UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

PROGRAM DE STUDII: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

PROIECT DE AN

Cadru didactic indrumator:

Prof. dr. ing. Csatlos Carol

Student:
Dida Maria Monica
 Brasov

2020-2021

UNIVERSITATEA TRANSILVANIA DIN BRAȘOV

FACULTATEA DE ALIMENTAȚIE ȘI TURISM

PROGRAM DE STUDII: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

DISCIPLINA:UTILAJE ÎN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ 3

Cadru didactic indrumator:

Prof. dr. ing. Csatlos Carol

Student:

Dida Maria Monica

Să se proiecteze o unitate de procesare a laptelui de capră în vederea obținerii
chefirului. Capacitatea de procesare este de 700l/h.

Brasov

2020-2021

CAPITOLUL 1

Analiza comparativă a raselor de capră

Caprinele au o rezistență crescută față de condițiile de climă dar sunt sensibile la frig
pentru că transpiră puțin la temperaturi scăzute și consumă o cantitate mai redusă de apă. Ele au
o rusticitate pronunţată, sunt rezistente la condiţiile aspre ale mediului în care s-au format şi,
actualmente, se cresc, se pot deplasa rapid în regiuni muntoase, pe drumuri accidentate, datorită
specificului constructiv al scheletului, muşchilor, articulaţiilor şi aparatului tendo-ligamentar.

O caracteristică biologică o reprezintă mobilitatea buzelor și conformația botului si dentiției care

favorizeaza prinderea și retezarea ierbii cât mai aproape de suprafața solului. Capra poate
consuma un număr mare de ierburi prefer numai unele plante aflate în anumite stadia de
maturitate. Au un simț al gustului accentuat deoarece ele iși aleg mai atent hrana, decât ovinele și
bovinele. Datorită acestor particularitați biologice, capra este un animal prin excelență adaptat la
viața de pașune, ea putând pășuna și iarna.

Rasele de capre au evoluat foarte mult, cele din trecut erau foarte diferite față de caprinele din
present, ceea ce le deosebea erau coarnele bine dezvoltate, imbrăcămintea piloasă mult mai
abundentă cu o producție de lapte mai scăzută însă cu putere mai mare.

Efectivele de caprine din țara noastră au crescut semnificativ, in ultimii 15-20 de ani,
ajungând la finalul anului 2016 la aproximativ 1,8 milioane, din care 1,3 milioane efectiv matcă.
Această creștere a fost înregistrată nu numai în baza sporirii efectivelor locale de Carpatină sau a
importurilor consistente de alte rase, in special Saanen, Alpina Franceză, Murciano Granadina,
cât și din metișii rezultați din încrucișări cu aceste rase. Motivația acestui fapt stă tocmai în
calitățile recunoscute ale laptelui provenit de la această specie, date de compoziția lui in
lactoglobuline, albumine, fosfor, potasiu, calciu, magneziu, cât și a acizilor grași caproic (C6),
caprilic (C8) şi capric (C10) şi a altor acizi graşi cu lanţuri medii, indicându-l in tratamentul
sindroamelor de malabsorbţie, al dereglărilor intestinale, fibrozei chistice şi afecţiunilor precum
calculoza biliară. În baza acestor afirmații se impune adoptarea unui sistem adecvat de întreținere
și hrănire, în vederea obținerii unor producții corelate cu potențialul genetic, în continuă
perfecționare, al animalelor, precum si o atenție
specială la nivel guvernamental pentru
susținerea acestui sector. Capra poate fi
considerată o adevărată maşinărie când vorbim
despre un animal aşa de mic şi de posibilităţile
lui imense de a converti nutrețurile în producția
de lapte cu deosebite proprietăţi nutritive şi
curative. Dacă ar fi să apreciem capacitatea
lactogenă a acestor animale, am putea observa la
unele rase specializate, un raport de la 10/1 pana
la 20/1 intre cantitatea de lapte si greutatea lor
corporala, ceea ce presupune o productie anuala
de 600-1200 litri lapte comparativ cu greutatea
lor medie de 55- 65 kg. Caprele crescute în ţara
noastră, tipul Carpatină, si care nu au fost supuse
unui program exigent de selecţie, au un potenţial
lactogen modest, situat intre 200- 300 litri pe lactaţie cu o durata a acesteia de aprox. 250 zile.

1.1 Caprele din rasa Saanen

Sunt recunoscute că dau cel mai mult lapte. Datele oficiale ale acestei rase vorbesc
despre o cantitate medie de 600-700 de litri de lapte pe an, cu vârfuri de până la 1.000-1.200 de
litri. Recordul absolut la producția de lapte este omologat la 3.499 de litri pe an, existând ferme
care reușesc să aibă și 10 litri de lapte pe zi de la fiecare capră din această rasă. Există totuși și
un dezavantaj al acestei productivități laptele are un procent de grăsime mai mic, în jur de 3,5 –
4%. Totuși, de precizat că aceste capre pot fi muls 8-11 luni pe an, iar prolificitatea lor este bună:
de la 100 de capre se pot obține 180-200 de iezi.
 1.2 Rasa Carpantină

Aceasta este o rasă specializată atât pentru producția de lapte cât și pentru producția de carne.
Se caracterizează printr-o pronunţată variabilitate a culorii, conformaţiei corporale şi
productivităţii. Corpul este alungit, spinarea ascuţită, şalele înguste, crupă îngustă şi teşită,
piept strâmt, membrele rezistente, coarnele mai dezvoltate la masculi iar culoarea poate fi:
gri, roşcată, albă, neagră sau bălţată. Învelişul pilos este mixt, fiind alcătuit din fibre subţiri şi
scurte (puf) în amestec cu fibre lungi şi groase. În general coarnele sunt la ambele sexe, fiind
răsucite din exterior spre interior. Se pot întâlni şi exemplare fără coarne.
Greutăţile corporale precum şi unele măsurători efectuate pe animale vii sunt
următoarele: greutatea corporală este de 44-55 kg la masculi și 35-45 kg la femele. Înălţimea
la grebăn – 68 cm la masculi, 60 cm la femele; – Înălţimea la crupă – 69 cm la masculi, 65,5
Fig. 2 Rasa Carpantină
cm la femele; – Lungimea trunchiului – 71,4 cm la masculi, 67 cm la femele. Puful deţine o
pondere de 62-66%, diferenţa de 34-38% fiind reprezentată de păr. Greutatea corporală
medie a iezilor la fătare este de 2,5 kg la femele şi de 3,2 kg la masculi. La vârsta de două
luni greutatea corporală este de 9,0-11,0 kg la femele şi de 9,5-12,0 kg la masculi sporul
mediu zilnic al iezilor în perioada de alăptare este de 110-120 g.
Producţia de lapte :
Producţia medie de lapte este de 250-280 kg cu maxima de 800 kg, într-o perioadă de lactaţie
de 5 -7 luni (150 - 200 zile). În ultimii 3 ani numărul caprelor de rasa Carpatina a crescut,
dublându-si numărul de la an la an. Această creștere a influențat negativ media anuală a
 producției de lapte a caprelor înregistrate in Registrul
genealogic, prin testarea producțiilor la capre nou
înregistrate și unde nu s-au aplicat proceduri de selecție
consecutiv testării performanțelor în efectivele respective.

