CODUL INTERNAŢIONAL RECOMANDAT DE PRACTICĂ DESPRE PRINCIPIILE

GENERALE DE IGIENĂ A PRODUSELOR ALIMENTARE CAC/RCP 1-1969, Rev. 4-2003

INTRODUCERE

Oamenii au dreptul să considere că mâncarea pe care o consumă este sigură şi poate fi consumată. Bolile
şi efectele negative asupra organismului, cauzate de alimente, sunt cel puţin neplăcute; în cel mai rău caz,
acestea pot fi fatale. Exceptând aceste aspecte, mai există şi alte consecinţe. Problemele cauzate de
intoxicaţii alimentare pot dăuna comerţului şi turismului şi pot determina pierderea veniturilor, somaj şi
procese. Deteriorarea alimentelor reprezintă o risipă, este costisitoare şi poate afecta în mod negativ
încrederea comercianţilor, precum şi a consumatorilor.
Comerţul internaţional al alimentelor şi turismul în străinătate sunt în continuă creştere, aducând beneficii
economice şi sociale foarte importante. Dar mai există un aspect: prin aceasta, bolile pot circula mult mai
uşor în întreaga lume. Chiar şi obişnuinţa de a consuma anumite alimente a suferit schimbări majore în
multe ţări în ultimile două decade, iar noua producţie de alimente, pregătirea acestora, precum şi tehnicile
de distribuire inovatoare stau mărturie în acest sens. Din acest motiv, este vital să existe un control eficient
al igienei pentru a evita consecinţele negative asupra sănătăţii oamenilor şi a economiei, ca urmare a
bolilor şi intoxicaţiilor alimentare, precum şi a deteriorării alimentelor. Toată lumea, atât fermierii şi
cultivatorii, producătorii şi persoanele care se ocupă de procesare şi de distribuire cât şi consumatorii au
responsabilitatea de a se convinge că alimentele sunt sigure şi pot fi consumate.
Aceste Principii Generale reprezintă baza unei societăţi care doreşte asigurarea igienei în industria
alimentară şi trebuie folosite împreună cu fiecare cod specific al practicii în materia igienei alimentare,
atunci când este cazul, precum şi cu ghidul privind criteriile microbiologice.
Acest document conţine prevederi ce urmăresc procesul în industria alimentară, de la producţia primară
până la consumul final evidenţiindu-se momentele cheie de control al igienei alimentare la fiecare faza a
procesului. Se recomandă o abordare bazată pe HACCP atunci când este posibil, pentru a îmbunătăţi
siguranţa în industria alimentară, aşa cum se descrie în HACCP şi a Ghidului pentru aplicarea acestuia
(Anexă). Controalele descrise în aceste Principii Generale sunt recunoscute la nivel internaţional ca fiind
esenţiale pentru a garanta siguranţa şi calitatea alimentelor pentru consum. Principiile Generale sunt
aprobate de autorităţile guvernamentale, de autorităţile din industria respectivă (inclusiv producătorii
individuali primari, fabricanţii, persoanele care se ocupă de procesarea alimentelor, operatorii de servicii
în industria alimentară, comercianţii), precum şi de consumatori.

CAPITOLUL I – OBIECTIVE

Principiilor Generale privind Igiena în industria alimentară:

• identifică principiile esenţiale privind igiena în industria alimentară, ce sunt aplicabile de-a lungul
întregului proces în industria alimentară (inclusiv de la producţia primară şi până la consumatorul
final), pentru a garanta că alimentele sunt sănătoase şi sigure pentru consumul de către oameni;
• recomandă o abordare din punct de vedere al HACCP, ca mijloc de îmbunătăţire a siguranţei
alimentelor;
• indică modul în care se implementează principiile respective; şi
• pune la dispoziţie un ghid pentru codurile specifice care ar putea fi necesare: o în diverse sectoare
care sunt implicate în procesul industriei alimentare;
o în procesare;
o în bunurile respective;
o pentru a amplifica cerinţele referitoare la igienă specifice acelor sectoare.

CAPITOLUL II – DOMENIUL DE APLICARE, UTILIZARE ŞI DEFINIŢII

2.1 Domeniul de aplicare

2.1.1 Procesul în industria alimentară
Prezentul document urmăreşte procesul industriei alimentare, de la producătorul primar şi până la
consumatorul final, stabilind condiţiile necesare de igienă pentru producerea alimentelor care sunt sigure
şi sănătoase pentru consum. Prezentul document furnizează o structură de bază pentru alte coduri mai
specifice, aplicabile în sectoare private. Asemenea coduri specifice şi ghidurile corespunzătoare trebuie să
fie citite având în vedere prezentul document şi HACCP şi Ghidul pentru aplicarea acestuia (Anexă).

2.1.2 Rolul autorităţilor guvernamentale, al industriei şi al consumatorilor

Guvernele pot lua consideraţie conţinutul acestui document şi se pot hotărî asupra celui mai bun mod de
încurajare în vederea implementării acestor principii generale pentru:
• a proteja consumatorii în mod adecvat împotriva oricăror boli sau intoxicaţii cauzate de alimente;
regulamentele trebuie să ia în consideraţie vulnerabilitatea populaţiei sau a diferitelor grupuri din
cadrul populaţiei cărora li se adresează respectivele regulamente;
• a furniza o garanţie cu privire la faptul că alimentele sunt sănătoase pentru a fi consumate de către
oameni;
• a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel internaţional; şi
• a furniza programe de educaţie a sănătăţii care vor comunica în mod eficient principiile igienei în
industria alimentară şi pe cele privind consumatorul.
Industria alimentară trebuie să aplice aceste practici privind igiena, aşa cum sunt prezentate în documentul
de faţă:
• pentru a furniza alimente sigure şi sănătoase ce pot fi consumate de către oameni;
• pentru a oferi consumatorilor informaţii ce pot fi înţelese cu uşurinţă, prin etichetare sau prin alte
mijloace corespunzătoare, pentru a le oferi posibilitatea de a se proteja de contaminare prin
consumarea unor alimente şi pentru a se feri de elementele patogene ce se dezvoltă sau
supravieţuiesc în alimente, prin depozitarea, manipularea şi prepararea corectă a alimentelor; şi
• pentru a păstra încrederea în alimentele comercializate la nivel internaţional.
Consumatorii ar trebui să recunoască rolul pe care îl au în urmarea instrucţiunilor importante şi în luarea
măsurilor de igienă corespunzătoare.

2.2 Utilizare
Fiecare secţiune a acestui document conţine obiective care trebuie atinse precum şi motivaţia ce susţine
obiectivele respective privind siguranţa şi sănătatea alimentelor de consum.
Capitolul III dezbate în principiu producţia primară şi procedurile asociate acesteia. Deşi practicile de
igienă pot diferi în mod substanţial în funcţie de anumite bunuri de consum şi deşi acele coduri specifice
ar trebui aplicate acolo unde este cazul, Capitolul de faţă oferă indicaţii generale. Capitolele de la IV până
la X stabilesc principiile generale de igienă care se aplică în procesul industriei alimentare până la
momentul comercializării acestora. Capitolul IX acoperă informaţii care îl privesc pe consumator,
recunoscându-se rolul important al acestuia în păstrarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor.
În mod inevitabil, vor exista anumite situaţii în care cerinţele specifice prevăzute de acest document nu
vor putea fi aplicate. Întrebarea fundamentală în fiecare caz va fi: „ce este necesar şi ce măsuri trebuie
luate pentru păstrarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor de consum?”.
Textul indică situaţiile în care se pot pune aceste întrebări, prin folosirea expresiilor „dacă este cazul” şi
„dacă este corespunzător”. Practic, aceasta înseamnă că: indiferent dacă cerinţa corespunde în mod general
şi rezonabil, vor exista cu siguranţă situaţii în care nu este nici necesar şi nici corespunzător ca aceste
cerinţe să fie aplicate sau îndeplinite cu privire la siguranţa sau sănătatea alimentelor. Când se hotărăşte
dacă o cerinţă este necesară sau corespunde situaţiei şi trebuie adoptată, se va efectua o evaluare a riscului,
de preferat conform abordării HACCP. Această abordare permite cerinţelor prevăzute de prezentul
document să fie flexibile şi să fie aplicate după caz, luându-se în calcul generalitatea obiectivelor care se
au în vedere la producerea unor alimente sigure şi sănătoase pentru consum. Pentru a obţine aceasta, se va
lua în consideraţie marea diversitate a activităţilor, precum şi riscurile de diferite grade ce survin la
producerea alimentelor. Se prevăd informaţii suplimentare în codurile specifice ale alimentelor.
2.3 Definiţii
În scopul înţelegerii acestui Standard, următoarele expresii vor avea înţelesurile stabilite mai jos:
Curăţare – îndepărtarea pământului, a reziduurilor de alimente, a murdăriei, a grăsimilor şi a altor
elemente asemănătoare.
Agent de contaminare - orice agent biologic sau chimic, substanţă străină, sau alte substanţe care nu au
fost adăugate în mod intenţionat şi care pot compromite siguranţa şi sănătatea alimentelor.
Dezinfectare – reducerea, prin folosirea agenţilor chimici şi/sau prin metode fizice, a numărului de
microorganisme din mediu, la un nivel ce nu compromite siguranţa sau sănătatea alimentelor.
Amplasament – orice clădire sau loc în care se manipulează alimentele, precum şi mediul înconjurător,
care sunt controlate de acelaşi management de sistem.
Igiena în industria alimentară - toate condiţiile şi măsurile necesare pentru garantarea siguranţei şi a
sănătăţii alimentelor, în toate fazele procesului din industria alimentară.
Reacţie accidentală – un agent biologic, chimic sau fizic din aliment sau starea alimentului ce poate avea
efecte negative asupra sănătăţii.
HACCP – un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale care sunt semnificative
pentru menţinerea siguranţei alimentelor.
Persoană ce are contact cu alimentele - orice persoană care manipulează alimente ambalate sau
neambalate, echipamente şi ustensile folosite în industria alimentară, care vine în contact cu suprafeţele şi
cu alimentele şi care trebuie, din aceste motive, să se conformeze cerinţelor în materia igienei din industria
alimentară.
Siguranţa alimentelor – asigurarea că mâncarea nu va avea nici un efect negativ asupra consumatorului
atunci când este pregătită şi/sau consumată conform instrucţiunilor de utilizare.
Sănătatea alimentelor – asigurarea că mâncarea este acceptabilă pentru a fi consumată de către oameni,
conform instrucţiunilor de utilizare.
Producţie primară – acele etape ale procesului din industria alimentară, cum ar fi culegerea recoltei,
tăierea animalelor, mulgerea pentru lapte, pescuitul.
Capitolul III PRODUCŢIA PRIMARĂ
Obiective: Producţia primară trebuie să fie dezvoltată astfel încât să garanteze că alimentele vor fi sigure
şi sunt sănătoase pentru consum. Dacă este necesar, se vor include:
• evitarea utilizării unor amplasamente unde mediul înconjurător dăunează siguranţei alimentelor;
• controlarea agenţilor de contaminare, a animalelor dăunătoare şi a bolilor animalelor şi plantelor, astfel
încât să se stabilească faptul că acestea nu reprezintă o ameninţare pentru siguranţa alimentelor;
• adoptarea unor practici şi măsuri pentru a se asigura că mâncarea este produsă în condiţii
corespunzătoare de igienă.
Este rațional: Reducerea posibilităţii apariţiei unei reacţii accidentale care poate afecta negativ siguranţa
alimentelor sau sănătatea acestora pentru consum, în cadrul altor etape ale procesului din industria
alimentară.

