Sunteți pe pagina 1din 23

Aplicarea H.A.C.C.P.

in industria carnii

Aplicarea H.A.C.C.P. în industria cărnii trebuie să inceapa de la nivelul fermelor,


deoarece anumite probleme legate de siguranta produsului finit se pot datora furajarii, starii
igienice a grajdurilor şi a animalelor sau pasarilor ce urmează a fi sacrificate.
Intrucat tehnologiile curente de sacrificare nu permit obţinerea unor produse lipsite de
patogeni, trebuie elaborat şi aplicat un aplicat un plan H.A.C.C.P., cu scopul de a minimaliza
contaminarea.
Elaborarea şi implementarea unui plan H.A.C.C.P. un se poate realiza fără acodul şi
sprijinul conducerii intreprinderii. Conducerea la vârf trebuie să se implice în definirea politicii şi
obiectivelor intreprinderii, în selectarea echipei şi în implementarea planului. Numai astfel se va
putea realiza eficiente dorita.
a) Selectarea echipei H.A.C.C.P.
Faza iniţială în elaborarea şi aplicarea unui plan H.A.C.C.P. pentru orice
abator/fabrica de prelucrare, preparare carne o constituie alcătuirea unei echipe
multidisciplinare. Din echipa fac parte specialişti de producţie, refrigerare, asigurarea calităţii,
microbiologie, management. După selectarea echipei, membrii ei trebuie instruiţi în legatură cu
riscurile microbiologice, chimice, fizice care trebuie monitorizate şi controlate.
b) Descrierea produsului
Se stabileste exact catergoria de proces – abatorizare/prelucrare-procesare, şi produsul
– porcine/preparate din carne după care următoarele segmente:
Nr. Segmente care Categorie proces Produsul
Abatorizare Prelucrare Porcine (suine) Preparate din carne
crt se impun in
Procesare
vederea
Preparare
comercializarii
produsului
finit
1 Nume comun Carcase - Carne lucru - Semicarcas Produse din carne
porc; capete materie prima e fierte si afumate:
(rât, limbă, (carne porc - Piese - salamuri
creier, lucru); transate - carnati
urechi, - Diverse parti - Organe - specialitati
creştetul anatomice = - Viscere - produse

1
capului / piese transate - Sorici sezoniere:
frunte); (spata, pulpa, lebar,
măruntaie ceafa, muschi caltabos,
(inimă, ficat, file, muschiulet, toba.
rinichi); piept de porc,
viscere oase garf,
(stomac, coasta );
intestine - Slanina;
mici sau - Organe.
mari).

2 Cum vor fi Intreaga - Se va prelucra o parte - Se vor -Se vor pastra si


acestea carcasă va fi din materia prima in pastra si depozita in spatii
utilizate prelucrată. vederea obtinerii depozita in special amenajate cu
preparatelor din carne spatii frig pe categorii de
tip mezel conform special produs in functie de
cantitatilor zilnice amenajate procesul tehnologic,
lansate pentru a fi cu frig in de starea termica si
fabricate, iar ceea ce vederea de limitele impuse
ramane se va pastra si comercializ pentru pastrare .
depozita in spatii arii ca
frigorifice specifice atare
starii termice a (semicarca
produsului materie sa, piese,
prima. Materia prima organe,
depozitata reprezinta viscere,
stocul care se va utiliza sorici
in fabricatie conform ) si pentru a fi
regulilor FIFO. prelucrate.
3 Tipul de Carcasele nu Materiile prime vor fi Semicarcasele nu Produsele din carne
pastrare / vor fi pastrate in functie de vor fi se vor ambala in film
împachetare impachetate, starea termica: impachetate, se sau caserola pentru
se vor lasa -congelata = vor lasa vracuri si la vid sau in
suspendate impachetarea se va suspendate pe atmosfera modificata
2
pe carlige pe face in folie si carton = carlige pe linia in punga
linia aeriana; baxare/paletizare sau aeriana, vor fi termoformata pentru
capul, folie si naveta pe palet. marcate si produsele care se
măruntaiele, - Refrigerate= etichetate. comercializeaza cu
viscerele vor impachetarea Piesele, organele, greutate fixa.
fi pastrate in se va face prin viscerele si soriciul
navete pastrare in vor fi impachetate
perforate navete in folie si carton =
pentru a se perforate sau baxare pe palet.
permite bazine
vetilatia si perforate
racirea pentru a
corespunzat permite
oare dupa zvantarea,
care se vor vetilatia si
impacheta in racirea
functie de corespunzatoar
destinatie: e.
comercializa
re ca atare
(se vor
impacheta in
folie si
carton =
baxare si
paletizare)
sau pastrare
pentru
prelucrare in
navete
perforate.
4 Termen de Carcasa are Materia prima carne Semicarcasa are Termenul de
valabilitate, valabilitate lucru, slanina si piesele valabilitate de la valabilitate depinde

3
temperatura de la data transate au termen de data taierii de mai multi factori
taierii/abato valabilitate in functie /abatorizarii: intre dintre care cei care
rizarii: intre de starea termica: 7 – 10 zile, funcţie primeaza sunt:
7 – 10 zile, - Refrigerare: 0…. de temperatura -Gradul de
funcţie de +4°C / de depozitare: 0…. prospetime al
temperatura 7 zile. +4°C; măruntaiele materiei prime;
de - Congelare: şi viscereledaca se -Igiena totala de a
depozitare: -18…-20°C/ se congeleaza la lungul fluxului de
0….+4°C; 1-2 ani. -18… - 20C au productie;
măruntaiele Organele au termen de termen de -Tratamentul termic
şi viscerele valabilitate in functie valabilitate intre aplicat;
se de starea termica: 1-2 ani; daca se -Lantul frigorific la
congeleaza - Refrigerare: 0…. utilizeaza in stare pastrare si
la - 20C si +4°C / refrigerata: depozitare.
au termen 3-5 zile. 0….4°C au termen Produsele fierte si
de - Congelare: de valabilitate afumate au termen
valabilitate -18…-20°C/ intre 3-5 zile. de valabilitate intre
intre 1-2 ani 1-2 ani. 15-25 zile si
sau daca se temperatura de
utilizeaza in pastrare intre:
stare +6.+8°C
refrigerata:
0….4°C are
termen de
valabilitate
intre 3-5 zile.

