Sunteți pe pagina 1din 26

UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI PROTECŢIA MEDIULUI


MASTERAT: SPECIALIZAREA M.C.P.A.

PROIECT LA

Legislaţie europeană privind calitatea şi siguranţa alimentară

ÎNDRUMĂTOR ŞTIINŢIFIC:

Masterand:

- 2010 -
TEMA PROIECTULUI

Abordarea sistemului ISO 9001/2000 şi a sistemului HACCP


la Pensiunea agroturistică „FLAVIA” din localitatea Tureni,
judeţul Cluj.

1
CUPRINS

I. INTRODUCERE………………………………………………………………. 3

II. LEGISLAŢIE CU PRIVIRE LA NORMELE GENERALE DE IGIENĂ A

PRODUSELOR ALIMENTARE……………………………………………… 4

2.1. Ordonanţa Guvernului 924/2005………………………………………. 4

2.2. Ordonanţa de Urgenţă nr. 97/2001……………………………………... 4

III. IMPLEMENTAREA STANDARDELOR DE CALITATE LA

PREPARATELE CULINARE………………………………………………… 5

3.1. ISO 9001……………………………………………………………….. 5

3.2. Implementarea HACCP………………………………………………… 6

3.3. SR ISO 8402……………………………………………………………. 7

3.4. Integrarea sistemului H.A.C.C.P în managementul calităţii……………. 10

3.5. Îmbolnăviri de origine alimentară………………………………………. 10

3.6. Programe preliminare…………………………………………………… 16

3.7. Igiena pensiunii…………………………………………………………. 17

3.8. Igiena bucătăriei………………………………………………………… 18

3.9. Igiena personalului……………………………………………………… 19

3.10. Studiu H.A.C.C.P. pentru ciorbă de fasole boabe ardeleneasca cu

ciolan dezosat………………………………………………………….. 21

IV. BIBLIOGRAFIE………………………………………………………………. 24

2
I. INTRODUCERE

Ritmul rapid al stilului modern de viata al timpurilor noastre, mult diferit de cel din trecut
au dus la schimbări in modul de preparare si al consumării mâncării.

Ca rezultat al acestor schimbări a fost avansarea rapida a tehnologiilor de producere si a


tehnologiilor de procesare alimentara si a ambalării produsului pentru a oferi siguranţa si o buna
calitate a aprovizionării cu produse agroalimentare

Calitatea şi siguranţa produselor agroalimentare a devenit un reper al consumatorilor cu


efecte directe aspra calităţii vieţii.

Această problematică a siguranţei produselor agroalimentare se afla în centrul atenţiei unor


organisme constituite pentru apărarea intereselor consumatorilor. Aceştia, tot mai exigenţi,
datorită progresului tehnico – ştiinţific, al nivelului educaţiei, formulează cerinţe noi privind
caracteristicile nutritive, psihosenzoriale, estetice, economice etc. şi a compatibilităţii lor cu alte
produse.

Legat de siguranţa produselor alimentare se poate spune că în ciuda noilor descoperiri


tehnologice de producere şi prelucrare poate să apară riscul contaminării alimentelor prin
contaminanţi naturali, sau care sunt introduşi accidental sau prin tratarea inadecvată a
alimentelor.

Pensiunea agroturistică FLAVIA se încadrează în rândul structurilor de primire agroturistice de


tipul pensiunilor agroturistice, care conform Ordinului ministrului pentru întreprinderi mici şi mijlocii,
comerţ, turism şi profesii liberale pentru aprobarea Normelor metodologice privind clasificarea
structurilor de primire turistice.

Pensiunea agroturistică FLAVIA are 8 camere cu o capacitate de 20 locuri de cazare, din care 5
camere cu câte 2 paturi fiecare şi 3 camere cu 3 paturi fiecare. Ambele tipuri de camere au baie cu grup
sanitar propriu.

Dotările din camerele şi din grupurile sanitare destinate turiştilor sunt puse în exclusivitate la
dispoziţie acestora. În interiorul acestora nu există lucruri personale ale locatorului (articole de
îmbrăcăminte şi încălţăminte, bibelouri sau alte obiecte care ar putea stânjeni turiştii).

3
Spaţiile pentru prepararea şi servirea mesei sunt destinate şi pentru consumatori din afară,
numărul locurilor la mese fiind mai mare decât al celor de cazare, respectiv 24 de locuri la mese.

Categoria de clasificare a pensiunii turistice este determinată de îndeplinirea în totalitate a


criteriilor prevăzute de norme şi de realizarea unui punctaj minim de 80 puncte, în cazul pensiunilor
agroturistice la categoria 3 margarete, rezultat din evaluarea criteriilor suplimentare.

