UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

FACULTATEA DE INGINERIA SISTEMELOR BIOTEHNICE

TEMA DE CASA
Operaţii şi echipamente de proces

Titular de disciplina Student

Prof. Sorin Biris

Grupa 741

Anul universitar 2011-2012

1
 Zona de tranşare-procesare

Este zona în care carnea intră în procesul de fabricaţie propriu-zisă. Materia

primă ajunsă în sala de tranşare, fie din depozitul de congelare printr -oîncăpere
tampon – decongelare, fie din depozitele de carcasă vită sau porc prin liniile
decarcasă.

Sala de tranşare

Este în legătură directă cu sala procesare carne, unde se produc preparate

de tip Wurştel şi produse fierte-afumate, şi în legătură cu zona carne tocată unde se
produc semipreparate din carne.

Sala de procesare

Este la rândul ei în legătură directă cu spaţiile auxiliare, respective sala de

injectare-tamblerizare, camerele de maturare carne porc şi vită, depozitul
decondimente şi preparare condimente, sala de produse fierte şi duşare. Separat
sunt create spaţii pentru depozitarea sării, pentru sărarea cărnii, pentru depozitarea
emulsiilor şi o sală pentruaşteptare cărucioare care urmează a fi introduse în celulele
de fierbere-afumare. Spaţiile pentru prerăcire se află în legătură directă cu sala de
produse fierte, pentru zvântare şi afumarepentru produse crude-uscate, precum şi
două încăperi pentru maturarea produselor crude-uscate.

Zona de depozitare a produselor finite

Această zonă se compune din patru încăperi distincte, cu acces direct din
holul tehnologic, în care se vor depozita produsele de tip Wurştel la 0-40 C şi
produsele fierte-afumate la temperatura de 10-120C.

Zona de ambalare-expediţie produse finite

Ambalarea şi expedierea produselor dincarne tocată se face separat de

produsele fierte-afumate şi Wurştel, asigurându-se spaţiidistincte atât pentru
ambalarea propriu-zisă cât şi spaţiile pentru depozitarea ambalajelor dinfolie, carton
şi de formare a cutiilor din carton.
Spaţiul de ambalare carne tocată este în legătură cu tunelul de congelare rapidă şi
depozitul de produse congelate, de unde pot fi expediate sub controlul avizat al
biroului de expediţie.
Expediţia produselor Wurştel şi fierte-afumatese face prin spaţiul de
pregătirecomandă spre holul de expediţie, controlat de biroul de expediţie.

Spaţiile tehnice

Optimizarea fluxului tehnologic este susţinută şi de spaţiiletehnologice

amplasate cuplat şi compuse din: centrală termică, generator de fum, depozit de
rumeguş şi spaţii de spălare cărucioare, tăvi, navete şi beţe.

2
 Spaţiile auxiliare. Linia tehnologica de prelucrare a carnii

Dintre toate produsele de origine animală, ce constituie alimente pentru om,

carnea se situează pe primul plan, atât datorită conţinutului ridicat de substanţe
nutritive (proteine,grăsimi, vitamine, săruri minerale) cât şi digestibilităţii ridicate şi de
asemenea pretabilităţii acesteia şi a preparatelor din carne la conservare.

Prin carne, în sensul larg al cuvântului, se înţelege orice parte comestibilă a

unuireprezentant pluricelular, iar în sens restrâns se înţelege musculatura scheletică
împreună cu ţesuturile la care aceasta aderă.
Datorită utilajelor moderne, tehnologiilor noi şi îmbunătăţite, industria cărnii a
cunoscut o dezvoltare deosebită, fapt ce asigură realizarea unor produse de calitate
superioară.
Această bază materială modernă este folosită în vederea perfecţionării
continue a proceselor tehnologice, îmbunătăţirii gamei de sortimente, economisirii de
energie.

Hala de producţie pentru preparate din carne.Din punct de vedere funcţional

spaţiile amplasate au în vedere destinaţia acestora, comasându-se spaţiile cu
funcţiuni asemănătoarerealizate astfel:

 -zona de grup social;

 -zonă de primire a materiei prime şi depozitarea acesteia;
 -zonă de tranşare-procesare carne;
 -zonă de depozitare produse finite;
 -zona de ambalare-expediţie produse finite;
 -spaţii tehnice;
 -spaţii auxiliare (laborator, birou tehnolog, birou veterinar);

Zona de grup social

Cuprinde accesul comun al personalului, filtrul sanitar şi locul de luat masa cu

oficiul de preparare.

Zona de primire şi depozitare a acesteia

În această zonă se face primirea şi recepţiacărnii, atât congelată cât şi

carcase de porc şi vită. Carnea congelată se păstrează într-un spaţiudistinct, la o
temperatură de -250 C, iar carcasele de vită şi porc se vor depozita în două încăperi
distincte unde se asigură o temperatură de 0-40C, (transportul carcaselor de la
autospeciala frigorifică se face prin linii specifice pentru carcase carne).

3
 Fazele procesului tehnologic de pregătire a compoziţiei cuprind următoarele
operaţii:

 cântărirea materiilor prime şi auxiliare

 mărunţirea, omogenizarea şi fasonarea
 umplerea şi legarea

Cântărirea materiilor prime şi auxiliare necesare preparatelor din carne se

efectuează la scoaterea din depozitelede semifabricate şi păstrare. Cântăriea se
realizează pentrufiecare produs în parte, conform reţetelor prevăzute. Cântarele
trebuie verificate des pentru a nu se produce erori nepermise.
Mărunţirea, omogenizarea şi fasonarea sunt operaţii care se execută
diferenţiat în funcţie de produs. Astfel mărunţirea şi omogenizarea sunt operaţii
specifice preparatelor care se introduc în membrane: salamurile, cârnaţi, tobele etc,
fasonarea fiind o operaţie caracteristică specialităţilor.

