MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS

 Aula de clase dotada con los equipos e instalaciones necesarios.

 Centro de documentación o biblioteca.
ESCENARIOS O AMBIENTES  Laboratório de analisis de alimentos
DE APRENDIZAJE
 Ambiente de la empresa del alumno.
 Sala de cómputo con Internet.
OBJETIVOS

 Conocer las interacciones entre el ambiente- alimento-microorganismos,

que conllevan al desarrollo de flora alterativa y patógena con sus
respectivas consecuencias.
 Conocer las medidas de control para evitar la proliferación microbiana y
conocer las técnicas de valoración a nivel de laboratorio, para evaluar la
inocuidad de un alimento.

ESTRATEGIA METODOLOGICA:

INSTRUCTOR
Identificación y evaluación de conocimientos previos.
Contextualización y justificación de la unidad de aprendizaje y el módulo.
Socialización y orientación práctica sobre:
Métodos de muestreo, manipulación y transporte de muestras alimenticias.
Desarrollo de tareas sobre protocolos de toma envío y reporte de muestras alimenticias.
Acompañamiento en el protocolo de toma y manipulación de muestras alimenticias.
Asigna un caso práctico sobre responsabilidad y eficiencia que el alumno debe desarrollar
Realización de foro de discusión con los alumnos sobre la importancia de cumplir los procedimientos y
protocolos para los análisis microbiológicos
Exposición sobre criterios microbiológicos para la interpretación de resultados.
Socialización de normas sanitarias y límites microbiológicos.

ALUMNO
Realiza práctica de manipulación de muestras alimenticias
Entrega informes de laboratorios
Resuelve caso
Estudio del material bibliográfico recomendado.
Realiza análisis en el laboratorio
Desarrolla tareas sobre: Procedimientos de reporte y elaboración de informes

SISTEMA DE EVALUACIÓN

 Exámenes escritos. SE HARA UN EXAMEN ESCRITO INDIVIDUAL CADA 8 DIAS

 Informe escritos de laboratorios
 Consultas e informes de lecturas
 Prueba de desempeño en la toma, manipulación de muestras
  Prueba de desempeño en el análisis microbiológico a muestras de alimentos.

BIBLIOGRAFÍA

1. Mossel, D.A.A. Microbiología de los alimentos, fundamentos ecológicos para garantizar y

comprobar la inocuidad y calidad de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España. 1985
2. Muller, Gunther. Microbiología de los alimentos vegetales. Editorial Acribia, Zaragoza,
España.1981
3. Frazier, W.C. Microbiología de los alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza, España.1985
4. Nickerson John T. Microbiología de los alimentos y sus procesos de elaboración. Editorial Acribia,
Zaragoza, España.1988
5. Ingraham, J. L. y Ingraham, C. A. Introducción a la microbiología. Editorial Reverté, Barcelona,
España.
6. Prescott Harley y Klein. Microbiología. Editorial McGraw-Hill. Interamericana.1990
7. Bourgeois, C.M. Microbiología alimentaría: aspectos microbiológicos de la seguridad y calidad
alimentaría. Editorial Acribia, Zaragoza, España.
8. Silliker, J.H. Ecología microbiana de los alimentos: factores que afectan a la supervivencia de los
microorganismos en los alimentos. I.C.S.F. Editorial Acribia, Zaragoza, España. 1999
9. ICMF. Microbiología de los alimentos: características de los patógenos microbianos. Editorial
Acribia, Zaragoza, España.1998.
10. Borrad, R.G. Introducción a la microbiología moderna de los alimentos. Editorial Acribia S.A.,
Zaragoza, España.1988.
 FUENTES DE MICROORGANISMOS

1. El agua
2. Los manipuladores
3. Equipos y Utensilios e instalaciones
4. Alimentos crudos
5. Aire y suelo
6. Piensos

FACTORES INTRINSICOS EN LOS ALIMENTOS Y QUE

INFLUYEN EN LA PROLIFERACIÓN DE LOS
MICROORGANISMOS

FACTORES INTRINSICOS

Actividad de agua, ph, potencial redox (Eh), composición química,

estructuras biológicas y constituyentes antimicrobianos naturales.

1. Actividad de agua:

Denominada también agua libre o agua biológica.

