Sunteți pe pagina 1din 619

INDUSTRIALIZAREA

PRODUSELOR
AGROALIMENTARE

Curs an IV
Subramurile de procesare a Subramurile de
produselor de origine vegetală:
procesare a produselor
1. Morărit; de origine animală:
2. Panificație, patiserie, paste și biscuiți;
3. Cereale expandate și extrudate;
4. Conserve de legume și fructe; 1. Carne și produse din
5. Sucuri de legume și fructe; carne;
6. Zahăr; 2. Carne de pasăre;
7. Ulei și margarină;
8. Produse zaharoase; 3. Ouă;
9. Cartofi: fulgi, congelați, chips-uri; 4. Lapte și produse
10. Amidon și glucoză; lactate;
11. Bere;
12. Vin; 5. Pește și produse din
13. Băuturi răcoritoare; pește;
14. Drojdie de panificație; 6. Preparate culinare –
15. Spirt și băuturi alcoolice;
16. Oțet; catering.
17. Tutun.
Curs 1. CONSERVAREA CEREALELOR

1. Introducere
2. Proprietățile masei de boabe
3. Recepția cerealelor la siloz
4. Modificarea proprietãților fizice, chimice ăi
alimentare ale masei de boabe supuse
conservării
5. Microflora cerealelor
6. Dăunătorii cerealelor
7. Procesele care au loc în masa de boabe la
conservare
8. Spații de depozitare ale cerealelor
Cerealele reprezintă grupa de plante cu cea mai mare
răspândire în toate zonele de cultură de pe glob, inclusiv în
România. Această grupă cuprinde grâul, secară, orzul,
porumbul, ovăzul, sorgul, orez și mei care fac parte din
familia Gramineae și hrișca care face parte din familia
Polygonaceae.
Principalele utilizări ale cerealelor sunt
Cereale Părți componente. Utilizări
Grâu Boabe Făinuri pentru produse de panificație, biscuiți,
patiserie, grișuri pentru paste, fulgi de grâu
Subproduse: tărâțe, Furaj
spărturi, boabe (mici,
șiștave, verzi etc.)
Germeni Cosmetice
Porumb Boabe Degerminate: mălai, fulgi de porumb, expandate
Nedegerminate: sirop de glucoză și fructoză, bere,
înlocuitor de cafea, whisky, amidon, dextroză
Subproduse: tărâțe, Furaj
spărturi, boabe (mici,
șiștave, verzi etc.)
Germeni Ulei
Paie Celuloză, nutreț grosier, îngrășământ organic
Coceni Celuloză, panouri aglomerate, furaj
Ciocălăi Nutreț, furfurol
Pănuși Împletituri
Planta întreagă Combustibil, furaj
Mălai furajer Furaj
Boabe Aliment, alcool, bere, amidon, glucoză,
Orez acid acetic, acetonă, ulei, produse
farmaceutice
Subproduse: tărâțe, spărturi, Furaj
boabe (mici, șiștave, verzi etc.)
Paie Împletituri, hârtie, caton, combustibil

Orz Arpacaș Obținerea de alcool, dextrine, glucoză


Crupe Supe, sosuri, alimente pentru copii
Malț Bere
Malțuri speciale Înlocuitori de cafea, siropuri de malț
Germenii (colții de malț) Furaj
Boabe, masă verde, paie Furaj
Orzoaică Boabe încolțite – malț de cea Bere
mai bună calitate
Secară Boabe Pâine, turtă dulce, băuturi spirtoase
(whisky)
Boabe uruite Furaj
Planta întreagă Masă verde
Paie Nutreț, hârtie
Boabe încolțite – Malț Înlocuitor de malț de orz
Făină Clei, mase plastice
Sorg Boabe Făină, amidon, bere, alcool

Sorg tehnic Mături, perii, împletituri


Sorg zaharat Sirop dulce bogat în zaharoză

Flori, teci, frunze Colorant


Mei Boabe decorticate Crupe, păsat, mămăligă
Boabe, paie, Furaj
pleavă
Planta întreagă Masă verde, fân
Ovăz Boabe Fulgi, făină, grișuri
Masă verde, fân Furaj
Hrișcă Boabe Grișuri, pesmeți, crupe, clătite, supe

Planta întreagă Nutreț verde sau fân


Plantă Glucozid flavonic folosit ca medicament
pentru tratarea fragilității vaselor capilare
sanguine

Plantă nectaro- Miere


poleniferă
Degerminare Furaj

Curățire
Condiționare

Crupe

Măcinare
Ulei

Furaj

Bere, extrudate
Principalele culturi de cereale în România sunt porumbul și grâul

Porumbul, familia Gramineae, subfamilia Panicoidae,


specia Zea mays are mai multe varietăți după culoarea
boabelor și culoarea paleelor.
Grâul, genul Triticum, clasa Monocotyledonopsida,
ordinul Graminalis, familia Gramineae, se clasifică pe
baza a trei criterii duritate, conținut de pigmenți roșii și
perioada de însămânțare în grâu dur și moale, roșu și alb
și de iarnă și primăvară.
PERICARP
Pericarp exterior

Bobul de grâu este format din învelişul Bărbița


Epiderma
Hipoderma

fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, Pericarp inelar


Celule încrucișate/ Mezocarp

embrionul, barba şi corpul făinos sau Celule tubulare/Endocarp


ÎNVELIȘ SEMINAL
Spermoderma

endospermul. Pericarpul este format din trei ENDOSPERMA


Stratul hialin/Nucelar

straturi suprapuse şi anume: epicarpul,


Celule aleuronice/Stratul aleuronic
Endospermul amidonos/Făina
GERMENE/EMBRION

mezocarpul şi endocarpul.
= ansamblul de mãsuri tehnice care se aplicã
pentru dirijarea proceselor fizice si chimice din
masa de boabe, în scopul pãstrãrii în bune
conditii a acestora.
Obiectiv – menținerea integritãtii cantitative și a
însusirilor calitative ale produselor depozitate.
Problema esențialã: micșorarea pierderilor pe
timpul conservãrii (magazii, silozuri, etc., bine
dotate cu instalații de uscare).
- material biologic viu - metode de prelucrare care
sã reducã la minimum procesele biologice fãrã a
afecta cu ceva vitalitatea embrionului.
2. PROPRIETĂȚILE MASEI DE BOABE

1. capacitatea de curgere;
2. rezistența stratului masei de boabe la
trecerea aerului;
3. capacitatea de plutire;
4. autosortarea;
5. densitatea și spațiul intergranular al masei
de boabe;
6. capacitatea de adsorbție și absorbție;
7. conductibilitatea și difuzibilitatea termicã;
8. suprafața specificã a boabelor, etc.
Capacitatea de curgere a produselor = deplasarea masei de
boabe în stare liberã; este influențatã de:
•forma;
•dimensiunile și starea suprafeței boabelor;
•Conținutul în umiditate al boabelor;
•procentul de corpuri strãine și compoziția impuritãților;
•starea, forma și materialul pe care se deplaseazã masa de boabe.

Rezistența opusã de stratul de boabe la trecerea aerului sau


gazelor – crește proporțional cu viteza gazului raportatã la secțiunea
stratului.

Viteza de plutire = viteza de mișcare a aerului, pentru care boabele,


aflate într-o conductã verticalã, se gãsesc în stare de echilibru.

Odatã cu creșterea temperaturii aerului viteza de plutire a cerealelor


se mãrește ca urmare a micșorãrii densitãții aerului.
Autosortarea = însușirea masei de boabe în cãdere
de a se așeza în straturi succesive care se
diferențiazã dupã compoziția elementelor ei și dupã
calitatea boabelor.

Autosortarea are loc datoritã:


- Capacitãții de curgere a masei de boabe;
- Neomogenitãții acesteia.
Pentru a anula fenomenul de autosortare:
- Conuri rotative metalice care se instaleazã la partea
superioarã (de alimentare) a celulelor de siloz astfel,
încât masa de boabe sã cadã pe vârful conului.
Densitatea masei de boabe - raportul dintre volumul real
(V) ocupat de boabe și impuritãți și volumul total (W)
ocupat de masa de boabe.

Mãrimea spațiului intergranular depinde de o serie de


factori și anume:
• forma, dimensiunile și starea suprafeței boabelor;
• natura și conținutul în corpuri strãine;
• umiditatea masei de boabe;
• dimensiunile depozitului, etc.
Cerealele au însușirea de a absorbi gazele sau vaporii
diferitelor substanțe. Aceastã proprietate trebuie luatã în
considerare la transportul, pãstrarea și tratamentul boabelor.
Sorbția boabelor este importantã în legãturã cu ventilarea,
uscarea și tratarea boabelor cu gaze toxice. Se deosebesc
urmãtoarele tipuri de fenomene de sorbție:
• Adsorbția;
• Absorbția;
• Condensarea capilarã;
• Chemosorbția.
Rezultatul final al tuturor acestor fenomene se numește
sorbtie, iar capacitatea boabelor de a absorbi gazele și
vaporii în diferite condiții se numeste capacitate de sorbție.
• Capacitatea de sorbție a boabelor se datorește structurii
coloidale capilar-poroase a bobului și spațiului intergranular.
• Higroscopicitatea masei de boabe reprezintã capacitatea
acesteia de sorbție și desorbție a vaporilor de apã.
Coeficientul de conductibilitate termicã depinde de:
- structura și densitatea materialului;
- umiditatea;
- temperatura lui.
Variația temperaturii între 10°C si 40°C nu modificã conductibilitatea
termicã a masei de boabe, în schimb creșterea umiditãtii duce la
creșterea rapidã a acesteia.
• Difuzibilitatea termicã a masei de boabe se definește prin inerția
termicã a acestora.
• Masa de boabe are o conductibilitate și difuzibilitate termicã micã.
Schimbul de cãldurã în masa de boabe are loc mai mult prin convecție,
prin circulația aerului intergranular.

Suprafața specificã a boabelor este o proprietate a masei de cereale


importantă în procesul de uscare al acestora.
• Suprafața specificã reprezintã raportul dintre suprafața tuturor boabelor
conținute într-un kg și volumul ocupat de aceste boabe.
- depinde de dimensiunea boabelor, de starea suprafeței și forma
acestora.
RECEPȚIA CEREALELOR LA SILOZ

Recepția calitativã a produselor se face în conformitate cu prevederile


standardelor în vigoare.
a. Examenul organoleptic, senzorial - se face în scopul stabilirii
aspectului, culorii, mirosului si gustului produselor receptionate.
Însusirile organoleptice se determinã cu ajutorul organelor de simt
(vãz, pipãit, miros si gust). Cele senzoriale cu echipamente de
laborator sofisticate ( nasul electronic, limba electronica etc.)
b. Greutatea hectolitricã - sau greutatea volumetricã reprezintã
greutatea exprimatã în kg a unui volum de 100 l semințe
(boabe).Pentru determinarea greutãții volumetrice se folosește
balanța hectolitricã.
c. Umiditatea - este unul din cei mai importanți indicatori de calitate ai
semințelor (umiditatea = cantitatea de apã continutã în cereale
exprimatã în % fațã de greutatea totalã). Conținutul ridicat în
umiditate produce mari dificultãți în pãstrarea masei de boabe, reduce
proprietãtile alimentare, tehnologice și însușirile de conservare ale
semințelor.
d. Corpurile strãine - se determinã procentual și
pe componente. Cunoașterea corpurilor strãine
prezintã interes pentru calcularea valorii
produselor, precum și pentru stabilirea operațiilor
de curãțire și sortare, care urmeazã a se face
pentru aducerea produselor la conditiile de
puritate pentru livrare.
e. Starea sanitarã - se determinã la produsele
recepționate pentru stabilirea prezenței
dãunãtorilor animali (acarieni, insecte) si a
agentilor fitopatogeni (mãlurã, tãciune,
mucegaiuri, etc.).
MODIFICAREA PROPRIETÃTILOR FIZICE, CHIMICE ȘI
ALIMENTARE ALE MASEI DE BOABE SUPUSE
CONSERVARII
Factorii care influențează calitatea cerealelor
UMIDITATEA - constituie unul din factorii de bazã care influențeazã
calitatea produselor la conservare.
Aerul din masa de boabe supuse conservãrii se aflã în continuã mișcare
ca urmare a difuziei sau convecției – deplasează și umiditatea care
participã se gãsește, de obicei, sub formã de vapori, dar, uneori,
aerul cald, ajungând la punctul de rouã, duce la condensarea vaporilor
pe suprafața rece a boabelor sau a pereților celulei.
Astfel, umiditatea se deplaseazã din zonele cu temperaturã mai ridicatã
în zonele cu temperaturã scãzutã, ducând, în cele din urmã, la apariția
unor zone cu umiditate ridicatã în care cerealele se degradeazã.
Modificarea temperaturii aerului odatã cu schimbarea anotimpului și
creșterea acesteia, ca rezultat al degajãrii cãldurii, în urma proceselor
de respirație a insectelor prezente în diverse zone ale masei de
boabe, favorizeazã apariția diferențelor de temperaturã în celula de
siloz.
TEMPERATURA - se conservã mai bine la temperaturi scãzute.
Acest lucru se explicã prin aceea cã, viteza majoritãtii reactiilor
chimice creste odatã cu cresterea temperaturii.
AERAREA MASEI DE BOABE - Procesul de respirație al
boabelor și microflora acestora folosesc oxigenul, iar degajarea
CO2 în urma acestor procese depinde direct de accesul
oxigenului în masa de boabe.
La depozitarea cerealelor în incãperi inchise cantitatea de CO2
creste, iar cantitatea de oxigen scade si procesul respiratiei
scade treptat.
Multã vreme s-a considerat cã, pentru o bunã pãstrare a
cerealelor, este necesarã cel putin o cantitate minimã de aer,
care sã asigure procesul de respiratie. În prezent, aerarea
masei de cereale supuse conservãrii este pusã la indoialã.
Chiar si în aceste situatii, calitatea boabelor pãstrate se
inrãutãteste, dacã continutul lor în umiditate este ridicat.
Umiditatea ridicatã favorizeazã procesele de fermentatie si
actiunea organismelor anaerobe.
Respiratia si stabilitatea cerealelor la conservare depind în mare
mãsurã de calitatea initialã a acestora.
MODIFICARILE CARE SE PRODUC ÎN MASA DE
CEREALE LA CONSERVARE

Modificarea glucidelor
• alfa si β-amilaza hidrolizeazã amidonul în dextrine si
maltozã. Se poate presupune cã, în urma hidrolizei
amidonului, continutul în zaharuri reducãtoare în
cereale creste simtitor, iar datoritã respiratiei acesta
se consumã si se transformã în CO2 si apã.
• În conditiile în care umiditatea cerealelor este egalã
sau mai mare decât 15%, la depozitare acestea pierd
din amidon si alte glucide, lucru ce duce la
micsorarea continutului în substantã.
• La un continut mai mare în umiditate se poate
produce o scãdere bruscã a glucidelor, care, sub
actiunea enzimelor, se transformã în alcool si CO2.
Modificarea continutului de proteine

• nu se shimbã în timpul conservãrii. Totodatã s-a


arãtat cã, în boabele de grâu, la o pãstrare
indelungatã, continutul în proteine creste treptat,
desi foarte putin, ca rezultat al pierderii glucidelor
în timpul proceselor de respiratie.
• La grâul cu o umiditate de 11% se constatã o
scãdere a azotului digerabil cu 8%, dupã o
depozitare într-un recipient inchis la 24,5°C în
decurs de doi ani.
Modificarea lipidelor
Modificarea lipidelor duce la inrãutãtirea calitãtii
acestora.
- procese de oxidare;
- procese de hidrolizã în urma cãrora se produc
acizi grasi liberi. Cerealele contin suficient de
multi antioxidanti activi si din aceastã cauzã
grãsimile acestora sunt protejate destul de bine
impotriva procesului de oxidare cu oxigen din aer.
Din aceastã cauzã, la conservarea cerealelor, rar
se constatã râncezirea acestora.
Modificarea compozitiei în substante minerale
- poate creste
Modificarea vitaminelor
• Cerealele sunt bogate în tiaminã, niacinã,
piridoxinã, inozitol, biotinã si vitamina E. În
compozitia lor mai intrã o cantitate de acizi
pantotenici si acidul n-aminobenzen. Boabele de
grâu, cu un continut de umiditate în jur de 17%,
dupã 5 luni de depozitare, au pierdut 90% din
tiaminã si calitatea lor s-a inrãutãtit din cauza
continutului ridicat în umiditate. La un continut de
umiditate de 12% pierderea în tiaminã dupã 5 luni
de conservare este de 12%.
Clasificarea microflorei cerealelor
Microflora masei de boabe se poate clasifica în trei
grupe:
1. microflora saprofitã
2. microflora fitopatogenã
3. microflora patogenã pentru animale si om
Prima grupã de microorganisme cuprinde
bacteriile, drojdiile si mucegaiurile.
Reprezentantii grupei a doua sunt diferite tipuri de
bacterioze, ciuperci si virusuri.
Microorganismele din grupa a treia nu se gãsesc
intotdeauna în masa de boabe, dar posibilitatea
prezentei lor trebuie sã fie luatã în consideratie.
Compozitia microflorei masei de boabe
Microflora saprofitã Microflora fitopatogenã Microflora patogenã pentru animale si
om
a. Bacterii a. Bacterioze a. Care produc tetanos
Bacterium herbicola Care produc zbârcirea boabelor:
Bacterium mycoides Bacterium translucens b. Zoonaze
Bacterium mesentericus Bacterium atrofaciens Producãtoare de rãpciugã, brucelozã,
Bacterium proteus b. Micoze tuberculozã, etc.
Bacteriile fermentatiei acide Diversele tipuri de tãciuni
b. Drojdii Cornul secarei (Claviceps
Drojdiile galbene si roze din genul purpurea)
Torula Diferite forme de fusarium
c. Mucegaiuri
Mucor mucedo
Mucor racemosus
Rhizopus nigricans
Aspergillus niger
Aspergillus glaucus
Aspergillus fumigatus
Aspergillus clavatus
Penicillium glaucum
Cladosporium herbarum
Trichothecium roseum
Alternaria
Monilia, etc.
d. Actinomicete
Microflora saprofitã
Existenta în compozitia cerealelor a substantelor proteice,
lucidelor, lipidelor si substantelor minerale permite
dezvoltarea aproape a tuturor saprofitilor.
• Aproape în toate cerealele de bunã calitate si, totodatã, în
cerealele nou recoltate se gãseste - Bacterium herbicola.
În loturile de cereale prãfuite puternic sau autoaprinse -
Bacterium mesentericus. Aceastã bacterie are posibilitatea
sã transforme amidonul în glucide mai mici si dextrine. Se
dezvoltã la 25°C, dar are optimul de dezvoltare la 33-42°C.
La temperatura de -20°C dezvoltarea este opritã.
Paralel cu Bacterium mesentericus se intâlnesc în masa de
boabe si Bacterium subtilis, bacteriile proceselor de
putrefactie si ale fermentatiilor acide.
În conditii bine determinate de temperaturã si umiditate
mucegaiurile se dezvoltã bine în masa de boabe supusã
depozitãrii.
Microflora fitopatogenã

- prezintã interes numai bacteriozele si micozele a cãror


dezvoltare are repercursiuni negative asupra calitãtii
cerealelor. Aflându-se, de obicei, în spic, intrã în masa de
boabe la treieris si produc zbârcirea boabelor.
Bacterium translucens provoacã “arsura “ la grâu, secarã si
porumb si poate duce la aparitia asa-numitei “boli negre”
a grâului.
Microflora patogenã pentru animale si om

• În aceastã grupã de microorganisme sunt cunoscute forme, patogene


numai pentru animale, patogene numai pentru om si patogene pentru
animale si om. În grupul ultimelor microorganisme intrã zoozonele,
care provoacã, printre altele, bruceloza, tuberculoza, etc.
• Infectarea cerealelor cu microorganisme patogene are un caracter
intâmplãtor si se poate face prin douã cãi: prin sol sau de la animale
bolnave care poartã infectia.
Factorii care influenteazã activitatea microflorei
• La pãstrarea masei de cereale microflora se modificã.
• Numãrul total de microorganisme se mãreste sau se micsoreazã si se
modificã structura lor pe specii.
• În conditii necorespunzãtoare de pãstrare cerealele se deterioreazã
partial sau total sub actiunea microorganismelor.
• Asupra structurii microflorei masei de cereale influenteazã urmãtorii
factori: umiditatea medie a masei de cereale si a celorlalti componenti
(impuritãti, aer intergranular, etc.) si starea celulelor tegumentului
boabelor, cantitatea si structura corpurilor strãine.
Influenta umiditãtii
• Umiditatea masei de boabe = determinã stabilitatea lor la diferite conditii
de pãstrare. În functie de necesitãtile microorganismelor în apã, ele se
impart în: “hidrofite”, “mezofite” si “xerofite”.
• Toate bacteriile si multe drojdii si mucegaiuri sunt hidrofite. Majoritatea
mucegaiurilor care se gãsesc rãspândite în masa de cereale apartine
grupurilor mezofite si xerofite.
• Umiditatea boabelor se modificã în functie de umiditatea relativã a aerului.
• În functie de umiditatea de echilibru se poate stabili zona de actiune a
microorganismelor. Astfel, microorganismele xerofite se dezvoltã la 
=70%, deci pe boabele de grâu cu o umiditate U=14% si mai mare.
• Limita inferioarã a umiditãtii la care este posibilã dezvoltarea
mucegaiurilor în masa de boabe a diferitelor culturi ne apropie de
mãrimea “umiditãtii critice”. Limitele umiditãtii critice ale semintelor
diferitelor culturi sunt diferite, astfel, pentru grâu, secarã si orz umiditatea
critica se gãseste între 14,5 -15,5%.
• Umiditatea în masa de boabe se deplaseazã prin termodifuziune. La
aceastã deplasare a umiditãtii are loc umectarea particolelor de praf mai
reci, si, ca urmare, se formeazã apa de condensare care duce la
cresterea activitãtii fiziologice în masa de boabe.
Influenta temperaturii
În functie de comportarea microorganismelor la diverse temperaturi,
acestea se impart în trei grupe: rezistente la frig (psihrofile); rezistente la
temperaturi ridicate (termofile) si cele cu temperaturile optime între cele
douã grupe (mezofile).
Limitele de temperaturã posibile pentru fiecare grupã se caracterizeazã
prin urmãtoarele date:

Grupele de Temperatura, °C
Microorganisme Minimã Optimã Maximã
Psihrofile -8 ... 0 10...20 25...30
Mezofile 5 ...10 20...40 40...45
Termofile 25 ...40 50...60 70...80
• Cea mai mare parte a microflorei masei de boabe o
constituie cele mezofile. Microorganismele psihrofile si
termofile în loturile de cereale de calitate normalã sunt
continute în cantitate micã.
• Bacteriile din grupa Bacterium mesentericus, Aspergillus
fumigatus, etc. care se intâlnesc frecvent în boabe, apartin
grupei intermediare între mezofile si termofile.
• Cele mai periculoase microorganisme pentru pãstrarea
cerealelor (mucegaiurile) au aproape toate optimul de
temperaturã între limitele 20-40°C. De aici, rezultã cã
pãstrarea cerealelor se realizeazã mai bine la temperaturi
mai scãzute.
• Temperatura de 10°C si chiar mai joasã opreste
dezvoltarea ulterioarã a mucegaiurilor si a întregii
microflore.
Influenta aerãrii masei de boabe
• Microorganismele: aerobe, facultativ anaerobe si strict anaerobe.
• Aproape toate mucegaiurile si actinomicetele care se intâlnesc în
masa de cereale sunt atribuite grupei aerobe.
• Ca microorganisme anaerobe sunt considerate drojdiile de
fermentatie si câteva mucegaiuri din genul Mucor. Acestea, insã, nu
rezistã prea mult timp in masa de boabe.
• Din punct de vedere microbiologic, continutul masei de boabe în
mediu fãrã oxigen asigurã conservabilitatea.
• Intensitatea proceselor fiziologice în masa de cereale la începutul
perioadei de pãstrare este ilustratã foarte bine de scãderea rapidã a
oxigenului si acumularea CO2 chiar în primele ore ale pãstrãrii.
Analiza microbiologicã a arãtat cã, drept rezultat al conservãrii timp
de douã luni, scade numãrul de mucegaiuri, dispar în intregime
drojdiile, si se micsoreazã continutul în bacterii anaerobe.
Conservarea mai rapidã a masei de boabe poate sã fie atinsã prin
introducerea de CO2.
Influenta corpurilor strãine

• Asupra microflorei cerealelor o influentã:prezenta


fractiunilor de corpuri strãine. Cresterea continutului
de impuritãti, în special de buruieni duce la
intensificarea activitãtii microbiene.
• Experientele au arãtat cã, dintre fractiunile de
impuritãti din masa de boabe, cea mai bogatã
microflorã o au boabele deteriorate.
• Prezenta în masa de boabe a impuritãtilor organice
si minerale mãreste, de asemenea, numãrul
microorganismelor si micsoreazã stabilitatea la
pãstrare.
Autoincingerea masei de cereale

• Cercetãrile fãcute asupra modificãrii microflorei masei de boabe, în


procesul de autoincingere, aratã cã, la începutul procesului, are loc
mãrirea numãrului de microorganisme, iar apoi continutul acesteia
scade.
• Se pare cã, rolul principal în autoincingerea mase de boabe îl are
Aspergillus fumigatus. În afara acestei specii la autoaprinderea
masei de boabe mai intervin si unele specii de actinomicete.

• Fiecãrui interval de temperaturã ii corespund anumite tipuri de


microorganisme:
• pentru t = 20 - 25°C - dezvoltarea microflorei tipice masei de boabe
t = 25 - 30°C - Penicillium, Rhizopus, Fusarium
t = 30 - 35°C - Penicillium, Actinomucor
t = 35 - 40°C - Aspergillus, Actinomycete
DAUNATORII CEREALELOR

- produc mari pagube.


Factorii care influenteazã dezvoltarea insectelor în masa de
boabe sunt:
- existenta hranei;
- temperatura masei de boabe si a mediului inconjurãtor;
- umiditatea masei de boabe;
- accesul aerului;
- actiunea diferitelor gaze.
Cerealele pot fi infestate pe câmp sau la depozitare.
Dintre pagubele pricinuite de insectele dãunãtoare pot fi
mentionate:
- pierderea în cereale;
- autoaprinderea si degradarea cauzatã de acestea.
Prezenta frecventa si în
Insecte si acarieni numar mare ( foarte
importanta);
Insectele si acarienii de la conservarea si Prezenta importanta;
depozitarea cerealelor si ale produselor derivate  Prezenta ocazionala.

