1. Ştiinţa despre alimentaţie şi nutriţia umană.

Conţinutul şi metodele
utilizate.
Stiinta despre alimentatie si nutritie umana reprezinta stiinta despre alimentatia
adecvata, in corespundere cu starea organizmului in anumite conditii de viata. La
baza stiintei nutritionale moderne sunt puse principiile unei alimentatii
echilibrate prin care se satisfac nevoile organizmului in alimente si substante
biologic active. In majoritatea tarilor, igiena alimentatiei este identificata cu
stiinta alimentatiei. In conformitate cu aceasta igiena alimentatiei include toate
sectiunile stiintei, inclusiv sectiuni ale fiziologiei, biochimiei, biofizicii, radiologiei,
vitaminologiei, toxicologiei, epidemiologiei si alte stiinte legate de stiinta despre
alimentatie si nutritia umana. Astfel, nutriologia si igiena alimentatiei sunt
identice. Nutritiologia moderna studiaza alimentatia omului in functie de virsta,
sex, profesie, natura muncii, nivelul de încă rcare musculare, gradul de mobilitate,
condiţiile climaterice, etnie şi alte caracteristici. In conditiile moderne, sarcina
cea mai importanta a igienei alimentatiei este studierea partii calitative si
cantitative a alimentatiei populatiei din diferite regiuni a tarii si in baza acestor
date, identificarea necesitatii de substante nutritive in corespundere cu conditiile
de viata si de munca. In urma unui asemenea studiu, apare posibilitatea de a
rezolva problemele aparute mai usor, de a imbunatati stuctura alimentatiei
pentru cresterea sanatatii populatiei si capacitatii de munca. O sarcină
importantă a ştiinţei nutriţionale moderne este studierea schimbarii alimentatiei
populatiei in legatura cu modificarea conditiilor de viata si de munca. Sarcinile
ştiinţei nutriţionale moderne include studierea si dezvoltarea alimentatiei
adecvate in colectivele de lucratori la diferite industrii, in grupuri de elevi,
grupuri de studenti... O sarcina importanta in igiena alimentatiei este studierea,
dezvoltarea si punerea in practica a alimentatiei profilactice pentru lucratorii in
unitatile cu nocivitati profesionale. In toate perioadele de studiere a alimentatiei ,
una din principale parti a igienei alimentatiei este prevenirea intoxicatiilor
alimentare. Cu toate acestea, in studierea intoxicatiilor alimentare au aparut noi
probleme, ca de exemplu, prevenirea efectelor adverse cronice asociate cu
consumul pe termen lung a produselor alimentare ce contin cantitati mici de
substante toxice, aproape de concentratiile maximal admisibile. Acest lucru se
referă în principal la reziduurile de pesticide şi componente, îngră şă minte
chimice şi aditivii alimentari ce sunt utilizate pe larg în industria alimentară .
Prevenirea de intoxicaţie cronică , fara manifestă ri exprimate, necesita de studiu
mai aprofundat pentru a determina gradul de influenţă la expunerea cronică la
doze mici, asupra să nă tă ţii umane. Ră mâ ne în ştiinţa modernă de nutritie in
centrul atenţiei, întrebă ri referitoare la protecţia produselor alimentare de
să nă tate şi furnizarea de înaltă calitate. Dezvoltarea metodelor de inspectia
sanitara eficiente este o sarcină importantă in igiena alimentatiei.
Metodele de cercetare: coincid cu perioada empirica, clasica, moderna.
2.Dezvoltarea ştiinţei despre alimentaţie şi nutriţia umană până în sec. XX.
Aportul lui Antoine Lavoisier, Iu. Liebig, K. Voit, M. Rubner, A.P.
Dobroslavin şi a altor savanţi.
Din vremuri antice oamenii deja cunoşteau importanţa enormă a alimentaţiei pentru
sănătate. Cea mai veche concepţie empirică despre alimentaţie ca factor important
pentru sănătate şi ca mijloc terapeutic in vindecarea bolilor este cea a lui Hipocrate
din Cos (460-377 i.e.n.), care a scris in primele sale cărţi despre regimul alimentar al
omului sănătos şi al celui bolnav. In concepţia lui Hipocrate, alimentaţia influenţează
atat viaţa omului bolnav, cat şi pe a celui sănătos: „Sunt convins că orice medic care
studiază natura umană trebuie să caute cu grijă raporturile existente intre om –
aliment şi băuturile folosite... şi ce influenţă exercită acestea asupra lui. Acelaşi
principiu de cumpătare in alimentaţie a fost promovat şi de Socrate (469-399 i.e.n.),
filosof din Grecia antică. Lui ii apaţine expresia proverbială: „Omul mănancă ca să
trăiască, dar nu trăieşte ca să mănance.Progresul deosebit al chimiei incepe o dată cu
secolul al XIX-lea. Pettenkofer (1818-1901) şi Voit (1831-1908) studiază coeficientul
respirator şi cantitatea de căldură in raport cu principiul alimentar metabolizat. Voit
este primul care determină bilanţul azotat al organismului; azotul din urină reprezintă
după el măsura fidelă a intensităţii metabolismului
proteic. Rubner (1854-1932) determină compoziţia şi valoarea calorică a produselor
ingerate, modificările suferite in organism, tipul de excreţie etc. Se ajunge la
concluzia că oxigenul consumat este in raport direct cu principiul alimentar
metabolizat. Următoarea teorie, teoria alimentaţiei echilibrate a apărut odată cu
experimentele clasice in domeniul digestiei. Şi-au adus aportul la perfectarea acestei
teorii H.Şerman (1937), A. A. Pocrovskii (1974, 1979), M. A. Samsonov (1979), C. S.
Petrovskii (1982) etc. Această teorie clasică, care nu şi-a pierdut semnificaţia nici
astăzi, a jucat un rol important in reducerea incidenţei multor maladii generate de
alimentaţia incorectă, contribuind la progresul unui şir de ştiinţe şi tehnologii. La baza
acestei teorii a fost pusă viziunea despre hrana ideală, alimentaţia optimală
echilibrată şi regimul alimentar. In 1792 Antoine Lavoisier a arătat rolul
substanţelor minerale în dezvoltarea plantelor. Justus von Liebig a pus bazele
ştiinţei moderne a nutriţiei minerale. Dr. Liebig, un faimos chimist german din
secolul al IX-lea, a crezut că, deoarece muşchii sunt alcătuiţi în principal din proteine,
acestea trebuie să fie „hrană” muşchilor. El a emis o teză care influenţează şi acum
gândirea populară, şi anume că forţă şi energia musculară depind de cantitatea de
proteină consumată. Dr. Carl Voit, un elev de-al lui Liebig, a promovat ideile acestuia,
recomandând o alimentaţie foarte bogată în proteine, aproximativ 120 g pe zi,
cantitate consumată de minerii studiaţi de el. Aceste idei au întreţinut până astăzi o
îngrijorare obsesivă în legătură cu insuficientă consumului de proteine.
O contribuție semnificativă la dezvoltarea stiintei despre nutritie a avuto chimistul
german Justus von Liebig (1803-1873). În anii '40 ai secolului trecut, acesta a fost
primul ce a identificat cel mai correct importanta nutritiei și a descries clasificarea
lor. Liebig a împărțită toate alimentele nutritive în Plastice, respiratorii și sarate .
substanțele din plastic sunt cele care conțin azot și sulf, utilizat în construcția și
restaurarea ¬ țesuturilor și sângelui, care este, în sensul modern - proteine.
Liebig credea că rolul principal al proteine ("albumina", cum le numea Liebig), este
punctu cheie ca scop plastic fiind utilizate în scopuri de dezvoltare și de creștere a
organismului. Cu toate acestea, Liebig a făcut o greșeală, oferind produselor de
origine animală și vegetală aceeasi cantitate de protein.

3.Dezvoltarea ştiinţei despre alimentaţie şi nutriţia umană în sec. XX.

Aportul diferitor savanţi în normarea optimală a substanţelor nutritive
şi raţionalizarea alimentaţiei, în alte probleme.
În dezvoltarea stiintei despre nutritie au avut o contribuție semnificativă la studiul
marele fiziolog rus IM Sechenov. Ideea lui IM Sechenov de la Universitatea din
Moscova a fost construit pentru a studia omul, camera de schimbul de gaze în repaus
și în mișcare. La inițiativa AP Dobroslavina în Sankt Petersburg a fost înființat
laboratorul analitic, care a efectuat studiul igiena produselor alimentare ^ce
determina puritatea lor, precum și studiul privind valoarea nutritivă a alimentelor și
digestibilitatea lor. o mare contribuție a avuto si VV Pashutin pentru a defini esența
de scorbut boala, și în crearea teoriei de diateză hemoragică. Sub conducerea lui FF
studiu Erisman largă a suferit puterea de muncitorii de la oraș și țăranii din mediul
rural. După 11 ani,dupa lupta persistenta F. Erisman a reușit să creeze un post
sanitare din Moscova, care sub conducerea sa a fost centrul reală, pentru a influența
dezvoltarea afacerilor sănătate în Rusia.

4.Proteinele – baza alimentaţiei raţionale. Sursele şi normele de proteine.

Căile principale de rezolvare a problemei proteinelor în alimentaţie.
Proteinele, valoarea lor nutritivă şi biologică . Proteinele sunt substanţe vitale
care sunt esenţiale pentru viaţă , creştere şi dezvoltare a unui organism. Ele sunt o
componentă esenţială pentru furnizarea de plasticitate şi energie organismului.
Pentru populaţii cu procesele incomplete de creştere (copii, adolescenţi, bă ieţi şi
fete), un nivel ridicat de proteine in dieta este deosebit de important, fiindca
creşterea şi dezvoltarea normală a unui organism apare in urma unui aport
adecvat de proteine. Pentru persoanele care au finalizat procesul de creştere,
proteinele sunt o sursă de restaurare şi de reînnoire a celulelor şi tesuturilor.
Proteina - componenta principală a citoplasmei celulelor în care există un proces
continuu de dezintegrare de proteine şi in acelasi timp sinteza sa din proteinele
alimentare. Proteina este, de asemenea, o parte importantă a nucleelor celulelor
şi substanţelor intercelulare. Deosebit de importante sunt proteine specifice, care
fac parte din enzime, hormoni, anticorpi şi alte entită ţi care efectuează în
organism o deosebita, importantă si complexă functie. Aceste proteine includ
globina, care este parte a hemoglobinei, miozina şi actina musculare, globulina,
care formează anticorpi, etc Scopul principal al proteinelor este plasticitatea. Cu
toate acestea, ele participă de asemenea în bilanţul energetic al organismului, în
special în timpul perioadelor de costurile ridicate ale energiei, sau atunci câ nd
produsul alimentar conţine cantită ţi insuficiente de carbohidrati si grasimi.
Sursele si normele de proteine.Daca s-ar consuma numai proteine din lapte sau
din ou, pentru acoperirea nevoilor fiziologice si mentinerea starii de sanatate ar fi
suficiente 0,57g de proteine pe kgcorpzi la barbat adult si 0,52 g la femei. In
conditiile alimentatiei mixte cu produse vegetale si animale, ratia optima de
proteine este mai mare situindu-se pentru un adult sanatos, cu activitate
obisnuita intre 1,2-1,5g proteine kgcorpzi. Copiii, adolescentii, femeile in
perioada maternitatii, au nevoie de cantitati mai mari de proteine: 3-4 gkg la
copii 1-6ani, 2-3gkg intre 7-12ani, 2-1,5gkg la adolescenti si femei in maternitate.
De asemenea, adultii care efectueaza activitati cu mare cheltuiala de energie sau
care lucreza in mediu toxic beneficiaza daca primesc 1,5-2gkgzi.Ratia de proteine
trebuie sa acopere de la 10 pina la 16-18% din cantitatea totala de energie
cheltuita, procentele mai mari fiind necesare copiilor, adolescentilor si femeilor
in perioada maternitatii.Surse de proteine: carne de vita, porc, pasare, peste,
salamuri, cirnat, sunca, brinzeturi, lapte de vaca, oua de gaina, piine, paste
fainoase, gris, orez, faina, malai, fasole, mazare, soia, nuci...Deficitul de proteine
este adesea asociat cu deficit de alte elemente nutritive. Bolilor asociate cu deficit
de proteină , sunt distrofia alimentara, marasm şi Kwashiorkor. Malnutriţia şi
marasmul sunt boli comune de deficit de toti nutrienti - proteine, lipide, glucide,
etc Caile de asigurare cu surse
de proteine:
1.sporirea productiei totale de produse alimentare in special a celor bogate in
proteine 2.ameliorarea compozitiei proteinelor
vegetale prin metode de selectie
3.utilizarea rationala a rezervelor de proteine din bazinele acvatice
4.utilizarea rationala a deseurilor industriale alimentare care pot servi ca materie
prima pentru producerea unor alimente noi.
5.crearea unor noi alimente din cele deja existente si cunoscute
6.producerea unor alimente noi din materia prima netraditionala
7.crearea unor produse prin metode artificiale
5.Aminoacizii şi importanţa lor în alimentaţie. Metodele utilizate pentru
aprecierea valorii biologice a proteinelor, indicatorii acestor valori.
Aminoacizii sunt componente majore şi componente structurale ale moleculei de
proteină . Aminoacizii, legati între ei in diferite combinaţii, formeaza proteine,
diverse în compoziţia şi proprietă ţile sale. Valoarea biologică a proteinelor se
determina dupa modul de asamblare a aminoacizilor. Proteinele alimentare în
organism în procesul digestiv se dezintegreaza in aminoacizi, care, pornind din
intestin în sâ nge şi în ţesuturi, sunt folositi aici pentru sinteza unei proteine vii,
strict specific pentru organismul dat. Acum se cunoscut mai mult de 80 de
aminoacizi naturali, dintre care mai mult de jumă tate descoperiti în ultimul
deceniu. Cu toate acestea, pentru igiena alimentatiei sunt de interes 22 de
aminoacizi, cei mai frecvent folositi în produsele alimentare. Principalul criteriu
în stabilirea valorii biologice şi rolul fiziologic al aminoacizilor este capacitatea
lor de a sustine creşterea animalelor şi, prin urmare se include în complexul
substantelor obligatorii, fara de care nu e posibil sinteza de proteine in organism.
Studiile de Rose, Olmkuista, Jackson, Mitchell şi altii au stabilit indispensabil
pentru organismului animal asa amino acizi, cum ar fi :leucina, izoleucina, lizina,
triptofanul, valina, treonina, metionina., fenil-alanina. Acesti aminoacizi au fost
numiti esenţiali, deoarece nu se sintetizeaza in vivo. Există , de asemenea, amino-
acizi, care pot fi sintetizate in vivo şi pot să completeze astfel aportul acestor
aminoacizi în alimente. Acesti aminoacizi sunt numiti neesenţiali. Mai tâ rziu a
devenit clar faptul că in perioada copilariei la aminoacizii esenţiali trebuie să
includă si histidina cu arginina, deoarece acestea nu sunt sintetizate în corpul
copiilor în cantită ţi care ră spund nevoilor lor. Demn de menţionat este problema
de tirozină şi cisteina, care sunt aminoacizi esentiali. Ele pot fi sintetizati in
organism. Tirozina este uşor de format din fenilalanină şi poate fi complet de
înlocuit. Cistină , la râ ndul ei, poate fi înlocuita în dieta de metionină . Proteina este
considerată completă în cazul în care sunt echilibrati toti aminoacizii esentiali.
Toti aminoacizii esentiali avea un efect asupra creşterii în greutate. Ca o regulă , în
absenţa dieta de orice aminoacid esenţial inhiba cresterea animalelor tinere. Cu
toate acestea, fiecare dintre aminoacizii esentiali au caracteristici şi
particularită ţi individuale .
6.Valoarea biologică a lipidelor. Clasificarea. Acizii graşi esenţiali şi
importanţa lor în nutriţie umană. Sursele şi necesarul organismului în lipide.
Lipidele sunt substanţe nutritive esenţiale şi sunt o componentă esenţială a unei
diete echilibrate. Semnificaţia fiziologice de gră sime este foarte diversă . Grasimile
sunt o sursa de energie, energie superioară a tuturor altor nutrienţi. În timpul
arderii de 1 gram de grasime se produce 9.3 calorii, în timp de ardere de 1 gram
de carbohidrati sau proteine -4,1 kcal. Gră simi sunt implicate în procesele
plastice, sunt ca parte structurală a celulelor şi ţesuturilor, în special ţesutului
nervos. Gră simile sunt solvenţii de vitamine A şi B, şi contribuie la asimilarea lor.
Clasificarea lipidelor:
1.lipide simple:
a)gliceride
b)steride:
-zoosterale
-fitosterale
-micosterale
c)ceridele
2.lipide complexe:
a)fosfatidele
-lecitine
-cefaline
-serinfosfatide
b)sfingolipide
-sfingomieline
-sfingoglicolipide
Acizii grasi esentiali:
1.seria omega-6
-a.linoleic
-a.linolenic
-a.arahidonic
2.seria omega-3
-a.linolenic
-a.docosapentenoic
-docosahexonic
-alfa-linoleic
Ei contribuie la asigurarea unor procese metabolice normale prin mai multe cai:
- intra preferential in structura lipidelor de constitutie
- reduc nivelul colesterolului in singe si formeaza cu acestea esteri mai
solubili in mediul plasmatic si mai rapid metabolizabili
- intervin in reactiile de oxidoreducere, deci in respiratia celulara, prin
reactivitatea crescuta a grupurilor etilenice
- stimuleaza activitatea unor enzime
- acidul arahidonic este precursor al prostaglandinelor, tromoxanului si
prostaciclinelor, substante active cu roluri importante in metabolism.
Sursele de lipide sunt ulei, untura, unt, margarina, slanina, smintina,
brinzeturi grase, nuci, arahide.Pentru consumatorii sanatosi, ratia de lipide
este de 20-35% din valoarea calorica a dietei. Cantitatea de grasimi se
coboara catre 20% din energia consumata la sedentari, persoane in virsta,
femei in perioada maternitatii, obezi, dislipidemici, cei cu suferinte
hepatopancreatice si biliare. Prinzuri mai grase se recomanda la copii,
adolescenti si la adulti cu mare cheltuiala de energie pe 24 ore, mai ales
daca activitatea se desfasoara in frig, vint, umezeala. Exprimata in grame,
ratia de lipide este de 0,7-1g pe kgcorpzi la adulti care duc o viata te tip
sedentar. Ea creste la 1.5-2 g pe kgcorp zi la cei care efectueaza munci cu
cheltuiala mare de energie. Pentru copii si adolescenti sint necesare cca 2g
grasime pt un kg. Este recomandabil ca aproximativ jumatate din grasimi sa
fie de origine vegetalam mai ales la persoane in virsta.
7.Valoarea biologică a glucidelor. Caracteristica igienică a diferitor glucide.
Fibrele alimentare. Sursele şi normele de glucide.
Rolul biologic al glucidelor :-energetic, in activitatea SNC, protectia proteinelor,
influenta metabolismului lipidelor, influenta echilibrului acidobazic, influenteaza
functia aparatului digestiv, functia sistemului endocrin.
Avem nevoie de 57 % de glucide din valoarea energetica a ratiei
alimentare.Glucidele reprezinta categoria de biomolecule cu cea mai mare
raspandire in natura. Glucidele se gasesc in proportie mare in alimentele de
origine vegetala (grau, porumb, orez, fructe, legume, zahar, miere), si in cantitate
mai mica cele de origine animala (lapte). In alimente, se gasesc cu structura
chimica diferita: unele au molecula mica,monozaharide (glucoza, galactoza),
altele au molecule duble, dizaharide (maltoza, lactoza), si in sfarsit altele, cu
molecula cea mai mare, polizaharidele (amidon, glicogen, celuloza). Glucidele nu
pot fi absorbite de organism decat in urma digestiei, care le transforma in
molecule nozaharide, singurele capabile sa strabata bariera intestinala, sa treaca
in sange si sa ajunga la ficat. Aici o parte se transforma prin sinteza in glicogen, ca
substanta de rezerva, iar o alta parte trece in circulatia generala pentru a fi
folosite de tesuturi si organe.Glucidele intra in compozitia citoplasmei si din ele
se elibereaza aproximativ 60% din totalul energiei consumata de organism (1
gram de glucoza elibereaza 4,1 calorii). Eliberarea de energie se face prin
oxidarea glucidelor in citoplasma si transformarea lor pana la apa si bioxid de
carbon. La nevoie si glicogenul de rezerva din ficat poate fi transformat in glucoza
(monozaharid) si trecuta in sange pentru consum. Nivelul glucozei in sange este
mentinut constant 1-1,5 grame la litru. Cand glucidele sunt in exces, ele se pot
transforma si in grasimi si se depun ca atare in organism. Glucidele constituie o
sursa importanta de energie in organism. La arderea unui gram de glucide se
degaja 4 kcalorii. Procesul de degajare a energiei la arderea glucidelor se produce
rapid, comparativ cu alte surse energetice ale organismului. De aceea glucoza si
zaharoza se recomanda sportivilor la antrenamente si competitii.  Daca glucidele
nu patrund in organism cu hrana, atunci aceste rezerve se epuizeaza in timp de
12-18 ore. In asemenea cazuri se mareste procesul de oxidare a lipidelor
(rezervele lor sunt mult mai mari ca ale glucidelor).
Glucidele executa o serie de efecte biologice importante:
- modifica timpul de transit: celuloza si hemicelulozele accelereaza tranzitul,
in timp ce pectinele si gumele, care sint solubile in apa, formind geluri,
intirzie golirea tubului digestive
- leaga cationi
- absorb sau inglobeaza substante organice, produsi de secretie si de
descuamare al tubului digestive, microorganisme
- prin accelerarea tranzitului si prin formarea unor pereti greu de patrtuns
de catre enzime digestive, scad coeficientul de absorbtie al substantelor
nutritive
- ajunse in colon, glucidele nedigerabile constituie un substrat favorabil
pentru dezvoltarea florei de fermentatie.
Fibrele alimentare :
1.insolubile
-accelereaza semnificativ tranzitul colonic
-proprietati hidrofile
-formeaza compusii cu metale acizi biliari.
2.solubile :
-formeaza solutii viscoase
-incetinesc evacuarea gastrica si absorbtia din intestinul subtire
-normalizeaza flora intestinala
-diminarea florei de putrefactie
-leaga colesterolul limitind absorbtia lui din intestin
8.Provinciile biogeochimice. Aportul lui V. I. Vernadski şi A.P. Vinogradov în
dezvoltarea ştiinţei despre “provinciile biogeochimice”. Maladiile endemice,
măsuri de profilaxie.
Cercetă rile ştiinţifice au stabilit că surplusul sau carenţa unor substanţe minerale
şi, în special de microelemente în sol determină conţinutul lor respectiv în plante,
organismele animale şi organismul omului, iar maladiile, geneza că rora este
determinată de carenţa sau surplusul de microelemente în organism, se numesc
boli endemice. A. P. Vinogradov a numit raioanele, regiunile, în care se
depistează dereglă ri în dezvoltarea vegetaţiei şi animalelor şi se înregistrează
boli endemice – provincii biogeochimice. Clasificarea provinciilor biogeochimice:
 Naturale
 Artificiale
Republica Moldova este o ţară endemică în privinţa guşii endemice, fluorozei,
dereglă ri iodo-deficitare (provincie naturală ) şi hepatite toxice, ciroze,
methemoglobinemie – provincii biogeochimice artificiale, rezultate din cauza
tehnologiilor agricole intensive, folosirii pesticidelor, îngră şă mintelor minerale şi
organice.
Pe plan mondial patru micronutrimente preocupă viziunea tuturor şi în special a
Organizaţiei Mondiale a Să nă tă ţii: iodul, fierul, vitamina A şi în ultimele decenii
acidul folic. Mai mult de o treime din populaţia lumii suferă de consecinţele
deficienţelor acestor micronutrimente.
9.Valoarea biologică a macroelementelor. Produsele alimentare ca sursă de
elemente minerale acide şi alcaline. Normele de consum în diferite
macroelemente.
Macroelemente: oxigen, hidrogen, carbon, azot, calciu, fosfor, sodiu, potasiu, clor,
magneziu, sulf. Sodiul se gaseste repartizat mai ales in lichidele extracelulare. Un
adult are aproximativ 100 g de sodiu. Se estimeaza ca ratia alimentara adecvata
pentru sodiu la adult est in medie de 2 g pe zi, (din sarea de bucatarie) dar s-a
constatat ca se poate mentine o balanta echilibrata si in cantitati mult mai
mici(0,5g pe zi). Potasiu joaca un rol important in presiunea osmotica, echilibrul
acido-bazic, si in mentinerea balantei intre compartimentele intra- si
extracelulare.se estimeaza ca necesarul de potasiu este ca cel de sodiu (2-3 g)
obtinut din carne peste legume fasole nuci.. Clorul alaturi de potasiu si sodiu
joaca rol ca si potasiu. Se considera ca 4-5g de clor pe zi asigura pe deplin nevoile
adultului. Surse sarea de bucatarie. Fosforul este un constituient al acizilor
nucleici care intervin in sinteza proteinelor, in multiplicarea celulara si in
transmiterea caracterelor ereditare. Se considera ca regimurile alimentare care
aduc cantitati suficiente de calciu satisfac pe deplin si necesarul de fosfor. Calciu
surse brinzeturi si laptele, norma 400-500 mg pe zi. Magneziu 300-350 mg
legume, fructe, carne, pine. 10.Biomicroelementele care participă la
hemopoieză; importanţa, sursele. Profilaxia anemiilor prin mijloacele
alimentare
Microelemente: fier, cupru, zinc, fluor, iod, cobalt, magneziu, molibden, crom,
seleniu.Un element care participa la hemopoieza este desigur fierul. Mai mult de
jumă tate (60%) din suma totală de fier conţinute în organism, concentrat în
gemohromogene - cea mai mare parte a hemoglobinei. Consumul insuficient de
fier poate duce la anemie. Acest lucru este valabil mai ales pentru copiii ai că ror
corp de fier magazine sunt limitate. Fierul se poate depozita in organism. Adulţii
au 20% fier depozitat şi 57% in componenta hemoglobinei. Partea a doua cea mai
importantă a acţiunii biologice fierului din organism este implicat activ în
procesele de oxidare. Fierul face parte din enzimelor oxidative - peroxidază ,
citocromoxidazei, etc Carenta de fier duce la aparitia anemiei hipocrome,
microcitare, la astenie musculara, mai ales fizica si la scaderea rezistentei la
diverse agresiuni ale mediului ambiant. Avind in vedere ca se absorb in medie
numai 10% din cantitatile de fier existente in alimente, inseamna ca ratiile
alimentare trebuie sa fie de 10 ori mai mari decit necesitatile organismului
rezultate din urma pierderilor zilnice de fier sau a cantitatilor retinute prentru
procesele anabolice preponderent in perioadele de crestere si de sarcina. Ratiile
recomandate sint la de 7-12mg la copii, 13-18mg la adolescenti, 10-15mg la
barbati adulti, 15-25mg femei si 20-40mg in ultimele luni de sarcina. Sursele
alimentare principale de fier sint constituite din carne, viscere, mezeluri, peste si
conserve din peste, galbenus de ou, legume, fructe, fasolea, lintea, piinea neagra.
11.Importanţa elementelor minerale, care participă la procesele de osificare
în organismul uman. Sursele, normarea. Calciu este elementul
mineral care se gaseste in cea mai mare cantitate in organism: 1000-1500 g la un
adult. Aproximativ 99% se gaseste in oase si dinti indeplinind un importatnt rol
plastic. Desi in tesuturi moi cantit de calciu este redusa, el indeplineste roluri
importante:
- intervine la coagularea singelui
- activeaza un numar de enzime
- activeaza factorul intrinsec Castle si faciliteaza absorbtia vit B12
- participa in mecanism contractiei musculare
calciu se absoarbe din duoden si jejun printr-un mecanism de transport activ. In
conditii obisnuite numai 20-40% din cantitatea de calciu ingerata trece bariera
intestinala. OMS recomanda pentru copii mici 400-500 mg pe zi, pentru elevi
500-600 mg, pentru adulti 800 mg. sursele de calciu sunt laptele si brinzeturile.
Se mai contin in legume fructe oua in cantitate mai mica.
12.Dezvoltarea ştiinţei despre vitamine. Rolul lui N.I. Lunin, K. Funk, şi altor
savanţi în vitaminologie.
Doctrina de vitamine începe să evolueze în paralel cu dezvoltarea generală a
ştiinţelor naturale, biologice şi chimice. Cu toate acestea, boala ce a fost numit
ulterior avitaminosa, a fost demult cunoscuta. Astfel, 2,5 mii de ani în urmă , China
a descris boala beriberi (deficit de vitamina BP). Primele informatii despre
scorbut (C-avitaminosis) se referă la secolul al XIII. De notorietate a fost special
scorbut, care a suferit adesea de la masa mare de oameni. Ea a luat caracterul de
epidemie, şi a fost însoţită de o mortalitate ridicată . A fost cunoscută , şi o altă
boală de deficit de vitamina - beriberi, comună în ţă rile în care principala sursă de
alimentaţie a fost lustruit orez (China, Japonia, etc). Relativ descrise pe larg este
boala pelagra. încă din timpuri stră vechi, nici unul dintre armate, nu era lasate de
insuficienta de vitamine. Toate expeditii polare au fost însoţite de dezvoltarea
bolilor de scorbut, şi mortalitate semnificative. Studierea ştiinţifica şi
experimentala de vitamine pot fi atribuite pâ nă la sfâ rşitul secolului XIX, câ nd a
fost publicată lucrarea de NI Lunin, fondatorul vitaminologiei ca ştiinţă . El a
ară tat că un amestec de proteine, gră simi, hidraţi de carbon şi sare nu prevede
dezvoltarea normală a animalelor şi le duce la moarte, în timp ce laptele prevede
creşterea şi dezvoltarea normală a animalelor. Această lucrare a pus bazele
pentru doctrina de vitamine. În 1912, dupa 32 de ani de la apă rarea tezei sale NI
Lunin şi în stră ină tate au fost publicate de Funk şi Hopkins, lucrari dedicate
aceluiaşi subiect. În dezvoltarea vitaminologiei a jucat un rol important un om de
ştiinţă şi cercetare - Funk biochimistul polonez, care a lucrat în Listerovskom
Institute din Londra. În 1911. el a fost capabil să capete din orez, preparat cu
proprietă ţi terapeutice şi de vindecare rapidă a porumbeilor bolnavi de
polinevrite. Avâ nd în vedere că preparatele contineau aminoacizi el lea numit
vitamine (amine vitale). Funk a mă rturisit că medicamentul sau este un compus
de azot, a că ror prezenţă în cantită ţi mici în dieta protejeaza oamenii si animalele
de boala beri-beri, şi vindeca formele iniţiale de imbolnavire.
13.Valoarea biologică a vitaminelor din grupul B. Normele de consum;
sursele.
Grupul vitaminelor B
-B1 (tiamina B)
-B2 (riboflabiena)
-PP factor pelagropreventiv
-B6 factor antidermatic
-Acid folic
-B12 (cianocobalamine)
-Acid pantotenic
-Biotina
-Inozitol
Vitamina B se gaseєteоn cantitгюi suficiente оn alimentaюia raюionala si corect
preparatг .Unele vitamine B sunt sintetizate de organism. Vitaminele B participг
la procesele de oxidoreducere, la metabolismul glucidelor, lipidelor, proteinelor
,intervin оn funcюiile sistemului nervos, a unor glande endocrine . Vitamina B1
extrasг din alimente sau sintetizatг de bacteriile intestinale se absoarbe prin
simpla difuziune la nivelul intestinului subюire. Prin resorbюia intestinalг ajunge
оn sвnge sub formг liberг. Vitamina B1 intervine оn procesele metabolice de bazг
ale organismului, cu rol de coenzime. Participг la procese generale de
oxireducere, regleazг schimburile gazoase, joacг un rol important оn funcюiile
sistemului nervos central єi periferic єi a glandelor endocrine. De asemenea,
intervine оn metabolismul apei si regleazг funcюiile motorii, secretorii єi de
absorbюie digestiva. Surse: оn alimente de origine vegetalг (cereale mai puюin
legume) єi animalг (carne, peste, lapte, oua etc). Cele mai mari cantitгюi de
vitaminг B1 se gasesc оn drojdia de bere, in coaja si germenii boabelor de grвu.
Antivitamina B1 (piritiamina, neopiritiamina etc). Produc fenomene paralitice.
Ratia optima este 0,6mg B1/1000 calorii totale.Vitamina B2 se mai numeєte єi
vitamina hidrosolubilг de creєtere . Este termostabilг (rezistг si la 120 de grade
C), solubilг оn apг si alcool, cu solubilitate crescutг in mediul alcalin. Absorbюia
єi metabolismul. Riboflavina se descompune la nivelul intestinului sub forma
liberг, dupг care ajunge оn ficat si rinichi. Nu se depoziteazг оn organism.
Eliberarea se face prin fecale єi mai puюin prin urinг. Intervine оn procesele de
oxireducere, оn metabolismul glucidelor, lipidelor оn funюiile sistemului nervos,
a aparatului vizual єi are rol antitoxic (plumb, mercur). Surse: alimente de
origine animalг (lapte, ouг, ficat, creier, splina), crustacee єi unele vegetale
(spanac, salatг verde, roєii etc). Vitamina B2 poate fi sintetizatг de unele
bacterii. Ratia optima ca B1.Vitamina B3 (PP) cuprinde acidul nicotinic єi amida
acidului nicotinic cu proprietгюi aproape identice precum єi o serie de derivaюi
ai acidului nicotinic. Vitamina B3 previne єi vindeca pelagra, caracterizatг prin
tabloul simptotic a celor “trei D” (demenюa, diaree, dermatita). Ele participг de
asemenea la procesele de oxireducere, la metabolismul glucidelor, proteinelor, a
produєilor pigmentari si influenteazг sistemul nervos єi activitatea unor glande
cu secreюie interna. Este binecunoscuta єi a acюiunea vasodilatatoare a vitaminei
B3. Surse: alimente vegetale mai ales оn coaja boabelor de cereale, оn drojdia de
bere, alimente de origine animalг (carne, rinichi, ficat) Antivitamina B3
(acetilpirimidina) substanюг cu structura apropiatг de aceea a vitaminei B3 dar
cu acюiune antogonistг. Vitamina B6 cuprinde piridoxina, piridoxalul єi
piridoxamina. Оn mediu alcalin єi acid sunt sensibile la luminг. 1,5-2mg pe zi.
Regnul vegetal oferг o importantг sursг de vitaminг B6. Sursele de
obюinere a vitaminei B6 coincid cu cele ale celorlalte vitamine din aceasta grupг.
Vitamina B12 este compusг din substanюe cristalizate, de culoare roєie, solubile
оn apг єi alcool, stabile оn aer єi оn mediu acid 2 micrograme pe zi.
14.Valoarea biologică a vitaminei C, necesarul, sursele. Metodele de
determinare a gradului de asigurare a organismului în vitamina C.
Vitamina C:
-participa in toate procesele de oxidare si reducere
-participa in producerea si mentinerea colagenului care asigura rezistenta
capilarelor
-ridica rezistenta organizmului
-actiune antihemoragica
-actiune antianemica
-actiune antiinfectioasa
-amelioreaza functia vazului
-efectanticancerigen v
Vitamina C (acid ascorbic) participa la procesele de eliberare a energiei,
distrugerea vitaminei se produce usor la temperaturi ridicate, in mediul alcalin,
in prezenta oxigenului, a luminii si a urmelor de metale(cupru, fier). Vit C
participa la procesul de oxidare a vit A si E, la prevenirea acumularii de peroxizi
si alti radicali liberi, la trecerea fierului trivalent in fier bivalent. S-a demonstrat
ca acid ascorbic economisteste sau protejeaza si alte vit din grup B. Una din
functiile importante a vit C este aceea de catalizare a formarii si mentinerii
colagenului care reprezinta un component de baza al substantei fundamentale
intracelulare. Se presupune ca interventia in sinteza acestei proteine se face pe
calea convertirei prolinei in hidroxiprolina, aminoacid prezent in cantit mari in
colagen. Substanta colagenica dintre celulele endoteliului capilarelor se
degradeaza si rezistenta capilarelor se micsoreaza, astfel ducind la hemoragii
subperiostale, intramusculare, gingivale, nazale, tegumentare.... pierderile de
singe si diminuare absorbtiei fieruui explica anemia frecvent intilnita in scorbut.
Persoanele cu insuficienta vit C sint astenici, si au capacitate de aparare scazuta
fata de infectii microbiene si virotice. Vitamina C mareste rezistenta organism
fata de efect toxic a unor medicamente sau substante chimice din mediul ambiant.
S-a demonstrat ca produsele farmaceutice care contin mercur, besmut, aur,
antibiotice... sunt mai bine suportatte daca organismul este bine aprovizionat cu
acid ascorbic. Experimental pe voluntari s-a demonstrat ca un aport de 10 mg zi
este suficient pentru a preveni scorbutu. Se recomanda 30 mg zi pentru adult cu
conditii obisnuite de viata, copii mici pina la 30 mg/1000calorii. Produsele
animale (carnea, pestele, laptele , oualele,), derivatele cerealiere, leguminoasele
uscate, produsele zaharoase contin cantitati foarte mici sau sint lipstite de vit C.
Practic principala si unica sursa este constituita din fructe si legume.
15.Valoarea biologică a vitaminelor liposolubile, sursele, normele.
Vitaminele sunt substantele organice naturale, necesare organismului in cantitati
foarte mici dar pe care omul nu le poate sintetiza pe masura nevoilor sale. Din
aceasta cauza trebuie sa le primeasca din mediul ambiant prin alimente, iar pe
altele sub forma de provitamine. Vitaminele nu elibereaza energie si nici nu
furnizeaza material plastic, dar ele sunt generatoare de energie cit si generatoare
a proceselor anabolice morfogenetice, de aceea vitaminele sunt considerate
biostimulatori intrind in gurpa substantelor active alaturi de ezime si hormoni.
Vitaminele au fost clasificare in 2 grupe: liposolubile (ADEK) si hidrosolubile
(CB,complexulB). Caracteristica vit liposolubile: aceste vitamine sunt solubile in
grasimi si in solventi ai acesotra, si practic insolubile i napa, de aceea ele se
gasesc numai in alimente grase. Indepartarea lipidelor di nalimentatie duce
implicit la saracia in aceste vitamine. Insolubilitatea in apa explica pierderile
minime in timpul operatiilor de spalare si mentinere in apa a alimentelor
fragmentate. Coeficientul de utilizare digestiva a vit liposolubil este dependent de
digestia si absorbtia grasimilor alimentare. Orice cauza care pertuba acest proces
pericicliteaza aprovizionarea organism in vit respective. Daca sunt ingerate in
cantit mai mari decit necesarul zilnic, excesul se depoziteaza in lipidele tisulare si
mai ales in cele hepatice. Se pot forma astgfel de rezerva care sunt folosite in
perioadele de carenta alimentare.
Vit A retinolul-asigura adaptarea ochiului la intuneric, normalizeaza cresterea si
reproducerea, mareste integritatea pielii,mucoaselor, dintilor, rezistenta
organizmului la infectii, se gaseste in alimente de origine animala: ficatul tuturor
speciilor,lapte nedegresat si lactate grase, galbenus de ou. Norma 2500 UI pe zi
pentru adulti, pentru copii 1000 UI.
Vit D- carenta la copiii provoaca rahitizm, la maturi osteoporoza, osteomalacie.
Surse vit D: ca si vit A ratia optima 100-200 UI pe zi
Vit E-rol in procesu de breproducere Surse vit E: uleiurile extrase din seminte,
piine neagra, fasolea uscata, mazarea, in cantit mai mici ca unde vit A. Ratia 5-10
mg pe zi
Vit D-Surse vit K: legume verzi, ficat, galbenus de ou. Ratia 2 mg pe zi
16.Carenţa vitaminică. Vitaminizarea artificială a produselor alimentare şi
a bucatelor gata. Hipervitaminozele. Antivitaminele.
In urma unor cercetari amanuntite, unii specialisti evidentiaza faptul ca excesul de
vitamine sau dozarea acestora in mod necorespunzator poate produce efecte toxice
grave, transformandu-le din suplimente nutritive preventive sau curative in adevarate
otravuri. In acest sens vom enumera cateva astfel de cazuri de hipervitaminoza si
efectele nocive ale acestora:
- hipervitaminoza A (retinol) se manifesta prin hipertensiune intercraniana, cu cefalee,
hiperexcitabilitate, prurit, hepatosplenomegalie;
- hipervitaminoza D - administrarea prelungita sau utilizarea unor doze mari determina
fenomene de hipervitaminoza caracterizate prin hipercalcemie (absorbtie
crescuta de calciu) si mobilizarea acestuia din oase.Aceasta se manifesta prin
oboseala, slabiciune, dureri de cap (cefalee), greata, stari de voma, diaree.La copii
se manifesta prin oprirea cresterii si mai apare o insuficienta renala;
- hipervitaminoza E (tocoferol) - poate produce tulburari de spermatogeneza, involutia
ovarelor, tulburari de menstruatie;
- excesul de vit. B6 (piridoxina), supranumita si vitamina "bunei dispozitii", poate
dauna tocmai sistemului nervos pentru a carui buna functionare este necesara;
- excesul de vit.C (acid ascorbic) - cunoscuta ca un bun antioxidant si care contribuie
la tratarea cancerului poate influenta rezultatul anumitor analize biologice precum
creatinina, glucoza sangvina si urinara. Cantitati mai mari de 5g de vit. C pot provoca
greturi, diaree si pot afecta litiaza renala; de asemeni unii
specialisti sustin ca administrarea de vit.C si mestecarea gumei de mestecat duce la
distrugerea smaltului dentar;

