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UNA PRODUCTORA VIZCAINA PIONERA >
Eider Ordóñez, criadora y productora de Sopelana, posa entre sus cabras de la raza murciano granadina en su granja ubicada en el barrio Goieta de Maruri-Jatabe. FOTOS: DAVID DE HARO
Sabores que tiran al monte
Una granja de Maruri-Jatabe es la única del Estado que elabora helados biológicos de leche de cabra
ARANTZA RODRÍGUEZ
MARURI-JATABE
C
OMEN hasta seis veces al
día hierba y pienso ecoló-
gico, tienen tres hectáreas
de monte para tomar el sol
y un servicio de limpieza integrado
por gallinas y perros. Las 300 cabras
que posee Eider Ordóñez viven en
su granja de Maruri-Jatabe como
en un hotelito de cinco estrellas. A
cambio, las que están en ordeño
–algo menos de la mitad– le ofrecen
un litro de leche al día, con el que
elabora quesos, cuajadas, yogures
y unos helados biológicos que solo
ella produce en todo el Estado.
Es media tarde, hora de la merien-
da, y las cabras, provistas de reloj
biológico, lo saben. “Diez minutos
antes de que les toque comer, entran
a la granja. No les avisa nadie, lo tie-
nen en su cabeza”, afirma Jesús
Gómez, pareja de Eider. En esas
están los animales, a la espera de su
saludable menú. “En cuanto comen
y descansan un ratito, salen otra
vez, hasta que anochece. Las puer-
tas están siempre abiertas”, subra-
ya para dejar constancia de que los
animales se crían en libertad.
En libertad, pero bajo el mandato
de un puñado de cabras autóctonas,
que tienen a la cabaña murciano
granadina acoquinada. “Las azpi-
gorri son muy fuertes físicamente
y se han hecho las dueñas de la
terraza. De hecho, cuando vienen,
las otras pobres se van apartando.
Son como los macarras del colegio”,
bromea Jesús. Dotadas de cuernos
y capaces de “saltar al tejado de la
caseta”, las quince azpigorri que
poseen no son precisamente renta-
bles. “La murciano granadina da
un litro de leche al día, mientras
que la azpigorri en su época de
ordeño, que es de diciembre a ene-
ro, solo da cien mililitros. Por eso mangos de Almuñécar,
está en extinción, porque nadie la
quiere para leche”, argumenta.
El resto de cabras cumplen con
sus deberes a las mañanas, cuando
son ordeñadas automáticamente.
“La leche pasa directamente a los
tanques de frío y ahí se man-
tiene a cuatro grados hasta
que se usa para elaborar
los diferentes productos”,
relata Jesús con una ban-
da sonora de berridos,
ladridos y cacareos de fon-
do. “Las gallinas comen el
grano que cae al suelo y así
evitamos que vengan los
sagus. Los perros ratone-
ros se comen a los sagus
que puedan venir y los
gallos cubren a las galli-
nas para que den hue-
vos, pero son testimo-
niales”, explica. En
esta granja nadie
está de patas ni de
brazos cruzados.
La alarma del
móvil suena en ple-
na madrugada, a En la granja hay quin-
eso de las cuatro, ce cabras de la raza
hora en la que prepa- autóctona azpigorri.
ran los pedidos, ela-
Todos los ingredientes
usados son ecológicos:
vainilla de Sudáfrica,
avellanas de Sicilia...
Domingo, 20 de febrero de 2011 Deia
Los helados, que se
podrán adquirir en la
calle Zumalakarregi de
Bilbao, sorprenden por
su “sabor fiel”
borados el día anterior, para distri-
buirlos entre diferentes estableci-
mientos de Bizkaia, Gipuzkoa y
Madrid. “Aquí se hace todo, se cría
el animal, se ordeña, se fabrica y se
distribuye y eso todos los días del
año. No hay vacaciones. Es sacrifi-
cado, pero es lo que ella quiere”,
dice Jesús en referencia a Eider,
quien fundó la empresa Lácteos
Ergoien en 2002 y levantó la actual
granja, en el barrio Goieta de Maru-
ri-Jatabe, hace tres años.
LECHE MUCHO MÁS DIGESTIVA A
pesar de que las vacas son mucho
más rentables –“Dan entre 25 y 50
litros de leche al día”–, Eider se
decantó por las cabras porque su
leche, además de tener mayor
contenido en calcio, es
“mucho más digestiva para
niños, mayores y perso-
nas con intolerancia a la
lactosa”. Prueba de ello
es que “el cuerpo
humano la asimila
durante toda la
vida”, no como la
de vaca u oveja,
“que a partir de
los seis o siete
años no es bue-
na”, apunta Jesús.
