TEMA NR.
3 NUTRITIE SI DIETETICA
GLUCIDE ALIMENTARE
 Glucidele sau hidraţii de carbon
sunt compuşi organici alcătuiţi
din carbon, hidrogen şi oxigen. Se
prezintă sub formă simplă sau
polimerizată. După gradul de
polimerizare, glucidele se clasifică
în trei grupe principale: zaharuri
(mono- şi dizaharide),
oligozaharide şi polizaharide
(digerabile – amidon
nedigerabile – fibre alimentare).
 Glucidele alimentare reprezintă
50-55% din aportul energetic
total. Glucoza este singurul
substrat capabil de a furniza ATP
în absenţa oxigenului. Este
importantă pentru eritrocite, care
nu posedă mitocondrii, sau
pentru medulara renală, care
primeşte puţin oxigen.
 Rezervele de glucide sub formă
de glicogen (singura formă de
stocaj) sunt scăzute; astfel,
MACRONUTRIENTI
ROLUL GLUCIDELOR IN ORGANISM SURSE ALIMENTARE CONSECINŢELE APORTULUI
INADECVAT
● Hidraţii de carbon reprezintă ● Alimentele bogate în glucide ● Toate observaţiile
principala sursă energetică a reprezintă un ansamblu epidemiologice arată că în ţările
organismului, acoperind mai mult de eterogen. unde aportul de glucide este
jumătate din necesarul caloric. Deşi crescut obezitatea este rară;
Efectele lor fiziologice pot fi
cantitativ glucidele organismului indicele de masă corporală (IMC)
reprezintă numai 0,3% din greutatea analizate în funcţie de 5 parametri: este mai scăzut la vegetarieni
cantitatea de glucide pe care o
corpului (în valoare absolută, circa 0,2 decât la non-vegetarieni. În
kg), importanţa lor este extrem de conţin, care permite definirea câteva situaţii, glucidele pot
densităţii lor energetice; - natura
mare, având un dublu rol: energetic şi contribui la creşterea ponderală:
structural. chimică a glucidelor: zaharuri (mono- - când contribuie printr-un aport
şi
şi dizaharide, denumite glucide
care depăşeşte cheltuielile şi
● Glucoza, cel mai popular reprezentant simple), polizaharide digerabile
antrenează stocajul de lipide; -
al carbohidraților, constituie (amidon, denumite glucide
când sunt prezente în alimente
materialul nutritiv de elecţie, datorită complexe) sau polizaharide care conţin şi lipide şi sunt
câtorva particularităţi: nedigerabile (fibre alimentare); -
consumate în exces; - dacă sunt
prezenţa fibrelor alimentare sau a absorbite ca băuturi îndulcite la
1. are difuzibilitate bună în ţesuturi, amidonului rezistent; - noţiunea de
inclusiv în celulă; difuzibilitatea densitate nutriţională sau densitate distanţă de masă (mai mult de o
este asigurată de procese active de în micronutrienţi, care se referă la oră), când organismul nu le
transport, facilitate de prezenţa conţinutul lor în minerale şi contabilizează ca raţie energetică
insulinei; şi nu realizează adaptarea asupra
vitamine; - conceptul de index
2. molecula de glucoză conţine o glicemic (IG) care determină prizelor alimentare care
cantitate apreciabilă de oxigen, pe valoarea biologică a glucidelor și este urmează; - dacă au un index
care îl pune la dispoziţie în definit ca efectul hiperglicemiant glicemic ridicat şi putere
organismul este relativ momentul în care aportul de global al unui aliment şi exprimat insulinosecretorie importantă; în
dependent de aportul alimentar, oxigen devine insuficient nevoilor, procentual faţă de o cantitate acest caz activitatea
pentru nevoile bazale (creierul motiv pentru care glucoza izoglucidică de glucoză sau de pâine lipoproteinlipazei (LPL) conduce
consumă 120-150 g glucide/zi) şi reprezintă combustibilul de elecţie albă. la stocajul lipidic.
pentru activitatea fizică. al contracţiei musculare;
3. pe lângă glucoza existentă ca atare  Monozaharidele(glucoza, ● Consumul de produse
fructoza, riboza, etc) se găsesc zaharoase şi bogate în amidon
în lichidele organismului, acesta
dispune de o cantitate stocată sub în fructe, miere, vegetale, contribuie la producerea
cereale, cartofi dulci. cariilor dentare, furnizând
formă de glicogen, uşor mobilizabil
atunci când necesităţile  Dizaharide și oligozaharide substrat pentru fermentaţia
(sucroza,lactoza, maltoza) se bacteriană în cavitatea bucală.