Un alimento entre más alto su aw más susceptible es a la

alteración microbiana.

No debe confundirse con el porcentaje de humedad de un alimento

que normalmente aparece en las tablas de composición química de
alimentos.
 Valores de aw para algunos alimentos y microorganismos

C. botulinium E 1.0
0.97 FRUVER, CARNES, HUEVO, LECHE
E.coli 0.96
C. botulinium A y B 0.95
Producción de
enterotoxinas 0.94

PRODUCCIÓN DE MICOTIXINAS 0.86 ALIMENTOS PARA ANIMALES

0.80 FRUTAS SECAS, DESHIDRATADAS

Aspergillus flavus 0.78

Bacterias halófilas 0.75

Mohos Xerófilas 0.70 GALLETAS, CEREALES, PAN

Levaduras osmófilas 0.62

2. PH:

Todos los microorganismos tienen un ph o rango de ph óptimo

para su proliferación o crecimiento.
 VALORES DE PH PARA ALGUNOS ALIMENTOS

PESCADO, HUEVOS, LECHE 6.8

6.5

CARNES DE VACUNO, AVES,

ZANAHORIAS Y PAPAS 6.4

6.2

5.2

TOMATES 4.2

MANZANAS 2.9 - 3.3

LIMONES, CÍTRICOS 2.2 - 2.4

 VALORES DE PH DE CRECIMIENTO PARA ALGUNOS
MICROORGANISMOS

Ph mínimo Ph óptimo Ph máximo

1. Mohos 3.5 5 – 6.5 8 -8.5

2. Bacterias

Pseudomonas 5.6 6.6 – 7 8

Escherichia coli 4.3 6-8 9
Staphyloccus 4.2 6.8 – 7.5 9.3
aureus
Salmonella 4 – 4.5 6.5 – 7.2 8
C. perfringes 5.5 6 – 7.6 8.5
Lactobacillus 4-4.6 5.5 - 6 7

3. Potencial Redox:

Se define como el grado de reducción u oxidación de un alimento.

Eh: Compuestos oxidados

Compuestos reducidos

Sí Eh es positivo, favorece el crecimiento de microorganismos

aerobios.

Sí Eh es negativo, favorece el crecimiento de microorganismos

anaerobios.

4. Composición química de los alimentos:

 Existen microorganismos que se desarrollan en condiciones
mínimas de nutriente al contrario de otros microorganismos que
son muy exigentes.

5. Estructuras biológicas y sustancias antimicrobianas presentes en

los alimentos:

Estructuras biológicas: Cáscaras, escamas, películas en la carne.

Sustancias antimicrobianas: Aceites esenciales presentes en
algunas especias.
Lactoperoxidasa y lacteninas
Lisozima

FACTORES EXTRINSICOS

1. Temperatura: es el factor ambiental más importante que afecta el

crecimiento y la viabilidad de los microorganismos.

ALGUNOS VALORES DE TEMPERATURA

Temperatura Temperatura Temperatura

mínima óptima Máxima

Psicrofílos - 15 0C 10 a15 0C 15 a 20 0C
Psicrotrófos - 5 0C 20 a 30 0C 35 a 40 0C
Mesófilos 5 a 10 0C 30 a37 0C 38 a 45 0C
Termófilos 25 a 42 0C 50 a 80 0C 85 0C

2. Humedad relativa: muchos alimentos absorben rápidamente

humedad del medio aumentando su aw, y aumento su
 inestabilidad microbiológica. Se debe controlar la Hr del lugar de
almacenamiento de los alimentos.

3. Oxígeno: existe una flora microbiana que necesita oxígeno para

su proliferación. Si se modifica la atmósfera en la cual se almacena
los alimentos, se logra controlar el desarrollo de los
microorganismos aerobios.

4. Factores de procesamiento:

 Aplicación de altas temperaturas, cuyo objetivo es reducir la

carga microbiana y la eliminación de patógenos.

 Aplicación de bajas temperaturas, inhibir la proliferación de

microorganismos alterativos.