II. LEGISLAŢIE CU PRIVIRE LA NORMELE GENERALE DE IGIENĂ A


PRODUSELOR ALIMENTARE

2.1. Ordonanţa Guvernului 924/2005

Ordonanţa Guvernului 924/2005 stabileşte răspunderea producătorilor pentru pagubele


generate de produse defectuoase, iar Hotărârea de Guvern nr. 924/2005 stabileşte normele
generale de igienă a produselor alimentare.

2.2. Ordonanţa de Urgenţă nr. 97/2001

Prin Ordonanţa de Urgenţă nr. 97/2001 se stabilesc condiţii privind producţia, igiena,
ambalarea alimentelor şi obligativitatea pentru producătorii de alimente, persoane fizice sau
juridice, de a comercializa numai alimente care prezintă siguranţă, sunt salubre şi apte pentru
consum.

Dezvoltarea procedeelor moderne de depozitare şi transport refrigerat, utilizarea


generalizată a congelării şi a proceselor precum liofilizarea, ambalarea aseptică, tratamentele
termice de tip UHT (ultra-high temperature), utilizarea conservanţilor etc., au determinat
prelungirea considerabilă a duratei de valabilitate a alimentelor şi a preparatelor culinare şi au
contribuit la o mai bună siguranţă a acestora.

4
Ţinerea sub control a acestor procese, este esenţială, într-o lume în care neglijenţa,
ignoranţa şi falsa încredere sunt cauzele principale ale manifestării unor riscuri relevante pentru
siguranţa alimentului, într-o societate în continuă transformare.

III. IMPLEMENTAREA STANDARDELOR DE CALITATE LA PREPARATELE


CULINARE

Realizarea preparatelor culinare conform unor standarde calitative ridicate, prin


gestionarea adecvată a fiecărei etape din procesul de producţie, pentru a obţine încrederea
consumatorilor, sunt şi vor fi satisfăcute de existenta unui sistem de asigurare a calităţii, capabil
să determine atingerea obiectivelor menţionate.

Pentru unităţile de alimentaţie din turism, calitatea preparatelor culinare poate fi realizată
în special prin:

 Implementarea SMC bazat pe ISO 9001/2000;


 Respectarea riguroasă a condiţiilor de igienă;
 Respectarea riguroasă a condiţiilor de producţie;
 Implementarea sistemul HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points =
Analiza Riscurilor şi a punctelor Critice de Control).

3.1. ISO 9001

ISO 9001 se concentrează pe necesităţile şi aşteptările consumatorilor turişti, iar una


dintre cele mai importante aşteptări ale consumatorului este de a avea preparate culinare sigure şi
permite organizaţiilor să-şi integreze sistemul de management al calităţii împreună cu
implementarea sistemelor de management al siguranţei alimentului, cum ar fi HACCP.

5
De exemplu, aplicarea HACCP pentru identificarea riscurilor şi controlul riscurilor este
legată de planificarea calităţii şi acţiunile preventive cerute de ISO 9001/2000. Odată ce punctele
critice au fost planificate, principiile din ISO 9001 au putut fi utilizate pentru control şi
monitorizare. Procedurile pentru conducerea unui studiu HACCP pot fi documentate cu uşurinţă
în cadrul sistemului calităţii.

3.2. Implementarea HACCP

Sistemul HACCP este specific industriei alimentare, fiind un sistem de management al


calităţii al cărui obiectiv este fabricarea de produse sigure pentru consum, dar el se pretează la fel
de bine şi industriei preparatelor culinare din turism.

Elementele comune celor doua sisteme (ISO 9001 - sistem de asigurare a calităţii şi
HACCP - sistem de asigurare a inocuităţii preparatelor), pot fi rezumate astfel:

- sunt sisteme de asigurare a calităţii;


- necesită implicarea tuturor angajaţilor societăţii respective;
- sunt realizate astfel încât să ofere încredere, calitate/inocuitate preparatelor
culinare, la un cost acceptabil;
- se bazează pe specificaţii foarte precise.
Deoarece în unităţile de alimentaţie din turism, care fabrică preparate pentru
consumatorul turist, funcţionează simultan cele doua sisteme: HACCP şi ISO 9001, într-o
unitate de turism, este necesară specificarea relaţiei dintre ele.

ISO 9001/2000, ca sistem de management al calităţii are ca obiectiv prevenirea şi


detectarea oricărei neconformităţi în timpul fabricării şi servirii preparatelor cât şi aplicarea unor
masuri corective, astfel încât unitatea să se asigure că o eventuala neconformitate nu se va repeta
în viitor. Aceasta înseamnă de fapt, că preparatul este în permanenţă în conformitate cu
specificaţiile. Dacă însă în alimentaţia publică, prepararea produselor (chiar în situaţia existenţei
sistemului ISO 9001) nu respectă criteriul inocuităţii, se pot obţine în permanenţă preparate de o

6
calitate igienico-sanitară necorespunzătoare, în condiţiile mobilizării unui volum mare de resurse
materiale şi umane.