3.1 Igiena mediului înconjurător

Trebuie luate în consideraţie posibilele surse de contaminare din mediul înconjurător. În mod special,
producţia primară de alimente nu trebuie să se desfăşoare în prezenţa unor substanţe care le pot afecta
negativ şi care ar conduce la atingerea unui nivel inacceptabil al acestor substanţe în alimentul respectiv.

3.2 Producerea surselor de alimente în condiţii de igienă

Posibilele efecte ale activităţilor primare de producţie asupra siguranţei şi a sănătăţii alimentelor trebuie
luate în consideraţie la fiecare pas. În mod special, se va include identificarea oricăror puncte specifice ale
acestor activităţi, acolo unde există o probabilitate mare de contaminare, şi se vor lua măsuri specifice
pentru minimalizarea acelei probabilităţi. Abordarea bazată pe HACCP poate ajuta la luarea măsurilor
corespunzătoare – a se vedea HACCP şi a ghidului de aplicare a sistemului (Anexă). În măsură în care
este posibil şi practicabil, producătorii trebuie să implementeze măsuri în următoarele scopuri:
• controlul contaminării din aer, sol, apă, furaje, agenţi de fertilizare (inclusiv agenţi naturali de
fertilizare), pesticide, medicamente de uz veterinar sau alţi agenţi utilizaţi în producţia primară;
• controlul sănătăţii plantelor şi animalelor, pentru a nu reprezenta o ameninţare la sănătatea oamenilor,
ca urmare a consumării alimentelor, şi pentru a nu afecta sănătatea produselor; şi
• protejarea surselor de alimente împotriva contaminării cu fecale sau cu elemente de altă natură.
În mod special, trebuie să se aibă grijă la manipularea deşeurilor şi la depozitarea în mod corespunzător a
substanţelor nocive. Programele implementate la ferme, care reuşesc să atingă obiective specifice în
domeniul siguranţei alimentare, devin o parte importantă a producţiei primare şi trebuie încurajate.

3.3 Manipularea, depozitarea şi transportul

Se vor implementa proceduri pentru:
• sortarea alimentelor şi a ingredientelor din alimente, în vederea separării materiei care în mod
evident nu este corespunzătoare pentru consum;
• îndepărtarea în mod igienic a materiilor respinse; şi
• protejarea alimentelor şi ingredienţilor alimentari împotriva contaminării prin animale dăunătoare,
prin agenţi de contaminare chimici, fizici sau microbiologici sau prin alte substanţe nesigure ce
apar la manipulare, depozitare şi transport.
Se vor lua măsuri de precauţie pentru prevenirea, în măsura în care este rezonabil, a deteriorării şi a
alterării alimentelor, prin luarea de măsuri corespunzătoare, ce pot include controlarea temperaturii, a
umidităţii şi/sau prin controlarea altor factori.

3.4 Curăţarea, păstrarea şi igiena personală în faza producţiei primare

Se vor stabili facilităţi şi proceduri specifice pentru a se asigura următoarele aspecte:
• orice curăţare sau păstrare necesară va fi efectuată în mod corespunzător; şi
• se va păstra un nivel corespunzător al igienei personale.
Capitolul IV – AMPLASARE: PROIECTARE ŞI FACILITĂŢI

Obiective: În funcţie de natura operaţiunilor şi de riscurile asociate cu acestea, clădirile, echipamentele şi

facilităţile trebuie să fie amplasate, proiectate şi construite pentru a se asigura următoarele aspecte:
• contaminarea este minimalizată;
• proiectarea şi aşezarea permit menţinerea condiţiilor corespunzătoare, a curăţeniei şi a
dezinfecţiilor şi minimalizează contaminarea pe calea aerului;
• suprafeţele şi materialele, mai ales cele care vin în contact cu alimentele, nu sunt toxice şi, acolo
unde se cere, sunt durabile, corespund alimentelor şi sunt uşor de întreţinut şi de curăţat;
• acolo unde este cazul, facilităţile corespunzătoare vor fi disponibile pentru controlul temperaturii,
al umidităţii şi al altor factori; şi
• există o protecţie eficientă împotriva accesului animalelor dăunătoare şi a existenţei acestora în
cadrul amplasamentului.
Este rațional: Pentru controlarea în mod eficient a reacţiilor accidentale, este necesară o atenţie deosebită
asupra proiectării şi construirii cu respectarea cerinţelor de igienă a amplasamentului corespunzător şi
asupra furnizării facilităţilor adecvate.

4.1 Amplasamentul
4.1.1 Locaţia
La luarea deciziei privind locaţia amplasamentelor unde se vor manipula alimente, trebuie să se ia în
consideraţie sursele potenţiale de contaminare, precum şi eficacitatea oricăror măsuri rezonabile care ar
putea fi luate pentru protejarea alimentelor. Locaţiile nu trebuie să fie în zonele în care, după analiză, s-a
aflat că există pericolul ameninţării siguranţei şi sănătăţii alimentelor. În mod special, locaţiile ar trebui să
fie amplasate la distanţă de:
• zonele poluate şi de cele în care se desfăşoară o activitate industrială ce ameninţă în mod serios să
contamineze alimentele;
• zonele în care există pericol de inundaţii dacă nu se pot lua măsurile corespunzătoare;
• zonele în care există pericolul infestării alimentelor de către animale dăunătoare;
• zonele în care nu se pot înlătura în mod eficient deşeurile, fie acestea lichide ori solide.

4.1.2 Echipamentele
Echipamentele trebuie amplasate astfel încât:

• să permită o întreţinere şi o curăţare adecvată;

• să funcţioneze în conformitate cu utilizarea prevăzută; şi
• să faciliteze practica igienei, inclusiv a monitorizării acesteia.

4.2 Clădirea şi camerele

4.2.1Proiectarea şi aşezarea

Acolo unde este cazul, proiectarea şi aranjarea în interiorul amplasamentelor unde se desfăşoară activităţi
specifice industriei alimentare vor permite menţinerea igienei şi protecţia împotriva contaminărilor
încrucişate ce pot surveni între şi în timpul operaţiunile prin care se procesează alimentele.

4.2.2 Structuri interne şi instalaţii

Structurile unui amplasament unde se lucrează cu alimente trebuie să fie construite din materiale durabile,
uşor de întreţinut şi de curăţat şi, dacă este cazul, care să poată fi dezinfectate. Mai precis, următoarele
condiţii specifice ar trebui satisfăcute, dacă este cazul, pentru protejarea siguranţei şi a sănătăţii
alimentelor:
• suprafeţele pereţilor, pereţii despărţitori şi podelele trebuie construite din materiale ce nu pot fi
impregnate cu nimic şi care să nu aibă nici un efect toxic;
 • pereţii şi despărţiturile trebuie să aibă o suprafaţă plană şi trebuie să permită desfăşurarea
activităţilor în mod corespunzător;
• podelele trebuie să fie construite astfel încât să permită scurgerea şi curăţarea;
• tavanele şi structurile suspendate trebuie să fie construite şi finisate astfel încât să se minimalizeze
acumularea murdăriei şi, dacă este necesar, să fie prevăzute cu ecrane împotriva insectelor, ce pot
fi înlăturate şi curăţate. Dacă este necesar, se vor fixa ferestre;
• uşile trebuie să aibă suprafeţe plane, neabsorbante, care pot fi uşor curăţate şim dacă este necesar,
dezinfectate;
• suprafeţele de lucru ce vin în contact direct cu alimentele trebuie să fie în bună stare, uşor de
curăţat, de întreţinut şi de dezinfectat. Acestea trebuie să fie plane, din materiale neabsorbante şi să
nu aibă nici o reacţie cu alimentele, detergenţii şi agenţii de dezinfectare, în condiţii normale de
operare.

4.2.3 Amplasamente temporare/ mobile şi maşinile pentru vânzare direct

Locaţiile şi structurile acoperite includ: tarabe de piaţă, vehicule pentru vânzare mobilă şi stradală, locaţii
temporare cum ar fi corturile în care alimentele sunt manipulate. Aceste locaţii şi structuri trebuie să fie
amplasate, proiectate şi construite astfel încât să se evite, în măsura posibilă, contaminarea alimentelor şi
apariţia animalelor dăunătoare. La aplicarea acestor condiţii şi cerinţe specifice, orice reacţii accidentale în
materia igienei alimentare asociate cu asemenea facilităţi trebuie controlate în mod adecvat, pentru a se
garanta siguranţa şi sănătatea alimentelor.

4.3 Echipamente
4.3.1 Generalităţi

Echipamentele şi containerele (altele decât containerele şi ambalajele de unică folosinţă) care vin în
contact cu alimentele trebuie să fie proiectate şi construite pentru a se asigura, dacă este cazul, că acestea
pot fi curăţate, dezinfectate şi întreţinute în mod adecvat, în vederea evitării contaminării alimentelor.
Echipamentele şi containerele trebuie fabricate din materiale care să nu aibă efecte toxice atunci când sunt
folosite conform instrucţiunilor de utilizare. Dacă va fi necesar, echipamentele vor fi durabile şi mobile
sau vor putea fi dezasamblate pentru a permite întreţinerea, curăţarea, dezinfectarea, monitorizarea şi, de
exemplu, facilitarea controlului asupra animalor dăunătoare.

