Lucru individual

La unitatea de curs:

Tema: TEHNOLOGIA DE OBTINEREA BRANZETURILOR

Elaborat: Botnari Tatiana

Studenta gr. TPOA4

Verificat: Galușca Mihail

Grinăuți, 2021
 1. DEFINIȚIA ȘI CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR
Branzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea zerului din
coagulul format in urma inchegarii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smantanii,
zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alaturi de lapte, alimente principale
in hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Se presupune ca prima branza s-a obtinut intamplator laptele fiind ambalat in stomace,
pentru transport la distanta. Sub actiunea caldurii si a fermentilor din mucoasa stomacului,
laptele se coagula, cu eliminarea unei parti din zer si astfel a aparut branza, a carei productie s-a
dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, branza era un aliment obisnuit si mult apreciat, in
special cea din lapte de oaie si capra, mai grasa cu gust picant. De la romani productia de
branzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului in
Elvetia si de aici in Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietati de
branzeturi care s-au extins treptat in numeroase tari europene (branza Emmental ar fi fost
preparata prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane
din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 branzarii).
In tara noastra, productia de branzeturi a existat de peste 10.000 ani in urma, tracii si
geto-dacii fiind crescatori de animale renumitti. Mai intai s-a produs branza de oaie, apoi de
vaca, sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a inceput
sa se produca in timpul formarii poporului roman, tehnologia lui fiind identica cu cea a branzei
Cacio-Cavallo care se prepara in Italia de astazi, dar a carei origine este foarte veche. In ce
priveste originea cuvantului 'branza', aceasta este geto-daca.
Clasificarea branzeturilor se face dupa mai multe criterii, datorita marii diversitati a
acestora, ca urmare a progresului tehnic aparand noi tipuri de branzeturi:
Tabelul 1.Caracteristica după consistenta si continutul de umiditate
Tipul de branză % apă
Branzeturi tari pentru razuit max. 17 %
Branzeturi tari
Branzeturi semitari
Branzeturi moi
Branzeturi proaspete (nematurate)
Branzeturi tartinabile
Dupa proprietatile senzoriale :
1. Branzeturi tari de origine italiana (Parmezan, Provolone);
2. Branzeturi tari de origine elvetiana (Emmental, Gruyere);
3. Branzeturi tari de origine engleza (Cheddar, Cheshire);
4. Branzeturi tari de origine olandeza (Edam, Gauda);
5. Branzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz;
6. Branzeturi cu mucegai la suprafata (Camember, Brie);
7. Branzeturi cu mucegai in pasta (Roquefort, Gorgonzola, Homorod,
Stilton);
8. Branzeturi conservate in saramura (Telemea, Fetta);
9. Branzeturi din zer (Ricotta);
10. Branzeturi prospete (nematurate).
Dupa forma:
1. Branzeturi cilindrice;
2. Branzeturi paralelipipedice;
3. Branzeturi tronconice;
4. Branzeturi sferice;
5. Branzeturi portionate;
6. Branzeturi ambalate in cutii;
7. Branzeturi patrate;
8. Branzeturi dreptunghiulare, etc.
Dupa perioada de maturare (durata minima de maturare si de pastrare):
1. Durata scurta de conservare - cateva zile (branzeturi prospete);
2. Conservare o saptamana branzeturi moi;
3. Conservare o luna branzeturi semitari si tari;
4. Conservare un an branzeturi tari si de razuit;
5. Branzeturi pasteurizate si sterilizate (branzeturi topite).
6. Clasificare mixta dupa diferite particularitati:
7. Branzeturi semitari din lapte de vaca ;
8. Branzeturi moi din lapte de oaie ;
9. Branzeturi oparite, semitari;
10. Branzeturi afumate, etc.
Clasificare mixta dupa tipul de lapte folosit:
1. Branzeturi din lapte de bivolita : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea
Huedin;
 2. Branzeturi din lapte de vaca si bivolita : Fresh Mozzarella,Mozzarella di
Buffallo ;
3. Branzeturi din lapte de vaca si oaie : Broccio(Franta),Caciotta si Fresh
Ricotta(Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ;
4. Branzeturi din lapte de vaca si capra : Aromes au Gene de Marc , Briquette
du Farez , Charolais , Rigotte (Franta) ;
5. Branzeturi din lapte de vaca si ren : Juustoleipa (Finlanda) ;
6. Branzeturi din lapte de vaca , capra si oaie : Banon(Franta) , Cabrales
(Spania) , Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia) ;
7. Branzeturi din lapte de vaca sau oaie : cel mai cunoscut sortiment
comercializat este originar din Italia (Fresh Truffles) ;
8. Branzeturi din lapte de oaie si camila : cel mai cunoscut sortiment
comercializat este originar din Afganistan (Kadchgal) ;
9. Branzeturi din lapte de vaca : Cantal ,Brin ,Neufchantal
(Franta) ;Pressato ,Provolone ,Taleggio ,Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval
Penteleu (Romania);
10. Branzeturi din lapte de oaie si capra : Filetta ,Formage Corse , Formage
Frais , Mascares (Franta) ;
11. Branzeturi din lapte de oaie : Brin d’Amour ,Broccio Demi-Affine
,Gastanberra Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello (Italia) ;
12. Branza Burduf ,Cascaval Dobrogea ,Cascaval Penteleu (Romania);
13. Branzeturi din lapte de oaie sau capra : pe plan mondial sunt cunoscute si
comercializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin d’Amour) si
Portugalia (Castelo Branco) ;
14. Branzeturi din lapte de capra : Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc
(Franta) ;
15. Branzeturi din lapte de iapa : se comercializeaza un singur sortiment
specific Turciei (Airag) :
16. Branzeturi din lapte de yac : se comercializeaza un singur sortiment
specific Tibetului (Tibet).
 2. MATERIA PRIMĂ PENTRU FABRICAREA BRÂNZETURILOR. CONDIȚII
DE CALITATE
Caracteristicile laptelui destinat fabricarii branzeturilor
Materia prima pentru branzeturi o constituie laptele de vaca, oaie, bivolita, capra, integral
sau partial degresat. Exista insa diferite tipuri de branzeturi ce se realizeaza din lapte cu continut
sporit de grasime, proteine din zer, lapte degresat, zara, lapte praf (reconstituit), etc.Ca si
compozitie chimica laptele pentru branzeturi contine substante azotoase proteice si neproteice,
lactoza, grasime, etc.
Proteinele cuprind trei fractiuni principale:
a. Cazeina - reprezinta fractiunea azotoasa cea mai abundenta din lapte (75 - 85 %, din
proteinele laptelui). S-au identificat trei fractiuni cazeinice,care la randul lor nu sunt omogene,
fiind formate din mai multe componente. Proportia celor trei fractii mai variaza functie de
specia.
De o importanta deosebita in chimia cazeinei, a fost observatia lui Waugh si Hippel ca
miceliile de cazeina pot fi separate in doua fractiuni, una sensibila si alta insensibila (k - cazeina)
la calciu. K - cazeina impiedica precipitarea cazeinei cu ioni de calciu, ea avand un rol stabilizant
fata de cazeina, deci de limitare a dimensiunii si stabilizare a miceliilor de cazeina si totodata ea
constituie un substrat specific pentru chimazina in procesul de coagulare a laptelui.Cazeina este
constituita dintr-un complex de fosfoproteine ( o inlantuire peptidica de acizi aminati diferiti, un
radical fosforic si sulf ), gasindu-se in stare nativa sub forma de fosfocazeinat de Ca si putand fi
precipitata cu acizi diluati saruri ale metalelor grele, o serie de reactivi, alcool si
cheag.Coagularea cazeinei cu cheag este un fenomen fizic de gelificare insotit de o actiune
enzimatica de atacare a cazeinei si solubilizare a unei mici parti din ea.
fosfocazeinat de Ca + cheag ---- fosfoparacazeinat de Ca + proteaza
b. Proteinele din zer
Lactalbumina este prezenta in laptele tuturor mamiferelor, avand un rol important in
sinteza lactozei, este bogata in triptofan si are o masa relativ redusa ( 14.200 ). Lactoglobulina se
separa din zer , lactoglobulina este principala proteina a zerului, reprezentand 10 % din totalul
proteinelor. Ea este cristalizabila, termolabila, cu masa moleculara redusa, cu doua variante
genetice ( A, B ), varianta B fiind mai labila decat A. In laptele incalzit, lactoglobulina
reactioneaza cu k - cazeina dupa un mecanism insuficient cunoscut. Fiind principalul purtator al
gruparilor sulfhidrilice care sunt modificate sau separate in cursul denaturarilor, lactoglobulina
intervine in formarea gustului de fiert in lapte.Imunoglobulinele din lapte sunt asemanatoare cu
cele din serul sanguin (englobulina, pseudoglobulina), unele fiind transferate din sange, iar altele
sunt sintetizate in tesutul mamar, si au proprietati imunologice. In colostru, cantitatea lor creste,
reprezentand 80 % din proteinele zerului.
c. Fractiunea proteazo-peptone-sunt incluse in grupul proteinelor, deoarece precipita cu
acid tricloracetic, insa difera de acestea prin faptul ca nu precipita prin incalzire la 95-1000 C,
ramanand in zer. Ele contin glucide in proportie importanta si fosfor. Dintre acestea in lapte se
gasesc proteina rosie, proteinele solubile ale membranei globulelor de grasime, proteina minora
si proteaza. Enzimele, compusi de natura proteica secretate de celulele vii, provin din sange sau
sunt de natura microbiana. Ele se gasesc distribuite in patru faze distincte :
-solubile in apa ;
-asociate cu smantana sau lipidele ;
-legate cu cazeina ;
- prezente in particulele microzomice.
In stare nativa, ele se gasesc in echilibru care poate fi modificat prin mijloace fizice,
chimice sau mecanice.Importanta lor poate fi apreciata sub mai multe aspecte:
-tehnologice ;
-pentru controlul calitatii productiei ;
-al calitatii igienice a laptelui, pentru efectul bactericid.
Enzimele pot fi:
-oxidaze si reductaze: lactoperoxidaza, catalaza, reductaza;
-hidrolaze si fosforilaze: lipaza, fosfataza, proteaza, amilaza.
d. Substantele azotoase neproteice: acizi aminati liberi, colina, creatinina, uree, acid
uric, etc.