-Mărunţirea se realizează mai grosier sau mai fin înfuncţie de întrebuinţările

tehnologice ale fiecărui produs. Astfel,şrotul maturat se toacă la volf prin sită ale
cărei ochiuri variază în funcţie de tipul salamului, de la 2 la 20 mm. Slănina sau
celelalte componente se taie la volf sau la maşina de tăiat în cuburi când
instrucţiunile cer ca bucăţile de slănină să aibă o formă regulată.
-Omogenizarea este operaţia prin care se urmăreşte o repartizare uniformă a
componentelor în întreaga masă a compoziţiei. Omogenizarea se face la cuter
pentru preparatele a căror compoziţie se prezintă sub formă de pastă şi la malaxor
pentru celelalte preparate.
- Fasonarea este operaţia caracteristică preparatelor dingrupa specialităţilor.
Ea se face cu scopul de a îndepărta,eventual, unele bucăţi de carne sau de slănină
care formează franjuri şi de a da în final, un aspect cât mai atrăgător preparatutui.

Umplerea şi legarea.
Umplerea este o operaţie specifică preparatelor de carnecare se prezintă sub
formă de batoane ca, de exemplu:salamurile, cârnaţii, tobele etc. Această operaţie
se desfasoară înmai multe faze:

 pregătirea membranelor pentru umplere

 umplerea membranelor cu compoziţie.

4
 Pregătirea membra

În această categorie sunt prevăzute: biroul tehnolog, biroul medicului sanitar-

veterinar, laboratorul uzinal şi spaţiul de prezentare-relaţii cu clienţii.

Profilul pe grupe de produse si sortimente este:

 Prospături 15%
 Specialități 20%
 Salamuri şi cârnaţi40%
 Afumături10%
 Cărnuri tocate semipreparate 15%

Fluxul tehnologic nu are încrucişări fiind continuu, prin optimizarea utilajelor.

Condiţiile impuse de normele sanitar -veterinare sunt respectate în toate
procesele tehnologice. Obiectivul nu degaja noxe.Pentru realizarea produselor se
cooperează cu furnizori interni sau externi care asigurămateria primă.
Utilajele, instalaţiile şi echipamentele tehnologice necesare se asigură din
producţiacurentă şi nu se prevăd utilaje unicat iar alimentarea cu energie se face din
centrala frigorificăexistentă. Alimentarea cu apă şi canalizarea se face prin racordare
la reţeaua din zonă iar canalizarea este asigurată prin deversarea apelor uzate şi
pluviale în colectorul orășenesc.

După materiile prime folosite, mărunţirea componentelor ce formează

compoziţia,tratamentul termic şi forma de prezentare, preparatele din carne se
clasifică astfel:

 preparate din carne crude: carne tocată, pastă de carne pentru mici, cârnaţi
cruzi;
 preparate din carne pasteurizate: caltaboşi, tobe, drob;
 preparate afumate: cârnaţi afumaţi, slănină afumată, costiţă afumată;
 preparate afumate la cald şi pasteurizate: kaiser;
 prospături: parizer, crenvurşti;
 preparate cu structură heterogenă: salamuri şi cârnaţi;
 specialităţi pasteurizate: ruladă, muşchi file condimentat, şuncă;
 specialităţi afumate: muşchi Montana;
 specialităţi pasteurizate şi afumate: muşchi ţigănesc.

Compoziţia se pregateşte după normele tehnologice şireţetele de fabricaţie

stabilite pentru fiecare preparat.
Normele tehnologice stabilesc condiţiile de lucru, parametrii (gradul
demărunţire, temperatura, timpul, presiunea etc.) specifici fiecărui preparat, iar
reţetele de fabricate precizează proporţiile componentelor care formează compoziţia.

5
 Afumarea cu lichid de afumare urmăreşte reducerea duratei, crearea unui flux
continuu,economisirea lemnului, eliminarea acţiunii nocive a fumului şicrearea unor
condiţii igienice.
Fierberea - este operaţia care continuă acţiunea de pasteurizare începută la
afumare şi procesul de denaturare a proteinelor ducând la apariţia unei arome
specifice. Fierberea se realizează în cazane cu apă sau celule cu abur la circa
80°C.c)
Răcirea - are ca scop, trecerea cât mai bruscă la temperaturi mai mici de t
<37°C pentru a împiedica dezvoltarea germenilor. Se face sub duş cu apă rece, timp
de 15-30 minute în funcţie de mărimea batoanelor.

Prin schema tehnologică se înţelege înşiruirea operaţiilor generale prin care materiile
prime şi materiile auxiliare sunt transformate în produs finit, în ordinea desfaşurării
acestora în procesul de fabricaţie fără o descrierea mănunţită a transformărilor ce se
produc.

6
 nelor pentru umplere.
Membranele folosite pot fi naturale sau artificiale. Înainte de folosire se
verifică dacă corespund calitativ din punct de vedere al salubrităţii şi integrităţii lor;
apoi li se apreciază rezistenţa şi elasticitatea. Membranele la care se constată
defecte se înlatură.Membranele sărate se spală de sare, după care se înmoaie în
apă rece.
Membranele de bovine se ţin la înmuiat timp de 12 -16 ore, iar cele de porc şi
oaie circa 2-3 ore, înmuierea considerându-se terminată când maţele încep să
devină elastice.După înmuiere se clătesc în curentul de apă de la robinet, dupăcare
urmează un nou control al rezistenţei prin insuflare de aer îninteriorul membranei
sau umplerea cu apă. Maţele cu rezistenţăslabă, cele cu găuri sau alte defecte se
înlatură din fabricate.Membranele uscate se înmoaie cu puţin timp înainte defolosire
în apă calduţă şi se leagă la unul din capete.
Umplerea membranelor se face cu ajutorul şpriţurilor.Maşinile de umplut sunt
prevăzute cu seturi de ţevi de diferitecalibre şi dimensiuni, confecţionate din oţel
inoxidabil.La introducerea în membrană, compoziţia trebuie să fie bine presată,
pentru a nu rămâne goluri de aer.
Legarea este o operaţie comună atât preparatelor sub forma de batoane sau
şiraguri cât şi preparatelor din grup a specialităţi. După umplerea membranelor are
loc formarea batoanelor şi legarea cu sfoară. Legarea se face la capătul batonului,
iar la unele sortimente şi transversal şi longitudinal. La unele produse, cum sunt
crenvurştii se foloseşte răsucirea membranelor la distanţe egale.
Pentru a se mecaniza legarea salamurilor şi cârnaţilor s-au introdus maşini
de clipsat.După legare, batoanele se ştufuiesc, cu ajutorul unui stufăr cuace de oţel,
apoi se agaţă pe beţe cu secţiune dreptunghiulară, iar acestea se aşează pe rame
metalice. Urmează apoi tăierea capetelor de membrană şi de sfoară care rămân de
la umplere şi legat.
Tratamentul termic se desfăşoară în mai multe faze:

 afumarea
 fierberea
 răcirea

Afumarea - reprezintă supunerea preparatelor dincarne acţiunii fumului

produs de arderea incompletă a lemnunului sau rumeguşului.
Metode de afumare:

 afumarea încurent de fum

 afurnarea cu lichide
Afumarea în curent de fum se poate realiza cu ajutorul fumului cald (afumare
caldă) sau afumului rece (afumare rece). \

