Raimundo Emiliani Román.

Acerca del término

La palabra 'salsa' proviene del latín salsus, participio del verbo sallere
(poner en sal), que viene a indicar aquel alimento que es salado debido
al empleo de condimentación con sal en su elaboración. En algunos
idiomas, tales como el inglés y el alemán, la palabra salsa (pronunciada
de esta forma) y dentro del contexto culinario se refiere exclusivamente a
las salsas de origen mexicano. La 'salsa compuesta', tal y como la
denominan algunos autores,3 consiste en una salsa elaborada en la
cocina y servida en un plato, al estilo de la culinaria francesa, y difiere
bastante de sus contrapartidas de la cocinas asiáticas en la que las
salsas forman parte del plato 'en sí', como es el caso de los diferentes
currys. Es muy posible que las salsas provengan de primeros aderezos
(seasoning en inglés) básicos: salados, picantes, zumos ácidos de frutas
cítricos, dulces como la miel y el azúcar, aromáticos con hierbas
diversas. Más elaborados que los aderezos son los condimentos, que
son distinguidos y clasificados en la cocina por muchos autores
culinarios,4 1 muchos de los condimentos se elaboran a partir de
alimentos fermentados. Finalmente el grado máximo de sofisticación en
la composición de los sabores se encuentra en las salsas. La diferencia
existente entre los tres conceptos se hace mínima en el lenguaje popular
que denomina al aderezo, al condimento y a la salsa con una misma
denominación: salsa.
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Historia
Artículo principal: Historia de las salsas
El alioli es una salsa de aceite de oliva y ajo que se elabora en un mortero.
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a
los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la
cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la
caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados
al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo
romano Marcus Gavius Apicius en el siglo I adC en su libro De re
coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado
como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc). Cuentan
de esta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias
veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa
iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un
banquete a sus invitados.
Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una
pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y
agridulces. Una de las más conocidas era el verjuice (una especie de
mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción
entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen
al inglés gravy.2 El escritor culinario medieval Taillevent menciona la
elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.
Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más
aromático y elaborado. El sistema de cocina francesa empieza a dar
frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François
Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros
de cocina sistematizados. Marie-Antoine Carême (1784-1833) ha sido
uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes
salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,y béchamel.
Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre
construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida
como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935)
promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de
las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole,
velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistema de Escoffier es el
que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
En el siglo XX la nouvelle cuisine se caracterizó por un rechazo a los
platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras
sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa
mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la
comida rápida. Ya a comienzos del XXI el cocinero español Ferrán Adriá
inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto
de deconstrucción a la alta cocina.
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Concepto

Preparación con un batidor de alambres de una salsa dulce para cubrir un brownie.
Las salsas suelen ser elaboradas de muchas formas pero uno de los
procesos iniciales es a partir de un extracto de la substancia de uno (o
varios) alimentos en un líquido. Uno de los procesos más estudiados tras
la extracción en la cocina es el espesado. Esta operación requiere a
veces un procesado mecánico (colado, triturado, picado, etc.), térmico
(horneado, hervido, flameado, etc.), químico (gelatina, espumas,
espesado, etc.).5 Las salsas suelen incorporar ingredientes típicos del
país o lugar donde se elaboran, como por ejemplo el aceite de oliva en
las salsas de la cocina mediterránea, los extractos de pescado en Japón,
o los derivados lácteos en Francia.
Las 'salsas compuestas' poseen diferentes formas de elaboración que
pueden ir desde la simple mezcla de ingredientes como es el caso de las
mediterráneas: pesto italiano, la romesco catalana, la skordalia griega.
Otras salsas requieren un grado mayor de elaboración y se preparan en
dos o más etapas. La primera etapa la forman las salsas base
preparadas de antemano, como el caldo de carne, el fumet de pescado,
la glace de viande, o la salsa de tomate. En la siguiente etapa se
elaboran salsas a partir de la salsa base, y se denominan salsas madre
como la béchamel y la hollandaise. Se denominan madre ya que en una
tercera etapa permitirán preparar otras salsas como la mornay (que
emplea queso fundido y bechamel), o la mousseline (que emplea la
hollandaise). Esta forma de elaborar las salsas ha dado lugar a
taxonomías diversas de categorización de las 'salsas compuestas' que se
pueden elaborar en la cocina y de sus dependencias jerárquicas.
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Clasificaciones
Desde finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el
primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo
que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las
salsas calientes son las más frecuentes en cocina. Las frías se suelen
hacer a base de vinagretas o de mahonesa. Las salsas calientes se
dividen a su vez en salsas blancas (a base de béchamel y velouté) y
salsas oscuras (elaboradas con la salsa española, salsa glasa y la salsa
de tomate).
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Usos