1.3 Rasa Alpina Franceză

Sunt animale bine dezvoltate corporal, vioaie și foarte rezistente în special datorită articulațiilor
foarte bine dezoltate. Părul îl au scurt cu textură fină, urechile sunt drepte, au o dezvoltare medie.
Culoarea se schimbă de la roșu-roșcat inchis la negru dar ele pot avea și culoarea gri și cafenii. O
caracteristică specifică este prezența unei dungi mai inchise decât restul robei. Aceeași culoare o
are și părul de pe extremitățile membrelor. Țapii se caracterizează prin barba lungă și coarnele
Fig. 3 Rasa Alpina
bine dezvoltate. Corpul are piept adând, spinare dreaptă, bazin lung și puțin înclinat, articulații
puternice, corecte. Defectele de aplomb sunt întâlnite la un număr redus de indivizi. Ugerul este
voluminos, ușor globulos, bine proporționat și corect prins de abdomen, cu ligamente mamare
puternice, lipsit de pilozitate (un număr extrem de redus de femele au ugerul acoterit de peri) cu
mameloane bine individualizate, de marime medie (pretabile pentru muls).

Producţia de lapte - Producția anuală de lapte este de 600-1000 de litri de lapte în peste
240 de zile de lactație, cu un conținut mediu în grăsimi de 3,5% și 3,1% proteină. Recordul rasei
la producția de lapte, raportat în Franța , este de
2200 l în 350 de zile de lactație. Caprele de rasă
Alpină franceză au fost importate din țări est
europene în decursul ultimilor 10 ani. Datorită
exploatării necorespunzătoare, respectiv nu s-a
respectat tehnologia de hrănire, ritmul de muls și
condițiile de întreținere, efectivele de caprine au
înregistrat valori extrem de mici. De asemenea,
din dorința de a spori efectivele de capre în rasă
curată, femelele de rasă Alpină franceză au fost
înțărcate forțat și monte, astfel că nu s-a
respectat durata lactației
 1.4 Murciano-Granadina

Cunoscută la noi în țară sub numele de Murciana, rasa Murciano Granadina este
originară din Spania și a ajuns să fie crescută de fermierii din toate colțurile lumii. Se cunosc
două varietăți ale acestei rase: Veguesi – originară din ținuturile de şes, bine irigate și
Montana – originară din zonele muntoase. Capra Veguesi produce o cantitate de lapte mai
mare decât Montana. Murciana este o rasă
crescută atât pentru lapte, cât și pentru carne și se adaptează ușor la condiții climatice aride.
Fig. 4 Rasa Murciano-Granadina
Femelele sunt mai mici comparativ cu cele din alte rase, la maturitate greutatea lor fiind
cuprinsă între 30-50 kg. Același principiu se observă și la masculi, aceștia ajungând la
greutatea de 50-60 de kg. Corpul este acoperit cu păr de culoare neagră sau maro, la femelele
este mai scurt și mai subțire, în timp ce la masculii este mai lung și mai rezistent. Masculii
prezintă și o barbă pronunțată și o pereche de coarne. Urechile sunt de dimensiuni medii,
drepte, iar coada este scurtă. Producția de lapte ajunge la 500 de litri de lapte în 280 de zile
de lactație. În ceea ce privește calitatea, studiile indică 5,3% grăsime și 3,4% proteine.
Murci-Granada are o dimensiune medie, cu o greutate vie de apropae 30-50 kg pentru female
si 50 kg pentru masculi. Are o piele și un păr uniform de culoare neagră până la maro.
Femelele au părul mai scurt și subțire, masculii au un păr mai lung. Masculii au barbă de
obicei pronunțată și sunt corniți. Urechiile le au mici si erecte, coada este scurta. Cele mai
remarcabile
Fig. 4 Rasacaracteristici ale rasei sunt mulsul ușor, nu au sezonalitatea reproductivă,
Murciano-Granadina
rusticitatea și capacitatea sa amplă de pașunat. Aptitudinea rasei este în mod clar pentru lapte
cu un randament ridicat al brânzeturilor unde producții medii la animalele de la a doua parte
de la naștere sunt 500 de l la lactația
normalizată. Producția de carne nu este
principalul obiectiv al acestei rase, deși
calitatea cărnii este recunoscută. În general,
iezii sunt sacrificați intre 25-40 de zile cu o
greutate de 6-8 kg și un randament la
carcasă de 50-55%. Murciana-Granadina
este bine adaptată la condițiilor de climă
fierbinte și uscată ale regiunilor semiaride
din estul Spaniei.
Este cel mai productiv animal
domestic din acest climat, datorită capacitații sale de a menține o producție de lapte în
 condiții mai puțin favorabile decât cele ideaale. Turmele din Murciana-Granadina pasc pe
terenurile necultivate și se hrănesc cu produsele secundare ale industriei agroalimentare și au
un indice de transformare foarte bun. Această rasă produce aproape 500 kg de lapte in 280 de
zile. Cea mai mare parte a producție de lapte din Spania este utilizată pentru producția de
branză.

CAPITOLUL 2
Analiza caracteristicilor fizice, chimice și microbiologice a laptelui

Caprinele sunt importante în economia zootehnică a unei ţări, prin: producţia de lapte;
producţia de carne obţinută de la iezi de lapte, tineret îngrăşat, caprine adulte; producţia pieloasă
(păr, puf, lână de capră); producţia de piei şi blăniţe; gunoiul de grajd, cu putere fertilizantă
foarte bună.Caprele prezinta pentru om o sursa de hrana ieftina si nepoluanta, cu valoare
biologica ridicata.

Laptele de capră este considerat superior laptelui de vacă datorită efectelor nutritive,
tonifiante şi antirahitice, antianemice şi antiinfecţioase. Are gust şi miros specifice, plăcute, în
caz de întreţinere şi mulgere igienică şi de furajare corespunzătoare, mai ales sub raportul
sortimentelor de nutreţuri . Datorită fineţii globulelor de grăsime, laptele de capră este uşor
absorbit de vilozităţile intestinale şi deci are o digestibilitate mai ridicată. Sub acţiunea sucului
gastric proteinele coagulează în flocoane fine, sunt uşor digerate de enzimele proteolitice ale
intestinului subţire şi, prin urmare, sunt uşor asimilate. Laptele de capră fiind mai bogat în calciu,
fosfor, acid citric, potasiu şi magneziu şi având un conţinut ridicat de vitamina A este indicat în
alimentaţia copiilor, a persoanelor în vârstă.

2.1 Proprietățile laptelui de capră

Laptele de capră are culoare albă (mai sărac în pigmenţi) spre uşor gălbuie datorită fineţii
pronunţate a particulelor de grăsime uniform diseminate în masa lui, cu miros şi gust specific
plăcut în caz de întreţinere şi mulgere igienică şi de furajare corespunzătoare.

Compoziţia fizico-chimică a laptelui de capră este condiţionată de rasă, individualitate,

zonă şi vârstă, dar şi de nivelul şi natura alimentaţiei, faza de lactaţie, frecvenţa şi durata
mulsului şi de starea de sănătate a animalului. Compoziţia chimică se deosebeşte de cea a
laptelui de vacă prin conţinutul mai ridicat în proteină care conţine 75-80 % cazeină,
particularitate deosebit de utilă în transformarea lui în brânză. Conţinutul de grăsime şi proteină
este ceva mai mare la laptele de capră decât la cel de vacă, celelalte componente fiind relativ
egale.