ACTIVIDAD 1

A. CONSULTE LOS VALORES DE Hr IDEAL PARA EL ALMACEMAMIENTO

DE LOS SIGUIENTES PRODUCTOS

PRODUCTO HUMEDAD RELATIVA

DE ALMACENAMIENTO

Tomates
Harinas de
cereales
Plátanos
Quesos frescos
Productos de
panificación

B. REALICE UN ENSAYO SOBRE LAS ATMÓSFERAS MODIFICADAS DONDE

INCLUYA LAS VENTAJAS Y EL CONTROL MICROBIOLÓGICO QUE SE
LOGRA CON ESTE MÉTODO. RECUERDE DEBE REALIZAR PORTADA E
INCLUIR LA BIBLIOGRAFÍA.

ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE CARNES

La carne cruda se haya sujeta a las alteraciones producidas por sus

propias enzimas, las ocasiones por la actividad microbiana y la grasa
que puede oxidarse químicamente.

Los microorganismos que llegan a la carne proceden en su mayor parte

del exterior por tanto, pertenecen a muchas clases y los potencialmente
capaces producirán alteración tan pronto las condiciones ambientales lo
permitan.

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE LA CARNE DE VACUNO

COMPUESTO PORCENTAJE

AGUA 75.5 %
PROTEINAS:
 Miosina-tropomiosina 7.5 %
 actina 2.5%
 globulinas 5.6%
 mioglobulinas 0.36%
 hemoglobinas 0.04%
 colágeno- elastina 2.0%
GRASA 3%
CARBOHIDRATOS:
 Glucosa 6 - fosfato 0.17%
 glucógeno 0.1%
 glucosa 0.01%
 ácido láctico 0.9%
SUSTANCIAS INORGÁNICAS:
  Fósforo/potasio/sodio
Magnesio/calcio/cinc 0.6%
VITAMINAS 0.1%
PH 6.5

En cuanto el animal muere, los tejidos se ven invadidos de

microorganismos y esta contaminación se ve afectada por:
 La carga microbiana del intestino del animal
 Condición fisiológica del animal, antes del sacrificio
 Método de sacrificio y sangría
 Velocidad de enfriamiento, después de obtenida la canal.

PROCESO DE BENEFICIO O SACRIFICIO DE ANIMALES

CARACTERISTICAS GENERALES EN LA ALTERACIÓN DE LA

CARNE COMERCIALES

1. las carnes picadas comercialmente contienen por lo general mayor

recuento de microorganismos, ya que son más manipulados en
comparación con la carne en tajos o en filetes.
2. la carne picada ofrece mayor área superficial, favoreciendo la
extensión de la flora microbiana, especialmente de tipo aerobio, la
liberación del jugo favorece la distribución de los
microorganismos.
3. los cuchillos, equipos y utensilios que se empleen para cortar la
carne, si no se desinfectan, pueden convertirse en una fuente de
contaminación.

4. se debe tener en cuenta que un trozo de carne muy contaminado

es suficiente para contaminar el resto de carne e incluso la
totalidad de un lote de carne.
5. los microorganismos llegan a la carne procedente en su mayor
parte del exterior y del propio animal durante los procesos de
sacrificio y obtención de la canal.
6. en la carne picada el oxígeno se difunde lentamente al interior,
elevando el potencial redox, desfavoreciendo el desarrollo de
microorganismos anaerobios, al menos que la carne sea empacada
al vacío y el material de empaque sea impermeable al oxígeno,
permitiendo el desarrollo de microorganismos anaerobios.
TIPOS GENERALES DE ALTERACIÓN DE LA CARNE COMERCIAL

1. EN CONDICIONES DE AEROBIOSIS SE PUEDE DAR LA SIGUIENTES

ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS:

 MUCOSIDAD SUPERFICIAL
 FORMACIÓN DE PIGMENTOS
 ENRANCIAMIENTO MICROBIOLOGICO DE LA GRASA
 PRODUCCIÓN DE OLORES Y SABORES EXTRAÑOS
 ALTERACIÓN POR MOHOS

2. ALTERACIÓN MICROBIANA EN CONDICIONES DE ANAEROBIOSIS:

 OLOR Y SABOR A AGRIADO

 PROTEOLISIS
 PUTREFACCIÓN
 HUSMO

PRESENCIA DE PATÓGENOS

Se pueden hallar patógenos como: Salmonella, Yersinia y Listeria,

entre otros.
MEDIDAS PREVENTIVAS Y CONTROL

ACTIVIDAD 2

REALICE UN ENSAYO SOBRE LAS PRINPIPALES TIPOS DE

ALTERACIONES MICROBIOLÓGICAS EN CARNES PROCESADAS
(EMBUTIDOS CRUDOS Y COCIDOS, NO EMBUTIDOS CARNE ENLATADA,
ETC).

ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL PESCADO

El tejido interno de los peces sanos es prácticamente estéril.

Las bacterias existentes en el pescado fresco se encuentran en tres

partes:

 Mucílago externo
 En las agallas
 En los intestinos

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DEL PESCADO

TIPO AGUA PROTEÍNA LÍPIDOS CENIZAS

GRASO 68.6% 20% 10% 1.4%

MAGRO 81.8% 16.4% 0.5% 1.3%
CRUSTÁCEOS 76% 17.8% 2.1% 2.1%
MOLUSCOS 81% 13% 1.5% 1.6%
PH DEL
PESCADO 6.2

ALTERACIÓN
La alteración se denomina proceso “proteolítico”, y se caracteriza por
una degradación de las proteínas que poseen altos niveles de proteína
soluble.

La flora microbiana que altera los pescados son bacilos Gram. negativos,
de los géneros:

Alteromonas
Moraxella
Cytophaga
Achromobacter
Acinetobacter
Flavubacterium
La alteración del pescado de río y el del mar es muy similar.

Es posible advertir los primeros signos de alteración microbiana a través

de los siguientes cambios que experimenta el pescado:

 El pescado adquiere un color sucio- pardo- amarillento.

 La capa viscosa superficial aumente, especialmente al
nivel de las agallas y aletas.
 Las agallas adquieren un color rosa pálido.
 Los músculos se ablandan, exudan jugos y se hunden.
fácilmente al oprimirlos con los dedos.
 La espina dorsal puede separarse fácilmente del
músculo.
 Desarrollo de olor a pútrido y los pescados grasos
desarrollan olor a rancio.
 Las escamas por lo general es la última parte del
pescado que se altera.

MICROOGANISMOS INDICADORES DE ALTERACIÓN EN EL PESCADO.

PATÓGENOS EN EL PESCADO:

 Patógenos que hacen parte de la flora normal del

pescado.
  Patógenos que no hacen parte de la flora normal del
pescado.

MEDIDAS PREVENTIVAS Y CONTROL

ALTERACIÓN DEL HUEVO

Los huevos recién puestos provenientes de animales sanos son

prácticamente estériles. El huevo de gallina es un excelente ejemplo de
un alimento que normalmente está perfectamente protegido por
parámetros intrínsicos.

ESTRUCTURA DEL HUEVO

1. membrana externa
2. cáscara
3. membrana interna de la cáscara
4. cámara de aire
5. albúmina ( contiene lisozima, avidina, conalbúmina
6. chalazas
7. membrana vitelina
 8. yema

COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL HUEVO

Componente Porcentaje

Proteínas 13%

Lípidos 12%

Agua
75%

Colesterol 500 mg

Sales minerales Calcio, fósforo, hierro

vitaminas Vitamina A, D,E,B1,B2

Valor calórico 160 kcal/100gr

PH 9.3 en la albúmina y 6.8 en la

yema de huevos frescos

TIPOS DE ALTERACIÓN

La forma más habitual de alteración de los huevos es un estado conocido

como podredumbre.

 Podredumbre verde
 Podredumbre incolora
 Podredumbre negra
 Podredumbre roja

Alteración por mohos.

MECANISMO DE ALTERACIÓN

MEDIDAS PREVENTIVAS Y CONTROL DE CALIDAD

Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer

el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias
primas.

1. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor

desagradable hay que tirarlos.
2. Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una
bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo
de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición.
Completamente oscuros son huevos podridos.
3. Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita
suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo
por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de
su cáscara.
 4. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución
de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo
mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo,
pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire
y pesan menos.

ACTIVIDAD 3

CONSULTE LOS MÉTODOS PARA LA CONSERVACIÓN QUÍMICA O FÍSICA

DE LOS HUEVOS.

ALTERACIÓN DE LECHE Y DERIVADOS

Definición química de la leche

Alimento único por su composición, originalidad, complejidad e

inestabilidad. En ella coexisten tres estados físicos diferentes.