17.Alimentaţia raţională. Raportul recomandabil dintre unele principii

nutritive în alimentaţia adulţilor. Regimul alimentar – component de bază a
alimentaţiei raţionale.
Alimentatia rationala inseamna asigurarea optima a organizmului cu energie si
substante nutritive in diferite stari fiziologice si conditii de mediu atit din punc de
vedere cantitativ cit si calitativ.
Alimentaţia raţională trebuie să asigure cantitatea optimă de nutrimente de care
organismul are nevoie in diferite stări fiziologice şi condiţii ale mediului ambiant.
Cunoaşterea necesităţilor nutritive ale organismului este indispensabilă pentru
realizarea unei alimentaţii raţionale. Aceasta se referă atat la necesarul de energie
cat şi la cel de substanţe nutritive. Aportul de substanţe nutritive trebuie să se
realizeze in cadrul unei alimentaţii raţionale, care ţine cont de menţinerea unui
echilibru intre aporturi şi necesităţile organismului. Se recomandă ca aportul in
proteine să asigure 12% din necesarul energetic total. Jumătate din cantitatea de
proteine trebuie să fie asigurată de proteinele de origine animală şi jumătate - de
cele de origine vegetală. Aportul in lipide trebuie să constituie 30-35% din aportul
energetic total. Aportul in glucide trebuie să asigure 50-55% din necesarul energetic
sau 250-275g/zi. Aportul recomandat in fibre trebuie să constituie 20-30g/zi. Aporturi
mai mari de 30g/zi pot provoca tulburări digestive insoţite de balonări şi dureri
abdominale. Substanţele nutritive nu sunt repartizate uniform in alimente, de aceea
nici un aliment nu poate fi complet, aceasta ducand la necesitatea consumării unei
game cat mai largi de alimente. O alimentaţie variată, diversificată, comportă mult
mai multe şanse de a asigura aporturi adecvate in fiecare dintre nutrimentele
necesare in comparaţie cu alimentaţia monotonă. Nerespectarea echilibrului intre
aporturi şi necesităţi are repercusiuni
asupra creşterii, dezvoltării, a stării de sănătate şi asupra capacităţii de muncă.
Dezechilibrul alimentar, prelungit in timp, determină stări patologice numite boli de
nutriţie, malnutriţii sau distrofii. Acest dezechilibru se poate forma in următoarele
circumstanţe: • insuficienţă de nutrimente (distrofie proteică, hipo- şi avitaminoze,
anemii nutriţionale, guşă endemică etc.);
• consumuri care depăşesc nevoile reale ale organismului (obezitatea, dislipidemiile,
diabetul, guta etc.). Pentru asigurarea unei alimentaţii sănătoase este necesar a
dezvolta acţiuni de informare, inclusiv printre copiii de varstă şcolară şi adulţi.
Piramida nutriţională reprezintă un şir de referinţă pentru o alimentaţie sănătoasă.
Aportul in substanţe nutritive este mai crescut la varsta adolescenţei, la femeile
gravide şi cele care alăptează in comparaţie cu
adulţii. Se recomandă să se consume 5 şi mai multe porţii de fructe şi legume pe zi
(porţia constituie 50 g), aceasta fiind asociată cu riscul redus de cancer al tractului
digestiv şi respirator. De asemenea se recomandă consumul zilnic al cărnii degresate
sau a peştelui, a laptelui şi a produselor lactate. Conţinutul de grăsimi, in special
saturate, trebuie redus la minim. Imbunătăţirea stării de nutriţie, diversificarea
consumului de alimente şi implicit al aporturilor in nutrimente contribuie substanţial
la ameliorarea
stării de sănătate a populaţiei. Reducerea consumului produselor de panificaţie, a
cartofilor şi, respectiv, reducerea aporturilor de glucide, reducerea consumului de
grăsimi, in special saturate, şi creşterea consumului de fructe şi legume, a produselor
lactate reduce riscurile unor tipuri de cancer, a bolilor cardiovasculare, a diabetului
de tip II.
18.Consumul de energie, părţile componente, metodele de determinare.
Coeficienţii calorici a principalelor surse de energie.
Cheltuielile energetice (CE) ale organismului sunt constituite din 3 pă rţi:
cheltuielile pentru metabolismul bazai, pentru consumul de alimente(ASDA) şi
cele cauzate de activitatea musculară . Primele două componente mai sunt numite
şi cheltuieli de energie care nu pot fi reglementate, în timp ce ultimele sunt legate
de activitatea musculară şi pot fi reglementate (într-o anumită mă sură ).
Consumul de energie pentru desfă şurarea reacţiilor metabolice vitale
(metabolismul bazal) pentru fiecare persoană este constant şi depinde de sex,
vâ rstă şi masa corporală. ). În cazul unei alimentaţii echilibrate ASDA este de cea
10%, adică efortul energetic suplimentar al organismului faţă de metabolismul bazai
este de cea 10%. CE cauzate de activitatea musculară vor depinde de fiecare dată de
felul concret de activitate şi durata acesteia. Metodic determinarea cheltuielilor
generale de energie a organismului uman timp de 24 ore este un lucru dificil,
deoarece trebuie să se ţină cont de foarte mulţi factori. Ca regulă , aceste aprecieri
au loc în câteva etape cu utilizarea diferitelor metode. CE pot fi determinate prin
metodele energometriei ori folosind tabele speciale după ce se cronometrează
toate felurile de activitate a persoanei investigate (directe, indirecte, alimentare).
Prin metoda energometriei directe CE sunt apreciate prin calcularea exactă a
tuturor cheltuielilor de energie a organismului în diferite condiţii de existenţă .
Investigaţia se face în camere speciale cu pereţi dubli, între care printr-o reţea de
tuburi circulă apa. Principiul metodei energometriei indirecte (respiratorii) este
bazat pe determinarea compoziţiei chimice a aerului inspirat şi expirat de
persoana investigată cu stabilirea ulterioară a coeficientului de respiraţie. Metoda
energometriei alimentare este bazată pe evidenţa exactă a valorii energetice a
alimentelor consumate şi controlul masei corpului timp de 15-16 zile Ia rând
(dimineaţa). Şi, totuşi, cea mai des întâ lnită este metoda cronometrajului cu
folosirea unor tabele speciale. Prin metoda aceasta se pot calcula destul de
repede şi simplu cheltuielile de energie ale omului. Pentru a obţine cronograma
pe 24 de ore, adică toate felurile de activitate şi durata fiecă reia în parte, pot fi
folosite trei metode: 1) interogării; 2) înscrierilor personale de către persoana
investigată a tuturor felurilor de activitate şi 3) a cronometrajului propriu-zis. Cea
mai precisă este ultima metodă . Ea constă din înregistrarea tuturor felurilor de
activitate a persoanei investigate de către un lucrător medical special instruit.
19.Metodele de studiere a alimentaţiei reale şi a stării de nutriţie în diverse
colectivităţi.
Sub noţiunea «stare de nutriţie» mai mulţi autori înţeleg starea să nă tă ţii în
legă tură cu alimentaţia reală a organismului. Pentru studierea alimentaţiei reale
se folosesc diferite metode în dependenţă de scopurile puse. Toate metodele
acestea se deosebesc una de alta după eşantioane, autenticitatea şi precizia
rezultatelor obţinute. în acelaşi timp ele au un singur scop: aprecierea cantită ţilor
de alimente într-o perioadă anumită de timp (o zi, o lună , un an), în medie, pentru
o persoană , pentru diferite grupe de oameni, localită ţi, judeţe sau, în general, pe
toată ţara. Alimentaţia reală a populaţiei poate fi studiată prin 2 grupuri de
metode: social-economice şi social-igienice. Grupul metodelor social-economice
include 2 metode: de bilanţ şi de buget. Menirea principală a metodei de bilanţ
este evidenţa produselor alimentare în general pe ţară, judeţ, oraş sau altă
localitate. în acest scop sunt folosite materialele statistice despre intrarea de
produse alimentare şi folosirea lor în ţară , judeţ sau localitatea concretă . în afară
de informaţiile oferite de organizaţiile de comerţ se iau în vedere şi alte
informaţii despre producerea alimentelor pe loc: intrarea alimentelor de import,
exportul alimentelor din ţară sau transportarea lor din localitatea dată etc.
Trebuie de ştiut şi toate datele despre numă rul şi structura populaţiei. Pe baza
tuturor rezultatelor se calculează cantitatea medie de diferite alimente pentru un
singur om într-o anumită perioadă de timp. Momentul pozitiv al metodei constă
în caracteristica grupului de alimente folosite. Prin metoda aceasta, însă , este
imposibil de studiat alimentaţia reală al unui grup concret de populaţie, a unei
colectivităţi. Rezultatele obţinute sunt izolate de datele despre nivelul dezvoltă rii
fizice şi să nă tă ţii populaţiei. Este limitată şi posibilitatea evaluă rii conţinutului
chimic al raţiei alimentare. Prin metoda de buget se urmă reşte scopul de a studia
structura utiliză rii produselor alimentare în familii, care diferă atâ t după starea
social-economică , câ t şi teritorial. Pentru aceasta se apreciază toate sursele de
existenţă a familiilor studiate. Metoda permite de a analiza situaţia mai ales în
diverse grupuri sociale, de a scoate la iveală unii factori, care influenţează această
situaţie. Dar şi cu această metodă este imposibil de a studia influenţa alimentaţiei
asupra să nă tă ţii. Grupul metodelor social-igienice include metoda chestionarului
sau anchetarea, metoda ponderală şi metoda mixtă . Metoda chestionarului este
utilizată pe larg în diferite ţă ri. Ea constă în culegerea de informaţii despre
alimentaţie prin utilizarea unei anchete alimentare. Valabilitatea datelor obţinute
depinde în mare mă sură de claritatea întrebă rilor puse. Ancheta poate fi
completată atât de persoana anchetată, adică în mod pasiv, cât şi de un cercetător,
adică în mod activ. în ultimul timp mai des este folosit modul activ şi de
intervievare sau de îmbinare a acestor două metode. Deoarece calitatea
interogatoriului alimentar depinde în mare mă sură de experienţa anchetatorului,
personalul medical încadrat în aceste investigaţii (de preferinţă asistentele -
dieteticiene) e obligat să treacă un instructaj special. Echipa de cercetă tori
(anchetatori) trebuie să fie condusă de un responsabil, care să exercite controlul
asupra întregii activită ţi a grupului. în conformitate cu documentul sus-menţionat
pentru studierea alimentaţiei reale în diverse colectivităţi, grupuri de populaţie sunt
elaborate 4 feluri de anchete unificate: 1) pentru nou-nă scuţi şi copii pâ nă la 1 an;
2) pentru copiii de la 1 an şi pâ nă la 7 ani; 3) pentru elevi şi adolescenţi şi 4)
pentru maturi. Pentru femeile gravide şi care ală ptează copii se completează o fişă
suplimentară . în scopul obţinerii unor date mai precise se recomandă informaţia
despre folosirea diferitelor ustensile din bucă tă rie (pahare, linguri) pentru
măsurarea masei a celor mai răspândite alimente (tab. 18) sau produse
alimentare. Metoda ponderală asigură o exactitate foarte mare în investigaţiile
efectuate cu scopul studierii alimentaţiei reale. Ea constă în câ ntă rirea zilnică la
fiecare luare a mesei a tuturor alimentelor consumate de o familie sau de fiecare
persoană în parte. Zilnic se câ ntă resc şi resturile neconsumate. Pe lâ ngă
alimentele consumate în familie, se câ ntă resc (uneori în mă sura posibilită ţilor) şi
alimentele consumate în afara ei. Metoda, însă , este costisitoare şi necesită un
personal calificat.Metoda mixtă constă în îmbinarea celor două metode sus-
menţionate. Însă şi separat mai există o metodă de prelucrare statistică a
meniurilor de repartiţie.
20.Noţiunea despre calitatea produselor alimentare. Clasificarea produselor
alimentare.
Sub noţiunea de «calitate a alimentelor» se înţelege un ansamblu de însuşiri, care
determină gradul de utilitate a produselor alimentare pentru populaţie. Noţiunea
aceasta include în primul rând proprietăţile, care caracterizează valoarea nutritivă
şi cea biologică (proprietă ţile fizico-chimice, conţinutul de proteine, lipide, glucide,
vitamine, elemente minerale, însuşirile organoleptice, gradul de asimilare ş.a.) ale
alimentelor. Insă pentru să nă tatea organismului uman e necesar ca produsele
alimentare să fie impecabile şi din punct de vedere sanitaro-igienic, adică ele nu
trebuie să aibă semne de alterare sau să conţină substanţe toxice care depă şesc
limitele stabilite ştiinţific, să nu fie contaminate cu diverşi agenţi patogeni. în felul
acesta producerea alimentelor de o calitate înaltă este o problemă complexă şi
depinde de mulţi factori. în republica noastră calitatea produselor alimentare
este asigurată printr-un complex de mă suri, unite sub denumirea de securitate
sau protecţie a alimentelor. Această noţiune include un sistem de măsuri care
permit păstrarea valorii nutritive şi biologice ale alimentelor şi garantează
ireproşabilitatea lor sanitaro-epidcmiologică . În funcţie de rezultatele expertizei
alimentele pot fi clasificate: - comestibile, care pot fi folosite în alimentaţie fă ră
restricţii -corespund complet cerinţelor documentelor normative; - comestibile,
însă de o calitate scă zută - corespund complet cerinţelor documentelor
normative. Neajunsurile depistate, însă , nu înrăutăţesc proprietăţile organoleptice
ale alimentelor şi acestea în cazul folosirii nu sunt periculoase pentru sănătatea
omului. De obicei aceste feluri de alimente nu sunt recomandate în alimentaţia
bolnavilor, copiilor, persoanelor de vâ rstă înaintată ; - condiţionat comestibile - au
aşa neajunsuri, care fac imposibilă folosirea lor în alimentaţie fă ră o prelucrare
specială preliminară . Ca regulă, medicul-igienist în cazul lotului de alimente
condiţionat comestibil indică modul de prelucrare şi condiţiile de folosire; -
necomestibile - au aşa neajunsuri, datorită că rora nu este posibilă folosirea lor în
alimentaţie nici chiar după o prelucrare specială.
21.Siguranţa sanitară şi expertiza igienică a produselor alimentare.
Sarcinile şi scopurile expertizei igienice.
Expertiza igienica poate fi planificata si neplanificata.Serviciul Sanitaro-
Epidemiologic de Stat efectuează expertiza igienică a alimentelor. Această
expertiză prezintă un complex de măsuri practice, îndreptate spre stabilirea
calită ţii alimentelor folosite în alimentaţie. Scopul expertizei igienice a
alimentelor, adică a evaluă rii lor igienice constă în aprecierea proprietăţilor, care
caracterizează valoarea nutritivă şi inofensivitatea alimentelor pentru organismul
uman. Sarcinile expertizei sunt determinate în fiecare caz concret de problemele
puse în faţa serviciului sanitar. Astfel, expertiza igienică se efectuează având ca
sarcină stabilirea: devierilor proprietă ţilor organoleptice ale alimentelor, caracte-
rului şi gradului de gravitate a acestor devieri: gradului de contaminare
bacteriană a alimentelor şi caracterul florei microbiene; prezenţei cantităţilor
remanente de pesticide, adjuvanţi alimentari şi substanţe toxice în cantită ţi, care
depă şesc limitele maxime admise (LMA); posibilităţii transmiterii prin alimentele
contaminate a diverşilor germeni (bazâ ndu-se pe date epidemiologice concrete);
condiţiilor de producere şi regimului sanitar al obiectivelor alimentare,
condiţiilor igienico-sanitare la pă strarea şi transportarea alimentelor, condiţiilor
care ar putea cauza schimbări ale proprietăţilor organoleptice, conţinutului chimic,
contaminarea microbiană . În urma expertizei igienice medicul-igienist este obligat
să rezolve urmă toarele probleme principale: posibilitatea folosirii lotului de
alimente supus expertizei în alimentaţie şi modul de folosire (nelimitat ori în mod
obişnuit, după un tratament termic, prelucrarea specială etc). Dacă alimentul este
apreciat ca necomestibil, atunci în funcţie de caz lotul supus expertizei poate fi
recomandat în hrana animalelor cu consimţă mântul serviciului veterinar, pentru
utilizarea tehnică , ori este supus nimicirii. Expertiza igienică poate fi planificată şi
neplanificată .
22.Regulamentul efectuării expertizei igienice a alimentelor, utilizarea
diverselor documente. Clasificarea alimentelor în baza rezultatelor
expertizei igienice
La organizarea expertizei igienice medicul iglenist trebuie să ia în considerare şi să
se conducă de documentele legislative şi normative în vigoare, să respecte etapele
efectuării ei. în cazurile unei expertize igienice complicate medicul-igienist are
dreptul să apeleze la consultarea altor specialişti (microbiologi, chimişti,
toxicologi etc). Dacă pentru alimentele supuse expertizei igienice nu sunt încă
elaborate documente normative oficiale, atunci medicul-igienist se conduce de
cerinţele igienice generale.Expertiza igienică a alimentelor constă din mai multe
etape. La etapa pregătitoare medicul trebuie să studieze documentele legislative şi
normative privind calitatea alimentelor concrete, să ia cunoştinţă de instrucţiunile
tehnologice, cerinţele de transportare şi pă strare a alimentelor. Expertiza
propriu-zisă începe cu controlul tuturor documentelor care însoţesc lotul de
alimente (adeverinţa despre calitate, bonul de livrare, alte documente de însoţire). în
cazurile necesare medicul ia cunoştinţă de contractul între furnizor şi destinatar,
concretizează datele indicate în documente despre condiţiile şi termenele de
păstrare, condiţiile de desfacere. în cazul lipsei documentelor sus-menţionatc
expertiza igienică nu se efectuează . După ce s-a familiarizat cu documentele,
medicul inspectează lotul de alimente. în scopul acesta este necesar de clarificat
condiţiile şi perioada pă stră rii alimentelor, mărimea lotului de alimente, numărul
de unităţi ambalate, comparând datele că pă tate cu cele indicate în documentele
studiate. Medicul controlează, de asemenea, dacă nu există defecte în ambalaj, ia
cunoştinţă de marcarea şi semnele de avertizare de pe ambalaj. Toate defectele
depistate, indicaţiile speciale în documente şi semnele de avertisment de pe tară ,
ambalaj sunt apoi înregistrate în procesul-verbal de expertiză . După inspectarea
exterioară a lotului de alimente se despachetează câ teva unită ţi ambalate,
conducâ ndu-se de indicaţiile documentelor normative în vigoare. Analiza
organoleptică include următoarele informaţii despre aliment: aspectul exterior,
consistenţa, culoarea, mirosul, gustul (se determină numai în cazurile absenţei
suspiciunilor, că alimentul ar putea prezenta un pericol pentru să nă tate). Nu
întotdeauna probele recoltate se supun examenului de laborator. De regulă ,
probele de alimente sunt îndreptate în laborator câ nd calitatea alimentelor,
supuse expertizei, este dubioasă sau câ nd unii indici igienici ai calităţii nu pot fi
clarificaţi pe loc. Alimentele cu semne clare de alterare pot fi rebutate fă ră analize
suplimentare de laborator. Totuşi, în cazul alimentelor alterate, dacă au apă rut
divergenţe în procesul expertizei, sau câ nd una din pă rţi (furnizor-destinatar) a
depus cerere este raţional de a analiza probele în laborator. Buletinul de analiză ,
fiind un document obiectiv, poate fi prezentat oricâ nd organelor de control
pentru justificare.
Clasificarea alimentelor :
1.comestibile
2.necomestibile
3.conditionat comestibile
23.Sistemul controlului sanitar de stat al inofensivităţii produselor
alimentare. Delimitarea funcţiilor Serviciului de Supraveghere de Stat a
Sănătăţii Publice cu alte Servicii şi departamente în efectuarea expertizei
alimentelor.
Serviciul sanitar departamental efectuează expertiza igienică a loturilor de
alimente în întreprinderile (departamentale) pe care le curează în acelaşi mod ca
şi Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat. În unele împrejură ri dificile, sau câ nd
loturile de alimente sunt prea mari, câ nd situaţia epidemiologică este
excepţională . Serviciul sanitar-departamental apelează la Serviciul Sanitaro-
Epidemiologic de Stat. în acest caz expertiza igienică se efectuează în comun. în
afară de aceasta în funcţia serviciului sanitar departamental intră supravegherea
respectă rii cerinţelor de igienă atâ t în procesul tehnologic de fabricare a
alimentelor, câ t şi de pă strare, transportare şi desfacere. împreună cu
inspectoratul departamental al calită ţii Serviciul sanitar departamental asigură
respectarea cerinţelor documentelor normative. Serviciul
veterinar de Stat efectuează expertiza veterinar-sanitară a alimentelor de origine
animală în obiectivele de producere ale acestora, precum şi a alimentelor atât de
origine animală , câ t şi vegetală la desfacerea lor în pieţe. în funcţiile iui intră , de
asemenea, controlul transportului în cazul transporturilor interstatale de
încă rcă turi animaliere ş.a. Serviciul merccologic se ocupă cu
expertiza merccologică . Conform instrucţiunii în vigoare Serviciul Sanitaro-
Epidemiologic de Stat are dreptul de a respinge propunerile merceologilor de a
participa la expertiză în cazurile cind alimentele sunt alterate sau prezinta
consecinte juridice. Biroul de expertiză a mă rfurilor al Camerei de Comerţ şi
Industrie se ocupă cu controlul calită ţii merceologice a alimentelor importate,
expertiza igienică a lor fiind de competenţa Serviciului Sanitaro-Epidemiologic de
Stat în conformitate cu legea sus-menţionată aprobată de Parlamentul Republicii
Moldova.Cu expertiza alimentelor se ocupă şi Serviciul de protecţie a
consumatorilor din cadrul Departamentului de Stat pentru standardizare,
metrologie şi supraveghere tehnică .
24.Cerinţe generale de igienă către tară, veselă, ambalaj pentru produsele
alimentare. Igiena veselei metalice , emailate, din sticlă , ceramică .
Cerintele igienice fata de vesela ce contacteaza cu alimentele:
-lipsa in compozitia materialelor din care este facuta vesela a substantelor toxice
care pot trece in alimente
-lipsa efectelor negative asupra importantei biologice si organoleptice a bucatelor
-suprafata neteda fara crapaturi si lipici
Vesela din metal e construita din otel, aluminiu. Vesela din otel se caracterizeaza
printrun nivel anticoroziv inalt. Nu influenteaza asupra caracteristicilor
organoleptice a alimetelor. Nu nimereste in alimente chiar si la temperatura
ridicata , in caz ca in aliaj se afla o cantitate de crom mai mare poate sa treaca
dar in forma legata, si nu reprezinta risc pentru sanatatea populatiei.
Vesela din aluminiu: acestea se caracterizeaza prin proprietati anticorozive forte
mari.La contactul cu produsele ce contin acid sau baze ,acestea nu influienteaza
suprafata aluminiului darpot duce la intunecarea lui.Trecerea a aluminiului in
produse este posibila dar in cantitati neinsemnate in dependenta de metodica de
pregatire a veselei si de calitatea materialului utilizat.Metodele contemporane
de producere a vaselor din aluminiu permit sa obtina vesela cu nivel de trecere a
substantelor toxice in alimente foarte mic.Se mai intilneste si vesela din fier,fonta
ce se caracterizeaza prin instabilitate.
Vesela de ceramica:(ex:argila) se utilizeaza in tehnologia de producere glazura ce
se caracterizeaza printr-o rezistenta mare si printr-un continut neinsemnat de
plumb.Inainte de a folosi vesela data trebuie de fiert in ea un amestec de otet slab
pentru a scoate plumbul dizolvat.
Vesela din farfor si de faianta:au o suprafata transparenta de sticla.Astfel de
vesela corespunde totalmente cerintelor igienice.