Conţinutul de lactoză din laptele de capră este de aproximativ 0,2-0,5 %, mai scazut decât
în cel de vacă. Laptele de capră este bogat în vitamina A, datorită capacităţii remarcabile a
caprinelor de a converti pigmenţii carotenoidici. Vitamina A se gaseşte în forma sa finală în
laptele de capră, în timp ce, în laptele de vacă, se găseşte sub formă de caroten, de aceea
caşcavalul şi untul de capră au culoare alba.

Grăsimile din laptele de capră se găsesc într-o cantitate asemănătoare cu cea din laptele
de vacă, dar într-o formă care permite o digestibilitate mai bună. Materia grasă este mai moale,
se găseşte sub formă de globule mai mici (mai bine digerabile) şi conţine o cantitate dublă de
trigliceride cu lanţ mediu şi scurt faţă de laptele de vacă. Laptele de capră este „omogenizat” în
mod natural, atât prin dimensiunea mică a globulelor, cât şi prin absenţa substanţei (aglutinina).

 Proteinele din laptele de capră sunt, ca digestibilitate, asemănătoare celor din laptele de

vacă, prin proporţia similară cazeină/zer (80%/20%). În schimb alergia la lapte (atribuită
proteinelor) este mai rară în cazul laptelui de capră comparativ cu cel de vacă.
 Lactoza (principalul glucid) este prezentă în cantitate cu 10% mai mică în laptele de
capră. Din acest motiv, laptele de capră nu reprezintă o alternativăla laptele de vacă în
cazul intoleranţei la lactoză.
 Vitaminele din laptele de capră  nucorespund necesităţilor sugarului. Acidul folic
(vitamina B9) se găseşte într-o cantitate de 5 ori mai mică iar vitamina B12 în cantitate de
4 ori mai mică decât în laptele de vacă. În laptele de capră industrial se adaugă acid folic
pentru a compensa acest defect. Vitaminele liposolubile A,D şi E se găsesc în proporţie
asemănătoare cu laptele de vacă. Vitamina A este reprezentată doar de retinol, lipsa beta-
carotenului explicând culoarea albă a laptelui de capră.
  Mineralele din laptele de capră sunt, în general, prezente într-o proporţie mai mare
comparativ cu cel de vacă, la rândul său dezavantajat din acest punct de vedere faţă de
laptele uman. Diferenţele de biodisponibilitate faţă de laptele uman sunt un dezavantaj
comun.
  Caloriile aduse prin laptele de capră sunt, comparativ cu laptele de vacă, la un nivel
superior (69 faţă de 61 kcal/100 ml), fapt explicat prin conţinutul mai mare de grăsimi şi
proteine, în timp ce conţinutul de glucide (lactoză) este similar.
   Deşi laptele de capră ca atare nu este recomandat înainte de vârsta de 1 an,
existăformule (lapte artificial) pe bază de lapte de capră, care valorifică digestibilitatea
mai bună a grăsimilor.
  Pentru perioada de adult, consumul de lapte de capră poate fi integrat în cadrul unei
alimentaţii sănătoase, ţinând cont de caracteristicile nutriţionale particulare (aport scăzut
de vitamina B12 şi acid folic, aport mare de fosfat etc.). Pe plan mondial se
comercializează o cantitate importantă de produse lactate (lapte, la un preţ de vânzare
apropiat de cel al laptelui de vacă; brânză, iaurt etc.) pe bază de lapte de capră.
Exemple de brânzeturi care conţin lapte de capră sunt: brânza feta (lapte de oaie+capră),
sortimente franţuzeşti „fromage de chevre”

2.2 Proprietati fizico-chimice

2.2.1 Proprietatile fizice ale laptelui.

In aprecierea laptelui intereseaza urmatoarele proprietati fizice: densitatea, vascozitatea,

opacitatea, presiunea osmotica, punctul de congelare, punctul de fierbere, aciditatea,
conductibilitatea electrica, caldura specifica, indicele de refractive, tensiunea superficiala si
temperature.

       Densitatea reprezinta greutatea unitatii de volum a laptelui .Aceasta proprietate a laptelui

este data de suma componentelor,respectiv de greutatea specifica a lor.Cunoasterea valorii
densitatii normale a laptelui poate sa evidentieze in caz de abateri fata de cerintele standard,unele
falsificarii.In acest caz trebuie sa se coreleze valoarea densitatii cu cea a grasimii din lapte.

Valorile normale ale densitatii variaza in functie de factorii urmatori:

-momentul mulsului

-specie

-continutul in grasime in cadrul aceleiasi specii.

Normele standard pentru tara noastra sunt:laptele de vaca si capra1,029;laptele de bivolita1,031

si laptele de oaie 1,033.
      Vascozitatea reprezinta fenomenul frecarii interioare a moleculelor laptelui care
curge.Aceasta proprietate este imprimata de starea in care se gaseste grasimea si
cazeina.Laptelein aceste conditii de presiune si de temperatura,curge mai incet si,in
consecinta,vascozitatea este mai mare fata de apa.Valoarea normala a vascozitatii la laptele
integru,la temperatura de 20º,este de 2 Centipoise,fata de 1 la apa.

      Opacitatea reprezinta netransparenta laptelui .Aceasta proprietate depinde de continutul de

particule in suspensia de grasime,proteine si anumite saruri minerale.este corelata cu totalitatea
radiatiilor de lumina de diverse frecvente pe care le reflecta laptele.Astfel,laptele cu un continut
mai mare de grasime are culoarea alb-galbuie,fiind mai opac.

      Presiunea osmotica este determinata de numarul de molecule sau particule din

lapte.Componentele au presiuni osmotice diferite,astfel:lactoza 3,0 atm,clorurile si sarea 1,33
atm,si alte saruri 2,42 atm etc.

      Laptele are presiunea osmotica totala de 6,78 atm.,din care presiunea osmotica a lactozei
reprezinta 46%.

      Aciditatea reprezinta gradul de concentrare a solutiei acide din lapte si se exprima prin pH

sau aciditate titrabila.Aceasta depinde de concentratia in ioni de hidrogen(H+);pH-ul constitue
concentratia de ioni de hidrogen din lapte.Valoarea pH-ului unei solutii sau produs reprezinta
aciditatea existenta(adevarata).Laptele normal constitue o solutie moderat acida cu un pH mediu
de 6,6 si temperatura de 25ºC.

      Aciditatea maxima admisa prin normele standard variaza in functie de specie(vaca 15-
19ºT,capra 19ºT,bivolita 21ºt,oaie 24ºT)

      Punctul de congelare(criscopic) reprezinta temperatura la care se produce inghetarea

laptelui(-0,52º..-0,59ºC).Laptele isi modifica punctul de congelare in functie de tratamentul
termic aplicat si de presiunea osmotica.Astfel,atunci cand este sterilizat,se inregistreaza
precipitarea unor fosfati,grabindu-se congelarea.daca laptele este falsificat cu apa,punctul de
congelare tinde spre 0ºC.Deci,aceasta proprietate se foloseste pentru a verifica combinabilitatea
laptelui cu apa.

      Punctul de fierbere.Laptele trece in stare de vapori,prin clocotire in toata masa sub actiunea
caldurii,in conditiile unei presiuni normale,la temperatura de 100,55ºC.Aceasta proprietate are o
semnificatie deosebita in depistarea falsificarilor prin adaos de apa.