Denumire Denumire Grâu Orz Porumb


stiintificã comunã
I N S E C T E
Ordinul Coleoptere
Sitophilus granarius Gãrgãrita grâului   
Sitophilus oryzae Gãrgãrita orezului   
Tribolium castaneum Tribolium   
Tribolium confusum Gândãcelul fãinii   
Oryzaephilus surinamensis Gândacul Surinam   
Cryptolestes ferrugineus   
Rhizopertha dominica   
Trogoderma granarium   
Tenebroides mauritanicus Gândacul mauritan,   
gândacul negru al fãinii
Ordinul Lepidoptere
Plodia interpunctella Molia fructelor uscate   
Sitotroga cerealella Molia cerealelor   
Ephestia kuehniella Molia fãinii   
A C A R I E N I
Acarus siro   
Tyrophagus putrescentiae Acarianul fãinii   
Glycyphagus destructor Acarianul pãros comun   
Cheleytus eruditus   
Combaterea insectelor dãunãtoare din magazii si silozuri

• preventive si curative.
• Mijloace curative de combatere a dãunãtorilor pe cale fizico-
mecanicã se aplicã atât depozitului insusi, cât si mijloacelor de transport
(vagoane, camioane, etc.), masinilor si intregului inventar.
• = curãtirea prafului si a dãunãtorilor cu ajutorul periilor, rãzuitoarelor si
aspiratoarelor. Pentru dezinsectizarea mecanicã se folosesc mai mult
separatoare, coloane aspiratoare, trioare, în general, masini care nu
afecteazã integritatea boabelor.
• Metodele termice se folosesc mai ales pentru dezinsectarea ambalajelor
si, astfel, prelatele si sacii se introduc în etuve incãlzite la 90-120°C,
temperaturã care distruge insectele, larvele si crisalidele.
• Metodele chimice de dezinsectare se practicã pe scarã mai mare decât
celelalte metode, deoarece sunt mai usor de aplicat si au eficacitate
mare.
• Combinatiile chimice folosite pentru distrugerea insectelor în depozitele
de cereale se numesc insecticide.
• a. Insecticide de ingestie - se aplicã impotriva
insectelor cu aparat bucal de rupt si mestecat.
• Insectele ingereazã tesutul vegetal tratat cu
insecticid, care actioneazã sub diferite forme asupra
functiilor lor fiziologice.
• b. Insecticide de contact - se aplicã direct asupra
insectelor. Din aceastã categorie fac parte
preparatele care au la bazã uleiuri minerale, nicotinã,
gamexan.
• c. Insecticide de respiratie - pãtrund prin cãile
respiratorii sub formã de gaze, vapori sau aerosoli;
de aceea, au primit denumirea de gaze toxice. Cu
aceste gaze toxice se pot combate atât insectele în
diferitele lor faze metamorfozice, cât si rozãtoarele,
etc.
Rozãtoarele
În afarã de pierderile datorate alimentatiei, rozãtoarele infecteazã cu excrementele
lor masa de boabe.
Sobolanii - se cunosc mai frecvent douã tipuri: sobolani norvegieni (Rattus
norvegicus) si sobolanii din Alexandria (Rattus alexandrinus). Primul tip de
sobolan dupã numãr si rãspândire ocupã locul principal.
Soarecii - Soarecii de casã (Mus musculus)
- miros specific –
- valoarea economicã a pierderilor - fiecare sobolan matur consumã zilnic 24 g
boabe de grâu (sau alte cereale) - Rezultã în medie 9 kg de boabe/an. În afarã de
aceste pierderi, cerealele sunt infectate prin excrementele acestora. Sobolanii
cauzeazã, de asemenea, deteriorãrii clãdirilor, utilajelor din siloz , sunt purtãtori de
insecte si purtatori de boli periculoase pentru om.
Deratizarea se face în scopul distrugerii acestor dãunãtori periculosi si constã în
aplicarea mãsurilor preventive si curative la unitãtile de depozitare si pãstrare.
Principalele metode curative sunt urmãtoarele:
• combaterea prin intermediul dusmanilor naturali ai rozãtoarelor;
• distrugerea rozãtoarelor prin otrãvire;
• prinderea rozãtoarelor prin metode mecanice.
PROCESELE CARE AU LOC ÎN MASA DE BOABE LA CONSERVARE

Principalele procese care au loc în masa de boabe la


depozitarea acestora sunt:
• respiratia;
• maturizarea dupã recoltare;
• germinarea;
• incingerea.
Majoritatea acestor procese duce la degradarea
calitãtii cerealelor, la pierderi în greutate si depinde
de timpul de conservare. Perioada în cursul cãreia
semintele îsi pãstreazã însusirile germinative,
tehnologice si alimentare se numeste longevitate.
Respiratia masei de boabe
• Boabele de cereale continuã fenomenul de respiratie si dupã
ce au fost recoltate si depozitate spre pãstrare.
- respiratie aerobã - predominanta;
- respiratie anaerobã.
În respiratia aerobã se foloseste oxigenul molecular, iar ca
substrat respirator sunt folosite, în special, glucidele. În
functie de necesitãti pot fi utilizate si lipidele, protidele si alte
substante.
• În urma procesului de respiratie - modificãri, dintre care
trebuie mentionate urmãtoarele: pierderea de substantã
uscatã, cresterea umiditãtii masei de cereale, modificarea
compozitiei aerului în spatiile de depozitare, cresterea
temperaturii masei de cereale.
Maturizarea dupã recoltare
Factorii care influenteazã maturizarea dupã recoltare
sunt: umiditatea si temperatura.

• umiditate ridicatã - procesele de hidrolizã.


• Se ajunge la maturitatea deplinã numai la o
temperaturã pozitivã si mult mai repede la
temperatura de 15-30°C sau mai mult. Cerealele cu
umiditate ridicatã, care nu pot fi uscate, pot fi
conservate prin rãcire.
În ceea ce priveste însusirile de panificatie, modificãrile
din perioada maturizãrii se rãsfrâng favorabil asupra
volumului si aspectului pâinii.
Germinarea boabelor în timpul depozitãrii

• Incoltirea boabelor în timpul depozitãrii este un fenomen


intâlnit destul de des.
• incoltirea este insotitã de o respiratie intensã a boabelor, de
eliminarea unei cantitãti mari de energie si de pierderi mari în
greutate.
• în timpul incoltirii boabelor se pierde o cantitate imensã de
energie, eliminatã sub formã de cãldurã, iar pierderile de
substantã uscatã pot ajunge la 45-57%.

Autoaprinderea (incingerea) boabelor depozitate


= cresterea temperaturii care intervine fãrã vreo cauzã
exterioarã. Procesele fiziologice din masa de boabe sunt
însotite de degajãri de cãldurã, care, datoritã fenomenelor de
conductibilitate si difuzie termicã, poate fi retinutã de acestea,
provocând fenomenul de autoaprindere.
SPATII DE DEPOZITARE ALE CEREALELOR

Silozuri modulate si flexibile = operatii tehnologice strict necesare pãstrãrii în


bune conditii si accesibile sub raport pret/calitate.
Solutiile constructive ale acestora trebuie sã tinã seama de o serie de
factori:
• tipul sistemului de pãstrare si conservare utilizat;
• destinatia produselor depozitate;
• zona geograficã de amplasare.

a. Conditii privind spatiile de depozitare


• sã permitã aerarea naturalã sau artificialã pentru a se evita incingerea
semintelor;
• gurile de acces sã nu permitã pãtrunderea pãsãrilor sau a rozãtoarelor;
• sã nu permitã pãtrunderea apei în interior;
• sã nu formeze praguri de produs si sã poatã fi usor igienizate;
• zona adiacentã acestor spatii sã fie curatã si dezafectatã de materiale
inflamabile si dãunãtori.
b. Durata pãstrãrii produselor depozitate
• Pe toatã durata depozitãrii, indiferent de specie, nu se
admite deprecierea acesteia.
• În cazul unor valori mai mari ale umiditãtii, aceste produse
se vor supune unui proces de uscare pentru a preveni
cresterea de temperaturã, ca urmare a proceselor
respiratorii.

Tip produs depozitat Umiditate Durata de pãstrare


U% zile
Cereale si leguminoase U 14
Soia U 11 180
Oleaginoase U 8
Cereale si leguminoase 14 U 17
Soia 11 U 13 90
Oleaginoase 8 U 11
c. Controlul calitãtii produsului în timpul
depozitãrii
Pe toatã perioda de pãstrare, spatiile de
depozitare trebuie sã permitã:
- recoltarea periodicã de probe pentru
determinarea indicilor calitativi (umiditate,
continut corpuri strãine, caracteristici
organoleptice, etc.);
- mãsurarea periodicã a temperaturii.
• se impune a se efectua mãsurãri periodice de
temperaturã în masa de produs depozitat.
Produs depozitat Umiditate Temperatura din Interval de timp dintre douã
celula silozului mãsurãri  t
U% T°C zile
Cereale si leguminoase U 14 T 18 30
Soia U 11 18 T 25 10
Oleaginoase U 8 25 T 30 5
T 30 2
Cereale si leguminoase 14 U 16 T 18 15
Soia 11 U 13 18 T 25 10
Oleaginoase 8 U 11 25 T 30 5
T 30 2
Uscarea cerealelor

Umiditatea ridicatã duce la aparitia în masa de boabe a unor procese


nedorite (autoincãlzirea, mucegãire, etc.), care favorizeazã
degradarea cerealelor conservate.
• În bob umiditatea se distribuie, de obicei, neuniform, cantitatea
maximã intâlnindu-se în embrion si în zona acestuia.
Apa este legatã sub diferite forme:
- mecanic - în vasele microcapilare ale bobului si se eliminã usor prin
incãlzire;
- chimic - în compozitia moleculei;
- fizico-chimic - în microcapilarele bobului, în spatiile intercelulare.
• Din punct de vedere al continutului de umiditate, cerealele pot fi: cu
umiditate micã (14-15.5%), umede (15.5-17%) si cu umiditate mare
(peste 17%). Cerealele bine coapte, recoltate pe timp uscat contin 11-
14% umiditate. Pentru aceleasi conditii, dacã recoltarea se face
dimineata, continutul în umiditate al cerealelor creste cu 3-5%.
• Dacã recoltarea se face pe timp umed, cerealele contin 18-22%
umiditate. Cerealele recoltate pe timp ploios pot avea o umiditate de
30%.
• Pentru evitarea inconvenientelor - cerealele sunt supuse
procesului de uscare.
• În timpul procesului de uscare umiditatea cerealelor trebuie sã
migreze spre exterior si, de aici, sã se vaporizeze în aerul
inconjurãtor. Se produc, astfel, simultan douã operatii distincte, o
difuziune interioarã si o difuziune exterioarã. Uscarea reprezintã
ansamblul acestor douã procese elementare, iar viteza de
uscare este consideratã viteza celui mai lent dintre procesele
elementare.
• Durata procesului de uscare este una din mãrimile de bazã de
care trebuie sã se tinã seama la construirea uscãtoarelor de
cereale.
• Viteza de uscare a cerealelor se exprimã prin kilograme de apã
vaporizatã pe orã sau în procente de micsorare a umiditãtii pe
orã. Viteza de uscare a cerealelor este în functie de urmãtorii
factori: temperatura si umiditatea initialã, de proprietãtile lor
fizico-chimice, de structura stratului de cereale, de temperaturã
si viteza de deplasare a agentului, precum si de constructia
uscãtoarelor.
Curs 2
Procesarea cerealelor

Pregatirea pentru măcinare – Curățirea


și
Măcinarea cerealelor
ISTORIA GRÂULUI – Sursa Institutul de cercetări alimentare din Anglia,
www.ifr.ac.uk
10000 Î.C. Grâul – de la începutul civilizatiei.
Grâul a fost utilizat mii de ani în alimentația oamenilor. Grâul a fost descoperit
în situ-urile arheologice vechi de peste 8000 de ani.
Grâul a apărut în urma combinației a 3 specii de ierburi acum aproape 10000
de ani.

6700 Î.C. - În epoca pietrei, oamenii măcinau grânele cu pietre. Astfel ei au


înțeles ca pot procura alimente prin cultivare așa cum le pot procura și prin
vânat.

5500 Î.C. - Morile cu piatră se folosesc pentru obținerea fainii.

Cultivarea cerealelor i-au făcut pe oameni să locuiască în comunități și să aibă


un loc stabil.
3000 Î.C.
Egiptenii au fost primii care au produs pâine cu drojdie, probabil accidental,
când berea a fost amestecată cu făina în loc de apă.
Egiptenii au fost primii care au copt pâinea în cuptor.
S-au descoperit modele de grânare în morminte care erau făcute ca să aibă
alimente în viața de apoi.

200 Î.C.
Romanii au început să utilizeze animalele pentru a măcina grâul. Ei au
început să utilizeze sitele pentru a produce făina.Au îmbunătățit coacerea.
Au inovat două feluri de cuptoare – sub forma de stup și sub forma de
oală.
168 Î.C.
A fost creată breasla brutarilor romani, Pistorum.
Datorita importanței pâinii în viața de zi cu zi,
brutarii au fost recunoscuți ca oameni liberi ai cetății.
Ceilalți meșteșugari erau sclavi.
85 B.C.
A apărut moara de apă în Asia Mică.
1180 - 1190 D.C.
Mori de vânt în Siria, Franța și Anglia
1400 – 1600
În Evul Mediu – morile de vânt și cele de apă se
construiau aproape de câmpul de grâu.
A fost utilizată rotația culturilor. Prima rotație a
alternat iarba cu culturile și după secolul 18 s-a
observat influența benefică a anumitor culturi
înaintea grâului.
Datorită creșterii numărului de oameni, producerea
pâinii s-a stabilizat ca afacere pe piață.
1666 - a avut loc un mare
incendiu provocat de o brutărie.
Timp de 5 zile au ars 87 de
biserici și 13200 de case.

1700 – 1800
Revoluția industrială (apărută
între 1760 și1830) – oamenii s-au
mutat la oraș, populația a crescut.
Cantitatea de cereale s-a mărit.
Jethro Tull a inventat
însămânțatul mecanic.
1850 - 1900

 Între1856 și1863 Gregor Mendel a testat


aproape 28000 de plante de mazăre - „Legile
moștenirii” - genetica. Totuși numai în prima
parte a sec. 20 teoriile lui Mendel s-au utilizat.
Metodele de obținere a pâinii s-au schimbat. Se utilizează sitele de
mătase și tăvile de copt.
De la 1900 încoace
Ameliorarea culturilor a crescut calitatea și producția de grâu, care a devenit mai
eficientă – și datorită mecanizării, a utilizării fertilizanților, a tehnicilor de protecția
plantelor.
Piața grâului este acum strict monitorizată și supusă legislației, astfel că sunt
necesare abilități tehnologice și administrative pentru a cultiva grâu.

Secolul 21
Științele plantelor
Cercetări în biologia cerealelor pentru a înțelege cum pot fi afectate genetic
proprietățile fizice ale grâului
- să înțelegem cum varietățile de grâu se vor adapta la noile condiții de climă
- să se utilizeze mai puține ierbicide și fertilizatori

Cercetări alimentare
Conținutul de seleniu?
Generalități

O diagramă de măciniș se împarte în două părți distincte și


anume:
Diagrama pregătirii cerealelor pentru măcinare:
 Curățarea de corpuri strãine;
 Condiționarea;
 Decojirea.
Diagrama măcinarii cerealelor:
 Șrotuirea;
 Sortarea;
 Curățarea grișurilor și dunsturilor;
 Desfacerea grișurilor;
 Măcinarea grișurilor și dunsturilor.
Criterii de apreciere a calitãții grâului
de panificație
Denumirea indicatorului de calitate a Foarte bunã Bunã Satisfãcãtoare Nesatisfãcãtoare
grâului de panificatie
1 2 3 4 5
Indicatori fizico-chimici
Umiditate, % max. 14 14 14 14
Masa hectolitricã, Kg./hl. 78 75 - 78 70 - 75 70
Proteinã, % s.u. 13 12 - 13 10 - 12 10
Gluten umed, % 26 24 - 26 22 - 24 22
Indice de deformare, mm. 3 - 13 13 - 16 16 - 18 < 2 ; > 18
Test Zeleny, ml. 70 - 50 40 - 50 40 - 30 30
Indice de cãdere (FN), sec. 220 - 260 180 - 220 ; 160-180 ; < 160
260 - 300 >300

Corpuri strãine, % max. 3 3 3 3


Corpuri negre, % max. 1 1 1 1
din care:
• neghinã, % max. 0.5 0.5 0.5 0.5
• alte corpuri vãtãmãtoare, % max. 0.5 0.2 0.2 0.2
Corpuri albe, % max. rest pânã la 3%
din care:
• boabe încoltite, % max. 1 1 1 1
Boabe de grâu atacate de mãlurã,
tãciune, Fuzarium, % max. 3 3 3 3
Infestare cu dãunãtorii depozitelor nu se admite
(exemplare adulte vii)
Varietăți de grâu
Rolul operaţiei de decojire în
procesul tehnologic

 Masa de cereale curăţate de impurităţile sub formă de particule


libere, nu poate fi considerată pregătită pentru măcinare, întrucât
pe suprafaţa boabelor, în mod deosebit în bărbiţă şi şănţuleţ
există particule fine de praf aderent, bulgări mici de pământ,
microorganisme.

 În anumite situaţii, pe suprafaţa boabelor se găsesc spori de


mălură sau tăciune.
Rolul operaţiei de decojire în procesul
tehnologic

 Prelucrarea unor astfel de cereale conduce la obţinerea de făinuri cu


defecte de calitate, închise la culoare, cu un conţinut ridicat de
cenuşă, şi în unele cazuri improprii consumului.
 Pentru îndepărtarea prafului mineral şi a microorganismelor aderente
la suprafaţa boabelor, cerealele sunt supuse unei prelucrări la
maşinile de descojit şi periat, unde are loc îndepărtarea totală a
bărbiţei şi îndepărtarea parţială a învelişului seminal şi a embrionului.
 Învelişul seminal şi bărbiţa odată eliminate, nu afectează valoarea
nutritivă a făinurilor. Curăţirea completă a suprafeţei cerealelor
prezintă o serie de greutăţi determinate de particularităţile morfologice
şi anatomice, de structură a boabelor. Suprafaţa boabelor de cereale
prezintă porţiuni care favorizează depunerea prafului şi a
microorganismelor.
Rolul operaţiei de decojire în procesul
tehnologic
 Deoarece suprafața bobului este neregulată, decojirea fără distrugerea
părţiala a bobului este aproape imposibilă.
 Prelucrarea intensă a suprafeţei boabelor duce la ameliorarea calităţii şi
culorii făinii, reducerea conţinutului în cenuşă şi mărirea duratei de
păstrare a făinii.
 Îndepărtarea prafului mineral, a bulgărilor mici de pământ, a
microorganismelor, a unei părţi din învelişul fructului şi a embrionului se
realizează pe cale uscată şi pe cale umedă.
 În maşina de descojit, boabele de cereale sunt supuse la diferite acţiuni:
- lovirea paletelor,
- lovirea de suprafaţa de lucru,
- lovirea între boabe,
- frecarea de suprafaţa de lucru,
- frecarea boabelor între ele.
Rolul operaţiei de decojire în procesul
tehnologic

 Când suprafaţa de lucru a unei maşini de descojit este de tip abraziv,


aceasta se poate compara cu o suprafaţă acoperită cu o mulţime de rifluri
microscopice aşezate în dezordine.
 Când boabele se lovesc de aceste rifluri, praful, bulgarii mici de pământ se
desprind şi învelişurile se taie. Lovirea boabelor de mantaua abrazivă
trebuie să fie atât de energică încât să distrugă compactitatea învelişurilor,
fără ca bobul să fie sfărămat, endospermul atacat.
 Deplasarea masei de cereale în decojitor se face datorită:
- proprietăţii ei de curgere,
- grosimii stratului de produs care este mai mare la intrare decât la ieşire,
precum şi
- înclinării paletelor faţă de generatoarea cilindrului.
În descojitor, deplasarea boabelor de cereale, se face după o traiectorie
elicoidală, întreruptă în unele porţiuni, prin alunecarea lor pe suprafaţa
cilindrului.
Efectul tehnologic al prelucrării suprafeţei
boabelor la maşina de descojit se caracterizează
prin următorii indici:

◦ micşorarea conţinutului în cenuşă;


◦ procentul de boabe sparte în boabele curăţite;
◦ gradul de îndepărtare a învelişurilor şi a embrionului;
◦ cantitatea şi calitatea deseurilor obţinute;
◦ procentul de boabe sparte şi întregi din deşeuri.
 Reducerea conţinutului de cenuşă al cerealelor, în urma prelucrării
la maşinile de descojit, se explică prin îndepărtarea de pe suprafaţa
boabelor a prafului mineral, şi prin îndepărtarea parţială a
învelişurilor şi a embrionului, care au un conţinut mare de cenuşă.
 Efectul tehnologic al prelucrării suprafeţei cerealelor se apreciază
după conţinutul de cenuşă, care se calculează ca diferenţa între
conţinutul de cenuşă înainte şi după prelucrare.
 Procentul de boabe sparte, care apare în masa de boabe descojite
este un alt indice important funcţie de care se apreciază eficacitatea
operaţiei.
 Un procent mare de boabe sparte, are următoarele cauze:
❖ prelucrarea unor cereale prea uscate;
❖ încărcarea redusă a maşinii;
❖ viteza periferică a paletelor prea mare;
❖ distanţa prea mică între marginile paletelor şi suprafaţa de lucru.
 Distrugerea compactităţii şi îndepărtarea părţiala a învelişului, ca
efect al prelucrării boabelor în maşina de descojit, se apreciază
după aspectul exterior al boabelor care, după prelucrare,
rămân sau fără învelişuri sau cu părţi de învelişuri rupte.
 Odată cu îndepărtarea părţială sau totală a învelişurilor, are loc şi
îndepărtarea embrionului, proces care depinde de umiditatea
cerealelor. Creşterea umidităţii determină reducerea procentului
de îndepărtare a embrionului, datorită scutişorului care
protejează embrionul şi care devine mai strâns legat de
endosperm.
 Deşeurile din maşina de decojit sunt alcătuite din două fracţiuni:
− o fracţiune grea formată din: boabe mari, boabe sparte, învelişuri
de boabe, embrioane;
− o fracţiune uşoară formată din: praf mineral şi organic, particule
de boabe sparte, mărunte.
Tipuri constructive de maşini de decojit
Descojitor cu manta abrazivă

• Efectul tehnologic al maşinii de decojit cu manta abrazivă din


şmirghel constă în:
- înlăturarea prafului, a unei părţi din embrion, a bărbiţei şi parţial a
învelişului, prin lovirea şi frecarea boabelor de suprafaţa aspră a
mantalei.
• O decojire prea avansată, mergând până la ruperea stratului
aleuronic în unele zone ale bobului de grâu, înainte de umectarea
acestuia, poate avea efecte tehnologice negative.
• Apa adăugată poate determina impurificări ale endospermului cu
praf mineral, ceea ce conduce la înrăutăţirea calităţii făinii obţinute
din măcinarea grâului.
Tipuri constructive de maşini de decojit
Descojitor cu manta abrazivă

1 – racord de alimentare, 2 – roată de


acţionare, 3 – carcasă, 4 – palete, 5 –
manta cilindrică, 6 – picioare de sprijin, 7
– racord de evacuare cereale, 8 – canale
de aspiraţie, 9 – racord de aspiraţie, 10 –
cameră de decantare, 11 – clapete
articulate de ecluzare, 12 – tablă
perforată, 13 – arbore, 14 – roţi de sprijin
I – alimentare, II – evacuare cereale, III –
aer cu praf, IV – impurităţi uşoare

• se compune dintr-o carcasă metalică 3, în care se fixează mantaua


cilindrică abrazivă 5. Mantaua este compusă din două părţi semicilindrice
din şmirghel, realizate prin turnare. Granulele de şmirghel pot fi naturale
sau sintetice, obţinute din topirea oxidului de aluminiu cu oxid de fier.
• Dacă decojirea se face în două trepte, atunci pentru fiecare treaptă se
foloseşte o granulaţie corespunzătoare, a şmirghelului.
Tipuri constructive de maşini de decojit
Descojitor cu manta din ţesătura de sârmă

 Efectul tehnologic de separare a impurităţilor existente pe suprafaţa


boabelor, la descojirea cu manta din ţesătura de sârmă depinde de
secţiunea firului de sârmă şi poziţia acestuia faţă de interiorul mantalei.
 Când firul are secţiunea pătrată şi o muchie este ascuţită spre interiorul
mantalei, atunci are loc dislocarea prafului de pe suprafaţa boabelor şi o
descojire intensă.
 Când firul are secţiunea rotundă, se produce o separare eficientă a
prafului de pe suprafaţa boabelor, fără a se afecta învelişul, efectul de
descojire fiind mai slab. Dimensiunea firului de secţiune pătrată, sau
secţiune rotundă este de 0,8 – 1,0 mm.
 Principiul de funcţionare al maşinii de decojit cu o manta din ţesătura din
sârmă este asemănătoare cu cel al maşinilor de descojit cu manta
abrazivă, deosebirea constând doar în modul de aspiraţie şi de colectare
a prafului.
Tipuri constructive de maşini de decojit
Descojitor cu manta din tablă perforată sau
neperforată

 Maşina de descojit cu manta din tablă este din punct de vedere


constructiv asemănătoare cu maşina de descojit cu manta din sârmă
împletită, cu deosebirea că împletitura din sârmă este înlocuită cu
tablă de oţel neperforată sau perforată cu orificii cu diametrul de 1,2 –
1,5 mm sau de forma alungită cu dimensiunile de 10 x 1,2 – 1,5 mm.

