Program bucatar Suport de curs

IDENTIFICAREA, ANALIZAREA SI
DEPOZITAREA OUALOR

Ouale sunt considerate un aliment complet pentru aportul in factori nutritivi

necesari organismului. In alimentatie se foloseste oul de gaina, care se digera mai usor,
albusul se bate mai bine spuma si se gasesc in toata peroada anului.
1.1. Structura oului contine : coaja 6-7 g, albus 30-35 g, galbenus 18-20g, in
medie oul este luat in calculul retetelor de 50 g brut. Printr-o analiza a oului din exterior
spre centru, se disting urmatoarele componente de structura( fig.1 ) :

Fig. 1. Structura oului

- cuticula – o pelicula subtire care acopera la exterior coaja si care impiedica

evaporarea lichidului din ou sau patrunderea microorganismelor in interiorul sau ;
- coaja – formata din substanta organica cu un continut ridicat in calciu, este mata,
poroasa (permitand schimbul de gaze), dura, casanta, de culoare alba, galben-
roscata, verzuie (la rata) ;
- membrana cochilifera – alcatuita din doua pelicule permeabile la gaze, despartite la
capatul rotund si formand camera de aer ce se mareste pe timpul pastrarii prin
patrunderea aerului prin pori ;
- albusul este o masa semifluida, gelatinoasa, transparenta, alb-verzuie, formata din
trei parti cu consistenta deferita (fluida spre coaja, densa spre galbenus, sub forma
de ligamente spre varful si capatul rotund al oului, numite salaze, cu rol de a
mentine in pozitie centrica galbenusul) ;
- galbenusul – de forma sferica, format dintr-o emulsie galbena deschis pana la
galben roscat, acoperita cu o membrana proteica – vitelina, contine pe suprafata sa
discul germinativ (banutul) care reprezinta embrionul ;
- camera de aer, care se mareste pe masura ce oul se invecheste ;
In ceea ce priveste compozitia chimica a oului, aceasta variaza in functie de
specia si hrana pasarii, greutatea oului si raportul dintre componentele sale. In tabelul 1
este data compozitia oului si a celor doua componente comestibile.

-1-
Program bucatar Suport de curs

Tabel 1.
Compozitia chimica a oului (%)

Nr.crt. Denumirea Apa Proteine Lipide Glucide Calorii

alimentului % % % % %
1. Ou de gaina, 72 14 12 0,6 171
integral
2. Galbenus de 52 16 32 0,3 364
ou de gaina
3. Albus de ou 42 7 8 0,2 104
de gaina

Inainte de folosire trebuie verificata prospetimea oualor. Aceasta se

aproximeaza prin examinarea aspectului, coaja oului proaspat avand transparenta, cea
a oului care si-a pierdut prospetimea fiind mata. Pe de alta parte, oul proaspat lasa, in
mana, impresia de compactitate, chiar atunci cand este clatinat, la cel vechi clatinarea
produce senzatia de deplasare de lichid, in interior.
Cand este spart (fig.2 a., b., c.), la oul proaspat, galbenusul ramane compact,
avand forma unei calote sferice, iar albusul se tine de galbenus, in timp ce la oul vechi
galbenusul se imprastie, avand consistenta lichida, iar albusul, care are, de asemenea,
consistenta lichida se separa de galbenus.

a. ou proaspat b. ou relativ proaspat c. ou vechi

Fig.2

Oul alterat, care sub nici un motiv, nu se consuma, are un miros urat, de varza
acra stricata, albusul avand o culoare alb-verzuie. Ouale pot prezenta si defecte :
- oua murdare, patate – la care murdaria depaseste ½ din suprafata oului ;
- cu coaja subtire – cauza fiind nutritia necorespunzatoare a pasarilor ;
- oua cu pete de sange in interior ;
- oua incalzite – la care pata germinativa este vizibila capatand o culoare albicioasa,
iar marginea brun-roscata, datorita mentinerii oului la temperaturi ridicate ;
- oua cu gust de iarba, aromate, caracterizate prin colorarea necorespunzatoare in
brun sau verde, iar aroma datorata furajelor.
Inainte de utilizare sau inainte de introducere in frigider, ouale de gaina (folosirea
oualor de rata e interzisa) cu coaja intacta (cele cu coaja sparta vor fi excluse) se spala
si se dezinfecteaza intr-o solutie de cloramina 1% timp de 10 minute sau 5 minute in
solutie de clorura de var 2%,urmata de limpezirea cu apa rece, scurgerea si acoperirea
cu tifon. Operatiunile de spalare si dezinfectie a oualor se vor efectua intr-un spatiu
separat de activitatea culinara sau a laboratorului de cofetarie si patiserie.
Spargerea coji necesita o atentie deosebita. Toate operatiile se vor face in vase
curate. Se folosesc de obicei doua sau, daca se separa albusul de galbenus, trei vase.
Primul vas este cel deasupra caruia se sparge oul si se examineaza atent. Vasul al
doilea (si eventual cel de al treilea) este cel in care se varsa continutul oului. Cojile se
arunca in primul vas. Ouale sparte nu se vor pastra mai mult de 1-2 ore. Daca in timpul