În continuare se prezintă relaţiile principiale dintre ISO 9001/2000 şi cele şapte principii
ale HACCP. Punctele arată fie că ele susţin în mod deosebit principiul HACCP, fie că datele de
ieşire din studiul HACCP pot fi aliniate şi administrate prin intermediul unui punct din ISO
9001/2000.

Aplicarea principiului numărul 1, HACCP, care se referă la efectuarea unei analize a


riscurilor, poate fi realizată numai de o echipă HACCP competentă, conştientă şi instruită,
elemente care satisfac cerinţele 6.1 şi 6.2.2 din standardul ISO 9001/2000, referitoare la

Asigurarea resurselor, ca date de intrare în această comparaţie. În acelaşi timp, analiza


riscurilor, efectuată de echipa HACCP, se realizează pe baza diagramei de flux tehnologic în
concordanţă cu planificarea realizării produsului, o alta cerinţă din ISO 9001/2000, satisfăcută de
principiul numărul 1 HACCP.

3.3. SR ISO 8402

Managementul calităţii reprezintă ansamblul de activităţi în cadrul funcţiei generale de


management al unei organizaţii, care determină şi aplică strategia calităţii, politica în domeniul
calităţii, obiectivele, structurile organizatorice, instrumentele şi responsabilităţile
corespunzătoare (SR ISO 8402).

Calitatea este o noţiune complexă şi dinamică, de-a lungul timpului au existat mai multe
orientări în ceea ce priveşte, toate acestea reprezentând etape în definirea calităţii.

Igiena în cadrul cantinei se referă în general la:

- igiena în spaţiul de servire;


- igiena în spaţiul bucătăriei şi anexelor;
- igiena în spaţiile de folosinţă comună (hol, grup sanitar);

7
- curăţenia şi întreţinerea inventarului de servire şi de lucru.
Substanţele utilizate pentru igienizare şi întreţinere sunt:

o Detergenţii – se dizolvă în apă într-o anumită concentraţie, în funcţie de


caracteristicile fiecăruia şi a recomandărilor date de producători, obţinându-se o
soluţie care spală diferite obiecte.
o Substanţele dezinfectante – se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor
microorganisme patogene care se găsesc în mediul extern, pe piele şi pe anumite
suprafeţe.
o Săpunuri – se găsesc sub formă lichidă, tablete.
o Substanţe de curăţat – acestea se folosesc aşa cum se găsesc în comerţ sau
combinate, se utilizează la curăţarea diferitelor obiecte de inventar.
o Substanţe odorizante – se prezintă sub formă de: spray.
o Substanţe insecticide şi raticide – se folosesc la distrugerea insectelor şi
rozătoarelor. Aceste substanţe trebuie să aibă o volatilitate redusă şi o toxicitate
corespunzătoare scopului pentru care sunt folosite.
Igiena în spaţiul de servire

Efectuarea igienei se realizează zilnic şi se întreţine permanent, pe tot timpul funcţionării


unităţii. Operaţiile se execută după terminarea programului.

Zilnic se vor executa aceleaşi operaţiuni:

o Aerisirea sălilor de servire prin deschiderea ferestrelor şi a uşilor iar dacă este
necesar chiar şi a aerului condiţionat.
o Curăţirea meselor şi a scaunelor.
o Curăţirea pardoselii prin aspirare şi spălare.
o Aşezarea meselor, scaunelor şi a altor obiecte pe poziţia iniţială.
o Ştergerea prafului de pe mobilier, ştergerea geamurilor.
o Pulverizarea cu spray parfumat.
Igiena bucătăriei

Menţinerea igienei spaţiilor de lucru este importantă atât pentru angajaţi cât şi pentru

8
consumatori, ca beneficiari ai preparatelor culinare.

Igiena în bucătărie este determinata de trei aspecte esenţiale:

- caracteristicile de proiectare ale spaţiului bucătăriei;


- igiena echipamentului bucătăriei;
- sistemul de distribuţie a utilităţilor.
Regula fundamentală de igienă exclude orice încrucişare a circuitului materiilor prime
care necesită operaţii de curăţare, a materiilor prime curate, a circuitului materiilor prime şi
preparatelor cu circuitul deşeurilor şi resturilor, a tuturor celorlalte circuite.

Echipamentul din bucătărie are o structură constructivă şi funcţională care permite o


igienizare simplă, rapidă şi eficientă pentru evitarea contaminării alimentelor cu care vin în
contact. Acestora li se acordă o atenţie mărită în cursul igienizării. După igienizare,
echipamentele mici de bucătărie (tăvi, oale, strecurători) sunt aşezate în dulapuri cu rafturi de
scurgere, cu faţa în jos.

Igiena personalului

Personalul care direct sau indirect vine în contact cu produsele alimentare este supus unor
verificări medicale.

