UNIVERSITATEA “VASILE ALECSANDRI” DIN BACĂU

FACULTATEA DE INGINERIE
Grupa: 11041 (IPA)

Temă de casă la disciplina

Tehnologii de Valorificare a Produselor Naturale

Anul IV, Semestrul I, An universitar : 2020-2021

Sucul concentrat de mere

Studentă:
Vasilachi Petruța
 Mărul
Mărul (Malus domestica) este o specie de plante din familia Rosaceae. Această specie
cuprinde între 44 şi 55 de soiuri, care se prezintă ca pomi sau arbuşti. Variantele mărului cresc în
zona temperată nordică din Europa, Asia şi America de Nord, din aceştia fiind un număr mare de
hibrizi.
Mărul pentru variabilitatea și posibilitățile sale de aclimatizare la condițiile de mediu diferit,
se cultivă pe toate continentele globului, desigur cu excepția Antarctidei. Datorită importanței
deosebite a merelor pentru alimentația omului și particularitățile agrobiologice a pomilor, acest
arbore fructifer ocupă locul al treilea după productivitate în lume, primele fiind portocalele și
banane.
Merele în stare proaspătă sunt consumate din plăcere datorită gustului, aromei şi aspectului
atrăgător. Dintre cele peste 11 tipuri de produse mai importante ce se pot obţine în prezent prin
prelucrarea merelor (în principal gemuri, marmelade, compoturi, sucuri, nectaruri, concentrate,
deshidratate, cidru, rachiuri, calvados şi oţet de mere), sucurile şi nectarurile de mere au în mod
deosebit o acţiune benefică asupra organismului, prin valoarea lor alimentară, dietetică şi
terapeutică.
Sucul de mere este produsul fermentescibil, dar nefermentat, obţinut din fructe sãnãtoase şi
coapte, proaspete sau refrigerate, prezentând culoare, aromã şi gust specific de mãr. Sucul de mere
are un efect antioxidant mai scăzut dacă este înlăturată coaja, deoarece substanţele care au acest
efect se găsesc mai ales în coajă fructului. [1]

Proprietățile fizico-chimice ale sucului de mere

1. Vâscozitatea
Vâscozitatea este rezistența la curgerea lichidului și poate fi măsurată prin diferite metode.
Dar luăm ca referință apa și măsurăm vâscozitatea calculând numărul de picături de probe (la
aceeași temperatură) care curg într-un minut.
2. Solidele solubile totale
Solidele solubile totale ale fructelor au fost găsite cu ajutorul refractometrului de mână.
Solidele solubile totale (TSS) au fost înregistrate direct de către contorul de refract digital (Atago
RX-1000) și rezultatele exprimate în procente de solide solubile (Brix), așa cum este descris în
AOAC.
3. Vitamina C
Acidul ascorbic a fost determinat prin metoda de indicare a coloranților 2,
6diclorofenolindofenol AOAC.
4. pH
pH-ul a fost determinat cu ajutorul unui contor electronic de pH (model Labindia). Sucul al
cărui pH trebuia determinat a fost luat într-un pahar. Electrodul pH-metrului a fost scufundat în el
timp de 1 minut și a fost înregistrat pH. Electroza pH-ului a fost spălată cu apă distilată după fiecare
determinare.
5. Aciditate titrabilă
Procentul de aciditate a fost determinat în termeni de acid citric anhidru prin titrare împotriva
N / 10 NaOH folosind indicatorul fenolftaleinei. De fiecare dată când s-au luat 10 ml de suc într-un
balon volumetric de 100 ml și volumul a fost de până la 100 ml adăugând apă distilată, apoi 10 ml
suc diluat a fost titrat față de N / 10 NaoH, folosind fenolftaleină ca indicator. Aspectul culorii roz
indică punctul final al titrării. Titrarea a fost raportată de trei ori la valoarea medie a fost
înregistrată.