 În cazul folosirii tablei neperforate, praful desprins de pe suprafaţa


boabelor rămâne împreună cu boabele de grâu, pâna la ieşirea din
maşină unde are loc aspirarea. Pentru aspirarea prafului dislocat din
masa de cereale este necesar un debit de aer destul de mare, care
pentru a evita antrenarea boabelor de grâu nu trebuie să aibă o viteză
mai mare de 8 – 10 m/s.
 Mantaua maşinilor de descojit poate fi statică sau rotativă.
Maşina de descojit cu
manta perforată statică
1 – racord de alimentare, 2 – roată de acţionare, 3 –
carcasă, 4 – palete, 5 – picioare de sprijin, 6 – tremii
colectoare, 7 – racord de evacuare cereale, 8 – canale de
aspiraţie, 9 – manta cilindrică perforată, 10 – clapetă, 11 –
piuluţă, 12 – şurub, 12 –racord de aspiraţie, 14 – cameră
de decantare, 15 – clapete articulate, 16 – uşă de vizitare,
17 – arbore, 18–racord de evacuare corpuri uşoare, 19 –
jaluzele, 20 –discuri metalice
I – alimentare cu cereale, II – evacuare cereale, III –cernut
manta, IV – aer cu praf, V – corpuri uşoare, fracţiunea
grea

 carcasa 3 este prevazută cu o manta de formă cilindrică 9, din sârmă împletită sau tablă perforată; În
interiorul acesteia se rotesc paletele 4, înclinate faţă de generatoarea cilindrului mantalei, cu un unghi
α, care asigură înaintarea cerealelor de la alimentare înspre evacuare.
 Arborele 17 se sprijină pe două lagăre fixate pe carcasa decojitorului. Antrenarea arborelui se
realizează prin intermediul roţii 2, fie direct de la un electromotor, fie printr-o transmisie intermediară.
 În partea inferioară a carcasei se găsesc două tremii 6, colectoare pentru impurităţile mici care trec prin
orificiile metalice. Pe una din părţile longitudinale ale decojitorului se găseşte o uşă de vizitare şi control
16. În cealaltă parte, pe toată lungimea decojitorului, se găseşte camera de decantare 14. Ea se leagă
de zona mantalei perforate, printr-o secţiune controlată de clapeta 10, a cărei poziţie poate fi reglată cu
ajutorul şurubului 12 şi a piuliţei 11.
 Camera de decantare este ecluzată cu ajutorul a două rânduri de clapete articulate 15. Clapetele sunt
confecţionate, de obicei, din lemn de tei. Camera de decantare se leagă, prin racordul de aspiraţie 13,
Maşina de descojit cu manta rotativă
1 – racord de alimentare, 2 – roată de
acţionare, 3 –12 discuri de susţinere a
mantalei, 4 - transmisie prin curele, 5 -
carcasă, 6 –pinion, 7 – picioare de sprijin, 8 –
tremii colectoare cernut, 9 – arbore, 10 –
racord de evacuare cereale, 11 – canal de
aspiraţie, 13 – manta perforată, 14 – palete,
15 – clapetă, 16 – piuluţă, 17 – şurub, 18 –
racord de aspiraţie, 19 – discuri de fixare a
paletelor, 20 – coroană dinţată, 21 - cameră
de decantare, 22– clapete de ecluzare, 23-
racord de evacuare impurităţi uşoare,
I – alimentare cu cereale, II – cereale
desprăfuite (descojite), III – impurităţi mici,
cernutul mantalei, IV –impurităţi uşoare, V –
aer cu praf.

Decojitorul cu manta rotativă nu diferă foarte mult de cel cu manta


statică. Singura diferenţă constă în utilizarea unui sistem care
realizează rotirea mantalei.
Descojitorul dublu din seria DD

 Este o construcţie metalică ce se realizează în două variante cu diametrul la manta


de 500 sau 700 mm şi lungimea de 1000, 1200 şi 1400 mm.
 Evacuarea produsului se face în paralel, când cele două mantale lucrează
independent, sau într-un singur flux, când lucrează în paralel sau serie.
 Descojirea se poate realiza în mai multe trepte:
- treapta I, când se realizează îndepărtarea prafului mineral de pe suprafaţa boabelor
şi a bărbiţei. Se poate obţine praf negru care are un conţinut de praf mineral de circa
90 % şi un conţinut în cenuşă de peste 20 %;
- treapta II, care asigura îndepărtarea învelişului pericarpic şi parţial a embrionului. Se
obţine praful alb cu un conţinut de 6 – 8 %.

 După fiecare treaptă de descojire, conţinutul în substanţe minerale scade cu 0,03 –


0,05 %, iar cantitatea de spărturi creşte cu 0,2 – 0,5 %.
Decojitorul dublu D D

1–racord de alimentare, 2–fereastră, 3-clapetă articulată, 4-canal de alimentare, 5- roată de


acţionare,6–tambur cilindric, 7-palete de batere, 8-plan înclinat, 9-palete de înaintare, 10–roată
de acţionare, 11- carcasă, 12–electromotor, 13–manta cilindrică, 14–tremii colectoare,15–arbore
de acţionare,16–racord de evacuare cereale, 17–canal de evacuare a cerealelor din decojitorul
superior, 18-canale de aspiraţie, 19–ferestre de vizitare, 20–clapete articulate, 21–palete de
evacuare a cerealelor, 22-clapetă, 23- piuliţă, 24–şurub, 25–racord de aspiraţie, 26–canal de
evacuare a corpurilor uşoare, 27–uşă de vizitare, 28–profile metalice L, 29–clapete de ecluzare,
30- cameră de decantare, 31-uşi de vizitare şi control, 32–canal de admisie a aerului,
I–intrare cereale, II–evacuare cereale, III–impurităţi mici, cernutul mantalei, IV–impurităţi uşoare,
V–aer cu praf.
Descojitoarele intensive

Ideea unei decojiri avansate a cerealelor înaintea măcinării a stat în


atenţia tehnologilor morari.

O decojire avansată, mergând până la înlăturarea completă a


învelişurilor bobului, ar uşura mult procesul de măcinare.

Forma bobului de grâu sau secară nu au permis o decojire prea


avansată a cerealelor, zona şănţuleţului fiind foarte puţin expusă
acţiunii de frecare de paletele sau mantaua decojitoarelor. În dorinţa
unei decojiri mai intense, în ultima perioadă de timp firmele cu
renume în construcţia de utilaje de morărit, cum sunt BUHLER sau
OCRIM, au realizat decojitoarele cu decojire intensivă.
Decojitorul intensiv cu palete

1 – racord alimentare, 2 – lagăre, 3 – roată de acţionare, 4 – apărătoare, 5 – picioare de sprijin,


6 – şurub pentru întinderea curelelor, 7 – tremii colectoare, 8 – electromotor, 9 – racorduri de
evacuare a cernutului mantalei, 10 – racord de evacuare a cerealelor decojite, 11 – palete, 12 –
arborele decojitorului, 13 – racord de aspiraţie, 14 – plăci metalice cu palete sudate, 15 –
manta din sârmă împletită, 16 – carcasă metalică, 17 – şuruburi de fixare, 18 – mânere de
închidere – deschidere, 19 – uşi de vizitare şi control,
I – alimentare cu cereale, II – evacuare cereale decojite, III – impurităţi mici, IV – aer cu praf.
Decojitorul intensiv cu şnecuri

 1,2 – buncăre de alimentare, 3 – transportor elicoidal de dreapta,


4 – carcasă cilindrică abrazivă, 5 – arbore de acţionare, 6 –
transportor elicoidal de stânga, 7 – cuplaj elastic, 8 – reductor, 9
– fereastră de evacuare, 10 – picior de sprijin, 11 – clapete.
 I – alimentare simultană cu cereale, II – evacuare cereale decojite
şi coji.
Descojitor intensiv realizat de S.C.I.M.A. Iaşi

1- rotor cu palete, 2 - palete radiale şi înclinate, 3-manta din


ţesătură metalică tip Eureka, 4-racord aspiraţie, 5- electromotor
Descojitor intensiv realizat de S.C. Islaz S.A.
Alexandria

 Decojitorul se
compune din
următoarele părţi
principale: batiu,
picioare de
susţinere, rotor,
manta, uşă de
vizitare.
Decojitorul intensiv de grâu SIG (OCRIM)
 SIG: realizează o decojire corecta a
cerealelor, are dimensiuni reduse, are
consum energetic ideal. Este maşina ideală
pentru decojirea primară şi secundară a
grâului, secarei, ovăzului şi porumbului. De
obicei, maşina este deja cuplată cu un
dispozitiv de aspiraţie a pulberilor reziduale.
 Datorită acţiunii foarte eficace de frecare
între boabele de cereale manta şi paleţi, ca
şi cel al frecarii între boabe, decojitorul
intensiv decojeste învelişurile boabelor şi
bulgării de pământ, sfărâmă insectele şi
îndepărtează pleava şi pulberile, separă şi
bărbiţa bobului de grâu, elimină seminţele
mici, nisipul, deci în final reduce încărcătura
bacteriană.
 Utilajul are o structură robustă, cu sudură
electrică a tablei, e dotată cu 2 uşi comode
pentru înlocuirea uşoară a mantalei.
Curs 3. Procesarea cerealelor

PREGĂTIREA PENTRU
MĂCINARE CURĂȚIREA ȘI
MĂCINAREA
https://www.youtube.com/watch?v=paW_N5tni7E

https://www.youtube.com/watch?v=y8vLjPctrcU
Generalitati
O diagramă de măciniș se împarte în două părți distincte și anume:

Diagrama pregătirii cerealelor pentru măcinare:


▪ Curățarea de corpuri strãine;
▪ Condiționarea;
▪ Decojirea.
Diagrama măcinării cerealelor:
 Șrotuirea;
 Sortarea;
 Curățarea grișurilor și dunsturilor;
 Desfacerea grișurilor;
 Măcinarea grișurilor și dunsturilor.
Curățitor de impurități organice (palee, semințe ale altor
plante, etc.) și separator de pietre
Curățirea grâului – Buhler - www.buhlergroup.com
Curățirea grâului și etajul țevărie – OCRIM Italia
http://www.ocrim.com
Mașină de umectare – grâu de panificație –
umiditate recomandată 15-16%

Separator de pietre
Criterii de apreciere a calitãtii grâului de panificatie
Denumirea indicatorului de calitate a Foarte bunã Bunã Satisfãcãtoare Nesatisfãcãtoare
grâului de panificatie
1 2 3 4 5
Indicatori fizico-chimici
Umiditate, % max. 14 14 14 14
Masa hectolitricã, Kg./hl. 78 75 - 78 70 - 75 70
Proteinã, % s.u. 13 12 - 13 10 - 12 10
Gluten umed, % 26 24 - 26 22 - 24 22
Indice de deformare, mm. 3 - 13 13 - 16 16 - 18 < 2 ; > 18
Test Zeleny, ml. 70 - 50 40 - 50 40 - 30 30
Indice de cãdere (FN), sec. 220 - 260 180 - 220 ; 160-180 ; < 160
260 - 300 >300

Corpuri strãine, % max. 3 3 3 3


Corpuri negre, % max. 1 1 1 1
din care:
• neghinã, % max. 0.5 0.5 0.5 0.5
• alte corpuri vãtãmãtoare, % max. 0.5 0.2 0.2 0.2
Corpuri albe, % max. rest pânã la 3%
din care:
• boabe încoltite, % max. 1 1 1 1
Boabe de grâu atacate de mãlurã,
tãciune, Fuzarium, % max. 3 3 3 3
Infestare cu dãunãtorii depozitelor nu se admite
(exemplare adulte vii)
Măcinarea cerealelor
 Principalele obiective ale curățirii cerealelor:
 - a separa cerealele de impurități organice și minerale,
feromagnetice
 - de a îndepărta părțile de tărâțe de endosperm
 - de a umecta masa de cereale pentru a reduce
adeziunea tărâței de endosperm
 - de a standardiza umiditatea cerealelor înainte de
măcinare
 Obiectivele măcinării cerealelor
 - de a separa endospermul de tărâțe și germene
 - de a reduce particulele de endosperm în particule fine
de făină
Factori care influențează stabilirea diagramelor de
măciniș
Diagramele de măciniș diferă de la o moară la alta, în
funcție de:
- sistemul de măciniș aplicat;
- natura cerealelor care sunt supuse măcinării;
- sortimentele de făină ce urmează a fi obținute;
- capacitatea de producție a morii în 24 ore;
- felul utilajelor folosite, etc.
Gradul de extracție = cantitatea de fãinã ce se poate
fabrica din 100 kg grâu.
Când se extrage un singur sortiment de fãinã =
Creșterea umidității cu 1% micșorează duritatea în medie cu 1,4%.
Minusul de extracție conduce la pierderea în tărâță a unei cantități de fãinã. Pierderea are loc
fie din cauza unei măcinări incomplete, fie unei cerneri defectuoase.
Plusul de extracție, în afara unor limite admise de maximum 0,5-1% duce în general la
deteriorarea calitativã a tipului de fãinã mărindu-i conținutul de cenușă și închizându-i
culoarea.
Depășirile de 0,5-1% pot fi admise pentru extracțiile parțiale cu condiția ca extracția totală să
nu fie depășită cu mai mult de 1,5-2%.
Controlul extracției de fãinã se poate face în două feluri: controlul extracției în flux; controlul
extracției prin captare.
-în flux continuu = cântărire automată a produselor rezultate din măciniș pe o perioadă de
timp și comparându-le cu cantitatea de grâu intrată la măciniș în aceeași perioadă de timp.
Dezavantaj: cântarele automate dau erori care nu sunt admise în determinarea gradului de
extracție.
-prin captare = intoducerea simultan în saci de produse rezultate în timp de 5-10 minute,
calculând apoi extracția și comparând rezultatele cu cantitatea de grâu la măciniș în aceeași
perioadă.
Cantitatea de fãinã obținută se raportează la cantitatea de grâu măcinată în aceeași unitate
de timp sau la total produse. Captarea produselor se face la guri special amenajate.
 Extracție simplă - fãinã neagră (eronat - fãinã integralã) 85-87%, fãinã semialba și fãinã
intermediară la un procent de 78-82% și, în mori cu tehnologie modernă, fãinã alba în
extracție directă în procent de 72-78%.
 Extracții simultane - se obțin, de obicei, fãinã albă + fãinã neagră, faina albă + fãinã
semialbă + neagră. În mod mai restrâns se practică și varianta de fãinã albă +
semialbă.
De exemplu,
 72 - 75% : nr. mãcinãtoarelor = 810; nr. treptelor de șrotuire este de 4 sau 5
 78 - 82%: nr. mãcinãtoarelor = 1214; nr. treptelor de șrotuire este 6 sau 7.

Granulația fãinii funcție de extracție:

Extractia fainii Finete


Fãinã alba (extractie 0-30) Trece prin sita de matase nr. X - min. 55%
Rãmâne pe sita de matase nr.VIII - max. 2%
Fãinã semialba (extractie 0-75) Trece prin sita de matase nr. VIII - min. 55%
Rãmâne pe sita metalica nr.46 - max. 2%
Fãinã neagra (extractie 30-80 sau 0-85) Trece prin sita de matase nr. VIII - min. 55%
Rãmâne pe sita metalica nr.46 - max. 3%
Măcinarea cu valțuri

Măcinarea grâului cu valțuri – menționat încã din 1588.


Forma constructivă a valțurilor - a evoluat - un utilaj
foarte modern, complet mecanizat și automatizat.

 Valțul - măcinare complexă. Organele lui de lucru - o


pereche de tăvălugi.
 instabilitatea deschiderii dintre tăvălugi - redistribuirea
extracției produselor de măciniș - scăderea calitãții
dunsturilor și grișurilor, înrăutățirea separării
particulelor de înveliș - apariția unei probabilități mari
de intrare în făin.
Mori
Valțuri
Valțuri și tăvălugi
Principalii factori constructivi care influențează
intensificarea procesului de mărunțire

unghiul de prindere ““ al


particulei între tăvălugi și unghiul
de frecare  al particulei de
tăvălugi.
Condiția necesară ca particulele de
produs să fie antrenate și
menținute în zona de mărunțire
este ca:  < 2
unghiul  de înclinare al riflurilor Profilul general al riflului
tăvălugilor. Intensificarea
procesului de mărunțire este
asigurată când:   
Principalii factori constructivi care influenteaza
intensificarea procesului de maruntire

numărul de rifluri “n” pe circumferința tăvălugului, influențează direct


intensificarea procesului de mărunțire, conducând implicit la o
reducere a numărului de pasaje de șrotare;
diametrul minim al tăvălugului Dmin. Și distanța parcursă “s” de
particula în zona de măcinare. Tăvălugii au forma cilindrică cu
diametrul de 220, 250 sau 300 mm și lungimea de 600, 800 sau 1000
mm.
- Pentru operațiile în care se transformã produsele intermediare în
fãinã se recomandã tãvãlugi cu diametrul de 250-300 mm;
- Pentru obținerea produselor grifice se recomandã tãvãlugi cu
diametrul mai mic, de 200-220 mm.
Materialul supus măcinării este apucat de cei 2 tăvălugi de
alimentare care se rotesc în sens contrar, cu suprafețe netede și
viteze de rotire egale. Suprafața tavalugilor măcinători poate fi
rifluită sau netedă alegerea făcându-se în funcție de rolul lor în
procesul de măcinare.
traiectoria particulelor și viteza particulelor “Vp” - factori
deosebit de importanți pentru nivelul performanțelor capacitive ale
valțului.

Caracteristicile tehnice ale tavalugilor rifluiti

 profilul sau forma;


 unghiul de inclinare al riflului fatã de generatoarea tavalugului;
 numărul riflurilor;
 Poziția riflurilor.
Profilul sau forma

Forma riflului influenteaza în mare mãsura:


 gradul de sfărâmare;
 forma particulelor.
Forma riflului este dată de cãtre unghiurile pe care le formează suprafețele exterioare
ale riflului cu raza circumferinței tăvălugului.
 Unghiul  format de raza și suprafața micã a riflului constituie tăișul sau muchia
riflului (T)
 Unghiul  format de raza și suprafața mai mare a riflului constituie spatele riflului (S).
În functie de aceste unghiuri, riflul poate fi:
 închis (ascuțit), adică riflul a cãrui suma + nu depășește 90°C;
 deschis, adică acela la care suma + este de 90°C sau depășeste această
valoare.
Poziția reciprocă a riflurilor

Poziția reciprocă a riflurilor perechii de tăvălugi (tăiș/tăiș, tăiș/spate,


spate/tăiș și spate/spate), influențează cantitatea și calitatea produselor
intermediare și efectul tehnologic dorit.

În poziția tăiș/tăiș - efectul de forfecare este maxim-cantitate mare de produs


cu granulație mare și o cantitate minima de fãinã. Acțiunea riflurilor scade în
mod gradat în pozitiile tăiș/spate și spate/tăiș, ajungând ca în poziția
spate/spate efectul de compresiune să fie determinant, permițând astfel o
creștere a procentului de fãinã și produse cu granulație micã și mijlocie.
Profilul riflurilor executate pe o suprafata de lucru a
tavalugilor depinde de diagrama morii.
Înclinarea riflurilor
 Prin înclinarea riflurilor fațã de generatoarea cilindrului se înțelege
raportul dintre distanța A a unei extremități a riflului fațã de
generatoare, măsurată pe circumferința cilindrului și lungimea
generatoarei L exprimată în %.
 Înclinarea riflurilor trebuie să fie de 6-12%. Ea se stabilește în
funcție de locul pe care îl ocupă tăvălugii rifluiți (pasajul) în
diagrama tehnologică de măciniș.
Numărul riflurilor
 Numărul de rifluri /cm crește treptat de la 4-5 la prima treaptă de
sfărâmare pânã la 14-16 rifluri pentru ultima treaptă. Stabilirea
numărului de rifluri este strâns legată de diagrama de măciniș.
Poziția riflurilor
 Aratã situația în care se gãsesc, fața și spatele riflurilor de pe
tãvãlugul lent în timpul rotirii (tăiș pe tăiș - T/T, tăiș pe spate - T/S,
spate pe tăiș - S/T și spate pe spate -S/S).
Caracteristicile tehnice ale tãvãlugilor
netezi
 Suprafața tãvãlugilor ;
 deplasarea tãvãlugilor;
 modul de curãțire.

Suprafața unui tăvălug neted - aspect poros datorat granulației


polizorului cu care a fost rectificat tăvălugul.
 măcinarea se face mai mult prin presare și mai puțin prin
frecare
 se pot folosi tăvălugi cu viteze periferice egale numai atunci
când se urmărește ca produsele trecute printre ele să fie mai
mult aplatizate decât măcinate, adica la pasajul de germeni.
Valturi de srotare
Șrotarea = prima operație din procesul tehnologic de măciniș - scop
transformarea bobului de grâu, treptat în părți, din ce în ce mai mici,
separându-se de înveliș fãinã, grișuri și dunsturi.

Șrotuirea se face în mod progresiv în mai multe pasaje, în funcție de


diagrama morii. Astfel:
 diagramele mai puțin dezvoltate prevăd un număr de 4, 5 pasaje de
șrotuire;
 diagramele dezvoltate prevăd un număr de 6, 7 și chiar 8 pasaje de
șrotuire.

Grâul intrat la primul șrot este zdrobit cu ajutorul tavalugilor rifluiti,


amestecul fiind dirijat la pasajul de cernere a srotului respectiv. Prin
cernere, cu ajutorul sitelor, amestecul este separat în mai multe
produse intermediare si anume: refuz mare si mic, grisuri, dunsturi si
fãinã.
Un proces de șrotuire ideal este acela în care nu se obțin decât grișuri,
dunsturi și particule mari de tãrâțe; în practică, acest lucru nu este
realizabil.
Tăvălugii valțurilor care efectuează șrotuirea sunt rifluiți, iar:
 numărul de rifluri;
 înclinarea riflurilor;
 mărimea unghiului de tăiere al riflurilor;
 Poziția riflurilor.
sunt în funcție de: lungimea procesului tehnologic; viteza periferică a
tăvălugilor; produsul care trebuie obținut.
variind dupã cum urmeazã:
 numărul riflurilor/cm este de 3,5-5 la șrotul I și crește pânã la 9-11 la
șroturile VII, VIII;
 înclinarea riflurilor este 6-8% la șrotul I și crește pânã la 10-12% la
șroturile VII, VIII;
 unghiul de tăiere al riflurilor (+) variază între limitele 75 si 100 grade;
 Poziția riflurilor: T/T la primele șroturi și T/S și S/S la ultimele șroturi.
 Pentru valțurile de șrotare, viteza tăvălugului rapid este de 4 - 4,5 m/s
 La primele 2-3 trepte de sfărâmare (șrotuire) se folosesc rifluri cu
deschidere mai micã (+) = 90° pânã la 100°. Pentru pasajele 4-7 se
folosesc rifluri cu deschidere mai mare de 100° (115-120°).
Srotul I

 pe mãsură ce scade deschiderea dintre cilindrii măcinători,


extracția crește, valori superioare obținându-se în cazul utilizării
poziției T/T, fațã de S/S;
 Conținutul mineral al grișurilor, dunsturilor și fãinii, crește cu
mărirea deschiderii între cilindri, fiind mai mari la utilizarea poziției
relative S/S, fațã de poziția T/T;
 randamentele de grișuri mari, mijlocii și mici, dunsturi și fãinã
sunt ceva mai mari utilizând poziția T/T, fațã de poziția S/S iar
conținuturile minerale mai mici;
 consumul de energie scade cu creșterea deschiderii fiind mai
mare în cazul utilizării poziției T/T, fațã de poziția S/S și este direct
corelat cu gradul de mărunțire.

Utilizarea poziției relative T/T la șrotul I este avantajoasă sub


aspectul randamentului de produse intermediare și a calitãții lor,
atât în cazul măcinișului lung cât și al celui scurt, excepție făcând
consumul de energie care este mai mare, în cazul acestei poziții.
Șrotul II

 randamentele de grișuri mari, mijlocii și mici și de


fãinã, sunt mai mari în cazul utilizării poziției S/S;
 Conținuturile minerale ale produselor intermediare
sunt mai mici utilizând poziția S/S fațã de T/T, lucru
mai evident în cazul grișurilor mari;
 consumul de energie este mai mare utilizând poziția
S/S.
Având în vedere atât randamentele, cât și calitatea
produselor intermediare se recomandă utilizarea
poziției S/S, deși sub aspect energetic este
dezavantajoasă.
Șrotul III
 randamentele de grișuri mari, grișuri mijlocii și mici, dunsturi și fãinã,
sunt superioare utilizând poziția relativă a riflurilor S/S, față de T/T;
 pe mãsura scăderii distanței dintre tăvălugi, diferența între
randamentele obținute utilizând S/S sau T/T, crește;
 în toate produsele intermediare obținute, conținuturile minerale sunt
mai mici utilizând poziția T/T fațã de S/S;
 Conținutul mineral al fãinii scade, cu micșorarea deschiderii între
cilindri;
 consumurile de energie sunt mai mari în toate cazurile la utilizarea
pozitiei S/S, fațã de T/T;
Având în vedere toate aspectele prezentate anterior, pentru șrotul III se
recomandă utilizarea pozitiei relative:
 T/T - în cazul schemelor tehnologice cu proces redus de curățire a
grișurilor, datorită calitãții lor superioare fațã de utilizarea poziției
relative S/S;
 S/S - în cazul schemelor cu proces dezvoltat de curățire a grișurilor,
atât datorită obținerii unor randamente mari, cât și pentru că vor
asigura, prin curățirea acestora, posibilitatea obținerii unor extracții
ridicate de fãinã albă.
Șrotul IV

Deși acesta nu face parte din șroturile de categoria I, s-a studiat și


șrotul IV deoarece, de la el se mai pot obține grișuri a căror calitate
influențează extracția totală de produse intermediare obținute la
șrotare.
Din analiza rezultatelor obținute se constată urmãtoarele:
 randamentele de grișuri mijlocii, mici și dunsturi sunt
superioare cantitativ în cazul utilizării poziției S/S, în comparație cu
T/T;
 Conținuturile minerale ale grișurilor și dunsturilor rezultate sunt
ceva mai mari în cazul utilizării poziției relative S/S, fațã de T/T;
 randamentele de fãinã sunt superioare în cazul utilizării poziției
S/S, fațã de T/T, iar conținuturile minerale sunt mai scăzute;
 consumul de energie ca și gradul de mărunțire sunt mai mari la
utilizarea poziției S/S.
Având în vedere aspectul cantitativ al grișurilor și dunsturilor pentru
șrotul IV se recomandă utilizarea poziției relative a riflurilor S/S.
Valțuri de măcinare

Suprafața tăvălugilor măcinători poate să fie rifluită sau netedă,


alegerea făcându-se în funcție de rolul sau în procesul de
măcinare. Astfel:
 dacã tăvălugii se folosesc pentru sfărâmarea boabelor și
separarea endospermului de înveliș, suprafața lor va fi
rifluită;
 dacã se folosesc la transformarea particulelor de endosperm
în fãinã suprafața lor va fi netedă.
 Pentru operațiile în care se transformã produsele
intermediare în fãinã se recomandã tãvãlugi cu diametrul
de 250-300 mm.
 Pentru obținerea produselor grifice se recomandã tãvãlugi
cu diametrul mai mic, de 200-220 mm.
Site

 Sortarea prin cernere are ca scop obținerea atât a


fãinii ca produs finit, cât și separarea pe fracțiuni și
tipuri de granulație a produselor intermediare.
 Se știe că separarea părții comestibile a bobului de
grâu (endospermul) de tărâța se face prin cernere
cu sită.
În funcție de materialul din care sunt confecționate
sitele de cernere pot fi:
 site din mătase naturală
 site din țesături metalice
 site din fibre sintetice
Site din mătase naturală - avantaje:
 mare rezistență la rupere;
 elasticitate naturală suficientă dar nu în exces, care ii permite
sitei să rămână bine fixată pe cadre și asigură rezistența
împotriva presiunii exercitate de produsele de cernut;
 Rezistența la acțiunea de frecare dintre produs și site pe de o
parte și dintre site și diferitele sisteme de curățire a sitelor pe de
altă parte;
 Rezistența împotriva elasticității statice;
 atât în stare de repaus cât și în timpul funcționării reprezintă un
ansamblu de țesătura sigură (“de granit”).
Site din tesaturi metalice
= sunt întotdeauna utilizate în morãrit cu rezultate favorabile pentru diferite pasaje
determinate, completarea extracțiilor și chiar la divizarea produselor.
= folosirea generalizată sitei metalice în morãrit în toate fazele operației de cenere
nu este posibilă decât dacã sitele plane sunt curățate și verificate periodic și să
fie deservite de o aspirație optimă-curățirea și verificarea să se facă de trei ori
pe an de o echipă de muncitori bine calificați.
Avantaje:
 oferă o rezistență mare la uzură;
 nu este atacată de insecte;
 la suprafață egală cu cea de mătase naturală asigură o capacitate de cernere
mărită.
Dezavantaje:
 sită metalică întrebuințată și la fãinuri costă foarte scump;
 este relativ frăgilă și necesită multă atenție la montare;
 condensează umiditatea pe fire;
 firele metalice nu sunt elastice și de aceea prin întindere pot lua forma unei
“pungi”.
Site din fibre sintetice

 Pot înlocui parțial sau total sitele de mătase.


