sunt
dependente de factori intrinseci şi extrinseci.
Accesul microorganismelor situate la suprafaţă cărnii la nutrienti este dificila ca
urmare a izolarii acestora de către peretii celulelor din tesut. Carnea în carcasa este mai greu
alterabila decât carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale.
Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,
inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apă libera. Prin
zvantarea cărnii în carcase, aceste valori optime se reduce şi sunt create condiţii favorizante
pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri).
În tesutul viu şi imediat după sacrificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere este
în domeniul pozitiv, deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. După 4-6 ore de la
sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul redox
devine negativ şi este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacţie.
Valoarea pH-ului cărnii joaca un rol important în demararea proceselor de alterare a
cărnii. Carnea are un pH = 6,5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefacţie. După
sacrificare, la animalul sănătos se instaleaza rigiditatea, deoarece în urma procesului de
glicoliza catalizata de enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici se
elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza complexe rigide concomitent cu
scadere a pH-ului la 5,5-5,7 cu effect inhibitor aupra inmultirii bacteriilor. Faza de rigiditate,
care poate dura cateva ore, este continuata cu maturarea biochimica datorată activitatii
enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, usor asimilabile şi ca
rezultat al reactiilor de dezaminare creşte pH-ul la valori de 6-6.5 favorabil bacteriilor de
putrefacţie.
Dintre factorii extrinseci, temperature are un rol major la consevarea calităţii cărnii.
Prin răcirea cărnii, imediat după sacrificare şi păstrare în condiţii de refrigerare este incetinita
înmulţirea microorganismelor cât şi producerea de toxine bacteriene. Astfel dacă păstrarea se
face +10ºC producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium este oprita, iar prin
păstrarea la temperaturi sub +3ºC producerea de toxine este inhibata pentru toate bacteriile
toxicogene. Pentru păstrarea cărnii şi oprirea inmultirii bacteriilor de putrefacţie se recomanda
temperatura de 0ºC în condiţii de vacuum, iar la temperatura de - 18ºC este oprita total
înmulţirea microorganismelor în carne. Se considera ca Listeria monocytogenes, agent al
listeriozei, poate suferi modificări neletale sau subletale în carnea toccata, congelată la - 18ºC.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi în mod gradual isi
pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi raman active până la
temperaturi negative de aproximativ - 30 ºC.
Prin răcirea cărnii şi păstrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a modificării
temperaturii, a valorii de aw şi pH au loc modificări în componenta microbiotei. Astfel la
inceputul racirii pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este în stadiul de alterare
ponderea acestora creşte la >90%. Dacă suprafaţă carcaselor este uscata speciile dominante
apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae şi în cazuri izolate se
dezvolta mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie racita până la 7ºC iar în camera de tranşare temperatura să fie
mai mică de 10ºC. Dacă răcirea se face la limita de 10ºC creşterea bacteriilor incepe după 24
de ore iar la 15 ºC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore.
În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de microorganisme deoarece este
oferita o suprafaţă marita de contact cu nutrienţi şi o mai bună distribuţie a lor, creştere
favorizată de ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea
adiţională cu microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Când carnea tranşată
este ambalată în vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului
Pseudomonas nu pot să creasca încât se dezvolta specii facultative anaerobe aparţinând
genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae.
Prin studiul microbiologic al cărnii porţionate pentru friptura, snitel şi cuburi de carne,
prin păstrare la +4ºC s-a constatat ca în funcţie de gradul de portionare durata de viata s-a
redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeţei de contact şi distrugerii fibrelor
musculare.
Toti acest factori sunt corelati şi se influenţează reciproc. Dacă se face o schimbare în
tehnologie, ambalare sau forma de distribuţie, aceste interrelatii se pot modifica şi astfel sunt
create condiţii pentru creşterea microorganismelor de risc. În cazul modificării tehnologiei se
recomanda cu ajutorul unui expert, să se analizeze punctele cu o igiena precara în accord cu
conceptual H.A.C.C.P., să se ia măsurile cele mai eficace pentru stabilirea punctelor critice de
control şi monitorizarea sistemului.
O masura igienica fundamentala pentru industria cărnii este ca produsele cu risc
microbiologic să fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla creşterea
microbiană.

