1.

Precizați principalele avantaje ale utilizării biotehnologiilor alimentare

- îmbunătăţesc calitatea, siguranţa, valoarea nutritivă a produselor alimentare;
- cresc varietatea alimentelor disponibile pentru consum uman;
- sporesc eficienţa producţiei, procesării şi distribuirii alimentelor;
- oferă soluţii de valorificare superioară a subproduselor şi deşeurilor.

2. Enumeraţi tipurile de procese biotehnologice în funcţie de domeniul în care îşi

găsesc aplicaţii produsele obţinute pe cale biotehnologică

În funcţie de domeniul în care îşi găsesc aplicaţii produsele obţinute pe cale biotehnologică:
- biotehnologii roşii (biotehnologii medicale);
- biotehnologii verzi (biotehnologii agricole);
- biotehnologii albe (biotehnologii industriale);
- biotehnologii albastre (biotehnologii marine);
- biotehnologii gri (biotehnologii de depoluare a mediului)

3. Enumerați principalele aplicaţii industriale ale proceselor de bioconversie

În prezent, principalele aplicaţii industriale ale proceselor de bioconversie se înregistrează în
domeniile următoare:
 industrie alimentară – diversificarea gamei de aminoacizi şi vitamine, producerea acizilor
organici, obţinerea aditivilor alimentari (substanţe de aromă, îndulcitori, substanţe de
îngroşare etc.);
 medicină şi industrie farmaceutică – obţinerea antibioticelor de semisinteză, bioconversia
steroizilor, obţinerea de noi compuşi activi farmacologic folosiţi în tratamentul maladiilor
grave precum SIDA, cancer etc.;
 industria chimică şi energetică – obţinerea de alcool carburant şi de solvenţi organici prin
bioconversia deşeurilor organice;
 bioremediere – compostarea deşeurilor, bioconversia poluanţilor organici de sinteză
printr-un proces denumit co-metabolism în care microorganismele convertesc aceşti
poluanţi, fără a-i metaboliza, numai în prezenţa unui substrat favorabil pentru creştere, o
sursă alternativă de carbon şi energie.

4. Precizați principalele utilizări ale microorganismelor în biotehnologii alimentare

Sunt utilizate în biotehnologii alimentare pentru:
 obţinerea de celule: culturi starter (culturi pure):
 fermentarea produselor lactate acide sau a brânzeturilor;
 fabricarea pâinii, berii, vinului etc.;
 obţinerea produselor de carne: salamuri şi cârnaţi cruzi.
  Produsele obţinute se consumă fie împreună cu celulele respective, fie după îndepărtarea
celulelor, cum este cazul băuturilor de tipul berii, vinului, cidrului.
 obţinerea de biomasă – poate fi utilizată ca agent de fermentare (drojdia de panificaţie)
sau de îmbogăţire a unor produse alimentare cu proteine, respectiv ca furaje proteice
pentru: păsări, peşte, porcine. Biomasele obţinute cu drojdii, bacterii, mucegaiuri diferă
între ele atât prin compoziţia chimică globală (proteine, lipide, glucide) cât şi prin
conţinutul în vitamine.
 metaboliţi primari:
 alcoolul etilic;
 polioli (manitol, sorbitol, xilitol);
 conservanţi (acidul acetic, acidul lactic, acidul propionic, alcoolul etilic);
 antioxidanţi (acid ascorbic, acid citric, acid tartric);
 agenţi de îngroşare (xantan, dextran, manitol, glicerol);
 potenţiatori de aromă (glutamat etc.);
 acidulanţi (acidul acetic, acidul citric, acidul malic, acidul gluconic, acidul lactic,
acidul tartric, acidul fumaric);
 aminoacizi (lizina, triptofan, fenilalanina etc.);
 vitamine (riboflavina, vitamina C, vitamina D etc.)
 metaboliţi secundari:
 aditivi de stimulare (gibereline);
 aditivi de conservare (bacteriocine şi antibiotice);
 compuşi peptidici. Printre metaboliţii secundari se numără şi micotoxinele, în
special aflatoxinele care sunt dăunătoare pentru om şi animale;
 enzime – cea mai importantă sursă de enzime o constituie microorganismele deoarece:
 se pot obţine în cantităţi mari (biomasă) prin cultivare în instalaţii speciale pe
medii de cultură ieftine (tărâţă de grâu, extract de porumb, melasă, şroturi de soia
sau floarea soarelui, zer);
 ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt faţă de cel al plantelor
sau animalelor;
 producţia de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi
utilizarea de tulpini mutante, înalt performante (productive) şi prin stabilirea
condiţiilor optime fizice şi chimice pentru producerea de enzime;
 preparatele enzimatice obţinute pot avea activităţi diferite, cu predominanţa unei
activităţi.