7
 Carcasa şnecului transportor (de alimentare) se racordează cu şuruburi la
port lagărul mecanismului de antrenare şi de batiul maşinii sprijinindu-se pe bucşele
de conducere din batiu. Carcasa şnecului de presare este executată din oţel
inoxidabil şi se racordează rabatabil la carcasa şnecului transportor. Sitele şi cuţitele
sunt executate din oţel inoxidabil. Pe peretele lateral al batiului se fixează
comutatorul electric pentru schimbarea turaţiilor. Partea superioară a batiului este
închisă de pâlnia de alimentare prevăzută cu grilaj de protecţie.

Exploatarea, întreţinerea şi repararea maşinii

Maşina de tocat carne tip Matoca-160 se pretează bine pentru mărunţirea

tuturor sortimentelor de carne crudă, slănină, cu condiţia ca bucăţile iniţiale să aibă
masa de ½ kg, pentru materiile prime.
Pentru exploatarea în bune condiţii a maşinii se vor avea în vedere
următoarele: zilnic înainte de pornirea maşinii, se verifică starea de igienă a
acesteia, şnecul de alimentare,presare şi sistemul de tăiere, inclusiv al carcaselor
respective; se execută ungerea locurilor prevăzute; se conectează tabloul la reţea;
maşina se trece pe viteza mică prin comutatorul de regim de funcţionare şi se apasă
butonul de pornire lăsându-se în funcţionare câteva minute, după care se apasă
butonul de oprire. Dacă nu s-a constatat nici o defecţiune, maşina se poate porni din
nou pe turaţie joasă, maşina se încarcă numai după pornirea motorului electric.
Personalul care deserveşte maşina va avea grijă să alimenteze continuu
maşina în timpul funcţionării, să nu pătrundă obiecte străine în pâlnia de alimentare,
să respecte regulile de protecţia muncii. După terminarea lucrului, maşina se opreşte
apăsând pe butonul de oprire şi deconectând de la reţea tabloul de comandă prin
întrerupătorul de carne.
În vederea spălării se demontează setul de tăiere, şnecul de presare şi
alimentare. Se spală bine cu apă caldă piesele demontate şi interiorul maşinii,
inclusiv pâlnia de alimentare.
Se spală interiorul maşinii. După uscarea completă a maşinii, se ung cu
vaselină RUL-100 suprafeţele de sprijin de pe axul principal, se montează şnecul de
alimentare şi se pompează de 2-3 ori cu pompa de ungere manuală în ungătorul cu
bile. Se montează la loc piesele demontate în ordinea inversă demontării.
Întreţinerea constă în igiena zilnică a maşinii, verificarea lunară a lanţului şi a
sistemului de întindere, controlul semestrial al şurubului de fixare al părţilor în
mişcare ale maşinii.

Utilaje tehnologice şi de transport.Utilaje pentru mărunţirea grosieră

Mărunţirea grosieră a cărnii, slăninii şi organelor în stare proaspătă,

refrigerată, se realizează la volfuri.

8
În funcţie de modul de preluare a materiei prime din buncărul de alimentare se
deosebesc:

 volfuri cu preluare directă

 volfuri cu preluarea materiei prime din pâlnia de alimentare prin intermediul
uneia sau a doauă spirale de alimentare.

Turaţia şnecului de lucru variază între 100-200 rot/minut pentru maşini rapide.
Mecanismul de tăiere este format din cuţite şi site, cuţitele fiind în formă de
cruce cu tăişul format pe o parte sau pe ambele părţi. Sitele au diametru între
2,3,4,5,6,8,10,13,18 şi 10 mm pentru a se putea realiza diverse mărimi ale
particulelor semifabricatelor.

Defecţiunile care pot apărea la funcţionarea volfurilor sunt :

 melcul se poate uz, se micşorează diametrul şi în acest caz materialul prezent

între melc şi corpul volfului alunecă înapoi printre melc şi corp;
 sita îşi pierde conicitatea şi devine concavă;
 tăişurile cuţitelor se rotunjesc.

Maşina de tocat Matoca-160

Maşina este compusă din :

 batiul-1
 motorul electric-2
 reductor-3
 mecanism de alimentare şi tăiere-4
 , pâlnia de alimentare-5
 picioare de sprijin-6,care pot fi reglate pentru a asigura nivelul optim.

Aceasta are următoarele caracteristici tehnice :

 -productivitatea: 3000-4000 kg/h
 diametrul sitelor: 160 mm;
 -puterea motorului electric:10/13 Kw;
 -turaţia motorului electric:1500/3000 rot/min;
 -turaţia şnecului de lucru: 200/400 rot/min
 -turaţia şnecului de alimentare:60/120 rot/min;
 -dimensiunea de gabarit (L*l*h)=1250*680*1210 mm;
 -masa netă:790 kg
Mecanismul de alimentare-presare şi tăiere este centrat şi sprijinit pe două
bucşe de conducere. Capul din faţă al şnecului de presare care antrenează cuţitele e
ghidat de orificiul central al sitelor. Atât şnecul de alimentare cât şi cel de presare
sunt executate din oţel inoxidabil.

9
10
 Maşini pentru mărunţirea fină

Aceste utilaje sunt destinate obţinerii bradtului sau compoziţiei pentru unele
preparate din carne. În această categorie intră: cuterele, maşinile de mărunţit
cuţite şi site, mori coloidale, maşini rotative.
Cuterele sunt maşini destinate mărunţirii fine a cărnii. Principiul de
funcţionare al cuterelor diferite este acelaşi, cu deosebirea că unele lucrează sub
vid sau sunt prevăzute cu manta de încălzire sau răcire a cuvei.
Caracteristicile cuterului matocut 100:

 -capacitatea cuvei:100 l;
 -numărul cuţitelor: 4, 6, 8 bucăţi;
 -capacitatea utilă: 90 l;
 -puterea instalată:19.5/24.5 kw
 -turaţia cuvei:9/18 rot/min;
 -turaţia cuţitelor:1500-3000 rot/min;
 -turaţia discului de golire:69 rot/min;
 -dimensiunile de gabarit:2060*1300*140;
 -masa netă: 1170 kg.

