COLEGIUL ECONOMIC VIILOR

Sistemul de Management
Al Calități în Industria Panificației

Înd
rumător: Tomescu Liana
Elev: Lucachi Gabriel

1 din 30
 CUPRINS

1 HACCP – scurt istoric

1. 2 HACCP- Rolul
1. 3 HACCP- Importanța
1. 4 Definiții/Abrevieri
1. 5 Principii ale HACCP
2. Elaborarea unui plan HACCP
1. Etapa 1- Definirea câmpului studiului
2. Etapa 2- Desemnarea echipei HACCP
3. Etapa 3- Descrierea Produsului
4. Etapa 4- Identificarea utilizări atribuite produsului
5. Etapa 5- Construirea unei diafragme de fabricație
6. Etapa 6- Verificarea diafragmei de fabricație
7. Etapa 7- Analiza pericolelor. Analiza riscurilor
8. Etapa 8- Determinarea punctelor critice de control
9. Etapa 9- Stabilirea limitelor critice pentru CCP
10. Etapa 10- Stabilirea unui sistem de supraveghere a CCP
11. Etapa 11- Stabilirea unui plan de acțiuni corective
12. Etapa 12- Elaborarea documentației și păstrarea înregistrărilor
13. Etapa 13- Elaborarea Procedurilor de Verificare
14. Etapa 14- Revizuirea sistemului HACCP
3. Procedura Operațională
4. Anexe

1 din 30
 1.HACCP - Scurt Istoric

HACCP sau Sistemul de Analiza a Riscurilor Punctele Critice de Control este

o lucrare scrisă ce conține o serie de norme de igienă ce trebuie respectate și
implementate de orice persoană juridică care dorește să desfășoare activități
de alimentație publica în țările Uniuni Europene. Acesta presupune o
abordare sistematică a riscurilor si a măsurilor corective menite sa elimine
orice potențial risc asociat cu siguranța alimentară. În Romania acest ghid
este necesar pentru obținerea autorizației sanitar- veterinară emisă de
Autoritatea Națională Sanitar Veterinară Si Pentru Siguranța Alimentelor.
Sistemul HACCP a fost inventat de NASA pentru programele sale spațiale
pentru a se asigura că mâncarea trimisă în spațiu este sigură pentru
consumul astronauților . Ulterior acest sistem a fost implementat în toate
activitățile din industria alimentației publice . În țările Uniunii Europene
normele haccp au fost impuse prin Directiva Consiliul European Nr. 93/43
publicată ulterior în regulamentul Uniunii Europene sub nr. 852/2004
Principii HACCP
 Analiza identificare riscuri
 Identificarea punctelor critice de control
 Stabilirea limitelor critice pentru punctele critice de control identificate
 Monitorizarea punctelor critice
 Elaborarea măsurilor corective
 Implementarea sistemului HACCP
 Înregistrare rezultate
 Monitorizare
Domenii de Aplicare
- Restaurante - Fast Food-uri
- Catering- uri - Pescarii
- Măcelării - Cofetării
- Magazine alimentare - Patiserii

1 din 30
 1.2 H.A.C.C.P - Rolul

Rolul HACCP ca sistem de control in siguranța produselor alimentare.

Conceptul HACCP se referă la asigurarea calității (siguranței) produselor
alimentare din punct de vedere microbiologic și fizico-chimic. Metoda permite
identificarea și analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale proceselor de
producție. Conceptual HACCP se referă la asigurarea calității (siguranței)
bunurilor alimentare, definirea mijloacelor necesare controlului acestora,
asigurarea ca acestea sunt aplicate in mod eficient.

1.3. H.A.C.C.P - Importanța

Ce înseamnă sistemul HACCP pentru societățile comerciale şi pentru

consumatori?
- un sistem operant de management al siguranței alimentului în producție,
distribuție și preparare;
- un control mai eficient al operațiilor, deoarece rolul inspectorilor este centrat
pe respectarea planului HACCP, pe confirmarea eficienței acestuia;
- eliminarea limitelor metodelor tradiționale de control a calității;
- un sistem suficient de flexibil pentru a se acomoda cu schimbările/progresele
în proiectarea echipamentelor, modernizarea proceselor tehnologice;
- reducerea incidenței, problemelor legate de siguranța alimentelor;
- utilizarea mai bună a resurselor umane, materiale și financiare, eficientizarea
sistemului de costuri al organizației;
- identificarea riscurilor previzibile chiar și atunci când incidentul nu are o
experiență similară în trecut, ceea ce-l face foarte util pentru noile produse sau
tehnologii;
- demonstrația față de clienți și inspectori, că toate riscurile potențiale sunt
sub control;
- creșterea încrederii consumatorilor în produs și în producător;
- promovarea internațională a produselor și a afacerii prin mărirea siguranței
alimentelor.
1 din 30
 1.4. Definiții . Abrevieri

