Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
COD: MSMC-HACCP - 01
STANDARDE DE REFERINTA: SR EN ISO 9001:2001
DS 3027E:2002
Editia: 1
Revizia: 0
Data: …………….
Destinatar :………………….
ELABORAT: …………..
Echipa HACCP
CONTINUT
Pagina
Pagina de garda
Indicatorul reviziilor
Cuprins
Sectiunea 1 Introducere
1.1. Scop
1.2. Domeniu de aplicare
1.3. Documente de referinta
1.4. Termeni si definitii .Prescurtari
6.3. Infrastructura
6.4. Mediul de lucru
Sectiunea 9 Anexe
ANEXE
Anexa 1 - Lista proceselor SMC
Anexa 2 - Diagrama de procese ale SMC
Anexa 3 - Descrierea interactiunilor intre procesele SMC
Anexa 4 – Organigrama societatii
Anexa 5 - Formular F-8.2.1.-01 - Fisa de monitorizarea satisfactiei clientului
Anexa 6 - Formular F-8.4.-01 - Fisa de analiza date
Anexa 7 - Schema de comunicare interna privind eficacitatea SMI-CHACCP
Anexa 8 - Corespondenta ISO 9001 si DS 3027E
Sectiunea 1
INTRODUCERE
1.1. SCOP
Prezentul manual descrie regulile generale referitoare la sistemul de management integrat calitate-
HACCP aplicate in cadrul restaurantului Centrului de Formare si Inovatie pentru Dezvoltare in
Carpati - “FIRMA” conform cerintelor ISO 9001:2000 si raspunde urmatoarelor obiective:
Identificarea proceselor SMC, a modului de aplicare si tinere sub control a acestora
in cadrul societatii
Prezentarea SMC-HACCP consumatorilor, in scopul obtinerii increderii acestora in
calitatea si siguranta alimentara a produselor oferite si in mentinerea consecventa a
acestei calitati;
Definirea politicii calitate-HACCP si a obiectivelor in domeniul calitatii si sigurantei
alimentelor;
Asigurarea unui instrument pentru imbunatatirea continua a SMC-HACCP aplicat in
vederea satisfacerii cerintelor si asteptarilor consumatorilor si cresterii
performantelor;
Asigurarea unei baze documentate pentru auditarea interna si externa a SMC
-HACCP si pentru instruirea personalului propriu referitor la prevederile acestuia;
Stabilirea competentelor si responsabilitatilor.
Acest manual, impreuna cu procedurile asociate, se aplica in sectorul bucatariei restaurantului din
cadrul “FIRMA”.
Sistemul de management al calitatii documentat prin prezentul manual se aplica la prepararea si
servirea preparatelor culinare precum si la activitatile conexe din cadrul restaurantului “FIRMA”.
La desfasurarea activitatilor sunt respectate reglementarile oficiale si legislatia in vigoare.
Sistemului calitatii documentat prin prezentul Manual al Sistemului Integrat Calitate- HACCP ii
sunt aplicabile toate cerintele din ISO – 9001:2000, cu exceptia pct. 7.5.2. si 7.5.4., DS
3027e/200.
Validarea proceselor nu este necesara intrucat procesele de obtinere si preparatele culinare sunt
monitorizate si masurate astfel incat pot fi declarate conforme.
1.4.2. Prescurtari
DE-Director Executiv
SMC-HACCP- Sistem de Management de Calitate -HACCP
PG–CHACCP- - Procedura de sistem calitate-HACCP
PO-CHACCP- - Procedura operationala HACCP
IL- -HACCP- Instructiune de lucru HACCP
STP- Specificatie tehnica de produs
F- Formular
FP – fisa de proces
RC – Responsabil Calitate
RM – Reprezentant Management
DP – Director Productie
RNAC/P – Raport de neconformitate, actiuni corective/ preventive
NPM – Norme de protectia Muncii
PSI – Prevenirea si stingerea incendiilor
MSMI-CHACCP-Manualul sistemului de management integrat Calitate-HACCP
IC-CCP- Instructiune de tinere sub control a punctelor critice
Sectiunea 2
Sectiunea 3
3.2.2. Elaborarea si, atunci cand este cazul, modificarile manualului sunt efectuate de catre
RC/Echipa HACCP. Detalii referitoare la regulile de realizare a acestor activitati sunt descrise in
procedura de sistem "Controlul documentelor", cod PG-1. Manualul, in varianta initiala, precum si
reviziile ulterioare sunt verificate si avizate de reprezentantul managementului si Sef echipa
HACCP.