4.3.2 Controlul alimentelor şi al echipamentele de monitorizare

Pe lângă cerinţele generale cuprinse în paragraful 4.3.1, echipamentele folosite pentru gătirea, încălzirea,
răcirea sau îngheţarea alimentelor trebuie proiectate astfel încât să se atingă temperaturile necesare
conservării sau pregătirii alimentelor cât mai repede cu putinţă, în vederea obţinerii unor alimente sigure şi
sănătoase şi a menţinerii calităţilor acestora. Un astfel de echipament trebuie proiectat pentru a permite
monitorizarea şi controlarea temperaturilor. Dacă va fi cazul, echipamentul va fi prevăzut cu dispozitive
speciale pentru controlarea şi monitorizarea umidităţii, a fluxului de aer şi a altor caracteristici ce pot avea
efecte negative asupra siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Aceste cerinţe trebuie să asigure următoarele
aspecte:
• eliminarea sau reducerea la un nivel insignifiant sau controlarea eficientă a supravieţuirii sau
dezvoltării microorganismelor dăunătoare sau a căror prezenţă nu este dorită, ori a toxinelor;
• acolo unde este cazul, limitele critice vor fi stabilite conform planurilor bazate pe HACCP şi vor
putea fi monitorizate; şi
• tempetaturile şi alte condiţii necesare siguranţei şi sănătăţii alimentelor vor fi atinse rapid şi
menţinute la valorile respective.

4.3.3Containere pentru deşeuri şi materii ce necomestibile

Containerele pentru deşeuri, produse nefolositoare şi materii necomestibile sau substanţe periculoase
trebuie să poată fi identificate, să fie construite în mod corespunzător şi, dacă este cazul, să fie
confecţionate din materiale ce nu pot fi impregnate cu diverse substanţe. Containerele utilizate pentru
substanţele periculoase trebuie să fie identificate şi, dacă este cazul, să fie izolate, pentru a preveni
contaminarea accidentală sau intenţionată a alimentelor.

4.4 Facilităţi
4.4.1 Furnizarea apei

La orice moment este necesar pentru garantarea siguranţei şi sănătăţii alimentelor, se va asigura furnizarea
de apă potabilă cu facilităţile aferente pentru depozitare, distribuire şi control al temperaturii. Apa potabilă
trebuie să întrunească specificaţiile prevăzute în Ghidul WHO al Calităţii Apei Potabile, sau să fie apă de
înaltă calitate. Apa care nu este potabilă (cea care se utilizează, de pildă, la stingerea incendiilor, la producţia
de aburi, la refrigerare sau are alte scopuri asemănătoare, fără a contamina alimentele), va avea un sistem
separat. Sistemele de apă nepotabilă vor fi identificate şi nu se vor conecta şi nici nu vor permite deversarea
în sistemul de apă potabilă.

4.4.2 Drenare şi înlăturarea deşeurilor

Este necesară furnizarea unor sisteme pentru o drenare adecvată şi pentru înlăturarea deşeurilor. Acestea
trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca riscul contaminării alimentelor sau furnizării de apă
nepotabilă să fie evitat.

4.4.3 Curăţare

Se vor pune la dispoziţie facilităţi adecvate, care vor fi desemnate în mod special acestui scop, de curăţare
a alimentelor, a ustensilelor şi a echipamentului. Aceste facilităţi trebuie să dispună de furnizare de apă
potabilă caldă şi rece, dacă este cazul.

4.4.4 Facilităţi şi toalete pentru igiena personală

Facilităţile pentru igiena personală trebuie să fie disponibile pentru a se asigura un nivel corespunzător al
igienel personale care să se păstreze, în vederea evitării contaminării alimentelor. Dacă este cazul,
facilităţile vor include:
• mijloace adecvate de spălare şi uscare a mâinilor în mod igienic, inclusiv bazine de spălare, cu
furnizare de apă caldă şi rece (sau la temperaturi ce pot fi controlate);
• lavoare cu o proiectare care să permită păstrarea igienei; şi
• facilităţi pentru personalul care trebuie să îşi schimbe hainele.
• Asemenea facilităţi trebuie să fie amplasate şi proiectate în mod corespunzător.

4.4.5 Controlul temperaturii

În funcţie de natura operaţiilor desfăşurate asupra alimentelor, vor exista facilităţi adecvate pentru încălzire,
răcire, gătire, refrigerare şi îngheţare, pentru depozitarea alimentelor refrigerate sau îngheţate, pentru
monitorizarea temperaturilor, şi dacă este cazul, pentru controlarea temperaturilor mediului, în vederea
garantării siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.

4.4.6 Calitatea aerului şi ventilaţia

Se vor furniza mijloace adecvate pentru ventilaţia naturală sau mecanică, în special pentru:
• minimalizarea contaminării alimentelor prin aer, de exemplu datorită aerosolului sau condensului;
• controlarea temperaturii mediului;
 • controlarea mirosurilor care pot afecta sănătatea alimentelor; şi
• controlarea umidităţii, dacă este cazul, pentru garantarea siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.
• Sistemele de ventilaţie trebuie să fie proiectate şi construite pentru ca aerul să nu circule dinspre
zonele contaminate înspre zonele necontaminate şi, dacă este cazul, să poată fi întreţinute şi
curăţate în mod adecvat.

4.4.7 Iluminarea

Se va pune la dispoziţie iluminare naturală sau artificială necesară pentru desfăşurarea activităţilor în mod
igienic. Dacă este cazul, iluminarea va fi astfel încât să nu distorsioneze culorile. Intensitatea trebuie să fie
adecvată naturii activităţilor desfăşurate. Corpurile de iluminat trebuie, dacă este cazul, să fie protejate,
pentru a se asigura că alimentele nu sunt contaminate.

4.4.8 Depozitarea

Acolo unde va fi necesar, se vor pune la dispoziţie facilităţile adecvate pentru depozitarea alimentelor, a
ingredienţilor şi a agenţilor chimici nealimentari (de pildă, substanţe pentru curăţare, lubricanţi, uleiuri).
Dacă este cazul, facilităţile de depozitare trebuie să fie proiectate şi construite pentru:
• a permite întreţinerea şi curăţarea adecvată;
• a evita accesul sau vieţuirea animalelor dăunătoare;
• a permite alimentelor să fie protejate în mod eficient de contaminare în momentul depozitării; şi
• dacă este necesar, a se furniza un mediu care să minimalizeze deteriorarea alimentelor (de exemplu
prin controlul temperaturii şi a umidităţii).
Tipul facilităţilor de depozitare care sunt necesare va depinde de natura alimentelor. Dacă este nevoie, se
vor pune la dispoziţie facilităţi de depozitare separate, sigure, pentru substanţele de curăţare şi pentru alte
substanţe.
CAPITOLUL V – CONTROLUL ACTIVITĂŢILOR

Obiective: Producerea de alimente sigure şi sănătoase pentru consumul de către oameni:

• stabilirea solicitărilor de proiectare cu privire la materiile prime, la compoziţie, la procesare, la
distribuire şi la utilizare de către consumator, solicitări ce trebuie întrunite pentru fabricarea şi
manipularea anumitor alimente; şi
• proiectarea, implementarea, monitorizarea şi revizuirea sistemelor de control eficient.
Este rațional: Reducerea riscului alimentelor nesigure prin luarea de măsuri preventive pentru a garanta
siguranţa şi sănătatea alimentelor într-o o anumită fază a procesului de controlare a reacţiilor accidentale.

5.1 Controlul reacţiilor accidentale asupra alimentelor

Persoanele care desfăşoară activităţi în domeniul alimentar ar trebui să controleze reacţiile accidentale prin
utilizarea sistemelor asemănătoare sistemului HACCP.
Este necesar:
• să se identifice toate fazele activităţilor, faze ce pot deveni critice pentru siguranţa alimentelor;
• să se implementeze proceduri eficiente de control în respectivele faze;
• să se monitorizeze procedurile de control pentru a se asigura eficacitatea continuă a acestora: şi
• să se revizuiască periodic procedurile de control, precum şi de fiecare dată când se modifică o
operaţiune.

Aceste sisteme ar trebui să fie aplicate în cadrul proceselor din industria alimentară în scopul controlării
igienei alimentare, precum şi al controlării rezistenţei produsului pe raft, prin producerea corespunzătoare
şi prin procesul de proiectare.
Procedurile de control pot fi simple, cum ar fi cele de verificare a echipamentului de calibrare a rotaţiei
stocurilor sau verificarea încărcării corecte a unităţilor refrigerate. În unele cazuri, un sistem bazat pe
sfaturile oferite de experţi şi care implică o anumită documentare poate fi cel mai indicat. Un model al
unui asemenea sistem pentru siguranţa alimentelor este descris în HACCP şi Ghidul pentru aplicarea
acestuia (Anexă).

5.2 Aspecte importante ale sistemelor de control al igienei

5.2.1 Controlul duratei şi al temperaturii

Controlul ineficient al temperaturii alimentelor este cauza cea mai comună a intoxicaţiilor alimentare şi a
deteriorării alimentelor. Un astfel de control include durata şi temperatura gătirii, răcirii, procesării şi
depozitării. Sistemele trebuie să asigure un control eficient al temperaturii dacă se ajunge într-o stare
critică a siguranţei şi a sănătăţii alimentelor.
Sistemele pentru controlul temperaturii trebuie să ia în consideraţie:
• natura alimentelor, de exemplu reacţia lor la apă, la pH, nivelul iniţial al acestora şi tipurile de
microorganisme;
• durata vieţii produsului pe raft;
• metoda de ambalare şi procesare; şi
• modul în care produsul a fost prevăzut să fie folosit, de exemplu prin gătire, preparare sau gata de
a fi consumat.
Asemenea sisteme ar trebui să specifice de asemenea limitele tolerabile privind durata şi variaţiile de
temperatură.

Aparatele de înregistrare a temperaturii trebuie verificate la intervale de timp regulate şi trebuie testate
pentru a determina acurateţea rezultatelor.

5.2.2 Controlul duratei şi al temperaturii

Alte faze care contribuie la igiena în industria alimentară, pot include, de exemplu:
• răcire;
• procesare la cald;
• iradiere;
• uscare;
• păstrare chimică;
• vacuum sau ambalaj cu atmosfera modificată.