-2-
Program bucatar Suport de curs
spargerii se gaseste un ou alterat este obligatorie spalarea pe maini a celui care
lucreaza si dezinfectarea cu o solutie de cloramina, inainte de a continua lucrul.
In ceea ce priveste utilizarea oualor, acestea se folosesc atat in alimentatia
obisnuita a tuturor categoriilor de consumatori, cat si in dietetica in caz de anemie,
convalescenta. Forma de utilizare poate fi :
- ca aliment in cadrul preparatelor pentru micul dejun (fierte, ochiuri) sau ca gustare
(oua umplute) ;
- ca materie prima in patiserie – cofetarie cu rol de :
1) afanarea aluaturilor si blaturilor pe baza albusului spumat ;
2) asigurarea culorii galbui placute a produselor;
3) formarea aspectului lucios al cojii prin ungerea produsului;
4) ingrosarea compozitiilor de inghetata si a unor creme.
Daca galbenusul proaspat se poate consuma si in stare cruda, albusul crud poate
determina unele tulburari digestive (diaree) si in plus contine o substanta care
inactiveaza vitamina H si unele enzime digestive. Aceasta substanta se distruge prin
fierberea albusului, de aceea se recomanda consumarea sa numai dupa prelucrare
termica.Oul are valoare ca aliment cat timp este proaspat. In cazul cand se invecheste
pierde din calitatile sale nutritive, putand deveni chiar nociv prin toxinele microbiene care
se formeaza in interiorul sau, acesta reprezentand un bun mediu de dezvoltare a
microorganismelor.

Transformari ce au loc pe timpul prelucrarii oualor :

Prelucrarea la rece (baterea, frecarea) sau prelucrarea termica determina, in
primul rand, transformarea proteinelor si, in anumite cazuri, a lipidelor.
Prin baterea albusului (sau frecarea galbenusului, proteinele solubile formeaza
pelicule subtiri care incorporeaza aer formand o spuma stabila, cu volum crescut de 7-8
ori la albus si mai scazuta la galbenus.
Grasimea din galbenus (sau de pe vasele nedegresate la albus) impiedica
spumarea, formand o masa usor granulata si volum redus. Stabilitatea spumei la
operatiile de prelucare ulterioara, este favorizata de racirea continutului oului la 8 o C si
de odaosul de zahar pe parcursul baterii.
Lecitina din galbenus, pe baza afinitatii fata de apa si de grasimi, stabilizeaza
emulsia formata prin agitarea galbenusului cu grasimi in procesul de obtinere al
maionezei.
Prin tratamentul termic, proteinele din ou coaguleaza la 60-65 o C. Prin diluarea
oului cu lichide, punctul de coagulare se ridica la 75 o C (alpicatii la ciorbe si creme), iar
prin amestecare cu laptele sau cu alte alimente se ridica la 90-96 o C.
Ouale pot fi conservate prin mai multe metode :
- conservarea prin frig – refrigerarea (cea mai folosita metoda) ;
- conservarea in apa cu var ;
- conservarea in CO2 ;
- conservarea prin pasteurizare;
- conservarea continutului oului prin congelare, deshidratare (praful de oua).
In alimentatia dietetica nu se folosesc ouale conservate ci numai cele proaspete,
mai ales daca se folosesc ca atare.
Pastrarea oualor se face in incaperi uscate, curate, la temperatura de 0 oC…+4
o
C si umiditatea aerului de 70-80 %,iar pentru ouale praf la temparatura de 20 oC, ferite
de razele soarelui, in lazi asezate pe stelaje.

-3-
Program bucatar Suport de curs

IDENTIFICAREA, ANALIZAREA SI DEPOZITAREA LAPTELUI SI

PRODUSELOR LACTATE

Produse de origine animala cu valoare bologica ridicata, laptele impreuna cu

derivatele sale alcatuiesc o grupa de alimente deosebit de importanta pentru hrana
omului sanatos si bolnav, indiferent de varsta.
2.1. Laptele - produs natural secretat de glandele mamare ale animalelor
mamifere (vacă, bivoliţă, oaie, capră), este un aliment complet, constituientii sai gasindu-
se in proportii ideale pentru asigurarea dezvoltarii normale a organismului tanar. Din
punct de vedere fizic, laptele este o solutie apoasa in care se gasesc dizolvate sau in
suspensie sunstante minerale, enzime, vitamine, substante proteice, globule de grasime.
Laptele furnizează 30 % din necesarul de proteine complete (cazeina, albumine,
globuline) şi grăsimi uşor asimilabile, bogate în lecitine şi colesterol (care se transformă
în vitamina D); este cea mai importantă sursă de calciu şi fosfor utilizabil, care, alături de
vitaminele A şi D contribuie la formarea scheletului şi previn rahitismul; este uşor
digerabil, drept pentru care este recomandat în alimentaţia copiilor, bătrânilor şi a
persoanelor care lucrează în medii toxice. Laptele este singurul aliment de origine
animala cu efect alcalinizant, fapt deosebit de util pentru tratamnetul dietetic al unor boli,
insotite de aciditate crescuta.
Pe langa multiplele sale calitati, laptele are si cateva neajunsuri legate de
compozitia sa, si anume: este sarac in fier, predispunand la anemii feriprive in cazul
consumului sau unilateral; prin continutul sau crescut in sodiu este contraindicat in unele
afectiuni in care se indica restrictia sodata. De asemenea este sarac in vitamina C si
tiamina, necesitand suplimentarea acestor vitamine in cursul dietelor lactate.

