Bovins maigres et finis :

Production et marché
au Maroc

Par : CHAFAI Housni

2004
 Sommaire

Préambule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
Avant propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
Comment lire ce document ? ........................................................................................ 9
Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
Première partie :
Filière de viande bovine au Maroc : Caractéristiques de la production-consommation. . . . . . . . . . . . . . 13

Deuxième partie :
Les différents maillons de la filière de viandes bovines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Troisième partie :
Les filières viandes bovines (types d’animaux produits). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33

Quatrième partie :
Commercialisation des animaux et viandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Les achats et ventes dans les souks

Cinquième partie :
Qualités des produits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Poids, état engraissement, conformation des carcasses
et résultats d’enquêtes permanentes abattoirs

Sixième partie :
Analyse des différents segments de la filière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71
Marché des animaux sur pieds et de la viande

Septième partie :
Libéralisation de la production et mise à niveau de la filière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89

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Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

Depuis très longtemps, la consommation des
viandes au Maroc était exclusive m e nt
constituée de viandes rouges provenant de
l’ a b attage des bov i n s, ovins et caprins. Le
département de l’Agriculture pour promouvoir
les productions laitières et viandes blanches a
mis en exécution des plans nationaux et à
encourager les producteurs par des mesures de
soutien et d’encadrement.
Le secteur des viandes bovines n’a pas reçu
l’intérêt qu’il mérite. Les conséquences se sont
traduites par l’absence des races à viandes
valorisant les ressources alimentaires et une
insuffisance de la production des viandes
rouges. Le poids carcasse est resté à un niveau
très bas entraînant des niveaux de consommation
inférieurs aux normes nutritionnelles.
Ajoutons à cela, les sécheresses successives qui
sévissent dans le pays et qui poussent les
éleveurs à abandonner l’élevage extensif très
a l é ato i re suite à l’appauvrissement des
parcours pour se co nve rtir en engra i s s e u r s
ignora nt les co ntra i ntes de la profession
notamment l’absence de race à viande sans
cité les prix exorbitants des aliments et la
m é co n n a i s s a n ce des techniques liées à
l’engraissement et à la commercialisation.
L’ANPVR de création récente (1997) cherchait,
en dépit de ses faibles moyens,à sensibiliser les
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Préambule
pouvoirs publics d’une part et à organiser la
profession sur le terrain.
Cette filière des viandes rouges aux enjeux
important et dramatiques doit faire face à tous
les problèmes régissant la profession.
L’occasion nous a été donnée dans le cadre de
la coopération Franco-marocaine d’engager avec
l’UGPVB, une étude portant sur l’observation
de toutes les transactions et de s’intéresser aux
différents maillons de la filière et aux
i nte ra ctions ent re ces différents maillons.
Cette étude menée par des cadres nationaux de
terrain soutenus par l’UGPVB perm e t t ra à
l’ANPVR de mettre à la disposition des
responsables nationaux et des professionnelles,
les éléments nécessaires pour le lancement de
la filière viande bovine et d’éclairer les
producteurs qui doivent faire face aux besoins
du pays par une mise à niveau du secteur et
participer ainsi à la politique nationale
d’ouverture du marché et du libre échange.
Cela ne doit pas nous faire perdre de vue
l’augmentation des revenus des producteurs
de viandes bovines et la satisfaction des
consommateurs.
Le 1er Vice-président de l’ANPVR
BOUBIA M.Z.A.
5

Le contexte et objectif de l’étude :
Dans le cadre des accords de travail engagés entre
l’Association Nationale des Producteurs de Viandes
Bovine et l’Union des Groupements de Producteurs
de Viande de Bretagne UGPVB, il a été proposé de
faire un état des lieux sur le marché du maigre au
Ma roc. Ce t te réflexion émane du co n s t at d’une
difficulté de plus en plus grande pour les
e n g raisseurs marocains à tro u ver des animaux
possédant un potentiel de cro i s s a n ce et de
d é ve l o p pe m e nt musculaire leur perm e t t a nt de
répondre à leur débouchés.
Au travers de l’étude sur le marché du maigre et du
g ra s, l’ANPVR cherche à réunir les éleve u r s
e n g raisseurs de jeunes bovins autour de leurs
débouchés et de leurs contraintes de production
(régime alimentaire et sensibilité vis-à-vis du marché
des aliments, diversité du maigre et engraissé et ses
conséquences sur les conduites, multiplication du
nombre d’intermédiaires sur les marchés ....). Elle vise
aussi à donner plus de connaissance sur cette filière
afin de montrer ses atouts et ses contraintes et de
proposer des ori e nt ations fo rtes pour co n f ro nte r
l’engraissement et la filière viande marocaine.
L’ANPVR exprime sa sincère gratitude à toutes les
institutions et personnes qui ont facilité la présente
étude et spécialement la Direction de l’Elevage, les
DPA de Khémisset et de Fès, l’ORMVA de Doukkala,
l’UGPVB (France). Nous sommes obligés envers les
éleveurs, bouchers et chevillards qui ont répondu
patiemment à nos questions au niveau des souks,
des abattoirs visités (cf. liste ci-après).
Déroulement de l’étude
Cette étude est le fruit d’une enquête de 4 mois et
une synthèse effectuée par une équipe de cadres
m a rocains chargés de déve l o p pement des
productions animales.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
AVANT - PROPOS
Pour bien conduire l’étude, nous avons mené un
atelier pour fixer les termes de référence avec les
représentants des organismes intéressés suivants :
● ANPVR ; UGPVB
● La Direction de l’Elevage ;
● Les Directions Provinciales de l’Agriculture
deKhémisset et Fès et l’ORMVA de Doukkala.
Il a été mis d’accord de mener l’étude sous différents
angles : une enquête sur les différents maillons de la
filière sur le terrain dans 3 zones de productions.
Pour l’appui méthodologique à l’étude, l’UGPVB a fait
appel à M. P. SARZEAUD de l’Institut de l’Elevage
Français.
Des travaux complémentaires ont été réalisés visant
à:
◗ d’une part à cerner les souks entant que lieux
essentiels dans l’organisation de la filière en
s’inspirant de l’approche méthodologique de
l’étude réalisée par l’INRA (check gate).
◗ D’ a u t re part à re t ro u ver les différe nts ty pe s
p roduits à partir des statistiques d’ a b at toirs
nationaux. Dépouillement des enquête s, des
abattoirs de Rabat,Tanger et Oujda sur 3 années
permanente disponible au niveau de la
Direction de l’Elevage.
En fin, la démarche d’enquête sur le terrain ;
L’ e n q u ê te sur le te rrain qui constitue l’ossat u re
essentielle de l’ é t u d e, s’ a d resse aux différents
maillons de la filière : des naisseurs aux chevillards, le
point essentiel étant l’engraisseur. L’objectif est pour
chaque niveau de repérer les types d’animaux
produits et commercialisés.
Les différentes étapes :
Trois questionnaires constituent la trame essentielle
du travail de l’ é q u i pe en charge des enquêtes
7
(définition commune à tous les différents maillons, Liste des personnes ayant participé à ce
des différents types de systèmes, des différents types
travail.
de produits, des différents types de chevillards et de
débouchés).Ces différe ntes typologies,pe rm e t t ra i e nt ● ANPVR
à l’ é q u i pe de faire une analyse commune de la - M. BOUBIA MZA. 1er Vice-président
production et de ces débouchés. Les questionnaires
- M. LEBBIRI A. 2ème Vice-président
ont été testés en commun et corrigés en fonction
des difficultés qui pourraient être rencontrées. - M. NAJEM BM. Président de l’ARPVR Ezzhiliga
- M. CHAFAI H. Directeur
Compte tenu du temps imparti et du nombre
d’ e n q u ê te, t rois régions ont été particulière m e nt - Mlle MAHFOUD S. Secrétaire
ciblées : Les Doukkala, Khémisset et Fès. ● UGPVB( France)
L’ é c h a ntillonnage permettra d’être à la fo i s
- M. DAGORGNE P. Président secteur bovin
représentatif des différents intervenants de la filière
et de fournir le plus d’éléments possible de réflexion. - M. GILLIOT D. Animateur
● Les engraisseurs ont été choisis sur les listes des - M.BALLE G. Co n s u l t a nt spécialiste de
a s s oc i ations loca l e s. Ils sont représent at i fs des viandes bovines
différents systèmes de production engraisseurs : - M. SARZEAUD P. Co n s u l t a nt de l’Institut de
petits spécialisés (<50 JB), moyens (50-250 JB), gros l’Elevage
(>250 Jb par an), engraisseur occasionnel, lait+JB
● DIRECTION DE L’ELEVAGE
● Les abatteurs ont été repérés sur les souks en - M. EL BADA D. Chef de service de l’
n’oubliant pas les petits grossistes locaux. Orient ation des Productions
● Les naisseurs seront repérés directement par les Animales
enquêteurs selon leurs connaissances des systèmes - M. MDAFRI A. Chef de service de suivi et d’évaluation
naisseurs de leurs régions respectives. - Mme BENDARI S. Ing.au service de suivi et d’évaluation
◗ les enquêtes ont eu lieu dans les éleva g e s - Mme DANA A. Ing.au service de suivi et d’évaluation
naisseurs et engraisseurs, et chez les abatteurs.
- M. SAHNOUN A. Chef service de l’alimentation
◗ Le dépouillement avec des recomptages a été de bétail
réalisé sur un tableur. - Mme.TAGHZOUTE N. I n g.au service de l’alimentation
L’ a n a l yse a été réalisée de façon tra n s versale et de bétail
indifféremment des zones concernées, en 4 points :
● DPA FES
◗ les systèmes naisseurs ;
- M. NMAOUI C. Chef de service des
◗ les engraisseurs ; Productions Agricoles
◗ les chevillards ; - M. ABEKAL Chef du bureau Alimentation
◗ les différents types de produits - M. ADARDOUR M. Di re cteur de la Ch a m b re
d’Agriculture de Fès
◗ la synthèse : Elle est présentée sur les deux plans
: les maillons de la filière (présentation, système, ● DPA KHEMISSET
volumes produits et part dans la production,
- M. ZAFATY M. Chef de bureau Alimentation
évolution de l’approvisionnement et des débouchés
...) et les types d’animaux (caractérisation en ● ORMVA DOUKKALA
po i d s, â g e, sexe, régularité, ..., co n d u i te - M. HAGOUCH M. Chef de service de l’Elevage
d’engraissement, débouchés, part de marché).
- M. BERRADA Vét. au service de l’Elevage
◗ Les résultats seront d’ordre qualitatif mais le - M. HASSAR Ing. au service de l’Elevage
travail complémentaire cité ci dessus permettra
aux lecteurs de retrouver les différents types Nous remercions la Direction de l’Elevage pour la
p roduits à partir des statistiques d’ a b at toirs contribution de ces cadres à l’étude, l’UGPVB pour
nationaux et ainsi de caractériser les périodes son accompagnement de l’ANPVR le long de la
d’abattages, la variabilité des poids, les races ... durée du projet de coopération.

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Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Comment lire ce document :
Ce bref aperçu de la structure de ce document a pour
but de guider le lecteur à travers ce dernier et
faciliter son utilisation selon les intérêts spécifiques
de chacun.
La 1ère partie : rappel une int roduction à la
situation passée et actuelle de la filière des viandes
rouges au Maroc
La 2ème partie : présente les différents maillons de
la filière qui sont les systèmes de production
(naisseurs, naisseurs -engraisseurs et engraisseurs et
des intervenants d’aval : les chevillards)
La 3ème partie : tra i te les différe nts ty pe s
d’animaux produits et co m m e rcialisés par les
différents maillons.
La 4ème partie : englobe deux aspects à savoir :
Une description des transactions des animaux sur
pieds au niveau des souks. (intervenants et types
d’animaux)
Une analyse des relations des différents segments de
la filière (Le marché des animaux sur pieds, le marché
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
des viandes et la classification des tra n s a ctions
commerciales).
La 5ème partie : est relative à la qualité des produits
par :
une analyse des qualités des carcasses des différents
types d’animaux abattus dans les abattoirs enquêtés
par les chercheurs, compléter par des données de
l’enquête permanente des abattoirs.
L’ensemble des informations recueillies à partir de
l’enquête terrain a été analysé intégralement en vue
de tirer une image claire co n cernant la
ca ra ctéri s ation des circuits de production et de
commercialisation des animaux d’embouche
la 6ème partie : analyse les différents segments de
la filière en caractérisant l’infrastructure d’abattage,
le marché des viandes et les taxes d’abattage.
la 7ème partie : tra i te la libéralisation de la
production via l’ i m p a ct des exo n é rations,
l’opportunité d’importation de jeunes bovins pour
l’engraissement et la mise à niveau nécessaire pour
la filière.
9

La production de viande bovine connaît au Maroc
une stagnation depuis une vingtaine d’années,
représentant aujourd’hui moins de 45% de la
production de viandes rouges et moins de 25%
de la production de viande totale (rouges,
blanches). Les niveaux de consommation des
viandes bovines ont enregistré une diminution
importante passant de 6-7 kg/ hab./an en 1990 à
4-5 kg/ hab./an actuellement.
L’augmentation des effectifs du troupeau de
base, selon une vision, é t a nt diffi c i l e m e nt
envisageable compte tenu de la densité animale
actuelle déjà élevée, ainsi l’augmentation de la
production des viandes rouges ne pourrait être
atteinte qu’en agissant sur l’amélioration de la
productivité et par le choix de mise en place de
nouveau système de production.
Côté aval, les changements, même faibles, que
connaît le marché de la viande bovine, suscitent
beaucoup de réflexion sur les perspect i ve s
d’avenir et les voies techniques d’adaptation
de cette production afin qu’elle réponde aux
besoins du marché.
Cette étude se propose de faire un état des
lieux sur le marché des bovins maigres et finis
au Maroc, le point sur cette production, et de
cerner les débouchés. Elle se veut être une
référence technique par la masse de données
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
INTRODUCTION
recueillies, en vue de permettre à tous ceux qui
interviennent dans la filière de trouver des
données permettant de mieux agir sur des
bases valides.
Cette réflexion émane du constat d’une diffi cu l t é
de plus en plus grande pour les engraisseurs à
trouver des animaux p o s s é d a nt un potentiel
de croissance et de développement musculaire
leur permettant de répondre à leur débouchés.
A travers de l’étude sur le marché du bovin
maigre et fini, l’ANPVR cherche à réunir les
é l eveurs engraisseurs autour de leurs débouchés
et de leurs contraintes de production. Elle vise
aussi à donner plus de connaissance sur cette
filière afin de montrer ses atouts et ses contraintes
en vue de permettre des choix corrects des
orientations techniques et organisationnelles
pour confronter l’engraissement et la filière
viande marocaine.
11

Caractéristiques de la production-
PRESENTATION GENERALE
DE LA FILIERE
La production
La production des viandes rouges est assurée à 91%
par les espèces ovines, bovines et caprines (Bovin:
43%, ovin: 40% , caprin: 8%). Cette production est
sujette à d’importantes fluctuations inter-annuelles,
en relation avec la qualité des campagnes agricoles
et intra-annuelles liées à l’existence d’une longue
période de soudure.
Cette situation est due au fait, que l’essentiel de la
prod u ction des viandes rouges prov i e nt des éleva g es
extensifs, dont les besoins alimentaires sont couverts
en majorité par les fourrages gratuits des parcours.
L’analyse des effectifs des bovins, et ovins montre
que leur évolution dépend étroitement des
conditions climatiques de l’année.
Les ovins qui comptaient 16,7 millions en 1975 sont
passés à 10,2 millions durant la sécheresse des années
1981-82. Depuis, on assiste à une reconstitution du
cheptel avec 17 millions en 1992 ;avant de redescendre
à 15,7 millions en 1994, suite aux sécheresses des
années 1992 et 1993.
La bonne campagne agri cole de l’année 1994 a
permis la reconstitution du cheptel qui a atteint 16,5
millions en 1995. Les sécheresses des années 1997 et
1999 n’ont pas affecté que partiellement l’effectif du
cheptel qui est resté autour de 16,3 et 17,2 millions
de tête entre 1996 et 2002.
L’effectif bovin a subi la même tendance pendant
cette période. En 1975 leur nombre qui était de 3,4
millions a connu une chute de 30% dura nt la
sécheresse des années 1980; et suite aux conditions
climatiques difficiles des années 1992 et 1993 et
1995, leur effectif a chuté à 2,4 millions en 1996. Ce
potentiel est resté relativement stable autour de 2,6
millions de tête durant la période 1997-2002.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Première partie
Viande bovine au Maroc :
consommation
par El Bada D.
En ce qui concerne les caprins, relativement moins
sensibles aux aléas climatiques, leur effectif est resté
stable autour de 5 millions de tête durant la dernière
décennie. Les vari ations sensibles ont été enregistrées
lors des sécheresses des années 1992,1993 et 1995
où l’effectif a varié entre 4 et 4,4 millions de têtes.
(graphe n° 1).
Les systèmes de production de bovins à viande.
Les principaux systèmes à viande sont :
Le système à viande naisseur et naisseur engraisseur :
caractérisé par la production de tauri l l o n s. La
p rod u ction de lait est négligeable et est destinée aux
veaux et à l’ a u toconsommation.
Le cheptel exploité est essentiellement de type local
(Oulmès, Brune de l’Atlas et apparentées...); mais on
note l’introduction d’autres races à viande (Santa
gertridus). Ce système est localisé notamment en
zones agro-pastorales.
Le système viande-engraisseur : Appart i e n n e nt à
ce système les élevages qui ne prat i q u e nt que
l’engraissement de bovins maigres achetés en dehors
de l’exploitation (principalement des souks). Ce t te
opération s’étale sur une péri ode de 3 à 5 mois durant
laquelle les animaux reçoivent une ration riche en
concent r é s. L’âge moyen à l’achat va rie ent re 14 et 18
mois. Les ateliers sont généralement situés à proximité
des grands centres urbains et dans les régions connues
13
pour cette activité (Doukkala, Tadla, Haouz, Meknès,
Fès....).
Le système bovin mixte: C’est un système à double
fin permettant à la fois la production du lait et de
taurillons semi-finis ou prêts à l’ a b at t a g e. La
coexistence des trois races bovines locale, croisé et
pure est très fréquente dans ce sys t è m e. Il est
ca ractérisé par la diversification des ressource s
alimentaires (parcours, jachères, paille et chaume,
sous produits de l’agro-industrie). Il concerne aussi
30 % des UGB et il se trouve localisé notamment
dans les zones de l’agriculture pluviale et l’irrigué. Comme il a été signalé précédemment, la production
est étroitement liée aux conditions climatiques; ce
Evolution de la production, du prix et de la
qui s’est traduit par des fluctuations importantes
commercialisation.
(240.000 tonnes en 1992 et 370.000 to n n e s
La production est étroitement liée aux conditions actuellement. Ces variations correspondent à des
climatiques, ce qui conditionne dire cte m e nt le niveau périodes de décapitalisation durant la sécheresse et
des prix et par conséquent celui de la consommation. de reconstitution du cheptel quand les conditions
climatiques deviennent favorables.(graphe n° 3).
Les principales caractéristiques peuvent se présenter
comme suit: Gl o b a l e m e nt et hormis les années de sécheresse, la
p rod u ction a connu un accroissement lié en grande
● Une production saisonnière dont l’ovin joue un
partie à l’ a m é l i o ration du poids moyen ca rca s s e
rôle déterminant aussi bien par la mise sur le
dura nt la dern i è re décennie et qui est passé de 112 à
marché que par le prix ;
160 Kg pour les bovins et de 11 Kg à 14 Kg pour les
● Le mode de conduite exte n s i f, dominant ov i n s.
surtout pour l’ovin ; L’analyse de l’évolution du prix n’est pas possible à
● La conce nt ration des naissances ent re novembre faire au niveau national en raison de sa fixation dans
et avril ; la plupart des marchés. Cependant, pour apprécier
ce t te évolution, il a été pris en co n s i d é ration le marché
● Le cycle de production court pour l’ovin et long
de Rabat qui semble le moins distordu et pour lequel
pour le bovin. des données sont disponibles.(graphe n° 4).
Ces éléments font que la mise sur le marché des
viandes est dictée par l’ovin (printemps et en été
surtout en raison de la forte demande).
Par ailleurs, le bovin offre une plus grande souplesse
pour la mise sur le marché en raison de son cycle
long; dés lors, l’offre est importante en automne et
en hiver, alors que celle de la viande ovine l’est au
printemps et en été (cf. graphe n°2).

Globalement, le prix des viandes rouges est fonction

de l’offre et de la demande. Le premier est déterminé
par les conditions climatiques, le deuxième est lié au
pouvoir d’achat des ménages. En effet, les élasticités
des viandes bovines et ovines se présentent comme
suit:

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Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
 V. BOVINE V.OVINE
- Elasticité prix: -1,2 -1,9
- Elasticité revenue: 0,9 1,1
Ces indicateurs mont re nt qu’il s’agit de prod u i t s
d’aspiration de l’ensemble des ménages.
Par ailleurs, le prix relatif de la viande des différentes
espèces est lié à la mise sur le marché des bovins,
ovins et les viandes blanches. Ainsi les prix se
caractérisent par:
◗ une plus grande amplitude de variation chez
l’ovin et le poulet;
◗ une stabilité relative des prix des bovins;
◗ le prix du poulet suit la même variation que le
prix des ovins; ce qui laisse entendre un effet de
substitution entre les deux types de viandes.
L’analyse de l’évolution des prix fait ressortir les
éléments suivants:
◗ les prix de la viande bovine et ovine ont évolué
d’une manière parallèle;
◗ le prix de l’ovin a connu une augmentation de
4% par an;
◗ le prix du bovin a connu une augmentation
relativement plus importante de 5% par an.Il en
est résulté que depuis 1993/1994, le prix de la
viande ovine est resté en dessous de celui du
bovin; ce qui est une première depuis les années
70.(graphe n° 5).
La consommation des viandes rouges a enregistré
une diminution sensible durant les années 80 en
passant de 13 kg à 10kg/personne/an actuellement.
Le point le plus bas a été atteint en 1996 qui était une
bonne campagne agricole ca ractérisée par la
reconstitution du cheptel après les sécheresses de
1992-1993 et 1995 ; ce qui s’est traduit par des prix
records jamais atteints (57 et 53 DH/kg carcasse pour
la viande bovine et ovine respectivement).
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Cette baisse de la consommation a été compensée
par l’augmentation de celle de la viande blanche qui
a même dépassé pour la 1ère fois celle des viandes
rouges (8,3 et 8,1 kg/personne/an respectivement).
(graphe n° 6).
Projection de la demande à l’horizon 2020.
Pour évaluer l’effort que doit fournir la production
nationale,il a été procédé à l’estimation de la demande
à l’horizon 2020 pour les principaux produits d’élevage
selon les 4 hypothèses et qui se présentent comme suit:
Scénario SO : Demande tendancielle.
Scénario S1 : Accroissement de 5,5% par an d u
BIP avec évolution tendancielle des
prix.
Scénario S2 : Accroissement de 4% par an du
BIP avec une baisse des prix de 5%
entre l’an 2000 et 2010 et de 10%
entre l’an 2010 et 2020.
Scénario HN : n u t ritionnel qui prend en
considération une ration
équilibrée quantitat i ve m e nt et
qualitativement à moindre coût. (cf.
tableau n°1).
Tableau n°1 : Estimation de la demande en viande
SO S1 S2 HN
Viandes rouges 371 492* 416 392
(mille tonnes)
L’hypothèse re tenue est celle qui pe rmet une
amélioration du niveau de consommation en protéine
d’ o rigine animale à savoir l’hypothèse S1.
Cette dernière situe la demande à 500.000 tonnes à
l’horizon 2020; soit un accroissement moyen annuel
de 2,5% par an. Il est à souligner que cette demande
15
ne pe rm e t t ra que de re t ro u ver le niveau de ABATTAGE ET COMMERCIALISATION.
consommation atteint au début des années 90; soit
Circuits de commercialisation du bétail vif,
moins de 13 kg/ha/an. Infrastructure d’abattage fig n° 1

La commercialisation du bétail vif le même animal,repris par plusieurs intermédiaires,

fait le tour de plusieurs souks avant d’ ê t re abattu.
comporte en général l’achat des animaux aux s o u k s
ou dire cte m e nt des fe rm e s. Ces opérat i o ns fo nt
intervenir les acteurs suivants:
◗ Le producteur qui peut être naisseur ou engraisseur
ou le plus souvent naisseur - engraisseur ;
◗ Le chevillard qui achète le bétail aux souks, soit
pour l’abattre dire ctement et vendre les
carcasses; ou bien procéder à sa finition avant
abattage ;
◗ Le boucher qui s’ a p p rovisionne, soit directe m e nt
du chevillard, ou bien achète des animaux aux
souks pour les abattre lui même ;
Il se dégage ainsi l’existence de trois principaux
◗ Le négociant ou marchand de bestiaux jouant le
circuits de commercialisation:
rôle d’ i nte rm é d i a i re ent re le prod u cteur et le
chevillard, p rocédant à l’achat du bétail au souk a. Ci rcuit long faisant inte rvenir le maximum
pour le revendre le jour même, ou dans un autre d’ a g e nts économiques : p rod u cte u r -
souk lorsque les prix sont plus favorables. Parfois, intermédiaires-chevillard-boucher.

16
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
 b. Circuit court où le boucher se présente au souk
et achète l’animal pour l’abattre, le plus souvent
le même jour.
c. Ci rcuit inte rm é d i a i re, ou plusieurs fo n ctions
sont assurées par un même agent : par exemple
un chevillard pratiquant en même temps
l’engraissement.
Le circuit co u rt est pratiqué généra l e m e nt po u r
l’ a p p rovisionnement des abat toirs ru ra u x ; tandis
que les deux autres ty pes de circuits sont plus
utilisés pour l’approvisionnement des abattoirs
municipaux.
Infrastructure d’abattage (cf. fig.n°2).

fig. n° 2: Vente de gros Abattoirs municipaux

Transport Concessionnares
distributerus

Distribution Boucher Urbains

Consommateur Urbain

- L’abattage se fait uniquement par les chevillards(grossistes)

- Le bouchers’approvisionne au niveau des abattoirs (marché de gros)
- Le transport à la boucherie est assuré par des concessionnaires
distributeurs

Abattoirs ruraux Abattage non contrôlé

Boucher rureaux

Consommateur rural

Le boucher procéde lui même à l’abattage de ces animaux, il assure

généralement le transport à sa boucherie lui même,
Il n’existe pas de marché de gros dans ce système,

Répartition des abattages centrés

par circuit en 1994

Bovins Ovins caprins

Abattage municipaux 74% 64% 36%
Abattage ruraux 24% 36% 64%

17
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
18
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

En vue de présenter une situation de notre appareil
de production càd localiser les effectifs de notre
cheptel bovin local et amélioré dans la production
de viande bovine marocaine et analyser les
différents maillons de la filière viandes bovines qui
sont définies à la fois par les différents systèmes de
production existant dans le pays. Il y’a les naisseurs,
les naisseurs engra i s s e u r s, les engraisseurs et les
intervenants en aval à savoir les chevillards et les
bouchers et puis les consommateurs. Se sont là les
principaux interve n a nts dans la filière qui
remplissent les fonctions respectives de production,
de transactions et de commercialisation.
Les co n s o m m ateurs n’ o nt pas été pris en
considération explicitement dans la présente étude.
Pour cette étude, il convenait de bien définir les
différents maillons de la filière et de bien définir les
ty pes d’animaux produits et co m m e rc i a l i s é s. Ces
deux aspects permettront de poser clairement la
question du maigre: quel type de maigre pour quelle
filière ? quelle régularité dans l’approvisionnement
des engraisseurs face aux demandes du marché ?
Quelle modalité d’approvisionnement (dire cte ou par
l’intermédiaire des souks) face au besoin
d’homogénéité des animaux finis ?...
Les maillons de la filière. Ce sont à la fois les systèmes
de production (naisseurs, naisseurs engraisseurs
(lait+jeunes bovins) et engraisseurs) et les
intervenants d’aval: les chevillards et les bouchers et
au delà les consommateurs. Deux niveaux ont été
enquêtés plus précisément:
◆ Les engraisseurs: parce qu’ils produisent les jeunes
bovins (ils sont donc capables de dire quels sont
les ty pes d’animaux prod u i t s : po i d s, s exe, âge,
conformation...) et qu’ils sont interface entre le
maigre et les débouchés.
◆ Les chevillards: parce qu’ils constituent la première
étape de la distribution de la viande et donneront
leur approche de la demande marocaine. Proches
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Deuxième partie :
Les maillons de la filière
viandes bovines.
par CHAFAI H.
des engraisseurs et souvent associés à eux, ils
permettront de situer la segmentation du marché
et son évolution à terme. Leur attente envers la
prod u ction (les engraisseurs) en te rme de ty pe
d’animaux et de qualité d’ a p p rov i s i o n n e m e nt
d o n n e ra des pistes de travail pour l’A.N.P.V.R.
touchant à la fois à l’organisation des débouchés
et à l’encadrement technique de la production.
LE MAILLON DE DEPART : LES
NAISSEURS ; Une multitude
d’exploitations de petite dimension.
Selon le Re ce n s e m e nt Général de l’ Ag riculture
(RGA) de 1996, sur les 1.5 millions d’exploitations
recensées, 1.1 millions pratiquent de l’élevage et on
dénombrait 768.000 ex p l o i t ations déte n a nt 2.4
millions de têtes de bovins dont 1.2 millions de
vaches adultes. Il s’agit donc d’une multitude
d’exploitations de pe t i te dimension économique
possédant moins de 2 vaches en moyenne.
Durant les 3 dernières décennies, des changements
réels sont intervenus dans la contribution respective
des troupeaux allaitants et laitiers à notre production
d’animaux d’embouche. Les naisseurs sont donc le
premier maillon de la chaîne. Ils sont les premiers
fo u rnisseurs du marché à bov i n s, re m p l i s s a nt la
fonction de production, d’une part de jeunes bovins(
veaux et broutards) destinés à l’engraissement par
eux même ou des tiers et d’autre part, de vaches de
réformes destinées à l’abattage.
En co m p i l a nt les chiffres des différe ntes statistiques,
on peut avancer à titre indicatif que :
● 30% des exploitations possédant des bovins (soit
230.400 exploitations environ) sont dans les zones
des périmètres irrigués et du bour favorable dite
zones à vocation laitière ou elles exploitent des
femelles reproductrices en laitières ou allaitantes
dans des exploitations de taille moyenne de 4.2
19
 vaches par exploitation, de races améliorées dans
60 % des cas et de races locales dans 40 % des cas.
Ceci donne lieu annuellement naissance à 450.000
veaux et velles de races améliorées et 300.000
veaux et velles de ra ces loca l e s. Les tailles
m oyennes des ex p l o i t ations théoriquement
calculées seraient de 4 vaches en zones DPA et de
5 vaches en zones ORMVA.
● Les autres ex p l o i t ations à bovins (soit 537.600
ex p l o i t ations) ont des vaches co n d u i tes en
allaitantes et sont dans les zones à vocation non
laitière (bour défavorable) ou les troupeaux sont
conduits en extensif, elles possèdent en moyenne
une seule vache de race locale avec un troupeau
de petits ruminants (ovins et/ou capri n s. Ce s
systèmes produisent annuellement 150.000 veaux
et velles de race locale.
Le tableau n°2 ci-dessous donne selon ce s
estimations les disponibilités annuelles en veaux et
velles pour la production de la viande selon le type
génétique par vocation de la zone.