5 Locul de Se va Se va comercializa ca Se va comercializa Se comercializeaza


vânzare, cine prelucra o atare: carne lucru, ca atare o parte catre consumatorul
sunt parte si ceea piese, organe etc. si se din cantitate: final prin puncte de
consumatorii ce ramane va prelucra pentru semicarcase, desfacere cu
şi modalitatea se va vinde obtinerea preparatelor piese, organe etc. amanuntul sau catre
de utilizare. prin din carne in vederea si in functie de terti

4
distribuitori vanzarii. comanda lansata (hipermarketuri).
către pentru fabricarea
prelucrare. mezelurilor se va
prelucra pentru
obtinerea
preparatelor din
carne in vederea
vanzarii.
6 Instrucţiuni de Carcasa de Materia prima care Produsele Produsele finite
etichetare porc si intra in procesul de obtinute in urma obtinute in urma
piesele fabricatie va fi procesului de procesului de
transate vor etichetata conform abatorizare vor fi fabricare al
fi etichetate normelor de etichetare etichetate mezelurilor
cu etichete si marcare care contin conform normelor (preparate din carne)
imprimate elemente de de etichetate si vor fi etichetate
care contin identificare a marcate cu conform normelor de
elemente de produsului (denumire etichete care etichetare si marcare
identificare a producator, denumire contin elemente care contin elemente
produsului produs, lot, data de identificare a de identificare a
(denumire expirarii, starea produsului produsului (denumire
producator, termica, conditiile de (denumire producator,
denumire depozitare, marca de producator, denumire produs,
produs, lot, sanatate) conform denumire produs, ingrediente, aditivi,
data diferitelor tipuri de ingredient daca alergeni, tratamentul
expirarii, cărnuri: refrigerate sau este cazul, lot, termic, tipul de
starea congelate. data expirarii, membrana daca este
termica, starea termica, cazul, valoarea
marca de conditiile de nutritionala a
sanatate) depozitare,marca produsului, conditiile
conform de sanatate) de depozitare, lot,
diferitelor conform data expirarii, starea
tipuri de diferitelor tipuri termica, marca de
cărnuri: de cărnuri: sanatate) conform

5
refrigerate refrigerate sau Hotararii privind
sau congelate. etichetarea
congelate, alimentelor nr.
carcasele se 106/2007 (forma
vor vinde consolidata).
refrigerate.

7 Modul de Carcasele Se vor livra diferite Se vor livra Se vor livra produsele
livrare vor fi tipuri de cărnuri diferite tipuri de finite = preparate din
marcate, materie prima conform cărnuri conform carne tip mezeluri
etichetate si pieselor obtinute in pieselor obtinute care vor fi ambalate ,
livrate in urma abatorizarii si in urma transarii etichetate , marcate
stare transarii care vor fi care vor fi si livrate refrigerate
refrigerata. ambalate , etichetate , ambalate , sau congelate;
marcate si livrate etichetate , carcasele vor fi
refrigerate sau marcate si livrate marcate, etichetate si
congelate. refrigerate sau livrate in stare
congelate; refrigerata.
carcasele vor fi
marcate,
etichetate si
livrate in stare
refrigerata.

c) Identificarea utilizarii intentionate


Se identifica segmentele de populaţie mai expuse la risc ce vor consuma produsul
respectiv: copii, bătrâni, imunodepresivi etc.
d) Construirea şi verificarea diagramei de flux.
Diagrama de flux trebuie să furnizeze o descriere completa a tuturor etapelor pornind
de la animalele vii şi până la produsele finite. Echipa va trebui să inspecteze operaţiile la fata
locului, verificand dacă diagrama este corecta şi exacta.
e) Listarea riscurilor
6
Se va face o analiza în scopul identificarii etapelor în care pot aparea riscuri
(microbiologice, fizice şi chimice) şi severitatea lor, în conformitate cu NACMCF.
f) Stabilirea punctelor critice de control şi a limitelor critice
Pe baza anailzei şi identificarii riscurilor, se stabileste punctele critice de control. Limitele
critice la operaţiile de abatorizare, unde nu se aplică tratamente termice, se stabilesc pentru
toate, temperaturi, defecte vizibile, concentraţia soluţiilor de spălare şi dezinfectare,
concentraţia de dezinfectant în apele de clătire.
Se începe prin elaborarea diagramei ciclului de proces: implementarea H.A.C.C.P., într-o
unitate de abatorizare a porcinelor (carcasă)

7
RECEPŢIA PORCINELOR VII

RECEPŢIA MATERIALELOR PENTRU


ÎMPACHETAT

ASOMARE/ ÎNJUNGHIERE/ SÂNGERARE/ OPĂRIRE

ÎNDEPĂRTAREA PĂRULUI

PERIERE/ PÂRLIRE/ LUSTRUIRE/ RADERE PĂR

SPĂLARE PREEVISCERARE (ANTIMICROBIANĂ)

TĂIEREA CAPULUI/ ÎNDEPĂRTAREA CAPULUI SPĂLARE


ANTIMICROBIANĂ

EVISCERARE

DESPICARE CARCASE

TRANŞARE
FINISARE/ SPĂLARE FINALĂ MĂRUNTAIE ŞI
VISCERE
(ANTIMICROBIANĂ)