5. Detaliați principalele procedee de ameliorare a tulpinilor de microorganisme

Pentru ameliorarea tulpinilor există trei procedee principale folosite în mod curent:
 ameliorarea prin mutaţie şi selecţie, utilizată, cu succes, în multe aplicaţii în
microbiologia industrială de mulţi ani şi care a făcut subiectul multor lucrări de
specialitate;
  hibridizarea, care implică modificarea informaţiei genetice dintr-o celulă prin transferul
de ADN de la altă tulpină;
 tehnologia ADN recombinant, prin care informaţiile genetice aparţinând unei tulpini pot
fi manipulate in vitro şi apoi înserate în aceeaşi sau în altă tulpină

6. Produse care se obțin pe cale biotehnologică cu ajutorul bacteriilor

 enzime, proteine, aminoacizi, acid lactic, acid acetic, solvenţi (acetonă, alcool
izopropilic, alcool butilic);
 hormoni – insulina produsă de un mutant de Escherichia coli;
 îngrăşăminte biologice – Azotobacter;
 insecticide biologice – Bacillus thuringiensis;
 antibiotice – Streptomyces sp.;
 vitamine – de ex. vitamina B12 – Propionibacterium shermani

7. Produse care se pot obține prin fermentație alcoolică

Prin fermentaţie alcoolică se obţine:
- alcoolul din:
 materii prime amidonoase: cereale, cartofi, rădăcini şi tuberculi de plante tropicale;
 materii prime zaharoase: sfecla şi trestia de zahăr, melasa din sfeclă şi trestie de zahăr,
struguri, fructe, tescovine dulci, etc.;
 materii prime celulozice: deşeuri din lemn, leşii bisulfitice rezultate de la fabricarea
celulozei; - berea, vinul, cvasul, cidrul, alte băuturi alcoolice;
- băuturi fermentate pe bază de cereale şi leguminoase;
- produse lactate obţinute prin fermentaţie mixtă: cumâs, chefir;
- băuturi fermentate pe bază de zer.

8. Produse care se obțin pe cale biotehnologică cu ajutorul bacteriilor

ALTE BACTERII: - Brevibacterium linens: - la fabricarea unor brânzeturi, denumită şi bacteria
roşului datorită culorii portocaliu-roşiatice pe care o produce la suprafaţa brânzeturilor;

9. Precizați rolul culturilor starter de microorganisme în industria alimentară

Culturile starter de microorganisme sunt utilizate în biotehnologii alimentare pentru:
 dirijarea unor procese biochimice prin care se asigură produsului un anumit grad de
inocuitate (inclusiv capacitatea de conservare);
 asigurarea unor însuşiri senzoriale;
 asigurarea, în unele cazuri, şi a unor însuşiri nutritive
10. Detaliaţi principalele surse de materii prime utilizate la obţinerea industrială a
preparatelor enzimatice.
Preparatele enzimatice ca atare se obțin din următoarele materii prime:
- țesuturi animale: ficat, pancreas, mucoasă stomacală sau intestinală, inimă, rinichi, creier;
- țesuturi vegetale: semințe, cereale germinate şi negerminate, rădăcini, sevă, latexuri, frunze,
coajă;
- microorganisme: bacterii, drojdii, mucegaiuri.