5.2.3 Specificaţii microbiologice şi de altă natură

Sistemele de management descrise în paragraful 5.1 oferă o metodă eficientă de garantare a siguranţei şi a
sănătăţii alimentelor. Dacă se utilizează specificaţii microbiologice, chimice sau fizice pentru sistemul de
control al alimentelor, aceste specificaţii trebuie să se bazeze pe principii şi stări ştiinţifice bine întemeiate,
şi dacă va fi cazul, pe proceduri de monitorizare, metode analitice şi limite de acţiune.

5.2.4 Contaminarea microbiologică încrucişată

Agenţii patogeni pot fi transferaţi de la un aliment la altul, fie prin contact direct, fie prin persoanele care
desfăşoară activităţi în industria alimentară, prin suprafeţele de contact sau prin aer. Alimentele
neprocesate trebuie separate în mod eficient de alimentele gata pregătite pentru a fi consumate, folosindu-
se curăţarea intermediară şi, dacă este cazul, şi dezinfecţia. Accesul în zonele unde se procesează
alimentele va fi restricţionat sau controlat. Dacă riscurile sunt ridicate, accesul în zona de procesare se va
face doar printr-un pasaj special de schimbare a hainelor. Se poate solicita personalului să poarte
îmbrăcăminte curată, pentru protecţie, inclusiv încălţăminte corespunzătoare, şi să îşi spele mâinile înainte
să intre în zona respectivă.
Suprafeţele, ustensilele, echipamentele, structurile şi corpurile trebuie să fie curăţate cu grijă şi, dacă este
cazul, vor fi dezinfectate după contactul cu materii prime, mai ales după contactul sau procesarea cărnii
roşii sau a celei de pasăre.

5.2.5 Contaminare fizică şi chimică

Sistemele trebuie să fie corespunzătoare pentru a preveni contaminarea alimentelor prin corpurile străine,
cum ar fi sticla sau metalul maşinii, praf, aburi nocivi şi alte substanţe chimice nedorite. În fabricare şi
procesare, dacă este cazul, se vor folosi aparate corespunzătoare pentru detectare şi ecranare.

5.3 Cerinţe pentru materiale

Nici o materie primă sau ingredient nu trebuie să fie acceptat de nici un amplasament dacă se ştie că acesta
conţine paraziţi, microorganisme, pesticide, medicamente de uz veterinar sau substanţe toxice,
descompuse sau străine, care nu pot fi reduse la un nivel acceptabil prin sortarea şi/sau procesarea
obişnuită. Dacă este cazul, specificaţiile materiilor prime trebuie identificate şi aplicate. Materiile prime
sau ingredientele ar trebui, dacă este cazul, să fie verificate şi sortate înainte de procesare. Dacă se
impune, se vor efectua anumite teste de laborator pentru a stabili dacă materiile respective corespund din
toate punctele de vedere pentru a fi utilizate.
Se vor folosi numai materiile prime şi ingredientii corespunzători.
Stocurile de materii prime şi de ingredienţi vor fi supuse unei rotaţii efective a stocurilor.

5.4 Ambalare
Proiectarea ambalajelor şi a materialellor pentru confecţionarea acestora trebuie să asigure o protecţie
adecvată pentru produse, în scopul minimalizării contaminărilor şi al prevenirii deteriorărilor şi trebuie să
se ia în consideraţie etichetarea corespunzătoare.
Materialele de ambalare sau gazele folosite la ambalare nu trebuie să fie toxice şi nu trebuie să reprezinte
o ameninţare pentru siguranţa sau sănătatea alimentelor, conform condiţiilor speciale de depozitare şi
utilizare. Dacă este cazul, ambalajele care pot fi refolosite trebuie să fie durabile, uşor de curăţat şi, dacă
este necesar, uşor de dezinfectat.

5.5 Apa
5.5.1 Apa, în contact cu alimentele

Se va folosi numai apă potabilă în contact cu alimentele şi la procesarea acestora, cu următoarele excepţii:
• pentru producerea aburilor, pentru controlarea focului şi în alte scopuri similare, unde nu există
contact cu alimentele; şi
• în anumite procese pe care le suferă alimentele, de exemplu la răcire precum, şi în zonele în care
există contact cu alimentele, dacă aceasta nu constituie o ameninţare la adresa siguranţei şi
sănătăţii alimentelor (de exemplu, utilizarea apei de mare, curată).
Apa recirculată pentru a fi refolosită trebuie tratată şi păstrată în condiţii optime, astfel încât să nu
reprezinte o ameninţare pentru siguranţa şi sănătatea alimentelor datorită utilizării sale în procesul
industriei alimentare. Procesul de tratare trebuie monitorizat în mod eficient. Se poate folosi apa
recirculată care nu a fost supusă nici unui alt tratament şi apa recuperată de pe urma procesării alimentelor
prin evaporare sau uscare, doar dacă acest fapt nu constituie o ameninţare la siguranţa şi la sănătatea
alimentelor.

5.5.2 Apa, ca ingredient

Apa potabilă ar trebui să fie folosită oriunde este necesar pentru a evita contaminarea.

5.5.3 Apa, sub formă de gheaţă sau abur

Gheaţa trebuie făcută din apă care să fie în conformitate cu prevederile secţiunii 4.4.1. Gheaţa şi aburul
trebuie produse, manipulate şi utilizate pentru a proteja alimentele împotriva contaminărilor.
Aburul utilizat în contact direct cu alimentele sau cu suprafeţele ce vin în contact cu acestea nu ar trebui să
reprezinte o ameninţare pentru siguranţa şi sănătatea alimentelor.

5.6 Management şi supraveghere

Tipul de control şi supravegherea necesară depind de cât de mare este afacerea, de natura activităţilor şi de
tipurile de alimente folosite. Conducătorii şi supraveghetorii ar trebui să cunoască îndeajuns principiile şi
practicile de igienă, pentru a putea evalua riscurile potenţiale, pentru a putea lua măsurile de corectare
preventive care sunt necesare şi aplicabile în situaţia respectivă, şi pentru a se asigura o monitorizare şi o
supravegheare eficientă.

5.7 Documente şi înregistrarea

Dacă este necesar, se vor păstra şi înregistra documente şi registre cu privire la procesare, producere şi
distribuire; aceste documente ar trebui păstrate pentru o perioadă de timp ce depăşeşte durata de viaţă a
produsului pe raft. Documentaţia poate îmbunătăţi credibilitatea şi eficienţa sistemului de control al
siguranţei în domeniul alimentar.

5.8 Proceduri de retragere

Conducătorii trebuie să asigure proceduri eficiente în cazul în care se confruntă cu reacţii accidentale ale
alimentelor, pentru a putea retrage în totalitate şi rapid orice lot de alimente de pe piaţă. Dacă s-a
întâmplat ca un produs să fie retras din cauza posibilităţii de apariţie a unor reacţii accidentale imediate,
alte produse care sunt produse în condiţii similare şi care pot reprezenta o ameninţare pentru sănătatea
publică vor fi evaluate pentru a li se determina siguranţa şi pentru a stabili dacă este necesar să fie retrase.
Trebuie să se ia în consideraţie necesitatea de a atenţiona publicul cu privire la astfel de evenimente.
Produsele retrase trebuie ţinute sub supraveghere până când sunt distruse, utilizate în alt scop decât cel de
consum sau până când se stabileşte că sunt sigure pentru consum, sau sunt reprocesate într-o modalitate
care le conferă siguranţă.
CAPITOLUL VI – AMPLASAMENT: ÎNTREŢINERE ŞI PĂSTRAREA CURĂŢENIEI

Obiective: Stabilirea unor sisteme eficiente pentru:

• asigurarea întreţinerii şi curăţeniei corespunzătoare şi adecvate;
• controlarea împotriva animalelor dăunătoare;
• îndepărtarea deşeurilor;
• monitorizarea eficienţei procedurilor de întreţinere şi curăţenie.
Este rațional: Facilitarea controlului eficient şi continuu al reacţiilor accidentale în industria alimentară, al
animalelor dăunătoare şi al altor agenţi care pot contamina alimentele.

6.1 Întreţinere şi curăţenie

6.1.1 Generalităţi

Amplasamentele şi echipamentele ar trebui păstrate, întreţinute şi reparate în scopul de a asigura condiţiile

corespunzătoare pentru:
• facilitarea tuturor procedurilor sanitare;
• funcţionarea dorită, mai ales în fazele critice (a se vedea paragraful 5.1);
• prevenirea contaminării alimentelor, de exemplu din cauza părţilor componente şi a chimicalelor.
Curăţarea ar trebui să îndepărteze reziduurile de alimente şi murdăria care pot reprezenta surse de
contaminare. Metodele de curăţare şi materialele necesare vor depinde de natura alimentelor. E posibil ca,
după curăţare, să fie necesară şi dezinfectarea. Agenţii chimici trebuie manipulaţi şi utilizaţi cu grijă şi în
conformitate cu instrucţiunile fabricantului şi depozitaţi

6.1.2 Metode şi proceduri de curăţare

Curăţarea se poate efectua prin utilizarea separat sau împreună a metodelor fizice, cum ar fi încălzirea,
frecatul, clătitul, curăţarea prin aspirare sau alte metode care evită utilizarea apei şi a metodelor chimice
care folosesc detergenţi, substanţe alcaline sau acide.

Procedurile de curăţare vor implica, dacă este cazul:

• înlăturarea rămăşiţelor de pe suprafeţe;

• aplicarea unei soluţii de detergent pentru a înmuia murdăria şi a distruge bacteriile şi pentru a le
opri dezvoltarea;
• frecatul sub apă, care aplicat conform secţiunii 4, va înlătura murdăria înmuiată şi reziduurile de
detergenţi;
• curăţare uscată sau alte metode corespunzătoare pentru îndepărtarea şi colectarea reziduurilor şi a
murdăriei; şi
• dacă este cazul, dezinfectarea şi clătirea, cu excepţia cazului în care instrucţiunile producătorului
indică, conform studiilor ştiinţifice, că frecarea cu clătire nu sunt necesare.

6.2 Programe de curăţare

Programele de curăţare şi dezinfectare ar trebui să asigure că toate părţile amplasamentului sunt curăţate în
mod corespunzător şi trebuie să inclusă curăţarea echipamentului de curăţare. Programele de curăţare şi
dezinfectare trebuie să fie monitorizate în mod continuu şi eficient pentru a servic scopului avut în vedere
şi dacă este cazul, aceaste programe vor fi sprijinite de documentaţia aferentă.