Manualul este aprobat de catre Directorul Executiv.
3.2.3. Exemplare controlate ale manualului sunt difuzate in cadrul societatii si, atunci cand este
solicitat, organismelor de certificare. La difuzarea controlata se completeaza Lista de difuzare cu
locurile si/sau persoanele unde a fost transmis documentul si numarul exemplarului difuzat. Fiecare
revizie/editie a manualului se transmite in toate locurile in care au fost difuzate controlat editiile
anterioare ale acestuia. Difuzarea SMC-HACCP este realizata de RC/ Echipa HACCP.
3.2.4. Manualul poate fi transmis pentru consultare sau altor societati, numai cu acordul
Directorului Executiv. Pe aceste exemplare se va nota regim informativ si societatea nu isi asuma
responsabilitatea de a transmite ulterior modificarile aduse la manual.
Sectiunea 4
b) a identificat punctele critice necesare pentru controlul sigurantei, legalitatii si calitatii produsului,
in toate procesele de realizare a produselor conform foilor de lucru HACCP.
Prin realizarea obiectivelor calitatii, a auditurilor interne, a analizei datelor, a analizei efectuate de
management si prin implementarea de actiuni corective si preventive se realizeaza imbunatatirea
continua a eficacitatii SMC-HACCP.
In Manual sunt descrise modalitatile prin care se pun la dispozitie toate documentele sistemului,
astfel incat toate procesele sa fie tinute sub control.
7. stabilirea documentatiei.
Sectiunea 5
RESPONSABILITATEA MANAGEMENTULUI
Elaborat ......... Verficat Dir. Executiv Eliberat resp. AC
Data ................ Data ................ Data ...............
FIRMA Cod
Page 11 of 44
Ed. 1/Rev. 1
5.3.1. In cadrul “FIRMA”, suntem total angajati sa stabilim si sa atingem standardele de calitate
pentru produsele noastre, capabile sa satisfaca sub toate aspectele, cerintele specificate de siguranta,
legalitatea si asteptarile clientilor.
5.3.8. Obiectivele specifice sunt stabilite in fisele de proces pe nivele si functii relevante din
societate, sunt masurabile si sunt evaluate periodic
5.3.9. In caliatate de Director Executiv asigur ca politica in domeniul calitatii-HACCP sa fie
inteleasa, implementata si mentinuta. In acest sens acord suport necesar pentru informarea
personalului societatii la toate nivelele asupra politicii si obiectivelor prin difuzarea documentelor,
instruiri in domeniu, afisari la locuri vizibile din societate, comunicarea altor parti interesate a
politicii sau altor documente.
5.3.10. O data pe an se planifica si realizeaza analiza sistemului de management de calitate in
scopul analizarii adecvarii politicii si sistemului de management de calitate pentru imbunatatirea
acestuia.
Data: …………………….
DIRECTOR EXECUTIV
“FIRMA”,
....................................
5.4. PLANIFICARE
Directorul Executiv
· Stabileste politica si obiectivele in domeniul calitatii si sigurantei
alimentelor;
· Participa la analiza periodica a sistemului de management de calitate -HACCP si
urmareste modul in care obiectivele stabilite sunt realizate;
· Numeste RM, RC si Echipa HACCP;
· Numeste conducatorul echipei HACCP;
· Aproba organigrama societatii si angajarile de personal;
· Aproba documentele sistemului de management de calitate-HACCP;
· Asigura resursele materiale si umane, necesare pentru functionarea eficienta a SMC-
HACCP;
· Aproba programul anual de audit intern, instruire, mentenanta;
· Asigura resursele necesare pentru instruirea si calificarea personalului;
· Aproba contractele incheiate de societate;
· Aproba Lista furnizorilor acceptati;
Elaborat ......... Verficat Dir. Executiv Eliberat resp. AC
Data ................ Data ................ Data ...............
