HACCP

În perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce în ce mai conştienţi de aspectele

igienice ale vieţii şi alimentaţiei lor. Este absolut obligatoriu ca toţi producătorii de alimente să
respecte exigenţele tehnologice cât şi pe cele igienico-sanitare.
Un aliment să fie sigur pentru consum trebuie să respecte anumite condiţii privind calitatea lui
igienică.
În mod curent se fac examenele: organoleptice, fizice, chimice şi microbiologice. Prin aceste
examene se obţin informaţii în scris despre produs despre calitatea produsului şi dacă este consumabil.
Un aliment conform concepţiei moderne privind calitatea unui produs alimentar este testat. Aceste
teste clasice asupra produselor alimentare au o semnificaţie şi o experienţă redusă. Pe când se observă
că produsul alimentar nu este de calitate este prea târziu să se poată interveni. De aceea acest fenomen
se poate evita dacă elementele cheie ale procesului de fabricaţie sunt în permanenţă urmărite şi
controlate, permiţând atunci când se impune aplicarea în timp util a unor măsuri corective.
Elementul cheie prin care se poate controla tot procesul tehnologic se poate printr-o analiză
HACCP, indicându-se punctele critice pe flux.
Utilizarea metodei HACCP s-a demonstrat că este extrem de utilă şi eficientă, deoarece
întreprinderea producătoare nu-şi poate permite şi nici nu are cum să verifice produsele finite în
procent de 100%. Chiar dacă, ipotetic ar fi controlat prin metode de laborator întreaga producţie, există
încă probabilitatea existenţei unor abateri.

1. Principiile HACCP

Metoda Analiza Riscurilor. Punctele Critice de Control constituie o dovadă sistematică a

realizării siguranţei pentru consum a produselor alimentare, care constă în aplicarea a şapte principii
de bază.
Conform Ghidului NACMCF, aceste principii sunt:
Principiul 1: Evaluarea riscurilor asociate cu obţinerea şi recoltarea materiilor şi
ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuţia, prepararea culinară şi consumul
produselor alimentare;
Principiul 2: Determinarea punctelor critice prin care se pot ţine sub control riscurile
identificate;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate în fiecare punct critic de
control;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de control;
Principiul 5: Stabilirea acţiunilor corective ce vor fi aplicate atunci când, în urma
monitorizării punctelor critice de control, este detectată o deviaţie de la limitele critice;
Principiul 6: Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor, care constituie
documentaţia planului HACCP;
Principiul 7: Stabilirea procedurilor prin care se va verifica dacă sistemul HACCP
funcţionează corect.

2. Etapele unui studiu HACCP

Definirea termenilor de referinţă. Pentru aplicarea eficientă a metodei HACCP trebuie să

existe dorinţa şi angajamentul deplin al tuturor compartimentelor şi lucrătorilor întreprinderii şi, în
primul rând, al conducerii de vârf.
În principal, termenii specifici utilizaţi în proiectarea şi implementarea sistemului HACCP
sunt:
􀂾 arborele de decizie asupra CCP: o serie de întrebări necesare pentru a determina dacă un punct de
control este un CCP;
􀂾 acţiune corectivă: măsura ce trebuie luată atunci când sunt indici care evidenţiază o tendinţă de
pierdere a controlului în punctele critice de control (când apare o deviaţie)
􀂾 criteriu: o cerinţă pe care se poate baza o hotărâre sau o decizie.
􀂾 monitorizare continuă: înregistrarea neîntreruptă a datelor din proces;
􀂾 control : conducerea unei operaţii, etape sau proces astfel încât să se atingă un anumit nivel al
performanţelor dorite.
􀂾 punct de control (CP): orice punct, operaţie sau fază tehnologică la care pot fi controlaţi factorii de
natură biologică, fizică sau chimică, dar în care pierderea controlului nu conduce la periclitarea
sănătăţii sau vieţii consumatorului;
􀂾 punct critic de control (CCP): un punct, operaţie sau fază tehnologică la care se poate aplica
controlul şi poate fi prevenit, eliminat sau redus la un nivel acceptabil un pericol (biologic, fizic sau
chimic) al securităţii alimentelor.
􀂾 defect critic: o abatere apărută la un punct critic de control din cauza unui pericol, care poate avea
consecinţe grave asupra sănătăţii consumatorilor.
􀂾 limita critică: un criteriu care poate fi întâlnit pentru fiecare măsură asociată unui CCP; o valoare
care separă acceptabilul de inacceptabil.
􀂾 nivel limită: un criteriu mai strict decât limita critică care este utilizat de un operator pentru a
reduce riscul apariţiei unei deviaţii.
􀂾 măsuri preventive: acţiuni necesare pentru eliminarea pericolelor sau reducerea lor până la un
nivel acceptabil.
􀂾 verificări suplimentare: o serie de observaţii şi măsuri care sunt destinate pentru a suplimenta lista
de evaluări cerută de planul HACCP.
􀂾 echipa HACCP: grupul de persoane (cu diferite pregătiri în domeniul producţiei, controlului şi
asigurării calităţii, microbiologiei, igienei) responsabil cu construirea unui plan HACCP.
􀂾 revizia planului HACCP: o verificare periodică, bine documentată a activităţilor incluse în planul
HACCP efectuată de către echipa HACCP în scopul modificării planului HACCP atunci când este
necesar.
􀂾 auditul planului HACCP: o examinare sistematică şi independentă ce are drept scop determinarea
faptului ca activităţile incluse în planul HACCP se desfăşoară corespunzător şi ating obiectivele
propuse.
􀂾 planul HACCP: un document scris bazat pe principiile HACCP care atestă utilizarea HACCP
(delimitează procedurile care trebuie urmate pentru asigurarea controlului unui proces specific de
fabricaţie) într-o întreprindere.
􀂾 sistemul HACCP: rezultatul implementării unui plan HACCP.
􀂾 Pericol: o proprietate de natură biologică, chimică sau fizică care poate face ca un aliment sa fie
„nesigur” pentru consum.
􀂾 Monitorizare: verificarea prin teste, măsurători sau analize a faptului că procedurile de prelucrare
sau manipulare în fiecare CCP respectă criteriile stabilite.
􀂾 Risc: o estimare a probabilităţii apariţiei unui pericol.
􀂾 ingredient sensibil: un ingredient cunoscut a fi asociat cu un pericol şi care este afectat de acesta.
􀂾 verificarea HACCP: utilizarea unor metode, proceduri şi teste suplimentare şi/sau a unor treceri în
revistă a înregistrărilor monitorizării, realizate pentru a determina dacă sistemul HACCP este aplicat,
dacă funcţionează conform planului şi dacă monitorizarea este realizată efectiv şi eficace.
Trebuie cunoscut faptul că o aplicaţie HACCP are un grad înalt de specificitate, fiind realizată
pentru un anumit produs, fabricat într-o anumită întreprindere, cu o anumită dotare şi un anumit
personal. Această etapă constă, din următoarele elemente:
- specificarea produsului/procesului;
- stabilirea tipului de risc (microbiologic, chimic, fizic);
- obiectivul studiului (calitatea sau inocuitatea);
- punctul final al studiului (încheierea fabricaţiei sau momentul consumului).

