DEPARTAMENTUL TEHNOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Microbiologia generală

CARACTERIZAREA PRINCIPALELOR GRUPE DE

MICROORGANISME. DROJDII.

1
 CONTINUT:
3.1. Caractere morfologice generale;
3.2. Structura celulei de drojdii;
3.3. Caractere fiziologice generale;
3.4. Reproducerea drojdiilor;
3.5. Descrierea principalelor caractere de gen și incidența drojdiilor în produse
alimentare (vezi Ciclul de prelegeri)

Drojdiile (levurile) reprezintă un grup taxonomic complex şi heterogen de

microorganisme monocelulare de tip eucariot, care se înmulţesc prin înmugurire,
ca formă generală de reproducere şi în mod particular prin ascospori formaţi pe
cale asexuată şi sexuat (în urma proceselor de conjugare între celule).

2
PRINCIPALELE DROJDII CARE AU IMPORTANŢĂ BIOTEHNOLOGICĂ
ŞI PRODUŞII LOR

Domeniul de aplicare Drojdiile Produşii

Industria alimentară şi a S. cerevisiae Produse de panificaţie, vin, bere, sake

băuturilor
S. carlsbergensis Bere slabă
S. rouxi Sos de soia
Candida milleri Pâine franţuzească din aluat acrişor

Industria chimică S. cerevisiae Etanol (din glucoză)

Kluyveromces fragilis Etanol (din glucoză)
Proteine Candida utilis Proteine microbiene prin cultivare pe
„monocelulare” deşeuri din industria hârtiei
(„single-cell protein”)
S. lypolytica Proteine microbiene prin cultivare pe
alcalini
Vitamine Eremothecium asbyi Riboflavină
Enzime S. cerevisiae Invertaza
K. fragilis Lactaza
S. lypolytica Lipaza
Carotenoizi Phaffia rhodozyma Astaxantin

3
 3.1. CARACTERE MORFOLOGICE GENERALE

Forma și dimensiunile celulelor de drojdii

FORMĂ sferică, ovală sau cilindrică,

DIMENSIUNI 4-14 nm.

Se caracterizează:

I. Caracter de gen, specie

II. Influențate de starea fiziologică,

condițiile de cultivare

Exemple:

Ovale Genul Saccharomyces

Sferice Genul Torulaspsis

1 - Saccharomyces cerevisiae; 2 - Saccharomycodes
ludwigii; 3 - Schizosaccharomyces pombe; 4 –
Apiculată Genul Kloeckera şi Hanseniaspora Eremothecium (Nematospora) coryli; 5 - Pachysolen
tannophilus; 6 - Lodderomyces elongisporus;
7 - Torulaspora delbrueckii; 8 - Zygosaccharomyces
Cilindrică Genul Candida și Pichia bailii; 9 - Pichia bispora.
4
3.2. STRUCTURA CELULEI DE DROJDII

5
 3.2. STRUCTURA CELULEI DE DROJDII
Învelișul celular

Peretele celular Stratul extern Stratul intern

q suprafaţă rugoasă;
q în anumite zone prezintă
q grosime ≈ 250 nm;
aşa-numite cicatrice
q 5-15% din biomasa
mugurale, locul de
uscată de drojdie.
desprindere a celulelor
rezultate prin înmugurire;
q predomină mananul.
q suprafaţă ornamentată cu riduri
proeminente;
q conține fibre constituite din
molecule liniare de β-glucan;
q asigură rigiditatea sau
elasticitatea peretelui celular;
q sunt localizate enzimele
(invertaza, fosfataza,
endoglucanaze, permeaze).

Membrana citoplasmatică q reprezintă un strat lamelar;

q grosime ≈ 8-9 nm;
q structură de
natură
lipoproteică:
q 20-30% lipide
q 30-33% proteine
q sediul complexelor multienzimatice cu rol în biodinteza
poliglucidelor din peretele celular, în glicoliză, fosforilare
oxidativă, în principalele căi metabolice ale celulei vii;
q se realizează importante funcţii ale celulei vii (procesele de
metabolism, catabolism, creştere şi înmulţire).