RĂCIERE/ DEPOZITARE LA RECE SPĂLARE


ANTIMICROBIANĂ

DEPOZITARE MATERIALE
PROCES DE TRANŞARE
PENTRU ÎMPACHETAT
ÎMPACHETARE/ ETICHETARE

LIVRARE

Figura 3.1 Implementarea H.A.C.C.P. într-o unitate de abatorizare a porcinelor

8
După recepţia calitativă şi cantitativa a animalelor şi după pregătirea acestora pentru
tăiere urmează asomarea care constituie operaţia de scoatere din functiune a sistemului
nervos central, care dirijeaza senzaţia de durere şi păstrarea în funcţiune a sistemului nervos
vegetativ, pentru o buna sângerare.
Metodele de asomare se clasifica astfel:
 metode fizice (asomarea mecanica, asomarea electrica şi asomarea prin
scaderea presiunii atmosferice)
 metode chimice (asomarea cu gaze şi asomarea cu substanţe narcotice)
La porcine cea mai utilizată metodă este cea de asomare electrică. Parametrii de
lucru sunt multiplii şi diferă prin tensiunea de lucru, intensitatea şi durata asomarii, astfel
există mai multe proceduri: traditională, danează şi prin şoc electric. Indiferent de metoda
folosita animalele trec prin trei faze: faza tonica, faza donica şi faza comatoasa.
Operaţia de sângerare are ca scop indepartarea unei cantitati cât mai mari de sânge,
astfel se elimina 4,5% sânge la porcine din 6%, restul se găseşte în carne sau sub formă de
cheaguri, în plaga de sângerare, în interiorul cavităţii toracice şi în organe.
O sângerare cât mai bună este necesară din doua motive: carnea are un aspect
comercial mai placut şi conservabilitate mai bună.
Sângerarea se face pe animalul aflat la orizontală sau suspendat. Suspendat se
asigură o mai bună sângerare şi condiţii de igiena corespunzătoare.
După operaţia de asomare şi sângerare se efectuează trecerea animalului pe linie
aeriană pentru efectuarea urmatoarelor faze ale procesului de abatorizare.
Liniile aeriene pot fi cu deplasare manuala sau cu ajutorul elevatoarelor.
Operaţiile de prelucrare initiala a animalelor cuprind: jupuire, opărire, depilare,
parlire, răzuire de scrum şi finisare. Fiecare operaţie se diferenţiază ca tehnologie şi mod de
aplicare în funcţie de specie; de exemplu jupuirea la porcine este mai rar întâlnită decât la
porcine şi ovine.
Operaţia de opărire se aplică la porcine şi este operaţia de pregătire a depilării.
Temperature de opărire este de 63-65ºC timp de 3-5 minute. O temperature mai mare
micsoreaza elasticitatea părului, iar în cazul mentinerii unui timp mai indelungat proteinele
dermei coaguleaza în jurul bulbului pilos ingreunand astfel depilarea. Temperaturi mai mari
de 65ºC conduc la craparea pielii existand pericolul de infectare. La temperaturi mai mici de
65ºC pielea nu suficient de moale, smulgerea părului facandu-se mai greu. Operaţia se
poate face prin imersare în bazine în care apă este incalzita prin barbotare directa de aburi
sau cu abur care circulă prin serpentine sau prin stropire în tunel de opărire.
Operaţia de depilare se poate realiza mecanic sau manual. Depilarea manuală se face
cu ajutorul cuţitelor sau conurilor metalice, iar cea mecanica cu ajutorul maşinilor de
depilat. Depilarea mecanica este insoţită de o depilare manuala.
Parlirea se executa în scopul indepartarii părului ramas şi pentru sterilizarea
suprafeţei soricului. Temperature flacarii în jur de 1000ºC, durata12-15 secunde. Operaţia se
executa în cuptoare, iar combustibilul folosit este gazul metan.
Pentru indepartarea scrumului se face o răzuire manuala sau cu ajutorul maşinilor de
răzuit.
Finisarea completa are loc în masina de periapt sau polisat, prevăzute cu perii de
nailon. După polisare carcasele sunt stropite cu apă rece.
Prelucrarea carcaselor se executa în asa zisa “zona curata” şi cuprine: eviscerarea,
despicarea carcaselor, toaletarea carcaselor, examenul sanitar veterinar, marcarea cărnii şi
cantarirea.
Eviscerarea are ca scop indepartarea viscerelor din cavitatea abdominala şi toracica.
Trebuie executata cu siguranta deplina şi cât mai rapid maxim 30 minute de la tăiere, pentru
a preveni degrdarea calităţii intestinelor sau a cărnii. Executata incorect poate duce la
perforatii ale stomacului sau ale intestinelor care provoaca contaminarea microbiologica a
cărnii.
Despicarea carcaselor are ca scop usurarea racirii şi facilitarea manipularii ulterioare,
se face cu ajutorul ferastraielor mobile, lamelare sau circulare. Despicarea se face în două
jumătăţi de-a lungul coloanei vertebrale usor lateral pentru a se evita degradarea maduvei.
Toaletarea carcaselor este uscata şi umeda: cea uscata se realizeaza în scopul
indepartarii rinichilor şi a osanzei, indepartarea maduvei spinarii, curatirea carcasei de