2.1. Selectarea echipei HACCP

Pentru o înţelegere deplină a procesului şi pentru a fi capabilă să identifice toate riscurile şi

punctele critice de control posibile, este important ca echipa HACCP să fie constituită din persoane cu
experienţă într-o gamă largă de domenii.
Criteriile de selecţie a echipei vor fi următoarele:
􀂾 membri din diverse domenii;
􀂾 preşedinte cu experienţă în aplicarea HACCP;
􀂾 specialist în asigurarea şi controlul calităţii;
􀂾 specialist în probleme de producţie/proces;
􀂾 inginer cu cunoştinţe despre proiectare şi exploatarea igienică a fabricii;
􀂾 alocarea de resurse adecvate realizării studiului;
􀂾 implicarea echipei în instruirea HACCP a întregului personal.

2.2. Descrierea produsului

Echipa trebuie să examineze produsul şi să identifice caracteristicile acestuia, precum şi

modalităţile de utilizare şi manipulare. Această analiză va ajuta echipa să determine riscurile care
ameninţă inocuitatea produsului sau consumatorul. În acest proces vor fi utilizate ca linii directoare
următoarele alimente:
Compoziţia produsului. Cunoaşterea reţetei de fabricaţie este esenţială pentru evaluarea
riscurilor ce pot apare în timpul prelucrării, transportului, depozitării şi consumului produsului
respectiv. Se vor preciza foarte clar următoarele elemente:
1. Materiile prime şi ingredientele utilizate;
2. Este posibil ca microorganismele periculoase să contamineze materiile prime şi ingredientele?
3. Este posibil ca vreunul dintre ingrediente să aibă însuşiri toxice sau să conţină substanţe toxice?
4. În cazul utilizării conservanţilor, sunt aceştia folosiţi în concentraţii care să prevină dezvoltarea
microorganismelor periculoase?
5. Este vreun ingredient utilizat în concentraţie prea mare sau prea mică pentru scopurile culinare?
6. Va determina pH-ul produsului prevenirea dezvoltării sau inactivarea microorganismelor
periculoase?
7. Previne valoarea indicelui aw din produs dezvoltarea microorganismelor?
Modul de obţinere. Se va răspunde la următoarele întrebări:
1. Este posibilă contaminarea produsului în timpul preparării, prelucrării tehnologice sau depozitării?
2. Vor fi microorganismele periculoase sau substanţele toxice (care eventual sunt prezente în produs)
inactivate în timpul tratamentelor tehnologice aplicate?
3. Este posibilă contaminarea produsului cu microorganisme sau toxine după aplicarea tratamentelor
termice?
4. Ar fi avantajoasă sau acceptabilă din punct de vedere al inocuităţii sau calităţii produsului în general
o prelucrare termică avansată?
5. Au tratamentele aplicate o bază ştiinţifică?
6. Cum va afecta ambalajul utilizat supravieţuirea şi /sau dezvoltarea microorganismelor?
7. Care este timpul afectat fiecărei etape de prelucrare, transport sau depozitare?
8. Care sunt condiţiile de distribuţie?

2.2.1. Ambalarea

Ambalajul va proteja fizic produsul şi, de asemenea, va acţiona ca o barieră împotriva

contaminării microbiologice sau chimice. Ambalajul nu trebuie să constituie el însuşi o sursă de
contaminare a produsului ambalat.