Control (substantiv): Verificarea corectitudinii procedurilor și a îndeplinirii

criteriilor.
A controla (verb): Acțiunile necesare pentru a asigura și menține criteriile
stabile în acord cu planul HACCP.
Controlul măsurilor: Orice acțiune sau activitate care poate fi utilizată pentru
prevenirea sau eliminarea pericolelor sau pentru reducerea lor până la un nivel
acceptabil;
Acțiune corectivă: Orice acțiune care este luată atunci când unui punct critic
de control (PCC) indică o pierdere a Punct critic de control
(PCC): O etapa la care controlul poate fi aplicat şi în care este esențial să fie
prevenit sau eliminat un pericol sau să fie redus la un nivel acceptabil.
Limita critică: Un criteriu care separă acceptabilitatea de neacceptabilitate.
Deviație: Abaterea de la limitele critice.
Diagrama proceselor: O reprezentare sistematică a etapelor sau operațiilor
utilizate în realizarea unui produs.
HACCP: Un sistem care identifică, evaluează şi controlează pericolele
semnificative pentru siguranța alimentelor.
Planul HACCP: Un document, realizat în acord cu principiile HACCP, care
asigura controlul pericolelor semnificative pentru siguranța produsului în
segmentul lanțului alimentar luat în considerare.
Pericolul: Un agent biologic, chimic sau fizic care este sau poate fi o cauza
potențială de producere a îmbolnăvirilor.
Analiza riscurilor: Procesul de colectare și evaluare a informațiilor privind
pericolele şi condițiile de îndepărtare a lor, care este esențial pentru siguranța
produsului alimentar şi prin urmare trebuie de inclus în planul HACCP.

1 din 30
 Monitorizare: Acțiunea planificată de observare a măsurătorilor parametrilor
de control pentru a verifica dacă un punct critic de control (CCP) este sub control.
Etapa: Un punct, proces sau operație din lanțul alimentar, inclusiv materia primă,
de la producția primară la consumatorul final.
Validare: Obținerea confirmării ca un punct din planul HACCP este efectiv.
Verificare: Aplicarea metodelor, procedurilor, încercărilor sau a altor evaluări,
suplimentar la monitorizare, care să ateste conformitatea cu planul HACCP.
Curățirea: Îndepărtarea pământului, a reziduurilor alimentare, a murdăriei, a
unsorilor sau a oricăror alte materii străine produsului respectiv.
Contaminare: Introducerea sau pătrunderea întâmplătoare a unui contaminant
în alimente sau în mediul înconjurător al lor.
Dezinfecție: Reducerea, prin metode chimice sau fizice, a numărului de
microorganisme, la locul de producere, depozitare sau transport al produselor
agroalimentare, la un nivel care să nu compromită siguranța și acceptabilitatea
lor.
Construcție: Orice clădire sau spațiu în care produsele alimentare sunt
manipulate și sunt sub controlul aceluiași manager.
Igiena alimentelor: Toate condițiile și măsurile necesare pentru asigurarea
siguranței și acceptabilității produselor alimentare, prevăzute pentru toate
etapele lanțului alimentar.
Operator: Orice persoană care manipulează direct sau indirect produsele
alimentare ambalate sau neambalate, echipamentul de prelucrare sau ustensile,
sau suprafețele de contact a alimentelor, care trebuie să respecte cerințele
privind igiena alimentelor.
Siguranța alimentului: Asigurarea condițiilor prin care alimentele, atunci când
sunt preparate sau consumate conform scopului sau indicațiilor, să nu provoace
carențe sănătății consumatorilor.
Acceptabilitatea alimentului: Asigurarea că alimentele sunt apte pentru
consumul uman, conform scopului pentru care au fost produse.
Producția primară: această etapă în lanțul alimentar trebuie să includă, spre
exemplu producerea și recoltarea produselor agroalimentare, sacrificarea
animalelor, colectarea laptelui, pescuitul, etc.