25.Tipurile principale de polimeri permişi pentru contactul cu alimentele şi

evaluarea lor igienică.
Grupele principale de polimeri admisi pentru contactul cu alimentele:
poliolefinele, clorura de polivinil, polistirenul, fluoroplastele, PVA si SPV,
poliacrilatele, fenoplastele, aminoplastele, rasinile polieterice, poliamidele,
polimeri din compusi ai siliciului, poliformaldehidele, policarbonatele.
1.poliolefinele-cel mai des utilizat in industria alimentara si cel mai econom, se
obtine prin reactive de polimerizare a hidrocarburilor din clasa
oleofinelor,rezistenta termica la +110-150 grade, si -15-75 grade,nu are effect
negative din punc de vedere fiziologic.
2.policlorura de vinil-se obtin in rezultatul polimerizarii clorurii de vinil si
stabilizator. Stabilitatea termica la -10 +65 grade, utilizata pentru impachetarea
produselor alimentare.
3.polistirenul-se obtine din polimerizarea stirenului. Rezistenta plastic se
datoreaza amestecarii de posistiren si cauciuc, stabilitatea termica la +80 grade,
26.Cerinţele igienice către etapele tehnologice principale de fabricare a
conservelor închise ermetic, sterilitatea industrială, microflora reziduală a
conservelor veritabile.
Igiena procesului tehnologic :
-receptia,depozitarea,pastrarea materiei prime
-spalarea materiei prime
-sortarea
-inspectia
-curatarea
-taierea
-blansisarea’
-pregatirea recipientelor
-umplerea recipientelor
-inlaturarea aerului
-inchiderea recipientelor
-sterilizarea
-racirea
-inspectia produselor finale
-prelucrarea conservelor in masini de spalare si uscare
-etichetarea
-pastrarea provizorie a produselor finite in depozitile fabricii
Conservele sterile sunt produse alimentare în care au fost distruse total formele
vegetative sau microbii sporulaţi. Datorită absenţei toxinelor şi inactivităţii
complete a enzimelor bacteriene sau organice, aceste conserve pot fi expediate în
orice zonă climaterică . Conservele sterile industrial nu conţin microorganisme
patogene sau toxinogene, care ar putea redeveni viabile şi ar putea modifica
proprietăţile lor. Spre deosebire de conservele sterile în aceste conserve se
tolerează prezenţa bacteriilor sporulate nepatogene (Bac. subtilis). Semiconservele
pasteurizate au o conservabilitate limitată . Ele trebuie să fie lipsite de formele
sporulate şi formele vegetative ale bacteriilor patogene sau toxinogene. Poate fi
tolerată prezenţa germenilor nepatogeni şi netoxinogeni care nu modifică
produsul la o pă strare în anumite condiţii.
27.Principiile şi metodele de conservare a alimentelor. Defectele conservelor
închise ermetic, evaluarea igienică.
Conform ultimelor 2 documente sus-menţionatc, se fixează defectele de
importanţă igienică care ulterior la examenul microbiologic se iau neapă rat în
considerare:
1) semne de neermeticitate, văzute cu ochiul liber (spă rturi, cră pă turi, scurgeri
de conţinut din cutie);

2) bombaj (amâ ndouă pă rţile, adică fundul şi capacul sunt umflate);

3) «pocnitoare» (este o umflă tură dintr-o parte a cutiei, adică a capacului, sau a
fundului ei, care prin apă sare dispare, apoi apare din nou);
4) cutie cu pă rţi vibrante («flatter-bombaj»);
5) sudură neadecvată pentru cutiile metalice (sudură falsă , prezenţa zimţilor
ş.a.);
6) rugina, mai periculoasă fiind în cazurile, câ nd după ştergerea cu o câ rpă se
depistează gă uri;
7) deformaţia corpului, capacului, fundului, falţului sau a sudurii cutiilor
metalice formâ nd unghiuri ascuţite sub formă de aşa-numită «pă să rică »;
8) înclinare (strâ mbare) a capacelor pe borcanele de sticlă ;
9) «cră pă tură » pe gofra capacului («buclă »);
10) cră parea sticlei sub capac la borcanul de sticlă ;
11) aşezarea nesatisfăcătoare a capacului faţă de gâtul borcanului de sticlă ;

12) deformarea capacelor pe borcanele de sticlă , care duce la deteriorarea

ermeticită ţii.
Principiile biologice si metodele de conservare:
1.bioza, eubioza-pastrarea in stare vie a org animalului cu metabolism complet
2.hemibioza-pastrarea in stare vie a produselor vegetale cu metabolism redus
3.anabioza, fizioanabioza-psihoanaliza,crioanabioza,xeroanabioza,osmoanabioza
4.chimioanabioza-acidoanabioza,anoxianabioza,narcoanabioza
5.chenoanabioza,chimiocenoanabioza-acidocenoanabioza,alcoolocenoanabioza
6.abioza, fizioanabioza-termoabioza,radioabioza
7.mecanobioza-antiseptobioza,sertoabioza

28.Evaluarea igienică a metodelor de conservare cu substanţe chimice.

Substanţele antiseptice, antibioticele şi antioxidanţii.
Conservarea cu ajutorul substantelor chimice biologice:
-utilizarea substantelor antiseptic
-utilizarea antibioticelor
-utilizarea antioxidantilor.
29.Uscarea produselor prin sublimare, evaluarea igienică
Grupele de conserve (ph-substante uscate):
-conservare cu Ph maimare de 4,2 cu aciditate nelimitata(sucuri, piureuri din
fructe)
-tomate: neconcentrate(substante uscate 12%)
Concentrate( substante uscate mai mult de 12 %)
-legume marinate cu aciditate mica:salate vinegrete, cu Ph 3,7-4,2
-varza murata, legume marinate , cu Ph mai mic de 3,7; compot sucuri piureuri cu
Ph mai jos de 3,8 pentru alimentatia publica cu acid sorbic Ph mai mic de 4
-semiconserve pasteurizate din carne si carne cu legume
-sucuri si bautur gazoase din fructe cu Ph mai mic de 3,7
30.Evaluarea igienică a metodelor de conservare a produselor alimentare cu
ajutorul temperaturilor scăzute şi înalte. Formula de bază de sterilizare .
1.actiunea temperaturii ridicate:
a)pasteurizarea
-pasteurizarea obisnuita cu abur(3 regimuri)
Fractionate(tindalizarea)
-la temperature rdicate si durata scurta(80 de grade cu o durata de mentinere de
25 secunde)
-ultrapasteurizarea
b)sterilizarea
-cu aburi viu
-la temperature foarte inalte
-cu curenti de frecventa inalta
-cu ultrasunet
c)blansizarea
2.actiunea temperaturii joase
-refrigerarea
-congelarea
3.deshidratarea
-uscarea naturala la soare
-uscarea artificial in spatii inchise
-uscarea artificial a in vatum
-uscarea liofilizata sau sublimare
4.conserarea cu raze ionizante si radiatii ultraviolet
-radopertizarea
-radurizarea sau sterilizarea moderna
-radicitatia sau pasteurizarea
-conservarea cu raze ultraviolet
5.conservarea prin sporirea compusilor osmotic
-sararea
-zahararea
6.conservarea prin modificarea concentratiei ionilor de H2
-marinarea
-murarea
7.conservarea cu ajutorul substantelor chimice biologice
-utilizarea substantelor antiseptic
-utilizarea antibiotilor
-utilizarea antioxidantilor
8.metodele combinate de conservare
-afumarea
-preservarea
Formula de baza de sterilizare:
a-b-c/t unde
a-timpul ridicarii temperaturii
b-perioada de sterilizare
c-perioada de racier
t-temperatura de sterilizare.
31.Conservarea prin ridicarea presiunii osmotice şi schimbarea
concentraţiei ionilor de hidrogen.
.conservarea prin modificarea concentratiei ionilor de H2
-marinarea
–murarea
conservarea prin sporirea compusilor osmotic
-sararea
-zahararea
32.Importanţa cerealelor şi rolul lor ca factor principal al alimentaţiei în
majoritatea ţărilor lumii. Produsele cerealiere.

Cerealele constituie un grup de alimente ce asigura un aport caloric inalt datorita

continutului bogat de glucide, albumine, gluteline, cu proprietati bactericide ce
participa in procesu de fermentatie a aluatului. Cerealele sunt plante de cultura
ce fac parte din familia gramineelor, interesu crescut pentru cultivarea cerealelor
se datoreaza faptului ca le reunesc intrun volum mai mic cantitati importante de
substante nutritive (protine, glucide, saruri minerale, vitamine), pentru ca
furnizeaza un numar mai mare de calorii si pentru ca au avantaje economice
legate de perioada de vegetatie scurta pot fi usor transportate si stocate.
Reprezentatii cei mai important ai cerealelor sunt griul secara, orzul, ovazul,
meiul, hrisca, sorgul, orezul. Cerialele si derivatele lor constituie alimentele de
baza avind un continut de 8-12 % de protein. Valoarea nutritive a proteinelor din
cereal este mai scazuta de cit cea din produsele animaliere. Aceasta se datoreste
faptului ca ele contin putini aminoacizi esentiali. Cerealele au un important
contin ut de Vitamina B1, 6. Valoarea nutritive a produselor cerealiere depinde in
mare masura si de gradu de extractive a lor. Faina contine amidon insa putine
saruri minerale.
33.Valoarea nutritivă şi biologică a pâinii obţinute din făina de deferită
calitate. Igiena procesului tehnologic. Uscarea şi înăsprirea pâinii.
Componenta chimica a fainii variaza in dependent de gradul de extractive. Faina
alba este mai saraca in protein,minerale,si vitamin,celuloza –ceea ce duce la
constipatie dar mai bogata in amidon in comparative cu cea neagra. faina alba are
valoarea nutritive mai scazuta dar este mai digestibila . faina neagra are un
continut crescut de acid fitic, care impiedica absorbtia unor elemente minerale
.contine multa celuloza .faina se caract prin puterea de panificatie care reprezinta
capacitatea fainii de a forma un aluat ,depinde de calitatea si cantitatea
glutenului, cantitatea de apa pe care o absoarbe faina ,puterea de fermentatie a
fainii. La baza acestui process sta fermentatia alcoolica.In procesul panificatiei se
folosesc materii prime ca: faina,apa,agenti de fermentare-drojdie, sare.
Tehnologia cuprinde mai multe etape: 1- prepararea aluatului;2-dospirea
aluatului; 3- coacerea piinii. Piinea alba creste mai bine ca cea neagra, deoarece in
tarite exista un ferment care distruge glutenul in cursul dospirii aluatului.Piinea
de buna calitate tr sa aiba coaja normal colorata,fara crapaturi,neteda, sa fie
elastic,iar miezul-puhav,cu pori fini uniformi si cu pereti subtiri,sa fie placutala
gust si aromata.
34.Aprecierea igienică a calităţii pâinii şi produselor de panificaţie.
Mucezirea pâinii; maladia filantă a pâinii; afectarea pâinii de către
bacteriile care produc pigmenţi; profilaxia.
Piinea de buna calitate tr sa aiba coaja normal colorata,fara crapaturi,neteda, sa fie
elastic,iar miezul-puhav,cu pori fini uniformi si cu pereti subtiri,sa fie placutala
gust si aromata .Maladia filanta a pâinii rezultă în urma dezvoltării în miezul de
pâine a microbilor sporulaţi Bac. mesentericus şi Bac. subtilis foarte răspândiţi în
mediul ambiant. Aceşti microbi nimeresc în făină din boabele de cereale
impurificate. Rolul predominant în apariţia maladiei filante a pâinii este atribuit Bac.
mesentericus (bacilul cartofului), care posedă însuşiri protcolitice şi amilolitice mai
pronunţate. Condiţii prielnice pentru dezvoltarea acestui microorganism sunt
umiditatea boabelor mai mare de 20% şi temperatura ce depăşeşte 40°C. Măsurile
de profilaxie a acestei maladii sunt elucidate în "Instrucţiunea pentru prevenirea
maladiei filante a pâinii" nr. 2658-83. Astfel, în perioada caldă a anului şi anume
de la 1 mai până la 1 octombrie se efectuează proba de termostatare a pâ inii. O
pâ ine coaptă în formă (proba) se înveleşte într-o hâ rtie umedă (pentru umezire
hâ rtia se introduce în apă); după scurgerea apei timp de 20-30 sec, ea se introduce
în termostat la temperatura de 37±1°C şi umiditatea relativă 85±2% pentru 24 de
ore. Controlul pâinii se face tăind-o cu un cuţit ascuţit. După control, pâinea
contaminată şi hârtia se ard, iar cuţitul şi termostatul se prelucrează minuţios cu o
soluţie de 3-5% de acid acetic şi se usucă . Fă ina contaminată cu Bac. mesentericus
se poate folosi în felul următor: făina de calitatea superioară şi I - pentru fabricarea
covrigilor, pesmeţilor, turtelor dulci şi altor produse de panificaţie cu masa de 0,2
kg şi mai mică ; fă ina de calitatea a Il-a - în amestec cu fă ina de secară integrală ca
adaus la coacerea diferitelor feluri de pâine conform instrucţiunilor tehnologice. O
metodă de profilaxie a maladiei filante a pâ inii este sporirea acidităţii pâinii cu
1°C mai mult decât prevă d standardele în vigoare. Componenţii acidulaţi sunt
diferiţi: maiaua cu aciditatea sporită, acidul acetic, semifabricatele (plămădeala,
aluatul cu aciditatea sporită ş.a.). O importanţă mare în protecţia maladiei filante a
pâ inii o are ventilarea eficientă a depozitului de pâ ine proaspă tă şi a camerei de
expediţie. Rebutul tehnologic fă ră semn de maladie trebuie să fie prelucrat în
primele 24 de ore. Este interzisă , însă , folosirea rebutului tehnologic cu semne de
maladie. Toată pâinea în rebutul tehnologic cu semne de maladie filantă trebuie
imediat înlă turat din încă perile de producere. Posibilitatea folosirii lor în hrana
animalelor se pune în acord cu serviciul veterinar în fiecare caz concret. în cazul
câ nd acest lucru este imposibil, pâinea şi rebutul tehnologic cu semne de maladie
filantă se folosesc în scopuri tehnice sau se ard. Tot în scopuri profilactice se
recomandă şi un control riguros al pâ inii întoarse din obiectivele de comerţ. După
utilizarea unui lot de făină contaminat cu Bac. mesentericus trebuie efectuată o
dezinfecţie foarte minuţioasă a încăperilor şi utilajului de transport.
35. Principiile igienice care stau la baza folosirii aditivilor alimentari.
Clasificarea aditivilor alimentari .
Adjuvanţi sau aditivi alimentari sunt numite substanţe chimice şi compuşi naturali
care se adaugă intenţionat la diverse etape de fabricare, păstrare şi transportare a
alimentelor în scopul amelioră rii procesului tehnologic, sporirii rezistenţei
alimentelor la alterare, ameliorării proprietăţilor organoleptice. Adjuvanţii alimentari
pot rămâne în alimente complet ori parţial neschimbate, în unele cazuri în urma
interacţiunii adjuvanţilor cu părţile componente ale alimentului apar substanţe
noi. Nu sunt considerate aditivi alimentari substanţele care au fost introduse în
aliment în scopul restituirii sau sporirii valorii lui nutritive (de exemplu, adăugarea
aminoacizilor, vitaminelor, microelementelor ş.a.). Există câteva clasificări ale
aditivilor alimentari, două din ele fiind mai des întâlnite. Conform unei clasificări
toţi adjuvanţii alimentari se împart în trei grupe şi anume: 1) adjuvanţi alimentari
care ameliorează consistenţa şi proprietăţile produselor alimentare (coloranţi,
aromatizanţi, substanţe gustative etc); 2) adjuvanţi alimentari care sporesc
stabilitatea alimentelor la păstrare, prelungind termenele de pă strare (substanţe
antimicrobiene, antioxidanţi etc); 3) adjuvanţi alimentari care ameliorează procesul
tehnologic de fabricare a produselor alimentare (acceleratori, substanţe de
afânare, fixatori ai mioglobinei ş.a.). A doua clasificare este elucidată în "Regulile
sanitare privind folosirea aditivilor alimentari" ar, 1923-78. Conform acestei
clasificări aditivii alimentari sunt divizaţi în următoarele grupe: 1) acizi, baze, săruri;
2) conservanţi; 3) antioxidanţi; 4) substanţe, care preîntâmpină presarea; 5)
emulsivanţi sau emulgatori, stabilizatori ai consistenţei; 6) aromatizanţi, potenţiatori
de aromă şi gust; 7) coloranţi; 8) substanţe îndulcitoare - edulcorante; 9) preparate
enzimatice; 10) solvenţi organici; 11) materiale pentru filtrare, sorbenţi, substanţe
pentru limpezire; 12) alţi aditivi alimentari care nu pot fi incluşi în grupele
enumerate.
36.Caracteristica principalelor grupe de aditivi alimentari.
Indulcitori- subst.alteledecit zaharul, care se utilizeaza la prepararea alimentelor
pt a oferi gust dulce.
Conservanti- subst care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor.
Antioxidanti- subst care prelungesc perioada de pastrare a alimentelor
protejindu-le impotriva alterarii cauzate de oxidare,asemenea ca rincezirea
grasimilor,schimbarea culorii.
Acidifianti- subs care cresc aciditatea alimentelor
Antispumanti- reduc sau stopeaza formarea spumei
Emulgatori- formarea sau mentinerea omogenitatii
Umectanti- impiedica uscarea alim
Arome de diferit tip
Ingrosatori
Antiaglomeranti- reduc tendinta particulelor din alimente de a se lipi unul de
altul.

37.Valoarea biologică şi nutritivă a cărnii diferitor animale şi păsări.

Maturarea cărnii şi importanţa ei igienică.
Valoarea biologica a carnii difera de la o specie la alta, depinde la virsta
animalului, de starea de ingrasare,sexul , rasa. Cantitatea de apa in carne si pr din
carne variaza de la 50-76% ,substantele proteice de la 12-21%,protein 18-34%,
substante azotate extractive 1-1,7% , substante extractive neazotate 2-3%. In
carnea de bovine se gaseste de la 3-20% lipide;porcine-3-34%;gaini 6,9-13,7%;
iepuri 10% de lipide. Carnea constituie o sursa de
triglyceride,fosfolipide,glicolipide,lipoproteine. Cantitatea de saruri minerale in
carne constituie 0,7-1,5 %,contine mult Fe ,fiind una din sursele cele mai
importante, carnea este saraca in calciu si bogatain fosfor. Din vitaminele
hidrosolubile contine: tiamina, niacina, piridoxina, riboflavina, B 12.
Maturarea carnii este un proces in care cantitatea de acid lactic scade si are loc
procesul de hidroliza a substantelor proteice. Carnea capatao consistenta
moale,devine mai suculenta, frageda cu gust placut iar culoarea rosie devine mai
putin intense in urma combinarii pigmentilor de 02.
Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se
face maturarea este mai ridicata,cu atat acestea se realizeaza mai repede.Viteza de
maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea
animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere.In ultimii ani,pentru
accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe
actiunea  proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta
microbiana sau micotica si enzime pancreatice. Tot pentru accelerarea carnii s-au
folosit antibiotice si radiatii gamma.Durata maturarii depinde de temperatura de
pastrare a carnii.Astfel,la 25 grade C,durata maturarii este de 12 ore,la 6 grade C este
de 7 zile,iar la 2 grade de 21 zile

38.Importanţa sanitaro-epidemiologică a cărnii. Bolile infecţioase care se

transmit prin carne. Evaluarea igienică a cărnii.
Prin controlul carnii se asigura ca in consum sa nu ajunga carnea provenita de la
animalele bolnave sau infectate. Carnea de buna calitate este pal-rosie,
nelipicioasa, consistenta elastica ,la apasarea cu degetul nu lasa urme, mirosul
specific carnii, dupa fierbere bulionul transparent cu aroma placuta.
Bolile bacteriene transmise prin carne sint:
- Antraxul
- TBC- termorezistente
- Bruceloza – termic sensibile , trebuie fiarta la 60-65 timp de 5 -15 min.
- Febra aftoasa
- Salmoneloza (se gasesc mai des in viscere)
- Febra Q
 - Tularemia
- Leptospiroza
in dependent de contaminarea carnii se considera: conditionat comestibila este
in caz de bruceloza,TBC locala- carnea este supusa tratamentului termic ,la
pregatirea conservelor. Necomestibile – TBC generala, antrax, -carnea este
nimicita prin ardere.
39.Helmintiazele omului determinate de folosirea în alimentaţie a cărnii.
Evaluarea igienică a cărnii.
aici intra trichinela spirolis –este un hematod mic 1-4 mm al carui ciclu evolutiv
de desavirseste in organul unei singure gazed, se localizeaza in diafragm, muskii
intercostali, macticatori, limbii si gitului.
taenia solium si taenia saginota- traiesc in intestinele omului .larvele care se
gasesc la animale se numesc cisticerci,au forma unor corpi si dimensiunea unui
bob de mazare si se localizeaza mai des in musk cardiac, intercostali, diafragm si
sint termosensibili.
si diphiiobotrium lotum – se gasesc la pesti si este nevoie de 2 gazde.
Nu se permite consumul carnii daca s-a depistat macar o trichine sau
cisticerci,carnea este supusa utilizarii tehnice.

40.Evaluarea igienică a cărnii obţinute la tăierea de necesitate. Metodele

de salubrizare a cărnii condiţionat comestibile.
Valorificarea cărnii , subproduselor din carne cu continut de antibiotice – la
fabricarea mezelurilor fierte, fierte – afumate, conservelor din carne,carne cu
legume (cu excepţia conservelor pentru copii) şi concentratelor pentru felurile I şi
II de bucate în raport de 1: 17 faţă de carnea curată.

41.Combinatele de carne şi abatoarele. Cerinţele igienice la proiectare,

construire, amenajare şi exploatare.
Zona de protective sanitara:
1. 500 m pt combinate de carne unde parcul de animale este mai mare
de 1000 capete.
2. 300 m parcul de animale cu capacitatea mai mica de 1000 capete.
3. 100 m intreprinderi de producer a carnii si derivatele ei.
4. 50 m producerea mezelurilor cu capacitatea mai mare de 3 tone intr-
un schimb.
Intreprinderile din industria carnii dispune de 3 zone principale.
1 de intretinerea animalelor care include-ocolul, rampa de descarcare, carantina,
isolator, abatorul sanitar,teren pt cadaver,sectia de utilizare tehnica,punct de
prelucrare a autovehiculelor,teren pt serv veterinar.
2 zona de producere – sectia de prelucrare primara ,de sacrificare,
s.auxiliare,deposit
3 zona de gospodarie.
Aprovizionarea combinatului de carne la apa potabila poate fi: centralizatasi
descentralizata. Tr sa fie distantate de zonele in care exista pericol de inundare,
spatii poluante.
Asupra personalului- controlul medical,respectarea regulilor de ig, ig personala,
ig ekipamentului de protectie.

42.Cerinţele de igienă la sacrificarea animalelor şi la manipularea

primară a carcaselor. Examenul sanitar-veterinar după tăiere.
Marcarea.
Igiena sacrificarii: 1- dupa sosirea la abator , sacrificarea anim nu tr sa fie
intirziata fara motiv.;2 – animalele tr sa fie curate;
Clasificarea carcaselor: S- super; E- excelenta; U- f.buna; R – buna ;O – sufficient
de buna ; P – acceptabila. Dupa starea de ingrasare este : foarte slaba, slaba,
medie, grasa , f. grasa.
Marcarea carniieste efectuata sub supravegherea medicului veterinar. Marca de
sanatate trebuie sa fie de forma ovala, de cel putin 6,5 cm latimea si 4,5 cm
inaltimea sis a poarte informatii despre starea carnii.

43.Clasificarea mezelurilor. Valoarea nutritivă şi biologică a diferitor

mezeluri. Igiena procesului tehnologic de obţinere a cârnaţilor.
Dupa forma in care se utilizeaza materia prima, mezelurile se pot imparti in doua
subgrupe principale:
- mezeluri cu carne tocata(salamuri, cirnati, caltabosi, tobe,singerete...)
- mezeluri cu carne netocata.(sunca fiarta si presata, muschiul tiganesc,
garful, costita, pastrama, slanina sarata sau sarata si afumata sau cu boia,
ciolane afumate)
in functie de modalitatile de prelucrare termica se clasifica in:
- prospaturi sau mezeluri fierte
- salamuri semiafumate
- salamuri de durata – in care material prima este impusa unor fermentatii
produse de enzimele proprii ale fibrei musculare si enzimele unor bacterii,
mucegaiuri si drojdii utile. Se desfasoara la temperature scazute si se
mainum salamuri crude afumate.
In functie de valoarea nutritiva
1 . mez afumate si fierte – au un continut de apa de 55-68% si o valoare nutritiva
asemanatoare carnii.
2. Mez semiafumate cu continut scazut de apa pina la 50 % si un continut mai
crescut de lipide si proteine decit carnea.
3. Afumate cu continut scazut de apa pina la 25%,sint bogate in protein mai ales
in lipide.
Pt producerea mezelurilor de calitate ig corespunzatoare ,este necesar sa se
utilizeze carne de calitate superioara, pelicule corespunzatoare, sis a se respecte
cerintele ig la intreprinderi. Mezelurile tr sa aiba invelisul intact ,rezistent,curat.
Mezsemiafumate si cele afumate pot prezenta un mucegai albicios. Pe sectiune tr
sa fie compact, bine legat,fara goluri. Slanina tr sa aiba culoare alba,mirosplacut
,specific.
 44.Importanţa peştelui şi produselor din peşte în alimentaţie. Compoziţia
chimică şi importanţa biologică a diferitor părţi componente ale
peştelui.
Pestele are o inalta valoare nutritiva, contine 7-19% proteine.
Continutul de lipide variaza in functie de specie intre 0,2 si 34%.
Lipidelecontinute in peste au o valoare nutritive mai mare decit carnea ,aducind
in ratie si vitaminele A,D. pestele gras contine retinol si calciferol.multe vitamin
contine ficatul pestilor de mare iar carnea lor este bogata in microelemente
inclusiv iod. In comparative cu carnea pestele contine mai mult calciu, mai putin
fier, mai multe microelemente- iod, cupru ,zinc. Continutul de vit din grupa B
este asemanator cu al carnii. Valoarea calorica a pestelui este mai scazuta ca la
carne , avind un continut mare de apa. Este usor digerabil,cu mai putine
substante extractive decit carnea , se absoarbe bine, ceea ce determina utilizarea
in scopuri dietetice. Unele procedee de prelucrare tehnologica ca
sararea,congelarea,afumarea duc la micsorarea valorii nutritive a lui.