2.2.2. Depozitarea la producător

Pentru creşterea termenului de valabilitate a alimentelor şi asigurarea inocuităţii se pot utiliza

sisteme specifice de păstrare: depozitarea în condiţii de refrigerare sau congelare, în condiţii controlate
de umiditate, etc. Sistemele tradiţionale trebuie modificate permanent, pentru a veni în întâmpinarea
cerinţelor pieţei, fiind esenţială înţelegerea implicaţiilor acestor modificări asupra stabilităţii
produsului.

2.2.3. Depozitarea la consumator

 Toate produsele sunt manipulate şi depozitate şi de către consumator înainte de a fi utilizate.
Există astfel posibilitatea unui abuz de depozitare, care poate conduce fie la alterarea produsului, fie la
compromiterea inocuităţii acestuia.

2.2.4.Practicile consumatorului

Fabricantul de produse alimentare are un control redus asupra practicilor consumatorului, dar
consumatorului îi pot fi furnizate informaţii relevante şi sfaturi adecvate, înscrise pe eticheta
produsului sau în instrucţiunile de utilizare: ingrediente, condiţii de depozitare, termen de valabilitate,
mod de utilizare sau preparare. Aceste informaţii trebuie să fie complete, corecte şi precise, pentru a
evita utilizarea greşită a produsului şi deci, riscul îmbolnăvirii ce pot fi produse de consumul acestuia.
Descrierea produsului presupune cunoaşterea:
- compoziţiei;
- structurii;
- modului de prelucrare;
- modului de ambalare;
- termenul de valabilitate;
- instrucţiunilor de utilizare;
- condiţiilor de depozitare şi distribuţie.

2.2.5.Utilizarea intenţionată a produsului. Grupuri de destina ţie

În cazul unei utilizări normale a produsului, atunci utilizarea dată este sub forma de prezentare
a produsului. Alimentele pot fi destinate publicului în general (consumului în general) sau doar unei
categorii de populaţie cum ar fi: copii,bătrânii, persoane cu diferite afecţiuni, etc.
La realizarea studiului, echipa trebuie să ia în considerare posibilitatea ca produsul să fie
consumat de grupuri de populaţie care sunt mai susceptibile la îmbolnăvire. Unele grupuri de
populaţie, cum sunt persoanele cu deficienţe imunitare, sunt mult mai expuse riscurilor ce pot însoţi
produsele alimentare decât populaţia obişnuită. De exemplu, dacă produsul respectiv prezintă un risc
de contaminare cu Lysteria monocytogenes, produsul se va eticheta ca „nerecomandat pentru consum
în timpul sarcinii”.
Trebuie de asemenea anticipat modul de utilizare a produsului de către consumatorul final. De
exemplu, copiii se pot expune mai mult la risc prin faptul că pot ei înşişi contamina produsul înainte
de consum sau pot consuma crud un produs ce ar necesita în mod normal un tratament termic înainte
de utilizare.
De aceea va trebui să răspundă la următoarele întrebări:
1. Produsul va fi păstrat fierbinte, refrigerat, congelat sau la temperatura camerei, după ce
părăseşte fabrica sau magazinul de desfacere?
2. Va fi capabil regimul temperatură-timp aplicat la încălzire să determine distrugerea
microorganismelor şi toxinelor existente eventual în produs?
3. Dacă produsul trebuie păstrat după reîncălzire, va fi menţinut fierbinte sau la temperatura
camerei?
4. Produsul va fi manipulat sau expus la riscuri de contaminare de altă natură?

2.3. Identificarea riscurilor

Riscul este definit de NACMF (National Advisory Comitte on Microbiological Criteria of