Din punct de vedere constructiv, maşina se compune din batiu, ax cu cuţite,

grup de antrenare, taler, dispozitiv de evacuare, taler, cuţite, instalaţie electrică.
Batiul este realizat din profile, acoperite cu tablă din oţel inoxidabil. Este
prevăzut cu mai multe capace, uşor de montat, care permit accesul la organele
interne. Pe batiu se fixează grupurile de antrenare ale talerelor şi cuţitelor,
dispozitivul de evacuare, capacul şi jgheabul de evacuare.
Axul cu cuţite realizează rotirea cuţitelor în două trepte de turaţie 1500 şi
3000 rot/min. Este pus în mişcare de la un electromotor prin intermediul unei
transmisii cu curele trapezoidale.
Axul este fixat pe doi rulmenţi, carcasa fiind fixată în batiu cu ajutorul a două
flanşe. Cuţitele se pot monta în număr de 4,6 sau 8, au poziţie reglabilă faţă de
taler, astfel încât se poate asigura o distanţă minimă între cuţite şi taler.
Capacul serveşte la protejarea cuţitelor şi la împiedicarea ieşirii cărnii din
taler. Capacul este rabatabil pentru a se putea curăţa cu uşurinţă şi pentru a
permite demontarea cuţitelor. Capacul se manipulează manual şi este prevăzut cu
un limitator, care nu permite pornirea motorului de antrenare a cuţitelor decât
atunci când capacul este coborât.
Dispozitivul de evacuare serveşte la scoaterea materialului din taler şi este
format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui motoreductor planetar.

11
 Instalaţia electrică are în componenţă trei motoare electrice, panoul de
comandă. Panoul de comandă este prevăzut cu butoane pentru pornirea-oprirea
motoarelor şi cu lămpi de semnalizare aferente.

Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajului

În vederea unei bune exploatări a utilajului este necesară montarea corectă

a acestuia în ceea ce priveşte orizontabilitatea, conectarea maşinii la panoul de
comandă şi legarea la pământ.La exploatare se porneşte talerul la turaţie mică, se
pornesc cuţitele la turaţie mică, se începe alimentarea cu materie primă şi după 5-
6 turaţii ale talerului începe să se adauge apa răcită sau fulgii de gheaţă. Se trece
la trapta a doua de turaţie atăt la cuvă cât şi la cuţite până la obţinerea granulaţiei
dorite, după care se trece din nou pe treapta întâi de turaţie la taler şi cuţite şi se
face evacuarea pastei prin introducerea manuală a discului de evacuare în taler.
Întreţinerea maşinii se referă la ascuţirea cuţitelor, igienizarea şi ungerea
acesteia.
La igienizarea maşinii se opresc cuţitele, se ridică capacul şi se spală
cuţitele şi capacul cu jet de apă fierbinte, apoi se porneşte talerul la turaţie redusă
şi se spală cu apa care se evacuează cu ajutorul dispozitivului de evacuare.

Cuter tip Matocut-100

12
 CUTTER

CARNE TOCATĂ SUPUSĂ PROCESULUI DE CUTTERIZARE

13
 Utilaje pentru malaxare

Pentru obţinerea compoziţiei preparatelor din carne se pot folosi malaxoare cu braţe
rotative şi cuvă mobilă, malaxoare cu braţe rotative sigma şi malaxoare cu spirală.
Pentru industria cărnii ( în special pentru prospături) se recomandă să se lucreze cu
malaxoare sub vid deoarece se obţin produse cu gust, culoare şi consistenţă
superioare.
Produsele nedezaerate conduc în timpul tratamentului termic la modificarea culorii,
căpătând culoare cenuşie, brun-verzuie.
Vacuumarea înainte de introducerea în membrane prezintă şi un alt avantaj
(produsele devin mai dense, cu volum mai redus, deci economie de membrane).
Malaxorul pentru carne tip MACAVID lucrează sub vid şi are deschidere frontală
pentru evacuarea compoziţiei.
Caracteristicile funcţionale ale malaxorului MACAVID-400
 capacitatea totală a cuvei: 400 l;
 capacitatea utilă a cuvei: 340 l;
 -numărul şnecurilor de malaxare:2;
 -durata de malaxare:1-4 min.;
 -puterea instalată:10.5 kw;
 -dimensiunile de gabarit:1375*825*1475;
 -masa netă;2170 kg.

Malaxorul lucrează în şarje, iar funcţionarea decurge astfel: se comandă pornirea

pompei de vid şi a instalaţiei hidraulice, se comandă închiderea capacelor laterale,
se comandă deschiderea capacului superior, se încarcă malaxorul cu căruciorul cu
cup de 200 kg.
În timpul descărcării primului cărucior se comandă pornirea melcilor pe regim de
malaxare, după care se procedează la descărcarea celui de-al doilea cărucior cu
cupă de 200 kg. Se recomandă închiderea capacului superior şi se continuă
malaxarea.
După închiderea robinetului superior se inchide robinetul de aerisire şi se reglează
valoarea vidului.
Durata de malaxare a şarjei este de 1-4 min, calitatea materiei prime malaxate se
observă prin fereastra din capacul superior şi iluminatorul respectiv. După
terminarea malaxării se deschide robinetul de aerisire şi se opreşte pompa de vid.
După egalizarea presiunii din interiorul cuvei cu cea din exterior se recomandă
deschiderea capacului superior şi a capacelor laterale, înainte punându.se sub
fiecare gură de descărcare câte un cărucior. Se comandă melcii pentru regim de
evacuare, până când toată materia primă este evacuată. Din acest moment ciclul se
repetă.
La sfârşitul fiecărui schimb de lucru, sau când se întrerupe funcţionarea malaxorulu
pentru un timp mare, cuva mlaxorului împreună cu melcii şi capacele se curăţă bine
de materie primă, se spală mcu apă caldă şi apoi se dezinfectează.
Malaxorul de carne tip MACAVID 400 se compune din următoarele subansabluri:
batiu, cuvă, sistem de malaxare, de antrenare, instalaţie de vidare, instalaţie
hidraulică de închidere, deschidere capace şi panoul de comandă.

