Universitatea Tehnică

Tehnică ,, Gheorghe Asachi’’ din Iaşi

Facult
Facultatatea de Inginerie Chimică şi Protecţia Mediului

Reologia lichidelor de fermentaţie

Costea Dragoş-Sergiu

Master, anul I MMIP

 Reologia lichidelor de fermentaţie

Obţinerea unor produse prin procedee fermentative presupune cultivarea

anumitor specii de microorganisme pe diferite medii de cultură, medii în conţinutul
cărora intră componentele care asigură sursele energetice şi necesarul nutriţional. În
numeroase cazuri, aspectul şi caracteristicile mediului de cultură se deosebesc de cele
ale soluţiilor omogene, putând fi o suspensie sau o soluţie cu vâscozitate ridicată. În
plus, acumularea biomasei sau, în unele cazuri, a produsului biosintetizat, în timpul
proceselor fermentative conduce atât la creşterea puternică a vâscozităţii mediului de
cultură, cât şi la modificarea comportării reologice a acestuia.

Vâscozitatea mediilor de cultură, alături de comportarea reologică, afectează

semnificativ curgerea acestora, eficienţa amestecării, transferul de căldură şi masă,
viteza proceselor biochimice, etc. De exemplu, agitarea şi aerarea unor lichide de
fermentaţie aflate la valoarea maximă a concentraţiei masei celulare acumulate este
deosebit de dificilă, efectulconstând în reducerea pronunţată a vitezei de solvire a
oxigenului în mediu, ceea ce afectează transferul de masă din faza gazoasă în faza
lichidă şi implicit viteza proceselor biochimice.

În aceste condiţii, intensitatea amestecării mediului de cultură devine un factor

determinant în realizarea unui contact intim între faza gazoasă şi cea lichidă. Evident,
orice modificare a comportării reologice a lichidului de fermentaţie atrage după sine,
prin intermediul celorlalţi parametri care intervin într-un proces de biosinteză,
modificarea vitezei de creştere a biomasei şi de elaborare a produsului util. Performanţa
unui proces de biosinteză poate fi îmbunătăţită prin controlarea şi modificarea
vâscozităţii lichidului de cultură. Urmărirea dinamicii modificărilor vâscozităţii şi a
celorlalte caracteristici reologice reprezintă o condiţie obligatorie a conducerii
fermentaţiei la parametri optimi. S-a constatat că uneori vâscozitatea mediului atige o
valoare maximă, după care scade sau poate varia monoton pe toată durata procesului
de biosinteză.

În acest mod, proprietăţile reologice pot fi un indicator precis al stadiului în care

se găseşte procesul biochimic, fiind utile la controlul, respectiv conducerea acestuia.
 Reologia lichidelor de fermentaţie nenewtoniene( reale )

Reologia numeroaselor lichide implicate în procesele biotehnologice este

complexă, putându-se abate puternic de la comportarea ideală. Astfel de lichide sunt
medii nutritive, soluţii de proteine, soluţii de amidon, suspensii de masă celulară, soluţii
de polizaharide extracelulare, etc.

La aceste lichide variaţia tensiunii de forfecare cu viteza de forfecare nu mai este

liniară, vâscozitatea, care nu mai are o valuare constantă, fiind funcţie de tensiunea sau
de viteza de forfecare. În acest caz, se defineşte o vâscozitate aparentă:

 yx
a 
 d  yx 
 
 dt 

Abaterea de la comportarea ideală nu este rezultatul numai a dependenţei

vâscozităţii de parametrii solicitării, cât şi al modificării în timp a vâscozităţii la tensiune
şi viteză de forfecare constante. Lichidele nenewtoniene se impart, în general în 3
categorii :

1) Lichide nenewtoniene independente de timp, la care viteza de forfecare dintr-

un punct depinde exclusiv de solicitarea din acel punct;
2) Lichide nenewtoniene dependente de timp, la care viteza de forfecare dintr-
un punct depinde atât de magnitudinea solicitării, cât şi de durata de aplicare
a tensiunii;
3) Lichide nenewtoniene cu proprietăţi multiple, care îmbină diferitele tipuri de
curgere, posedând o comportare parţial vâscoasă, parţial elastică sau parţial
plastică după îndepărtarea tensiunii.

Lichide de fermentaţie nenewtoniene independente de timp

Numeroase medii de cultură utilizate în biosinteză prezintă o comportare de

lichid nenewtonian independent de timp. Această comportare este descrisă prin
reogramele de mai jos:
 Lichidele nenewtoniene se împart în :

- Plastice, dacă panta este <1 şi > 0

- Dilatante, dacă panta este > 1.