Acolo unde se vor folosi programe scrise de curăţare, acestea trebui să menţioneze:

• zonele, piesele de echipament şi ustensilele care urmează a fi curăţate;

 • responsabilitatea pentru anumite sarcini;
• metoda şi frecvenţa curăţării; şi
• aranjamente de monitorizare.
Dacă este cazul, programele vor fi stabilite după consultarea unui specialist în domeniu şi a unui expert.

6.3 Sisteme de control a animalelor dăunătoare

6.3.1 Generalităţi

Animalele dăunătoare aduc o ameninţare gravă la adresa siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Infestările
datorită animalelor dăunătoare pot să apară acolo unde există o crescătorie de animale şi o sursă de hrană.
O bună practică a igienei este necesară pentru a evita crearea unui mediu ce este benefic animalelor
dăunătoare. Igiena bună, inspecţia materialelor ce sunt primire şi o monitorizare bună pot minimaliza
posibilitatea apariţiei infestărilor şi prin aceasta se poate limita necesitatea folosirii de pesticide.

6.3.2 Prevenirea accesului

Clădirile trebuie bine întreţinute şi reparate când este cazul pentru a preveni accesul animalelor dăunătoare
şi pentru a elimina posibilitatea înmulţirii acestora. Scurgerile, canalizările şi alte asemenea locuri prin
care animalele dăunătoare pot avea acces, trebuie sigilate. Plasele din sârmă folosite la ferestre deschise,
uşi şi ventilatoare, vor reduce problema accesului animalelor dăunătoare. Animalele trebuie, dacă este
posibil, să fie excluse din incintele fabricilor şi amplasamentelor de procesare a alimentelor.

6.3.3 Refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea

Disponibilitatea alimentelor şi apei încurajează refugierea animalelor dăunătoare şi infestarea. Sursele

potenţiale de alimente trebuie depozitate în containere la care animalele dăunătoare nu pot avea acces
şi/sau poziţionate deasupra podelei şi depărtate de pereţi.

Zonele din cadrul şi din afara amplasamentelor unde se procesează alimente trebuie menţinute curate.
Dacă este cazul, alimentele refuzate sau resturile vor fi depozitate de asemenea, în containere acoperite,
unde animalele dăunătoare nu pot avea acces.

6.3.4 Monitorizare şi detectare

Amplasamentele precum şi împrejurimile acestora trebuie examinate la intervale de timp stabilite, pentru a
afla dacă există urme ale infestării cu animale dăunătoare.

6.3.5 Eradicarea

Dacă există infestări cu animale dăunătoare trebuie acţionat imediat, iar acţiunile luate nu trebuie să aibă
vreun efect negativ asupra siguranţei şi sănătăţii alimentelor. Tratarea cu agenţi chimici, fizici sau
biologici, trebuie desfăşurată fără a ameninţa siguranţa sau sănătatea alimentelor.

6.4 Înlăturarea gunoiului

Trebuie să existe prevederi corespunzătoare pentru înlăturarea şi depozitarea gunoiului. Nu trebuie să se

permită acumularea acestuia în zonele unde se procesează alimentele, în zonele de depozitare precum şi în
alte zone sau în mediul imediat apropiat, cu excepţia cazului în care nu se poate altfel pentru buna
desfăşurare a activităţii. Depozitarea gunoiului trebuie să fie făcută cu păstrarea curăţeniei
corespunzătoare.

6.5 Monitorizarea eficienţei

Sistemele de igienizare trebuie să fie monitorizate pentru a-şi păstra eficienţa, trebuie verificate periodic
prin inspecţii de audit înainte de demararea activităţilor sau, dacă este cazul, prin prelevarea de mostre
microbiologice din mediu şi de pe suprafeţele care vin în contact cu alimentele, trebuie revizuite la
intervale de timp stabilite şi trebuie adaptate pentru a veni în întâmpinarea modificărilor.
CAPITOLUL VII – AMPLASAMENT: IGIENA PERSONALULUI

Obiective: Asigurarea că nu există posibilitatea ca persoanele care vin în contact direct sau indirect cu
alimentele să le contamineze prin:
• păstrarea unui nivel corespunzător al curăţeniei personale;
• adoptarea unui comportament şi operarea într-o măsură care să corespundă standardelor;
Este rațional: Persoanele care nu păstrează un nivel corespunzător al curăţeniei personale, care au anumite
boli sau stări, sau persoanele care nu se comportă în mod corespunzător pot contamina alimentele şi pot
transmite diverse boli consumatorilor.

7.1 Starea sănătăţii

Oamenii care se cunosc sau sunt suspectaţi că suferă, sau că poartă o anumită boală sau suferă de o
anumită stare care poate fi transmisă prin intermediul alimentelor, nu trebuie să li se permită accesul în
zonele în care se procesează alimentele dacă există posibilitatea ca ei să le contamineze.
Orice persoană afectată în acest mod trebuie să raporteze conducerii boala sau simptomele bolii.
Dacă este indicat, din punct de vedere clinic sau epidemiologic, se va efectua examenul medical al
persoanelor care vin în contact cu alimentele.

7.2 Boli şi răni

Stările care trebuie raportate conducerii, pentru a stabili necesitatea efectuării unui control medical sau
posibilitatea excluderii persoanei din zonele în care se procesează alimentele, includ:
• apariţia unei palori a pielii;
• diaree;
• stări de vomă;
• febră;
• dureri în gât şi febră;
• leziuni infectate şi vizibile ale pielii (inflamarea pielii, tăieturi, etc.);
• scurgeri din urechi, ochi sau nas.

7.3 Igiena personală

Persoanele care vin în contact cu alimentele trebuie să păstreze un grad mai ridicat al igienei personale şi
dacă este cazul, să poarte îmbrăcăminte pentru protejare, acoperitoare pentru cap şi pentru încălţăminte.
Dacă se permite personalului să lucreze, rănile şi tăieturile vor fi acoperite cu materiale rezistente la apă.
Personalul va trebui să-şi spele întotdeauna mâinile atunci când igiena personală poate afecta siguranţa
alimentelor, de exemplu:
• la începerea activităţii;
• imediat după folosirea toaletei; şi
• după ce au venit în contact cu alimente primare, cu materiale contaminate, care ar putea avea ca
rezultat contaminarea altor alimente; dacă este cazul, personalul va evita contactul cu alimente care
sunt gata pregătite pentru a fi consumate.

7.4 Comportamentul

Persoanele care desfăşoară activităţi în care vin în contact cu alimentele trebuie să se abţină de la gesturi
sau comportamente care ar putea avea ca rezultat contaminarea alimentelor, de exemplu:
• fumatul
• scuipatul;
• mestecarea sau mâncarea;
• strănutul sau tuşitul peste alimentele neprotejate.
Obiectele personale, cum ar fi bijuteriile, ceasurile, acele sau alte obiecte asemănătoare nu trebuie să fie
purtate sau aduse în zonele unde există contact cu alimentele dacă acestea pot ameninţa siguranţa sau
sănătatea alimentelor.

7.5 Vizitatorii

Dacă este cazul, vizitatorii în cadrul amplasamentelor de fabricare, procesare sau manevrare a alimentelor
vor purta îmbrăcăminte pentru protecţie şi vor respecta alte prevederi referitoare la igienă, conţinute în
prezentul document.

CAPITOLUL VIII – TRANSPORT

Obiective: Dacă este cazul, se vor lua măsurile necesare pentru:

• protejarea alimentelor împotriva surselor potenţiale de contaminare;
• protejarea alimentelor împotriva deteriorării, de pe urma căreia alimentele nu mai sunt bune pentru
consum;
• existenţa unui mediu care să controleze în mod eficient creşterea microorganismelor patogene sau
producerea de toxine în alimente.
Este rațional:Alimentele pot fi contaminate, sau pot ajunge la destinaţie într-o stare ce nu permite
consumarea acestora, dacă nu există măsuri eficiente de control în timpul transportului; se are în vedere şi
măsurile de control şi păstrare a igienei chiar din primele faze sau etape ale industriei alimentare.

8.1 Generalităţi
Alimentele trebuie protejate în mod adecvat în timpul transportului.

Tipul de containere depinde de felul alimentelor precum şi de condiţiile în care acestea trebuie
transportate.

8.2 Cerinţe
Acolo unde va fi cazul, cutiile sau containerele trebuie să fie proiectate şi construite astfel încât:

• să nu contamineze alimentele sau ambalajul acestora;

• să fie curăţate eficient şi dacă este necesar, dezinfectate;
• să permită separarea de alte tipuri de alimente sau de alte produse nealimentare în timpul
transportului;
• sa protejeze efectiv împotriva contaminării, inclusiv a prafului sau a gazelor;
• să păstreze în mod eficient temperatura, umiditatea, atmosfera sau alte condiţii necesare protejării
alimentelor de dezvoltarea microbilor dăunători, ce ar face ca alimentele să nu mai fie
consumabile; şi
• să permită controlul temperaturii necesare, al umidităţii şi al altor condiţii.

8.3 Folosire şi întreţinere

Cutiile şi containerele pentru transportul alimentelor trebuie păstrate într-o stare corespunzătoare, fiind
curăţate, întreţinute şi reparate.
Atunci când se foloseşte aceeaşi cutie sau container pentru transportul diverselor produse alimentare sau
nealimentare se impune o curăţare eficientă şi, dacă este cazul, o dezinfectare între încărcături.
Dacă este cazul, mai ales la transporturile de diverse produse, containerele trebuie desemnate şi marcate
pentru transportul alimentelor şi trebuie utilizate doar în acel scop.
Capitolul IX– INFORMAŢIILE DESPRE PRODUS ŞI ÎNŞTIINŢAREA CONSUMATORULUI

Obiective: Produsele ar trebui să aibă ataşate informaţiile corespunzătoare pentru a se asigura că:
1. sunt disponibile informaţii adecvate şi accesibile următoarei persoane care intervine în industria
alimentară, pentru a-i permite manevrarea, depozitarea, procesarea, pregătirea şi furnizarea
produselor într-un mod corect şi care să confere siguranţă;
2. lotul este uşor de identificat şi retras, dacă este necesar.
Consumatorii trebuie să aibă cunoştinţe suficiente despre igiena în industria alimentară pentru a le
permite:
• înţelegerea importanţei de a avea la dispoziţie informaţii despre produs;
• să ia decizii care să corespundă nevoilor individuale, în cunoştinţă de cauză; şi
• să prevină contaminarea sau creşterea ori supravieţuirea unor elemente patogene care apar în
alimente, prin depozitarea, prepararea şi folosirea corectă a produsului.
Mai ales pentru produsele alimentare, informaţiile de pe etichete care se adresează persoanelor implicate
în industria alimentară sau comercianţilor trebuie să se distingă cu uşurinţă de cele destinate
consumatorilor.