A los quesos, con
que iniciaron su pro-
ducción, les siguieron los
yogures y más recientemen-
te los helados, elaborados con
leche de cabra biológica y pro-
ductos naturales. “En España hay
Deia Igandea, 2011ko otsailaren 20
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UNA PRODUCTORA VIZCAINA PIONERA
más gente que hace helados ecoló-
gicos, pero con leche en polvo, agua
y siropes. Nosotros los hacemos con
leche y fruta fresca. Compramos los
mangos, los pelamos, hacemos la
papilla y elaboramos el helado”,
detallan. Y lo mismo con las uvas,
que despalillan a mano, o los limo-
nes, que exprimen pacientemente
hasta conseguir tres litros de zumo.
“En las exprimidoras muy auto-
máticas normalmente van con
pellejo y todo, y no te vas a gastar
5.000 euros en una máquina para
exprimir limones, porque solo sir-
ve para limones. Así que es mucha
elaboración manual”, explica Eider.
Mango de Almuñécar –“no de Chi-
le ni de Perú”–, fresas de Asturias...
“Compramos directamente a pro-
ductores bio, como nosotros. Igual
pagas más por el transporte, pero
así garantizamos que esté en su
punto óptimo”, señala Eider. “Así el
helado que sale es buenísimo”, ase-
gura Jesús. Aunque a algunos les
sepa “un poquito a cabra”. “Si tú
tomaras un helado con leche de
vaca, te sabría a vaca. ¿Y por qué no
sabe? Porque es leche deshidratada,
luego la hidratan con agua y ahí se
pierde el sabor, la grasa y todo”.
‘ENGANCHADOS’ AL DE ORUJO Pues-
tos a destacar los sabores más
demandados, parece que cada uno
tiene su propio público. “El de ave-
llana, almendra o chocolate es el
clásico, pero riquísimo. Luego están
las vainillas, el de queso fresco y los
de frutas. El de mango es especta-
cular, el de uva, el de limón... Se
exprimen los limones al momento
de hacerlo y ese es el valor añadido,
la calidad de la materia prima”,
explica Eider, quien añade que “al
de orujo también tenemos muchos
enganchadísimos, aunque otros
prefieren el de café”.
Consciente de sus limitaciones,
esta productora nacida en Sopela-
na recuerda que ellos no son hela-
deros. “Posiblemente los haya mejo-
res que nosotros a nivel técnico o de
textura. Además, echando aditivos
Jesús Gómez muestra el
chocolate con el que se
elaboran los helados.
FOTO: DAVID DE HARO
LOS HELADOS
● Naturales. Se elaboran con leche
fresca de cabra, y frutos y productos
de cultivo ecológico. No contienen
colorantes, aromas o edulcorantes.
● Chocolate. Para elaborar estos
helados usan chocolates ecológicos
del 95, 75 y 65% de cacao, además
de leche entera de cabra, canela,
cuajada y azúcar de caña.
● Uva. Elaborado con uva proce-
dente de las viñas de la bodega Vol-
voreta de Zamora, “lleva incluso la
pepita y el resveratrol, el compo-
nente tan antioxidante que tiene”.
“La uva fue recogida en diciembre
de la parra y era uva fresca pero con
sabor a pasas”, matiza Eider.
● Vino. Además de “un vino joven,
porque si es viejo pierde los antioxi-
dantes, echamos un poquito de uva.
Tiene alcohol y una ración equivale
a un tercio de copa”, explica Eider.
● Leche de azpigorri. “La leche de
la cabra azpigorri es muchísimo más
dulce y el helado elaborado con ella
es diferente completamente. Como
solo dan 100 mililitros de leche al
día y durante dos meses, es un
helado muy de temporada”, aclara.
● Precio. El precio de una tarrina de
medio litro de helado cuesta, inde-
pendientemente del sabor, 8,75
euros, mientras que el precio de la
tarrina de 2,5 litros es de 25
euros.
se consiguen mejores estructuras,
pero nosotros garantizamos la cali-
dad de la materia prima desde la
leche hasta la fruta y el azúcar”.
Para buscar los ingredientes de
sus helados, miran con lupa el
mapamundi. Las almendras y las
avellanas, por ejemplo, las traen de
Sicilia. “¿Pero es que no hay buenas
aquí?, nos pregunta la gente. Hay
muy buenas almendras en España,
pero en ecológico y como las tues-
tan ellos no”, explican. La vainilla,
importada de Sudáfrica, les sale a
cien euros el bote. Pero merece la
pena. “El helado de vainilla que te
dan por ahí tiene un color anaran-
jado, pero la vainilla no tiene color”,
explica Jesús con una colección de
tarrinas sobre la mesa.
“¡PERO SI SABE A AVELLANA!” Cien
por cien naturales, la seña de iden-
tidad de estos helados es su genui-
no sabor. “No hacemos cosas raras.
Queremos que sea solo el sabor fiel.