organismului o reclamă.
găsesc în trestie şi sfeclă de Se recomandă consumul de
 Pe lângă rolul energetic, glucidele
zahăr, melasă şi sirop de arţar, apă fluorurată şi folosirea
participă şi la alcătuirea membranelor
lapte şi produse produselor de îngrijire dentară
celulare, a ţesutului conjunctiv şi de
lactate,produse de malț. pe bază de fluor pentru
susţinere, a ţesutului nervos, precum
şi a unor componente cu rol  Polizaharide reducerea riscului de carii
dentare.
funcţional de bază, cum sunt *digerabile (amidon, glicogen)-
hormonii, enzimele şi anticorpii. cereale, vegetale, carne
Dintre hexoze, alături de glucoză se
întâlnesc frecvent fructoza şi *parțial digerabile (inulina)- ceapa,
galactoza. Fructoza se găseşte în usturoi, ciuperci
cantitate apreciabilă în sângele fetal şi
*nedigestibile (celuloze, pectine)-
lichidul seminal, iar galactoza se
frunzele vegetalelor, fructe.
găseşte fie sub formă de dizaharid
(lactoză) în lapte, fie legată de lipide,
pentru a forma cerebrozidele
sistemului nervos. Dintre pentoze, în
ciuda cantităţii lor mici, riboza şi
dezoxiriboza joacă un rol capital în
 organism, participând la formarea
acizilor nucleici (elemente de bază în
echipamentul biochimic al celulei).

FIBRELE ALIMENTARE ROLUL FIBRELOR ALIMENTARE ÎN SURSE ALIMENTARE CONSECINŢELE APORTULUI

ORGANISM INADECVAT
  Fibrele alimentare sunt constituenţi
vegetali alcătuiţi în principal din
polizaharide ce constituie peretele
celulelor vegetale (polizaharide de
structură sau parietale) şi sunt
ingerate cu alimentele.
 Definirea nutriţională a fibrelor
alimentare se referă mai mult la
particularităţile lor fiziologice
(rezistenţa la digestia intestinală)
decât la originea botanică; categoria
lor tinde actualmente să includă alţi
compuşi vegetali de natură glucidică,
dar nepolizaharidici (oligozaharide
naturale) sau neglucidici (polifenoli,
acid fitic) şi chiar compuşi nevegetali
(oligozaharide de sinteză, polizaharide
bacteriene), care rezistă de asemenea
digestiei în intestinul omului sănătos.
În aceste cazuri, se vorbeşte de
substanţe cu efect de fibre.
 Fibrele alimentare se clasifică în două
mari categorii în funcţie de
solubilitatea lor în fluide:
*fibre alimentare solubile, care se dizolvă
în fluide şi măresc volumul conţinutului
intestinal; includ pectina, mucilagiile,
gumele;
● Fibrele alimentare
- stimulează masticaţia, fluxul salivar şi
secreţia de suc gastric;
- determină senzaţia de saţietate prin
umplerea stomacului;
- cresc volumul bolului fecal, scăzând
presiunea intraluminală colonică;
- asigură un tranzit intestinal normal; -
asigură substratul pentru fermentaţia
colonică;
- fibrele solubile întârzie evacuarea
gastrică şi încetinesc rata de digestie şi de
absorbţie;
- fibrele solubile reduc LDL-colesterolul;
- leagă acizii biliari fecali şi cresc excreţia
de colesterol derivat din aceştia;
- reduc absorbţia de grăsimi alimentare şi
de colesterol prin legare de acizii biliari şi
de grăsimi.
● Fibrele se găsesc
produsele de origine
vegetală. Nu se cunoaşte
exact efectul fierberii asupra
conţinutului în fibre, dar se
pare că există o diferenţă
mică între cele fierte şi cele
crude.
● Solubile (gume, mucilagii,
pectină) în ovăz, legume,
orz, mere, citrice, căpşuni,
morcovi
● Insolubile (celuloză,
hemiceluloză, lignină) în
vegetale, făină de grâu
întreg, cereale întregi, grâu,
fructe şi seminţe comestibile
cum ar fi seminţele de in şi
căpşuni.
în ● Dietele sărace în fibre reprezintă
un factor de risc pentru cancerul
de colon. Rolul protector al
fibrelor constă în reducerea
expunerii la carcinogenii care
traversează colonul prin
reducerea concentraţiei acestora
şi a duratei tranzitului. Acizii graşi
cu lanţ scurt produşi din fibrele
ingerate protejează integritatea
tractului intestinal. Există şi teorii
care consideră că efectul
anticarcinogen nu este legat de
aportul total de fibre, ci de
anumite componente specifice
ale acestora.