Definición oficial
Producto de la secreción normal de las glándulas mamarias de los
bovinos, obtenida de una o varios ordeños, en forma completa e
interrumpidamente, sin adición de sustancias extrañas, ni sustracción
total o parcial de sus elementos esenciales, se exceptúa 15 días antes y
7 días después del parto.

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE LA LECHE

COMPUESTO PORCENTAJE
AGUA 87%
LACTOSA 4.5 – 4.7%
LIPIDOS 3.5 – 4.5 %
PROTEÍNA 3.3%
PH 6.6
aw estimado 0.99
Potencial redox Eh +250 a +350

La leche constituye un excelente sustrato para el desarrollo de los

microorganismos.

Cuando la leche deja la ubre, si la vaca es san, contiene pocas bacterias,

que no se desarrollan bien cuando la leche se obtiene y maneja
adecuadamente, de lo contrario se expone a la contaminación desde el
momento mismo de la obtención.
 Vaquería

Centro de acopio

Transporte a la
planta

Industria

Calidad higiénica de la leche cruda

La leche cruda se somete a algunas pruebas para determinar si es

adecuada para su elaboración o transformación. Los factores
determinantes son:

1. carga microbiana (recuento total de bacterias; ufc/ml)

2. determinación de acidez (por titulación con NaOH al 0.1%)
3. prueba de ebullición, al hervirla no debe coagularse
4. presencia de antibióticos
 5. contenido de células somáticas, un contenido alto indica presencia
de mastitis
6. reacción con azul de metileno
7. prueba de sedimento
8. comprobación de temperatura de recibo que debe ser de 4 a 5 0C

ALTERACIÓN MICROBIANA DE FRUTAS Y VERDURAS FRESCAS

Y PROCESADAS

Tan pronto como las frutas y vegetales se colocan durante su recolección

en cajas, bolsas, canastillas, están expuestas a contaminación por
microorganismos, que pasan de unos a otros por contacto directo o a
través de los mismos recipientes, al menos que estos hallan sido
previamente higienizados. Durante el transporte los traumatismos
aumentan la susceptibilidad a la alteración y puede darse inicio al
desarrollo microbiano.

La refrigeración del producto y el transporte refrigerado hará más lento

dicho crecimiento. Igualmente la eliminación de frutas y vegetales
alterados, magullados, picados por insectos, reduce el número de
microorganismos y la posibilidad de ingreso de estos.

Una correcta manipulación también influirá favorablemente en la

prevención de la contaminación microbiana.

Las fuentes de los microorganismos en frutas y vegetales frescos son la

tierra o suelo, canastillas, cajas, bolsas mal higienizadas, manipuladores
con malas prácticas, y se ve acelerada por magulladuras, golpes, picadas
de insectos.

ALTERACIÓN MICROBIANA DE FRUTAS FRESCAS

TIPO DE MICROORGANISMOS FRUTAS CAMBIOS
PODREDUMBRE IMPLICADOS IMPLICADAS PRODUCIDOS

Alteración Rhizopus negricans

húmeda

Podredumbre Sclerotinia
seca

Podredumbre Botrytis, Fusarium, Peras,

de frutas de Alternaria, Penicillium, manzanas
pepitas Cladosporium

Podredumbre Geotrichum
amarga

Podredumbre Penicillium digitatum cítricos

verde azul P. italicum
Alternaria citri
Podredumbre Sclerotinia Frutas de
parda hueso

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE LAS FRUTAS

COMPONENTE PORCENTAJE

PH

MEDIDAS PREVENTIVAS Y CONTROL

ALTERACIÓN DE FRUTAS PROCESADAS
 1. Bebidas carbonatadas: elaboradas a partir de jarabes, con adición
de CO2, acidulantes, saborizantes, aromatizantes, cafeína, puede
contener algo de zumo de frutas, y tienen de 5 a 15 grados Brix.

2. Zumos de frutas: líquidos puros, no concentrados, obtenidos a

partir de exprimir frutas. Debe contener como mínimo un 20% de
pulpa de fruta, se les puede añadir aromatizantes, acidificantes,
pectinas y otros que permita la ley.