cheaguri de sânge şi fasonarea carcaselor pentru un aspect commercial; iar cea umeda se
realizeaza cu apă la 37-43ºC intre panouri de otel pe care sunt montate conducte de apă cu
duze.
Marcarea şi cântarirea cărnii se face pentru a certifica calitatea de consum a
carcasei, numele producatorului sau pentru a da anumite informatii.
Cântărirea este obligatorie şi necesara pentru determinarea randamentului şi pentru
a determină pierderile ulterioare la tratamentul prin frig.
3.3 Stabilirea surselor de contaminare microbiană a cărnii
Carnea este un aliment valoros din punct de vedere nutritiv datorită prezenţei
surselor de carbon şi energie, surse de azotat, săruri minerale, vitamine, un conţinut de apă
libera de 67%-71% încât asigura condiţii favorabile pentru creşterea microorganismelor, în
special a bacteriilor de putrefacţie.
După sacrificarea animalului, carnea poate să sufere procese aseptice datorate
enzimelor din tesutul muscular care pot să produca la maturare imbunatatirea valorii cărnii
sau procese microbiologice care pot să duca la alterarea cărnii şi risc în consum.
Contaminarea microbiană a cărnii este de doua tipuri: internă şi externă.
Contaminarea internă
Animalul viu şi sănătos conţine în muschi un număr foarte redus de microorganisme
(o celula la 100g). Dacă este oboist inainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele
care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de către fagocite şi se pot
concentra şi localiza în organe: rinichi, ficat, splina. Când animalul este bolnav,
microorganismele patogene răspândite în organism sunt transmisibile după sacrificare prin
intermediul cărnii contaminate.
Dintre microorganismele patogene care pot constitui un risc al siguranţei alimentelor
în batorizarea porcinelor sunt Salmonella şi diverşi agenţi patogeni localizaţi în tractusul
gastrointestinal
Contaminarea cărnii se poate produce şi în momentul sacrificarii; prin contactul
cutitului cu plaga jugulara pot fi antrenate microorganisme de pe suprafaţă pielii şi părului
care sunt transmise prin circulatia sangelui în organismul în stare de agonie. Dacă după
sacrificare nu se face rapid răcirea şi eviscerarea, ca urmare a cresterii permeabilitatii
peretilor celulari şi ca urmare a stresului suferit de animal, la sacrificare se poate produce un
transfer de microorganisme din viscere şi se produce contaminarea cărnii cu
microorganisme de origine intestinală, enterobacterii, dintre care sunt facultative patogene:
Salmonella, Klebsiella, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Proteus, Escherichia
coli.
Contaminarea internă a tesutului muscular care se produce postmortem este redusă.
Contaminare externă
În funcţie de condiţiile mediului ambiant şi condiţiile igienice la procesarea cărnii
(jupuire, eviscerare, despicare, toaletare) are loc contaminarea externă, când numarul de
celule poate ajunge la 10² -10³/cm-2 suprafaţă carne/carcasa.
Prin contaminarea externă pot ajunge pe carne bacterii din genurile: Pseudomonas,
Flavobacterium, Alcaligenes, Bacillus, Costridium, Micrococcus, bacterii de putrefacţie, care
se pot dezvolta pe carne chiar şi în condiţii de refrigerare.
De la indivizii bolnavi, pe cale aeriana sau prin contact cu mainile celor care
manipuleaza carnea se pot transmite microorganisme patogene.
Contaminarea microbiană la porcine se poate face mai intens dacă opărirea se face
pe orizontala prin imersare în bazine cu apă la 64-65ºC. Prin opărirea repetata, apă se
incarca cu microorganisme de pe păr şi piele şi există pericolul ca pulmonii să se încarce cu
un număr mare de microorganisme, mărind riscurile de contaminare a preparatelor din
carne în care aceştia se folosesc în compozitie. După S.Sorgvist în apă de scufundare la
pH=8, Campylobacter, Salmonella, Yersinia, nu rezista dacă temperature apei nu scade sub
62ºC.
O contaminare secundară a cărnii cu mucegaiuri se poate transmite pe calea aerului.
Hanidy prin analiza a 25 de probe de aer recoltate din abatoare arata fercventa mare a
mucegaiurilor din genul Aspergillus 51%, Penicillium 14% şi alţi fungi imperfecti 38%.
Carnea animalelor sănătoase conţine microorganisme mai ales la suprafaţă ca
rezultat al contaminarii secundare. Dacă animalul este sacrificat în condiţii igienice pe
suprafaţă cărnii proaspete numarul microorganismelor poate fi de aproximativ 10 3-104cm-2
în timp ce în condiţii neigienice, la sfarsitul sacrificarii poate creşte la valori mai mari de
106cm-2. Din date de literatura numarul de celule pe cm 2 variaza de la 103…105 pentru
carnea de porc.