Foods) ca fiind orice element de natură biologică, fizică sau chimică ce poate constitui o ameninţare la
adresa sănătăţii consumatorului. Prin definiţie, unui produs alimentar îi pot fi asociate trei categorii de
riscuri:
1. risc biologic;
2. risc chimic;
3. risc fizic.
 Esenţa sistemului HACCP constă în identificarea acestor riscuri înainte de începerea
fabricaţiei produsului respectiv, urmată de elaborarea şi aplicarea unor măsuri de prevenire sau
eliminare a riscurilor identificate.
Pentru aceasta este necesară o cunoaştere a tuturor riscurilor ce pot fi vehiculate prin
intermediul produselor alimentare.
Încă din etapa definirii termenilor de referinţă se va specifica ce fel de riscuri are în vedere
studiul HACCP: doar riscurile de natură biologică sau atât riscurile biologice cât şi cele de natură
chimică şi fizică.
În absenţa informaţiilor epidemiologice, trebuie colectate informaţii despre toate aspectele
producţiei, prelucrării, depozitării, distribuţiei şi utilizării produsului. Acestea trebuie să includă
aspecte ale igienei echipamentelor, ale procedurilor de curăţenie şi dezinfecţie din fabrică şi ale
sănătăţii şi igienei personalului.
Există posibilitatea contaminării produselor cu substanţe sau materiale riscante. Procedeele şi
dispozitivele utilizate pentru creşterea siguranţei produselor sunt reprezentate de detectoare de metale,
magneţi, site, filtre, termometre, etc.
Ambalarea
􀂾 Afectează metoda de ambalare utilizată multiplicarea germenilor patogeni şi /sau formarea
toxinelor?
􀂾 Este materialul de ambalaj suficient de rezistent astfel încât să nu deterioreze şi să nu permită
recontaminarea produsului?
􀂾 Se specifică doar pe eticheta produsului sau pe ambalaj condiţiile de păstrare a produsului (de
exemplu: Păstraţi în stare congelată?), precum şi termenul de valabilitate în condiţiile respective?
􀂾 Conţine ambalajul instrucţiuni de manipulare şi preparare/utilizare a produsului în condiţii sigure?
􀂾 Este ambalajul inscripţionat corect şi lizibil?
Igienizarea
􀂾 Influenţează igienizarea siguranţa produsului?
􀂾 Pot fi utilajele curăţate şi dezinfectate, astfel încât să permită o fabricaţie igienică?
􀂾 Este posibilă asigurarea unor condiţii sanitare riguroase şi adecvate pentru obţinerea inocuităţii
produselor alimentare?
Sănătatea, igiena personală şi educaţia igienică a personalului
􀂾 Au impact sănătatea sau practicile igienice ale personalului asupra siguranţei produsului în
fabricaţie?
􀂾 Înţelege personalul procesul tehnologic şi factorii pe care trebuie să-i controleze pentru fabricarea
de produse sigure?
􀂾 Îi informează lucrătorii pe şefii ierarhici atunci când apar probleme care ar putea afecta siguranţa
alimentelor fabricate?
Condiţii de depozitare a alimentului din momentul ambalării şi până în momentul
consumului?
􀂾 Ce probabilitate există ca alimentul să fie păstrat necorespunzător, la o valoare greşită a temperaturii
(abuz de păstrare în lanţul de distribuţie sau la consumator)?
􀂾 Va conduce o păstrare incorectă la pierderea inocuităţii produsului?
Utilizarea produsului
􀂾 Necesită alimentul încălzire/ tratament termic înainte de consum?
􀂾 Se va consuma cantitatea de produs dintr-un ambalaj o șingură dată sau este posibil să rămână
resturi ce vor fi consumate ulterior?
Consumatorii
􀂾 Este alimentul respectiv destinat publicului larg?
􀂾 Este alimentul destinat consumului unor grupuri de populaţie cu
susceptibilitate crescută la îmbolnăviri (copii, vârstnici, persoane cu
diferite afecţiuni, imunodepresivi)?
Procesul de analiză a riscurilor cuprinde două etape:
􀂾 identificarea riscului
• sesiune ’brain-storming’
• trecerea în revistă a ingredientelor, etapelor procesului tehnologic, metodelor de
depozitare/distribuţie şi destinaţie;
• realizarea unei liste a factorilor de risc potenţiali care poate fi iniţiată, extinsă sau controlată la
fiecare pas.
• evaluarea riscului (=probabilitatea manifestării acestuia se bazează pe experienţa, date
epidemiologice, documentaţie tehnică, etc.)
Evaluarea riscurilor
Nr.de Probabilitatea de Nr.de Gravitatea riscului Nr.de Posibilitatea
puncte apariţie puncte /G/ puncte înlăturării
a riscului (P) riscului potenţial (Î)
1 Nu a apărut până în 1 În cazul apariţiei nu se 1 Datorită specificului
prezent, nu a cauzat Preconizează îmbolnăviri procesului de fabricare
îmbolnăviri neconformitatea rămâne
sub limita admisă
5 A apărut de 1-2 ori 10 În cazul apariţiei poate cauza 5 Datorită procedurii de
pe an îmbolnăviri uşoare fără urmări verificare a calităţii,
grave produsul neconform nu
poate fi livrat
10 A apărut de mai mult 100 În cazul apariţiei poate cauza 50 Cu toate metodele de
de două ori pe an îmbolnăviri grave verificare aplicate
produsul poate fi livrat şi
consumat

􀂾 Aprecierea severităţii riscului

Gradul de severitate al riscului: /S / : S = P * G * Î
Dacă S < 10 măsura aplicată este suficientă ⇒ trecere la următorul pas,nu este PCC.
Dacă 11 ≤ S ≤ 2500 atunci pe lângă măsura aplicată poate fi necesară şi o procedură de
monitorizare. Această apreciere se face cu ajutorul arborelui decizional.
Dacă S > 2501 Procedura de monitorizare este obligatorie ⇒ PCC.
􀂾 stabileşte riscurile potenţiale care trebuie analizate în planul HACCP
􀂾 în funcţie de gravitatea riscului şi de probabilitatea manifestării acestuia.
Echipa HACCP va face o analiză a riscurilor şi va identifica paşii din proces unde riscurile ar
putea apărea. Riscurile trebuie să fie de aşa natură încât să poată fi prevenite, eliminate sau reduse la
un nivel acceptabil. Un risc minor sau a cărui probabilitate de apariţie este foarte mică nu va fi luat în
considerare mai departe. Echipa trebuie să determine măsurile preventive, dacă ele există, şi carepot fi
aplicate pentru fiecare risc în parte. Pentru a controla un risc pot fi aplicate mai multe măsuri
preventive.
Analiza riscurilor şi identificarea asociată cu măsurile preventive care trebuie îndeplinite
urmăresc trei scopuri:
􀂾 identificarea riscurilor şi a măsurilor preventive
􀂾 modificările care trebuie făcute pentru ca în viitor să se depăşească acest
risc
􀂾 testele utilizate pentru identificarea CCP-urilor
În timpul analizei riscurilor trebuie să se facă o deosebire foarte clară între sănătatea
alimentului şi calitatea alimentului.
Trebuie realizată o listă a factorilor de risc caracteristici fiecărei etape a procesului tehnologic,
alături de măsurile necesare de control al acestora. Se face apel la măsura de control deoarece nu toate
riscurile pot fi prevenite sau eliminate. Un singur factor de risc poate necesita aplicarea mai multor
măsuri de control.