● Consumul excesiv de fibre poate
să interfereze cu absorbţia de
calciu şi zinc, mai ales la copii şi
vârstnici.
● Aportul unei cantităţi crescute de
fibre poate să determine
flatulenţă, efect care poate fi
evitat prin creşterea progresivă a
cantităţii de fibre din dietă.
* fibre alimentare insolubile, ce nu se
dizolvă în fluide şi de aceea asigură
structura şi protecţia pentru plante; sunt
reprezentate de celuloză, hemiceluloză şi
lignină.

LIPIDELE

ACIZII GRAŞI TRIGLICERIDELE FOSFOLIPIDEL COLESTEROLUL FITOSTERO ROLUL CONSECINŢELE APORTULUI INADECVAT
E LII LIPIDELOR ÎN
ORGANISM

1. Structura Trigliceridele sunt Fosfolipidele Colesterolul este o Sunt o Lipidele joacă Consecinţele reducerii aportului acizilor
moleculară a constituite dintr-o diferă de moleculă alcătuită din 4 familie de un rol esenţial graşi ω-3 încep de acum să fie înţelese.
unui acid gras moleculă de trigliceride cicluri de atomi de carbon molecule în producerea Creierul uman, sistemul nervos central şi
saturat (în glicerol în care prin legarea şi dintr-un lanţ lateral; foarte de energie, membranele din întreg organismul au
hidrogen) este de cele trei funcţii unui acid gras funcţia alcool este în apropiate reprezentând nevoie de acizi graşi ω-3, în special EPA
tip liniar. Cei mai alcool sunt într-o poziţie majoritatea alimentelor de forma de (acid eicosapentaenoic) şi DHA (acid
reprezentativi esterificate de exterioară şi liberă, dar există o colesterol, stocare docosahexaenoic), pentru a funcţiona
sunt acidul trei acizi graşi. prin legarea proporţie mică, de 5-10% dar care energetică cea normal. Impactul acizilor graşi ω-3 asupra
palmitic (C16:0) După originea unui grup din molecule, în care diferă de mai bolilor cardiovasculare, artritelor,
şi acidul stearic trigliceridelor, fosforilat funcţia alcool este acesta prin economicoasă, cancerului şi altor boli cronice cu
(C18:0). Aceste natura celor trei puternic polar, esterificată de un acid prezenţa întrucât au alterarea sistemului imun şi a statusului
molecule sunt acizi graşi asociat cu gras. Colesterolul este o suplimenta densitatea mental, incluzând tulburări de atenţie,
foarte hidrofobe, esterificaţi va fi diverşi radicali moleculă foarte rigidă şi ră a unei calorică cea mai este intens studiat în prezent. Raportul
rigide şi au un variabilă, polari cum ar stabilă, prezentând un grupări mare (9,3 anormal ω-6/ω-3 este legat de
punct de topire determinând fi: colina caracter hidrofob foarte metil sau kcal/g). schimbările în compoziţia lipidelor
crescut, cuprins specificitatea (fosfatidilcolin marcat. O parte din etil pe membranare vasculare şi conduce la
între +63ºC şi fiecărei surse e sau lecitine), colesterol este folosită de catena creşterea incidenţei bolilor
 +70ºC. alimentare. etanolamina către suprarenale, ovare laterală a Lipidele, ca aterosclerotice şi inflamatorii.
2. Acizii graşi (fosfatidiletan sau testicule pentru moleculei structuri
Consecinţele aportului inadecvat
mononesaturaţi olamine), producerea hormonilor (fitosteroli), hidrofobe,
conţin o legătură serina steroizi. De asemenea, cu supresia participă la • Aportul crescut de acizi graşi saturaţi şi
dublă (-CH=CH-) (fosfatidilserin producerea de acizi graşi dublei delimitarea acizi graşi polinesaturaţi forma trans duc
în configuraţie cis e), precum şi biliari în ficat utilizează ca legături din compartimentel la apariţia dislipidemiilor, care se asociază
lângă o legătură prin înlocuirea materie primă ciclul de or celulare în cu risc crescut de boli cardiovasculare
saturată (-CH2- unui acid gras colesterolul. atomi de sectoare aterosclerotice.