3.4 Factori care condiṭionează dezvoltarea microorganismelor în carne


Transformarile pe care le pot produce microorganismele contaminante ale cărnii
sunt dependente de factori intrinseci şi extrinseci.
Accesul microorganismelor situate la suprafaţă cărnii la nutrienti este dificila ca
urmare a izolarii acestora de către peretii celulelor din tesut. Carnea în carcasa este mai
greu alterabila decât carnea tocată tocmai datorita acestor bariere naturale.
Carnea are un aw de 0,98-0,99 optim pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor,
inclusive a bacteriilor hidrofile care necesita cele mai ridicate valori de apă libera. Prin
zvantarea cărnii în carcase, aceste valori optime se reduce şi sunt create condiţii favorizante
pentru microorganisme xerofite (mucegaiuri).
În tesutul viu şi imediat după sacrificarea, valoarea potentialului de oxidoreducere
este în domeniul pozitiv, deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. După 4-6 ore
de la sacrificare, deoarece oxigenul nu mai este furnizat prin circulatia sangelui, potentialul
redox devine negativ şi este posibila dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacţie.
Valoarea pH-ului cărnii joaca un rol important în demararea proceselor de alterare a
cărnii. Carnea are un pH = 6,5-7 favorabil dezvoltarii bacterilor de putrefacţie. După
sacrificare, la animalul sănătos se instaleaza rigiditatea, deoarece în urma procesului de
glicoliza catalizata de enzyme ale tesutului se formeaza acid lactic, iar din acizii adenilici se
elibereaza grupari fosfat. Prin acest proces se formeaza complexe rigide concomitent cu
scadere a pH-ului la 5,5-5,7 cu effect inhibitor aupra inmultirii bacteriilor. Faza de rigiditate,
care poate dura cateva ore, este continuata cu maturarea biochimica datorată activitatii
enzimelor proteolitice tisulare, cu formare de proteine mai solubile, usor asimilabile şi ca
rezultat al reactiilor de dezaminare creşte pH-ul la valori de 6-6.5 favorabil bacteriilor de
putrefacţie.
Dintre factorii extrinseci, temperature are un rol major la consevarea calităţii cărnii.
Prin răcirea cărnii, imediat după sacrificare şi păstrare în condiţii de refrigerare este
incetinita înmulţirea microorganismelor cât şi producerea de toxine bacteriene. Astfel dacă
păstrarea se face +10ºC producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium este
oprita, iar prin păstrarea la temperaturi sub +3ºC producerea de toxine este inhibata pentru
toate bacteriile toxicogene. Pentru păstrarea cărnii şi oprirea inmultirii bacteriilor de
putrefacţie se recomanda temperatura de 0ºC în condiţii de vacuum, iar la temperatura de -
18ºC este oprita total înmulţirea microorganismelor în carne. Se considera ca Listeria
monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificări neletale sau subletale în carnea
toccata, congelată la - 18ºC.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate şi în mod gradual isi
pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente şi raman active până la
temperaturi negative de aproximativ - 30 ºC.
Prin răcirea cărnii şi păstrarea la temperature de refrigerare, ca urmare a modificării
temperaturii, a valorii de a w şi pH au loc modificări în componenta microbiotei. Astfel la
inceputul racirii pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este în stadiul de alterare
ponderea acestora creşte la >90%. Dacă suprafaţă carcaselor este uscata speciile dominante
apartin bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae şi în cazuri izolate se
dezvolta mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie racita până la 7ºC iar în camera de tranşare temperatura să fie
mai mică de 10ºC. Dacă răcirea se face la limita de 10ºC creşterea bacteriilor incepe după 24
de ore iar la 15 ºC timpul de generatie este de aproximativ 6 ore.
În carnea tranşată are loc o creştere a numărului de microorganisme deoarece este
oferita o suprafaţă marita de contact cu nutrienţi şi o mai bună distribuţie a lor, creştere
favorizată de ridicarea temperaturii, eliberarea sucului intracellular nutritive, contaminarea
adiţională cu microorganisme de ustensile, suprafete de lucru, maini. Când carnea tranşată
este ambalată în vaccum, speciile de bacterii aerobe, de exemplu cele ale genului
Pseudomonas nu pot să creasca încât se dezvolta specii facultative anaerobe aparţinând
genului Lactobacillus, fam. Enterobacteriaceae.
Prin studiul microbiologic al cărnii porţionate pentru friptura, snitel şi cuburi de
carne, prin păstrare la +4ºC s-a constatat ca în funcţie de gradul de portionare durata de
viata s-a redus cu 2 zile în cuburile de carne datorita cresterii suprafeţei de contact şi
distrugerii fibrelor musculare.
Toti acest factori sunt corelati şi se influenţează reciproc. Dacă se face o schimbare în
tehnologie, ambalare sau forma de distribuţie, aceste interrelatii se pot modifica şi astfel
sunt create condiţii pentru creşterea microorganismelor de risc. În cazul modificării
tehnologiei se recomanda cu ajutorul unui expert, să se analizeze punctele cu o igiena
precara în accord cu conceptual H.A.C.C.P., să se ia măsurile cele mai eficace pentru
stabilirea punctelor critice de control şi monitorizarea sistemului.
O masura igienica fundamentala pentru industria cărnii este ca produsele cu risc
microbiologic să fie pastrate la rece, aceasta fiind cale cea mai sigura de a controla creşterea
microbiană.
3.5 Alterări microbiene ale cărnii
Alterarile microbiene ale cărnii sunt dependente de natura şi concentratia de
microorganisme, de tipul de carne, de umezeala relative din deposit şi de temperatura de
păstrare. Astfel alterarea cărnii este specifica desi pe carne există o microbiota mult mai
complexa, aceasta poate fi provocata de 1-4 specii. În consecinţă există o asociaţie
microbiană caracteristică prezentă în alterare ce dă modificări caracteristice în compoziţia
chimica a produsului.
Se pot intalni urmatoarele tipuri de alterari:
Alterare superficială prin păstrarea cărnii la temperaturi de 0-10 ºC se produce lent
deoarece temperaturile scăzute scad viteza de metabolism a microorganismelor iar modul
de alterare este dependent de umezeala relativă a aerului din deposit. Dacă aceasta este
mai mare de 80-90% şi suprafaţă cărnii este umeda este favorizata înmulţirea bacteriilor
psihrofile şi psihrotrofe ale genului Pseudomonas, Psihrobacter.
În carnea alterata la creşterea numărului de bacterii la vapori de aproximativ 10 7cm-2
este sesizat mirosul de putrefacţie iar la creşterea peste 10 8 cm-2 acesta este asociat cu
formarea de mucus. Mucusul rezulta în urma juxtapunerii sau coalescentei intre coloniile de
bacterii şi a modificării structurii proteinelor din zona superficiala a cărnii. Dintre bacteriile
