OPERATIUNI SPECIFICE RESTAURANTELOR

Bibliografie
Stanciulescu Gabriela – Managementul operatiunilor de turism, Editura All Beck, 2003, Bucuresti.

5.1. Tipuri de unitati de alimentatie

5.1.1. Tendinte inregistrate pe plan mondial in sectorul alimentatiei
5.1.2. Tendinte inregistrate in sectorul alimentatiei in Romania
5.2. Tehnici de stabilire a preturilor meniurilor oferite de restaurante

5.1. Tipuri de unitati de alimentatie

Dependenta stransa dintre alimentatia publica si activitatea turistica este evidentiata de asocierea lor
intr-un sector de sine statator in tarile consacrate pe plan turistic – industria hoteliera – industrie ce
se gaseste la intersectia intre turism si industria ospitalitatii. Fig. 5.1. Relatia dintre industria
ospitalitatii(A) si turism (B):

Servicii
Catering social de transport
Cazarea
comerciala
Puncte de
Alte servicii vanzare
Operatiuni
de cazare legate de
alimentatie
A grement
A
B

Industria ospitalitatii reprezinta un ansamblu de activitati ce presupun adapostirea si hranirea

persoanelor aflate in afara zonei de resedinta.
Gastronomia poate fi un element de baza in alegerea unei destinatii: produsul turistic avand drept
motivatie principala gastronomia este cunoscut sub denumirea de “vacanta gastronomica” (ex:
circuite gastronomice din Franta: “al branzei”, “al vinului”, “al sampaniei” etc.)
In general, serviciile de alimentatie sunt prezente in toate formulele de vacanta, dar in special in
formula “Inclusive Tour”. Ele reprezinta circa 30% din cheltuielile de vacanta.
In practica este dificila separarea serviciilor de alimentatie pe cele doua mari categorii de beneficiari:
turisti si rezidenti; se apreciaza ca ponderea este in general de 20% turisti si 80% rezidenti.
Conventional, sunt considerate ca servind nevoilor turistilor toate unitatile de alimentatie din hoteluri,
din statiunile turistice, precum si cele de pe traseele turistice consacrate sau cele apartinand unei
firme turistice.
Din punct de vedere al continutului, serviciile de alimentatie se realizeaza la fel, indiferent de
destinatar si presupun trei momente:
 Productia;
 Comercializarea;  Servirea.
 • Productia preparatelor culinare e comparabila cu cea din sfera industriei alimentare,
diferenta fiind scara la care se desfasoara si faptul ca preparatele sunt realizate de cele mai
multe ori pe baza comenzii exprese a turistilor. Gama sortimentala e determinata de tipul
unitatii, de posibilitatile tehnice de realizare, de existenta personalului calificat.
• Comercializarea si servirea presupun existenta unor spatii adecvate de
comercializare/servire, a unui personal specializat precum si a unor conditii de consum a
preparatelor culinare (norme igienico-sanitare, ambianta, etc.)
Exista cateva elemente care definesc serviciile de alimentatie in relatie cu activitatea turistica:
 Serviciile de alimentatie trebuie sa fie prezente in toate momentele principale ale derularii
vacantei: la locurile de imbarcare, in mijloacele de transport, in locul de destinatie, in punctele
de agrement;
 Serviciile de alimentatie, prin continut si modalitatea de organizare, trebuie sa se adapteze
cerintelor clientelei;
 In vacantele de tratament, regimul alimentar nu trebuie sa afecteze rezultatele tratamentului
medical;
 Arta culinara poate constitui unicul sau principalul motiv de realizare a unor vacante.

Cateringul presupune separarea in timp si spatiu a productiei si consumului si furnizarea de preparate

