Ministerul Educatiei al Republicii Moldova

Universitatea Tehnica din Republica Moldova

Tema: Strategii de dezvoltare si promovare a intreprinderilor de tip

restaurant.

Elaborat: Studenta grupei MRSC 201 Porfireanu Olga

Conducător: d.conf. Capcanari Tatiana

CHISINAU 2021
 Cuprins
Introducere
1. Tipurile de restaurante din R. Moldova- Consideratii teoretice.
1.1 Tipurile de unitati de alimentatie publica.
1.2 Structura reţelei unităţilor comerciale de alimentaţie publică.

2. Elaborarea conceptului de restaurant.

2.1 Amplasarea restaurantelor.
2.2 Conditiile de desfasurare a procesului de munca.
2.3 Elaborarea meniului.
2.4 Descrierea utilajului.

3. Managementul resurselor umane in unitatile de alimentatie publica:

rezolvarea conflictelor.

4. Concluzii si recomandari.

5. Bibliogafie.

6. Anexe.
 Introducere

Emanciparea şi evoluţia populaţiei a făcut ca toate elementele care întregesc

cursul unei zile să fie dezvoltate şi modernizate direct proporţional. Astfel, de la
infrastructura unui oraş, căile de comunicaţie şi transport, până la clădiri, unităţi de
agrement, unităţi de cazare şi unităţi de alimentaţie s-au dezvoltat inevitabil. Din
anii aristocratici, când numai clasa socială care se deosebea prin venituri, statut şi
proprietăţi putea să ia parte la evenimente organizate în cinstea lor, prilej de
sarbatorire a unui potenţial de agrement şi de alimentaţie remarcabil, iată că în
zilele noastre, aceste evenimente s-au extins din toate punctele de vedere.
Favorizând apariţia unei explozii a acestor unităţi, ideile care la început
păreau doar vise, au luat forma unor cofetării, braserii, baruri, unităţi cu specific,
până la restaurante.
Accesibilitate, personalizare şi diversitate sunt doar o parte din elementele
care conturează acum unităţile de alimentaţie.
Un restaurant oferă posibilitatea de a îmbina plăcutul cu necesitatile
fiziologice, aceste două elemente împletindu-se într-un tot unitar care desăvârşesc
cunoştinţele omului modern. În cele ce urmează, în această lucrare va fi descrisa
structura unui restaurant, amplasarea, elaborarea meniului, utilajul, managementul
resurselor umane, iar in concluzie vor fi propuse noi tehnici de strategie si
dezvoltare.
Serviciile oferite in restaurante se incadreaza in sfera mai larga a serviciilor
comerciale, fiind definite ca o arta profesionala, in care primirea consumatorilor si
comercializarea produselor, prin servirea lor la masa, sunt doua componente
esentiale de care patronatul trebuie sa tina cont in vederea realizarii unui profit
pentru reinvestitie si modernizarea serviciilor.
 Tipurile de restaurante din R. Moldova- Consideratii teoretice.

Organizarea si clasificarea unitatilor de alimentatie publica.

La infiintarea si reprofilarea unitatilor de alimentatie se recomanda a se stabili profilul activitatii

corespunzator cerintelor si mijloacelor materiale necesare si disponibile. Stabilirea profilului
prin studii de specialitate este o cerinta de baza a criteriilor de organizare a retelei comerciale, in
concordanta cu necesitatile consumatorilor.
Obtinerea unor rezultate economice si sociale bune intr-un restaurant depinde, in mare masura,
de modul in care a fost proiectata, construita sau reamenajata pe compartimente si fluxuri
tehnologice, care trebuie sa cuprinda elementele de baza: activitatea de productie, activitatea de
servire, activitati auxiliare si servicii suplimentare.

Nomenclatorul-tip al unităţilor de alimentaţie publică

            Unitatea de alimentaţie publică reprezintă un local public, în care se servesc preparate culinare, produse
de cofetărie-pateserie şi băuturi, caracterizîndu-se prin aceea că în cadrul lui se îmbină activitatea de
pregătire/preparare cu activitatea de comercializare, însoţită de servicii specifice care asigură consumul acestora
preponderent pe loc.
            Se permite şi comercializarea altor mărfuri care se asociază în consum cu produsele preparate pe loc.
            În funcţie de specializarea unităţii, profilul încăperii, felul de servire a clienţilor şi prestarea serviciilor
aferente consumului de bucate, unităţile de alementaţie publică se clasifică pe tipuri*:
Nr. Tipul de unitate Definiţia (criteriile)
d/o
1 2 3
1. Complex de Unitate (structură) de alimentaţie publică care cuprinde în
alimentaţie publică aceeaşi clădire două sau mai multe unităţi de alimentaţie
  publică, ce pot avea şi intrări separate sau un complex de clădiri
 
2. Restaurant Unitate de alimentaţie publică care oferă consumatorilor un
larg sortiment de produse culinare şi de cofetărie-patiserie de
  înaltă calitate, precum şi diverse băuturi şi ţigări
Restaurantele sînt dotate cu pliante de reclamă, coperte de
firmă pentru meniuri şi invitaţii prezentate artistic. În foaier
poate fi organizată desfacerea suvenirelor şi florilor
Restaurantul poate fi dotat cu formaţie muzical-artistică,
care funcţionează în orele de seară pentru crearea unei atmosfere
distractive. Oferă servicii suplimentare: deservirea banchetelor,
 diferite recepţii, alte festivităţi
 
1 2 3
  2.1. Restaurant Restaurant care oferă servicii tradiţionale, specifice ţării
 naţional respective. Aici se pune la dispoziţie o gamă largă de produse
culinare, băuturi alcoolice şi nealcoolice tradiţionale ţării
  respective. Ambianţa interioară a restaurantului, mobilierul,
vesela, programul muzical, uniforma personalului de servire
trebuie să corespundă coloritului naţional

 
  2.2. Restaurant Restaurant în care consumatorilor li se oferă un sortiment
specializat specializat de produse culinare şi băuturi ce figurează permanent
în meniul unităţii. Dotarea şi prezentarea lui trebuie să
  corespundă specializării (pescăresc, vînătoresc)

 
  2.3. Vagon- restaurant Restaurant menit să deservească pasagerii transportului
feroviar cu dejunuri, prînzuri, cine, produse de cofetărie şi
  băuturi, precum şi să servească pasagerii direct în vagoane.
Vagoanele-restaurant asigură cu mîncare caldă lucrătorii
  brigăzilor de deservire a trenului

 
  2.4. Crama Restaurant, construcţia şi dotarea căruia aminteşte un beci
pentru păstrarea vinurilor. Astfel de unităţi se amplasează în
  subsoluri şi semisubsoluri
Mobilierul, vesela, inventarul, uniforma ospătarilor reflectă
stilul unităţii
Consumatorilor li se oferă bucate şi articole culinare
specifice, gătite la grătar sau la tigaie, fiind servite în vase de
ceramică sau de lut pe platouri de lemn
3. Bar Unitate de alimentaţie publică cu program de zi sau de
noapte, în cadrul căruia se propune o gamă largă de băuturi
  alcoolice şi nealcoolice, un sortiment îngust de produse culinare
şi de cofetărie. Se permite completarea activităţii cu un program
artistic, jocuri electronice şi video. Consumatorii sînt serviţi de
barman la tejgheaua-bar cu scaune înalte, mese mici cu scaune
respective

 
  3.1. Disco (video)- Bar, cu profil de divertisment pentru tineret, care
 bar comercializează gustări, produse de cofetărie, îngheţată şi, în
special, cocteiluri alcoolice şi nealcoolice. Divertismentul este
realizat prin intermediul muzicii de audio şi dans, înregistrată şi
difuzată prin "disc - jokey". Videoteca este special amenajată cu
instalaţii electronice pentru prezentarea video-programelor şi
filmelor
  
1 2 3
  3.2. Bar de vin Bar, amplasat în hoteluri, restaurante, cafenele. Se servesc
 (cocktail-bar) diverse vinuri, aperitive uşoare, produse de cofetărie

 
  3.3 Bar-biliard Bar cu profil sportiv-biliard, activitatea comercială fiind
bazată pe desfacerea de gustări, bucate de felul doi cu o
tehnologie a preparării necomplicată, produse de cofetărie,
îngheţată, cocteiluri. Jocurile de biliard se desfăşoară în sala în
care sînt instalate mese de billiard

 
  3.4. Vagon-bar Bar menit să deservească pasagerii transportului feroviar, la
distanţe scurte, cu produse de cofetărie, nucuşoare, chipsuri,
îngheţată, băuturi răcoritoare, precum  şi să servească pasagerii
în vagoane
4. Cofetărie Unitate amplasată separat sau amenajată în sălile comerciale
ale magazinelor, indiferent de specializare. Se comercializează
produse de patiserie şi cofetărie, îngheţată, cocteiluri, băuturi
răcoritoare şi fierbinţi