En el caso de las salsas italianas que acompañan a la pasta, la denominación se

confunde con el nombre del plato.
El principal objetivo de una salsa es el de servir de acompañamiento.
Según la textura, el aroma, el sabor una salsa puede acompañar a un
plato tanto crudo como perfectamente cocinado, frío o caliente. En
algunos casos la salsa foma parte de la preparación de un plato y por
regla general se denomina "en salsa", en estos casos se sirve el plato
acompañado de la salsa en un recipiente aparte que suele colocarse en
la mesa para que los comensales se dispensen a placer y denominado
salsera. En los platos de pasta de la cocina italiana a menudo la salsa
empleada en su preparación se confunde con la denominación del plato,
de esta forma se tiene la carbonara, la putanesca, amatriciana, etc. Uno
de los objetivos secundarios en la cocina es la de emplear la salsa en la
decoración de platos, para ello se emplean sus colores y sus texturas
para dibujar estructuras estéticas.
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Preparación
Algunos instrumentos resultan imprescindibles en la elaboración de
salsas. Entre ellos se puede citar el batidor de alambres que permite
distribuir y trabajar los ingredientes de la salsa, o el mortero que permite
machacarlos. Dependiendo de la salsa a veces se emplean medios
mecánicos como batidoras. En algunos libros de salsas se discute la
idoneidad de los materiales metálicos de los cazos donde se elabora la
salsa, los metales se distribuyen entre el cobre, el aluminio y el acero
inoxidable.
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Variedades
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Salsas en la cocina francesa
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval.
Existen cientos de salsas tradicionales, pero se puede decir que con el
advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX, las salsas
adquirieron una relevancia todavía más destacada en esta gastronomía.
En el siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro
categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro
 salsas madre de Carême eran:
▪ Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
▪ Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
▪ Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
▪ Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de
venado.
A comienzos del siglo XX, el chef Auguste Escoffier actualizó la
clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de
huevo por la (Holandesa y la mahonesa), añadiendo la salsa de tomate.
En la actualidad, la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría
de los chefs:
▪ Béchamel
▪ Española
▪ Holandesa
▪ Mahonesa
▪ Pomodoro
▪ Velouté
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Salsas en la gastronomía mexicana
En la gastronomía de México las salsas son prácticamente infinitas en su
variedad. Los elementos básicos giran alrededor del chile: los hay
frescos y secos o ahumados, se pueden usar con o sin semilla, y con o
sin vena. Tostado, asado, frito, hervido o al natural. Añadir alguna hierba
como hoja de aguacate, hoja santa, cilantro, epazote, o quelites. Alguna
fruta como mango, durazno, papaya, xoconoxtles o tunas. Algún
ingrediente adicional como ajo y cebolla que casi siempre incluye, pero
también puede ser cacahuates, almendras, ajonjolí, limón o su jugo.
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Salsas en otras gastronomías
Las salsas son empleadas como condimentos y juegan un papel
importante en otras cocinas:
▪ La cocina del Reino Unido: La salsa Gravy que es empleada
tradicionalmente en carne asada, patatas, verduras cocidas y
acompañado opcionalmente con Yorkshire pudding. Las salsas de
 manzana y de menta acompañan a platos de carne de cerdo y cordero.
Se emplea la crema de ensalada (salad cream) para las ensaladas. En
los platos rápidos se emplea la kétchup y la salsa marrón. La salsa
Worcestershire. La Custard es muy popular. Es muy popular la salsa
barbacoa.
▪ En Suiza existe la Café de Paris muy empleada como acompañamiento
de los entrecottes.
▪ cocina japonesa emplea las salsas ponzu, yakitori, tonkatsu y yakisoba.
▪ La cocina china es muy conocida por la elaboración de salsas basadas
en la fermentación de granos de soja así como la salsa de chili y la salsa
de ostras.
▪ La cocina peruana incluye numerosas salsas. Las más emblemáticas son
la ocopa y la huancaína, pero existen cientos de variedades regionales,
generalmente basadas en distintos tipos de ají o rocoto.
▪ Cocina coreana emplea salsas tales como el doenjang, gochujang,
ssamjang, y la salsa de soja.
▪ Las cocinas de Asia suelen hacer salsas de pescado fermentado.
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Salsas universales
Las tres salsas más importantes, de las que después derivan otras, son:
la salsa de tomate, la bechamel (o salsa blanca), y la mahonesa. De
estos preparados se obtienen, por ejemplo, la kétchup, la salsa Mornay y
la salsa rosa, respectivamente.
Aparte de las ya mencionadas más arriba, hay otras salsas universales
como la salsa tártara, la salsa española o la vinagreta, habiendo
variaciones típicas según la región. También son salsas de trascendencia
internacional la mostaza, en particular la de Dijon en Francia, la salsa de
soya oriental, la llajua Boliviana, la harissa magrebí, el ají peruano, la
salsa verde y la salsa roja hechas a base de chile o ají, tomate; muy
típicas en México. La salsa barbacoa anglosajona, el pebre chileno, el
chimichurri argentino, la guasacaca venezolana y la salsa caruso
uruguaya, como acompañantes de carnes y pastas, de forma respectiva,
son asimismo elementos tradicionales en la cocina de muchas casas de
comida a lo largo del mundo.
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 Variantes dulces
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la
salsa de chocolate o de caramelo, que acompañan a las tortitas con nata;
o la salsa de vainilla llamada custard, que los anglosajones suelen
emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se
emplean en repostería, tal es el caso de la kétchup, muy empleada para
acompañar embutidos y carnes. La salsa con el ingrediente dulce por
antonomasia es el MOLE, de (Molli Nahuatl)donde muchos ingredientes
de la colonia vinieron a mezclarse con los ingredientes naturales de
mesoamérica prehispánica para dar este regalo al mundo. Una salsa
espesa abundante donde con frecuencia se remojan o sumergen
guajolote/ pollo/ carne (menos fecuente en su version original) y se
presenta con arroz a la mexicana. Plátano, semillas de chile, comino,
clavo, canela, cacao ( chocolate) y varios chiles molidos dan lugar al
tradicional Mole. Cada región en México tiene su propio mole.
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Véase también
▪ Ligazón se trata de salsas especiales con capacidad de ligar, espesar y
dar consistencia o textura a un líquido elaborado.
Emulsión - Acción física que da lugar a las salsas emulsionadas.