      Caldura specifica reprezinta numarul de calorii necesare pentru a ridica cu un grad

temperatura unui gram de lapte.Laptele are caldura medie specifica de 0,94 cal/g/grad.Valoarea
caldurii specifice este important de cunoscut in procesarea laptelui.
      Conductibilitatea termica  reprezinta proprietatea laptelui de a transmite caldura.Aceasta
proprietate indica rezistenta in Ohmi la diferite temperaturi.La 25ºC,laptele normal are 175-200
Ohmi.Cunoasterea conductibilitatii termice a laptelui este necesara,pe de o parte pentru a depista
mastitele,iar pe de alta parte,falsificarile laptelui.

      Indicele de refractie reprezinta raportul dintre viteza de propagare a radiatiilor luminoase sau

a undelor in mediul in care provin si viteza de propagare in mediul in care patrund.Determinarea
indicelui de  refractie se bazeaza pe proprietatile potice ale lactoserumului,obtinut dupa
extragerea grasimilor si proteinelor.

      Tensiunea superficiala reprezinta forta care se exercita la suprafata de contact a laptelui cu

aerul.Laptele integral are tensiunea superficiala de 47-53 Dyne/cm.Si prin acest parametru se pot
identifica falsificarile laptelui.

      Temperatura.Laptele la livrare trebuie sa corespunda normelor standard.Aceasta variaza in

functie de specie(temperatura maxima la livrare trebuie sa fie de 14ºC pentru laptele de vaca si
bivolita si de 15ºC pentru laptele de capra si oaie).

2.2.2 Proprietatile biochimice a laptelui

 Compoziţia chimică a laptelui de capră este condiţionată de rasă, individualitate, zonă,

vârstă, nivelul şi natura alimentaţiei, faza de lactaţie, sezonul calendaristic, durata mulsului şi
starea de sănătate. Rezultatele obţinute în numeroase cercetări au relevat faptul că în general
laptele de capră se aseamănă mult în privinţa compoziţiei cu laptele de vacă.

Tipul de Continut de Grasime % Proteine Cazeina % Proteine Lactoza % Cenusa %

lapte subst.uscata totale % din zer %
%
capra 13,2 4,5 2,9 2,5 0,4 4,1 0,8

“Compoziţia laptelui de capră în ceea ce priveşte componenţii majori şi minori depinde

de sezon, însă şi de furajarea de iarnă (siloz, fân, concentrate). Variabilitatea parametrilor fizico-
chimici, precum şi valoarea medie a acestora prezintă diferenţe. În urma cercetărilor realizate cea
mai mare valoare medie obţinută pentru grăsime se înregistrează iarna cu 5,21% ± 0,04.
Conţinutul cel mai ridicat de grăsime înregistrat în timpul iernii se datorează introducerii în
hrana animalelor a fânurilor de lucernă de bună calitate, precum şi a tărâţelor de ovăz. Spre
deosebire de conţinutul de substanţă uscată al masei verde – 200 g S.U./kg furaj, cantitatea
regăsită în fânul de lucernă şi tărâţele de ovăz este mult mai mare, de 900 g S.U./kg furaj.
Valoarea medie maximă de substanţă uscată negrasă obţinută în urma analizelor efectuate în
anul 1999 (8,9%), aceasta fiind în perioada de iarna de 9,64% ± 0,03.

Conţinutul de proteină, ca şi cel de grăsime are valoarea medie cea mai mare tot în iarna
de 4,42±0,03, datorită furajării diferite din timpul iernii. Densitatea laptelui de capră în cele patru
sezoane s-a menţinut în jurul valorii de 1,029±0,01 şi 1,033±0,01. Producţia de lactoză este
importantă, atât timp cât aceasta regularizează eliberarea apei de către ţesutul mamar. În acelasi
timp, cantitatea de lapte este puternic corelată la nivelul lactozei. Concentraţia lactozei din lapte
este mai degrabă constantă, în general atingând valori de 4,4%.”

2.3 ACTIVITATEA MICROBIOLOGICĂ ÎN LAPTELE DE CAPRĂ –

MICROBIOTA SPECIFICĂŞI NESPECIFICĂ

Contaminarea laptelui se poate face din diverse surse, iar încărcătura microbiană poate fi
destul de variată cantitativ şi calitativ, depinzând de condiţiile în care se produce laptele, se
manipulează şi prelucrează. Microorganismele ajung în alimente din surse naturale sau externe
ca urmare a prelucrării şi manipulării, până în momentul consumului. Microbiota laptelui este
formată, în general, din microorganisme nepatogene precum şi cele facultativ patogene sau
patogene. În categoria microorganismelor nepatogene sunt incluse bacteriile lactice, larg
distribuite în natură, care joacă un rol important în fermentarea multor alimente şi furaje. Prin
contaminarea laptelui cu germeni saprofiţi se măreşte şi riscul includerii unor germeni patogeni.
Multe dintre bacteriile patogene nu se înmulţesc în lapte (Mycobacterium tuberculosis, M. bovis,
Brucella, Rickettsia), periculozitatea lor depinzând de gradul iniţial de contaminare a laptelui, de
diluţia lui ulterioară, de tratamentele la care este supus, de timpul scurs până la consumarea
laptelui şi de alţi factori. Alţi germeni patogeni (Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes,
Escherichia coli, etc.) se pot multiplica în lapte. Activitatea metabolică a celor mai mulţi germeni
patogeni este inhibată la temperaturi joase, de aceea este foarte important să se facă răcirea
imediată a laptelui după obţinere, până la tratarea lui termică. Contaminarea laptelui cu drojdii şi
mucegaiuri este inevitabilă, mai ales în cazul mulsului manual. Specii ale genurilor: Torula,
Candida, Saccharomyces, Mucor, Aspergillus, Penicillium, Cladosporium, Oidium, etc. pot fi
responsabile de modificarea proprietăţilor organoleptice .De asemenea, celulele somatice din
lapte fac parte din categoria indicilor de calitate igienică a laptelui destinat consumului uman.

2.3.1Analiza microbiologică a laptelui de capră

Probele de lapte recoltate în condiţii aseptice au fost supuse analizei microbiologice pe

parcursul a celor trei sezoane (primăvară, vară, toamnă), până la sistarea lactaţiei.
 Numărul total de germeni mezofili aerobi (NTG/ml sau UFC/ml)

Primăvara atunci când cantitatea de lapte este mai mare şi hrănirea se face cu vegetaţie
crudă, numărul total de germeni mezofili aerobi (NTG) este de 3 77.8x10 UFC/ml, un număr mai
mic în comparaţie cu numărul de microorganisme determinat vara( 3 97.3x10 UFC/ml), atunci
când vegetaţia este mai săracă, respectiv toamna 3 81.5x10 UFC/ml, în condiţiile unei producţii
scăzute de lapte. Chiar dacă încărcătura microbiană în laptele de capră este mai mare vara, când
condiţiile de întreţinere sunt mai grele, nu se depăşeşte 100.000/ml lapte NTG potrivit
Regulamentelor Europene. Examenul microscopic, al preparatelor native şi frotiuri, indică
prezenţa speciilor din genul: Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp., Lactococcus
sp.;

Numărul total de drojdii şi mucegaiuri

Valorile medii obţinute pentru numărul total de drojdii şi mucegaiuri (NTDM)/ml lapte
de capră, în cele trei sezoane sunt:

 0,8×102 UFC/ml drojdii, 0,3×102 UFC/ml mucegaiuri (primăvara);

 26,8×102 UFC/ml drojdii, 10,6×102 UFC/ml mucegaiuri (vara);
 2,9×102 UFC/ml drojdii, 0,7×102 UFC/ml mucegaiuri (toamna).