culinare pentru utilizatori externi, diferiti de persoanele individuale.
Avantaje:
 Reducerea numarului de personal si a sezonalitatii in utilizarea fortei de munca;
 Largirea gamei sortimentale si independenta fata de sezonalitatea unor materii prime;
 Satisfacerea mai deplina a cererii de consum turistic in varfurile de sezon;
 Reducerea pierderilor cauzate de fluctuatia cererii de consum;
 Reducerea suprafetei bucatariilor (cu 40-60%);  Simplificarea controlului gestiunii;
 Imbunatatirea calitatii serviciului.
Dezavantaje:
 Uniformizarea ofertei;
 Costuri ridicate de transport si pastrare-depozitare.
Hotelurile, restaurantele de lux si cluburile nu apeleaza la sistemul de catering, ci prefera sistemul
traditional, deoarece produsele nu ar putea altfel satisface cerintele clientilor pretentiosi si
cosmopoliti.
Restaurantul este o unitate de alimentatie foarte raspandita, in care se ofera consumatorilor o gama
deosebit de larga de preparate culinare, de cofetarie-patiserie, sau de bauturi alcoolice si nealcoolice. El
se dezvolta adeseori in asociere cu serviciile de cazare, in cadrul hotelurilor.
Departamentul de alimentatie este al doilea in ordinea importantei in structura unui hotel si aduce
aproximativ 20-25% din incasarile totale.
Dupa stilul de operare se pot distinge 4 tipuri principale de unitati de restauratie in cadrul unui
hotel:
 Restaurantul clasic;
 Restaurantul specializat, care in general ofera un produs tangibil, constituit in jurul unei teme
(de exemplu “bucataria dietetica”);
 Cafeneaua, unde se pot servi, alaturi de cafea, bauturi alcoolice fine, racoritoare, specialitati de
cofetarie-patiserie si inghetata;
 Snack-barul, unde clientul poate urmari de la tejghea prepararea meniului comandat.
Sistemul meselor oferite odata cu cazarea este organizat in trei planuri:
1. Planul american (PAM) poate fi complet (tariful camerei incluzand toate cele
trei mese ale zilei) sau modificat (tariful presupune doar doua mese, de obicei
micul dejun si cina). Acest plan se practica de obicei de catre hotelurile din
statiuni.
2. Planul continental (PAC) include si micul dejun in tariful camerei.
3. Planul european (PAE), conform caruia tariful reprezinta doar inchirierea
camerei, mesele luate in restaurantul hotelului fiind platite separat.

Departamentul alimentatie mai poate oferi servicii in sistem catering, furnizand preparatele culinare
necesare intrunirilor (conferinte, seminarii, banchete, reuniuni etc.) ce au loc in hotel; acest serviciu
(„banqueting”) poate aduce incasari importante departamentului alimentatie (50%).
Un alt serviciu oferit de departamentul alimentatie este room-service; acest serviciu aduce adesea
pierderi – nu este profitabil, deoarece:
- preparatele sunt servite departe de locul unde s-au produs (se pot raci, altera) si pot fi refuzate de
client;
- productivitatea lucratorilor este scazuta.
De aceea, hotelurile limiteaza gama sortimentala a produselor ce pot fi servite la camera, ca si
disponibilitatea (orarul) acestui serviciu.

5.1.1. Tendinte inregistrate pe plan mondial in sectorul alimentatiei

Evolutia sectorului de alimentatie publica se datoreaza cresterii gradului de urbanizare si accentuarii
mobilitatii populatiei.
• De exemplu, in Franta, aproximativ jumatate din populatie serveste masa de pranz in afara
caminului, ceea ce reprezinta aproximativ 30 % din bugetul alocat satisfacerii nevoilor de hrana.
• Statele Unite reprezinta tara cu cel mai dezvoltat sector de alimentatie publica, majoritatea
americanilor preferand sa serveasca masa in afara gospodariei, aproximativ 80 % din bugetul
alimentar fiind destinat consumurilor din afara gospodariei. Aproximativ 70 % din populatia
SUA prefera sa serveasca masa in cadrul unitatilor de alimentatie publica.
• La nivel european, Marea Britanie reprezinta tara cu sistemul de alimentatie cel mai bine pus la
punct, aproximativ 50% din populatie preferand unitatile de alimentatie servirii mesei in
gospodarie.
• Circa 20%-30% din populatie serveste cel putin o masa pe zi in sectorul alimentatiei, in tari
precum Germania, Cehia, Ungaria, Polonia.
• In ultimii 20 de ani, sectorul de catering al industriei turistice a cunoscut o dezvoltare
semnificativa in Anglia, precum si in alte tari. Intre 1980 si 1990, sectorul de alimentatie din
Anglia a cunoscut o crestere de 20%, atingand un numar de 4.000 milioane de mese servite in
restaurante si in alte unitati de alimentatie, pe parcursul unui an. O parte din aceasta crestere se
explica prin schimbarile sociale precum si prin faptul ca tot mai multi britanici prefera sa
serveasca masa in oras.

5.1.2. Tendinte inregistrate in sectorul alimentatiei in Romania

Sectorul alimentatiei publice din Romania se prezinta mult mai modest datorita, in principal,
dificultatilor in plan economic, inregistrate in ultimii ani si a unei insuficiente dezvoltari a acestei
activitati.
Tendinte in sectorul alimentatiei in Romania:
 Dezvoltarea acestui sector, ca urmare a cresterii numarului unitatilor de alimentatie publica;
  Coexistenta formelor de proprietate;
 Faramitarea puternica a acestui sector, majoritare fiind unitatile mici independente, care au
mijloace financiare suficiente pentru a se impune si a se mentine pe piata;
 Aparitia si dezvoltarea restaurantelor cu specific national chinezesc, italian, etc.