Caracteristici organoleptice
Acestea reprezintă proprietăţi ce pot fi percepute cu ajutorul simţurilor şi constituiefactori
importanţi în stabilirea calităţii fructelor în vederea valorificării lor. Aceste proprietăţi pot suferi
modificări sensibile în cursul transportului, depozitării fructelor.
-culoarea - fructelor este foarte variată şi se datorează în principal pigmenţilor clorofilieni,
autocianici şi carotenoidici care dau culoarea verde, roşie, galbenă.
-gustul – specific fiecărei specii şi soi este determinat de conţinutul fructelor înunii
componenţi chimici ca: zaharuri, acizi organici, polifenoli;
-aroma – contribuie la definirea calităţilor gustative şi este o caracteristicăcomplexă, de gust
şi miros;
-mirosul – reprezintă senzaţiile produse de unele substanţe volatile asupra organului olfactiv
[2]

Microbiologia sucului de mere

De pe suprafaţa fructelor în procesul tehnologic de extracţie, microorganismele trec în
suc. Sucurile de fructe şi băuturile răcoritoare au pH redus şi conţin cantităţi apreciabile de
glucide, încât devin medii selective favorabile pentru creşterea drojdiilor. Stabilitatea biologică a
sucurilor de fructe este influenţată de:
 intensitatea contaminării iniţiale a sucurilor care se reflectă în cantitatea şi natura
microorganismelor prezente în suc după ambalare;
 compoziţia chimică a sucului, respectiv de conţinutul de glucide, combinaţii asimilabile de
azot, substanţe minerale, vitamine, valoare pH, rH;
 diferiţi factori de producţie pot cauza distrugerea sau îndepărtarea microorganismelor, ca de
exemplu: pasteurizarea, sterilizarea, blanşarea, turnarea la cald, filtrarea sterilizantă,
adăugarea de conservanţi;
 temperatura de păstrare; în domeniul temperaturilor de refrigerare se reduce viteza de
creştere şi înmulţire a microorganismelor, prelungindu-se perioada de păstrare;
 rezistenţa microorganismelor prezente în suc la aciditatea naturală, sensibilitatea la alţi
factori restrictivi.
La prelucrarea merelor în vederea obţinerii sucului s-a stabilit că 2 parametrii esenţiali ai
sucurilor culoarea şi aroma, sunt foarte sensibili, în sensul că suferă degradări atunci când
ajung în contact cu diferiţi factori inevitabili în timpul prelucrării.
Dintre factorii care influenţează negativ calitatea aromelor şi coloranţilor din sucuri cei mai
importanţi sunt fenomenele de oxidare, căldura şi manipulările.
Culoarea limpede trebuie să fie alb – gălbuie până la slabe nuanţe de verde, în funcţie de soiul
supus prelucrării.
 Aroma este plăcută specifică merelor utilizate ca materie primă, fără mirosuri străine de
mucegai sau oţet. Aromele sunt componente volatile şi se găsesc în cantităţi foarte mici, cel mai
adesea sub 1 p.p.m. Aromele fructelor rezultă prin combinarea unui nr. mare de substanţe. În cazul
aromei de mere, nr. de substanţe aromate depăşeşte cifra de 70. Principalele substanţe aromatizante
identificate la mere sunt: alcooli cca 92 %, aldehide 6 % şi eteri 2 %