Colina
e. Substanta neazotate
Glucidele
Lactoza: galactozida 1,4-glucoza are doi izomeri diferentiati prin pozitia unei oze in
molecula restului de glucoza si se gaseste sub trei forme: lactoza hidratata, -lactoza anhidra, -
lactoza anhidra. -lactoza hidratata n-a fost pusa inca in evidenta.Ele se gasesc intr-o stare de
echilibru (chiar daca forma
),Lactoza anhidra (  ),Lactoza hidratata (

(anhidra sau hidratata)Lactoza   (anhidra sau hidratata)Lactoza

 Lipidele
Lipidele se clasifica in
-lipide neutre (trigliceridele)
-lipide polare (fosfolipidele)
-substante lipoidice
O serie de transformari ale grasimii laptelui prezinta importanta practica. Astfel, in timp
ce la unt hidroliza grasimii poate provoca defecte grave, in branzeturile maturate acesta este un
fenomen normal.
Oxidarea, fenomen chimic si uneori enzimatic produce defecte in lapte si in produsele
lactate ca urmare a unor reactii complexe.
Standardizarea compozitiei laptelui pentru branzeturi
Compozitia laptelui, influenteaza alaturi de coagulare si deshidratare, compozitia
branzeturilor obtinute, in special sub aspectul continutului de grasime si al umiditatii.
Cazeina si grasimea sunt retinute aproape integral de coagul, iar proportia componentelor
solubile depinde de cantitatea de zer, care ramane in produs dupa scurgere.
Pentru stabilirea continutului de grasime al laptelui pentru branzeturi, se are in vedere
continutul de grasime din branza, cantitatea de proteine din lapte si gradul de retinere al
proteinelor si a grasimii in masa de branza. Pentru aceasta, se poate folosi metoda de calcul
Schultz-Kay dupa care continutul de grasime al laptelui normalizat se stabileste prin
multiplicarea titrului proteic cu un factor de multiplicare (functie de proportia de grasime care
trece in zer).
Ex: Titrul proteic al laptelui este 3,35; factorul pentru Cammenbert cu 45 % grasime in
s.u. este de 0,84. Procentul de grasime in lapte normalizat este 3,35 x 0,84 = 2,8 %.
Alais rezuma principalele influente ale compozitiei laptelui asupra branzeturilor astfel:
-daca raportul proteine/grasime ramane constant, randamentul branzeturilor depinde de
concentratia componentelor, fara variatia compozitiei produsului finit;
-daca variaza numai proteinele, randamentul este proportional cu concentratia lor, iar
compozitia branzeturilor nu este constanta.
-daca variaza grasimea, randamentul variaza in acelasi sens, insa mai putin ca in cazul
proteinelor compozitia branzeturilor variaza in acelasi sens cu randamentul.
Cantitatea bacteriologica a materei prime
La fabricarea branzeturilor, in special a celor cu pasta tare se cere o calitate ireprosabila a
laptelui din punct de vedere microbiologic.
Calitatea bacteriologica a materiei prime
 La fabricarea branzeturilor, in special a celor cu pasta tare se cere o calitate ireprosabila a
laptelui din punct de vedere microbiologic.
Microorganismele joaca un rol important in fabricarea branzeturilor, atat in faza de
acidifiere cat si de maturare, redus de microorganisme si lipsit de specii daunatoare. Au influenta
negativa asupra calitatii branzeturilor bacteriile coliforme, cele anaerobe sporulate din genul
clostridium (care sunt cauza balonarii tarzii tarzii a branzeturilor). De aceea exista tendinta
interzicerii furajelor insilozate pentru alimentatia animalelor producatoare de lapte destinat
pentru branzeturi, care contin astfel de bacterii butirice sau se pot folosi o serie de substante
(azotati, azotiti), dar care au efect si asupra bacteriilor lactice folositoare. FAO a cerut
interzicerea utilizarii KNO3 in branzeturi. Se poate folosi de asemenea pentru ameliorarea
calitatii laptelui, apa oxigenata, dar de asemenea cu implicatii negative asupra produsului finit
( 0,2 % apa oxigenata 35 % in volum si mentinerea la 35 0 C timp de 30 minute, dupa care
se face un tratament cu catalaza pentru eliminarea perhidrolului ).
De interes pentru industria branzeturilor o constituie si prezenta unor substante
inhibitoare in lapte, care sunt lactaminele, aglatina, antibioticele, antisepticele si bacteriofagii,
care influenteaza asupra coagularii laptelui si calitatii branzeturilor.
 3. TEHNOLOGIA GENERALĂ DE FABRICARE A BRÂNZETURILOR CU
CHEAG