6
 3.2. STRUCTURA CELULEI DE DROJDII
Citoplasma

o materie fundamentală a celulei vii în care sunt înglobate organitele subcelulare specifice.

q sistem coloidal;
q 75-85% apă;
q substanţele organice predomină proteinele cu rol structural sau catalitic, lipidele cu rol
plastic şi glucidele cu rol energetic;
q acizii nucleici, respectiv ARN (mesager, de transfer şi ribozomal) cu rol în biosinteza
proteinelor celulare, ARNk (denumit killer) implicat în sinteza de proteine cu acţiune toxică
pentru alte celule sensibile şi ADN-extracromozomial, component al plasmidelor
citoplasmatice.
Nucleul

„spaţiul" genetic în care are loc stocarea, replicarea şi transmiterea informaţiei celulare

q în timpul diviziunii celulare ADN nuclear se

divide în doi sau mai mulţi cromozomi, în
funcţie de specie.

7
 3.2. STRUCTURA CELULEI DE DROJDII
Mitocondriile

organite mari care pot ocupa până la 25% din volumul citosolului.

q o celulă poate conţine 10-50 mitocondrii;

q sunt localizate enzime de catabolism, implicate în ciclul Krebs şi în β-oxidarea acizilor graşi,
în fosforilarea oxidativă, în sinteza ATP pentru necesităţile energetice ale celulei.

Sistemul vacuolar Reticolul endoplasmatic

q conţin o cantitate mare de apă;
q îndeplinesc funcţii importante în reglarea
presiunii şi în menţinerea stabilităţii
chimice a citosolului.
Aparatul Golgi
q un sistem de endomembrane alcătuit din
unităţi funcţionale – dictiozomi;
q aparat de sortare şi dirijare a proteinelor
şi componentelor membranei spre locul
lor de destinaţie;
q au rol în expansiunea peretelui celular.
q face legătura dintre nucleu şi vacuolă;
q reprezintă o reţea de vezicule - cisterne
interconectate, caracterizate printr-o mare
plasticitate morfologică;
q este sediul unor complexe enzimatice
(citocromoxidază, NADH, enzime ale lanţului
transportor de electroni);
q are rol în biogeneza sferozomilor, vacuolelor,
corpilor Golgi;
q participă la expansiunea învelişului nuclear şi
a plasmalemei în diferite etape de dezvoltare
a celulei.
8
 3.3. CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE

. Proprietate Fermentează în condiţii de anaerobioză, glucide (hexoze, diglucide,

importantă a unor triglucide) cu formare de alcool etilic şi dioxid de carbon şi produse
drojdii cu utilizări în secundare, care dau aroma caracteristică produselor fermentate.
industria alimentară
Fermentează în condiţii de aerobioză, drojdiile asimilează glucidele
transformându-le prin respiraţie la C02 şi H20, iar energia eliberată
favorizează creşterea şi înmulţirea celulelor.

Temperatura Drojdii mezofile - temperatura optimă 28-32°C

Drojdii termofile - temperatura optimă 35-38°C

pH-ul oprim la 5,5 (2,5-8,5)

9
 3.3. CARACTERE FIZIOLOGICE GENERALE

. Stările celulei Metabioza - starea fiziologică activă în care celulele cresc şi se

de drojdie înmulţesc

Anabioză - determinată de reducerea cantităţii de apă liberă din

interiorul celulei, în care celula se menţine în viaţă în schimb activitatea
enzimatică este redusă la minimum.

Autoliză - când în condiţii nefavorabile are loc o solubilizare a

compuşilor sub acţiunea enzimelor proprii (în special proteaze), care
conduce la moartea fiziologică a celulei.