Cea mai importantă sursă de enzime o constituie microorganismele deoarece:

- se pot obține în cantități mari (biomasă) prin cultivare în instalații speciale pe medii de
cultură ieftine (tărâță de grâu, extract de porumb, melasă, şroturi de soia sau floarea soarelui,
zer);
- ciclul de dezvoltare al microorganismelor este foarte scurt față de cel al plantelor sau
animalelor;
- producția de enzime de către microorganisme poate fi mărită prin selectarea şi utilizarea de
tulpini mutante, înalt performante (productive) şi prin stabilirea condițiilor optime fizice şi
chimice pentru producerea de enzime;
- preparatele enzimatice obținute pot avea activități diferite, cu predominanța unei activități.

Sursele de enzime de origine animală şi vegetală prezintă următoarele avantaje/dezavantaje:

- sunt sigure din punct de vedere al inocuității preparatelor enzimatice care se obțin;
- asigură obținerea cu preponderență a unui anumit tip de enzimă (cu unele excepții);
- sunt limitate cantitativ;
- preparatele enzimatice obținute sunt mai termosensibile.

11. Enumerați criteriile de selecție ale unui microorganism pentru obținerea preparatelor
enzimatice..
Pentru selectarea unui microorganism care să producă enzima sau sistemul enzimatic
dorit, trebuie mai întâi să se testeze dacă microorganismele luate în lucru pot să metabolizeze
substanța şi dacă printre reacțiile de metabolism se află şi reacția sau reacțiile care produc
transformarea dorită a substanței. În cazul când un microorganism îndeplineşte aceste condiții,
poate fi luat în lucru mai departe, selectarea efectuându-se după următoarele criterii:
- microorganismul să nu fie patogen;
- să nu elaboreze endo-, exo-toxine, micotoxine (aflatoxine);
- să nu posede activitate antibiotică sau potențial alergen;
- să producă cu precădere şi în cantități mari enzima sau complexul enzimatic dorit; se preferă
mutantele constitutive nerepresibile prin produs final;
- să se dezvolte autoprotejat pe medii de cultură ieftine;
- să elaboreze enzima sau enzimele intracelular sau extracelular conform utilizării celei mai
eficiente a preparatului enzimatic;
- procesul de dezvoltare şi biosinteză a enzimelor să dureze cât mai puțin;
- să se preteze prelucrării tehnologice uşoare a mediului de cultură după biosinteză, încât
separarea biomasei de faza lichidă să se efectueze cât mai simplu. Preparatele enzimatice de
origine microbiană trebuie să îndeplinească condițile:
- să fie libere de microorganisme patogene (bacterii din genul Salmonella absente în 25 g
probă, coliformi maximum 30 germeni în 10 g probă) şi toxine microbiene;
- să fie lipsite de activitate antibiotică, factori alergeni sau alți metaboliți;
- să nu fie impurificate cu metale grele (As maximum 3 mg/kg, Pb maximum 10 mg/kg).

12. Detaliaţi componentele unui mediu de cultură utilizat pentru dezvoltarea

microorganismelor
Un mediu de cultură utilizat pentru dezvoltarea microorganismelor trebuie să conţină
întotdeauna:
- o sursă de carbon (în general glucide: glucoză, amidon, lactoză, zaharoză etc.);
- o sursă de azot, care poate fi organic (aminoacizi, proteine, uree) sau anorganic (NH3,
(NH4)2SO4 etc.);
- o sursă de fosfor (H3PO4, (NH4)3PO4, KH2PO4 etc.);
- oligoelemente: K (din KCl sau K2HPO4), Mg (din MgSO4), Fe (din FeCl3);
- microelemente: Mn, Ni. Co, W;
- factori de creştere: aminoacizi, proteine, vitamine, coenzime. Compoziţia mediului nutritiv
specific pentru un microorganism se stabileşte în laborator, prin cultivarea acestuia,
alegându-se astfel, în funcţie de scopul urmărit, mediul optim de cultivare.