Fig. 3.1. Schema bloc-tehnologică de fabricare a brânzeturilor cu cheag

Pregatirea laptelui pentru inchegare
Receptia calitativa si starea laptelui se face dupa caracteristicile fizico-chimice
senzoriale si microbiolobice ale laptelui, urmate de curatirea si normalizarea acestuia, in functie
de tipul de branza care se produce. In unele cazuri, se realizeaza pasteurizarea laptelui, dar sunt
si sortimente de branzeturi ce se produc din lapte crud, iar in cazul unor procedee continui,
laptele inainte de coagulare, se concentreaza ( procedeul Hutin-Stenne ).
Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale
microorganismelor de a uniformiza calitatea branzeturilor, de a imbunatati consumul specific
prin retinerea in branza a unei parti din proteinele serice ale laptelui.
Ca dezavantaje ale pasteurizarii laptelui destinat branzeturilor se pot mentiona: afectare a
echilibrului salin si a sarurilor minerale ale laptelui la peste 65 0 C,ceea ce determina ca o parte
din sarurile solubile de calciu si fosfor solubile sa treaca sub forma nesolubila, sa se obtina astfel
un coagul moale ce se prafuieste usor la prelucrare. De aceea, laptelui pasteurizat i se adauga
CaCl2 in proportie de 8 -25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela ca prin retinerea unei parti din
proteinele serice, se impiedica eliminarea zerului, iar prezenta lor la maturarea branzeturilor tari
si semitari poate duce la unele modificari de gust totodata pentru unele sorturi de branzeturi nu
este posibil sa se obtina cu lapte pasteurizat o structura si o aroma identica cu a produselor din
lapte crud, datorita faptului ca nu s-a rezolvat in intregime problema reinsamintarii laptelui cu
toate bacterile utile in procesul de maturare, iar pe de alta parte, denaturarea partiala a proteinelor
poate impiedica enzimele bacteriene sa produca toti compusii care contribuie la formarea
gustului si a aromei specifice.
Dificultatile legate de incalzirea laptelui sunt cu atat mai importante cu cat tratamentul
termic este mai sever, de aceea se procedeaza la un tratament moderat al laptelui:
-pasteurizare joasa sau de durata la 63-65 0 C cu mentinere 30 respectiv 20 minute. La
unele sortimente se practica pasteurizarea la 67-680 C cu mentinere 20 minute
-pasteurizare inalta la 720 C cu mentinere 15 secunde.
Sunt insa banzeturi la care laptele se pasteurizeaza la temperaturi inalte, peste 85 0 C cu
mentinere cateva minute, pentru a precipita proteinele din zer (telemea, branza Barsa, Montana).
Exista insa un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert in Belgia(1959),
'bactofugarea' care realizeaza indepartarea mecanica a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a
celor sporulate, deosebit d epericuloase in fabricatie.
Omogenizarea este procedeul prin care se realizeaza micsorarea diametrului globulelor
de grasime si cresterea vascozitatii mediului.
Avantajele obtinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricarii branzeturilor sunt:
- realizarea unui randament mai bun printr-o folosire completa a grasimii (pierderi reduse
de zer).
- repartizarea mai uniforma a grasimii in coagul;
- evitarea fenomenului de separare a smantanii in timpul coagularii
- evitarea fonomenului a grasimii in cursul agitarii
- coagulul obtinut din laptele omogenizat se preteaza mai bine la prelucrarea in instalatii
continue
- omogenizarea este recomandata in special la fabricarea branzeturilor cu mucegai in
pasta, in care cresterea globulelor de grasime determina o reducere a duratei de maturare si
obtinerea unei arome mai complete.
Dezavantaje
- reducerea consistentei coagulului obtinut prin coagulare cu cheag
- dificultati in procesul de prelucrare
Concentrarea laptelui
Concentrarea laptelui pentru fabricarea branzeturilor a fost incercata de multa vreme, insa
majoritatea proceselor propuse in acest scop nu permit obtinerea unor produse asemanatoare cu
branzeturile rezultate prin procedee traditionale, datorita faptului ca suprimand scurgerea zerului,
este foarte greu sa se asigure un raport normal intre componentele coagulului, in pasta de branza.
ai recent au fost perfectionate cateva procedee care cunosc in prezent o extindere industriala si
care utilizeaza ca materie prima laptele concentrat.Prin concentrare se asigura imbunatatirea
aptitudinilor de coagulare a latelui datorita insumarii mai multor efecte:
- cresterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ).
- cresterea dimensiunii particulelor de calciu in faza apoasa
- cresterea concentratiei de fosfocazimat
- formarea agregatului de fosfocazimat
- randament mai bun datorita retinerii mai complete a particulelor de masa de coagul.
- marirea vitezei de coagulare care are ca efect obtinerea unui zer cu un continut redus    
de D.U.N. si deci un randament mai bun.
Importanta fermentatiei lactice in fabricarea branzeturilor
Fermentatia lactica, determinata de bacterii este unul dintre peimele fenomene care se
produc in laptele destinat fabricarii branzeturilor. Acidul lactic ca produs al fermentarii lactice
joaca un rol important in reglarea vitezei de deshidratare al coagului si stabilirea unor indicii
realogici corespunzatori. In timpul maturarii, ca urmare a insamantarii laptelui cu maiele
specifice, procesele biochimice complexe conduc la obtinerea de produse cu caracteristici
senzoriale caracteristice fiecarui sortiment de branza. Asupra fermentatiei lactice actioneaza o
serie de eventuali inhibitori din lapte, naturali sau adaugati cu scop conservant sau pentru tratarea
animalelor bolnave, fapt ce implica o selectie riguroasa a materiei prime destinate fabricarii
branzeturilor.
Maielele utilizate in indusria branzeturilor sunt culturi de bacterii active, cultivate in lapte
sau zer. Ele pot fi formate dijtr-o singura specie a unui microorganism sau dintr-un amestec de
tulpini ale unei specii sau a mai multor specii de microorganism ( culturi mixte ).
Se practica prepararea culturilor mixte din bacterii producatoare de acid lactic si bacterii
aromatizate. Bacteriile lactice sunt reprezentate de una sau mai multe tulpini de Streptococus
lactis, Streptococus cremoris, Streptococus thermophylus sau Lb. bulgaricum, Lb. helveticus, Lb.
casei, iar bacteriile producatoare de aroma de Leuconstic citrovorum, Leuconostic dextranicum,
Str. diacctilactis. In cazul folosirii maielelor dintr-o singura specie, exista avantajul unei mai
bune selectionari a acesteia pe baza rezistentei la bacteriofagi sau antibiotice. Maielele mixte
sunt utilizate datorita faptului ca asigura continuitatea fermentatiei lactice chiar dupa atacul
bacteriofagilor. Bacteriofagul fiind strict specific, distruge numai una din bacteriile aflate in
amestec, astfel ca cealalta bacterie poate mentine, la nivel satisfacator, fermentatia.
 Pentru branzeturi trebuie sa se utilizeze maiele foarte active cu o aciditate redusa. Pentru
branzeturile moi se utilizeaza streptococi lactici asemanatori cu aceia folositi la maturarea
smantanii pentru unt, iar la branzeturile tari se folosesc culturi mixte, ce contin streptococi
termofili si lactobacili. Uneori, maiaua contine doua surse ale aceleiasi bacterii, cu temperaturi
optime diferite, astfel incat una isi desfasoara activitatea imediat dupa scurgere ( la 30 0 C de ex. )
iar asta, mai tarziu, la macerare ( la 200 C ) contribuind la formarea substantelor de aroma.
Culturile se prepara initial in laborator, in prima zi procedandu-se la insamantarea culturii pure in
trei eprubete a, b, c,; in ziua a doua eprubeta, conservata la 10 0 C va servi ca rezerva in caz ca se
produce o infectare a maielelor. Din eprubeta b se insamanteaza unul sau mai multe baloane ' B '
cu lapte sterilizat. Eprubeta ' c ' va servi pentru prepararea unor noi eprubete ' b ', ' c ' care vor fi
folosite in ziua urmatoare. A treia zi, bacteriile cultivate in baloanele ' B ' vor servi la prepararea
maielei de productie, iar cu eprubetele ' b ', si ' c ' se procedeaza ca in ziua a II-a.
Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selectionate
In functie de tipul de culturi si caracteristicile laptelui, culturile se pot utiliza in mai multe
moduri:
Maturarea laptelui - consta in multiplicarea moderata a microflorei laptelui crud
(ajungandu-se la aprox 106 celule/mol) cu o crestere a aciditatii de 1-20 T. In cazul in care
maturarea este lenta se poate adauga laptelui de seara, proaspat muls, o cultura de bacterii lactice
de 0,01%. In ambele cazuri, pentru maturarea naturala, laptele crud trebuie sa aiba caracteristici
microbiologice superioare si el se pastreaza peste noapte, la 10 - 150 C. Maturarea laptelui
pasteurizat se poate face in doua moduri:
- maturarea de scurta durata, cand in laptele pasteurizat si racit cu 2 - 3 0 C peste
temperatura de inghegare, se adauga o cultura activa de bacterii lactice ( max 1% ) si se mentine
40 - 60 min, timp in care aciditatea laptelui inregistreza o crestere cu 0,5 - 10 T.
- maturarea de lunga durata ce se aplica laptelui se seara, proaspat si de buna calitate care
se pasteurizeaza si se raceste la 10 - 12 0 C, i se adauga o cantitate mai mare de maia mentinandu-
se la maturare pana a doua zi dimineata.
Utilizarea maielelor lactice
Maielele lactice sunt folosite in cazul fabricarii branzeturilor din lapte pasteurizat. Ele se
insamanteaza in lapte inaite de adaugarea cheagului, in proportii cuprinse intre 0,5 - 1%. Maiana
trebuie sa fie bine agitata, fluida si adaugarea ei se face in lapte se face sub agitare, in jet
continuu.
Utilizarea altor tipuri de bacterii
In functie de tipul branzeturilor, in lapte, coagul sau pasta branzei se pot adauga si alte
bacterii decat cele lactice:
 - bacteriile propionice (Propionibacterium Shermanii) sunt adaugate concomitent cu
maiaua lactica pentru a determina formarea golurilor caracteristice in unele branzeturi
(Emmenthal, Gruyere)
- bacteriile alcalinizante cu actiune proteolitica (Bacterium linens), care se adauga ininte
de inchegare la laptele pentru branzeturi cu mucegai la suprafata.
- micrococi cazeolitici-in laptele pentru branza Cheddar pentru intensificarea aromei
- culturile fungice - pentru branzeturile cu mucegai in pasta si la suprafata. Pentru
branzeturile cu mucegai in pasta se foloseste Penicillium roqueforti, care teloreaza concentratii
mari de NaCl si acid, se dezvolta intr-o atmosfera ce contine 5 % oxigen si produce o cantitate
importanta de enzime lipolitice si proteolitice. Pentru branza cu mucegai la suprafata se folosesc
doua tipuri de P. candidum (sau caseicolum) de culoare alba si P. cammemberli (P. album) de
culoare alb pana la gri prin pulverizare sau pensulare pe suprafata branzei formate si scurse
corespunzator.
Materiale si aditivi in industria branzeturilor
Pentru imbunatatirea capacitatii de coagulare a laptelui, prevenirea balonarii si asigurarea
nuantei de culoare a branzeturilor se pot adauga laptelui inainte de inchegare diferite substante.
Clorura de calciu - se adauga datorita faptului ca prin pasteurizare, laptele sufera unele
modificari din care cea mai importanta este scaderea capacitatii de a coagula normal sub actiunea
coagului. Aceasta se explica prin precipitarea unei parti din substanta minerale aflate in lapte,
printre care sarurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale
coagului obtinut din lapte pasteurizat, este necesar sa se adauge saruri de calciu, sub forma de
solutie apoasa in functie natura sarii (anhidra cristalina, hidrat) in concentratie de 40 %, care se
prepara. Dozele variaza intre 5 - 30 g / 100 l lapte, functie de sistemul de pasteurizare aplicat si
de sezon ( vara si primavara se adauga cantitati mai mici de CaCl 2, deoarece animalele
pasuneaza si laptele este mai bogat in saruri de calciu ).
Efectul adaugarii de CaCl2 este multiplu:
- reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaza miceliile de cazeina se reduce
si se accelereaza coagularea
- cresterea continutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasarii
echilibrului;
- cresterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile
- cresterea dimensiunii micelelor
In locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este insa foarte acid
sau, la unele branzeturi se adauga laptelui impreuna cu clorura de calciu si fosfati, preparati si
adaugati dupa solutia de clorura.
 Azotatul de potasiu
La unele sortimente de branzeturi semitari si tari, pot apare fermentatii gazoase datorita
prezentei bacteriilor butirice si/sau coliforme. Pentru a prevenii aceste deficiente de balonare, in
unele tari este admisa folosirea nitratilor de sodiu si potasiu, in cantitate de max. 20 g / 100 l
lapte.
FORMAREA SI PRESAREA BRANZETURILOR
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie sa se
uneasca si sa formeze bucati de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice
sortimentului de branza respectiv.
Formarea are rolul de a indeparta zerul ramas intre particulele de coagul, influentand intr-
o oarecare masura procesul de maturare al branzei si de deshidratare in timpul maturarii-
depozitarii, de a influenta structura si desenul branzei.
Branzeturile care au o structura caracterizata prin goluri de asezare, la punerea in forme
boabele de coagul se asaza prin simpla autopresare, ramanand intre ele spatii libere
( Rasnov, Zamora, etc. ). La branzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, Svaiter ) la
formare trebuie asigurata eliminarea golurilor intre particulele de coagul, obtinerea unei mase de
branza cu o structura cat mai compacta. In acest caz, formarea se face cu exces de zer, intrega
masa de particule de coagul in cazan sau in vana, intr-o masa omogena.
Formarea trebuie sa decurga rapid, a;tfel particulele de coagul se racesc, capata la
suprafata o pojghita tare, care impiedica aderarea lor si deci obtinerea unei paste compacte.
Totodata, scaderea temperaturii influenteaza negativ eliminarea zerului in timpul presarii.
In principal se folosesc doua procedee de formare:
-formarea in pasta,
-trecerea in forme.
Primul procedeu se aplica pentru branzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) si tari
( Svaiter, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dupa formarea bobului si eliminarea
majoritatii zerului, se dirijeaza masa decoagul cu ajutorul unei placi perforate la capatul vanei
opus stratului de evacuare, se acopera cu sedila si se preseaza. Se scurge zerul prin inclinarea
vanei, iar din masa de coagul presata, cu o inaltime de 2 - 3 cm mai mare decat inaltimea branzei
se taie cuburi de marime egala care se pun in forme. Presarea in vana se poate face si la mijlocul
vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanica ).
Presarea sub zer a coagulului prelucrat in vana mecanizata
La fabricile cu capacitati de prelucrare, coagulul si zerul trec prin stutul de golire al
vanelor mecanizate, in cadere libera, intr-o vana mobila de formare, prevazuta cu fund dublu
pentru scurgerea zerului ( sau daca boabele de coagul sunt bine deshidratate si suficient de tari,
se pot evacua impreuna cu zerul, cu ajutorul pompelor ).
La vanele de formare, intreaga masa se lasa in repaus 5 - 7 minute, timp in care
particulele de coagul, se asaza si formeaza o masa legata, densa, fara goluri, in timp ce zerul se
scurge, apoi incepe presarea cu o forta 11 timp de 15 - 30 minute functie de caracteristicile
branzei.
Dupa presare, masa de co agul trebuie sa fie rezistenta si sa prezinte o suprafata neteda.
Pentru a o trece in forma, masa de coagul se taie in bucati egale, care se introduc in formele
asezate pe crinte.
Dupa asezarea in forme, coagulul trebuie intors pentru a asigura scurgerea uniforma a
zerului si realizarii unei mase, cat mai compacte. In functie de sortimentul de branza, dupa prima
intoarcere bucatile de branza se asaza in sedile pentru a favoriza eliminarea zerului.
Sedilele sunt confectionate din fire rasucite de in sau canepa, cu grosimi diferite, avand 3
- 5 fire / cm, trebuie sa nu se umfle in zer si dupa spalare sa se usuce repede.
Al doilea procedeu, de formare prin turnare, s-a extins foarte mult si prezinta avantajul ca
se preteaza mai usor la mecanizare si automatizare. Masa de particule de coagul se amesteca
incontinuu cu zerul in forme, deci de asigurare a uniformitatii bucatilor de branza si eliminarea
golurilor. In acest scop, in timpul formarii se utilizeaza actiunea vibratiilor care favorizeaza
eliminarea zerului si umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultand o masa cat mai
compacta.
Presarea
Presarea se exercita cu rolul de a uni particulele de coagul intr-o masa cat mai compacta
si de a elimina complet zerul. Pentru branzeturile moi si pentru unele sortimente tari, se aplica o
autopresare, intorcand obligatoriu bucatile de branza la 10 - 30 minute la inceput, apoi la o ora
pana la 1 1/2 ore. Autopresarea dureaza 10 - 24 ore pentru branzeturile moi si
8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminata cand zerul nu mai picura.
Presarea se exercita la branzeturile semitari si tari si trebuie astfel condusa incat orificiile
dintre particulele de coagul, prin care se elimina zerul sa nu se astupe sau sa se inchida ( la
inceput se realizeaza cu presiune redusa, care se mareste progresiv ).
Temperatura in camera de presare ( 20 - 25 0 C ) trebuie sa asigure continuitatea activitatii
bacteriilor lactice, prin acidul lactic format favorizandu-se sinereza zerului. Procesul este
caracteristic numai pana la un anumit grad de aciditate, deoarece cand acidul lactic se
acumuleaza in cantitati mari, se formeaza lactati de calciu, care franaza eliminarea zerului.
 De regula, branzeturile de format mic se preseaza cu o forta de 15 - 20 kg / kg produs, 2 -
4 ore, iar cele cu format mare cu o forta de 30 - 40 kg / kg produs, timp de 12 - 24 ore, iar unele
chiar cu 60 kg / kg produs timp de 24 ore.
In timpul presarii, branza se intoarce de cateva ori, mai ales la inceput, apoi mai rar,
pentru uniformizarea scurgerii zerului si evitarea deformarii bucatilor.
Ca utilaje, se folosesc prese cu parghie, prese cu arc surub, prese pneumatice, hidraulice,
conveiere, presare in flux continuu, etc.
Sararea branzeturilor
Dupa terminarea procesului de autopresare sau presare, branzeturile se scot din forme si
se sareaza:
Sararea are drept scop:
- continuarea eliminarii zerului;
- formarea cojii;
- asigurarea procesului normal de maturare si a gustului;
- conservabilitatea branzeturilor;
- impiedicarea dezvoltarii unor microorganisme nedorite sau daunatoare.
Dupa sarare, partile situate imediat sub coaja au un continut de sare mai ridicat. In cursul
maturarii insa, se produce o difuzie a sarii catre partea de mijloc a branzei, constatandu-se
aproape o egalizare a continutului de sare in branza.
Procedee de sarare
Sararea uscata se realizeaza prin presarea sarii, gruyereza de calitate, cu dimensiuni 1,5
- 5 mm pe supfrafata branzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de branza si formeaza la
suprafata picaturi de solutie de sare, sub care forma patrunde in interior.
La o sarare insuficuenta ( in aceasta faza ) branzeturile raman moi si marginile se
bombeaza , iar la o sarare excesiva, se opreste fermentarea, branza devenind sfaramicioasa.
Sararea in saramura se realizeaza pentru pentru branzeturile ce se matureaza
Rolul enzimelor microbiologice in maturarea branzeturilor
Enzimele eliberate din celulele bacteriilor, care dupa moarte sufera un proces de antaliza,
dispun in branza de un substrat convenabil si de conditii de pH si de temperatura
corespunzatoare. Asfel o serie de proteinaze, lipaze dicarboxiloze active,activeaza la timpul
maturarii formand substante cu masa moleculara mai mica, cu gust si aroma bine definite.
Ca proteinaze si peptidaze se amintesc:
- proteaza naturala a laptelui, cu activitate optima la pH = 8 - 9, nu are rol important decat
in branzeturile cu un grad avansat de maturare, cu un pH usor alcalin
- chimazina - este importanta prin compusii rezultatiprin hidroliza cazeimei
 - proteazele coagulante fungice - au rol in reducerea perioadei de maturare.
- proteazele din lactobacili - intervin in maturarea branzeturilor cu pasta tare
- proteazele din florura superficiala - intervin in maturarea branzeturilor cu pasta moale
Ca lipaze, intalnim pe cele din lactobacili si micrococi, active la pH intre 5 si 6, care
contribuie la eliberarea partiala a acidului butric si in totalitate capronic, caprilic precum si pe
cele din mucegaiuri cu rol complex in formarea substantelor de aroma.
Decarboxilazele provenite din lactobacili si bacterii din genul Bacillus si clostridium,
produc amine si CO2 care contribuie la formarea gustului branzeturilor.
Dezaminatele intervin in maturarea banzeturilor moi.
Principalele transformari ale componentelor branzeturilor
In timpul maturarii, asupra proteinelor, grasimii si hidrantilor de carbon m.o, enzimele
microbiene, enzimele naturale, cele din cheag, degradandu-le in produsi finali sau intermediari,
intre unii dintre acestia stabilindu-se si o serie de echilibre chimice. Pentru a ilustra
complexitatea fenomenelor care au loc in timpul maturarii, in figura urmatoare se prezinta o
schema simplificata a substantelor rezultate la maturarea branzeturilor cu mucegai in pasta.
Branzeturi cu mucegai in pasta