14
 Malaxorul Macavid-400

Componente:
 1-cuvă
 2- melci
 3- capace
 4-sistem de ridicare a capacelor
 5-sistem de etanşare
 6-picioare

15
 Batiul malaxorului este realizat din profile laminate sudate acoperite de tablă
din oţel inoxidabil. El este prevăzut cu o serie de capace demontabile care permit
accesul la grupările de acţionare, instalaţia hidraulică şi instalaţia de vidare.
Cuva executată din oţel inoxidabil, este împărţită în două compartimente în
care se rotesc cei doi melci care realizează malaxare. Pe cuvă, în partea
superioară, se fixează capacu de alimentare, acţionat hidraulic.
Sistemul de malaxare este compus din doi melci, acţionaţi independent prin
câte o transmisie cu lanţ cu două motoreductoare.
Melcii sunt executaţi din tablă din oţel inoxidabil şi prevăzuţi cu arbori
tubulari pentru rigidizarea construcţiei şi realizarea unei centrări corecte faţă de
interiorul cuvei.
Grupul de antrenare este format din două motoreductoare identice fixate pe
câte o placă având poziţie reglabilă cu ajutorul unui întinzător pentru transmisia cu
lanţ.
Instalaţia de vidare este compusă din pompa de vid,separator de apă,
regulator de vid, vacuumetru, ventil de aerisire şi conducte. Instalaţia realizează
vidul necesar procesului tehnologic, funcţie de umiditatea aerului aspirat pentru
intrarea aerului în cuvă, în faza premergătoare descărcării, cuva este prevăzută
cu robinet cu cep.
Instalaţia hidraulică serveşte la realizarea închideri capacului de alimentare
(superior) şi capacele frontale (de descărcare). Este astfel concepută încât
lucreză în gol în timpul cât nu se acţionează cilindrii hidraulici.

Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajului

Malaxorul de carne sub vid realizează malaxarea prin amestecarea materiei

prime cu ajutorul celor doi melci care se rotesc în sensuri opuse.
Omogenizarea se realizează rapid datorită împingerii materiei prime în toate
direcţiile. Spaţiul dintre cuvă şi melci este foarte redus, astfel că în timpul
malaxării nu se distrug bucăţile de carne, acestea trebuind să rămână
nemodificate în compoziţie.
Întreţinerea zilnică a malaxorului constă în curăţirea, spălarea şi dezinfecţia
cuvei şi spălarea la exterior, după nnecesităţi. În timpul spălării toate capacele
sunt deschise, instalaţiile oprite, iar curentul electric întrerupt de la panou. Nu se
admite ştergerea interiorului cuvei cu cârpa.
La spălarea sub jet de apă se evită îndreptarea acestuia spre panoul de
comandă şi elementele componente ale instalaţiei electrice.
Întreţinerea trimestrială constă în curăţirea generală şi ungerea punctelor de
ungere.

Maşini pentru mărunţirea condimentelor

Morile cu ciocane sunt maşini de mărunţit prin lovire, cu o serie de cicane,

de regulă montate articulat pe un robot care se roteşte cu turaţie mare , astfel că
sub influenţa forţei centrifuge ciocanele articulate să fie menţinute în poziţie
radială şi care în acelaşi timp să aibă forţa necesară de lovire.
La alimentarea morii cu ciocane este necesar un sistem de asigurare a unui
debit constant pentru a evita înfundarea maşinii. Sita trebuie să aibă ochiuri care
să corespundă cu dimensiunea maximă a particulelor după mărunţire, când

16
măcinarea se realizează în ciclu deschis. Pentru o mărunţire cât mai fină este
necesar ca numărul de ciocane să fie cât mai mare.
La exploatarea maşinii trebuie ca aceasta să fie perfect echilibrată static şi
dinamic. Alimantarea morii cu material se face după ce turaţia a ajuns la regim.
Moara este formată din pâlnia de alimentare 1, carcasa 2, placa de spargere
3, rotorul 4 fixat pe axul 5, ciocanele 6 articulate la periferia rotorului 4, sita 7 şi
gura de evacuare 8.

Moara cu ciocane pentru mărunţirea condimentelor

Părţi componente:
 pâlnia de alimentare
 2- carcasă
 3- placă de săpargere
 4-rotor
 5-ax
 6-ciocane articulate
 7-sită
 8-gură de evacuare

17
 Maşini pentru umplut, dozat, proporţionat

Umplerea compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică.

Se realizează prin împingerea acesteia pe ţeava şpriţului. Deformarea se
realizează numai atunci când forţa de deplasare atinge o anumită valoare funcţie
de natura compoziţiei şi de condiţiile de deformare.
În funcţie de caracteristicile constructive, maşinile pot fi cu acţiune continuă
sau cu acţiune periodică.
Maşina Contivac-250 este o maşină de umplut cu funcţionare continuă. Este
prevăzută cu o pâlnie de alimentare cu volum util de 250 l, la partea inferioară
având o flanşă de racordare la dispozitivul de umplere. Nivelul compoziţiei în
pâlnie nu trebuie să scadă sub 30 % din volumul acesteia. Maşina conţine un
cadru cu pereţi din tablă din inox în interiorul căruia este montat reductorul şi
sistemul de vidare dar şi motoarele de acţionare a dispozitivului de umplere.
În interiorul carcasei maşinii se găsesc transportoarele melcate, destinate
transportului compoziţiei spre ţeava de umplere. Transportorul melcat poate avea
două perechi de melci care se pot schimba.Prima pereche cu pasul de 40 mm se
foloseşte pentru paste fine (parizer, polonez, cremwurşti) şi perechea a doua cu
pasul de 72 mm se poate folosi la compoziţia salamurilor semiafumate.
Grupul de acţionare al maşinii de umplut este alcătuit dintr-un motor electric
cu 2.4 kw şi 650/1350 rot/min

