Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
: 01
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 1 / 12
FACULTATEA FARMACIE
CHIŞINĂU 2016
Catedra Chimie farmaceutică şi toxicologică RED.: 01
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 2 / 12
INTRODUCERE
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 3 / 12
MATERIAL INFORMATIV
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 4 / 12
fiinţă are propriile proteine, alcatuite din aminoacizi fabricaţi de organism sau obţinuţi din
alimente. Organismul uman nu poate fabrica toţi aminoacizii şi, deoarece este esenţial ca ei să fie
obţinuţi din hrană, aceştia sunt cunoscuţi ca aminoacizi esenţiali, ceea ce nu înseamnă că sunt
mai valoroşi decît ceilalţi. Aminoacizii care pot fi sintetizaţi de organismul uman se numesc
neesenţiali, dar nu sunt mai puţin importanţi.
Aminoacizii esenţiali sunt izoleucina, leucina, lizina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptofanul, valina, histidina. De fapt, histidina nu e un aminoacid esenţial pentru adulţi, dar e
inclusă din cauza copiilor, care n-o pot sintetiza.
Aminoacizii neesenţiali sunt glicina, acidul glutamic, arginina, acidul aspartic, prolina,
alanina, serina, tirozina, cisteina, asparagina, glutamina. La aceştia se adaugă şi aminoacizii
hidroxiprolina şi citrulina, motiv pentru care, în unele publicaţii există 22 de aminoacizi.
Proteinele umane sunt alcatuite din sute de aminoacizi, unele chiar din peste o mie.
Organismul uman contine aproximativ 50000 de proteine diferite şi în fiecare celulă se găsesc
4000-5000 de proteine, cu cele mai variate funcţii.
Furnizorul principal de proteine sunt plantele, de aceea proteinele de origine vegetală se
numesc proteine primare, pe cînd cele de origine animală se numesc proteine secundare.
Pentru a putea fi utilizate, proteinele trebuie să fie desfăcute în tubul digestiv, în aminoacizii din
care sunt alcătuite, indiferent de originea lor.
Protidele din hrană se scindează înaintea absorbţiei intestinale, pînă la aminoacizi (în cazul
holoproteidelor) sau aminoacizi şi alte substanţe provenite de la grupările prosteice (în cazul
holoproteidelor). Această scindare se petrece în tubul digestiv sub acţiune enzimelor specifice,
numite proteaze. Digestia proteinelor începe din stomac, unde sub acţiunea pepsinei din sucul
gastric, are loc o degradare parţială a acestora, din care rezultă un amestec de polipetide,
oligopetide şi aminoacizi.
Procesul se continuă în duoden, unde enzimele
pancreatice proteolitice (tripsina, chimotripsina,
carboxipeptidaza, ş. a.), degradează mai departe aceste
substanţe, rezultînd doar oligopetide şi aminoacizi.
Scindarea este desăvîrşită la nivelul intestinului subţire,
sub influenţa aminopeptidazelor şi peptidazelor
enterocitare, rezultînd doar aminoacizi, care pot trece în
circuitul sanguin.
Puţine proteine se pot absorbi, în mod normal,
nedescompuse, aşa cum se întâmplă în cazul unor
anticorpi (IgA) conţinuţi în laptele matern, asigurându-
se astfel, un transfer de imunitate de al mamă la făt. În unele cazuri, permeabilitatea intestinală
creşte peste normal, putînd trece în sînge protide nedescompuse. În astfel de situaţii, la o nouă
pătrundere a aceloraşi substanţe proteice, prin formarea şi activitatea unor anticorpi, au loc
fenomene alergice.
Absorbţia proteinelor este favorizată de către vitamina B6 şi de către natriu. Aminoacizii,
traversînd pereţii intestinali ajung în sînge, şi de aici în celule, unde au loc, pe baza lor,
biosinteze proteice specifice. Excepţie de la această regulă fac proteinele plasmatice, care se
sintetizează de obicei la nivelul ficatului şi al sistemului reticulo-endotelial.
Catabolizarea aminoaciziilor este un proces de dezaminare (moleculele pierd gruparea
amino - NH2). După dezaminare moleculele se "ard" ca şi glucidele şi lipidele în ciclul lui Krebs.
Din grupările aminice se formează, în cea mai mare parte în ficat, ureea, care se elimină pe cale
renală şi corpii cetonici, care se elimină urinar sau prin expiraţie, restul lor fiind utilizat în noi
Catedra Chimie farmaceutică şi toxicologică RED.: 01
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 5 / 12
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 6 / 12
consuma şi carne. In ţările civilizate, consumul de carne s-a raspîndit abia în ultimii 150 de ani.
In anul 1816, în Germania, consumul anual de carne şi de mezeluri a fost de 13,7 kg pe cap de
locuitor; în anul 1900, de 47 kg; în anul 1975, de 82,6 kg; iar în 1993, de 95,5 kg. Aceasta
creştere enorma s-a realizat mai ales prin carnea de porc, iar în ultimii 25 de ani şi prin carnea de
pasăre.