Tableau n° 2 : les disponibilités annuelles en veaux et velles pour la production de la viande selon le
type génétique par vocation de la zone.

Zones Types génétiques Effectifs approx.de Veaux disponibles velles disponibles

des veaux veaux produits /an pour production pour production
de viande de viande

Zones vocation Race améliorée 450.000 225.000 140.000

laitière Race locale 300.000 150.000 90.000

Zones défavorables Race locale 150.000 75.000 43.000

Total 900.000 450.000 273.000

Types de produits selon la vocation de la zone
Les principales régions naisseurs aujourd’hui se
distinguent entre les zones de production de veaux
de souches améliorées et celles de production de
veaux de race locale (tableau n°3). La localisation du
cheptel amélioré est bien connue, elle s’accompagne
d’une co n ce ntration qui s’ explique par les
prog rammes d’ a m é l i o ration génétique ent re p ris
depuis des décennies.
La production de veaux et velles de race améliorée
(Frisonne pie-noir PN et croisé PN x Local) est
co n ce ntrée essentiellement dans les grands
périmètres du Doukkala - Gharb - Haouz - Tadla et les
Prov i n ces de Khemisset et Settat (64% de la
production). Si on ajoute les zones du Loukkos et du
Souss, on obtient les 3/4 veaux produits
annuellement. Ai n s i , la prod u ction re s te localisée
dans les zones des grands périmètres d’irrigation.
Par contre les veaux de race locale, leur production
est plus dispersée. On peut noter 6 grandes régions
traditionnelles de naisseurs. Les prov i n ces de
Kenitra- Sidi Kacem - Khemisset - Taza - Taounate et
Safi. Ces régions représentent près du 1/3 des veaux
et velles de race locale produits (environ 130.000
veaux par an). Si l’on ajoute les 5 autres régions de
Ch e fchaouen, O u a rz a z ate, Ta ro u d a nt, Essaouira et
Marrakech, on compte juste 55 % des veaux et velles
produits annuellement.

Tableau n° :3 Effectifs de vaches adultes par province et selon la race. (En 1.000 têtes)
PROVINCES VACHES PROVINCES VACHES PROVINCES VACHES
ADULTES ADULTES ADULTES
RACE RACE
LOCALE AMEL
KENITRA+S.KACEM 132,4 KENITRA+SKACEM 70,6 EL JADIDA 115,4
EL JADIDA 115,6 KHEMISSET 43,6 KENITRA+S.KACEM 61,8
KHEMISSET 75,2 TAZA 38,2 EL KELAA 56,9

20
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
 EL KELAA 67.0 TAOUNATE 32,8 BENIMELLAL 39,5
MARRAKECH 55,1 SAFI 32,3 KHEMISSET 31,6
SETTAT 50,2 CHEFCHAOUEN 31.0 MARRAKECH 29,1
BENIMELLAL 47,6 OUARZAZATE 27,5 SETTAT 26,5
SAFI 42,8 TAROUDANT 27,4 LARACHE 19,5
TAROUDANT 42,7 ESSAOUIRA 26,2 TETOUAN 18,6
TAZA 42,2 MARRAKECH 26.0 TAROUDANT 15,3
LARACHE 41,6 SETTAT 23,7 NADOR 14,8
TETOUAN 38,9 LARACHE 22,1 OUJDA 13,9
CHEFCHAOUEN 34.0 CHICHAOUA 21,7 BENSLIMANE 13,7
TAOUNATE 33,1 TETOUAN AGADIR 12,3
OUARZAZATE 31,5 AZILAL 20,2 CASABLANCA 11,6
AUTRES 365,2 AUTRES 207,8 AUTRES 83,5
TOTAL 1215,1 TOTAL 651,1 TOTAL 564.0

Une offre dispersée mais moins étalée dans le Fig. n° 4 :Importance et localisation des troupeaux de
temps. races améliorées et locales

Le fait intéressant et bien connu du cheptel national ● races améliorées ● races locales
réside dans l’importance du troupeau allaitant, or, ce
dernier régresse continuellement avec les années en
valeurs absolues et relatives.
IL est constaté que la majorité des exploitations
naisseurs sont de types allaitantes. Ces exploitations
sont du système traditionnel extensif (pastoral et
agropastoral) possédant généralement 1 à 2 vaches
de race locale. On les trouve dans les zones plutôt
bour défavorables (sud et est) avec une place
importante des parcours dans le système alimentaire
et des vêlages regroupés en l’hiver.
Par ailleurs, malgré la progression du troupeau laitier
depuis les années 70’s, les ex p l o i t ations dites
laitières ou mixtes restent de taille modérée de 4 à
5 vaches de races améliorées. Ces vaches sont conduites
en allaitantes sur parcours et chaumes, détenues par
des petites exploitations familiales laitières.
Il existe des ex p l o i t ations laitières spécialisées de taille
relativement plus impo rt a nte, de plus de 10 vaches
laitières de ra ces améliorées ou pures co n d u i tes sur
des surf a ces fourra g è res faibles. Ce système ne
re p r é s e nte qu’un nombre limité d’ exploitations
spécialisées dans les zones les plus favorables (bo u r
favo rable du nord ouest et les grands périmètres
irrigués)(cf. fig.n°4).

21
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
En fait, ce sont plutôt les différe ntes co n d u i tes
d’animaux au niveau des élevages naisseurs avec des
vêlages qui s’ é t a l e nt de nove m b re à av ril et les
besoins en trésore rie des petits exploitants, qui
co n d u i s e nt à un échelonnement de mise sur le
marché des différe ntes cat é g o ries de bovins sur
l’année. Les animaux sont vendus pour faire face au
remboursement des dettes (crédits) ou les frais de
début de campagne céréalière ou tout simplement
en vue de décongestionner le troupeau suivant la
situation des pâturages.
Des souches limitées dans le nombre et dans
l’aptitude à l’embouche
La qualité des veaux et velles est influencée, d’une
part par la race du produit, et d’autre part, par le
système d’élevage duquel est issu le veau ou la velle.
En effet le système a une influence primordiale sur la
qualité du produit du fait de l’impact de la phase
lactée et post sevrage sur les aptitudes bouchères de
l’animal.
Des croissances trop ralenties, dues à un niveau
d’alimentation insuffisant (phase d’ a l l a i te m e nt)
ent ra î n e nt bien évidement des re t a rds dans la
p roduction et par co n s é q u e nt inflencent les
caractéristiques du maigre mis sur le marché.
Exemple : un animal de type laitier (Frisonne) bien
alimenté devrait peser 200 kg à 6 mois. Ce poids n’est
atteint qu’à l’âge de 10 mois voire plus chez des
veaux sous alimentés (GMQ < 500 g/j).
Schématiquement, on rencontre 3 types génétiques
avec des aptitudes bouchères très différentes sur le
marché marocain :
Le type loca l, est le produit de vache de la
population locale composée d’un mélange de race
oulmès, brune de l’atlas, caractérisé par une grande
rusticité et une adaptation aux conditions climat i q u e s
22
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
d’élevage du pays mais à faible prod u ctivité de
viande. En plus la vache locale est une faible
productrice de lait.
Le type laitier «Pie-noir» qui prend une importance
croissante avec le changement de structure génétique
du cheptel depuis le plan laitier 75. Les ty pes laitiers
évoluent vers une spécialisation laitière de plus en plus
poussée (holsteinisation), généralement de qualité
bouchère moyenne. Ils sont plus lourds à la naissance
que les veaux ty pe local et leurs niveaux de croissance
pe u vent dépasser les 1000 g/j .
Et Les types croisés : Ils sont issus de croisement
entre des taureaux laitiers de race frisonne et des
vaches locales. On assiste depuis des décennies à un
véritable croisement d’absorption des animaux
locaux par la frisonne à différe nts degrés. Leurs
aptitudes bouchères sont intermédiaires entre les
deux types cités ci-dessus.
Ce pe n d a nt, les produits de ra ce locale issus de
vaches allaitantes des régions défavorisés seront très
influencés par les conditions climatiques de l’année
et la saison de naissance puisque les disponibilités
en herbe pour la mère
Affectent le développement des veaux pendant la
phase lactée.
Dans les zones plus favorables, ces mêmes produits
peuvent être de qualité meilleure sauf si une partie
du lait disponible pour le veau est soit
autoconsommée par la famille soit ve n d u e. Par
conséquent, les performances des veaux dépendent
du nombre de vache dans l’exploitation. Il en résulte
en générale, que les animaux locaux ont une qualité
bouchère très limitées. (Les croissances (GMQ) ne
dépassent guère les 800 g/j dans le meilleur des
cas).
Les produits croisés (Frison x Locale) sont souvent
produits dans des zones plus favorables avec des
degrés d’absorption plus ou moins important. Les
mêmes facteurs cités ci-dessus peuvent influencer ce
type de produits qui malgré les potentialités issues
du cro i s e m e nt, il re s te un animal d’une qualité
bouchère très moyenne avec ce pendant des
potentialités de croissance supérieures à celles de la
race locale. A ce niveau de croisement, on peut
ava n cer que les conditions de la phase lactée
peuvent conditionner beaucoup plus l’aptitude
bouchère de l’animal que le potentiel génétique.
Par ailleurs, les veaux et velles de race Frisonne,
même s’ils possèdent un potentiel de croissance
meilleur, leurs performances restent aussi tributaires
du système d’élevage puisqu’on les trouve dans les
élevages allaitants des zones bour mais également
dans des zones plus favorables livrant le lait au
centre de collecte. Quant aux animaux issus des
élevages laitiers proprement dits, même de
dimension plus au moins grande, on peut s’attendre
à avoir des veaux en conditions très moyennes à
bonnes.
De grands efforts sont enco re à faire dans le
domaine d’élevage des très jeunes bovins et des
m a rges de progrès sont réalisables grâce à des
conduites judicieuses des animaux et par le respect
Tableau n° 4: Caractérisation des exploitations naisseurs laitiers enquêtés (2003)
Taille des Exploitations -10 vaches
Naisseurs Laitiers
Nbre de vaches 7,4
Surface agricole (Ha) 11,9
Nbre bovins vendus/an 6,0
Nbre places engrais bovin 8,6
Main Œuvre 1,3
% MO familiale 80,00
Les élevages naisseurs sont définis ici comme des
exploitations possédant des vaches en nombre plus
au moins importants et qui vendent la majorité des
produits à des stades allant de veaux et velles sevrés
ou non, à des taurillons et génisses maigres (non
finis). En effet dans les zones naisseurs n’ayant pas de
t radition de finition des animaux, les éleve u r s
co m m e rc i a l i s e nt leurs animaux à finir aux zones
d’engraissement. Cependant de nombreux éleveurs
laitiers naisseurs gardent les produits pour les finir à
l’exploitation.
Les ca ractéristiques et les comportements
co m m e rciaux des exploitations enquêtées sont
décrits ci-après. Il s’agit d’exploitations dites laitières
de différentes tailles :
a - Les petites s o nt des ex p l o i t ations avec en
moyenne 7 vaches, conduites par les membres de
la famille sur 2 ha de fourrage.Du fait de la charge
élevée, les éleveurs achètent plus de 25% de leur
besoin en grossier et déco n g e s t i o n n e nt
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
d’un certain nombre de règles essentielles telle que :
Croissance dans le jeune age afin de permettre aux
animaux d’acquérir un poids et un développement
suffisant à 6 mois, et une croissance minimale durant
les phases suivantes avant leur mise à l’engrais.
Comment se comportent les naisseurs laitiers ?
Faute de statistiques sur la répartition des élevages
par taille de troupeau et sachant que la majorité des
élevages laitiers naisseurs sont de petite taille, il
serait intéressant d’examiner auprès des élevages
laitiers leurs ca ractéristiques, co n d u i tes et leurs
comportements vis à vis du marché des animaux. Le
tableau n°4 ci-dessous donne quelques-unes des ces
caractéristiques.
10-20 vaches +20 vaches moyenne
13,6 32,8 18,9
35,3 34,0 27,5
9,2 19,8 12,2
11,7 19,2 13,8
2,8 4,2 3,0
71,00 40,00 56,00
forcement leur atelier en mettant sur le marché
annuellement les 5 à 6 produits tout en gardant
une génisse pour le remplacement.
b - Les moyennes et grandes exploitations ont une
dizaine et une vingtaine de vaches adulte s,
gérées par un ou deux membres de la famille
aidée par 1 ou 2 salariés re s pe ct i ve m e nt . La
charge animale moyenne est de 1.75 vaches/Ha
fourrage produisant re s pectivement une
douzaine et une vingtaine de produits males et
femelles annuellement qu’elles mettent
progressivement sur le marché.
Il serait intéressant d’examiner les raisons qui
conduisent à la vente des animaux et si la stratégie
de vente des produits est conditionnée par l’âge de
l’animal, les disponibilités aliment a i res ou les
besoins en trésorier.
L’âge et le poids à la vente peuvent être appréciés à
partir de l’analyse du souk décrite dans la 4ème
partie de ce document.
23
 Tableau n°5 :Vente des produits des naisseurs laitiers

Commercialisation/ taille -10 vaches 10-20 vaches +20 vaches moyenne

Distance en km 5,4 7à10

Moyenne des ventes/an 5,4 9,3 19,8 12,2
%vente directe/éleveurs 20,0 19,6 16,7 18,6
% vente souk direct 46,7 54,0 51,2 50,4
% vente souk intermédiaire 33,3 26,4 32,2 31,0

L’ a n a l yse du tableau n°5 re l atif à la commercialisation
des produits laisse penser que les ve ntes des
produits de l’élevage se font à 3 occasions par an. A
chaque période, les animaux sont vendus en lot de 2
à 4 selon la taille du troupeau. La commercialisation
se fait au niveau des souks dans un rayon de moins
de 10 km
La moitié des animaux est vendue à des éleveurs au
souk, le tiers (1/3) à des intermédiaires. Cependant 17
à 20% des produits sont vendus directement à des
élevages, il s’agit là probablement de la vente des
velles et génisses destinées à l’élevage.
En général, les éleveurs naisseurs ont tendance à
vendre rapidement d’autant qu’ils sont petits, dès
que l’ occasion se présente et les prix offerts
correspo n d e nt au env i ron du prix souhaité. Ils ne
cherchent pas à maximiser le prix et s’accommodent
d’une éventuelle perte de profit.
Les petits et moyens éleveurs vendent leurs animaux
en petits lots aux souks les plus proches de leurs
ex p l o i t ations (à 5 km) pour éviter le co û t
relativement élevé du transport de bétail. Quant aux
grands éleveurs, ils s’y rendent avec des lots plus
important aux souks les plus importants à 10 km et
plus. Le choix du souk dépend en partie du nombre
et de la catégorie des animaux à vendre ainsi que du
niveau du prix attendu.
LE MAILLON CENTRAL : ENGRAISSEURS
ET NAISSEURS ENGRAISSSEURS
Pa rt a nt du fait que la majorité des éleva g e s
naisseurs sont des pe t i tes et moye n n e s
exploitations, et que la majorité des produits est issue
des élevages conduits en allaitant (système basé sur
le pâturage qui dev i e nt pauvre à l’ a rrivé de la saison
sèche) et du fait du déséquilibre entre régions naisseurs
excédentaires et régions déficitaires en animaux pour la
prod u ction de viandes. Certaines zones sont devenues
des régions de prod u ctions d’animaux à finir (maigres)
et d’autres zones à fo rtes potentialités de prod u ction et
de commercialisation, se sont spécialisées dans
l’engraissement et la finition des animaux.

24
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Le graphique n° 7 ci-dessus trace un bilan des
potentiels de production consommation de chaque
province.Il en découle des flux théoriques d’animaux
des zones excédentaires vers des zones déficitaires
représentés dans la carte suivante.(fig. n° 5).
Figure N° 5 : Flux théoriques
des animaux à viande
Le ca n evas ci-dessous décrit les spécificités
caractérisant les filières de viandes bovines au Maroc :
 Une partie des éleveurs finit les animaux qu’ils font
naître et en achètent éventuellement d’autres en
complément pour constituer un lot de jeunes
bovins: c’est ce qu’on appelle les NAISSEURS -
ENGRAISSEURS.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
 D’autres éleveurs choisissent de développer des
activités d’engraissement en achetant des
animaux à finir et surtout des animaux maigres
auprès des naisseurs : c’est ce qu’on appelle les
ENGRAISSEURS.
Dans les trois zones étudiées, il existe une t ra d i t i o n
d’ e n g ra i s s e m e nt d’animaux dans une zo n e
d’ é l evages naisseurs. Les éleveurs engraisseurs
s’approvisionnent sur place ou à partir des zones
réputées être productrice de maigres. La figure ci-
dessous n° 7 montre la part des élevages fournissant
du maigre au engra i s s e u r s. Les débouchés sont
garantis dans la région et au niveau des centres
urbains de grande consommation avoisinants.
Les naisseurs - engraisseurs enquêtés sont de deux
catégories :
1ère catégorie : les éleveurs laitiers de taille petite et
moyenne avec respect i ve m e nt 10 à 12 Vaches
laitières et qui engraissent les produits de
l’exploitation sans faire appel à des achats extérieurs
d’animaux. La vente des produits finis se fait
exc l u s i ve m e nt aux souks (25 km) pour des
intermédiaires collecteurs. Les animaux sont vendus
en 1 à 2 /lots pour les petits alors les grands les vendent
par lot de dizaines d’animaux. Ils détiennent des
superficies agricoles de taille moyenne 20 à 60 ha. La
main d’œuvre est familiale (2 à 3) et font appel à 1 ou
2 salariés selon la taille de l’ex p l o i t ation et des ateliers.
La 2ème catégorie : il s’agit d’éleveurs laitiers qui
engraissent les produits nés à l’exploitation et
complètent leur approvisionnement par le recours à
des achats d’animaux d’embouche de l’ extérieur.
Le nombre varie d’une dizaine d’animaux achetés
directement au souk avoisinant (à 10 km) à quelques
dizaines d’animaux recherchés aussi aux souks de la
région (de 15 à 50 km). Les 4/5 des animaux sont
acquis via des intermédiaires en petits lots de 2
animaux par achat.
25
La co n d u i te des animaux à l’ e n g rais diffère
significat i ve m e nt puisque les petits ateliers ont
tendance à garder les animaux à l’ e n g rais plus
longtemps (8 à 10 mois) ils s’approvisionnent en
animaux plus légers qui coûtent moins cher à la
p i è ce. Qu a nt aux grands ateliers de naisseurs
engraisseurs,ils achètent des animaux relativement plus
lourds avec une durée d’engraissement de 6 mois à 8
mois.
Par ailleurs, les ve ntes d’animaux se fo nt
exclusivement au souk (30 à 50 km), à part égale,
ent re les abat teurs et les inte rm é d i a i res (50/50).
Cependant le recours aux inte rm é d i a i res devient plus
important avec le nombre d’animaux vendus par an.
LES ATELIERS D’ENGRAISSEMENT :
Principal interface entre le maigre et
les débouchés.
d’ e n g ra i s s e m e nt de dimensions moyennes à
grandes,bien connus des services provinciaux d’élevage.
Il s’ av è re que l’engra i s s e m e nt s’est développé à
p a rtir d’un schéma hors sol. Les co n d i t i o n s
é conomiques ont fait que l’ e s s e ntiel de
l’alimentation est à base de concentré et de paille ou
foin est acheté de l’ extérieur. Du fait que ce t te
spéculation n’exige pas de cultiver des surfaces et
n’entraîne pas l’éleveur dans l’acquisition de mat é ri e l
et de dépenses impo rt a ntes en frais de culture et de
réco l te,de plus le problème de logement des animaux
et l’équipe m e nt des étables ne se pose que dés que
l’ atelier at te i nt une certaine dimension. Ceci a pris un
essor dans les régions traditionnellement
d’engraissement et s’est développé dans toutes les
régions autour des ce nt res urbains qui se
développe nt et ou les te rrains agri coles sont
relativement chers.

Faute de statistique sur les ateliers d’engraissement
spécialisés et leurs ca ra ctéristiques : tailles,
l ocalisations, les volumes produits à l’échelle
nat i o n a l e, on peut penser que l’ e s s e ntiel est
constitué d’ateliers de 20 à 60 têtes de bovins vendus
/ an correspondant à des ateliers de 15 à 40 place s.
Mais il co m p rend également des ate l i e r s
Par ailleurs, la production bovine est présente dans
des exploitations de taille très variables. Concernant
l’ é c h a ntillon enquêté, il a été re tenu 4 gro u pes
d’ateliers d’engraissement selon la taille des bovins
vendus par an (pour les caractériser) : Moins de 40
têtes /an, entre 40 et 100 têtes/an, entre 100 et 300
têtes /an et + 300 t/an.(cf. tableau n°6).

Tableau n° 6 : caractéristiques des ateliers d’engraissement

taille des ateliers petits moyens grands except.grands moyenne
Nbre Bovins Vendus/an 20 57 232 875 108
surface utile (Ha) 14,2 72,3 43,5 215,0 49,0
nbre ovin vendu/an 67 243 225 520 174
nbre Vaches 7,7 24,8 - - 14,5
nbre places engrais bovin 16 81 148 500 86
nbre places engrais ovin 90 133 250 300 145
Main Oeuvre familiale 2,0 2,8 2,0 2,0 2,2
Main Oeuvre salariée 1,7 2,7 5,0 18,0 3,9

La taille moyenne des ateliers est d’une centaine de
bovins vendus par an.
Les petits ateliers d’engraissement : ateliers
représentatifs.
La majorité des ateliers d’engraissement sont de
pe t i te taille d’une capacité de 20 places de bovin,
souvent associé à un tro u peau de 75 ovins avec ou
sans 1 à 2 vaches. Il s’agit d’ ex p l o i t ations de moins de
10 ha basées sur de la main d’ oe u v re familiale (2
membres de la famille) et un salarié, soit 13
U G B / 1 Mo.
L’essentiel du grossier (fourrage + paille) est produit
dans l’exploitation sur des parcelles réservées à
l’alimentation du bétail. La charge animale est
généralement très élevée puisqu’elle est de 20 UGB/Ha
“équivalent bo u r” destiné à l’alimentation. Ainsi il y’ a
besoin d’ a c h e ter 20% des besoins en grossier