3.5 Alterări microbiene ale cărnii


Alterarile microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentratia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit şi de temperatura de
păstrare. Astfel alterarea cărnii este specifica desi pe carne există o microbiota mult mai
complexa, aceasta poate fi provocata de 1-4 specii. În consecinţă există o asociaţie microbiană
caracteristică prezentă în alterare ce dă modificări caracteristice în compoziţia chimica a
produsului.
Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:
Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0-10 ºC se produce lent
deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul de
alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din deposit. Dacă aceasta este mai mare
de 80-90% şi suprafaţă cărnii este umeda este favorizata înmulţirea bacteriilor psihrofile şi
psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter.
În carnea alterata la creşterea numărului de bacterii la vapori de aproximativ 10 7cm-2
este sesizat mirosul de putrefacţie iar la creşterea peste 10 8 cm-2 acesta este asociat cu
formarea de mucus. Mucusul rezulta în urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de
bacterii şi a modificării structurii proteinelor din zona superficiala a cărnii. Dintre bacteriile
producătoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas, bacterii Gram negative,
aerobe, cu activitate lipolitică şi proteolitică, cu speciile Ps. fluorescens, Ps. ambigua, Ps.
fragi, Ps. putida şi genurile: Aeromonas, Micrococcus.
În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza şi compusii sai de
oxidare în condiţii aerobe, apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic. În condiţii aerobe şi
prin păstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele modificări:
catabolismul secvential al glucozei care este preferata şi a lactatului, oxidarea glucozei şi
gl-6P la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei şi a creatininei cu eliberare
de ammoniac. După consumul glucozei din stratul superficial al cărnii şi rata de difuzie este
insuficienta când numarul ajunge la 108 cm-2, pseudomonadele pornesc proteoliza şi folosesc
compusii cu azot şi aminoacizii liberi ca substrat de creştere cu formare de compuşi urat
mirositori: sulfuri, esteri.
Enterobacteriaceele consuma glucoza şi gl.6P şi la epuizarea acestor compuşi produc
degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile şi H 2S şi amine din
metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter şi Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au
activitate proteolitica redusă; ele influenţează pozitiv creşterea lui Shewanella putrefaciens ca
urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas chiar în
prezenţa glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compuşi de putrefacţie- Shewanella
putrefaciens în condiţii anaerobe produce H2S carnea devine cenuşie datorită formării de
sulfmioglobină (verzuie).
Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafaţă a cărnii au rol şi în modificarea
culorii cărnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de
culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi şi Ps. geniculata pot
produce destabilizarea culorii cărnii. S-a obsevat o creştere a cantitatii de metmioglobina
numai când populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Când cantitatea de oxygen la
suparfata cărnii a fost limitata, formarea de metmioglobina s-a produs la populatii mai reduse
de Pseudomonas.
Când contaminarea se produce cu bacterii producătoare de H2S, ca de exemplu
Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci
când conţinutul de oxigen este redus şi pH-ul cărnii este >6.
Mucegairea. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai mică de
75% când suprafaţă cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsa de către drojdii şi
mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila după 1-2 saptamani de păstrare atunci când aw este sufficient
de scazut pentru a nu putea permite creşterea bacteriană. Dacă în prima faza de dezvoltare
mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o patrundere a
hifelor în carne pe distante de 1-2 cm şi prin spalare raman pete inestetice şi are loc deprecirea
cărnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de refrigerare fac parte:
Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta pe carne la temperatura
minima de creştere de -5,7ºC ), Thamnidium elegans, specii ale genului Penicillium.
Mucegairea este uneori asociată cu creşterea drojdiilor psihrotrofe din genurile: Candida
(produc lipase ce catalizeaza rancezirea), Rhodotorula, Debaryomyces.
Alterarea totala, superficiala şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii la
temperature de 10-25ºC. Aceasta alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent după
sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a cărnii
poate fi evidentiata după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltarii bacteriilor aerobe
de putrefacţie psihrotrofe şi mezofile, aparţinând genurilor: Pseudomonas,
Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta formatoare de mucus.
Alterarea la suprafaţă, în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime, mai
frecvent în partea posterioara a carcaselor, unde răcirea are loc mai lent şi este produsa de
bacterii ale genului Bacillus şi Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta
o culoare cenusiu-verzui, ca urmare a formarii de către microorganisme a apei oxigenate care
reactioneaza cu pigmentii cărnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H 2S prin
putrefacţie, care transforma oxihemoglobina în sulfmioglobina de culoare verzuie.
În cazul în care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus
megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 103g-1, în urma formarii de acid
propionic prin fermentatie ca şi prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din
tesutul adipos, carnea capata un miros acru, de “incins”.
Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă, pastrată la
temperaturi de 20-45ºC. Aceasta alterare se produce când nu se face răcirea după sacrificare şi
climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare. Alterarea poate vsa fie
sesizata după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este facuta imediat după moartea
animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
În prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi în nutritie glicogenul
cu specia predominate Clostridium perfringens; în aceasta faza nu este sesizat mirosul
neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO2 şi H2 carnea devine buretoasa.
În etapa a doua activitatea predominantă apartine bacteriilor anaerobe de putrefacţie
Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea proteinelor din
carne, amine toxice şi alte produse finale care dau un miros dezagreabil, specific.
Pe lângă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii
chimici care pot reflecta modificarile în compozitie până la limita acceptabilitate, mai rapid
decât metode microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea
cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic şi gluconic.
In carnea păstrată în atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix
termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor şi utilizeaza glucoza şi
glutamatul în aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar
nu produce amine.
Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic şi după epuizarea sursei de
carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza în
carnea ambalată.