Clasificarea laptelui
a. după provenienţă: lapte de vacă, lapte de oaie, lapte de bivoliţă, lapte de capră;
b. după continutul de grasime:
- lapte integral, căruia nu i s-a extras din grăsime
- lapte normalizat, care a fost adus la un conţinut de grăsime conform
standardelor;
- lapte smântânit, din care s-a extras grăsimea, pana la 0.1 % maximum.
Laptele fiind un mediu bun pentru microorganisme se poate altera. Pentru
aceasta el trebuie ferit prin sterilizare sau pasteurizare. Laptele pasteurizat este produsul
care se obtine din lapte integral, de buna calitate, supus un anumit timp actiunii caldurii,
in aparate speciale de pasteurizare, in vederea distrugerii formelor vegetative ale
microorganismelor.

Compozitia chimica a laptelui este variata, in functie de rasa, hrana, anotimp.

Apa (87.5%) este mediul de dizolvare pentru ceilalti componenti.
Proteinele (3.5%) se gasesc sub forma de dispersie coloidala si sunt prezentate
de cazeina, lactalbumina, lactoblobulina care contin aminoacizi esentiali in proportii
optime. Cazeina coaguleaza in prezenta acidului lactic sau a cheagului – in procesul de
obtinere a produselor acido-lactice sau a branzeturilor. Lactalbumina ramane in zer si ,
prin fierbere, coaguleaza rezultand urda. Ea este importanta si pentru continutul in
anticorpi.
Lipidele (3.5%) variaza mult in functie de rasa , de hrana si de anotimp.
Glucidele (4.8%) su t reprezentate de lactoza care imprima gustul dulceag si care,
sub actiunea bacteriilor lactice, fermenteaza.

-4-
Program bucatar Suport de curs
Laptele mai contine vitamine care se gasesc diferentiat in grasimea laptelui si in
laptele smantanit si in zer, si substante minerele sarace in fier.

Utilizări ale laptelui

Laptele se utilizează ca băutură caldă (rece) la micul dejun, simplu sau cu
adaosuri şi ca materie primă pentru obţinerea produselor lactate (lactate acide:
smântână, iaurt, sana, chefir, lapte bătut; brânzeturi proaspete, afumate, maturate,
frământate şi topite) şi a semipreparatelor de bucătărie şi cofetăre (sosuri, creme,
aluaturi, îngheţate).
Inainte de utilizare se verifica starea de prospetime a laptelui. Astfel, laptele
proaspat are aspect de lichid omogen, lipsit de impuritati, de consistenta fluida, nu se
admite consistenta vascoasa, filanta, mucilaginoasa. Culoarea este alba, cu nuante
galbui, uniforma in toata masa sa. Mirosul este placut, caracteristic, gustul dulceag. La
laptele pasteurizat se admite un usor gust de lapte fiert. Laptele smantanit difera de cel
integral prin faptul ca are culoarea alba cu nuante albastrui. Laptele cu defect de gust,
miros, culoare, indiferent de natura provenientei, va fi eliminat din prelucrare si din
consumul alimentar. Prin defect de gust se intelege orice gust (amar, sarat, acru) care
difera de gustul normal, acceptat de normele sanitar-veterinare.

Transformari in timpul prelucrarii termice

Prin fierbere la peste 100 o C, lactoza determina brunificarea laptelui si prinderea
de baza vasului, infuentand negativ valoarea nutritiva si gustativa ; lipidele se desprind
partial din emulsie si apar ca stelute la suprafata, vitaminele se distrug partial.
Produsele lactate sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea laptelui.
Prin prelucrarea laptelui au loc o serie de transformări fizico-chimice care duc la
îmbunătăţirea valorii alimentare şi gustative.

2.2. Produsele lactate

Clasificarea produselor lactate
- după tehnologia de obţinere:
- produse de smântânire: frişca sau smântâna dulce, smântâna fermentată şi untul;
- produse lactate acide: iaurt, sana, chefir, lapte bătut;
- brânzeturi: brânza proaspătă de vaci, brânza telemea (de vacă, bivoliţă, oaie),
caşcavaluri, branza maturata, brânză frământată, brânză topită.
Produsele lactate acide sunt produsele cu gust acrisor, obtinute prin
fermentarea laptelui sub actiunea bacteriilor lactice (cultivate). Ele au un rol important in
alimentatia rationala a omului sanatos si totodata detin un loc important si in alimentatia
dietetica a unor bolnavi. Valoarea produselor lactate acide dietetice este asemanatoare
cu cea a laptelui, dar au avantajul prezentei factorilor nutritivi sub o forma usor
asimilabila pentru organism. Sunt foarte hranitoare, gustoase, usor digestibile, iar prin
acidul lactic continut impiedica dezvoltarea microorganismelor de putrefactie din intestin
si refac flora intestinala in cazul tratamentelor cu antibiotice.
Dintre produsele lactate acide dietetice mai frecvent folosite la noi sunt : laptele
batut, iaurtul, sana, laptele acidofil, chefirul, lactofructul. Aceste produse se consuma in
stare naturala sau se folosesc la servirea unor preparate de bucatarie si la formarea
aluaturilor pentru dulciuri de casa. Se pastreaza la 2…8 o C.
Iaurtul este produsul cel mai solicitat dintre produsele lactate acide. Organoleptic,
iaurtul de buna calitate prezinta coagul compact, omogen, fara eliberare de zer, gustul
placut, acrisor cu aroma caracteristica.
Laptele batut este un produs lactat acid, obtinut prin fermentarea laptelui cu o
cultura de bacterii lactice (streptococi lactici). Laptele batut are o consistenta
asemanatoare cu smantana, gustul acrisor-aromat.