Lactoza Cazeina Grasi

mea

Acetald Pe a- A -
Acid ehida Acetona ptide cetoacizi cizi grasi lactone
lactic Acid
piruvic
Diacetil

Acid Peptone E
pa propionic Acid steri
acetic

Aminoa A Metil
cizi cizi cetone
 Amine 2 Alco 2-
Amonia -metil- oli pentanol
c butanol secu 2-
Aldehid 3-metil- ndari heptanol
e butanol
Alcooli 2-fenil-
primari etanol
Efect Aromei Structur Aro
asupra: Structurii ii mei
Dezvoltarii Consist
microorgani entei
smelor Digesti
bilitatii
Aromei
Fig.3.2. Substante prezente in branzeturile cu mucegai in pasta
Transformarile care se produc la maturare se rezuma astfel:
-degradarea totala a lactozei ( glicoliza ), neutralizarea sau disparitia partiala a acidului
lactic, cresterea pH-ului;
-solubilizarea partiala a cazeinei ( proteoliza ) si modificarea structurii pastei;
-hidroliza limitata a grasimii ( lipoliza );
-deshidratarea pastei si formarea cojii.
Aceste transformari depind de o serie de conditii fizice si chimice, care influenteaza
dezvoltarea microorganismelor si viteza reactiilor enzimatice ( pH-ul, temperatura, continutul
mineral, compozitia fazei apoase, forma si dimensiunea branzei, etc. ).
Glicoloza
Lactoza este fermentata aproape in interegime in acid lactic, in timp scurt ( cinci - zece
zile ), ducand la modificarea pH-ului. In timpul prelucrarii la cazan, presarii, sararii si inceputul
maturarii, pH-ul scade rapid, apoi mai lent; pH-ul nu trebuie sa scada insa prea mult deoarece
branza se acreste si devine sfaramicioasa, tare. La o maturare normala, la branzeturile moi si cu
mucegai, pH - ul nu trebuie sa scada mult sub 5, iar la cele cu incalzirea a doua este necesar sa
fie chiar peste cinci, dar nu mai mare de 5,3 deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede,
proteoliza accelerata a cazeinei ducand la aparitia unor produsi cu gust neplacut. Acidul lactic
produs este neutralizat sau dispare din branzeturi, in cursul maturarii prin:
- neutralizarea de catre calciul ramas in pasta
 - fermentatii secundare ale lactatilor ( butirica, pripionica )
- distrugerea metabolica in special de mucegaiurile superficiale neutralizarea de catre
amoniac, in branzeturile cu microflora superficiala alcalinizanta.
Fiecare tip de branza prezinta o evolutie proprie a pH - ului in cursul procesului
tehnologic, care se poate regla prin folosirea unor cantitati variabile de maia, valoarea
temperaturii la incalzirea a doua, diluarea zerului cu apa, sararea, etc.
Se observa ca dupa cinci zile de maturare, cand lactoza este fermentata aproape in
intregime, formarea acidului lactic inceteaza si valoarea pH-ului se modifica lent
Acidifierea branzeturilor are deci ca efecte:
-modoficarea structurii pastei prin solubilizarea sarurilor minerale legate de cazeina
nativa
-proejeaza mediul prin reducerea rapida a pH - ului contribuie la formarea aromei
PROTEOLIZA
Prin proteoliza, au loc transformari biochimice ale proteinelor din branzeturi influentand
aroma, aspectul, structura pastei ( omogenitate si suplete a pastei ). Aceste transformari au loc ca
urmare a actiunii proteazelor din cheag si din bacteriile lactice asupra cazeinei, care este
degradata in functiuni proteice solubile in apa si polipeptidice micromoleculare si peptide cu
molecula medie si micromoleculare, tri- si dipeptide si in sfarsit in aminoacizi. In acelasi timp
are loc separarea aminoacizilor, a di- si tripeptidelor din molecula peptidelor si a substantelor
proteice. Deci proteoliza cazeinei are loc cu formarea unor fractiuni azotose solubile in apa a
caror concentratie creste continuu, in trei etape, care intr-o anumita masura se suprapun:
-scindarea lanturilor peptidice lungi de catre endopeptidaze
-separarea aminoacizilor terminali, cu formare de aminoacizi liberi (carboxipeptidaze)
-transformarea aminoacizilor ca urmare a activitatii unor enzime (decarboxilaze,
desaminaze, etc.)
Cu toate acestea, majoritatea cazeinei ramane nedegradabila in procesul de maturare
( 50 - 55 % in branzeturi moi si mai mult in celelalte ).
Gradul de maturare al branzeturilor se poate se poate stabili determinand prezenta si
concentratiile fractiunilor azotoase prezentate mai jos:
Substante proteice din branza ( azot total )
Fractiuni insolubile in apa (azot proteic Fractiuni azotoase solubile in apa (azot
insolubil) total solubil)
Fractiuni proteice solubile precipita cu Fractiuni neproteice solubile, nu
acid acetic si TCA (azot proteic solubil) precipita cu acid acetic (azot neproteic solubil)
Fractiuni azotoase solubile, precipita cu Fractiuni azotoase solubile, nu precipita
tanin si etanol (azot polipeptidic) cu tanin si etanol (azot aminic si amoniacal)
 Fig. Natura componentelor azotoase din branzeturi

Concentratia unor fractiuni azotoase in unele branzeturi este redata in tabelul de mai jos.
In branzeturile moi, predomina polipeptidele, iar in cele tari azotul aminic si amoniacal,
ceea ce inseamna ca in cursul maturarii lente a branzei tari are loc o degradare mai profunda a
proteinelor.
In branzeturile moi, concentratia de azot solubil este mai mare, datorita continutului mai
mare de apa si microflorei ( atat lactice, cat si de suprafata ). Ca urmare, natura substantelor ce
rezulta din degradarea proteinelor si viteza reactiilor depinde de evolutia microflorei, regimul
termic, continutul de apa si sare din branzeturi, continutul de grasime, pH, stadiul maturarii, etc.
Cncentratia de aminiacizi in cursul maturarii ( ca numar intre 12 si 19 ) creste continuu,
apoi catre sfarsit scade usor. Variatia concentratiilor si natura aminoacizilor liberi este functie de
tipul de branza, speciile de bacterii lactice, umiditate, varsta pastei, etc.
Aminoacizii sufera reactii de dezaminare, decarboxilare, transaminare si altele, sub
actiunea unor sisteme enzimatice, in urma carora se formeaza un mare numar de compusi
chimici cu rol deosebit in formarea gustului si aromei branzeturilor.
Prin dezaminare se formeaza acizi cetonici:

R-CH2-NH2-COOH   R-CO-COOH + NH3 (oxidare)

R-CH2-NH2-COOH   R-CH2-COOH + NH3 (reducere)

acizi grasi

R-CH2-NH2-COOH   R-CHOH-COOH + NH3 (hidroliza)

oxoacizi
obtinandu-se acid prpionic, acid piruvic, succinic, etc. sub influenta bacteriilor lactice si
propionice.
Prin decarboxilare, aminoacizii trec in amine care pot fi supuse dezaminarii cu formare
de aldehide:

R-CH2-CHNH2-COOH R-CH2-CHNH2
 R-CH2-CHNH2  R-CH2-CHO + NH3
Prin transaminare, aminoacizii trec in cetoacizi si viceversa sub influenta
transaminazelor.
LIPOLIZA
Hidroliza grasimii branzeturilor este catalizata de lipazele naturale si microbiene. Ca
urmare, in branzeturile din lapte crud activitatea lipolitica este mai intensa. Enzimele lipolitice
provin din micrococi, bacterii lactice si alte bacterii, mucegaiuri, drojdii.
Acizii grasi liberica si produsii lor de transaminare, desi in concentratie redusa au rol
importantin aroma si gustul branzeturilor. tipul de acizi grasi si proportia lor variaza de la o
branza la alta ( branza Ementhal contine in proportie mare acid acetic si propionic, cele moi cu
mucegai - palmitic si oleic, in Camembert - acid oleic liber ).
Acizii grasi liberi nu sunt in totalitate, produsi ai lipolazei, ci ei pot proveni si ca urmare a
degradarii lactozei ( acid acetic si propionic ) sau a proteinelor ( acizi volatili: izobitiric,
izocaproic, etc.).
Acizii grasi liberi pot suferi transformari ulterioare, astfel prin dehidrogenare sub
actiunea dehidrogenazelor secretate in special de mucegaiuri, acizii grasi saturati formeaza
acizi -cetonici care prin decarboxilare formeaza metil-cetone cu rol foarte important pentru
aroma branzeturilor ( in special la branzeturile cu mucegai in pasta ).
R-CH2-CH2-COOH R-CO-CH2-COOH   R-COCH2 + CO2

Alte modificari in pasta branzeturilor

Variatia continutului de umiditate - In timpul sararii si maturarii, branzeturile pierd o
anumita cantitate de apa, mai intens la inceput. Intensitatea deshidratarii depinde de: umiditatea
branzei, dimensiunea bucatilor, parametrii aerului, durata maturarii, tratarea suprafetei
branzeturilor, etc.
Formarea desenului
Desenul branzeturilor se formeaza ca urmare a unor reactii biochimice din timpul
maturarii, cand gazele rezultate ( CO2, NH3, H2 ) difuzeaza in exterior sau se acumuleaza in
pasta. Hidrogenul ca rezultat al fermentatiei butirice si coliforme se dizolva greu in pasta si
difuzeaza usor in exterior. Amoniacul rezultat din dezaminari se volatilizeaza in atmosfera salilor
de maturare.
 Bioxidul de carbon ( 60 - 90 % din intreaga cantitate de gaz ) este rezultatul fermentatiei
aromatice a lactozei si sarurilor acidului lactic, a fermentatiei propionice, fermentatiei lactice, a
decarboxilarii aminoacizilor si acizilor grasi. El se dizolva usor in branza, dar fiind in cantitate
mare se si elimina. Gazul se acumuleaza in masa branzei, in zonele mai putin dense, formand
goluri ( atunci cand s-a ajuns la suprasaturatie ).
La branzeturile moi, desenul se formeaza ca urmare a dezvoltarii bacteriilor aromatizante
( Str. diacetilactis, Leuconostoc citrovorum, paracitrovorum ), iar cele cu incalzirea a doua la
temperaturi mari, ca urmare a actiunii bacteriilor propionice asupra lactozei, acidului lactic si
lactatilor lor.
C12H22O11 + H2O   2 CH3-CHOH-COOH + 2 CH3-CHO + 2 CO2 + 2 H2
lactoza acid lactic acetaldehida
3 C12H22O11 + 3 H2O   8 CH3CH2COOH + 4 CH3COOH + 4 H2O
lactoza acid propionic acid acetic
3 CH3-CHOH-COOH   2 CH3CH2COOH + CH3COOH + CO2 + H2O
acid lactic acid propionic acid acetic
Bacteriile coliforme actioneaza asupra lactozei ducand la un aspect reticular sau rupt al
branzeturilor:
C12H22O11+H2O   CH3-CH2-OH+CH3-COOH+2CH3-CHOH-COOH+
etanol acid acetic acid lactic
+2CO2 +2H2
iar in urma fermentatiei butirice in pasta branzeturilor se formeaza goluri mari, rupte sau
chiar crapaturi.
C12H22O11 + H2O   2 CH3-CH2-CH2-COOH + 4 CO2 + 4 H2
lactoza acid butiric
2 CH3-CHOH-COOH   CH3-CH2-CH2-COOH+ 2 CO2 + 2 H2
acid lactic acid butiric
Formarea microstructurii
Acest proces incepe in cursul formarii coagulului si se continua la formare, presare,
sarare, definindu-se la maturare. Microstructura branzeturilor fermentate consta dinaceleasi
elemente, dar difera de la un sortiment la altul. Elementele microstructurii sunt:
- macrogranulele
- microgranulele
- straturile intermediare.
 Macrogranulele sunt formatiuni de branza obtinute la coagulare, ce se unesc intre ele prin
formare si presare.
Microgranulele sunt incluse in macrogranule si sunt formate din globule de grasime,
cristale de saruri de calciu, colonii de microorganisme.
Straturile intermediare contin proteine si zer si se formeaza prin unirea invelisurilor
proteice ale granulelor de branza. Ele au dimensiuni de 11-12 m.
La locul de unire a mai multor macroglobule, se intalnesc portiuni goale, ovale sau
ascutite, ca urmare a unei presari defectuoase sau a formarii gazelor din fermentatii.
Aroma si gustul branzeturilor
Aroma si gustul branzeturilor se formeaza si definitiveaza in timpull maturarii si este
rezultatul numeroaselor transformari ce au loc in branza.
Proteinel, insipide, constituie impreuna cu grasimea, suportul pentru multi compusi de
aroma. Compusii de degradare ai proteinelor, in special aminele si amoniacul influenteaza aroma
lor, chiar si hidrogenul sulfurat, in proportii foarte reduse.
Produsii de degradare al lactozei: acidul lactic ( in cantitate mica imprima gust acrisor ),
acizi volatili ( acetic, propionic, butiric ), cetonele ( diacetil ), esterii, unele saruri de Ca
( propionatul de Ca, da Svaiterului gust dulce impreuna cu prolina - component important
de aroma ) dau gust si miros accentuat branzeturilor .
Substantele rezultate din degradarea grasimii, au contributie mare la formarea aromei,
prin acizii butiric, caproic, caprilic sau caprinic, prin metilcetone.
Gustul amar al branzeturilor este dat de prezenta peptidelor amare in concentratii
importante ( ele sunt prezente in toate branzeturile ), ca urmare a activitatii enzimelor coagulante
utilizate in doze excesive.