MAŞINA CONTIVAC-250

18
 1- pâlnie de umplere
2- cadrul maşinii
3- dispozitivul de umplere
4- reductor
5- instalaţia de vid
6- dispozitivul de acţionare
7,7’-electromotor
8-electromotorul sistemului de umplere
9- electromotorul pompei de vid

Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajului

Înainte de punerea în funcţiune a maşinii este necesar să se respecte
următoarele: se verifică starea de igienă a maşinii, se ung locurile prevăzute
pentru ungerea zilnică, se verifică dacă melcii se rotesc uşor, se conectează
maşina la reţea şi se pornesc cele două motoare pentru câteva secunde.
Dacă nu se constată defecţiuni, se trece la punerea în funcţiune, caz în care
manipulatorul execută următoarele operaţii: încărcarea compoziţiei, pornirea
motorului principal, pornirea pompei de vid, reglarea vidului, montarea ţevii de
umplere, apăsarea pedalei de acţionare.
În funcţie de felul compoziţiei şi calitatea membranelor se realizează debitul
de lucru prin variaţia turaţiei ce se obţine prin rotirea manetei variatorului când
motorul electric este în funcţiune.

19
 La terminarea lucrului se opresc cele două motoare electrice, apoi se trece
la igienizarea maşinii care constă în curăţirea generală a maşinii, în demontarea şi
igienizare, în remontarea melcului conic, a melcilor de lucru şi a vizorului.

Aparate şi utilaje pentru tratament termic

Celula de fierbere şi afumare INFA-10

Celula de fierbere şi afumare este destinată secţiilor de preparate din carne,

executând operaţii de zvântare, afumare caldă şi fierbere.
Regimul de lucru este în şarje, fiind automatizate doar funcţiile de
temperatură şi umiditate.

Principalele caracteristici:

 capacitatea: 2 cărucioare/şarjă;
 puterea instalată: 7 KW/celulă;1,4 Kw generator de fum;
 durata şarjei: 6 h max.;
 temperatura de fierbere:100ºC max;
 temperatura fumului: 45-80 ºC;
 volumul de aer vehiculat: 5000 m3/h;
 debitul de fum:50 m3/h min;
 domeniul de reglaj al umidităţii:30-100 %;
 presiunea aerului: 3-6 bar;
 consumul maxim de abur:260 kg/h;
 consumul de rumeguş:10 kg
 dimensiuni celulă: 3770*2240*3243 mm;
 lungime celulă cu uşa deschisă:5194 mm;
 generator de fum:1570*1150*2250 mm;
 suprafaţa ocupată: celulă:10,7 m2;
 generator de fum:1,7 m2;
 masa netă: celulă: 2600 kg;
 generator;520 kg.

20
 Instalaţia INFA-10 este compusă din: celula de fierbere şi afumare,
generatorul de fum, instalaţia conductelor, instalaţia electrică.
CELULA DE FIERBERE ŞI AFUMARE este compusă din cadrul celulei
(pereţi dubli din oţel inoxidabil între care se află izolaţie termică), uşa de acces cu
garnituri de etanşare şi butoane de strângere, dispozitiv de suspendare şi ghidare
a cărucioarelor, tubulatură şi elemente de legătură cu instalaţia conductelor pentru
realizarea insuflării şi absorbţiei amestecului aer-fum-abur în interiorul celulei,
sesizoare de temperatură şi umiditate. Circulaţia amestecului realizează un
tratament termic omogen pentru preparatele din carne introduse pe cărucioare.
INSTALAŢIA CONDUCTELOR este alcătuită din corp de absorbţie,
schimbător de căldură, corp de amestecare, clapete dirijare fum, gvfentilator
principal, ventilator de evacuare, conducte de abur, ventile, robinete, oală de
condens, tubulatură de legătură.
INSTALAŢIA ELECTRICĂ este formată din motoare elctrice de acţionare,
ventile electromagnetice, umidometru cu înregistrator electronic de temperatură,
panou de comandă şi forţă.

21
 Exploatarea celulei de fierbere şi afumare

Se recomandă ca celula propriu-zisă şi instalaţia conductelor să se monteze

separat de generatorul de fum. La punerea în funcţiune se verifică instalaţia
electronică, înregistratoarele, garniturile de etanşare, ventilatoarele, clapetele de
dirijare fum.
Se stabileşte regimul de lucru după care se reglează înregistratoarele de
umiditate şi temperatură şi se pune instalaţia sub tensiune. Se închide etanş uşa
celulei şi începe prima fază, încălzirea celulei care se face numai la începutul zilei
de lucru: se închid gura de aerisire, clapetele de evacuare, clapeta de fum, se
fixează temperatura la 70-80 ºC şi umiditatea la 0; se deschide robinetul principal
de abur, se porneşte ventilatorul principal. După cinci minute se deschide
robinetul pentru evacuarea condensului din schimbătorul de căldură. Durata
încălzirii 25 min.
După încălzirea celulei, se deschide rapid celula, se introduccărucioarele cu
produse şi se închide etanş uşa începându-se tratamentul termic propriu-zis. Se
opreşte ventilatorul principal.
Zvântarea urmăreşte eliminarea umidităţii la suprafaţă în scopul asigurării
unei bune afumări. Se deschide gura de aerisire şi cea de evacuare pentru a se
asigura evacuarea umidităţii, pentru care se deschide ventilatorul pentru
evacuare.
Se fixează temperatura şi umiditatea de lucru şi se porneşte ventilatorul
principal.
Faza a doua este afumarea caldă, când se închide gura de aerisire, clapeta
de evacuare şi ventilatorul de evacuare şi se deschide clapeta de fum.
Înregistratoarele de temperatură şi umiditate se fixează la valori prescrise
tehnologic.
Faza de fierbere: se închide clapeta de fum şi se fixează nivelul umidităţii
maxim 100 % deoarece aburul de joasă presiune injectat în celulă produce o
creştere a temperaturii până la atingerea valorii maxime a umidităţii, înregistratorul
de temperatură se fixeză la o valoare mai mică 30-35 ºC. Când s-a atins valoarea
maximă a umidităţii, înregistratorul de temperatură se aduce la valoarea prescrisă
tehnologic astfel încât să se asigure în centrul termic al produsului 68 ºC.
După terminarea fierberii, cărucioarele se scot putându-se introduce o nouă
şarjă.