 
5. Cafenea Unitate care îmbină activitatea de comercializare a cafelei
cu divertismentul; oferă consumatorilor băuturi nealcoolice
  calde (cafea, cafea cu lapte, cacao, ciocolată, ceai), precum şi
gustări reci şi calde, bucate de felul doi, îngheţată, produse de
cofetărie, băuturi alcoolice (lichior, divin)

 
  5.1 Cafenea Cafenea dotată conform specializării respective, sortimentul
specializată diversificat de preparate culinare şi produse, de asemenea,
trebuie să corespundă tematicii. Cafenelele specializate pot fi de
mai multe tipuri: cafenea-îngheţată, lacto-cafenea, cafenea
pentru tineret, cafenea pentru copii, pizzerie, plăcintărie,
internet-cafenea

 
  5.2. Cafenea-bar Cafenea care îmbină activitatea barului cu desfacerea unui
sortiment vast de produse culinare, diferite tipuri de cafea,
  produse de cofetărie, îngheţată, băuturi alcoolice fine (lichior,
divin, vermut)

 
  5.3. Internet-cafenea Cafenea care comercializează un sortiment larg de produse
de patiserie, cofetărie, culinărie, bucate de felul doi, în paralel cu
prestarea serviciilor Internet prin intermediul sălii amenajate cu
computere sau nemijlocit în sala comercială a unui număr limitat
de computere (2-3 unităţi)
  
1 2 3
6. Cantină Unitate destinată preparării şi consumului pe loc a
diverselor mîncăruri pentru dejun, prînz şi cină. Este amplasată
  în apropierea uzinelor, şantierelor de construcţie, şcolilor de
cultură generală şi liceelor, blocurilor studenţeşti etc.
  Cantinele trebuie să aibă săli comerciale pentru servirea
consumatorilor, încăperi de producţie, depozite, încăperi
administrative
În cantine funcţionează un sistem de autoservire în front
liniar sau cu punerea prealabilă a mîncărurilor pe masă, în
funcţie de contingentul ce urmează să fie servit
În cantine, suplimentar, poate fi organizată desfacerea
producţiei prin bufete

 
  6.1. Cantină de Cantină destinată pentru distribuirea şi deservirea
distribuţie sortimentului de bucate, preparate în altă unitate de alimentaţie
publică. Este dotată cu utilaj pentru distribuire şi menţinerea
temperaturii necesare a bucatelor şi articolelor culinare,
gustărilor

 
7.  Bodegă Unitate cu spaţiu de servire restrîns, de largă accesibilitate,
în care consumatorii sînt serviţi cu un sortiment specific de
  mîncăruri şi gustări (calde şi reci), produse de patiserie, băuturi
alcoolice şi nealcoolice, servite la pahar, sucuri, bere. Servirea
  se face la tejghea-bar
În funcţie de sortimentul producţiei comercializate, bodegile
  pot avea următoarea specializare: colţunaşi, pelmeni, frigărui,
crenvurşti, plăcintărie, patiserie, bucate la grătar, berărie,
  ceainărie, cofetărie, pizzerie

   
Bodegă care comercializează sortimente de pizza şi de
  patiserie. Suplimentar se pot oferi gustări, salate, produse de
panificaţie şi sortiment variat de băuturi, cu preponderenţă slab
  alcoolizate

   
Bodegă, care vinde, în general, produse de patiserie în stare
  caldă, în acest scop fiind preferabil ca produsele să fie preparate
în secţiile proprii. La vînzarea acestor produse se pot oferi
  băuturi, inclusiv bere

7.1.Pizzerie  

 
  

 
7.2. Plăcintărie
1 2 3
8. Bufet Unitate care funcţionează de obicei independent sau în
incinta unor instituţii, unde se comercializează un sortiment
restrîns de gustări reci, produse culinare, sandviciuri, băuturi,
preparate în bucătăria proprie sau aduse de la altă unitate de
alimentaţie publică
9. Fast-Food Unitate care propune clientelei sale o servire rapidă de
produse la preţuri unitare. Oferta de produse se reduce la un
sortiment limitat, bazat pe un singur produs şi este prezentată de
obicei pe panouri luminoase. Preparatele sînt preluate de clienţi
la casă în momentul achitării şi consumate pe loc sau în afara
unităţii. Produsele sînt oferite în inventar de servire de unică
folosinţă
10. Crîşmă Unitate amenajată în stil naţional, în care consumatorilor li
se propune un sortiment vast de vinuri, izvar, plăcinte, învîrtite,
legume proaspete
11. Magazin (secţie) de Unitate independentă sau încadrată în structura altor localuri
articole culinare în care se servesc semipreparate culinare (din carne, peşte,
legume, făinoase), produse culinare finite, produse de cofetărie
şi patiserie pentru consum la domiciliu. Producţia este
comercializată de vînzători, poate fi preparată în bucătăria
proprie sau adusă de la alte unităţi de alimentaţie publică
Magazinele (secţiile) de articole culinare pot fi amplasate în
incintele unităţilor de alimentaţie publică, restaurantelor,
cantinelor, precum şi în magazinele universale sau în
magazinele alimentare

 
12. Sală de degustaţie  Unitate în care sala comercială este amenajată specific
pentru degustarea băuturilor alcoolice. În timp de seară poate
activa ca bar ori cafenea cu condiţia că dispune de încăperi
necesare şi este dotată cu inventarul şi veselă pentru acest tip de
unităţi

 
13. Terasă/grădină de vară, Unitate amenajată în bază pavilioanelor sau a altor încăperi,
cafenea de vară pe terenuri la aer liber, dotate cu umbrele şi mobilier pentru
(minicafenea) servirea consumatorilor. În cafenelele de vară, minicafenele şi la
terasele de vară consumatorii sînt serviţi cu produse de preparare
simplă, tartine, pizza, articole de patiserie, care pot fi încălzite în
cuptorul cu microunde, cu produse de panificaţie, sucuri, băuturi
răcoritoare, ţigări. Terasele de vară sînt unităţi de sezon la aer
liber; pot fi adiacente unităţilor staţionare de alimentaţie publică

1 2 3
   În cazul în care terasa/grădina de vară funcţionează ca
  unitate de sine stătătoare, comerciantul este obligat să înscrie pe
firmă denumirea “TERASĂ”, urmată de tipul unităţii respective
(terasă-bar, terasă-bufet, terasă-restaurant etc.)
14. Punct de deservire la Punct mobil (cărucior) sau încăpere, prevăzut pentru
bordul navelor aeriene, deservirea călătorilor, care oferă un sortiment limitat de bucate
vaselor navale preparate în unităţi specializate (secţii) ale cateringului (gustări
reci, produse culinare, băuturi), precum şi produse alimentare în
ambalajul producătorului
15. Punct de servire la Punct mobil (cărucior), pentru servirea turiştilor cazaţi în
locul de cazare în hotel, care oferă produse culinare calde, produse de cofetărie,
hoteluri patiserie, preparate în încăperi separate ale hotelului băuturi şi
ţigări
 
16. Sală de festivităţi Unitate în care sala comercială este amenajată specific
pentru desfăşurarea festivităţilor, inclusiv a nunţilor. Dispune de
încăperile de producţie necesare, este dotată cu utilaj şi inventar
corespunzător. În cazul în care nu are loc nici o festivitate,
unitatea respectivă poate activa ca restaurant sau cafenea
17. Secţie de preparare a Unitate utilată pentru prepararea bucatelor şi produselor
hranei pentru a fi culinare, care urmează a fi servite de către pasageri la bordul
servite la bordul navei avionului
aeriene
 

Restaurantul este unitate complexa care imbina activitatea de productie culinara nationala si
international, cu servirea consumatorilor prin servicii clasice la masa, cu personal de inalta
pregatire profesionala.
Prezentarea preparatelor si bauturilor, pentru informarea clientilor, trebuie sa se realizeze prin
metode modern(liste meniu, vitrine de prezentare, televiziune cu circuit inchis), pentru a crea o
atmosfera recreativa , deconectanta,distractive. Restaurantul poate avea formatii musical-
artistice, coregrafice,care sa sustina programe in orele cu o afluenta deosebita(partea a treia a
zilei), iar in cazuri speciale, la solicitarea consumatorilor pentru mese organizate.

