Ingrédients Matériels

6/8 personnes
Pâte Feuilletée …….... 0,6 kg - 1 plaque
Soit 400g détrempe + 200g matière grasse - pinceau
- 1 rouleau
Crème d'amande ou - couteau
Frangipane ……………... 0,25 kg - poche
- découpoir à vol au vent
Œufs pour dorure ……… . Q.S de Ø 22 cm

A partir d'un pâton à 5 ou 6 tours simples

- Etaler une abaisse de 3 mm d'eps pouvant
contenir 2 disques de Ø 24 cm
- couper l'abaisse en 2
- marquer la dimension du Pithiviers sans
couper la pâte
- garnir de crème d'amande (Ø 20 cm) en Disposer la seconde abaisse
s'arrêtant à 2,5cm de la marque du désaxée par rapport à la
découpoir première
- humidifier le tour du Pithiviers

Coller délicatement les deux Souder en pressant de l'extérieur Poser un découpoir Ø 22 cm au

abaisses vers le centre voir position des centre du Pithiviers
doigts

Festonner le tour du Pithiviers Dorer avec une dorure riche en Inciser en rosace avec la pointe
avec un couteau bien tranchant jaunes d'œufs d'un couteau

1
 Cuisson:
- 15 minutes à 200°c
- 25 à 30 minutes à 170°c

-Percer le centre Disposer des plots et poser une

(pour évacuer la vapeur) grille retournée pour réguler la
levée lors de la cuisson
- piquer légèrement le Pithiviers
- reposer au frais 1 h mini

Vérifier la cuisson en regardant le Lustrer au sirop à 1260°D dès la

dessous du Pithiviers qui doit être sotie du four (ou saupoudrer de
doré sucre glace et caraméliser à four
très chaud ou à la salamandre)

Galette des rois

Suivre le même procédé sans festonner
- il est possible de détailler les abaisses directement au diamètre désiré, dans ce
cas, penser à les retourner lors de l'assemblage.
- La crème d'amande est remplacée par une crème frangipane composée de
180g de crème d'amande, 70g de crème pâtissière et un peu de rhum
- Ne pas festonner mais chiqueter le contour
- Dorer et rayer
- Cuire selon le même procédé