2.4.Determinarea punctelor critice de control

Pentru determinarea punctelor critice de control se vor studia pe rând toate etapele procesului
tehnologic, începând cu obţinerea materiilor prime şi terminând cu depozitarea şi distribuirea
produsului finit, din punct de vedere al riscurilor identificate. Echipa trebuie să determine dacă în
această etapă riscul poate creşte, scade, dacă poate fi prevenit sau eliminat.
Dacă riscul poate fi redus, prevenit sau eliminat prin exercitarea unei anumite forme de control
în etapa respectivă, aceasta este un Punct Critic de Control - CCP (engl. Critical Control Point). În
practica HACCP, unii specialişti fac referire la două tipuri de puncte critice de control:
􀂾 CCP1, care asigură eliminarea riscului;
􀂾 CCP2, care reduce riscul, dar nu îl elimină complet.
Ambele tipuri de puncte critice de control sunt importante şi trebuie să fie ţinute sub control.
În unele procese, o singură operaţie poate elimina complet un risc. Când se decide modul în care un
punct critic de control va fi monitorizat, fiecărui risc i se va atribui un anumit nivel de preocupare.
Literatura de specialitate face referire la patru niveluri de preocupare:
Preocupare majoră – când experţii apreciază că dacă riscul nu este controlat va reprezenta o
ameninţare a vieţii;
Preocupare medie – când experţii apreciază că există o ameninţare la adresa consumatorului
sau a produsului, care trebuie controlată;
Preocupare scăzută – când experţii apreciază că există doar o ameninţare minoră la adresa
consumatorului sau a produsului; este însă recomandabil ca riscul să fie controlat;
Fără motiv de preocupare – experţii apreciază că nu există nici un fel de ameninţare pentru
consumator.