REGULILE
specifice de prestare a serviciilor de alimentaţie publică
Prezentele Reguli stabilesc cerinţele de bază faţă de activitatea tuturor agenţilor economici
care prestează servicii de alimentaţie publică pe teritoriul Republicii Moldova, indiferent de
forma de proprietate şi subordine, şi reglementează relaţiile dintre agenţii economici şi
consumatori la prestarea acestor servicii.
Agentul economic desfăşoară activităţi în sfera alimentaţiei publice conform autorizaţiei de
funcţionare, în care este indicată amplasarea si tipul unitatii de alimentatie publica.
Unitatea de alimentaţie publică prepară, comercializează produse şi prestează servicii
aferente acestui profil atît în spaţiile sale de comercializare (servire), cît şi în afara lor.
 În funcţie de sortimentul produselor şi băuturilor propuse, complexitatea preparării
bucatelor, calificarea personalului, dotarea tehnică şi interiorul localului, nivelul de deservire
a consumatorilor, unităţile de alimentaţie publică se clasifică după tipuri, conform anexei
nr.2 la prezenta hotărîre si sunt incadrate in categorii.
 Unităţile de alimentaţie publică, utilajul, inventarul şi instalaţiile trebuie să corespundă
cerinţelor tehnice (anexa nr.5 la prezenta hotărîre), regulamentul sanitar pentru unităţile
respective (anexa nr.4 la prezenta hotărîre) şi  conform Nomenclatorului-tip al unităţilor de
alimentaţie publică.
Unităţile de alimentaţie publică sînt obligate să pună la dispoziţia consumatorilor informaţia
autentică necesară, cu indicarea denumirii unităţii, tipului, categoriei şi formelor de
organizare a activităţii sale, adresei amplasării, orarului de funcţionare, sortimentului
autorizat sanitar de preparate culinare propuse, să afişeze la loc vizibil copia certificatului de
clasificare a unitatii, lista serviciilor prestate şi un extras din prezentele Reguli vizînd
drepturile consumatorilor.
  Orarul de funcţionare a unităţilor de alimentaţie publică se stabileşte de către agentul
economic, de comun acord cu autorităţile administraţiei publice locale şi se indică în autorizaţia
de funcţionare şi pe panoul de intrare în unitatea respectivă.
            Pentru unităţile alimentaţiei publice, amplasate în blocurile locative, se interzice
activitatea după orele 22.00.
            Unităţile de alimentaţie publică, care deservesc elevii, studenţii, muncitorii, instituţiile
administrative, instituţiile curative şi medicale stabilesc orarul de funcţionare al acestora, de
comun acord cu administraţia instituţiilor nominalizate.
            În cazul sistării provizorii a unităţii alimentaţiei publice (efectuarea măsurilor sanitare
planificate, reparaţii etc.), agentul economic este obligat să anunţe, cu cel puţin o săptămînă
înainte autorităţile administraţiei publice locale şi consumatorii despre data închiderii şi
termenul sistării.
            Personalul unităţilor alimentaţiei publice se completează cu cadre de o pregătire
profesională specială.
            Unităţile de alimentaţie publică sînt obligate să dispună de Registrul de reclamaţii,
afişat la loc vizibil şi accesibil pentru consumatori.

II. Achiziţionarea şi păstrarea materiei prime şi altor produse alimentare

            Unitatea de alimentaţie publică achiziţionează materie primă şi produse alimentare de la
producători, depozite specializate în comercializarea angro a produselor alimentare în baza
contractelor de livrare a produselor.
            Se permite achiziţionarea în pieţe a produselor agroalimentare, fiind însoţite de
certificatele care confirmă calitatea şi inofensivitatea acestor produse.
            Cantitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin factură de expediţie
şi fiscală sau prin act de achiziţie a produselor.
            Calitatea produselor alimentare şi materiei prime se confirmă prin certificat igienic,
veterinar şi certificat de conformitate a calităţii, după caz.
            Se interzice recepţionarea şi păstrarea mărfurilor fără facturi şi alte documente ce
confirmă sursa de livrare a mărfurilor şi calitatea lor.
            În ziua recepţiei cantitatea produselor alimentare şi materiei prime se verifică cu actele
de însoţire a mărfurilor, iar calitatea produselor se controlează prin metoda organoleptică. În caz
de necesitate, produsele sau o parte din ele se supun analizelor de laborator.
            Agenţii economici ce desfăşoară activităţi în sfera alimentaţiei publice încheie, în mod
obligatoriu, contracte cu un laborator acreditat pentru investigarea de laborator a probelor
calităţii materiilor prime recepţionate şi a produselor preparate din ele.
            În scopul asigurării securităţii produselor alimentare agenţii economici din alimentaţia
publică trebuie să ţină registrele de sortare a produselor alterabile, modul de întocmire a cărora
este la discreţia agenţilor economici.
            Condiţiile de păstrare a produselor alimentare sînt:
            existenţa depozitelor în funcţie de specificul şi volumul activităţii;
            respectarea regimului de păstrare a produselor (temperatura, umiditatea, ventilaţia);
            respectarea termenului de valabilitate a produselor;
            respectarea regulilor vecinătăţii mărfurilor (pentru evitarea transmiterii mirosului,
păstrarea în comun a materiei prime, semifabricatelor şi producţiei gata se interzice);
            prezenţa utilajului special în depozite (stelaje, poliţe, cîrlige), ce asigură păstrarea
calitativă a mărfurilor.
            Calitatea şi marcajul, condiţiile şi regimul de păstrare a produselor alimentare şi
materiei prime trebuie să corespundă cerinţelor stipulate în anexa 4 la prezenta hotărîre.
            Se interzice păstrarea produselor alimentare şi a materiei prime în lipsa spaţiilor de
depozitare şi a condiţiilor prevăzute în anexa respectivă.

III. Prepararea produselor alimentaţiei publice

            Unităţile de alimentaţie publică întocmesc de sine stătător sortimentul bucatelor,
articolelor de patiserie şi cofetărie, băuturilor cu respectarea deplină a cerinţelor sanitare şi
tehnologice şi îl coordonează cu subdiviziunile teritoriale ale Agenţiei Naţionale pentru
Siguranţa Alimentelor.
            Agentul economic întocmeşte meniul în conformitate cu sortimentul produselor care
trebuie să corespundă tipului si categoriei unităţii comerciale. Sortimentul indicat în meniu
trebuie să fie disponibil la momentul comandării produselor de către consumator.
  În meniu se indică lista preparatelor culinare şi băuturilor în ordinea servirii lor, denumirea
preparatului, gramajul şi preţul pentru o porţie.
            Bucatele se prepară în loturi sau la comandă astfel încît desfacerea lor să se efectueze
cu stricteţe în condiţiile fixate în Regulamentul sanitar (anexa nr.4 la prezenta hotărîre). Este
categoric interzisă comercializarea bucatelor şi preparatelor cu termenul depăşit stipulat în
Regulamentul sanitar.
            Producţia culinară se prepară în corespundere cu documentaţia tehnologică. Unităţile de
alimentaţie publică sînt în drept să prepare bucate conform propriilor tehnologii (specialităţile
„casei”).
Bucătarii şi cofetarii trebuie să dispună la locurile de muncă de fişe tehnologice de
preparare a bucatelor, precum şi de alte materiale informative privind procesul tehnologic.
            Calitatea materiei prime prelucrate, a bucatelor, articolelor culinare şi de patiserie
preparate depinde de condiţiile sanitare a locului de muncă a bucătarului şi cofetarului (anexa
nr.4 la prezenta hotărîre).
            Se interzice prelucrarea materiei prime şi prepararea produselor culinare în lipsa
spaţiilor de prelucrare a producţiei culinare prevăzute de normele sanitare şi igienice.
IV. Organizarea servirii şi comercializarea produselor culinare
            Formele şi metodele de servire a consumatorilor se stabilesc conform cerinţelor faţă de
tipul unitatii.
Formele de vînzare pot fi:
            vînzarea prin intermediul ospătarilor
            vînzarea în bază de comenzi prealabile, inclusiv cu transportarea la domiciliu sau în alt
loc, la solicitarea consumatorului;
În unităţile de alimentaţie publică de tip restaurant în procesul pregătirii sălii pentru primirea
vizitatorilor se practică servirea prealabilă a meselor.
 Înunităţile de alimentaţie publică se utilizează diverse forme de achitare a produselor culinare:
prealabilă, după alegerea bucatelor şi după servirea mesei. Formele de achitare pentru
consumatori se stabilesc în Regulamentul de funcţionare a unităţii comerciale, în funcţie de
metoda servirii, specificul contingentului servit, tipul unităţii şi specializarea ei.
 Contul se întocmeşte de către ospătar în două exemplare şi conţine următoarea informaţie:
denumirea unităţii, numărul de rînd, numele de familie al ospătarului, denumirea bucatelor,
cantitatea acestora şi preţul, valoarea totală, semnătura ospătarului şi data servirii. Formularele
contului sînt de strictă evidenţă.
 În sala de consum clienţilor li se oferă posibilitatea de a lua cunoştinţă de meniu şi de lista
serviciilor suplimentare, oferite de unitatea în cauză.
            Meniul şi catalogul (lista) băuturilor alcoolice trebuie să fie semnate de către contabilul
şi conducătorul unităţii.
Unităţile de alimentaţie publică sînt obligate, la solicitarea consumatorilor, să ofere posibilitate
acestora de a verifica cantitatea şi greutatea preparatelor culinare şi a mărfurilor procurate de ei,
precum şi conformitatea produsului vîndut (serviciului prestat) cu cerinţele documentaţiei
normative.
            La dorinţa consumatorilor, în procesul servirii, unităţile de alimentaţie publică pot
comercializa preparate culinare finite şi mărfuri din sortimentul pus în vînzare, inclusiv produse
alcoolice pentru consum la domiciliu, în ambalaj corespunzător.
            Personalul unităţilor de alimentaţie publică este în drept să nu deservească consumatorii
care încalcă regulile de comportament în locurile publice.
            Unităţile de alimentaţie publică sînt obligate să asigure păstrarea lucrurilor vizitatorilor
(consumatorilor) în vestiar, în cazul pierderii aceste unităţi poartă răspundere în conformitate cu
legislaţia în vigoare.
            În unităţile comerciale care dispun doar de cuiere răspunderea pentru lucrurile personale
o poartă consumatorul.
            Producţia preparată de unităţile de alimentaţie publică poate fi livrată prin vînzare altor
întreprinderi (instituţii), conform contractelor încheiate.
            Deservirea muzicală a localului (unităţii) se efectuează de către organizaţiile
concertistice pe bază de contract sau de către orchestra (ansamblul) unităţii comerciale.
            Patronul sau conducătorul unităţii nu are dreptul să stabilească costul minimal al
comenzii, inclusiv pentru oficialităţi, să propună consumatorului un sortiment obligatoriu sau să
stabilească plata suplimentară pentru servire.
            În cazul în care unitatea, din motive neimputabile, nu poate executa comanda prealabilă,
cum ar fi deservirea unor nunţi şi banchete, în intervalul de timp convenit, administraţia este
obligată să asigure desfăşurarea solemnităţii la o altă unitate invecinată şi să-l anunţe despre
aceasta pe client cu cel puţin 7 zile înainte de data preconizată.
            În cazul în care beneficiarul îşi retrage comanda cu mai puţin de 8 ore pînă la executarea
ei, el este obligat să achite produsele procurate la comanda lui, care nu mai pot fi vîndute altor
consumatori.
            La înaintarea notelor de comandă prealabile beneficiarul va lua cunoştinţă, contra
semnătură, cu prezentele Reguli.
 CAPITOLUL II