45.Helmintiazele cauzate de utilizarea peştelui în alimentaţie (difilobotrioza,

opistorhoza.
Diphilobotrium latum-forma adulta parazital intestinala a omului, ouale din
meiu extern ajung in apa, unde elibereaza un embrion ciliat care au nevoie de 2
gazde a doua este pstele unde se dezvolta larva, consume acestor produse din
peste infecteaza omu. Se desface burta pestelui si se analizeaza atent apoi se
feliaza carne si o cercetam la microscop. La fel si cu larvele helmintului de
opistorchis felineus-metacercariile sunt de forma unui chist 0,3-2,4 mm inauntru
caruia e o pata neagra, si 2 ventuze. Percocer cozii de la difilobotrioza au o
culoare albicioasa lungi de 2,5 cm.
46.Valoarea biologică şi nutritivă a laptelui de diferită provenienţă.
Dintre proteinele laptelui cele mai importante sunt cazeina si proteinele
zerului cazeina reprezinta circa 80% din proteinele totale ale laptelui. In lapte
cazeina are 2 forme coloidala , si de monomer sau mici aggregate. Glucidele
din lapte se pot grupa in neutre, azotate, si acide. Dintre acestea lactoza e cea
mai importanta. Se gaseste dizolvata in 2 forme izomere alfa si beta lactoza cu
solubilittai diferite. Este componentul care ii da laptelui un bust dulce. Lipidele
sunt prezentate de triglyceride care alcatuesc 98% , fosfolipide care au un rol
important in formarea globulelor de grasime, facind legatura intre faza grasa
sic ea apoasa a laptelui, steride prezentate de cholesterol si lecithin, lipidele
din lapte sunt repartizate in 3 faze distincte globule de grasime , membrane
care inconjoara aceste globule si plazma laptelui, fiind combinate cu
proteinele. Substantele minerale se contin in lapte in proportie redusa fiind
prezente intro forma usor absorbabila cantitatea medie e de 9-9,5 g%. dintre
acestea au importanta caliu si fosforu. Vitaminele este bogat in vitamine
liposolubile si hidrosolubile din cele lipo retinolu tocoferolii, si hidro-
peridoxina riboflavin, acidul pantotenic. Tiaina si acidul ascorbic e in
cantitatea mica.
47.Clasificarea produselor lactate acide, valoarea biologică şi nutriti vă..
Principalele produse lactate acide fabricate sunt:laptele acru, laptele acidofil,
iaurtul si chefirul.
Laptele acru-se obtine prin fermentatia spontana a laptelui sub actiunea
bacteriilor lactice din compozitia sa
Laptele acidofil-se obtine din lapte pasteurizat (pentru a distruge microflora)
insaminta cu o cultura pura de lactobacillus acidofilus.
Iaurtul-se obtine din lapte sterilizat racit la 45 grade si insaminta cu fermeni
lactic. Concomitant are loc transformarea proteinelor in substante mai simple.
Chefirul –se obtine prin fermentatie mixta –lactica si alcoolica. Are o
digestibilitate crescuta dar durata de pastrare e scazuta. Continutu substantelor
uscate pentru chefiru slab sic el gras e de 8,1 %, pentru f.gras 7,8 %, l vitaminei C
10 mg%. acisitatea chefirului e de 85 grade -120 grade torner.
Smintina- se clasifica in functue de continutu de grasime de 10, 15,20, 25 %.
Smintina are consistent omogena e lucioasa putin viscoasa fara aglomerari mari
de grasime sau substante proteice , gustu si mirosu smintinii sunt specific
fermentatiei acidolactice slab acrisor cu aroma specifica pentru produsu
pasteurizat, nu se admis gust si miros strain. Si in produsu finit fosfataza trebuie
sa lipseasca.
Valoarea nutritive a produselor lactate acide- elementele nutritive sunt prezente
intro forma usor digerabila produsele lactate acide se transforma in acid lactic
cazeina se precipita creste deasemenea continutu de Vit B. acidu lactic e
indispensabil coaguarii produsului si activitatii pepsinei din sucu gastric. De
aceea produsele lactate sunt recomandate persoanelor care au anaciditate sau
carora ce le lipseste lactaza acestea constituie un aliment ideal si pentru oamenii
sanatosi si pentru cei bolnavi de gastrita hipo sau anacida, boli hepatice
cardiovasculare renale obezitate.
48.Cerinţele igienice la obţinerea laptelui de la animale. Evaluarea igienică a
laptelui obţinut de la animalele bolnave.
Contaminarea laptelui se poate produce in timpul mulsului, gradul de
contaminare depinde de igiena grajdului si animalelor deasemenea si igiena
peroanelor care mulg cit si a vaselor. Pentru a preveni contaminarea laptelui cu
germeni saprofiti si patogeni e necesar sa se respecte cu strictete igiena
grajdurilor si a animalelor. Iportanta e intretinerea igienica a ugerului: spalarea
inainte de muls, aruncarea primelor jeturi de muls, mai ales igiena minilor.
Utilizarea vaselor curate, filtrarea laptelui dupa muls reduc gradu de
contaminare. Imediata raciere a laptelui pastrarea si transportarea lui la o
temperatura cit mai scazuta impedica in mare masura dezvoltarea microflorei. In
ceea ce priveste bolile animalelor care pot fi transmise omului prin lapte pe
primul loc e tuberculoza. Daca se consuma un astfel de lapte nefiert atunci el duce
la tuberculoza. Laptele contaminat cu bruceloza consumat nefiert duce la
imbolnavirea oamenilor cu bruceloza. Pentru a preveni boala e ncesar ca laptele
provnit de la animalele bolnave sa fie fiert pe loc timp de 5 min. laptele
animalelor bolnave de febra aftoasa trebuie supus fierberii.
49.Igiena fabricării laptelui pasteurizat .
Procesul tehnologic de fabricare a laptelui pasteurizat constă din urmă toarele
etape: 1) recepţia materiei prime (laptelui achiziţionat); 2) normalizarea; 3)
purificarea; 4) omogenizarea; 5) tratamentul termic; 6) ră cirea şi pă strarea; 7)
îmbulelicrea.
Recepţia laptelui achiziţionat se efectuează la fabrica de lapte într-o încă pere
închisă sau pe un teren special. Terenul trebuie să aibă acoperiş, să fie asfaltat,
înclinat spre sifoanele de canalizare, să fie instalate suporturile pentru agă ţarea
furtunurilor folosite la evacuarea laptelui achiziţionat din cisterne. Laptele
achiziţionat se transportă la fabrică în cisterne sau bidoane plombate. De fiecare
dată înainte de evacuarea laptelui din cisterne, furtunurile şi racordurile
cisternelor trebuie dezinfectate, iar apoi clă tite cu apă . După evacuarea laptelui
furtunurile se dezinfectează din nou, se închid cu capace de obturare şi se agaţă
pe suporturi. Cisternele goale sunt apoi spă late, dezinfectate şi plombate. Pe
lâ ngă hala de recepţie a laptelui achiziţionat se amplasează un laborator special,
unde toate loturile de lapte sunt din nou analizate. Laptele recepţionat se
filtrează şi se ră ceşte imediat pâ nă la temperatura 4±2°C sau se transmite mai
departe pe circuitul tehnologic.
Scopul normalizării laptelui este de a aduce cantitatea de gră sime pâ nă Ia un
anumit nivel (2,5; 3,2% ş.a.). Normalizarea laptelui trebuie fă cută neapă rat pâ nă
la pasteurizare. Ea se efectuează prin adă ugarea laptelui degresat sau a frişcă i.
Purificarea laptelui poate fi efectuată prin două metode: filtrarea prin plase
metalice sau alte materiale şi folosirea unor aparate speciale.
Omogenizarea asigură o repartizare mai uniformă a gră simii în toată masa de
lapte sau produsul lactat. Procesul de omogenizare (fracţionarea, zdrobirea
bulelor de gră sime din lapte) are loc în aparate speciale - omogenizatoare la o
presiune înaltă , laptele avâ nd temperatura de 45-50°C.
Prin tratamentul termic al laptelui (pasteurizarea, sterilizarea, fierberea
îndelungată ) este lichidată flora patogenă , iar în rezultat este asigurată
inofensivitatea laptelui şi a produselor lactate din punct de vedere epidemiologie.
Cel mai ră spâ ndit mod de tratament termic al laptelui este pasteurizarea (de
obicei cu folosirea aburului). în timpul de faţă pot fi folosite trei regimuri de
pasteurizare: 1) pasteurizarea îndelungată la temperaturi joase (60-65°C timp de
30 min.); 2) pasteurizarea de scurtă durată - încă lzirea laptelui pâ nă la
temperatura de 74-78°C cu expoziţia 20-30 secunde; 3) pasteurizarea înaltă sau
momentană - încă lzirea laptelui pâ nă la temperaturile de 85-89cC şi, de obicei,
fă ră expoziţie.
Controlul pasteuriză rii laptelui se efectuează în urmă toarele direcţii: 1)
pasteurizatoarele trebuie să fie dotate cu termometre şi termografe. 2)
funcţionarea ireproşabilă a clapetei reversibile care asigură întoarcerea înapoi în
vasul cu flotor al laptelui nepasteurizat; 3) fixarea rezultatelor controlului
regimului de lucru al pasteurizatorului într-un registru special (forma 5). în cazul
câ nd lipseşte controlul automatizat al temperaturii de pasteurizare specialistul
care asistă pasteurizatorul trebuie să mă soare temperatura la fiecare 15 min,
rezultatele fixâ ndule în registru, iar reprezentantul laboratorului de 3-4 ori în
schimb; 4) controlul sistematic (nu mai rar decâ t o dată în 10 zile) al eficienţei
pasteuriză rii laptelui prin metoda microbiologică . în 10 ml de lapte imediat după
pasteurizare nu trebuie să fie depistate bacterii coliforme. 5) controlul
pasteuriză rii laptelui prin metoda chimică (determinarea fosfatazei şi
peroxidazei). 6) ţinerea impecabilă a registrelor cazangeriei cu fixarea tuturor
cazurilor de avarii, de ieşire din funcţionare a utilajului, aparatelor, de
întrerupere a funcţionă rii lor.
Imediat după pasteurizare, laptele răcit pâ nă la temperatura de 4±2°C este
transmis pentru ambalare. Instalaţiile pentru ră cirea laptelui trebuie să fie dotate
cu termometre şi termograme. In cazurile câ nd ambalarea imediată este
imposibilă , laptele poate fi pă strat în rezervoare (tancuri) la temperaturile de
6±2°C, dar nu mai mult de 6 ore.
în controlul sanitar curent al procesului de fabricare a laptelui pasteurizat un
moment important îl prezintă etapa de îmbuteliere a produsului finit. Este
necesar de controlat minuţios, în special, procesul de spă lare şi dezinfectare a
recipientelor (sticle, bidoane, borcane).

50.Etapele principale în tehnologia fabricării produselor lactate acide şi

evaluarea lor igienică.
Aceste produse pot fi preparate prin două metode: metoda cu termostat şi
metoda cu rezervor. Schema tehnologică a primei metode este urmă toarea:
recepţionarea şi pregă tirea preliminară a materiei prime, normalizarea,
purificarea, tratamentul termic, ră cirea pâ nă la temperatura necesară pentru
fermentare, introducerea maielei (fermentului), ambalarea, că pă circa în cazul
îmbutelierii, fermentarea în încă perea-termostat, ră cirea (pentru unele produse
lactate acide şi maturizarea), expedierea producţiei finite. Prin metoda cu
rezervor mai puţin costisitoare şi mai larg ră spâ ndită , procesele de fermentare,
ră cire şi maturizare au loc în unul şi acelaşi rezervor (tanc). După formarea
coagulului, conţinutul se agită şi se toarnă în sticle. în felul acesta este îmbuteliat
produsul care practic este produs finit. Mai este necesară doar o ră cire
suplimentară .
Pentru fabricarea majorită ţii produselor lactate acide este utilizat numai laptele
pasteurizat. în cazul de faţă regimul de pasteurizare se deosebeşte de regimul
pasteuriză rii laptelui pentru consum, fiind folosite temperaturi mai ridicate (80-
85-90"C şi mai mult) şi o expoziţie mai mare. Pentru obţinerea unor produse, de
exemplu, a laptelui acru, iaurtului ucrainean, laptele este supus tratamentului
termic la temperatura de 95"C timp de 3-5 ore. După pasteurizare, laptele folosit
pentru fabricarea tuturor produselor lactate acide nu este ră cit aşa de mult ca în
cazul laptelui pentru consum, dar numai pâ nă la o temperatură necesară pentru
însă mâ nţare şi fermentare, care depinde de produsul concret şi de anotimp.
Trebuie, însă , de menţionat că laptele acesta nu mai poate fi pă strat în tancuri, de
aceea el se foloseşte imediat în alte scopuri tehnologice.
Importanţă deosebită în fabricarea tuturor produselor lactate acide are calitatea
maielei folosite. Aceasta se pregă teşte din culturi pure (bacterii acidolactice
mezofile şi termofile, din amestecul lor sau dintr-un amestec de bacterii termofile
şi drojdii), iar pentru pregă tirea chefirului - ciupercile chefirului în componenţa
că rora intră streptococi acidolactici mezofili, bacterii acidolactice termofile,
drojdii (levuri) şi bac¬terii acidoacetice. La pregă tirea maielei trebuie respectată
cu stricteţe instrucţiunea corespunză toare în vigoare. De regulă , din cultura
lichidă sau din cea liofilizată reactivată prin pasaje succesive se obţin culturile de
laborator: cultura-mamă , cultura secundară şi terţiară . Calitatea fiecă rui lot de
maiele se controlează în laborator după indicatorii organoleptici, fizico-chimici şi
microbiologici. Aciditatea maielei de producere pentru fabricarea laptelui bă tut,
brâ nzei de vaci, smâ ntâ nei trebuie să fie 85-90T, iar pentru fabricarea chefirului
95-100°T. Pentru obţinerea produsului finit, în laptele pasteurizat pâ nă Ia
anumite temperaturi se introduc 1-10% de maielele de producţie. Maielele
pregă tite trebuie imediat folosite. în cazurile câ nd acest lucru este imposibil,
maielele se ră cesc pâ nă la 3-10°C. La aceste temperaturi maielele pregă tite cu
lapte pasteurizat pot fi pă strate 24 de ore, cu lapte sterilizat 72 de ore.
Brânza de vaci - în linii mari schema procesului tehnologic de producere a
brâ nzei proaspete de vaci constă din urmă toarele etape: pregă tirea preliminară a
laptelui achiziţionat, normalizarea pâ nă la un anumit conţinut de gră sime,
adă ugarea maielei din culturi pure de streptococi lactici, în anumite cazuri
introducerea clorurii de calciu şi a cheagului, înlă turarea zerului din coagulul
format în scopul obţinerii unei mase mai compacte. în mo¬mentul de faţă există
câ teva metode de producere a brâ nzei da vaci, de exemplu: 1) metoda prin
acidifiere şi adă ugarea cheagului (enzimei coagulante); 2) metoda prin acidifiere
şi încă lzire a coagulului; 3) metoda separată , mai rar folosită , câ nd la etapa finală
de preparare a brâ nzei de vaci degresate se adaugă frişca grasă proaspă t
pasteurizată ; 4) fabricarea brâ nzei de vaci cu folosirea aparatelor de construcţie
specială (în flux continuu).
La producerea brâ nzei de vaci sunt unele momente, că rora medicul-igienist
trebuie să le acorde atenţie deosebită . Aşa, de exemplu, pasteurizarea laptelui
(amestecului) trebuie să fie efectuată la temperatură de 78±2"C timp de 20-30
secunde. Ca şi în cazul obţinerii produselor lactate acide lichide, se interzice
categoric pă strarea laptelui ră cit pâ nă la temperaturile necesare pentru
însă mâ nţare cu culturile respective, dar fă ră introducerea acestora. Spă larea
să culeţelor şi a diferitelor filtre textile folosite la fabricarea brâ nzei de vaci
trebuie fă cută într-o încă pere separată . Imediat după folosire, să culeţele se cură ţă
minuţios de brâ nză , se fierb timp de 10-15 min. şi se usucă în încă pere sau într-o
instalaţie specială . Să culeţele pot fi spă late (în cazul dotă rii respective) şi în
aparate speciale. Pentru spă larea şi dezinfectarea utilajului şi aparatelor folosite
la fabricarea brâ nzei de vaci este recomandat un sistem autonom.
Smântâna se obţine prin covă sirea frişcă i cu maielele pregă tite din culturi pure de
streptococi lactici mczofili. Principalele etape tehnologice de fabricare a
smâ ntâ nii sunt: recepţia calitativă şi cantitativă a laptelui; filtrarea prin filtre
textile, metalice; preîncă lzirea la 40-54"C; cură ţarea centrifugală ; smâ ntâ nirea
laptelui la temperaturile de 40-45°C în sepa¬ratoare cu scopul prepară rii frişcă i;
normalizarea frişcă i pâ nă la un conţinut anumit de gră sime; omogenizarea;
pasteurizarea în pasteuri-zatoare cu plă ci (90-96"C timp de 20 secunde sau 84-
88°C timp de 2-10 min.); ră cirea pâ nă la 24-25°C vara şi 26-27"C iarna;
însă mâ nţarea; maturarea biochimică (fermentarea) timp de 13-16 ore, dar şi mai
îndelungată pentru smâ ntâ nă cu conţinut scă zut de gră sime pâ nă la atingerea
acidită ţii de 60-80"T; ră cirea pâ nă la 15-16°C; ambalarea în borcane de sticlă ,
pahare din mase plastice (polistirol), bidoane de aluminiu; maturarea fizică la
temperatura de 5-8°C timp de 12-18 ore pentru smâ ntâ nă în bidoane şi 6-12 ore
pentru smâ ntâ nă în ambalaj mic (pâ nă la 500 g); depozitarea în camera
frigorifică .

51.Valoarea nutritivă şi biologică a grăsimilor alimentare.