FIRMA Cod
Page 15 of 44
Ed. 1/Rev. 1
Responsabil Calitate
· Executa inspectii si incercari in toate fazele de executie - la primire, pe flux si la
final;
· Documenteaza analiza periodica a SMC-HACCP si urmareste modul in care
obiectivele stabilite sunt realizate;
· Verifica periodic starea produselor din depozit;
· Propune solutii pentru neconformitatile identificate in cadrul restaurantului
“FIRMA”;
· Initiaza actiuni corective si preventive;
· Gestioneaza documentatia SMC-HACCP;
· Elaboreaza MSMC-HACCP si procedurile generale;
· Elaboreaza procedurile operationale referitoare la functionarea SMC-HACCP;
· Coordoneaza programul de auditare interna a SMC-HACCP;
· Initiaza actiuni corective si preventive;
· Urmareste si raporteaza stadiul implementarii actiunilor corective si preventive
initiate;
· Tine evidenta neconformitatilor identificate in cadrul restaurantului institutiei;
· Analizeaza periodic neconformitatile identificate in cadrul restaurantului institutiei si
initiaza actiuni corective pentru eliminarea cauzelor ce duc la aparitia
neconformitatilor sistematice;
· Raspunde de instruirea profesionala in domeniul calitatii si sigurantei alimentelor a
personalului restaurantului institutiei.
Echipa HACCP
Gestionarul depozitului
· Introduce si elibereaza din depozit produsele aprovizionate;
· Raspunde de identificarea produselor aprovizionate;
· Participa la receptia la primire a produselor aprovizionate;
· Tine evidenta produselor din depozit intocmind Fise de magazie.
5.6.1. Generalitati
Directorul Executiv general analizeaza periodic, de regula anual, SMC-HACCP pentru a se asigura
ca este corespunzator, adecvat si eficace .
Analiza include informatii din functionarea SMC-HACCP, oportunitati de imbunatatire a sistemului
si proceselor si schimbari in politici si obiective.
Analiza se efectueaza sub forma de reuniune condusa de catre Directorul Executiv.
La analiza participa sefii de compartimente convocati de catre Directorul Executiv. Dosarul analizei
este intocmit de RM si/sau Sef echipa HACCP si contine elementele de intrare ale analizei.
g) recomandari de imbunatatire;
h) raportul echipei HACCP privind functionarea sistemului de management HACCP;
i) rezultatele la verificarile HACCP;
j) comunicarile echipei HACCP cu privire la evaluarile efectuate;
k) schimbari in obiectivele, politica de siguranta alimentara a organizatiei;
l) rezultate la validarile HACCP.
Sectiunea 6
MANAGEMENTUL RESURSELOR
6.1. Asigurarea resurselor
Conducerea “FIRMA”, a determinat si a asigurat resursele necesare mentinerii SMC-HACCP si
imbunatatirii continue a eficacitatii acestora.
Aceste resurse cuprind:
- personal calificat pentru conducerea proceselor si desfasurarea activitatilor din restaurantul
institutiei, identificarea, stabilirea de masuri corective si preventive cu privire la produs,
proces, SMC-HACCP;
- infrastructura si echipamentele necesare desfasurarii proceselor;
- mediul de munca adecvat pentru natura activitatilor desfasurate cu luarea tuturor masurilor
pentru asigurarea sigurantei si securitatii alimentelor.
Resursele alocate permit mentinerea si imbunatatirea continua a eficacitatii SMC-HACCP.
6.2.1. Generalitati
Directorul Executiv a stabilit si aprobat organigrama si structura de personal din cadrul institutiei
(Anexa 4).
Personalul care desfasoara activitati ce influenteaza calitatea si siguranta produsului este competent
pe baza de studii, experienta si calificare.