RESTAURANTUL – UNITATE DE ALIMENTAŢIE

Amplasarea restaurantului
Funcţionalitatea şi eficienţa restaurantelor este puternic influenţată de amplasarea lor
într-o zonă cât mai favorabilă.

Amplasarea acestora se face, în principiu, în funcţie de situaţia economică prezentă şi

viitoare a anumitor zone, de specificul local cât şi de intensitatea concurenţei directe şi indirecte
locale.

Elementele care influenţează profilul de activitate şi eficienţa unităţilor de alimentaţie

publică sunt următoarele:

 numărul populaţiei din raza de activitate a unităţii de alimentaţie publică;

 gravitaţia comercială a zonei;
 funcţiile economice şi sociale ale localităţii, ale zonei în care se află unitatea de
alimentaţie publică;
 puterea de cumpărare a populaţiei din raza de activitate a unităţii respective;
 specificul activităţilor din zonă, stilul de viaţă.
Şi astfel, putem observa că:

 restaurantele care au şi caracter recreativ se amplasează cu succes fie în zona

centrală a localităţii, fie în zone pitoreşti din apropierea localităţilor;
 Posibilitatea de parcare

Un aspect aparent nesemnificativ şi care nu are o legătură directă cu restaurantul, dar totuşi este
important. Trăim într-o epocă a mobilităţii, în oraşele mari lumea nu îşi poate permite să lase
acasă maşina, numai pentru că vrea să meargă la restaurant. În plus, în localuri fără parcare este
mult mai greu să organizezi evenimente cu mai mulţi invitaţi.
 Suprafaţa unităţii de alimentaţie publică are ca etalon de exprimare "numărul de
locuri la mese". Un loc la masă exprimă spaţiul necesar pentru buna servire a unui consumator
şi poate să cuprindă:
 spaţiul ocupat de scaun şi porţiunea respectivă de masă;
 o cotă parte din spaţiile de circulaţie pentru consumatori şi pentru personalul
unităţii;
 spaţiul alocat pentru expunerea unor produse (în vitrine, pe mese etc.);
 suprafaţa alocată pentru ringul de dans şi orchestră (acolo unde se organizează şi
dans);
 o cotă parte din spaţiile de producţie şi cele auxiliare.
Considerate împreună, aceste suprafeţe ar putea reprezenta pentru "un loc la masă" circa 3 m.p..
Dimensiunea lor prezintă variaţii şi în funcţie de gradul de confort oferit de restaurant.
Organizarea productiei şi a servirii consumatorilor într-un restaurant
Sporirea şi diversificarea producţiei proprii de preparate culinare, creşterea calităţii lor,
crearea unei ambianţe tot mai plăcute, mai recreative, constituie căi importante de creştere a
cifrei de afaceri, a rentabilităţii unităţilor de alimentaţie publică.

Sporirea producţiei de preparate şi semipreparate, a produselor de cofetărie etc., în

vederea eficientizării unităţilor de alimentaţie publică, presupune îndeplinirea câtorva condiţii,
şi anume:

 buna cunoaştere a volumului, structurii şi a caracteristicilor cererii din zona de

activitate a unităţii de alimentaţie publică;
 aprovizionarea ritmică, complexă, cu materii prime de bună calitate;
 modernizarea sectiilor de producere, a bucătăriei;
 diversificarea producţiei de preparate culinare.
Organizarea procesului de producţie şi de vânzare în asemenea unităţi este influenţată
de o serie de factori specifici cum sunt:

 frecvenţa diferită a consumatorilor în timpul zilei cât şi în cursul săptămânii, în

funcţie de tipul unităţii (restaurant, cofetărie etc.), de amplasarea ei. Aceasta, la rândul ei,
influenţează intensitatea procesului de producţie, a vânzărilor, utilizarea raţională, eficientă, a
resurselor (îndeosebi umane);
 produsele culinare se comercializează, de regulă, imediat sau la foarte scurt timp
după preparare. Ele nu se pot conserva mai mult timp. Acest fapt impune organizarea producţiei
pentru cantităţi strâns corelate cu frecvenţa consumatorilor şi preferinţele lor;
 producţia de preparate culinare trebuie să fie diversificată, de foarte bună calitate şi
într-o structură sortimentală variată pentru a satisface un gama larga de consumatori. Producţia
culinară optim diferenţiată atrage noi segmente de cumpărători, promovează vânzările şi asigură
eficienţa unităţilor de alimentaţie publică.
Procesul de producere a preparatelor culinare cuprinde două faze:

1) Prelucrarea primară a materiilor prime şi semifabricatelor (sortarea, spălarea,

porţionarea etc.) se face în sectii special amenajate şi rezervate;
2) Pregătirea termică se face in sectia calda.
Precizarea producţiei zilnice în fiecare unitate se face în baza unui plan-meniu stabilit
de bucătarul şef împreună cu şeful de unitate cu cel puţin o zi înainte. Planul-meniu cuprinde
felurile de preparate şi numărul de porţii din fiecare sortiment ce urmează a fi pregătite în
funcţie de:

 cererea estimată a consumatorilor;

 stocurile de materii prime;
 posibilităţile de producţie (sezon);
 rentabilitatea fiecărui sortiment.
În restaurantele mari, pregătirea şi prelucrarea produselor este înlesnită de mecanizarea
unor operaţii cu mare volum de muncă şi executarea lor cu utilaje moderne, de mare randament
(de exemplu, roboţi de bucătărie, utilaje şi instalaţii electrice, cuptoare cu microunde etc.), ceea
ce conduce la o mare productivitate, la uşurarea muncii personalului, la reducerea relativă a
unor costuri cât şi la condiţii igienico-sanitare mai bune şi eficienţă mai ridicată.

O preocupare constantă a managerilor unităţilor de alimentaţie publică constă în

creşterea productivităţii muncii la producţia de preparate culinare, în sporirea eficienţei
restaurantului. Ea se poate realiza pe următoarele căi:
  sporirea volumului producţiei şi a vânzărilor prin lărgirea segmentului de
consumatori şi, prin aceasta, utilizarea mai bună a timpului personalului, a utilajelor şi
instalaţiilor de producţie;
 creşterea gradului de mecanizare a unor operaţii repetitive, cu consum mare de
muncă vie;
 organizarea producerii centralizate, în cadrul firmei, a unor semipreparate sau
preparate culinare pentru a putea promova progresul tehnic;
 aprovizionarea directă, la timp şi completă cu materii prime de calitate, în structura
necesară producţiei;
 organizarea raţională a locurilor de muncă, a spaţiilor de producţie
 normarea consumului de timp, de muncă pentru diverse activităţi şi pe această
bază, raţionalizarea necesarului de personal, asigurarea unui nivel mai ridicat al randamentului
muncii;
 realizarea unei diviziuni optime a muncii în cadrul personalului unităţii comerciale
şi precizarea clară a obligaţiilor la fiecare loc de muncă
 întărirea disciplinei şi a ordinii în activitatea de producţie şi comercializare a
produselor.
Frecvenţa neuniformă a consumatorilor şi particularităţile activităţii unităţii impun
apelarea la diverse variante de solicitare şi utilizare a personalului operativ cum ar fi:

 grafic orar gradat, situaţie în care personalul este chemat la lucru treptat în cursul
zilei, la ore diferite. Prin aceasta, în orele cu activitale redusă vor fi solicitate mai puţine
persoane; numărul lor va creşte la maximum în orele de vârf.
 grafic lunar totalizator, variantă în care lucrătorul este solicitat un număr diferit de
ore pe zile, cu condiţia ca să lucreze timpul total prevăzut pentru luna respectivă
 graficul echipelor duble care presupune alternarea unor echipe omogene pe zile, nu
pe schimburi;
 graficul zilei de muncă incomplete utilizat cu precădere pentru personalul angajat
să lucreze numai în orele de vârf.
 Asemenea variante pot fi folosite atât în activitatea de producere a preparatelor culinare
cât şi în cea de servire.