10.
PESACADOS DE RIO.
BAGRE:
Pertenecen a la familia Pimelodidae, de "Pimeles" que en griego significa
grasa u obeso; este nombre fue puesto posiblemente por su gordura o carne
aceitosa.
CARPA:
Es un pez originario de China, puede llegar a alcanzar unas dimensiones
superiores al metro de largo y superar los 37 Kg. de peso. Su crecimiento
por lo general es rápido, aunque viene determinado por la cantidad de
alimento que pueda extraer de su hábitat. Le gustan las aguas tranquilas,
ricas en vegetación y de fondo limoso. La carpa es un pez omnívoro y por
tanto su alimentación es muy variada, puede comer tanto alimentos
vegetales como animales: gusanos (lombriz), moluscos (caracoles), larvas
de insectos (asticot), pequeños crustáceos y también maíz, pan, patata
cocida, higos, melocotón etc.
SALMÓN (SAUMON)
Conocido como el rey de los pescados, el salmón es una criatura
majestuosa, que lleva una vida tan misteriosa como agotadora. Nace en
agua dulce y se pasa la mayor parte de su vida en el mar; sólo regresa al
agua dulce -generalmente, al río donde nació- para desovar. Como en el
agua dulce no encuentran sustento, los salmones vuelven al mar; durante el
viaje de regreso están lamentablemente flacos y agotados, y naturalmente,
no están en su mejor momento para comerlos.
Un salmón escocés o irlandés en buenas condiciones, durante los meses de
mayo, junio o julio, tiene fama de ser el mejor del mundo. Es un pescado
lustroso de color azul acerado, que hacia el vientre va adquiriendo un color
plateado brillante, con manchas negras en la cabeza y parte superior del
cuerpo, y de hermosa carne rosada. Elíjase uno redondo y corto, de cabeza
pequeña y ancho de cuerpo (la cabeza puede representar un quinto del
peso total del pescado).
También son excelentes los salmones de aguas noruegas, lo mismo que los
de Groenlandia. Entre las variedades de las costas canadienses y del Oeste
norteamericano, la más sabrosa es el salmón real, de carne roja.
El mayor Pollard, autor de The Sportman's Cookery Book, escrito en 1926 y
publicado por Country Life, decía: "El salmón, que tiene una especial virtud
propia, es mejor sin aderezos, de manera que no intenten mejorarlo." Se
debe cocinar sencillamente, y servirlo sin más acompañamiento que una
salsa adecuada o una mayonesa, y unas patatas nuevas, hervidas. Si al
lector le regalan un salmón recién pescado y necesita limpiarlo, déjele la
cabeza y la cola. La piel se quita muy cuidadosamente, después de cocido,
de una sola vez.
Guía para la compra: primavera y verano. Se vende entero o en trozos.
Cuando es realmente fresco, entre las capas de carne presenta una
sustancia cremosa que se cuaja al cocinarlo. No se han de comprar los
trozos que parezcan blandos, grisáceos, aceitosos o aguados. Se calcula de
unos 170 a 225 g por persona.
Los mejores métodos de cocción: a menos que uno tenga una besuguera
realmente enorme, la mejor manera de cocinar un salmón entero es
envolverlo en papel de aluminio y hornearlo. Quien la tenga, o pueda pedirla
prestada, que cocine el salmón escalfándolo en un caldo corto,
manteniendo la temperatura al mínimo posible para que el resultado sea
realmente suculento. El salmón caliente es mejor con una salsa holandesa o
tal vez con una salsa muselina; también con una mantequilla blanca, salsa
de langosta o una simple* mantequilla derretida, con o sin la adición de
finas hierbas: perifollo, estragón o perejil. Las rodajas de salmón se pueden
enmantecar, asarlas a la parrilla y servirlas con las mismas salsas. Frío, es
mejor prepararlo con mayonesa o mayonesa verde, o bien con raiforte
mezclado con crema batida, y servirlo con rodajas delgadas de pepino y
patatas hervidas.
TRUCHA MARISCA (TRUITE SAUMONÉE)

Esta trucha que se suele pescar en nos y lagos es, quizá, el pescado
perfecto. En ella se combina lo mejor del salmón y de la trucha: tiene la
textura superior de la trucha, que es menos densa y más suculenta que el
salmón, junto al excelente sabor y aroma de éste, unidos a su carne de
color rosado pálido. Por su tamaño es, además, mucho más fácil de cocinar
entera que el salmón, ya que por lo común pesa menos de 2,5 kg, aunque
hay ejemplares que llegan a los 4,5 o aún más.
Esta trucha, que va a alimentarse al mar, pero que vuelve al agua dulce
para desovar, es un hermoso pescado plateado, de cabeza pequeña, no tan
puntiaguda como la del salmón, y con -puntos oscuros en forma de X en los
opérculos que cierran las agallas.
Guía para la compra: en primavera y verano. Se venden enteras. Calcúlense
unos 225 g por persona, que pueden ser menos porque es un pescado que
llena mucho.
Los mejores métodos de cocción: la trucha marisca se puede preparar de
las mismas maneras que el salmón, y es especialmente buena asada al
horno, envuelta en aluminio. Escalfada es deliciosa para un almuerzo de
verano. Hay que calcular el mismo tiempo de cocción que el salmón o unos
minutos menos, y servirla con las mismas salsas que se usarían para este.

