Grâul pentru panificație

Grâu este un termen generic care desemnează mai multe specii aparținând

genului Triticum. Acestea sunt plante anuale din familia gramineelor (Poaceae),
cultivate în aproape întreaga lume. Grâul este cea mai cultivată plantă în lume și a
patra cultură mondială ca producție după trestia de zahăr, porumb și orez. Pe locul
2 ca suprafață se află porumbul. În Europa Occidentală și în Orientul Mijlociu,
grâul și derivatele sale fac parte din alimentația curentă.

Cultura grâului nu este la fel de dificilă precum cea a orezului, câmpurile

cultivate nu necesită o amenajare specială sau lucrări laborioase de întreținere.
Spre deosebire de orez, grâul nu trebuie supus unor operații speciale (decorticare)
după recoltare.

Principala materie prima utilizata in patiserie este faina de

grau.
Făina de grâu reprezintă principala materie primă utilizată la fabricarea pâinii, a
produselor de patiserie şi a produselor făinoase. La unele sortimente de produse se
poate utiliza ca adaos, făina de secară. Făina se obţine prin măcinarea boabelor de
grâu, astfel încât, masa rezultată reprezintă un complex de componente chimice şi
biochimice asemănătoare miezului de grâu.

Fiecare dintre componentele care alcătuiesc masa de făină are o anumită

influenţă asupra însuşirilor fizice şi chimice ale acestuia, ca în final, aceste însuşiri
să  se manifeste în procesul de panificaţie.

Se ambaleaza in functie de calitate astfel: faina tip 600; faina tip 500 (sau ''00'');
faina tip 480 (sau ''000''); faina tip 780 si 900; faina tip 1300 si 1350. Faina, se
livreaza in saci de iuta sau hartie in greutate de 50 sau 80 de kilograme. Faina de
tip 600, 900 si 1350 se livreaza si vrac cu mijloace de transport specializate.
 Faina se depoziteaza in spatii special amenajate, uscate, aerisite, bine luminate.
Sacii si pachetele de hartie se vor aseza pe paleti de lemn, curati si uscati pentru a
asigura buna aerisire a stivelor. Stivele de saci asezate pe paleti sau gratare nu
trebuie sa depaseasca 6-7 saci inaltime in perioada calda si 9-10 saci in sezonul
rece. Intre stive se vor lasa culoare de minim 75 cm, iar fata de pereti de 40 cm.
Faina se maturizeaza in conditiile de depozitare corespunzatoare, respectiv la
temperatura de 10-12 grade C, vara, in conditii de ventilatie care sa asigure o
umiditate a aerului de maxim 55-65%. Faina utilizata in patiserie trebuie sa fie de
calitate buna si foarte buna, maturata minim 15 zile de la data macinarii graului.
Produse de patiserie si placintarie se realizeaza din faina de tip 480. Pentru
produsele de aluat fermentat se foloseste faina tip 600, iar pentru produsele din
aluat fraged si fursecuri se foloseste faina de tip 550 si 480. Faina de tip 480 este
alba cu nuante galbuie cu indicele glutenic de minim 40%, iar faina de tip 550 este
la fel, aspra la pipait si cu indicele glutenic de minim 35%. Faina de tip 600 este
alba, fina la pipait, cu indicele glutenic de minim 30%. Toate au miros placut de
faina sanatoasa, fara miros de mucegai, de incins sau de alte mirosuri. Gustul este
normal, putin dulceag. nu se admite prezenta insectelor sau acarienilor in nici un
stadiu de dezvoltare.

Făina de grâu este principala materie primă în

industria panificaţiei.

Ea rezultă prin măcinarea grâului în diferite variante de extracţie.