GENERATORUL DE FUM ATMOS

Generatorul este construit dintr-un cadru de construcţie sudată, acoperit cu tablă

neagră vopsită, cazan de ardere rumeguş cu pereţii dubli pentru circulaţia apei de
răcire, camera de aer în care se insuflă aerul necesar cu ajutorul unui ventilator
centrifugal şi a unui regulator de aer, un agitator de rumeguş care se termină în
interiorul cazanului cu o tijă cu paletă pentru nivelarea rumeguşului. Alimentarea cu
rumeguş se face continuu, cu un debit reglat de un dozator de rumeguş, iar
asigurarea unui foc mocnit, fără flacără se face prin intermediul unui umezitor cu
funcţionare intermitentă. Unele generatoare de fum au în componenţă un termostat
care controlează temperatura fumului, reglând automat debitul de aer necesar arderii
în cazanul de ardere.

22
 Instalaţia conductelor este alcătuită din corp de absorbţie, schimbător de
căldură, corp de amestecare, clapete de dirijare fum, ventilator principal, ventilator
de evacuare, conducte de abur, ventile,robinete, oala de condens şi tubulatura de
legătură.

Tunelul pentru afumare rece

Este destinat afumării reci a preparatelor din carne, prin condiţionarea

parametrilor tehnologici ai afumării: temperatură, umiditate relativă, circulaţia
amestecului aer-fum, densitatea fumului.
Tunelul este format din: corpul propriu-zis, instalaţia de transport a rastelei şi
instalaţia de producere a fumului şi condiţionarea amestecului. Lungimea tunelului
este de 12 m, lăţimea de 2 m şi înălţimea totală de 3 m.
Corpul tunelului este din beton armat, pereţii şi tavanul au grosimea de 10
cm. Este închisă la cele două capete cu uşi din două canate, etanşate cu garnituri
speciale.
În interiorul tunelului este prevăzut cu o linie aeriană conveierizată pusă în
mişcare de un grup de acţionare cu v= 0.5 m/s, funcţionând numai pentru
încărcarea şi descărcarea rastelelor cu produse.
Pe acoperişul tunelului este montat un generator de fum, fumul este injectat
în camera de amestec cu ajutorul unui ventilator centrifugal.
Instalaţia de condiţionare poate realiza următorii parametrii:
- temperatura: 12-30 ºC;
-umiditatea: 60-90 %;

23
 Exploatarea tunelului

Rastelele cu produse sunt aduse până în faşa uşii tunelului, sunt introduse în
interior prin acţionarea conveierului. După încărcarea rastelelor, uşile se închid etanş
şi se pune în funcţie instalaţia de condiţionare cu parametrii fixaţi anterior. Parametrii
se fixează în funcţie de temperatura şi umiditatea aerului exterior, în funcţie de
anotimp. Vara aerul recirculat în proporţie de 90 % se amestecă cu 9 % aer proaspăt
şi filtrat, amestecul se trece prin bateria de răcire, separatorul de picături şi este
refulat prin ventilatorul coaxial spre tunel. Pe parcurs este împrospătat cu 1 % fum
debitat de generatorul de fum. Amestecul obţinut este refulat în tunel prin diuze
tronconice, aşezate de o parte şi alta a pereţilor tunelului, cu o viteză de 1,1-2 m/s.
Iarna amestecul recirculat în proporţie de 84 % este împrospătat cu 15 % aer
proaspăt filtrat şi trecut prin bateria de încălzire.
După terminarea afumării se închide ventilatorul centrifugal de injectare a fumului,
se deschide la maxim clapeta de reglare a canalului de evacuare şi se aeriseşte
tunelul. După aerisire se opresc ventilatoarele coaxiale ale instalaţiei de condiţionare
şi se deschid uşile tunelului. Se pune în funcţiune conveierul şi se descarcă tunelul.
După terminarea lucrului, podeaua tunelului trebuie bine igienizată, de
grăsimea scursă de pe produse, cu soluţie de detergenţi sau sodă şi apoi se spală
cu multă apă.
Pereţii tunelului datrorită depunerilor de funingine se vor spăla o dată pe
săptămână cu soluţie caldă de detergenţi şi apoi limpeziţi cu multă apă caldă.
Uscarea pereţilor se face prin circularea aerului prin tunel, uşile fiind închise
etanş.

24
 Mijloace de transport

Desfăşurarea procesului de producţie necesită deplasări de materii prime,

semifabricate, materii auxiliare, ambalaje produse finite care se realizează cu
diferite mijloace de transport ce trebuie să îndeplinească următoarele condiţii
generale; să nu degradeze produsele transportate, să aibă o productivitate
corespunzătoare, să fie adecvate locurilor şi traseelor pe care le deservesc,
să fie economice, să nu necesite eforturi mari din partea muncitorilor, să fie
uşor de exploatat, întreţinut şi igienizat.
Alegerea mijloacelor de transport

Căruciorul pentru carne de 200 L tip CIMBRER este destinat transportului

cărnii, pastelor, semipreparatelor şi preparatelor între secţii sau între diferite faze
ale industrializării.

Caracteristici tehnice:

 capacitatea cuvei: 200 l;

 dimensiuni de gabarit (L*l*h): 786*678*675 mm;
 masa netă: 45 kg;
 sistem de rulare: 4 roţi fix.

Acest cărucior este alcătuit din următoarele componente:

 cuvă confecţionată din tablă de oţel inoxidabil de 2 mm grosime,

lustruită la interior şi lustruită şi rozeta la exterior, având marginea
superioară bordurată;
 placa de rigidizare stelată la partea inferioară a cuvei care asigură
stabilitatea căruciorului;
 sistemul de rulare format din 4 roţi prevăzute cu furci de susţinere
decalate 2 câte 2 cu 5 mm faţă de sol;
 sistemul de fixare constituit din 2 urechi pentru lăcaşele elevatoarelor.

Deplasarea cărucioarelor se face manual, de o singură persoană. Se va

menţine permanent în stare de perfectă igienă. De câte ori este nevoie se spală
cu apă caldă şi detergent şi se clăteşte cu apă caldă şi apă rece din abundenţă.
Cărucioarele destinate transporturilor deşeurilor şi a produselor confiscate
se vor steriliza zilnic cu jet de abur, în afara spălării obligatoriu.
Căruciorul nu are ciclu de reparaţii. Periodic se va verifica sistemul de rulare,
intervenind când este necesar. Mai pot apărea în timpul exploatării deformări sau
fisuri ale tablei, care se vor îndrepta, suda şi poliza atent. Durata de viaţă a
căruciorului este de 15 ani.