26
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
complémentaire de l’extérieur pour satisfaire les besoins
de production.
L’approvisionnement en animaux d’embouche de
ces petits ateliers se fait à 90 % au niveau du souk le
plus proche à raison de 1 à 2 animaux par souk
transporté sur de petites camionnettes de location
(pick-up). Les animaux sont acquis aussi bien auprès
d’ é l eveurs naisseurs qui amènent les animaux
maigres (40% des achats), qu’auprès des
intermédiaires (50% des achats). (cf.Tableau n°7).
Une fois engraissé, un animal sur trois est vendu
directement aux abatteurs. Les autres produits sont
vendus toujours au souk le plus proche (- 25 km) à
raison de 1 à 2 produits par transaction, soit à un
abatteur (44%) soit à un inte rmédiaire (23 %).
Ateliers d’engraissement moyens : début de
spécialisation.
Les ateliers de taille moyenne disposent d’une
cinquantaine de places et produisent environ 80
bovins par an. Le taux d’occupation est ainsi de 1,7.
Très souvent on y trouve associé à un atelier d’ovin
(160 ovins /an) en préparation pour l’Aid el kebir et
généralement il n’y a pas de va c h e. Ces ate l i e r s
s’ a p p u i e nt sur une main d’oeuvre salariale et
familiale (50/50) à raison d’1 M.O. pour 16 UGB.
La charge animale dans ces ex p l o i t ations re s te
élevée (4.7 UGB / ha équivalent bour de surface
réservée à l’alimentation) et les engraisseurs font
appel à des achats de l’extérieur pour couvrir 57% de
leur besoin en grossier.
Pour l’approvisionnement en animaux d’embouche, les
engraisseurs s’informent sur la tendance du marché
et les cours des produits qu’ils désirent acquérir et
choisissent ainsi les souks selon ces opportunités.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Le souk hebdomadaire reste le lieu privilégié des
achats qui se font en petits lots de 5 à 6 animaux en
moyenne dans des marchés qui se situent entre 40 et
150 km. Les engraisseurs peuvent se déplacer aussi
loin dans les zones de naisseurs connaissant des
déficits pluviométriques ou à la recherche de types
animaux. Les animaux sont souvent collectés par
l’intermédiaire au niveau du souk qui les collecte de
bonheur auprès des petits éleveurs naisseurs.
Si pour les achats, les engraisseurs se déplacent à la
recherche du maigre, pour les ventes, ils se font au
niveau des souk proches desquels ils se sont installés au
moins pour les zones enquêtées.
Grands ateliers : une affaire de spécialisés.
Il s’agit d’ ex p l o i t ations spécialisées dans
l’engraissement (sans troupeau laitier, mais souvent
associé à un atelier d’ovins de 225 têtes en
moyenne). Souvent, il s’agit d’une activité transmise
par héritage (de père en fils) comme des éleveurs à
l’esprit d’ e nt reprise d’origine extéri e u re à
l’agriculture.
Les ateliers ont une capacité moyenne de 100 à 200
places / exploitation. Le nombre de bovins
engraissés est de 200 à 250 par an (soit 230 têtes/an
en moye n n e ) , fournissant des produits à cyc l e
relativement court en moins de 6 mois (2.1 bandes
/an en moyenne)
Ces ateliers sont installés sur des surf a ce s
relativement modestes (30 à 40 ha) avec recours à
des achats d’aliments grossiers (achat de 45%
besoins) et du concentré. La charge animale est t r è s
é l evée de 7 UGB / ha “équivalent bour” réservé à
l’alimentation.
Ces systèmes spécialisés sont plus au moins i ntensifs.
La main d’œuvre dans ces ex p l o i t at i o n s est
schématiquement organisée en 1/3 familiale et 2/3
salariée. Le chef de l’exploitation gard a nt la
responsabilité de la gestion mais aussi des achats et
des ventes des animaux, est aidé d’un autre membre
de la famille plus 5 salariés, soit 36 UGB / M.O.
L’approvisionnement des grands ateliers se fait à
partir des souks par exce l l e n ce, soit auprès des
é l eveurs (40% des achat s ) , soit via les
intermédiaires (60% des achats). Les grands
engraisseurs prennent la peine de se déplacer à des
souks (de 2 à 3 souks de la région) plus éloignés (24
27
et 64 km de l’exploitation). Les achats se font par des
lots de 6 à 7 bovins à la fois et sont tra n s portés sur
des camions toutes les 2 à 3 semaines. Les tailles
des lots achetés et vendus par semaine ou par mois
d o i ve nt souvent correspondre en vue de garder un
taux d’oc c u p ation des capacités d’ h é be rg e m e nt
optimale.(tableau n°7).
De même, les vente s se fo nt au souk où les
intermédiaires qui acquièrent 95% des produits. La
taille des lots est en moyenne de 5 à 6 têtes.Les souks
peuve nt se situer plus loin que ceux des achats (83
km) et les animaux sont acheminés sur des camions
de 12 places spécialisés dans le transport d’animaux.
Le transport se fait souvent en association avec un
autre engraisseur.
Pour cette catégorie d’engraisseur, on assiste à un
étalement de la production de bovins de viande et
d’approvisionnement en animaux le long de l’année.
Par ce t te animation régulière aussi bien dans le
temps que dans la qualité du marché, les
e n g raisseurs arrivent à occuper une place
importante sur le marché. En effet, dans les grands
souks, le nombre d’intervenants est généralement
élevé et à la concurrence entre les intermédiaires et
les abatteurs-chevillards est très vive , la qualité des
animaux et les prix y sont meilleurs. Généra l e m e nt,
les engraisseurs à partir d’une certaine dimension
s’approvisionnent régulièrement et donc se rendent
aux souk aussi bien pour acheter des animaux à finir
que pour vendre les produits finis. Il s’agit là d’une
stratégie très connue de tous les pro fessionnels
d’embouche et c’est la règle à adopter pour a b s o r ber
les éventuelles fluctuations significatives des cours des
animaux sur le marché.
Ateliers exceptionnellement grands : rares
mais ils existent.
Ce sont des ateliers d’engraissement de grande t a i l l e
spécialisés mais très peu nombreux, souvent ils sont
associés à des ateliers d’engraissement d’ ov i n s
également important. Ils sont implantés sur des
superficies plus au moins importantes avec plus de
200 places bov i n e s. La charge animale est
g é n é ra l e m e nt élevée (+ 5 UGB / ha réservé à
l’ a l i m e nt ation ) impo s a nt des achats des 4/5 du
besoin en grossier de l’extérieur.
28
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
La gestion est assurée par le propriétaire aidé par des
membres de la famille, mais avec une main d’œuvre
salariale importante (+ 90%) soit au total 28 UGB /
M.O. Le rythme de production est de l’ordre de 1.8
bandes / an (rotation) .
La fo rmule d’ a p p rov i s i o n n e nt en animaux
d’embouche est caractérisée par une régularité et
continuité et est concentrée sur 2 à 3 principaux
souk choisis sur un rayon de 20 à 50 km. Vu le besoin
hebdomadaire important en animaux à finir, la taille
moyenne des lots achetés est de 10 à 20 têtes par
semaine. Ce besoin ne peut être satisfait par un
approvisionnement direct auprès des élevages
naisseurs qui détiennent en g é n é rale de petit effe ctif.
C’est donc au niveau du souk que c’est faisable et oû
les intermédiaires jouent le rôle de collecteur et
d’allottement pour le compte des ces grands
engra i s s e u r s. Ils leur assurent 95% des achats
d’animaux, alors que l’achat direct auprès d’éleveurs
au souk ne représente que 5% des animaux maigres.
(tableau n°7).
Pour les mêmes raisons d’ e f fe ctif import a nt
évoquées auparavant, la vente se fait au souk via des
intermédiaires. En ce qui concerne la taille moyenne
des lots à vendre, on peut constater le même ordre
de grandeur que pour les animaux achetés (de 10 à
20 animaux par semaine) dans 1 à 2 principaux souk
dans un rayon pouvant aller jusqu’à 70 km (souk des
grands ce ntres urbains). L’inte rmédiaire joue
toujours un rôle i m port a nt et constitue un acteur
i n co nto u rn a b l e entre les abatteurs du souk ou vers
d’autres souks par camion de 8 places. La plupart des
éleveurs n’ o nt pas de parte n a i res co m m e rciaux
constants, ils vendent aux plus offrants.
 Tableau n°7 : Commercialisation des bovins selon la taille des ateliers d’engraissement
- 40 t / an 40 à100 t/an 100 à 300t/an + 300 t /an Moyenne
Achat d’animaux à finir
Approv direct/ élevages
(Nbre animx/an) - - 1,4
Approv souk via éleveur direct 33 109 50 40
(nbre/ animx/an)
Approv souk via interméd 49 131 950 109
(nbre/ animx/an)
nbre souk visites/semaine 1,8 1,4 2,3 2,0 1,7
distance en km 23 à 37 20 à 70 24 à 64 17 à 45 21 à 54
nbre animx achetés sur 1,5 2,7 6,3 14,0 3,5
souk /semaine
nbre places /camion 3,7 3,5 20,0 8,0 5,9
total achat(nbre animaux) 17 63 240 1 000 116
% achat élevage direct 5,8 - - - 2,5
%achat souk direct 50,2 13,9 40,0 5,0 32,8
% achat souk-intermédiaires 43,9 86,1 60,0 95,0 64,7
Vente produits finis
vente direct/élevages
(nbre animaux / an) 6,8 7,5 200,0 39,3
vente souk via éleveur direct 8,5 37,5 22,4
(nbre animaux / an
vente souk via intermédiaires
nbre animaux / an 8,5 53.9 500,0 83,8
nbre animaux vendus au souk 1,6 8,1 5,8 15,0 6,1
/semaine
distance en km souk/élevage 26,9 36,5 83,3 70,0 41,1
nbre places au camion 3,5 3,0 12,3 8,0 5,7
total vente d’animaux 68 210 700 120
%vente directe -élevages - - - 28,6 -
% vente souk direct 25,0 8,3 5,6 - 12,4
% vente souk intermédiaires 50,0 86,7 94,4 71,4 75,4

LES ABATTEURS : INTERVENANTS D’AVAL
A l’aval de la production, on se trouve en présence
d’opérateurs sur des circuits co u rts et longs,d’un boucher
en gros ou grossiste chevillard au boucher détaillant local.
Les abatteurs chevillards ont principalement deux
fo n ctions dans le système de commercialisation : le
commerce de bétail en gros et l’abattage pour
approvisionner les bouchers dans les grandes villes
alors que dans les petites villes, ce sont les bouchers
qui assurent l’abattage.
Nous distinguons les bouchers locaux (BL) des
grossistes locaux (GL) selon des critères relatifs au
tonnage carcasse total.
Les bouchers locaux sont des personnes qui opèrent
sur des circuits courts, possédant des petits moyens
de transports des animaux (camionnettes de 2 à 3
p l a ces (pick-up). Leurs zones d’activité grav i te nt
autour de deux abattoirs ruraux (tueries) au niveau
du souk. Généra l e m e nt ils exe rce nt une act i v i t é
complémentaire d’embouche d’une trentaine voire
une quarantaine de places.
Quant aux grossistes qui sont des abatteurs opérant
l’abattage et la vente en gros ou en détail sur des
circuits plus longs pour l’ a p p rov i s i o n n e m e nt des
ce nt res urbain de co n s o m m ation en de viande
bovine. Ils sont propriétaire de camion aménagé
pour le tra n s po rt d’animaux (une quinzaine de
places) opérant dans 1 à 2 abattoirs (rurales ou

29
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
municipales). A part l’abattage, il peut faire en plus
du co m m e rce, de l’embouche dans de grands
ateliers d’une capacité de 200 places et la vente de la
viande dans leurs propres bo u c h e ries de distri b u t i o n .
La fréquence des achats dépend particulièrement
des capacités d’ é co u l e m e nt et de stockage des
v i a n d e s. Les premiers to u rn e nt avec un effe ct i f
m oyen annuel de 225 tête s. L’ a c h at se fait
exclusivement au souk, soit l’équivalent de 4 têtes
chaque semaine. Ils achètent les animaux au niveau
de 3 à 4 souks visités par semaine qui se situent
généralement dans un rayon de 10 à 70 km. Plus de
la moitié des bovins est acquise via l’intermédiaire. Types animaux achetés par les abatteurs.
Qu a nt aux plus gra n d s, leurs chiffres d’ a f f a i re s Plus de la moitié (54 %) des femelles abattues sont
tournent autour d’un millier de têtes annuellement, des vaches de réformes âgées de plus de 5 ans, il
soit l’équivalent d’une vingtaine à une trentaine de s’agit de femelles réformées après 3 ou 4 lactations
bovins par semaine. Si seulement 12% environ sont dans des étables laitières ou des troupeaux allaitants.
acquis dire cte m e nt des étables de fe rm e, les 3/4 Il est à noter que 15 % des femelles abattues sont de
des animaux achetés sont réalisés auprès des jeunes vaches ayant certainement vellé 1 ou 2 fois et
i ntermédiaires aux souk, co ntre seulement 15% reformées pour différentes causes, essentiellement
achetés directement des éleveurs dans les 2 à 3 souk sanitaires ou accidente l l e s. D’ailleurs, l’engraissement
qu’ils fréquentent régulièrement chaque semaine de vaches à réfo rmer dans des ateliers est une act i v i t é
dans un rayon de 50 à 150 km. à la recherche des peu connue du fait de sa complexité par rapport aux
effectifs, des ty pes d’animaux et des prix int é ressant s. autres ty pes de bov i n s, elles sont co n s i d é r é e s
Les grossistes eux, passent par les intermédiaires sur comme un sous produit du cheptel allaitant et laitier.
place au niveau du souk pour acquérir les 3/4 des Cependant le 1/3 des femelles abattues sont des
animaux et le reste est acheté directement auprès génisses de moins de 2 ans (31% non négligeable).
des éleveurs au souk (15%) ou parfois directement
des élevages (12%).(fig.n°8). Il paraît donc qu’une fraction importante des veaux
femelles n’est pas conservée pour le renouvellement
et est destinée à produire des génisses de
boucheries (finis ou non).(fig.n°10).

La décision d’ a c h e ter des bovins est nat u re l l e m e nt

influencée par l’ o f f redisponible et par les préfére n ces
de la client è l e. De ce fait, les bouchers locaux affirment
préférer s’approvisionner exclusivement du souk. Même
s’ils préfèrent acheter directement des éleveurs au
souk (43% des animaux), néanmoins ils achètent une
partie considérable (57%) aux intermédiaires au souk
pour diverses raisons : offres d’animaux homogènes,
épargne de temps et parfois pour des raisons de facilités
de paiement.(cf.fig.n°9).
De même pour les mâles abattus, plus de la moitié
de cette catégorie (58%) sont des jeunes taurillons
de moins de 18 mois d’age correspondant à un type
de production intensif avec un raccourcissement de
la durée de production et une vitesse de croissance
plus importante que celle des animaux traditionnels
qui sont plus âgés.

30
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Ce t te dernière catégorie de jeunes bovins co rrespond
à des animaux conduits en exte n s i ve, s’adaptant au
mieux aux re s s o u rces disponibles du milieu, ayant
subis des croissances discontinues,pour n’ ê t reabattus
qu’à l’age de 24-36 mois, ce ty pe de bovin représente
31 % des mâles abattus( fig. N°11).

Cependant, les taureaux âgés de plus de 42 mois
re p r é s e ntent 11 % des males abattus. Il s’ a g i t
essentiellement des géniteurs réformés directement
des élevages naisseurs de différents ty pes et
généralement sans avoir subi aucune préparation
pour la boucherie.
Les préférences des abatteurs en types
animaux sont distinctes.
L’ a ctivité des gro s s i s tes s’appuie essent i e l l e m e nt sur
les taurillons et les jeunes bovins ( 88 % des animaux
abattus) alors que les femelles ne représentent que 8 %
pour les génisses et 4 % pour les vaches réfo rm é e s.
(cf.fig.n°12).
SYSTÈME APPROVISIONNANT
une diversification remarquable de la
composition des vendeurs d’animaux
d’embouche pour le compte des abatteurs.
Les taurillons qui sont les produits les plus recherchés
sont d’origines différentes selon leurs poids.Les taurillons
légers à moyens (moins de 400 kg PV) sont acquis auprès
des éleveurs naisseurs engraisseurs ou des engraisseurs
et en grande partie via des intermédiaires dans les souk.
En revanche, les taurillons lourds (plus de 400 kg PV)
proviennent des ateliers ou ils étaient engraissés
d’une manière intensive à base d’orge à l’attache.
Les figures n°14 et 15 ci-dessous indiquent les parts
relatives des principaux systèmes d’élevage fournissant
les animaux aux abatteurs.

Pour les bouchers locaux, le taurillon occupe une

place encore importante avec 42 % des animaux
traités. Cependant la vache réformée et la génisse
sont présentent à des proportions non négligeables
soit 32 % et 26 % des animaux abattus.(fig.n°13).

31
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Les résultats indiquent une diversification remarquable 1/ les grands chevillards /bouchers travaillent en dehors
de la composition des vendeurs d’animaux d’embouche des souks aussi bien pour l’abattage que pour la vente
pour le compte des abatteurs. En premier lieu, on de la viande. En grande partie, la viande est vendue à la
trouve les engraisseurs qui fournissent 70 % à 77 % boucherie locale du village ou petit centre soit 86 %
des animaux, suivi des élevages mixtes (lait+viande) (Khemisset, Sidi Bennour ou banlieue de Fès) contre
avec 12 % à 27 % des animaux. seulement 13 % vendue au niveau des boucheries de la
région des grandes villes (Rabat, El Jadida ou Fès). La
Des abattoirs municipaux aux tueries part de la restauration collective ne représente que
moins de 2 % de la viande abattue (Fig. N°17).
des souk ; la viande est écoulée dans
différents circuits.
Si les grands abatteurs (chevillard s / Bouchers) abat tent
les animaux essent i e l l e m e nt dans les abat to i r s
municipaux, les bouchers locaux achètent sur le souk
de bon matin du bétail qu’ils abattent aussi bien dans
les tueries des souks (55 %) des animaux que dans des
abattoirs municipaux (45 % des animaux). (Fig. N° 16).

Qu a nt au boucher local, 70% de la viande est vendu à

la boucherie locale du village et le petit cent re urbain
contre 30% au niveau du souk. Ceci mont re que les
abattages dépassent de loin les capacités d’absorption
du souk le jour même du souk. (cf fig n°18)

Après abattage au souk, la viande est vendue dans la

boucherie du souk en partie le jour même (30 %) et
l’autre partie est acheminée à la boucherie « boutique
» permanente avec frigo du village ou du centre ville
avec celle abattue aux abattoirs municipaux (70 %).
Dans les banlieues du souk ( boutiques temporaires),la
ca rcasse est vendue en tant que viande fraîche selon la
coupe traditionnelle soit sous fo rme de viande hachée
pour la restauration des clients du souk.

32
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
 Troisième partie :
Les différentes filières
viandes bovines
par CHAFAI H.

Au cours des dernières décennies, la production de TYPE D’ANIMAUX PRODUITS PAR LES
viande rouge au Maroc s’est notablement modifiée dans
NAISSEURS
sa répartition entre les différents types d’animaux et
s’est diversifiée suite aux changements qu’a connus la Les animaux vendus par les éleveurs naisseurs sont
struct u re génétique du cheptel bovin particulièrement très diversifiés et hétérogènes : sexe, race, âge, poids
depuis la mise en place du plan laitier en 1975.D’un côté, et l’état d’engraissement qui dépend étroitement du
les éleveurs naisseurs disposaient en plus des races locales niveau d’alimentation selon le système d’élevage.
(Oulmès et Brune de l’Atlas...) des souches importées
Ainsi on observe une diversification d’animaux à finir
(Frisonne pie noire,Tarentaise,Montbéliard,Sa nta ...) et
au niveau de l’exploitation “naisseur”d’ o rigine ou dans
des produits de leurs croisements. De l’autre coté, les
les ateliers auxquels ils seront transférés en vue d’une
engraisseurs ont à leur disposition des produits de
finition à l’auge. En effet, ces différentes catégories
départ variés et des opportunités pour les produits
finis suite à l’évolution que connaît le marché local. d’animaux sont reprises par des engraisseurs dans des
ateliers spécialisés ou dans des élevages mixtes. (Lait +
Par conséquent,l’éventail des productions envisageables viande ou naisseurs avec achat) et sont soumis à un
est relativement ouvert, bien davantage que pour les engraissement rapide souvent avec des rations plus ou
autres prod u ctions animales puisque plusieurs types de moins riches en concentré.
bovins à viande peuvent être produits. Pour éclairer
les choix actuels et futurs entre les différents types En général et selon la figure n°19 ci-dessous, 20%
de production, nous décrirons ci-dessous les types des animaux nés dans l’exploitation sont vendus à
d’animaux produits par les différents maillons de la un stade très jeune juste après le sevrage au poids
filière de production de viande bovine au Maroc. de 90 à 100 kg PV au souk au prix moyen de 3750 dh
soit 37 à 40 dh/kg PV.
Ainsi différe nts types d’animaux produits sont à
d i s s ocier selon :
Leurs poids de finition: compte tenu des conditions
d’abattage et des délais d’ é coulement de la viande, le
poids des carcasses finies semble cara ct é riser des
filières particulières (150-200 kg cc pour des circuits
co u rts et locaux, 300-350 kg c pour des circuits plus
long pouvant passer par des abattoirs plus modernes
et destinés à des débouchés à même de vendre sur des
périodes plus longues).
Age à la vente: à relier au poids de finition et au type
de débouché.
La race: parce qu’il caractérise fortement le système Un animal sur 3 est vendu en tant que génisse d’élevage
naisseur (donc les conditions d’élevage des veaux) et aussi ou pour l’embouche à 6 mois d’âge ou 135 kg PV.Il paraît
les capacités potentielles de développement musculaire certain que l’éleveur aurait avantage à se débarrasser
plus ou moins bien valorisés par les débouchés. rapidement des génisses jeunes, trop légères ou de
mauvaise qualité quand il peut les vendre à bon prix.
Le sexe: parce que certaines filières temporaires
co n ce rn a nt les génisses appara i s s e nt co m m e Les animaux mâles sont vendus à différents stades
particulièrement spécifiques. en tant que taurillons maigres à 200-280 kg PV (35%)

33
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
ou semi- fini( TSF) plus lourd à 340 kg PV (16%),
pour être soumis à un engraissement rapide dans
des ateliers spécialisés.
Des stratégies de ventes particulières chez les
naisseurs. (fig.n°20).
La commercialisation peut avoir lieu classiquement
en veaux sevrés ou non mais également après une
péri ode de cro i s s a n ce de quelques mois dans
l’exploitation sur parcours et chaumes, que ce soit
pour les jeunes bovins males ou pour les génisses.
Pour des raisons probablement financière s, les
éleveurs ont tendance à vendre leurs génisses très
jeunes alors qu’ils vendent leurs taurillons à l’état
maigre ou semi-fini.
Le prix des animaux vendus par les naisseurs est très
fluctuant et varie selon les années et la saison. En
générale, elle oseille autour de 40 dh /kg PV pour un
34
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
veau sevré et 26 à 27 dh/kg PV respectivement pour
un taurillon maigre ou semi-fini.(fig.n°21).
Lorsque la campagne agri cole démarre bien de
po i nt de vue pluviométri q u e, il en résulte une fo rte
demande sur les jeunes bovins pour les mettre au
pâturage, e n g e n d ra nt une hausse très sensible des
cours des animaux d’embouche entra nt en
concurrence avec les engraisseurs qui eux
n’ a c h è te nt pas pour mettre à l’ h e r be mais en vue
d’une finition à l’auge à base de co n ce ntrés coûteux
et achetés à l’ extérieur.
La figure n°22 ci-dessous tra ce l’évolution de 1995 à
2001 du prix réel du maigre acheté au niveau des
souk par un grand engraisseur spécialisé qui
s’ a p p rovisionnait régulière m e nt en pe s a nt les
animaux à l’achat. Le prix moyen pour la péri ode était
de 25.5 dh/ Kg PV et oscillait ent re 21 et 29 dh/ Kg.
Cependant à partir de 2003, qui a été une année
pluvieuse après des années sèches, le prix du maigre
n’ a rr ê te pas d’ a u g m e nter suite à une rétention
importante des animaux et les cours ont dépassé la
barre des 32 dh/ kg PV.
En plus des animaux maigres,les élevages naisseurs sont En premier lieu, pour les taurillons, on constate une
les fo u rnisseurs de vaches de réfo rmes qui constituent tendance vers des animaux de type laitier qui de plus
toujours une part non négligeable de notre production en plus semblent bien adaptés et valorisés dans le
de viande bovine, malgré la réduction du nombre de co ntexte local ou régional des exploitations étudiées.
vaches.Ces dernières trouvent des débouchés à travers
En effet, les animaux engraissés, toutes catégories
des circuits qui les utilisent largement. Les vaches de
confondues, sont fournis en grande partie par les
réformes proviennent des 665.000 de vaches locales
petites exploitations laitières (58%). Alors que suivi
et 550.000 de vaches améliorées qui constituent notre
les exploitations allaitantes ne fournissent à peine
cheptel national. Ces vaches réfo rmées annuellement
29% des animaux à finir. Par ailleurs, les élevages
sont donc approximativement de 137.000 vaches pures
mixtes, par définition, retiennent les animaux et donc
et croisées soumises à un taux de réforme plus élevé
ne participent qu’à hauteur de 8 % des animaux mis
que les troupeaux de race locale qui laissent autant
à la disposition des engraisseurs.
de vaches de réformes par année.
En dernier, On trouve les élevages laitiers spécialisés
TYPE D’ANIMAUX PRODUITS PAR qui ne fournissent que 5% des animaux pour les
ateliers d’engraissements gardant le reste à l’engrais
NAISSEURS ENGRAISSEURS : à coté des vaches.(cf.fig.n°24).
Un fait majeur est que les taurillons intéressent en
premier lieu les engraisseurs marocains car ils permettent
de travailler sur des cycles court en systèmes inte n s i fs.
L’engraissement de taurillon est venu le plus souvent
confo rter l’intensification des prod u ctions de ruminants
au niveau des exploitations. En effet, cette catégorie
représente 84% des animaux mis dans les ateliers et
c’est maintenant une production majeure qui se
développe lentement et d’une manière continue.
Quant aux taureaux, issus de maigres âgés ou géniteurs
plus ou moins engraissés et les génisses aménagées
vers des systèmes de prod u ction inte n s i ve se révèlent
d’une pratique plus délicate et par conséquent ne Ce t te stru ct u re d’ a p p rovisionnement conditionne
représente nt chacun que 7% des animaux engraissés. fortement les types animaux (catégories, races, état
Par ailleurs, il y a lieu de noter que les engraisseurs ne des animaux..) du fait de la nat u re du sys t è m e
s’intéressent guère à la vache de réforme (cf.figure n°23). d’élevage fournissant les animaux à engraisser et par
co n s é q u e nt les qualités co m m e rciales et ty pe s
d’animaux qui seront produits.
Les taurillons engraissés sont à 97% issus des taurillons
collectés maigres ou semi-finis et par conséquent n’ayant
s é j o u rné qu’une péri ode plus au moins co u rte dans les
ateliers d’engraissement.Seulement 3 % des taurillons sont
nés dans l’exploitation naisseurs engraisseurs.(fig.n°25).

Lieux d’achat et origines des animaux

Les ateliers de production de jeunes bovins doivent
s’approvisionner en jeunes animaux à engraisser,soucieux
de dégager évidement les meilleures marges, il est
intéressant de voir les choix qui sont les leurs et aussi
ceux dictés par le marché pour leurs approvisionnements.

35
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Par contre les génisses engraissées sont d’origines
diverses mais toutefois, 53% et 20% des génisses
sont respectivement achetées entant que génisses
maigres ou semi-finies contre 27% que représentent
celles nées dans l’exploitation de naissance. En effet
lorsque l’ e f fectif du cheptel reproducteur se
maintient à un niveau à peu près stable ou régresse,
une fraction importante des veaux femelles n’est pas
conservée pour le renouvellement et est destinée à
produire des génisses de boucherie.(cf.fig.n°26).
Il est vrai que la production intensive de jeunes
bovins ( t a u rillons et à un degré moindre les génisses)
permise par une maîtrise plus ou moins importante et
l’utilisat i on de ration à base de concentré à haute
concentration nutritive.
Les taureaux engraissés sont : - soit des géniteurs
réformés nés ou élevés dans l’exploitation dans 12%
des cas, - soit acquis comme taurillons âgés semi-
finis des zones défavorables pour être finis à l’étable
dans 88% des cas.(fig.n°27).
Analyse du type de produit chez les naisseurs-
engraisseurs.
L’analyse des différents types d’animaux co rrespondant
aux diverses productions a permis de les identifier et
de les caractériser : (cf.graphe n°8).
36
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
La production de taurillons : relativement de mieux
en mieux maîtrisée, a eu un développe m e nt continue
mais reste très hétérogène. Nous distinguons 3 types
de produits que nous appèlerons taurillons ‘’ léger’’,
taurillon ‘’maigre’’ et taurillon ‘’lourd’’.
1. Le taurillon léger est un animal male maintenu
entier, jeune et acheté souvent à un poids initial
autour de 133 kg PV pour être engraissé rapidement
et vendu à un poids vif d’environ 337 kg. Malgré le
faible poids de carcasse de ce type de production, il
représente tout de même le 1/3 des taurillons finis
puisqu’il correspond au besoin du marché particulier
qui n’est que celui des abattage au «souk » .
2. Le taurillon moyen correspond donc à un bovin
male entier, acheté à un poids initial de 224 kg et
engraissé pour être abattu au poids vif avoisinant les
420 kg.C’est le schéma le plus adopté en engraissement
de taurillon puisqu’il ne représente pas moins des
2/3 des taurillons produits.
3. Le taurillon lourd est maintenu jusqu’ en PV au
delà de 500 kg. Mais ce type de produit fournissant
des carcasses lourdes ne représente que moins de 2
% de sa catégorie.
Malgré que les taurillons légers et moyens sont très
appréciés par les petits bouchers du fait des faibles
volumes de leur vente, les poids de carcasse de ces
animaux , vu leurs ages, reflètent une conduite semi
intensive et on peut espérer des poids supérieurs
avec un état plus apprécié.
Toutefois, le développement de la production de
taurillon intensive peut se heurter à des limites technique
et économique (coût de prod u ction) ce qui redonne la
place aux types de productions de viande bovine moins
intensif utilisant les parcours et les chaumes de céréales
moins coûteux. La rentabilité dépend de la structure
des exploitations et du type du produit obtenu.
La production de Taureaux :ce sont des animaux qui
se caractérisent par un age à l’abattage globalement
de trois ans voire plus ,et finis à un poids relativement
élevé (675 kg), il s’agit généralement de géniteurs de
réforme ou taurillons légers de zones défavorables repris
par des engraisseurs pour la finition avec des ca rcasses
lourdes pour l’approvisionnement de marchés locaux.
Les génisses, en général leur production est plus
souvent réalisée dans des systèmes extensifs et semi
intensifs. on distingue deux catégories :
◗ Les génisses légères qui sont finies à un poids
faible de 250 kg PV (75% des cas) et qui n’ont
pas fait l’objet de préparation poussée
d’engraissement et ne prov i e n n e nt pas des
ateliers d’ e m bouche spécialisés.
◗ Les génisses moye n n e s, re l at i ve m e nt plus
âgées, lourdes et abattues à un poids vif de 330
kg.
Dans tous les cas, ces dernières catégories (génisses
+ taureaux) ne sont pas conduits au départ pour
atteindre leur potentiel mais pour valoriser au mieux
des re s s o u rces fo u rra g è res disponibles dans leur
système de conduite extensif.
conduite des animaux à l’engrais hors sol.
L’ a l i m e nt ation des animaux en finition dans les
ateliers d’engraissement est basée tout d’abord sur
l’aliment grossier (33% ration génisses 16 à 24%
ration taurillons) riche en fibre, essentiellement de la
paille et un degré moindre de foin d’avoine. Les
quantités distribuées sont souvent très limitées de 1
à 2.5 kg/animal/jour en tant qu’aliment de lest. On
note l’absence des cultures fourragères au niveau
des ces exploitations d’engraissement. En effet, cette
spéculation est souvent réalisée hors sol probablement
à cause des coûts très élevés des terrains au alentour
des villes ou cette production s’est déve l o p p é e
depuis longtemps et du fait que cette production est
moins dépendante des cultures fourragères.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Il est a souligner que l’activité d’engraissement au
Maroc repose depuis son développement sur les
concentrés. Les mélanges fermiers de concentré, qui
était jadis composés essentiellement des sous-
produits de l’agro-industrie subventionnés (son +
p u l pe de be t te rave), sont actuellement plus diversifiés
en utilisant différents aliments simples disponibles.
Les mélanges les plus rencontrés, pour les jeunes
bovins chez les éleveurs enquêtés comportent :
◗ 24 à 28% de céréales (orge)
◗ 40% des sous produits de l’agro-industrie (son
de blé+pulpe sèche de be t te rave ) , ces deux
groupes de produits constitue l’essentiel de la
ressource énergétique ;
◗ et des taux variables mais faibles d’aliments
protéiques (féverole ou tourteaux de tournesol).
Il y’a lieu de signaler que la majorité des engraisseurs
considère la féverole comme l’aliment “miracle”
pour la finition d’animaux d’embouche. El l e
permet de réaliser des performances meilleures
et donne une viande de bonne qualité malgré
son coût excessif. Le tourteau de tournesol est
de plus en plus utilisé suite à sa disponibilité et
aux efforts de vulgarisation entrepris depuis
quelques années, alors que le tourteau de soja
est considéré comme cher et souvent méconnu
des éleveurs.
Néanmoins, les mélanges élaborés à la ferme ne
respectent pas nécessairement au mieux les besoins
nutritionnels des animaux ni le coût minimum. La
ration est distribuée en quantité limitée en 1 ou 2 prises
par jour et l’eau n’est pas servie ad libitum par manque
d’aménagement adéquat du fait de l’adoption
généralisée du système d’attache. Le recours aux
aliments de provendes est très rares voire absent.
37
Les cycles d’engraissement sont de 4 mois pour les une durée de 223 jours(7.3 mois)(cf.graphe n°9). Il est
génisses légères et moyennes et de 6 mois pour les 3 à noter que la durée d’engraissement proprement
catégories de taurillons. Aussi, l’engraisseur raisonne dite à l’auge (à l’attache) n’est que de 4 à 5 mois
en durée du cycle d’engraissement plutôt que sur la
puisque les animaux sont conduit en semi- intensif
base du poids initiale et finale recherchés. Si les poids
calculés à partir des poids initiaux et finaux et sur la durant les 2 à 3 premiers mois au pâturage avec
base des durées d’engraissement déclarées donnent complémentation. Ainsi les perfo rm a n ces de
de bonnes performances de croissance dans les ateliers cro i s s a n ce quotidienne sont calculées de l’ord re
d’embouche qui s’approche des 1000 g/j ; on peut de 600 à 700 grammes et 950 à 1000 grammes
penser que les performances de croissances réelles respectivement pour les deux phases successives.
ne peuvent être que moyennes et tournent autour
des 700-800 g/j . Ce constat est confirmé par les
résultats d’ a n a l yse ex h a u s t i ve effe ctuée pour un
atelier d’ e n g ra i s s e m e nt sur la base de données
fiables co rrespo n d a nts à des mesures exactes.
L’efficacité alimentaire qui avoisine 7 à 8.5 kg Ms /kg de
gain est considérée comme faible et compromettant
sensiblement la rentabilité de la spéculation.
Le schéma d’engraissement adopté dans un grand
atelier est basé sur des broutards maigres de 200 kg
poids vif (de 170 à 230 kg vif ) pour obtenir des
animaux finis au poids moyens de 376 kg vif (de 325
à 430 kg vif ) ; soit un gain de 174 kg en moyenne sur

L’intensification de la production de viande bovine
devrait obligatoirement passer par un raccourcissement
de la durée d’engraissement, ce qui nécessite des
vitesses de croissance beaucoup plus importantes
que celles réalisées dans le système d’engraissement
actuel. Cela est faisable en utilisant des régimes en
q u a ntités suffisantes et équilibrées en élément s
nutritifs et adaptés au type d’animaux à produire. Si
les jeunes bovins males, surtout de souche plus ou
mois tard i ve, pe u ve nt être forcés pour des
croissances élevées ; ce n’en est pas de même pour
les génisses pour lesquelles il est indiqué de veiller à
distribuer des rations plus équilibrées, faute de quoi,
cela conduit très vite à un état d’engraissement
excessif.
La vente des animaux à engraisser se fait à des âges,
poids et stades très divers re f l é t a nt la dive r s i t é
re l at i ve des ty pes d’animaux produits pour la
viande.(fig. n°28 et graphe. n°10).