producătoare de mucus fac parte cele ce aprtin genului Pseudomonas, bacterii Gram
negative, aerobe, cu activitate lipolitică şi proteolitică, cu speciile Ps. fluorescens, Ps.
ambigua, Ps. fragi, Ps. putida şi genurile: Aeromonas, Micrococcus.
În alterarea bacteriană a cărnii în prima etapa se consuma glucoza şi compusii sai de
oxidare în condiţii aerobe, apoi incepe să fie metabolizat acidul lactic. În condiţii aerobe şi
prin păstrare la rece predomina genul Pseudomonas care produce urmatoarele modificări:
catabolismul secvential al glucozei care este preferata şi a lactatului, oxidarea glucozei şi
gl-6P la acid gluconic cu scaderea de pH, catabolismul creatinei şi a creatininei cu eliberare
de ammoniac. După consumul glucozei din stratul superficial al cărnii şi rata de difuzie este
insuficienta când numarul ajunge la 10 8 cm-2, pseudomonadele pornesc proteoliza şi folosesc
compusii cu azot şi aminoacizii liberi ca substrat de creştere cu formare de compuşi urat
mirositori: sulfuri, esteri.
Enterobacteriaceele consuma glucoza şi gl.6P şi la epuizarea acestor compuşi produc
degradarea aminoacizilor. Unele specii produc ammoniac, sulfuri volatile şi H 2S şi amine din
metabolismul aminoacizilor cu sulf.
Acinetobacter şi Moraxella constituie o parte majora din microbiota aeroba dar au
activitate proteolitica redusă; ele influenţează pozitiv creşterea lui Shewanella putrefaciens
ca urmare a consumului de oxigen. La reducerea concentratiei de oxigen, Pseudomonas
chiar în prezenţa glucozei, pot degrada aminoacizii cu formare de compuşi de putrefacţie-
Shewanella putrefaciens în condiţii anaerobe produce H 2S carnea devine cenuşie datorită
formării de sulfmioglobină (verzuie).
Bacteriile responsabile pentru alterarea la suprafaţă a cărnii au rol şi în modificarea
culorii cărnii prin accelerarea oxidarii oxihemoglobinei de culoare rosie la metmioglobina de
culoare bruna. Enzimele bacteriene apartin speciilor Pseudomonas fragi şi Ps. geniculata pot
produce destabilizarea culorii cărnii. S-a obsevat o creştere a cantitatii de metmioglobina
numai când populatia de Pseudomonas a atins nivelulde alterare. Când cantitatea de oxygen
la suparfata cărnii a fost limitata, formarea de metmioglobina s-a produs la populatii mai
reduse de Pseudomonas.
Când contaminarea se produce cu bacterii producătoare de H 2S, ca de exemplu
Pseudomonas mephitica, Alteromonas putrefaciens se poate forma sulfmioglobulina atunci
când conţinutul de oxigen este redus şi pH-ul cărnii este >6.
Mucegairea. La păstrarea cărnii în depozit cu umezeala relativă a aerului mai mică
de 75% când suprafaţă cărnii este zvântată, alterarea poate fi produsa de către drojdii şi
mucegaiuri.
Mucegairea apare vizibila după 1-2 saptamani de păstrare atunci când a w este
sufficient de scazut pentru a nu putea permite creşterea bacteriană. Dacă în prima faza de
dezvoltare mucegaiurile se pot indeparta prin spalare, o data cu sporularea se constata o
patrundere a hifelor în carne pe distante de 1-2 cm şi prin spalare raman pete inestetice şi
are loc deprecirea cărnii. Dintre mucegaiurile care se pot dezvolta pe carne în condiţii de
refrigerare fac parte: Cladosporium herbarum, Sporotrichum carnis (care se poate dezvolta
pe carne la temperatura minima de creştere de -5,7ºC ), Thamnidium elegans, specii ale
genului Penicillium. Mucegairea este uneori asociată cu creşterea drojdiilor psihrotrofe din
genurile: Candida (produc lipase ce catalizeaza rancezirea), Rhodotorula, Debaryomyces.
Alterarea totala, superficiala şi de profunzime, poate avea loc prin păstrarea cărnii la
temperature de 10-25ºC. Aceasta alterare are loc şi atunci când răcirea se face lent după
sacrificare şi are loc păstrarea la temperatura mediului ambient. Alterarea globala a cărnii
poate fi evidentiata după 2-3 zile de la sacrificare şi este datorată dezvoltarii bacteriilor
aerobe de putrefacţie psihrotrofe şi mezofile, aparţinând genurilor: Pseudomonas,
Lactobacillus(Lb.viridiscens, Lb.fermenti), Brochothrix thermosphacta formatoare de mucus.
Alterarea la suprafaţă, în etapa finală este asociată cu alterarea în profunzime, mai
frecvent în partea posterioara a carcaselor, unde răcirea are loc mai lent şi este produsa de
bacterii ale genului Bacillus şi Clostridium(Clostridium perfringens). Carnea alterata prezinta
o culoare cenusiu-verzui, ca urmare a formarii de către microorganisme a apei oxigenate
care reactioneaza cu pigmentii cărnii formand choleglobina, sau prin eliberarea de H 2S prin
putrefacţie, care transforma oxihemoglobina în sulfmioglobina de culoare verzuie.
În cazul în care concentratia de bacterii ale genului Bacillus cu speciile: Bacillus
megatherium, Bacillus subtilis-mesentericus este mai mare de 10 3g-1, în urma formarii de
acid propionic prin fermentatie ca şi prin eliberarea de acizi grasi prin hidroliza grasimilor din
tesutul adipos, carnea capata un miros acru, de “incins”.
Alterarea profunda poate avea loc în carne cu contaminare internă, pastrată la
temperaturi de 20-45ºC. Aceasta alterare se produce când nu se face răcirea după
sacrificare şi climatizarea spaţiilor de depozitare a cărnii este necorespunzatoare. Alterarea
poate vsa fie sesizata după 4-8 ore mai ales dacă eviscerarea nu este facuta imediat după
moartea animalului şi este datorată bacteriilor anaerobe ale genului Clostridium.
În prima etapa sunt active clostidii glucidolitice care popt folosi în nutritie glicogenul
cu specia predominate Clostridium perfringens; în aceasta faza nu este sesizat mirosul
neplacut dar datorita formarii prin fermentatie a gazelor: CO 2 şi H2 carnea devine buretoasa.
În etapa a doua activitatea predominantă apartine bacteriilor anaerobe de
putrefacţie Clostridium sporogenes, Clostridium putrificus care formeaza prin degradarea
proteinelor din carne, amine toxice şi alte produse finale care dau un miros dezagreabil,
specific.
Pe lângă analizele microbiologice pentru detectarea alterarii se pot folosi markerii
chimici care pot reflecta modificarile în compozitie până la limita acceptabilitate, mai rapid
decât metode microbiologice. Astfel, ca un indice de alterare se poate folosi detectarea
cadaverinei, histaminei, a acidului D-lactic şi gluconic.
In carnea păstrată în atmosfera controlata(vacuum) predomina Brochothrix
termosphacta care are un potential de alterare superior lactobacililor şi utilizeaza glucoza şi
glutamatul în aerobioza formand compusii: acid acetic, acetoina, acid izobutiric, diacetil, dar
nu produce amine.
Lactobacilii consuma glucoza cu formare de acid lactic şi după epuizarea sursei de
carbon folosesc aminoacizii cu formare de acizi grasi volatili care dau miros de branza în
carnea ambalată.