Panta acestor curbe, în coordonate logaritmice, a fost denumită indice de

curgere şi constituie un criteriu cantitativ care descrie comportarea lichidului respectiv.
Un alt criteriu îl reprezintă sensul de variaţie a vâscozităţii aparente:

- Lichidele pseudoplastice manifestă tendinţa de fluidificare, vâscozitatea fiind

.
.

o funcţie descrescătoare de parametrii solicitării ( d a / d   0 )

- Lichidele dilatante prezintă fenomenul de îngroşare, vâscozitatea crescând
.
.

odată cu viteza de forfecare( d a / d   0 );

Aceste diferenţe sunt rezultatul mecanismelor care generează comportarea
nenewtoniană În acest sens, în cazul unui lichid pseudoplastic, asupra elementelor de
curgere acţionează mişcarea browniană şi forţele de forfecare cu efecte contrare. În
timp ce mişcarea browniană produce dezordine, forfecarea permite ordonarea şi
orientarea particolelor. La viteze de forfecare mai mari, elementele de curgere sunt
orientate pe direcţia de curgere, alunecarea se produce mai uşor, iar vâscozitatea este
mai mică. După încheierea procesului de orientare a tuturor moleculelor , curgerea
redevine newtoniană, vâscozitatea nemaifiind influienţată de viteza de forfecare.
Comportarea dilatantă este specifică, în general, suspensiilor cu un conţinut
ridicat de fază solidă. Această comportare este rezultatul formarii unor asociaţii de
particole solide, sub acţiunea forfecării. În acest mod se mareşte numărul punctelor de
contact dintre particulele solide,crescând forţele de frecare dintre acestea şi în
concluzie, vâscozitatea lichidului.
Comportarea reologică a mediilor de cultură este stabilită în general pe baza
concentraţiei şi a stadiului de dezvoltare morfologic al microorganismului. Din categoria
lichidelor cu comportare nenewtoniană independentă de timp utilizate în procesele
biotehnologice cel mai adesea se întâlnesc cele pseudoplastice, în cazul lichidelor de
fermentaţie a unor actinomicete (Streptomyces), levuri ((Saccharomyces, Candida ),
bacterii şi mai rar la fungi ( Penicillium, Aspergilius).
În numeroase cazuri, odată cu avansarea procesului de biosinteză sau în funcţie
de condiţiile de lucru, sunt posibile modificări ale tipului de curgere. De exemplu, s-a
constatat că lichidul de fermentaţie al Streptomyces griseus ( obţinerea streptomicinei )
are iniţial o comportare pseudoplastică, care în condiţiile unei amestecări mai intense, la
1
viteze de forfecare mai mari de 5 s , devine un plastic Bingham. De asemenea,
culturile de Streptomyces aereofaciens ( obţinerea tetraciclinei ) prezintă la începutul
procesului de fermentaţie o comportare pseudoplastică, în principal datorită
concentraţiei ridicate a amidonului, utilizat ca substrat. În primele 22 de ore, odată cu
hidroliza enzimatică şi consumul amidonului din mediu, comportarea devine
newtoniană. După circa 22 ore, acumularea biomasei în sistem induce o comportare
pseudoplastică.
Comportarea dilatantă este mai puţin întâlnită în biotehnologie. Unele suspensii
de drojdii manifestă o curgere dilatantă, dar un asemenea nivel al concentraţiei
biomasei nu se atinge în timpul unui proces de fermentaţe.

Lichidele de fermentaţie nenewtoniene dependente de timp

Viteza de forfecare, pentru aceste lichide, depinde atât de magnitudinea şi durata

solicitării, cât şi de parametrii solicitărilor anterioare. Lichidele nenewtoniene
dependente de timp se împart în 2 gupe: lichide tixotrope şi lichide reopexice. Lichidele
a căror vâscozitate scade cu viteza de forfecare, asemeni lichidelor pseudoplastice, dar
prezintă curbe de histerezis, poartă denumirea de lichide tixotrope. Lichidele a căror
vâscozitate creşte cu vitaza de forfecare, asemeni celor dilatante, însă prezintă curbe
de histerezis, se numesc lichide reopexice.
Comportare tixotropă au mediile de cultură ale microorganismelor producătoare
de polizaharide extracelulare, cum ar fi cele din clasa Xanthomonas şi Pullularia . Acest
tip de curgere este rezultatul acumulării polizaharidului în lichidul de fermentaţie.
 Lichide de fermentaţie nenewtoniene cu comportări multiple