38
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

En premier lieu, la majorité des animaux engraissés
(84%) sont des taurillons et leurs poids moye n s
varient de 380 à 400 kg.PV. Ils sont essentiellement
de race croisée (Local x Frisonne laitière).
En deuxième lieu ,seulement 7% des animaux engraissés
sont des taureaux lourds d’un poids moyen avoisinant
les 700 kg PV. Les animaux nés et élevés dans
l’exploitation représentent 12% ; le reste (88%) est
acheté au stade semi-fini et engraissé.
Par ailleurs,7% des animaux engraissés sont des génisses
de races croisées (3/4) et de race locale (1/4). Une
génisse sur 4 est née et finie à la ferme. Celles achetées
puis engraissées sont pour plus de la moitié acquises
jeunes et maigres, alors que 20% sont reprises au
stade semi-fini avancé.
Enfin la catégorie de vaches de réfo rmes ne représente
qu’une partie minime ( 0.1% des animaux produits) .
leur poids ne dépasse pas les 400 kg PV en moyenne,
c’est-à-dire que les engraisseurs ne s’intéressent pas
aux vaches de réformes .
Des marges difficiles à apprécier :
Dans les calculs de marges, difficiles à appréhender du
fait qu’on se place dans un cadre d’une production
discontinue, avec des achats de maigres et des vente s
de produits finis tout au long de l’année d’une part,avec
des fluctuations que connaissent les cours des animaux et
des aliments concentrés d’autre part,fait que La rentabilité
de l’engraissement dans ces schémas et structures
souvent complexes ,inadéquates et parfois opaques,est
difficile à apprécier et ne peut en tout cas être appréhendée
à travers une approche simple et classique.
Le tableau n°8 ci-dessous donne des indications relatives
pour les différentes catégories des prix d’achat et de
vente des animaux et le ra p po rt prix du maigre/prix du
gras qui est favorable pour les génisses légères et les
taurillons moyens comparés aux génisses moyennes
et les taurillons légers.

Tableau n°8 : Prix de vente, d’achat et marges des différentes catégories

Génisse Génisse Taurillon Taurillon Taurillon
légère moyenne léger moyen lourd
Coûtd’achat(CA)dh/kg vif 29.0 30.0 30.4 29.7 -
Coût de vente(cv) dh/kg vif 27.6 23.5 22.6 24.6 30.0
Rapport CA/CV 1.05 1.27 1.34 1.20 -
Prix d’achat dh/tête 3167 4000 4225 6030 -
Prix de vente dh/tête 6767 7750 7370 10650 15000
Marge brute dh/tête 1233 1250 1800 2100 -

39
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
A titre indicatif le graphe n° 11 trace l’évolution du
rapport maigre/gras. On constate que ce rapport qui
devrait être supérieur à 1 a été depuis des années en
dessous et donc favorable pour les engraisseurs.
La marge brute relevée est de l’ordre de 1250 DH par
génisse légère et moyenne et de 1800 à 2100 DH
pour les taurillons légers et moyens respectivement.
Le graphe n°13 trace l’évolution de la marge réalisée
dans cet atelier en DH par tête par jour.
Il est à signaler que concernant la marge, le calcul a
été limité à une approche singulière à partir des
données recueillies.
Comme on peut le co n s t ater dans la comparaison des
marges déclarées pour chaque type de production. De
40
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Les données ci-dessous donnent une estimation plus
exacte au niveau d’un grand atelier donne une
marge de 8 dh/tête par jour d’engraissement réalisé
à partir des prix de ve nte de bovins gras (cf
graphique n°12) et un ra p port maigre / g ras
favorable. Ces chiffres semblent plus correctes et
proches de la réalité.
ce montant il faut encore retrancher des charges non
comptabilisées par les éleveurs.
Pour se prononcer sur ce point il faut prendre en
compte toutes les données de l’exploitation ou de
l’atelier (marge, coût de production pour taurillon
léger et moyen, génisse, vache et taureau).
TYPE D’ANIMAUX ACHETES PAR LES
ABATTEURS : LES SOUHAITS DE
L’AVAL ?
Les débouchés pour les animaux finis sont variables.
Comme ailleurs, la distribution et la consommation
de viande de jeune bovin sont segmentées. Il faut
par exemple, dissocier d’un côté, la viande abattue
dans les tueries de souks et commercialisée en demi
ou quart de carcasse dans les petites boucheries
locales sans découpe spécifique et sur une courte
période et de l’autre, la viande achetée par des les taurillons lourds (538 kg PV) représentent 51%
grossistes approvisionnant les grandes villes et les des animaux abattus par les abatteurs contre 21 %
villes touristiques demandant une déco u pe de pour les taurillons jeunes appelés couramment «
viande “à la française”... Entre ces deux voies, il existe veau » par les bouchers et les consommateurs. Leurs
une large palette de débouchés, qu’il faut préciser et poids ne dépassent pas 190 kg PV. Les taurillons
mettre en évidence car ces débouchés ne demandent m oyens de 350 kg représente nt moins de 5%
pas les mêmes produits: Les premiers se satisfont de (fig.n°29, graphe.n°16 et tableau n°10).
ca rcasses légère s, les seconds re c h e rc h e nt des
Quant aux femelles, il y’a d’abord les génisses légères
carcasses plus développées et plus lourdes. C’est ce
(262 kg PV) et moyennes (475 kg PV),qui ne représentent
que nous essayons d’examiner et d’analyser dans
que 8% et 3% respectivement du total des animaux
cette partie de l’étude.
abattus. Les vaches de réfo rmes maigres (263 kg PV)
Les abatteurs cités à l’aval des filières des viandes et moyennes(363 kg PV) représentent ensemble à
fraîches sont des acteurs principaux de commercialisation peine 7% des animaux abattus.
des bovins viva nts. Nous ne cite rons pas les
desiderata de l’aval, cela serait fastidieux, nous nous
bornerons à présenter les souhaits exprimés par les
acheteurs.En effet,les abatteurs(chevillards et bouchers)
constituent la première étape de la distribution de
viande, par leurs approvisionnements en différentes
catégories d’animaux re f l è te la demande ou la
disponibilité pour la production de viande.
Il nous paraît être un co n s t at majeur que les
abatteurs enquêtés dans les trois régions optent
pour des carcasses d’abord de bovins males. En effet,

Tableau n°10 : Poids à l’abattage des différents produits

type animal jeune Génisse Génisse Taurillon Taurillon Vache Vache
taurillon - 300kg + 300kg - 400kg + 400kg - 350kg + 350kg
Poids final 190 262 475 348 538 263 363
(en kg)

Lieux d’achats aussi divers que : Quant aux t a u rillons moyens de moins de 400 kg PV,

Les taurillons lourds qui représentent plus de la ils sont acquis directement auprès des engraisseurs
moitié des achats sont re c h e rchés auprès des (22%) et des éleveurs mixtes (14%) ; mais les 2/3 de
engraisseurs (+95% des taurillons) qui finissent ces taurillons sont achetés auprès des intermédiaires
relativement bien ces animaux. (fig.n°30). aux souks.

41
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

Les animaux ainsi achetés ont des origines inconnues
et subissent des stress qui affe ctent la qualité de la
viande, néanmoins la majorité des abat teurs achète nt
les bovins au souk. Comme les éleveurs ve n d e nt
souvent des petits lots hétérogènes, les abat teurs ou
au moins les chevillards, ne trouvent pas la quantité et
aussi la qualité recherchée, càd de jeunes bovins bien
engraissés. Par conséquent, ils sont souvent obligés
d’ a c h e ter même plus cher aux intermédiaires qui ne
sont pas des parte n a i res co n s t a nts sauf dans des
cas minimes. Certains chev i l l a rds préfère nt achete r
directement à la fe rme parce qu’ils pe u vent trouver
des animaux d’une qualité qui leur conviennent.
Concernant les génisses et les vaches de réforme, on
note que 59% des génisses sont issues des ateliers
d’engraissement. Elles sont donc finies à l’auge. Le
42
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
reste, soit 41% des jeunes femelles sont des produits
issus de pe t i tes exploitations (lait + viande) qui
mettent sur le marché des génisses non gardées
pour le renouvellent qui proviennent souvent des
systèmes traditionnels.(fig.n°32).
Alors que 61% des vaches abattues sont des vaches
de réforme qui proviennent des petites exploitations
laitières, contre 25% issus des exploitations laitières
spécialisées et 14% des exploitations mixtes (lait+
viandes). Ces données confirment bien qu’il n’y ait pas
de vaches venant des ateliers d’engraissement.(fig.n°33).
Lieux d’abattage et de commercialisation au
souk ou ailleurs (tableau n°10 et graphe n°15).
Les animaux achetés sont abattus soit dans l’abattoir du
souk le jour même (tuerie) ou dans un abattoir municipal.
Les taurillons sont abattus essentiellement dans des
abattoirs municipaux (75 à 93%) pour l’approvisionnement
des marchés du village par les taurillons légers. Les
taurillons lourds sont pour approvisionner le marché
local (55%), Les cent res urbains (22.5%) et les
restaurants (20%). De plus les grands chevillards ont
des contrats avec la restauration collective comme
les universités, les hôpitaux ou des hôtels.
De même 75% des génisses maigres sont abattues
dans un abattoir municipal pour approvisionner les
centres villes et les boucheries locales des petits centres,
le reste (25%) est abattu dans une tuerie du souk ou
la moitié est commercialisée au souk, l’autre moitié est
destinée à la boucherie locale du village avoisinant.
Cependant, pour les vaches de réformes, un schéma
différent est observé : en effet, 2 vaches sur 3 sont
abattues à l’abattoir pour l’approvisionnement du
marché. Les vaches abattues au souk sont vendues à
moitié au souk, l’autre moitié au village avoisinant.
(cf.tab.n°11 et graphe n°17).
 Tableau n°11 : Lieux d’abattage des différentes catégories de bovins.
type animal jeune Génisse Génisse Taurillon Taurillon Vache Vache
taurillon -300kg +300kg - 400kg + 400kg - 350kg + 350kg
poids vif final (en kg) 190 262 475 348 538 263 363
% abatt. souk - 25,0 - 6,7 25,0 - 33,3
% abatt. municipaux 100 75 100 93,3 75 100 66,7
%grands abattoirs - - - - - - -

bovins allant de la pe t i te génisse légère au

t a u rillon lourd.
Ainsi les taurillons jeunes et moyens et les jeunes
vaches réformées sont écoulées essentiellement par
la boucherie locale qui demande des pe t i te s
carcasses. Alors que les taurillons lourds mais aussi
des petites génisses sont commercialisées dans les
grands centres.
Le créneau de la re s t a u ration to u ristique est aliment é
par les génisses et les taurillons lourd s. Selon les
estimations, ce marché ne re p r é s e nte pas plus de 2%
Différents types d’animaux pour différents du marché de viande bov i n e.
débouchés:
On devrait trouver, même si les déclarations ne le
Il ex i s te des débouchés (marchés) bien ident i f i é s montrent pas, une partie des vaches écoulée dans la
selon les ca ra ct é ristiques des ca rcasses des restauration collective.
Tableau n° 12 : part des circuits de commercialisation des bovins.
type animal jeune Génisse Génisse Taurillon Taurillon Vache Vache
taurillon -300kg +300kg - 400kg + 400kg - 350kg + 350kg
poids vif final (en kg) 190 262 475 348 538 263 363
% boucherie souk - 12,5 - - - - 16,7
% boucherie locale 100,0 62,5 50,0 100,0 55,0 100,0 83,3
% boucherie région - 25,0 - - 22,5 - -
et grande ville
% chaîne restauration - - - - 2,5 - -
collective
% restauration - - 50,0 - 20,0 - -
touristique
Ces chiffres témoignent de l’importance de la place
de la boucherie locale dans le débouché des bovins
marocains ou les carcasses sont livrées en quartiers
et demi-carcasses.

plus ou moins informés sur les prix

Tous les abatteurs sont généralement bien informés
sur les niveaux des prix pour les différe ntes
catégories et types animaux. Souvent les prix de
viande au détail (au niveau des bo u c h e ries) ori e nte nt

43
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
les abatteurs sur le prix d’achat de l’animal mais
restent une orientation approximative car la valeur
de l’animal n’est pas estimable avec exactitude.
Au niveau du souk, il n’y a ni standardisation des
catégories ou qualités ni bascule pour peser les
animaux. Les prix de viandes fluctuent énormément,
les prix tracés sur le graphe n°19 ci-dessous restent
donc indicatifs sur les différences existantes entres
les différentes catégories types d’animaux.
Les prix moyens d’achat des animaux sur pieds par
les abatteurs souvent exprimé en dh/kg carcasse
varient peu entre les différentes classes de chaque
catégori e, mais avec des écarts significat i fs par
ra p po rt à la va c h e. Les éca rts de prix ent re les
taurillons sont minces et la génisse est légèrement
moins chère. Par co nt re, les cours des va c h e s
reformées sont les moins élevés.
Les taurillons sont les plus cotés à 48.8 à 49.5 dh/kg
net suivi des génisses d’embouche à 47.9 dh/kg net
(soit 97 %). Ces dernières sont souvent vendues et
a b attues à un des stades très jeunes de leur
croissance donnant lieu à une viande de qualité
supérieure très appréciée des consommateurs et
44
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
fréquemment vendue pour être sacrifiées lors des
cérémonies. La génisse est en quelque sorte le «
parent pauvre » tout simplement parce qu’elle a des
performances inférieures à celles des males et que
les rapports de prix femelle/male ne viennent pas
combler ce handicap.
L’animal le moins quotté est la vache de réforme qui
est souvent en mauvaise état corporel leur prix ne
représentent que 73 % de celui du taurillon de base
soit 35.9 dh/kg net.
La figure N°35 ci-dessous démontre tout d’abord un
élément très significatif l’importance de nos
principaux types de production de viandes bovines
actuelles. Avec plus de 70.500 t/an, la production de
viande issue de bovins males occupe la première
place soit 45% du volume total de nos productions
de viande bovine. La production de viande de vache
représente 22% des viandes bovines (35.338
Tonnes/an), ce qui peut être considéré co m m e
très faible. La production de viande obtenue par
l’abattage des génisses représente malheureusement
le tiers du total de la spéculation bovine bouchère
avec 51.617 Tonnes/an.
 Tableau n°9: synthèse des données technico-économiques
effectif 1744 têtes
prix achat moyen 5151 dh
poids achat moyen 202 kg
poids vente moyen 376 kg
prix vente moyen 10038 dh
prix revient brut(achat+alim) 8233 dh calculé
prix revient brut(achat+alim) 8155 dh estimé
durée engraissement 223 jours
7,3 mois
gain quotidien moyen GMQ 857 Gram./j
prix achat moy maigre 25,5 dh/kg PV
prix vente moy fini 26,96 dh/kg PV
rapport prix maigre/gras 0,95
marge brute 1804 dh/tête
8,10 dh/t/jour
10,3 dh/kgGain

45
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

les achats et ventes dans les « souk »
Pour les producteurs de bétail et les acheteurs locaux
ou d’autres régions, le souk est l’endroit où ils pe u vent
vendre et acheter leurs animaux. Les transactions
sont de plusieurs types : des achats pour l’abattage,
pour l’élevage ou l’engraissement. Nous retenons ces
deux dernières catégories qui nous intéressent.
Le souk est souvent situé à un endroit central dans la
campagne et accessible pendant une journée aux
h a b i t a nts de la région (commune) (1souk / commune
rurale).Il en existe 850 marchés hebdomadaires au Maroc.
Les intervenants dans les transactions du souk sont
les éleveurs, les intermédiaires ainsi que les abatteurs
qui fo nt le commerce de la viande en gros (chev i l l a rd)
ou au détail (les bouchers).
Le souk est l’endroit le plus important pour le commerce
des bovins. La majorité des animaux d’embouche
commercialisée au Ma roc transit par le marché (souk).
Pour cette raison, les circuits vers et à partir du s o u k
(entrée=origine et sortie=destination) sont traités d’une
manière plus approfondie dans cette partie de l’étude.
Check gâte souk est choisi comme instrument quantitatif
de collecte des données c’est à dire le contrôle des
vendeurs à l’entrée et des acheteurs à la sortie du souk.
Il est très difficile de déterminer globalement les flux
de bovins d’embouche. Pour cara ct é riser la dimension
des circuits décrits précédemment (3° partie) . Les
contrôles des entrées et des sorties au niveau des 3
principaux souks des 3 régions d’étude (souk tlat de
Khemisset, souk had de Fès et souk de Sidi Bénnour)
ont été réalisés pour co l l e cter des données concernant
l’importance relative des différentes catégories, les
systèmes d’origine et la destination des animaux. Ces
données sont résumées dans le graphique n°55.
ORIGINE DES ANIMAUX POUR
ENGRAISSEMENT ET ABATTAGE.
En général,la commercialisation de toutes les catégories
d’animaux (achats d’animaux à finir et la vente des
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Quatrième partie :
Le circuit de commercialisation
des animaux sur pieds :
Par Chafai H.
animaux finis) est assurée par le producteur sous
forme d’animaux sur pieds,principalement au niveau
du souk hebdomadaire. Le souk constitue un maillon
essentiel dans l’ o rg a n i s ation de la filière. En effe t, le
souk est le lieu prépo n d é ra nt au flux des animaux
des différentes catégories d’animaux entre les différents
types de producteurs.Les intermédiaires contribuent
à l’acheminement des animaux maigres des petits
souks locaux aux grands souks régionaux.
Les animaux dans le souk
Le souk est le lieu où sont commercialisés aussi bien
des bovins prêts à l’abattage tel que les taurillons
finis, les taureaux, les vaches de réfo rme et les génisses
d’embouche, que des animaux destinés à être repris
par d’autres éleveurs tel que les veaux sevrés ou non,
les animaux maigres (taurillons et génisses) à finir.
Les taurillons gras destinés à l’abattage viennent en tête
avec 40 % des entrées,suivi de taurillons maigres (8.7 %)
et semi-finis (15.3 %).Les taureaux ne représentent que 2 %.
Les femelles représentées par les génisses et les
vaches de réfo rmes interviennent respective m e nt avec
12 % et 10 % des animaux commercialisés.
En fin, on tro u ve aussi de très jeunes bovins, les veaux
sevrés avec 9.2 % et les veaux non sevrés avec seulement
2.7 %
La figure n°36 ci-dessus montre la part relative des
différentes catégories d’animaux entrant au souk. Il
47
est à souligner que les résultats représentent les (33 %) ou des élevages laitiers (34 %).Il semble que po u r
observations de quelques jours sur les 3 souks enquêtés. une raison ou une autre, ces éleveurs abandonnent
l’engraissement des taurillons à mi-chemin.(cf.fig.n°39).
Taurillons sortent principalement des ateliers
d’engraissement.
Les taurillons finis représentent 40% des animaux
d’embouche dans le souk et proviennent essentiellement
des ateliers d’engraissement(ENG) (82% des taurillons
finis) et à un degré moindre des petits ateliers d’engrais
des élevages laitiers-engraisseurs (LAIT+ENG) (12%
des taurillons) ; les autres systèmes ne représentent
que moins de 3% chacun (cf. fig.n°37).

Des génisses maigres à relativement lourdes.

Taurillons maigres et semi finis : origines disparates
Les taurillons maigres et semi-finis qui sont la phase
intermédiaire entre naisseurs et emboucheurs, transitant
par les souks sont d’origines plus disparates.Les animaux
issus des élevages naisseurs traditionnels(N.Tra d )
représentent respectivement 64 % et 33 % des taurillons
maigres et semi-finis.
Les taurillons maigres qui sont très recherchés sont
fo u rnis essentiellement par les élevages ty pe s
naisseurs tra d i t i o n n e l s. On effe t, ces derniers se
débarrassent très souvent des animaux mâles plus
au moins jeunes mais non finis. Ainsi 64 % des
taurillons maigres sont issus des élevages naisseurs
traditionnels alors que 24 % provenant des élevages
laitiers (petits et spécialisés).(cf.fig.n°38).
L’élevage des génisses est le plus souvent réalisée
dans des systèmes de production peu intensive. Des
génisses prévues initialement pour le renouvellement
du troupeau mais qui sont réformées encours d’élevage
le plus souvent pour des raisons de conformation ou
de développement corporel insuffisant.
Ainsi une fraction des veaux femelles n’est pas
conservée pour le renouvellement et est destinée à
produire des génisses de boucherie plus ou moins
finis dans des élevages ou des ateliers d’embouche.
Les naisseurs traditionnels qui fournissent 32 % et 27 %
respectivement des génisses maigres et lourdes sur
le marché.Cependant,il faut noter aussi que les ateliers
d’engraissement fournissent une part importante de
génisses puisqu’ils fournissent 16 % et 416 % des
maigres et relativement lourdes.

Les taurillons semi-finis qui sont plus âgés et plus lourds,

ils proviennent des élevages naisseurs traditionnels

48
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Par ailleurs, un 1/3 des génisses maigres est apporté
par des intermédiaires.En fin,le reste est appo rté par les
petits et moyens prod u cteurs laitiers (écart de sélection
du renouvellement du troupeau) respectivement 16 %
et 15 % des génisses lourdes. (cf.fig.n°40 et 41).
Pas de créneau vaches de réforme.
Les vaches de réforme constituent une part non
négligeable de la production de viande bov i n e
puisqu’elle est estimée à 22 % de la production de
viande bovine nationale( cf. 3° partie).
L’essentielle des vaches (réfo rme) ent ra nt le souk
est apporté à part presque égale par les éleve u r s
naisseurs traditionnels (30 %) et les petits éleveurs
(27 %) et les éleveurs laitiers moyens (30 % des Vaches).
Le plus souvent, les vaches de réforme ne donnent
lieu à aucune préparation pour la boucherie et sont
abattues maigres et fournissent une faible quantité
de viande d’une qualité médiocre. La plupart d’entre
elles sont re fo rmées pour la vieillesse, la faible
production, infécondité ou par suite d’accidents.
Il y’a lieu de remarquer que seulement 11% des vaches
réformées proviennent des ateliers d’engraissement.
La question reste si elles ont été engraissées ou sans
préparation (ont-elles été engraissées ?). Une telle
opération n’est pas réalisable sur to u tes les vaches de
réformes, elle nécessite une bonne connaissance des
animaux et des problèmes posés par leur engraissement,
qui est beaucoup plus complexe que celui des autres
animaux.(fig.n°42).
Les veaux sevrés (VS)ou non(VNS), quittent les
élevages précocement.
La technique de prod u ction de veaux de boucherie est
très onéreuse et il n’y a pas de marché pour la viande
de veau. Ainsi, les veaux sevrés ou non présents aux
souk sont soit des veaux d’ é l evages destinés au
renouvellement (essent i e l l e m e nt des femelles) ou
d’élevage pour la production de viande (essentiellement
des mâles) qui quittent leurs élevages d’origine.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Les élevages naisseurs traditionnels fournissent aux
souks l’essentiel des veaux 52 % et 41 % Veaux Non
Sevrés et Veaux Sevrés re s pective m e nt . Il s’ a g i t
essentiellement de souche locale ou cro i s é e
abandonnée par des éleveurs travaillant dans des
conditions souvent défavorables.(cf.fig.n°43 et 44).
En deuxième lieu, on trouve des petits élevages
laitiers (-5 VL) avec 36% des veaux.Vient en troisième
lieu, les élevages laitiers moyens avec 15 %VS et 2 %
VNS.
Il se dégage de ces chiffres que les veaux de races
laitières (frisonne) ou croisés issus des élevages laitiers
petits ou moyens représentent respectivement 36 %
et 15 % des veaux sevrés. A noter également que 29 %
des veaux non sevrés et 3 % des veaux sevrés passent
entre les mains des intermédiaires. On peut imaginer
les conditions de stress dans lesquelles les veaux
sont mis, qui les perturbent assez grave m e nt, ce
qui favorise la perte de po i d s, la multiplication des
sources d’infection et la vulnérabilité des sujets les
plus faibles (surtout les veaux non sevrés).
Même les taureaux transitent par les ateliers
pour être finis.
Les taureaux sont des bovins mâles entiers qui se
caractérisent par un âge supérieur à 3 ans voire plus.
Il s’agit d’animaux ayant passé une grande partie de
leur vie en production extensive traditionnelle selon
lesquels les taureaux ont des niveaux de croissance
faibles à modérés ou utilisés comme géniteur. C’est
49
le cas des taureaux vendus en souk par des petits
éleveurs du système traditionnel (6 % des taureaux
entrant le souk).
Cependant, les 3/4 des taureaux dans le souk
viennent des ateliers d’engraissement, il s’agit de
taurillons semi-finis, repris par des engraisseurs pour
les finir à l’auge.(cf.fig.n°45).
DESTINATION DES ANIMAUX POUR
ENGRAISSEMENT, ABATTAGE ET PRIX.
Les paragraphes ci-dessous décrivent la composition
et l’importance relative des acheteurs pour chaque
type d’animaux d’embouche sortant du souk.
Catégorie du taurillon conditionne sa
destination :
Les taurillons lourds transitant par le souk sont pour
être quasi-exclusivement abattus (à 97%) soit le jour
même au souk soit acheté par des abatteurs pour les
abattre ailleurs. Les carcasses sont le plus souvent
expédiés vers les marchés de la région. Leurs prix de
ve nte moyens enregistrés co rrespo n d e nt à des
animaux d’un poids vif allant de 350 à 400 kg
(cf.fig.n°46).
3 % des taurillons vont transiter par un autre souk ou
seront engraissés pour une période très courte ou
même utiliser comme géniteurs dans des élevages
traditionnels.
50
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Les taurillons maigres ou semi-finis sont essentiellement
destinés à être engraissés. Les données recueillies
montrent que 78 % et 51 % respectivement des animaux
maigres et semi-finis sont acheminés vers des
ateliers d’engraisseurs spécialisés.(cf.fig.n°47 et 48).
En dehors des animaux qui sont re p ris par des
intermédiaires pour les vendre dans d’autres souks
(4 à 5% des taurillons), une partie est achetée par des
éleveurs non spécialisés pour les finir ou pour les
utiliser comme géniteurs.
Il faut noter aussi que 40% des taurillons semi-finis
non gras seront abattus à ce stade, probablement le
jour même du souk et donc donneront des carcasses
légère s, non gra s s e s, co rrespo n d a nt au marc h é
particulier du souk qui demande de petites carcasses
pouvant être vendues dans la journée du marché.
Diverses destinations pour les génisses.
Les génisses qui ent re nt dans le souk sont très
variées, ont trois principales destinations. 2 génisses
sur 3 sont reprises par des élevages pour élevage ou
engraissement, puis 22% des génisses sont vendues
pour des ateliers d’engraissement spécialisés et le
reste soit 17% même maigres seront abattues.
Par contre les 3/4 des génisses plus lourdes ou plus
âgées seront abattues et seulement 17 % et 7 %
seront respectivement achetées par des élevages ou
des engraisseurs.(cf.fig.n°49 et 50).
 Les veaux non sevrés ou sevrés.
● 2/3 sont re p ris dans des éleva g e s. Il s’ a g i t
essentiellement des velles d’élevage à un pri x
moyen de 3.000 dh.
◗ 27% à 29% des veaux essentiellement des veaux
mâles prix 4.600 dh seront achetés par des
engraisseurs et leur prix est supérieur autour de
3.800 dh.
● le reste des veaux,sortant des souk,vont être revendus
dans le prochain souk , exceptionnellement plus
chers que les veaux destinés à l’engraissement ) .
(après arrêt de l’importation les génisses sont très
Les vaches de réforme vers les abattoirs.
demandées).
Malgré la diversité des origines des vaches de réfo rme
◗ il s’agit essentiellement des veaux mâles.
entrant le souk, à leur sort i e, leur destination est quasi-
●5 à 7 des veaux vont retraiter par un autre souk
exclusive vers l’abattage (92 %).
pour trouver preneur disposer à donner un prix
Quelques vaches qui sont apparemment en bon état supérieur.(cf.fig.53 et 54).
de produire sont reprises par des éleveurs (4 %) où
vont transiter par un autre souk (4 %).(cf.fig.n°51).

taureaux abattus pour donner des carcasses

lourdes.
De même pour les taureaux, qu’ils soient des géniteurs
refo rmés ou venant des ateliers d’engraissement, puis
qu’ils sont en fin de carrière, leur destination évidente
est exclusivement l’abattage pour donner des carcasses
plus lourdes.(cf.fig.n°52).