6.3. INFRASTRUCTURA
Infrastructura necesara realizarii conformitatii produselor din restaurantul “FIRMA” este formata
din:
sala preparare alimente si depozite;
echipamente de prelucrare termica pentru desfasurarea proceselor necesare incepand de la
pregatirea materii prime pana la finalizarea si servirea produselor;
mijloace de transport materii prime si materiale;
Toate acestea sunt identificate in fisele de proces si in fisele de gestionare a mijloacelor fixe si
obiectele de inventar.
Societatea a determinat conditiile de lucru si se tine sub control astfel incat nu este afectata
conformitatea produsului cu cerintele si nu se incalca prevederile legislatiei de mediu, NPM, PSI.
Sectiunea 7
REALIZAREA PRODUSULUI
7.1. PLANIFICAREA REALIZARII PRODUSULUI
“FIRMA”, planifica si dezvolta procesele necesare pentru realizarea produselor.
Planificarea realizarii produselor are in vedere capacitatea normala de productie a instalatiilor
proprii, starea infrastructurii si echipamentelor si este determinata de numarul de consumatori, de
aprovizionarea cu materii prime, de utilitatile necesare pentru functionarea instalatiilor (energie
electrica, gaze, apa , etc.).
La planificarea realizarii produselor societatea ia in consideratie urmatoarele aspecte:
a) obiectivele pentru produse;
b) necesitatea de desfasurare a proceselor de baza necesare realizarii produsului si de alocare de
resurse specifice produsului.
Procesele de managementul resurselor precum si procesele tehnologice de realizare a produselor se
desfasoara planificat conform documentatiei tehnice pentru regimurile de functionare a instalatiilor:
c) activitatile necesare pentru verificarea, validarea si monitorizarea desfasurarii proceselor de
realizare a produselor, precum si criteriile de acceptare a produsului.
d) proceduri specifice necesare pentru controlul riscului contaminarii fizice si chimice a produselor.
e) activitatile planificate de intretinere a instalatiilor si echipamentelor pentru siguranta, legalitatea
si calitatea produselor.
Aceste aspecte sunt concretizate in procedurile operationale si instructiunile stabilite pentru fiecare
din aceste activitati.
f) inregistrarile necesare pentru a furniza dovezi ca procesele de realizare a produsului satisfac
cerintele si ca produsul satisface criteriile de acceptare stabilite.
Aceste inregistrari sunt stabilite prin procedurile operationale si instructiunile aplicate la aceste
activitati si sunt tinute sub control prin procedura PG-2 ”Controlul inregistrarilor “.
7.3. APROVIZIONAREA
Toti furnizorii care sunt evaluati si cei care au demonstrat capabilitatea de a livra produse care
satisfac conditiile cerute sunt inclusi pe Lista furnizorilor acceptati. Lista este elaborata de DP si
aprobata de DE.
Anual, Lista furnizorilor acceptati este actualizata in baza informatiilor referitoare la activitatea
acestora din anul anterior.
Personalul care utilizeaza DMM are responsabilitatea de a le manipula, conserva si depozita in mod
corespunzator, astfel incat pentru acestea sa se mentina exactitatea si capabilitatea de masurare
prevazute.
In cadrul “FIRMA” modul in care este tinuta evidenta DMM din societate, in care acestea sunt
planificate pentru verificarea periodica si in care sunt efectuate aceste etalonari este descris in
detaliu in procedura operationala "Controlul dispozitivelor de masurare si monitorizare", cod PO-2.
Sectiunea 8
Elaborat ......... Verficat Dir. Executiv Eliberat resp. AC
Data ................ Data ................ Data ...............
FIRMA Cod
Page 26 of 44
Ed. 1/Rev. 1
Dupa incheierea examinarilor auditorul sef decide care din abaterile constatate necesita initiere de
actiuni corective si care vor fi raportate doar ca recomandari de imbunatatire.
Rezultatele auditului precum si observatiile rezultate sunt documentate in Raportul de audit F-I-7
completat de Auditorul sef.
Pentru abaterile constatate se initiaza actiuni corective sau preventive. Rapoartele de actiuni
corective/preventive se ataseaza la Raportul de audit si se difuzeaza impreuna cu acesta.