Prin examen microscopic s-au identificat drojdii precum: Rhodotorula sp., Cryptococcus
sp. (numai în probele de lapte analizate vara), Kluyveromyces sp., şi mucegaiuri:
Cladosporium sp., Fusarium sp., Penicillium sp., Mucor sp..

Numărul de bacterii coliforme

Bacteriile coliforme sunt indicatori de contaminare fecală a produsului animalier, iar

prezenţa lor a fost pusă în evidenţă prin apariţia bulelor de gaz în tubuşoarele de fermentaţie
Durham, după incubarea eprubetelor la 370C. Rezultatele obţinute dovedesc prezenţa
coliformilor în laptele de capră, astfel: 40 bacterii coliforme/ml (primăvara), 150 bacterii
coliforme/ml (vara), 110 bacterii coliforme/ml (toamna).

Numărulde unităţi formatoare de colonii de Escherichiacoli pozitive la β-

glucuronidază. În microbiologia alimentară, din grupul bacteriilor coliforme, reprezentativă este
specia, Escherichia coli, căreia i s-a atribuit rolul de agent patogen oportunist, cu circulaţie mare
în natură .Prezenţa microorganismelor patogene în lapte, poate avea loc, fie prin contaminare
fecală, fie prin excreţie directă din uger în lapte. Determinarea numărului de bacterii E. coli
pozitive la b- glucuronidază din probele de lapte de capră, au arătat absenţa acestei tulpini în
probele analizate primăvara şi toamna, dar s-a detectat prezenţa ei în probele analizate vara, cu o
medie de 66.7 UFC/ml lapte de capră.

Numărul stafilococilor coagulazo-pozitivi(Staphylococcus aureus şi alte specii)

Variaţi Variaţia sezonieră a mediei numărului stafilococilor coagulazo-pozitivi se prezintă astfel:

 1.4x103 UFC/ml,primavera
 3.2x103 UFC/ml, vara
 2.8x103 UFC/ml, toamna.

Microflora saprofită şi patogenă prezintă variaţii sezoniere în laptele de capră analizat,

primăvara şi toamna încărcătura microbiană este mai mică faţă de valorile medii înregistrate
în perioada de vară .Urmărind trasabilitatea produsului animalier (lapte de capră) s-a constat
că laptele de toamnă este superior prin însuşirile fizico-chimice, conţinutul de nutrienţi,
tocmai datorită faptului că numărul de microorganisme utile este mai mare în acest sezon

Analiza însuşirilor de calitate ale laptelui de capră, , indică faptul că parametrii fizico-
chimici şi microbiologici ai laptelui de capră variază semnificativ, în funcţie de sezon şi zona de
păşunare, de la începutul perioadei de lactaţie, când mulgerea se face de trei ori pe zi şi sfârşitul
perioadei de lactaţie, când mulgerea se face o dată pe zi.

CAPITOLUL 3

Analiza comparativă a tehnologiilor specifice realizării chefirului

Chefirul este o băutură acidă și alcolizată, foarte veche, originară din Caucaz. Se
obține în urma fermentației duble: acidă-produsă de bacteria lactice și alcoolică-produsă
de drojdii.

Principiul obținerii constă în fermentația sub influența drojdiilor Sachromyces

kefir și a bacteriilor lactice: Streptococus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus.
Drojdiile și fermentațiile lactice trăiesc în smântână și se găsesc închise în mucilagiu sau
grăunțe de chefir, produs de către streptococii lactic.

Tipuri de chefir, în funcție de fermentare :

 - Chefir tânăr, obținut printr-o fermentare de o zi
- Chefir mediu, obținut prin fermentație realizată în 2 zile
- Chefir puternic, foarte spumos, aromatizat, cu gust acrișor
3.1 Principalele caracteristici ale calitate ale kefirului
Aspect și consistență: constituie un coagul cu conssistență cremoasă, fină,
asemănătoare smântânii. După agitare consistența este asemănătoare smântânii, mai mult
sau mai puțin fluidă. Culoarea: alb-galbuie, uniform. Miros și gust: gust acrișor, ușor
înțepător și răcoritor, miros de drojdie și alcool.
Proprietăți chimice:

Grăsime min Subst. uscată Aciditate ⸰T Substanțe Zer % max Temp. de

% min % max proteice min% livrare ℃
1,2 sau 3,3 40-43 90-120 3,2 5 3-4

CAPITOLUL 3

Analiza comparativă a tehnologiilor specifice realizării kefirului

Chefirul este o băutură acidă și alcolizată, foarte veche, originară din Caucaz. Se
obține în urma fermentației duble: acidă-produsă de bacteria lactice și alcoolică-produsă
de drojdii.

Principiul obținerii constă în fermentația sub influența drojdiilor Sachromyces

kefir și a bacteriilor lactice: Streptococus lactis, S. Cremoris, Lactobacillus caucasicus.
Drojdiile și fermentațiile lactice trăiesc în smântână și se găsesc închise în mucilagiu sau
grăunțe de chefir, produs de către streptococii lactic.

Tipuri de chefir, în funcție de fermentare :

- Chefir tânăr, obținut printr-o fermentare de o zi

- Chefir mediu, obținut prin fermentație realizată în 2 zile
- Chefir puternic, foarte spumos, aromatizat, cu gust acrișor

Principalele caracteristici de calitate ale kefirului

Aspect și consistență: constituie un coagul cu conssistență cremoasă, fină,
asemănătoare smântânii. După agitare consistența este asemănătoare smântânii, mai mult
sau mai puțin fluidă. Culoarea: alb-galbuie, uniform. Miros și gust: gust acrișor, ușor
înțepător și răcoritor, miros de drojdie și alcool.
Procesul de fabricaţie al kefirului.

Există mai multe metode de obţinere a chefirului. Se utilizează procesele tradiţionale cât
şi cele industriale cunoscute. Dar de asemenea cercetători din domeniul alimentar studiază la ora
actuală tehnici moderne de fabricare a kefirului cu aceleaşi caracteristici cu ale kefirului
tradiţional. Kefirul poate fi obţinut din orice tip de de lapte: vacă, capră, oaie, nucă de cocos ,
orez sau soia. Sunt posibile mai multe variante pentru laptele utilizat: pasteurizat, nepasteurizat,
lapte integral, lapte cu procent de grăsime scăzut, lapte smântânit sau lapte degresat.