În procesele de biosinteză, sursa principală de energie o constituie sursa de carbon, respectiv

glucidele. În procesele catabolice, prin oxidarea biochimică a glucozei se eliberează o mare
cantitate de energie, din care o parte este înmagazinată în compuşii macroergici (ATP), iar restul
este preluat de mediul de cultură cu ajutorul sistemelor de termostatare ale bioreactoarelor.
Sursa de carbon furnizează, de asemenea, necesarul de oxigen şi hidrogen în scopul dezvoltării
microorganismului.
În 1970, Peppler şi Harrison au demonstrat că există o valoare minimă a concentraţiei
elementelor mediilor de cultură, necesară dezvoltării nerestrictive a microorganismului. Mediile
de cultură utilizate în bioprocesele microbiene trebuie să conţină elementele esenţiale: carbon,
azot, sulf, oxigen, fosfor, magneziu, calciu şi numeroase alte elemente în cantităţi foarte mici
(urme): fier, cupru, cobalt, zinc, mangan, molibden, care sunt necesare funcţiilor celulare de
bază. De cele mai multe ori este însă nevoie să se utilizeze un mediu de cultură cât mai ieftin şi
posibil de reprodus o perioadă cât mai lungă de timp. Aceasta conduce la utilizarea unor
substraturi cât mai ieftine şi mai accesibile la conjunctura economică respectivă; înlocuirea unui
component din compoziţia mediului nutritiv conduce la variaţii în randamentul de producere,
astfel încât studiul aprofundat al influenţei diferitelor componente ale mediului de cultură asupra
biosintezei constituie un element important al cercetărilor în domeniul enzimologiei.
 Sursa de carbon utilizată în compoziţia mediilor de cultură este suplinită în mod obişnuit
de glucide de o anumită puritate sau de un material natural conţinând un amestec de glucide.
Astfel, melasa de sfeclă sau de trestie de zahăr este folosită în multe cazuri drept sursă de
zaharoză. Alte surse de carbon utilizate: siropul de glucoză, amidonul de porumb sau de cartofi,
hidrolizatul de amidon de cereale (grâu, orez, porumb) sunt în mod frecvent folosite ca surse de
glucoză, iar zerul ca sursă de lactoză. Ratledge (1977) a făcut o trecere în revistă a tuturor
surselor de carbon posibil de utilizat în industria fermentativă.
Sursa de azot poate fi reprezentată în diferite forme de surse anorganice (amoniac,
sărurile de amoniu) sau amestecuri complexe (extract de drojdie, extract de porumb, peptonă,
făină de soia sau distilate solubile). Fosforul, sulful şi cationii esenţiali sunt, în general, supliniţi
de sărurile anorganice. Uneori se adaugă elemente specifice în cantităţi mici, dar de obicei
acestea sunt aduse de apă sau de alte componente ale mediului. Dintre factorii de creştere,
tiamina şi biotina sunt alte componente ale mediului. Medii tipice utilizate în producţia de
enzime bacteriene şi fungice au fost descrise de Aunstrup (1979) şi Lambert (1983).

13. Clasificarea mediilor de cultură utilizate pentru dezvoltarea microorganismelor:

În funcţie de consistenţă, compoziţie, scopul utilizării, mediile de cultură se clasifică astfel:
- după consistență: medii lichide, solide, semisolide;
- după compoziție:
 medii naturale, care conţin elemente nutritive, de origine vegetală sau animală;
 medii sintetice, care conţin numai compuşi cu structură chimică cunoscută, care pot fi
dozaţi;
- după tipul microorganismelor cultivate: medii pentru microorganisme aerobe sau anaerobe;
- după scopul şi frecvența întrebuințării:
 medii de uz curent;
 medii special utilizate, în general, în studiile de izolare a microorganismelor la nivel de
laborator. Acestea pot fi, la rândul lor: elective, selective, de îmbogăţire, de conservare, de
identificare;
- după faza de biosinteză la care este utilizat mediul de cultură poate fi mediu de laborator,
pilot, sau mediu de cultură industrial;
- după destinația finală a culturii dezvoltate mediile pot fi:
 pentru cultura inocul;
 pentru cultura de regim, numite şi medii de fermentaţie sau medii de biosinteză.
14. Enumerați etapele procesului de obținere a preparatelor enzimatice din diferite surse.
Tehnologia de obținere a preparatelor enzimatice implică operațiile indicate în schema prezentată
în continuare, din care rezultă că preparatele enzimatice pot fi obținute sub formă de:
- preparate enzimatice brute – uscate;
- preparate enzimatice brute – lichide concentrate;
- preparate enzimatice purificate – concentrate, respectiv şi uscate.