Te hace gracia porque la gente
cuando los prueba te dice toda sor-
prendida: ¡Pero si sabe a avellana!
¡Si sabe a plátano! Qué simple, pero
qué complicado a la vez. Como
están acostumbrados a comer hela-
do de fresa y que sepa a chicle de
fresa...”, comenta Eider.
Con un plazo de conservación de
nueve meses –“No le damos más
porque, aunque no caduque, a veces
la fruta fresca se puede oxidar”–,
estos helados artesanales se podrán
adquirir, bajo la marca Biohotz, en
el establecimiento que tienen pre-
visto abrir a finales de marzo en los
números 3 y 5 de la avenida Zuma-
lakarregi de Bilbao. “Venderemos
nuestros productos y otros biológi-
cos, se podrán degustar allí, se habi-
litará una zona de descanso y se
darán clases de yoga”, avanza Eider,
para quien “no se tendría que decir
la manzana y la manzana biológica,
sino la manzana y la manzana quí-
mica. Al final resulta que lo extra-
ño es lo ecológico. La
gente no sabe lo que
está comiendo”.
Lospeatones,en
contradequelasbicis
circulenporlaacera
La plataforma Andando cree que esta medida
debería ser un hecho excepcional y no general
MADRID. El foro de organizaciones
peatonales Andando expresó ayer
su más absoluta oposición a la
intención de la Dirección General
de Tráfico (DGT) de permitir la cir-
culación de bicicletas por aceras
que midan más de tres metros de
ancho. Las bicicletas, aunque cuen-
ten con características especiales,
son vehículos y su circulación por
las aceras “debe prohibirse de
manera clara en las legislaciones
locales y estatales”, aseguraron.
Esta agrupación, que coordina a
asociaciones de viandantes de Cata-
luña, Andalucía y Madrid para la
defensa los derechos de los peato-
nes, responde así a la reforma del
Reglamento General de Circula-
ción, que se modificará este mismo
año con el objetivo de que este
medio de transporte pase de “alter-
nativo” a “preferente” en las ciuda-
des, según manifestaron desde la
Dirección General de Tráfico.
La reforma establecerá unos míni-
mos para que los municipios regu-
len en sus ordenanzas la circula-
ción de las bicicletas por las aceras,
de modo que esté permitida si tie-
Un señor pedalea por los alrededores del Guggenheim. FOTO: DEIA
Catalunya aboga por
extender los radares
de tramo a su red viaria
BARCELONA. El director del Servi-
cio Catalán del Tráfico, Joan Are-
gio, desveló ayer que la Generalitat
está estudiando la posibilidad de
extender a los tramos de carretera
especialmente peligrosos el modelo
Vielha, en el que se controla la velo-
cidad media de cada trayecto desde
los extremos del túnel. El túnel de
Vielha fue pionero en el Estado al
aplicar, desde diciembre de 2009,
este sistema de control de la veloci-
dad por tramos.
Con este sistema de control por
tramos se pretende conseguir una
velocidad de circulación homogé-
nea y dentro de los límites en todo
el trayecto y evitar así el efecto de
los frenazos que se produce en algu-
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nen más de tres metros de ancho y
siempre que el ciclista no se acer-
que a menos de un metro de las
fachadas de los edificios.
Para Andando, la normativa que
prepara la DGT es “totalmente
ambigua y terminará fomentando
un uso generalizado de las bicicle-
tas en el conjunto de las aceras por
parte de un nuevo colectivo ciclista
con miedo a circular por las calza-
das”. Por ello, considera que sólo
debe permitirse la circulación de
bicicletas por zonas compartidas
con los peatones en casos muy con-
cretos “que deberían ser en todo
caso excepciones”.
Dicho foro aplaudió, eso sí, la
intención de la DGT de reducir a 30
kilómetros por hora la velocidad
máxima permitida en las vías urba-
nas de un solo carril o de un único
carril por sentido. Esta reforma,
indicaron, supondrá una clara
mejora para la sostenibilidad y la
seguridad vial en las ciudades y,
además, facilitará entre otros aspec-
tos la circulación de las bicicletas
por la calzada en la mayor parte de
las ciudades. >EFE
nos puntos de la red viaria donde
únicamente hay un radar fijo.
Aregio anunció que su intención
es extender este modelo a lo largo
de la legislatura, pero que no se
quiere circunscribir únicamente a
los túneles, porque cree que la medi-
da también puede ser eficaz en tra-
mos de carretera con unas caracte-
rísticas especiales.
Por este motivo, ha encargado un
estudio técnico para conocer los tra-
mos de la red viaria catalana sus-
ceptibles por sus características
para implantar este tipo de control
de la velocidad, ya que este sistema
funciona en tramos homogéneos,
peligrosos y sin salidas de por
medio. >EFE