3. Concentrados: obtenido a partir de zumos que se concentran hasta

un 65 grados Brix. Son productos que no requieren refrigeración.

4. Néctares: bebidas líquidas a base de frutas, debe contener como

mínimo 50 % de pulpa de fruta, además puede contener azúcar,
acidulantes y pectinas.

5. Conservas: (mermeladas y productos en almíbar). Productos

semisólidos o sólidos con más de 65 grados Brix, contiene uno más
variedades de frutas, generalmente contienen espesantes
(pectinas, carragenina, agar, cmc).

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO

El contenido de carbohidratos de estos productos es elevado y esta

constituido fundamentalmente por hexosas fácilmente metabolizables
como glucosa y fructosa, además contienen pentosas y pectinas.

Poseen gran cantidad de ácidos orgánicos que muchas levaduras y

mohos pueden utilizarlos como fuentes de carbono en condiciones de
aerobiosis.

Poseen nitrógeno pero en niveles muy bajos 0.05 a 0.15% y

aproximadamente el 60% se haya en forma de aminoácidos libres. La
mayoría de las bebidas y concentrados de frutas se suplementan
frecuentemente con vitamina C, que contribuye a mantener el color y el
sabor.
El oxígeno se disuelto en estos productos se destruye fácilmente al
reaccionar con las partículas de fruta o el sulfito y se liga con el ácido
ascórbico o se elimina en la pasteurización, por tanto el potencial redox
es bajo, y en las bebidas carbonatadas el CO2 sustituye el oxigeno.

ALTERACIÓN

Las levaduras y mohos son los principales microorganismos que pueden

desarrollarse en estos productos por su bajo aw y ph. Las bacterias que
pudieran desarrollarse son de tipo láctico y acético.

Alteración Géneros implicados Cambios producidos

LEVADURAS

MOHOS
BACTERIAS

PATÓGENOS

MEDIDAS PREVENTIVAS Y CONTROL DE CALIDAD

1. INDICE DE CRECIMIENTO
2. APLICACIÓN EFICIENTE DE TRATAMIENTOS DE
PASTEURIZACIÓN
3. CONSERVACIÓN QUÍMICA
4. SEGUIMIENTO DEL PROCESO

ALTERACIÓN DE VEGETALES FRESCOS

Vegetales: partes comestibles de una planta diferentes al fruto.

Las hojas y raíces son las que mayor carga microbiana poseen, ya que
están muy expuestos al aire y al suelo. Aunque la presencia de estos
microorganismos no son perjudiciales, normalmente para el crecimiento
de la planta.

Una vez cosechados los vegetales la carga microbiana varía

considerablemente con la cantidad de tierra que permanezca adherida al
vegeta en el momento de la cosecha.

COMPOSICIÓN QUIMICA PROMEDIO DE LOS VEGETALES

COMPONENTE PORCENTAJE
Humedad 88%
Carbohidratos 8.6%
Proteínas 1.9%
Lípidos 0.3%
Cenizas .84%
Vitaminas y otros < al 1%
PH 5-7

TIPOS DE ALTERACIÓN EN VEGETALES FRESCOS

ALTERACIÓN MICROORGANISMO IMPLICADO

Podredumbre blanda Erwinia corotova

Pseudomonas
Podredumbre gris fúngica Bothrytis cinerae

Podredumbre ácida Geotrichum cándida

MEDIDAS PREVENTIVAS Y CONTROL

 ACTIVIDAD 4

REALICE UN ENSAYO SOBRE LAS ALTERACIONES MICROBIANAS QUE

PUEDEN SUFRIR PRODUCTOS COMO PASTA DE TOMATE, ENCURTIDOS Y
VEGETALES FERMENTADOS.

ALTERACIÓN DE ESPECIAS

DEFINICION

Sustancia aromáticas o picantes de origen vegetal, usadas para dar olor

o sabor. Se incluyen además hojas de plantas como; orégano, albahaca,
laurel y semillas como mostaza, anís, ajonjolí, hinojo, se incluyen
además vegetales desecados o deshidratados como cebolla, apio, ajo,
pimientos, desde el punto de vista químico e histológico, las especias son
muy heterogéneas.