Caracteristica acestor lichide constă în îmbinarea, în diferite proporţii, a

proprietăţilor de bază: vâscozitate, plasticitate şi elasticitate, rezultând diferite tipuri de
curgere: curgere vâscoplastică, curgere vâscoelastică, curgere elastoplastică, curgere
vâscoelastoplastică. Dintre acestea, mediile de cultură prezintă în principal, comportare
vâscoplastică şi vâscoelastică, cel mai frecvent tip de curgere întâlnit în biotehnologie
fiind plasticul Bingham (comportare vâscoplastică).
Lichidele cu comportare vâscoplastică sunt denumite, în literatura de specialitate,
plastice sau lichide cu prag de curgere sau parg de tensiune. Curgerea lor începe în
momentul în care tensiunea de forfecare a atins o anumită valoare  0 , denumită prag
de curgere . Astfel pentru    0 lichidul se comportă asemeni unui corp solid, fără să
curgă, iar pentru    0 curgerea este vâscoasă sau nenewtoniană.
Această comportare se explică prin structura tridimensională a lichidului, care
împiedică curgerea la valori ale tensiunii de forfecare ma mici decât tensiunea de prag.

Modelul matematic ce descrie comportarea plasticului Bingham este:

d
 0, pentru   
dt 0

d
  0  k , pentru   
dt xy 0

Un alt comportament vâscoplastic frecvent întâlnit în biotehnologie este curgerea

de tip Casson care îmbină curgerea plasticului Bingham cu cea a lichidelor
pseudoplastice. Similar plasticului Bingham, vâscozitatea aparentă scade cu crşterea
vitezei de forfecare. Modelul matematic este :

d  yx
 0, pentru   
dt xy 0
0,5
 d 
 xy 0,5
 0,5
 k  yx  , pentru
0
 dt   xy   0

În procesele biotehnologice, comportare predominant vâscoplastică prezintă, în

special, lichidele de fermentaţie ale fungilor din clasa Penicillium şi Aspergillus , dar şi
ale unor actinomicete, cum ar fi Streptomyces. Pentru toate mediile de cultură care
conţin biomasă miceliană cu o comportare vâscoplastică s-a constat reducerea
vâscozităţii aparente odată cu creşterea vitezei de forfecare, îndiferent de valoarea
constantei de material, k. În unele procese de biosinteză, lichidele de fermentaţie pot
manifesta, în anumite etape ale procesului respectiv, o comportare vâscoplastică. De
exemplu mediile de cultură ale microorganismului Streptomyces griseus au o
comportare tip plastic Bingham în primele 24 de ore ale procesului de fermentaţie, deşi
nu le este caracteristic acest tip de curgere. Aceste lichide de fermentaţie devin, apoi
lichide newtoniene, iar după 48-96 ore de la începutul procesului, lichide
pseudoplastice. Vâscozitatea lichidului cu comportare newtoniană creşte cu timpul de
fermentaţie, fără să depăşească, valoarea vâscozităţii aparente corespunzătoare
curgerii vâscoplastice.
Lichidele de fermentaţie cu o comportare vâscoelastică sunt mai puţin frecvente.
Caracteristica acestor lichide constă în aceea că ele disipează numai o parte din
energia care li se furnizează , o parte fiind conservată şi recuperată după îndepărtarea
solicitării. Se întâlneşte în cazul polizaharidelor extracelulare de natură microbiană.
Trebuie subliniat faptul că pentru acelaşi microorganism pot fi întâlnite mai multe
comportări reologice, în principal datorită condiţiilor în care se desfăşoară procesul de
fermentaţie şi factorilor care influienţează curgerea, dar, uneori şi datorită tehnicii de
măsurare şi stabilire a comportării reologice.

Factori care influienţează caracteristicile reologice ale lichidelor de fermentaţie

Valorile parametrilor reologici ai mediilor de cultură, precum şi comportarea lor

reologică, sunt influienţate de o multitudine de factori grupaţi în două categorii:
a) Condiţiii de lucru: - temperatura; timp, aeraţia, pH-ul mediului de cultură,
intensitatea amestecării, concentraţia constituienţilor mediului de cultură.
b) Natura microorganismului – concentraţia şi morfologia biomasei acumulate,
natura şi concentraţia produsului biosintetizat;
 Influienţa condiţiilor de lucru

Temperatura: în principal, creşterea temperaturii mediului de cultură determină

reducerea vâscozităţii acestuia. Pentru culturile de fungi, s-a demonstrat că între
vâscozitatea aparentă a mediului şi temperatură există o relaţie de tip Arrhenius:
E
a  A  e RT
Această relaţie, care reprezintă ecuaţia unei drepte cu panta E/R, sugerează
inversa proporţionaliate dintre vâscozitatea aparentă şi temperatură.