Grăsimile alimentare se împart în 3 grupe: de origine animală , de origine vegetală
şi combinate. Din grupul gră similor alimentare de origine animală face parte
untul de vacă , gră simea de porc, de vită etc. Grupul gră similor alimentare de
provenienţă vegetală este prezentat de uleiuri vegetale. Dintre acestea la noi mai
des se foloseşte uleiul de floarea-soarelui şi cel de porumb. în scopuri alimentare
se mai foloseşte încă margarina şi diferite gră simi combinate care prezintă uleiuri
vegetale rafinate supuse hidrogeniză rii cu adaos de gră simi animale pâ nă la 20-
25% (pot fi însă şi fă ră aceste adaosuri).
Clasificarea lipidelor:
L simple
* glicerol (gliceride)
* steride – contin sterol, dupa origine pot fi zoosteroli, fitosteroli, micosteroli.
Steridele se concentreaza in ficat, creier, MS, grasimile din lapte, galbenus de ou.
L complexe – contin in plus acid fosforic, aminoalcooli, AA si glucide. Se impart in:
* fosfatide, care intra in structura lipidelor, a membranelor celulare. Sursele –
galbenus de ou, ficat, lapte, mai putin in uleiuri vegetale.
* fingolipide – nu contin glicerol, si in locul lui este luata sfingozina.
Proprietatile L:
• formeaza emulsii cu lichdele, favorizind digestia si absorbtia lor
• in combinatie cu cationii in mediul alcalin din intestin AG formeaza sapunuri
• in prezenta unor catalizatori grasimile lichide pot fi solidificate
• expuse la aer, grasimile se pot oxida ducind la modificari organoleptice
• incalzirea excesiva a grasimilor duce la descompunerea glicerolului, dind un
compus cu miros neplacut
Functiile L:
 L reprezinta o sursa de energie concentrata – prin arderea unui de L se
elibereaza 9 kcal.
 L nu constituie numai o sursa energetica, ci aduc si un aport de material de
material plastic
 influenteza procesele de termoliza
 functia necesara a organelor interne “de rotunjire a formelor corpului”
 aport de vitaminele liposubile A, D, E, K si contribuie la asimilarea lor
 influienteaza functia tubului digestiv
 inhiba secretia HCl
 au o importanta din punct de vedere culinar
  influenteaza asimilarea sarurilor minerale
 infuenteaza functia sistemului nervos central, endocrin; inhiba functia
pancreasului, a glandei tiroide, micsoreaza motilitatea stomacului si a
intestinelor, dau senzatii indelungate de sat
 formeaza apa endogena
 sporeste rezistenta organismului la sete
Lipsa L
• micsorarea duratei vietii a lipidelor
• slabirea rezistentei la actiunea factorilor nefavorabili
• aparitia pe piele a enzemei, hemoragii in organele interne
Necesarul de L:
• 0,7-1 g/kg corp zi – la adulti sedentari
• 1-1,5 g – la adulti
• 2 g – copii, adolescent
52.Valoarea nutritivă şi biologică a ouălor şi derivatelor din ele. Cerinţe la
păstrarea ouălor şi derivatelor din ele. Defectele ouălor de găină, evaluarea
igienică.
Ouăle conţin în medie 12,5% proteine, care au o înaltă valoare nutritivă , mai
înaltă chiar decâ t cele din lapte şi carne. Aceasta se datoreşte faptului că ele au o
structură aminoacidică mai corespunză toare decâ t cele din lapte şi carne. Astfel,
de exemplu, unul dintre aminoacizii cei mai deficitari în raţia alimentară
obişnuită este metionina. Oul conţine aproape de două ori mai multă metionină
decâ t laptele sau carnea. Coeficientul de absorbţie a proteinelor din ou este foarte
ridicat (97%). Trebuie menţionat faptul că , deşi proteinele din gă lbenuş au o
valoare nutritivă mai ridicată decâ t cele din albuş, ele se completează reciproc.
Deci, proteinele din ou în întregime au o valoare nutritivă mai înaltă decâ t numai
cele din gă lbenuş.
Conţinutul în lipide al ouă lor variază între 12% (ouă de gă ină ) şi 15% (ouă de
raţă ). Lipidele se gă sesc numai în gă lbenuş. Ele au un coeficient de absorbţie
ridicat (95–96%) şi sunt utilizate de organism. Ele sunt importante în
alimentaţie, datorită rolului pe care-l au în organism. Astfel, ouă le sunt alimentele
cele mai bogate în lecitină , substanţă care exercită o influenţă importantă asupra
activită ţii nervoase superioare. Lipidele din ouă conţin foarte multă vitamina A,
vitamina D.
Ouă le sunt practic lipsite de glucide, conţinâ nd doar 0,6–1,2%.
În ceea ce priveşte să rurile minerale, ouă le conţin puţin calciu, au însă un
conţinut mare de fosfor, care, gă sindu-se legat cu lipidele, nu împiedică absorbţia
calciului. Ouă le conţin şi fier.
Dintre vitamine, pe primul loc se situează vitamina A. Ouă le au un conţinut
important de vitamina B2, piridoxină şi colină . Ele sunt relativ să race în vitamină
B1, nu conţin aproape deloc vitamina PP şi sunt lipsite de vitamina C.
Din cele prezentate mai sus rezultă că ouă le sunt alimente de mare valoare
nutritivă , îmbogă ţesc raţia alimentară cu proteine şi lipide, cu vitaminele A, B2, D
şi fosfor. Importanţa lor în alimentaţie este determinată şi de faptul că ele sunt
indispensabile în unele procese culinare (pregă tirea pră jiturilor, a unor bucate).
Cu toate acestea, utilizarea ouă lor în alimentaţie trebuie limitată . Astfel, s-a
stabilit că includerea în raţia copiilor a mai mult de un ou pe zi se repercutează
nefavorabil asupra activită ţii nervoase superioare, creâ nd o stare de
supraexcitaţie. Pe de altă parte, ouă le conţin
mult colesterol. Pentru a preveni ateroscleroza, se recomandă ca adulţii să
limiteze consumul de ouă .
Ouă le pot avea diferite defecte: originare sau dobâ ndite. Defectele originare pot fi:
de formă şi dimensiuni (ouă mici, alungite, rotunde), anomalii şi defecte ale cojii
(cu coaja neuniformă , prea poroasă , subţire, moale, fă ră coajă ); de structură
internă (fă ră gă lbenuş, ori cu 2-3 gă lbenuşuri, cu sâ nge), cu paraziţi (coccidii,
nematode, trematode), cu corpuri stră ine (gră unţe, pietricele, pene etc). în cazul
defectelor dobâ ndite ouă le au fisuri, cră pă turi şi spă rturi, care apar în rezultatul
manipulă rii cu ele. în aceeaşi grupă intră ouă le murdare, ouă le învechite (în care
apar diverse schimbă ri biochimice şi organoleptice) şi ouă le embrionate. în cazul
din urmă defectul apare câ nd ouă le se pă strează la temperaturi mai mari de 25°C.
Atunci în jurul discului germinativ se observă o reţea fină de capilare în forma
unui inel roşu; totodată se constată lichefierea albuşului.
În funcţie de prospeţime ouăle de găină pentru consum alimentar (SM 89) se
clasifică în: 1) ouă de găină dietetice (foarte proaspete) şi 2) ouă de găină de masă
(proaspete). Dietetice sunt numite ouăle în primele 7 zile de la data ouatului şi care
au fost păstrate la temperatura de până la 20°C. Proaspete sunt ouăle de găină
păstrate la aceleaşi temperaturi pe parcursul a maximum 25 de zile de la data
ouatului. In funcţie de masă ouăle de găină pentru consum alimentar se împart în 3
categorii: 1) ouă mari, cu masa de peste 50 g; 2) mici, cu masa de 40-50 g; 3)
mărunte, cu masa unui ou sub 40 g. Camera de aer a ouălor de găină dietetice
trebuie să fie imobilă, înălţimea ei fiind până la 4 mm. Albuşul trebuie să fie
transparent, dens , fără miros şi gust nespecific, de culoare albă, iar gălbenuşul-
compact; centrul gălbenuşului neavând un contur precis se menţine în poziţia
centrală imobil şi este de culoare galbenă-oranj. Camera de aer a ouălor de găină
de masă trebuie să fie imobilă, înălţimea fiind până la 7 mm. Albuşul trebuie să fie
transparent, admisă fiind o fluiditate neînsemnată fără miros şi gust străin de
culoare albă, iar gălbenuşul - compact, vizibil, se admite să fie mobil, de culoare
galbenă-oranj.
Sunt cunoscute două feluri de preparate din ouă GOST 30363-96: 1) sortiment de
praf de ouă (praf de ouă integral, sau de melanj, praf de gălbenuş, praf de albuş); 2)
produse de ouă lichide - melanj, gălbenuş, albuş, refrigerate sau congelate.
Aspectul exterior al sortimentului de praf de ou - omogen în toată masa, fără
impurităţi, structura - sub formă de praf sau granule; consistenţa - la apăsarea cu
degetele - boţurile se zdrobesc uşor; culoarea prafului de melanj şi a celui de
gălbenuş - de la galben-deschis şi până la oranj, iar a prafului de albuş - de la alb
până la gălbui; mirosul şi gustul - specifice, fără nuanţe străine.
Toate felurile de produse de ouă lichide sunt supuse pasteurizării cu răcirea lor
ulterioară până la 6"C (produse de ouă refrigerate) sau îngheţarea la temperaturi
de la minus 6°C până la minus 10"C. Aspectul exterior al produselor de ouă lichide,
omogenitate în toată masa, fără impurităţi, bucăţele de coajă, pelicule; consistenţa
- fermă în stare îngheţată şi lichidă - în stare refrigerată sau dezgheţată,
gălbenuşul în cazurile acestea fiind fluid, dar dens, netransparent, iar albuşul -
transparent; culoarea melanjului şi a gălbenuşului - de la galben la oranj; a
albuşului - de la galben deschis până la verde-deschis; mirosul şi gustul - specifice,
fără nuanţe străine.
53.Importanţa legumelor, fructelor, strugurilor şi pomuşoarelor în
alimentaţie.
Celulele, care formează miezul fructelor, legumelor şi pomuşoarelor, au o
membrană din celuloză . înă untrul celulei se gă seşte protoplasma (în formă de
aţe), care conţine substanţe proteice. Spaţiul dintre aţele de protoplasma este
umplut cu suc celular, ce reprezintă o soluţie apoasă a substanţelor minerale şi
organice (să ruri, acizi, baze.fructoză , glucoza, zaharoză , acizi organici, vita¬mine,
fermenţi). Stratul intercelular este format din pectină , care leagă celulele în-re
ele. Legumele, fructele şi pomuşoarele conţin o cantitate foarte mică de proteine
(0,5—2%) şi de gră simi. Neluînd aceasta în consideraţie, valoarea lor în
alimentaţia omu¬lui este mare, deoarece ele sînt principalele surse de acid
ascorbic, carotina, acid folie şi alte vitamine. Este mare valoarea legumelor şi ca
sursă de substanţe minerale bazice, care joacă un rol important în normalizarea
metabolismului mineral şi în menţinerea echilibrului acido-bazic în organism.
Legumele, fructele şi pomuşoarele conţin 2— 19% de glucide. în majoritatea
cazurilor ele se dizolvă uşor. Prezenţa fructozei, a acizilor neorganici, uleiurilor
eterice şi a altor substanţe dă acestui grup de produse alimentare un gust plă cut.
Fierturile de legume mă resc activitatea motoră şi secretorie a sistemului digestiv,
în special a pancreasului, glandelor peptinice, a mucoasei gastrice şi lungesc
durata secreţiei sucului gastric.
O astfel de acţiune o au varza, castraveţii, napul, sfecla, morcovii.
Datorită proprietă ţilor enumerate mai sus fructele şi legumele au o mare
importanţă în nutriţia omului şi nu pot fi înlocuite cu alte produse. în raţia
alimentară diurnă trebuie incluse 500—600 g de diferite fructe şi legume. E
recomandabil de a începe masa cu gustă ri din legume. Includerea legumelor în
raţia alimentară sporeşte asimilarea proteinelor şi gră similor. Suprafaţa
fructelor, le¬gumelor şi pomuşoarelor poate fi poluată cu diferite
microorganisme sau cu ouă de hel-minţi. în legă tură cu aceasta, fructele şi
legumele nespă late pot fi surse de infecţii intestinale şi helmintoze. De aceea,
înainte de a le folosi, e necesar de a le spă la şi de a le opă ri.
La pă strarea în condiţii reci legumele şi fructele pot să se altereze. Cu micşorarea
temperaturii scade intensitatea proceselor de fermentare, care duc la altera¬rea
fructelor şi legumelor. Cele mai bune condiţii de pă strare a fructelor şi legumelor
se consideră temperatura joasă (1—3°C). încă perile întunecoase, ventilate
intensiv, cu umiditate mică .
54.Supravegherea sanitară preventivă în igiena alimentaţiei. Principiile de
bază la proiectarea obiectivelor alimentare. Expertiza igienică a acestor
proiecte.
Avizarea sanitară a proiectelor de construcţie a obiectivelor alimentare
Sunt trei feluri de proiecte de construcţie a obiectivelor alimentare: proiecte-tip,
individuale şi de utilizare repetată .
înainte de a începe expertiza propriu-zisă medicul-igienist trebuie să controleze
dacă în CMP au fost prezentate toate materialele necesare: 1) cererea pentru
avizarea sanitară a proiectului; 2) materialele proiectului; 3) decizia primă riei
despre repartizarea parcelei de pă mâ nt cu avizul sanitar; 4) rezoluţia secţiei
gospodă riei comunale a primă riei localită ţii respective, despre posibilitatea
racordă rii obiectivului la sistemele centralizate de alimentare cu apă şi canalizare
sau în lipsa acestor posibilită ţi - rezoluţiile pozitive ale serviciului sanitar de stat
în privinţa sursei locale de apă şi metodelor de evacuare şi epurare a apelor
reziduale; 5) rezoluţiile organelor gospodă reşti corespunză toare în privinţa
alimentă rii cu apă caldă , gaz, energie electrică ; 6) planul calendaristic de
construire şi dare în exploatare a obiectivului şi instalaţiilor sanitaro-tehnice
necesare.
La elaborarea proiectului se va acorda o importanţă deosebită pă rţii grafice sau
schiţelor. Acestea vor cuprinde: partea grafică ; planul general (PG),
compartimentul arhitectural şi de construcţie (AC), inclusiv planurile etajelor,
secţiuni transversale la diferite niveluri, secţiuni verticale; compartimentul
tehnologic (T) cu planurile utilajului tehnologic pe diverse secţiuni;
compartimentul sanitaro-tehnic de asemenea cu planurile pe secţiuni
transversale şi verticale cu indicaţia sistemelor de alimentare cu apă şi canalizare
(AAC), termoficare şi ventilare (TV), iluminat electric (IE). Schiţele proiectului
unui obiectiv alimentar industrial includ şi sistemul de aprovizionare cu frig (F)
cu planurile utilajului pe secţiuni, diverse scheme necesare suplimentare. Paginile
fiecă rui compartiment al schiţelor sus-menţionate se numerotează , inducâ nd cu o
literă (compartimentul) şi o cifră concretă (numă rul paginii), de exemplu AC-2,
adică pagina a doua a schiţelor compartimentului arhitectural şi de construcţie.
Expertiza proiectului se efectuează într-o anumită consecutivitate. Se începe cu
citirea notiţei de lă murire, apoi se trece la evaluarea fiecă rui compartiment al
schiţelor de proiect. Aici în primul râ nd se va supune expertizei planul general al
obiectivului, conducâ ndu-se în spe¬cial de NRC corespunză toare şi alte
documente. După citirea compartimentului despre planul general din notiţa de
lă murire, medicul-igienist trece imediat la expertiza acestui compartiment din
schiţele de proiect. Se controlează dacă toate clă dirile, construcţiile şi instalaţiile
descrise în notiţa de lă murire sunt în realitate în desenul de proiect. Se stabileşte
apoi prezenţa şi felul îngră dirii împrejurul obiectivului proiectat, numă rul de
intră ri (ieşiri), raţionalitatea aşeză rii lor. Teritoriul obiectivului industrial
alimentar, iar uneori şi al altor obiective alimentare trebuie să fie îngră dit pentru
a limita pă trunderea persoanelor stră ine şi a animalelor. Aceasta facilitează
respectarea condiţiilor igienico-sanitare în obiectiv.
Conducâ ndu-se de scara indicată în schiţa de proiect se controlează : 1)
dimensiunile terenului; 2) densitatea construcţiilor (folosirii teritoriului pentru
clă diri, construcţii, instalaţii); 3) procentul înverzirii teritoriului; 4) distanţa între
clă diri; 5) distanţa între grupul de clă diri a zonei de producere şi cel al zonei de
gospodă rire. Se controlează , de asemenea toate drumurile, trotuarele prezentate
în planul general, raţionalitatea lor.
Pe schiţele de proiect a planului general se controlează şi sistemele externe de
alimentare cu apă şi de canalizare, la ce nivel sunt proiectate, dacă sunt prevă zute
robinete pentru prelucrarea sanitară a teritoriului.
După terminarea expertizei schiţelor de proiect al planului general, medicul-
igienist trece la expertiza compartimentului arhitectural şi de construcţie. Este
recomandată efectuarea expertizei acestui compartiment în 3 etape şi anume,
după fluxul: 1) procesului tehnologic; 2) mişcă rii personalului; 3) mişcă rii
vizitatorilor (în cazul obiectivelor de alimentaţie publică şi colectivă şi
obiectivelor de desfacere a alimentelor).
Se consideră raţional ca de fiecare dată să se analizeze: 1) componenţa
încă perilor; 2) amplasarea lor; 3) finisarea interioară ; 4) iluminatul natural în
încă peri.
Dacă în rezultatul expertizei materialelor proiectului n-au fost stabilite
contravenţii, atunci medicul completează un aviz sanitar (formularul nr. 303). în
timpul de faţă există numai două variante de decizii: proiectul poate fi avizat sau
neavizat. Avizarea condiţionată , adică cu condiţia că proiectantul va lichida
contravenţiile fă ră ca proiectul să fie supus din nou expertizei, nu se permite, însă
în cazul câ nd proiectul nu este avizat în avizul corespunză tor (în punctul 10 al
formularului nr. 303), se enumă ră contravenţiile concrete care trebuie lichidate.
în CMP toate aceste avize (încheieri) sunt fixate într-un registru special
(formularul nr. 304).
55.Documentele întocmite în supravegherea igienică preventivă a
obiectivelor alimentare.
La procesele-verbale de verificare individuală şi complexă a utilajului care sunt
prezentate comisiei, de regulă , se anexează urmă toarele documente: procese-
verbale de mă surare a zgomotului şi vibraţiei (formularul nr. 334), a iluminatului
(formularul nr.335), intensită ţii câ mpului electromagnetic (formularul nr.333),
factorilor meteorologici (formularul nr.336), a altor factori: buletine de analiză a
apei potabile (formularul nr. 327), a aerului din încă perile închise (formularul nr.
330).
Pentru unele obiective alimentare industriale este necesar să se prevadă şi
mă surile de protecţie a aerului atmosferic. Avizul sanitar corespunză tor
(formularul nr.301) se completează în 3 exemplare: pentru secţiile de igienă a
alimentaţiei şi igienă a mediului şi pentru beneficiar. Aceste avize sunt
înregistrate în CMP într-un registru special (formularul nr.302).
Dacă în rezultatul expertizei materialelor proiectului n-au fost stabilite
contravenţii, atunci medicul completează un aviz sanitar (formularul nr. 303). în
timpul de faţă există numai două variante de decizii: proiectul poate fi avizat sau
neavizat. . în CMP toate aceste avize (încheieri) sunt fixate într-un registru special
(formularul nr. 304).
56.Tipurile obiectivelor de alimentaţie publică, caracteristica igienică.
Cerinţele igienice către proiectarea şi amplasarea diferitor grupe de
încăperi.
Se cunosc 3 tipuri de obiective :
-unitati producatoare de semipreparate
-unitati cu circuit tehnologic complet
-unitati unitati unde se incepe cu semipreparate si se termina cu productie finite.
Se cere respectarea stricta a procesului tehnologic:
1.prezenta in proiect a acomplectului necesar de incaperi
2.amplasarea rationala si comunicarea intre diferite grupuri de incaperi.
3.amplasarea incaperilor de productie ij conformitate cu procesu tehnologic
4.dotarea utilajului tehnologic , sanitary-tehnic, vesela,
5.amplasarea rationala a utilajului tehnologic
Intreprinderile de alimentatie publica si acolectiva sunt urmatoarele grupe de
incaperi:
-pentru prestarea serviciilor consumatorilor:sala de mese, vestibulul, vestiarul,
dependente, buffet, mgazin culinary,
-prepararea bucatelor:bucatarie, sectia de productie a carnii, pestelui, etc
-de depozitare si pastrare a alimentelor:alimente uscate, freabile,legume,
frigidere,
-social-sanitare si administrative-gospodaresti:cabinet directorului,odihna
personalului,dus, wc
-tehnice:termoficare,venilarea incaperilor.
57.Igiena procesului tehnologic în obiectivele de alimentaţie publică.
Condiţiile sanitaro-tehnice ale încă perilor de producere, utilajul, aparatura, igiena
procesului tehnologic:
a) enumerarea halelor şi secţiilor, starea lor sanitară ; utilajul, inventarul;
b) igiena prelucră rii iniţiale a animalelor de abator (toaleta prealabilă a
animalelor prin duş, metodele de asomare, sâ ngerarea, jupuirea etc), expertiza
veterinar-sanitară , aprovizionarea cu cele necesare şi iluminatul punctelor de
expertiză veterinar-sanitară ; fezandarea şi maturizarea că rnii, colectarea
deşeurilor nealimentare într-un vas special (marcat) etc;
c) igiena procesului tehnologic de prelucrare a diferitelor subproduse;
d) igiena procesului tehnologic de prelucrare a intestinelor; existenţa robinetelor
cu apă rece şi caldă la fiecare loc de lucai; surse cu aer comprimat; respectarea
igienei muncii;
e) igiena procesului tehnologic de obţinere a gră similor alimentare (pregă tirea
materiei prime, topirea, cură ţarea, ră cirea);
f) igiena procesului tehnologic de fabricare a mezelurilor, în spe¬cial, igiena
fabrică rii prospă turilor şi salamurilor; sortimentul, caracteristica igienică ;
fabricarea câ maţilor din subproduse şi sâ nge; rezultatele controlului
documentaţiei;
g) igiena procesului tehnologic de fabricare a conservelor din carne: sortimentul,
calitatea materiei prime; controlul steriliză rii, controlul de laborator al
conservelor şi a procesului tehnologic de fabricare a lor.
58.Examenul de laborator şi instrumental la efectuarea supravegherii
igienice curente în obiectivele de alimentaţie publică. Documentele
principale din aceste obiective supuse controlului de către medicul - igienist.
Medicul-igienist trebuie să controleze "Registrul de triaj al alimentelor şi materiei
prime alimentare" , unde sunt înregistrate toate datele despre materia primă ,
alimentele recepţionate. Ca şi la controlul magazinelor alimentare în
documentele de însoţire ale alimentelor excesiv perisabile trebuie controlate: 1)
numă rul certificatului de calitate; 2) data şi ora termină rii procesului tehnologic;
3) termenele de pă strare. Pentru toate bucatele pregă tite în obiective trebuie să
existe fişe tehnologice. Fiecare fişă tehnologică conţine reţeta şi descrierea
tehnologiei de pregă tire a felului de bucate concret. Pe parcursul controlului
procesului tehnologic medicul-igienist controlează şi respectarea cerinţelor de
igienă faţă de utilaj, inventar, veselă şi tară . Pă strarea bucatelor pentru a doua zi
trebuie să fie fixată într-un registru special. Medicul-igienist este obligat să
controleze însă un document financiar "Fişa zilnică de ridicare", unde sunt
înregistrate bucatele necomercializate şi întoarse înapoi de la linia tehnologică de
distribuire. Medicul-igienist trebuie să controleze minuţios respectarea mă surilor
de profilaxie şi combatere a insectelor şi roză toarelor în conformitate cu regulile
sanitare în vigoare. Respectarea regulilor igienei personale este, de asemenea,
obiectul controlului de că tre medicul-igienist.
59.Tipurile obiectivelor de comercializare a alimentelor. Cerinţele igienice la
proiectarea, amplasarea, dotarea, funcţionarea unui magazin alimentar.
Cerinţele sanitare faţă de teritoriul unui magazin alimentar sunt identice cu cele
ale teritoriului unită ţilor de alimentaţie publică şi colectivă . Ca şi în cazul acestor
unită ţi este recomandat controlul sanitar pe parcursul întregului proces
tehnologic. Pentru magazin aceasta înseamnă un control care începe cu
descă rcarea produselor alimentare, mai departe controlul pă stră rii lor, pregă tirii
pentru comercializare şi, în sfâ rşit, controlul desfacerii alimentelor.
Dar pâ nă la desfacerea produselor alimentare se vor controla condiţiile de
transportare. Regulile sanitare prevă d în mod deosebit utilizarea unită ţilor de
transport special destinate pentru aceste scopuri. Nici într-un caz nu pot fi
folosite unită ţile de transport cu care anterior au fost transportate substanţe
toxice, pesticide, benzină , substanţe cu miros neplă cut. Pentru aşa alimente ca
pâ inea, carnea şi derivatele ei, laptele şi produsele lactate, produsele de cofetă rie
cu cremă ş.a. va fi prevă zut un transport specializat cu unită ţi de transport
izotennic şi frigorific pentru alimentele perisabile. Toate unită ţile de transport
pentru produsele alimentare se vor supune regulat unui control special
(paşaportizarea transportului) pentru a obţine un paşaport sanitar atunci, câ nd
unită ţile de transport corespund regulilor sanitare (sunt curate, au acoperişuri
igienice lipsite de cră pă turi şi se pot spă la uşor etc). Toate operaţiile din depozite
pot fi împă rţite în trei grupe: 1) recep-ţionarea; 2) depozitarea şi pă strarea; 3)
livrarea alimentelor. Pentru fiecare grup de operaţii sunt prevă zute anumite
cerinţe igienice. Este foarte important ca toate produsele alimentare recepţionate
să core¬spundă cerinţelor normative. Toate produsele alimentare trebuie să fie
însoţite cu documentele necesare care adeveresc calitatea lor.
Pregă tirea alimentelor pentru comercializare se efectuează în încă peri special
destinate. Aici are loc preambalarca, câ ntă rirea, ştergerea şi cură ţarea sticlelor,
borcanelor etc. In magazinele alimentare este necesar de a respecta strict
condiţiile igienico-sanitare. Toate încă perile trebuie menţinute în cură ţenie,
dereticarea umedă fiind efectuată zilnic după terminarea zilei de muncă . O dată în
să ptă mâ nă se efectuează cură ţenia generală cu folosirea detergenţilor şi a
dezinfectanţilor, iar o dată în lună - zi de igienizare. Closetele se cură ţă după
necesită ţi, iar după terminarea zilei de muncă în mod obligatoriu se cură ţă , se
spală şi se dezinfectează .
60.Examenele medicale şi investigaţiile de laborator ale angajaţilor
obiectivelor alimentare.
Examenelemedicalprofilactice
(1) În scopul ocrotirii sănătăţii, prevenirii apariţiei şi răspîndirii bolilor lucrătorii de la
întreprinderi, instituţii, organizaţii şi persoanele care practică muncă individuală sînt
obligaţi să treacă examenele medicale preventive (la primirea la lucru) şi periodice în
cazurile prevăzute de legislaţie.

(2) Lista factorilor de producţie nocivi şi a lucrărilor, în cadrul executării cărora se

efectuează examene medicale preventive şi periodice precum şi modul desfăşurării
acestor examene se stabilesc de către Ministerul Sănătăţii.

(3) În caz de necesitate, conform deciziei autorităţilor administraţiei publice locale, la

unele întreprinderi, instituţii şi organizaţii pot fi introduse condiţii şi indicaţii
suplimentare pentru efectuarea examenelor medicale.

(4) Conducătorii întreprinderilor, instituţiilor, organizaţiilor şi altor agenţi economici

sînt datori să asigure condiţii, necesare pentru supunerea la timp a lucrătorilor
examenelor medicale profilactice.
(5) Salariaţii care refuză efectuarea examenelor medicale la angajare şi ale celor
periodice nu se admit la lucru decît după efectuarea acestora.
(6) Rezultatele examenelor medicale se introduc în fişele medicale individuale,
confirmîndu-se admiterea la lucru în modul stabilit de Ministerul Sănătăţii.
61.Substanţele alogene din alimente. Etapele principale de stabilire a
limitelor maxime admise(LMA) de substanţe alogene în alimente.

Substanţe alogene numite şi substanţe heterogene sau xenobiotice sunt

substanţele care produc insalubrizarea alimentelor. Acestea pot fi: 1) substanţele
chimice care nimeresc în alimente din cauza nerespectă rii cerinţelor de igienă
sau din întâ mplare la diferite etape de fabricare, pă strare, transportare şi
prelucrare a alimentelor; 2) pesticidele; 3) sub¬stanţele introduse în alimente în
mod intenţionat, dar utilizate în cantită ţi excesive, cantită ţile lor remanente
depă şind limitele maxime admise (LMA); 4) substanţele nepermise, dar utilizate
intenţionat; 5) substanţe nocive care apar în alimente în rezultatul unor procedee
tehnologice, pe parcursul pă stră rii, în urma alteră rii alimentelor; 6) substanţele
de origine biologică , apă rute în rezultatul activită ţii vitale a unor microorganisme
(de exemplu micotoxinele).
Etapele principale de stabilire a limitelor maxime admise: La prima etapă în
experimentele acute şi subacute pe animale de laborator este apreciată
toxicitatea acută , determinâ ndu-se doza medie letală (Dl50), gradul de cumulare,
însuşirile toxice ale chimicatului propus la introducerea lui în organism prin
diferite că i. La etapa a doua în experimentele cronice, câ nd pesticidul este
introdus animalelor de laborator în doze mici un timp îndelungat, se determină
doza maximă neeficientă , limitele zonei de acţiune toxică a preparatului, limitele
maxime admise (LMA) ale cantită ţilor remanente de pesticide în produsul
alimentar. în etapa a treia se efectuează investigaţii toxicologice foarte detaliate
în scopul aprecierii diferitor acţiuni posibile specifice ale pesticidului
(cancerigenă , mutagenă etc). Sub noţiunea de LMA a pesticidului se înţelege aşa
cantitate remanentă de pesticid în aliment, care, fiind ingerată pe parcursul
întregii vieţi, nu va produce schimbă ri patologice.
62.Controlul sanitaro-igienic la valorificarea produselor agricole obţinute
prin folosirea îngrăşămintelor minerale sau pe câmpurile de irigare cu apele
reziduale de la complexele de vitărit şi întreprinderile industriale .
Exista regulamente care prevad folosirea ingrasamintelor in agricultura care
include cantitatea care poate fi folosita,periodicitatea si conform acestui document
medicul igienist poate sa controleze respectarea regulilor de folosire a
ingrasamintelor,ceea ce tine de apele reziduale sunt 4 tipuri:menagere,de la
complexele de vitarit,industriale,ape uzate urbane.Contaminarea lor este diferita in
dependenta de tipul lor.Cel mai des apele reziduale de la complexul de vitarit sunt
contaminate cu helmintiaze,cele de la intreprinderile industriale sunt poluate in
dependeta de specificul de lucru si sfera in care persista intreprinderea,apele urbane
pot contine detergenti ce se folosesc in diferite scopuri,diferite substante
chimice,resturi;apele de siroire sunt poluate cu toxine din atmosfera.Apele
reziduale sunt folosite pt obtinerea unor culturi tehnice ca de ex:porumbul pe
parcursul perioadei de vegetatie de 2 ori.Este interzisa folosirea lor pt culturile de
suprafata cum ar fi:ciapa,capsuni,varza,morcov etc.

63.Nitraţii în produsele alimentare. Acţiunea biologică a nitraţilor.