1 din 30
 1.5 Principiile HACCP

Principiul 1. Evaluarea riscurilor asociate cu obținerea materiilor prime si

ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuția, prepararea
culinara si consumul produselor din carne.
Este indicat ca evaluarea riscurilor sa se efectueze in faza de proiectare a
preparatului din carne si a procesului tehnologic de fabricație, pentru a defini
punctele critice de control înainte de începerea fabricației propriu-zise .
Evaluarea riscurilor se realizează in doua etape :
evaluarea tipului de produs din carne in funcție de riscurile asociate acestuia;
evaluarea riscului in funcție de severitate.
Includerea produsului din carne într-o anumita categorie de periculozitate se face pe
baza
următoarelor caracteristici:
produsul conține sau nu ingrediente sensibile;
fluxul tehnologic presupune sau nu o etapa in care este posibila distrugerea eficienta
a microorganismelor periculoase sau a celorlalte riscuri identificate;
exista un risc major de contaminare a produsului din carne după încheierea
procesului de fabricație ;
exista pericolul unei manipulări necorespunzătoare in timpul transportului, vânzării si
pregătirii culinare care sa facă produsul din carne periculos pentru consum;
după ambalare, produsul necesita tratamente termice sau pregătire culinara.
Principiul 2. Determinarea punctelor critice prin care se pot tine sub control
riscurile identificate. Aceasta determinare se poate face in orice etapa a procesului
de fabricație in care se impune si este posibila tinerea sub control a riscurilor
identificate.
Un punct critic de control este orice punct sau etapa dintr-un sistem de producție, in
care pierderea controlului poate avea drept consecință punerea in pericol a sănătății
consumatorilor. Exemple de puncte critice de control pot fi: tratamentele termice,
refrigerarea, congelarea, igienizarea utilajelor, a spatiilor de producție.
Principiul 3. Stabilirea limitelor critice care trebuie respectate in fiecare punct
critic de control. Se face pentru parametri selecționați in fiecare punct critic de
control. Pentru un punct critic de control pot exista una sau mai multe limite critice,
iar in cazul in care oricare din aceste limite a fost depășita, înseamnă ca punctul
critic respectiv a ieșit de sub control si înlocuirea produsului finit este in pericol. Cele
mai frecvente limite critice utilizate sunt: temperatura, durata, umiditatea, aciditatea,
conținutul de sare.

1 din 30
Principiul 4. Stabilirea procedurilor de monitorizare a punctelor critice de
control .
Procedurile de monitorizare si rezultatele ei trebuie sa fie bine documentate si
interpretate, erorile de monitorizare putând genera defecte critice ale produselor din
carne. Este bine ca monitorizarea sa fie continua, dar sunt situații când acest
deziderat nu poate fi realizat. In aceasta situație intervalul in care se face
monitorizarea trebuie sa fie foarte bine stabilit pentru a asigura menținerea sub
control a riscurilor identificate.
Principiul 5. Stabilirea acțiunilor corective care vor fi aplicate in situația când
in urma monitorizării punctelor critice de control este detectata o abatere de la
limitele critice. Toate deviatiile aparute si masurile corective aplicate trebuie sa faca
obiectul unor inregistrari care constituie documentatia planului HACCP, iar
inregistrarile trebuie pastrate cel putin pana la expirarea termenului de valabilitate a
lotului respectiv.
Principiul 6. Organizarea unui sistem eficient de păstrare a înregistrărilor care
constituie documentația planului HACCP. Documentele sunt puse la dispozitia
organelor de inspectie, ori de cate ori acestea solicita acest lucru .
Principiul 7. Stabilirea procedurilor prin care se va verifica daca sistemul
HACCP funcționează corect. Verificarea functionalitatii sistemului poate fi efectuata
atat de producator, cat si de organismele de control si are rolul de a confirma daca in
urma aplicarii sistemului HACCP, au fost identificate toate riscurile, iar acestea sunt
sub control.

1 din 30