Pentru producția de preparate enzimatice de origine microbiană se pot aplica două tehnici de
bază:
- fermentaţia de suprafaţă în care se utilizează un mediu solid, pe care se cultivă
microorganismul (de regulă un mucegai filamentos). Această tehnică are avantajul că mediul de
cultură va deveni un mediu bogat în activitate enzimatică;
- fermentaţia de profunzime (submersă), în care mediul este lichid şi se află într-un reactor unde
toți parametrii sunt perfect controlați.

15. Precizaţi principalele surse de enzime amilolitice

Amilazele sunt poliglucozidaze care hidrolizează legăturile α-1,6 glicozidice din
amidon, glicogen, oligo şi poliglucide înrudite cu acestea şi pe care actuala clasificare
internaţională a enzimelor le situează în clasa hidrolazelor, subclasa glicozidaze (indicativ EC
3.2.). Principalele enzime implicate în hidroliza amidonului sunt: α-amilaza, β-amilaza,
glucoamilaza, α-glucozidaza, ciclomaltodextrina.
Enzimele amilolitice se pot obţine din trei surse majore:
- Surse de origine animală. Din pancreas ( bovin, porcin) se poate obţine α-amilaza
pancreatică, o enzimă termostabilă, cu activitate optimă la temperatura de 45÷500C şi pH =
6,0÷7,0, care se inactivează la temperaturi superioare valorii de 500C. Alfa – amilaza, din
pancreas este asociată cu proteaze şi lipaze, de aceea complexul enzimatic se poate folosi ca
adjuvant digestiv.
- Surse de origine vegetală. Enzimele de tipul α şi β amilazei sunt prezente în diferite seminţe.
Se întâlnesc în cantităţi mari în boabele de grâu şi orz şi în cantităţi mai mici în seminţe de sorg,
mei, orez, porumb. Aceste surse sunt utilizate la fabricarea berii şi alcoolului după un proces de
malţificare. Separarea amilazelor din malţ sau slad de enzimele însoţitoare, nu este avantajoasă
din punct de vedere economic. În grâu se întâlneşte α-amilază sub formă multiple. Astfel, în
boabele imature se găsesc αamilaze cu punct izolelectric acid sau neutru şi izoenzime verzi,
caracterizate prin termolabilitate accentuată. Acestea îşi pierd 70% din activitate în 10 minute, la
700C. Din orz şi grâu se pot obţine α şi β amilaze, care prin purificare se separă de enzimele
însoţitoare. Procedeul de obţinere a acestor enzime cuprinde următoarele etape:
 înmuierea boabelor până la umiditatea de 42%;
 germinarea timp de 5÷7 zile;
 extracţia enzimelor din malţul verde (radicela nu trebuie să depăşească lungimea bobului) sau
sladul obţinut prin germinare;
 purificarea enzimelor prin procedeele clasice.
 Cartofii dulci, soia, sfecla de zahăr conţin cantităţi reduse de glucoamilază.
- Surse microbiene. Utilizarea microorganismelor pentru producerea de amilaze oferă
posibilitatea obţinerii unei mari varietăţi de enzime, extracelulare, în cantităţi practic nelimitate,
randamentul şi productivitatea procesului de biosinteză fiind previzibile şi uşor de controlat.
Microorganismele sunt preferate ca surse de amilaze, deoarece pot sintetiza enzime active în
mediul extracelular. Enzimele extracelulare au funcţia de a hidroliza nutrienţii cu masă
moleculară mare din mediu şi a-i transforma în compuşi cu masă moleculară mică, ce pot, prin
difuzie, să fie metabolizaţi în celulele microbiene. Deci, ele sunt proiectate să lucreze de la
distanţă în beneficiul microorganismului, au o bună stabilitate la variaţiile proprietăţilor fizice şi