Evaluarea igienică a produselor alimentare cu conţinut sporit de nitraţi.
Acumularea nitraţilor în produsele alimentare de provenienţă vegetală în mare
mă sură este cauzată de utilizarea unor cantită ţi mari de îngră şă minte minerale.
Cantitatea zilnică admisibilă de nitraţi pentru organismul uman este, în medie, de
312,5 mg (RNS nr. 4619-88). Atenţie deosebită se acordă legumelor, care asigură
în mare parte organismul cu nitraţi (sfecla, varza, cartofii etc).
Nitratii provoaca la sugari methemoglobinemie azotica. Fiind administrati cu apa,
in intestinele sugarilor nitratii sub infl microflorei intestinale se transf in nitriti
care blocheaza in singe hemoglobina transformin-o in methemoglobina. Cu cit e
mai mic copilul cu atit boala decurge mai grav. La adulti nitratii se reduc pina la
nitriti numai partial.
Dacă conţinutul nitraţilor în alimente este depă şit, dar nu mai mult decâ t de 2 ori,
acestea sunt considerate condiţionat comestibile. în cazurile câ nd producţia
agricolă poate fi pă strată , ea poate fi utilizată după 4 luni de pă strare în depozite
bine amenajate cu un regim de temperatură şi umiditate respectiv, executâ ndu-se
pe parcurs un con trol de laborator al conţinutului de nitraţi. Dat fiind că multe
procedee culinare folosite la pregă tirea bucatelor din legume micşorează
conţinutul nitraţilor de origine vegetală , ele pot fi recomandate pentru unită ţile
de alimentaţie publică şi colectivă în scopul pregă tirii diferitor gustă ri reci
compuse din mai multe componente, câ t şi pentru pregă tirea felurilor întâ i şi doi
de bucate.
64.Controlul sanitaro - microbiologic ca metodă de apreciere a calităţii
alimentelor şi a respectării regimului sanitar în obiectivele alimentare.
Controlul sanitaro-microbiologic al alimentelor urmă reşte două scopuri. Scopul
apropiat constă în depistarea cauzelor fabrică rii şi desfacerii alimentelor
insalubre din punct de vedere igienic, depistarea contamină rii alimentelor în
cazul pă stră rii sau transportă rii neadecvate. Al doilea scop sau cel final constă în
profilaxia intoxicaţiilor alimentare, bolilor diareice acute.
Controlul sus-menţionat poate fi planificat şi neplanificat. Controlul planificat se
efectuează : a) pe parcursul controalelor planificate ale obiectivelor alimentare în
cadrul supravegherii sanitare curente; b) pe parcursul controalelor prevă zute în
cadrul supravegherii sanitare preventive cu scopul aprecierii igienice a noilor
linii tehnologice, la fabricarea unor noi feluri de alimente, aprecierea noilor tipuri
de utilaj tehnologic şi de comerţ, darea în exploatare a obiectivelor noi sau
reconstruite; c) în controalele sanitare ale obiectivelor cu scop de arbitraj.
Controlul neplanificat poate avea loc în urmă toarele cazuri: a) după indicaţiile
sanitaro epidemiologice (agravarea stă rii sanitaro-epidemiologice); b) în cadrul
efectuă rii unei expertize igienice neplanificate a loturilor de alimente; c) la
indicaţia instanţelor superioare.
în supravegherea sanitară curentă a obiectivelor alimentare este folosită pe larg
metoda lavajurilor. Cu ajutorul ei se pot aprecia condiţiile igienico-sanitare,
contaminarea suprafeţelor diverselor obiective (utilaje, inventar, veselă , mijloace
de transport, halate, mese de lucru etc), precum şi a suprafeţelor cutanate.
Controlul sanitaro-microbiologic al obiectivelor alimentare prin metoda
lavajurilor urmă reşte 2 scopuri:
1) determinarea eficienţei prelucră rii sanitare. în acest caz lavajurile sunt
recoltate de pe suprafeţe înainte de lucru, sau, dacă este posibil, după întreruperi,
câ nd suprafeţele utilajului, aparatelor, conform cerinţelor sanitare trebuie să fie
deja cură ţate cu soluţii dezinfectante, detergenţi, iar pentru personal - de pe
suprafeţele cutanate (mâ ini) după vizitarea closetului înainte de reluarea
activită ţii.
2) determinarea rolului utilajelor, aparatelor, ustensilelor, veselei, mâ inilor în
contaminarea alimentelor cu microorganisme. în acest caz lavajurile sunt
recoltate în decursul procesului tehnologic, atenţie fiind acordată în primul râ nd
alimentelor care au fost supuse tratamentului termic şi nu vor mai fi supuse
acestui tratament, câ t şi alimentelor care sunt consumate fă ră tratament termic.
Pentru aceasta lavajurile sunt recoltate repetat de pe suprafeţele utilajelor,
veselei etc, câ t şi de pe mâ ini în procesul de lucru.
65.Clasificarea preparatelor de uz fitosanitar .
După structura chimică sunt cunoscute urmă toarele grupe de pesticide: 1)
organo-clorurate; 2) organo-fosforate; 3) compuşii mercurului; 4)compuşii
(esterii) acizilor carbamic, tiocarbamic şi ditiocarbamic; 5)compuşii acidului
acetic; 6) simitriazinele; 7) derivatele ureei; 8) compuşii cianului; 9) compuşii
cuprului; 10) compuşii arsenului; ll)compuşii sulfului; 12) alcaloizii; 13)
piritroidelede sinteză .
în funcţie de obiectul acţiunii: 1) acancide (nimicesc gâ ndacii); 2) algicide
(nimicesc algele); 3) antihelminţi; 4) antirezistente (adjuvanţi folosiţi cu alte
pesticide în scopul micşoră rii rezistenţei insectelor la folosirea lor); 5) antiseptici
(pentru protecţia materialelor nemetalice contra acţiunii microorganismelor); 6)
arboricide (pentru nimicirea arborilor); 7) atractante (pentru atragerea diferitor
dă ună tori în scopul nimicirii lor ulterioare); 8) aficide (contra pă duchilor
plantelor); 9) bactcricidc (nimicesc diferite microorganisme); 10) gametocide
(pentru sterilizarea buruienelor); 11) erbicide (nimicesc buruienele); 12)
desicante (nimicesc plantele prin uscarea lor); 13) defoliante (nimicesc frunzele);
14) deflorante (nimicesc florile plantelor); 15) zoocide ori rodenticide (nimicesc
roză toarele); 16) insecticide (nimicesc insectele); 17) limacide (nimicesc
moluştele); 18) larvicide (nimicesc larvele); 19) nematocide (nimicesc
nematodele); 20) substanţe repelente (pentru a "speria" insectele); 21)
fumigante (acţionează asupra deferitor dă ună tori, în special insecte, prin gazele
degajate sub formă de fum la utilizarea lor); 22) fungicide (nimicesc ciupercile
microscopice).
Clasificarea pesticidelor în funcţie de toxicitatea acută (la administrarea perorală
animalelor de laborator)
1. Pesticide cu toxicitatea excesivă - DL5() < 50 mg/kg.
2. Pesticide cu toxicitatea înaită -DlJ0 - 50 200 mg/kg.
3. Pesticide cu toxicitatea medie - DI50 200 - 1000 g/kg.
4. Pesticide cu toxicitatea mică - Dl50 > 1000 g/kg.
Clasificarea pesticidelor după gradul de cumulare
1. Pesticidele cu cumulare excesivă - coeficientul de cumulare < 1.
2. Pesticidele cu cumulare pronunţată - coeficientul de cumu¬lare 1-3.
3. Pesticidele cu cumulare medie - coeficienţii de cumulare 3-5.
4. Pesticidele cu cumulare slab pronunţată coeficienţii de cumulare >5.
Clasificarea pesticidelor conform gradului de persistentă în mediul ambiant
1. Pesticide foarte persistente - perioada de semidezagregare 1-2 ani.
2. Pesticidele persistente - perioada de semidezagregare -6 luni—1 an.
3. Pesticidele cu persistenţa moderată - perioada de semidezagregare 1-6 luni.
4. Pesticidele cu persistenţa mică - perioada de semidezagregare pâ nă la 1 lună .
66.Caracteristica principalelor grupe de pesticide.
Pesticidele prezintă nişte substanţe chimice folosite în gospodă ria să tească în
lupta cu dă ună torii şi la tratarea diferitor boli ale culturilor agricole, protecţia
altor plante şi nimicirea buruienilor.
Alimentele impurificate cu pesticide organoclorurate
Datorită însuşirilor pesticidelor organoclorurate şi anume: rezistenţa la
temperaturile înalte, liposolubilitatea şi practic insolubilitatea în apă , deseori este
imposibil de a elibera de ele produsele alimentare.
Alimente de provenienţă animală . în cazul impurifică rii laptelui acesta poate fi
folosit pentru fabricarea laptelui degresat. Frişca şi untul de vacă pot fi folosite
pentru prepararea produselor de cofetă rie şi patiserie, calculâ ndu-se cantitatea
lor în aşa fel, ca remanentele de pes¬ticide în produsele finite să nu depă şească
LMA.
Alimentele de origine vegetală . Fructele pot fi folosite la fabricarea sucurilor şi
vinurilor, deoarece remanentele de pesticide practic ră mâ n în boştină . Merele şi
perele se recomandă pentru fabricarea magiunurilor, gemurilor, dulceţurilor şi
pentru uscare, dar după ce se cură ţă de coajă , unde, de regulă , se concentrează
cantitatea principală de pesticide.
Alimentele impurificate cu pesticide organofosforate.
Majoritatea pesticidelor organofosforate se distrug parţial sau complet la
acţiunea temperaturilor înalte. Fiind pesticide hidrosolubile, numai unele din ele
sunt destul de persistente în mediul ambiant.
Alimentele de provenienţă animală . Impurificarea alimentelor acestui grup este
mai rar întâ lnită decâ t a celor vegetale. In cazul impurifică rii întâ mplă toare a
că rnii cu cantită ţi care nu depă şesc 3-4 LMA, ea nu poate fi comercializată prin
reţeaua de desfacere a produselor alimentare. Se recomandă utilizarea acestor
loturi la fabricarea câ rnaţilor fierţi, unde conform tehnologiei carnea ca materie
primă va fi supusă acţiunii temperaturilor înalte. Laptele poate fi folosit după
fierbere.
Alimentele de origine vegetală . în majoritatea cazurilor fructele impurificate după
o spă lare minuţioasă vor fi folosite pentru fabricarea magiunurilor, gemurilor,
dulceţurilor, fructelor uscate. Dar în,cazurile câ nd remanentele depă şesc LMA de
3-4 ori este necesară înlă turarea cojii. Legumele cu remanente depă şite de
pesticide organofosforate se folosesc, în special, la fabricarea conservelor care
sunt supuse acţiunii temperaturilor înalte. Nu se recomandă , însă , folosirea
legumelor pentru murare sau marinare în cazul impurifică rii cu metafos, tiofos,
clorofos din cauza persistenţei acestora într-un mediu acid
Alimentele impurificate cu pesticide din grupul arsenului. Pesticidele din grupul
dat nu prea des impurifică alimentele folosite zilnic, însă din cauza toxicită ţii
înalte şi a rezistenţei în mediul ambiant fiecare caz de impurificare solicită
atenţia deosebită a medicului-igienist. Pentru a lua decizia corespunză toare mai
trebuie de avut în vedere, că în multe alimente (în unele specii de peşte, de
exemplu) conţinutul de arsen este uneori destul de înalt, fă ră a fi impurificate cu
aceste pesticide.
Alimentele de provenienţă animală . Carnea se foloseşte la fabricarea câ rnaţilor
fierţi care sunt supuşi acţiunii temperaturilor înalte. Bulionul din aşa carne este
nimicit. Subprodusele şi oasele animalelor nu pot fi folosite în scopuri alimentare.
Alimentele de origine vegetală . Legumele şi fructele pot fi folosite la fabricarea
conservelor în amestec cu alte alimente similare, dar respectâ ndu-se condiţiile
pentru produsele finite.
Alimentele impurificate cu pesticide din grupul acidului carbamic şi acidului
ditiocarbamic
In cazul impurifică rii alimentelor cu aşa ditiocarbamaţi ca policarbacina,
cupracina, zinebul se ia în considerare faptul că într-un mediu acid distrugerea
lor se accelerează . Merele şi pomuşoarcle impurificate cu astfel de pesticide după
o spă lare prealabilă pot fi folosite la fabricarea magiunurilor, gemurilor şi
dulceţei. Tot în aceste scopuri pot fi folosite şi merele, care conţin în cantită ţi nu
prea mari pesticidul destul de ră spâ ndit din grupul acidului carbamic - sevinul,
însă numai după înlă turarea cojii. Merele impurificate cu sevin nu se pot pă stra
din cauza, că în timpul pă stră rii are loc trecerea masivă a pesticidului din coajă -
în pulpă . Alimentele impurificate cu editon pot fi recomandate pentru fabricarea
sucurilor, compoturilor, gemurilor, dulceţei, că pă tarea fructelor uscate.
67.Factorii, care influenţează poluarea alimentelor cu preparate de uz
fitosanitar. Controlul de laborator planificat şi neplanificat a reziduurilor de
pesticide în alimente.
Intensificarea agriculturii şi vită ritului, impurificarea mediului ambiant cu
deşeuri industriale şi menajere înlesnesc acumularea azotului de nitraţi în apele
subterane, sol şi produsele alimentare. Acumularea nitraţilor în produsele
alimentare de provenienţă vegetală în mare mă sură este cauzată de utilizarea
unor cantită ţi mari de îngră şă minte minerale. Cantitatea zilnică admisibilă de
nitraţi pentru organismul uman este, în medie, de 312,5 mg (RNS nr. 4619-88).
Atenţie deosebită se acordă legumelor, care asigură în mare parte organismul cu
nitraţi (sfecla, varza, cartofii etc). Ca şi în cazul alimentelor toxice sus¬menţionate
este important de a analiza în primul râ nd producţia folosită direct în alimentaţia
copiilor şi în alimentaţia dietetică sau producţia care serveşte ca materie primă
pentru obţinerea alimentelor respective. Analizele de laborator se efectuează în
conformitate cu "Reco¬mandă rile metodice pentru determinarea nitritilor şi
nitraţilor în producţia agricolă " nr. 5048-89. Acest document prevede şi metodele
de ridicare de probe pentru analize în diferite cazuri, metodele de pregă tire
preliminară a probelor pentru analize. Dacă conţinutul nitraţilor în alimente este
depă şit, dar nu mai mult decâ t de 2 ori, acestea sunt considerate condiţionat
comestibile. în conformitate cu recomandă rile metodice "Cu privire la utilizarea
produselor vegetale cu un conţinut sporit de nitraţi" aprobate de MS la 30.12.92,
nr. 0,6-10/3-224 ele pot fi folosite, respectâ nd anumite condiţii. Astfel, în cazurile
câ nd producţia agricolă poate fi pă strată , ea poate fi utilizată după 4 luni de
pă strare în depozite bine amenajate cu un regim de temperatură şi umiditate
respectiv, executâ ndu-se pe parcurs un con trol de laborator al conţinutului de
nitraţi. Dat fiind că multe procedee culinare folosite la pregă tirea bucatelor din
legume micşorează conţinutul nitraţilor de origine vegetală , ele pot fi
recomandate pentru unită ţile de alimentaţie publică şi colectivă în scopul
pregă tirii diferitor gustă ri reci compuse din mai multe componente, câ t şi pentru
pregă tirea felurilor întâ i şi doi de bucate.
68.Salmonelozele, tabloul clinic, diagnosticul de laborator, rolul alimentelor,
profilaxia.
Salmonelozele reprezinta un tip de toxiinfectii alimentare cauzate de bacteria
Salmonella. Exista mai multe tipuri ale acestei bacterii: Salmonella typhimurium
si Salmonella enteritidis, acestea sunt cele mai frecvente tipuri intalnite.In fiecare
an, aproximativ 40000 de cazuri de salmoneloza sunt raportate in SUA. Deoarece
cazurile usoare nu sunt diagnosticate sau raportate, numarul real al infectiilor
poate fi de 30 de ori mai mare. Copiii sunt cei mai susceptibili sa faca
salmoneloza; copiii mici, varstnicii si persoanele cu deficiente ale sistemului
imun fac formele cele mai grave ale infectiei. Cauze Se poate contacta
salmoneloza prin consumarea de alimente contaminate cu Salmonella. Aceasta se
poate intampla in urmatoarele situatii:
-alimentul poate fi contaminat in timpul procesului de pregatire a mancarii
-alimentul poate fi contaminat prin manipularea lui cu maini nespalate sau
infectate; o sursa frecventa de infectie este reprezentata de o persoana infectata,
care nu se spala pe maini cu sapun dupa folosirea toaletei -Salmonella poate fi, de
asemenea, gasita in fecalele animalelor de companie, in special a celor care
prezinta diareee; o persoana se poate infecta daca nu se spala pe maini dupa
contactul cu materiile fecale
-reptilele sunt in mod particular purtatoare de Salmonella, de aceea se
recomanda intotdeauna spalarea imediata a mainilor, dupa un contact cu o
reptila chiar daca aceasta este sanatoasa; adultii trebuie sa fie atenti la copii, ca
acestia sa se spale pe maini dupa ce s-au jucat cu o reptila. Carnea de vita, pasare,
laptele si ouale sunt cel mai frecvent infectate cu Salmonella. Mancarea infestata
de obicei arata si miroase normal. Simptome Simptomele salmonelozelor includ
diareea, febra si crampele abdominale. Acestea se dezvolta la 12-72 ore dupa
infectie si boala persista in mod normal timp de 4-7 zile. Majoritatea oamenilor
isi revin fara nici un tratament. Totusi, diareea si deshidratarea pot fi grave si este
uneori necesara internarea in spital. Varstnicii, copiii mici si cei cu sistem imun
deficitar, prezinta cel mai mare risc. In cazul aparitiei diareei, in mod normal
recuperarea este completa, chiar daca pot trece cateva luni pana ce habitusul
intestinal se normalizeaza complet. Un numar mic dintre persoanele infectate cu
Salmonella dezvolta sindromul Reiter, o boala care persista luni sau ani si duce la
aparitia artritei cronice. Diagnostic Diagnosticul salmonelozelor se bazeaza pe
anamneza si pe examenul obiectiv. Medicul intervieveaza pacientul in legatura cu
simptomele, alimentele consumate recent si cu factorii de mediu de la locul de
munca si de la domiciliu. O cultura din scaun si cateva analize sanguine, trebuie
efectuate pentru a confirma diagnosticul. Tratament Salmoneloza se trateaza prin
controlul oricaror complicatii pana la disparitia lor. Deshidratarea cauzata de
diareee este cea mai obisnuita complicatie. Antibioticele nu sunt necesare in mod
curent, ci doar in cazul in care infectia s-a raspandit.
Pentru a preveni deshidratarea, sa se bea frecvent solutii de rehidratare (ca si
Lytren, Rehydralyte sau Pedialyte). Sa se incerce sa se bea un pahar de apa sau
solutie de rehidratare, pentru fiecare eliminare de scaun cantitativ mai mare.
Bauturile energizante, sucul carbogazos si sucul de fructe, contin prea mult zahar
si o cantitate insuficienta din cei mai importanti electroliti care sunt pierduti in
timpul diareei, astfel trebuie luate alternativ cu o bautura de rehidratare. Cand
pacientul se simte suficient de bine, poate incepe sa consume mancaruri usoare,
fara grasimi, ca de exemplu banana, orez, sos de mere si paine prajita sau biscuiti.
Aceasta este denumita dieta BRAT (bananas, rice, applesauce, toast sau biscuiti).
Sa se evite mancarea condimentata, alte tipuri de fructe, consumul de alcool si
cafea pentru doua zile si produsele consumate zilnic, pentru 3 zile dupa ce toate
simptomele au disparut. Profilaxie Pentru a preveni salmonelozele: -sa nu se
consume oua crude sau insuficient gatite; ouale crude pot fi folosite in anumite
mancaruri ca si sosul olandez preparat acasa, sosurile pentru salate, tiramisu,
inghetata, maioneza preparata acasa, coca pentru prajituri -sa se gateasca
alimentele cat mai bine: sa se foloseasca un termometru pentru carne, pentru a fi
siguri ca este preparata la o temperatura adecvata; sa nu se foloseasca culoarea
carnii (ca de exemplu atunci cand nu mai este "roz") pentru a considera ca este
gatita -evitarea consumului de lapte crud sau nepasteurizat sau al altor produse
consumate zilnic
-sa se spele sau sa se curete produsul inainte de consumare
-sa se evite contaminarea incrucisata a alimentelor; sa se pastreze separat carnea
nepreparata de alte produse, de mancarea gatita si de semipreparate; sa se spele
minutios pe maini, tabla pentru taiat, tejgheaua, cutitele si alte ustensile dupa
manipularea alimentelor negatite
-sa se spele pe maini inainte de a lucra cu orice aliment si intre utilizarea
diferitelor tipuri de produse alimentare
-sa nu se prepare mancarea sau sa nu se toarne apa pentru altii, de catre
persoana cu salmoneloza -sa se spele pe maini dupa contactul cu fecale de
animale; deoarece reptilele in mod particular sunt purtatoare de Salmonella, sa
se spele pe maini imediat dupa contactul cu ele; de luat in considerare a nu se tine
reptilele (inclusiv broastele testoase) ca si animale de companie, mai ales in
prezenta copiilor mici.
69.Toxiinfecţiile provocate de microorganismele potenţial patogene.
Toxicoinfectiile – reprezinta afectiuni acute, care apar la utilizarea in alimentatie a
produselor ce contin un numar foarte mare de agenti cauzali vii. Sunt provocate
de:
germenii potential patogeni E. coli, Proteus, Clostridium pertingens, Baclius
cereus, Streptococi
germeni insuficient studiati: Clebsiela, Hafnia, Cytobacter, Edwardsiella,
Pseudomonas, Aeromonas.
Produsele alimentare implicate in geneza toxiinfectiilor – carnea (in special
tocata), preparatele din organele parenchimatoase (ficat,rinichi), pateurile,
salamurile usor alterabile, in unele cazuri – de lapte si produsele lactate (laptele
acru, brinza de vaci), care au fost pregatite din lapte nepasteurizat, peste,
produsele de peste, de oua, in special ale pasarilor inotatoare, inghetata,
dulciurile cu creme,salatele.
Patricularitatile clinice: toxicoinfectiile alimentare se deosibesc de bolile
contagioase prin perioda lor scurta de incubatie, declansarea acuta, durata relativ
scurta a bolii contagiozitatea scazuta. Caracterul epidemiologic al toxicoinfectiilor
se manifesta prin: izbucnirea neasteptata, masivitatea, imbolnavirea aproximativ
a tuturor persoanelor care au consumat alimente infectate si intreruperea
morbiditatii dupa lichidarea alimentelor contaminate.
 Principiile de profilaxie:
1.Respectarea conditiilor sanitare si veterinar-sanitare la intreprinderile
alimentare, care trebuie sa produca semifabricate si produse alimentare
calitative;
2.Respectarea conditiilor igienice in procesul constructiei, utilarii si exploatarii
intreprinderilor de alimentatie publica. Aceste cerinte igienice au urmatorul scop:
- de a nu admite infectarea produselor alimentare
- a asigura prelucrarea termica necesara in special a bucatelor solide
- a crea conditii pentru pastrarea corecta a produselor alimentare crude si a
celor gata de realizare
3.Masurile de mentinere a sanatatii bune, a gradului de pregatire profesionala,
respectarea igienei personale de catre lucratorii intreprinderilor alimentare,
alimentatiei publice, de catre vinzatori;
4.Educatia populatiei in profilaxie intox. alimentare
70.Toxicoze cu toxinele stafilococilor. Etiologia, rolul alimentelor, patogenia,
tabloul clinic, diagnosticul de laborator, profilaxia.
Toxicoza stafilococica – aparitia bolii este povocata de - enterotoxina
stafilococului auriu (rara!). Sursele de microorganisme:
- personalul de la intreprinderile alimentare cu procese inflamatorii purulente de
etiologie stafilococica (plagi purulente, panariciu)
- purtatorii facultativi – animalele bolnave de mastita - stafilococii din mediul
inconjurator
De cele mai dese ori toxicozele stafilococice apar in rezultatul utilizarii in
alimentatie a laptelui si produselor lactate poluate cu stafilococ (brinza de oi,
brinza de vaci, brinza dulce, inghetata), prajituri cu creme, in special creme fierte,
preparate de carne si peste, salamurilor fierte, conservslor de peste (in ulei) etc.
De regula intoxicatiile apar in rezulatul nerespectarii regulilor igience si sanitare.
Daca produsul alimentar este contaminat, el contine o cantitate mica de
stafilococ, dar aceasta este suficient de a provoca boala. Itoxicatile alimentare se
pot produce numai in cazul cind acest produs alimentar se pastreaza mult timp la
o temperatura favorabila pentru multiplicare.
Particularitatile clinice:
Perioada de incubatie scurta (nu mai mare de 2-4 ore)
Simptomele principale: greata, voma, durerile acute in regiunea stomacului,
insuficienta cardio-vasculara.
60-70% din bolnavi sufera de dureri de cap, ameteli, transpiratie rece. Pielea
devine palida, uneori cenusie, buzele sunt palide pina la vinat. Majoritatea au
diaree.
Directiiile in profilaxia intoxicatiilor stafilococice:
- depistarea surselor
- micsorarea numarului purtatorlor de stafilococ ce activeaza la intreprinderile
almentare
- intreruperea cailor de contaminare a produselor alimentare si a bucatelor
- asigurarea conditiior de producere, pastrare si realizare a produselor
alimentare cu prevenirea formarii toxinelor
71.Botulismul. Etiologia, rolul alimentelor, patogenia, tabloul clinic,
diagnosticul de laborator, profilaxia.
Etiologie: Bacilul botulinic se afla in intestinele animalelor si pestilor. Astfel, cu
excrementele forma vegetativa (sporii) nimeresc pe sol si in apa, sporii sunt
rezistenti la factorii fizici si chimici. Rezista 5-6 ore la fierbere, le distruge doar
autoclavarea la 120 grade. Sporii nimeresc in organism cu alimente cind nu sunt
bine curatate de sol sau accidental patrunse in produsele alimentare. Prin carnea
de peste trece prin prelucrarea incorecta din intestinele pestilor. In organismul
uman patrund formele vegetative, sporii sau exotoxinele. In organism sporii se
transforma in forma vegetativa, care elimina toxine. Exotoxina nu este distrusa de
actiunea sucului gastric si intestinal, dar se distruge la fierberea de 10-15 minute.
Patogenie: toxina ingerata este absorbita in sistem limfatic intestinal, apoi in
singe. Actioneaza la nivelul periferic asupra sinapselor cu acetilcolina ca mediator
(jonctiunile neuro-musculare). Toxina inhiba eliberarea acetilcolinei din
veziculile sinaptice rezultind blocarea stimularii nervoase a muschiului (paralizii
flasce).
Produsele alimentare: conservele din carne, legume, ciuperci fabricate in conditii
de casa, salamuri, peste afumat, etc.
Manifestarile clinice:
•se deosebeste esential de cel a altor intoxicatii alimentare
•perioada de incubatie, care depinde de doza de toxina – 6-36 ore
•se caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos vegetativ, digestiv si altor
sisteme
Simptomele de baza: simptomul oftamoplegic, Sindromul bulbar, cefalee,
indispozitie, slabicuni, dureri in epigastru, tulburari dispeptice, dureri
abdominale, meteorism, voma si diaree la inceput care trece in constipatie
Simptmele specifice: diplopie, dilatarea pupilelor (anizocorie), tulburari de
vedere, ptoza palpebrala, paralizia muschilor faringieni, tulburarea deglutitiei,
paralizia palatului moale, voce ragusita, pulsul la inceput rar, pe urma accelerat,
temperatura nu corespunde pulsului (normala sau mai joasa, rar subfibrila), in
cazuri de intoxicatie grava astenia se intensifica, se constata dereglarea
respiratiei, care devine superficiala, aritmica. Organismul isi revine treptat dupa
boala 2-3 luni. În forma usoara nu apar paraliziile
Directiile de baza in profilaxia botulismului
 prevenirea patrunderi agentluli declansator pe materia prima
 prelucrarea termica corecta (sterilizarea)
 prevenirea germinarii sporilor, multiplicarii formelor vegetative si
formarii toxinelor in conserveele pregatite

72.Micotoxicozele. Controlul sanitaro - micologic al calităţii produselor

alimentare.
Micotoxicoze – intoxicatii de ciuperci microscopice, care paraziteaza pe diferite
produse alimentare, in special pe cereale. Dintre micotoxicozele provocate de
ciupercile mcroscopice fac parte: ergotismul, fuzariotoxicoza, aflotoxicoza.
Aflotoxicoza are forma acuta, subacuta si cronica; e provocata de aflotoxina, care
poseda actiune hepatotoxica si hepatocancerigena. Dezvoltarea ciupercilor si
producerea aflotoxinelor mai frecvent se inregistreaza la nucile de arahide, faina
de arahide, griu, ovaz, faina pe porumb, lapte, oua, ceai, boabe de cafea.
Ergotismul apare in urma folosirii in alimentatie a produselor atacate de cornul
secarii (Claviceps Purpurea), care este o ciupearca microscopica ce contamineaza
mai frecvent secara, griu, orzul, ovazul. Formele ergotismului: convulsiva – se
caracterizeaza prin afectarea sistemului nervos, gangrenoasa – afectarea
aparatului neurovascular, mixta. Perioda prodromala se caracterizeaza prin
slabiciune, manifestari dispeptice. In prezent ergotismul ca intoxicatie alimentara
nu se inregistreaza datorita agrotehnicii inaintate, selectiei bune a semintelor de
semanat. Concentratie maxima admisibila a cornului-de-secara in faina e de
0.05%.
Fuzarioza – intoxicatie cu piine „beata”. Aceasta boala era cauzata de piinea
contaminata cu ciupearca Fusarium graminearum. Tabloul clinic ai fuzariozei se
manifesta prin gastroenterita si afectarea SNC, care se aseamana cu ebrietatea. Ca
masura radicala de profilaxie se considera efectuarea masurilor agrotehnice in
vederea protectiei semanaturilor de poluare cu Fusarium.
Profilaxia micotoxicozelor include:
 lupta cu daunatorii plantelor cu prelucrarea corecta a cerealelor
 respectarea reulilor de pastrare a produselor alimentare, a cerealelor, a
nutreturilor
 monitorizarea nivelului de poluare a materiei prime si a produselor
alimentare

73.Intoxicaţiile cu ciuperci şi plante otrăvitoare .

Simptome Simptomele intoxicatiei cu ciuperci se clasifica in functie de perioada
de incubatie a tipului de ciuperci care provoaca intoxicatia, astfel:
- cu perioada de incubatie scurta - cazuri in care simptomele apar in minim 15
minute si maxim 3 ore de la consumul ciupercilor si se manifesta prin:
hipotensiune arteriala, halucinatii, tulburari nervoase, abundenta salivatiei,
lacrimare, pupila micsorata, dureri abdominale, scaderea frecventei cardiace,
tegumente umede
- cu perioada de incubatie lunga (ciuperca alba, buretele viperei, etc) - semnele
apar dupa cel putin 12 ore de la consumul acestora si se manifesta prin: greturi,
varsaturi, diaree, tulburari gastrointestinale, icter, hemoragii, tulburari
neurologice, encefalopatie, manifestari renale grave, afectiuni hepatice,
hipoglicemie,
iar dupa 2 zile de la ingestie apare coma si apoi decesul persoanei in cauza. In jur
de 90% din intoxicatiile cu aceste ciuperci sunt mortale, procent ce demonstreaza
pe de o parte gravitatea acestor intoxicatii iar pe de alta parte, fiind vorba de
intoxicatii vechi datorita perioadei lungi de incubatii si ineficienta masurilor
terapeutice ce se impun. Tratament Tratamentul intoxicatiei cu ciuperci se face in
functie de durata perioadei de incubatie astfel: - in cazul ciupercilor cu perioada
de incubatie scurta - se provoaca varsatura (cu apa calda si sarata), se fac
spalaturi gastrice (prin aspirarea continutului gastric), purgative saline, atropina,
carbune activat, etc. In cazul intoxicatiei cu acest tip de ciuperci se mai poate
administra tanin si cafea tare pentru insolubilizarea toxicului din tubul digestiv.
Utila este si administrarea de diuretice - in cazul ciupercilor cu perioada de
incubatie lunga - se fac spalaturi gastrice (desi eficienta e redusa fiind vorba de o
ingestie veche de 12 ore), se administreaza substante pentru diminuarea durerii,
tratament simptomatic, se introduc perfuzii cu glucoza si medicamente hepato-
protectoare. Primul ajutor nu vizeaza evacuarea tubului digestiv (din cauza
faptului ca simptomele apar mai tarziu) ci internarea de urgenta pentru
ameliorarea dezechilibrelor biologice grave (hidro-electrolitice, acido-bazice,
metabolice) care pericliteaza viata celui otravit.
Din categoria de plante otravitoare fac parte plantele care sintetizeaza
substantele toxice. Se intilnesc plante otravitoare propriu-zise toxicitatea carora
apare in dezvoltare, si conventional otravitoare. Gradu de toxicitate depinde de
virsta plantei, conditiile de crestere. Intoxicatiile alimentare pot avea caracter
accidental sau profesional.
Masalerita :e oplanda erbacee bianuala. Frunzele ei se aseamana cu cele ale
macrisului, tulpina cleioasa acoperita cu puf are miros neplacut. Toate partile
plantei contin alcaloizii-toxici atropina, scopolamina.
Manifestarile intoxicatiei :dureri decap, bataile inimii dese, excitare, miscari
bruste, uscaciuni in gura, raguseala. Ele apar dupa o ora de la consumare.
Cucuta de apa : e o planta multianuala cu frunze mari si flori albe. Creste prin
balti, maluri d e riu. Toate partile plantei contin toxine. Manifestarile apar brusc,
bolnavu isi pierde cunostinta, ii apare spuma la gura, are convulsii.
Cucuta de mare : planta inalta cu flori mari. E toxica toata planta. Intoxicatia
apare brusc si e insotita de ameteli, dureri de cap asfixie.
74.Intoxicaţii alimentare cauzate de alimentele care parţial au căpătat însuşiri
toxice.

Din acest grup fac parte intoxicații alimentare cauzate de solanina din cartofi,boabe
de fasole ,simburii din fructe,nuci,si unele organe a unor specii de pesti.
Solanina. Solanina din cartofi cu proprietăți similare de saponine și
glucozide . Solanina se contine in cartofi într-o cantitate de la 2 mg% si mai mult.o
cantitate mai mare de solanina secontine in coaja cartofilor 30-40 mg%.continutul
solaninei se mareste in caz de imugurire a acestora sau expus la soare mai mult
timp.Intoxicatii de acest tip sunt rare deoarece o data cu inlatirarea cojii se inlatura si o
cantitate de solanina.Pentru un om dozaminimala de intoxicatie cu solanina este
de200-400mg.tabloul clinic:intaxicatia se manifesta prin:greata,vome
diaree,disbacterioza.Cartofii cu continut mare de solanina au un gust amar,si senzatii
de zgirieturi in faringe.

Fazina din fasolea cruda .In fasolea cruda se contine o cantitate de fazina-toxalbumina
si substante hemogluteinizante.Fazina se distruge si isi pierde proprietatile toxice la
temperaturi intense si ridicate.intoxicatii cu fazina nu se intilnesc,deoarece fasolele nu
sunt consumate crude dar sunt supuse unei pregatiri termice destul de bune.itoxicatii
cu acest tip de toxine se pot intilni doar atunci cind este utilizata faina de fasole.In
cazul intoxicatiei apar fenomene dispeptice de diverse intensitati.Pentru prevenirea
intoxicatiei la fabrici in procesul tehnologic de pregatire a fainei si concentatelor de
fasole fazina este inactivata.

Amygdalin. Amar de migdale și sâmburi de fructe ce conțin amygdalin glucozida,

care, prin hidroliză descompune acidul cianhidric . În migdale conținutul de
amygdalina e de 2-8%. Conținutul ridicat de amygdalin este caracterizat pentru
nucleele de semințe de caise și piersici (4-6%).

In cazurile usoare de intoxicații manifestarile sunt: dureri de cap și greață. În cazurile

severe, cianoză, convulsii, pierderea conștienței. Consecintele pot fi fatale. intoxicatii
grave fatale sunt atunci cand sunt consumate de o jumătate de pahar de nuclee, în
utilizarea unor cantități mari de migdale sau produse de patiserie, cu un conținut
ridicat de migdale amare (marțipan, etc). O osibilă otrăvire cu Amygdalina (acid
cianhidric),poate fi la consumul de prăjituri. Utilizarea limitata de migdale amare în
fabricarea de patiserie . Este, de asemenea, limitat de o macerare timp de sîmburi în
producerea de băuturi alcoolice. și nu trebuie tolerată vânzarea de semințe și miez de
sâmburi de caise piersici. Acestea ar trebui să fie utilizate numai pentru ulei.

Fagina. Intoxicații cauzate doar de nuci crude. Sub influența tratamentului termic
toxicitatea nucilor de fag este inactivata. În acest sens, nucile sau nucile prajite sunt
utilizate în industria de patiserie, în produsele supuse tratamentului termic , nu au nici
un pericol. Natura chimică a toxicitatii nucilor de fag (fagina) nu este clar. Otrăvire cu
nuci de fag crude m se anifesta prin: senzație dureri de cap, greata, disfunctii
intestinale frecvente.

Conform prevederilor legale actuale, nucile de fag, urmează să fie utilizate în industrie
patiserie, supusă unui tratament termic la o temperatură de 120-130 ° C, timp de cel
puțin 30 de minute.

Otrăvirea cu țesuturile unor specii de pesti sunt asociate în primul rind cu consumul
de icre si lapti, precum ficatul, care achiziționează în anumite perioade proprietăți
toxice . Achiziționarea proprietăților toxice ale tesuturilor de cele mai multe ori
suntasociate cu sezonul de depunere a icrelor, precum și schimbărilor de plancton ,si a
alimentației pentru pește.

Intoxicatiile asociate cu consumul de icre sau lapți de unele specii au fost mult timp
cunoscute. Consumul acestora duce la otrăvire, însoțite de gastroenterita acuta, care
presupune uneori holeră. Aceste intoxicatii au avut loc în primul rind în timpul
sezonului de depunere a icrelor. Cunoscut printre pesti otravitori Marinka, comun în
Asia Centrală în Lacul Balkhash și Issyk-Kul ,fibrele muskulare acestui tip de peste
este inofensiv.În anumite perioade au proprietăți toxice în timpul depunerii icrelor ,
icrele și ficatul de mihallt, știucă, biban și macrou.

75.Cercetarea intoxicaţiilor alimentare.

Cercetarea puseurilor de intoxicaţii alimentare se efectuează în conformitate cu

«Instrucţiunea privind regulamentul cercetării, evidenţei şi efectuării investigaţiilor
de laborator în instituţiile Serviciului Sanitaro-Epidemiologic în cazurile de intoxicaţii
alimentare» nr.l 135-73. în procesul cercetării medicul-igienist trebuie să rezolve
următoarele sarcini:

confirmarea sau respingerea diagnosticului de intoxicaţie alimentară;

în caz de confirmare e necesară şi clarificarea caracterului intoxicaţiei;

determinarea cauzei intoxicaţiei alimentare;

clarificarea mecanismului şi căilor de insalubrizare a alimentelor care au cauzat

intoxicaţia alimentului;

elaborarea măsurilor de lichidare a izbucnirilor de intoxicaţie alimentară;

întocmirea procesului-verbal de cercetare a izbucnirii.

In scopul rezolvării primei sarcini medicul-igienist imediat după sosirea pe teren,

unde a avut loc izbucnirea, trebuie să facă legătură cu lucrătorul medical care a
acordat ajutorul necesar suferinzilor pentru a concretiza numărul lor, timpul şi
împrejurările izbucnirii, simptomele intoxicaţiei, ce materiale pentru analizele de
laborator au fost deja recoltate, măsurile aplicate.

în scopul aprecierii etiologiei, este foarte important de asigurat recoltarea la timp a

materialelor necesare şi analiza lor de laborator. Pentru analizele de laborator se
recoltează toate materialele care pot ajuta în precizarea etiologiei intoxicaţiei
alimentare: resturile de alimente, probe de mase fecale, mase vomitive, spălaturi
gastrice (primele porţiuni până la folosirea dezinfectanţilor), sânge, lavajuri de pe
diverse suprafeţe, pro-duse obţinute prin radare, material necroptic etc. Probele se
recoltează, de regulă, de către lucrătorii laboratorului CMP sub supravegherea
medicului-igienist în vase sterile şi cu respectarea regulilor de aseptică. Clarificarea
mecanismului şi căilor de insalubrizare a alimentelor care au cauzat intoxicaţia
alimentară - foarte mult depind de originea acesteia. Astfel, etiologia intoxicaţiilor de
origine nemicrobiană se depistează destul de uşor, pe când cea de origine microbiană
mult mai complicat. Pentru rezolvarea problemei în cauză este necesar de: 1) a găsi
sursa de contaminare; 2) a clarifica căile de contaminare a alimentului cu
micro¬organisme; 3) a clarifica condiţiile care au contribuit la înmulţirea microbilor şi
acumularea toxinelor în alimente; 4) a determina condiţiile care au favorizat
păstrarea microbilor şi toxinelor la prelucrarea termică a alimentelor. Măsuri de
lichidare a focarelor de intoxicaţie alimentară: a) interzicerea consumării alimentelor sau,
în cazurile corespun zătoare, stabilirea regulamentului de folosire a alimentelor care au
cauzat intoxicaţiile alimentare; b)înlăturarea neîntârziată de la lucru a angajaţilor care au
servit ca sursă de contaminare a alimentelor sau transferarea acestor persoane la alt lucru
care nu este legat de prelucrarea, căpătarea, transportarea, comercializarea şi păstrarea
alimentelor; c)propunerea şi controlul măsurilor sanitare necesare (suspendarea
provizorie sau permanentă a activităţii obiectivului alimentar, dezinfecţia, reparaţia unei
secţii sau a obiectivului în întregime etc); d)tragerea la răspundere a persoanelor vinovate
în producerea şi desfacerea alimentelor care au cauzat intoxicaţia alimentară. La etapa
finală se întocmeşte procesul-verbal de cercetare a izbucnirii de intoxicaţie
alimentară care constă din următoarele părţi componente: 1) datele de paşaport; 2)
de constatare; 3) de încheiere; 4) măsuri de prevenire; 5) sancţiunile Serviciului
Sanitaro-Epidemiologic de Stat faţă de contravenienţi.