1. Procedeul industrial

În procesul industrial de obţinere a chefirului pot fi utilizate diferite metode, dar toate se
bazează pe acelaşi principiu. Prima etapă o constituie omogenizarea laptelui la un procent de 8%
SU şi menţinut la temperatură înaltă la 90-95 0C timp de 5-10 minute. Apoi este răcit la 18-24 0C
şi inoculat cu 2-8% cultură de kefir (bacterii starter) în tancuri. Timpul de fermentaţie este
modificat de la 18 la 24 de ore. Coagulul este separat prin pompare şi distribuit în sticle . După
maturare la 12-140C sau 3-100C timp de 24 de ore , chefirul este păstrat la 40C .
Recepţie calitativă şi cantitativă

Curăţare

Normalizare

Cultură starter
Omogenizare la 55 o C 150 barr

Pasteurizare 85 -90 oC / 20 -30 min

Răcire 22-26 oC

Însămânţare

Fermentare I (lactică 20 -23 oC / 8 -12 h

Răcire 12-16oC
 Fermentare II(alcoolică) 12 -14 oC / 6 -12 h

Distribuţia în ambalaje

Depozitare 4-6oC

Livrare

Obținerea kefirului cu ajutorul granulelor de chefir

2. Procedeul tradiţional

Granule de kefir: congelate, liofilizate, suspensii

Menţinere în apă sterilă 2-3 zile

Separare pe site

Însămânţare în lapte pasteurizat la 95 oC, timp 10 min şi răcit la 20 oC în raport 1 :10

Termostatare I 20-22oC timp 8-12 ore

Granule se spală cu apă sterilă Separare pe site

Conservare
 Însămânţare în lapte pasteurizat 1:10 ceea ce trece în sită

Fermentare

Conservare ce rămâne pe sită

Trecere pe sită

Spălare cu apă sterilă

Cultură starter

Fabricare chefir

Metoda tradiţională de obţinere a kefirului se bazează pe adăugarea directă a granulelor

de kefir. Laptele materie primă este fiert şi răcit la 20-250C şi inoculat cu 2-10 % granule de
chefir ( de obicei 5%) . După o perioadă de fermentaţie , 18-24 de ore la 20-25 0C , granulele sunt
separate din lapte prin filtrare pe o sită. Pot fi uscate la temperatura camerei şi păstrate la
temperatură scăzută în vederea utilizării acestora la următoarea inoculare. Kefirul este păstrat la
temperatura de 40C pentru un timp, apoi poate fi dat în consum.

CAPITOLUL 4

ADOPTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE PENTRU REALIZAREA

KEFIRULUI
RECEPȚIA LAPTELUI

CURĂȚIRE

NORMALIZARE
 OMOGENIZARE la 55-150℃

PASTEURIZARE 85-90℃

RĂCIRE 22-26℃
CULTURĂ
STARTER
ÎNSĂMÂNȚARE

FERMENTARE LACTICĂ 20-23℃/8-12h

RĂCIRE 12-16℃

FERMENTAREA II ALCOOLICA 12-14℃/6-12 h

DISTRIBUȚIA ÎN AMBALAJE

DEPOZITARE

LIVRARE

CAPITOLUL 5

DESCRIEREA ETAPELOR TEHNOLOGICE DIN SCHEMA ADOPTATĂ

1. Recepția laptelui

Recepția calitativă are ca scop punerea în evidență a condițiilor în care se face recoltarea
laptelui în zonă, prin determinarea gradului de prospețime, impurificare și contaminare, prin
determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia. Analizele fizico-chimice sunt:
analiza organoleptică (gust, miros, culoare) grăsimea, densitatea și aciditatea.

Recepția cantitativă are ca scop măsurarea volmetrică a laptelui preluat. Se folosesc

măsuratori cum ar fi: flotor, recipienți de diferite capacități. În aceste zone de recoltare, laptele
poate fi transportat în bidoane de diferite capacități sau autocisterne unde laptele este măsurat cu
ajutorul unei tije gradate care se introduce în fiecare compartiment al autocisternei sau cu un
galactometru la golirea cisternelor.
 2. Curățirea laptelui

Aceasta realizându-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smântânirea laptelui și se

bazează pe principiul acțiunii forței centrifuge asupra impurităților fine cum sunt precipitațiile
proteice și unele substanțe organice.

3. Recepția laptelui

Recepția calitativă are ca scop punerea în evidență a condițiilor în care se face recoltarea
laptelui în zonă, prin determinarea gradului de prospețime, impurificare și contaminare, prin
determinarea principalelor caracteristici fizico-chimice ale acestuia. Analizele fizico-chimice sunt:
analiza organoleptică (gust, miros, culoare) grăsimea, densitatea și aciditatea.

Fig. 1 Instalații de recepție lapte

Recepția cantitativă are ca scop măsurarea volmetrică a laptelui preluat. Se folosesc

măsuratori cum ar fi: flotor, recipienți de diferite capacități. În aceste zone de recoltare, laptele
poate fi transportat în bidoane de diferite capacități sau autocisterne unde laptele este măsurat cu
ajutorul unei tije gradate care se introduce în fiecare compartiment al autocisternei sau cu un
galactometru la golirea cisternelor.

4. Curățirea laptelui

Aceasta realizându-se cu ajutorul separatoarelor cu care se face smântânirea laptelui și se

bazează pe principiul acțiunii forței centrifuge asupra
impurităților fine cum sunt precipitațiile proteice și unele
substanțe organice.

Procedeul cel mai eficient de eliminare a

impurităţilor din lapte, care depăşeşte nivelul tehnic al
curăţirii mecanice prin filtrare, îl constituie curăţirea prin
centrifugare. Pe lângă rolul igienic, curăţirea (indiferent
 de metoda aleasă) este impusă de necesitatea prevenirii depunerilor şi uzurii premature
a utilajelor (duze,galactometre, rotoare, pompe) iar centrifugarea oferă garanţii suplimentare.
Curăţirea centrifugală a laptelui este operaţia bazată exclusiv pe separarea particulelor solide
grosiere,continuă şi uniformă, cu ajutorul forţei centrifuge care ia naştere în toba utilajului.
Prin centrifugarea laptelui scade numărul microorganismelor, dar operaţia făcută
necontrolat poate duce la o creştere aparentă a cantităţii microorganismelor, urmare a
împrăştierii număruluide bacterii, după agitarea lichidului.
 Acţiunea forţei centrifuge (xeroanabioza) este, totodată, unadintre metodele ce împiedică
alterarea laptelui, alături de termobioză (încălzire), răcire(psichoanabioză, crioanabioză),
acţiunea radiaţiilor (radiobioză), adăugarea de zahăr (saccharoanabioză), adăugarea
de antiseptice (antiseptobioză). 

5. Normalizarea laptelui

Conţinutul de grăsime al laptelui recepţionat variază în limite relativ largi iar, la livrarea
laptelui de consum pe piaţă acesta trebuie să aibă un anumit conţinut de grăsime, constant în
funcţie de sortiment.
Normalizarea laptelui se poate realiza prin reducerea sau prin creşterea
conţinutului de grăsime în funcție de conținutul de grăsime al laptelui recepționat și de conținutul
de grăsime la care se face normalizarea laptelui. Reducerea continutului de grăsime se realizează
prin:
 extragerea unei părti din smântâna din lapte cu ajutorul separatoarelor
centrifugale;
 amestecarea unui volum de lapte integral cu un volum de lapte smântânit.
Pentru cresterea continutului de grăsime a laptelui se adaugă smântână
proaspătă în lapte sau se amestecă laptele cu un continut scăzut de grăsime cu unlapte având
un continut mai mare de grăsime. Calculul normalizării laptelui se poate face prin metoda
pătratului lui Pearson cunoscută si sub denumirea de regula amestecurilor. Calculul
normalizării laptelui se poate face pe baza unor formule de bilant de materiale si bilant de
Fig. 2 Centrifuge grăsime.