chimice ale mediului şi, în plus, datorită volumului mare de mediu în care trebuie să acţioneze,
ele sunt secretate de microorganisme în cantităţi mari.
Amilazele bacteriene sunt larg răspândite în natură, fiind produse în cantităţi mari în
special de tulpini aparţinând genului Bacillus. Dintre numeroasele specii ale genului, B.subtilis,
B.licheniformis, B.macerans şi B.stearotermophilus sunt producătoare de α-amilaze apreciate
pentru termostabilitatea lor. Studii recente au demonstrat potenţialul de biosinteză a amilazelor a
unor bacterii anaerobe termofile aparţinând genurilor: Clostridium, Thermoanaerobacter,
Dictyoglomus. Preparatele de α-amilază realizate cu tulpini performante de Bacillus se obţin
industrial în cantităţi mari. Ele au capacitatea de a lichefia gelul de amidon şi în mai mică măsură
de a-l zaharifica. Datorită termostabilităţii ridicate, α-amilazele bacteriene au o largă
aplicabilitate în industria hidrolizatelor de amidon, industria textilă şi a detergenţilor.
Amilazele bacteriene sunt larg răspândite în natură, fiind produse în cantităţi mari în special de
tulpini aparţinând genului Bacillus. Dintre numeroasele specii ale genului, B.subtilis,
B.licheniformis, B.macerans şi B.stearotermophilus sunt producătoare de α-amilaze apreciate
pentru termostabilitatea lor. Studii recente au demonstrat potenţialul de biosinteză a amilazelor a
unor bacterii anaerobe termofile aparţinând genurilor: Clostridium, Thermoanaerobacter,
Dictyoglomus.
Preparatele de α-amilază realizate cu tulpini performante de Bacillus se obţin
industrial în cantităţi mari. Ele au capacitatea de a lichefia gelul de amidon şi în mai mică măsură
de a-l zaharifica. Datorită termostabilităţii ridicate, α-amilazele bacteriene au o largă
aplicabilitate în industria hidrolizatelor de amidon, industria textilă şi a detergenţilor.
Particularități privind biosinteza amilazelor fungice. Capacitatea de a produce enzime
amilolitice este o trăsătură comună a unui număr apreciabil de mucegaiuri, dar cantitatea în care
aceştia produc enzimele şi tipul de amilaze formate variază în funcţie de gen, specie şi tulpină. B
Mucegaiurile produc în general un complex amilolitic format din α-amilază şi
glucoamilază. Proporţia în care o anumită enzimă predomină este dependentă de agentul
producător, mediul de cultură utilizat şi condiţiile fermentative asigurate. Capacitatea de a
produce β-amilază, deşi a fost rareori semnalată în cazul mucegaiurilor, a fost în special
remarcată la tulpini aparţinând genului Rhizopus. Obţinerea amilazelor din surse fungice este
avantajoasă deoarece enzimele sunt extracelulare şi separarea miceliului din lichidul cultural,
după perioada de biosinteză, nu ridică probleme deosebite, ceea ce facilitează separarea şi
purificarea produsului enzimatic. O bună selecţionare a agenţilor producători poate conduce la
obţinerea de preparate enzimatice în care enzimele dorite să aibă concentraţii ridicate, iar
prezenţa unor activităţi secundare să fie benefică pentru scopul în care a fost conceput preparatul,
ceea ce elimină operaţia de purificare a enzimelor. Tulpini selecţionate aparţinând genului
Aspergillus: A.niger, A.oryzae, A.awamori, A.phoenicis, A.batae, A.usamii, A.foetidus etc. sunt
agenţi industriali performanţi producători de glucoamilază şi α-amilază.
Drojdii producătoare de amilaze. Se cunosc aproximativ 100 de specii de drojdii, care produc