-5-
Program bucatar Suport de curs
Produsele de smântanire se obtin prin separarea grasimii din lapte, pe baza
diferentei de densitate dintre grasimi (0.93) si restul componentelor laptelui (1.036).
Separarea grasimilor se efectueaza fie pe cale naturala (spontan), concomitent cu
procesul de coagulare nedirijata a laptelui, fie pe cale mecanica, cu ajutorul
separatoarelor – direct din laptele dulce – rezultand in ambele cazuri produsul numit
smantana. Prin prelucrarea smantanei obtinute pe cale mecanica rezulta doua
sortimente – frisca si smantana fermentata.
Frisca este smantana dulce, pasteurizata, racita si maturata fizic la 2…4 o C. Are
un continut de grasime de 32%. O caracteristica de baza a acestui produs este
capacitatea de spumare, prin batere la rece, incorporand aer, ceea ce duce la cresterea
volumului cu 70-80% si obtinandu-se astfel frisca. Organoleptic, frisca are o culoare alb-
laptoasa, omogena cu o consistenta fluida, fara agolmerari de grasime cu miros si gust
placut, dulceag si aroma caracteristica.
Smantana fermentata (de consum) se obtine din smantana dulce, supusa unui
proces de fermentatie lactica dirijata si are un procent de grasime cuprins intre 20-40%.
Se prezinta cu un aspect omogen, de o consistenta vascoasa, fara aglomerari de
grasime, de culoare alba pana la slab galbuie, gustul placut aromat,slab acid, specific
fermentatiei lactice. Se pastreaza in spatii frigorifice, fara mirosuri straine, la temperatura
de 2-6 o C. Frisca are termen de garantie 20 ore, iar smantana fermentata 5 zile de la
data obtinerii.
Compozitia celor doua produse de smantanire este asemanatoare laptelui, dar
procentul de grasime este mult crescut, iar al celorlalte componente mai redus.
Untul reprezinta grasimea din laptele unor specii de mamifere (de obicei vaca),
obtinuta prin baterea sau centrifugarea smantanii, malaxare si spalare ulterioara a
acesteia, urmata apoi de presarea si ambalarea in hartie pergaminata sub forma de
pachete cu gramaj maxim de 200g sau in lazi de 20-25 kg.. Untul proaspat are culoarea
alba-galbuie, mai deschisa la cel fabricat in lunile de iarna si primavera si mai accentuat
la cel obtinut vara si toamna. Pastrat la +5 o C este de consistenta solida, putand fi taiat
cu cutitul. Gustul si mirosul sunt caracteristice, de diacetil. Untul alterat are gust amar,
acid, putrid, de sapun, de peste sau ranced.Poate fi acoperit cu pete de mucegai. In
functie de temperatura, untul poate fi pastrat 15 zile la temperatura de 2-8 o C, sau 60 de
zile la temparatura de – 15…- 20 o C.
Branzeturile sunt produse lactate obtinute prin coagularea laptelui si prelucrarea
ulterioara a coagulului, dupa specificul tipului de branza. Coagulul, retinand aproape
toate lipidele, vitaminele liposolubile si majoritatea sarurilor de calciu, formeaza un
complex nutritiv cu valoare biologica mare, volum redus, usor digestibil.
Materia prima folosita poate fi laptele de oaie, vaca sau amestecul acestora, iar
coagularea se realizeaza fie prin acidifiere, naturala sau cu bacterii cultivate, fie cu
ajutorul cheagului. Coagulul rezultat prin acidifiere se scurge de zer si se consuma ca
branza proaspata, iar cel obtinut cu cheag necesita o prelucrare mai variata, rezultand
branzeturi fermentate sau maturate.

Clasificarea branzeturilor

a. Dupa materia prima folosita, branzeturile se impart in : branzeturi de vaca

(branza proaspata, telemea de vaca, Trapist, Olanda, Svaiter etc.) si branzeturi de oaie
(telemea, cas, cascaval de Dobrogea, branza de burduf etc.).

b. Dupa consistenta pastei : - moi : Br. Camembert, Br. Nasal ;

- semitari : Trapist, Olanda ;
- tari : Svaiter, Cedar, Parmezan.