Elaborarea meniului

Meniul este “inima” oricărui restaurant. Fără elementele din meniu, un restaurant este nimic
altceva decât o cochilie goală. Nu poți începe operarea restaurantului până nu ai conceptualizat
meniul. Trebuie să dezvolți un meniu care va sprijini conceptul de brand al restaurantului și va
satisface așteptările clienților.
IMPORTANȚA MENIULUI
Meniul este un aspect definitoriu al unui restaurant. Este tododată cel mai influent instrument de
marketing al restaurantului dumneavoastră. Mai mult, meniul este conectat la orice aspect al
operării unei unități foodservice, potrivit specialiștilor de la Food servicewarehouse.com. În
opinia acestora, meniul restaurantului va influența următoarele:
Achizițiile și bugetul. Meniul va fi principalul instrument în a te ajuta să determini ce alimente
trebuie să cumperi, cantitățile de care ai nevoie la îndemână și costurile probabile ale
preparatelor vândute.
Alegerea echipamentelor și proviziilor. Alături de numărul de clienți pe care îi vei servi,
meniul este principalul factor care te va ghida în alegerea echipamentelor pentru bucătărie și a
proviziilor.
 
Personalul și trainingul acestuia. Meniul te va ajuta să decizi pe cine să angajezi precum și
cum să îi  trăinuiești. Dacă alegi meniul înainte să alegi chef-ul, trebuie să te asiguri că angajezi
un chef care are experiență în prepararea elementelor din meniu. Dacă alegi mai întâi cheful,
lasă-l să te ajute la dezvoltarea meniului. Meniul are un impact și asupra ospătarilor pe care îi
vei angaja. Dacă servești vin de exemplu, ar trebui să angajezi ospătari cu solide cunoștințe în
domeniu sau un somelier.  
Marketing. Vei folosi elemente din meniu la promovarea conceptului restaurantului. Fără
meniu, nu ai ce să promovezi. O dată realizat meniul, poți începe să lucrezi și la campania
de marketing.
Conceptul și tipul operațional. În cazul în care conduci un restaurant de tip quickservice sau
fast casual, va trebui să te gândești la factorul viteză atunci când decizi felurile de mâncare. De
asemenea, ia în considerare conceptul restaurantului. Subtilitățile conceptului de brand vor fi
elemente cheie în stabilirea a ceea ce trebuie să incluzi în meniu.
Expertiza chef-ului. În majoritatea cazurilor, chef-ul este cel care va dezvolta meniul. Fie că
dezvoltă rețete noi, unice, sau că va folosi rețete tradiționale, chefii ar trebui să fie siguri că sunt
capabili să le execute bine și eficient. Potrivirea abilităților chef-ului cu meniul va avea ca
rezultat rețete gustoase. De exemplu, dacă chef-ul este specializat în fructe de mare, nu îi cere să
creeze un meniu fără pește. Profită de cunoștințele sale.
Bugetul și diversitatea ingredientelor: Creează un meniu care va optimiza costurile viitoare
cu alimentele. De exemplu, evită să ai în meniu un singur fel de mâncare cu mango proaspăt,
dacă nu ști sigur că acel preparat va fi popular. Creând un meniu în care fiecare ingredient este
folosit la mai multe feluri de mâncare, vei reduce costurile, prin cumpărarea unor cantități mai
mari, și vei reduce șansele de a irosi materia primă.
Factori demografici și publicul țintă. Dezvoltă preparate de care publicul tău țintă se va
bucura. De exemplu, dacă te adresezi persoanelor eco-conștiente, oferă-le preparate realizate cu
ingrediente locale, de sezon.
Competiția. Asigură-te că meniul tău e diferit de cel al competiției. Fă puțină cercetare la
restaurantele din zonă care au un concept similar.
Înainte să decizi elementele finale din meniu, testează modul în care va reacționa publicul țintă
la acestea.

Stabilirea prețurilor este un aspect foarte important pentru succesul restaurantului. Dacă fixezi
prețuri prea mari va fi greu să vinzi și invers, dacă pui prețuri prea mici riști ca preparatele să fie
percepute ca având o calitate scăzută. Ia în considerare următoarele aspecte atunci când
stabilești prețurile:
- Venitul mediu al publicului țintă
- Costurile directe, precum cele cu alimentele (care vor fluctua)
- Costurile indirecte, precum forța de muncă și chiria
- Prețurile practicate de competitori
- Nivelul serviciilor pe care le oferi
Cheia la stabilirea prețurilor este de a găsi echilibrul între accesibilitate și profitabilitate.
Meniul este instrumentul tău de marketing numărul 1. Un meniu bine conceput va încorpora
designul de brand și va scoate în evidență cele mai profitabile preparate din restaurant. Atunci
când concepi meniul, ia în considerare să:
- Eviți aglomerarea
- Aranjezi elementele din meniu strategic
- Incluzi insert-uri pentru ofertele speciale
- Ai grafică de calitate și fotografii profesioniste.
Pe lângă designul meniului, descrierile vor introduce clienților felurile de mâncare. Un meniu
bine scris va ajuta la ghidarea clienților în efectuarea comenzii.
Sectiile de producere si utilajul in restaurante.
Caracteristica functionarii restaurantelor consta in activitatea de transformare a materiilor
prime alimentare in produse finite culinare sau de cofetarie-patiserie, aplicand diferite procedee
tehnologice.
Indiferent de situatie ele trebuie sa fie organizate dupa toate regulile de amplasare,
compartimentare pe fluxuri tehnologice si dotare corespunzatoare cu utilaje
mecanice,termice,frigorifice,vesela si obiecte de inventar, in conformitate cu procesul de
productie al profilului de unitate si normele igienico-sanitare si de protectie a muncii.
In functie de activitatea de productie, capacitatea de productie, sectiile se impart in:
 Sectia calda
 Sectia rece
 Sectia carne-peste
 Sectia legume
 Sectia cofetarie
 Spalatoria
 Depozit
 Camera frigorifica
Sectia calda-trebuie sa corespunda ca spatiu si dotare pentru efectuarea tuturor operatiilor de
prelucrare tehnologica la cald a sortimentelor de preparate culinare,corespunzator comenzilor
primite, de portionare si montare a acestora in vesela corespunzatoare pentru prezentare si
servire. Pentru desfasurarea proceselor termice si altor operatii tehnologice, bucataria trebuie sa
fie dotata cu:
 Plita electrica,cu gaze amplasata in mijlocul sectiei.
 Cuptoare electrice, necesare pentru coacere,inabusire,gratinare a preparatelor culinare.
 Gratar electric sau cu gaze,fiind necesar pentru bucate la gratar,este amplasat pe partile
laterale a sectiei.
 Friteuze prevazute cu una sau doua cuve, cu functionare electrica, prevazuta pentru
prajirea in baie de grasime a preparatelor culinare.
 Marmite de diferite capacitate.
 Vesela, ustensile necesare pentru operatiile tehnologice de preparare a bucatelor.
Sectia rece-in sectia rece sunt planificate linii tehnologice/sectoare
-linie tehnologica pentru prepararea salatelor;
 -linie tehnologica pentru prepararea bucatelor reci(de carne,peste,legume,oua);
-linie tehnlogica pentru prepareadeserturilor.
 In sectii cu capacitatea mare fiecare dintre aceste linii poate fi fragmentata in citeva sectoare
individuale.

In sectia rece sunt necesare urmatoare utilaje mecanice:

 -robor universal cu mecanisme de schimb;
 -masina pentru taierea legumelor crude;
 -masina pentru taierea legumelor fierte;
 -masina pentru felierea produselor gastronomice (slaicer);
 -masina pentru taierea piinei;

Sectia  rece nu poate functiona in lipsa utilajului frigorific:

 dulap frigorific;
 -masa de producere cu sectie frigorifica;
 -masa de producere cu sectie frigorifica
 si casete pentru ornarea bucatelor;
 -dulap frigorific(cu regim de congelare);
 -instalatii pentru fabricarea cuburilor de
 gheata alimentara;ect.

Sectia carne-peste-spatiul pentru primirea si prelucrarea carnii,pestelui.