Este rațional: Informaţii insuficiente despre produs şi/sau cunoştinţe necorespunzătoare cu privire la igiena
generală în industria alimentară pot duce la manipularea greşită a produselor în anumite etape ale
procesului industriei alimentare. O asemenea manipulare greşită poate avea ca rezultat apariţia unor boli,
poate determina ca produsele să nu mai fie corespunzătoare pentru consum, chiar dacă în primele faze ale
procesului din industria alimentară s-au luat toate măsurile pentru controlarea şi menţinerea igienei
adecvate.

9.1 Identificarea lotului

Identificarea lotului este esenţială pentru retragerea produsului de pe piaţă şi ajută la rotaţia stocurilor.
Fiecare container de alimente trebuie să fie întotdeauna marcat pentru a se identifica producătorul şi lotul.
Se vor aplica prevederile Standardului General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate (CODEX
STAN 1-1985, Rev. 1 (1991)).

9.2 Informaţii despre produs

Toate produsele alimentare trebuie să fie însoţite de sau să poarte informaţii adecvate care să permită
următoarei persoane care intervine într-o etapă a procesului din industria alimentară să manipuleze,
furnizeze, să depoziteze sau să prepare şi să utilizeze produsul în condiţii de siguranţă şi în mod corect.

9.3 Etichetarea

Alimentele pre-ambalate trebuie să fie etichetate, iar etichetele trebuie să conţină instrucţiuni clare care să
permită următoarei persoane care intervine într-o etapă a procesului din industria alimentară să
manipuleze, furnizeze, să depoziteze sau să prepare şi să utilizeze produsul în condiţii de siguranţă. Se vor
aplica prevederile Standardului General Codex pentru Etichetarea Alimentelor Ambalate (CODEX STAN
1-1985, Rev. 1 (1991)).

9.4 Educarea consumatorului

Programele de educaţie a sănătăţii ar trebui să acopere şi disciplina igienei generale a alimentelor. Astfel
de programe ar trebui să permită consumatorilor să înţeleagă importanţa informaţiei referitoare la orice fel
de produs, să urmeze instrucţiunile ataşate produselor, astfel încât consumatorul să ia decizii în cunoştinţă
de cauză. În special, consumatorii ar trebui să fie informaţi cu privire la relaţia dintre controlul duratei şi al
temperaturii şi bolile care pot surveni ca urmare a consumării unor alimente.
CAPITOLUL X – INSTRUIRE
Obiective: Persoanele implicate în activităţi din industria alimentară şi care vin în contact direct sau
indirect cu alimentele ar trebui să fie instruite şi/sau trebuie să cunoască ce înseamna igiena în industria
alimentară la un nivel care să fie corespunzător pentru implicare lor în activităţile respective.

Este rațional: Instruirea este foarte importantă pentru orice sistem de igienă în industria alimentară. O
instruire neadecvată cu privire la igiena în această industrie sau o instruire şi supraveghere neadecvată a
vreunei persoane implicate în activităţile ce ţin de industria alimentară reprezintă o posibilă ameninţare la
adresa siguranţei şi sănătăţii alimentelor precum şi la consumul acestora.

10.1 Aducerea la cunoştinţă şi responsabilităţi

Instrucţia în materia igienei în industria alimentară este extrem de importantă. Tot personalul trebuie să
cunoască rolul şi responsabilitatea pe care o are în protejarea alimentelor împotriva contaminării sau a
deteriorării. Persoanele care manipulează alimentele ar trebui să aibă cunoştinţele şi calificarea necesară
care să le permită să manipuleze în mod igienic alimentele. Persoanele care se ocupă de manipularea unor
substanţe chimice puternice de curăţare sau a altor substanţe chimice, trebuie să fie instruite cu privire la
tehnica manipulării în condiţii de siguranţă.

10.2 Programe de instruire

Factorii ce urmează a fi luaţi în consideraţie în evaluarea nivelului de instruire necesar, includ:
• felul alimentelor, în special capacitatea de a dezvolta agenţi patogeni sau microorganisme;
• modul de manipulare şi ambalare a alimentelor, inclusiv probabilitatea contaminării;
• felul şi măsura în care se procesează sau se pregătesc alimentele înainte de a fi consumate;
• condiţiile în care trebuie depozitate alimentele; şi durata prevăzută până la consum.

10.3 Instruire şi supraveghere

Pentru a se asigura că procedurile sunt desfăşurate în mod eficient se vor efectua evaluări periodice cu
privire la eficacitatea instruirilor precum şi supravegheri şi verificări de rutină. Directorii şi
supraveghetorii din industria alimentară ar trebui să aibă cunoştinţele necesare cu privire la principiile de
igienă în industria alimentară şi cu privire la practici pentru a putea evalua riscurile potenţiale şi pentru a
putea lua măsurile corespunzătoare pentru a remedia problemele apărute.

10.4 Instruire pentru actualizarea informaţiilor

Programele de instruire trebuie revizuite periodic şi actualizate atunci când este cazul. Sistemele trebuie să
fie bine implementate pentru a asigura că persoanele care vin în contact cu alimentele cunosc toate
procedurile necesare menţinerii siguranţei şi sănătăţii alimentelor.
ANALIZA RISCURILOR. PUNCTE CRITICE DE CONTROL (HACCP) ŞI GHIDUL DE
APLICARE A ACESTUI SISTEM Anexă la CAC/RCP 1-1969 (Rev. 4-2003)

PREAMBUL

Primul Capitolul a acestui document stabileşte principiile HACCP adoptat de Comisia Codex
Alimentarius. Capitolul 2 furnizează indicaţii generale pentru aplicarea sistemului, recunoscând că
detaliile aplicaţiei pot varia în funcţie de circumstanţe şi de modul de operare.
Sistemul HACCP, care are o fundamentare ştiinţifică şi este un sistematic, identifică reacţii accidentale
specifice şi măsurile ce pot fi luate pentru controlul acestora pentru a se asigura siguranţa alimentelor.
HACCP reprezintă un mijloc de evaluare a reacţiilor accidentale şi de stabilire a sistemelor de control care
se axează mai mult pe prevenire decât pe testarea produsului final. Orice sistem HACCP are capacitatea
de a suferi modificări, cum ar fi inovaţii în proiectarea echipamentelor, proceduri de procesare sau inovaţii
tehnologice.
HACCP poate fi aplicat în întreg procesul industriei alimentare, de la producţia primară şi până la
consumul final, iar implementarea sa trebuie să fie ghidată de dovezile ştiinţifice referitoare la riscurile
pentru sănătatea oamenilor. Pe lângă îmbunătăţirea sistemului de siguranţă în industria alimentară,
sistemele HACCP au şi alte beneficii. În plus, aplicarea sistemului HACCP poate sprijini inspecţia
autorităţilor şi promovarea comerţului internaţional prin creşterea încrederii în siguranţa alimentelor.
Aplicarea cu succes a HACCP solicită un angajament şi o implicare totală a conducerii şi a forţei de
muncă. De asemenea, solicită o abordare multi-disciplinară; această abordare multi-disciplinară ar trebui
să includă, atunci când este cazul, expertiză în agronomie, în sănătatea veterinară, producţie,
microbiologie, medicină, sănătate publică, tehnologia alimentelor, sănătatea mediului, chimie şi inginerie,
în funcţie de fiecare studiu, în parte. Aplicarea HACCP este compatibilă cu implementarea sistemelor de
management al calităţii, cum ar fi seria sistemelor ISO 9000, şi reprezintă un sistem pe care îl poate alege
oricine pentru managementul siguranţei în industria alimentară, în cadrul oricăror acestor sisteme.

Datorită faptului că în cazul de faţă am avut în vedere aplicarea HACCP în domeniul siguranţei în
industria alimentară, conceptul poate fi aplicat şi altor aspecte ce privesc calitatea alimentelor.
DEFINIŢII

A controla: a lua toate acţiunile necesare şi a asigura păstra îndeplinirea criteriilor stabilite conform
planului HACCP.
Control: starea de fapt în cadrul căreia se urmăresc toate procedurile corecte şi toate criteriile sunt
îndeplinite.
Măsură de control: Orice acţiune care poate fi folosită în scopul prevenirii sau eliminării unei reacţii
accidentale ce ameninţă siguranţa alimentelor sau reducerea acesteia la un nivel acceptabil.
Acţiunde de corectare: Orice acţiune ce urmează a fi luată când rezultatele monitorizării CCP-ului
indică pierderea controlului.
Punct Critic de Control (PCC): O fază în care controlul se poate aplica iar aplicarea controlului este
esenţială pentru prevenirea sau eliminarea reacţiilor accidentale în domeniul siguranţei în industria
alimentară sau reducerea acestora la un nivel acceptabil.
Limită critică: Un criteriu care separă ce este acceptabil de ceea ce este neacceptabil.
Deviaţie: Eşecul de a atinge limita critică.
Diagramă: O reprezentare sistematică a succesiunii paşilor sau operaţiunilor utilizate la producerea sau
fabricarea unui anumit produs alimentar.
HACCP: un sistem care identifică, evaluează şi controlează reacţiile accidentale care sunt semnificative
pentru siguranţa alimentelor.
Planul HACCP: un document redactat conform principiilor HACCP pentru a asigura controlul reacţiilor
accidentale semnificative pentru siguranţa în industria alimentară într-o anumită fază a procesului
industriei alimentare.
Reacţie accidentală: un agent chimic, biologic sau fizic, sau starea alimentelor ce poate cauza efecte
negative asupra sănătăţii. informaţiilor cu privire la reacţiile accidentale şi condiţiile care duc la apariţia
acestora pentru a decide care sunt semnificative pentru siguranţa alimentelor şi ca urmare, care anume
trebuie incluse în planul HACCP.
Monitorizare: actul de desfăşurare a unor succesiuni planificate de observații sau măsurători a
parametrilor de control pentru a evalua dacă PCC este sub control.
Fază: un punct, procedură, operaţie sau pas în procesul industriei alimentare care include materii prime,
de la producţia primară şi până la consumul final.
Validare: obţinerea dovezilor cu privire la faptul că elementele planului HACCP sunt eficiente.
Verificare: aplicarea metodelor, procedurilor, testelor şi a altor evaluări, pe lângă monitorizare, pentru
a stabili conformarea cu planul HACCP.