Un exemplar din Raportul de audit si Rapoartele de actiuni corective/preventive initiate se difuzeaza
la RC/ Echipa HACCP si unul la compartimentul auditat.
Actiunile corective/preventive initiate in urma efectuarii auditului se verifica fie in cadrul unui audit
de urmarire fie la finalizarea termenului de solutionare specificat in fiecare Raport de actiuni
corective/preventive.
In cadrul “FIRMA” activitatea de audit intern se desfasoara in conformitate cu prevederile
procedurii de sistem "Auditul intern", cod PG-3.
8.5. IMBUNATATIRE
Sectiunea 9
ANEXE
Anexa 1 - Lista proceselor SMC
Anexa 2 - Diagrama de procese ale SMC
Anexa 3 - Descrierea interactiunilor intre procesele SMC
Anexa 4 – Organigrama societatii
Anexa 5 - Formular F-8.2.1.-01 - Fisa de monitorizarea satisfactiei clientului
Anexa 6 - Formular F-8.4.-01 - Fisa de analiza date
Anexa 7 - Schema de comunicare interna privind eficacitatea SMI-CHACCP
Anexa 8 - Corespondenta ISO 9001 si DS 3027E
ANEXA 1 la MSMI-CHACCP-DISREG-01
Lista proceselor SMC
1. PROCESE DE MANAGEMENT GENERAL
1.1. Stabilire politica referitoare la calitate-HACCP si obiective
1.2. Planificare structura de personal si organigrama
1.3. Planificare investitii, modernizari, achizitii
1.4. Comunicare interna
1.5. Analiza efectuata de management
2. PROCESE DE MANAGEMENT RESURSE
2.1. Instruire, autorizare si constientizare personal
2.2. Realizare investitii si achizitii utilaje
2.3. Mentenanta, infrastructura si echipamente
3. PROCES DE REALIZARE PRODUCTIE
3.1. Ofertare-contractare
3.2. Dezvoltare de produs nou
3.3. Planificarea productiei
3.4. Aprovizionarea
3.5. Productie de alcool
3.6. Productie de bauturi
3.7. Alte produse pe baza de alcool
3.8. Inspectii si incercari
3.9. Tratare produs neconform
3.10. Controlul dispozitivelor de monitorizare si masurare
3.11. Ambalare, depozitare
3.12. Livrare produse
4. PROCESE DE MASURARE, ANALIZA, IMBUTELIERE
4.1. Monitorizarea si masurarea proceselor
4.2. Monitorizarea si masurarea produsului
4.3. Controlul produsului neconform
4.4. Satisfactia clientului
4.5. Audit intern
4.6. Analiza datelor
4.7. Imbunatatirea
4.8. Actiuni corective
4.9. Actiuni preventive
5. PROCESE SUPORT
5.1. Controlul documentelor
5.2. Controlul inregistrarilor
ANEXA 3 LA MSMI-CHACCP-DISREG-01
DESCRIEREA INTERACTIUNILOR DINTRE PROCESELE SMC
“FIRMA” MSMI-CHACCP-DISREG-01
MSMICM-01
ANEXA 5 ed.1/rev.0
data:…………
1. Clientul :
2. Produse/servicii livrate
3. Respectarea conditiilor contractuale
4. Observatii la receptie
5. Reclamatii
6. Dovezi ale perceptiei clientului privind satisfacerea cerintelor sale :
- multumiri
- scrisori de recomandare
- chestionare cu raspuns
- recomandari la alti clienti
- declaratii in mass media
Intocmit :
RM
“FIRMA” MSMI-CHACCP-DISREG-01
MSMICM-01
ANEXA 6 ed.1/rev.0
data:……………
2. Datele analizate
Intocmit
RM
“FIRMA” MSMI-CHACCP-DISREG-01
MSMICM-01
ANEXA 7 ed.1/rev.0
data:…………..
Documente SMI-CHACCP
“FIRMA” MSMI-CHACCP-DISREG-01
MSMICM-01
ANEXA 8 ed.1/rev.0
data:………….