51
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
PRIX DES ANIMAUX VIVANTS BASÉS expéri e n ce. Puis le poids de la ca rcasse est ca l c u l é
en divisant le poids vif par 2. L’ a b at teur gagnera la
SUR CELUI DES CARCASSES. différe n ce représentée par la valeur globale du cuir,
Dans le système traditionnel que représente le souk, tripes, têtes et pattes pour un boucher traditionnel et
les prix de la viande se discutent au stade de l’animal en plus, la valeur ajoutée engendrée par la vente des
vivant avant l’abattoir. En général, le prix de vente de m o rceaux nobles suite à une déco u pe à l’ Européenne
l’animal engraissé est basé sur le prix de viande carcasse. dans la boucherie moderne des grandes villes. En
Par exemple quand la viande carcasse est vendue à effet, si les « avants » sont bien valorisés en «tajine» et en
un prix donné, l’animal engraissé est vendu sur la «haché»,les «arrières» sont mieux valorisés en morceaux
base du même prix pour le poids carcasse de l’animal catégoriels payés 50 % plus chers.
vivant. Le poids vif de l’animal est déterminé par A titre d’indication , nous donnons dans le tableau ci-
peser à la ferme par le vendeur ou estimé à l’œil par dessous n° 13, les prix moyens pratiqués et observés
le vendeur et l’acheteur chacun de son coté selon son dans les souk pour les différe ntes catégories d’animaux.
Tableau n° 13 : Prix de référence des différentes catégories de bovins
Catégorie Origine/Destination DH/Tête Base 100 taurl.lourd
Taurillon lourd pour abattage 10.600 100
Taurillon semi-fini pour engraissement 7.700-8.000 75
Génisse lourde pour abattage 7.200 68
Génisse moyenne pour élevage 7.200 68
Génisse moyenne pour engraissement 5.350 50
Vache réformée o.diverses/p.abattage 8.350 79
Taureau p.abattage 10.750 102
Veau en moyen p.élevage 3800 36
Veau male p.engraissement 4.600 44
Velle p.élevage 3000 28
Veau sevré p.engraissement 5.488 52
Les souks ne sont pas les seuls lieux de marché passent pas seulement au souk mais quelquefois au
et d’échange. niveau des élevages ou au niveau des lieux d’abattages.

Les souks sont des lieux essentiels dans l’organisation Pour avoir une vue d’ensemble, les chiffres décrits
précédemment sont présentés dans la figure n° 55 ci-
de la filière.Les intermédiaires qui y travaillent contribuent
dessous.La taille des différentes présentations représente
au déplacement des animaux maigres des petits souks
leur part relative au niveau horizontal pour les origines
locaux aux souks régionaux. Là, les animaux maigres des animaux,les types d’animaux et leurs destinations.Les
sont allotis et achetés par les engraisseurs et là aussi, traits reflètent l’existence de lien mais pour ne pas
les chevillards, grossistes de la filière et les bouchers encombrer le graphique, les chiffres indiquant les
locaux s’approv i s i o n n e nten animaux finis. Ceci étant, dimensions des liaisons sont déjà commentés dans les
les relations entre engraisseurs et chevillards ne se paragraphes relatifs à chaque produit.
Figure n° 55 : schéma général des circuits de commercialisation des animaux vivants

52
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
 Cinquième partie :
Qualités des produits
Par Chafai H.

POIDS, ENGRAISSEMENT et Du fait que les pointeurs ne sont pas habitués à ce

mode d’ é va l u ation de co n fo rmation et état
CONFORMATION DES CARCASSES A
d’engraissement des bovins, nous retiendrons ces
L’ABATTAGE valeurs avec une ce rtaine précaution mais
L’éventail de bovins produits est aujourd’hui très l’approche relative comparative peut nous fournir
diversifié de par le sexe et l’âge des animaux abattus des informations sur ces états.
leur type génétique, offrant ainsi une large gamme Ainsi, une note de conformation de 1 est donnée à
de carcasses de poids e t de conformations variables. une carcasse de conformation médiocre contre 5
Cette diversité peut se présenter comme un atout au pour celle bien conformée. De même pour la note
re g a rd des multiples débouchés existant sur le d’état d’engraissement, la note 1 est attribuée à une
marché marocain : du rayon traditionnel au souk, à la carcasse très maigre, alors que pour une carcasse
coupe des bouchers modernes des grandes villes, en trop grasse, on affecte la note de 5.
passant par les bouchers des villages et quartiers
populaires des villes. Autant de femelles que de mâles abattus
Peu de travaux permette nt d’estimer l’âge des animaux Au niveau des abattoirs enquêtés pour la période de
à viande au moment de leur abattage. L’étude réalisée l’étude, les données enregistrées montrent qu’il y’a
a po rté sur 490 têtes au niveau de trois abat toirs (Fès, autant de femelles que de males abattus (fig.n° 56).
Khémisset et Sidi bénnour) .
Ce t te diversité a été observée au niveau des abat to i rs
enquêtés oû les carcasses ont été examinées pour les
différents paramètres qui les caractérisent
(sexe, age et race) en vue d’avoir des appréciations
plus exactes des qualités des animaux produits par
les éleveurs . En générale et tout animal confondu,
ces paramètres peuvent servir pour des études plus
globales et approfondis. Pour plus de détails par
catégorie animal , des valeurs détaillées sont
rapportées dans le tableaux n° 14 et 16 ci-après.
Afin d’évaluer l’état d’engraissement et de conformation L’étude met en évidence que les mâles sont abattus à
des carcasses, des notes de 1à 5 ont été attribuées à l’âge moyen de 2 ans,correspondant à un poids carcasses
chaque animal au niveau des abattoirs par les de 164 kg avec une bonne conformation (note : 3.5)
enquêteurs en s’inspirant de la grille de notation et un état d’engraissement convenable (note : 4.0).
utilisée en europe. Les notes allouées sont ajustées
Par contre, Les femelles sont abattues à l’âge de 50
pour tenir compte du contexte local. Aussi les notes
mois (+4 ans) (vaches réformées précocement) à un
affectées ne correspondent pas forcement à celles
poids de ca rcasse de 140 kg (très faible) une
accordées ailleurs pour les mêmes types d’animaux.
conformation assez bonne (note : 2.6) et un état
Ceci permet d’avoir une idée sur l’état des carcasses
d’engraissement moyen (note : 3).
et de comparer d’une manière plus objective entre
les catégories d’animaux rapportés à leurs âges et Toutes fois la va riabilité sur ces critères est impo rt a nte.
poids. Certains animaux sont abattus à moins de 17 mois

53
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
alors que d’autres ne sont pas abattus avant 72 mois.
Ces chiffres témoignent de la conduite différente
selon les exploitations( systèmes d’élevage) et les
régions . D’une part , l’age moyen élevé des bovins
abattus tient au type d’élevage traditionnel avec une
co n d u i te extensive. D’ a u t re part, les résultats se
rapportant aux jeunes bovins concernent des des
animaux bovins abattus précocement produits sur
des cycles de production plus court d’une façon plus
intensive à l’auge.

Tableau n°14: Age, poids et états des différentes catégories de bovins abattus
Catégorie- Sexe Age Poids( kg) Note Note état
(en mois) Carcasse Conformation engraissement
Femelles 50,7 139 2,6 3,0
Génisses 18,1 140 3,3 3,9
Jeunes vaches 43,4 153 2,8 3,5
Vaches de reforme agées 71,1 134 2,2 2,4
Males 24,1 164 3,5 3,9
Jeunes taurillons 17,4 151 3,5 3,9
Taurillons 28,4 177 3,5 3,9
Taureaux 46,4 191 3,8 3,9
Général 37,8 151 3,0 3,5

Femelles abattues dominées par les vaches de Mâles abattus emportés par les taurillons
réforme... ● 58 % des mâles sont abattus à un âge de moins de
En générale la conformation observée sur les ca rcasses 18 mois à un poids de 150 kg carcasse
des femelles est en moyenne faible(note : 2.2 à 2.8) ● 31 % des mâles sont abattus à 28 mois à un poids
pour les vaches de réfo rmes mais relative m e nt bonne carcasse de 177 kg
pour génisses(note : 3.3).(cf tableau n°14).
● 11 % des mâles âgé de 46 mois (Taureau), avec un
● 31 % des femelles sont abattues à un age moyen poids carcasse de 191 kg. .(fig. n°58 )
de 18 mois correspondant à des génisses non gestantes
avec à un poids carcasse faible aussi de 140 kg. (cf
fig n°57).
● 15 % des femelles sont abattues à l’âge de 3 ans.
Elles s’agit de vaches primipares reformées à un
poids carcasse faible de 153 kg .
● 54 % des femelles abattues sont des va c h e s
reformées à l’âge de 6 ans alors que le poids de
réforme re s te très faible autours de 134 kg carcasse.
(cf tableau n°14).

Une femelle sur deux est croisée.

Sur l’ensemble des femelles abattues observées au
niveau des abattoirs enquêtés, 1 génisse sur 2 est de
race croisée.
● 51 % des femelles abattues sont de race croisée.
● 24 % des femelles abattues de race locale.
● 25 % des femelles abattues de race pure.(fig. n°59).

54
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

L’analyse par catégorie de femelle fait ressortir que :
(cf. tab.n°16).
◗ 1/4 des femelles abattues sont des génisses abattues
à 18 mois d’âge en moyenne donnant lieu à des
poids de carcasse de 127, 136 et 162 kg carcasse
respectivement pour les races Locales , Croisées et
pures laitières.
◗ 10 à 13 % des femelles abattues sont des vaches
primipares de race locale ou croisée. L’age moyen
est de 41 à 46 mois (3 1/2 ans) avec des poids carcasse
de 110, 156 et 166 kg respectivement pour la race
locale, la race croisée et la race pure.
◗ Les vaches de réforme représentent 61%,59% et 46%
des femelles abattues à un âge moyen de 6 ans po u r
la race locale,la race croisée et la race pure respectivement
avec des poids carcasse de 122, 137 et 143 kg .
les mâles sont plutôt de race locale. (fig n°60).
A l’opposé, 1 animal de sexe male sur 2 abattus au
niveau des abattoirs enquêtes est de race locale alors
que les males croisés ne représentent que 34% et les
males laitiers 18% .
La proportion des Taurillons légers abattus est de
56 à 59% des mâles. L’age moyen à l’abattage est de
18 mois avec un poids carcasse de 140, 160 et 168 kg
respectivement pour les races locales, races croisées
et races pures.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Par contre, 1/4 à 1/3 des mâles sont abattus à l’age de
24 à 29 mois correspondant à des Ta u rillons moye n s.
Les poids des carcasses sont de 154, 185 et 203 kg
respectivement pour les races locales, races croisées
et races Pie Noire.
Alors que 5 à 16% seulement des mâles sont des
taureaux, élevés de façon plus extensive et abattus à
un age de 42 à 48 mois. Les poids des carcasses sont
de 170 et 246 kg respectivement pour les races
locales et les races croisées.
LES ÂGES ET POIDS À L’ABATTAGE VARIABLES
Les différents types d’animaux produits au Maroc
fournissent une large gamme de poids de carcasses.
Ce t te va riabilité dépend surtout de l’age , la
catégorie et le type génétique de l’animal.
Au sein des différe nts ty pes de prod u ction de
viande, les poids d’abattage varient largement. Les
variations liées au sexe, l’age et la race, demeurent
importantes et induisent des résultats très différents,
ce qui conduit à un approvisionnement du marché
en différents types de carcasses.
Les graphes ci-dessous n°20 et 21 donnent les âges
et les poids moyens à l’abattage des différentes
catégories de bovin (mâles et femelles), mais il existe
des variations importantes dans les ages à l’abattage
et les poids de carcasses obtenus selon l’origine des
animaux, issus soit des troupeaux de race laitière ou
croisée, soit des troupeaux de la race locale.
55
En général, il y a de grandes différences d’age à
l’abattage entre les différents génotypes. En outre le
poids des carcasses à l’abattage est supérieur pour la
race pure laitière sur les croisées et sur la race locale.
Dans le cas des femelles , on distingue 3 types
d’animaux correspondant à 3 tranches d’ages d’abattage.
Les femelles les plus jeunes sont des génisses
abattues à un âge de 18 à 19 mois. Elles ont une
croissance modérée estimée à 300-500 g/j, et sont ou
non finies à l’auge à la dernière phase. Le poids à
l’ a b attage est de 127, 136 et 162 kg carca s s e
respectivement pour les races locales, croisées et
laitières pures. Il se dégage de ces chiffres que la
différence de poids carcasse entre les génisses de de 72 mois pour les vaches locales et croisées et à 67
race locale et croisées n’excédent pas 10 kg. mois pour les ra ces laitières pures . Ce qui est
frappant, c’est que les vaches adultes sont réformées
Techniquement, la production de génisse de qualité à des stades ou des états corporels donnant lieu à
(lourde) passe par un poids impo rtant lors de leur mise des poids de carcasses très faibles de 122 kg, 137 kg
à l’engrais et par une limitation de la production de et 143 kg respectivement. Vue leurs âges, on peut
gras au cours de la période de finition. Il est indiqué penser que ces vaches sont réformées probablement
d’abattre les femelles plus tardivement (+ 24 mois) et beaucoup plus pour des raisons sanitaires majeures
en prolongeant la durée de finition pour gagner 50 à (autres que l’infertilité) ou de sous-alimentation
75 kg de carcasse supplémentaire et en améliorant affectant négativement leurs états corporels.
leur état d’engraissement et leur conformation (cf.
chapitre suivant).Les génisses étant plus précoces que Au niveau des éleveurs, une préparation correcte des
les males s’ a d a p te nttrès bien à ce ty pe de prod u ction vaches à la réfo rme pour la boucherie permet
co u rt puisqu’elle constitue facilement des tissus adipeux d’obtenir un supplément de poids de carcasse.( par
même avec des ca rcasses légères. En effet comparées exemple 25 à 35 kg ) s’accompagnant d’une meilleure
aux males, les génisses sont légères à la naissance et finition et d’une assez bonne conformation, ce qui
se caractérisent par une vitesse de croissance moins représente en total une plus value impo rt a nte.Toutes
élevée que celle des males et sont plus précoce. fois,une telle opération n’est pas réalisable sur toutes
les vaches, elle nécessite de bonne connaissance des
Par ailleurs, une partie des génisses est prévue techniques d’engraissement des vaches.
initialement pour le renouvellement du troupeau et
qui en fait les génisses sont réformées au cours de A partir de ces données, une compilation des chiffres
l’élevage , le plus souvent de conformation ou de relatifs au poids et l’age à l’abattage permet de
développement corporelle insuffisants dresser des courbes des croissances théoriques pour
chaque catégorie. Ci après est celle correspondant
Les jeunes vaches sont abattues à l’âge de 41 à 46 aux femelles de race croisée abattues à Fès. Elle
mois. Il s’agit probablement de vaches primipares ou montre la différence significat i ve de mode de
juste à leur deuxième vêlage. Elles sont reformées conduite suivis pour les différentes cat é g o ri e s
précoce m e nt et fo u rn i s s e nt des carcasses légèrement existantes (graphe n° 22).
supérieures à celles des génisses soit 156 et 166 kg
pour la race croisée et pure , voire inférieures à celle
d’une génisse, c’est le cas des jeunes vaches locales
(110 kg carcasse ) ...
La plupart d’ e ntre elles est réformée pour insuffisance
de production laitière, pour infécondité ou pour des
difficultés de traire ou de vêlage ou par suite d’accidents
etc... Elles produisent généralement des carcasses
certes légères, mais assez bonne pour la boucherie.
Enfin, dans la catégorie des vaches adultes , elles
sont réformées et abattues plus tardivement à l’âge

56
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Les différents types de production de viande bovine
à partir de males sont multiples et sont présentés ci-
dessous dans les graphes n°23 et 24.Cette différence
s’explique par les types génétiques principalement
exploités et par les niveaux d’ i nte n s i f i cation auxquels
ils sont soumis dans les divers systèmes de prod u ct i o n.
13 mois d’age pour se terminer à 17-18 mois d’age à
l’abattage. Le poids à l’abattage varie et est lié à la
souche génétique de 140 à 160 et 168 kg net
respectivement pour la race locale , croisée et laitière.
Cette dernière étant précoce et s’adapte très bien à
ce type de production court puisqu’elle constitue
facilement des tissus adipeux même avec des
carcasses légères.

Pour les taurillons, l’âge à l’abattage moyen est de 27

à 30 mois donnant lieu à des carcasses de poids liés On peut donc dégager le schéma de conduite et de
production résumé dans le tableau n°15 ci-après.
au type génétique ce qui reflète aussi bien l’effet
race que le mode de conduite . Ainsi, le poids de
Tabl.n°15:Schéma de production de jeune taurillon
ca rcasses passe de 154, 185 et 203 kg net
respectivement pour le race locale, croisée et pure. Période/poids Gain de poids vifs
Ces poids correspondent à des animaux élevés en (en g/j)
système extensif et semi intensif puisque les gains - 0 à 3 mois 400
moyens réalisés ne dépassent pas les 400 g/jour. - 3 à 12 mois 400
- 12 à 18 mois 800
- période totale 550
Poids à 12 mois( en kg) 150
Poids à l’abattage (en kg) 320

La co u r be de cro i s s a n ce de ce ty pe de jeune bovin

abattu à l’age de 18 mois est illustrée dans le
graphe n° 25.

Parallèlement, pour des taurillons plus jeunes, la

finition à l’auge d’environ 5 à 6 mois , est réalisée à
partir d’animaux conduit jusqu’au là en extensif chez
des naisseurs . Elle débute avec des animaux de 11 à

57
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
La conduite en extensif (pâturage + chaumes) des jeunes
animaux néce s s i teen plus d’une veille au parasitisme,
de distribuer un minimum de co m p l é m e nt ation
énergétique au pâturage, en particulier quand celui
ci est pauvre ou sec. Ceci permettra à ces animaux de
continuer leur croissance en vue de les finir après
dans des ateliers ou à la fin de la saison d’herbe
suivante avant de les abattre.
Tandis que pour les taureaux, l’animal est abattu à
l’age moyen de 42 mois et un poids carcasse de 260
kg et un age supérieur de 46 à 48 mois pour la race
locale ou améliorée respectivement à des poids de
ca rcasse obtenus à partir de ces animaux
significativement distincts soit de 170 kg et 246 kg .
Ce type de production s’apparente fortement aux
schémas extensifs traditionnels ou de géniteurs selon
lesquels les animaux ont des niveaux de croissance
très faibles, vo i re nuls, avec éve nt u e l l e m e nt une
phase de finition à l’auge durant une courte période
juste avant l’abattage.
En général,il est indiqué de procéder à une intensification
de la production des jeunes bovins, ce qui permet à
la fois un rajeunissement moyen de l’age à l’abattage mais
aussi par un alourdissement des animaux à l’abattage.
CONFORMATION ET ÉTAT
D’ENGRAISSEMENT LAISSE À DÉSIRER !
Dans la production de bov i n , on observe des
variations des caractéristiques de conformation des
animaux et de l’état d’engraissement des carcasses
lié au système de production, au sexe et au génotype
des animaux.
Concernant la co n fo rmation des ca rca s s e s, la
variabilité sur ce critère est importante et si on
58
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
exclus les valeurs de la race locale qui paraissent
surestimées, on peut ava n cer qu’en générale les
animaux mâles de race pure dont le potentiel de
croissance musculaire est relativement important,
sont mieux conformés que ceux croisés (effet frisonne) .
Par ailleurs, la différe n ce de co n fo rmation est
significat i ve entre les taurillons et les taure a u x
croisés qu’entre ces catégories de race pure. Alors
que si l’état d’engraissement augmente avec l’âge
pour les mâles de race croisée, ce critère évolue en
sens inverse pour les bovins mâles de race laitière
comme si les jeunes bovins de ra ce pure ont
tendance à s’ e n g raisser ra p i d e m e nt suite à la
conduite intensive à laquelle ils sont soumis. En effet,
ils sont de race laitière très précoce par rapport aux
animaux croisés moins précoces.
Enfin, les ca rcasses de jeunes bovins sont aussi
conformées que celles des bovins plus âgés, ce qui
reflète une co n d u i te intensive pour les jeunes
taurillons de race pure laitière et croisée .
Pour les femelles, en général, on note une supéri o rité
de conformation des jeunes vaches et génisses de
race améliorée par rapport aux femelles de race
locale . Alors que les vaches de réformes âgées ont
toutes une conformation médiocre quelque soit la
race . Il en est de même pour les jeunes vaches de
race locale,elles scorent des notes les plus basses
pour la conformation et l’état d’engraissement..
les femelles de race améliorée sont abattues avec un
état d’engraissement supérieur à celui des femelles
de ra ce loca l e. Ce pendant, on notera un état
d’engraissement excessif chez les génisses laitières
de ra ce pure et satisfaisant des jeunes va c h e s
réformées de race améliorées. Ce qui n’est pas le cas
c h ez la jeune vache réfo rmée de race locale qui donne
les carcasses les plus légères et les moins grasses.

Concernant les états d’engraissement, ceux des bovins
mâles sont affectés par l’âge des animaux et leur type
génétique. Les bovins plus lourds et de race pure ont
tendance à être plus gras.Les différences entre génotypes
sont particulièrement marquées entre les ra ces
améliorées et la race locale
Il est à noter que la co n n a i s s a n ce des états de
conformation et d’engraissement des animaux produits
et des différences observées entre catégories, permettra
d’en tenir compte dans les pro positions d’amélioration
des modes de conduite . Pour ces différents types de
p rod u ct i o n , il est possible d’ a p po rter et d’adopter des
modalités et des techniques de conduite permettant
d’atteindre un poids de carcasse élevé et une bonne
co n fo rmation tout en maîtri s a nt en partie l’ é t at
d’engraissement à l’abattage.
Dans les zones arides,il sera nécessaire d’avoir des régimes
e s t i vaux pe rm e t t a nt des croissances modérées et une
complémentation en hiver printemps sur parcours pour
pallier aux faibles consommations (en quantité et
qualité) engendrant souvent des croissances faibles.
Le tableau ci-après n°16 retra ce les données générales
sur l’age,le poids et les notes moyennes de conformation
et états d’engraissement des différe ntes cat é g o ries de
bovins abattues selon la classe d’age, le sexe et la ra ce.

Tableau n°16 :Ag e s,poids , états d’ e n g ra i s s e m e nt et confo rm ation des différe nts bovins abat t u s
Sex(M-F) Age Poids(kg) Note Note état
(en mois) Carcasses conformation engraissement
Femelle croisée -24mois 18 136 2,8 3,4
Femelle croisée 30-54mois 41 156 2,9 3,8
Femelle croisée +60mois 72 137 2,2 2,5
Femelle croisée 53 139 2,5 2,9
Femelle locale -24mois 18 127 3,4 3,8
Femelle locale 30-54m 43 110 2,0 2,2
Femelle locale +60m 72 122 2,1 2,4
Femelle locale 54 122 2,5 2,8
Femelle laitière -24mois 19 162 3,6 4,4
Femelle laitière 30-54m 46 166 3,1 3,6
Femelle laitière +60m 67 143 2,2 2,4
Femelle laitière 48 154 2,8 3,2
Femelle 51 139 2,6 3,0
Mâle croisé -18mois 17 160 2,9 3,3
Mâle croisé 24-36mois 27 185 2,9 3,6
Mâle croisé +42mois 48 246 3,4 3,6
Mâle croisé 23 174 2,9 3,4
Mâle local -18mois 18 140 3,8 4,2
Mâle local 24-36m 30 154 3,8 4,1
Mâle local +42m 46 170 3,8 3,9
Mâle local 26 148 3,8 4,1
Mâle laitier -18m 18 168 3,8 4,3
Mâle laitier 24-36m 29 203 4,1 4,2
Mâle laitier +42m 42 263 4,0 4,0
Mâle laitier 23 211 3,9 4,3
Mâle 24 163 3,5 3,9
Mâle et Femelle 38 151 3,1 3,5

59
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
DU BOUCHER AU GROSSISTE, LES
CHOIX SONT DIFFÉRENTS.
On peut identifier pour le bovin plusieurs types de
d é bouchés en fo n ction des caractéristiques des
animaux .
Compte tenu des prix et des pouvoir d’achat des
populations, le marché marocain est demandeur des
produits de qualité moyenne voire même médiocre.
Le marché pour la qualité reste très limité et se
d é ve l o p pe lentement , ce qui n’ i n c i te pas les
producteurs à investir dans la production d’animaux
de haute valeur.
Par ailleurs, il faut noter que la qualité est liée aussi au
système de commercialisation, la découpe traditionnelle
et le système de classification des carcasses qui jusqu’ici
n’encourage pas et ne rémunère pas la qualité à sa
juste valeur.
Mais la cuisine marocaine axée sur le tajine, permet
de bien valoriser les carcasses des différents types
d’animaux, y compris les avants de carcasse( bas de
gamme).
En générale, On trouve d’un coté, les abatteurs-
chevillards qui cherchent des carcasses lourdes (en
moyenne = 300 kg net), bien conformée (note : 3.5)
avec un assez bon état d’engraissement ( note :3.8).d’un
autre coté ,on enregistre pour les bouchers locaux et
les grossistes locaux ont une certaine préférence
pour les carcasses de bovin plus légères (146 - 151 kg
net) de conformation assez bonne(note : 2) et un
état d’engraissement assez moyen(note : 3.2).
L’ a n a l yse appro fondie des animaux abattus au
n i veau des abattoirs enquêtés révèle que les
chevillards cherchent systématiquement des poids
de carcasses de bovins mâles relativement élevés
autour de 333 kg net, présent a nt une bonne
conformation et bien engraissés. Ces animaux qu’on
peut considérer «haut de gamme» correspondent à
des taurillons âgés d’ e nv i ron 28 mois et
essentiellement de race croisée ou pure.
Par co nt re, on note ra que pour les bouchers loca u x
et gro s s i s tes locaux qui ve n d e nt sur les rayo n s
t raditionnels des ca rcasses en quart i e r s, ils se
contentent de carcasses d’animaux moyennement
engraissés ( 3.2 - 3.4),même faiblement conformées mais
plus légères pour permettre leur commercialisation
dans un temps rapide en raison de l’ i n s u f f i s a n ce
des conditions de froid pour le stockage et la
conservat i o n . Ces opérateurs s’ o ri e ntent vers des
taurillons croisée ( laitier x local) de 20 mois d’âge en
60
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
moyenne donnant des carcasses ne dépassant pas
152 à 166 kg net.
Une analyse a été faite pour les carcasses destinées à
la Ville d’Agadir du fait qu’elle s’agit d’une grande
ville à vocation touristique. Les abat teurs et/ou
distributeurs de cette ville rencontrés au niveau des
souk de doukkala, avec des camions frigorifiques des
transport de viandes , s’approvisionnent en carcasses
très lourdes (400 kg net), de très bonne
conformation mais il se trouve qu’elles sont souvent
aussi grasses . Il s’agit d’animaux très âgés de 4 ans
d’age en moyenne.
Quand aux bovins fe m e l l e s, les chevillards se
positionnent sur des carcasse relativement lourdes
(258 kg net), de bonne conformation (3). Les femelles
recherchées sont couramment bien engraissée. Il
s’agit surtout de jeunes vaches réformées âgées de
46 mois, de race croisée à 75%.
Alors que, les Bouchers et grossistes locaux optent
pour des vaches de réforme âgées de 44 à 52 mois
(+ 4 ans), de races croisées (82 à 71% des animaux).
Leurs états de co n fo rm ation est par conséquent
faible à très faible malgré un état d’engraissement
très moyen (3),donnant des carcasses très légères
de 136 kg net .
DÉBOUCHÉS TRADITIONNELLES ET
MODERNES !
Dans le secteur traditionnel, l’artisan boucher a une
approche pragmatique de la qualité de carcasse(
type de produit animal) et le contrôle grâce à un
savoir faire individuel.
Les ty pes d’animaux abattus aux souk sont reproduits
sur la figure ci dessous n° 61.
Les «tajines» qui proviennent de n’importe quel type Quand aux femelles, leurs ages sont compris entre 4
d’animal et qui permettent encore longtemps une à 5 ans. Il s’agit donc de vaches reformées jeunes
meilleure valorisation des carcasses dans les circuits essentiellement de race croisée (50 % des vaches )
traditionnelles. avec des carcasses très légères de 133 kg net, de
conformation et état d’engraissement très moyens.
Ensuite, les «parties nobles» (filets, faux filets et
Les vaches de races locales et laitières donnent des
steaks...) à valeurs ajoutée importante présentant
carcasses légèrement de poids différents respectivement
des morceaux a de qualité et de tendreté chez les
de 120 kg et 144 kg net.
boucheries dites «mod e rnes avec découpe à
l’européenne» .seul créneau permettant de valoriser Aux Souk : ce sont les taurillons et vaches
une production de qualité. primipares qui sont recherchés.
On trouve enfin des « hachés » et les préparations Paradoxalement sur les souk ou les flux sont rapides,
type «merguez» pour la valorisation des productions 70% des animaux abattus sont des taurillons de race
(vaches de reformes) et les parties de carcasse bas croisée,de 21 mois d’age mais de carcasse relativement
de gamme . lourde (190 kg net), de conformation assez bonne et
d’un état d’engraissement plus que moyen.
Les villes préfèrent les taurillons locaux et les
jeunes vaches croisées Les femelles sont des vaches primipares de 3 ans
d’âge, de race croisée, donnant des carcasses de 180
Les deux principaux ty pes de marchés pour les kg net, de co n fo rmation moyenne et un état
viande bovines que constituent la ville et le souk, d’engraissement moyen.
expriment des besoins très distincts en quantité et
aussi en qualité de viandes. Ils reflètent les besoins Les vaches de race Pie Noire sont mois âgées de
particuliers et spécifiques des populations cibles qui celles de Race Locale (-3 ans contre 4.5 ans), et plus
v i ve nt dans ces agglomérations et qui ont des lourdes (222 kg co nt re 180 kg ca rcasse), d’une
niveaux et des habitudes de consommation très confirmation et état d’engraissement moyens contre
différentes. une confirmation médiocre et état d’engraissement
moyen pour la Race Locale.
D’abord pour les besoins des villes, grandes comme
Ca s a b l a n ca et ra b at ou moyenne comme Fés,
Méknes, ou El jadida, on observe que les abattages
opérés au niveau des abat toirs de ces régions,
co n ce rnent aussi bien les femelles que les
males(50/50).(cf. fig.n°62).
Concernant les bovins mâles abat t u s, il s’ a g i t
essentiellement de taurillons de 2 ans d’age environ
ayant des carcasses de 156 kg net. Ce sont des
animaux de bonne co n formation et un état
d’engraissement relativement fort. Ils sont à 55%
race locale, 30% de race Pie Noire et seulement 15%
de race locale alors que la structure génétique du
cheptel bovin est autrement.