2.4.1. Puncte critice de control reprezentative

Obţinerea materiilor prime

Atât produselor de origine animală, cât şi cele de origine vegetală, le sunt asociate în mod
normal riscuri din toate cele trei categorii (fizice, chimice, microbiologice), acumulate în timpul
creşterii, ceea ce face creşterea şi respectiv cultivarea materiilor prime să fie de cele mai multe ori
puncte critice de control.
În cele ce urmează vor fi prezentate câteva exemple tipice de riscuri asociate materiilor prime
alimentare şi posibilităţile de ţinere sub control a acestor riscuri.
Antibioticele sunt utilizate deseori pentru tratarea animalelor bolnave sau, în unele ţări, la
furajarea animalelor în scopul îmbunătăţirii performanţelor de creştere. Se mai întâlnesc şi unele
practici ilegale de adăugare a antibioticelor pentru efectul lor conservant în anumite produse
alimentare, cum ar fi de exemplu laptele.
Antibioticele, în special dacă sunt incorect utilizate, se vor acumula în carnea animalelor
sacrificate sau în lapte şi vor ajunge să fie ingerate de consumatorul uman, contribuind fie la instalarea
rezistenţei la tratamentul cu antibiotice, fie la declanşarea unor alergii la persoanele care au intoleranţă
faţă de anumite antibiotice. Ambele situaţii reprezintă efecte negative directe asupra stării de sănătate
a consumatorilor. De aceea, obţinerea materiilor prime constituie un CCP din punct de vedere al
contaminării cu antibiotice şi este necesară aplicarea următoarelor măsuri de control:
􀂾 Se vor utiliza la tratarea animalelor doar antibioticele admise de legislaţia sanitară în
vigoare şi în doze corespunzătoare;
􀂾 Animalele vor putea fi sacrificate doar la un anumit interval de timp după administrarea
antibioticelor (conform legislaţiei).
Transportul materiilor prime
Toate materiile prime şi ingredientele destinate fabricării produselor alimentare trebuie să fie
transportate în vehicule specializate, în condiţii de perfectă curăţenie şi igienă. Datorită posibilităţilor
de contaminare şi depreciere a produselor în timpul transportului, precum şi faptul că există modalităţi
de prevenire a acestor fenomene, transportul este considerat în general un punct critic de control. La
transportul materiilor prime şi ingredientelor perisabile este esenţială ţinerea sub control a temperaturii
pe toată durata transportului, temperatura fiind un parametru critic pentru calitatea şi inocuitatea
produselor respective.
Manipularea şi transportul intern
În manipularea şi transportul produselor în interiorul spaţiilor de depozitare pot să apară
riscuri prin introducerea de corpi străini şi contaminarea microbiologică. Din aceste puncte de vedere,
operaţiile menţionate sunt puncte critice de control.
Rampele de recepţie vor fi prevăzute cu copertine (bine întreţinute, astfel încât să nu existe
cuiburi de păsări, insecte, rozătoare), iar liniile de transport nu vor străbate spaţii neacoperite şi vor fi
protejate împotriva descărcării accidentale.
Lanţul frigorific, care trebuie respectat în timpul depozitării unui produs, constituie un alt
punct critic de control, foarte important în special în cazul produselor refrigerate sau congelate.
 Alte puncte critice din procesul tehnologic de depozitare ar mai putea fi practicile de lucru ale
muncitorilor precum şi operaţiunile de curăţire şi dezinfecţie. Acele practici care conduc la evitarea
contaminării încrucişate pot fi privite ca puncte critice de control. Ca exemple pot fi amintite controlul
traficului intern şi bunele practici de lucru ale personalului.
Controlul traficului intern:
􀂾 Sub nici o formă nu va fi permis accesul în secţia de prelucrare-depozitare a
transportoarelor şi a personalului care activează în exterior (în special şoferii); aceştia vor avea acces
doar în anumite spaţii tampon, care nu au contact direct cu produsul;
􀂾 Muncitorii care manipulează materii prime nu vor veni în contact sub nici o formă cu
produsele prelucrate termic şi nici măcar nu vor avea acces în secţiile de prelucrare-depozitare şi de
ambalare a produselor prelucrate; utilizarea echipamentului de lucru de culori diferite (pentru fiecare
zonă) pentru muncitori şi instalarea unor bariere fizice sunt deseori folosite în fabricile de industrie
alimentară ca măsuri de controlare a traficului intern. Unele întreprinderi pun această problemă atât de
serios, încât construiesc chiar vestiare separate pentru lucrătorii din zonele „curate” şi cei din zonele
„murdare”.
Practicile de lucru ale personalului:
􀂾 Bazine special dotate pentru spălarea şi dezinfectarea mâinilor în toate spaţiile de
prelucrare;
􀂾 Tăvi cu dezinfectant pentru încălţăminte la intrarea în secţiile de prelucrare;
􀂾 Utilizarea de încălţăminte cu tălpi dure, neabsorbante, care să nu permită absorbţia şi
ancorarea microorganismelor, pentru a împiedica transportul acestora de la o zonă la alta.
Aerul din spaţiile de depozitare
Aerul poate constitui o importantă sursă de contaminare şi de aceea trebuie tratat ca punct
critic de control. Este necesar ca presiunea aerului din încăperi să fie mai mare decât presiunea aerului
din exterior, pentru a împiedica pătrunderea aerului fals din exterior, care are o încărcătură microbiană
periculoasă pentru produs.
Ambalarea produselor
Ambalării îi sunt asociate de obicei mai multe puncte critice de control. Unul dintre acestea
este instalarea unui detector de metale pentru a respinge produsele care conţin impurităţi metalice. Un
alt CCP este utilizarea unui cod al produsului, pentru asigurarea trasabilităţii şi identificarea cauzelor
care au condus la returnarea unui produs sau la plângeri legate de calitatea acestuia.
Un punct critic de control legat de ambalare la care a început recent să se facă referire este
protecţia produsului împotriva sustragerilor şi falsificărilor. Pentru a preveni acest lucru şi pentru a
proteja consumatorul, la ambalare sefolosesc membrane sigilate sau folii care aderă strâns la ambalajul
propriu-zis şi care trebuie înlăturate pentru a deschide ambalajul.
Distribuţia
Punctele critice de control în timpul distribuţiei produselor alimentare sunt, de obicei,
respectarea condiţiilor de temperatură şi timp. Produsele refrigerate trebuie păstrate la temperaturi de
maximum 8°C, iar cele congelate la temperaturi sub –18°C (sau mai puţin, în funcţie de produs). Este
foarte important ca produsele să fie refrigerate, respectiv congelate, înainte de a fi încărcate în
mijloacele de transport, deoarece instalaţiile frigorifice ale mijloacelor de transport sunt proiectate
doar pentru a menţine temperatura, nu pentru a răci. Operaţia de încărcare a mijloacelor de transport
trebuie să dureze cât mai puţin, pentru a nu permite creşterea temperaturii produselor răcite.
Comercializarea, servirea şi utilizarea la consumator
Ţinerea strictă sub control a timpului şi temperaturii de depozitare sunt la fel de importante în
reţeaua comercială, cât şi acasă la consumator. Utilizarea vitrinelor frigorifice este obligatorie în
comerţul cu produse alimentare refrigerate şi congelate.