 Au aspect general destul de bun, iar probele experimentale și practice
au avut rezultate destul de bune - avantaje:
 Rezistența extraordinară la uzura prin frecare;
 Preț foarte redus fațã de mătase naturală sau țesătura metalică;
 nu sunt atacate de insecte sau de microorganisme.
Dezavantaje:
 fire foarte glisante (alunecoase);
 elasticitate excesivă care favorizează apariția “pungilor” sub greutatea
produselor de cernere;
 absoarb slab umiditatea;
 firele urzelei din care este compusă aceasta nu sunt în consecința
legate între ele transversal ca în mătasea naturală ele având o tendința de
lunecare unele peste altele, deci o modificare a deschiderii ochiurilor în
special.
Site plane și
aspirația
Factorii care influențeaza efectul tehnologic la sitele
plane
Alimentarea cu produse să se faca în mod continuu și în calitate uniformă.
1. Sitele sa fie intinse pe rame cu aceeasi intensitate în toate directiile.
2. Periile sau pucurile sa functioneze în mod continuu pentru a se evita infundarea orificiilor
si diminuarea suprafetei de lucru
3. Deplasarea produselor pe suprafata de lucru sa se faca uniform si prin autosortare.
4. Aspiratia sitei sa se faca în bune conditii.
5. Sa nu se aglomereze produsele la intrarea sau la iesirea din compartimentul de cernere.
6. Schema interioara sa corespunda cu diagrama tehnologica.
7. Sitele cernatoare sa nu aiba orificiile decalibrate.
8. Ramele sa fie perfect plane.
9. Sa fie asigurata etanseitatea între compartimente si rame.
10. Lungimea ciorapilor de primire si evacuare sa fie cea necesara pentru a nu stingheri
miscarea de rotatie a sitei.
11. Turatia sitei sa fie constanta.
12. Barele de suspendare sa fie egale si suficient de elastice.
13. Sita trebuie sa fie perfect echilibrata.
14. Materialul de cernut sa nu depaseasca o umiditate de 16-17%.
Schema tehnologică de sortare:

produsul initial este sortat în patru


fractiuni din care trei sunt sub
forma de refuz si unul ca cernut;

produsul initial este sortat în patru


fractiuni din care numai unul sub
forma de refuz si trei ca cernut;

produsul initial este sortat în patru


fractiuni din care doua refuzuri si
doua cernuturi.
Folosite în procesul de macinis aceste scheme de sortare,
prezinta avantaje si dezavantaje.
A) avantaj: prin asezarea sitelor ca site
receptoare, permite utilajului realizarea unei
capacitati mari de productie.
dezvantaj: al patrulea produs obtinut ca
cernut este trecut prin trei site succesive.
B) avantaj: produsul finit se obtine la fiecare
sita;
dezavantaj: se reduce capacitatea de
productie a utilajului si se uzeaza mai repede
suprafetele cernatoare, deoarece produsele
mari nu sunt eliminate ca refuz decât dupã ce
trec pe suprafata celor trei site.
C) avantaj: produsul finit se obtine la fiecare
sita;
dezavantaj: se reduce capacitatea de
productie a utilajului si se uzeaza mai repede
suprafetele cernatoare, deoarece produsele
mari nu sunt eliminate ca refuz decât dupã ce
trec pe suprafata celor trei site. Schema C)
reprezinta o combinatie între A) si B) care
preia avantajele acestora.
Folosirea acestor scheme în
practica este posibila prin
introducerea lor în
compartimentele sitelor plane.

Schema de descarcare a
sitelor plane:
a) alimentare succesiva,
b) alimentare paralela
 În primul caz, cu alimentare succesiva,
utilajul are o capacitate de receptie mai
micã dar se obtin mai multe particule ca
cernut pe fiecare sita;

 In al doilea caz, cu alimentare paralela,


capacitatea de receptie este mai mare dar
particulele obtinute ca cernut sunt în
cantitate mai micã, deoarece pe fiecare
suprafata ajunge a treia parte din produsul
intrat la cernut.

 Primirea produselor pe o singura sita, pe


doua sau trei, este legata de cantitatea de
produs supusa cernerii, de numarul de
rame cu site si de felul produselor.
Mașini de griș
= sistem de site prin care se face cernerea grișurilor în functie de marimea
particulelor si un sistem de ventilatie care extrage particulele usoare.
 Dupã numarul de site suprapuse, masinile de gris se impart în trei categorii:
masini cu un rând de site, cu doua randuri de site si cu trei randuri de site.
 Cele mai folosite sunt cele cu un rând de site, ele reprezentand un tip constructiv
mai vechi. Cele cu doua si trei randuri de site, reprezinta tipuri constructive
moderne si sunt introduse la morile construite recent.

Funcționare
Grișul supus prelucrãrii = un amestec de particule cu dimensiuni variate.
Cu cât amestecul are particule cu dimensiuni mai apropiate, cu atât sortarea prin cernere cu
masina de griș este mai ușoară.
Dacã grișul supus prelucrãrii conține un procent ridicat de fãinã, sortarea este anevoioasă,
deoarece aceasta înaintează greu pe suprafața sitelor și trecerea prin orificii este impiedicată
de curentul de aer.
Pentru asigurarea unui efect de lucru corespunzator - amestecul de produse trebuie să
acopere toată suprafața.
 Amestecul de grișuri intrat este debitat de prima sită, în strat uniform ca grosime și pe
întreaga lățime a sitei. Datorită mișcării de du-te-vino a cadrului cu site și a unei ușoare
înclinări a acestui cadru produsele înaintează pe suprafața cernătoare. Pe mãsura ce
amestecul se deplasează particulele de griș grele se lasă la partea inferioară a stratului și
trec prin orificiile mai mari decât ele.
 Particulele foarte ușoare sunt antrenate de curentul de aer ce trece prin orificiile sitelor și
strat și apoi depuse în camera de destindere. Particulele extrem de ușoare sunt transportate
de aer și depuse în filtrul de purificare.
 Pentru separarea corespunzătoare - stratul de pe sită să nu fie mai gros de 10 mm pe prima
sită și mai subțire de 3 mm pe ultima. Suprafață sitelor trebuie să fie complet acoperită
deoarece în acest fel aerul care pătrunde de jos în sus prin stratul de produse, se distribuie
în mod uniform.
Pentru funcționarea normală a mașinilor de griș este necesar ca:
1. alimentarea să fie bine reglată astfel încât să ajungă în mașina întotdeauna
cantitatea potrivită de griș sau dunst;
2. mecanismul de alimentare să asigure răspândirea uniformă a produsului pe
toată lățimea sitei și alimentarea continuă a mașinii;
3. sitele să fie bine întinse pe rame și să nu atârne sub presiunea greutății
produsului; nu este permis ca sitele să fie rupte;
4. sitele să fie dimensionate corespunzător granulației produsului care este
curățat și nu este permis a fi inversate;
5. periile să se miște nestingherit sub site și să asigure o bună curățare a
suprafeței acestora pe toata întinderea lor;
6. reglarea curentului de aer să se faca cu mare atentie, pentru a se realiza un
efect de curățare a grișurilor cât mai bun;
7. în scopul evitării accidentelor de muncă, să fie interzisă pornirea mașinii fãrã
apărătoare și punerea curelei de transmisie din mers.
Aspirația - a absorbi praful de la fiecare mașină de prelucrare, pentru a se evita răspândirea acestuia în
sălile de fabricație; de a contribui la realizarea efectului tehnologic urmărit într-o serie de operații
tehnologice.
La valțuri - tăvălugii se încălzesc, producând și încălzirea produselor măcinate, umiditatea conținută se
evaporă și transformă fãina în cocă, numita clei de fãinã, care se lipește pe suprafețele de lucru;
 Condensarea vaporilor de apă, care are loc în cazul unei încălziri puternice a suprafețelor de lucru și
a produselor obținute prin sfărâmare, influențează negativ funcționarea întregii mori. Procesul de
cernere se înrăutățeste, deoarece produsele calde se cern mai greu decât cele reci, iar cleiul de
fãinã, format din cauza condensărilor, astupa ochiurile sitelor, micșorând suprafața de cernere.
 Temperatura produselor poate să atingă un grad mare, încât sa se înrăutățească însușirile de
panificație ale fãinii.
 Răcirea tăvălugilor valțurilor și a produselor sfaramate se face prin aspiratie cu ajutorul curentilor de
aer.
 Aspirația
 La sitele plane - evitarea înrăutățirii cernerii datorită condensărilor; se previne și prăfuirea sălii sitelor
plane din cauza prafului de fãinã care străbate prin pereții casetei.
 La mașinile de griș - particulele de învelișuri conținute în grișuri sunt separate, iar grișurile sunt
sortate dupã greutatea specifică.
 Aerul aspirat din mașini este plin cu praf și particule de coji - purificarea aerului se face prin filtrare.
 Instalațiile de aspirație se compun din ventilatoare care produc curenții de aer, conducte de aer și
aparate pentru sedimentarea prafului existent în aerul aspirat.
Finisor de tărâțe
Sunt utilizate pentru prelucrarea refuzurilor superioare de la ultimele pasaje de șrotare, realizând
o mărunțire suplimentară și o sortare a produselor respective

Dislocator orizontal cu palete radiale - masa de produs cu care este alimentat este preluată de rotorul
cu palete și proiectată cãtre manta. Forța de impact, precum și frecarea particulelor între palete și
manta, fac ca particulele de endosperm aflate pe straturile de înveliș să se desprindă și astfel să se
recupereze o cantitate oarecare de fãinã.

Dislocatorul cu perii și palete - are același principiu de funcționare ca și în cazul precedent, dar având
Finisoare de tărață
perii se asigură un efect tehnologic mai bun.

Mașina finisoare cu palete cu unghi reglabil - principiul similar cu cel prezentat la tipurile anterioare.
Forta de impact se realizeazã cu ajutorul unor palete care pot ocupa doua pozitii: planul paletei
paralel cu planul logitudinal al masinii sau planul paletei perpendiculat pe acesta.
Mașina finisoare dublă, orizontală, cu palete axiale - pe rotor se găsesc două palete-bătătoare
pentru centrifugarea produsului și două palete de avans pentru deplasarea produsului cãtre
evacuare. Ambele tipuri de palete sunt dispuse la 30°C fațã de planul axial.
Mașina finisoare, verticală cu palete axiale - principiul similar cu cel aplicat la celelalte tipuri.
 O însușire de panificație importantă pentru fãinã o reprezintă uniformitatea cât mai
avansată a granulației. În acest scop trebuie folosit un număr mare de pasaje de măcinare,
adică se impune folosirea unui măciniș înalt (cu cel putin 20 pasaje).
 Aceasta soluție însã nu este economică și nici nu conduce la separarea proteinelor cu
structura nealterată.
 Pe de alta parte, la aplicarea unui măciniș scurt (având 16-18 pasaje), cu folosirea unor
mașini ajutătoare se poate obține o granulație corespunzătoare, dar fãrã deteriorarea
suficientă a amidonului și punerea în libertate a proteinelor, ceea ce nu reprezintă o soluție
corespunzătoare.
 Fațã de cele două procedee clasice menționate mai sus (măcinișul înalt și scurt), măcinișul
scurt-înalt cu folosirea unui număr redus de pasaje și aplicând o mărunțire și desfacere mai
puțin intensivă, conduce la obținerea unui foarte mare procent de proteine libere.
Tipul de fãinã
- neagrã (sortiment unic) - pot lipsi mașinile de griș, desfăcătoarele; șrotuirea și măcinarea se
poate desfășura în număr de 2-4 fiecare; diagrama poate fi considerată ca măciniș scurt.
- semialbă - o diagramă mai dezvoltată; cuprinde fazele clasice de măciniș-șrotuire, sortare,
curățire și desfacere a grișurilor și măcinare;
- măciniș semiinalt; albă (75-78% extracție) - diagrame dezvoltate cu toate fazele tehnologice
de măciniș;
- măciniș înalt.
Sticlozitatea grâului: 40-60%
- pentru măcinișul înalt:
 Șrotuirea: 6-7 cicluri (măcinare – sortare)
- pentru măcinișul semiînalt și scurt:
– valțuri rifluite; • Șrotuirea: 5-6 cicluri, iar pentru cel scurt în
 Riflurile: suma unghiurilor +=90...100°; 2-4 cicluri.
 Număarul riflurilor - 4.5 .12/cm liniar, S/S; • Riflurile sunt mai ascuțite (90-100°C), iar
 Finalizarea șrotuirii: 2-4 dislocatoare;
poziția lor poate fi combinată: tăiș/tăiș,
tăiș/spate, spate/tăiș, spate/spate.
 Șrotuire: grisuri și dunsturi 70-75%, făină
• Sortarea suplimentară a grișurilor se
8-10% și tărâțe 15%; realizează în 1-2 operații, iar curățirea și
 Sortarea suplimentară a grișurilor și sortarea pe mașini de griș se face pe 1-5
mașini de griș.
dunsturilor (care sunt în cantitate mare), și
• Desfacerea grișurilor este și ea redusă la 1-
curățirea - 2-4 operații paralele, pe 6-15 3 cicluri, iar măcinarea grișurilor mici și a
mașini de griș; dunsturilor se face în 4-8 cicluri pentru
 Măcinarea grisurilor mici și a dunsturilor – măciniș semiînalt, și 2-3 cicluri pentru
măcinișul scurt.
8 -12 cicluri (măcinare-sortare) - Unele
• La măcinișul semiînalt finalizarea se poate
diagrame – 14 -15 cicluri; finalizarea face cu 1-2 dislocatoare.
măcinării se realizeaz cu 2-3 dislocătoare.
Grâu cu sticlozitate 0-40%
 Diagrama de măciniș a grâului moale – aceleași faze tehnologice, ca și grâul cu
sticlozitate medie.
 Miezul făinos se transformă în particule fine, încă din faza de șrotuire. Din acest
motiv, produsele intermediare (grișuri și dunsturi) sunt în procent mai redus, fapt ce
duce la restrângerea fazelor de sortare, desfacere și curățire a grișurilor,
micșorându-se și faza de măcinare.
 Cantitatea de grișuri rezultată din faza de șrotuire este de numai 50-60%, iar făina
este de 15-20%.
 Finalizarea șrotuirii se face în 3-4 dislocătoare.
 Din șrotuire rezulta un volum mai mare de produse decât la macinisul grâului cu
sticlozitate medie si din acest motiv fiecare ciclu de srotuire este mai larg
dimensionat, iar tavalugii alimentatori sunt prevazuti de la srotul III cu profil dintat.
 Dacă se macină grâu moale într-o moară a cărei diagramă este întocmită pentru un
grâu cu sticlozitate medie se va constata că procesul nu se poate desfășura din
cauza că produsele intermediare apar în cantitate mai mare și încarcă utilajele și
instalațiile înfundându-le.
 Din cauza micșorării cantității de grișuri care trebuie măcinată, raportul dintre
măcinare și șrotuire se reduce de la 1,25 la 1:1.
Grâu cu sticlozitate între 80-100%

 Șrotare: tăvălugi rifluiți, cu suma  +  cuprinsă între 80 și 100°, T/T.


 Cantitatea de grișuri (foarte mare - 75-80%) și din această cauză fazele
de sortare, desfacere și curățire sunt larg dimensionate.
 Curățirea grisurilor poate fi considerată dublă, deoarece aproape toate
grișurile trecute prin faza de desfacere sunt recurățite.
 Diagramele pentru grâu tare prevăd, în general, obținerea făinii grifice
pentru paste, de aceea multe grișuri și dunsturi nu mai merg la măcinat,
ci se extrag încă de la mașinile de griș, ceea ce face ca faza de
măcinare să devină foarte strânsa, iar faza de desfacere foarte
dezvoltată.
Tipul măcinișului
 În morile de capacitate mare și medie se folosesc diagrame specifice
măcinișului înalt și semiînalt. Acestea cuprind toate fazele tehnologice la
care, uneori, se adaugă și așa-numitele pasaje de terminare, filtrare,
control calitativ și sanitar.
La morile de mare capacitate, încărcările specifice la utilajele principale
sunt, în medie, următoarele:
− Valțuri 35-50 kg/cm/24h;
− Site plane 800–1500 kg/m2/24h
La morile de mică capacitate se practică un măciniș scurt. Nu este indicată
folosirea măcinișului îalt și semiînalt la acest tip de mori, deoarece
aceasta duce la încărcături specifice foarte reduse.
La morile de mică capacitate, încărcările specifice sunt următoarele:
 Valțuri 15 –20 kg/cm/24h;
 Site plane 300 – 500 kg/m2/24h.
Tipul de utilaje

 Dacă se folosesc utilaje de tip mai vechi, numite și clasice, cu


performanțe tehnice și tehnologice mai scăzute, este necesară
să se prevadă mai multe pasaje și circuite care să ducă la
obținerea extracțiilor și tipurilor de făină dorite.
 Dacă se folosesc utilaje moderne, cu performanțe tehnice și
tehnologice superioare, diagrama tehnologică se simplifică,
având mai puține utilaje, mai puține pasaje și mai puține
circuite.
Corelația dintre gradul de extracție și conținutul de cenuță este exprimată
printr-o curba care poartă numele de curba lui Mohs.
Continutul de endosperm, tãrâțe și germene al fãinii la diferite grade de
extracție:
Partea din bobul de grâu participanta Gradul de extractie al fãinii
100% 85% 80%
Endosperm 85,5 79,7 77
Tarate 12,0 3,4 1,4
Germeni 2,5 1,9 1,6

Influența gradului de extracție asupra compoziției chimice a făinii


În afarã de cenusă, gradul de extracție influențează și proporția altor
componenți chimici ai fãinii. În urma unor cercetãri s-a pus în evidență
variația compoziției chimice a fãinii la diferite grade de extracție.
Fãinã din grâu Componente
comun, extractie
%
Proteina, % Grasime, % Cenusa, % Celuloza, % Vit. B1, mg/g Vit. PP, mg/g
85 12,0 1,58 1,00 0,35 3,45 -
80 11,7 1,35 0,75 0,22 2,65 20
70 11,0 1,22 0,50 0,12 0,71 11
 pe mãsura ce crește gradul de extracție crește și conținutul de proteină,
de grăsimi, celuloză și vitamine.
 Conținutul de gluten este și el influențat de gradul de extracție de
exemplu: făină albă tip 450 în extracție 30-35% are un conținut de gluten
mai mic decât la fãinã alba tip 550 în extracție 72%. Această diferență se
datorează faptului ca fãina tip 450 provine din centrul bobului mai sărac
în gluten.
 Activitatea enzimatică a fãinii depinde de gradul ei de extracție astfel,
fãinã de extracție mare este mai bogată în enzime decât fãinã alba de
extracție mai micã.
 Activitatea proteolitică este neuniformă în bobul de grâu; endospermul și
învelișul au o activitate micã, iar germenele și stratul aleuronic posedă o
activitate foarte mare. Activitatea proteolitică a germenului este de 8-13
ori mai mare decât a endospermului, iar cea a stratului aleuronic de 50-
70 ori.
 fãinã albă de extractie mai micã - prezintă o activitate proteolitică mai
redusã decât fãinã neagră de extracții mari.
 Gradul de extracție influențează conținutul de -amilază. Fãina albă de
extracție micã conține mai puțină -amilază decât fãinã neagră de
extracție mare.
 Lipazele se găsesc concentrate în stratul aleuronic și în germene. Datorită
acestor localizări, în cazul producerii fãinii albe de extractie micã, ele se
elimină la măcinare și separare prin cernere, odată cu tãrâțele și germenii.
 Fãinã neagră de extracție mare conține cantități importante de tãrâțe și
chiar de germeni are și o cantitate de lipaze mai mare. Acizii grași din
fãinã, eliberați sub acțiunea lipazelor, influențeaza însușirile de panificație.
 aciditatea fãinii de extracții mari crește mai rapid decât aciditatea fãinii de
extracții mici. Experiențele au arătat că prin eliminarea substanțelor grase
din fãinã se impiedică acumularea acizilor în timpul depozitãrii.
Influența procesului tehnologic de măcinare asupra compoziției chimice a
făinii
Proteina
− Crește de la primele pasaje cãtre ultimele pasaje de măcinis, dupã schema
tehnologică, atât la șrotare, cât si la măcinătoare.
− proteina brută în fãinã de la pasajele de srotare este cu 10-20% mai mare decât
la fãinã de la măcinătoare.
− la formarea grișurilor și dunsturilor în etapa de șrotare de categoria I, din
produsele intermediare la măruntire se distruge în principal proteina din
straturile endospermului, ce intră în fracțiunile de la aceste pasaje. În fãina de la
pasajele finale de șrotare, intră particule din stratul aleuronic, cu conținut ridicat
de proteină brută.
− la primele trei pasaje de șrotare 10,6 ÷ 13,7%;
− la primele trei măcinătoare 9,0 ÷ 13,0%;
− la desfăcătoare 9,1 ÷ 14,6%;
− la ultimele șroturi 12,6 ÷ 17,8%;
− iar la ultimele măcinătoare 10,5 ÷ 15,6%.
Amidon
 de la primele pasaje pânã la ultimele, se micșorează, atât în linia de
șrotare, cât și în linia măcinătoarelor.
 La primele șroturi, desfăcătoare și măcinătoare, cantitatea de amidon este
de 72,0 ÷ 75,7%, la restul pasajelor este de numai 65 ÷ 68%.
 Conținutul de amidon curat se micșoreaza la primele pasaje, fațã de
ultimele pasaje;
 gradul de puritate al amidonului se micșorează pe mãsura ce înaintăm în
procesul de măciniș;
 o tendința de mărire a capacității de umflare a amidonului spre ultimile
pasaje, atât în linia de șrotare, cât și în linia de măcinătoare;
 capacitatea reducătoare a amidonului este de două ori mai mare în
fracțiunile de la șrotare, decât în fracțiunile de fãinã din linia
măcinătoarelor;
 amidonul deteriorat crește de la primele pasaje cãtre ultimele, atât în linia
șroturilor cât și în linia măcinătoarelor.
Cenușa

Conținutul maxim de substanțe minerale se manifestă în fracțiunile de fãinuri


obținute la pasajele de prelucrare a refuzurilor, ca urmare a pătrunderii în
acestea a parților periferice ale endospermului, iar cantitatea minimă, în
fracțiunile de fãinã extrase de la primele pasaje de măcinătoare și
desfăcătoare, care prelucrează părțile centrale ale endospermului bobului.

 La măcinișul pe două sortimente de fãinã, cenușa fracțiunilor de fãinã obținute


la diferite pasaje și cenușa medie a fãinii totale - sunt mai mari, decât indicii
similari de la măcinișul pe trei sortimente, pentru o masă de grâu de aceeași
calitate.

 Aceasta se explică prin scurtarea procesului de curățire a produselor


intermediare la măcinișul pe două sortimente
 În felul acesta, cenușa fãinii pe pasaje și cenusa medie a fãinii totale, depind,
nu numai de calitatea materiei prime, dar și de organizarea și condițiile de
conducere a procesului tehnologic.
Celuloza

 Cantitatea cea mai mare de celuloză se găsește în parțile periferice ale


bobului.

 Cea mai micã cantitate de celuloză apare în fracțiunile de fãinã de la


primele trei pasaje de măcinătoare, care prelucrează produse din centrul
endospermului.

 Conținutul de celuloză din aceste fracțiuni, practic este constant pentru


toate unitãțile de morãrit, cu măciniș pe trei sortimente de fãinã.

 La unitãțile de morãrit cu măciniș pe două sortimente de fãinã, cu o


slabă curățire a produselor intermediare în mașini de griș, cantitatea de
celuloză crește în toate fracțiunile de fãinã obținute de la pasajele
tehnologice, deși aceste fracțiuni se deosebesc dupã conținutul de
cenusă.
Substanțe grase

Cantitatea de grăsimi din fãinã depinde de conținutul lor în bob și de gradul de


separare a embrionului, în care se concentrează cea mai mare parte a grăsimii
bobului.

Cantitatea minimă de grăsime este relevantă în fãina de la primele pasaje de


șrotare,
măcinare și desfacere, fiindcã aceste fracțiuni se obțin din părțile centrale ale
bobului.

Cantitatea maximă de substanțe grase este semnalată în fracțiunile de fãinã de la


pasajele de re-măcinare din linia de șrotare și măcinătoare, dar și de la pasajele de
desfacere a produselor de calitatea II-a, adică de la pasajele care prelucrează
produse cu învelișuri.

