Universitatea de Ştiințe Agricole și Medicină Veterinară a Banatului

Facultatea de Inginerie Alimentara

REFERAT

Informatică Aplicată

Tehnologia de procesare a cărnii

Profesor coordonator Student

Ş.L.Dr.Ing. Laura Rădulescu Gherman Andrei-Marius

Anul I, 412A

Timişoara 2021
 Cuprins

Contents
Introducere............................................................................................................................................1

Valoarea nutritiva a carnii......................................................................................................................2

 Introducere
În mod obişnuit prin CARNE facem referire la ţesuturi musculare împreună cu toate
ţesuturile care vin la pachet cu aceasta, ţesuturi precum oase, tendoane, aponevroze, fascii, vase
sanguine, nervi etc. Populatia Romaniei consumă cu preponderenţă carne de porc, vită pasăre si
oaie. Cu toate acestea carnea de porc, oaie şi vânat sunt mai greu procesate de sistemul digestiv deci
nu se recomanda consumul lor în alimentaţia copiilor mici, bătrânilor sau a persoanelor cu boli
cardio-vasculare sau boli digestive.

Proteina animală, regăsită în carne şi produsele din carne,reprezintă o parte importantă în

dieta unei mari proporții din populaţia lumii, în special în ţăriile dezvoltate. În zonele cu economie
dezvoltată sau în curs de dezvoltare, consumul de proteină animală este mai ridicat pe cap de
locuitor.

Sacrificarea animalelor pentru producţia de carne şi tehnologia de procesare a acesteia este

una vasta şi reprezintă una din ramurile principale ale industriei alimentare, care are ca obiectiv
obţinerea cărnii şi valorificarea acesteia sub formă de produse preparate din carne sau chiar carne
nepreparată.

Carnea şi produsele preparate din carne constituie un posibil hazard biologic la nivelul
populatiei aceasta fiind cauza multor îmbolnaviri ale consumatorilor. Prezenţa microorganismelor
patogene cat şi proliferarea acestora, condiţiile inadecvate de păstrare şi manipulării inadecvate
fiind doar câteva din posibilele riscuri.

Abatorul este fabrica de produse alimentare din carne şi are ca scop producerea acestor
produse într-un mediu sigur şi igienic. Pentru respectarea acestor condiţii structura construită şi
fluxul tehnologic asigurş desfasurarea procesului de sacrificare a animalelor şi procesarea cărnii
acestora într-o singură direcţie evitand încrucisarea acestora pentru evitarea riscului contaminari
produselor. Fiecare operaatie a procesului de taiere este caracterizată de procedeul de lucru
caracteristică operatiuni, acestea pot fi operaţiuni ,,murdare” precum taierea animalelor sau ,,curate”
precum operaţiunea de dezosare.

1
 Valoarea nutritiva a carnii

CARNEA, indiferent de provenienţa acesteia (vită, oaie, porc, pasăre), compoziţia ei

nutritivă va fi în strânsă legatură cu vârstra şi starea de nutriţie a animalului de la care provine.
Compoziţia proteică a cărnii este de aproximativ 20%. În alta ordine de idei conţinutul grăsimilor
variază acest procent fiind în stransă legatură cu specia animalului, vârstra şi starea de nutriţie a
acestuia. Cea mai săracă carne în grăsimi este carnea de viţel şi vită, aproximativ 6-8%, iar cea mai
bogată fiind carnea de porc, procentajul grăsimi în aceasta fiind de aproximativ 30%. Cu toate
acestea carnea conţine şi o mică cantitate de glucide. Carnea, în special cea a animalelor tinere,
conţine şi cantităţi substanţiale de substanţe minerale precum fierul şi fosforul dar şi substanţe
extractive, de exemplu purine, creatina şi creatinina. Ficatul, rinichii şi inima conţin cantităţi
sporite de fier, tot în acestea se gasesc şi cobalt şi cupru. Substanţe minerale precum calciu, sodiu,
clor, sulf şi magneziu se găsesc în cantităţi mici. Ionii de clor, fosfor si sulf provocă o acţiune acidă
în organism. Carnea este tot odata bogată şi in vitamine hidrosolubile precum comblexul B. În
compoziţia viscerelor pe lângă cele hidrosolumile se gasesc şi vitamine liposolubile precum
vitamina A şi vitamina D.

Tabel valoari nutriţionale pentru carnea de vită, porc, pui de găina şi viţel

2
 Aprecierea calitatii carnii si a
animalelor destinate abatorizarii

Indicele calitati carnii

Carnea de CALITATE ridicata neinghetata prezinta o crusta pal-rosie uscata, la sectiune
putin umeda, dar nelipicioasa si sucul de carne transparent. Culoarea carnii la sectionare poate fi de
o culoare roz deschis pana la un rosu inchis in functie de specia animalului, varstra acestuia si
gradul de sangerare. Consistenta carnii este elastica, aceasta putand fi verificata prin apasarea cu
degetul a carnii gropita lasara in urma comprimari dispărând. In schimb carnea desghetata este de
consistenta moale, gropita formata in urma presari pastrandu-si forma. Culoarea grasimi de bovina e
alb-cenusie, a celei de porc alba sau alb-rozalie. Maduva oaselor umple umple cavitatea oaselor
tubulare, e mladinoasa si de culoare galbena.

Exemplu carne calitativa

Carnea NECALITATIVA e acoperita cu o crusta de culoare negrie, aceasta avand o textura

umeda, lipicioasa, suprafata fiind mucoasa de o consistenta vlaguita, elasticitatea acesteia fiind
extrem de scazuta sau chiar inexistenta. La sectiune carnea prezinta o culoare cenusie sau verzuie,
se lipeste iar grasimea esre ranceda. Maduva oaselor nu umple cavitatea acestora, iar carnea are un
miros fetid. Pentru o aprecier putin mai exacta a carnii se efectueaza proba „cutitului”. Cutitul
fierbinte se introduce si apoi se extrage din carne. Cand carnea este alterata cutitul va emana un
miros ranced, stricacios.

Exemplu carne necalitativa

3
APRECIEREA CALITĂŢII COMERCIALE A ANIMALELOR
DESTINATE ABATORIZĂRII.
Dupa sosirea in abatoare a animalelor destinate sacrificiului urmeaza o stabilire a valori
comerciale in conformitate cu greutatea si starea de ingrasare si mai apoi dupa indici de abator.
Pentru o apreciere comerciala cat mai conforma se vor tine cont si de factori precum: specia, rasa,
varstra sexul si starea de ingrasare a animalului. In procesul tehnologic de abatorizare sunt
respectate o inlantuire de operati care constau in: primirea animalelor, pregatirea animalelor pentru
sacrificare, igienizare, cantarire, suprimare, sangerare, jupuire, si prelucrarea carcasei, toaletizare,
examen sanitar veterinar, marcare, cantarire, zvantare si racirea carcasei. Sacrificarea se face in
unitai de profil pentru asigurarea unei munci salubre si a unui flux tehnologic rational si optim
pentru asigurarea unor carcase in conditii cat mai igienice

Receptionarea calitativa se face prin cantarire in functie de categori de varstra si starea de

ingrasare, aceasta fiind determinata prin palparea maniamentelor, dupa aceasta procedura carcasa
este repartizata in trei clase de calitate. Calitatea I reprezinta carnea colectata de pe jigou, cotlet,
antricot, spata si torace. Calitatea a II-a reprezinta carnea de piept, mijlocul de piept si fleica. Iar
calitatea a III-a reprezinta carnea de pe gat, rasol anterior si posterior.

Procedeul de receptie calitativa

4
Linia tehnologica de prelucrare a carnii