25
 Transportoare
Aceste mijloace de transport servesc pentru transportul cărnii rezultate la
tranşare-dezosare-alegere (transportor cu bandă din oţel inoxidabil), pentru
transportul salamurilor crude în sala de umplere (transportor cu bandă din cauciuc).
Mijloace pentru ridicat

Ridicătoarele deservesc la ridicarea cărucioarelor cu pastă de carne în

vederea alimentării maşinilor de mărunţit sau umplut. Rezultă că ridicătoarele permit
şi bascularea căruciorului în vederea deversării conţinutului.
Ridicătorul TEC-20 poate ridica şi bascula căruciorul cu produse la orice
înălţime mai mică de 2000 cm dacă se fixează ghidajul pentru rolă şi
microîncărcător superior în mod corespunzător.

Caracteristici tehnice:

 capacitatea de ridicare: 150 kg încărcătură;

 puterea instalată: 1,5 kw;
 sursă de curent:220/380 V; 50 Hz ;
 turaţia şurubului conducător: 930 rot/min ;
 viteza de ridicare: 0.122 m/s;
 masa netă:437 kg;
 înălţimea de deversare maximă:2000 mm;
 dimensiuni de gabarit (L*l*h):965*850*3068 mm;
 cărucior utilizat:tip CIMBRER.
 Ridicătorul TEC.20 este format din:
 schelet
 mecanism de acţioanare
 sistem de deversare
 instalaţie electrică.

Scheletul are rol de susţinere, mecanismul de acţionare şi ghidare are rolul

de a ridica căruciorul său pe verticală şi de a elibera şurubul conducător de
sarcina de încovoiere.
Sistemul de deversare are rolul de a deversa conţinutul căruciorului la
înălţimea dorită prin rotirea basculatorului în jurul bolţului de ridicare.

26
 Instalaţia electrică asigură comanda, protecţia şi semnalizarea stării de
funcţionare a elevatorului.

Exploatarea, întreţinerea şi repararea ridicătorului

Înainte de punerea în exploatare se va face proba de funcţionare în gol, în

care se va urmări pornirea utilajului fără şocuri şi funcţionarea uniformă,
corectitudinea opririi şi deversării. La proba în sarcină, alături de elementele
urmărite anterior, se urmăreşte dacă deversarea conţinutului din cărucior este
completă.
În exploatare se introduc cărucioarele în basculator, se acţionează butonul
de pornire pentru ridicare, utilajul execută singur urcarea, deversarea şi oprirea
prin limitator superior, apoi se acţionează butonul pornire pentru coborâre, care va
fi oprită automat de limitatorul inferior. Pentru orice funcţionare anormală se va
acţiona butonul oprire al tabloului de comandă.
Întreţinerea zilnică constă din:

 ungerea ghidajelor, şurubului conducător şi a celorlalte elemente

conform fisei de ungere;
 verificarea funcţionării limitatoarelor.

Mijloace de transport aerian

În această categorie intră liniile aeriene simple şi conveerizate. Linia aeriană

este formată din următoarele părţi principale:
 cadrul de rezistenţă format din grinzi metalice fixate cu şuruburi de
stâlpi sau încadrate în pereţii încăperii;
 suspensiile care fac legătura între cadru şi linia de ghidaj,
confecţionat din oţel, profilul şi dimensiunile lor fiind în funcţie de
ghidaj, de încărcătura specifică (kg/m)
 linia de ghidaj pe care alunecă sau rulează mijloacele de alunecare
sau de rulare (linia de ghidaj este de tip ţeavă sau platbandă din oţel);
 mijloacele de alunecare sau rulare sunt cârlige, role simple sau
trenurile de role.

Linia aeriană cu cârlige sau cu role şi cârlige

Aceste linii servesc la transportul carcaselor sau semicarcaselor de bovine,

porcine, ovine, înălţimea de montaj fiind în funcţie de secţiile pe care le deservesc
(2,15 m când linia serveşte pentru transport; 3,55 m în cazul prelucrării în
abatoare a animalelor în poziţie verticală sau în cazul depozitării în depozite
frigorifice).
În cazul liniei cu role şi cârlige aceasta este formată dintr-o ţeavă sau
platformă fixată pe un cadru de rezistenţă cu ajutorul profilelor metlice. Pe ţeavă
sau şină rulează prin intermediul rolei suporturile de care se prind direct prin
înşurubarea cârligelor.
Deplasarea produselor se poate realiza prin împingerea manuală sau
mecanizată cu ajutorul unui conveier.Întreţinerea liniilor aeriene constă în
verificarea integrităţii sudurilor, a strângerii şuruburilor, curăţirea şi ungerea
mecanismelor în mişcare.

27
 Bibliografie

Banu C., -Tehnologia cărnii şi produselor, Bucureşti 1980

Banu C., Al. Oprea, G. Danicel,-Îndrumător în tehnologia produselor

de carne, Bucuresti 1985

Banu C.,-Tehnologia cărnii şi preparatelor de carne. Fabricarea

preparatelor şi conservelor de carne, Galaţi 1974

Banu C.,-Exploatarea, întreţinerea şi repararea utilajelor din industria

cărnii,Bucureşti 1990

Mircea C, Moise G.-Tehnologie, utilaj şi controlul calităţii produselor

în industria alimentară, Ed. Universitatii ,,L. Blaga", Sibiu 2001

Mircea C, Drăghici O.-Tehnologia preparatelor din carne, Ed

Universităţii ,,L.Blaga", Sibiu 2000
Danciu I., Trifan A.-Utilaje în industria alimentară, Editura
Universităţii ,,Blaga", Sibiu 2002
Macovei V.M.-Caracteristici termofizice pentru biotehnologie şi
industrie alimentară, Ed. Alma, Galaţi 2000

Radcenko V.- Procese în instalaţii frigorifice, Bucureşti 1983

Porneală S.-Tehnologia utilizării frigului artificial, Ed Universităţii,Galaţi 1986

28