76.Profilaxia intoxicaţiilor alimentare.

Pentru intoxicaţiile alimentare de origine microbiană: 1) prevenirea contaminării

alimentelor cu agenţi patogeni; 2) prevenirea multiplicării microbilor în alimente; 3)
nimicirea microbilor prin diverse metode, în special, prin tratament termic. Reieşind
din cele expuse, serviciul sanitar poate recomanda: a) crearea condiţiilor igienico-
sanitare necesare la prelucrarea, păstrarea şi desfacerea alimentelor, condiţii care
exclud posibilitatea contaminării alimentelor şi a dezvoltării agenţilor patogeni; b)
asigurarea condiţiilor de nimicire sau neutralizare a agenţilor patogeni care pătrund
în alimente (în cazurile necesare -pasteurizarea sau sterilizarea prin fierbere, prăjirea
etc).

Pot fi menţionate şi unele măsuri de prevenire a intoxicaţiilor alimentare de origine

ncmicrobiană:
1) păstrarea şi utilizarea adecvată a pesticidelor; 2) respectarea cerinţelor sanitare la
utilizarea diverşilor adjuvanţi alimentari în procesul de fabricare a alimentelor; 3)
respectarea cerinţelor sanitare la utilizarea veselei, tarei, materialelor din mase
plastice de păstrare, fabricare, ambalaj şi transportare a alimentelor; 4) controlul
sanitar şi programarea cunoştinţelor igienice în rândurile personalului instituţiilor pentru
odihna de vară a copiilor, instituţiilor preşcolare cu scopul de a preveni folosirea în
alimentaţie a plantelor şi ciupercilor otrăvitoare; 5) propagarea cunoştinţelor igienice,
în general, în rândurile populaţiei pe problemele profilaxiei cu ciuperci necomestibile
ş.a.
77.Alimentaţia copiilor de vârstă fragedă. Diferenţa dintre laptele matern şi laptele
de vacă. Cerinţe de igienă la obţinerea alimentelor pentru copiii de vârstă fragedă.

Alimentatia copiilor devirstafrageda:

Pentru nou nascuti laptele matern are o valoareinestimabila

1.continutul optimal si raportul echilibrrat al substantelor nutritive strict necesare la

prima etapa de viata

2.gradul inalt de asimilare a acestor substante de catre organizmul copilului

3.prezenta in lapte a unui spectru larg de substante biologice active si factori de

protectie

4.influenta benefica asupra dezvoltarii microflorei intestinale a copilului

5.osmolaritatea joasa

6.sterilitatea

7.temperatura optimal

Satisfacerea necesităţilor alimentare de la naştere pană la patru luni

are particularităţi foarte specifice:
– importanţa necesităţilor in funcţie de creşterea foarte rapidă. Nounăscutul
creşte cu 25-30 g pe zi in primele două luni şi cu 20 grame
de la 2 la 6 luni;
– imaturitatea funcţiilor digestive şi metabolice nu permite alimentarea
sugarului cu orice;
– sărăcia rezervelor obligă apropierea luării meselor.
Laptele matern este hrana ideală pentru această perioadă de viaţă; superioritatea
lui asupra laptelui de vacă, inclusiv datorită faptului că acesta
a suportat transformări care ii permit mai bine să se adapteze necesităţilor
şi fiziologiei nou-născutului, ţine de trei cauze:
– diferenţa de compoziţie chimică;
– adaptarea la compoziţia laptelui matern pe parcursul fiecărei alăptări;
– protecţia contra infecţiei.
Laptele matern in comparaţie cu laptele de vacă conţine o cantitate
mai mare de proteine solubile, printre care lactalbumine, lactotransferine,
imunoglobuline, lizocim. Ultimele asigură protecţia contra infecţiilor. β-
lactoglobulinele, care sunt responsabile de alergii, nu sunt prezente in
laptele matern. Compoziţia grăsimilor laptelui in acizi graşi nesaturaţi,
importanţa metabolică a cărora este majoră, este net in favoarea laptelui
matern. Aceasta este parţial influenţată de alimentaţia mamei. Glucidele
se conţin in cantităţi mai mari in laptele matern. Lactobacillus bifidus colonizează
intestinul sugarilor şi joacă un rol primordial in protecţia contra
infecţiilor intestinale.
Vitamina D este prezentă in laptele matern nu numai in faza lipidică
dar şi in cea apoasă, ceea ce semnifică că rahitismul este mai rar intalnit
la sugarii alăptaţi la san. Laptele matern are proprietăţi antiinfecţioase,
care sunt asigurate de numărul mare de leucocite, de imunoglobuline,
de lisocim.
Suplimentarea cu vitamina D, cu fier ar putea fi necesară alăptării la
san a copilului. Vitamina D este necesară de fiecare dată cand clima sau
modul de viaţă nu permit iradierea pielii copilului de către razele ultraviolete
ale luminii solare, in special in perioada de iarnă. Suplimentarea cu
fier este necesar să se facă sistematic copiilor născuţi prematur, celor cu
greutatea mică, gemenilor.
In cazul insuficienţei laptelui matern se recurge la alăptarea mixtă.
In acest caz se recomandă folosirea alimentelor lactate dietetice. Acestea
au la bază un lapte modificat adaptat pentru sugari, in care s-au adăugat
vitamine şi unele minerale (fier, iod). De asemenea, există alimente lactate
acide hipoalergice, preparate lactate destinate prematurilor şi nou-născuţilor
cu greutate mică. La 4-6 luni incepe diversificarea regimului alimentar.
Laptele de vacă netransformat nu se recomandă a fi utilizat in alimentaţia
sugarilor, intrucat el nu este adaptat necesităţilor fiziologice ale acestei
varste ca aliment exclusiv sau principal. Iaurturile, branza proaspătă pot
intra in meniul sugarilor in cantităţi mici. Alte produse alimentare care pot
fi introduse sunt carnea, peştele, ouăle, cerealele, legumele şi fructele.
Incepand cu varsta de 1 an dezvoltarea danturii ii permite să mestece
produse de consistenţă mai dură şi sistemul enzimatic al tubului digestiv
este complet, permiţandu-i copilului să mănance aceleaşi alimente ca şi
adulţii. In aceste condiţii diversificarea alimentară trebuie să se facă in mod
natural. Locul produselor lactate trebuie să rămană important pentru a asigura
necesităţile in calciu. Suplimentarea cu vitamina D rămane necesarade fiecare dată
cand condiţiile de viaţă sau clima nu permit expunerea
suficientă la lumina solară.
78.Structura Serviciului de Supraveghere de Stat a Sănătăţii Publice la
compartimentul igiena alimentaţiei. Drepturile şi îndatoririle de serviciu ale
medicului de igienă a alimentaţiei.

Serviciul Sanitaro-Epidemiologic de Stat constituie un sistem unic de instituţii şi

organizaţii ale Ministerului Sănătăţii din care fac parte: Centrul Naţional Ştiinţific-
Practic de Medicină Preventivă (CNŞPMP), Centrele de Medicină Preventivă (CMP)
municipale, judeţene şi filialele acestora, alte instituţii ale medicinei preventive. în
linii mari supravegherea sanitaro-epidemiologică de stat include: 1) supravegherea,
studierea, aprecierea şi pronosticarea stării sănătăţii populaţiei în raport cu starea
mediului înconjurător; 2) depistarea şi stabilirea cauzelor şi condiţiilor apariţiei şi
răspândirii bolilor infecţioase şi neinfecţioase, intoxicaţiilor în masă a oamenilor; 3)
elaborarea de măsuri obligatorii pentru executare, măsuri care vin să asigure
bunăstarea sanitaro-epidemiologică a populaţiei; 4) exercitarea supravegherii asupra
efectuării măsurilor igienice şi antiepi-demice, asupra respectării regulilor sanitare în
vigoare de către persoanele fizice şi juridice; 5) aplicarea măsurilor de reprimare a
încălcărilor legislaţiei şi tragerea la răspundere a persoanelor care le-au comis; 6)
ţinerea evidenţei de stat şi analiza bolilor infecţioase, bolilor neinfecţioase şi
intoxicaţiilor în masă, precum şi a bolilor profesionale.

Efectuând supravegherea sanitară de stat, medicul de igienă a alimentaţiei este

obligat: 1) să folosească la timp şi pe deplin împuternicirile acordate pentru
prevenirea, scoaterea în evidenţă şi reprimarea încălcărilor legislaţiei sanitare; 2) să-
şi coordoneze activitatea cu organele puterii de stat şi cele ale administraţiei publice
locale, cu organizaţiile publice interesate în apărarea drepturilor şi intereselor
omului, în ocrotirea şi fortificarea sănătăţii populaţiei; asigurarea bunăstării sanitaro-
epidemiologice a populaţiei; 3) să-şi perfecţioneze permanent cunoştinţele
profesionale în modul stabilit de legislaţia în vigoare; 4) să păstreze secretul de stat şi
cel comercial în privinţa informaţiei obţinute în timpul exercitării îndatoririlor
funcţionale. Medicul-igienist poartă răspundere şi pentru îndeplinirea
necorespunzâtoare a îndatoririlor de serviciu în modul stabilit de legislaţia în vigoare.

La efectuarea supravegherii sanitare de stat în conformitate cu articolul 33 al Legii

menţionate medicul-igienist are dreptul: 1) să viziteze nestingherit (la prezentarea
legitimaţiei de serviciu) şi să controleze întreprinderile, instituţiile, precum şi alţi
agenţi economici indiferent de forma de proprietate, precum şi condiţiile de muncă
ale persoanelor care practică munca individuală, în scopul verificării respectării de
către ele a legislaţiei sanitare, a regulilor sanitare în vigoare şi efectuării de măsuri
igienice şi antiepidemice; 2) să prezinte persoanelor fizice şi juridice cerinţe cu privire
la necesitatea efectuării de măsuri igienice şi antiepidemice precum şi la lichidarea
încălcărilor legislaţiei sanitare, protecţiei sanitare a teritoriilor de infiltrarea şi
răspândirea bolilor extrem de periculoase (care necesită instituirea carantinei) şi a
altor boli, precum şi să execute controlul asupra îndeplinirii acestor cerinţe; 3) să
scoată la iveală şi să stabilească cauzele şi condiţiile apariţiei şi răspândirii bolilor
infecţioase, bolilor neinfecţioase şi intoxicaţiilor în masă ale oamenilor, precum şi a
bolilor profesionale; 4) să primească fără restricţii de la persoanele fizice şi juridice
date şi documente necesare îndeplinirii sarcinilor ce le revin organelor Serviciului
Sanitaro-Epidemiologic de Stat; 5) să ia probe de materiale, substanţe, articole,
produse alimentare, aer, apă şi sol pentru cercetări de laborator şi pentru efectuarea
expertizei igienice.

79.Formele şi metodele principale de activitate, planificarea lucrului medicului de

igienă a alimentaţiei. Compartimentele principale ale planului de lucru.

Secţia igienă a alimentaţiei desfăşoară următoarea activitate: 1) elaborează proiecte

de hotărâri, ordine pentru forurile superioare pe problemele protecţiei sanitare a
alimentaţiei populaţiei; 2) întocmeşte planuri anuale şi de perspectivă care includ
măsurile sanitaro-antiepidemice şi profilactice, participă ia elaborarea de către
specialiştii obiectivelor a planurilor complexe de măsuri de asanare; 3) elaborează
planurile-sarcină orientate spre ameliorarea condiţiilor sanitaro-igienice a
obiectivelor alimentare; 4) participă la elaborarea măsurilor sanitaro-antiepidemice
orientate spre prevenirea maladiilor infecţioase în obiectivele alimentare şi
efectuează controlul îndeplinirii lor; 5) însuşeşte şi introduce în practică noi forme
organizatorice şi noi metode de muncă pe compartimentul respectiv; 6) participă la
propagarea cunoştinţelor igienice argumentate ştiinţific în rândurile personalului
obiectivelor alimentare şi diferitor grupuri de specialişti din economia naţională; 7)
împreună cu organele şi instituţiile ocrotirii sănătăţii, Societăţii "Crucea Roşie",
organizaţiile publice efectuează controale ale obiectivelor alimentare (raiduri,
inspectări separate ale unui singur obiectiv); 8) pregăteşte inspectorii sanitari publici
şi conduce activitatea lor; 9) primeşte cetăţenii care se adresează cu diferite
probleme ce ţin de competenţa specialiştilor secţiei, examinează scrisori, cereri,
plângeri de la populaţie; 10) cercetează cazurile de intoxicaţii alimentare şi iau
măsurile de lichidare şi prevenire a lor; 11) participă la studierea cauzelor de
izbucnire a diferitelor maladii legate de factorul alimentar, elaborează măsurile de
prevenire şi controlează executarea acestor măsuri.

80.Aplicarea sancţiunilor pe cale administrativă în practica medicului de igienă a

alimentaţiei. Amendarea.
Amenda poate fi aplicată nu mai târziu de 2 luni din ziua comiterii contravenţiei.
Conform "Instrucţiunii cu privire la modul de aplicare a sancţiunilor ad-ministrative
sub formă de amendă pentru încălcarea regulilor sanitaro-igienice şi sanitaro-
antiepidemice de către persoanele cu funcţii de răspundere ale Serviciului Sanitaro-
Epidemiolgic de Stat al Republicii Moldova" nr.06.2.3.14 din 17.07.95 mai întâi se
completează formularul nr.309 "Proccs-verbal de constatare a contravenţiei
normelor şi regulilor sanitaro-igienice şi antiepidemice" . Acest document este
semnat de persoana care l-a întocmit şi de persoana care a comis contravenţia, iar
dacă există martori şi victime, proccsul-verbal poate fi semnat şi de aceste persoane.
In cazul când persoana care a comis contravenţia refuză să semneze procesul-vcrbal,
în el se va face menţiune despre aceasta. Persoana care a comis contravenţia este în
drept să ataşeze la procesul-verbal explicaţiile şi observaţiile asupra conţinutului
procesului-verbal, precum şi să exprime motivele refuzului său de a-I semna. La
întocmirea procesului-verbal i se lămuresc contravenientului drepturile şi obligaţiile
lui, prevăzute de articolul 254 din Codul cu privire la contravenţiile administrative,
făcându-se referitor la aceasta menţiune în procesul-verbal. Dosarele despre
aplicarea amenzilor sunt examinate de către medicii-şefi sanitari de stat. După
examinarea cazului medicul-şcf pronunţă decizia asupra cazului. Copia deciziei în
termen de 3 zile este înmânată sau expediată persoanei faţă de care a fost
pronunţată sentinţa şi victimei la rugămintea ei. Decizia cu privire la aplicarea
amenzii se înregistrează într-un registru special, numerotat şi cusut în modul stabilit.
în decurs de 10 zile din ziua pronunţării deciziei ea poate fi atacată, persoana sus-
numită depunând plângere în judecată a cărei hotărâre este definitivă. Depunerea în
termenul stabilit a plângerii suspendă executarea deciziei despre aplicarea amenzii
până la examinarea plângerii.

Amenda trebuie să fie plătită de către contravenient nu mai târziu de 15 zile din ziua
înmânării deciziei. Ea trebuie achitată de către contravenient Centrului de Medicină
Preventivă, iar CMP obligatoriu transferă banii încasaţi în Fondul epidemiologie
republican sau Bugetul local după caz. Dacă contravenientul nu plăteşte amenda
benevol în termenul stabilit, medicul-şef în conformitate cu articolul 386 a Codului de
procedură civilă a RM trimite decizia cu privire la aplicarea amenzii împreună cu
formularul nr.312 "Propunerea privind reţinerea amenzii neachitate" (anexa nr.3) la
contabilitatea de la locul de muncă a contravenientului pentru încasarea amenzii în
mod forţat din salariul lui sau din alte câştiguri. în cazul când conducătorul sau
contabilul-şef al instituţiei, întreprinderii sau organizaţiei respective nu sunt de acord
cu propunerea de încasare a amenzii în mod forţat din salariu, medicul-şef anunţă
imediat conducătorul organizaţiei superioare, precum şi organele financiare şi fiscale
pentru aplicarea măsurilor respective.

81.Principiile profesional – deontologice în instruirea şi activitatea medicilor de

igienă a alimentaţiei.

82.Supravegherea igienică curentă în igiena alimentaţiei. Materialele normative

utilizate la efectuarea supravegherii igienice curente. Folosirea metodelor-expres
de laborator.

Supravegherea sanitară curentă este efectuată prin controale selective şi tematice

ale obiectivelor alimentare în scopul aprecierii indicatorilor igienici ai calităţii
alimentelor, aprecierii respectării condiţiilor igienice în obiectivele de comercializare
a produselor alimentare, de fabricare a lor, de pregătire a bucatelor, la transportarea
şi depozitarea alimentelor în scopul aprecierii respectării cerinţelor faţă de
alimentaţia populaţiei, inclusiv a diferitor colectivităţi. De aceea în procesul
supravegherii sanitare curente se controlează: 1) corespunderea amenajării şi
condiţiilor igienico-sanitare, normelor şi regulilor sanitare în vigoare; 2) respectarea
regulilor şi normelor sanitare în procesul fabricării, transportării, păstrării şi
comercializării alimentelor; expertiza igienică a alimentelor; 3) respectarea cerinţelor
de igienă Ia utilizarea adjuvanţilor alimentari în fabricarea produselor alimentare; 4)
respectarea condiţiilor şi termenelor de prelucrare ale culturilor agricole şi a
animalelor cu pesticidc în scopul prevenirii conţinutului depăşit al cantităţilor lor
remanente în produsele alimentare; 5) efectuarea măsurilor de prevenire a
intoxicaţiilor alimentare şi altor maladii alimentare; 6) îndeplinirea măsurilor de
implementare a alimentaţiei raţionale; 7) efectuarea măsurilor de propagandă a
cunoştinţelor de igienă a alimentaţiei în rândurile personalului obiectivelor
alimentare şi a populaţiei; 8) res¬pectarea regulamentului de trecere a examenului
medical de către personalul obiectivelor alimentare la angajare şi periodic; 9)
corespunderea utilajului, tarei, ambalajului, veselei destinate pentru contactul cu
alimentele cerinţelor de igienă în vigoare.

Unele metode expres de laborator folosite în supravegherea sanitară curentă

1. Controlul respectării cerinţelor sanitare la toaleta mâinilor.

Principiul metodei de control al calităţii toaletei mâinilor constă în interacţiunea
clorului cu soluţia de amidon-iodpotasiu. Un tampon mic de vată se introduce (sau cu
el se şterge) în spaţiul dintre degete, iar apoi tot cu el se şterge loja sau patul unghial.
Dacă mâinile au fost spălate cu o soluţie care conţine clor, atunci atât tamponul de
vată, cât şi pielea în locul contactului cu ci se colorează într-o culoare albăstruie-
brună. Reacţia este pozitivă imediat după spălarea mâinilor, cât şi 4-5 ore după
aceasta.

2. Controlul dezinfectării meselor de lucru, diferitelor ustensile, inventar de tranşare,

veselă, poliţe ş.a. se face ştergându-le cu un tampon înmuiat în acelaşi reactiv.
Apariţia pe tampon a culorii albastre-brune (reacţia pozitivă) este o dovadă a
dezinfectării cu o soluţie care conţine clor.

3. Controlul concentraţiei minime (0,5%) de bicarbonat de sodiu în chiuvetele

spălătoriilor pentru veselă.

în prealabil în laborator trebuie să fie marcată o eprubetă. Pentru aceasta într-o

eprubetă obişnuită se toarnă 10 ml de soluţie 0,5% bicarbonat de sodiu şi 2 picături
de soluţie alcoolică de 1% de fenolftaleină. Apare culoarea roz. Pe eprubetă se face
un semn la nivelul lichidului (A). Apoi se toarnă atent o soluţie 0,1N de acid clorhidric,
agitând permanent conţinutul. Când culoarea roz dispare pe eprubetă se face al
doilea semn (B). în felul acesta eprubetă este gata pentru folosinţă. Fiind deja în
obiectiv, din prima chiuvetă a spălătoriei se ia lichid până la semnul A şi se picură
două picături de soluţie de fenolftaleină. Prezenţa sodei este confirmată prin apariţia
culorii roz. Pentru aprecierea concentraţiei minime de sodă în lichid se toarnă atent
acelaşi acid clorhidric, agitând permanent conţinutul eprubetelor. Dacă decolorarea a
avut loc la nivelul semnului B, concentraţia este nesatisfăcătoare, iar dacă ea a avut
loc la nivelul semnului B şi mai sus- concentraţia sodei este satisfăcătoare. Un semn
pe eprubetă, fixat exact la mijlocul semnelor A şi B ar da posibilitatea controlului
concentraţiei de sodă în chiuveta a doua a spălătoriei veselei de cantină, unde
concentraţia sodei în conformitate cu regulile sanitare este de două ori mai mică
decât în prima chiuvetă.

4. Aprecierea remanentei grăsimii pe farfurii cu ajutorul reactivului Balaşov.

Pregătirea reactivului Balaşov: în 70 ml de alcool etilic de 96° încălzit până la 60°C se

dizolvă 0,2 g de colorant Sudan III, iar apoi 0,05 g albastru de metilen. După aceasta
se toarnă 10 ml de soluţie apoasă 20-25% de hidroxid de amoniu şi 20 ml de apă
distilată. Reactivul este stabil la păstrare. Sudanul III colorează remanenta de grăsimi
pe farfurii într-o culoare portocalie-gălbuie. Albastrul de metilen colorează reziduurile
de proteine într-o culoare albăstruie-cenuşie. în afară de aceasta, albastrul de
metilen împiedică coloraţia cu Sudan III a suprafeţelor faianţate, dar lipsite de
glazură. Tehnica investigaţiei constă în următoarele. Se toarnă 3-5 ml şi mai mult de
reactiv Balaşov într-o farfurie (de farfor, faianţă, sticlă); farfuria se agită în aşa fel, ca
partea internă să fie în contact direct cu acest reactiv timp de 10 secunde. După
aceasta vopseaua (reactivul Balaşov) se spală cu un jet slab de apă rece. în cazul când
grăsimea n-a fost înlăturată suficient, pe farfurii rămân pete, dungi portocalii-galbene
sau chiar toată suprafaţa de con¬tact cu reactivul rămâne portocalie-galbenă.

5. Aprecierea calităţii clătirii farfuriilor. Pe fundul farfuriei spălate şi clătite se picură

câteva picături de fenolftaleină. Dacă farfuriile n-au fost clătite suficient şi pe ele
rămâne soluţia de sodă, picăturile de fenolftaleină vor căpăta coloraţia roz.

83.Alimentaţia profilactică în condiţii de lucru extrem de nocive.

Valoarea energetică a raţiilor alimentatiei profolactice (AP) trebuie să alcătuiască

aproximativ 45% din necesarul zilnic în energie.

Concomitent cu raţiile enumerate se eliberează şi preparate vita minice (în funcţie de

raţie), iar pentru raţia nr. 4-b şi varianta raţiei nr.2 recomandată muncitorilor care
contactează cu formaldehida, se adaugă şi acidul glutamic. Preparatele vitaminice
hidrosolubile se adaugă sub formă de soluţie apoasă, de regulă, în felurile trei de
bucate. Vitaminele liposolubile se adaugă în garniturile felurilor doi de bucate.

în raţia nr. 1 se includ produse alimentare - surse importante de substanţe lipotropice

(metionină, cisteină şi lecitină) care stimulează metabolismul lipidelor în ficat şi
ameliorează funcţia lui antitoxică. In afară de aceste alimente introducerea în
componenţa raţiei a unor astfel de produse cu valoare biologică înaltă ca laptele şi
produsele lactate, ficatul, ouăle ridică rezistenţa generală a organismului la acţiunea
radiaţiilor ionizante. Raţia nr.2 este utilizată în scopul frânării acumulării în organism a
substanţelor chimice de diversă origine. Orientarea profilactică a acestei raţii este
asigurată prin proteinele de o valoare biologică înaltă (pe contul cărnii, laptelui, peştelui),
acizii graşi polinesaturaţi (ulei vegetal), calciu (lapte, caşcaval). în raţia AP nr. 2-a se
recomandă includerea: - alimentelor, proteinele cărora conţin o cantitate sporită de
aminoacizi cu sulf, iar cantitatea histidinei şi triptofanului este relativ mai mică (brânză
de vaci, carne de bovine, iepure, găină, unii peşti, de exemplu, crabii); alimentelor
bogate în fosfatide, mai ales în lecitină (ulei vegetal nerafinat, ficat, inimă, smântână,
carne de iepure etc); alimentelor bogate în diverse vitamine (C, P, PP, U, A, E,
K);alimentelor bogat e în calciu, magneziu şi sulf (lapte şi produse lactate, unele
produse cerealiere şi unele ape minerale); -alimentelor cu acţiune alcalină (lapte,
legume, fructe). In zilele contactului cu cromul şi compuşii lui persoanelor, care
contactează în condiţii de muncă foarte nocive cu aceste substanţe li se recomandă a
limita în alimentaţia casnică diversele produse alimentare cu acţiune
hipersensibilizatoare. Raţia nr.3, fiind destinată persoanelor care contactează cu
compuşii organici şi neorganici ai plumbului în condiţii foarte nocive, este bogată în
proteine, elemente alcaline, pectine, vitamine. Laptele şi produsele lactate incluse în
raţie servesc ca surse de proteine de provenienţă animală şi calciu. în afară de aceste
alimente se prevede introducerea zilnică în raţie a bucatelor din legume care nu se
prelucrează termic (salate, vinegrete) - surse de pectine, acid ascorbic, vitaminele
grupei B, caroten şi săruri minerale. Scopul prescrierii raţiei nr. 4 este ridicarea
posibilităţilor funcţionale ale ficatului şi organelor hematopoietice. în componenţa raţiei
sunt incluse alimentele bogate în substanţe lipotropice (lapte şi produse lactate, ulei
vegetal). Tot în legătură cu necesitatea protecţiei ficatului, în raţie sunt limitate aşa
bucate ca supa de peşte, carnea prăjită, sosurile etc. De menţionat că în scopul
protecţiei sistemului nervos, persoanelor care contactează cu arsenul, telurul şi
mercurul, în afară de vitamina B, Ii se mai eliberează suplimentar şi 4 ml de tiamină.
Raţia nr.4-a este destinată muncitorilor şi personalului tehnic care contactează cu
fosforul şi compuşii lui în condiţii foarte nocive. Principala funcţie preventivă a raţiei nr.5
constă în protecţia ficatului şi a sistemului nervos. Protecţia ficatului este obţinută prin
prezenţa proteinelor cu o valoare biologică înaltă - brânză de vaci, carne negrasă de
bovine, peşte, ouă; acizilor graşi polinesaturaţi din uleiurile vegetale, iar a sistemului
nervos - prin prezenţa lecitinei gălbenuşului de ou, acizilor graşi polinesaturaţi şi a
tiaminei, ultima fiind dată suplimentar la raţie.

84.Alimentaţia profilactică în condiţii de lucru nocive. Cerinţele igienice către

punctele de distribuire a laptelui în întreprinderile industriale.

Valoarea energetică a raţiilor alimentatiei profolactice (AP) trebuie să alcătuiască

aproximativ 45% din necesarul zilnic în energie.

Concomitent cu raţiile enumerate se eliberează şi preparate vita minice (în funcţie de

raţie), iar pentru raţia nr. 4-b şi varianta raţiei nr.2 recomandată muncitorilor care
contactează cu formaldehida, se adaugă şi acidul glutamic. Preparatele vitaminice
hidrosolubile se adaugă sub formă de soluţie apoasă, de regulă, în felurile trei de
bucate. Vitaminele liposolubile se adaugă în garniturile felurilor doi de bucate.
Conform "Regulilor sanitare pentru punctele de distribuire a laptelui în
întreprinderile industriale" nr. 2112-79, acestea pot fi amplasate atât în clădiri
separate, cât şi în blocurile administrative, sau de producere, dar cu condiţia izolării
lor. In componenţa punctelor se recomandă următoarele încăperi: pentru recepţia şi
păstrarea laptelui; pentru fierberea lui (laptele în bidoane); pentru distribuirea şi
utilizarea lui; spălătorie pentru pahare (se permite amplasarea acestei spălătorii în
încăperea pentru distribuirea şi utilizarea laptelui cu condiţia izolării ei); pentru
spălarea şi păstrarea tarei, ambalajului; closetul (în cazul amplasării punctului într-o
clădire separată). încăperea pentru recepţia şi păstrarea laptelui trebuie să fie dotată
cu utilaj frigorific, iar încăperea pentru fierberea laptelui - cu utilaj termic respectiv.
Condiţii corespunzătoare trebuie create şi pentru spălătorii.

85.Principiile de bază ale alimentaţiei profilactice. Rolul diferitor componente ale

produselor alimentare în procesul de detoxifiere a noxelor.

Principiile de bază ale alimentaţiei profilactice sunt următoarele: 1) utilizarea

proprietăţilor de antidot ale diverselor componente alimentare; 2) accelerarea sau
încetinirea meta-bolismului noxelor în funcţie de toxicitatea lor şi a metaboliţilor; 3)
accelerarea eliminării noxelor din organism; 4) încetinirea proceselor de absorbire a
noxelor în tubul digestiv; 5) fortificarea rezistenţei generale a organismului; 6)
influenţa (cu ajutorul unor substanţe nutri¬tive concrete) stării celor mai afectate
organe; 7) compensarea cheltuielilor sporite de substanţe nutritive şi biologic active
cauzate de acţiunea noxelor; 8) utilizarea proprietăţilor hiposensibilatoare ale unor
substanţe nutritive; 9) utilizarea proprietăţilor antioxidante ale unor substanţe
nutritive.

Folosirea laptelui în condiţii nocive este cauzată de proprietăţile acestuia de a ridica

calităţile funcţionale ale organismului îndreptate spre neutralizarea noxelor. Laptele,
fiind o sursă importantă de proteine cu o valoare biologică înaltă, fosfatide, vitamine,
elemente minerale, poate ridica într-o măsură anumită rezistenţa organismului la
acţiunea factorilor nocivi nu numai de natură chimică, dar şi de natură fizică şi
biologică care se întâlnesc în diverse întreprinderi.

Lucrătorilor expuşi acţiunii compuşilor neorganici ai plumbului li se recomandă

folosirea produselor lactate acide lichide (0,5) împreună cu 2 g de pectină în diferite
forme. Sucurile şi băuturile îmbogăţite cu pectine pot fi substituite cu sucuri de fructe
naturale cu miez. Este necesar de a organiza consumarea alimentelor îmbogăţite cu
pectine, sucuri, înainte de începerea lucrului, iar a produselor lactate acide lichide -
pe parcursul lui. Aceste recomandări orientate spre profilaxia alimentară a
intoxicaţiilor cu plumbul neorganic pot fi utilizate şi în scopul profilaxiei intoxicaţiilor
profesionale cu alte metale grele.