2.5. Stabilirea limitelor critice

Limita critică reprezintă valoarea maximă sau minimă a unui factor de risc biologic, chimic
sau fizic care trebuie controlată la orice CCP, pentru a preveni, elimina sau reduce la un nivel
acceptabil incidenţa unui risc alimentar.
Fiecare CCP trebuie să aibă o limită critică pentru a stabili dacă acel CCP se află sau nu sub
control. Un CCP poate prezenta una sau mai multe limite critice.m Dacă oricare din aceste limite
critice ies de sub control, atunci CCP-urile vor ieşi de sub control şi există posibilitatea de apariţie a
pericolelor.
Stabilirea limitelor critice se face pe baza:
-dovada existenţei unui factor de risc direct asupra sănătăţii;
-dovada posibilităţii apariţiei unui factor de risc direct;
-indiciilor că produsul nu a fost obţinut în condiţiile de siguranţă prevăzute.
Limitele critice trebuie:
să indice controlul unui PCC;
să fi simple, specifice şi clare;
să se bazeze pe parametrii determinaţi ştiinţific;
să fie cuantificabile;
să fie validate.
Limitele critice se pot baza pe:
standardele de reglementare;
anchete;
rezultate experimentale ;
specialişti externi.
Utilizarea limitelor ţintă: contribuie la minimizarea sau evitarea măsurilor corective
costisitoare;ajută la depistarea tendinţelor de nerespectare înainte de apariţia efectivă a unei încălcări.

2.6. Monitorizarea punctelor critice de control

Monitorizarea poate fi realizată prin observare sau prin măsurători efectuate asupra unor
eşantioane prelevate conform unui plan de eşantionare realizat pe baze statistice. Există cinci
modalităţi principale de monitorizare a unui punct critic de control:
►Observarea vizuală;
►Aprecierea senzorială;
►Măsurători fizice;
►Testări chimice;
►Analize microbiologice.
Eficacitatea procedurilor de monitorizare în punctele critice de control depinde de viteza cu
care sunt obţinute rezultatele.
Observarea vizuală este simplă, dar dă rezultate rapide, fiind astfel foarte utilă. Observarea
vizuală poate avea ca obiect materiile prime, igiena lucrătorilor, tehnicile de igienă şi dezinfecţie şi
procesele de prelucrare. Observarea vizuală nu necesită echipamente costisitoare sau personal de înaltă
calificare. Totuşi, ea trebuie să fie corespunzător organizată şi supravegheată, iar personalul trebuie să
fie corespunzător pregătit. Trebuie făcută distincţie între monitorizarea punctelor critice de control şi
verificările de rutină realizate asupra produsului. Monitorizarea are ca scop verificarea modului de
aplicare a măsurilor de control în punctele critice de control, pe când verificările de rutină necesită ele
însele monitorizare.
Aprecierea senzorială poate fi o metodă foarte utilă de verificare a prospeţimii unor produse
alimentare (lapte, carne, peşte). Aspectul, gustul sau mirosurile neplăcute pot constitui un indiciu rapid
a scăpării de sub control a unor parametrii (de exemplu scăparea de sub control a timpului sau
temperaturii în timpul depozitării sau transportului).
Testele chimice, de exemplu determinarea concentraţiei clorului în apa de răcire a cutiilor de
conserve sterilizate, măsurarea concentraţiei anumitor componente ale materiilor prime sau produselor
finite, sunt mijloace de monitorizare utile – mai ales dacă se pot efectua prin metode rapide.
Determinări fizico-chimice (măsurarea timpului, a temperaturii, a pH-ului, a densităţii optice)
pot constitui, de asemenea, mijloace utile în monitorizarea punctelor critice de control.
Păstrarea înregistrărilor este o parte integrantă a monitorizării şi, într-un program de
monitorizare proiectat corespunzător, trebuie să fie organizată cât mai simplu posibil Existenţa acestor
înregistrări oferă produsului şi procesului o caracteristică foarte importantă, trasabilitatea.
Tipurile şi numărul înregistrărilor diferă de la un produs la altul şi de la un proces la altul.
1. Înregistrări privind materiile prime şi ingredientele:
-Natura, sursa şi calitatea materiilor prime;
 -Certificarea furnizorului pe baza conformităţii cu specificaţiile;
- Înregistrările temperaturii de depozitare pentru materiile prime şi ingredientele sensibile la
temperatură;
- Înregistrările duratei de depozitare pentru ingredientele cu conservabilitate limitată.
2. Înregistrări referitoare la siguranţa produsului:
-Date şi înregistrări pentru stabilirea eficienţei măsurilor preventive aplicate pentru menţinerea
siguranţei produsului;
- Date şi înregistrări privind termenul de valabilitate a produsului;
-Toate deciziile legate de inocuitatea produsului.
3. Înregistrări privind ambalarea:
Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile pentru ambalaje;
Înregistrări indicând conformitatea cu specificaţiile comerciale.
4.Înregistrări privind depozitarea şi distribuţia:
Înregistrări ale temperaturii;
Înregistrări care să precizeze că nici un produs din categoria produselor sensibile la
temperatură nu a fost expediat după expirarea termenului de valabilitate;
Toate procesele verbale şi documentele legate de monitorizarea CCP-urilor trebuie să fie
semnate de persoana care a făcut monitorizarea şi de un responsabil oficial al companiei.
Pentru a putea beneficia de o monitorizare corectă a CCP-urilor trebuie respectate următoarele
reguli:
●Personalul trebuie să înţeleagă pe deplin scopul şi importanţa activităţii de monitorizare.
●Persoanele trebuie să fie pregătite în domeniul tehnicilor de monitorizare.
●Imparţialitate în activitatea de monitorizare şi raportare.
●Raportarea şi înregistrarea cu fidelitate a rezultatelor monitorizării.
●Angajaţii trebuie să fie pregătiţi în ceea ce priveşte măsurile ce trebuie luate în situaţia în
care există tendinţe de pierdere a controlului.
●Toate registrele de monitorizare trebuie să fie datate şi să poarte iniţialele sau semnătura
persoanei care efectuează monitorizarea.
●Procedurile de monitorizare trebuie efectuate rapid pe linia de producţie şi în timp real.
Testele microbiologice sunt rareori eficace în monitorizare.
Registrele de monitorizare:
- datele introduse trebuie să fie corecte şi la zi;
- lipsa erorilor sau omiterilor;
- lipsa ştersăturilor, tăieturilor, obturărilor în alb;
- să fie parcurse de către o persoană, alta decât cea care a efectuat monitorizarea-
semnate/marcate cu iniţiale şi datate.