Efectuarea examenului medical urmăreşte depistarea bolnavilor sau purtătorilor de


germeni şi evitarea contactului cu alimentelor cu aceste persoane. Rezultatele controlului stării
sănătăţii se înscriu în carnete de sănătate individuale. Respectarea regulilor de igienă este
obligatorie pentru fiecare muncitor.

Igiena alimentelor

Pentru ca alimentele să îndeplinească criterii de siguranţă în consum este necesară


implementarea unui sistem de control al salubrităţii alimentare.

Sistemul H.A.C.C.P. este unanim acceptat ca fiind cel mai eficient sistem de analiză şi
eliminare a riscurilor de salubrizare în acest sistem, conducând implicit la obţinerea unor produse
sigure pentru consum.

9
La execuţia preparatelor culinare, personalul este obligat să respecte în primul rând
procesul tehnologic şi nu în ultimul rând trebuie să aibă în vedere ca materiile prime folosite să
fie sigure pentru consum, adică: inocuitate fizică, chimică, microbiologică şi biologică.

Alimentele pot produce îmbolnăviri, dacă nu respectă criteriile de igienă şi de sănătate a


personalului.

Unele substanţe chimice pot ajunge accidental în alimente în anumite circumstanţe:

- Zincul din containerele prost emailate şi galvanizate.


- Cuprul tăvilor sau vaselor de gătire.
- Contaminarea prin insecte sau şoareci care vin în contact cu alimentele.

3.4. Integrarea sistemului H.A.C.C.P în managementul calităţii

Problema securităţii alimentare a devenit de prima importanţă în aprecierea calităţii


managementului industrial şi comercial al sistemului de alimentaţie publică din întreaga lume.
Acesta din urmă este responsabil nu numai de crearea şi promovarea unor diete echilibrate
nutritiv, dar mai ales de inocuitate absolută (însuşire a unui agent fizic, chimic, biologic de a nu
constitui un pericol pentru organism) şi indiscutabilă.

Aptitudinea nutriţională a alimentelor este anulată de prezenţa factorilor de risc biologici


sau microbiologici, chimici şi fizici pentru organismul uman. În segmentul consumatorilor de
produse de alimentaţie publică se diferenţiază o minoritate a „grupurilor de risc”, cu sensibilitate
crescută la agresiunile alimentare.

3.5. Îmbolnăviri de origine alimentară

Pericole microbiologice

Produsele alimentare pot determina îmbolnăviri consumatorilor dacă nu sunt respectate


criteriile tehnologice, de sănătate şi igienă la producerea, manipularea, transportul şi utilizarea
acestora. Produsele alimentare pot provoca doua tipuri de afecţiuni:

10
- boli infecţioase, apar la ingerarea hranei care conţine un număr redus de agenţi
patogeni, nefiind necesară multiplicarea acestora pe aliment (tuberculoza,
bruceloza, febra tifoidă);
- toxiinfecţii alimentare, apar la ingerarea hranei cu o încărcătura microbiană foarte
mare (salmoneloza, botulism, toxiinfecţia stafilococică).
Produse alimentare susceptibile:

 Carne şi produse din carne:


- Salmonella;
- Staphylococcus aureus;
- Yersinia enterocolitică;
- Clostridium perfringens;
- Escherichia coli;
- Listeria monocytogenes;
- Paraziţi.
 Carne de pasăre:
- Salmonella;
- Campylobacter;
- C. perfringens;
- S. aureus;
- Y. enterocolitică;
- L. monocytogenes.
 Lapte:
- Mycobacterium;
- Brucella;
- Salmonella;
- L. monocytogenes;
- E. coli;
- S. aureus;
- Bacillus;
- Clostridium;

11
- Campylobacter.
 Ouă;
 Condimente:
- C. perfringens;
- B. cereus;
- Salmonella;
- Mucegaiuri.
 Peşte şi fructe de mare:
- Bacterii:
o Colostridium botulinum tip E;
o Vibrio parahaemolyticus;
o Vibrio vulnificus;
o Vibrio cholerae;
o Listeria monocytogenes;
- Paraziţi;
- Virusuri:
o Hepatita A;
o Norwalk.
 Cereale:
- Mucegaiuri;
- Salmonella;
- B. cereus.
 Legume, fructe şi alune:
- Bacterii:
oSalmonella;
oShigella;
oVibrio cholerae;
oListeria monocytogenes;
oE. coli;
oColostridium botulinum;

12
- Virusul hepatitei A;
- Paraziţi;
- Mucegaiuri;
 Uleiuri şi grăsimi:
- Substanţe toxice;
- Contaminanţi chimici.
Tendinţa actuală este de acordare a unei atenţii mai mari calităţii microbiologice şi
salubrităţii produselor.

În mod tradiţional, unele alimente, ca ouăle şi carnea de pasăre, reprezentau alternative


simple, accesibile şi ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar, tocmai aceste produse
aparent inofensive, constituie factori majori de risc în condiţii de contaminare. Un număr mare
de carcase de pui pot fi uşor contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes.