De regulă, pentru normalizarea laptelui de consum, se foloseste lapte smântânit

care se obtine prin separarea grăsimii dintr-o cantitate de lapte integral care se amestecă apoi
cu lapte integral în proportii stabilite prin pătratul lui Pearson sau prin calcule de bilant de
materiale (bilanț general și bilanț de grăsime).

Calcule pentru normalizarea laptelui

 Calculul normalizării laptelui se poate face prin metoda pătratului lui Pearson
cunoscută si sub denumirea de regula amestecurilor. O altă metodă de calculul al cantităților de
lapte sau de smântână necesare pentru normalizarea laptelui constă în efectuarea
bilanţului de materiale total și a bilanţului de grăsime. Conținutul de grăsime se exprimă în
procente.

Se normalizează 700 l lapte cu un conţinut de 3,5% grăsime, la 2,8 % grăsime,prin adaos de

lapte smântânit cu 0,1% grăsime.

3,5% (2,8-0,1)2,7

2,8%

0,1% (3,5-2,8)0,7

Amestecând 2,7 l lapte cu 3,5 % grăsime cu 0,7 l lapte cu 0,1 % grăsime se obțin 3,4 l de lapte cu
2,8 % grăsime.
2,7 l lapte cu 3,5% grăsime ...................... 0,7 l lapte cu 0,1% grăsime
700 l lapte cu 3,5% grăsime ...................x ;
X= 183 litri de lapte cu 0,1 % grăsime
Pentru normalizarea a 700 l lapte cu 3,5% grăsime este necesar să se amestece cu
183 l lapte smântânit ( 0,1% grăsime ) şi se obţin 700 + 183 =883 l lapte normalizat cu 2,8%
grăsime.

6. Omogenizarea
Omogenizarea laptelui are ca scop reducerea
diametrului globulelor de grăsime din lapte de la o
medie de 5 - 9 m până la 0,75-1 (maxim 2 m) ceea ce
duce la stabilizarea emulsiei de grăsime, evitându-se
separarea acesteia la suprafața produsului. Omogenizarea duce la o scădere de aproximativ 100
ori a vitezei de separare a grăsimii.
 Sub actiunea presiunii, la intrarea laptelui în omogenizator are loc alungirea globulelor de
grăsime. La trecerea laptelui prin capul de omogenizare are loc
strangularea şi fărămiţarea globuleor de grăsime. La ieşirea laptelui
din omogenizator globule de grăsime sunt dispersate uniform în masa laptelui.
Prin omogenizare se modifică unele din proprietățile laptelui:
 Membranele nou formate a globulelor de grăsime nu au aceeași
compozițiechimică cu cea inițială, deoarece o parte din fosfolipidele
care alcătuiau membraneleinițiale trec în plasma laptelui. În plus
datorită fragmetării crește mult suprafața toală a globulelor fiind
necesară formarea de noi membrane. Membranele nou formate sunt compuse din
grăsime și cazeină și nu mai au proprietățile antioxidante alemembranelor inițiale.
 Grăsimea din laptele omogenizat se oxidează mai ușor datorită creșterii
suprafeței globulelor de grăsime și a pierderii capacității antioxidante a membranelor
care învelesc globulele de grăsime.
 Gustul laptelui omogenizat este mai plin perceput ca și când ara avea un conținut mai
mare de grăsime
 Datorită dispersării avansate a grăsimii laptele omogenizat este mai ușor de digerat. La
aceasta calitate contribuie și modificarea micelelor de cazeină.
 Laptele omogenizat coagulează mai repede decât cel neomogenizat, dar coagulul este
mai moale și mai fin.

Fig 3 Omogenizator cu 3 cilindrii

de lucru

7. Pasteurizarea

Se face obligatoriu și aceasta urmărește distrugerea cu ajutorul temperaturii a tutror

microorganismelor aflate în stare vegetativă și inactivarea celor existente în stare sporulată. În
general germenii patogeni exista în lapte sub formă vegetativă și aceștia pot fi distruși in
totalitate dacă sunt supuși la temperature de 65-90℃, tratament termic prin care se poate obține
un lapte salubru. Referindu-se incontinuare la distrugerea germenilor patogeni putem arăta că
aceștia sunt supuși la temperature de 75℃ și se distrug în totalitate în timp de 2-12 secunde.
Timpul de pasteurizare este dependent de temperatură și variază invers proporțional cu aceasta.
Adică cu cât temperature este mai mare cu atât timpul de pasteurizare este mai mic și invers.
8. Răcirea
Se face în ultima parte a instalației de pasteurizare prin care circulă agentul frigorific
careasigură laptelui o temperatură de 4-6℃ după care această se depozitează în tancurile
izoterme de unde trece în fabricație ca lapte de consum sau pentru preparatele din lapte.
Indiferent de produsele lactate care se procesează, fazele tehnologice descrise anterior sunt
obligatorii î nobținerea unor produse salubre.
Prin răcirea laptelui imediat după muls se impiedica dezvoltarea microorganismelor,
asigurându-se prelungirea fazei bactericide în funcție de nivelul temperaturii de răcire. În
cazullaptelui nerăcit, tinut la 25℃ numărul de microorganisme creste cu 50-60 % in primele 3
oredupă muls.
Temperatura de răcire a laptelui este în funcție de durata păstrării acestuia până in
momentul ajungerii în unitățile de prelucrare, variind intre 12 si 3℃.
Răcirea laptelui sub punctul de îngheț cât și păstrarea la temperaturi scazute mai mult
de 36-38 ore provoacă defecte în special de gust și de aspect ca urmare a inmulțirii
microorganismelor criofile și a modificării echilibrului coloidal.
Răcirea laptelui se face imediat după recepționare în vederea depozitării, fie chiar în
timpul depozitării în funcție de utilajul de care dispune laptăria. În funcție de posibilitatea
fermelor, răcirea se poate face cu apă sau folosind instalații frigorifice.

9. Însămânțarea
Pentru realizarea unei culturi starter de producţie în condiţii optime trebuie luate
următoarele măsuri : în primele ore de termostatare se recomandă amestecarea mediului de
cultură cu granulele pt aerarea amestecului astfel încât să se permită dezvoltarea drojdiilor şi a
subst producătoare de aromă (lactobacilus).

- culturile starter de producţie se obţin zilnic deoarece mediul de cultură folosit teebuie
schimbat 1 i pe zi
- granulele de kefir care se trec la conservare se spală de 2 ori cu lapte pasteurizat şi răcit sau
apă sterilă la 20 oC pt a îndepărta resturile de coagul rămase între cutele granulelor; se
realizează şi o sortare a granulelor de kefir îndepărtându –se cele mari, îmbătrânite, cele cu
aspect colaginos şi îndepărtâmdu –se mirosul de drojdie. Spălarea cu apă sterilă la 12 -13 oC
aer loc în mod continuu timp de 24 ore în scopul intensificării dezvoltării drojdiilor.
 Se spune că ocultură de granule de kefir este de calitate dacă are o consistenţă
asemănătoare smântânii dulci care este fluidă şi uşor spumoasă are un gust acrişor slab înţepător
şi o aciditate sub 110oT .