4. TEHNOLOGIA FABRICĂRII DIFERITOR SORTIMENTE DE BRANZETURI

5. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A BRÂNZEI PROASPETE DE VACĂ
 Caracteristicile materiilor prime şi auxiliare
Materia primă folosită la obţinerea brânzei proaspete de vaci este laptele de vacă,
pasteurizat, normalizat şi răcit la 23-28ºC.

În gospodăriile din mediul rural, se foloseşte laptele crud, proaspăt muls. Primele aspecte
privind calitatea materiei prime folosite la obţinerea brânzei proaspete sunt:

 Să fie natural, să provină de la animale sănătoase, să aibă culoarea, gustul şi mirosul

caracteristice;
 Să fie proaspăt muls, curat, să aibă aciditate normală (să nu fie acru);
 Să nu se folosească în procesul de producţie colostrul.
Pentru a realiza un produs de calitate, laptele care urmează a fi prelucrat trebuie să
îndeplinească o serie de condiţii organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice.

Proprietăţile organoleptice se referă la aspect, consistenţă, culoare, miros, gust, permit

aprecierea calităţii laptelui pentru consumul direct, alegerea căii de valorificare ulterioară printr-
un procedeu tehnologic, depistarea falsurilor, prevenirea sau remedierea eventualelor surse de
alterare.

 Aspectul: se consideră un lapte normal cel care are un aspect fizic macroscopic omogen,
o uşoară opalescenţă la întinderea unei picături de lapte sub formă de film.
 Consistenţa: un lapte normal de calitate prezintă o fluiditate caracteristică, nefiind nici
prea vâscos, nici prea fluid sau prea mucilaginos.
 Culoarea: laptele de vacă are culoare alb mată, cu nuanţe discrete specifice animalului de
la care provine. Nuanţa este determinată de cantitatea şi granulometria grăsimilor şi de
prezenţa pigmenţilor: caroten şi clorofilă
 Mirosul: agreabil, specific, în funcţie de specia animalului de la care provine.
 Gustul: plăcut, caracteristic, uşor dulceag.
 Gradul de impuritate: cantitatea de impurităţi solide pe unitate de volum de lapte,
numărul de microorganisme pe unitate de volum de lapte. În funcţie de gradul de
impuritate, deosebim trei clase de calitate: calitatea I cu maxim 0,2 mg/L impurităţi,
calitatea a II a cu valori cuprinse între 0,2-0,5 mg/l şi calitatea a III a cu minim 0,5 mg/l
impurităţi.
Caracteristici fizico-chimice:
  Densitatea laptelui: este criteriul de bază în aprecierea comercială a laptelui. În general,
densitatea relativă este de 1027-1034 kg/m3, iar densitatea medie este de 1030 kg/m3 la
laptele de vacă.
 Conţinutul de grăsime: pentru brânza proaspătă de vaci se foloseşte lapte cu 5% grăsime.
 Aciditatea: poate fi exprimată în valori titrabile sau în valori de pH. Laptele proaspăt are
caracter amfoter, uşor acid. pH-ul are valori cuprinse între 6,3-6,5. Aciditatea totală este
de 16-18ºT, dar la recepţie se cer valori de 19-24ºT. Pentru brânzeturi se foloseşte laptele
cu aciditate mai mare de 20ºT.
 Punctul de congelare: oferă criterii de apreciere a integrităţii laptelui, deoarece punctul
crioscopic la lapte este de -0,555ºC şi acesta tinde spre 0ºC atunci când laptele este
falsificat cu apă.
 Punctul de fierbere: reprezintă un indiciu de falsificare a laptelui având în vedere
oscilaţiile punctului de fierbere sub sau peste 100,5ºC la presiune normală.
De asemenea pentru depistarea falsificării laptelui cu apă se mai fac determinări privind
conductibilitatea electrică, tensiunea superficială şi vâscozitatea.

 Căldura specifică: pentru laptele normal aceasta ia valori cuprinse între 0,92-0,94 cal/g∙K.
 Conductibilitatea electrică: se referă la rezistenţa pe care o manifestă laptele la trecerea
unui curent electric. Valorile acestei mărimi sunt de 175-200 Ω.
 Indicele de refracţie: 38-40ºZeiss.
 Tensiunea superficială: cu cât tensiunea superficială este mai mare, cu atât capacitatea de
udare a laptelui este mai mică. Pentru laptele normal, tensiunea superficială este de 52-54
dyne/cm2.
 Vâscozitatea laptelui: laptele este de circa două ori mai vâscos decât apa, iar ridicarea
temperaturii sau diluarea laptelui cu apă reduce valoarea acestui parametru.
Proprietăţi microbiologice: parametrii microbiologici şi toxicologici (metale grele,
reziduuri chimice) trebuie să se încadreze în limitele maxime admise stabilite prin legislaţia
sanitară şi sanitar veterinară în vigoare. Laptele proaspăt muls este un mediu favorabil
dezvoltării microorganismelor ce pot fi intrinseci (microflora esnţială: bacterii utile precum
bacteriile lactice) sau extrinseci (microflora de infecţie: bacterii dăunătoare). Pe lângă bacterii
mai întâlnim şi drojdii, mucegaiuri şi bacteriofagi.

La fabricarea brânzei proaspete de vaci, laptele integral se normalizează prin adăugare de

smântână, iar după pasteurizarea laptelui se adaugă culturi lactice şi clorură de calciu.

Acestea sunt considerate materii auxiliare la obţinerea brânzei proaspete de vaci.

 Bacteriile lactice se introduc în procesul tehnologic sub formă de maia de bacterii lactice
acidifiante şi aromatizante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis).

Smăntâna joacă un rol important pentru obţinerea brânzei proaspete de vaci cu 25%
grăsime, deoarece normalizează laptele integral la un conţinut de 5% grăsime, dorit pentru
fabricarea brânzei semigrase.

Caracteristicile materialelor şi ambalajelor

Brânza proaspătă de vacă se ambalează în conformitate cu reglementările sanitar
veterinare. Prin ambalare se previne contactul cu mediul înconjurător (aer, lumină, umiditate),
deshidratarea (uscarea) şi infectarea cu microorganisme (drojdii, mucegaiuri)

Ambalajele se folosesc în funcţie de sortimentul de brânză. Cele mai frecvent utilizate

sunt:

 Hârtia imitaţie de pergament prezintă avantajul că este mai rezistentă şi nu se înmoaie

când se umezeşte. Se utilizează pentru păstrarea pe scurtă durată.
 Folia de aluminiu este superioară din punct de vedere calitativ. Este impermeabilă la
vaporii de apă, prin folosirea ei se evită deshidratarea produsului.
 Ambalaje de sticlă: borcane acoperite cu celofan umezit.
 Materiale plastice, folosite din ce în ce mai mult datorită rezistenţei mecanice şi
permeabilităţii diferenţiate faţă de vapori şi gaze.
 Pungi din material plastic, pentru brânza telemea maturată, fără saramură.

Caracteristicile produsului finit

Brânzeturile sunt produse nefermentate sau fermentate, alcătuite în principal din cazeină,
care formează matricea proteică în care este înglobată grăsimea, cantităţi variabile de lactoză,
săruri minerale, vitamine.

Gama sortimentală de brânzeturi este foarte mare, diferitele sortimente deosebindu-se

între ele prin materia primă folosită şi prin procesul tehnologic care determină caracteristicile
senzoriale, fizico-chimice şi microbiologice.

Din punct de vedere organoleptic, brânza trebuie să prezinte următoarele caracteristici:

 Aspect: pastă omogenă, curată, fără eliminare de zer.

 Consistenţă: pastă fină, cremoasă, nesfărâmicioasă. Se admite consistenţă slab grunjoasă
la brânza semigrasă şi slabă.
  Culoare: albă până la alb-gălbuie, uniformă în toată masa
 Miros: plăcut, de fermentaţie lactică, fără miros străin
 Gust: plăcut, de fermentaţie lactică, fără gust străin (acru, amar, de mucegai, de afumat,
de drojdii, etc.)
Proprietăţile fizico-chimice pe care trebuie să la îndeplinească brânza sunt:

 Grăsime raportată la substanţa uscată, minimum %: pentru brânza foarte grasă 50, pentru
brânza grasă 27, pentru brânza semigrasă 20, pentru brânza slabă 5.
 Substanţă uscată, minimum %: pentru brânza foarte grasă 40, pentru cea grasă 30,
semigrasă 20, pentru brânza slabă 20
 Substanţe proteice, minimum %: brânză foarte grasă-14, grasă-15, semigrasă-15.5, slabă-
17.
 Aciditatea, ºT, maximum: brânză foarte grasă-190, grasă-190, semigrasă-200, slabă-210.
aciditatea brânzei proaspete comerciale poate fi cu mai mare cu maxim 10ºT.
 Temperatura la livrare este de maximum 8ºC indiferent de tipul de brânză.
Din punct de vedere microbiologic, în brânza proaspătă de vacă se găsesc: bacteriile
lactice provenite din microflora esenţială a laptelui, enzime coagulante, germeni, celule somatice
şi Stafilococus Aureus.

Brânza proaspătă de vacă cu un conţinut de 25% grăsime (raportat la substanţa uscată)

face parte din categoria brânzeturilor semigrase.