3.6 Microorganisme transmisibile prin carne ṣi factori de risc


Prin consumul de carne contaminata de porc există riscul de transmitere a
următoarelor grupe de microorganisme:
 microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii şi
vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, după ingerare
şi invingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca: bruceloza,
tuberculoza, leptospiroza.
 microorganisme patogene şi facultative patogene ce provin din contaminarea
externă prin contact direct la manipularea cărnii, din diferite surse: sol, apă,
insecte, sursa umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella,
Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia.
Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de
alimente contaminate iar riscul creşte atunci când se face prelucrarea manuala. În carnea
crudă şi mai ales în carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia de celule de
S.aureus nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o
intoxicatiemai mult decât o infectie. Prezenţa lui Staphylococcus aureus în număr mic este
tolerate în funcţie de tipul de aliment, în timp ce salmonelele trebuie să fie absente în 25-50 g
produs. În mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate până când se
atinge un nivel > sau egal cu 10 6g-1 celule care nu sunt capabile de a produce cantitati riscante
de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg toxina poate produce îmbolnăvirea
la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de 10 µg vor da intoxicatii după o perioada
scurta de incubare de ½ ora. În majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus poate fi inactivat
far dificultate prin aplicarea caldurii. La temperaturi intre 60-67ºC timpul de reducere
decimala este intre 41,2… şi 3,5 secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile şi rezistenta la
inactivare termic depinde de numerosi factori ca tipul de alimente, pH, conţinut de sare şi
tipul de toxina.