10. Fermentarea

Fermentarea I a laptelui se face la temperature 20-23° C, fiind considerată încheiată

atunci când se obține un coagul bine format, având aciditatea de 80-90° T. Când aceste condiții
sunt îndeplinite, procesul de fermentare lactică se întrerupe prin răcirea laptelui coagulant la 12-
14° C. În acest scop între pereții dubli ai vanei se introduce apă răcită, iar pe toată durata răcirii
coagulul este agitat. Întreruperea procesului de fermentare a laptelui înainte ca aciditatea să
ajungă la 80-90̊T imprimă prodsului o consistență prea fluidă, iar dacă această operație se
realizează mai târziu, când aciditatea ajunge la 80-90 ̊T , rezultă un coagul prea dens și se
elimină zer.

Fermentarea II se face la temperatura de 12-14° C și durează 6-12 h, timp în carea

aciditatea coagulului nu trebuie să crească cu mai mult de 5° T, în schimb condițiile sunt
favorabile pentru activitatea drojdiilor provenite din culture, ce produc fermentația alcoolică.

11. Ambalarea

După terminarea procesului de fermentare, coagulul din vană se agită, prin acesta
urmărindu-se obținerea produsului cu o consistență uniformă în toată masa, fiind astfel pregătit
pentru ambalare.

Pentru ambalare sunt utlizate pahare din material plastic, închise prin termosudare cu
folie de aluminiu si flacoane închise cu capac filetat. Operațiunea de ambalare poate fi făcută cu
mașinile semiautomate sau automate.

Fig. 5 Mașină de ambalat Flow Pack

La ambalarea kefirului, recipientele din material plastic au

înlocuit ambalajele clasice din sticlă şi carton parafinat.
 O largă utilizare o cunosc recipientele obţinute prin termoformare din folie de PS
rezistent la şoc, PVC, PP, PE, sau materiale complexe laminate din PA, PET, PVC, având ca
strat barieră copolimer PVC-PVDC sau EVOH şi straturi de termosudare cu LPDE, copolimeri
EVA sau ionomeri.

12. Depozitarea
Chefirul fabricat se depozitează în spații frigorifice curate, dezinfectate, fără mirosuri
străine, la temperatura de 4-6° C, unde se păstrează cel puțin 12 ore înainte de livrare, pentru a se
definitiva procesul de maturare. Este recomandabil ca pentru obținerea unei calități cât mai bune,
produsul să fie păstrat în aceleași condiții până la 24 ore, după care va fi livrat.

La producător, depozitarea trebuie să se facă la temperatura de 2 - 4°C şi pe o durată cât

mai mică, pentru a evita apariţia unor defecte. Operaţiile de termostatare, prerăcire, răcire şi
transport trebuie sa se facă fără manipulări brutale care ar putea determina spargerea coagulului
şi eliminarea zerului.

Capitolul 6

Stabilirea echipamentelor specifice în conformitate cu fluxul tehnologic

Cu sistemul proiectat de REDA, produsul este aspirat prin procesul de "sub vid", care permite
extragerea aerului înglobat în timpul fazei de colectare.

În plus, aceste linii acorda o aspirație totală a materiei prime conținută în cisterne.

Opțiuni:

  Sisteme de prelevare a probelor repetabile

  Sisteme de comunicații de date unde furnizorul, istoria, raportul de date pot fi transferate

  Reglarea temperaturii și controlul produselor trimise către rezervoarele de stocare

 
Destinate de a fi utilizate în următoarele domenii: industria alimentară, farmaceutică, produse
chimice și apă. Modularitatea maximă a componentelor. Toate părțile în contact cu produsul care
urmează să fie pompat sunt construite din oțel inoxidabil AISI 316 și / sau AISI 316 .
Capacitate de la 100 pina la 300 litri 

Recomandat pentru pastrarea laptelui de oaie și de capră 

Tip Deschis  (capacul se scoate) 
Spălare manuală 
Unitate  compacta de răcire
Micro-computer FIPO 0
Carter Inox
Filtrele sunt de mai multe configurații

- Curatarea sitei, fără a demonta filtrul:

Filtru unghiular (82700): intrare și ieșire produsului sub forma unui unghi drept.

Filtru Y (83700): produsul intră și iese din filtru în aceeași direcție.

- Curatarea sitei prin demontarea filtrului:

Filtru drept (81700): produsul intră și iese din filtru în aceeași direcție.

Scădere minimă a presiunii.

Conexiuni standarde DIN 11850.

Găurile sitei  de la Ø 0,5 mm la Ø 3 mm.

Reda a proiectat și a produs numeroase proiecte "la cheie" în întreaga lume, cu control automat și
sisteme de gestionare

începînd cu primirea produsului brut până la controlul procesării, inclusiv curățarea CIP a
diferitor secțiuni, optimizînd integrarea

diferitelor linii într-un sistem unic și funcțional.

 
Noul omogenizator și pompa cu presiune înaltă "Seria Raffaello" cu o capacitate de producție
industrială de până la 20.000 l/h.
Designul său nou a fost conceput special pentru a garanta o flexibilitate înaltă.
Este deosebit de potrivit pentru utilizarea în sectorul produselor lactate și pentru omogenizarea
sucurilor de fructe .
Fiabilitatea și întreținerea ușoară sunt punctele sale forte. Există o serie de opțiuni care fac
maşina personalizabilă și potrivită, de asemenea, pentru utilizări speciale în sectoarele de
produse chimice, cosmetice și farmaceutice.
 Aceste separatoare sunt special proiectate pentru prelucrarea laptelui și au o viteză de
procesare foarte înaltă pentru a atinge cele mai bune performanțe în separarea particulelor solide
cu diametre foarte mici (grăsimi, nămol, spori si bacterii, etc).
Produsul este furnizat sub presiune printr-un sistem fin de intrare și se accelerează până la viteza
de separare fără a cauza careva daune la oricare dintre globulele de grăsime.
Suprafața de lucru extinsă, viteza mare de filare și îndepărtarea extrem de rapidă a nămolului
garantează o separare optimă și o curățire eficientă.
Produsul degresat și smântâna sunt scoase înafară sub presiune, prin urmare, nu sunt necesare
pompe de recuperare.
Capacitatea de producere de la 1.500 l/h până la 50.000 l/h.

Capacitatea de producere de la 3.000 l/h până la 35.000 l/h.

 Eficiență sporită de clarificare.
 Reducerea încărcăturii de bacterii și spori.
 Alimentare ermetică a separatorului.
 Evacuarea produsului sub presiune.
 Pre-determinarea cantităților de nămol evacuat.
  Descărcare vasului cu ajutorului dispozitivului hidrodinamic automat și semi-automat,
controlat de panoul de control.
 Posibilitatea de evacuare directă a vasului,  în mod manual de către operator.
 Predispoziția pentru curățarea automată a separatorului în ciclul ermetic (curățare CIP).

Noul aparat utilizeaza tehnologia flowmetrică pentru măsurarea volumului în timpul umplerii.
Acesta este destinat în special pentru producția de dimensiuni moderate, cu o flexibilitate sporită
capacitatea maximă de până la 3600 sticle/h, capacitatea recipientelor variind de la 0.2 – la 5
litri.
Masinile Flow Pack detin acest nume dupa procesul de impachetare a produsului: masina creaza
un tub din plastic, dintr-o lama flexibila, iar produsul vine pana cand se delimiteaza pachetul.