61
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Agadir opte pour des animaux relativement
lourds et bien conformés. cf.fig. n°63.
Pour le cas spécifique de la ville d’ Ag a d i r, ville
touristique par excellence, les chevillards reposent
sur un approvisionnent à partir de la région des
Doukkala en bovins males (2/3) et femelles(1/3). Les
Bovins males sont essentiellement des taurillons de
2 à 3 ans d’age en moyenne, de race croisée ou
laitière livrant des carcasses lourdes de 300 à 333 kg

net. De même , les femelles préférées sont de jeunes

vaches primipares réformées dés l’age de 36 mois,
de race laitière donnant lieu à des carcasses de 250 kg
net,de bonne conformation et un état d’engraissement
relativement fort.
Les carcasses trop légères sont évitées afin d’ at teindre
une épaisseur musculaire suffisante pour un certain
nombre de muscles dont l’ a s pect visuel est
déterminant au moment de la commercialisation en
découpe tel que les filets faux filets.

Fi g u re n°64 : SCHEMA GENERAL DU SYSTEME DE PRODUCTION ET DE COMMERCIALISATION DES BOVINS D’EMBOUCHE.

La complexité du schéma général ( fig n°64) vient du
fait que toutes les constellations de la filière y sont
représentées, chacune ayant son importance relative
horizontalement et ve rticalement. Néanmoins, on
peut identifier à chaque niveau ; type d’élevage, lieu
d’achat,type animal, abattage et consommation
Le graphique schématise les écoulements pri n c i p a u x
des bovins d’embouche dans la région d’étude vers
les différents stades de la filière.(% re l at i ve ) . Il
représente les liens entre les acteurs principaux aux
différents stades de production et de commerce des
différents types d’animaux d’embouche.

62
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

L’ Enquête Permanente Abattoirs consiste à relever
des données, chaque mois, à partir d’un échantillon
représentatif dans les principaux abattoirs municipaux.Ces
données concernent le sexe, l’âge, la race le poids des
carcasses et la qualité des animaux abattus (bovins et ovins).
Le présent travail est le résultat du dépouillement
des données de l’Enquête Permanente Abattoirs au
niveau des abattoirs de :
◗ Oujda : des années 1999 à 2002 ;
◗ Rabat : des années 1999 à 2002 ;
◗ Tanger : des années 1998 à 1999.
Ce document renseigne sur les effectifs et les poids moyens
de carcasse des bovins par sexe, par âge, par race et
par année au niveau de ces abattoirs.De même,il retrace
l’évolution mensuelle et annuelle de ces paramètres ainsi
qu’une comparaison entre l’abattoir de Rabat et d’Oujda.
ABATTOIR D’OUJDA (1999-2002)
EFFECTIFS :
Dans l’abattoir d’Oujda, les abattages ne concernent
que la race croisée.
La contribution des mâles abattus dans l’abattoir d’Oujda
durant les quatre dernières années était comme suit:
◗ 69% en 1999 ; 61% en 2000; 60% en 2001 ; 54%
en 2002. (cf. graphe n° 28)
Constituant ainsi une moyenne de 60% des abattages
mâles durant cette période. En terme d’âge, 88% des
abattages totaux sont des jeunes «= 2D).
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Résultats d’ Enquêtes
Permanentes Abattoirs
(Bovin)
par M. Mdafri A., Bendari S. et Dana A.
REPARTITION DES EFFECTIFS PAR AGE
FEMELLES :
La répartition des abattages par âge au cours des
quatre dernières années montre que prés de 68%
des femelles abattues sont des dents de lait (DL).
Cette distribution a augmenté de 62% en 1999 à 72%
en 2002.On remarque que la part des femelles abattues
ayant 6D a diminué de 14% à 6% respectivement en
1999 et 2002.Contrairement,le taux des femelles âgées
(HA) a augmenté de 12% en 1999 à 18% en 2002.
MALES :
Les mâles abattus sont constitués uniquement des
jeunes âges «=2D) dont les DL sont les plus
importants (>=66%) .
EVOLUTION MENSUELLE DES EFFECTIFS EN
2002.
FEMELLES :
La concentration des femelles abattues se situe
entre les mois de juillet et décembre, soit 73% des
abattages. On co n s t ate une dominance des
abattages des femelles ayant des dents de lait (72%)
suivi des femelles hors âge (18%) .
MALES :
Les abattages des mâles (DL) ont évolué en dents de
scie au cours de l’année 2002. Ces abattages sont
constitués essentiellement des jeunes âges.
POIDS MOYENS DE CARCASSES :
L’évolution des poids moyens de carcasses (PMC)
était en moyenne de :
◗ 242 kg en 1999 ; 232 kg en 2000 ; 227 kg en 2001 ;
232 kg en 2002, soit, une moyenne de 233 kg
pour les quatre années. (cf. graphe n° 29).
La répartition des PMC par sexe montre que le poids
moyen est de 255 kg et 197 kg respectivement pour
les femelles et les mâles au cours de la même période.
63
REPARTITION DES PMC PAR AGE :
La distribution des PMC moyens par âge pendant les
années d’étude se présente comme suit: (cf. graphe
n° 30).
Pour les femelles :
● Dents de lait à Deux dents : 170 Kg ; 4 dents à
huit dents : 325 Kg ;Hors âge : 255 Kg.
Pour les mâles :
● < = 2D : 175 Kg ; 4D: 288 Kg ;
EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR ANNEE :
L’ é volution mensuelle des PMC des femelles
pendant l’année 1999 montre :
● une quasi-stabilité entre janvier et mai soit un
PMC de l’ordre de 270Kg en moyenne;
● une diminution de 35% entre les mois de mai et
de juin (263 à 170 Kg) ;
● une légère augment ation ent re juin et décembre.
(cf. graphe n° 31)
Concernant les mâles, on note une stabilité des PMC se
situant à 200Kg en moyenne; avec de légères hausses
enregistrées en mars et septembre (280 kg en moyenne).
Au cours de l’année 2000, le PMC des femelles est
resté relativement stable (255Kg) avec de faibles
64
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
baisses pe n d a nt les mois de juin, septe m b re et
novembre .
Pour les mâles, la courbe des PMC est constante à180
Kg en moyenne.
Entre févier et juin, le PMC des femelles a accusé une
diminution de l’ordre de 290 à 207 Kg soit une baisse de
28.6% ; suivi d’une stabilité aux alentours de 240 Kg.
Le PMC moyen des mâles est resté stable au cours de
cette année à 190 kg .
Au cours du premier trimestre de l’année 2002, le
PMC des femelles était de l’ordre de 300 Kg ; il a
connu ensuite une diminution pour les autres mois
se situant à 250 Kg en moyenne.
Durant cette année, le PMC des mâles a connu une
faible variation entre 160 et 180 Kg .
EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR AGE EN
2002 :
L’évolution mensuelle des poids moyens carcasses
par age se présente comme suit :
● Dents de lait : Globalement le PMC n’a pas
connu de variations importantes, enregistrant
en t:moyenne 155 Kg. On note une
augmentation de 146 à 204 Kg soit 40% entre
les mois de mars et de février.
● Six Dents : Le PMC des femelles de 6D était en
moyenne de 318 Kg, ce poids a accusé une
diminution de 348 en mars à 265 Kg en avril;
soit une baisse de 24%. On re m a rque que
pendant le premier trimestre le PMC était à son
maximum, soit en moyenne 353 Kg.
● Hors âge : Le PMC s’est situé entre 240 et 280,
avec une moyenne de 256 Kg. Ce poids n’a pas
subi de vari ations impo rt a ntes au cours de
l’année 2002.
Le PMC des jeunes mâles (DL et 2D) est resté
relativement stable au cours de l’année 2002, soit en
 ◗ Six Dents: Le PMC a augmenté de 280 kg en
1999 à 318 kg en 2002, soit une hausse de 14% ;
◗ Huit Dents: Le PMC est resté relativement stable
autour de 334 kg.

ABATTOIR DE RABAT (de 1999-2002)

EFFECTIFS:
Au niveau de l’ a b at toir de Rabat, les abat t a g e s
durant les quatre dernières années sont totalement
moyenne 150 et 190 Kg respectivement pour les DL de sexe mâle et de race croisée. En terme d’âge, en
et les 2D. (cf. graphe n°32). moyenne 79% de ces abattages sont des jeunes «=
deux dents).
EVOLUTION ANNUELLE DES PMC PAR SEXE :
REPARTITION DES EFFECTIFS PAR AGE :
FEMELLES CROISEES :
Les mâles abattus sont constitués essentiellement
Au cours des quatre dernières années le PMC par âge des dents de lait représentant ainsi: 42% en 1999; 51
a évolué comme suit: % en 2000 ; 51% en 2001 ; 57% en 2002. (cf. graphe
◗ Dents de lait et 2D : Le PMC des jeunes femelles n°33)
«= 2D) n’a pas connu de variations importantes,
soit en moyenne 158 et 190 Kg respectivement
pour les femelles DL et 2D.
◗ Quatre Dents: Le PMC a augmenté de 280 kg en
1999 à 318 kg en 2002, soit une hausse de 14%.
◗ Six Dents: Le PMC est resté relativement stable
autour de 334 kg .
◗ Huit De nts: Le PMC a enregistrée une
augmentation de 18% entre 1999 (307 kg) et
2000 (361 kg), suivi d’une légère diminution de
l’ordre de 8% en 2002 (331 kg).
Suivi des mâles de deux dents avec un taux moyen
◗ Hors âge: On n’a pas re l evé de va riations de 29% pour les quatre années d’étude.
importantes pour le PMC des femelles âgées
(HA) dont le poids était en moyenne de l’ordre EVOLUTION MENSUELLE DES EFFECTIFS EN
de 59%. 2002 :
MALES CROISES: Les abattages ont évolué durant l’année 2002
comme suit:
◗ Dents de lait: Le PMC des mâles ayant des dents
- Janvier juin: on note une diminution des mâles
de lait a accusé une baisse progressive au cours
abattus de Il % à 6%.
des quatre dernières années, de 270 kg en 1999
à 151 kg en 2002,soit une diminution de Il % - Juillet novembre: le mois de juillet a enregistré la
part la plus importante des abattages soit 14%, suivi
◗ Deux Dents: Le PMC des mâles n’a pas subi de
d’une baisse progressive qui s’est stabilisée à Il % à
variations importantes; 4
partir du mois de septembre.
◗ Quatre Dents: Le PMC des mâles à quatre dents
a varié entre l’année 1999 et 2002 en dents de
POIDS MOYENS DE CARCASSES:
scie (P34) .Le minimum des poids a été
enregistré en 2000, soit 238 kg et le maximum L’évolution des poids moyens de carcasses (PMC)
en 2002, soit 377 kg; était en moyenne de :

65
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
305 kg en 1999; 303 kg en 2000 ; 297 kg en 2001 ; 306
kg en 2002. Soit, une moyenne de 303 kg durant les
quatre années.( cf graphe n° 34).
REPARTITION DES PMC PAR AGE :
La distribution des PMC moyens par âge au cours des
années 1999 à 2002 est comme suit:
- Dents de lait: 245 Kg ; Deux dents: 281 Kg; Quatre
dents: 328 Kg ; Six dents : 366 Kg. ( cf. graphe n°35).
EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR ANNEE :
L’évolution mensuelle des PMC des mâles pendant
l’année 1999, montre une faible variation qui se situe
entre 282 et 317 Kg .
L’évolution mensuelle des PMC a marqué la même
tendance enregistrée au niveau de l’année 1999,
variant entre 274 et 329 Kg .
La courbe du PMC montre une quasi-stabilité des
poids au cours de l’année 2001, autour de 279 Kg .
Le PMC a connu de différentes variations au cours de
l’année 2002 à savoir:
● Une diminution de 340 à 267 Kg, soit une baisse
de 21 %, entre les mois de janvier et de mai;
● Une stabilité relative entre les mois de juin et
d’octobre autour de 300 Kg en moyenne;
66
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
● Une élévation du poids de 294 à 343, soit une
hausse de 17% entre le mois de novembre et
octobre.
EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR AGE EN
2002:
L’évolution mensuelle des poids moyens carcasses
par âge se présente comme suit:
Dents de lait:
Le PMC a connu plusieurs variations dont les plus
importantes sont enregistrées
◗ entre les mois d’avril et de mai, avec une
augmentation de 20% ;
◗ entre les mois d’août et d’octobre, avec une
quasi-stabilité autour de 238 Kg en moyenne;
◗ entre les mois de novembre et d’octobre, avec
une augmentation de 31 %.
Deux dents:
Le PMC des mâles de deux dents en 2002 a évolué en
dents de scies; avec un minimum de 249 Kg
enregistré en mai et un maximum de 301 Kg en avril.
Quatre dents:
Le PMC des mâles de quatre dents a suivi la même
tendance que celle des mâles de deux dents; avec un
minimum de 285 Kg (novembre) et un maximum de
354 Kg (janvier).
Six dents:
Les variations observées pour les mâles ayant six
dents en 2002, se présentent comme suit: -Une chute
de 30% entre les mois de mars et de mai;
◗ Une hausse de 26% entre les mois de mai et de
juillet;
◗ Une quasi-stabilité au cours de la période de
juillet octobre, avec un PMC moyen de 360 Kg.
Une augmentation importante de 294 à 343 Kg,soit une
hausse de 39% entre les mois d’octobre et de novembre
EVOLUTION ANNUELLE DES PMC :
Le PMC au cours des années 1999-2002 a évolué comme
suit:
◗ Dents de lait : on n’a pas relevé de variations
importantes pour le PMC des mâles ayant des
dents de lait, avec un poids moyen de 245Kg.
◗ Deux dents à quatre dents : on remarque une
légère diminution de l’ordre de 4% et de 6 %
respect i ve m e nt pour les mâles aya nt deux
dents et quatre dents.
◗ Six Dents : Entre les années 1999 et 2001, le PMC
est resté constant à 362 Kg, puis il a augmenté à
376 Kg en 2002.
ABATTOIR DE TANGER 1998
EFFECTIFS :
Dans l’abattoir de Tanger, les abattages sont
constitués de trois races (pure, croisée et locale).En
terme de sexe, les femelles abattues représentent en
moyenne 93% pour toutes les races .
Durant les années 1998 et 1999, la répartition des
abattages par race est comme suit:
● Race pure: 88 % , Race croisée : 9 % , Race locale:
3 %. (cf. figure n° 65).
Ces abattages sont constitués essent i e l l e m e nt des
animaux de jeunes âges représentant un taux de 76%.
RACE CROISEE :
La part des mâles abattus dans l’abattoir de Tanger
pendant les années 1998 et 1999 est de 82% et 70 %
respectivement, soit 78% en moyenne .
RACE LOCALE :
Les mâles représentent 75% des abattages totaux
durant l’année 1998.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
RACE PURE :
La contribution des mâles de race pure est de 95% en
moyenne au cours de la période 1998- 1999 .
REPARTITION DES EFFECTIFS PAR AGE ET PAR
RACE :
RACE CROISEE :
La répartition des abattages par âge est comme suit:
◗ Dents de lait et deux dents : les mâles abattus
sont constitués de 60% en 1998 et de 83%
◗ en 1999.
◗ Quatre Dents : durant les deux années, 15% des
abattages mâles sont des animaux ayant quatre
dents.
◗ Six Dents : les mâles abattus ayant six dents
co n s t i t u e nt 21% en 1998, alors qu’ils ne
représentent que 3% en 1999.
RACE LOCALE :
On assiste à une dominance des abattages des
jeunes mâles « =2 dents), avec un taux de 80%.
RACE PURE :
Les abattages par âge se répartissent comme suit:
◗ Dents de lait à deux dents : durant les années
1998 et 1999,les abattages mâles sont composés
de 79% des animaux de jeunes âges.
◗ Quat re Dents : Les abattages mâles représentent
en moyenne 17% en 1998 et1999.
POIDS MOYENS CARCASSES :
RACE CROISEE :
Le PMC des mâles croisés était de 267 kg pour
l’année 1999 et 237 kg en 1999, soit une : moyenne
de 255 kg pour les deux années.
RACE LOCALE :
Au cours de l’année 1998, on a enregistré un PMC
moyen de 204 kg pour les mâles locaux .
RACE PURE :
Pendant les deux années d’étude, le PMC était de 269
kg en 1998 et 283 kg en 1999, avec une moyenne de
276 kg.
La répartition des PMC par sexe montre que le poids
moyen est de 222 et 296 kg respectivement pour les
femelles et mâles au cours de la même période .
67
REP ARTITION DES PMC PAR AGE ET PAR RACE : RACE PURE :
RACE CROISEE : Pour les femelles :
Au cours des années 1998 et 1999, les PMC moyens En 1998, on n’a pas relevé de variations importantes
des mâles par âge sont comme suit: du PMC des femelles pures .
◗ Dents de lait à deux dents : 223 Kg ; Pour les mâles :
◗ Quatre à six dents : 283Kg ; De même que les femelles, le PMC des mâles n’a pas
◗ Huit dents : 361 Kg. connu de variations importantes .
RACE LOCALE : RACE CROISEE :
Le PMC des mâles locaux pendant l’année 1998 était Le PMC des Mâles a évolué au cours de l’année 1999
en moyenne de 178 kg pour les jeunes animaux « =2 comme suit :
dents) et de 226 kg pour les mâles de quatre à six ● Une augmentation de 201 à 287 kg, en mai, soit
dents . une hausse 43% ;
● Une diminution de 39% entre mai et juillet, suivi
RACE PURE :
d’une hausse de 175 à 254 Kg entre juillet et
Pour les femelles : août, soit 45% ;
La répartition des PMC moyens des femelles par âge ● Une diminution de l’ordre de 12% ente
dans les années 1998-1999 se présente comme suit: septembre et novembre .
◗ Dents de lait à deux dents : 208 Kg ; RACE PURE :
◗ Quatre dents : 233Kg ; On n’a pas relevé de variations importantes pour le
◗ Huit dents : 381 Kg. PMC des mâles pures en 1999 .

Pour les mâles :

COMPARAISON ENTRE L’ ABATTOIR
Les mâles pures, au cours des années d’étude, ont
des PMC moyens par âge de:
D’OUJDA ET DE RABAT EN 2002:
◗ Dents de lait à deux dents : 270 Kg ; EFFECTIFS:
◗ Quatre à six dents : 312Kg ; Les abattages des mâles dans l’abattoir de Rabat
◗ Huit dents : 381 Kg. constituent la totalité des abattages, alors qu’ils ne
représentent que 54% dans l’abattoir d’Oujda.
EVOLUTION MENSUELLE DES PMC PAR ANNEE La répartition par âge pour les deux abattoirs est
ET PAR RACE : résumée dans le tableau n° 28 suivant:
RACE CROISEE :
Tab n° 28 :Abattages par âge :
L’évolution mensuelle des mâles pendant l’année
1998 montre: Ages OUJDA (%) RABAT (%)
● Une diminution du PMC de 305 à 203 kg, soit Dents de lait 76 57
33% entre les mois de février et mars, suivi Deux dents 23 25
d’une augmentation de 57% entre mars et avril. Quatre dents 1 10
● Une quasi-stabilité entre juillet et octobre avec
Six dents - 8
un PMC de l’ordre de 250 Kg en moyenne.
● Une augmentation de 45% ent re les mois
Ce tableau illustre que les mâles abattus dans
d’octobre et de novembre, puis une baisse de
l’abattoir d’Oujda sont uniquement des jeunes
30% entre novembre et décembre .
animaux «= deux dents). Tandis que, dans l’abattoir
RACE LOCALE : de Rabat, on note l’existence de 18% des abattages
des animaux ayant quatre à six dents.
Globalement, on note une tendance à la baisse des
L’évolution mensuelle des abattages des mâles dans
PMC des mâles de 269 à 211 kg entre les mois de
les deux abattoirs représente globalement la même
Février et d’octobre de l’année 1998 .

68
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
part d’effectif, exception faite pour les deux mois de
Tab n° 29 :Répartition du PMC par âge :
mars et de juillet où on a relevé une importance des
taux d’abattage au niveau de l’abattoir de Rabat par Ages OUJDA Kg RABAT Kg
ra p port à celui d’Oujda. Les deux abat to i r s Dents de lait 151 249
représentent un maximum de 13 % en mois de
Deux dents 191 274
novembre à Oujda et en mois de Juillet à Rabat.
Quatre dents 242 624
Le minimum des abattages a été enregistré pendant
Six dents - 376
les mois de mars (3%) et de juin (6%) respectivement
pour les abattoirs d’Oujda et de Rabat. sont plus lourds qu ceux abattus à Oujda, pour toutes
les catégories d’âge.
POIDS MOYENS DE CARCASSES :
La répartition mensuelle des PMC au cours de
Le PMC moyen des mâles des mâles dans l’abattoir l’année 2002 montre que les poids évoluent en sens
de Rabat (306 Kg) est supérieur à celui d’Oujda (187
inverse dans les deux abattoirs. En effet lorsque le
Kg) de 40%. PMC augmente dans l’abattoir de Rabat, il diminue
La répartition par âge pour les deux abattoirs est dans celui d’Oujda.
représentée dans le tableau N° 29 ci -dessous:
Ci-dessous 4 graphes traçant les points moyens de
Une co m p a raison ent re les PMC dans les deux carcasses dans les trois villes étudiées et son évolution
abattoirs montre que les animaux abattus à Rabat mensuelle pour les bovins mâles à l’abattoir de Rabat.