CH2-), acidul cu ceramide carbon hidroosmolare
oleic (C18:1 ω-9) (sfingolipide), Colesterolul poate fi (fitostanoli) diferite. Această • Aportul de lipide ce depăşeşte 35% din
sintetizat de novo în raţia calorică se asociază cu creşterea
este cel mai zaharuri . Aceste clasă intră în
întâlnit acid gras (fosfatidilinozit toate celulele, în mod molecule compoziţia aportului de grăsimi saturate şi cu
preponderent în ficat, creşterea aportului caloric, favorizând
din dietă. Acidul oli) etc. au hormonilor
oleic (C18:1 ω-9) Prezenţa în epiteliu intestinal, cortex proprietăţi steroizi şi a surplusul ponderal/obezitatea.
suprarenal şi ţesuturi de
este cel mai moleculă a fizico- prostaglandinel
reproducere. Ajustarea • Aportul sau sinteza în exces a
întâlnit acid gras radicalilor chimice or. Unele
sintezei endogene ajută la colesterolului contribuie la dezvoltarea
din dietă. Acizii polari şi a apropiate grăsimi conţin
menţinerea concentraţiei plăcilor de aterom sau a depozitelor
graşi ω-9 se acizilor graşi de cele ale sau transportă
plasmatice constante a extravasculare de colesterol: xantoame,
găsesc obişnuit în conferă colesterolul vitaminele
colesterolului. Când xantelasme, arc cornean.
uleiul de măsline fosfolipidelor ui dar, din liposolubile A,
aportul exogen este
şi arahide şi se un caracter motive încă D, E, K şi acizii • Reducerea aportului de lipide sub 20%
consideră că au amfipatic, care scăzut, creşte sinteza în necunoscut graşi esenţiali din raţia calorică duce la un aport
ficat şi intestin, pentru
un efect favorabil permite e, linolenic şi inadecvat de vitamina E şi de acizi graşi
în prevenirea interacţiuni cu satisfacerea nevoilor fitosterolii linoleic. Aceşti esenţiali, precum şi la nivele scăzute ale
celorlalte ţesuturi.
bolilor soluţiile sunt foarte acizi graşi HDL-colesterolului.
coronariene şi apoase. În condiţii normale, între puţin esenţiali care
probabil a absorbiţi la intră în • Deficienţa de acizi graşi esenţiali se
aportul şi sinteza de
cancerului. nivelul compoziţia manifestă prin leziuni ale pielii şi eczeme
colesterol şi utilizarea sau
1. Acizii graşi intestinului trigliceridelor cauzate de creşterea permeabilităţii, ce
eliminarea sa există un
polinesaturaţi echilibru stabil, (mai puţin sunt necesari conduc la distrugerea membranelor în
conţin în menţinând concentraţia de 5%, faţă pentru sinteza întreg organismul. Sunt de asemenea
moleculă până la plasmatică în limite de de posibile inflamaţii ale ţesutului epitelial şi
6 duble legături. normale. Acest mecanism colesterol prostaglandine, creşterea susceptibilităţii la infecţii în
Cei mai de control al care se care reglează întregul organism.
importanţi în homeostaziei absoarbe multe funcţii ale
• Deficienţa în acizi graşi esenţiali ω-6 are
alimentaţie sunt colesterolului include şi într-o organismului:
acidul linoleic “secreţia” hepatică a proporţie presiunea implicaţii clinice, incluzând tulburări de
creştere, leziuni ale pielii, tulburări ale
(C18:2 ω-6), lipoproteinelor, ce conţin de 30-80%) arterială,
acidul arahidonic cantităţi apreciabile de şi inhibă coagularea sistemului de reproducere, steatoză
hepatică. Dietele fără grăsimi pot
(C20:4 ω-6), colesterol. Catabolizarea absorbţia sângelui prin
acidul linolenic lor normală este esenţială intestinală agregarea conduce la deficienţa în acizi graşi
esenţiali şi eventual la deces dacă lipsa
(C18:3 ω-3), pentru menţinerea a plachetară,
acidul concentraţiei plasmatice colesterolul secreţia de acid nutrientului nu este corectată.
eicosapentaenoic normale. ui când gastric.
(C20:5 ω-3) şi sunt Rezistenţa
În condiţii normale, între prezenţi în
acidul membranelor
docosahexaenoic aportul şi sinteza de cantitate depinde de
colesterol şi utilizarea sau suficientă.
(C22:6 ω-3). acizii graşi
Acidu linolenic se eliminarea sa există un esenţiali.
echilibru stabil,
găsește în uleiul
de pește, uleiul menţinând concentraţia
plasmatică în limite
de in, iar acidul
linoleic se normale. Acest mecanism
de control al
găsește în
numeroase homeostaziei
colesterolului include şi
uleiuri vegetale
cum ar fi: uleiul “secreţia” hepatică a
lipoproteinelor, ce conţin
de porumb, de
floarea soarelui, cantităţi apreciabile de
de soia, de colesterol.
seminţe de
bumbac.