La aceste pasaje se separă și germenii (embrioane), care se găsesc în bob. În


procesul de îmbogățire (curățire) a produselor intermediare (în special a grișurilor
mari și mijlocii), refuzurile superioare sunt bogate în particule de embrioane.
Vitaminele

 S-a stabilit ca principalele vitamine ale bobului (vitaminele B1 , B2 și PP) nu sunt


distribuite uniform în parțile anatomice ale bobului, ele dau rezultate diferite, pe
diferitele fracțiuni de fãinã, debitate de diversele pasaje tehnologice ale procesului
de măciniș.

 Fãina cea mai saracă în vitamine este cea de la primele trei pasaje de
măcinătoare, care este dirijată la sortimentul de calitatea I-a.

 Aceasta fãinã conține de 8 ÷ 10 ori mai putina vitamina B1 , decât fãina de la


celelalte pasaje de șrotare și de două ori mai puțină vitamină PP, dar nu conține
vitamina B2.
 Aceasta se explică prin conținutul scăzut de vitamine în zonele centrale ale
endospermului, de unde provin aceste fracțiuni de fãinã.
 Pentru celelalte produse de măciniș, conținutul maxim de vitamine a fost găsit în
tãrâțe și embrion.
Categorii de făină, de bază, în Europa

 Toate făinurile sunt clasificate


în funcție de procentul de grâu
prezent – gradul de extracție.
 Făina integrală conține grîul în
totalitate – extracție 100%.
 Făina neagră conține cca 85%
din bobul grâului și făina albă
se extrage în proporție de 75-
80%.
 Făina foarte albă - 75% din
bob. Majoritatea tărîței și a
germenilor sunt îndepărtați în
timpul măcinării.
Curs 4. Industria panificației, patiseriei și
pastelor făinoase
Materii prime de bază
1. Făinuri de cereale
2. Drojdie
3. Sare
4. Apă

Făina de grâu este formată din:


- apă în proporție de 13-15%;
- glucide – 72-82%;
- proteine - 10-12%;
- lipide – 1-2%;
- Substanțe minerale, vitamine, pigmenți și
enzime.
Glucidele
Glucidele sunt substanţe chimice ternare, formate din C, H, O care ocupa proportia
cea mai mare in compozitia fainurilor, depasind, in fainurile de extractie mica, 82%.

Amidonul (C6H10O5 )n – este un poliglucid nefermentescibil, format din două


componente cu structură şi proprietăţi diferite: amiloza (n~300) şi amilopectina
(n~3000). Amiloza este alcătuită din lanţuri liniare formate din resturi de glucoza
legate α(1,4), iar amilopectina din lanţuri ramificate, în care ramificaţiile sunt fixate pe
lanţul principal prin legături α (1,6). Procentual, în amilopectină, legăturile α (1,6)
reprezintă 5-6% , restul sunt legături α (1,4).
Din cauza lungimii mai mici a legăturilor α (1,4), secţiuni din amilopectină dau o culoare mai roşiatică în prezenţa iodului
(c).
În secţiunea în care nu conţin ramificaţii α (1,6), două lanţuri vecine de glucoză vor forma un dublu helix (e) şi apoi
acestea se vor aranja într-un model cristalin. Secţiunile în care punctele de ramificaţie ale amilopectinei sunt localizate
(b) nu sunt cristaline, sunt şi ele amorfe şi conţin molecule de amiloză. Regiuni mai mari amorfe pot fi văzute la
microscop atunci când este secţionată o granulă de amidon (a).
• Raportul dintre amiloză şi amilopectină este relativ constant, de
aproximativ 23. În mod normal amidonul din grâu conţine 20-30%
amiloză şi 70-80% amilopectină.
• Proporţia amidonului în făina este de 60-70% pentru făinurile negre şi
peste 75% în cazul făinurilor albe.
Amidonul intervine în urmatoarele procese :
La framantarea aluatului
- participa la hidratarea fainii, un rol important in acest proces avandu-l
granulele de amidon deteriorate mecanic;
In aluat, granulele de amidon fiind inconjurate de pelicule proteice, marimea
granulei influenteaza valoarea fortelor de interactiune si deci insusirile
reologice ale alutului;
In timpul procesului de fermentare, in urma hidrolizei de catre enzimele
amilolitice formeaza maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat.
Aceasta, in urma fermentarii produse de drojdie, formeaza dioxidul de carbon
care afaneaza aluatul;
In procesul de coacere, amidonul gelatinizeaza granulele de amidon
preluand functii importante in legarea apei eliberate de proteine in urma
coagularii;
- maltoza formata in urma hidrolizei enzimatice a amidonului participa la
formarea culorii cojii si a substantelor de aroma;
• joaca un rol principal in invechirea painii.
Alte glucide
Glucoza ( C6H12O6 ), zaharoza şi maltoza ( C12H22O11 ) sunt zaharuri
fermentescibile (cantitatea lor influenţeaza intensitatea iniţiala a procesului de
fermentare) şi se gasesc în cantitate cu atât mai mare cu cât gradul de extracţie al
făinii este mai mare. Astfel făina albă conţine circa 1,1%, făina semialbă circa 1,5%,
iar cea neagră 2% din aceste zaharuri.

Poliglucide neamidonoase: celuloza, β-glucanii (în cantitate mică), pentozanii.


Celuloza ( C6H10O5 )n – în care « n » este egal cu cel puţin 3000 – provine mai ales
din stratul aleuronic şi învelişul bobului de grâu, aşa încât conţinutul în celuloză al
făinii creşte cu creşterea gradului de extracţie. La făinurile albe conţinutul de
celuloză este de 0,15%, iar la cele negre creşte până la 1,3%.
Pentozanii – se gasesc în cantitate mai mare în înveliş şi stratul aleuronic şi foarte
puţin în endosperm (1,27- 2,33%), de aceea în urma măcinarii partea principală a
lor rămâne în tărâţe . În făină, conţinutul de pentozani este de 1,2 – 4,2% şi este cu
atât mai mare cu cât făina este de extracţie mai mare. Dupa solubilitate se împart
în: pentozani solubili în apă şi pentozani insolubili în apă, aceştia reprezentând circa
60% din totalul pentozanilor făinii. Pentozanii insolubili au masa moleculară şi grad
de ramificare mai mari decât pentozanii solubili.
Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantități mari de apă, din care cauză pot
influența distribuția apei în aluat și pâine.
• Pentozanii solubili: • Pentozanii insolubili:
- absorb o cantitate de apă, de circa 3 ori - absorb o cantitate de apă, de circa 10 ori
mai mare decât masa lor (raportată la mai mare decât masa lor (raportată la
s.u.), s.u.),
- măresc consistența și timpul de - pentozanii insolubili în apă măresc
dezvoltare a aluatului și îmbunătățesc consistența aluatului, dar reduc timpul
calitatea pâinii. de frământare și volumul pâinii.
Pentozanii făinii: arabinoxilani (70-80%) şi unele cantităţi de arabinogalactani, care sunt legaţi
covalent de proteine.
• Arabinoxilanii = heteropolimeri alcătuiţi dintr-un lanţ lung de xiloze (β-D-xilopiranoza) asociate
prin legături β-(1,4), pe care sunt grefate molecule de arabinoza (α-L-arabinofuranoza) la
nivelul atomilor de carbon 2 şi 3 ai moleculelor de xiloza. Ramificaţiile influenţează conformaţia
lanţurilor şi deci proprietăţile fizice şi chimice ale pentozanilor.
• Arabinogalactanii = molecule solubile în apă, foarte ramificate, alcatuite dintr-un schelet
ramificat de unitati D-galactoza (β-D-galactopiranoza) legate β-(1,3) si β-(1,6) şi pe care sunt
legate unitaţi de α-L-arabinofuranoza; formează complecşi cu proteinele din făină (0,1 până la
0,2% faţă de făină), a căror parte proteica reprezintă între 8 şi 25%; sunt bogaţi în acid ferulic;
ei au o puternică aptitudine de a gelifia şi ar putea fi responsabili de diferenţele de calitate
Conținutul în pentozani

Produs de măciniş Pentozani Pentozani Pentozani


solubili insolubili totali
Făina totală 0,5 1,2 1,7
Făina inferioară 0,5 4,1 3,5
Refuzuri curate 0,5 8,1 9,9
Refuzuri bogate in înveliş 0,5 13,4 12,9
Tărâţe fină 0,4 20,3 19,9
Protidele (proteinele)

• Substanţe organice macromoleculare cu structură complexă, conţinând în


moleculă, ca elemente de baza C, H, O, N, S, adeseori P şi uneori mici
cantităţi de Fe, Cu, Mg, Co.
• Grâul conţine 7-20% proteine, conţinutul mediu fiind de 11-12% (Nx5,7). Ele
sunt neuniform repartizate în bob : bobul întreg – 12%, endosperm – 10%,
strat aleuronic – 30%, germene – 34%, înveliş – 10%. Se găsesc în făină
într-o proporţie care variază cu gradul de extracţie, făinurile albe având un
conţinut de proteine total mai redus (10 – 11%), iar cele negre un conţinut
mai ridicat (12 – 13%).
• Calitatea proteinelor făinii are o variaţie inversă faţă de conţinutul lor. Ea
scade cu creşterea gradului de extracţie. Proteinele au însuşiri coloidale
deosebite, absorbind o mare cantitate de apă.
Protidele (proteinele)
În făină se găsesc proteine:
• asimilabile
• neasimilabile (cornoase), cele neasimilabile provenind din stratul
aleuronic şi învelişul bobului.
Patru fracţiuni proteice: albumine, globuline, prolamine, gluteline;
Albuminele şi globulinele
- formează proteinele neglutenice;
- reprezintă circa 15% din totalul proteinelor şi 0,13 – 0,45% faţă de masa
făinii.
- concentrate în jurul granulelor de amidon, mai ales în stratul aleuronic, de
aceea făinurile de extractii mari sunt mai bogate în astfel de proteine, faţă
de cele de extracţii mici.
- masa moleculară mica, mobilitate electroforetică mare şi pH izoelectric 5-
8.
Protidele (proteinele) - Albumine
– 3-5% din totalul proteinelor făinii.
- solubile în apă şi soluţii saline diluate,
- cu masă moleculară mică (21000 - 28000)
- în special proteine cu funcţie fiziologică.
- mai ales în făinurile de extracţie mare, cea mai mare parte a albuminelor bobului
găsindu-se în germene şi stratul aleuronic.
Leucozina = cea mai importanta albumina din făinurile de grâu este un amestec de
trei componente cu puncte izoelectrice diferite :
α – leucozina, pH = 4,5 – 4,8 ;
β – leucozina, pH = 4,9 – 5,9 ;
γ – leucozina, pH = 6,7 – 8,7.
În făina din grâu dur lipseşte componenta β.
Protidele (proteinele) - Globuline

– 5 -11% din proteinele făinii.


- insolubile în apă, dar solubile în soluţii diluate de săruri neutre.
- masa moleculară mai mare decât albuminele (26000 – 30000),
- uşor hidrolizabile, motiv pentru care, în aluat constituie sursa principala de
azot pentru drojdii.
În compoziţia lor predomina acizii glutamic şi aspartic, din care cauză au un
caracter acid mai pronunţat decât albuminele. Electroforetic s-au identificat
α, β, γ si δ – globuline, care se deosebesc prin masa lor moleculară. În
endosperm predomina α – globulina.
• Dintre proteinele care formează complecşi cu lipidele, reprezentative sunt:
ligolina şi purutonina.
Protidele (proteinele) - Globuline
Ligolina
- masa moleculară mică (mai mica de 10000)
- responsabilă de cele mai multe legături cu lipidele în timpul frământării aluatului,
formând complecşi cu trigliceridele în raport 1:1, probabil printr-o interacţie
hidrofobă.
- puternică tendinţă de a se asocia cu glutenina.
- conţine cantităţi mari de asparagină şi cisteină şi conţinut redus de glutamină şi
prolină.
Purutonina
- solubilă în soluţii de sare, acizi şi eter de petrol.
- există două purutonine α si β purutonina cu masa moleculară de circa 5000.
- proteine compacte, globulare.
- agenţi toxici pentru numeroase bacterii, drojdii, etc. Mecanismul de acţiune constă în
abilitatea lor de a modifica permeabilitatea membranelor celulare.
- deşi purutoninele sunt extrase din făină sub formă de complex proteine – lipide, ele
nu intervin în legarea lipidelor în timpul fământării aluatului.
Protidele (proteinele)
• În embrionul grâului se gasesc proteine sub formă de complecşi cu glucidele:
aglutinele sau lectinele. Au masa moleculară mica: 17800 – 23500.
• Peptidele – cel mai important este glutationul, un tripeptid, care, datorită faptului
că poate exista sub două forme: oxidată şi redusă, intervine în procesele de
oxidoreducere din aluat; sub formă redusă activeaza proteoliza din aluat, jucând
un rol important în degradarea enzimatică a proteinelor. Este prezent mai ales în
germenele bobului de grâu, cu deosebire la cele încolţite, dar şi în endosperm.
• Aminoacizii liberi – conţinutul lor în făinurile sănătoase este redus (0.3%). Ei sunt
sursa de azot pentru drojdii.
• Cunoscute şi sub numele generic de proteine mici bogate în cisteină, friabilinele
si puro-indolinele - doua familii de proteine similare.
• Puro-indolinele îşi datorează numele prezenţei lor în grâu şi conţinutului mare de
triptofan (noyau indole).
• proteine solubile în apă, bazice, bogate în cisteină cu mase moleculare în jur de
12,5 kDa. Ele au fost localizate în principal (chiar exclusiv) în învelişul aleuronic.
• Concentraţia lor în bob este cuprinsă între 0,4 şi 0,9% din proteinele totale şi între
0,05 şi 0,1% din substanţa uscată. Au fost caracterizate două izoforme: puro-
indolina a, care conţine un domeniu particular bogat în triptofan care îi este
specific, şi puro-indolina b. Stabilitatea celor două forme este asigurată de
prezenţa a cinci punţi disulfidice.
Puro-indolinele
- prezintă afinitate puternică pentru lipide (în particular pentru lipidele endogene ale
grâului, chiar când acestea prezintă o structură agregată ca în aluat)
- proprietăţi tensioactive crescute (au capacitatea să stabilizeze spumele; putere
spumantă superioara albuşului de ou).
- implicate în mecanismul de formare a structurii alveolare a miezului prin
participarea la stabilitatea pereţilor (interfaţa gaz/lichid) alveolelor gazoase care se
formează în aluat în cursul frământării, contribuind la formarea şi stabilizarea
învelişului monomolecular proteine/lipide situat la interfaţa apă/gaz prezentă în
aluat.
- Adiţia de 1% puro-indoline în faină modifică proprietaţile reologice ale aluatului,
volumul pâinii şi structura miezului deoarece alveolele devin mai fine şi mai
regulate.
• Proteinele solubile – au rol mai puțin important in panificație.
• Proteinele și peptidele care conțin cisteină pot intra in reacție cu oxidanții și în
reacțiile de schimb sulfhidril-disulhid, influențând proprietățile reologice ale
aluatului.
• Sub forma hidrolizată ele sunt utilizate de microbiota aluatului, drept sursa
azotoasă. Alături de glucidele reducătoare, produsele lor de hidroliza pot intra în
reacția Maillard, contribuind la colorarea cojii și formarea aromei.

• Principalele proteine sunt gliadina (prolamina) si glutenina (glutelina),


asimilabile, care în prezenţa apei se umflă puternic, formând o masă elastică,
numită gluten.

Gliadina şi glutenina reprezintă circa 75-85% din totalul proteinelor făinii de grâu.
• În structura primară a proteinelor glutenice intră circa 20 de aminoacizi.
• Dintre aceştia, aminoacizii polari şi nepolari intra în proporţii aproximativ egale
(40% fiecare), iar cei ionizabili (acizi şi bazici) în proporţie de circa 8%.
• Din totalul aminoacizilor cea mai mare proporţie o ocupă acidul glutamic, prolina,
iar în proporţia cea mai mică, lizina, arginina, triptofanul şi cistina.
Gliadina
- caracter pronunţat acid datorită conţinutului ridicat în prolina, acid glutamic şi acid
aspartic,
- insolubilă în apă şi greu solubilă în soluţii de electroliţi, dar solubilă în alcool etilic 70%.
- proteină monomeră, nu are structură cuaternară;
- proteină polimer formată din mai mulţi oligomeri cu structură terţiară legaţi între ei;
- reprezintă 35 – 45% din totalul proteinelor;
- prin electroforeză s-au obţinut patru grupuri de gliadină diferenţiate prin mobilitate: α,
β, γ, ω – gliadina (α – gliadina are mobilitatea cea mai mare şi ω – gliadina cea mai
mica). α, β, γ – gliadinele au compoziţia în aminoacizi şi structură foarte apropiată. ω –
gliadinele se diferenţiază de α, β, γ – gliadine prin conţinutul lor crescut în glutamină,
prolină şi fenilalanină şi prin absenţa aminoacizilor cu sulf (cisteină şi metionină);
- ele sunt lipsite de punţi disulfidice şi deci incapabile să participe la formarea reţelei
proteice prin formarea legaturilor covalente;
• Masa moleculară a majorităţii gliadinelor este de 30000 – 40000. Există şi gliadine cu
masă moleculară mare (HMW) a cărui valoare este de 100000 – 200000 şi care prin
reducere formează gliadine cu masă moleculară mică (LMW). Compoziţia gliadinelor
este caracteristică fiecărui soi de grâu şi pe această bază se face identificarea
acestora. Gliadina din făina de grâu este extensibilă şi puţin elastică.
Glutenine
- insolubile în apă, alcool şi soluţii de săruri neutre,
- Solubile în soluţii diluate de acizi, baze, uree, surfactanţi, în soluţii alcaline de
unde precipită prin acidulare.
Au caracter pronunţat acid datorita conţinutului ridicat de acid glutamic (peste 20%)
si acid aspartic.
- reprezintă 40 – 45% din totalul proteinelor făinii; sunt insolubile în apă şi în
alcool absolut
- formate dintr-un numar mare de subunităţi proteice.
Prin reducere s-au obţinut 20 de subunităţi distincte care au fost împartite în două
grupe: cu masa moleculară mică 30000 – 51000 (LMW) şi cu masa moleculară
mare 90000 – 150000 (HMW).
- mai bogate în aminoacizi bazici decât gliadinele,
- conţinut ridicat în prolina şi acid glutamic.
- familie eterogenă de polimeri rezultaţi din polimerizarea subunitaţilor cu masă
moleculară mică şi mare.
- se asociaza prin legaturi disulfidice (S – S) - unul din principalii factori care
determină caracterul panificabil al făinii.
Subunitaţile cu masă moleculară mare sunt proteine liniare care datorează proprietaţile lor
prezenţei rezidurilor de cisteină în poziţia C- şi N- terminală şi unei regiuni centrale a cărei
structură repetitivă contribuie la elasticitatea glutenului.
Subunitaţile cu masă moleculară mică reprezintă 60-70%, ba chiar 90% din glutenine,
sau 20-30% din proteinele făinii. Masa lor moleculară este cuprinsă între 36 şi 46 kDa.
Compoziţia lor în aminoacizi este apropiată de α şi γ gliadină, dar cu cantitate mai mare
de serină şi valină şi mai puţin acid aspartic şi alanină.
Au fost propuse mai multe modele de asociere între subunităţile de glutenine cu masă
moleculară mică şi mare. Considerând că:
- majoritatea unităţilor de glutenină participă la două legături S-S intermoleculare,
- masa moleculară medie a gluteninelor este în jur de un milion,
- există de şase ori mai multe subunitaţi cu masă moleculară mică decât cele cu masă
moleculară mare (ca număr de molecule)
se propune un model caracterizat prin faptul că subunităţile cu masă moleculară mare
sunt legate unele de altele prin intermediul uneia sau mai multor subunitaţi cu masă
moleculară mică. Subunităţile sunt în acelaşi plan ceea ce facilitează formarea structurii
lamelare în cursul frământarii; mai recent s-a estimat că glutenul este format din unităţi
elementare unite prin punţi disulfidice. Fiecare subunitate ar putea fi alcătuită din doi sau
mai mulţi homodimeri sau heterodimeri.
Glutenul umed reprezintă un gel coloidal puternic umflat, care conţine, de obicei 60 –
70% apă, restul fiind substanţă uscată, alcătuită în cea mai mare parte din proteine
(75 – 90%) şi cantităţi reduse de amidon, celuloză, grasimi, zaharuri şi substanţe
minerale.
Variaţia raportului dintre gliadine şi glutenine a fost corelată semnificativ cu
proprietăţile aluatului.
• prezenţa gliadinelor în gluten duce la slăbirea legăturilor necovalente şi fizice ale
agregatelor de glutenine; ele conferă glutenului vâscozitate şi extensibilitate.
Anumite gliadine au fost corelate calitativ şi cantitativ cu rezistenţa aluatului
• gluteninele par a fi determinantul cel mai important în stabilirea structurii şi
elasticităţii aluatului. Deşi gluteninele cu masă moleculară mare reprezintă doar o
pătrime din totalul gluteninelor, se pare că ele contribuie într-o măsură mai mare la
rezistenţa aluatului decât cele cu masă moleculară mică.
• Prin urmare, în masa aluatului preparat din făină de grâu, glutenul formează un
«schelet tridimensional» care conferă aluatului proprietăţi reologice specifice,
dându-i elasticitate şi extensibilitate.
• Aluatul poate reţine astfel în bune condiţii gazele de afânare, formând o structură
poroasă, care se transmite şi produsului finit. La coacerea aluatului glutenul suferă
procesul de coagulare, astfel că peliculele de gluten care înglobează granule de
amidon parţial gelatinizate formează pereţii porilor miezului.
• Cantitatea şi calitatea glutenului din făină, reprezintă principalele caracteristici care
influenţează procesul tehnologic. În practică, se exprimă calitatea glutenului prin
indicele de deformare, respectiv diferenţa dintre diametrul pe care îl capată o sferă
formată din 5g gluten umed menţinută o ora la 30ºC, şi diametrul iniţial
[%] gluten umed=[[%]proteine-a]/b;

în care a=7.34; b=0.2271, valori obţinute pe un numar mare de probe studiate.


În multe ţări se determină conţinutul de proteine şi nu de gluten umed din mai multe
motive :
• la determinarea conţinutului de gluten umed sunt erori subiective mari. Încercările de
standardizare a metodei, utilizând soluţii de sare şi o spălare mecanică a glutenului,
reduc eroarea numai parţial ;
• în funcţie de condiţiile de spălare, glutenul umed conţine cantităţi diferite de proteine
glutenice (75 – 90%) ;
• metoda de determinare a conţinutului de gluten nu se pretează la determinări în serie.
• Prezenţa tărâţelor în făină, cum este cazul făinurilor de extracţie mare, degradează
calitatea glutenului, datorită prezenţei în cantitate sporită a enzimelor proteolitice care
hidrolizează gliadina şi glutenina, cât şi acţiunii mecanice a tărâţelor, care produce
micşorarea rezistenţei glutenului, prin ruperea lui în timpul frământării, mai ales atunci
când făina este de calitate slabă.
Proteine glutenice

Proteine din fãinã de grâu

Care nu formeazã gluten Care formeazã gluten si aluat


15 % 85 %

Albumine, 60% Greutate molecularã micã Greutate molecularã mare


Globuline, 40% (25.000-100.000) (> 100.000)
Peptide
Aminoacizi Gliadinã Glutenine

Solubile, proteine spumante Specii de gliadine Extensibilitate


scãzutã
Proteine coagulante - Extensibilitate Elasticitate
Enzime - Elasticitate scãzutã Solubile în acizi,
- Solubilã în acizi, baze, baze, în solventi cu
solventi cu legãturi de legãturi de hidrogen
hidrogen. Complecsi cu lipidele
Proteine glutenice (gliadina si glutenina) influenteaza decisiv
desfasurarea procesului tehnologic si calitatea painii. Ele intervin in:
• framantarea aluatului - leaga jumatate din apa absorbita de faina;
• formeaza glutenul in amestec cu apa sub forma unei retele de filme
proteice de care depind in cea mai mare parte proprietatile reologice ale
aluatului, rezistenta, extensibilitatea, elasticitatea si consistenta;
• la fermentare, reteaua glutenica retine gazele de fermentare conducand
la obtinerea de produse afanate;
• la coacere, in urma coagularii formeaza scheletul proteic al painii cu rol
important in fixarea formei si volumului acesteia;
• produsele de hidroliza cu grupare amino libera participa in reactia
Maillard de formare a melanoidinilor care intervin in colorarea cojii;
• intervin in formarea substantelor de aroma;
• reduc viteza de invechire a painii.
• Lipidele (max 2% in fainurile de
extractie mare) joaca un rol tehnologic
important, deoarece in aluat formeaza
complecsi cu proteinele si amidonul,
influentand proprietatile reologice ale
aluatului, calitatea painii si
prospetimea ei.
• Sarurile minerale – conform curbei lui
Mohs.
• Tehnologic, se atribuie un rol important
fosforului, care poate forma complecsi
cu proteinele, influentand functiile
acestora.
• Vitaminele – influenta in nutritie.
• Pigmentii – carotenoidici, xantofilici si
flavonele – importanti in culoarea
pastelor fainoase.
• Grăsimi (lipide) - esteri ai alcoolilor cu acizii graşi superiori.
- Se găsesc în făină în cantităţi variabile, în funcţie de gradul de extracţie, deoarece
ele sunt repartizate neuniform în părţile morfologice ale bobului, fiind concentrate
în embrion şi stratul aleuronic.
- făina albă are un conţinut de grăsime sub 1%, pe când cea neagră depăşeşte 2%.
• Principalele grăsimi fac parte din grupa gliceridelor (grăsimi neutre). Acestea, în
condiţii de depozitare necorespunzatoare, sub acţiunea umidităţii şi căldurii se
descompun (râncezesc) dând gust şi miros neplăcut făinii.
• Din punct de vedere al extractibilităţii, lipidele făinii se împart în doua grupe:
- lipide extractibile cu eter de petrol, considerate lipide libere (60%)
- lipide neextractibile – lipide legate (40%), reprezentate în principal de glicolipide.
• Cea mai mare parte a lipidelor legate sunt fixate de proteine:
- Glutenina conţine circa 80% dintre acestea; lipidele legate de glutenină sunt lipide
polare şi nepolare
- gliadina 5%., lipidele legate de gliadină si albumină sunt mai ales nepolare.
• rol important din punct de vedere tehnologic deoarece formează în aluat complecşi
cu proteinele şi amidonul, influenţând proprietăţile reologice ale aluatului.
• Substanţele minerale din făină cunoscute şi sub denumirea de «cenuşă»
(deoarece se determina prin calcinarea făinii), cuprind o serie de elemente : P, K,
Na, Ca, Si, S în cantităţi ceva mai mari, Fe, Mn, în cantităţi mai mici şi urme de F, I,
Al.
• Conţinutul de substanţe minerale variază cu gradul de extracţie (dupa curba lui
Mohs), fiind destul de redus la făinurile de extracţie mică (albe) şi ridicat la cele de
extracţie mare (negre).
• Deoarece între conţinutul în substanţe minerale şi extracţia făinii, respectiv culoarea
ei, există o dependenţa directă, dupa conţinutul de cenuşă se pot diferenţia sorturile
de făină.
• Totuşi caracterizarea făinii numai după tip (respectiv, conţinut de cenuşă) este
orientativă, deoarece valoarea ei tehnologică şi alimentară este condiţionată de mai
mulţi factori. Tehnologic, se atribuie un rol important fosforului, care poate forma
complecşi cu proteinele şi care influenţează funcţiile acestora. În făină, fosforul este
prezent sub formă de polimeri ai acidului ortofosforic, insolubili, şi produşi
micromoleculari, apropiaţi de acidul ortofosforic, solubili. În făina de calitate bună,
raportul dintre fosforul sub formă de polimeri şi fosforul sub formă de produşi
micromoleculari este 2.4:1, iar în făina de calitate slabă este 2:1.
• Vitaminele sunt compuşi organici
cu rol foarte important în procesele
metabolice; se găsesc în făină în
cantităţi mici.
• În mod obişnuit făina conţine
vitaminele : B1, B2, B6 şi PP,
cantitatea lor fiind redusă în cazul
făinurilor albe şi mai crescută pe
masură ce extracţia făinii este mai
mare.
• Datorită procesului termic de
coacere, o parte din vitamine se
distruge, astfel ca produsele au un
conţinut mai redus decât al făinii
utilizate.
Enzime