3.7 Microbiota materiilor prime ṣi auxiliare


În funcţie de fabricţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime, aditivii,
ingredientele şi alte materii auxiliare introduce un număr variat, cantitativ şi calitativ de
microorganisme, care sufera modificări importante în etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocată. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carne tocată, care poate
prezenta o contaminare bacteriană de 104- 106 ufcg-1. Carnea tocată în condiţii igienice,
provenită dintr-o carcasa cu contaminare redusă şi desosare mecanica, conţine până la 10 4
ufcg-1, de 10-100 ori mai mult decât carnea în carcasa. Prin păstrarea în stare refrigerată, la 0-
4ºC maximum 24 ore, are loc o înmulţire în special al bacteriilor psihrotrofe. Pe suprafaţa
cărnii tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor: Pseudomonas, Acinetobacter,
Aeromonas, care dau modificări ale culorii (cenuşiu-brun), cu formare de amoniac şi amine,
în timp ce în interiorul tocăturii, ca urmare a consumului de oxigen de către bacteriile aerobe,
se dezvoltă bacterii, facultative anaerobe şi se produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene întâlnite cu o frecventa mai mare în carnea tacată,
fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus şi Clostridium perfringes. O carne
tocată cu peste 107g-1 celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din carne, iar la
creşterea concentratiei de cellule la valori ca 108g-1 apar evidente modificări senzoriale,
specifice putrefacţiei.
Sarea şi amestecurile de sărare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii
auxiliare se adugă sarea şi amestecurile de sărare formate din nitriti şi nitrati. Dintre acestea, o
sursa importantă de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce în compozitie bacterii
sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cât sarea este mai
purificata şi se elimina componentele anorganice provenite din sol, numarul
microorganismelor este mai redus. Sarea are efect oxidant asupra hemului component de
culoare a pigmentului din muschi şi din sânge, formand metmioglobina de culoare cenuşie sau
methemoglobina de culoare brun inchis. Acesti doi compuşi de culoare sunt predominanti în
produse în care se aduga numai sare. Sarea produce de asaemenea procese fundamentale,
tehnologice şi microbiologice, în produse de carne. Astfel influenţează legarea apei în
produsele de carne tratate termic şi ca urmare a reducerii valorii de a w este considerata
factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi saruri, glucide,
glucono-δ-lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adaugă în compozitie un număr de
microorganisme şi influenţează microbiota produsului.
Nitritii pe lângă efectul de mentinere a culorii roşii, dezvoltarea aromei, protejarea
lipidelor de oxidare, are şi rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium
botulinum, salmonelele, stafilococii.
Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o fază de 1-
1,5 săptămâni la 2ºC şi creşterea poate fi întarziata prin folosirea de saramuri în concentraţie
de 5-6%; faza lag a fost de doua ori mai mare în [rezenta de 100ppm nitrit la o temperature de
păstrare de 5-10ºC.
Bacteriile lactice au fost în general neafectate de prezenţa sari şi a nitritului.
Enterobacteriile în prezenţa de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate în creştere.
În schim acestor bacterii li se da o importantă crescanda datorita actualei tendinte de a se
reduce conţinutul de sare în preparate. Nitritul inhiba mai ales creşterea bacteriilor agenti ai
intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot creşte în prezenţa de nitrit
în concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne.
Salamurile crude obtinute cu sare şi nitrati sunt mai putin stabile decât cele obtinute cu
amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din genul
Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes şi necesita un timp pentru a fi
transformati în nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor.
Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu a w, pH şi
temperatura.
Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa de
energie pentru microorganismele din compoziţia unor preparate din carne. Acestea pot să
metabolizeze glucidele fie în acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb formarea de
acid acetic sau de CO2 dau defecte de aroma şi aspect, încât dozarea acestora trebuie facută cu
atenţie.
Adăugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza
creşterea atat a microorganismelor dorite cât şi a celor nedorite. Adăugare de acid ascorbic
contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox.
Condimentele. Desi se adaugă în proportii mici, au o incarcatura microbiană foarte
mare mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarca cu microorganisme în timpul
perioadei de vegetatie. Piperul, enibaharul pot conţine 10 5-106 ufcg-1. din microbiota
condimentelor au fost isolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine, de aceea
există orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea extractelor
condimentare, a diferitelor uleiuri care conţin substanţe aromatizante este avantajoasa
deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie şi sunt lipsite de microorganisme. În acest caz,
anumite componente naturale pot avea un efect microbiostatic sau microbicid asupra
microorganismelor.
Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbiană ridicata deoarece au venit în
contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). Din punct
de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusă şi deci nu
contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea păstrată în felii au favorizat
creşterea microorganismelor aerobe. În schimb creşterea a fost considerabil incetinita dacă
pH-ul a fost scazut.

3.8 Influenṭa factorilor de producṭie asupra proceselor microbiologice


La obţinerea preparatelor din carne o prima etapa consta în omogenizarea
ingredientelor, care asigura o răspândire şi uniformizare a microorganismelor în pasta.
După umplere, în funcţie de sortiment, se pot aplică diferite procese ca:
- afumarea la cald când temperatura în pasta ajunge la 50-52ºC. La afumare ca
rezultat al evaporarii apei precum şi a prezenţei substaţelor din fum, unele cu efect
microbiostatic, poate avea loc o reducere a numărului de microorganisme, în
special în zona exterioara a batoanelor;
- fierberea(pasteurizarea) când temperature în centrul batonului este de 68-72ºC,
temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s-ar putea
transmite prin carne, reducand de asemenea şi o parte din microbiota bacteriană
nesporulată.
Tratamentul termic şi respectiv răcirea care urmează acestuia au o mare influentă în
prelungirea duratei de păstrare a calităţii.
Dintre factorii extrinseci, un rol important în păstrarea calităţii preparatelor de carne îl
au: umezeala relative a aerului, temperatura, precum şi factorii intrinseci ca: aw, pH, Eh, etc.
În funcţie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime şi
auxiliare, în timpul pastrarii, în condiţii ce favorizeaza formarea de apă libera, sau dacă în
deposit umezeala relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate
activitatii microorganismelor care raman active în produsul finit.
În timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi
scăzute, ele pot să-şi mareasca numarul de exemplu de la 10 la 106 intr-o luna la 2ºC.
Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc când oxigenul introdus în pasta în
timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbiană. Pseudomonadele nedorite
sunt inhibate la Eh scazut, în timp ce bacteriile lactice sunt avantajate şi cresc spectaculos
fermentând cantităţile de glucide disponibile.