-6-
Program bucatar Suport de curs
c. Dupa procesul tehnologic folosit, branzeturile se impart in :
- branzeturi proaspete: branza proaspata de vaca, Crema Caraiman
- maturate : Trapist, Oanda, Tilsit, Svaiter sau cu mucegai (Br. Bucegi);
- in saramura : Telemea, Fetta ;
- in pasta oparita: Cascaval Penteleu, Cascaval Dobrogea
- topite (se obtin prin topirea si emulsionarea sub actiunea caldurii si a
agentiilor emulgatori a unuia sau a mai multor sortimente de
branzeturi): topite simple, cu adaosuri, afumate ;
- framantate (casul maturat, naruntit si plastificat este introdus in
ambalaje speciale unde matureaza) : branza de burduf, Crema de
Focsani.
Branza proaspata de vaca (cu un continut de grasime de 30% sau fara grasime
cea dietetica) se obtine prin scurgerea de zer si malaxarea coagului rezultat prin
acidifierea laptelui cu bacterii lactice si un adaos de cheag. Ambalarea se face in diferite
moduri: pungi de polietilena, cutii, foite metalice etc. Branza de vaci proaspata are
aspectul unei mase omogene, curate, fara scurgeri de zer. Consistenta este de pasta
fina, nesfaramicioasa. Culoarea este alba pana la alb -galbui, uniforma in toata masa.
Mirosul este placut, gustul acrisor caracteristic de fermentatie lactica, fara mirosuri
straine de ars, de statut. Se pastreaza max. 48 h la temperatura de 2-8 o C
Branza telemea se obtine din lapte de vaca, de oaie, bivolita sau amestecuri.
Coagulul format este supus presarii si apoi se saramureaza, pastrandu-se sub forma de
calupuri in butoaie de lemn acoperite cu saramura unde are loc maturarea(cca 20 zile) si
apoi se depoziteaza la rece. Branza telemea de vaci si de oaie proaspata se prezinta
sub forma unor bucati intregi, fara coaja la suprafata, curata. Pe sectiune este uniforma,
curata, fara corpuri straine. Se admite prezenta unor gauri rare de fermentatie.
Consistenta este de masa fina, legata, care se rupe usor, fara insa a fi sfaramicioasa.
Culoarea este alba cu luciu de portelan, uniforma in toata masa la branza telemea de
oaie si alba la cea de vaci. Mirosul si gustul este placut, slab acrisor si potrivit de sarat.
Branzeturile sarate si maturate obtinute din lapte de vaca, oaie sau amestec,
dupa prelucrarea coagulului care este diferita pentru fiecare sortiment in parte sunt
supuse presarii in forme metalice cilindrice sau paralelipipedice si maturarii de pana la
60 de zile sau chiar mai mult peste 4 luni in cazul branzei Svaiter.. Acestea se prezinta
sub forma de bucati cilindrice sau paralelipipedice, cu suprafata neteda,coaja subtire de
culoare galbuie, iar in sectiune compacta cu sau fara ochiuri de fermentare, mirosul si
gustul placute, dulceag, slab acrisor. Bucatile de branza pot fi vidate si atunci nu este
permis sa existe goluri de aer, sau parafinate cu suprafata neteda, fara crapaturi.
Cascavalul sau branzeturi cu pasta oparita se obtin prin oparirea in apa sau
saramura la temperatura de 75 o C a casului din lapte de oaie, vaca sau amestec dupa
maturarea lui in prealabil, iar pasta obtinuta, se introduce in forme, prin prelucrare
speciala, apoi se supune maturarii pana la 90 de zile obtinandu-se cascavalul.
Cascavalul proaspat are consistenta elastica dura, la rupere se desface in fasii, iar prin
frecare intre degete devine untos, culoarea uniforma,alba, alba-galbuie sau galbena,
mirosul caracteristic si gustul de branza grasa. Cascavalul stricat are culoarea inchisa,
mirosul schimbat, gustul amar sau de mucegai, consistenta modificata.
Branzeturile se intrebuinteaza in alimentatie, servite natur (feliate), recomandate
la micul dejun, in grupa gustarilor, sau prelucrate tehnologic, la obtinerea multiplelor
sortimente de minuturi la comanda, pe baza de combinatii si cu alte componente (oua,
spaghete, macaroane, pasta de branza cu unt, pizza) aplicand diferite procese
tehnologice la rece sau la cald, se depoziteaza la rece.
Produsele lactate se utilizeaza la prepararea sosurilor, gratinarea budincilor,
sufleurilor, dulciuri de bucătărie, produse de patiserie, preparate pentru micul dejun.
Branzeturile grase consumate in cantitati mari favorizeaza hipercolesterolemia.

-7-
Program bucatar Suport de curs

PREGATIREA MICULUI DEJUN

Micul dejun constituie prima masa de dimineata, de care organismul uman are
nevoie sa-si completeze rezervele energetice si calorice, pentru o noua zi, necesara
desfasurarii activitatii vitale in eforturi fizice sau intelectuale. Micul dejun, trebuind să
asigure organismului 15 – 20 % din necesarul de substanţe nutritive pentru 24 ore se
recomanda si se serveste intre orele 6-9, fie cu produse alimentare de origine vegetala
si animala in stare naturala, fie supuse procesului termic completate cu bauturi calde si
sucuri naturale, constituite in meniuri complete (consistente), asigurand organismul cu
valoarea calorica necesara pana la masa de pranz, sau cu meniuri mai simple, situatie in
care necesita o completare cu o gustare mai consistenta intermediara (orele 10-11),
pana la masa de pranz.
In componenta meniurilor pentru micul dejun, se pot recomanda urmatoarele
produse, preparate si bauturi :
- bauturi calde : ceai din plante indigen, ceai la plic import, lapte fiert simplu, lapte cu
cacao, ciocolata cu lapte, cafea naturala simpla sau combinata ;
- produse alimentare : unt, gem, dulceata, miere de albine ;
- preparate din carne : sunca presata, salam (diferite sortimente), muschi file afumat,
cremvursti, fripturi reci ;
- produse din peste : icre preparate, tartine cu icre, canapele cu icre, peste afumat,
conserve din peste in ulei cu lamaie ;
- produse lactate si branzeturi : iaurt, lapte batut, branzeturi, cascaval ;
- preparate culinare din : oua, cascaval ;
- legume proaspete : rosii, ardei gras, castraveti, ridichii ;
- produse de panificatie :chifle, cornuri simple, cornuri cu diferite adaosuri, croissante,
paine alba felii incalzita (toast), paine semialba, paine neagra, paine graham, chec,
cozonac, diferite pateuri, specialitati de fulgi din :porumb, avaz, grau, secara, orez etc.
preparate si servite cu lapte fiert si iaurt ;
- bauturi nealcoolice : sucuri naturale din fructe si legume, obtinute zilnic in unitate sau
industriale si sortimente de ape minerale.
In functie de obisnuintele in alimentatie ale organismului, de timpul disponibil al
consumatorului, pentru consumarea micului dejun, de numarul si structura preparatelor
consumate, meniurile pot fi clasificate in doua forme de servire :
- meniuri simple, care se compun din : bauturi calde, unt, gem, dulceata, miere de
albine si produse de panificatie, situatie in care se va servi gustarea intermadiara ;
- meniuri consistente, in care se includ in completarea meniului simplu :preparate din
carne, branzeturi, preparate din oua simple si cu adaosuri etc.
Combinarea alimentelor de origine animală cu cele de origine vegetală realizează
un echilibru între factorii nutritivi (proteine, lipide, glucide, vitamine şi săruri minerale)
care determină o bună întreţinere a organismului şi asigură capacitatea de muncă.
În meniurile pentru micul dejun, cel mai des întâlnite preparate sunt cele din ouă
şi preparatele din brânzeturi (caşcaval). Aceste preparate se mai numesc şi minuturi
datorită timpului scurt de pregătire (10 – 20 minute). Minuturile trebuie să aibă aspect
plăcut, atrăgător şi apetisant.
Valoarea alimentara mare a preparatelor pentru micul dejun este asigurata prin
compozitia chimica a componentelor ce intra in structura lor, astfel :
- protide complete provenite din materiile prime de baza (oua, branzeturi, carne),
cunoscut fiind faptul ca protidele din ou au valoarea biologica cea mai mare, asimilandu-
se aproape integral :