2.7. Stabilirea măsurilor de corecţie

Managementul calităţii în cadrul sistemului HACCP este destinat identificării riscurilor

potenţiale şi stabilirii strategiilor de prevenire a apariţiei lor. Oricum, în unele cazuri ideale aceste
riscuri sunt prevenite şi nu pot apărea deviaţii de la limitele stabilite. Dar atunci când apare o deviaţie
de la limitele critice stabilite, măsurile corective trebuie luate imediat, trebuie corectată cauza care le-a
determinat pentru asigurarea faptului că CCP-urile sunt sub control şi trebuie păstrate înregistrările cu
acţiunile corective aplicate atunci când a apărut deviaţia de la limitele critice iniţiale.
Acţiunile corective trebuie să demonstreze că CCP-urile au fost aduse sub control. Orice
deviaţie care apare trebuie documentată în planul HACCP şi să fie aprobată de persoane avizate în
acest sens.
Dacă intervine o deviaţie, întreprinderea va stopa producţia produsului până la aplicarea
măsurilor corective şi până la efectuarea analizelor, pentru a putea fi sigur că apariţia riscului a
dispărut.
Atunci când funcţia de monitorizare sesizează o situaţie care este înafara limitelor critice
trebuie avut în vedere:
■decizia care se ia atunci când există posibilitatea apariţiei unui pericol identificat.
 ■activitatea ce trebuie executată pentru a preveni reapariţia pericolului şi păstrarea
înregistrărilor ce descriu rezultatul acţiunii corective aplicate CCP-urilor.
Este obligatorie înregistrarea tuturor măsurilor de corecţie.

2.8. Verificarea programului HACCP

Conform celui de al şaptelea principiu al metodei HACCP, verificarea este o etapă foarte
importantă pentru desfăşurarea cu succes a planului HACCP şi are ca scop confirmarea faptului că
acesta este respectat întocmai.
Verificarea sistemului HACCP se fac pentru prima dată la implementarea planului HACCP,
iar apoi la intervale de timp bine stabilite. De asemenea verificarea se face ori de câte ori intervine o
modificare de reţetă, de echipament, de proces tehnologic, etc. Este necesar să se facă o distincţie clară
între verificare şi monitorizare.
Metodologia verificării programului HACCP
Există patru procese implicate în verificarea programului HACCP:
1. Primul este procesul ştiinţific sau tehnic, în care se verifică dacă limitele critice în punctele
critice de control sunt satisfăcătoare. Acest proces este complex şi necesită implicarea unor specialişti
de înaltă calificare, din domenii diferite. Procesul constă în trecerea în revistă a limitelor critice pentru
a verifica dacă acestea sunt adecvate pentru ţinerea sub control a riscurilor ce ar putea să apară;
2. Al doilea proces de verificare garantează că planul HACCP funcţionează eficient. Un sistem
HACCP funcţional implică o eşantionare redusă a produsului finit, întrucât au fost luate măsuri
preventive corespunzătoare în procesul tehnologic. Întreprinderea nu trebuie să se bazeze pe
eşantionarea şi testareaproduselor finite, ci pe inspectarea cu o frecvenţă ridicată a planului HACCP şi
a modului de aplicare a acestuia, pe trecerea în revistă a înregistrărilor din punctele critice de control şi
de evaluare a corectitudinii şi eficienţei deciziilor şi acţiunilor corective aplicate;
3. Al treilea proces, constă în revizuirea şi revalidarea periodică a planului HACCP. Acest
lucru se realizează prin audituri sau alte proceduri de verificare. Revalidarea planului HACCP este
realizată periodic sau ori de câte ori se impune de către echipa HACCP. Revalidarea presupune
verificări la faţa locului, verificarea tuturor diagramelor de flux şi a punctelor critice de control;
4. Al patrulea proces de verificare este realizat de către organismele guvernamentale
responsabile, pentru ca acestea să se asigure că sistemul HACCP funcţionează corect.
Referitor la standardele pentru certificarea sistemului HACCP, până în prezent GF le-a agreat
pe următoarele:
IFS - standardul olandez - International Food Standard, care a fost promovat şi de Franţa şi
Germania;
BRC – British Retailer Consortium, promovat de Anglia;
SO – 2000, promovat de Australia;
EFSIS – promovat de S.U.A.
Între aceste standarde, ca de altfel şi comparativ cu standardul DS 3027 E:2002 nu există
diferenţe prea mari de fond, ele fiind doar de formă.