Sandvişurile constituite din componente diverse, din care unele crude (paste, dressing-uri,
salate), asamblate manual, pot reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei populaţii
microbiene de contaminare.

Orice sistem de prelucrare a alimentelor, oricât de simplist ca structură şi funcţionalitate


ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate şi monitorizate.

Chiar în condiţii anaerobe, anumite microorganisme - Clostridium perfringens,


Clostridium botulinum - pot fi activate, producând toxine microbiene, deosebit de periculoase
pentru organismul uman.

Regenerarea termică cu microunde oferă posibilitatea unei încălziri volumice uniforme şi


rapide, minimizând riscul în unul din punctele critice de control igienic.

Identificarea punctelor critice, a agenţilor de risc şi a condiţiilor de prevenire a


contaminărilor constituie cheia creării unor produse de alimentaţie publică salubre.

Pericole chimice

Alături de multitudinea de substanţe poluante din mediu, în industria alimentară se


utilizează substanţe chimice care pot fi toxice la o anumită concentraţie. Datorită toxicităţii lor, o

13
serie de substanţe chimice nu sunt admise în alimente de legislaţia sanitară a unor ţări, iar pentru
altele au fost stabilite limite maxime admise.

Dintre factorii chimici de risc, cei mai importanţi sunt:

a) Substanţe cu caracter antinutritiv care se găsesc în mod natural în alimente:


 inhibitorul tripsinic din leguminoase; 
 hematoglutinina din soia; 
 fitina din cereale; 
 gosipolul din seminţele de bumbac;
 antivitamine: 
- ascorbinoxidaza din legume şi fructe; 
- tiaminaza din produsele marine (viscere, lapţi, icre);
- avidina din albuşul de ou;
 antimineralizante: 
- acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, ştevie, lobodă, măcriş,
cacao;
- acidul fitic din leguminoase uscate şi cacao;
- tioglicozizii din conopidă, leguminoase uscate;
b) Alergeni alimentari (trofalergeni) reprezintă compuşi naturali care determină
tulburări alergice, digestive şi extradigestive: 
 β-globulina din laptele de vacă; 
 ovomucoidul din ou; 
 gliadina din cereale; 
 histamina şi tiamina din peşte sau alte tipuri de carne (carnea de porc este
cea mai alergizată, apoi carnea de vită şi cea de pasăre); 
 izocianaţii din crucifere (ridichii, hrean, muştar); 
 terpenele din coaja fructelor (citrice);
 histamina, papaina şi bromelina din banane şi ananas.
c) Contaminanţi tehnologici, reprezentaţi prin produşi cu potenţial alergen sau toxic pentru
organismul uman, rezultaţi în cursul procesării industriale sau comerciale a produselor de

14
catering: nitrozamine, HPA (hidrocarburi policiclice aromate), HPC (hidrocarburi policiclice
condensate), peroxizi, acroleina, HMF (hidroximetilfurfurol), produşi de oxidare sau
polimerizare a produşilor de degradare trofică, produşi formaţi la afumare, prăjire, coacere,
depozitare în stare congelată, refrigerată, reîncălzire;

d) Contaminanţii alimentari de natură microbiană (bacteriile, drojdiile sau mucegaiurile)


care se pot dezvolta în condiţiile nutritive oferite de produsele de alimentaţie publică, precum şi
produşii lor de metabolism cu caracter alergenic sau toxic pentru organismul uman.

De exemplu:

 micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de agresive şi


periculoase;
 aflatoxine din seminţe mucegăite şi făinuri, brânzeturi fermentate, preparate din
carne;
 ochratoxine din cereale mucegăite, soia, leguminoase, cafea, peşte sărat;
 sterigmatocistine din cereale mucegăite, făină, pâine, suc de grapefruit, carne;
 tricotecene.
e) Substanţe chimice utilizate in agricultură şi medicina veterinară pentru combaterea
dăunătorilor: fungicide, insecticide, acaricide, erbicide, nematocide, raticide;

f) Aditivi alimentari neadecvaţi sau administraţi in doze necorespunzătoare: antioxidanţi,


coloranţi, antiseptici, conservanţi, îndulcitori, aromatizaţi, emulgatori, aditivi de îngroşare etc.

g) Contaminanţi industriali cu potenţial toxic, care vin în contact cu produsele de


alimentaţie publică în cursul circuitului logistic: materiale de ambalaj, materiale plastice, cauciuc
sintetic, lacuri, solvenţi industriali, aerosoli, HPA, metale toxice, antibiotice, hormoni,
detergenţi, radionuclizi etc.

Pericole fizice

Factorii fizici de risc sunt reprezentaţi de orice particulă sau corp fizic care nu se găseşte
în mod normal într-un aliment şi care poate provoca rănirea consumatorului.