• sunt catalizatori biochimici produşi de protoplasma celulară vie. Se găsesc în


proporţie mai mare în făinurile de extracţie ridicată şi în proporţie mai mică în
făinurile albe, deoarece enzimele sunt concentrate în embrionul bobului, la
periferia endospermului şi în stratul aleuronic.
• determină o serie de procese biochimice în făină şi în decursul prelucrării ei,
modificând, prin acţiunea lor, starea componenţilor macromoleculari ai făinii şi,
respectiv proprietăţile reologice ale aluatului. Pentru realizarea produselor de bună
calitate, trebuie ca făina să aibă un nivel optim al activităţii enzimatice.
• O activitate slabă sau prea intensă face ca aluatul să aibă caracteristici inferioare,
ceeea ce duce la produse cu o serie de defecte.
• Principalele enzime din făină sunt amilazele (α şi β – amilaza) şi proteazele.
Amilaze
• scindează amidonul din aluat conducând la formarea zaharurilor fermentescibile.
Făinurile normale provenite din cereale recoltate şi depozitate corespunzător, conţin
cantităţi relativ mari de β amilază şi numai urme de α amilază.
Boabele de grâu germinate şi cele depozitate necorespunzător conduc la făinuri cu
un conţinut ridicat de α amilază care în timpul prelucrării şi coacerii aluatului produce
cantităţi mari de dextrine. Produsele rezultate au coaja intens colorată şi miez lipicios.
• sunt prezente în făinuri (ca şi în bob) parţial în stare legată, inactivă, aproximativ 1/3
din total şi parţial în stare liberă, activă. Prin cromatografie s-au separat pentru β-
amilaza liberă, solubilă în apă şi în soluţii de sare, din grâul matur, două
componente principale, majore, şi două componente minore, iar pentru α-amilază
cromatografia cu schimb ionic evidenţiază existenţa a trei izoenzime, care diferă
între ele prin pH-ul izoelectric.
• sunt localizate diferit: α-amilaza se găseşte în bobul matur în învelişul seminal, în
stratul aleuronic şi foarte puţin în endosperm. Activitatea α-amilazei este mai mare
în făinurile de extracţie mare. β – amilaza este prezentă în cantitate mare şi în
endosperm.
Amilaze

• α – Amilaze - termorezistente şi acidosensibile. Acţionează optim la pH =


4,5-5 şi la temperatura de 60…66ºC ; la 75ºC este inactivată în proporţie de
50%, iar la 83ºC este distrusă complet. Aceste valori scad cu scăderea pH-
ului. Este activată de ionii de Ca2+ .
• endo-enzime ale căror masă moleculară este cuprinsă între 50 şi 60 kDa. Ele
hidrolizează la întâmplare legăturile α (1,4) ale lanţurilor de amiloză şi
amilopectină ale amidonului, exceptând legăturile terminale, eliberând câteva
molecule de glucoză, oligozide formate din două până la şapte unităţi de
glucoză anhidră şi dextrine.
• Amidonul nativ este mai rezistent la acţiunea α – amilazelor decât cel
deteriorat sau gelatinizat. α – Amilazele lichefiază amidonul gelatinizat – sunt
considerate enzime cu acţiune lichefiantă.
Amilaze
β – Amilaze - sensibile la temperatură şi mai rezistentă la aciditate decât α –
amilaza. Activează optim la pH de 4,6-5 şi la temperatura de 48…51ºC, la
60ºC este inactivată în proporţie de 50%, iar la 70…75ºC este distrusă
complet.
• sunt exo-enzime cu masă moleculară apropiată de 60 kDa. Ele hidrolizează
legăturile α (1,4) ale lanţurilor de amiloză şi amilopectină, plecând de la
extremităţile nereducătoare, eliberând maltoză (60% din amidonul gelatinizat
este transformat în maltoză).
• enzime cu acţiune zaharifiantă; pot hidroliza în totalitate amiloza, dar nu pot
trece dincolo de legăturile α (1,6) din amilopectină, astfel că numai 50-60%
din aceasta este degradată.
• cu atât mai active cu cât lanţurile au fost în prealabil hidrolizate de α-amilază.
Ele nu hidrolizează amidonul nativ,
• La temperatura de 30ºC şi pH = 2,5 sunt inactivate ambele enzime.
Proteaze
• scindează legăturile peptidice ale lanţurilor proteice, modificând astfel proprietăţile
fizice şi chimice ale proteinelor din aluat. Însuşirile aluatului se pot înrăutăţi,
scăzâd consistenţa şi elasticitatea, deoarece glutenul poate fi parţial distrus.
• Activitatea lor este mai accentuată când glutenul este de calitate slabă. Făinurile
normale au activitate proteolitică redusă, în timp ce făinurile provenite din grâu
încolţit sau atacat de ploşniţa grâului au activitate proteolitică deosebit de
puternică.
• Ca şi amilazele, proteazele sunt parţial în stare legată, inactivă, aproximativ ¾ din
total şi parţial în stare libera activă. Enzima legată este complexată cu proteinele şi
este stabilă termic la 50ºC, faţă de enzima liberă care este instabilă la 50ºC.
• La pH-ul din aluat de 5,8, numai 10-25% din enzimele proteolitice ale făinii sunt
extractibile şi cedate aluatului. După modul de acţiune, enzimele proteolitice ale
făinii se împart în :
− proteinaze – acţioneaza în interiorul lanţului polipeptidic (sunt endopeptidaze), şi
au acţiune de înmuiere a aluatului ;
− peptidaze – acţioneaza la capetele lanţului polipeptidic (sunt exopeptidaze),
eliberând aminoacizi (N solubil).
Proteaze
• În făină predomină proteinazele.
• Enzimele proteolitice au structură eterogenă.
• Prin cromatografie s-au identificat două grupe de enzime proteolitice:
- o grupă formată din doua proteinaze acide (sunt active în mediul acid), care sunt mai
active pe azocazeină decât pe hemoglobină,
- o a doua grupă, formată din două enzime neutre (sunt active la pH apropiat de 7), care au
activitate mică pe azocazeină.
• Enzimele proteolitice sunt repartizate neuniform în bobul de grâu: concentraţia cea mai
mare de proteinaze se gaseşte în pericarp, învelişul seminal, stratul aleuronic şi germene
şi în cantităţi mici în endosperm. Peptidaza este concentrată în endosperm şi este în
cantitate mică în pericarp, învelişul seminal, stratul aleuronic şi germene. Activitatea
proteolitică a germenului este de 8-13 ori şi a stratului aleuronic de 50-70 de ori mai mare
decât a endospermului.
• Cele mai bogate în enzime sunt făinurile de extracţii mari, care conţin şi părţi de înveliş şi
strat aleuronic, iar cele mai sărace, făinurile de extracţii mici, provenite din endosperm.
• Catalizând hidroliza proteinelor, enzimele proteolitice sunt importante pentru proprietaţile
reologice ale aluatului şi pentru formarea de aminoacizi care participă la formarea
melanoidinelor ce coloreaza coaja produselor şi pentru formarea unor substanţe de
aromă.
• Lipaza – se găseşte în cantităţi mici în făinuri: cele mai bogate sunt cele de
extracţii mari, iar cele mai sărace cele de extracţii mici, deoarece enzima este
localizată în bob, mai ales, în germene, stratul aleuronic, şi în cantităţi mici în
endosperm.
• Ea hidrolizează gliceridele din făină, eliberând acizi graşi şi glicerină. Hidroliza
are loc în trepte, eliberând în primul rând, acizii graşi din poziţiile 1 şi 3.
Activează optim la pH = 7,4 şi la temperatura de 38ºC.
• Umiditatea optimă a substratului este de 20%, dar ea activează şi la umidităţi
mai scăzute, până la 8% , nefiind inhibată în absenţa apei libere. Acest fapt
face ca lipaza să acţioneze în timpul maturizării grâului şi făinii.
• Fitaza – este o fosfatază care hidrolizează acidul fitic si fitina (sarea dublă de
calciu şi magneziu a acidului fitic), formând acid fosforic şi inozitol, respectiv
fosfaţi acizi de calciu şi magneziu, acizi fosforici şi inozitol. Ea acţionează în
aluat, mărind gradul de asimilare a calciului şi fierului din pâine.
• Actionează optim la pH = 5 şi temperatura de 55ºC. Este relativ termostabilă,
astfel că actionează în prima parte a coacerii. Stabilitatea termică a enzimei
este dependentă de pH.
• Pentozanaze – sunt grupate sub numele de pentozanaze sau hemicelulaze sau
xilanaze, enzime capabile să hidrolizeze arabinoxilanii prezenţi în făina.
• Endoxilanazele - capabile să rupă lanţul principal al xilanilor în fragmente de diferite
mărimi, şi altele ca arabinozidazele şi acid feluric – esterazele care rup ramificaţiile
de arabinoză şi respectiv acidul feluric. Făina conţine numeroase xilanaze.
Activitatea lor este mică.

• Lipoxigenaza – este localizată în germene (75%), înveliş (20%) şi foarte puţin în


endosperm (0-5%). Conţinutul de lipoxigenază variază cu extracţia făinii. Trei
izoenzime au fost identificate: două dintre ele catalizează distrugerea carotenoizilor,
a treia are activitate peroxidazică. pH-ul optim de activitate este cuprins între 6 şi 7.
• În cursul framântării, lipoxigenazele făinii oxidează acizii graşi linoleic şi linolenic, şi
monogliceridele utilizând o parte importantă din aerul încorporat în aluat;
carotenoizii sunt degradaţi în timp ce aluatul se albeşte.
• Făinurile conţin pigmenţi carotenoidici, xantofile şi flavone. Carotenii şi xantofilele
(hidroxi α-carotenul) se gasesc în endosperm, iar flavonele, în părtile periferice ale
bobului. În cantităţi mai mari, carotenii sunt prezenţi în germene. β-carotenul
reprezintă numai 2-12%, principalii pigmenţi fiind xantofila şi esterii ei (71-88%).
Dintre flavone este prezentă tricina (trihidroxi, dimetoxi flavona).
• Peroxidaza – este localizată în bob în învelişul seminal şi în endosperm. Este o
hemoproteină care catalizează oxidarea fenolilor şi aminelor aromatice cu ajutorul
peroxidului de hidrogen. Există numeroase izoenzime, intensitatea şi numărul de
fracţiuni detectate prin electroforeză depinde de natura donatorului de hidrogen reţinut
ca substrat (guiacol, pirogalol, benzidine, acid ferulic). pH-ul optim de activitate este
cuprins între 4,5 şi 6,5.
• Două peroxidaze A şi B au fost izolate din grâu dur. Caracteristicile lor sunt: masa
moleculară 29000 peroxidaza A şi 50000 peroxidaza B, temperatura optimă de
activitate 30ºC pentru peroxidaza A şi 35ºC pentru peroxidaza B , pH-ul optim 5 pentru
peroxidaza A si 5,2 pentru peroxidaza B.
• Tirozinaza – este o fenoloxidază. În prezenţa oxigenului catalizează oxidarea tirozinei
cu formare de melanine, conducând la închiderea culorii miezului. Este localizată la
periferia bobului şi în germene. Activează optim la pH 4,7-5,2.

• Polifenoloxidaza – catalizează oxidarea fenolilor în chinone. Bogaţia lor în cupru este


remarcabilă (patru atomi de cupru pe o moleculă cu masa moleculară în jur de
120000). Este prezentă în partea periferică a bobului şi aproape absentă în albumen şi
germene. Intensitatea şi condiţiile optime de acţiune diferă de la un substrat la altul,
pH-ul optim de activitate cuprins între 3,6 şi 9,6.
Metode de analiză făină de grâu
• verificarea proprietăţilor • determinarea conţinutului de cenuşă insolubilă în acid
organoleptice clorhidric
• determinarea granulozităţii • determinarea însuşirilor de panificaţie prin metoda
coacerii
• determinarea impurităţilor metalice
• determinarea infectării cu Bacillus mesentericus
• verificarea prezenţei impurităţilor
minerale Alţi parametri de calitate ai făinii se determină conform:
• determinarea umidităţii • Făină de grâu. Caracteristici fizice ale aluatului.
Partea a 2-a: Determinarea absorbţiei apei şi a
• determinarea acidităţii proprietăţilor reologice folosind farinograful. SR ISO
• determinarea conţinutului de gluten 5530-1/1999
umed • Făină de grâu. Caracteristici fizice ale aluatului.
• determinarea conţinutului de gluten Partea a 2-a: Determinarea proprietăţilor reologice
uscat folosind extensograful. SR ISO 5530-2/1999
• determinarea indicelui de deformare • Cereale. Determinarea indicelui de cădere. SR ISO
a glutenului 3093/1997

• determinarea activităţii proteolitice • Eşantionarea probelor se face conform SR ISO


2170/1995 Cereale şi leguminoase. Eşantionarea
• determinarea conţinutului de cenuşă produselor de măcinare
raportat la substanţă uscată
Faina de secara
Datorita unor particularitati ale fainii de secara:
- amidon mai usor hidrolizabil de catre amilaze;
- prezenta unei unei cantitati mari de α-amilaza activa, gelatinizarea amidonului la
temperaturi mai joase;
- putine proteine formatoare de gluten.
• regimul tehnologic pentru prepararea painii din secara se deosebeste esential de
cel al panii din faina de grau.
Caracteristica lui principala este aciditatea mare, activitatea α-amilazei la coacere
si obtinerii unei peptizari optime a proteinelor in vederea maririi capabilitatii de
retinere a gazelor si mentinere a formei painii.
• Aciditatea mare se obtine prin fermentare indelungata si utilizarea starterilor de
bacterii lactice (maiele acide).
• Datorita continutului mai mare de glucide reducatoare ale fainii de secara, precum
si datorita formarii pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intra usor in reactia
de formare a melanoidinelor, painea se obtine cu gust si aroma pronuntate si
coaja intens colorata.
Alte materiale si ingrediente
Fainuri din alte cereale
• Fainuri si seminte de leguminoase
• Faina de cartofi – pentru prelungirea prospetimii , maxim 1-2%
• Apa – rol important in toate procesele biochimice, microbiologice si
coloidale care au loc in aluat.
• Apa indeplineste o serie de functiuni in celula de drojdie: - reactant
chimic;
- apa participa la reactiile de hidroliza;
- solvent pentru metabolitii intracelulari;
- functie structurala in hidratarea proteinelor si a altor componente
celulare;
- rol mecanic pentru mentinerea formei si dimensiunlor celulei impuse
de presiunea hidrostatica ce ia nastere in interiorul celulei.
• Drojdia de panificatie: Saccharomyces cerevisiae : comprimata, uscata,
lichida.
• Sarea influenteaza;
- proprietatile reologice;
- activitatea enzimelor si a microbiotei aluatului.
- in lipsa sarii, painea preparata din faina de calitate medie, coapta pe
vatra, se obtine aplatizata, ca urmare a inrautatirii proprietatilor reologice
ale aluatului. In plus, painea se obtine cu coaja palida, deoarece, in
absenta sarii, fermentatia este mai energica, sunt consumate cantitati
mari de glucide, iar in momentul introducerii in cuptor aluatul nu mai
contine suficiente glucide reducatoare pentru a se forma melanoidinele
care sa confere culoare cojii.
Painea preparata in exces de sare se obtine cu gust sarat, volum redus,
miez dens cu porozitate insuficient dezvoltata, coaja intens colorata.
Defectele sunt cauzate de franarea activitatii fermentative a drojdiei.
Indulcitorii

• Zaharul
• Glucoza
• Siropul de porumb – echivalent dextroza
• Mierea
Efectul tehnologic al indulcitorilor consta intr-o actiune de deshidratare
exercitata asupra componentelor fainii. La folosirea adaosurilor de indulcire
capacitatea de hidratare a fainii scade cu 0,5% fata de cantitatea de glucide
introduse. Introducerea de glucide in aluat conduce la cresterea cantitatii de
glucide fermentescibile, activitatea drojdiei se accelereaza (max. 5%)
• Glucidele introduse in aluat imbunatatesc gustul si aroma produsului si
contribuie la intensificarea culorii cojii datorita participarii lor la reactia
Maillard, prin care se formeaza melanoidine, care coloreaza coaja. De
asemenea imbunatatesc porozitatea si textura produsului, precum si durata
de prospetime, ca urmare a retentiei apei de catre glucide.
Grasimile exogene
• Uleiurile vegetale, margarinele, untul, untura de porc, shortening-urile (amestec
de uleiuri partial hidrogenate si o grasime solida, complet hidrogenata).
• Sunt preferate grasimile cu punct de topire superior temperaturii aluatului. Ele
influenteaza proprietatile reologice ale aluaturilor, activitatea drojdiei si calitatea
painii.
• Aluatul preparat cu adaos de grasimi este mai extensibil in comparatie cu
aluatul simplu. La doze egale, cresterea extensibilitatii aluatului este mai mare
decat in cazul adaugarii zaharului. Adaugarea grasimilor in aluat imbunatateste
prelucrabilitatea lui mecanica prin reducerea aderentei la organele de lucru ale
masinilor de prelucra.
• Grasimile adaugate in aluat in cantitati care nu depasesc 5% din masa fainii,
actioneaza intotdeauna favorabil asupra calitatii produselor. Acestea au un
volum mai mare, porozitate mai fina si mai uniforma, coaja mai elastica, mai
putin sfaramicioasa, miez cu elasticitate imunatatita fata de produsele fara
grasimi.
• Grasimile maresc durata de pastrare a prospetimii painii si imbunatatesc aroma
painii, o serie de substante de aroma avandu-si originea in oxidarea grasimilor.
Laptele si produsele din lapte: laptele integral, zerul, zara

Aceste produse influenteaza proprietatile reologice ale aluatului, activitatea


drojdiei si calitatea painii.
• Adaosul de lapte si produse din lapte in aluat imbunatateste textura
miezului, aroma produsului, intensifica culoarea cojii si mareste valoarea
nutritiva, in special a painii albe, prin aportul de vitamine, saruri minerale si
proteine.
• Porozitatea produsului este fina si uniforma, de aceea miezul pare mai
deschis la culoare.
• Painea preparata cu lapte degresat are volum inferior fata de painea
preparata cu apa. Datorita prezentei proteinelor si a grasimii din lapte,
painea isi pastreaza mai bine prospetimea si gustul placut.
Alte ingrediente; depozitarea fainii

• Ouale adaugate in aluat maresc volumul produsuui, imbunatatesc


structura miezului, gustul si culoarea.
• Fibrele alimentare, condimentele, semintele, conservantii, premixurile
• Depozitarea fainii se face in doua scopuri:
• asigurarea unui depozit tampon, care sa preia oscilatiile din
aprovizionare, pentru circa 6 zile de fabricatie;
• asigurarea matrizarii fainii, pentru 14 zile de fabricatie.
• Depozitare in saci, in incaperi cu temperaturi de 10-20 ºC si umiditate
relativa de 50-60%.
• Depozitare in vrac in celule de siloz metalice sau din beton armat.
• Depozitarea drojdiei la 2..4ºC.
Pregatirea materiilor prime si auxiliare

Pregatirea fainii
• amestecare
• cernere
• separarea corpurilor feroase
• aducerea la temperatura de 15-29ºC pe timpul iernii
Pregatirea apei
• Aducerea pei la temperatura impusa de regimul tehnologic (incalzire sau
racire)
Pregatirea drojdiei
• Calup: Suspensionarea; Filtrarea suspensiei; Activarea (and este nevoie)
• Drojdia uscata: rehidratare, suspensionare, activare
Pregatirea sării: dizolvare, filtrare
Pregătire zahăr: dizolvare și filtrare
Pregătire grăsimi: emulsionare, topire sau folosire ca atare
Lapte praf: dizolvare sau folosire ca atare
Ouă:
• Spălare și dezinfectare cu o soluție de clor de 2% timp de 5-10 minute și soluție
sodata 20% urmata de spalare cu apa 5-6 minute, in bazine special amenajate.
• Se introduc în aluat după o prealabilă batere singură sau cu adaos de apă.

Dozarea materiilor prime si auxiliare: dozatoare


Operatiile tehnologice de obtinere a painii sunt:
• operatii de control calitativ si cantitativ, depozitare, pregatire si dozare;
• operatii de fabricare: preparare a aluatului, prelucrarea a aluatului coacerea aluatului
si depozitarea painii.
• Prepararea aluatului: framantare, fermentare si reframantare
• Prelucrarea aluatului: divizare, premodelare (rotunjire), repaus intermediar sau
fermentare intermediara (1-6 minute), modelare finala, fermentare finala (dospire)
• Coacerea aluatului - crestarea si marcarea, coacerea, spoirea
• Depozitarea painii – receptia-sortarea, ambalarea, depozitarea
Dozatoare de apa si racitoare de apa (100 - 900 l)

Dozatoare de apa Refrigeratoare de apa

Metode de preparare a aluatului

• metoda directa – procedeu clasic si rapid


• metoda indirecta – bifazica, trifazica
Prepararea aluatului
• Legarea apei de catre faina si componentii ei:
• prin adsorbtie (prin intermediul gruparilor hidrofile: -OH (hidroxil), =CO
(carbonil), - COOH (carboxil), -NH2 (aminica), -NH (imidica), -SH (sulfhidril).
• prin osmoza – principala forma in care apa este legata in aluat;
• mecanic – apa retinuta in micro si macrocapilare si apa de umectare

Framantarea aluatului are drept scop obtinerea unui amestec omogen, din materiile
vascoase si auxiliare si, in acelasi timp, obtinerea unui aluat cu structura si proprietăți
vascoelastice specifice.
• Procese fizice: actiunea mecanica si cresterea temperaturii
• Procese coloidale: hidratarea fainii, formarea structurii glutenului si aluatului, formarea
complecsilor lipide-proteine; peptizarea proteinelor
• Procese biochimice: amiloliza, proteoliza, activitatea lipoxigenazei
Factori care influenteaza prepararea aluatului:
• conditiile de framantare ( intensitatea, durata);
• calitatea fainii
• cantitatea de apa
• electrolitii (sarea)
Malaxoare
Evolutia conceptului de constructie si utilizare a malaxoarelor spirale,utilizarea de noi tehnologii,
avand la baza caracterul practic, usurinta de utilizare.
Conditii: Gabarit redus, rezultat din constructia incasetata.
Amestecatorul propriu-zis: otel cromat; Cuva: inox de mare grosime
- pentru panificatie cat si pentru patiserie si abordeaza toate capacitatile de productie de la cele
artizanale de mic laborator pana la cele indutriale; capacitati de cuva: intre 17 si 600 kg aluat.
Malaxoare
- Malaxoare fixe
- Malaxoare cu carucior extractibil;
- Malaxoare standard, automatizate sau computerizate;
- Malaxoare cu/fara ridicator-rasturnator in 116 modele si tipo-dimensiuni.
Malaxoare
- Malaxoare spirale cu cuva fixa
- Malaxoare spirale cu cuva extractibila
- Malaxoare cu doua brate
- Malaxoare cu furca
- Malaxoare industriale cu coloane
Elevator pentru cuva malaxor Malaxor industrial

Mixere planetare : cu capacitate intre 20/120 litri;


automate sau standard; modele si tipo-dimensiuni
Fermentarea aluatului

• Procesul fermentare incepe din momentul framantarii semifabricatelor si continua


in cursul tuturor operatiilor tehnologice ulterioare si in prima parte a coacerii
• Scopul fermentarii aluatului este maturizarea aluatului pentru a fi optim pentru
divizare si coacere: capacitatea buna de retinere a gazelor, capacitate mare de
formare a gazelor, acumularea de substante de aroma si gsut
Procese care au loc:
• Biochimice – actiunea enzimelor: amiloliza, proteoliza, activitaea oxido-
reductazelor
• Microbiologice – fermentatia alcoolica, fermentatia lactica.

Reframantarea aluatului - are ca scop imbunatatirea umflarii osmotice a


proteinelor glutenice si accelerarea procesului de umflare limitata cu desavarsirea
structurii glutenului (1-3 minute) – se aplica in tehnologia clasica
Prelucrarea aluatului
• Rasturnarea aluatului in cuve – simple, rasturnatoare-ridicatoare
• Divizarea aluatului - gravimetric, volumetric
Divizoare - volumetrice cu piston, rotative cu divizare in gramaje intre 30 - 4000 g /
buc – diferite in 40 modele si tipo-dimensiuni.