-8-
Program bucatar Suport de curs
- lipide, in cantitati apreciabile, provenite din oua, cascaval, preparate din carne (lipide
emulsionate, usor asimilabile), cat si gasimile alimentare folosite la pregatirea
minuturilor;
- vitamine (A,B1,B2,B6,PP) provenite din materiile de baza completate;
- substante minerale : calciu, fosfor, fier, provenite din componentele folosite ;
- glucide, in cantitati mici, sub forma de lactoza din cascaval, dar care sunt completate
in meniu de alte alimente din structura acestuia (produse de panificatie, patiserie, zahar,
dulceata, legume etc.).
Digestibilitatea acestor preparate este influenţată în mare parte şi de tratamentul
termic aplicat. Preparatele obţinute prin fierbere sunt mai uşor de digerat decât cele
pregătite prin prăjire.
Materiile prime folosite la pregătirea acestor preparate trebuie să fie proaspete,
de cea mai bună calitate, conform standardelor în vigoare si dispozitiilor legale sanitare
si sanitar- veterinare.
După materia primă şi tratamentul termic aplicat, preparatele pentru micul dejun
se clasifica in:
- preparate din ouă : - prin fierbere: ouă fierte în coajă (moi, cleioase, tari) şi ouă fierte
fără coajă (ochiuri româneşti);
- prin prăjire: ochiuri la capac, omlete, jumări (scrob);
- preparate din caşcaval: - caşcaval la capac şi caşcaval pane.
Preferintele culinare ale popoarelor sunt foarte diferite. Pentru a putea intocmi
meniuri corespunzatoare, lucratorii din turism si alimentatie trebuie sa cunoasca bine
preferintele si gastronomia fiecarui popor in parte, acestea fiind influentate de clima,
productie agricola, mod de viata, traditie, obiceiuri si religie.
Pentru turistii rusi si polonezi, micul dejun este mai consistent, el putand fi alcatuit
din preparate culinare, gustari, produse lactate, salate din cruditati, precum si bauturi
calde nealcoolice (cafea cu lapte, ceai, cacao cu lapte), unt, dulceata, miere. Se prefera
mezeluri superioare, sunca presata, crenvursti, preparate din oua (omlete cu ciuperci,
omlete cu cascaval, ochiuri cu sunca), insotite de salata din cruditati (rosii, ardei gras,
castraveti verzi). La micul dejun apreciaza iaurtul, smantana, laptele acru si in mod
special kefirul. De la masa nu trebuie sa lipseasca produsele de patiserie (crocante,
briosii, cozonac, paine prajita). Ca bauturi prefera sucurile de fructe si in special bautura
racoritoare care se cheama ‘’CVAS ‘’ specifica lor.
Pentru turistii americani si englezi micul dejun este consistent si variat. Se incepe
cu una din bauturile calde nealcoolice (cafea cu lapte, si frisca, ceai cu lapte, ciocolata
cu lapte) ofetite direct din servicii, deoarece ei consuma mai mult decat o portie
obisnuita. De asemenea, solicita : -unt, dulceata, miere de albine ; preparate din oua
(omlete cu parmezan, cu creier, cu ciuperci), oua moi la pahar, oua cu sunca (ham and
eqqs) ; mezeluri fine (sunca, jambon), friptura rece din piept de curcan, de vitel, insotite
de cruditati.De pe masa nu trebuie sa lipseasca cornurile sau chiflele crocante, painea
prajita. Ca bauturi : sucuri de fructe( sucuri, nectar, suc de rosii, ape minerale). La micul
dejun si in special pentru copii se servesc fulgi de porumb sau ovaz fierti in lapte serviti
in farfurie adanca.
Pentru bulgari, micul dejun este mai consistent, avand in componenta cafea cu
lapte, lapte dulce, mai putin ceai, iaurtul acru, branzeturile, mezelurile, preparatele din
oua, unt, dulceata, miere de albine, produse de patiserie, chifle si cornuri.
Turistii arabi, la micul dejun prefera ceaiul (de maghiran, menta), iasomie, cafea,
toast, chifle si cornuri crocante, unt, gem, miere de albine, preparate din oua, oua moi,
branzeturi nu prea sarate, legume si fructe proaspete, sucuri din fructe si indeosebi din
citrice.
Turistii germani si austrieci prefera un mic dejun consistent, din componenta
caruia nu trebuie sa lipseasca bauturile calde nealcoolice (cafea cu lapte si frisca,
ciocolata cu lapte, cacao) la care se adauga : dulceturi, gemuri, miere de albine, unt,