cel puţin două tipuri de amilaze: α-amilază şi glucoamilază. Acestea includ tulpini de
Saccharomycopsis fibuligera, Saccharomycopsis bispora, Saccharomycopsis capsularis, Candida
tsukunaensis, Lipomyces starkeyi etc. Saccharomycopsis fibuligera şi Schwanniomyces castelii
sunt capabile să se dezvolte pe suporturi amidonoase nehidrolizate (cartofi, coji de cartofi,
amidon solubil), ceea ce sugerează potenţialul lor ridicat de a produce enzime amilolitice şi
capacitatea de a hidroliza granule native de amidon. Saccharomycopsis fibuligera are capacitatea
de a creşte utilizând drept surse de carbon: zaharoza, maltoza, celobioza, amidonul şi de a
fermenta slab D-glucoza, maltoza şi zaharoza. Capacitatea de a creşte pe amidon este datorată
prezenţei, în echipamentul enzimatic al drojdiei, a enzimelor amilolitice (glucoamilază, α-
amilază).
16. Precizaţi principalele surse de enzime proteolitice.
Enzimele proteolitice pot fi obţinute din următoarele surse:
- Surse vegetale. Principalele enzime proteolitice obţinute din surse vegetale sunt: papaina
obţinută din fructe de Carica papaya; bromelina extrasă din ananas; ficina extrasă din Ficus
glabrata. Papaina este obţinută în prezent pe scară largă (circa 300 tone), sub formă brută sau
purificată, în stare liberă sau imobilizată. Are numeroase aplicaţii industriale sau terapeutice,
utilizându-se în proporţie de 75% în industria berii, 10% în industria cărnii, 5% în fabricarea
hidrolizatelor din peşte, 2% în industria farmaceutică. Producţia şi vânzările sunt însă afectate de
fluctuaţii legate de cultura de Carica papaya, schimbări de tehnologie, evenimente politice, ş.a.
- Surse animale. Pepsina (bovine, porcine) este cea mai importantă enzimă proteolitică de
origine animală care are în prezent aplicaţii industriale. Pepsina obţinută din mucoasa gastrică a
porcinelor, unde se găseşte sub forma unui precursor-pepsinogen, a început să fie obţinută şi
utilizată din 1960. Obţinerea industrială a pepsinei se poate realiza prin mai multe moduri şi
anume: autodigestia mucoasei gastrice sau acidifierea cu acid clorhidric în prezenţă de
cloroform. După separare prin filtrare şi concentrare preparatul se liofilizează obţinându-se o
pulbere albă, solubilă în apă. Pepsina este compusă din trei facţiuni: A, B, C şi acţionează în
domeniul de pH =1,0÷4,0, în funcţie de natura substratului. Este termolabilă în soluţie la
temperaturi superioare valorii de 550C, ceea ce limitează utilizările sale industriale. Poate
produce hidroliza unor enzime precum amilazele, tripsina, papaina. Are aplicaţii la fabricarea
brânzeturilor, berii şi băuturilor răcoritoare. Această enzimă, ca şi papaina, are proprietatea de a
precipita proteinele sau polipeptidele în soluţie.
- Surse microbiene. Prin studiul diferitelor specii de microorganisme în scopul selecţionării
unor agenţi activ producători de proteaze, s-a constatat că aceste enzime sunt prezente în aproape
toate celulele microbiene şi că unele dintre ele produc cantităţi mari de proteaze extracelulare,
care prezintă interes practic. Enzimele proteolitice de origine microbiană prezintă specificitate de
acţiune şi proprietăţi catalitice particulare. Acelaşi microorganism poate produce mai multe tipuri
de proteaze, care se diferenţiază în special prin pH-ul la care acestea sunt active.