PRINCIPIILE SISTEMULUI HACCP

Sistemul HACCP constă din următoarele 7 principii:

PRINCIPIUL 1 Desfăşurarea unei analize a reacţiilor accidentale.

PRINCIPIUL 2 Stabilirea Punctelor Critice de Control (PCC).
PRINCIPIUL 3 Stabilirea limitei sau a limitelor critice.
PRINCIPIUL 4 Stabilirea unui sistem de monitorizare a controlului PCC-urilor.
PRINCIPIUL 5 Stabilirea acţiunilor de corectare ce urmează a fi luate atunci când monitorizarea
indică un anumit PCC care nu este sub control.
PRINCIPIUL 6 Stabilirea procedurilor pentru verificare în scopul confirmării că sistemul HACCP
funcţionează eficient.
PRINCIPIUL 7 Stabilirea documentaţiei cu privire la toate procedurile şi înregistrările
corespunzătoare acestor principii şi aplicării acestor
LINII DIRECTOARE PENTRU APLICAREA SISTEMULUI HACCP

Înainte de a aplica HACCP oricărui sector din industria alimentară, acel sector trebuie să aibă
implementate programe necesare, cum ar fi de exemplu, un program de practică a bunei igiene conform
Principiilor Generale Codex cu privire la Igiena Alimentelor, un program conform Codurilor de Practică
Codex corespunzătoare, precum şi cerinţe corespunzătoare privind siguranţa în industria alimentară.
Programele implementate înainte de HACCP, inclusiv instruirea, trebuie să fie bine implementate,
operaţionale în întregime şi verificate pentru a facilita aplicarea cu succes şi implementarea sistemului
HACCP.
Pentru toate tipurile de afaceri cu activităţi în industria alimentară, este necesară aducerea la cunoştinţa
conducerii precum şi dedicarea conducerii în scopul implementării unui sistem HACCP eficient. Eficienţa
sistemului se bazează şi pe cunoaşterea şi abilitatea conducerii şi a angajaţilor de a lucra cu sistemul
HACCP. În timpul identificării reacţiilor accidentale, evaluării acestora şi în timpul desfăşurării
operaţiunilor ulterioare pentru proiectarea şi aplicarea sistemelor HACCP, trebuie să se ia în consideraţie
impactul pe care îl au materiile prime, ingredientele, practicile de fabricare a alimentelor, rolul proceselor
de fabricare pentru controlarea reacţiilor accidentale, utilizarea produsului, categoriile de consumatori
implicaţi şi dovada epidemiologică cu privire la siguranţa în industria alimentară.
Sistemul HACCP intenţionează să-şi concentreze controlul asupra Punctelor Critice de Control (HACCP).
Trebuie să se ia în consideraţie reproiectarea operaţiilor dacă se identifică o reacţie accidentală ce trebuie
controlată dar nu se stabilesc PCC. HACCP trebuie să fie aplicat fiecărei operaţii specifice, în mod
separat. Se poate ca PCC-urile identificate în orice exemplu ce se regăseşte în Codul de Practică a Igienei
– Codex, să nu fie singurele identificate pentru o aplicaţie specială, ori pot fi de natură diferită. Aplicarea
HACCP trebuie revizuită şi trebuie efectuate modificările necesare atunci când se modifică produsul,
procesul sau orice fază. Aplicarea principiilor HACCP ar trebui să fie responsabilitatea fiecărei societăţi în
parte. În orice caz, autorităţile şi societăţile recunosc că existe multe obstacole ce împiedică aplicarea
eficientă a principiilor HACCP în cadrul afacerilor individuale. Acest fapt se aplică în mod special
afacerilor mici şi/sau mai puţin dezvoltate. Cu toate că se recunoaşte că atunci când se aplică HACCP,
flexibilitatea societăţilor este foarte importantă, trebuie să se aplice toate cele şapte principii în sistemul
HACCP. Flexibilitatea trebuie să aibă în vedere natura şi mărimea operaţiunii, inclusiv resursele umane şi
financiare, infrastructura, procesele, cunoştinţele şi constrângerile practice. Societăţile mici şi/sau mai
puţin dezvoltate nu au întotdeauna resursele şi expertiza necesară la locul desfăşurării activităţilor pentru a
dezvolta şi implementa un plan HACCP eficient. În astfel de situaţii, ar trebui să se obţină sfatul unui
expert din alte surse, cum ar fi: asociaţii din domeniul comerţului şi industriilor, experţi individuali şi
autorităţi de reglementare. Literatura referitoare la HACCP şi mai ales ghidurile HACCP specifice
sectoarelor pot fi foarte utile. Ghidurile HACCP elaborate de experţi, care sunt relevante pentru procesul
respectiv sau tipul activităţii respective pot fi foarte utile afacerilor pentru proiectarea şi implementarea
planului HACCP. Dacă societăţile folosesc ghidurile HACCP elaborate de experţi, este foarte important ca
acestea să se aplice procesului şi/sau alimentului avut în vedere. Informaţii detaliate cu privire la
obstacolele privind implementarea HACCP, mai ales referitoare la SLDB, precum şi recomandările pentru
rezolvarea acestor obstacole se pot regăsi în „Obstacole în aplicarea HACCP, mai ales în cadrul
societăţilor mici şi mia puţin dezvoltate, şi abordări pentru a le depăşi” (document ce este în curs de
pregătire de către FAO/WHO).
Eficacitatea oricărui sistem HACCP se va baza pe cunoaştereacorespunzătoare de către conducere şi de
către angajaţi a prevederilor HACCP, deci se cere o instruire continuă a tuturor angajaţilor şi a conducerii,
după cum va fi necesar.

APLICARE
Aplicarea principiilor HACCP constă în următoarele sarcini, aşa cum au fost identificate în Succesiunea
Logică de Aplicare a HACCP (Diagrama1).
1. Formarea echipei HACCP
Activităţile desfăşurate în industria alimentară trebuie să asigure disponibilitatea informaţiilor pentru
cunoaşterea şi expertizarea specifică a produsului pentru a permite elaborarea unui plan HACCP eficient.
Aceasta se realizează cel mai bine prin formarea unei echipe multidisciplinare. Dacă expertiza nu este
disponibilă la faţa locului, se va căuta obţinerea de consultanţă din partea unui expert, ca de exemplu
asociaţii în domeniul comerţului şi industriei, experţi independenţi sau autorităţi de reglementare,
literatura privind HACCP şi indicaţiile referitoare la HACCP (inclusiv indicaţiile HACCP specifice
sectorului respectiv). Este posibil ca o persoană bine instruită care are acces la indicaţii să fie capabilă să
implementeze HACCP în cadrul societăţii. Trebuie să se identifice scopul planului HACCP. Scopul
trebuie să descrie ce segment al procesului industriei alimentare este implicat şi clasele generale de reacţii
accidentale cărora trebuie să li se adreseze (de exemplu dacă acoperă toate categoriile de reacţii
accidentale sau doar unele anume selectate).
2. Descrierea produsului
Se va efectua o descriere completă a produsului, inclusiv a informaţiilor de siguranţă relevante, cum ar fi:
compoziţia, structura fizică/chimică (inclusiv AW, pH, etc.) tratamente microcidal/statice (tratament la
căldură, îngheţ, marinare, afumare, etc.), ambalajul, durabilitatea şi condiţiile de depozitare, precum şi
metoda de distribuire. În cadrul societăţilor care au mai multe produse şi servicii, cum ar fi cele de livrare
a alimentelor, se poate efectua pe grupe de produse cu caracteristici similare sau pe faze de procesare, în
scopul dezvoltării planului HACCP.
3. Identificarea utilizării
Utilizarea prevăzută trebuie să se bazeze pe utilizările produsului de către consumatorul final. În cazuri
speciale se vor lua în considerare grupuri vulnerabile din cadrul populaţiei, cum ar fi cele care consumă
alimente în cadrul unor instituţii.
4. Construirea diagramei
Diagrama trebuie să fie construită de către echipa HACCP (a se vedea punctul 1 de mai sus). Diagrama
trebuie să acopere toate fazele operării unui anumit produs. Se poate folosi aceeaşi diagramă la mai multe
produse fabricate cu utilizarea aceloraşi paşi de procesare. Atunci când se aplică HACCP unei operaţii
date, se vor lua în consideraţie toate fazele anterioare şi ulterioare operaţiei respective.

5. Confirmarea diagramei

Fazele trebuie efectuate pentru confirmarea procesuluid e operare conform diagramei în toate etapele şi
momentele operaţiunii, iar diagrama va fi modificată dacă este cazul. Confirmarea diagramei trebuie
efectuată de o persoană sau persoane care deţin suficiente cunoştinţe cu privire la operaţiunea de
procesare.

6. Enumerarea tuturor reacţiilor accidentale asociate cu fiecare fază, desfăşurarea analizei

reacţiilor accidentale şi elaborarea măsurilor pentru controlarea reacţiilor identificate
(Principul 1)

Echipa HACCP (a se vedea „formarea echipei HACCP” de mai sus) trebuie să enumere toate reacţiile
accidentale pe care le pot lua în considerare, în mod rezonabil, în cadrul fiecărei etape, în funcţie de
obiective, de la producţia primară, procesare, fabricare şi distribuire, până la momentul consumului.
Echipa HACCP (a se vedea „formarea echipei HACCP” de mai sus) trebuie să desfăşoare o analiză a
reacţiilor accidentale pentru a identifica planul HACCP; reacţiile accidentale pot fi de aşa natură astfel
încât eliminarea sau reducerea lor să fie la un nivel acceptabil pentru producerea unui aliment sigur.
În desfăşurarea analizei reacţiilor accidentale, atunci unde este posibil se va include şi:
• posibilitatea apariţiei reacţiilor accidentale şi gravitatea efectelor acestora asupra sănătăţii;
• evaluarea calitativă şi/sau cantitativă a prezenţei reacţiilor accidentale;
• supravieţuirea sau multiplicarea microorganismelor;
• producţia sau persistenţa în alimente a toxinelor, chimicalelor sau agenţilor fizici; şi
• condiţiile ce duc la cele de mai sus.
Trebuie să se ia în consideraţie măsurile de control, dacă există, şi care pot fi aplicate fiecărei reacţii
accidentale în parte. Poate fi nevoie de mai multe măsuri de control pentru a controla o reacţie accidentală
anume şi mai multe reacţii accidentale pot fi controlate printr-o singură măsură de control.