15
O serie de factori fizici de risc prezintă importanţă atât prin periculozitatea pe care o
prezintă acele corpuri străine, cât şi prin faptul că ele pot fi uşor detectate şi observate cu ochiul
liber. În general, prin respectarea unor bune practice de lucru, aceste pericole pot fi prevenite cu
uşurinţă.

Material Efectul asupra consumatorului Surse

Ambalaje din sticlă,corpuri de


Sticla Tăieturi, sângerare iluminat,ustensile, ecrane ale
aparatelor de măsură;

Lemn Tăieturi, infecţii, înţepături Paleţi, cutii

Infrastructură, spaţii de producţie şi


Pietre Răniri, spargerea dinţilor
depozitare

Corpuri
Tăieturi, infecţii Utilaje, terenuri, cabluri, lucrători
metalice

Insecte,
particule de Îmbolnăviri, traume, răniri Mediu de lucru
mizerie

Oase Răniri, traume Prelucrare neglijentă

Plastic Răniri, tăieturi, infecţii Ambalaje, paleţii, angajaţi

Obiecte
Bijuterii, unghii false, nasturi Personalul angajat
personale

Se observă că manifestarea riscului igienic de contaminare este, de cele mai multe ori,
rezultatul acţiunii cumulate a componentelor de agresiune externă (factori de mediu favorizanţi:
temperatură, umiditate relativă, radiaţii luminoase, aer, apă, sol, ambalaje, biodăunători etc.),
manifestate pe un fond potenţial de susceptibilitate la agresiune, caracteristic unor alimente.

3.6. Programe preliminare

Programele preliminare sunt condiţii şi activităţi de bază (de siguranţă a alimentului) care
sunt necesare pentru a menţine un mediu igienic pe tot parcursul lanţului alimentar adecvat
pentru producţia, manipularea şi furnizarea de produse finite, sigure şi alimente sigure pentru
consum uman.

16
Înainte de implementarea sistemului HACCP toate unităţile care produc, prelucrează,
depozitează, transportă şi desfac alimente trebuie să-şi desfăşoare activitatea în conformitate cu
bunele practici de producţie (GMP) şi bunele practice de igienă (GHP).

Alături de calitatea serviciilor, cartea de vizită a unei unităţi de alimentaţie publică o


reprezintă modul în care aceasta se prezintă sub aspect gospodăresc.

Curăţenia înseamnă aer proaspăt, mobilier şi încăperi curate, eliminarea oricăror


posibilităţi de contaminare cu microbi.

3.7. Igiena pensiunii

Igiena pensiunii se face zilnic şi se referă la spaţiul unde se serveşte masa, camerele de
dormit, spatiile exterioare şi cele de folosinţă comună: holuri, grupuri sanitare, living.

Operaţia de igienizare, se execută în lipsa turiştilor şi constă în: îndepărtarea murdăriei de


pe suprafeţe, aplicarea unei soluţii de detergent, clătirea cu apă potabilă, dezinfecţie acolo unde
este cazul şi uscare.

Igiena în spaţiul de servire a mesei constă în următoarele operaţii: aerisirea încăperii,


curăţarea meselor, a scaunelor, ştergerea prafului de pe restul mobilierului, de pe pereţi, tavan,
draperii, plante ornamentale, aplice, ştergerea oglinzilor şi a geamurilor, pulverizarea de
substanţe odorizante.

Periodic se are în vedere spălarea feţelor de masă şi curăţarea chimică a draperiilor.

În camerele de dormit igiena se face deasemenea zilnic, se aspiră praful, se aeriseşte


încăperea, patul se schimbă şi se aranjează, se şterge mobilierul de praf, lenjeria este schimbată
zilnic sau periodic (după caz), sunt curăţate de praf şi celelalte obiecte: televizorul, noptierele,
dulapul şi oglinda. Perdelele sunt schimbate periodic iar gemurile se şterg zilnic.

În ceea ce priveşte grupul sanitar din cameră se face zilnic o curăţare chimică a faianţei şi
gresiei, a căzii, a duşului, lavoarului şi a vasului de closet. Se verifică existenţa necesarului în
cadrul băii: prosoape curate, săpun, şampon, hârtie, etc.

17
Grupurile sanitare, destinate clienţilor, sunt aerisite, se curăţă obiectele sanitare, faianţa,
gresia precum şi oglinzile de toaletă. Se verifică existenţa săpunului şi a hârtiei.

După ce curăţenia s-a încheiat, gunoiul se evacuează, se aspiră mochetele din camere şi
de pe holuri, asigurându-se menţinerea în permanenţă a unei stări perfecte de curăţenie şi
igienizare.

Curăţenia spaţiilor exterioare pensiunii constă în: se strâng gunoaiele, se matură, se


spală cu furtunul aleile pavate şi cele asfaltate, se udă spaţiile verzi acordându-se o atenţie
deosebită spaţiilor destinate şi amenajate pentru turişti. Aceste operaţii se fac zilnic şi ori de câte
ori este nevoie.