Pentru muncitorii şi personalul tehnic expus acţiunii plumbului şi a altor metale grele
se recomandă folosirea în alimentaţie a diverselor legume şi fructe (sfeclă, ridiche,
vinete, dovlecei, mere, în special cele coapte, caise, prune ş.a.) bogate în pectine -
parte componentă a fibrelor alimentare.

Vitaminele se folosesc nu numai suplimentar la raţiile utilizate în condiţiile foarte

nocive, dar şi aparte- în condiţii nocive. De exemplu, în scopul protecţiei sănătăţii
lucrătorilor expuşi acţiunii temperaturilor înalte a mediului ambiant şi a
termoradiaţiilor intensive se recomandă următoarele vitamine: A - 2 mg; B, şi B, -
câte 3 mg; C - 150 şi PP - 20 mg. în cazul acesta vitaminele pot fi administrate sub
diverse forme medicamentoase (pastile, capsule etc). Pentru persoanele supuse
acţiunii prafului cu conţinut de nicotină la cultivarea şi prelucrarea tutunului se
recomandă administrarea zilnică a 2 mg de tiamină şi 150 mg de acid ascorbic.

86.Mecanismele metabolice principale de detoxifiere a noxelor în organismul

uman.

I.Reactiile fazei 1(metabolizarea noxelor)

A.reactii deoxidare

1.sistemul de monooxigenare

2.reactii de dehidrogenizare

-oxidarea alcoolilor

-oxidarea aldehidelor

3.monoaminooxidazele

B.reactii de reducere

1.reducerea nitrocompusilor

2.reducerea ozocompusilor

3.carbonil reductazele

C.reactii de hidrolizare
1.decterificarea

2.deamidarea

II.reactiile fazei 2 (conjugarea metabolitilor hidrofili)

A.reactiile de conjugare

1.formarea glucoranidelor

2.formarea glicozidelor

3.acilarea

-acetilarea

-formarea aminoacilcompusilor

4.conjugarea cu glutadionul si formarea acizilor mercaptulici

5.sulfoconjugarea.

87.Principiile alimentaţiei dietetice. Caracteristica principalelor diete.

Alimentaţia dietetică se bazează pe următoarele principii: 1) asigurarea necesarului

fiziologic al organismului omului bolnav în energie şi substanţe nutritive; 2)
respectarea legităţilor biochimice şi fiziologice care determină asimilarea alimentelor
la omul sănătos şi bolnav; 3) acţiunea locală şi generală a alimentaţiei asupra
organismului; 4) utilizarea în alimentaţie a metodelor de cruţare, "descărcare" şi a
aşa-numitelor "zile de contrast"; 5) evidenţa compoziţiei chimice şi prelucrării
culinare ale alimentelor, particularităţilor individuale şi locale ale alimentaţiei.

Caracteristica principalelor diete.

Dieta nr.l. Indicaţii: 1) ulcerul stomacal şi duodenal in perioada după o acutizare foarte
pronunţată sau în cazul unei acutizări moderate; 2) acutizarea moderată a gastritei
cronice cu secreţia păstrată sau ridicată; 3) gastrita acută în perioada de
reconvalescenţă. Caracteristica generală: dieta este fiziologic adecvată după valoarea
energetică, conţinutul de proteine, lipide şi glucide. Sunt limitaţi excitanţii puternici ai
secreţiei stomacale, alimentele şi bucatele greu digerabile. Bucatele se pregătesc în
fond terciuite şi fierte atât în apă, cât şi în aburi. Unele bucate pot fi coapte, însă fără
formarea crustei. Peştele şi carnea fragedă pot fi permise în formă de bucăţi. Sarea de
bucătărie este limitată moderat. Sunt excluse bucatele foarte reci sau foarte fierbinţi.
Dieta nr.2. Indicaţii: 1) gastrita cronică cu secreţia insuficientă în cazul acutizării
moderate şi în stadiul reconvalescenţei după acutizare; 2) gastrite acute, enterite, colite
în perioada de reconvalescenţă ca dietă de trecere la o alimentaţie raţională; 3)
enteritele şi colitele cronice după acutizare şi în perioada dintre acutizări fără maladii
asociate ale ficatului, pancreasului sau ale gastritei normacide şi hipoacide.
Caracteristica generală: dietă fiziologic valoroasă cu o cruţare mecanică moderată şi o
stimulare moderată a organelor digestive. Se permit bucatele cu gradul de fărâmiţare
diferit şi cu diversă prelucrare termică: fierte, fierte înăbuşit, coapte; bucatele terciuite
din produse alimentare bogate în ţesut conjunctiv sau celuloză. Se exclud: produsele şi
bucatele care se reţin în stomac un timp îndelungat, produse care excită mucoasele
tubului digestiv, bucatele foarte reci şi foarte fierbinţi.

Dieta nr. 3. Indicaţii: maladii cronice ale intestinelor cu constipaţii în cazul unei acutizări
moderate, spre sfârşitul perioadei de acutizare şi între acutizări. Caracteristica
generală: dieta fiziologic adecvată cu includerea alimentelor şi a bucatelor care
intensifică funcţia motorică a intestinelor (legume, fructe proaspete şi uscate, produse
de panificaţie, crupe, produse acidolactice etc). La pregătirea bucatelor, alimentele
practic nu se fărâmiţează. Ele se fierb în apă sau aburi, se coc.

Dieta nr. 4. Indicaţii: maladiile acute şi cronice ale intestinelor însoţite de diaree
abundentă.

Caracteristica generală: dieta are o valoare energetică scăzută pe contul lipidelor şi

glucidelor, cantitatea de proteine fiind optimă. Excitanţii mecanici, chimici şi termici ai
tubului digestiv sânt strict limitaţi. Sunt excluse alimentele şi bucatele care intensifică
secreţia organelor digestive, procesele de fermentaţie şi putrefacţie în intestine.
Bucatele sunt lichide, semilichide, terciuite, fierte în apă şi aburi. Sunt excluse bucatele
foarte fierbinţi şi foarte reci.

Dieta nr. 5. Indicaţii: 1) hepatite şi colecistite acute în perioada de reconvalescenţă; 2)

hepatite cronice în perioada de remisie; 3) cirosa ficatului fără insuficienţă hepatică; 4)
colecistitele cronice şi colelitiazele în perioada de remisie. în toate cazurile - fără
patologii exprimate ale stomacului şi intestinelor. Caracteristica generală: un conţinut
normal de proteine şi glucide şi o limitare moderată a lipidelor (în special celor greu
digerabile). Dieta are un conţinut sporit de substanţe lipotropice, celuloză, pectine, lichid.

Bucatele se pregătesc: fierte, coapte, uneori fierte, înăbuşite. Este terciuită numai
carnea aspră şi legumele bogate în celuloză. Făina şi legumele nu sunt preventiv
prelucrate termic. Se exclud alimentele bogate în substanţe extractive, colesterol, acid
oxalic, uleiuri eterice, substanţe nocive care apar la prăjirea în ulei în rezultatul oxidării
acestuia, se exclud bucatele foarte reci.

Dieta nr. 6. Indicaţii: 1) guta; 2) urolitiazele cu formarea calculilor din sărurile acidului
uric. Caracteristica generală. Excluderea alimentelor cu conţinut sporit de purine, acid
oxalic; o limitare moderată a clorurii de sodiu, sporirea conţinutului de alimente cu
acţiune alcalină (laptele şi produsele lactate, legumele şi fructele) şi a cantităţii de lichid
liber . Dieta se caracterizează şi printr-o micşorare moderată a conţinutului de proteine
şi lipide (în special a celor greu digerabile), iar în cazul unei obezităţi asociate - şi a
glucidelor. Prelucrarea culinară este obişnuită, excluzând fierberea obligatorie a cărnii,
peştelui. Temperatura bucatelor-obişnuită.

Dieta nr. 7. Indicaţii: 1) nefrita acută în perioada de reconva-lescenţă (începând cu

săptămâna a 3-4-a de tratament); 2) nefrita acută în perioada de remisie şi în lipsa
insuficienţei renale. Caracteristica generală. Conţinutul proteinelor este puţin limitat, a
lipidelor şi a glucidelor - în limitele normelor fiziologice. Bucatele sunt pregătite fără
clorură de sodiu. Sarea de bucătărie este dată bolnavului în cantităţile indicate de
medic (3-6 g şi mai mult). Cantitatea de lichid liber este limitată, în medie, până la 1 1.
Sunt excluse substanţele extractive din carne, peşte, ciuperci, sursele de acid oxalic şi
uleiuri eterice. Prelucrarea culinară fără cruţare mecanică, dar cu o cruţare chimică
moderată. Carnea şi peştele (100-150 g în zi) se fierb. Temperatura bucatelor e
obişnuită.

Dicta nr. 8. Indicaţii. Obezitatea ca maladie principală sau asociată la alte boli care nu
necesită diete speciale. Caracteristica generală: diminuarea valorii energetice a raţiei
alimentare pe contul glucidelor în special al celor uşor asimilabile şi în măsură mai
mică - pe contul lipidelor (în special celor animale), conţinutul proteinelor fiind normal
sau ceva mai sporit. Cantitatea de lichid liber, a conţinutului de clorură de sodiu, a
alimentelor şi bucatelor care ridică pofta de mâncare este limitată. Conţinutul de fibre
alimentare este sporit. Bucatele pregătite sunt fierte, fierte înăbuşit, coapte. Nu se
recomandă bucate prăjite, terciuite şi tocate. Pentru deserturi şi băuturi se utilizează
xilita şi sorbitolul în calitate de substanţe îndulcitoare. Temperatura bucatelor este
obişnuită

Dieta nr. 9. Indicaţii. Diabetul zaharat de formă uşoară şi medie; bolnavii cu masa
corpului normală sau puţin excesivă nu primesc insulina sau o primesc în doze mici (20-
30 unităţi); 2) pentru determinarea toleranţei faţă de glucide şi verificarea dozei de
insulina sau de alte preparate. Caracteristica generală: dietă cu valoarea energetică
moderată pe contul glucidelor uşor asimilabile şi a lipidelor de provenienţă animală.
Clorura de sodiu, substanţele extractive au un conţinut moderat în raţie. Este sporit
conţinutul substanţelor lipotropice, a vitaminelor şi a fibrelor alimentare (brânză
negrasă de vaci, peşte slab, produse de mare, legume, fructe,

crupe din grăunte integral, pâine din făină integrală). Sunt recomandate bucatele fierte
şi coapte, mai rar cele prăjite şi uscate. Pentru pregătirea deserturilor şi a băuturilor-
xilită şi sorbitol care intră în calculul valorii energetice a dietei. Temperatura bucatelor -
e obişnuită.

Dieta nr.10. Indicaţii: maladiile sistemului cardio-vascular cu insuficienţa circulaţiei

sanguine de gradele I—II A. Caracteristica generală: o micşorare moderată a valorii
energetice pe contul lipidelor şi, parţial, glucidelor. Conţinutul clorurii de sodiu este
foarte limitat. Este micşorat, de asemenea, consumul lichidului. Este limitat conţinutul
substanţelor care excită sistemul cardiovascular şi nervos, ficatul, rinichii, substanţele
care supraîncarcă sistemul digestiv şi a celor care contribuie la meteo-rism. Este sporit
conţinutul de potasiu, magneziu, substanţe lipotropice, alimentelor cu acţiune alcalină
(produse lactate, legume, fructe). Prelucrarea culinară este efectuată ca o cruţare
mecanică moderată. Se exclud bucatele greu digerabile. Bucatele se pregătesc fără
sare. Temperatura bucatelor e obişnuită.

Dicta nr.11. Indicaţii: tuberculoza pulmonară, osoasă, a nodurilor limfatice, ligamentelor

în perioada de acutizare moderată, masa corpului bolnavului fiind scăzută; istovirea
organismului după boli infectioase îndelungate, operaţii, traume. Caracteristica
generală: dieta are o valoare energetică înaltă cu conţinut bogat de proteine cu
preponderenţă pe contul produselor lactate, vitamine, elemente minerale (calciu, fier
etc), cu o sporire moderată a conţinutului de lipide şi glucide. Prelucrarea culinară şi
temperatura sunt obişnuite.

Dieta nr. 12. Indicaţii: maladii ale sistemului nervos central. Caracteristica generală.
Dieta este fiziologic completă cu un conţinut normal de lipide şi glucide şi sporit în
proteine, săruri de calciu. Temperatura e obişnuită.

Dieta nr. 12 este folosită rar.

Dicta nr.13. Indicaţii: maladii infecţioase acute. Caracteristica generală. Dietă cu o

valoare energetică scăzută pe contul lipidelor, glucidelor şi în măsură mai mică - pe
contul proteinelor. Conţinutul vitaminelor şi al lichidului este sporit. Lipsa alimentelor
incluse în dietă este variată. Prevalează, totuşi, produsele alimentare şi bucatele uşor
asimilabile care nu produc meteorism. Sunt excluse sursele de celuloză aspră,
alimentele şi bucatele grase, sărate, greu asimilabile. Bucatele sunt preparate prin
tăiere, mărunţire, trecere prin sită, fierbere în apă şi în aburi. Bucatele se distribuie
fierbinţi (nu mai jos de 55-60°C) sau reci (nu mai jos de 12°C).

Dieta nr. 14. Indicaţii: nefrolitiază cu reacţie alcalină a urinei şi calculi din fosfor şi calciu
(fosfaturia). Caracteristica generală: dieta corespunde normelor fiziologice după
cantitatea de proteine, lipide şi glucide şi după valoarea energetică. Sunt limitate
alimentele cu acţiune alcalină şi bogate în calciu (produsele lactate şi majoritatea
legumelor şi fructelor), prevalează alimentele, care pot schimba reacţia urinei în
direcţie acidă (pâinea şi produsele de patiserie, crupe, carne, peşte). Prelucrarea culi-
nară şi temperatura bucatelor - obişnuită. Dacă nu există contraindicaţii, se pot
consuma lichide în cantităţi sporite.

Dieta nr. 15. Indicaţii: 1) diferite maladii când nu sunt necesare diete curative speciale
şi fără dereglări ale sistemului digestiv; 2) dietă de trecere la alimentaţia obişnuită în
perioada de reconvalescenţă şi după folosirea altor diete curative. Caracteristica
generală: valoarea energetică, conţinutul de proteine, lipide şi glucide corespund
aproape complet cerinţelor organismului sănătos care nu este ocupat cu munca
fizică. Vitaminele se administrează în cantităţi mari. Sunt permise toate felurile de
prelucrare culinară. Temperatura bucatelor este obişnuită. Din dietă sunt excluse
alimentele greu digerabile şi picante.

88.Organizarea alimentaţiei dietetice în spitale, cerinţe de igienă. Documentele

principale din blocul alimentar, care sunt controlate de către medicul – igienist.

Volumul alimentaţiei dietetice în diferite spitale este diferit. în funcţie de acest fapt,
spitalele pot fi condiţional împărţite în 4 grupe. In prima grupă intră spitalele mari de
profil larg (republicane, judeţene, spitale mari orăşeneşti cu numărul de paturi 500 şi
mai mult). în aceste spitale se folosesc toate dietele principale. în grupa a doua intră
spitalele din fostele centre raionale, orăşeneşti obişnuite, unele spitale
departamentale. Numărul dietelor este mai restrâns în comparaţie cu prima grupă.
Grupa a treia este compusă din spitale profilizate (ftiziatric, cardiologie,
endocrinologie, boli infecţioase ş.a.), unde se folosesc maximum 4-5 diete. în
spitalele de circumscripţie care fac parte din grupa a patra se pregăteşte acelaşi
număr de diete. Fiind limitate în posibilităţi, aceste spitale pregătesc de obicei
urmă¬toarele diete: nr. 0 - pentru bolnavii operaţi; nr. 1-b şi nr. 1 (dieta de cruţare
mecanică, chimică şi termică), nr. 5,7/10 (fără sare de bucătărie) şi nr. 15.
Alimentaţia dietetică se prescrie de medicul-dietetician cu participarea contabilităţii.
In instituţiile medicale, unde în state nu este prevăzut postul de medic-dietetician, la
prescrierea dietei ia parte asistenta-dieteticiană, bucătarul-şef şi contabilul superior.
Iniţial, dieta este prevăzută de către medicul de serviciu. Evidenţa dietelor este dusă
de asistentele medicale din secţii şi comunicată asistentei medicale superioare.
Aceasta, la rândul ei, face comanda de diete pentru secţie. Asistenta-dieteticiană în
bază comenzilor din secţii întocmeşte o comandă pentru tot spitalul. în baza
meniurilor planificate şi a celor curente, a fişelor de diete, precum şi a comenzii
generale se alcătuieşte meniul general pe porţii. în baza acestui document
contabilitatea întocmeşte bonul de livrare a alimentelor pentru depozit (în trei
exemplare). O parte de alimente este eliberată pentru bucătărie, iar alta pentru
bufetele secţiilor curative. însă pentru secţii alimentele se eliberează în baza unui bon
separat de livrare. Normele de produse alimentare pentru diferite secţii spitaliceşti şi
spitale cu profil îngust sunt diferite, astfel, pentru secţiile de ftiziatrie şi combustii se
recomandă sistemul de semirestaurant cu comanda prealabilă a bucatelor. Acest
sistem poate fi recomandat din două considerente, şi anume - lipsa poftei de
mâncare la majoritatea bolnavilor, pe de o parte, şi alocaţiile băneşti mai mari pentru
alimentaţia acestor bolnavi, pe de altă parte.

în lipsa unor produse alimentare conform unui ordin al MS în vigoare ele pot fi
înlocuite cu altele. Un ajutor important pentru medicul-dietetician va servi tabelul
înlocuirii alimentelor după proteine şi glucide.

Vitaminizarea artificială a bucatelor cu acid ascorbic se efectuează de către asistenta

dieteticiană înainte de distribuirea lor pe secţii. Acidul ascorbic trebuie păstrat în vase
bine închise într-un loc răcoros şi întunecat. Asistenta-dieteticiană înregistrează zilnic
cantitatea de acid ascorbic cheltuit pentru vitaminizare, denumirea bucatelor
vitaminizate.

DOCUMENTAŢIA OBLIGATORIE A BLOCULUI ALIMENTAR DIN SPITAL:

Registrul controlului salubrităţii alimentelor perisabile recepţionate în blocul

alimentar

Registrul "Sănătate"

Registrul C-vitaminizării bucatelor

Registrul de triaj al conservelor în depozit şi în sectorul de producere a bucatelor în

blocul alimentar
Registrul de triaj al conservelor in depozit si in sectorul de producere a bucatelor.

89.Alimentaţia dietetică în condiţii de ambulatoriu.

Alimentaţia dietetică în condiţii de ambulatoriu este organizată în cantinele

specializate dietetice de la întreprinderile industriale, organizaţii, instituţii de
învăţământ sau în reţeaua de alimentaţie publică deschisă. Pentru alimentaţia
dietetică în cantinele studenţeşti se rezervă 10%, iar în reţeaua deschisă - 5% din
numărul total de locuri.

Cantina dietetică este o întreprindere de alimentaţie colectivă pentru 50-200 locuri

cu încăperile proprii de producere. Ele pot avea un ciclu tehnologic complet sau
incomplet (folosirea semipreparatelor). Secţia dietetică prezintă o sală separată în
sala de mese a unei cantine de tip general, numărul de locuri în ca e mai mare de 12.

în componenţa cantinelor dietetice este necesară o încăpere pentru medicul-

dietetician sau asistenta-dieteticiană, o sală pentru odihna consumatorilor. Pentru
pregătirea alimentaţiei dietetice este necesar un utilaj şi ustensilele respective.

O atenţie deosebită se acordă alimentaţiei bolnavilor de tuberculoză. Pentru

alimentaţia lor este necesară o sală separată şi o spălătorie separată pentru vesela
utilizată. Vesela folosită de bolnavii de tuberculoză după spălare va fi sterilizată prin
fierbere într-o soluţie de 0,5% de sodă calcinată timp de 15 minute într-o cratiţă
mare sau în autoclavă. Tacâmurile se fierb în apă timp de 15-20 minute. Pentru
colectarea şi dezinfectarea resturilor de bucate de la bolnavii de tuberculoză se
rezervă un recipient special. Spre deosebire de cantinele obişnuite în cele dietetice se
recomandă o varietate mare de sucuri, infuzii şi decocturi cu conţinut sporit de
vitamine.

O alimentaţie dietetică în condiţii de ambulatoriu este necesară pentru persoanele

care suferă de următoarele maladii cronice:

- ale tubului digestiv: gastrite, colită, entcrocolite, enterite, ulcer stomacal şi

duodenal, reeonvalescenti după infecţiile gastrointestinale

- ale ficatului şi căilor biliare: hepatite, colelitiază, hepatopatii de diversă etiologie,

colangite şi eolecistite.

- pancreatite cronice;
- ale sistemului cardiovascular: coronaroscleroză. boala hipertonică, vicii cardiace şi
maladiile miocardului asociate cu dereglări ale circulaţiei sanguine;

- ale rinichilor, căilor şi vezicii urinare;

- anemii de diversă etiologie, inclusiv a celor care au apărut în rezultatul bolilor şi

intoxicaţiilor profesionale;

- proceselor supurative în plămâni în faza de remisie;

- tuberculoză: a plămânilor (în lipsa eliminării micobacteriilor),

oaselor, pielii, sistemului urogenital;

- pneumoconioze (silicotuberculoza, antracotubcrculoza ş.a.); -osteomielite;

- dereglări ale metabolismului;

- diabet zaharat.

La alimentaţia dietetică sunt îndreptate, de asemenea, femeile gravide şi mamele

care alăptează copiii, adolescenţii, persoanele cu defecte ale maxilarelor, cu dereglări
ale funcţiei muşchilor masticatori după operaţie, traume, răni, reconvalescenţii după
boli grele sau operaţii, boli cauzate de intoxicaţii profesionale.

90.Clasificarea produselor alimentare dietetice în funcţie de mecanismul curativ de

acţiune.

Alimente cu actiune de protectie a mucoasei tubului digestiv

Cu continut micsorat de sodiu

Hipocalorice

Cu continut scazut de lipide

Cu compusi glucidici modificati

Fara proteine

Imbogatite cu iod.

91.Alimentaţia persoanelor de vârstă înaintată.

P 260

Corespunderea valorii energetice a ratiei alimentare cu consumul de energie

Orientarea antisclerozanta a ratiei alimentare pe contul modificarii compozitiei

chimice si imbogatirii cu produse alimentare,surse de substante antisclerozante

Varietatea maximala a substantelor de produse alimentare incluse in ratia zilnica

pentru asigurarea unui continut optimalsi echilibrat de factori indispensabili

Includerea in ratie a unor produse alimentare si bucate usor digerabile in combinatie

cu alimente care stimuleaza activitatea motorie si functia de secretie a aparatului
digestiv

Respectarea stricta a regimului alimentar cu o repartizare mai uniforma a valorii

energetice a ratiei alimentare zilnice

Individualizarea alimentatiei luinduse in consideratie metabolismul redus in aceasta

perioada si starea concreta a diferitor organe

92.Caracteristica normelor de alimentaţie a diverselor grupe de populaţie.

P 248

Populatia apta de munca este impartita in functie de cantitatea cheltuielelor de

energie:

Angajatii in munca intelectuala,activitate fizica foarte usoara,coeficientul de activitate

fizica=1,4;studenti ,operatorii masinilor electrice,pedagogi;

Salariatii incadrati in munci usoare,activitate fizica usoara,coficient de activitate

fizica=1,6(soferi,croitori,agronomi,vinzatori,angajatii in serviciul de telecomunicatii);

Angajatii in munci de grad mediu,coef de activ

fizica=1,9(lacatusi,operatori,sudori,medici chirurgi, cizmari,ferovierii,angajatii la uzine
chimice);

Angajatii in munca fizica grea,coef=2,2(lucratorii in

constructie,mecanicii,lemnarii,gradinarii,lucratorii in metalurgie);

Angajatii in munci fizice foarte grele,coef=2,5(betonierii,zidarii,hamalii,crescatorii de

animale,agricultorii).

93.Principiile de bază ale alimentaţiei persoanelor ocupate cu munca intelectuală şi

a muncitorilor, lucrul cărora este automatizat.
P 271

Micsorarea valorii energetic a ratiei zilnice

Respectarea stricta a regimului alimentar cu luarea meselor pe parcursul zilei mai

frecventa (4-5 ori in zi)

Varietatea cit mai larga a alimentelor incluse in ratia alimentara

Echilibrarea maximal a componentelor ratiei alimentare zilnice

Limitarea continutului de lipide, glucide in special a celor usor asimilabile

Echilibrarea componentei aminoacizilor,proteinelor, din ratie acordinduse o atentie

deosebita a aaminoacizilorcu continut de sulf(metionina+ cisteina)

Asigurarea cu tot complexul cu continut de vitamine

94Principiile de bază ale alimentaţiei muncitorilor din industrie şi a persoanelor

angajate în gospodăria sătească.

Necesarul energetic al muncitorilor din industrie constituie circa 3000kcal. Pentru

alimentarea mai adecvata se recomanda in cadrul institutiilor industriale sa fie
amplasate cantine. Atentie deosebita se atrage asupra alimentatiei personalului de
virsta tinara, la care inca procesul de crestere si dezvoltare e in derulare. E foarte
important in asa caz sa fie introduse in ratia alimentara proteinele, in special de
natura animala care au rol plastic important. Raportul proteine: lipide: glucide la
muncitorii din industrie constituie 1:1:4. Cu scop de prevenire a patologiilor in rindul
muncitorilor din diferite ramuri a industriei aeste implementata alimentatia
profilactica. Regimul alimentar trebuie sa fie repartizat astfel: Micul dejun 30%, 45%
Pranz, Cina 25% din raţia zilnică. Mai multă atenţie trebuie să se acorde lucrului in
schimburi de noapte. Persoanele care lucrează in ture de noapte, modul cel mai
raţional este masa densă înainte de începerea lucrărilor şi o masă mică în a doua
jumătate a turei de noapte. Pentru schimburi de noapte poate fi recomandat
regimul: 25% Micul dejun, 30% Pranz, Cina 30%, masa a doua de 15% (în a doua
jumătate a turei de noapte).

Pentru muncitorii angajati in gospodaria sateasca e specific:

neuniformitatea lucrului în unele perioade sezoniere b) prelungirea duratei zilei de
lucru în perioadele de muncă intensă c) distanţa mare de la locul de locul de munca la
cel de trai. Necesarul energetic e variat in diferite perioade, dar constituie 3600-
4500kcal. Studiile au demonstrat ca alimentatia acestui grup de persoane nu prezinta
trasaturi specifice si ea trebuie sa suplineasca necesitatile energetice nictemerale. O
problema este regimul alimentar si graficul de luctu al muncitorilor.

95.Particularităţile alimentaţiei sportivilor.

Alimentația sportivilor trebuie să asigure nu numai necesarul de energie şi de materii

plastice, dar ţinând cont de particularităţile proceselor metabolice în diferite
sporturi. Metabolismul depinde de intensitatea efortului fizic: * efort fizic de scurta
durata, dar de intansitatea inalta, * efort fizic moderat de durata moderata, * efort
fizic de lunga durata. In primul caz are loc sporirea utilizarii materialului plastic in
scop energetic si utilizarea surselor energetice musculare (fosfocreatina, glicogen). In
al doilea caz se utilizeaza preponderent sursele energetice extramusculare prin
glicoliza aeroba. Consumul energetic in mediu la sportivi constituie 3500-5000 kcal.
Pentru aprecierea eficientei alimentatiei la sportivi e necesar de a monitoriza
greutatea corporala, care trebuie sa fie stabila. Activitatea fixica intensa sporeste
necesarul in proteine, astfel ratia alimentara proteica trebuie sa constituie minim 2g
la kg masa corporala, in mediu 150-170g, dintre care 75-85g de origine animala.
Necesarul de lipide este scazut datorita dificultati iutilizarii lor in scop energetic.
Astfel, necesarul lipidic constituie in mediu 140-160g, dintre care 45-50g de origine
vegetala. Osursa energetica principala in organism sunt glucidele, fiindca pot fi
scindate atit aerob, cit si pe cale anaeroba. In mediu necesarul zilnic de glucide
constituie la sportivi 610-680g. Raportul dintre proteine: lipide: glucide constituie
1:0.7:4. Necesarulk de vitamine uin timpul activitatii sportive se majoreaza,
importanta au tiamina shi acidul ascorbic, astfel necesarul de acid ascorbic – 100-120
mg, tiamina – 4-8mg. Necesarul sportivilor in microelemente este studiat insuficient.

Alimentatia sportivilor include: * alimentatia in perioada antrenamentelor,

alimentatia in timpul antrenamentelor intensive sau in timpul competitiilor,
alimentatia in perioada competitiilor indelungate. Reprtizarea calorica a ratiei
alimentare: dejun 30-35%, prinz – 35-40%, gustarea – 5-10%, cina – 25-30%

96.Alimentaţia femeilor gravide şi a mamelor care alăptează copii.

Principiile alimentatiei femeii gravide:

asigurarea necesarului organism femeii gravide in energie si toate substantele

nutritive si biologice

varietatea maximala a alimentelor incluse in ratia zilnic alimentara

pastrarea maximala a stereotipului alimentar al femeii, daca pina la graviditate acesta

a fost suficient de adecvat

asigurarea suplimentara a ratiei alimentare cu : energia necesar pt cresterea fatului,

formarii si dezvoltarii placentei, mentinerea proceselor metabolice in organism
femeii; proteinele necesare pentru cresterea si dezvoltarea fatului, uterului...

administrarea suplimentara a preparateleor cu continut vitaminic si saruri minerale

limitarea consumului de sare de bucatarie si alimentelor sarate, a lichidelor, care pot

favoriza edeme

limitarea prod alimentare care pot provoca alergizarea organismului

prelucrarea culinara de crutare a materiei prime si prod alimentare in scop prepararii

bucatelor

evidenta maximala a necesitatilor culinare individuale a femeii gravide

principiile alimentatiei mamelor care alapteaza copii:

asigurarea necesarului fiziologic a organismului matern in energie si substante

nutritive

suplimentarea ratiei alimentare zilnice in energie si substante nutritive in cantitati

suficiente pentru producerea laptelui cu o valoare biologica inalta

preintimpinarea ingerarii de catre nou-nascut cu laptele matern a subst alergizante si

a celor care ar putea irita mucoasa tubului digestiv

se recomanda de limitat ceapa, usturoiul, conservele condimentate, ciocolata,

majoritatea citricilor, tomatelor, capsunilor, nucilor, mierea, oualele, crevetele.