TRUCHA (TRUITE)

La trucha arcoiris es un pescado familiar y delicioso, que aparece casi

infaliblemente en las listas de los restaurantes, ya que es una ración muy
adecuada, para una persona, de bonito aspecto y grata y suculenta al
paladar. Las de criadero son las más conocidas, de carne blanca y delicada
y dignas de mejor tratamiento que el habitual acompañamiento de
almendras. Es un pescado resistente, que responde bien a la congelación,
constituye una buena compra las truchas arcoiris congeladas
individualmente en sacos de plástico. También es posible, a veces,
comprarlas de mayor tamaño, hasta de 1,5 a 2 kg. En este caso son de
criadero y es posible que hayan recibido alimentación especial para dar un
color rosado a la carne. Si se encuentran, también vale la pena adquirirlas.
La trucha común tiene un hermoso color marrón con manchas rojas y gris
oscuro. Generalmente, sólo la consiguen los familiares de los pescadores
deportivos, lo que es una pena, porque es deliciosa. En América, sin
embargo, la trucha común ha proliferado desde su introducción en el país, a
fines del siglo pasado, y es un pescado resistente y popular.
Cuando se limpian hay que tener cuidado de enjugarlas, más que lavarlas.
Se quitan las agallas, pero se les deja la cabeza, los ojos se vuelven blancos
durante la cocción. Si se desea, se les puede quitar la piel entera, una vez
cocidas. Guía para la compra: se encuentran todo el año, frescas (de
criadero) o congeladas. Se venden enteras. Calcúlese una trucha por
persona, salvo que sean periodos especialmente grandes.
Los mejores métodos de cocción: se pueden escalfar en un caldo corto,
prepararlas á la meuniere, al horno, a la parrilla o fritas, o bien ahumarlas
en un utensilio casero. También se pueden cocer en cerveza con raiforte y
servirlas con una salsa de raiforte; otra salsa muy buena, aunque
sorprendente, es un puré de uva espina. Si la trucha está aun viva o es
muy, muy fresca, se la puede cocinar au bleu, en agua con vinagre, y vale la
pena senaria con una salsa holandesa o muselina. En Suecia hierven las
truchas en muy poca agua salada y las sirven con mantequilla.

CHAR (OMBLE)
Las variedades árticas el norte de Europa y de Canadá, la llamada en
francés omble-chevalier, que se encuentra en los lagos profundos de los
Alpes suizos y franceses, y las variedades norteamericanas Dolly Var-den,
trucha de arroyo y trucha de lago, pertenecen todas a la extensa y
excelente familia de los salmónidos.
El char ártico es un pescado parecido al salmón, de color plateado y
sonrosado por debajo; este último adquiere un color rojo intenso en la época
del desove. Es pescado de carne firme y delicada, excelente para una
deliciosa comida. Solía ser un pescado tan prolífico en la zona lacustre del
norte de Inglaterra que el char en gelatina llegó a ser un famoso manjar
para el desayuno, pero en la actualidad su número ha disminuido
considerablemente. En Francia, el omble-chevalier, que se asemeja a la
trucha, se come durante todo el verano, y realmente vale la pena pedirlo
cuando se encuentra en la carta de un restaurante. La trucha de arroyo y la
de lago, también son excelentes.
Guía para la compra: las truchas de arroyo pequeñas se venden enteras, y
basta una por persona. Las de lago son más grandes, y tanto estas últimas
como las árticas se pueden cocinar en trozos o enteras.
Los mejores métodos de cocción: los mismos que para la trucha o el salmón.
Las rodajas se pueden escalfar unos minutos, con hojas de laurel, y servirlas
frías.

TÍMALO (OMBREL)
Delicioso pescado con aroma a tomillo, al que San Ambrosio llamaba el
pescado flor, o la flor de los pescados. Si es posible, se ha de consumir
recién pescado, ya que su delicada fragancia es fugaz. Es de forma
graciosa, de color plateado, con escamas acentuadamente geométricas, y
tiene la aleta dorsal larga y moteada. Nb puede sobrevivir en aguas que
estén, mínimamente contaminadas, y sólo se encuentra en ríos turbulentos
de aguas frías y cristalinas, conviviendo frecuentemente con la trucha y
comiendo lo mismo que ésta. Un tímalo muy fresco tiene, en cuanto a sabor
y textura, mucho en común con la trucha, y resiste perfectamente la
comparación.
Lo más probable es que quien quiera degustarlo tenga que pescárselo. Para
escamarlo antes de la cocción, hay que escaldarlo con agua hirviendo y
valerse de un cuchillo o un descamador de pescado, aunque también se
puede intentar quitar las escamas con las uñas. Es un pescado que jamás
pasa de los 2 kg, y generalmente pesa menos de 900 g. Los mejores
métodos de cocción: enmantecarlo, sazonarlo con tomillo -especialmente si
lo encuentra cerca de la corriente donde se pescó el tímalo- y asarlo a la
parrilla, o bien freírlo lentamente en mantequilla clarificada sin salar.