Aceasta sectie trebuie sa fie dotata cu:
 Spatii frigorifice( de refrigerare si congelare);
 Mese de lucru din inox;
 Cuve de inox;
 Masina pentru tocat;
 Robot cu mai multe operatiuni;
 Ustensile si vesela speciala de lucru(cutite,ferestrau pentru oase, foarfece, ciocan pentru
carne);

Sectia legume-aceasta sectie este prevazuta pentru prelucrarea primara a legumelor.

 Lavoar de inox cu doua cuve;
 Masina de curatat cartofi;
 Ustensile pentru curatarea legumelor;
Sectia cofetarie-activitatea de productie consta in realizarea produselor de cofetarie si patiserie.
Este compartimentata pe un flux tehnologic pentru primirea si depozitarea materiilor prime
corespunzator normelor de igiena, are un spatiu pentru prelucrarea semipreparatelor la rece si
cald, unul pentru asamblarea produselor la rece si unul pentru pastrarea si expedierea produselor
finite.
Spalatoria – spatiu pentru igienizarea si pastrarea veselei si a ustensilelor de bucatarie.
 Cuve de inox pentru spalare si clatire;
 Rafturi pe care se aseaza vesela;
 Instalatii pentru apa rece si calda;
Depozit-pentru primirea si pastrarea alimentelor(paste fainoase,faina,zahar,orez, condiment).
 Trebuie sa fie dotat cu rafturi;
 Lazi;
 Pardoseala trebuie sa fie cu paleti din lemn pentru a asigura o ventilare mai buna.

Dotarea cu mobilier şi utilaje

Aceasta trebuie astfel făcută încât să ţină seama de tipul restaurantului. Mobilierul
trebuie să fie pe de o parte estetic, iar pe de altă parte să fie rezistent şi să ofere confortul
solicitat de clienţi.

Amenajarea interioară
Indiferent de tipul de categorie a acesteia amenajarea interioară trebuie astfel concepută şi
realizată încât să asigure un flux tehnologic optim pentru circulaţia clienţilor, a personalului
precum şi pentru desfăşurarea în bune condiţii a activitatii de servire. În funcţie de destinaţia
lor, spaţiile unui restaurant pot fi grupate în – spaţii pentru primirea şi servirea clienţilor
Spaţii pentru primirea şi servirea clienţilor au o importanţă deosebită deoarece crează
prima impresie clientului asupra unităţii respective.
Holul sau intrarea:
- asigură intrarea şi ieşirea clienţilor
- constituie locul de întâlnire sau de aşteptare pentru clienţi.
Accesul într-o unitate poate fi direct din stradă sau din holul structurii de cazare turistică.
La restaurant intrarea din stradă se face prin holuri, dotate cu spaţii pentru aşteptare, garderobă
şi grupuri sanitare pentru clienţi.
Întotdeauna la intrare se recomandă să se găsească ştergătoare de picioare, după caz uşi
rotative, plante ornamentale, oglinzi, fotolii etc.
 Grupurile sanitare sunt separate pentru clienţi şi personal, asigură o bună impresie.
Toaletele trebuie să fie astfel proiectate şi construite încât să respecte normele în vigoare
îndeplinind:
- dimensioanarea coresunzatoare numarului maxim de clienţi;
- utilizarea materialelor rezistente cu aspect plăcut şi uşor de întreţinut;
- cabine separate pentru femei şi bărbaţi;
- instalaţii şi recipiente montate pe pereţi pentru economisirea spaţiului;
- asigurarea minimului de echipament conform reglementărilor legale în vigoare;
- pardoseala şi pereţii realizaţi din materiale neporoase şi lavabile;
- iluminat cu nuanţe mai reci la bărbaţi şi mai calde la femei;
- aerisire şi ventilaţie corespunzatoare;
- temperatură adecvată;

Garderoba
Este amplasata la intrare, iar spatiul acesteia este amenajat corespunzator pentru
pastrarea imbracamintei.

Salonul
Este locul in care clientilor li se servesc preparate culinare si bauturile solicitate. Acesta
trebuie sa fie confortabil, intim si usor de axploatat. Se asigura intimitatea necesara, sa lase
fiecarui client senzatia ca ocupa cea mai buna masa, ca serviciul din salon nu-l deranjeaza ci din
contra il delecteaza. Este recomandabil ca saloanele sa fie amplasate astfel incat sa evidentieze
peisajul inconjurator sau cand nu exista o astfel de posibilitate sa se recurga la diverse solutii
prin efecte de sunet, lumina si culoare pentru a crea o ambianta placuta in stransa concordanta
cu tipul si profilul restaurantului, dand posibilitatea clientilor sa se simta bine, sa se relaxeze.
De aceea, mai ales in cazul saloanelor mari in care se asigura servicii concomitente
pentru grupuri sau actiuni diferite este necesar compartimentarea acestora prin solutii decorative
adecvate. Pozitia salonului in comparatie cu spatiile de producere si anexe va fi stabilita rational
astfel incat saloanele sa fie pe cat posibil ferite de zgomote, dar situate cat mai aproape de sectii
si la acelasi nivel cu acestea.
Saloanele pt servire indiferent de tipul si marimea lor trebuie astfel concepute si realizate
incat sa asigure o buna primire a clentilor, efectuarea unor servicii in concordanta cu tehnologia
de servire si punerea in valoare a bucatelor si bauturilor oferite.
 Asigurarea confortului constituie o alta cerinta ce se are in vedere la organizarea
interioara a saloanelor. Pentru aceasta, in saloane vor fi asigurate conditii igienice necesare,
aranjarea corespunzatoare a meselor ca clientii sa aiba senzatia ca ocupa locul cel mai bun din
cadrul salii.
De asemenea decorul floral are o deosebita importanta. Intimizarea saloanelor mari se
poate face prin mai multe procedee dintre care amintim:
- impartirea acestora in salonase mai mici
- crearea de separeuri de-a lungul peretilor
- creerea unor etaje partiale
- realizarea unor suprafete denivelate.
Tot pentru separare se pot utiliza unele materiale decorative, cum ar fi:
- materialele structurale (detalii din lemn, metal, beton, sticla si diferite elemente din
sticla)
- finisari specifice realizate prin tencuieli, tapiserii, capitonari, lambriuri etc
Intimizarea se mai poate realiza si cu ajutorul uni mobilier diversificat ca forma si
culoare, folosirea plantelor ornamentale, utilizarea unor carucioare sau miniexpozitii de
prezentare, folosirea grinzilor, a draperiilor si a armoniei de culori.
In tarile cu traditii in arta culinara se constata o scadere a preferintelor pentru meniuri
traditionale a la carte in favoarea unor meniuri rapide, mai simple si mai putin costisitoare.

CAPITOLUL III

Conceptul de management al resurselor umane

Managementul resurselor umane constă în ansamblul activităţilor orientate către
asigurarea, dezvoltarea, motivarea şi menţinerea resurselor umane în cadrul organizaţiei
în vederea realizării cu eficienţă maximă a obiectivelor acesteia şi satisfacerii nevoilor
angajaţilor.
Pe măsură ce organizaţiile se dezvoltă au de a face cu o serie de aspecte esenţiale ale
managementului resurselor umane. Managerii creează un plan de atragere şi reţinere a
persoanelor cu abilităţile de care are nevoie organizaţia.
Implementarea planului presupune recrutarea, selecţia, integrarea, instruirea,
recompensarea, alegerea beneficiilor celor mai potrivite şi evaluarea permanentă a
performanţelor pentru a se verifica dacă sunt atinse obiectivele organizaţionale. Aceste
activităţi reprezintă componentele managementului resurselor umane.

Organizarea structurală reprezintă gruparea activităţilor, atribuţiilor şi sarcinilor după

anumite criterii şi repartizarea lor pe formaţii de lucru şi pe salariaţi în vederea realizării
obiectivelor firmei. Activităţile operaţionale se desfăşoară pe baza principiului „mersului
înainte” şi se pot identifica 2 mari grupe de personal:
 front-office şi back-office.
Organizarea presupune următoarele acţiuni la nivel managerial:
 Definirea poziţiei şi rolului fiecărui compartiment, sector în cadrul organizaţiei
 Precizarea scopurilor, sarcinilor, responsabilităţilor şi autorităţii fiecărui post
 Stabilirea relaţiilor dintre compartimente, sectoare, grupe de muncă şi posture
 Repartizarea resurselor pe obiective
Organizarea activităţii va depinde de o serie de factori: politica managerială, tipul unităţii,
categoria de clasificare precum şi mediul economic şi de afaceri.