5.2. Tehnici de stabilire a preturilor meniurilor oferite de restaurante

La stabilirea preturilor listei de preparate culinare si a meniului trebuie sa se respecte un ansamblu de
reguli cunoscut sub numele de “principiul pentru toti”. El are trei componente:
• Dispersia preturilor
• Amplitudinea gamei
• Raportarea calitatii la pret

Dispersia preturilor
• O gama de produse (gustari, feluri principale bazate pe carne si peste, deserturi) o putem
imparti din punct de vedere al pretului in trei parti egale:
transa de preturi joase transa mediana transa de preturi ridicate
• Distributia felurilor de mancare in cadrul transei mediane trebuie sa fie cel putin egala cu cea
prezentata in cele doua transe laterale. Daca gama este foarte larga, totalul felurilor de mancare
din cele doua transe laterale trebuie sa fie repartizat cu mai multe referinte in transa de preturi
joase decat in transa de preturi ridicate.
• In cazul restaurantelor de lux, produsele cu preturi ridicate trebuie sa fie mai numeroase decat
cele cu preturi joase. Amplitudinea gamei
Intr-o gama de produse data, amplitudinea pretului (raportul dintre pretul cel mai mare si pretul cel mai
mic al gamei) nu trebuie sa fie mai mare de 2,5-3.
Raportarea calitatii la pret: se exprima ca fiind raportul dintre pretul mediu cerut si pretul
mediu oferit.
• Pretul mediu cerut = cifra de afaceri / cantitatea vanduta (nr. portii)

• Pretul mediu oferit = suma preturilor de vanzare / numarul felurilor de mancare

Daca valoarea raportului este intre 0,9-1, raportul calitate-pret este satisfacator.
Daca valoarea este sub 0,9, gama de pret este prea ridicata si nu sunt clienti.
Daca raportul este mai mare decat 1, produsele mai ieftine si mai putin sofisticate au cerere mai
ridicata (au tendinta spre „preturi inalte”, ceea ce indica un raport calitate/pret nesatisfacator).
Studiu de caz
Se va aplica “principiul pentru toti” pentru cateva produse si se va verifica daca au fost respectate
regulile de dispersie a preturilor, amplitudinea gamei si raportul calitate/pret la stabilirea preturilor
listei de preparate culinare si a meniului. Specialitati italiene
Pretul cel 2,71 3,26 3,38 3,5 4,17 5,18 5,53 6 8,15 Pretul cel mai
mai mic ridicat
 Zona de preturi joase Zona mediana Zona de preturi ridicate
4 preparate 12 preparate 8 preparate
Total: 24 preparate

Interpretarea principiilor pe baza schemei anterioare este:

• Se respecta principiul dispersiei preturilor, conform caruia in cadrul fiecarei game numarul de
preparate din transa mediana trebuie sa fie mai mare sau cel putin egal cu numarul de preparate
din cele doua transe marginale impreuna (12=12) si, in acelasi timp, in cazul restaurantelor de
lux, preparatele mai scumpe sunt mai numeroase ca preparatele mai ieftine (8<4).
• Amplitudinea gamei este aproximativ 3, avand in vedere numarul mare de preparate (24), deci
este normal.
• Raportul calitate/pret se exprima prin : Pret mediu cerut/Pret mediu oferit.
o Pret mediu cerut = Cifra de afaceri / Nr. Portii vandute = 939,38/196 = 4,8 lei
o Pret mediu oferit = Suma preturilor de vanzare / Nr. Preparate produse = 110,47/24 = 4,6 lei
o => Pret mediu cerut / Pret mediu oferit = 1,04
• Raportul are o valoare supraunitara (1,04), deci clientela apreciaza anumite preparate ca fiind
prea ieftine.

Intrebari
1. Care sunt principalele tipuri de restaurante care pot opera in cadrul unui hotel ?
2. Care sunt elementele “principiului pentru toti” ?
3. Care sunt principalele tendinte ale sectorului alimentar din Romania ?
4. In ce consta principiul dispersia preturilor ?
5. Dupa ce planuri poate fi organizat sistemul meselor oferite o data cu cazarea ?
6. Mentionati trei avantaje ale cateringului ?
7. Care sunt dezavantajele cateringului ?
8. Ce reprezinta industria ospitalitatii ?