CARPA (CARPE)

De la carpi, uno de los pescados más resistentes, se sabe que existía en

Asia hace ya miles de años, y tiene fama de ser longeva. Es un pescado un
tanto pesado y de movimientos lentos, que en su estado natural vive en ríos
de corriente lenta y en ocasiones fangosas, y también en lagos pero que es
capaz de sobrevivir en estanque artificiales, de modo que se lo produce
también en criadero.
La carpa común está cubierta de escamas, pero se han obtenido algunas
variedades con sólo unas pocas escamas grandes, que se pueden quitar con
las uñas, o bien sin escamas. Para escamar una carpa común hay que
echarle primero por encima un poco de agua hirviendo, pero es mejor pedir
que lo hagan en la pescadería. Es un pescado de carne compacta, que
necesita abundantes condimentos.
Guía para la compra: son mejores a fines del verano y durante el otoño. Se
venden enteras, y generalmente un ejemplar tiene el tamaño adecuado
para cuatro personas.
Los mejores métodos de cocción: rellena y horneada, o escalfada y servida
con una salsa de raiforte o de acederas. Una carpa horneada se puede
servir en una fuente grande, rodeada de gobios fritos si estos han
constituido parte de la pesca del día; los pescaditos se pasaran por huevo y
pan rallado antes de freírlos. También las recetas judías para carpa son
excelentes.

LUCIO PEQUEÑO (BROCHETON)

El voraz lucio es muy apuesto a su manera, especialmente los ejemplares

más jóvenes, que tienen marcas negras sobre un fondo de color marrón
dorado o plateado verdoso. Un lucio adulto puede pesar más de 18 kg y es
de carne blanca y firme. El que se encuentra en la zona central del norte y
noreste de los Estados Unidos, puede ser aun mas grande, pero el lucio
pequeño de los estados del este y del sur es mucho más pequeño: pesa, por
lo común, alrededor de 2,5 kg En Francia, el lucio pequeño es muy
apreciado, y las quenefas de lucio, tan ligeras, servidas con una salsa de
vino blanco, son un plato clásico.
Existen muchas teorías respecto de la cocción del lucio: que hay que
desangrarlo para quitarle el sabor áspero y silvestre, que hay que llenarle la
garganta con mucha sal y dejarlo colgado durante la noche para que se le
disuelvan las espinas; que no hay que lavarlo porque la sustancia natural
limosa que tiene lo conserva tierno. De todas maneras, un lucio de tamaño
mediano sale perfectamente bien si se cocina sin ninguno de esos
refinamientos. Basta
con escamarlo antes de la cocción, para lo cual se le vierte un poco de agua
hirviendo. Hay que tener cuidado con las espinas al comerlo, porque son
traicioneras y abundantísimas, y no comer jamás las huevas, que en
algunos casos pueden ser venenosas.
Guía para la compra: es mejor en otoño y a comienzos de invierno Cuando
se compra lucio, es mejor elegir los más pequeños y comprarlos enteros.
Los grandes se cortan generalmente en rodajas.
Los mejores métodos de cocción: como es un pescado que tiende a estar
seco, y los ejemplares más grandes pueden ser también duros, conviene
marinar los trozos antes de freídos y asarlos a la parrilla. Los pequeños se
pueden escalfar y acompañar con mantequilla blanca, mantequilla
derretida, salsa de perejil o salsa de alcaparras. La mejor forma de
prepararlo es en quenefas. En Escandinavia, al lucio se hierve y se lo come
con raiforte.

PERCA (PERCHE), LUCIOPERCA (SANDRE) Y PERCA AMARILLA

La perca es un hermoso pescado, pequeño, de color dorado verdoso pálido,
con el vientre blanco o amarillento y las aletas de un soberbio rojo coral.
Tiene peligrosas espinas en la aleta dorsal, y las escamas son difíciles de
quitar, pero el pescado bien vale la molestia de prepararlo: es de carne
firme, delicada y ligera, y además de muy buen sabor. Es un pescado que
sólo debe consumirse cuando sea de una frescura total.
Con el aspecto de ser una especie de cruce entre el lucio y la perca, de
cabeza huesuda, piel gruesa y aleta dorsal espinosa, la lucioperca europea
se cultiva, como las truchas, en condiciones especiales para obtener un
crecimiento rápido. Aun así, es un pescado delicioso, de carne firme, blanca
y de un sabor estupendo, más interesante que la trucha y que vale la pena
comprar cuando se encuentre. El lucioperca norteamericano es conocido
también por otros nombres, entre ellos lucioperca amarillo y lucioperca azul.
La perca amarilla, que se vende en muchos mercados del Medio Oeste
norteamericano, es un pescado popular, pariente cercano de la perca
común, y se puede cocinar de las mismas maneras.
Para preparar la perca y la lucioperca para la cocción, se le deben cortar
cuidadosamente aletas y espinas con un par de tijeras bien fuertes; después
se arquea el pescado y se le raspan las escamas, que se levantarán un poco
debido a la posición arqueada. Es más fácil hacerlo si se sujeta firmemente
el pescado por la cola con un paño o un trozo de papel de cocina, o si uno
se espolvorea las manos con sal. Un par de buenas tijeras sirve también
para abrir el pescado y limpiarlo por dentro.
Guía para la compra: ambos pescados se venden enteros. Los más
pequeños son más delicados que los grandes.
Los mejores métodos de cocción: lo mejor es, probablemente, freírlos
lentamente en mantequilla clarificada, durante unos diez minutos cada lado,
para un pescado de unos 700 g. También se pueden hornear, hervir o asar a
la parrilla. La perca a la maitre d'hótel va abierta por el medio, sazonada y
asada a la parrilla, con un aderezo de mantequilla y perejil picado que
espolvorea por encima antes de llevarla a la mesa. Es un método simple y
bueno.