Analiza factorilor tehnologici care influenţează realizarea producţiei şi calitatea

produsului finit

Obţinerea unor produse de calitate superioară, uniformă şi constantă, este asigurată prin
urmurirea desfăşurării procesului tehnologic în timpul fabricării brânzeturilor, cu respectarea
parametrilor recomandaţi.Este necesar la obţinerea diferitelor şarje de brânzeturi să se determine
principalii parametrii ai procesului de fabricaţie care se înscriu într-o fişă tehnologică.Astfel
există posibilitatea de a se face o analiză a modului cum s-a desfăşurat procesul de fabricaţie, fie
pentru a lua unele măsuri, preântâmpinând apariţia unor defecte, fie pentru a putea interpreta
cauzele apariţiei acestor defecte. Fişele tehnologice pot fi detaliate sau simplificate, cuprinzând
numai principalii parametri ai procesului de fabricaţie. Aceste fişe tehnologice au o importanţă
deosebită în special la fabricarea brânzeturilor semitari, pentru că la acest tip de brânzeturi pot să
apară defecte de desen, de consistenţă şi balonare.
 Pentru aprecierea calităţii brânzeturilor se efectuează o serie de determinări, care permit
să se stabilească dacă produsul respectiv se încadrează în prevederile standardelor sau
specificaţiilor technice şi dacă acestea pot fi date în consum. Controlul constă din:

1.verificarea ambalării şi marcării

2.examenul organoleptic

3.analiza chimică şi microbiologică

1. Verificarea ambalării şi marcării: Controlul calitativ începe prin verificarea ambalării,

marcării, şi aspectului exterior al brănzeturilor, asupra unui număr de ambalaje sau bucăţi
stabilite prin standarde, în funcţie de mărimea lotului analizat şi caracteristicile produsului.

2. Examenul organoleptic: Caracteristicile organoleptice ale produsului se determină

conform instrucţiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de examinat se aduc la
temperatura de 15...20°C. Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect
exterior şi interior, culoare, consistenţă, miros şi gust.

Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă bombări; starea
cojii (prezenţa crăpăturilor, a mucegaiului). În cazul bucăţilor parafinate, se controlează
uniformitatea şi integritatea stratului de parafină.

Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcută, prezenţa

impurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă etc. În cazul brânzeturilor tari cu
desen caracteristic, se examinează prezenţa, forma şi repartiţia ochiurilor de fermentare.

Culoarea: se examinează atât la exterior, cât şi în secţiune, observând nuanţa şi

uniformitatea ei.

Consistenţa pastei: se apreciază în momentul tăierii, prin gustare. Se apreciază în primul

rând dacă este omogenă şi, în funcţie de sortiment, caracteristicile: moale, onctuasă, tare,
cauciucoasă, sfărâmicioasă, nisipoasă.

Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază dacă gustul

este specific şi aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv. Se constată

prezenţa unor mirosuri şi gusturi străine (acru, amar,rânced, de nutreţ, drojdii, mucegai)

3. Recoltarea probelor şi pregătirea probelor pentru analiză: Pentru analiza de laborator,

este necesară recoltarea unei probe medii de circa 200 g produs. În cazul brânzeturilor cu
consistenţă moale, se ia probe din cel puţin trei locuri diferite ale masei de brânză, se taie bucăţi
subţiri pe toată grosimea bucăţii. Penru celelalte brânzeturi, în special de format mare, mostrele
se iau cu ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi. Probele recoltate se păstrează în vase
de sticlă bine închise. Înainte de analiză proba se mărunţeşte şi se mojarează pentru
omogenizare.

A. Determinarea conţinutului de apă: Umiditatea brânzeturilor poate fi determinată prin:

metoda uscării în parafină, metoda uscării în etuvă.

B. Determinarea conţinutului de grăsime: Conţinutul de grăsime din brânză se determină

prin metoda acid-butirometrică, ca şi în cazul analizei laptelui. Se foloseşte însă un butirometru
special Van Gulik.

Determinarea acidităţii: Aciditatea este o caracteristică importantă a produsului finit, în

special la brinzeturile proaspete. De asemenea controlul acidităţii se efectueză şi în cursul
procesului de fabricaţie, pentru a se urmări modul de desfăşurare a acestuia. Aciditatea se poate
determină prin titrare sau prin determinarea pH-ului (cu ajutorul indicatoarelor sau cu pH-metru).

Variante tehnologice de obţinere a brânzei proaspete de vacă

Pentru fabricarea brânzei proaspete, în funcţie de prelucrarea coagului se întâlnesc
următoarele procedee: cel clasic (la vane şi cazane nemecanizate) şi cele mecanizate.

Procedeul de fabricaţie clasic: laptele de vacă se normalizează la conţinutul de grăsime

conform normelor în vigoare, în funcţie de sortimentul de brânză prospătă de vaci ce trebuie
fabricat.

Pasteurizarea laptelui se poate realiza în cazane sau în vane cu pereţi dubli, la

temperatura de 63-65ºC, timp de 30 minute, fie în instalaţiile de pasteurizare cu plăci la
temperatura de 71-73ºC, timp de 20-30 secunde.

Procedeul de fabricaţie mecanizat în vana Schullenburg: pentru mecanizarea procesului

de fabricare a brânzei, mai ales a fazei de scurgere a zerului, se foloseşte vana mecanizată de tip
Schullenburg.

Această vană este compusă din vana de coagulare propriu-zisă (fixă) şi bazin-presă cu
site (mobil) pentru zer, acţionat hidraulic, cu funcţionare automată.

Procedeul de fabricaţie mecanizat cu separator de coagul: cu ajutorul separatorului

centrifugal se realizează o separare continuă a zerului din masa de coagul. Aceste instalaţii au o
capacitate de producţie mare, asigură igienă perfectă întregului proces, însă cu acest separator se
poate obţine doar brânza dietetică din lapte smântânit (Dâmboviţa).

Fig. 5.1 Schema bloc-tehnologică

Recepţia laptelui

Filtrarea laptelui

Normalizarea laptelui
smântână

Pasteurizarea laptelui

Racirea laptelui

Clorură de calciu

Pregătirea laptelui Culturi lactice

pentru închegare

Închegarea laptelui

Enzimă coagulantă
Prelucrarea coagului

Zer
Scoaterea coagului din vană

Zer
Pastificarea şi răcirea
brânzei

Ambalarea brânzei

Depozitarea brânzei
 Etapele fabricării brânzei proaspete de vaci

1. Recepţia calitativă
Este o importantă operaţiune a procesului tehnologic ce trebuie executată cu multă
atenţie. Aceasta constă în determinarea parametrilor calitativi prevăzuţi în STAS în normele
igienico sanitare:

 proprietăţi organoleptice: aspect, consistenţă, culoare, miros, şi gust.

 proprietăţi fizice şi chimice: aciditate, densitate, conţinut de grasime, substanţă uscată,
titru proteic, gradul de impurificare şi temperatura.
 proprietăţi biochimice: proba reductazei.
 parametrii microbiologici: numărul total de germeni, numărul celulelor somatice şi
Stafilococus Aureus.
La secţiile de fabricare a brânzeturilor este indicat ca aceste determinări să fie completate
periodic cu proba coagulării laptelui care oferă indicaţii preţioase, în baza cărora se pot face
aprecieri privind comportarea laptelui la închegare.

2. Recepţia cantitativă
Este operaţiunea prin care se stabileşte cantitatea de lapte recepţionat de către secţia de
fabricaţie şi se face volumetric prin măsurarea întregii cantităţi, care apoi se exprimă în litri.
Modul în care se efectuează măsurarea sau cântărirea diferă în funcţie de dotarea secţiei şi de
tipul ambalajelor în care este transportat laptele.

3. Filtrarea şi curăţirea laptelui

Cu toate măsurile ce se iau, în lapte pătrund pe căi diferite, destul de multe impurităţi
formate din particule de praf, păr de animale, murdărie din grajd, resturi de nutreţ, nisip, care
trebuiesc îndepărtate înaintea trecerii laptelui la prelucrare, operaţiune ce se face prin filtrare şi
prin curăţirea cu curăţitoare centrifugale. Cea mai simplă metodă de filtarare constă în trecerea
laptelui prin mai multe straturi de tifon (4-6 straturi), operaţiune ce poate fi făcută în mai multe
locuri ale traseului tehnologic înaintea pasteurizării, cum ar fi: la umplerea cilindrului de
măsurare, la golirea laptelui în bazinul de recepţie, la golirea în vanele de prelucrare. Un sistem
de filtrare mai perfecţionat constă în utilizarea filtrelor cu material filtrant executat dintr-o
ţesătură metalică specială din inox. Acestea asigură filtrarea laptelui în flux continuu şi au
construcţie simplă, fiind uşor de demontat pentru spălare şi curăţire.
 4. Normalizarea laptelui
În funcţie de conţinutul de grăsime, brânza proaspătă de vacă se clasifică în patru tipuri:
foarte grasă, grasă, semigrasă, şi slabă. Toate produsele lactate ce se fabrică trebuie să aibă
conţinutul de grăsime conform standardelor în vigoare. Dintre aceste sortimente cele mai
fabricate şi solicitate de consumatori sunt: branza grasă, cu min. 27% grăsime raportată la
substanţa uscată şi branza slabă, cu max. 20 % grăsime raportată la substanţa uscată, iar pentru
obţinerea acestora, laptele se normalizează la conţinutul de grăsime.

5. Pasteurizarea laptelui
Este importantă pentru că asigură distrugerea bacteriilor patogene permite uniformizarea
calităţii culturilor pure de bacterii lactice şi a altor culturi în vederea dirijării procesului de
maturare, îmbogăţeşte consumul specific datorită reţinerii în brânză a unei părţi din proteinele
serice (lactalbumina si lactoglobulina). Pasteurizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor
proaspete se face în funcţie de utilajul existent în fabrică şi anume la temperatura 63-65ºC,, în
vană cu pereţi dubli timp de 20-30 minute, pentru asigurarea calităţii din punct de vedere
microbiologic.

6. Răcirea laptelui
După pasteurizare laptele este răcit la temperatura de închegare, cuprinsă între 22-25ºC,
ce variază în funcţie de anotimp şi de temperatura din interiorul secţiei de fabricaţie.

7. Pregătirea laptelui pentru coagulare

După pasteurizare laptele se răceşte la temperatura de 22-25ºC. Temperatura de coagulare
se alege între aceste limite, în funcţie de sortimentul care se fabrică, precum şi de utilajele în care
se face prelucrarea laptelui, adică de posibilităţile de menţinere a temperaturii în timpul
procesului de maturare şi coagulare a laptelui. În laptele pasteurizat şi răcit la temperatura de
coagulare, se adaugă maiaua de bacterii lactice acidifiante şi aromatizante 1-1,5%, de la caz la
caz se adaugă clorura de calciu 10-15g la 100 l lapte pentru restabilirea echilibrului de ion de
calciu solubil.

8. Închegarea laptelui
Se realizează, de regulă cu ajutorul enzimelor coagulante de origine animală (cheag,
pepsină) sau microbiene (enzime coagulante de origine microbiană).

Pentru coagularea a 10 kg lapte se foloseşte 1 g de cheag lichid. Închegarea se face timp

de 40 min, la o temperatură de 35ºC.

Cantitatea de cheag necesară coagulării se stabileşte după formula:

 C = L * S / 600 * t

unde:

C = cantitatea necesară de soluţie de cheag, în l;

L = cantitatea de lapte care trebuie închegată, în l;

S = timpul în care a avut loc coagularea probei, în s;

t = timpul în care va trebui să coaguleze.

9. Prelucrarea coagulului
Prelucrarea coagulului constă dintr-o mărunţire fină cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar
coagulul fluidificat urmează a fi trecut în separator şi astfel se elimină zerul.

10. Scoaterea coagulului din vană

Se realizează prin trecerea masei de coagul fluidificat în separatorul de coagul cu ajutorul
unei pompe cu debit continuu. Se recomandă utilizarea pompelor cu paleţi.

Între pompă şi separator se intercalează o sită pentru a opri intrarea impurităţilor

mecanice mai mari care ar putea înfunda orificiile de la partea inferioară a tobei. Imediat după
filtru este montat un regulator de presiune, cu care se reglează debitul, şi un vizor pentru
controlul alimentării separatorului cu coagul.

Toba se aseamană din punct de vedere constuctiv cu cea a unui separator-curăţitor.

Talerele au găuri prin care se ridică coagulul la exterior, intervalele dintre talere sunt orientate de
la exterior la interior. Toba separatorului de coagul, în comparaţie cu tobele obişnuite, are
prevăzute spaţii în care se depun impurităţile (nămolul de separator).

În tobă are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, pătrunde prin
nişte orificii situate la circumferinţa exterioară a tobei, se loveşte de peretele vertical şi cade într-
un jgheab colector dispus în jurul tobei. De aici brânza este împinsă prin intermediul unor raclete
rotative în pâlnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimisă direct la maşina de
pastificat şi răcit.