69
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

Les re l ations ent re les opérateurs des différe nts
segments de la filière seront appréhendées à travers
le marché des animaux sur pieds, le marché des
viandes et la clarification des transactions commerciales.
MARCHÉ DES ANIMAUX SUR PIEDS
Selon une étude menée par la Direction de l’Elevage
en 1993, 95% des tra n s a ctions sont réalisées au
niveau du souk; et 5% se font à l’exploitation où la
vente est faite au poids vif.
Le marché du bétail se caractérise par:
● une grande spéculation animée par des
intermédiaires,
● une vente à la pièce, l’absence d’infrastructure
(couloir aménagé, manutention...).
De l’analyse des circuits de commercialisation du
bétail se dégage que le producteur/engraisseur qui
commercialise ses animaux à la pièce se trouve face
à 2 opérateurs: le chevillard/boucher et le marchand
de bestiaux (intermédiaire). Ces derniers qui
d i s po s e nt d’import a nts moyens financiers se
t ro u vent dans une situation de fo rce où le
producteur est pratiquement démuni de moyens de
négociation, notamment durant la période d’offre
importante.
MARCHÉ DE LA VIANDE
Afin d’apprécier l’état des lieux du secteur
d’abattage au Maroc, une enquête a été réalisée au
niveau de l’ensemble des structures d’abattage à
l’échelle nationale. L’enquête a concerné 9 ORMVA et
36 DPA.
Selon les caractéristiques du marché des viandes, 3
types de questionnaires ont été utilisés :
◗ Un questionnaire pour le marché de grands
ce ntres de co n s o m m ation c’est ce qui est
communément appelé “abattoirs communautaires”.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Sixième partie :
Analyse des différents
segments de la filière
Par El Bada D.
◗ Un questionnaire pour le marché des centres de
co n s o m m ation moye n s : les
abattoirs municipaux ;
◗ Un questionnaire spécifique aux abattoirs
(tueries) ruraux.
L’import a n ce du détail du questionnaire va riait
selon le type du marc h é . Ai n s i , pour les abat to i r s
communautaires l’accent a été mis sur 3 volets :
Le premier volet s’intéresse aux opérateurs (chevillards,
bouchers) qui procèdent à l’abattage des animaux;
l’objectif est de recensé leur nombre, l’importance de
leurs opérations et la diversité de leurs activités. Ce
volet s’intéresse également au marché de la viande
dans le but de comprendre le fonctionnement des
transactions: mode de paiement, transparence des
opérations...
Le deuxième et le troisième volet traitent des aspects
économiques et sociaux : abattages, taxes, transport
de viande, importance du co rps des métiers
(abatteurs, aides...).
En ce qui concerne les abattoirs municipaux, l’accent
a été mis sur l’ a s pe ct technico-économique :abattage,
taxes, main d’œuvre, importance des bouchers...
Pour ce qui est des abattoirs ruraux l’enquête portait
sur les abattages, les taxes, l’importance relative des
souks hebdomadaires et des tueries quotidiennes.
CARACTERISTIQUES DE
L’INFRASTRUCTURE D’ABATTAGE
INFRASTRUCTURE D’ABATTAGE.
Atomisée pour le marché rural, dominé par quelques
chevillards dans les abattoirs communautaires.
L’infrastructure d’abattage a été subdivisée en trois
grands groupes selon le type de marché:.
● Les abat toirs co m m u n a u t a i res qui approvisionnent
le marché des grands centres de consommation
71
 s o nt au nombre de 8. Ils se ca ractérisent par
l’importance du nombre des chevillards et des
chevillards/bouchers (c’est à dire des chevillards
qui exploitent en même temps des boucheries),
soit 374 et 724 re s pectivement. Ces deux
catégories d’abatteurs assurent 90% des
abattages; les 10% sont réalisés par des bouchers
au nombre de 356 qui abattent pour leur propre
co m p te. L’ensemble de ses opérateurs assure
l’approvisionnement de plus de 1000 bouchers.
Par ailleurs, les statistiques ont révélé que l’essentiel
des abattages est co n ce ntré ent re les mains de
certains opérateurs. Ainsi, 20% des chevillards, 7%
des chevillards/bouchers et 9% des bouchers-abatteurs
réalisent plus de 50% des abattages.(cf graphe n°40)
● Les abattoirs municipaux au nombre de 155,
assurent l’approvisionnement des municipalités à
travers 5235 bouchers qui effectuent l’abattage
dans ces institutions pour leur propre compte et
fo u rn i s s e nt également la viande à 961 autres
bouchers.
Ces deux catégories d’abattoirs se caractérisent par
l’importance de la main d’œuvre (abatteurs, aides,
tripier, Imam...) dont le nombre total s’élève à 5533;
les _ exercent dans les abattoirs municipaux et le _
dans les abattoirs communautaires. (cf graphe n°41)
72
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
● Les abattoirs ruraux (tueries) sont subdivisés en
tueries hebd o m a d a i res au nombre de 506 qui
approvisionnent le marché rural et 209 tueries
quotidiennes localisées le long des principaux
axes routiers pour l’approvisionnement des petits
centres de consommation. Ces abattoirs assurent
la fourniture en viande à 12520 bouchers.
ACTIVITE DES ABATTOIRS
Segmentation du marché
Bovins - ovins - caprins
L’abattage total pour l’année 2001 des principales
espèces (bovine, ovine et caprine) s’élève à 214.000
tonnes dont 35% est destiné au marché des grandes
villes, le re s te est réparti ent re le marché des
municipalités et le marché rural, soit 35% et 30%
re s pe ct i ve m e nt . L’ a n a l yse de la part de chaque
espèce par type de marché fait ressortir les
observations suivantes : .
◗ Pour les bovins, le marché communautaire vient
en tête avec 40% suivi du marché des municipalités
avec 34% et le marché rural avec 26%.
◗ En ce qui concerne les ovins, le marché des
municipalités représente 36%, le re s te est
réparti entre le marché communautaire et rural
avec 30% et 34% respectivement.
◗ Pour ce qui est du caprin, le marché est réparti
presque exclusivement à part égal entre le marché
des municipalités et le marché ru ral (50% chacun).
Par ailleurs, l’analyse de la part des espèces dans
l’approvisionnement total des marchés, montre que
le bovin représente 74% ; alors que l’ovin et le caprin
i nterviennent à hauteur de 20% et 6% respectivement.
Cependant, l’intégration des abattages à l’occasion
de l’Aïd Al Adha fait que le bovin ne représente plus
que 52% ; alors que l’ovin augmente sa part pour
atteindre 43% et le caprin représente 5%.
La co nt ribution de chaque espèce dans
l’approvisionnement varie selon le type de marché
comme suit :
◗ Marché communautaire : l’approvisionnement
est assuré presque exclusivement par le bovin
et l’ovin avec 83% et 17% respectivement.
◗ Marché des municipalités : les bovins
représentent 71%, les ovins 21% et le caprin 8%.
◗ Marché rural : le bovin reste dominant avec 67%;
alors que l’ovin et le caprin ne représentent que
23% et 10% respectivement.(cf graphe n°42)
L’intégration des abattages ovin et caprin de l’Aïd Al
Adha pour l’année 2001 dans l’approvisionnement
total, montre que la segmentation du marché entre
citadins et ruraux se caractérise comme suit :
◗ Pour les viandes bovines les 3/4 sont consommés
en milieu citadin et le 1/4 en milieu rural;
◗ Pour les viandes ovines, 64% revient aux citadins
et 36% aux ruraux;
◗ Pour la viande caprine les ruraux viennent en
tête avec 57%, les citadins consomment 43%
des abattages. (cf graphe n°43)
Camelins et Equins
L’ a b attage des camelins est destiné pre s q u e
exclusive m e nt pour l’approvisionnement des marchés
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
municipaux et ruraux et plus particulièrement dans
les régions sud en raison des habitudes alimentaires
des ménages. Les effectifs abattus ne dépassent pas
20.000 têtes pour un tonnage de l’ordre de 2.400
tonnes; ce qui ne représente que 1,1% de l’abattage
des autres espèces.
En ce qui concerne les Equins, leur abattage se limite
uniquement dans les abattoirs communautaires et
plus particulièrement à Ca s a b l a n ca qui assure
l’essentiel de cette activité avec 94% des effectifs et
86% du tonnage réalisé. (cf graphe n°44)
Abattage par opérateur (cf graphe n°45)
L’importance des activités d’abattage est appréciée
par la quantité de viande commercialisée par jour et
par type d’opérateur selon la nature du marché.
L’estimation du tonnage réalisé par jour, montre que
les abattoirs communautaires viennent en tête avec
224 tonnes, suivi des abattoirs municipaux avec 206
tonnes, puis les abattoirs ruraux avec 172 tonnes .
Il se dégage de ces chiffres, que les quantités
commercialisées par jour et par boucher se présente
comme suit: 49kg pour le boucher des grands centres,
3 4 kg et 14 kg respective m e nt pour les bouchers des
municipalités et ceux exerçant en milieu rural.
73
Un autre indicateur exprimant la quantité de viande
préparée par ouvrier et par jour montre que ce ratio
est de 45kg dans les abattoirs communautaires et de
38kg dans les abattoirs municipaux.
Bien qu’on ne dispose pas de série chronologique
pour comparer ces indicateurs dans le temps, il se
dégage de la relativité des données que les indicateurs
sus-indiqués traduisent bien l’importance de
l’activité des bouchers selon le type de marché.
Il est à souligner que pour les abattoirs communautaires,
l’activité des différentes catégories d’abatteurs a été
appréciée par un ratio ex p rimé en kg ca rcasse
commercialisé par jour. Ainsi, les chevillards viennent
en tête avec 146 kg ; soit l’équivalent d’une carcasse
bovine moyenne, suivi des chevillards-bouchers avec
72 kg, puis les bouchers-abatteurs avec 56 kg
carcasse/jour. (cf fig 66)
MARCHE DES VIANDES ET
TRANSACTIONS COMMERCIALES
Marché des viandes : un marché distordu
Quand on parle de marché de la viande cela suppose
qu’il y a des vendeurs et des acheteurs. Or cette
s i t u ation n’ existe que dans les grands ce ntres
d’abattage qui représentent 35% du volume total de
viande commercialisé (40% du marché des bovins et
30% du marché des ovins). Cependant, l’analyse du
fonctionnement de ces marchés montre plusieurs
d i s torsions qui ent rave nt toute co n c u rre n ce et
transparence dans les transactions. Cette situation
s’explique par :
● Les périmètres de protections des abattoirs; ce qui
empêche toute circulation de viandes entre les marchés.
(1) Les textes pris en application de cette loi classe en liste “A” “B” “C”, les marchandises, produits et services dont les prix peuvent être réglementés. Pour les viandes
classés en liste “B” , le prix et la marge sont fixés par les gouverneurs des provinces et préfecture.
Ce texte bien qu’il soit abrogé par la loi n° 06-99 sur la liberté des prix et de la concurrence, les pratiques de fixation des prix restent encore en vigueur dans certains
marchés.
74
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
● La possibilité de la fixation des prix dans
l’ensemble des marchés en vertu de la loi n° 08-71
du 12/10/1972 (1).
● L’accès limité au service d’ a b attage aux seuls
chevillards qui disposent d’un agrément.
L’ensemble de ces distorsions fait qu’il n’existe pas
de véritable marché ; ce qui pose le problème de
régulation et de la co n c u rre n ce selon l’ o f f re, la
demande et le rapport qualité/prix.
Transactions commerciales biaisées par le
système de financement
Outre, les contraintes ci-dessus présentées, l’offre et
la demande sont également biaisées par le mode de
financement des transactions qui reste dominé par la
vente à crédit.
Les relations entre les intervenants dans ce segment
sont dominées par le financement des transactions
commerciales qui ont des incidences directes sur les
rapports de force entre chevillards et bouchers, la
fixation des prix et la valorisation de la qualité. En
e f fe t, même dans les abat toirs où les prix sont
négociés,le mode de paiement influe sur la transparence
du marché et le rapport prix/qualité des tra n s a ctions.
La facturation et le mode de paiement constituent
de véritables entraves pour la tra n s p a re n ce des
transactions co m m e rc i a l e s. Lorsque le boucher
procède au règlement de ses achats le jour même, il
se proc u re des viandes de meilleure qualité
meilleure et à prix plus intéressant bas prix. Par
contre, quand-il règle ses achats à crédit, il paye plus
cher pour une marchandise de qualité moindre.
L’enquête a révélé que 95% des transactions se font
à crédit dont la durée varie de 1 à 4 semaines avec un
différentiel de prix allant de 1,5 à 4 DH/kg carcasse
selon les abattoirs.
De même, il se dégage de ce mode de
fonct i o n n e m e nt l’absence de tra n s p a re n ce du
marché, qui dans la plupart des cas, reste dominé par
quelques chev i l l a rds qui dispo s e nt d’une gra n d e
assiette financière pour ve n d re à crédit. Ce t te
pratique est généralisée dans une large mesure à
l’ensemble des bouchers qui se trouvent lier à leurs
créanciers, réduisant ainsi toute concurrence, ce qui
se traduit par un marché biaisé, et en retour à amont
de la filière où une grande partie des chevillards ne
disposant pas de ressources financières suffisantes
font appel aux intermédiaires collecteurs qui leur
accordent des facilités de paiement.
En effet, les éléments de l’enquête montrent que les
re l ations bouchers/chevillards dans les marchés
co m m u n a u t a i res se ca ra ct é ri s e nt par 2 positions
extrêmes :
● une situation où 95% des bouchers s’approvisionnent
chez les mêmes chevillards, c’est le cas de Me knès ;
●à l’autre extrémité ou trouve Fès où 100% des
bouchers s’approvisionnent auprès de chevillards
différents ;
● dans le reste des abat to i r s, l’ e s s e ntiel des
transactions (85%) des bouchers sont réalisées
avec des chevillards différents; 15% seulement des
bouchers s’approv i s i o n n e nt toujours chez les
mêmes chevillards.
support financier pour la 2ème catégorie de taxes
TAXES D’ABATTAGE : un système qui qui sont perçues pour le compte des tiers. La taxe de
pénalise le producteur et le sauvegarde est perçue pour le compte du Ministère
de l’Agriculture, et la taxe de bienfaisance pour le
consommateur. (cf graphes 46 et 47)
co m p te du Département chargé des oe u v res sociaux.
Des taxes nombreuses et variées Les taxes sont payées, soit à la carcasse entière, soit
Les taxes perçues aux abattoirs sont nombreux et au kg carcasse, selon la nature de la taxe et le type
varient d’un abattoir à l’autre. Elles sont subdivisées d’abattoir.
en deux catégories :
Afin d’homogénéiser le système de taxation et pour
a. Les taxes d’abattage, il s’agit de taxes liées à la pouvoir faire des comparaisons, toutes les taxes ont
prestation de service (1). été ramenées au kg carcasse.
Dans les abattoirs communautaires et municipaux,
cette taxe englobe, la taxe d’abattage proprement
Système de taxation pénalisé l’ovin et le caprin
dite, la taxe de stabulation, taxe sur les peaux et cuirs, ● Les taxes ne sont données qu’à titre indicatif en
taxe sur les tripes.... raison du manque de précisions sur le poids moyen
b. Les autres taxes ne corre s pondant pas aux carcasse, notamment dans les abattoirs ruraux en
prestations de service, il s’agit essentiellement de la raison de l’absence de moyens de pesage des carcasses.
t a xe de sauvegarde de cheptel et la taxe de ● Une co n s t at ation valable pour l’ensemble des
bienfaisance(2). abattoirs, c’est que les taxes payées pour l’ovin et
L’abattoir en tant que passage obligé n’est qu’un le caprin sont plus élevées que celles payées pour

(1) Les taxes sont fixées par arrêté municipale conformément aux textes régissant l’organisation communale et les finances des collectivités locales :
◗ dahir portant loi n° 1-76-584 du 5 chaoual 1356 (30 septembre 1976) relatif à l’organisation communale.
◗ dahir portant loi n° 1-76-584 du 5 choual 1356 (30 septembre 1976) relatif à l’organisation des finances des collectivités locales et de leurs groupements.
(2) La taxe spéciale (sauvegarde du cheptel) est perçue conformément à l’article 26 de la loi de finance pour l’année 1995 n°42-94 (dahir n° 1-94-431 du 28 rajeb 1415;
correspondant au 31/12/1994).

75
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
 le bovin.
● Les taxes perçues pour le co m p te des tiers
représentent une part importante du total des
taxes payées.
Cette part varie selon les abattoirs et les espèces
concernées :
◗ dans les abattoirs communautaires, elle représente
35% et 44% pour les bovins et les ov i n s
respectivement.
◗ dans les abat toirs municipaux, elle est plus
importe et représente en moyenne 50% de la
taxe totale payée pour l’ensemble des espèces
abattues.
◗ dans les abat toirs ru raux, elle représente en
moyenne 60% de la taxe totale payée toutes
espèces confondues.
Système de taxation n’encourage pas
l’amélioration des conditions d’abattage
● dans les abattoirs communautaires,pour toutes les
espèces, les taxes payées sont plus élevées que
76
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
dans les abattoirs municipaux et ruraux.
Ce t te situation s’ explique par les différe ntes
prestations de service accordées aux usagers. Ainsi,
pour les bovins la moyenne de la taxe est de 0,84
DH/kg carcasse contre seulement 0,53 DH et 0,38 DH
dans les abattoirs municipaux et ruraux. Pour les
ovines,les taxes sont de 1,01 ;0,76 et 0,64 DH/kg carcasse
respectivement dans les abattoirs communautaires,
municipaux et ruraux.
Il ressort de ces chiffres que la taxe d’abattage
perçue aux niveaux des abattoirs communautaires
est larg e m e nt plus élevée que celle perçue aux
niveaux des abat toirs municipaux et les tueries
rurales; ce qui n’encourage pas l’amélioration des
conditions d’abattage (cf. tableau n°30 ci-dessous).
Ai n s i , il est souve nt ra p po rté que l’ a b attage est
très impo rt a nt autour des grands ce ntres de
consommation avec transfert de la viande foraine
vers ces derniers.
Tableau n°30 : Rapport taxe d’abattage (en %)
Bovins Ovins Caprins
C/M 60 33 25
C/R 120 60 60
M/R 20 20 28
C. Taxe d’abattage aux abattoirs communautaires.
M. Taxe d’abattage, aux abattoirs municipaux.
R. Taxe d’abattage dans les tueries rurales.
 Septième partie :
La libéralisation de la production
et mise à niveau de la filière

ALIMENTATION DU CHEPTEL ET de la zone ago-éco l ogique considérée et des

conditions climatiques qui régissent le dispo n i b l e
IMPACT DE LA LIBERALISA TION DES
fo u rrager saisonnière m e nt et d’une année à l’autre.
ECHANGES SUR LA PRODUCTION DES
L’alimentation du cheptel représente plus de 60 %
VIANDES ROUGES AU MAROC des coûts de production des produits animaux. Elle
par SAHNOUN A .et TAGHZOUTE N. constitue de ce fait le facteur le plus déterminant qui
influence la rentabilité de toutes les productions
Dans tous les systèmes de production animales
animales. Par conséquent, toute amélioration des
identifiés au Maroc, la conduite alimentaire constitue
conditions d’alimentation du cheptel national aura
l’élément central auquel se rattachent tous les autres
des retombées positives sur la productivité et la
aspects de la conduite de l’élevage.
rentabilité du secteur de l’élevage.
Les bovins de race pure et en second lieu les bovins
Le présent chapitre présentera une synthèse des
de ra ce croisée,bénéficient d’une grande diversité des
conditions de l’alimentation du cheptel national, les
re s s o u rces alimentaires, notamment les fourrages
différentes ressources alimentaires du pays et en
cultivés. Concernant l’élevage des petits ruminants,
dernier lieu, il évaluera l’impact d’une libéralisation
celui-ci est très largement lié aux ressources alimentaires
des échanges suite à l’ouverture des frontières, sur la
pluviales provenant des parcours, des jachères et des
production nationale des viandes rouges.
sous- produits de la céréaliculture. La proportion
re l at i ve de différe ntes cat é g o ries de re s s o u rces Les besoins totaux du cheptel qui sont éstimés à 12
a l i m e nt a i res dans la co u ve rture des besoins du milliards d’UF. sont résumés dans le tableau n°31 ci-
cheptel, varie en fonction du système de production, dessous.

Tableau n°31: BESOINS ENERGETIQUES DU CHEPTEL NATIONAL (Effectifs : Mars-Avril 2001)

Espèces Effectifs Besoins en Besoins totaux
en 1000 têtes UF/tête/an en 1000 UF
Bovins de race améliorée 1 230 3 000 3 690 000
Bovins de race locale 1 410 1 500 2 115 000
Ovins 17 170 200 3 434 000
Caprins 5 130 160 820 800
Equins 1 546 1 100 1 700 490
Camelins 170 1 700 289 000
Total besoins 26 656 - 12 049 290

Les apports fo u rragers néce s s a i res pour l’alimentation
du cheptel et des volailles s’élèvent annuellement en
moyenne à 12 milliards d’unités fourragères (1UF
équivaut 1 kg d’orge de qualité moye n n e ) . Ce s
apports sont constitués des parcours naturels : 30 %,
des sous produits de cultures (pailles, ...) : 28 %, des
grains : 17 %, des sous produits de l’agro-industrie :
15%, et des culture fourragères : 10 %.
Les importations en aliments de bétail représentent
5 à 10% des apports alimentaires totaux selon les
résultats de la campagne agricole et concernent

77
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
principalement les grains (orge et maïs) et les sous
p roduits de l’ a g ro-industrie (pulpe sèche de
betterave, son et luzerne déshydratée).(cf tableau
Tableau n°32: EVOLUTION DES IMPORTATIONS DES ALIMENTS DE BETAIL (en tonnes)
ANNEE 1999
Tourteaux
* tournesol 3.000
* soja 76.800
* coton 0 0
* autres 48
Pulpe sèche de betterave 273.100
Son 73.000
Maïs 760.000
Orge 747.700
Farine de poisson 2.200
Luzerne déshydratée 60.500
NIVEAU DE PROTECTION DES ALIMENTS DE
BETAIL AU MAROC
Les aliments co n ce ntrés les plus utilisés dans
l’alimentation des animaux destinés à l’engraissement
au Maroc sont par ordre d’importance les céréales,
leurs issus et les tourteaux dont principalement le
tournesol. Dans la conjoncture de faible disponibilité
en fourrages, la pulpe sèche de betterave est utilisée
essentiellement comme aliment de lest.
Par ailleurs, le système tarifaire, a ct u e l l e m e nt en
vigueur, applique une protection à la majorité des
m at i è res pre m i è res utilisées en aliment ation des
animaux.
Ai n s i , et à l’exception du son, de la pulpe de
be t te rave et de la luze rne déshyd ratée qui sont
soumis au taux minimum de 2.5%, les principaux
a l i m e nts de bétail sont soumis à des dro i t s
d’ i m portation allant de 25 à plus de 53% non
compris la TV A (cf. tableau n°33).
L’orge qui est l’aliment énergétique par excellence
dans les formules pour engraissement (plus de 35%
d’incorporation dans les formules) est soumis à un
régime de tarification par tranche, correspondant à
un droit de d’importation moyen pondéré allant de
23% à 30% selon le prix déclaré en douane.
En ce qui concerne le maïs, cet aliment incorporé en
moyenne à hauteur de 15% dans les rations pour
bovins à l’engrais, est soumis également à un régime
78
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
n°32). L’apport des différents postes du bilan
fourrager varie considérablement en fonction des
conditions climatiques de la campagne agricole.
2000 2001
35.400 55.174
81.500 37.032
0
17 150
286.200 299.427
72.000 58.000
892.600 792.400
874.100 971.600
2.400 1.500
83.700 56.600
tari f a i re en tranches qui stabilise les prix à
l’importation mais qui fait varier par conséquent, les
niveaux de droits de douane dans une large
fourchette selon les prix à l’importation (30% à 60%).
Le tourteau de tournesol est également incorporé en
alimentation des taurillons à hauteur de 10%. Cet
aliment est soumis à un droit d’importation de 25%.
Par ailleurs, il est à signaler que le Maroc connaît
environ deux à trois années de sécheresse sur cinq.
Les disponibilités aliment a i res locales pour le
cheptel sont très aléatoires. Cette situation fait que le
Maroc est devenu un impo rt ateur stru ct u rel des
aliments de bétail.
Ainsi, et dans de telles conditions de dépendance de
l’approvisionnement alimentaire du cheptel du
marché extérieur, les droits d’importation
constituent alors, un élément du prix de revient des
viandes bovines.
Compte tenu du rôle soc i o - é conomique prépondérant
que joue la filière de production des viandes bovines
dans le monde rural, la politique agricole actuelle
devrait mettre l’ a c cent sur l’approvisionnement
suffisant du marché en aliments de bétail à des prix
accessibles.
A cet effet, ce travail s’inscrit dans le cadre de l’étude
de révision des droits d’importation sur tous les
intrants utilisés dans l’alimentation animale.
IMPACT DE LA REVISION AU TAUX
MINIMUM DES DROITS
D’IMPORTATION DES ALIMENTS DE
BETAIL SUR LA FILIERE DE
PRODUCTION DES VIANDES BOVINES
Pour analyser l’opportunité de la révision des droits
d’importation, deux volets ont été examinés à savoir :
● L’impact de la révision à la baisse des dro i t s
d’importation sur les coûts des formules alimentaires
et sur les taux d’ i n co rpo ration des différe nte s
matières premières. La comparaison se fait avec la
situation actuelle ou « situation standard ».
● L’impact de la révision à la baisse des dro i t s
d’ i m po rtation sur les coûts de prod u ction des
viandes bovines.
Deux grands systèmes de prod u ction bovine de
viande ont été retenus dans cette étude, il s’agit du
système intensif et celui semi-intensif.
Le système bovin intensif participe à hauteur de 10%
dans la production de viande au niveau du marché
marocain. Il correspond aux unités spécialisées en
engraissement des bovins ainsi qu’aux éleva g e s
laitiers qui ont en parallèle des ateliers
d’engraissement. Il exploite dans sa grande majorité
des animaux de race pure qui ont des poids de
carcasse avoisinant 280 kg/animal.
En outre, le système semi-intensif est le système qui
produit les deux tiers de viande au niveau national
avec 62% de la production to t a l e. Ce sys t è m e
correspond aux animaux élevés dans le système
mixte.Ces animaux sont de races pures,de races locales
et croisées. La production par unité zootechnique
dans ce système varie selon la race exploitée.
Le système extensif dont les abattages sont
commercialisés en grande majorité dans les souks
ruraux ne sera pas concerné par la présente analyse
d’impact étant donné qu’il est peu dépendant des
changements du marc h é . En effe t, les troupeaux
dans ce système sont alimentés principalement à
partir des re s s o u rces prod u i tes au niveau de
l’exploitation qui ne seront donc pas touchées par la
co n c u rre n ce des importations. En effe t, son
a l i m e nt ation est basée essentiellement sur les
parcours et les produits de l’exploitation.
C’est pourquoi, dans ce t te analyse, nous examinerons
l’impact de la mesure de détaxation au niveau des
seuls systèmes intensif et semi-intensif.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Situations mises en comparaison :
La révision à la baisse des droits d’ i m port at i o n
considérée est l’application d’un droit minimum de
2.5% sur toutes les matières premières rentrant dans
l’alimentation animale.
Ainsi, les situations qui seront mises en comparaison
sont :
◗ La situation actuelle (SA) :Cette situation correspond
au niveau de tarification actuellement en
vigueur pour toutes les matières premières, qui
sera prise comme situation de comparaison.
◗ La situation 1 (S 1) : les matières premières
seront ramenées à 2.5% de droits d’importation.
La situation observée à court terme, serait une
a m é l i o ration re l at i ve des perfo rmances des
animaux à travers l’augmentation des niveaux
de consommation des animaux.
◗ La situation 2 (S2) : A moyen et long terme, et
grâce à l’exonération tarifaire, les éleveurs du
système intensif vont améliorer davantage leur
efficience à travers une rat i o n a l i s ation de
l’aliment ation (re cours à l’alimentation équilibrée
à moindre coût).
Impact de la détaxation sur les coûts des
formules alimentaires :
Dans le système de production intensif :
* Situation actuelle : Les formules actuellement
utilisées en alimentation des animaux à l’engraissement,
utilisent la paille comme principal apport de grossier.
Le concentré est constitué principalement apporté
sous fo rme d’ o rge (28%) et de pulpe sèche de
betterave (20%) et accessoirement de son et de maïs
qui sont consommé à part égale à hauteur de 12%
chacun.
L’apport protéique se fait principalement à travers
l’incorporation du tourteau de tournesol (8%).
Cette situation se traduit par un coût alimentaire des
formules de l’ordre de 14.8 DH/Kg de gain de poids
vif.
* Situation S1 de détaxation avec amélioration
des performances : Après détaxation, la formule
alimentaire ne subirait pas de changement en terme
de composition et de niveaux d’incorporation des
différents ingrédients. Ce pendant, la quantité
journalière distribuée à l’animal serait augmentée
suite à la baisse des cours des matières premières.
Ainsi, le coût alimentaire de la formule serait de 12.4
79
DH/Kg de gain de poids vif; soit une baisse d’environ
16% par rapport à la situation actuelle.
* Situation S2 de détaxation avec utilisation de
l’alimentation équilibrée à moindre coût :
A ce niveau, il y a lieu de rappeler que cette situation
serait observée à moyen et long terme. Il s’agit du
re cours des éleveurs aux rations équilibrées à
moindre coût afin d’améliorer l’efficience de leurs
élevages.
Ainsi, les éleveurs se passeraient dans leurs formules
de paille, de pulpe sèche de betterave et de son. Le
principal de l’alimentation de leur cheptel serait du
foin de bonne qualité à hauteur de 20%, du maïs à
32%, du sorgho à 20%, du tourteau de tournesol à
18% et de l’orge à 8%.
La formule ainsi équilibrée coûterait 11.6 DH/Kg de
gain de poids vif; soit une baisse du coût de
l’alimentation d’environ 21.6% par Kg de gain de
poids.
Dans le système de production semi-intensif :
* Situation actuelle : L’apport du fourrage grossier
se fait principalement par de la paille à hauteur de
40%.En ce qui concerne les aliments concentrés,
l’orge rentre à 28% dans les formules alimentaires
suivi par la pulpe sèche de betterave à 15%. Le son, le
caroube et la mélasse sont incorporés à des niveaux
respectifs de 9, 6 et 6%.
Le coût alimentaire dans ce système avoisine 17.5
DH/Kg de gain de poids vif.
* Situation SI de détaxation avec amélioration
des performances : Les formules alimentaires dans
le système semi-intensif vont subir une amélioration
de l’utilisation des ressources alimentaires en terme
quantitatif; mais elles n’accéderaient pas au stade de
l’optimisation à moindre coût.
La paille rentrerait dans les formules à un niveau de
30%, suivie de l’orge à 25%. La pulpe sèche de
betterave serait incorporée à 13% et le son à Il %. En
qui concerne le maïs, le tourteau de tournesol et la
mélasse, ces trois ingrédients seraient introduits à
part égale dans les formules (7%).
Cette co m position se tra d u i rait par un co û t
alimentaire de la formule d’environ 16.1 DH/Kg de
gain de poids vif. Comparé à la situation actuelle,
L’amélioration du coût alimentaire serait d’environ
1.82 DH/Kg de gain de poids; soit une baisse de 7%.
80
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Impact de la détaxation sur le prix de revient
des viandes bovines :
Le deuxième axe d’investigations est l’évaluation de
l’impact de la détaxation sur les coûts de production
des viandes bovines.
Dans le système de production intensif :
* Situation actuelle : Le prix de revient des viandes
bovines dans ce système avoisine actuellement 22
DH/Kg de poids vif.
* Situation SI de détaxation avec amélioration
des pe rformances: L’amélioration des pe rformances
qui serait enregistrée suite à la baisse des cours des
matières premières, se traduirait par une diminution
du coût de production des viandes bovines de 1.9
DH/Kg de poids vif; soit -8.5% par ra p port à la
situation actuelle.
* Situation S2 de détaxation avec utilisation de
l’alimentation équilibrée à moindre coût :
Dans ce t te situation, l’amélioration des
performances serait d’autant plus perceptible que
l’alimentation serait formulée de manière équilibrée
et à moindre coût. De ce fait, le coût de production
avoisinerait 19.8 DH/Kg de poids vif; soit un gain sur
le coût de production de la viande bovine de 10%.
Dans le système de production semi-intensif :
* Situation actuelle :
Le coût de production des viandes bovines dans ce
système est de l’ordre de 24 DH/Kg vif.
* Situation S 1 de détaxation avec amélioration
des performances : La mesure de détaxation des
matières premières permettrait au système semi-
intensif d’avoir des gains sur les coûts de production
d’environ 1.8 DH/Kg vif (- 7.6%).
L’ a m é l i o ration des coûts de production dans ce
système serait lente en raison des niveaux
techniques très bas des éleveurs. Le recours à une
alimentation équilibrée dans ce système se fera à
long terme puisque la mise à niveau de ces élevages
ne peut se faire qu’à très longue échéance.
Conclusion :
L’adoption de la mesure d’exonération des matières
premières rentrant dans l’alimentation animale aura
à long terme un impact positif plus perceptible en
système de production intensif. Ainsi, l’amélioration
des pe rfo rm a n ces s’ a c co m p a g n e rait d’une baisse
des coûts de production, allant jusqu’à 10%.
Les coûts de prod u ction au niveau du sys t è m e les coûts de prod u ctions diminuera i e nt d’ e nv i ro n
s e m i - i ntensif réagirait moins à la mesure de 7.6%.
d é t a x ation en ce sens que le niveau de ● une troisième période allant de janvier à mai, se
technicité de ses éleveurs est limité. De ce fait, caractérisant par la mise des animaux sur jachère.
TABLEAU n°33 : NIVEAU DE PROTECTION TARIFAIRE DES PRINCIPAUX ALIMENTS DE BETAIL
DESIGNATION DES PRODUITS NOMENCLATURE DI TVA
Racines de manioc 07.14.10.00 25 7
Drêches de brasserie 23.03.30.00 32,5 20
Orge 10.03.00.19 30 (a) 20*
Maïs 10.05.90.00 17.5 (b) 20*
Sorgho à grains 10.07.00.90.00 25 (c) 20*
Luzerne déshydratée 12.14.10.00.00 2,5 0
Mélasse 17.03.10 et 17.03.90 17,5 20
Son 23.02.30.00.90 2,5 0
PSB 23.0320.00 2,5 0
Tourteau de soja 23.04.00.00 25 7
Tourteau de tournesol 23.06.30.00 25 7
Tourteau de coton 23.06.10.00 25 7
Tourteau de colza 23.06.40.00 25 7
Préparations utilisés p/ l’alimentation 53,5 7
(alim.comp-lactorempl.,prémix..) 23.09.90 53,5 7
(a) : Taux appliqué à la tranche de la valeur <=700DH/T, la tranche >700 DH/T est soumise à un DI=16%. (b) : Ce taux est appliqué à la valeur en
douane lorsque la valeur déclarée <1464 DH/T, un droit additionnel de 57% est appliqué à la différence entre cette valeur et la valeur déclarée.
(c) : Taux appliqué à la tranche de la valeur <= 800DHfT, la tranche >800 DH/T est soumise à un DI=16%.
* : l’orge, le maïs et le sorgho utilisés directement par les éleveurs dans l’alimentation de leurs animaux sont soumis à une TVA de 20%.