SABOGA (ALOSE)
La saboga es un miembro migratorio de la familia de los arenques, que
desova en agua dulce. De carne fresca y nutritiva, tiene buen sabor, pero
también está provista lamentablemente de multitud de espinas. Las huevas
son particularmente buenas, y los gourmets más optimistas llegan incluso a
catalogarlas entre los afrodisiacos.
Hay variedades de saboga, que llegan a tener unos 60 cm de longitud y
otras mas pequeñas, que se pescan en los ríos Loira y Garona, en Francia,
en primavera, la época en que están a punto de desovar. La saboga
norteamericana (alose canadienne) ha sido trasplantada con éxito del
Atlántico al Pacífico, y sus huevas se venden tanto frescas como congeladas
o en lata.
Antes de cocinar la saboga se le han de sacar tantas espinas como sea
posible, si es necesario con pinzas. Cuando esté cocinada, córtese el
pescado a lo largo en trozos, paralelos de unos 10 cm de ancho y quítensele
todas las espinas que se pueda antes de servirlo, para lo cual se irá pasando
el dedo por la superficie de la carne, para detectar las que están ocultas.
Guía para la compra: es mejor en primavera, cuando las hembras están
llenas de huevas. Por lo general se vende entera, y una saboga de 1,5 kg
alcanza para seis personas. Conviene pedir al pescadero que la escame y, si
es posible, que la desespine al limpiarla.
Los mejores métodos de cocción: rellenarla con acederas y hornearla, o bien
hornearla y servirla sobre un lecho de acederas. Si las huevas no se cocinan
con el pescado, se las puede preparar á la meuniére, u hornearlas
lentamente en mantequilla. La saboga también se puede presentar en
filetes, a los que se deja la piel, y que se asan a la parrilla. Sírvase con salta
de tomates, mantequilla blanca o puré de acederas mezclado con crema
fresca.

ESTURIÓN (ESTURGEORÚ)

Criatura enorme y de apariencia un tanto prehistórica, el esturión se pasa la

mayor parte de su vida en el mar, pero cuando es más apreciado es cuando
se dirige a los ríos a desovar. Puede alcanzar 6 m de longitud o más, y el
esturión beluga -por lo común de tamaño más reducido, y fuente de la
variedad más cara de caviar- puede llegar a la madura edad de cien años.
Todavía se pescan esturiones en algunos ríos de América y Europa, pero
donde más abundan' es en el mar Caspio, en cuyos ríos meridionales
desovan. Es un pescado de carne blanca, muy firme y de textura rica y
apretada; es frecuente que se la compare con la carne de ternera. Sin
embargo, tiende a resecarse y mejora si se deja en una marinada con vino
blanco antes de cocinar.
Guía para la compra: es mejoren primavera. Por lo común, se vende en
trozos grandes o rodajas.
Los mejores métodos de cocción: asar a la parrilla o freír en mantequilla,
como la ternera, o escalfar en vino blanco y presentar con una salsa
cremosa. En Francia existe la suntuosa versión del esturión escalfado en
champán. También es muy bueno ahumado, como el salmón.
Anguilas y angulas (anguilles). El ciclo vital de las anguilas es tan raro como
para no irle en zaga al de ningún otro pescado. La anguila europea desova
en el Mar de los Sargazos y sus larvas recorren hasta 7000 km hasta llegar
a los lugares de agua dulce de donde provienen sus antepasados; allí se
pasan la mayor parte de su vida y sólo regresan al Mar de los Sargazos para
el desove, seguido de la muerte. (Las anguilas americanas, australianas y
japonesas desovan en lugares más próximos a la tierra, pero aun así tienen
que hacer viajes muy largos).
Para la época en que llegan a la desembocadura de los rios, las lanas se han
convertido en angulas, de 5 a 8 cm de largo. Estos animalillos, que parecen
espaguetis transparentes, son muy buenos. Hacia el segundo invierno que
pasan en agua dulce, las angulas se han convertido en pequeñas anguilas
amarillas, que ya no son tan buenas, y que a su vez se convierten, al
madurar, en las conocidas anguilas plateadas, de un marrón aterciopelado
en el lomo y plateadas por debajo, excelentes para comer, ya que son
carnosas, de textura pareja, suculentas y muy sabrosas.
Guía para la compra: las angulas aparecen en primavera; anguilas las hay
todo el año, pero son mejores en otoño. Procure comprarlas vivas, porque
las anguilas se endurecen y se ponen rancias instantáneamente cuando se
las mata. Si a alguien le asusta la perspectiva de tener que matar
personalmente a una anguila, pida en la pescadería que se la maten, la
pelen y la corten en pedazos. Los pescaderos tienden a cortarla en trozos de
unos 2,5 cm de largo, pero es mejor pedirlas en porciones de unos 8 cm,
que tienen mejor aspecto y conservan mejor su humedad durante la
cocción.
Los mejores métodos de cocción: las anguilas en gelatina y el pie and mash
preparado con una especie de salsa de perejil han constituido durante
mucho tiempo una especialidad del East End de Londres, las anguilas en
gelatina son un deleite característico de la costa inglesa. También se
pueden guisar en vino tinto, asarlas a la parrilla envueltas en tocino y hojas
de salvia, o saltearlas con unas hojas de laurel v servirlas con una salsa
verde. Las angulas se han de lavar y sacudir en un paño limpio para
secarlas, pasarlas por harina y freirías inmediatamente en aceite hirviendo.
En España se sirven fritas con ajo y guindillas.