Câte proteine trebuie să consumăm?
O persoană putin activă 1g de proteine pe 1kg masă corp;
O persoană la dietă sau care se antrenează de 1-3 ori pe săptămână 1,2g de proteine pe 1kg
masă corp;
O persoană cu 6 antrenamente pe săptămînă 1,6g de proteine pe 1kg masă corp;
Bărbaţii au mai multă masă musculară şi un schimb de substanţe mai intens, de aceea
necesarul lor proteic este cu 15-20% mai mare.
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 7 / 12
dintre aceste alimente vegetale oferă un anumit fel de glucide, motiv pentru care e bine să
cunoaştem ceva despre structura şi asimilarea lor, pentru a fi utile in hrana noastra. Glucidele din
plante sunt alcatuite din asocierea, în moduri diferite, a cinci zaharuri simple, numite
monozaharide, dintre care glucoza constituie cea mai importantă sursă de energie pentru
oganismul uman. Amidonul e un polizaharid, alcatuit din numeroase molecule de glucoză legate
în lanţuri, şi se găseşte sub formă de granule in diferitele părţi ale plantelor. Un alt monozaharid
important este fructoza sau levuloza, care se găseşte în fructe, în unele plante şi în miere.
Zaharoza sau sucroza, adică zahărul obişnuit de pe mesele noastre, este un dizaharid. Amidonul
cuprinde toate polizaharidele ce pot fi digerate complet în tubul digestiv uman, în timp ce
polizaharidele neamidon le cuprind pe cele ce nu pot fi digerate şi absorbite în mod complet.
Polizaharidele neamidon, ca celuloza, hemiceluloza şi pectina, sunt cunoscute şi sub denumirea
de fibre sau substanţe de balast.
Dulciurile de tot felul – mierea, prăjiturile, torturile, ciocolata, biscuiţii si băuturile dulci –
conţin o cantitate foarte mare de zaharoză. Fructoza sau levuloza se găseşte în natură, în amestec
cu glucoză, in strugurii copţi, mierea de albine şi fructele coapte. Are o structură foarte
asemănătoare şi aceeaşi valoare energetică, adică 3,75 kcal/g.
Observaţiile din ultimele decenii au arătat că populaţiile care se hrănesc predominant cu
glucide din cereale, legume, zarzavaturi şi fructe au o vitalitate deosebită. De exemplu, indienii
Trahumara din Mexic, a căror alimentaţie e alcatuită în proporţie de 75-80% din hidraţi de
carbon, nu prezinta boli degenerative ca: hipertensiune arterială, hipercolesterolemie, obezitate
sau diabet.
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 8 / 12
Arderea glucozei în celule are loc sub influenţa insulinei. Metabolismul glucidelor poate
urma o cale aerobă (în prezenţa îndestulătoare a oxigenului) sau una anaerobă (în lisa
oxigenului).
Catabolismul anaerob al glucozei poartă denumirea de glicoliză anaerobă. Prin glicoliza
anaerobă, fenomen ce are loc mai ales la nivelul ficatului şi a muşchilor scheletici, glucoza se
transformă în acid lactic, în urma trecerii succesive prin 10 reacţii chimice catalizate enzimatic.
În ultima reacţie, care este reversibilă, acidul piruvic trece în acid lactic. Acidul lactic nu se mai
degradează mai departe, dar poate reveni în acid piruvic, oxidându-se mai departe pe cale aerobă.
Acidul lactic rezultat din glicoliza anaerobă este responsabil de instalarea febrei musculare,
fenomen cauzat de creşterea acidităţii musculare. Metabolismul anaerob al glucidelor are loc în
condiţii de efort fizic solicitant, ca o consecinţă a faptului că necesarul de oxigen gazos de care
au nevoie celulele nu poate fi satisfăcut (nevoile de oxigen ale ţesuturilor depăşesc capacitatea de
respiraţie tisulară). Glicoliza anaerobă furnizează o cantitate mare de energie, însă cu un
randament scăzut, un fel de "forţă fără rezistenţă".
Pe cale aerobă, glicoliza are un randament energetic mult superior. În prezenţa oxigenului,
glucoza trece printr-o serie de reacţii catalizate enzimatic până la acid piruvic. Acidul piruvic,
trece mai departe în acetil coenzima A (sub influenţa piruvat dehidrogenazei), care intră în ciclul
lui Krebs, oxidându-se până la CO2 şi H2O.
Insulina favorizează fixarea glucozei în ţesuturi, stimulează glicoliza şi activează complexul
enzimatic piruvat dehidrogenaza. În acelaşi timp, insulina inhibă arderea grăsimilor. Glucagonul,
hormon antagonist insulinei şi secretat de celulele α din insulele lui Langerhans pe lângă faptul
că inhibă insulina, mai favorizează glucogeneza hepatică, crescând pe cele 2 căi glicemia.