Pentru exprimarea structurii organizatorice a firmei, se utilizează următoarele documente:

ƒ organigrama
ƒ statul de funcţiuni (stabileşte modalitatea de retribuire a salariaţilor)
ƒ regulamentul de organizare şi funcţionare cu fişele posturilor
ƒ diagrama de relaţii, stabilirea sistemului de comunicare între compartimente
ƒ documente care stipulează modul de exploatare (manualul de exploatare, standarde cu
procedurile de operare)
Organigrama este reprezentarea grafică a structurii organizatorice, cea mai frecventă
formă este cea piramidală ordonată de sus în jos. Organigrama cuprinde:
 posturile de conducere,
 posturile de execuţie,
 numărul de ocupanţi la nivelul fiecărui post,
 relaţiile organizaţionale între posturi.
Alături de organigramă, regulamentul de organizare şi funcţionare constituie o
reprezentare mai detaliată a structurii. Acest regulament precizează atribuţiile,
competenţele şi responsabilităţile principalelor componente ale firmei şi este structurat pe
2 părţi:
 Baza legală de constituire şi funcţionare
 Prezentarea obiectului de activitate
 Organigrama general
 Prezentarea detaliată a principalelor caracteristici organizatorice
 Competenţe şi responsabilităţi ale managementului
– desrierea în detaliu a compartimentelor şi funcţiilor stabilite aici.
Fişa Postului: Director de restaurant
a) Atribuţiile postului:
ƒ Controlează menţinerea echilibrului între cerinţele clientelei şi obiectivele
organizaţiei
ƒ Urmăreşte modalitatea de rezolvare a cerinţelor clientei şi de adaptare a atitudinii
lucrătorilor la particularităţile fiecărui client
 ƒ Identifică problemele clienţilor, le analizează şi decide asupra metodelor de
diversificare şi îmbunătăţire a serviciilor oferite de organizaţia pe care o conduce
ƒ Asigură exploatarea şi întreţinerea corespunzătoare a echipamentelor, a utilajelor, a
mobilierului şia obiectelor de inventor
ƒ Estimează volumul activităţii pe o perioadă determinate
ƒ Identifică necesarul de mărfuri alimentare şi băuturi utilizate în activităţile practice
pentru o perioadă determinată şi asigură procurarea acestora
ƒ Controlează utilizarea raţională a materialelor consumabile
ƒ Controlează exploatarea şi întreţinerea corespunzătoare a utilajelor, echipamentelor,
mobilierului şi a obiectelor de inventor
ƒ Respectă preocedurile specifice de efectuare a plăţilor, termenele, circuitul
documentelor de plată şi controlează respectarea acestora
ƒ Gestionează eficient timpul prin programarea şi planificarea activităţilor în vederea
realizării obiectivelor
ƒ Antrenează personalul pentru a crea un mediu de lucru favorabil, caracterizat prin
relaţii de colaborareşi încredere
ƒ Acordă sprijin, asistenţă şi motivează personalul în vederea realizării obiectivelor şi
a obţinerii performanţei
ƒ Exercită atribuţii de control a activităţilor desfăşurate de subrodonaţi
ƒ Manifestă preocupare pentru perfecţionarea continuă a personalului
ƒ Controlează menţinerea unor condiţii optime de muncă
ƒ Controlează respectarea sistemului relaţional în alimentaţie
ƒ Controlează respectarea circuitelor tehnologice în vederea eliminării riscurilor de
poluare
ƒ Planifică şi programează activităţile desfăşurate în unitate
ƒ Organizează activitatea în vederea îndeplinirii obiectivelor
ƒ Controlează activităţile şi evaluează rezultatele obţinute
b) Integrarea postului în structura organizaţională
ƒ poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: management de vârf
ƒ relaţii:
ƒ ierarhice – se subordonează directorului de hotel
ƒ funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant
c) Condiţiile postului de muncă
d) Formarea profesională
e) Aptitudini profesionale şi personale
f) Sistemul de evaluare a performanţei

Fişa Postului: Maître D’Hotel sau administrator

1. Atribuţiile postului:
ƒ realizează serviciile respectând tehnologia profesională
ƒ acţionează pentru satisfacerea clientului şi fidelizarea lui
 ƒ utilizează corect şi în siguranţă echipamentele, mobilierul şi obiectele de inventar
specifice
ƒ organizează serviciile în saloane şi dirijează activitatea colaboratorilor săi
ƒ aplică corect reglementările specifice activităţii din restaurant, privind protecţia
muncii
ƒ execută lucrările, aplicând atent tehnicile de servire, astfel încât să se evite
accidentele
ƒ ia măsuri de prim-ajutor
ƒ aplică normele specifice locului de muncă, referitoare la prevenirea şi stingerea
incendiilor
ƒ aplică corect normele de igienă şi protecţia consumatorului
ƒ realizează corect depozitarea şi evacuarea deşeurilor
ƒ optimizează metodele de comunicare cu clienţii
ƒ gestionează corect orice reclamaţie a clinetului
ƒ respectă standardele referitoare la ţinută şi comportament
ƒ se preocupă de continua dezvoltare a competenţelor profesionale în concordanţă
cu cerinţele pieţei
ƒ organizează brigăzile de servire în saloane, întocmeşte graficele de lucru pentru
ospătari şi ajutorii acestora
ƒ întocmeşte împreună cu clineţii meniurile pentru diverse acţiuni
2. Integrarea postului în structura organizaţională
ƒ poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: management inferior
ƒ relaţii:
ƒ ierarhice – se subordonează directorului de restaurant
ƒ de colaborare – cu şeful bucătar, şeful de recepţie, guvernanta etc
ƒ funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant
3. Condiţiile postului de muncă
4. Formarea profesională
5. Aptitudini profesionale şi personale
6. Sistemul de evaluare a performanţei

Fişa Postului: Ospătar

- Atribuţiile postului:
ƒ Utilizează corect echipamentele, mobilierul şi obiectele de inventar specifice şi le
foloseşte în siguranţă
ƒ Realizează serviciile respectând tehnologia profesională
ƒ Acţionează permanent pentru satisfacerea clientului şi fidelizarea lui
ƒ Efectuează servirea cu atenţie, astfel încât să se evite accidentele
ƒ Utilizează corect dotările locului de muncă
ƒ Respectă reglementările specifice activităţii din restaurant referitoare la protecţia
consumatorilor
ƒ Aplică în mod corect normele de igienă
ƒ Oferă servicii personalizate
ƒ Se adaptează la reacţiile clientului
ƒ Oferă clienţilor un tratament întotdeauna curtenitor, serviabil
ƒ Respectă standardele referitoare la ţintă şi comportament
ƒ Participă la aranjarea mise-en-place-ului
ƒ Efectuează servirea clienţilor respectând:
ƒ Regulile de servire
ƒ Etapele efectuării serviciului
ƒ Principalele metode de servire
ƒ Particularităţile sortimentului de produse culinare
ƒ Particularităţile sortimentului de băuturi alcoolice şi nealcoolice
ƒ Efectuează serviciile de mic dejun, dejun şi cină, în camerele hotelului, la mese
de protocol
ƒ Participă la efectuarea de operaţii de pregătire în faţa clientului
ƒ Utilizează corect documentele de evidenţă operativă specifice funcţiei
ƒ Participă cu întreaga brigadă la activitatea de închidere a unităţii - Integrarea
postului în structura organizaţională
ƒ poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: operativ
ƒ relaţii:
ƒ ierarhice – se subordonează şefului de sală
ƒ funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant
- Condiţiile postului de muncă
- Formarea profesională
- Aptitudini profesionale şi personale
- Sistemul de evaluare a performanţei

Fişa Postului: Bucătar Şef

1. Atribuţiile postului:
ƒ Participă la comercializarea şi marketingul produselor realizate în bucătărie
ƒ Promovează produsele realizate în bucătărie, mai cu seamă cele cu specific
româneasc
ƒ Stabileşte contacte bune cu furnizorii de materii prime şi materiale
ƒ Ia măsuri pentru ca activitatea de producţie să se desfăşoare în interesul
economic al unităţii şi al disponibilităţilor din stocul alimentar
ƒ Planifică activitatea de producţie din bucătărie
ƒ Organizează activitatea de producţie din bucătărie
ƒ Coordonează activitatea de producţie din bucătărie, afişând meniul ce
urmează a fi preparat în ziua următoare
ƒ Controlează activitatea de producţie
ƒ Controlează calitatea produselor oferite
 ƒ Gestionează resursele materiale
ƒ Gestionează resursele financiare
ƒ Gestionează resursele umane din subordine
2. Integrarea postului în structura organizaţională
ƒ poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: management inferior
ƒ relaţii:
ƒ ierarhice – se subordonează directorului de restaurant
ƒ de colaborare: cu şeful de sală, şefii de secţii
ƒ funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant

3. Condiţiile postului de muncă

4. Formarea profesională
5. Aptitudini profesionale şi personale
6. Sistemul de evaluare a performanţei

Fişa Postului: Bucătar

1. Atribuţiile postului:
ƒ Organizează activitatea locului de muncă:
ƒ Realizează lucrările de curăţenie în vederea începerii activităţii
ƒ Verifică şi pregăteşte utilajele şi alte obiecte de inventar în vederea
desfăşurării lucrului
ƒ Pregăteşte locul de muncă pentru activităţile ulterioare
ƒ Prepară sosuri, aluaturi, gustări, antreuri, preparate lichide, mâncăruri,
garnituri, salate şi dulciuri de bucătărie
2. Integrarea postului în structura organizaţională
ƒ poziţia postului în cadrul structurii organizaţionale: operativ
ƒ relaţii:
ƒ ierarhice – se subordonează bucătarului şef
ƒ funcţionale – cu toţi lucrătorii din restaurant
3. Condiţiile postului de muncă
4. Formarea profesională
5. Aptitudini profesionale şi personale
6. Sistemul de evaluare a performanţei