OTROS PESCADOS DE AGUA DULCE

Los pescados siguientes no se pescan ni se crian con fines comerciales, y es

improbable encontrarlos en las pescaderías. Son objeto de pesca deportiva
y suelen constituir trofeos más para el pescador que para el cocinero.

BARBO

Respetado por los pescadores de caña europeos como uno de los pescados
de agua dulce más difíciles de pescar, el barbo no es muy bueno, ya que su
carne es un tanto basta y algodonosa. Antes de la cocción hay que
limpiarlo, dejarlo en remojo, enjugarlo y volverlo a remojar, las huevas son
indigestas.

LUBINAS DE AGUA DULCE

Nombre colectivo para una gran familia de peces óseos y de aletas

espinosas, que incluye a la magnífica lubina de mar. Son todos buenos para
comer. Los ejemplares pequeños se cocinan enteros, al horno y rellenos, o
se los hace a la parrilla con ramitas de hinojo. Los filetes de ejemplares más
grandes se pueden cocer sin hervirlos o prepararlos á la meuniére.

ALBURNO, BRECA, DARDO

Pescado pequeño, delgado y de color plateado, que se encuentra en los ríos

del norte de Europa y que se puede preparar como la morralla.

BREMA
Este pescado necesita condimentos e ingredientes que lo realcen, ya que es
de carne un tanto seca y desabrida. La brema europea se puede cocinar
como la carpa.

LOTA

Este hermoso pescado dorado es el único miembro de la familia del bacalao

que vive en agua dulce, y se encuentra en Europa, Inglaterra y los Estados
Unidos. Es de carne buena, firme y grasa, y el hígado, muy sabroso, se
puede cortar en rodajas para que suelte sus aceites y hornearlo o cocerlo
con el pescado. También se puede preparar la lota en vino tinto o servirla
con una salsa de tomates, queso y crema. Es mejor en verano.

PEZ GATO

Llamado así por la forma de la cabeza y las largas barbillas que le cuelgan
alrededor de la boca a modo de bigotes, es un pescado especialmente
resistente. Se le debe quitar la piel antes de cocinarlo, y por lo común se
hace en filetes, fritos en abundante aceite, y se sirven con salsa tártara.
También constituye buena base para una sopa de pescado, que debe incluir
en abundancia tomates, ajos, hierbas aromáticas y vino blanco.

LEUCISCO

Un pescado que corresponde exactamente a la descripción de "algodón

relleno de agujas"; es de carne aguachenta, está lleno de pequeñas espinas
ahorquilladas y en realidad no vale la pena comerlo. Sin "embargo, quien
pesque uno y no quiera tirarlo, puede probar a guisarlo, freírlo u hornearlo,
envuelto en aluminio y sazonado con hierbas. Se lo debe cocinar lo más
pronto posible porque el sabor se altera muy rápidamente.

GOBIO

Estos deliciosos pescaditos, que se encuentran en los fondos arenosos de

muchos nos y lagos europeos, se pueden preparar fritos como la morralla,
para después servirlos con limón y perejil picado.

ARENQUE DE LAGO/CISCO

Salmónido muy abundante en los grandes lagos de los Estados Unidos y

Canadá, el arenque de lago, apodado cisco, da buenos platos si se lo
prepara siguiendo las recetas usadas para la trucha, el aperlano o el
salmón.

RUTILO

Este sabroso pescado de Inglaterra y Europa desanima a quienes desean

saborearlo por su enorme cantidad de espinas. Los ejemplares más
grandes, de alrededor de 1,5 kg, se pueden trozar para freír-los en
mantequilla o hacerlos al horno, con vino blanco. Las huevas, de color
verde, son comestibles y se vuelven rojas con la cocción.

TENCA

Este pescado, del cual se dice que es mejor cuando se pesca en corrientes
rápidas, debe ser escamado, vaciado y remojado en agua fría antes de
cocinarlo. Su carne es bastante blanda y con sabor a barro, pero se puede
preparar a la marinera, con anguila, carpa y lucio; también frito o al horno,
se debe presentar con una salsa que lo realce y en la que entren sabores
fuertes como hierbas aromáticas, clavo de olor, ajo o chalotes. La
temporada de las tencas va del otoño a la primavera.

LAVARETO

En los lagos fríos y transparentes del norte de Europa, se encuentran

también otras especies de salmónidos, que se pueden preparar como el
tímalo.
El pescado fresco se deteriora con rapidez y, naturalmente, ha sido siempre
objeto de los métodos de conservación tradicionales. En realidad, ahumar,
encurtir, salar o secar el pescado era simplemente cuestión de necesidad
cuando la pesca dependía del viento y el transporte terrestre del carro y el
caballo; entonces, el pescado marino fresco era prácticamente desconocido
tierra adentro. Además, como el pescado era la comida prescripta para los
numerosos días de abstinencia de carne que registra el calendario cristiano
(hasta 12 por mes), conservarlo de manera que resultara sabroso- era un
asunto de gran importancia.