Divizoare
- semi - automate
- automate
- mecanice

Divizoare volumetrice
- cu piston
- hidraulice
divizor volumetric
hidraulic divizor volumetric cu piston divizor volumetric
• Premodelarea aluatului - imbunatatirea structurii porozitatii painii – se inchid
sectiunile poroase rezultate la divizare si se elimina o parte din gazee din aluat
• Fermentarea intermediara - relaxare si refacee a structurii aluatului – de la 30 s la
6-8 min. – completeaza fermentarea aluatului – instalatii cu benzi suprapuse,
instalatii cu leagane
• Modelarea finala – imprimarea bucatii de aluat a formei pe care trebuie sa o
aibaprodusul finit – rotunda, cilindrica, impletita
• Fermentarea finala (dospirea)
• afanarea bucatii de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se formeaza
prin fermentatie alcoolica produsa de drojdie
• afanarea aluatului
• parametrii – temperatura – 30-32
- umiditatea relativa – 70-80%
- durata – 15-90 minute
• Conditionarea aluatului inainte de coacere – crestarea si umectarea (spoirea) –
pentru intarzierea rigidizarii cojii
Coacerea
= transformarea aluatului in produs finit
Procese: fizice – încălzirea aluatului – conducție, convecție, radiație,
condensarea vaporilor de apă;
• modificarea umidității aluatului
• formarea cojii
Procese coloidale – coagularea proteinelor, gelatinizarea amidonului
Procese biochimice – proteoliza, amiloliza, formarea culorii cojii
Procese microbiologice – fermentatia alcoolica, fermentatia lactica

Depozitarea pâinii
Răcirea
Invechirea pâinii – începe după 10-12 ore
Ambalarea – dupa 3 ore

https://youtu.be/375yAI3LpBk
Curs 5. Industria de panificație –
procese, indicatori de calitate,
consumuri specifice
Frământarea aluatului. Aluatul – sistem coloidal, capilaro-poros,
polifazic, eterogen

• sistem coloidal complex, polifazic în care principalele componente, apa,


făina, drojdia, grăsimile, substanţele minerale, etc., sunt organizate într-o
structură la baza căreia se regăseşte toată gama de legături chimice.
• dispersie coloidală în care sunt dispersate diferite faze: faze gazoase,
grăsimi lichide, drojdie, granule de amidon şi alte faze solide, cuprinse într-o
matrice proteică continuă, cu o fază lichidă (apă) în care se găsesc
solubilizate, sau sub diferite forme, celelalte componente introduse prin
reţetă.
• proteinele din făină se regăsesc sub forma unei faze lamelare; stabilitatea
coloidală a sistemului depinde de calitatea făinii, a proteinelor, lipidelor, de
factori externi ca: temperatura, pH, gradul de prelucrare mecanică şi de
prezenţa amelioratorilor.

Frământarea aluatului. Aluatul – sistem coloidal, capilaro-poros,
polifazic, eterogen
• frământarea este primul pas într-un proces de panificaţie.
• modul de frământare - tipul malaxorului, intensitatea şi timpul frământării - determină
starea de dispersie a ingredientelor şi, pe rând, eficienţa procesului şi calitatea
produsului finit.
• dacă se adaugă apă la făina de grâu uscată, ea este absorbită formându-se iniţial un
sistem monofazic din făină; această apă se numeşte ”apă legată”.
• când conţinutul de apă atinge o valoare în domeniul 30-35% din masa aluatului, se
poate detecta “apa liberă”, apărând astfel cea de-a doua fază – faza apoasă. Aceasta
este o fază lichidă care dizolvă componentele solubile ale făinii şi devine dispersată în
aluat în timpul frământării.
Compoziţia fazei lichide a aluatului

Faza lichidă Solide solubile Sare Zaharuri solubile Proteine solubile


4,4-18,8 10,1-18,0 2,1-2,6 4,1-11,0 2,0-3,4
9,5-20,6 14,5-15,5 2,9 8,1-13,7 -
19,0 14,0 3,0 7,0 3,4
10-16,5 13,4 3,0 6,85 3,2
• Frământarea reprezintă o aparentă omogenizare a masei alcătuite din
ingredientele aluatului. La începutul frământării se formează o masă umedă
cu puţină coerenţă. Gradual, coerenţa creşte şi aluatul îşi dezvoltă
proprietăţile elastice. Continuarea frământării face aluatul mai uşor şi în
aparenţă mai uscat. Câştigarea acestor proprietăţi dezirabile se numeşte
dezvoltarea aluatului.
• Dacă se continuă frământarea, aluatul eventual îşi pierde elasticitatea,
devine mai extensibil şi lipicios, capătă un caracter oarecum fluid.
• Toţi constituienţii principali ai făinii: glucide, lipide şi proteine contribuie la
abilitatea unică a acesteia de a forma un aluat care poate fi fermentat şi copt
sub forme diferite. Diferenţele în potenţialul de panificare pentru făinurile
măcinate din grâu provenit din variate soiuri rezultă în principal din
diferenţele intervarietale dintre proteine şi într-un grad mic, dintre lipide.
• Ambele aspecte, cantitativ şi calitativ, ale acestor constituienţi sunt implicate
în diferenţele de calitate a panificării.
Rolul legăturilor disulfidice.
• Calitatea de panificare a grâului depinde de raportul S-S/S-H conţinut în
proteine.
• Pentru un nivel dat de proteine, optimul panificării este obţinut dacă raportul
este în jur de 15.
• Acest raport creşte în timpul depozitării făinii.
• În timpul frământării aluatului numai 1-2% din toate legăturile disulfidice din
gluten pot fi rupte prin schimb cu grupe libere SH, ceea ce indică faptul că
numai câteva legături SS reactive sunt cruciale pentru proprietăţile reologice.
• Oxidanţii cresc rezistenţa glutenului la deformare și aceasta scade prin
adăugare de sulfit, cianuri, tioli.
Rolul legăturilor ionice.
•Legăturile ionice, se stabilesc prin atracţie electrostatică între grupări polare (-
NH3+ din aminoacizii diaminomonocarboxilici şi –COO- din aminoacizii
monoaminodicarboxilici), de exemplu ale lizinei şi acidului glutamic.
•Aceste legături sunt slabe din punct de vedere energetic.
•Formarea şi menţinerea lor depinde de pH-ul mediului.
•Importanţa legăturilor ionice este demonstrată prin câteva efecte de adăugare
de sare în aluat. Ionii din aluat pot complexa cu grupele ionice ale lipidelor,
proteinelor şi pentozanilor.
•Teoretic, ionii pot spori atât asocierea cât şi disocierea componentelor
aluatului.

Rolul legăturilor de hidrogen. Acestea sunt legături coordinative heteropolare,


care se stabilesc cu uşurinţă între oxigenul carbonilic al unui lanţ polipeptidic
(gruparea C=O electrononegativă, exces de electroni) şi gruparea –NH
(electronopozitivă, deficit de electroni) a altui lanţ polipeptidic învecinat.
• Legăturile de hidrogen au lungimea cuprinsă între 2,7-3,1Ǻ şi energia de 3-
7kcal/mol la peptide.
• Legăturile de hidrogen se pot stabili şi între catenele laterale care au grupări
hidroxilice, carboxilice, aminice, tiolice, etc.
• Cu toate că legăturile de hidrogen nu sunt puternice, prin faptul că sunt
răspândite uniform de-a lungul lanţurilor polipeptidice vecine, oferă sistemelor
stabilitate.
• Desfacerea legăturilor de hidrogen este una din cauzele care contribuie la
denaturarea proteinelor. Aceste legături predomină la proteinele globulare.
• Cam 90% din componentele aluatului sunt puternic polare.
• Peste o treime din aminoacizii din gluten este reprezentată de glutamină. Acest
aminoacid are o grupare amidică care poate participa la formarea legăturilor de
hidrogen.
• Cele mai eficace legături de hidrogen între componenţii făinii de grâu în adiţie
cu apa le dau pentozanii. Pentozanii totali (solubili şi insolubili) conţinuţi în făină
reprezintă aproximativ 1,5%, dar în jur de 23% din apa aluatului poate fi legată
de ei.
Procese biochimice la frământarea aluatului
• Amiloliza, proteoliza, activitatea lipoxigenazei.
• Amiloliză - în timpul frământarii cresc cantităţile de maltoză şi dextrine în aluat. Acestea
din urmă, în special β – dextrinele limită, contribuie la creşterea vâscozitaţii aluatului.
• Proteoliza are ca urmare creşterea cantităţii de compuşi cu azot solubil în aluat. De
asemenea, la frământare începe să acţioneze lipoxigenaza, care în prezenţa oxigenului
înglobat în aluat oxidează acizii graşi liberi polinesaturaţi şi monogliceridele acestora.
• Activitatea lipoxidazică creşte odată cu gradul de extracţie al făinii. Lipoxigenaza joacă
un rol important, catalizând reacţiile de oxidare a acizilor graşi polinesaturăţi cu formare de
hidroxiperoxizi şi radicali liberi cu reactivitate ridicată de a cooxida pigmenţii liposolubili şi
grupările tiol.
• Catalazele şi peroxidazele catalizează reacţiile de oxidare a lipidelor nesaturate cu o
intensitate mai redusă decât lipoxigenaza, a cărei activitate o favorizează de fapt, prin
distrugerea inhibitorilor lipoxigenazei, respectiv a apei oxigenate.
• Polifenolxidazele oxidează polifenoli, care prin proprietăţile antioxidante sunt alături de
acidul ascorbic, inhibitori ai lipoxigenazei. Influenţa proprietăţilor reologice ale aluatului, ca
urmare a acţiunii sistemelor de enzime oxidoreducătoare se explică prin modificarea
grupărilor tiol, a punţilor disulfidice, a legăturilor de hidrogen şi interacţiunilor hidrofobe.
Procese biochimice la fermentarea aluatului
• Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse în principal de făină),
care acţionează asupra componentelor făini.
• În aluat acţionează enzime din clasa hidrolazelor şi din clasa oxido – reductazelor.
Hidrolazele catalizează procesele de hidroliză a componenţilor macromoleculari,
amidonul, proteinele, pentozanii, şi a altor componenţi, cum sunt lipidele, compuşii
fitinici. Ele sunt procese de degradare, de simplificare a componenţilor făinii şi sunt
însoţite de formarea de produse mai simple.
• Oxido – reductazele catalizează procesele de oxidare/reducere a componentelor făinii
cum sunt: proteinele, pigmenţii.
Amiloliza amidonului - degradarea enzimatică a amidonului, cu formare de zaharuri
fermentescibile, amidoul poate fi hidrolizat sub acţiunea enzimelor  şi  -amilaza în
diferite trepte, mergând până la formarea de maltoză.
Enzima  -amilaza acţionează asupra legăturilor α(1,4) formând la primul atac
amilodextrine, care trec apoi în acro- şi malto- dextrine, până la malto- trioză şi maltoză.
Cele două componente ale amidonului sunt hidrolizate în mod diferit.
• Amiloza este hidrolizată până la maltoză în proporţie de 87% şi 13% glucoză, iar
amilopectina în proporţie de 73% maltoză, 19% glucoză şi 18% izomaltoză.
• -Amilaza scindează amiloza la capetele lanţului glucozidic, cu formare de maltoză, fără
a mai trece prin trepte intermediare de obţinere a dextrinelor.
• Acţiunea -amilazei asupra amilopectinei are loc cu formare de maltoză în
proporţie de 60% şi dextrină limită ce poate fi scindată de enzime speciale, 1,6
 -amilaze. Urmarea a acţiunii  -amilazei, vâscozitatea mediului se reduce în
mod lent şi progresiv.
• Intensitatea amilolizei amidonului depinde, printre altele, de starea fizică a
acestuia şi temperatura la care are loc procesul enzimatic. Reacţia enzimatică
amidon granular – amilaze este o reacţie complexă, care are loc în următoarele
etape:
− adsorbţia amilazelor pe suprafaţa substratului, fenomen a cărui intensitate
depinde de starea suprafeţelor şi de concentraţia enzimei, întrucât între
cantitatea de enzima existentă în mediul de reacţie şi enzima adsorbită există
un echilibru;
− penetraţia enzimei, care depinde de structura suprafeţelor exterioare ale
granulei de amidon, de dimensiunile interspaţiale ale diferitelor structuri
morfologice;
− detaşarea lanţurilor glucanice din reţeaua de punţi de hidrogen intercatenare;
− hidroliza lanţurilor glucanice prin ruperea legăturilor glicozidice până la maltoză,
glucoză, izomaltoză, malto- trioză, panoză şi alte fracţiuni.
• Proteoliza. Proteinele suferă o serie de transformări fizico – chimice,
enzimatice şi coloidale, cu influenţe asupra însuşirilor reologice ale
aluatului şi a conţinutului de aminoacizi. Gazele care se formează în
timpul fermentării determină în prima parte subţierea pereţilor reţelei
glutenice, urmând ca odată ce porozitatea aluatului devine ridicată, să se
compactizeze din nou.
• Activitatea proteolitică se desfăsoară cu aceeaşi intensitate pe tot
parcursul procesului fermentativ, iar creşterea cantităţii de aminoacizi
liberi pe timpul fermentării rezultă ca diferenţa între aminoacizii liberi
produşi şi cei metabolizaţi de microorganisme.
• Temperatura semifabricatului influenţează conţinutul de grupări tiol în
direcţia reducerii acestora odată cu creşterea temperaturii, atât pentru
aluatul fermentat cu drojdie, cât şi pentru cel fără drojdie.
Procese biochimice la coacere
• sunt o continuare a proceselor biochimice de la fermentare.
• Funcţie de o anumită valoare a temperaturii, enzimele pot fi considerate termolabile sau
termorezistente.
• La începutul procesului de coacere, enzimele amilolitice,  şi  amilaza hidrolizează
amidonul pe care îl descompun cu formare de dextrine şi maltoză, intensitatea acestui
proces depinde de temperatură. Creşterea temperaturii până la o anumită limită determină
creşterea procesului. Astfel  -amilaza activează puternic la 49 -51C, iar la temperatura
de 70C devine inactivă,  -amilaza activează intens la temperatura de 60 – 70C, iar la
temperatura de 85C îşi opreşte activitatea.
• Amidonul granular sub temperatura de 60C este insolubil constituind un substrat foarte
rezistent pentru enzimele amilolitice.
• Activitatea  şi  amilazei este influenţată de suprafaţa substratului, de granulele de
amidon şi de gradul de fisurare a acestora.
• Odată cu creşterea temperaturii peste 60C granulele de amidon se desfac, gelatinizează,
suprafeţele cresc, substratul devine labil. La această temperatură  -amilaza îşi reduce
activitatea, iar  -amilaza are între 60 şi 70C are o activitate maximă de 100%. În
intervalul de temperatură de 60 - 70C, gelul de amidon este hidrolizat cu viteza maximă,
cantitatea de dextrine care se formează este funcţie de concentraţia enzimei  -amilazei şi
de tipul de reacţie.
Procese microbiologice la fermentare
Fermentarea semifabricatelor constituie faza cu cea mai mare pondere în procesul
tehnologic de fabricare a pâinii.
Procese:
-cultivarea şi adaptarea drojdiilor care declanşează fermentaţia alcoolică cu formare
de dioxid de carbon necesar afânării aluatului,
-cultivarea şi înmulţirea bacteriilor lactice netermofile care, prin acizii pe care îi
formează, modifică pH-ul în domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor,
-reacţii enzimatice de hidroliză în urma cărora se formează zaharuri fermentescibile
şi aminoacizi necesari culturilor de drojdii şi bacterii şi formării culorii cojii pâinii,
-fermentaţii alcoolice, lactice, propionice şi altele,
-reacţii chimice plecând de la zaharuri fermentescibile şi aminoacizi cu formarea
substanţelor de aromă, degradarea parţială a complexului glutenic, modificarea
proprietăţilor fizice ale aluatului, deformarea aluatului pe cale mecanică de către
bulele de dioxid de carbon rezultat la fermentaţie, modificarea acidităţii.
Ansamblul acestor procese, care au loc în timpul fermentaţiei, aduc aluatul în stare
optimă de prelucrare şi coacere, stare numită maturarea aluatului.
Procese microbiologice la fermentare
• Fermentaţia alcoolică.
- Drojdia fermentează mai întâi zaharurile proprii ale făinii şi numai după epuizarea lor
începe să fermenteze maltoza cu viteză apreciabilă.
- După epuizarea zaharurilor proprii, până la începerea fermentării maltozei, are loc o
diminuare a degajărilor de dioxid de carbon, cunoscută sub numele de „pauză de
maltoză”.
- Trecerea la fermentarea maltozei are loc după un timp de adaptare, de inducţie, în care
drojdia îşi sintetizează enzimele implicate în acest proces, respectiv permeaza maltozei
şi maltaza. Aceste enzime se sintetizează, se induc în celula de drojdie în prezenţa
maltozei.
- Adaptarea la fermentarea maltozei are loc la activarea prealabilă a drojdiei, iar în
absenţa acesteia în fazele de prospătură şi maia pentru metoda indirectă de preparare a
aluatului şi în faza de aluat pentru metoda directă.
- Intensitatea fermentaţiei alcoolice creşte cu temperatura, până la 350C şi în aluaturi de
consistenţă mică.
- Dioxidul de carbon, format în timpul procesului de fermentaţie alcoolică, exercită o
acţiune mecanică de întindere a reţelei proteice din aluat, contribuind la desăvârşirea
formării structurii glutenului şi, prin aceasta, la îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale
aluatului şi a capacităţii lui de reţinere a gazelor.
Factori care influenţează fermentaţia alcoolică în aluat
• timpul de fermentare, temperatura, aciditatea, variaţia de volum.
• Timpul de fermentare este diferit, funcţie de faza tehnologică respectivă. Astfel, pentru
prospătură, timpul de fermentare este de 4,5-6 ore, pentru maia 1,5-4 ore, pentru aluat
0,5-1,5 ore. În cadrul aceleaşi faze tehnologice, timpul de fermentare depinde de starea
biochimică a făinii, care este definită de rezistenţa amidonului granular, a substanţelor
proteice şi celorlalte componente la hidroliza enzimatică şi activitatea enzimatică.
• Timpul de fermentare a semifabricatelor mai depinde de temperatura de fermentare şi de
condiţiile de microclimat din camera de fermentare. În cazul în care temperatura de
fermentare este mai redusă, respectiv are valoarea de 23-270C, timpul de fermentare se
măreşte. Când temperatura de fermentare este mai mare, având valori de 35-380C,
timpul de fermentare se reduce. Între temperatura semifabricatului şi cea a camerei de
fermentare se admite o diferenţă de temperatură de 4-80C.
• Durata de fermentare a aluatului depinde de metoda de frământare utilizată. Astfel,
frământarea intensivă poate duce la scurtarea duratei de fermentare a aluatului,
deoarece în acest caz formarea aluatului este mult mai completă. Durata optimă de
fermentare se poate reduce de la 2,5 ore la 30 minute.
Factori care influenţează fermentaţia alcoolică în aluat
• Temperatura de fermentare este un parametru important ala acestui proces, întrucât
influenţează direct, între anumite limite, intensitatea reacţiilor enzimatice, a proceselor
microbiologice, fizico-chimice, biochimice, coloidale, precum şi proprietăţile fizico-
coloidale ale aluatului.
• Tehnologia clasică de fabricare a pâinii prevede ca temperatura optimă de fermentare a
semifabricatelor să fie cuprinsă între 28-320C, desigur în cazul semifabricatelor preparate
din făinuri de calitate corespunzătoare.
• Semifabricatele preparate din făinuri slabe cu activitate enzimatică ridicată şi activitate
fermentativă a microflorei mărită, trebuie să fermenteze la temperaturi mai scăzute,
respectiv, 23-270C.
• Aceste temperaturi măresc stabilitatea fizico-coloidală ca urmare a reducerii activităţii
enzimatice. În cazul semifabricatelor din făinuri de calitate foarte bună se poate dirija
fermentarea la temperaturi de 34-350C cu accelerarea proceselor enzimatice şi
fermentative, fără însă a degrada proprietăţile fizico-coloidale ale aluatului. Odată cu
creşterea temperaturii elasticitatea glutenului scade şi se măresc extensibilitatea şi
însuşirea de a se lăţi.
Factori care influenţează fermentaţia alcoolică în aluat
• Aciditatea semifabricatelor indică conţinutul de grupări carboxilice libere sau capabile
să reacţioneze cu hidroxidul de sodiu şi se exprimă în ml NaOH n/1 la 100g de aluat.
Grupările carboxilice, care dau aciditatea, rezultă din făină şi celelalte componente
adăugate, din fermentaţia alcoolică, care dă: acid succinic, acid acetic, acid formic şi din
fermentaţiile lactice, acetice, propionice, butirice, care formează acid lactic, acid acetic,
acid propionic, acid tartric, acid malic, acid citric, acid butiric.
• Se poate aprecia deci că aciditatea finală a semifabricatului (după fermentare) se
compune din aciditatea iniţială a făinii şi a celorlalte componente, din acizii rezultaţi din
activitatea fermentativă a drojdiilor şi a bacteriilor. Adaosul de drojdie măreşte aciditatea
finală a semifabricatului cu atât mai mult cu cât aciditatea iniţială este mai mică şi
cantitatea de drojdie este mai mare.
• experimental s-a stabilit că 30% din aciditate este formată de drojdii şi 70% este formată
de către bacterii. Aciditatea iniţială a aluatului depinde de compoziţia chimică a făinii, de
gradul de extracţie şi de calitatea acesteia.
• Condiţii favorabile pentru activitatea vitală a bacteriilor care produc aciditate sunt atunci
când temperatura semifabricatului ajunge la limita de 35-400C. Rezultă deci, că aciditatea
creşte odată cu mărirea temperaturii.
• Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice, homo- şi heterofermentative,
aduse de făină şi de drojdie în aluat. Ele fermentează hexozele şi pentozele, fromând
ca produs principal acidul lactic. Alături de acesta, care reprezintă aproximativ 2/3 din
aciditatea totală, se mai formează şi alţi acizi, mai importanţi fiind acizii acetic şi formic
(aproximativ 1/3 din aciditatea totală).
• Bacteriile lactice care provoacă procesul fermentativ lactic sunt: Streptococus lactis,
Leuconostoc citrovorum, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, L.delbruckii,
L.casei. Bacteriile lactice care declanşează fermentaţia lactică fac parte din două grupe.
Prima grupă o constituie bacteriile lactice homofermentative de tipul Streptococcus
lactis, descompun hexozele formând acid lactic.
• A doua grupă de bacterii lactice o constituie bacteriile heterofermentative, care prin
descompunerea hexozelor formează pe lângă acid lactic, şi o serie de substaţe
secundare, ca: acid acetic, alcool etilic în cantităţi apreciabile, care uneori depăşesc
chiar pe cea a acidului lactic.
• Funcţie de mediul de cultură, bacteriile lactice pot forma acid lactic activ, forma L, forma
D sau inactiv. Astfel, Lactobacillus casei formează în mediu mediu de glucoză şi
lactoză, acid lactic forma D, iar în mediu de zaharoză şi maltoză, acid lactic forma L,
optic inactivă.
• La temperatura de preparare a maielei şi a aluatului, rolul principal în formarea
acidităţii aluatului îl au bacteriile mezofile cu optimul de activitate la 30-350C,
cele termofile cu optimul de activitate la 48-520C având un rol minor.

• Acizii formaţi în fermentaţia lactică măresc aciditatea aluatului şi deplasează


pH-ul spre valori mai acide. Aceasta influenţează proprietăţile reologice ale
aluatului, activitatea enzimelor, gustul şi aroma produsului. De aceea, aciditatea
finală a prospăturii, a maielei şi a aluatului este luată drept indice de maturizare
a semifabricatelor.

• Un rol deosebit îl joacă acidul lactic. El îmbunătăţeşte însuşirile fizice ale


glutenului slab, activează celula de drojdie, are acţiune favorabilă asupra
gustului produsului. Coborârea pH-ului este favorabilă şi pentru combaterea
îmbolnăvirii pâinii de boala mezentericus şi pentru prelucrarea făinurilor
provenite din grâu încolţit, bogate în α-amilază.
Procese microbiologice la coacere
• Microbiota aluatului continuă să activeze în timpul coacerii până când, în aluat, este atinsă
temperatura la care este distrusă termic. Deoarece încălzirea aluatului se produce treptat de
la exterior la interior şi microbiota aluatului va fi distrusă treptat. În straturile exterioare, care
se încălzesc rapid, microbiota moare imediat după începerea coacerii, în timp ce în straturile
interioare, care se încălzesc mai lent, ea activează un anumit timp, având drept rezultat
formarea de gaze, care vor mări volumul aluatului-pâine şi formarea de acizii.
• Fermentaţia alcoolică. Pe măsura încălzirii diferitelor straturi ale aluatului până la 35ºC,
temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică, drojdia devine mai activă şi procesul de
fermentaţie se acceleraează. La 40ºC activitatea drojdiei continuă să fie foarte intensă; peste
această temperatură, activitatea ei scade, mai pronunţat peste 45ºC, şi la 50ºC încetează
complet.
• Fermentaţia lactică. Aceasta îşi modifică şi ea intensitatea. La început, pe măsura încălzirii
aluatului la temperatura optimă de activitate a bacteriilor, de 35ºC pentru bacteriile
netermofile şi de 48… 54ºC pentru bacteriile termofile, este accelerată; apoi, după
depăşirea acestei temperaturi, activitatea bacteriilor scade, iar la 60ºC încetează complet.
Bacteriile lactice termofile de tipul Lactobacillus delbruecki pot să-şi păstreze o anumită
activitate şi până la temperaturi mai înalte ( 75…80ºC ).
• Practic, se consideră că la 65ºC activitatea microbiotei aluatului încetează complet.
METODE DE DETERMINARE ALE INDICATORILOR DE
CALITATE AI MATERIILOR PRIME

• Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai făinurilor de


grâu
✓ Metode standardizate = exista un standard de metoda european
(ICC – International Association of Cereal Science and
Technology), international (ISO – Organizatia Internationala de
Standardizare) etc. ;
✓ Metode validate (sa fie reproductibile si sa se dovedeasca
repetabilitatea);
✓ Metode acreditate (de catre un organism de acreditare care poate
fi national sau international conform standardului ISO 15025)
METODE DE DETERMINARE ALE INDICATORILOR DE
CALITATE AI MATERIILOR PRIME
• Exemple de metode uzuale si obligatorii de determinare ale indicatorilor de
calitate ai făinurilor de grâu

Umiditatea, aciditatea –
Indicatori de calitate U.M. Metodă de determinare pentru stabilirea
Umiditate % SR ISO 712:1999 tehnologiei de
conservare;
Cenuşă % s.u. STAS 90-88
Aciditate grade STAS 90-88 Cenușa – pentru stabilirea
Proteină % s.u. ICC 105/2:1994 tehnologiei de curățare;
Gluten umed % SR ISO 7495:1998
Gluten umed, gluten index
Gluten Index ICC 155:1994
și deformarea glutenului și
Indice de deformare al glutenului mm STAS 90-88 indicele de cădere – pentru
Indice de cadere secunde SR ISO 3093:1997 stabilirea posibilităților de
amestec și ameliorare a
calitatii
Metoda de determinare a umidităţii făinii de grâu
Uscarea probelor, la o temperatură de 130±2°C, timp de 1 h.
Pierderea de masă observată este echivalentă cu cantitatea
de apă prezentă în produs.
O umiditate mai mică de 14% încadrează probele într-o
calitate foarte bună, în timp ce o umiditate mai mare de 15%
determină o calitate nesatisfăcătoare a probei.