Plasmoliza, stare dependentă de presiunea osmotică a mediului

hipertonic; celula pierde apa, membrana citoplasmatică se zbârceşte,
celula trece în stare de anabioză care dacă se menţine conduce la
moartea celulei (proprietatea este folosită la conservarea alimentelor în
sirop de zahăr sau saramură);

Turgescenţa, starea celulei imersate în mediul hipotonic (apă distilată)

care, pentru a realiza izotonia, îşi măreşte volumul, producând fisuri la
nivelul peretelui celular.

10
 3.4. REPRODUCEREA DROJDIILOR

ÎNMUGURIREA VEGETATIVĂ PRIN SPORI; este un proces

(calea asexuată) care are la bază un
proces simplificat de mitoză, când
din celula mamă se formează noua
celulă, identică din punct de vedere
genetic.
particular întâlnit la drojdiile sporogene
care au dobândit capacitatea genetică
de a forma în anumite condiţii în
medie 2-14 ascospori şi are la bază
procesul de meioză.

Înmugurirea propriu-zisă
Prin sciziune
(Schizosaccharomyces, Saccharomycopsis)
Condițiile optime:
1. Glucide simple 2-5%
2. Substanțe de azot asimilabile
3. Săruri minerale
4. Factori de creștere
5. pH-ul optim 4,5-5,5
6. Temperatura optimă 25-32oC Meioză – meion - ,,mai puțin’’
7. Aerarea
Mitoză – diviziunea nucleară 11
3.4. REPRODUCEREA DROJDIILOR – ÎNMUGURIREA

12
 3.4. REPRODUCEREA DROJDIILOR – ÎNMUGURIREA

perioadă dintre două diviziuni nucleare

Etapa G1 q timpul în care are loc sinteza activă de ARN, formarea ribozomilor şi a altor
constituenţi citoplasmatici care determină creşterea în dimensiuni a celulei.

q are loc replicarea activă a ADN;

Etapa S q cu separarea de ADN monocatenar pe care apoi se sintetizează copia
complementară;
q cele două molecule de ADN rezultate vor conţine fiecare câte o catenă veche şi
una nouă (complementară);
q replicarea este posibilă prin activarea enzimelor, ADN-polimeraza, ADN-ligaza şi
endonucleaze, care sunt sintetizate concomitent cu ADN

Etapa S q perioadă în care celula se pregăteşte pentru mitoză.

13
 3.4. REPRODUCEREA DROJDIILOR – ÎNMUGURIREA
MITOZA (diviziunea nucleară)

Materialul genetic dublat cantitativ în cursul perioadei de sinteză (S) este distribuit egal la cei doi
nuclei nou-formaţi prin diviziune, astfel încât atât celula-mamă cât şi celula-fiică rezultată prin
înmugurire va cuprinde un set complet de cromozomi.

q cromozomii compuşi din două cromatide ataşate în zona

centromerului se grupează;
q se formează structuri specifice alcătuite din microtubuli de
acroşare şi proteine denumite SPB;
q se formează fusul nuclear şi dispare membrana nucleară.

q cromozomii se deplasează spre placa ecuatorială unde

centromerul fiecărui cromozom se ataşează de microtubulii SPB;
q centromerii se decuplarea are loc segregarea
cromatidelor perechi, care are drept consecinţă dublarea
numărului de cromozomi.

q cromatidele desprinse de centromer migrează spre polii opuşi

plăcii ecuatoriale;
q începe citokineza, adică, divizarea citosolului celulei parentale
pentru a forma celulă nouă.

q cromozomii devin mai lungi, subţiri;

q se formează o nouă membrană nucleară;
q se perfectează citokineza;
14
q are loc separarea celulei nou-formate
3.4. Fazele creşterii la Saccharomyces cerevisiae

15
3.4. REPRODUCEREA DROJDIILOR – PRIN SPORULARE

16
3.4. Ciclul de viaţă al drojdiilor din genul Sacchamyces

17