17. Precizaţi principalele informaţii care trebuie să le furnizeze etichetele aplicate pe

ambalajele preparatelor enzimatice.
Prezentarea preparatelor enzimatice este realizată cu ajutorul etichetelor aflate pe ambalaje.
Acestea trebuie să furnizeze următoarele informaţii:
- denumirea comercială şi denumirea generică a enzimei (numărul din clasificarea IUB);
- sursa enzimei;
- activitatea enzimatică;
- cantitatea conţinută în unităţi masice sau volumice;
- ingredientele majore în procente, inclusiv diluanţii, stabilizatorii, conservanţii, coloranţii şi
sărurile conţinute;
- numele fabricantului şi adresa
- ţara de origine;
- notă de avertizare: „Produsul conţine enzime ce pot provoca reacţii alergice la indivizii
sensibili. Mânuiţi produsul cu grijă şi în concordanţă cu instrucţiunile furnizate de fabricanţi.
Evitaţi contactul cu ochii, pielea, mucoasele. În caz de vărsare accidentală, spălaţi cu cantităţi
mari de apă. Dacă se produce contactul cu pielea sau ochii, spălaţi imediat cu apă de la
robinet”.

18. Precizaţi avantajele utilizării preparatelor enzimatice imobilizate în biotehnologii.

Utilizarea preparatelor enzimatice imobilizate prezintă o serie de avantaje:
- utilizarea repetată a enzimei. Cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate prelucra o cantitate mai
mare de substrat;
- utilizarea unor instalații cu funcționare continuă care permit conducerea automatizată a
proceselor; - se poate modula micromediul în care acționează enzima imobilizată (concentrația în
substrat, încărcarea suportului cu enzimă, grupările hidrofile);
- refolosirea treptată a enzimei, deci cu aceeaşi cantitate de enzimă se poate transforma o
cantitate mai mare de substrat;
- are loc o creştere a vitezei de lucru, prin controlul riguros al vitezei fluxului de substrat şi al
concentrației acestuia;
- enzima nu rămâne în produs;
- reacția se poate opri la momentul dorit printr-o simplă operație mecanică;
- costurile globale de producție sunt mai mici în comparație cu cele de la procedeele în care se
folosesc enzime libere.

19. Materii prime pentru obținerea de biomasă proteică:

Producerea industrială de biomasă proteică se realizează în mare măsură din subproduse sau
deşeuri şi reziduuri industriale ca:
- deşeuri celulozice: hidrolizate de sulf; paie de grâu, coceni de porumb, coji de floarea-
soarelui, rumeguş de lemn, leşii bisulfitice;
- ape reziduale din industria alimentară;
- zer (deşeu de la fabricarea brânzeturilor care conţine ca sursă de carbon lactoza);
- melasă şi borhot de melasă de la fabricarea alcoolului;
- petrol lampant;
- motorină;
- ceară de parafină care conţine hidrocarburi saturate aciclice;
- metan;
- alcool metilic;
- alcool etilic.

Materia primă utilizată în instalaţiile industriale este selectată în funcţie de o serie de factori,
dintre care cei mai importanţi sunt disponibilitatea, costul şi capacitatea de asimilare. În aceste
materii prime utilizate ca medii de cultură se găsesc, în anumite cantităţi, o serie de glucide cum
sunt: glucoza, xiloza, maltoza, zaharoza, manoza, galactoza, arabinoza, pe care
microorganismele le pot folosi ca sursă de carbon şi energie. În majoritatea ţărilor producătoare
de proteine de biosinteză se folosesc leşiile bisulfitice rezultate de Ia fabricarea hârtiei şi
celulozei (S.U.A., Franţa, Germania).
În fosta U.R.S.S., se folosesc leşiile bisulfitice şi borhotul de la fabricarea alcoolului, iar în
Bulgaria, în afara leşiilor bisulfitice rezultate din hidroliza lemnului, se folosesc şi cele obţinute
din hidroliza cocenilor de porumb şi cojilor de floarea-soarelui. În paralel cu valorificarea şi
diversificarea reziduurilor industriale, în ultimii ani s-au întreprins cercetări pentru biosinteza
proteinelor pornind de la fracţiuni de hidrocarburi petroliere

20. Principalele avantaje ale tehnologiei de obținere a proteinelor de biosinteză.

Tehnologia obţinerii proteinelor de biosinteză prezintă următoarele avantaje:
- permite obţinerea de proteine cu valoare biologică ridicată din materii prime disponibile în
cantităţi mari, constituite în mare măsură din subproduse sau deşeuri şi reziduuri industriale;
- oferă posibilitatea, în raport cu substratul folosit, a obţinerii de proteine cu randament mult
mai mare în comparaţie cu cele de origine animală;
- prin utilizarea deşeurilor şi reziduurilor industriale se realizează şi o depoluare a mediului.