11. Pastificarea şi răcirea brânzei

Brânza proaspătă presată în mod corespunzător, este trecută cât mai repede la maşina de
pastificat, unde este răcită la temperatura de 6...10ºC, prevenindu-se astfel creşterea acidităţii.
 Maşina de pastificat utilizată este formată dintr-un corp cilindric cu pereţi dubli, prin care
circulă agentul de răcire (apă cu gheaţă cu temperatura de 0-1ºC), iar în interiorul cilindrului este
prevăzut cu un şnec de o construcţie specială, cu nervuri, ce se roteşte acţionat de electromotorul
cu reductor.Brânza proaspătă introdusă în pâlnia de alimentare este împinsă continuu de către
şnec spre orificiul de evacuare, prevăzut cu o sită fină, prin care trece brânza şi de unde este
introdusă în bidoane sau cărucioare pentru a fi ambalată în ambalaje mici.

12. Ambalarea brânzei

În funcţie de destinaţie brănza de vaci poate fi ambalată în :

 ambalaje mari (de transport): bidoane de aluminiu sau material plastic de 10-15kg pentru
produsul destinat consumurilor colective, pentru preparate culinare sau de patiserie;
 ambalaje mici (de desfacere): pachete de formă paralelipipedică din folie metalizată,
pungi, pahare sau caserole din material plastic cu greutatea de 0,200-0,500kg, pentru
desfacerea în reţeaua comercială.
13. Depozitarea brânzei
Brânza proaspătă de vacă ambalată în ambalaje mari (bidoane de 10-15kg) sau în
ambalaje mici (pachete din folie metalizată, pahare sau caserole din material plastic aşezate în
navete de pvc) se depozitează în camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fără
mirosuri străine, la temperatură maximă de 8 grade şi umiditatea relativă a aerului de 80-85%.
 6. TEHNOLOGIA BRANZETURILOR TOPITE
Branzeturile topite reprezinta produse obtinute prin topirea sub actiunea caldurii si a
sarurilor de topire a unuia sau mai multor sortimente de branzeturi.
Fabricarea branzeturilor topite a inceput in anul 1911 in Elvetia, folosindu-se ca materie
prima branza Emmental, care prezinta mici defecte fizice, neputand fi valorificata ca atare. De
aici s-a extins in toate tarile, dezvoltandu-se atat aspectrul sortimentatului foarte variat cat si a
instalatiilor de fabricare.
In tara noastra, fabricarea acestor branzeturi a inceput la Sibiu, dupa anul 1930.
Branzeturile topite prezinta anumite caracteristici specifice:
- sunt lipsite de coaja;
- nu necesita maturare, putand fi consumate imediat.
Ca materii prime, se folosesc o serie de branzeturi maturate cu aspect comercial
necorespunzator ( rupturi, desen necaracteristic, forma necorespunzatoare ), gust si miros
neexpresive ( svaiter, trapist, branzeturi olandeze, branzeturi oparite, branzeturi cu pasta moale,
cu adaos de cas de oaie si de vaca ). Sunt interzise branzeturile care prezinta defecte de coaja sau
desen datorita balonarii butirice, care duc la deprecieri calitative a produsului finit.
Ca saruri de topire se pot folosi:
- mono si polifosfati de sodiu, potasiu si calciu;
- citrati si lactati de sodiu, potasiu si calciu.
Alegerea sarurilor de topire se face tinand seama de calitatea materiei prime si de
consistenta produsului finit. Citratii de sodiu duc la obtinerea unei bune consistente si elasticitati
a produsului finit. Polifosfatii prezinta avantajul unei emulsionari mai puternice, dar produsele
obtinute au o consistenta mai moale si uneori gust dulceag specific. Cel mai important este insa
reglarea pH-ului, astfel ca in produsul finit sa se afle intre limitele 5,7 - 5,9. Astfel, cand materia
prima are pH -ul spre zona alcalina, se folosesc saruri de topire cu pH scazut, cca 4, iar cand
branzeturile au un pH acid, emulgatorii vor avea pH - ul in jur de 7.
Pentru fabricarea branzeturilor topite, diversificarea gamei sortimentale, se pot folosi
diverse adaosuri ( ingredienti si aditivi ), astfel:
- produse lactate: smantana, unt, unt topit, zer concentrat, zer praf, lapte praf, zara praf
( regleaza continutul de grasime sau asigura o consistenta corespunzatoare ).
- produse vegetale: pasta tomate, ciuperci, telina, ceapa, usturoi, masline, castraveti, etc.
- indulcitori;
- produse pe baza de carne sau peste: sunca, ceafa afumata, pasta de peste, salamuri, etc.
- sare si diverse condimente: piper, marar, chimion, mustar, boia, etc.
- coloranti pentru asigurarea unei anumite nuante cerute de consumatori
 - diferite substante inhibitoare ( pentru a preveni balonarea butirica sau mucegairea ): acid
sorbic si sorbati in concentratie maxima de 0,2 %, acid propionic si saruri de Ca si Na in
proportie de maximum 0,3 % pentru prevenirea mucegaiului si nizina ( maximum 0,01 % )
contra balonarii.
Caracteristicile branzeturilor topite depind de:
- caracteristicile materiei prime ( continut de grasime, s.u., grad de maturare, pH ).
- caracteristicile sarurilor de topire ( compozitie, pH, cantitate )
- temperatura si durata topirii
- agitarea
Procesul tehnologic se desfasoara astfel:
Pregatirea materiei prime
Maruntirea
Saruri de topire   Formarea amestecului
Topirea   Adaosuri ( facultativ )
Racirea
Ambalarea
Pregatirea materiei prime, consta in indepartarea impuritatilor de pe coaja
branzeturilor, a cojii, a parafinei cu ajutorul unor dispozitive prevazute cu cutite speciale sau
dispozitive mecanice de curatire.
Maruntirea se realizeaza prin taierea in bucati si apoi tocarea in masinile de tocat. Pentru
a obtine o pasta cat mai fina si omogena, masa de branza maruntita se trece printr-un aparat cu
valturi.
Topirea se realizeaza dupa ce masa de branza a fost amestecata intim cu sarurile de
topire si eventualele ingrediente in malaxoare. Topirea se executa in diverse instalatii, care in
principiu sunt formate dintr-unul sau doua cazane cu pereti dubli, cu incalzire cu abur, prevazute
cu capac, cu dispozitiv de amestecare cu viteze reglabile si pompa de vid. In ultimul timp,
dispozitivele de amestecare care se invartesc cu viteze de 60 - 120 rot / min, au fost inlocuite cu
cutite rotative ( cuter ) cu viteze mari ( 1500 - 3000 rot / min ), care realizeaza o maruntire si
amestecare energica a materialului supus topirii, indiferent de consistenta sa. Cu ajutorul acestor
instalatii, se poate realiza pasteurizarea si stabilizarea amestecului pentru topire, prin injectare
directa de abur si incalzire prin peretii dubli ai recipientului ( tip Stephan, cu functionare
automata, cu program )
Topirea in aceste instalatii decurge astfel: se introduce amestecul pentru topit, si se
porneste admisia aburului, vidul si agitatorul. Temperatura de topire variaza in mod obisnuit
intre 75 - 850 C iar durata 5 - 10 minute. Este necesar sa se treaca cat mai repede de temperatura
critica de 600 C, evitandu-se separarea grasimii.
Pentru produse cu conservabilitate mare este necesar sa se sterilizeze masa de branza
topita, din care cauza temperaturile ajung la 130 - 145 0 C, prin injectie directa de abur in oala de
topire.
In timpul topirii, sub actiunea caldurii, cazeina se separa initial de grasime si se
transforma intr-o masa cauciucoasa care pluteste in grasimea topita. Pentru a asigura pastei o
consistenta fina, se adauga sarurile de topire, cu rol de emulgatori, care se absorb in masa de
branza si are loc solubilizarea substantelor proteice. Dizolvarea acestora, combinata cu agitarea
energica, duc la refacerea emulsiei substantelor proteice cu grasimea, putand ingloba si o
anumita cantitate de apa. Dupa terminarea procesului de racire, masa de branza se raceste treptat
si substantele proteice se solidifica realizand scheletul gelatinos care pastreaza caracterul
emulsiei si dupa racire.
Pentru obtinerea unor branzeturi cu consistenta mai moale, tartinabile, dupa atingerea
temperaturii de topire, masa de branza topita se amesteca timp mai indelungat, ridicand in acelasi
timp temperatura ( pana la 900 C ) si marind continutul de apa.
Topirea in 'oale de topire' nu raspunde insa exigentelor tehnologice actuale si nici
productivitatii cerute in fabricile de mare capacitate, fapt pentru care s-au realizat instalatii cu
topitor - sterilizator continuu ' Steril choc' aparat format din urmatoarele compnente:
- vas de amestecare cu doua snecuri si pompa proprie;
- un corp preincalzit prevazut cu un sistem de sicane care permit incalzirea amestecului
prin utilizarea vaporilor aspirati din corpul de racire;
- cap de sterilizare in care se realizeaza tratamentul UHT al amestecului, cap prevazut si
cu pompa;
- corp de racire, unde racirea se face prin evaporare de apa, avand loc o detenta la trecerea
amestecului; vaporii de apa trec prin corpul de preincalzire si sunt aspirati cu o pompa de vid.
Materialul maruntit, cu sarurile de topire se introduc in vasul de amestecare, apoi in
corpul de preincalzire are loc o incalzire progresiva pana la 80 - 85 0 C cu ajutorul vaporilor
saturati de la corpul de racire. Amestecul este trecut in capul de sterilizare, cu ajutorul pompei
proprii, unde are loc sterilizarea ultrarapida sub presiune, prin injectare de vapori ( temperatura
de sterilizare 100 - 1450 C timp de 5 - 10 secunde ). Amestecul este trecut la racire, unde ajunge
la temperatura de 90 - 930 C prin detenta sub sub si de aici este evacuat pentru ambalare.
Dozarea se face in forme metalice captusite cu folie de aluminiu, fiind urmata imediat de
inchiderea ambalajului.
Ambalarea branzeturilor
 Ambalarea branzeturilor se realizeaza cu scopul de a le proteja suprafata de mediul
exterior si de a le mentine neschimbate proprietatile senzoriale si fizico-chimice. Ambalajele
folosite sunt functie de tipul de branza si durata de depozitare.
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
Lemnul - a constituit un material de baza pentru ambalarea branzeturilor, dar a fost
inlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezinta avantaje economice si tehnologice. Lemnul, de
esenta tare ( fag ) sau moale ( rasinoase, tei sau plop ) se foloseste sub diferite forme:
- fasii de conifere, jupuite in momentul taierii lemnului pentru ambalarea branzeturilor
framantate, cusute cu fasii de coaja de tei verde;
- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confectioneaza cutii pentru
branzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )
- doage pentru putini sau butoaie, pentru branza telemea, Fetta, etc.
- scanduri pentru confectionat lazi la ambalarea individuala a svaiterului sau grupuri de
bucati ( cascaval, Olanda, Trapist, etc. )
Cartonul inlocuieste tot mai mult lemnul si se foloseste pentru confectionarea cutiilor
pentru branzeturi topite sau pentru transport.
Hartia pentru protejarea suprafetei branzeturilor cu coaja uscata sau parafinata. Se
foloseste hartie cu diferite grade de imermeabilitate pentru grasimi si apa: hartie pergament
vegetal, hartie pergamentata, hartie pergament imitatie.
Folia de aluminiu impermeabila la vapori de apa, asigura ermeticitatea contra infectiilor
microbiene, are stabilitate chimica si se evita deshidratarea branzei. Se foloseste in special pentru
brazeturile topite.
Cand folia de aluminiu se casereaza cu un suport de hartie prin intermediul unui adeziv,
poarta denumirea de hartie metalizata, asigurand protectia branzeturilor fata de lumina, vapori de
apa, gaze, grasimi.
Celofanul este obtinut din celuloza sub forma de hidrat sau acetat si tras in folii. El se