De curăţenie se ocupă o persoană angajată special în acest sens.

3.8. Igiena bucătăriei

Igiena bucătăriei trebuie menţinută în permanenţă, fiind importantă atât pentru angajaţi
cât şi pentru consumatori, ca beneficiari ai produselor culinare.

Igienizarea spaţiului de producţie constă în:

- îndepărtarea mecanică a resturilor solide cu ajutorul măturilor şi încărcarea lor în


recipiente pentru reziduuri care, zilnic, se spală cu apă caldă şi soluţie de
dezinfectare;
- spălarea pardoselilor cu apă caldă şi detergenţi prin frecare cu perii cu coadă;
- clătire cu apă rece;
- dezinfecţie cu soluţie dezinfectantă.
Pardoselile se igienizează zilnic la începutul şi la sfârşitul fabricaţiei.

Pereţii faianţaţi se igienizează periodic.

Uşile şi ferestrele se vor şterge de praf şi se spală săptămânal, iar scările, balustradele,
platformele se spală zilnic.

Canalizarea se inspectează permanent şi se dezinfectează cu soluţie dezinfectantă.

Văruirea, vopsirea, repararea pardoselilor se face cel puţin de două ori pe an.

18
Se vor lua, de asemenea, măsuri de dezinsecţie şi deratizare în întreaga unitate.

Dezinsecţia se realizează prin pulverizarea substanţelor respective la locurile de


depozitare a gunoaielor, grupuri sanitare, vestiare, pereţi exteriori.

Deratizarea se face periodic şi atunci când este necesar. Se execută de personal specializat
şi numai sub supravegherea unui specialist.

Lingurile cu care se gustă mâncarea se ţin într-un vas la îndemână şi nu se lasă pe masă
sau în cratiţele cu mâncare.
Toate alimentele ca: pâinea, untul, brânza, carnea, etc., precum şi toate cratiţele şi oalele
cu mâncare se ţin totdeauna acoperite. Zarzavaturile şi alimentele aduse în plus de la cămară sau
din pivniţă se vor aşeza la loc imediat.
Este necesar ca în bucătărie aerul să fie curat, fără praf, fum sau mirosuri caracteristice, să
se menţină o temperatură relativ uniformă, să nu fie nici prea umed, nici prea uscat (18…22oC).
3.9. Igiena personalului

Igiena personalului vizează următoarele aspecte:

- igiena personală: personalul care manevrează alimente trebuie să păstreze un nivel


ridicat de igiena personală, fiind obligatorie spălarea mâinilor cu apă caldă şi săpun antiseptic la
părăsirea grupului sanitar; nu va purta bijuterii, va avea mâini îngrijite, unghii scurte, fără ojă, lac
de unghii sau unghii false; părul trebuie să fie curat şi acoperit, deasemenea personalul nu va
avea voie să fumeze, să mănânce sau să bea in locurile de producţie; starea de igienă a
personalului se evaluează periodic;
- starea generala de sănătate: personalul trebuie sa fie sănătos, fără semne de boală
(febră, diaree, vomă, stări febrile, etc.), fără leziuni vizibile ale pielii;
- echipamentul de lucru: acesta trebuie să fie curat, complet şi adecvat activităţii
desfăşurate;
- echipamentul de protecţie: se va igieniza în unităţi specializate pe baza de contract.
Principalele substanţe utilizate în activitatea de curăţenie şi întreţinere sunt: detergenţii,
substanţele dezinfectante, produse petroliere, săpunuri, substanţe pentru întreţinerea pardoselilor,
substanţe de curăţat, substanţe odorizante şi dezodorizante, substanţe insecticide şi raticide.

19
Detergenţii sunt substanţe tension-active cu acţiune curăţitoare şi dezinfectantă; se
folosesc două tipuri de detergenţi: alcalini - pentru materiale organice (grăsimi, proteine,
carbohidraţi) şi acizi - pentru materiale anorganice (substanţe din apă dură: calciu,
magneziu,săruri, sulfiţi).

Substanţele dezinfectante se folosesc pentru distrugerea bacteriilor şi a altor


microorganisme patogene ce se găsesc în mediu extern, pe piele şi pe alte suprafeţe.

În unităţile de alimentaţie, se folosesc următoarele substanţe dezinfectante: varul cloros


(pulbere), bromocetul (lichid), cloramina (pulbere), spirtul medicinal (lichid), etc.

Produsele petroliere: petrosinul, neofalina, utilizate după caz pentru curăţarea


pardoselilor sau scoaterea unor pete de pe tapiţerii, mochete, etc.