Alterări microbiene ale sucurilor de fructe

În condiţii de lucru obişnuite, sucurile în general ajung să conţină un număr suficient de
mare de microorganisme provenite din aer, de pe unele, care să le fermenteze. În
unele cazuri fermentarea este alcoolică. Dintre microorganisme predomină bacilii sporulaţi
gram-pozitivi, bacteriile lactice, cocci, sarcinile, drojdiile care fermentează, respectiv transformă
zaharurile în alcool şi bioxid de carbon şi eventual mucegaiurile.
Leuconostoc mesenteroides se întâlneşte în băuturile conţinând zahăr şi când în cantitate
mare, provoacă o alterare caracterizată prin apariţia de turbidităţi şi formarea de mucus.
Dintre drojdii cel mai frecvent întâlnite sunt Apicullatus în sucul de mere şi Saccharomyces
ellipsoideus, denumite drojdii de vin.
În cazul producerii sucurilor de fructe, toate drojdiile sunt dăunătoare, determinând
o fermentaţie care începe în fructele zdrobite sau în suc şi provoacă, pe lângă pierderea în zaharuri,
formarea de alcooli şi modificări nedorite ale mirosului şi gustului. În timpul pasteurizării pot fi
distruse toate drojdiile care trăiesc în sucuri, dar cu cât numărul lor iniţial este mai redus, cu atât
mai scurt va fi tratamentul termic necesar pentru a le distruge total.
De pe coaja fructelor unde sunt întâlnite drojdii kahm, acestea ajung în sucuri, unde trăiesc şi
se multiplică, formând la suprafaţă o pojghiţă numită strat kahm.
Mucegaiurile prezente în sucuri provoacă acestora un gust şi miros neplăcut de mucegai. La
fel ca şi în fructele năpădite de mucegaiuri şi în sucuri, acestea pot forma produşi metabolici proprii,
toxinogeni, extrem de periculoşi, făcând parte din categoria micotoxinelor. Cea mai importantă
măsură care poate fi luată împotriva mucegaiurilor,este închiderea etanşă a sucurilor, deoarece
ciupercile sunt dependente de oxigen.
În timpul procesului tehnologic există multe posibilităţi de contaminare de la materiile prime,
utilaje, recipiente, ocazie cu care ajung în produsul finit bacterii, drojdii şi mucegaiuri.
Pe lângă microorganismele care produc alterări ale sucurilor acestea pot fi contaminate şi
cu microorganisme patogene. Deşi viabilitatea acestora este redusă, reprezintă un potenţial patogen
din cauza consumării acestui tip de băuturi imediat după preparare. [3]

Condiții de calitate, depozitare, transport

1. Recepţia și depozitarea
Receptia se face atât din punct de vedere calitativ cât şi cantitativ. La recepţia calitativă se
stabileşte dacă materia primă corespunde standardelor sau normelor interne.
Depozitarea materiei prime se face în funcţie de natura produsului. Pentru 1-2 zile se
folosesc rampele de depozitare a materiei prime formate dintr-o pardosea de betonschivist cu o
înclinare de 1-2 grade pentru a asigura strângerea apei de spălare, şi protejate de un acoperiş din
azbociment sau carton asfaltat menţinut de perne metalice. Nu se admite acoperirea cu tablă
deoarece, fiind bună conducătoare de căldură, nu realizează o izolare calorică a materiei prime.
 Materia primă se depozitează în lădiţe
aşezate în stive în aşa fel încât să se asigure o
bună ventilaţie.
Pe fiecare lat sosit se va trece ora şi ziua când
a fost recepţionat, calitatea şi cantitatea.
Pompa de depozitare a materiei prime trebuie
să fie prevăzută cu hidranţi de alimentare şi
apă necesară pentru spălare. O atenţie
deosebită se va da igienei rampei care este asigurată prin spălare după fiecare schimb cu apă rece şi
caldă, urmată de o dezinfecţie cu o soluţie de clorură de var. Lădiţele descărcate de amteria primă
trebuie spălate cu apă rece şi caldă. În cazul în care sunt foarte murdare, se vor curăţa cu o soluţie
de sodă şi se vor dezinfecta cu soluţie de var.
1. Depozitarea si livrarea
Depozitarea se face în bax-uri, navete de plastic sau cutii de carton in sala de depozitare cu
temperatură şi umiditate normale până când se livrează către distribuitori. [4]

Bibliografie:
1. https://biblioteca.regielive.ro/referate/industria-alimentara/tehnologia-obtinerii-sucului-de-
mere-130315.html, accesat la data de 14.12.2020;
2. https://fdocumente.com/document/sucul-de-mere.html, accesat la data de 17.12.2020;
3. https://conspecte.com/merceologia-marfurilor-alimentare/microbiologia-fructelor.html ,
accesat la data de 14.12.2020;
4. https://www.academia.edu/25553144/Sucul_de_mere_verzi , accesat la data de
17.12.2020.