7. Determinarea Punctelor Critice de Control (Principul 2)

Poate exista mai mult decât un singur PCC la care să se aplice controlul pentru a verifica aceeaşi reacţie
accidentală. Stabilirea unui PCC în sistemul HACCP poate fi facilitată de aplicarea unui arbore decizional
(de exemplu Diagrama 2) care indică o abordare logică. Aplicarea arborelui decizional trebuie să fie
flexibilă şi trebuie să fie în funcţie de operaţiunea specifică: producţie, tăierea animalelor, procesare,
depozitare, distribuire sau altă operaţiune. Trebuie folosit pentru a oferi indicaţii la stabilirea PCC. Acest
exemplu de arbore decizional nu se poate aplica tuturor situaţiilor. Se pot folosi şi alte abordări. Se
recomandă instruirea personalului pentru aplicarea arborelui decizional. Dacă s-a identificat o reacţie
accidentală la o anumită fază unde controlul este necesar pentru păstrarea siguranţei, şi nu există nici o
măsură de control pentru acea fază, sau pentru oricare alta, atunci produsul sau procesul ar trebui
modificat în acea fază, sau la o fază anterioară ori ulterioară, pentru a include măsura de control.

8. Stabilirea Limitelor Critice pentru fiecare PCC (Principul 3)

Limitele critice trebuie specificate şi validate pentru fiecare Punct Critic de Control în parte. În unele
cazuri se vor elabora mai multe limite critice pentru o anumită fază. Criteriile utilizate mai des includ
măsurători ale temperaturii, duratei, nivelului umidităţii, pH-ului, Aw, clorul disponibil şi parametrii de
sensibilitate, cum ar fi vizibilitatea şi textura.
Acolo unde s-a utilizat ghidul HACCP elaborat de experţi, în scopul de a determina limitele critice,
trebuie să se aibă grijă şi să se asigure că aceste limite se aplică în totalitate operaţiunii respective,
produsului sau grupului de produse care sunt luate în consideraţie. Aceste limite critice ar trebui să poată
fi măsurate.

9. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru fiecare PCC (Principul 4)

Monitorizarea este măsura programată pentru observarea unui PCC în funcţie de limitele sale critice.
Procedurile de monitorizare trebuie să aibă capacitatea de a detecta pierderea controlului la un PCC. În
plus ideal ar fi ca monitorizarea să furnizeze aceste informaţii în timpul necesar pentru a se efectua
schimbările corespunzătoare pentru asigurarea controlului procesului în scopul prevenirii violării limitelor
critice. Oricând va fi posibil, modificările procesului trebuie efectuate când rezultatele monitorizărilor
indică o tendinţă de pierdere a controlului la un PCC. Modificările ar trebui să intervină înainte de apariţia
deviaţiei. Informaţiile obţinute de pe urma monitorizărilor trebuie să fie evaluate de o persoană desemnată
care are cunoştinţelenecesare şi autoritatea de a desfăşura acţiuni de corectare atunci când este cazul. Dacă
monitorizarea nu se efectuează în mod continuu, atunci cantitatea sau frecvenţa monitorizării trebuie să fie
suficientă pentru garantarea că PCC este sub control.
Majoritatea procedurilor de monitorizare a PCC vor trebui efectuate rapid datorită faptului că au legătură
cu procesele în desfăşurare şi nu există timp pentru testări analitice de lungă durată. Măsurătorile fizice şi
chimice sunt preferate testărilor microbiologice datorită faptului că pot fi efectuate rapid şi pot indica
adeseori controlul microbiologic al produsului. Toate înregistrările şi documentele asociate cu
monitorizarea PCCurilor trebuie să fie semnate de persoana (persoanele) care efectuează monitorizarea şi
de către o persoană cu răspundere din partea societăţii.

10. Stabilirea acţiunilor corective (Principul 5)

Trebuie dezvoltate acţiuni corective specifice pentru fiecare PCC în cadrul sistemului HACCP în scopul
de a lua măsurile necesare cu privire la deviaţiile care apar. Aceste acţiuni trebuie să asigure că PCC-ul a
fost adus sub control.
Acţiunile luate trebuie să includă, de asemenea, dispunerea corespunzătoare de produsul afectat.
Procedurile de dispunere şi deviere a produsului trebuie să fie sprijinite de documente care să fie păstrate
la dosarul HACCP.

11. Stabilirea procedurilor de verificare (Principul 6)

Se vor stabili procedurile pentru verificare. Metodele de verificare şi auditare, procedurile şi testele,
inclusiv prevalarea de mostre şi analize efectuate aleatoriu pot fi utilizate pentru a stabili dacă sistemul
HACCP funcţionează corect. Frecvenţa verificărilor ar trebui să fie suficientă pentru a confirma dacă
sistemul HACCP funcţionează corect.
Verificările ar trebui efectuate de altă persoană decât cea care este răspunzătoare pentru monitorizare şi
pentru luarea acţiunilor de corectare. Dacă anumite activităţi de verificare nu pot fi desfăşurate pe plan
intern, verificările vpr trebui efectuate pe seama societăţii de către experţi externi sau de terţe părţi
calificate.
Exemple de activităţi de verificare includ:
• revizuirea sistemului şi planului HACCP şi a înregistrărilor aferente;
• revizuirea deviaţiilor şi a dispunerilor de produse;
• confirmarea că PCC-urile sunt ţinute sub control.
Acolo unde va fi posibil, activităţile de validare ar trebui să includă acţiuni de confirmare a eficienţei
tuturor elementelor sistemului HACCP.

12. Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor ce trebuie păstrate (Principul 7)

Pentru aplicarea sistemului HACCP este esenţial să se păstreze dosarele în mod eficient şi corect.
Procedurile HACCP ar trebui să fie bine documentate. Documentaţia şi păstrarea dosarelor ar trebui să fie
corespunzătoare pentru natura şi anvergura operaţiilor şi trebuie să fie suficiente pentru a sprijini afacerea
să verifice dacă controalele HACCP sunt implementate şi menţinute. Materialele care furnizează indicaţii
cu privire la HACCP elaborate de experţi (de exemplu, ghidurile HACCP specifice anumitor sectoare) pot
fi utilizate ca parte a documentaţiei, cu prevederea că aceste materiale reflectă desfăşurarea de activităţi
specifice industriei alimentare.
Exemple de documentaţii sunt:
• Analiza riscurilor;
• Stabilirea PCC;
• Stabilirea limitei critice.
Exemple de înregistrări sunt:
• Activităţi de monitorizare a PCC;
• Deviaţii şi acţiunile de corectare asociate;
• Îndeplinirea procedurilor de verificare;
• Modificări aduse planului HACCP;
Un exemplu de fişă de lucru HACCP pentru dezvoltarea planului HACCP este anexată drept diagrama 3.
Un sistem simplu de păstrare a înregistrărilor poate fi comunicat angajaţilor în mod eficient şi cu uşurinţă.
Acest sistem se poate integra de asemenea în activităţile existente şi poate utiliza documentele deja create,
cum ar fi facturile de livrare, listele de verificare, de exemplu, a temperaturii produselor.

INSTRUIREA

Instruirea personalului din industrie, a autorităţilor guvernamentale şi a academiei ce se ocupă de

principiile şi aplicarea HACCP, precum şi implicarea consumatorilor reprezintă elemente esenţiale pentru
implementarea eficientă a HACCP. Ca sprijin în dezvoltarea unei instrucţii specifice să ajute planul
HACCP, instrucţiunile şi procedurile de lucru elaborate ar trebui să definească sarcinile personalului care
urmează a fi desemnat pentru fiecare Punct Critic de Control.
Cooperarea dintre producătorul primar, industrie, grupurile de comercianţi, organizaţiile de consumatori şi
autorităţile responsabile este extrem de importantă. Ar trebui să se ofere oportunităţi de pentru instruirea
comună cu privire la această industrie şi autorităţile de control ar trebui să încurajeze şi să menţină un
dialog continuu şi să creeze un climat de înţelegere în aplicarea practică a HACCP.
Diagrama 1 În scopul elaborării unui sistem HACCP și aplicarea celor șapte principii HACCP, trebuie
respectate următoarele 12 etape:

Etapa 1: Desemnarea echipei HACCP

Etapa 2: Descrierea produsului, metoda de procesare şi distribuţie

Etapa 3: Descrierea utilizării intenţionate

Etapa 4: Elaborarea diagramelor proceselor de producere

Etapa 5: Verificarea diagramelor proceselor de producere pe teren

Etapa 6: Analiza pericolelor. Principiul 1

Etapa 7: Determinarea punctelor critice de control. Principiul 2

Etapa 8: Stabilirea limitelor critice. Principiul 3

Etapa 9: Elaborarea procedurilor de monitorizare. Principiul 4

Etapa 10: Elaborarea acţiunilor corective. Principiul 5

Etapa 11: Elaborarea procedurilor de verificare. Principiul 6

Etapa 12: Elaborarea documentaţiei şi păstrarea înregistrărilor.

Principiul 7
Diagrama 2 Arborele decizional privind identificarea PCC

Modifică etapa, Nu
Î1.Există modalităţi de prevenire a Da Este necesar pentru
procesul sau a inocuitate controlul în
pericolelor identificate? produsului această etapă?

Da Nu

Î2.Este etapa respectivă prevăzută

special pentru eliminarea pericolului sau
reducerea probabilităţii de apariţie a
acestuia până la un nivel acceptabil?** Nu este PCC
Nu Da PCC
Î3.Este posibil să intervină o
contaminare excesivă cu pericolele Nu Nu este PCC Stop*
identificate, care să depăşească nivelul
admis?
Da
Punct
Î4.Există o etapă ulterioară în care
pericolul să fie eliminat sau să fie Critic de
redusă probabilitatea de apariţie a Control
acestuia până la un nivel acceptabil?

Da Nu (PCC)
PCC Nu este PCC

Nu este PCC
 Diagrama 3 STABILIRE PLAN HACCP

Nr. crt. Monitorizarea

Etapele Limitele Acţiuni
Pericole Verificarea Înregistrări
procesului / Critice corective
Ce Cum Frecvenţa Cine
PCC