3.6 Microorganisme transmisibile prin carne ṣi factori de risc


Prin consumul de carne contaminata de porc există riscul de transmitere a
următoarelor grupe de microorganisme:
 microorganisme patogene provenite prin contaminare internă în timpul vietii şi
vehiculate prin carne, microorganisme care produc stari de infectie, după
ingerare şi invingerea fortelor de aparare a organismului, dand boli ca: bruceloza,
tuberculoza, leptospiroza.
 microorganisme patogene şi facultative patogene ce provin din contaminarea
externă prin contact direct la manipularea cărnii, din diferite surse: sol, apă,
insecte, sursa umana. Din acest grup fac parte specii ale genurilor: Salmonella,
Staphylococcus, Listeria, Clostridium, Escherichia.
Staphylococcus aureus este un important agent care dă îmbolnăviri prin consum de
alimente contaminate iar riscul creşte atunci când se face prelucrarea manuala. În carnea
crudă şi mai ales în carnea toccata stafilococii sunt intotdeauna prezenti. Ingestia de celule
de S.aureus nu este absolute esentiala, motiv pentru care se considera ca boala este o
intoxicatiemai mult decât o infectie. Prezenţa lui Staphylococcus aureus în număr mic este
tolerate în funcţie de tipul de aliment, în timp ce salmonelele trebuie să fie absente în 25-50
g produs. În mod normal se poate admite ca nu este nici un risc pentru sanatate până când
se atinge un nivel > sau egal cu 106g-1 celule care nu sunt capabile de a produce cantitati
riscante de enterotoxine. În cazul tulpinilor toxicogene, chiar 1 µg toxina poate produce
îmbolnăvirea la indivizi sensibili dar în medie în concentraţie de 10 µg vor da intoxicatii după
o perioada scurta de incubare de ½ ora. În majoritatea cazurilor Staphylococcus aureus
poate fi inactivat far dificultate prin aplicarea caldurii. La temperaturi intre 60-67ºC timpul
de reducere decimala este intre 41,2… şi 3,5 secunde. Enterotoxinele sunt mai termostabile
şi rezistenta la inactivare termic depinde de numerosi factori ca tipul de alimente, pH,
conţinut de sare şi tipul de toxina.
3.7 Microbiota materiilor prime ṣi auxiliare
În funcţie de fabricţie, pe lângă carne, organe, grăsimi, ca materii prime, aditivii,
ingredientele şi alte materii auxiliare introduce un număr variat, cantitativ şi calitativ de
microorganisme, care sufera modificări importante în etapele tehnologice de preparare.
Carnea tocată. La fabricarea preparatelor din carne se foloseşte carne tocată, care
poate prezenta o contaminare bacteriană de 10 4- 106 ufcg-1. Carnea tocată în condiţii
igienice, provenită dintr-o carcasa cu contaminare redusă şi desosare mecanica, conţine
până la 104 ufcg-1, de 10-100 ori mai mult decât carnea în carcasa. Prin păstrarea în stare
refrigerată, la 0-4ºC maximum 24 ore, are loc o înmulţire în special al bacteriilor psihrotrofe.
Pe suprafaţa cărnii tocate la refrigerare, se dezvoltă bacterii ale genurilor: Pseudomonas,
Acinetobacter, Aeromonas, care dau modificări ale culorii (cenuşiu-brun), cu formare de
amoniac şi amine, în timp ce în interiorul tocăturii, ca urmare a consumului de oxigen de
către bacteriile aerobe, se dezvoltă bacterii, facultative anaerobe şi se produce acrirea.
Dintre microorganismele patogene întâlnite cu o frecventa mai mare în carnea
tacată, fac parte bacterii din genul Salmonella, Staphylococcus şi Clostridium perfringes. O
carne tocată cu peste 107g-1 celule bacterii, nu este admisa la fabricarea preparatelor din
carne, iar la creşterea concentratiei de cellule la valori ca 10 8g-1 apar evidente modificări
senzoriale, specifice putrefacţiei.