Abadejo o bacalao fresco

Pescado de mar o agua salada. Es de color grisáceo en el lomo, con el

vientre blanco y con pequeñas escamas rectangulares, su carne blanca,
laminada, con pequeñas espinas adheridas a su gruesa piel. Se prepara
poché, a la parrilla, meuniere, saladoo seco, se le conoce como bacalao
y tiene diferentes preparaciones.

AnguilaPescado de río o agua dulce. Su cuerpo es cilíndrico y alargado

de color gris, de piel lisa, viscosa o gelatinosa. La cría de las anguilas se
consumen hasta cierta edad y tamaño, tiene el cuerpo gris o
transparente, reciben el nombre de angulas. Su carne es blanca y
grasosa, se utilizan fritas, ahumadas, matelotte (guiso).
Arenques

Pescado de mar o agua salada. Su cuerpo es pequeño

(aproximadamente 23 cm), boca pequeña, dientes en las dos
mandíbulas, aletas centrales estrechas, de color azulado por el lomo y
plateado por el vientre, tiene escamas.El arenque fresco se prepara
emparrillado, meuniere, cocido, al gratén, etc. El arenque se debe
condimentar siempre a base de sabores fuertes. Se prepara también en
ahumados o salados y en aceite.

AtúnPescado de mar o agua salada.Es de color negro azulado por el

lomo y gris plateado por el vientre. Su tamaño varía de 2 a 5 metros en
edad adulta. Su piel es lisa. El atún fresco se prepara en filetes,
emparrillado, braseado, asado y en su forma más usual: en conserva al
natural o en aceite. Gran pescado de carne muy roja y de gusto fuerte.
La variedad llamada bonito es mucho más fina. Su época, en verano.

Boca Chica o CoporoPescado de río o agua dulce. Su tamaño es

grande puede alcanzar hasta tres kilos, de piel gris y escamosa, de carne
amarillenta, tiene muchas espinas. Se usa en mousse, frito.

BoquerónPescado de mar o agua salada. Es semejante a la sardina,

pero un poco más pequeño. Su carne es de color pardo con muchas
espinas. Se conserva por mucho tiempo fileteado, salado y en aceite,
recibiendo el nombre de anchoa.

CaballaPescado de mar o agua salada. Tiene piel lisa, color azul, carne
aceitosa, de color rosado, es firme y de muy buen sabor. Se utiliza en
conserva, fresco, en filetes.

CaritePescado de mar o agua salada. Su cuerpo es fusiforme de cabeza

alargada. Su piel sin escamas es de color gris oscuro. Su carne es
blanca grisácea. Su preparación en sancocho, frito, escabeche, etc.

CazónPescado de mar o agua salada. Pequeño tiburón, de piel

áspera,color grisáceo. Uso: Guiso, desmechado, relleno.
Pescado de mar o agua salada. Cuerpo redondo y alargado como la
anguila, carne firme, de distintos colores. Uso: Sopa, bouillabaisse,
braseado.

CurbinaPescado de mar o agua salada. De cuerpo alargado, piel con

escamas plateadas, carne tierna. Uso: Sopa, ceviche, mousse.

Dorada

Pescado de mar o agua salada. Pescado muy fino; se sirve entero o se

guisa cortado en rodajas.

EspadaPescado de mar o agua salada. Pez de color azul, plateado, piel

lisa, carne firme de color rosado oscuro. De tamaño grande, es
nombrado así debido a la espada que forma la parte superior de su boca.
Uso: Marinado, ahumado, a la parrilla, etc.

LenguadoPescado de mar o agua salada. Su cuerpo es aplanado, de

piel grisácea, más oscura por encima y blanca por debajo. Se prepara
entero o en filete, frito, a la parrilla, al vino blanco, meuniere.

MeroPescado de mar o agua salada. Su carne es blanca, de cuerpo casi

oval, un poco achatado. De color amarillo oscuro por el lomo y blanco por
el vientre. Cabeza grande algo rojiza. Se prepara en filete, guisado, a la
brasa, relleno, frito, entero o enruedas.

MerluzaPescado de mar o agua salada.Es un pez grande de carne

blanca. Su primera aleta es corta y la segunda larga, así como la ventral.
Puede alcanzar hasta un metro de longitud. Se salan, recibiendo el
nombre de Bacalao de Escocia. Tiene las mismas preparaciones que el
abadejo.

Pescadillas: Merluzas pequeñas. Se comen fritas enteras, en trozos, al

gratin, etc.

PargoPescado de mar o agua salada. Su color es plateado anaranjado,

con escamas. Su carne es blanca y se prepara igual que el mero.
Parguito: De pequeño tamaño, tiene todas las características del pargo.
Uso: Parrilla, papillotte, braseado.

RóbaloPescado de mar o agua salada. Se reconocen dos especies, la

más común se conoce porque tiene el lomo azul plateado, el vientre
blanco y dos aletas en el lomo. La carne del róbalo es blanca. Se prepara
en filete, guisado, a la brasa, relleno, frito entero o en ruedas, en
sancochos. Pez grande, de cuerpo fusiforme y aplanado, piel marrón y
rugosa, vientre blanco, carne blanca. Uso: Relleno, poché, braseado.