Personalul de servire prin activitatea pe care o desfăşoară urmăreşte

următoarele obiective:
1. Respectarea programului zilnic
2. Realizarea unei serviri la un nivel calitativ superior
3. Gospodărirea şi gestionarea corectă a tuturor bunurilor
4. Realizarea unei eficienţe economice ridicate
Funcţiile şi numărul personalului care asigură desfăşurarea normală a serviciilor din restaurant
într-o zi constituie o brigadă de servire. Componenţa acesteia este determinată de capacitatea,
profilul şi categoria fiecărui restaurant. Organizarea brigăzilor de servire trebuie să ţină seama
de faptul că în restaurant activitatea nu se desfăşoară cu aceeaşi frecvenţă şi acelaşi specific pe
toată perioada de muncă. De aceea organizarea brigăzii presupune stabilirea programului de
lucru zilnic şi al responsabilităţilor.
În practică sunt cunoscute următoarele forme de organizare:
I. Brigăzi pe bază de grafic orar
II. Brigăzi de zi sau de seară
III. Brigăzi pe ture prelungite
Programarea timpului de muncă a angajaţilor reprezintă o importantă activitate de
management. Prezenţa personalului în organizaţie este dependentă de serviciile ce trebuie
asigurate. În acest sens pentru a asigura un program de 8 ore/zi programarea muncii recurge la
câteva tehnici şi anume:
ƒ Programe individuale inegale de muncă
ƒ Fragmentarea orarului zilnic de lucru
ƒ Multiplicarea sarcinilor
ƒ Utilizarea de personal sezonier
O altă problemă importantă pentru desfăşurarea activităţii şi stabilirea programului de muncă
este stabilirea necesarului de personal.
Astfel pentru un restaurant clasic cu servire la masă stabilirea personalului se realizează pe
baza următoarelor etape:
ƒ Previziunea pentru fiecare zi a volumului de activitate exprimat în număr de clienţi, care se
realizează pe bază de istoric, evenimente programate, acţiuni de promovare, ciclul de plată a
salariilor etc.
ƒ Determinarea pe bază statistică a structurii vânzărilor pe produse, luând în considerare
faptul că pe termen scurt şi mediu, preferinţele rămân constante (numărul de porţii previzionat
pentru un produs va fi direct proporţional cu numărul de clienţi determinat anterior)
ƒ Stabilirea tot pe bază statistică a repartiţiei clienţilor pe intervale de timp din cadrul
programului zilnic de funcţionare a restaurantului
ƒ Cronometrarea necesarului de timp de muncă pentru desfăşurarea fiecărei operaţiuni legate
de pregătirea şi servirea produselor, precum şi pentru realizarea activităţilor conexe.Pe baza
acestei perioade de timp şi a structurii vânzărilor se calculează timpul de muncă necesar pentru
servirea a 1000 de porţii/zi, 2000 de porţii/zi etc. La acest volum de timp se mai adaugă o marjă
de 15% aferentă fluctuaţiilor şi un număr constant de ore aferente posturilor de conducere.
 ƒ În funcţie de numărul de clienţi previzionat pe zile şi repartiţia acestora pe intervale de timp
se va calcula necesarul de timp de muncă pe intervale orare pentru fiecare activitate în parte 1.3.

Comportamentul personalului Serviciul prestat este o combinaţie a 2 componente, una

cantitativă, mai uşor de definit, măsurat, comparat şi conştientizat, având ca elemente
determinante: echipamentele tehnice, decorul, ambianţa, alimentele, produsele, metodele de
lucru, sarcinile rutiniere, numărul de personal, etc., şi o componentă calitativă, care se manifestă
prin comportamentul personalului şi relaţiile pe care le dezvoltă cu clienţii. Un comportament
adecvat asigură alături de metodele şi sarcinile de muncă bine realizate un conţinut al calităţii
relaţiilor cu clienţii.
Elementele care vor forma această componentă calitativă sunt:
ƒ Comportamentul personalului
ƒ Atitudinea personalului în relaţia cu clientul
ƒ Modul de a acţiona în faţa clientului Mecanismul de obţinere a satisfacţiei se bazează pe
minimizarea decalajului dintre aşteptări şi experienţa trăită să tindă spre zero.
Regulile de comportament se referă la :
1) Salutul şi exprimarea Salutul va fi însoţit de o uşoară înclinare a capului şi de un zâmbet,
eventual o formulă de politeţe. Salutul trebuie să se repete şi la plecarea clientului. În serviciile
de alimentaţie folosirea cuvintelor: „domnule, doamnă”, „vă rog”, „mă scuzaţi” şi „mulţumesc”
este esenţială în relaţia cu clienţii.
2) Ţinuta fizică şi vestimentară Igiena personală constituie o cerinţă şi o obligaţie de prim
ordin pentru toţi. Ei trebuie să aibă un aspect curat, plăcut, îngrijit, iar mâinile şi faţa să le fie
întotdeauna curate. Vestimentaţia trebuie să corespundă cerinţelor de ordin general: să fie bine
croită, curată, călcată, rezistentă şi uşor de întreţinut şi aceeaşi pentru toţi angajaţii.
3) Gestică şi mimică Poziţia corpului trebuie să uşureze efectuarea mişcărilor necesare
servirii clienţilor: spatele drept, trunchiul uşor aplecat în faţă, capul în poziţie normală, privirea
îndreptată spre client. Gestica constituie manifestări sau exteriorizări ale dorinţelor,
sentimentelor şi intenţiilor angajaţilor. Acestea nu trebuie să fie bruşte, afectate sau violente.
Mimica trebuie să fie naturală, expresia feţei să oglindească blândeţe, veselie, cinste şi
solicitudine.
4) Tactul profesional Trebuie să caracterizeze fiecare angajat şi presupune simţul măsurii, o
manieră deosebit de grijulir în comportament. Pentru aceasta este necesar ca angajatul să ştie:
săp asculte clientul, să nu dea replici neconvenabile sau să-şi impună punctul de vedere.
Priorităţi generale de servire:
a. Femeile sunt primele, în ordinea vârstei
 b. Bărbaţii sunt serviţi ulterior de asemenea în funcţie de vârstă
c. Ultimii serviţi sunt copii, dacă clientul nu cere altfel.
Dezvoltarea şi menţinerea unor bune relaţii cu clienţii cer două însuşiri din partea
directorului de restaurant:
ƒ Abilitatea de a recunoaşte simptomele unei deteriorări a relaţiilor cu clienţii
ƒ Abilitatea de a rezolva cauzele problemelor ivite în relaţiile cu clienţii
Simtomele problemelor ivite în relaţiile cu clienţii sunt:
a) Reclamaţiile vizând produsele şi personalul
b) Accidentele care au loc în timpul servirii
c) Greşelile personalului în servire
d) Discuţii în contradictoriu
e) Moralul scăzut al personalului
f) Disfuncţii în utilizarea echipamentelor
 Concluzii
Pentru a crea si dezvolta o afacere in domeniul in alimentatiei publice, trebuie sa se
realizeze mai intai un studiu de piata care sa asigure in raport adecvat intre elementele de
marketing, cu accent pe profilul unitatii, pe suprafata de productie si servire, pe
compartimentare si dotare si pe un flux ergonomic. Nu trebuie neglijate ambianta ce va fi
oferita consumatorilor carora le se adreseaza serviciile unitatii, localnici si turisti,
selectarea personalului printr-o riguroasa testare profesionala,stabilirea corespunzatoare
a preturilor de vanzare si alte elemente de natura economica.
Serviciile in restaurante vor fi appreciate de client numai daca se asigura ospitalitate
si preparate la un inalt nivel calitativ. In contextul general al activitatii unitatilor de
alimentatie, servirea consumatorilor constituie factorul determinant ce caracterizeaza
nivelul atins de aceasta activitate intr-o tara, regiune sau localitate.
In cadrul unei economii nationale, domeniul serviciilor de alimentatie are un caracter
profund economic, dar si un rol social.
Pentru prestarea corecta a serviciilor in restaurant s-au instituit reguli bine definite, ce
constituie in fapt arta servirii consumatorilor in unitatile de alimentatie.
Gradul de cunoastere, insusire, formarea priceperilor si a deprinderilor pentru aplicarea
si respectarea accestor reguli definesc, in mare masura, potentialul si nivelul personal de
prezentare-servire practicat in acest domeniu de activitate. In acest scop, este necesara
instruirea lucratorilor din cadrul unitatii pentru imbunatatirea permanenta a calitatii
profesionale, sub directa indrumare si coordonare a conducerii acesteia.