Creşterea glicogenezei hepatice prin glucagon este favorizată de consumul de proteine, mai ales
la persoanele care suferă de diabet de tip 2 (la diabetici consumul de proteine determină o
secreţie dublă de glucagon faţă de persoanele sănătoase).
Necesarul zilnic de glucide
Prin metabolizarea a 1 g de glucide se eliberează 4 kcal (ca şi în cazul proteinelor). Şi 50-
60% din energia pe care o produce corpul zilnic ar trebui să provina din glucide. Răspunsul la
întrebarea “De cate glucide avem nevoie zilnic?” nu este unul uşor. Starea de sănătate, sexul,
masa musculară, înălţimea, gradul de activitate fizică, scopurile fiecărei persoane, de a slăbi, de
a-şi menţine greutatea, de a-şi creşte masa musculara, toate acestea influentează cantităţile
recomandate.
Pentru un adult normal, necesarul zilnic de glucide se încadrează cu aproximaţie între
minim 100g şi maxim 300-400 g. Daca depăşeşti cantitatea de 300 g de carbohidraţi pe zi şi nu
faci mişcare, îngrăşarea este garantată. Dacă eşti sportiv de performanţă, poţi mînca fără
probleme chiar 600 g de glucide pe zi. Vrei să slăbeşti, reduci numărul total de calorii, iar
glucidele să fie 50-100 g pe zi.
Schematic, recomandarile sunt urmatoarele:
Alimentaţie hipoglicemică: aproximativ 1 g glucide/kg corp. Inseamnă undeva la sub
50g. Acest tip de alimentatie conduce la slabire rapida. Ceea ce nu este sustenabil pe termen
lung.
Alimentaţie glucidică moderată: aproximativ 2-2,5 g glucide/kg. Aceste cantităţi sunt
recomandate pentru menţinerea greutăţii.
Alimentaţie bogată în carbohidraţi : 4-6 g glucide/kg corp, recomandată persoanelor
foarte active fizic.
Alimentaţie hiperglucidică: peste 6-8 g glucide/kg corp potrivită sportivilor de
performanţă.
Catedra Chimie farmaceutică şi toxicologică RED.: 01
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 9 / 12
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 10 / 12
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 11 / 12
Cantitatea zilnica de grasimi nu trebuie sa depaseasca 30% din aportul caloric total. Astfel,
o persoana de 70 kg, sedentara, trebuie sa consume aproximativ 70 g lipide/zi. Dintre acestea,
sub o treime trebuie sa fie acizi grasi saturati (de origine animala), o treime de acizi grasi
mononesaturati (ex. acidul oleic din uleiul de masline) si o treime de catre acizi grasi
polinesaturati (omega 3 si omega 6). In ceea ce priveste acizii grasi polinesaturati forma trans,
exista recomandari conform carora aportul acestora trebuie sa fie sub 1% din totalul caloric
zilnic si chiar zero. Pentru persoanele cu diabet zaharat sau dislipidemii, aportul de acizi grasi
saturati (de origine animala) trebuie sa fie sub 7% din aportul caloric zilnic, iar cantitatea de
colesterol sa nu depaseasca 300 mg/zi.
Surse alimentare de grasimi lipidele se gasesc in produsele de origine animala, in
uleiuri si lactate si aparent ascunse in: prajituri, creme, dulciuri si snacks-uri.Acizii grasi
saturati se gasesc in grasimi animale in special, dar si in unt, ulei de cocos si unt de cacao.
Acizii grasi mononesaturati se gasesc in uleiul de masline, arahide, nuci si avocado. Acizii
grasi omega 6 se gasesc in uleiul de floarea-soarelui, cereale, soia, porumb si seminte de
bumbac. Acizii grasi omega 3 se gasesc in seminte de in, germeni de grau, ulei de soia, peste
(scrumbie, somon si sardine). Galbenusul de ou, organe le (ficat, rinichi, creier), icrele,
untul, lap tele, branza, carnea, unele fructe de mare si unele specii de pesti sunt surse
importante de colesterol. Surse de acizi grasi trans sunt produsele din carne, dar cele mai
semnificative sunt: margarina, produsele de patiserie, fast-food si prajite.
Bibliografie:
1. Internet
http://www.sanatatesiviata.ro/grasimile-lipidele/292-grasimile-lipidele-ce-sunt-grasimile-dar-si-
despre-care-sunt-grasimile-nesanatoase-si-cele-sanatoase
http://www.ms.ro/documente/5%20recomandari%20nutritionale_8319_6030.pdf
http://www.nutritie-sanatoasa.ro/tag/nutritia+
Catedra Chimie farmaceutică şi toxicologică RED.: 01
09.3.1-12
06.07.2009
DATA:
Elaborare metodică pentru studenţi şi profesori
(Chimia suplimentelor alimentare și a nutrientelor) Pag. 12 / 12