FORMULES ALIMENTAIRES POUR BOVINS

D’ENGRAISSEMENT INTENSIF
situation actuelle
* GMQ (g/j) 900
* Quantité d’aliment / jour (Kg) 8,5
* coût alimentaire (OH/Kg de gain poids vif ) 14,8
* poids moyen (Kg) : 280

Matières % prix Coût alim coût alimentaire

type d’aliment
premières d’incorp. DH/Kg DH/J DH/Kg de gain
son 12% 1 ,60
concentré 80% orge 28% 1,60
psb 20% 1,80
tourteaux 8% 1,95
Grossier 20% mais 12% 1,80
paille 20% 1.00
TOTAL 1,0 13,4 14,8

81
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
situation avec matières pre m i è res à 2,5% de DI
* GMQ (g/j) 1000
* Quantité d’aliment / jour (Kg) 8,5
* cout alimentaire (OH/Kg de gain poids vif ) 12,4
* poids moyen carcasse (Kg) : 300

type d’aliment matières % Prix Coût alim coût alimentaire

premières d’incorp. DH/Kg DH/J DH/Kg de gain
son 12% 1.60
orge 28% 1 ,60
concentré 80% psb 16% 1,80
tourteaux 12% 1,35
mais 12% 1,45
Grossier 20% paille 20% 1.00
TOTAL 1,0 12,4 12.4

situation à moindre coût

* GMQ (g/j) 1000
* Quantité d’aliment / jour (Kg) 8,5
* cout alimentaire (OH/Kg de gain poids vif ) 11,6
* poids moyen carcasse (Kg) : 300

type d’aliment matières % Prix Coût alim coût alimentaire

premières d’incorp. DH/Kg DH/J DH/Kg de gain
son 0% 1 ,60
orge 8% 1,60
concentré 80% psb 0% 1,80
tourteaux 18% 1,35
sorgho 20% 1.45
mais 32% 1,45
Grossier 20% paille 20% 1.20
TOTAL 1,0 11.6 11.6

FORMULES ALIMENTAIRES POUR BOVINS D’ENGRAISSEMENT SEMI INTENSIF

situation actuelle
* GMQ (g/j) 800
* Quantité d’aliment / jour (Kg) 10,5
* cout alimentaire (DH/Kg de gain poids vif ) 17,5
* poids moyen carcasse (Kg) : 180
* poids vif (kg) 300

82
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
 type d’aliment matières % Prix Coût alim coût alimentaire
premières d’incorp. DH/Kg DH/J DH/Kg de gain
son 9% 1 ,60
orge 24% 1,60
concentré 60% psb 15% 1,80
p.caroube 6% 1,20
mélasse 6% 1.00
Grossier 40% paille 40% 1.00
TOTAL 1,0 13,97 17,5

situation avec amélioration des performances

* GMQ (g/j) 900
* Quantité d’aliment / jour (Kg) 10,5
* cout alimentaire (OH/Kg de gain poids vif ) 16,1
* poids moyen carcasse (Kg) : 200
* poids vif (kq) 333

type d’aliment matières % Prix Coût alim coût alimentaire

premières d’incorp. DH/Kg DH/J DH/Kg de gain
son 11% 1.60
orge 25% 1.60
concentré 60% psb 13% 1.80
mais 7% 1.45
tourteaux 7% 1.35
mélasse 7% 1.00
Grossier 40% paille 30% 1.00
TOTAL 1.0 14.45 16.1

83
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
OPPORTUNITE D’IMPORTATION DE
JEUNES BOVINS POUR
ENGRAISSEMENT.
(par EL BADA D.).
La production des viandes rouges est assurée
essentiellement par les bovins et les ov i n s. Le s
animaux maigres sont produits sur les parcours et
dans les zones céréalières (jachère et sous produits
de culture). Ai n s i , la disponibilité d’animaux est
étroitement liée aux conditions climatiques.
Par ailleurs, la filière des viandes rouges n’a pas
bénéficié de mesures spécifiques de la part des
pouvoirs publics, qui ont accordé la priorité à la filière
lait. Cette dernière a toutefois stimulé la production
des viandes rouges par la fo u rniture d’animaux
maigres de race pure et croisée, qui malgré leur
origine laitière, disposent de potentialités meilleures
que celles de la race locale.
La dépendance vis à vis de la filière lait,laquelle à son
tour est étro i te m e nt liée à l’importation des
génisses, s’est répe rcutée négat i ve m e nt sur le
développe m e nt de la filière des viandes rouges,
notamment depuis l’apparition de la BSE en Europe.
Cette situation a été aggravée par les sécheresses
r é c u rre ntes qu’a connu le pays dura nt les vingt
dernières années, dont l’impact est beaucoup plus
prononcé sur l’espèce bovine qui se caractérise par
un long cycle de production, et dont la
reconstitution nécessite une période pouvant aller
jusqu’à 5 ans.
L’ensemble de ces événements s’est traduit par un
déficit en animaux maigres dont la demande
s’ a c ce ntue avec une bonne campagne agrico l e,
comme c’est le cas cette année.
Outre, le déficit quantitatif, le développent de la
filière connaît également des contraintes liées à la
qualité des animaux et la constitution de lots
h o m ogènes pour une meilleure gestion de la
demande du marché.
Par ailleurs, les différentes études ont montré que la
viande bovine a une élasticité/prix propre de 1,19 de
même que l’élasticité/revenu est positive, classant ce
produit comme normal. Ainsi, toute augmentation
de leur prix entraîne une réduction de la demande et
par conséquent le niveau de consommation.
L’analyse et la situation durant les vingt dernières
années révèle une augmentation du prix à la
84
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
co n s o m m ation de la viande bovine qui depuis
septembre 1993 a dépassé celui de la viande ovine.
Cette tendance est maintenue jusqu’à aujourd’hui.
La conséquence était la diminution du niveau de
consommation de la viande bovine qui est passé de
6 à 7 kg/an/personne durant les années 80 à 4-5
kg/p/an act u e l l e m e nt ; alors que le niveau de
consommation de la viande ovine n’a pas connu de
variations significatives durant cette période.
En pre n a nt en co n s i d é ration l’ensemble des
éléments de cette analyse, il se dégage que pour
maintenir l’équilibre entre l’offre et la demande à
moyen et long te rm e, et assurer un niveau de
co n s o m m ation à même de co nt ribuer à la
couverture du déficit en protéines animales (1), la
solution réside dans l’amélioration de l’efficience de
ce t te filière qui doit passer néce s s a i re m e nt par
l’amélioration de la productivité; ce qui suppose, la
spécialisation des éleveurs en naisseurs et
engraisseurs à travers l’organisation de la profession.
Les nouvelles ori e ntations stratégiques de la politique
du Département de l’Agriculture s’inscrivent dans le
cadre de la globalisation.Cette dernière est caractérisée
par le libre échange à travers le démantèlement
tarifaire ; soit dans le cadre de l’OMC, soit dans le
cadre des accords de libre échange avec l’U.E., les
pays de la Ligue Arabe et bientôt avec les Etats-Unis.
Le libre échange veut dire “f a i re face à la
concurrence” des produits d’importation. Or, la seule
alternative à terme pour continuer à produire, c’est
d’être compétitif.La compétitivité passe nécessairement
par une réduction des coûts des facteurs de
production dont notamment celui du maigre.
Si l’importation des génisses réalisées dans le cadre
du plan laitier a été sans doute bénéfique au
développe m e nt du secteur de la viande en lui
fourn i s s a nt des jeunes animaux, notamment les
mâles et les vaches de réforme, il n’en demeure pas
moins que cette opération a montré ses limites et ne
peut constituer une solution durable à la
problématique du maigre de la filière.
(1) Les protéines d’origine animale ne représentent
que 13,65 g/hab/jour, soit 18% des protéines totales
contre 30% recommandés par l’OMC.
Les viandes rouges ne contribuent qu’à hauteur de
25% dans les apports en protéines animales.
Le point faible actuel de la filière réside dans
l’absence de professionnels et du savoir-faire dans le
domaine de l’élevage des jeunes de la naissance au
stade broutard (150-170 kg) pe rmettant ainsi d’assurer
l’ a p p rovisionnement les ateliers d’ e n g ra i s s e m e nt
pour produire des animaux de qualité avec un poids
de 400 à 450 kg et plus.
L’importation des taurillons prêt à l’abattage peut
constituer une solution pour approvisionner le
marché, mais ses effets sont limités dans le temps.
Cette opération est beaucoup plus spéculative, sans
e f fet d’entraînement sur le développement de
l’activité d’embouche. En outre, elle est coûteuse sur
le plan économique par une forte sortie de devises.
La solution résiderait dans la mise en place d’un
montage de développement de la filière basé sur un
transfert de technologie dans le domaine de l’ é l evage
des jeunes qui reste jusqu’à lors le point faible de nos
éleveurs. La réalisation de cette opération peut se
faire dans un cadre de partenariat entre opérateurs
marocains et étrangers. Ces derniers apporteront en
particulier leur savoir-faire et l’approvisionnement
en jeunes animaux performants.
Le montage de cette opération peut être conçu
comme suit :
● l’importation des veaux de lait de moins de 4
semaines d’âge pour la création de grandes unités
de 1000 têtes au moins. En effet, il s’agit de mettre
en place des unités spécialisées disposant de toute
l’infrastructure pour une conduite rationnelle et
e f f i c i e nte et pre n a nt en co n s i d é ration toute
l’économie d’échelle permise.
Par ailleurs, l’import ation de ce t te catégorie
d’animaux est très délicate à réaliser, et par
conséquent, elle ne peut être réussie que par des
professionnels ayant un savoir-faire et disposant
d’expériences et des moyens appropriés à cet effet.
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Co m p te - tenu des conditions climatiques locales
et des disponibilités des animaux sur le marc h é
i nternational, l’importation ne peut être effectuée
que dura nt la péri ode allant d’ av ril à juin.
● Les animaux importés élevés jusqu’à l’âge de
broutard (150-170 kg) peuvent être mis en vente
pour les ateliers d’engraissement proprement dits
qui procéderont à leur engraissement et à leur
finition à des poids de 400-450 kg et plus.
La conduite de l’opération en ateliers d’élevage de
jeunes et ateliers d’engraissements est dictée par le
souci de spécialisation et d’organisation du marché
de la filière qui font actuellement défaut dans notre
système de conduite.
Ai n s i , le système de parte n a ri at sera d’un gra n d
apport sur le plan du savoir-faire au niveau de la
conduite des ateliers d’ é l evage des jeunes,
technique peu maîtrisée par nos éleveurs; ce qui est
un point fort de l’opération. Par ailleurs,
l’approv i s i o n n e m e nt des ateliers d’engraissement
en animaux de bonne qualité qui constitue un
goulot d’étranglement connaîtra très certainement
des améliorations notables par la mise en place de
contrats commerciaux entre les ateliers d’élevage de
jeunes et ceux d’engraissement ; ce qui constituera
un catalyseur pour le développement de circuits
similaires dans l’ensemble de la filière.
L’autre avantage de l’opération réside dans
l’économie de devise et la participation très
importante des facteurs de productions d’origine
locale dans la valeur ajoutée du produit fini. En outre,
l’importation de jeunes veaux assurera la régulation
du marché, l’indépendance de la filière des animaux
issus de la filière laitière et réduira notamment le
pression sur les femelles destinées à l’élevage laitier.
85
LA MISE A NIVEAU DE LA FILIERE.
(PAR EL BADA D.)
La politique de libéra l i s ation des échanges
commerciaux à travers la création des zones de libre
échange avec l’U.E, les Etats Arabes et les USA, doit
être accompagnée la mise à niveau de l’ensemble de
la filière ; qui doit être intégrée dans une vision
globale du secteur agricole en général et celui des
productions animales en particulier. Bien qu’il ne soit
pas l’objet de cette étude, mais il sera développé
quelques aspects è de la mise à niveau et qui
concerne plus particulièrement l’infrastructure de
commercialisation (marchés au bestiaux et les unités
d’abattage) l’ o rganisation des éleveurs et
l’organisation de l’information.
Le système de commercialisation et d’abattage
constitue l’un des principaux goulots d’étranglement
de la filière des viandes rouges. En effet, quelque soit
le progrès réalisé par l’ é l eveur au niveau de
l’amélioration de la production, la valorisation de ses
efforts se fait au niveau du système commercial.
Contrairement au maillon de la production qui a
enregistré des améliorations appréciables notamment
pour la production ovine,le système de commercialisation
n’a connu que de très faibles progrès aussi bien au
niveau des souks qu’au niveau des abattoirs. Ainsi,
une telle situation ne permet en aucun cas au
producteur de tirer profit des efforts consentis au
niveau de sa production.
Partant de ces co n s i d é rations, l’ a m é l i o ration de
l’efficience du système de co m m e rcialisation et
d’abattage passe nécessairement par les actions à
entreprendre aussi bien au niveau du marché de
bétail qu’au niveau des infrastructures d’abattage et
de commercialisation des viandes.
Marché de bétail
Le marché du vif constitue le premier niveau de
valorisation des efforts des éleveurs. Cependant, le
bon fonctionnement de ces marchés (efficacité et
transparence) reste tributaire d’une série d’actions à
entreprendre à savoir :
● Am é l i o rer
les conditions des tra n s a ctions par
l’aménagement et l’équipement des souks (quai
de charg e m e nt/décharg e m e nt, bascules, eau
d’abreuvement...), organisation de la circulation
des animaux et des opérateurs.
86
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
● Améliorer l’efficacité du marché, notamment par la
co l l e cte et la diffusion des info rm ations pe rt i n e ntes
(pri x - te n d a n ces du marché) aux prod u cteurs à
travers leurs organisations professionnelles.
Il est à souligner que les souks appartiennent aux
collectivités locales qui en assurent directement ou
indirectement la gestion. Cependant, ce qui
préoccupe les gestionnaires de ces marchés se sont
les recettes à travers les taxes payées par les éleveurs
pour avoir accès à l’espace de vente des bestiaux au
détriment de l’investissementdans ces infrastructure s.
Cette situation ne connaîtra pas d’amélioration, si les
pouvoirs publics n’interviennent pas pour mettre en
place un programme d’aménagement des marchés
aux bestiaux. Ce programme sera défini en commun
accord avec les collectivités locales et les
Organisations Professionnelles du secteur (ANPVR,
ANOC, ANEB) dans le ca d re de partenari at . Le
Département de l’Agriculture assurera les aspects
re l at i fs aux études de la faisabilité des
aménagements et l’encadrement des réalisations.
Marché des viandes
Les abattoirs constituent le maillon central dans le
processus de déve l o p pement de la filière des
+viandes ro u g e s. Ils interviennent après d’une
longue période de conduite des élevages allant de la
naissance des animaux à leur finition. La valorisation
de ces efforts est conditionnée par la préparation des
viandes dans de bonnes conditions hygiéniques et
de salubrité d’une part et l’exploitation de
l’infrastructure d’abattage dans des co n d i t i o n s
économiques optimales, d’autre part. Par ailleurs,
l’abattoir constitue dans notre système de
commercialisation le marché des viandes et de leur
valorisation à travers des prix.
Si le système actuel de gestion des abattoirs se
justifiait la formation y a quelques décennies, il ne
l’est plus actuellement car l’initiative privée et la
concurrence loyale doivent être la règle du jeu dans
un marché de plus en plus ouvert sur l’extérieur.
Par ailleurs, la multiplicité des intérêts souve nt
diverg e nts entre les Co m m u n e s, le poids
prépondérant de leur tutelle administrative et le rôle
limité de la tutelle technique ont fait que plusieurs
initiat i ves du Départe m e nt de l’ Ag ri c u l t u re sont
restées sans suite (principalement le Schéma
Directeur des Abattoirs de 1986).
Les abattoirs doivent remplir une double fonction :
● La première est relative à la garantie de la salubrité
des viandes.
● La seconde est relative au rôle économique et
commercial.
Cependant, aucune de ces fonctions n’est accomplie
dans les conditions requises en raison des
co nt raintes techniques et éco n o m i q u e s
précédemment soulignées.
L’amélioration de l’efficacité de fonctionnement du
marché des viandes rouges passe par l’amélioration
des conditions de préparation des viandes et la
rationalisation du réseau d’abattage. Une telle action
n é ce s s i te l’élabo ration d’un nouveau Schéma
Directeur des Abattoirs qui devrait être basé sur
l’encouragement de l’investissement privé.
C’est pourquoi, et compte-tenu des défis auxquels la
filière des viandes rouges devrait faire face dans une
approche avenir, un plan de mise à niveau doit être
mis en œuvre et s’articulera autour des axes suivants :
◗ Soutenir les opérateurs privés pour investir dans
les abattoirs, en supprimant le monopole de fait
actuel des collectivités locales ;
◗ Mise à niveau progressive des unités d’abattage
existantes pour se mettre aux normes minima
garantissant la salubrité des viandes ;
◗ Inciter à la concurrence les unités d’abattage
par la suppression des périmètres de protection ;
◗ Encourager l’installation d’unités de découpe
pour une meilleure valorisation des carcasses.
Ce plan devra être soutenu par l’Etat avec la mise en
place de mesures d’encouragement à l’investissement.
Organisation des éleveurs
L’ i n c i t ation à l’org a n i s ation des éleveurs en
groupements, associations est un passage obligé et
un préalable pour créer les conditions indispensables
pour la mise à niveau de la filière.
Cependant,la création d’organisations professionnelles
ne doit pas se limiter à une reconnaissance juridique,
mais elle doit être accompagnée par la mise en
p l a ce des structures d’enca d re m e nt adaptées et
o p é rat i o n n e l l e s. Cela suppo s e, la mise à la
disposition de la pro fession organisée de ca d re s
compétents et en nombre suffisant dans un cadre
contractuel, à travers lequel, elle s’engage à réaliser
des opérations qui lui seront confiées. Ainsi, en aura
transféré aux éleveurs, non seulement les opérations
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
à prendre en charge, mais aussi les moyens humains
nécessaires pour sa réussite.
Ces organisations doivent être conçues dans une
approche filière pour instaurer et consolider un
partenari at basé sur des rapports co nt ra ctuels,
négociés et équilibrés au sein d’une interprofession.
L’insuffisance de l’ o rg a n i s ation pro fessionnelle et
son intégration très limitée dans les circuits
commerciaux, ainsi que l’absence d’un système de
diffusion et de circulation d’informations pertinentes
à isoler le segment de la production et créent un
déséquilibre des rapports de négociation en faveur
du segment de la commercialisation et de l’abattage
(intermédiaires et chevillards).
L’ensemble de ces contraintes crée des distorsions
au niveau du marché et au niveau de l’équilibre
global des rapports de force entre les segments où
seuls quelques chevillards et bouchers tirent profit
au détriment du producteur et du consommateur.
Organisation du système d’information :
Classification des transactions commerciales.
La collecte, la diffusion et la gestion de l’information
constituent l’élément clé pour suivre et évaluer les
mesures pri s e s, et pour améliorer l’ e f f i c i e n ce du
fonctionnement des marchés.
Lors de la politique inte rventionniste de l’Administration,
les informations sur un certain nombre d’indicateurs,
étaient par la force des choses disponibles; c’est le
cas des prix réglementés, les importations (à travers
les licences),les inte rventions en matière d’encadrement
sanitaire et d’amélioration génétique. Ma i s, les
politiques d’ajuste m e nt ont eu pour conséquence une
mod i f i cation profonde du système d’information:
quant il y a transfert d’une action, il y a bien
évidement transfert de la source d’information. Or,
pour pouvoir suivre et évaluer, on ne doit pas se
“désengager” de l’information. Aussi, le passage d’un
87
s ystème inte rve nt i o n n i s te à un système libéra l
a-t-il crée des besoins nouveaux en info rm at i o n
indispensables pour l’efficience du fonctionnement
des marchés.
A cet effe t, le marché et l’ ex p l o i t ation agri cole
constituent la pierre angulaire du système d’information.
Exploitations de référence
L’ex p l o i t ation agricole en tant qu’unité de
production en relation direct avec le marché est au
ce ntre des effets du libre échange. Aussi est-il
nécessaire d’assurer le suivi au niveau d’un nombre
“d’exploitations de référe n ce” représent a nt les
systèmes les plus répondus pour les productions des
viandes rouges.
Le suivi sera basé sur des enquêtes permanentes
avec des passages réguliers, dont la fréquence et la
péri ode sero nt déterminées par la nature des
spéculations concernées. La mise en place d’un tel
système permettra de suivre faire un suivi technico-
économique sur la base d’indicateurs de prix, de
productivité, de rentabilité..., et du degré d’adaptation
des exploitants aux marchés. Aussi, ce type de suivi
permettra t-il de dégager les avantages comparatifs
de chaque système de production et par conséquent
réori e nter les producteurs pour une allocation
efficiente des ressources.
Il est à signaler que la Di rection de l’ El evage a
entrepris une étude pour la mise en place d’un
réseau d’ex p l o i t ations de référe n ce dans les
principaux systèmes de production du lait et viandes
(bovine et ovine). Les exploitations retenues font
l’objet d’ e n q u ê tes pe rm a n e ntes réalisées par les
services extérieurs avec des passages réguliers. Il est
suggéré d’associer l’ANPVR dans ce processus aussi
bien au niveau du choix des ateliers à enquêter que
la diffusion des résultats.
Marchés de référence
Le marché, lieu de commercialisation et de formation
des prix est l’endroit privilégié pour le suivi des
échanges commerciaux ent re opérateurs:prod u cteurs,
intermédiaires et détaillant . Le système d’ i n formation
des marchés contribuera à améliorer leur efficience
par la diffusion d’indicateurs fiables et pertinents,
disponibles en temps opportun et accessibles pour
le maximum d’opérateurs. Aussi, le système permet-
il une meilleure connaissance du fonctionnement du
88
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
marché sur le plan de l’offre/demande, quantité,
qualité, chaîne des prix et marges.
Le choix des marchés qui feront l’objet du suivi doit
être dicté par leur importance dans la filière, tout en
prenant en considération l’aspect régional. Ainsi, il
est proposé un suivi dans les souks ayant déjà ou
auront par la suite l’objet d’aménagement dans le
ca d re de co nt rat entre les collectivités loca l e s
concernées et l’ANPVR.
L’autre question que soulève le suivi, réside dans la
précision de l’information, notamment des prix, qui
reste liée au problème de la qualification et de la
qualité des produits.
En matière de classification des carcasses, le système
actuel ne semble pas être adapté. Il s’agit de mettre
en place un système fiable et cohérent traduisant
l’apprécia1tion des opérateurs en critères aussi
object i fs que possible pour mieux identifier,
caractériser et cataloguer, le “p roduit” (animal,
carcasse). L’ensemble de ces éléments de jugement
doit être diffusé auprès des opérateurs pour s’en
servir dans leurs transactions en vue d’une meilleure
transparence des marchés.
La mise en place d’un système répondant à l’intérêt de
l’ensemble des opérateurs encoura g e ra la concurrence
honnête basée sur la technicité et le professionnalisme
et limitera l’impact de la spéculation sur le producteur.
Un tel système peut ainsi promouvoir la dive r s i f i cation
et le développement de marchés spécifiques pour
des qualités de carcasses données.
C’est donc un outil pour aider le développeur dans la
planification et l’orient ation des actions à entreprendre
dans le secteur. Mais un système de classification,
aussi fiable soit-il,ne peut être opérationnel et efficace
que dans la mesure ou les préférences du consommateur
se répercutent équitablement sur le producteur à
travers un marché organisé et transparent.
Par ailleurs, des organisations professionnelles en
tant que fournisseurs et utilisateurs de l’information
doivent être associées à ce processus.
Pour compléter le système,il est également nécessaire
de développer des échanges d’informations avec
nos principaux partenaires commerciaux (services
gouvernementaux, organismes professionnels) sur
l’évolution des cours mondiaux des produits
d’ é l evage et les politiquesd’ i n c i t ation à l’ ex po rt at i o n.

L’état de co n n a i s s a n ce préliminaires sur la
p roduction bovine au Ma roc et ses débouchés
réalisé dans ce document permet de faire ressortir
un certains nombres de points faibles de cette filière.
En effet les faibles pe rfo rmances de production
reflétées par les faibles poids de carcasses et les états
de conformation et d’engraissement très moyens à
faibles pour un nombre de catégories d’animaux
d’une part et le choix réduit de type d’animaux
d’autre part, engendrent une offre ambiguë face à
une demande passive.
Les viandes bovines semblent avoir comme atouts
son gain d’image positive auprès des consommateurs
lui permettant de se positionner malgré un prix en
perpétuelle hausse. Cette dernière, intéressante pour
les producteurs, risque de se retourner contre le
développement de la filière et les premiers signes de
ce constat commencent se manifester.
La diversité potentiel de type de carcasse que peut
o f f rir le bovin pour de multiples créneaux de
distribution qui peuvent se développer dans un futur
immédiat à l’instar de ce qui s’est passé dans les pays
industrialisés à forte population citadine.
Pour accro î t re les volumes prod u i t s, il faut
impérativement pour le bovin répondre au mieux au
besoins des marchés qui réclameraient des carcasses
plus lourdes, mieux conformées et en quantités
i m po rt a ntes de façon régulière tout au long de
l’ a n n é e, tout en permettant aux différents
intervenants et en premier lieu les producteurs de
rentabiliser leur activité.
Dans les élevages, l’aptitude de la production bovine
pour répondre aux demandes de marché (en
quantité et qualité) est possible d’un point de vue
te c h n i q u e. Cela passe par la mise en place de
d i f f é re nts systèmes de production de bovins
Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
Conclusion
Par CHAFAI H.
d’embouche (catégorie et type racial, âge, poids et
période d’abattage...) permettant de répondre aux
besoins des distributeurs en terme de poids de
carcasses, de conformation et état d’engraissement.
C’est dire aussi que des efforts import a nts de
recherche, de mise au point, de développement,
devront être entrepris pour contenir les coûts de
production et trouver les économies disponibles. La
technicité demandée aux éleveurs sera peut être
différentes mais de plus en plus capitale pour
dégager des marges positives pour la spéculation.
Toutes fois le développement de la filière viande
bovine passe par la résolution de freins majeurs aux
yeux des producteurs : disposer de type d’animaux à
aptitude bouchère plus performant et réduire les
coût de production essentiellement les fra i s
alimentaires.
Pour pouvoir satisfaire la filière en fournissant un
produit en quantité et en qualité et être rentable
pour l’éleveur, cette production doit être conduite
avec des objectifs précis et raisonnables, sur des
choix et des conduites raisonnées et économes.
Ceci nécessite une réflexion profonde de tous les
intervenants en vue d’amener les produc teurs de
leur cote d’opter pour des schémas de production et
de conduite plus appropriés permettent de valoriser
au mieux les po tentialités offe rtes par l’environnement
naturel et économique.
Cela nécessite également une bonne maîtrise de la
conduite et surtout de la finition pour améliorer les
états de co n fo rmation et d’engraissement des
animaux finis. Ceci est possible par la mise en place,
par des structures d’élevages, d’une organisation,
d’une planification, d’un encadrement technique de
ce t te prod u ction et faire appel également à un
partenariat étroit entre l’aval et l’amont.
89