20
3.10. Studiu H.A.C.C.P. pentru ciorbă de fasole boabe ardeleneasca cu ciolan
dezosat

Legume Ciolan dezosat Apă Condimente Borş

Recepţie Recepţie

Dozare Dozare Dozare


Depozitare Depozitare

Curăţire Decongelare

Spălare Spălare/Curăţare

Dozare

Tăiere cuburi

Amestecare/Dozare materii prime

Fierberea

Păstrare la cald

Servire

21
Materii
prime/ Riscuri Grad de Procedee de
Măsuri de control
Operaţii /identificare control monitorizare
tehnologice

Audit la furnizori;
Certificat de
Selectarea calitate la recepţie;
furnizorilor;
Buletine igienico-
Riscuri Aplicarea GMP la sanitare;
microbiologice: furnizori;
Măsurarea şi
Salmonella, Listeria Recepţionarea înregistrarea
monocytogenes, produselor la CP temperaturii
Clostridium, temperatura de mijloacelor de
contaminare din congelare de la transport;
mediu, de la furnizor, practici
personal. corecte de Grafice de
abatorizare, igienizare pentru
Carne de furajare adecvată a mijloacele de
pasăre porcilor. transport;
Carnete de
sănătate.

Riscuri chimice:
prezenta
pesticidelor,
antibioticelor,
Audit la furnizor;
hormonilor. Selectarea
CCP Analize fizico-
Riscuri fizice: furnizorilor
chimice periodice.
existenţa
impurităţilor
metalice,
nemetalice.

Legume, Riscuri Selectarea CP Audit la furnizor;


verdeaţă şi microbiologice: furnizorilor;
rădăcinoase Analize
Prezenţa germenilor Depozitare microbiologice
patogeni din genul corespunzătoare. periodice
Escherichia coli,
Salmonella,
mucegaiuri

22
Riscuri chimice:
Analize fizico-
Selectarea
Prezenţa chimice periodice;
furnizorilor; CCP
pesticidelor,
Certificate de
metalelor grele, GAP la furnizori
calitate.
micotoxinelor.

Riscuri fizice:
Prezenţa codiţelor, Observarea vizuală
GMP la furnizor. CP
frunzelor, corpurilor la recepţie;
străine

Curăţire / Riscuri fizice:


GMP la curăţire şi Observarea vizuală
spălare Prezintă impurităţi CCP
spălare. a GMP.
legume/carne după spălare.

Riscuri fizice:
Dozare GMP; Observarea vizuală
Corpuri străine de la CP
Tăiere GHP. a dozării.
personal

Riscuri
microbiologice: Respectarea
Măsurare şi
temperaturii şi
Supravieţuirea înregistrarea
duratei adecvate
microorganismelor CCP temperaturii şi a
Fierbere pentru distrugerea
patogene datorită duratei de
microorganismelor
nerespectării preparare.
patogene.
condiţiilor de lucru

Respectarea Măsurarea şi
temperaturii înregistrarea
Riscuri biologice:
minime de temperaturii şi a
Păstrare la Multiplicarea menţinere la 55oC duratei de ţinere la
microorganismelor CP cald
cald Omogenizarea
nedistruse prin
periodică pentru Observarea vizuală
tratament termic
uniformizarea a GMP la
temperaturii. menţinere.

23
Observarea vizuală
Aplicarea GMP la
a practicilor de
servire;
lucru;
Personal sănătos ;
Carnete de
Risc microbiologic: Respectarea
sănătate;
Contaminare cu temperaturii de
Verificarea
microorganisme de servire;
Servire CCP temperaturii de
la suprafeţe, Separarea
servire a
personal, mediu ; corespunzătoare a
preparatului;
spaţiilor de servire
Observarea
de cele de
fluxului circulaţiei
preparare;
produselor;
GHP.

Riscuri fizice:
GMP; Observarea vizuală
Servire Datorită operării CP
GHP a operării.
necorespunzătoare

IV. BIBLIOGRAFIE

1. Blaga R. ~ Principii de organizare şi exploatare a unităţilor de alimentaţie publică şi


turism –Note de curs;
2. Brînzan O. ~ Marketingul serviciilor în A.P.T. – Note de curs;
3. Cristureanu C. ~ Economia şi politica turismului internaţional, Editura Casa Editorială
pentru Turism şi Cultură ABEONA, Bucureşti, 1992;
4. Lupu N. ~ Hotelul. Economie şi management,~ Ediţia a IV-a, Editura All Beck,
Bucureşti, 2003;
5. Brînzan O. ~ HACCP~ Note de curs;
6. Ţigan Eugenia ~ Legislaţia europeană privind siguranţa alimentelor~ Note de curs, 2009;
7. Tudor S. ~ Igiena produselor alimentare~, Editura Viaţa arădeană, Arad, 2001;
8. Zdremţan M. ~ Tehnologia şi controlul calităţii conservelor de legume şi fructe, ediţia a
II-a, Editura Universităţii „Aurel Vlaicu” Arad, 2008.

24
25