Sarea şi amestecurile de sărare. La fabricarea preparatelor de carne ca materii


auxiliare se adugă sarea şi amestecurile de sărare formate din nitriti şi nitrati. Dintre
acestea, o sursa importantă de microorganisme, o prezinta sarea, care adduce în compozitie
bacterii sporulate, bacterii tolerante la sare, inclusiv drojdii halotolerante. Cu cât sarea este
mai purificata şi se elimina componentele anorganice provenite din sol, numarul
microorganismelor este mai redus. Sarea are efect oxidant asupra hemului component de
culoare a pigmentului din muschi şi din sânge, formand metmioglobina de culoare cenuşie
sau methemoglobina de culoare brun inchis. Acesti doi compuşi de culoare sunt
predominanti în produse în care se aduga numai sare. Sarea produce de asaemenea procese
fundamentale, tehnologice şi microbiologice, în produse de carne. Astfel influenţează
legarea apei în produsele de carne tratate termic şi ca urmare a reducerii valorii de a w este
considerata factorul cel mai stabilizator din punct de vedere microbiologic.
La fabricarea salamurilor crude se mai pot folosi în calitate de aditivi saruri, glucide,
glucono-δ-lactona(GDL), acid ascorbic sau ascorbati, care adaugă în compozitie un număr de
microorganisme şi influenţează microbiota produsului.
Nitritii pe lângă efectul de mentinere a culorii roşii, dezvoltarea aromei, protejarea
lipidelor de oxidare, are şi rol inhibitor a unor microorganisme cum ar fi: Clostridium
botulinum, salmonelele, stafilococii.
Brochotrix thermosphacta bacterie de alterare a preparatelor din carne are o fază
de 1-1,5 săptămâni la 2ºC şi creşterea poate fi întarziata prin folosirea de saramuri în
concentraţie de 5-6%; faza lag a fost de doua ori mai mare în [rezenta de 100ppm nitrit la o
temperature de păstrare de 5-10ºC.
Bacteriile lactice au fost în general neafectate de prezenţa sari şi a nitritului.
Enterobacteriile în prezenţa de concentratii ridicate de sare sau nitrit sunt inhibate în
creştere. În schim acestor bacterii li se da o importantă crescanda datorita actualei tendinte
de a se reduce conţinutul de sare în preparate. Nitritul inhiba mai ales creşterea bacteriilor
agenti ai intoxicatiilor alimentare, desi sunt multe microorganisme care pot creşte în
prezenţa de nitrit în concentratiile adaugate la fabricarea preparatelor de carne.
Salamurile crude obtinute cu sare şi nitrati sunt mai putin stabile decât cele obtinute
cu amestec de sare de nitriti, deoarece nitratii pot influenta favorabil unele bacterii, din
genul Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes şi necesita un timp pentru
a fi transformati în nitrite prin activitate nitratreductazica a microorganismelor.
Efectul de conservant al nitritului trebuie intotdeauna privit în combinatie cu a w, pH
şi temperatura.
Adăugare de glucide pentru imbunatatirea aromei reprezintă o importantă sursa de
energie pentru microorganismele din compoziţia unor preparate din carne. Acestea pot să
metabolizeze glucidele fie în acid lactic cu efect pozitiv asupra aromei, în schimb formarea
de acid acetic sau de CO 2 dau defecte de aroma şi aspect, încât dozarea acestora trebuie
facută cu atenţie.
Adăugare de acid ascorbic sau ascorbat imbunatateste culoarea, dar favorizeaza
creşterea atat a microorganismelor dorite cât şi a celor nedorite. Adăugare de acid ascorbic
contribuie de asemenea la reducerea potentialului redox.
Condimentele. Desi se adaugă în proportii mici, au o incarcatura microbiană foarte
mare mai ales în cazul plantelor aromatice care se încarca cu microorganisme în timpul
perioadei de vegetatie. Piperul, enibaharul pot conţine 10 5-106 ufcg-1. din microbiota
condimentelor au fost isolate bacterii sporulate şi mucegaiuri ce produc micotoxine, de
aceea există orientarea de a fi sterilizate inainte de folosire, pe cale chimica. Utilizarea
extractelor condimentare, a diferitelor uleiuri care conţin substanţe aromatizante este
avantajoasa deoarece pot fi dozate cu o mai mare precizie şi sunt lipsite de microorganisme.
În acest caz, anumite componente naturale pot avea un efect microbiostatic sau microbicid
asupra microorganismelor.
Membrane. Cele naturale au o incarcatura microbiană ridicata deoarece au venit în
contact cu microbiota intestinului(bacterii coliforme şi alte bacterii de putrefacţie). Din
punct de vedere microbiologic membranele artificiale au o incarcatura foarte redusă şi deci
nu contribuie la încărcarea produsului cu microorganisme de alterare.
Materialele de ambalare permeabile, pentru carnea păstrată în felii au favorizat
creşterea microorganismelor aerobe. În schimb creşterea a fost considerabil incetinita dacă
pH-ul a fost scazut.
3.8 Influenṭa factorilor de producṭie asupra proceselor microbiologice
La obţinerea preparatelor din carne o prima etapa consta în omogenizarea
ingredientelor, care asigura o răspândire şi uniformizare a microorganismelor în pasta.
După umplere, în funcţie de sortiment, se pot aplică diferite procese ca:
- afumarea la cald când temperatura în pasta ajunge la 50-52ºC. La afumare ca
rezultat al evaporarii apei precum şi a prezenţei substaţelor din fum, unele cu
efect microbiostatic, poate avea loc o reducere a numărului de microorganisme,
în special în zona exterioara a batoanelor;
- fierberea(pasteurizarea) când temperature în centrul batonului este de 68-72ºC,
temperature care inactiveaza eventualii patogeni nesporulati care s-ar putea
transmite prin carne, reducand de asemenea şi o parte din microbiota bacteriană
nesporulată.
Tratamentul termic şi respectiv răcirea care urmează acestuia au o mare influentă în
prelungirea duratei de păstrare a calităţii.
Dintre factorii extrinseci, un rol important în păstrarea calităţii preparatelor de carne
îl au: umezeala relative a aerului, temperatura, precum şi factorii intrinseci ca: a w, pH, Eh,
etc.
În funcţie de procesul tehnologic, calitatea microbiologica a materiilor prime şi
auxiliare, în timpul pastrarii, în condiţii ce favorizeaza formarea de apă libera, sau dacă în
deposit umezeala relative a aerului este > 80-85% se pot produce diferite alterari datorate
activitatii microorganismelor care raman active în produsul finit.
În timp ce dezvoltarea bacteriilor lactice poate fi partial intarziata la temperaturi
scăzute, ele pot să-şi mareasca numarul de exemplu de la 10 la 10 6 intr-o luna la 2ºC.
Reducerea valorii de Eh (potential redox) are loc când oxigenul introdus în pasta în
timpul procesarii la cuter este consumat prin activitate microbiană. Pseudomonadele
nedorite sunt inhibate la Eh scazut, în timp ce bacteriile lactice sunt avantajate şi cresc
spectaculos fermentând cantităţile de glucide disponibile.

BIBLIOGRAFIE

1. Baker, D.,A.; Apphlication of modeling în HACCP plan development, International


Journal of Food Microbiology, 25, 251 – 261, 1995.
2. Corlett, D.A; Regulatory verification of H.A.C.C.P. system, Food Tehnology, 1991
3. Daniels, R.W.; Applyng H.A.C.C.P. to New-Generation Refrigerated Foods at Retail
and Beyond, Food Tehnology, 1991
4. Denson, I.; Setting Standards în H.A.C.C.P., Taining,Proceedings at the International
H.A.C.C.P. Review, 1996
5. Gill, C.O.; The presence of Escherichia coli, Salmonella and Campylobacter în pig
carcass dehairung equipment, Food Microbial, 10, 337 – 344, 1993.
6. Huss, H.H.; Assurance of H.A.C.C.P. to drinking water supply, Food Control,1994
7. Dan Valentina; Microbiologia Alimentelor, Editura Alma, Galaţi, 2001.
8. http://www.scritube.com/medicina/alimentatie-nutritie/TEHNOLOGII-GENERALE-IN-
INDUSTR21475206.php
9. http://www.cursuriaz.ro/tag/cursuri-in-managementul-sigurantei-alimentare-haccp/
10. http://www.enterprices.ro/HACCP-1.htm
11. http://hygiene-for-cleaners.eu/pages/rohome/noua-legislatie-ue-in-industria-
alimentara.php
http://www.intelcert.ro/legislatie/legislatie-privind-haccp.html