-9-
Program bucatar Suport de curs
preparate din oua, mezeluri fine (sunca, crebvursti cu hrean si mustar, salam de Sibiu,
muschi file, friptura rece de vitel si piept de curcan), insotite de cruditati.
Turistii francezi si belgieni prefera la micul dejun bauturi calde nealcoolice (cafea
cu lapte, cu sau fara adaos de frisca, cacao, ciocolata cu lapte, ceai cu lamaie), unt,
gem, dulceata, miere de albine, diferite minuturi din oua, ca : omlete, cu sunca, cu
parmezan, oua moi la pahar, omlete cu ciuperci, cu rosii, cu ficatei de pasare. Apreciaza
preparatele din carne superioara (salam de Sibiu), sunca, pastrama din piept de curcan,
muschi file afumat) insotite de cruditati (rosii, ardei gras, ridichi de luna, castraveti verzi).
Untul, painea prajita, cornurile, cozonacul si pateul, produsele pe baza de foietaj,
sucurile de fructe, tomate si apa minerla, vor fi cuprinse in meniul micului dejun.
Turistii nordici, la micul dejun, ca si ceilalti turisti prefera bauturile calde
nealcoolice, untul, mierea, dulceata, gemuri, cornuri, crocante, painea prajita, insotite de
preparate din oua, fripturi reci din carne de vitel, porc, piept de curcan, cruditati, sucuri
de fructe, apa minerala.
Turistii chinezi si coreeni prefera la micul dejun bauturile calde nealcoolice
(ceaiuri cu lamaie), cacao cu lapte, dulceata, gemuri, miere de albine, sunca presata,
salam de Sibiu, pastrama de porc, de curcan, parizer. Sunt apreciate preparatele din
oua, omlete simple, cu ciuperci, cu sunca, carnaciori prajiti, chiftelute, insotite de legume
proaspete. Nu trebuie sa lipseasca, painea prajita, cornuri, chifle, kec, cozonac simplu,
apa minerala si sucuri din fructe.
Turistii italieni la micul dejun servesc : lapte cu cacao, cafea cu lapte, cu adaos de
frisca, ciocolata cu lapte, unt, dulceata, miere de albine, preparate din carne, din oua,
insotite de cuditati si de sucuri din fructe.
Turistii evrei prefera un mic dejun consistent format din gustari- minuturi din oua si
branzeturi, legume proaspete, sucuri din fructe si legume, bauturi calde nealcoolice.

- 10 -
Program bucatar Suport de curs
Tehnologia preparatelor din ouă
si cascaval

1. Procesul tehnologic al minuturilor din ouă cuprinde operaţii de prelucrare

preliminară a componentelor, aplicarea tratamentelor termice specifice preparatelor şi
montarea pentru prezentare.
Prelucrarea preliminară constă în spălare, dezinfectare şi din nou spălare în jet de
apă rece. Ouăle se sparg fiecare în parte într-o farfurie şi apoi se trec în vasul comun
pentru a evita amestecarea ouălor proaspete cu cele vechi sau alterate. Componentele
de adaos pentru omlete şi jumări se pregătesc preliminar, în funcţie de caracteristicile
fiecărei materii prime: verdeaţa curăţită şi spălată se taie mărunt, roşiile opărite şi
decojite se taie felii, se scot seminţele şi se scurg de suc, şunca şi costiţa se taie cuburi
sau julien, brânza se rade etc.
Prelucrarea termică constă în fierberea în coajă a ouălor timp de 3 minute pentru
ouăle moi, 5 – 6 minute pentru ouăle cleioase şi 8 – 10 minute pentru ouăle tari. Pentru
obtinerea ochiurilor româneşti se introduc ouale sparte în apa de fierbere în care s-a pus
iniţial sare şi oţet pentru a grăbi coagularea proteinelor din albus, evitandu-se astfel
imprastierea acestora in apa. In acelasi scop, in momentul introducerii oului in apa
clocotita (prin alunecare) vasul se retrage pe marginea plitei, albusul se strange spre
galbenus cu ajutorul unei spumiere, iar fierberea se face in clocote mici. Se servesc cu
unt si mamaliguta. Ochiurile la capac (Fig 3) se obţin prin introducerea ouălor sparte pe
farfurie, în capacul cu grăsime încinsă, iar acestea la rândul lor în cuptorul încins sau se
lasa pe plită acoperite, pana gand albusul coaguleaza complet iar albusul, partial
(consistenta semivascoasa).

Fig. 3 Ochiuri romanesti

Omletele se obţin prin înăbuşirea componentelor de adaos în apă cu ulei sau prin
sotare (rumenire usoara). Excepţie fac verdeaţa şi brânzeturile, care se amestecă direct
cu ouăle bătute, şi se prelucrează termic odată cu acestea.
Omletele se pot pregăti prin două procedee tehnologice:
1. componentele de adaos se prelucrează termic, peste acestea se adaugă
ouăle bătute cu sare, se amestecă puţin, se rumeneşte omleta pe ambele
părţi, se rulează. După această variantă se pot obţine omletele cu verdeaţă,
cu şuncă, cu roşii, cu brânzeturi etc.
2. din ouăle bătute cu sare se pregăteşte omleta simplă, prin turnare în vasul cu
grăsime încinsă, se rumeneşte pe ambele părţi, se montează pe farfurie, se
aşază deasupra elementele de adaos, prelucrate termic separat, după care se
poate rula sau prezenta ca atare. După această variantă se pregătesc
omletele cu ficăţei de pasăre, cu legume etc.