PROCESO DE OBTENCIÓN

 COSECHA
 LIMPIEZA
 FERMENTACIÓN
 SECADO
 MOLIENDA – PULVERIZACIÓN
 EMPACAO
 ****EXTRACIÓN

PORCENTAJE DE HUMEDAD DE VARIAS ESPECIAS

ESPECIA PORCENTAJE DE HUMEDAD

AJO 8%
ALBAHACA 9%
APIO 12%
CARDAMOMO 13%
CLAVO DE OLOR 9%
COMINO 9%
ENELDO 9%
JENGIBRE 12.5%
LAUREL 7%
MOSTAZA 11%
NUEZ MOSCADA 8%
ORÉGANO 10%
PIMIENTA NEGRA 12%
ROMERO 8%
TOMILLO 9%

IMPORTANCIA MICROBIOLOGICA DE LAS ESPECIAS

ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA DE LAS ESPECIAS

Su acción antimicrobiana es debido a su contenido en aceites esenciales.

La composición y contenido de estos aceites esenciales varían de especia
a otras, incluso dentro de una misma especia, ya que depende de las
condiciones ambientales y prácticas agrícolas.

ESPECIAS CON MAYOR ACTIVIDAD ANTIMICROBIANA

Las especias que contienen los aceites esenciales de mayor poder

inhibición son:

Clavo de olor
Pimienta
Canela
Mostaza
Jugo de cebolla
Jugo de ajo
ALTERACIÓN Y PRESENCIA DE PATÓGENOS

ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE AGUAS EMBOTELLADAS

El agua mineral natural se extrae de las capas freáticas a través de

pozos o es captada de manantiales; se caracteriza por su contenido en
sales minerales y se somete a un tratamiento mínimo para preservar sus
propiedades fundamentales.

Proceso después de ser captada:

 Filtración

 Desinfección

 Adición o eliminación de CO2

 Envasado

ORIGEN DE LOS MICROORGANISMOS EN LAS AGUAS EMBOTELLADAS

o Pueden proceder de la flora inicial del agua, que pudo haberse

multiplicado tras el embotellamiento o envasado.

o Puede proceder del ambiente de la planta, de los mismos equipos o

del personal.

PRINCIPALES MICROORGANISMOS

 MICROFLORA AUTOCTONA

 PATÓGENOS
MEDIDAS PREVENTIVAS Y CONTROL

ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DE CONCENTRADOS

ANIMALES

Alimento concentrado:

Alimentos fabricados para ser suministrados por vía oral, como

suplemento alimenticio, son el objetivo de suplir necesidades
nutricionales. Son productos obtenidos mediante transformación
industrial y se clasifican en:
 Piensos simples
 Piensos compuestos
 Piensos compuesto completos
 Piensos compuesto complementarios

Proceso de obtención

1. RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS: Materia primas: la industria de

concentrados para la fabricación de sus productos requiere de una
serie de materias primas que son las encargadas de proveer al
producto final los elementos con los cuales se cumplan los
requerimientos nutricionales diarios para cada especie. Estas
materias primas tienen su origen en el reino vegetal y animal.

MATERIAS PRIMA UTILIZADAS

M.P. DE ORIGEN VEGETAL M.P. DE ORIGEN ANIMAL

Granos de cereal, gluten, salvado Harina de carne

Harina de arroz Harina de hueso
Harina de ajonjolí Harina de plumas
Alfalfa Harina de sangre
Harina de algodón Harina de pescado
Torta de soja
Torta de algodón
melazas
La calidad microbiológica de estas materias primas es esencial para
obtener productos finales inocuos.

Además de estas materias primas se incluyen aditivos como:

 Aglomerantes
 Antioxiodantes
 Emulsificantes
 Conservantes
 Pigmentantes
 Oligoelementos y vitaminas
 Antibióticos
 Biofos
 Promotores de crecimiento
 Vermífugos
 Complementos nutricionales

2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

3. DOSIFICACIÓN SEGÚN FORMULACIÓN ( PESADO)
4. MOLIENDA
5. TAMIZADO
6. MEZCLA
7. EMPACADO****** ( PRODUCTO EN HARINA)
8. PELETELIZADO
9. ENFRIAMIENTO Y SECADO
10. QUEBRADO
11. ZARANDA
12. EMPACADO