Timpul: influienţa timpului scurs de la începutul procesului de biosinteză se

manifestă, practic, prin intermediul transformărilor care au avut loc în lichidul de
fermentaţie, respectiv: consumarea unor elemente nutritive, acumularea de masă
celulară, acumularea unor produşi.
Odată cu avansarea procesului de fermentaţie, vâscozitatea aparentă a lichidelor
de cultură ale microorganismelor din clasa actinomicetelor, bacteriilor creşte cu timpul
de fermentaţie şi atinge o valuare maximă. Valoarea maximă a acestui parametru
corespunde concentraţiei maxime a biomasei , în cazul Streptomyces, sau concentraţiei
maxime a produsului biosintetizat , în cazul bacteriilor, Corynebacterium
hydrocarboclastus, X. Campestris, Pullularia pullulans.

Valoparea pH-ului : procesele de biosinteză se desfăşoară într-un interval îngust

de valori ale pH-ului, interval în care efectele sunt neglijabile.
Intensitatea amestecării: amestecarea mediilor de fermentaţie poate determina
distrugerea pereţilor celulari, modificarea structurii morfologice ale microorganismului şi
în consecinţă a reologiei lichidului respectiv. Astfel pentru creşterea intensităţii
amestecării culturilor de fungi din clasele Penicillium şi Aspergillus a condus la
reducerea lungimii hifelor masei celulare sau în funcţie de microorganism la apariţia
unor aglomerări de hife, puternic ramnificate. Orice modificare a structurii morfologice
conduce la modificarea caracteristicilor reologice şi chiar la modificarea tipului de
curgere.

Influienţa naturii microorganismului

Natura microorganismului influienţează caracteristicile reologice ale mediului de

cultură prin intermediul a doi factori principali :
- Concentraţia şi morfologia masei celulare;
 - Natura şi cantitatea produsului biosintetizat;

Cantitatea şi morfologia masei celulare: indiferent de tipul microorganismului,

vâscozitatea aparentă a mediului de cultură creşte cu concentraţia biomasei, evoluţia
acesteia prezentând, totuşi unele particularităţi în funcţie de natura microorganismelor.

Drojdii(levuri): la levuri se constată o proporţionalitate directă între vâscozitatea

suspensiei şi concentraţia masei celulare.

Fungi: în cazul lichidelor de fermentaţie ale fungilor, concentraţia şi morfologia

microorganismelor exercită o influienţă decisivă asupra reologiei acestora. Fungii pot
exista sub două forme morfologice : biomasă filamentoasă şi biomasă
aglomerată(peleţi). Dezvoltarea lor influienţează caracteristicile reulogice. Apariţia
peleţilor determină în general reducerea vâscozităţii aparente a mediului de cultură., iar
a biomasei filamentoase duce la creşterea vâscozităţii.

Actinomicete: vâscozitatea aparentă şi indicele de consistenţă cresc cu

concentraţia biomasei, evoluţie contrară indicelui de curgere.

Din analiza datelor oferite de literatura de specialitate, se poate afirma că

reologia lichidelor de fermentaţie reprezintă un factor hotărâtor al performanţelor unei
biotehnologii, implicaţiile sale regăsindu-se atât în desfăşurarea procesului biochimic
propriu-zis cât şi eficienţa etapelor ulterioare de separare şi purificare a produsului util.
Din acest motiv, pentru atingerea unor condiţii optime de realizare a unui proces
biotehnologic, trebuie cunoscute cu exactitate caracteristicile reologice ale lichidelor de
cultură şi stabilite corelaţii între evoluţia acestora şi evoluţia procesului în ansamblu.
Bibliografie

1) Corneliu Oniscu, Dan Caşcaval, Inginerie biochimică şi biotehnologie, editura

Inter Global 2002;
2) I.F. Dumitru, Biochimie, editura didactică şi pedagogică Bucureşti, 1980;
3) C. Oniscu, tehnologia produselor de biosinteză, editura tehnică Bucureşti,
1978;