poate lacui cu un strat de nitroceluloza si se foloseste la preambalarea in vacuum sau gaz inert.
Materialele plastice cu proprietati termoplastice, au luat o mare dezvoltare, avand:
- rezistenta mecanica buna
- permeabilitate diferentiata fata de vaporii de apa si gaze
- rezistenta chimica ridicata
- posibilitate de inchidere ermetica prin adezivi sau termosudura.
Materialele plastice, pot fi folosite si la ambalarea unor sortimente de branzeturi sub vid
care se matureaza si depoziteaza sub aceasta forma de ambalare ( branza fara coaja ).
 Pieile de animale : pieile de oaie sau capra se folosesc la ambalarea unor sortimente de
branzeturi framantate ( Branza burduf ). Pielea trebuie sa provina de la animale sanatoase, sa fie
conservata numai prin sarare fara conservanti chimici. Din piele se confectioneaza burdufuri
cusute cu snur din piele de oaie, asigurand astfel o anumita etanseitate a ambalajului la aer.
Ambalarea produselor se face in bucati intrgi sau sub forma de felii in diferite gramaje
( de la 100 g pana la 1 kg ).
Branzeturile semitari si o parte din branzeturile tari, sunt protejate prin tratarea suprafetei
cu diferite substante de acoperire: parafina si emulsii plastice.
Parafinarea reprezinta procedeul cel mai raspandit, folosindu-se parafina in amestec cu
cerezina, in proportie de 30 %, favorizand obtinerea unei pelicule subtiri si mai elastice.
Inainte de parafinare, branza se curata, se spala daca are mucegai, se dezinfecteaza cu apa
de var 5 - 8 % si se zvanta in incaperi uscate, la temperatura de 10 - 15 0 C, sau in instalatii
speciale, in curent de aer.
Parafina se incalzeste la 130 - 160 0 C, iar imersarea bucatilor de branza se realizeaza cu
ajutorul unor dispozitive mecanizate sau cu benzi transportoare. S-au realizat si linii complet
mecanizate, care executa atat tratarea branzeturilor inainte de parafinare cat si parafinarea
propriuzisa.
Tratarea cu emulsii este folosita pentru a reduce volumul de lucru cerut de intrtinerea
branzeturilor. Emulsiile constau dintr-un amestec de dispersii plastice cu agenti de inmuiere si
pigmenti, emulsii apoase de poliacetat de vinil, dietilpropil sau butilester al acidului citric
( emolient ), carbonat de calciu, substante higroscopice ( clorura de potasiu, magneziu, calciu,
glicerina ) care dau produsului aspectul unei emulsii perfecte.
Pelicula formata trebuie sa fie elastica, incolora, impermeabila la abur si gaze, rezistenta
la grasimi si sa nu influenteze gustul si mirosul branzei.
Depozitarea branzeturilor
Conditiile de depozitare, temperatura si umiditatea aerului variaza cu caracteristicile
acestuia in momentul depozitarii.
Branza maturata se pastreaza la temperatura de -3 - +50 C si umiditatea relativa de 85 - 90
%.
Branzeturile se pastreaza pe stelaje, in lazi, sau suprapuse in coloana. La fiecare 15 - 20
zile, branzeturile se controleaza iar cele cu defecte se inlatura.
Defectele branzeturilor
Cauzele defectelor branzeturilor sunt utilizarea materiilor prime de calitate
necorespunzatoare precum si nerespectarea conditiilor impuse de procedeul de fabricatie.
Defectele branzeturilor datorita calitatii necorespunzatoare a laptelui materie prima pot fi:
 - de natura bacteriologica ( lapte infectat cu microorganisme daunatoare in timpul
mulgerii, transportului, pastrarii );
- de natura fiziologica ( starea sanatatii vacilor, perioada de lactatie, etc. );
- din cauza alimentatiei cu anumite nutreturi, care imprima laptelui gust strain.
Aceste defecte pot fi evitate printr-un control riguros la receptia laptelui si selectarea lui.
Defecte ce apar datorita nerespectarii procesului de fabricatie:
- de natura bacteriofaga, prin infectarea laptelui cu microorganisme in timpul fabricatiei;
- de natura tehnologica, prin nerespectarea parametrilor tehnologici pe parcursul
procesului tehnologic;
- de natura mecanica, datorita deformarii bucatilor de branza la presare, maturare
ambalare si transport.
Defectele branzeturilor se pot clasifica in functie de caracteristicile ce au fost modificate
astfel:
1. Defecte de forma apar cand nu se respecta indicatiile tehnologice la punerea in forme,
presare, maturare ( intoarcerea ) etc.
Se intalnesc:
- format neuniform, in cadrul aceleasi sarje, datorat folosirii de forme necorespunzatoare,
umplerii neatente a formelor, presarii neunuforme;
- turtirea bucatilor din cauza neintoarcerii la timp a bucatilor de branza;
- balonarea constituie unul din defectele cele mai raspandite si periculoase pentru
industria branzeturilor; branza isi mareste volumul, iar fetele superioare si inferioare se
bombeaza. Balonarea apare ca defect de forma, dar si de coaja si desen.
Se remarca balonarea timpurie, ce apare la presare sau sarare si se manifesta prin
bombare, si prin gauri mici si dese in masa branzei.
Pentru prevenire se iau urmatoarele masuri:
- igiena deosebita la recoltarea laptelui, in grajd, racirea laptelui dupa mulgere;
- sortarea laptelui;
- pasteurizare corecta pentru distrugerea bacteriilor coliforme
- dezvoltarea intensa a bacteriilor lactice la fermentare, etc.
Balonarea tarzie apare in cursul maturarii si se datoreste descompunerii acidului lactic de
catre bacteriile butirice. Ca masuri de prevenire se iau urmatoarele :
- evitarea infectarii cu bacterii butirice
- pH-ul coagulului la prelucrare sa nu depaseasca 5,1 - 5,3;
- reducerea duratei de presare a branzei crude, etc.
 2. Defecte de coaja - influenteaza aspectul comercial al produsului, dar si calitatea pastei
de branza.
Coaja grasa - apare la branzeturile tari pastrate timp indelungat in depozite cu umiditate
redusa, deoarece in acest caz branza se deshidrateaza intens.
Coaja cu crapaturi - este un defect ce se datoreaza aciditatii mai mari a laptelui prelucrat,
obtinandu-se o coaja neetalastica ce crapa la maturare, sau balonarii puternice a
branzeturilor. Defectul apare si la pastrarea branzeturilor la temperaturi sub zero grade, sau
nerespectarii conditiilor normale de umiditate si ventilatie.
Coaja transpirata - apare la branzeturile tari, datorita unei uscari necorespunzatoare,
intoarcerii cu intarziere a bucatilor de branza, sau folosirii scandurilor umede.
Cancerul cojii - este rezultatul unei infectari cu bacterii de putrefactie, care formeaza pe
coaja branzei pete mici, albe, care cresc, formand zone de descompunere cu miros
neplacut. Pentru prevenire, este necesara mentinerea rafturilor din salile de maturare intr-o
perfecta stare de curatenie.
Parafina crapata, desprinsa de pe coaja apare cand branzeturile se parafineaza fara coaja
formata, transpirate, sau temperatura de parafinare nu se respecta.
Mucegai sub parafina - defect ce da aspect neplacut produsului si face posibila
raspandirea acestuia in interiorul branzeturilor. Se datoreste infectarii cojii cu mucegai inainte de
parafinare, depozitarea branzeturilor parafinate in incaperi infectate cu mucegai.
Defecte de culoare - Acest defect modifica atat coaja cat si pasta branzeturilor.
- culoarea cenusie - negricioasa - se intalneste la branzeturile moi, datorita prezentei
fierului de la recipientele de transport sau de la utilaje ruginite cu care laptele vine in contact, sau
prezentei mucegaiurilor si bacteriilor ce se dezvolta la anumite branzeturi moi, in camere cu
umiditate ridicata ( cladosporium ). Pentru combaterea lor se recomanda dezinfectia prin tratare
cu sulf si spalarea rafturilor cu lapte de var.
- culoarea albastruie - apare tot la branzeturile moi ( tip Romadour ) pe suprafata si apoi
in pasta, datorita se pare unui ferment care la reactia acida a mediului descompune substantele
proteice dand produsi de culoare albastruie - azurie. defectul poate aparea si la svaiter, in a
cincea luna de fermentare, insotit de un miros si gust neplacut, fecaloid, datorat bacteriilor
proteolitice.
- culoarea rosietica - poate aparea la toate tipurile de branzeturi din cauza actiunii
microorganismelor : Bacterium casei fusei si Micrococus dermaflavens sau patrunderii in branza
a colorantului din scandurile noi, in cazul cand scandurile nu se intorc la timp.
 - puncte rosii sau brune - in pasta branzei ( svaiter sau cu fermentare similara ) de
marimea unui varf de ac pana la marimea gamaliei unui ac, repartizat mai des sau mai rar, sunt
de fapt coloniile bacteriilor propionice.
Defecte de consistenta ale pastei
- pasta sfaramicioasa - apare in cazul folosirii unui lapte cu aciditate ridicata sau
depasirea aciditatii prescrise la prelucrare.
- pasta cauciucoasa - se datoreaza aciditatii reduse a branzei care influenteaza hidratarea
substantelor proteice si unei maturari insuficiente.
- pasta tare - apare la branza presata puternic
- pasta cu crapaturi - ( uneori pasta in straturi ), datorita aciditatii mari a laptelui care
determina o deshidratare puternica a bolului, influentand legarea casului.
- pasta cu caverne - goluri de dimensiuni mari - care pot fi descoperite prin ciocanirea
suprafetei branzei care produce un sunet surd ( sec ). Defectul apare cand uscarea bolului se face
prea intens.
Defecte de desen ale pastei - afecteaza destul de mult calitatea produselor.
- branza oarba ( fara desen ) este un defect important in cazul branzeturilor tari unde un
anumit desen ( gauri de fermentare ) constituie un element caracteristic sortimentului
respectiv. Se datoreste unei lipse sau activitatii reduse a bacteriilor propionice, acidifierii ridicate
a laptelui care franeaza dezvoltarea acestora.
- desen prea bogat, cand s-a format un numar mai mare de gauri decat este normal, are
drept cauza maturarea la temperaturi prea mari, iar la branza svaiter datorita unei activitati prea
intense a bacteriilor propionice. Daca desenul este prea des ( sita ) la inceputul maturarii, se
datoreste laptelui infectat cu bacterii coliforme.
- desen neuniform - apare din cauza maruntirii neuniforme a coagului si a unei presari
neuniforme. Pot apare si pungi de zer, alaturi de desenul neuniform.
- desen cu gauri cutate ( asemanatoare coajei de nuca ) apare mai ales la branza svaiter
din cauza neomogenitatii pastei branzeturilor, care dobandeste un grad diferit de maturare si
elasticitate.
Defecte de gust si miros
- gustul acru - apare frecvent la branzeturi datorita aciditatii mari a laptelui si umiditatii
ridicate.
- gust prea sarat - la branza telemea in special datorita concentratiei mari a saramurii si
temperaturii mari la depozitare.
- gustul amar - apare la branzeturile proaspete ( branza de vaci ) precum si la branzeturile
maturate sau depozitate timp mai indelungat, datorita actiunii bacteriilor de tip mamococus care
descompun proteinele cu formare de substante cu gust amar. Gustul amar mai poate proveni si
din cauza folosirii unei cantitati prea mari de cheag, sau de proasta calitate la inchegare, din
cauza folosirii sarii cu continut mare de saruri de magneziu sau din cauza maturarii la
temperaturi scazute cand formeaza peptone.
- gust de nutret
- gust amoniacal - constituie un defect pentru branzeturile tari pe a caror suprafata se
dezvolta puternic bacterii alcalinogene care produc cantitati mari de aminiac ( la maturare sunt
prea alcaline ), sau prin maturare la temperatura si umiditate ridicata.
- gust ranced - sapunos - apare prin actiunea lipazei asupra grasimilor si prin actiunea
microflorei aerobe care produce amoniac.