Făina obţinută prin măcinare este un amestec de particule de diferite mărimi şi
compoziţie chimică.Prin examinare la microscopul optic şi electronic în făină se
pot observa mai multe tipuri de particule:
- particule de proteină,care reprezintă fragmente ale matricei proteice a celulelor de
endosperm cu dimensiuni ce nu depăşesc 20 μm;proporţia lor în făină este de max.
5-8%;
- granule mici de amidon,cu dimensiuni sub 20 μm şi fragmente de celule de
endosperm care-şi păstrează intactă matricea proteică în care sunt incluse granule
de amidon;
- granule mijlocii şi mari de amidon şi grupe de celule de endosperm;
- în făina integrală se găsesc şi fragmente ale celulelor pericarpului şi
perispermului,precum şi fragmente de germen sub formă de particule mari.
Compoziţia chimică şi biochimică a făinii.
Făina de grâu are compoziţie complexă. Ea conţine componente chimice şi
biochimice în proporţii ce depind de soiul grâului,condiţiile climatice şi
agrotehnice de cultură,gradul de maturizare biologică,tehnologia de
măcinare,gradul de extracţie.
Variaţia compoziţiei făinii cu gradul de extracţie este determinată de reparizarea
neuniformă în bobul de grâu a componentelor sale chimice şi biochimice.
Făina de grâu este formată din apă,care reprezintă 13-15% din masa sa, şi substanţă
uscată.care cuprinde proteine,glucide,lipide,substanţe
minerale,vitamine,pigmenţi,enzime.
Odată cu creşterea gradului de extracţie a făinurilor,conţinutul total de proteine va
creşte,dar scade cantitatea de proteine glutenice,care sunt concentrate numai în
endosperm.
Conţinutul de amidon variază şi el,cele mai bogate făinuri în amidon fiind cele
provenite din endosperm.
Conţinutul de enzime este mai ridicat în făinurile de extracţie mare,comparativ cu
cele de extracţie mică,ceea ce face ca acestea din urmă să posede o capacitate mai
redusă de formare a gazelor.În schimb,capacitatea de reţinere a gazelor este mai
mare datorită calităţii mai bune a proteinelor glutenice,care sunt responsabile de
proprietăţile vâsco-elasice ale aluatului.
Diferenţele existente în compoziţia făinurilor de diferite extracţii se reflectă în
calitatea pâinii.Astfel,pâinea obţinută din făinuri de extracţie mică are miezul mai
bine afânat decât cea obţinută din făinuri de extracţie ridicată.
În schimb,pâinea obţinută din făinuri de extracţie mare are o aromă mai pronunţată
ca urmare a conţinutului mai mare de enzime din acestea.

Încărcarea microbiologică a făinii

Făina conţine o microbiotă foarte variată.În făinurile normale,microbiota este
formată din bacterii şi în proporţie mai mică din drojdii şi mucegaiuri.
În făina proaspăt măcinată,microbiota are o compoziţie similară cu cea a
cerealelor.Diferenţa între microbiota grâului şi cea a făinii depinde de modul în
care se realizează curăţirea grâului înainte de măcinare şi de extracţia
făinii.Făinurile de extracţii mari,care conţin şi părţi din învelişul bobului,au
încărcare microbiană mai mare decât cele de extracţii mici.
Conţinutul de drojdii al făinurilor este mai mic decât cel al bacteriilor şi cuprinde
speciile: Saccharomyces cerevisiae,Saccharomyces minor,Candida minor,Candida
Mycoderma.Aceste drojdii din microbiota proprie a făinii se pot dezvolta alături de
drojdia Saccharomyces cerevisiae introdusă pentru afânarea aluatului,dar rolul lor
în aluat este minor,unele dintre ele fiind lipsite de capacitate fermentativă.
Bacteriile prezente în făină joacă un rol important în fermentaţia lactică din
aluat.Sunt prezente bacterii mezofile,care predomină şi bacterii termofile,bacterii
homofermentative şi bacterii heterofermentative.
Nu este admisă prezenţa în făină a bacteriilor patogene.
Însuşiri fizice,senzoriale,chimice şi coloidale ale făinii
Însuşirile senzoriale ale făinii sunt:culoarea,gustul,mirosul.
Culoarea.Aceasta este dată de culoarea alb-galbenă a particulelor provenite din
endosperm,care conţine pigmenţi carotenoidici şi de culoarea închisă a tărâţelor
prezente în făina care conţine pigmenţi flavonici.Pe măsură ce creşte gradul de
extracţie,creşte proporţia de tărâţe şi culoarea făinii se închide.
Făinurile de extracţie mică prezintă la examinare o culoare mai uniformă faţă de
făinurile de extracţii mari,care conţinînd şi unele cantităţi de tărâţe,au culoare
neomogenă.Culoarea mai este influenţată şi de mărimea particulelor.Particulele
mari aruncă umbră pe suprafaţa făinii,astfel că nuanţa acesteia este mai
închisă.Micşorarea granulozităţii făinii prin măcinare conduce la deschiderea
culorii făinii.
Făina de grâu sănătoasă are gust puţin dulceag şi miros plăcut,specific.Mirosul şi
gustul de iute,de rânced,de mucegai dovedesc alterarea făinii sau prezenţa unor
seminţe de buruieni neîndepărtate în curăţătorie.
Gustul puternic dulceag este dat de germinarea grâului,iar gustul fad se întâlneşte
la făina supraîncălzită la măcinare.
Cel mai frecvent,mirosul anormal al făinii este dat de substanţele ce se formează în
făină în urma descompunerii unor componente ale acesteia,atunci când este
depozitată în condiţii necorespunzătoare.
Aspectul general se referă la prezenţa impurităţilor mari,vizibile cu ochiul liber şi
la infestare.