- 11 -
Program bucatar Suport de curs

Fig. 4 Obtinerea omletei cu adaosuri

Jumările se pregătesc prin amestecare în tigaie sau capac a componentelor de

adaos, prelucrate termic, ouăle bătute cu sare, până la consistenţă cremoasă.
Montarea pentru prezentare şi servire a minuturilor se face pe farfurii sau platouri
calde, estetic aranjate şi decorate. Se servesc fierbinţi, imediat după preparare.

2. Indici de calitate ai minuturilor din ouă

Minuturile din ouă trebuie să prezinte:
- aspect plăcut, atrăgător, componentele să fie uniform repartizate în masa
preparatului;
- culoarea să fie specifică pigmenţilor din ou şi a componentelor de adaos;
- gramajul la porţie să fie corespunzător;
- consistenţa ouălor fierte în funcţie de preparat: la ouăle fierte albuşul să aibă o
cosistenţă tare, iar gălbenuşul în funcţie de preparat; omletele la exterior să fie
complet coagulate, iar la interior cremoase; consistenţa jumărilor să fie
cremoasă;
- gustul minuturilor să fie plăcut, caracteristic ouălor şi adaosurilor.
Tabel 4.
Defecte, cauze, remedieri ale minuturilor din ouă
DENUMIREA
DEFECTE CAUZE
PREPARATULUI
-gălbenuş de culoare -s-a depăşit timpul de fierbere
Ouă fierte verde închis spre
margine
-nu s-a retras vasul de pe marginea
-aspect necores- plitei, nu s-au introdus ouăle în apa
punzător, cu zdrenţe, clocotită prin alunecare, nu s-a
gălbenuşul descoperit. adăugat oţet şi sare în apa de
Ochiuri româneşti fierbere, fierberea s-a făcut cu clocote
mari,albusul nu s-a strans spre
galbenus cu spumiera
-gălbenuş complet -s-a depăşit timpul de fierbere.
coagulat
-culoare necores- -timpul şi temperatura tratamentului
punzătoare ( insuficient termic au fost prea mici sau prea mari.
rumenite sau prea
rumenite)
Omlete Insuficient pătrunse -prăjirea s-a făcut la temperatură prea
termic. mare, la suprafata se rumenesc, dar in
interior nu patrund.
-nu-şi păstrează forma -rularea nu s-a făcut imediat după
prin rulare. prăjire.
-complet coagulate. -nu s-a amestecat la timp, prăjirea s-a
făcut la temperatură prea mare şi prea
Jumări îndelungat.
-prea grase. -dozarea necorespunzătoare a
grăsimii.
- 12 -
Program bucatar Suport de curs

Defectele preparatelor din ouă sunt cauzate de calitatea necorespunzătoare a

materiilor prime şi auxiliare, de dozarea necorespunzătoare a componentelor şi
nerespectarea tehnologiei specifice. Defectele acestor preparate nu se pot remedia,
ceea ce implică o atenţie deosebită în respectarea tehnologiei specifice.
Preparatele din caşcaval servite la micul dejun sunt condiţionate, în mod
deosebit, de calitatea caşcavalului şi a celorlalte componente din structura preparatelor.
Cele mai frecvente preparate din caşcaval întâlnite în meniul pentru micul dejun
sunt caşcavalul la capac şi caşcavalul pané. Caşcavalul la capac se obţine prin
rumenirea acestuia în unt în căpăcele speciale, iar caşcavalul pané se obţine prin
prăjirea feliilor de caşcaval trecute iniţial prin făină, ou şi pesmet.

3. Transformări care apar în timpul pregătirii preparatelor din ouă şi

caşcaval
La prelucrarea primară, pierderile cantitative şi calitative sunt mici, date doar de
îndepărtarea cojii ouălor sau caşcavalului.
În timpul tratamentului termic, proteinele din ou coagulează, mărindu-i astfel
cosnsistenţa, se distrug unele vitamine (C,B1, A) datorită temperaturilor mari, se
formează o crustă la omlete în timpul prăjirii, se modifică gustul, mirosul, se dezvoltă
arome noi, se îmbunătăţeşte digestibilitatea ouălor.

4. EXEMPLE DE MENIU PENTRU MICUL DEJUN

Meniul nr. 1 Meniul nr. 2

- omleta cu sunca - ou fiert
- rosie - crenvursti
- ceai cu lamaie - ceai cu lamaie
- unt si gem - unt si dulceata
- apa minerala - apa minerala
- chifle - chifle

Meniul nr.3 Meniul nr. 4

- cascaval la capac - oua la capac
- rosie - iaurt
- ceai cu lamaie - cafea cu lapte
- unt si miere - unt si gem
- nectar - cornuri
- paine prajita - apa minerala

Meniul nr. 5 Meniul nr.6

- salam - ochiuri
- cascaval - cafea cu lapte
- rosie si ardei - unt si miere
- cafea cu lapte - suc de rosii
- unt si miere - paine
- suc de fructe
- paine prajita
- 13 -