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LAS MATERIAS PRIMAS

COMPOSICIÓN QUÍMICA PROMEDIO DE ALGUNAS PRIMAS DE ORIGEN

ANIMAL:

HARINA DE CARNE Y HUESOS:

 COMPONENTE PORCENTAJE
PROTEINA 60%
GRASA 12%
CENIZAS 22%
AGUA - HUMEDAD 55

HARINA DE PLUMAS:

COMPONENTE PORCENTAJE
PROTEÍNA 85%
GRASA 5%
CENIZAS 1%
HUMEDAD 10%

HARINA DE PESCADO:

COMPONENTE PORCENTAJE
PROTEÍNA 60-70%
GRASA 10%
CENIZAS
HUMEDAD 7-10%

RIESGO MICROBIOLÓGICO DE ESTAS MATERIAS PRIMAS:

El riesgo microbiológico más importante en estas materias primas es la

presencia de microorganismos patógenos como:

 Presencia de salmonellas
 Otros microorganismos de origen fecal

ALTERACIÓN MICROBIOLÓGICA DEL PRODUCTO FINAL

MEDIDAS PREVENTIVAS Y CONTROL DE CALIDAD

 MICROORGANISMO INDICADORES

Los microorganismos en su relación con los alimentos pueden

clasificarse en

 Microorganismos causantes de alteración

 Microorganismos patógenos
 Microorganismos indicadores
 Microorganismos iniciadores
 Microorganismos benéficos

Desde el punto de vista de control sanitario de los alimentos, resulta de

gran importancia el estudio de microorganismos indicadores de prácticas
objetables en la producción de alimentos.

Microorganismos indicadores

SIGNIFICADO DE LA PRESENCIA DE MICRORGANISMOS EN LOS

ALIMENTOS

1. Presencia de hongos y levaduras:

 Indicadores de pobre saneamiento

 Indicadores de deficientes condiciones de almacenamiento

Se debe evaluar la efectividad de los tratamientos germicidas.

El mayor riesgo de los mohos es la formación de micotoxinas.

2. Presencia de bacterias mesófilas aerobias y anaerobias

facultativas:

 Indicador de posible presencia de patógenos

 Indicador de las condiciones higiénico sanitarias
 Indicador de la idoneidad de las materias primas
 Indicador del valor comercial de un producto alimenticio
 Sirven para evaluar la eficiencia de un procedimiento o
proceso de conservación
 Ayuda a predecir la vida de anaquel de un alimento
 3. Presencia de coliformes:
En los alimento y aguas

 Indicador de prácticas sanitarias objetables

 Expresión de la calidad microbiológica de los alimentos
producidos
 Evalúa la eficacia de un proceso de higienización
 NO INDICA NECESARIAMENTE UNA CONTAMINACIÓN FECAL

4. Presencia de psicrótrofos:

 Indicador de deterioro y seguridad de los alimentos

refrigerados

ACTIVIDAD 5

Consulte las pruebas microbiológicas que se recomiendan

hacer a los enlatados para evaluar su inocuidad.

CRITERIOS MICROBIOLÓGICOS

El concepto de asignar límites microbiológicos, al menos en algunos

alimentos para inducir su inocuidad y calidad general, fue propuesta en
1903 por Marxer, quién propuso un límite de 106 microorganismos en
recuento de aerobios en placa para la carne de hamburguesa. De modo
parecido, en los años 20 y 30 se propusieron límites para recuentos de
aerobios y para microorganismos indicadores para muchos alimentos,
como la leche pasteurizada.

Con el fin de eliminar la confusión y para coincidir con un lenguaje

internacional, la comisión del Codex alimentarius y la ICMSF han
formulado algunas definiciones y límites microbiológicos.

Los criterios microbiológicos se dividen en dos:

 Criterios microbiológicos preceptivos y

 Criterios microbiológicos consultivos
 TÉCNICAS DE ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

Al realizar una técnica de análisis microbiológico se debe tener en cuenta

previamente los siguientes criterios:

o Número y tamaño de las muestras

o Parte del alimento donde se toma la muestra
o Separación de los microorganismos de la muestra
o Manipulación de la muestras
o Condiciones del muestreo
o Cuándo y cuánto muestrear
o Clase de pruebas microbiológicas
o Nuevas técnicas rápidas