Metoda de determinare a conţinutului de proteine al făinii de grâu


Conţinutul de proteine se determină prin mineralizarea probei de
lucru cu acid sulfuric, în prezenţa unui catalizator. Amoniacul
eliberat este colectat într-o soluţie acidă, iar excesul de acid se
titrează cu o bază, în prezenţa unui indicator. După titrare se
calculează conţinutul de proteine al probei conform unei formule
standard.
Valoarea optimă a conţinutului de proteine este de 13% în timp ce
o cantitate de 10% proteine este nesatisfăcătoare, aceasta nefiind
capabilă să genereze suficient gluten necesar formării structurii
miezului produsului finit.
Metoda de determinare a cenușii
Principiul metodei constă în arderea probelor la o temperatură de 900°C timp de
4h, până la arderea completă a substanţelor organice. Conţinutul de cenuşă se
determină prin cântărirea reziduului.
Pentru o făină de tip 650 conținutul de cenușă trebuie să fie de 0,65% s.u.

Sortiment de făină de grâu Conţinut de cenuşă, % s.u.


Tip 480 sub 0,48
Tip 550 0,48 la 0,55
Tip 650 0,55 la 0,65
Tip 800 0,65 la 0,80
Tip 900 0,80 la 0,90
Tip 1250 0,90 la 1,25
Tip 1350 1,25 la 1,35
Tip 1750 1,35 la 1,75
Graham 2,20

Clasificarea făinurilor de grâu în funcţie de conţinutul de cenuşă (STAS 90-88)


Metoda de determinare a glutenului umed și a glutenului index
•Conţinutul de gluten umed se determină prin separarea substanţelor
proteice dintr-un aluat pregătit din proba de făină, prin spălare cu
soluţie de clorură de sodiu.
•Valoarea optimă a conţinutului de gluten umed este de 24-26%,
valori mai mici de 22% gluten încadrând proba ca având o calitate
nesatisfăcătoare Glutomatic 2200 cu Gluten
Index Centrifuge 2015
Metoda de determinare a indicelui de cădere al făinii de grâu
= gelatinizarea rapidă a unei suspensii de făină într-o baie de apă
la fierbere şi măsurarea timpului de lichefiere a amidonului
conţinut de eşantion de către α-amilază. Indicele de cădere se
exprimă în secunde şi reprezintă timpul total, calculat din
momentul cufundării unui tub vâscozimetric într-o baie de apă la
fierbere, necesar ca un agitator vâscozimetric, pus în funcţiune în
anumite condiţii, să străbată în cădere o distanţă determinată,
într-un gel apos de făină aflat în acest tub şi supus lichefierii.

Sistem Falling Number 1800


Tuburi de cădere
Metoda de determinare a indicelui de
deformare a glutenului
Determinarea Indicelui de deformare a glutenului
constă în menţinerea unei sfere de gluten, timp
de 1 oră, la temperatura de 30°C, pentru
deformarea acesteia în plan orizontal.
Valorile optime ale indicelui de deformare sunt
cuprinse între 5 mm – 13 mm, o valoare mai mică
de 5 mm indicând o calitate bună a grâului şi o
valoare mai mare de 20 mm indică o calitate
nesatisfăcătoare.
METODE DE DETERMINARE ALE INDICATORILOR DE
CALITATE AI MATERIILOR PRIME
• METODE DE DETERMINARE ALE INDICATORILOR DE CALITATE AI DROJDIEI DE
PANIFICAŢIE

Organoleptice –
Indicatori de calitate U.M. Metodă de pentru identificarea
determinare vreunui gust strain
Proprietăţi STAS 985-79 impropriu uitilizarii
organoleptice in procesare
Umiditate – perioada
Umiditate % STAS 985-79
de conservare
Capacitate de dospire minute STAS 985-79, Capacitate de
în aluat metodă rapidă dospire si
Capacitate de ml CO2 Metodă capacitatea de
producere a CO2 zymotachigrafică producere a CO2–
stabilire a consumului
specific de drojdie
METODE DE DETERMINARE ALE INDICATORILOR DE
CALITATE AI MATERIILOR PRIME
• METODE DE DETERMINARE ALE INDICATORILOR
DE CALITATE AI ALUATURILOR

Indicator de calitate U.M. Metodă de Se utilizeaza pentru


determinare determinarea parametrilor
tehnologici:
Caracteristici reologice SR ISO 5530-
ale aluaturilor: 1:1999 - Cantitatea de apa
adaugata;
Capacitate de hidratare a %
făinii - Timpul de framantare;
Dezvoltare aluat min. - Timpul de fermentare;
Stabilitate aluat min. - Timpul de dospire finala;
Elasticitate aluat uB* - Timpul de coacere.
Inmuiere aluat uB*
Putere făină -

*unităţi Brabender
Metoda de determinare a caracteristicilor
reologice ale aluatului
• Metoda de determinare a proprietăţilor reologice ale aluatului constă în
măsurarea şi înregistrarea, cu ajutorul farinografului, a modului de
dezvoltare, consistenţei şi felului în care se schimbă un aluat, aşa cum este
obţinut din făină şi apă.
• O făină de calitate foarte bună trebuie să aibă o capacitate de hidratare mai
mare de 65%, un timp de dezvoltare a aluatului mai mare de 3 minute, o
stabilitate mai mare de 8 minute, o înmuiere mai mică de 60 U.B şi o putere
peste 60.

Curbă farinografică
Proba de coacere

• Din punct de vedere al determinării


caracteristicilor tehnologice ale
făinurilor, proba de coacere este mult
mai relevantă. Determinarea
simulează, la scară redusă, procesul
tehnologic de obţinere al pâinii şi ajută
la caracterizarea comportării aluatului
pe fluxul tehnologic.
Caracteristicile făinii – exemple de valori ale indicatorilor

Caracteristici fizico-chimice U.M. Max. Făină tip 1000 Făină măciniş total
/min (1,00% s.u.) (2,2% s.u.)
Umiditate, max % 14 13,55 13,95
Capacitate de hidratare, min. % 55 59 62,5
Gluten umed, min. % 26 26, 41 24,58
Indice de deformare, min.-max. mm 5-15 1,0 1,0
Gluten Index - 65-85 98 94
Indice de cadere, min sec 160 384 297
Celuloză % - 0,05 1,3
Farinograma:
Dezvoltare, min min. 1 2,4 2
Stabilitate min. 1 6,1 9
Elasticitate U.B. - 70 80
Înmuiere U.B. - 40 40
Putere - 40 46 76
Calitatea fainurilor de grau
Indicatori de calitate U.M. Metodă de determinare FAINA FAINA
MACINIS NEAGRA
TOTAL 1000
Proprietati senzoriale - STAS 90/88 normal normal
(aspect, gust, miros,
culoare)
Umiditate % SR ISO 712:1999 14,4 14,4
Aciditate Grade SR ISO 712:1999 4,2 3,0
Continut de gluten % SR ISO 7495/2001 22,4 28
Indice de deformare Mm SR ISO 7495/2001 8 8
Granulozitate % STAS 90-77; SP 3127-
-rest pe sita 5 95 7,0 4,0
-rest pe sita 8 61,2 62,0
Continut de cenusa % s.u. 1,54 0,90
Continut de substante % s.u. 12,2 13,0
proteice
Impuritati metalice Mg/kg
-sub forma de pulbere lipsa lipsa
- sub forma de aschii lipsa lipsa
Infestare lipsa lipsa
Indice de cadere Sec SR-ISO 3093/97 320 351
Farinograma fainii tip 1000

Farinograma fainii macinis total


METODE DE DETERMINARE ALE INDICATORILOR DE
CALITATE AI PAINILOR

Indicator de calitate U.M. Metodă de determinare


Probă de coacere - STAS 90-88
Volum pâine cm3/100 g produs STAS 91-83
Înălţime pâine cm STAS 91-83
Diametru pâine cm STAS 91-83
Raport H/D - STAS 91-83
Porozitate miez % STAS 91-83
Elasticitate miez % STAS 91-83
Aciditate grade STAS 91-83
Umiditate % STAS 91-83
Notă pâine - Metoda validată
Metoda de determinare a volumului pâinii
•Determinarea volumului pâinii constă în
măsurarea volumului de seminţe de mei
dislocuit de produsul analizat, raportat la 100 g
produs.
•O pâine cu o calitate foarte bună trebuie să
aibă un volum mai mare de 310 cm3/100 g, un
volum mai mic de 280 cm3/100 g încadrând
produsul într-o calitate nesatisfăcătoare.

Determinarea porozităţii miezului pâinii constă în măsurarea volumului total al golurilor,


dintr-un volum cunoscut de miez, cunoscând densitatea şi masa acestuia.
Un miez de o calitate foarte bună are o porozitate mai mare de 70%, în timp ce o porozitate
mai mică de 63% determină o calitate nesatisfăcătoare
Determinarea elasticităţii miezului pâinii constă în presarea unei bucăţi de miez de formă
determinată, într-un timp dat şi măsurarea revenirii la poziţia iniţială, după înlăturarea forţei de
presare.
Un miez cu o elasticitate de 94% este de calitate foarte bună, în timp ce un miez cu o
elasticitate mai mică de 85% este de calitate nesatisfăcătoare.
Metoda de determinare a acidităţii pâinii
•Determinarea acidităţii pâinii constă în titrarea cu soluţie de NaOH,
0,1n, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, a extractului apos al
probei de analizat.
•Valoarea maximă a acidității în cazul unei făini de tip 650 nu trebuie
să depășească 2,2 grade de aciditate.

Metoda de determinare a raportului H/D al pâini

Determinarea raportului H/D constă în măsurarea înălţimii (H) şi a


diametrului (D) produsului testat şi calcularea raportului dintre cele
două dimensiuni.
Un raport H/D mai mare de 0,65 încadrează pâinea într-o calitate
foarte bună, în timp ce un raport H/D mai mic de 0,55 determină o
calitate nesatisfăcătoare.
Metoda de determinare a notei pâinii
Metoda utilizată la aprecierea indicatorilor de calitate ai făinii folosite în
experimentări, prin analiza pâinilor obţinute la proba de coacere, a fost dezvoltată
de către Institutului Național de Cercetare Dezvoltare pentru Bioresurse
Alimentare – IBA București și se aplică doar probelor de coacere realizate în
forme. Metoda constă în acordarea unui punctaj pentru mai multe caracteristici
senzoriale ale pâinii fabricate în formă. Punctajul maxim acordat, de referinţă,
este stabilit pentru pâinea cu volumul de 400 cm3 şi porozitatea de 85%.

Indicator de calitate Valoare punctaj


Volum (max 400 cm3) 24
Crăpături laterale 7
Culoarea cojii 7
Culoarea miezului 10
Porozitate (max. 85%) 20
Textură (aspru, umed, elastic, etc.) 20
Aromă 12
TOTAL 100
Exemplu: Reţeta de fabricaţie

Nr. Materii prime şi Făină tip 1000 Făină măciniş total


auxiliare
Martor1000 MartorMT

1 Făină, g 1000 1000

2 Sare, g 15 15

3 Drojdie, g 30 30

4 Apă, ml 590 625


METODE DE DETERMINARE ALE INDICATORILOR DE
CALITATE AI PAINILOR
Notă pâine - S-a stabilit după o metodă americană utilizată în cadrul
Institutului American de Panificaţie, Kansas. Metoda se aplică probelor de
coacere realizate în forme.
• Se acordă un punctaj pentru mai multe proprietăţi senzoriale ale pâinii la
formă şi anume:
Indicatori Punctaj
Volum 24
Înălţime a crăpăturii marginale 7
Culoare coajă 7
Culoare miez 10
Porozitate 20
Textură (aspru, umed, elastic) 20
Aromă 12
Total 100
EXPERIMENTARI DE COACERE

• Reteta de fabricatie pentru experimente de coacere cu


fainuri de diferite extractii
INGREDIENTE 1 2 3 4
Faina alba, g 1000 - - -
Faina 1000, g - 1000 - -
Faina neagra, g - - 1000 -
Faina macinis total, - - - 1000
g
Drojdie, g 30 30 30 30
Sare, g 15 15 15 15
Apa, ml 600 600 600 600
Indici calitativi ai produselor finite obtinute din faina
tip 1000
Nr. Indici calitativi M1000 M1000
crt.
1 Masă, kg 0,518 Volum 16
2 Volum, cmc/100 g 260 Crăpături laterale 5
3 Diametru (D), cm 15,6 Culoare coajă 5
4 Inaltime (H), cm 8,3 Culoare miez 10
5 H/D 0,53 Porozitate 14
6 Porozitate, % 74 Textură 14
7 Elasticitate, % 95 Aromă 12
8 Aciditate, grade 1,4 NOTĂ 76
9 Umiditate, % 45,0

Interpretare: nota mica,


paine de calitate slaba
Nr. crt Indici calitativi MMT MMT

1 Masă, kg 0,516 Volum 19


2 Volum, cmc/100 g 310 Crăpături laterale 5
3 Diametru (D), cm 15 Culoare coajă 5
4 Inaltime (H), cm 9,8 Culoare miez 10
5 H/D 0,65 Porozitate 16
6 Porozitate, % 78 Textură 16
7 Elasticitate, % 93 Aromă 12
8 Aciditate, grade 1,8 NOTĂ 83
9 Umiditate, % 45,70

Interpretare: notă bună,


pâine de calitate bună
Materii prime și materiale

• Faina măciniș total este o făină mai închisă la culoare cu conținut


mai mare de înveliș ceea ce conduce la un conținut mai mic de
gluten (22,4%), la un conținut de cenușă mai mare (1,54%) și la o
aciditate mai mare (4,2 grade);

• Drojdia de panificație utilizată în experimentări a prezentat


următoarele caracteristici: putere de creștere - min. 78 și umiditate:
70,30 %.
EX. STABILIREA NORMEI DE CONSUM PENTRU PAINEA DIN FAINA
MACINIS TOTAL
Nr. Materii prime şi auxiliare Cantitate
Crt.

1 Făină macinis total, kg 12


2 Sare, kg 0,180
3 Drojdie, kg 0,360
4 Apă, l 6,15
5 Iaurt, kg 1,77
6 Margarina, kg 0,120
Durata framantarii (min) 7 min. lent/23 min. rapid
Temperatura apa (°C) 32
Temperatura initiala aluat (°C) 26
Durata fermentarii (min) 20
Temperatura finala aluat (°C) 32
Aciditate finala aluat (grade) 4,6
Divizare semifabricat, g 600
Durata dospire finala, min. 30
Temperatura de dospire, (°C) 35
Temperatura coacere, (°C) 250/255
Durata de coacere, min 30
Cantitate semifabricat rezultat, kg 20,550/ 34 buc.
Cantitate de produs copt cald, kg 17,700/ 34 buc.
Cantitate de produs rece (dupa 2 ore), kg 17,690 /34 buc.
Media greutate produs finit, kg 0,520
Consumuri specifice
• Făină 67,83 kg/100 kg produs finit
• Iaurt 10,00 kg/100 kg produs finit
• Sare 1,02 kg/ 100 kg produs finit
• Drojdie 2,03 kg/100 kg produs finit
• Margarina 0,67 kg/100 kg produs finit
• Apa 34,76 l/ 100 kg produs finit
Pierderea la coacere a fost de 13,92 %, iar pierderea
în greutate la răcire a fost de 0,056%.
Indici calitativi ai produselor finite obținute din făina tip
măciniș total
Nr. Indici calitativi MT MT
Crt.
1 Masă, kg 503 Volum 22
2 Volum, cmc/100 g 362 Crăpături laterale 6
3 Diametru (D), cm 15,35 Culoare coajă 6
4 Inaltime (H), cm 11,7 Culoare miez 10
5 H/D 0,76 P 19
6 Porozitate, % 83,2 Textură 19
7 Elasticitate, % 97 Aromă 11
8 Aciditate, grade 2,6 NOTĂ 94
9 Umiditate, % 45,59

Nota foarte bună. Calitate foarte bună a pâinii


Prevederile standardului profesional 2499-97,
Pâine neagră.

Masă, kg 0,300 – 0,600


Volum, cmc/100 g, min 235
Porozitate, %, min. 62
Elasticitate, % 84
Aciditate, grade, maxim 6
Umiditate, %, maxim 45,5
Etapele procesului tehnologic de obținere a pâinii negre
obținută din făina măciniș total

Faza de frământare

Fermentarea controlată – dospire finală


Maia

Divizare

Coacere în cuptor
NORMA DE CONSUM
PÂINE DIN FĂINA MĂCINIȘ TOTAL
pentru 1 kg produs finit

Nr.crt. Ingrediente UM Cantitate


1. Faina macinis total Kg 0,678
2. Sare Kg 0,010
3. Drojdie Kg 0,020
4. Apa L 0,348
5. Iaurt Kg 0,100
6. Margarina Kg 0,007
Producție de pâine în stil tradițional
Sortimente de paine

Pâine albă Pâine neagră Păine de secară

Israel India Pâine de secară cu


fermentație naturală fără drojdie
DEPOZITARE MATERII PRIME, MATERIALE, AMBALAJE, SUBSTANTE CHIMICE

12 13 14 15

16 17 19
18

MONITORIZARE PARAMETRI, INREGISTRARI

20 21 22 23

54
24 25 26 27
IGIENA ECHIPAMENTE, UTILAJE, USTENSILE, AMBALAJE

28 29
30 31

32 33

17 18
CONTROLUL DAUNATORILOR

35 36 37
34

55
IGIENA IN SPATIILE DE DEPOZITARE produs finit, MIJLOACE DE TRANSPORT

66
38 39
40 41

IGIENA PERSONALA SI ACCES VIZITATORI

56
IGIENA SPATII DE PRODUCTIE

36

40

57
PROCESARE PRODUSE

58
AMBALARE PRODUS FINIT

59
Curs 6. Drojdia de panificație
Patiserie
Drojdia de panificație
Drojdia de panificaţie comercială
• produs devenit banal - procesul de fabricare este foarte bine studiat şi controlat.
• noi tehnici genetice - tulpinile sunt îmbunătăţite continuu.
• Pe piaţă sunt vehiculate diverse forme comerciale pentru drojdia de panificaţie.
• În funcţie de procedeele tehnologice din industria de panificaţie, producătorii de
drojdie au adaptat procedeul de fabricare, astfel încât materia primă – drojdia - să
se ridice la parametri de calitate doriţi de către tehnologi.
• Dificultăţile cu care se confruntă industria panificaţiei la folosirea mai multor tipuri
de drojdie au condus la cercetarea şi crearea unor tulpini cu o gamă largă de
aplicaţii
Schimbări ale puterii de fermentare a unor culturi de drojdie în
testele accelerate de stocare (Poitrenaud B., 2004)

Calitatea drojdiei s.u. % Azot Puterea de fermentare Pierdere după


% s.u. a aluatului stocare
(baza 100%) 7zile/26˚C
Standard 33 7.0 100 -10%
Rapid 32 7.3 110 -25%
Ultra rapid 31 8.2 125 -50%
Aciditate ridicată 29 9.3 165 autoliză

Sunt preferate drojdiile cu o viteză mare de fermentare, cele care au un conţinut mare de azot şi,
implicit, de proteine.
Aceste drojdii prezintă însă un dezavantaj major din punct de vedere al instabilităţii cauzate de
acţiunea enzimatică mare şi de conţinutul de zaharuri de rezervă mai mic.
În cazul drojdiei comprimate, creşterea conţinutului de proteină necesită o descreştere a
conţinutului de substanţă uscată, astfel încât produsul să aibă o anumită consistenţă fizică.
Cu cât temperatura de depozitare este mai mare cu atât este accelerat consumul de trehaloză şi
apoi de glicogen, pentru a acoperi nevoile metabolismului energetic, după care celula intră în
autoliză şi drojdia este distrusă
Comparaţie între culturile comerciale de drojdie şi culturile
de drojdie obţinute în laborator (Clement P., 1992)

Tipul de drojdie şi cultură Puterea de Puterea de Activitatea


fermentare a fermentare 25% invertazică
aluatului a aluatului dulce
(baza100%) (baza 100%)
Comercială-adaptare rapidă la maltoză 100 60 60-200
Comercială - osmotolerantă 50 100 5-10
Laborator - hibrid 85 105 <5
Laborator-inginerie genetică 90 100 <10
Tipuri comerciale de drojdie de panificaţie Saccharomyces cerevisiae
Drojdia cremă = forma lichidă a drojdiei comprimate (diferența – conținutul de umiditate)
•Până în 1825, când Tebbenhof a introdus drojdia comprimată în industrie, drojdia se vindea sub
o formă lichidă (Freisy L. şi al., 1988).
•Deşi anii ’90 s-au confruntat cu o cerere din ce în ce mai mare de drojdie cremă în industrie, nu
s-a dovedit a fi un produs revoluţionar - greu de manipulat.
•Folosită în Australia, mai puţin în Statele Unite şi în Canada, mai mult în Marea Britanie şi
Irlanda.
Avantajele folosirii drojdiei lichide:
•dozarea se poate realiza prin sisteme automatizate, ca şi în cazul altor materii prime, rezultând
un management îmbunătăţit al stocurilor şi al verificărilor ;
•nu sunt necesare materiale de ambalare şi de manevrare, fiind posibilă chiar şi dispersarea în
aluat în timpul malaxării la viteză mare;
•activitatea drojdiei este standardizată: producătorul controlează puterea de fermentare utilizând
un anumit grad de substituire (de exemplu, 1,5 l de cremă pentru 1 kg de drojdie comprimată);
•stabilitatea este semnificativ îmbunătăţită în comparaţie cu alte forme, deoarece crema se
răceşte imediat cu ajutorul unui schimbător de căldură cu plăci.
•Trebuie menţinută o temperatură de până la 4ºC pentru prevenirea oricărei contaminări
bacteriologice.
Drojdia comprimată (calup)

• tipul de drojdie cel mai folosit din motive practice şi economice.


• Se comercializează sub formă de calupuri ambalate în „hârtie cerată”
sau „hârtie sulfurizată” şi celofan, restricţionând schimburile de gaze şi
controlând migrarea umidităţii pentru o durată de depozitare mai
lungă.
• 1 g de drojdie presată conţine aprox. 1010 celule (7,9 x 109 - 20,2 x
109), încât un aluat preparat prin metoda fără maia, format din 60%
apă, 1,5% sare şi 2 % drojdie presată, va conţine aprox. 12 x 107
celule/g.
• Se poate folosi pentru toate tipurile de aluat, conţine 70-75%
umiditate, 15,5% proteine, 12-14,5 % glucide, este perisabilă şi se
depozitează la +3….+7˚C, având un termen de valabilitate de circa 3 -
4 săptămâni.
Drojdia comprimată (calup)

• Drojdia franţuzească este garantată pentru o lună, dacă t˚C depozitare este
menţinută la max. 10ºC (ideal 4ºC).
• La 20ºC - activitate stabilă pentru 2 săptămâni, dar redusă cu 60% după o lună;
substanţa uscată scade cu 4%, corespunzător consumului de zaharuri şi uscării
produsului ; există o contaminare semnificativă şi din cauza cutiilor în care sunt
depozitate. La 35ºC, drojdia comprimată este stabilă numai pentru 24 h; după 3
zile, pierderea activităţii este echivalentă cu cea constatată după o lună la 20ºC
şi produsul devine brun, moale şi lipicios.
• Drojdia englezească, cu activitate „superioară” este garantată pentru 17 zile
dacă temperatura de depozitare este menţinută cu stricteţe la max. 2ºC.
• Drojdia comprimată tolerează răcirea lentă foarte bine (<1ºC/min) şi îşi menţine
proprietăţile iniţiale după o depozitare de un an, la -18ºC , condiţia fiind ca,
atunci când este folosită, să fie dezgheţată la t˚C pozitive scăzute (ºC) şi în 24h.
Drojdia comprimată fărâmiţată
• sub formă de particule fine care pot dispersa mai repede în apă, dar este foarte
sensibilă la acţiunea oxigenului datorită suprafeţei mari de contact.
• este stabilă în timpul depozitării, deoarece dioxidul de carbon rezultat prin
respiraţie creează o atmosferă inertă care o stabilizează.
• ambalată în saci de hârtie din polietilenă multistrat care sunt închise ermetic pentru
a nu permite contactul produsului cu aerul. Absorbţia aerului care continuă şi după
prelucrare şi ambalare produce încălzirea drojdiei, devenind foarte dificilă răcirea
acesteia.
• Temperatura de depozitare trebuie să fie sub 10ºC. În aceste condiţii, drojdia
sfărâmată pierde, după o săptămână, 5% din puterea sa iniţială fermentativă şi
10% după o lună (pierderile sunt şi mai mari în cazul aluatului dulce).
• Sacii deschişi trebuie folosiţi pe parcursul unei zile, deoarece produsul se
încălzeşte repede .
Drojdia uscată activă obişnuită
• realizată în anul 1940 ca răspuns la nevoile speciale din timpul
celui de-al doilea război mondial.
• prin uscarea drojdiei comprimate prin procese controlate şi
formarea de granule - depozitată în pachete închise ermetic,
vacuumate sau sub atmosferă de gaz inert, cu valabilitate 1 an.
• foarte stabilă
• Drojdia uscată activă are un conţinut de proteine relativ scăzut
(38 ÷ 42 %) şi un conţinut ridicat de zaharuri (39 ÷ 47 %). Pentru
folosire, aceasta trebuie rehidratată la 40…43˚C, temperatura
optimă fiind de 38ºC. Rehidratarea durează 15 min, timp în care
nu trebuie să se iniţieze nici o încercare de a dispersa mecanic
drojdia, altfel va fi deteriorată. După această perioadă de
relaxare, intră în suspensie foarte uşor şi formează o cremă.
• Respectarea temperaturii de rehidratare corespunzătoare este
vitală deoarece astfel se asigură funcţionarea corectă a
mecanismelor enzimatice prin care membranele celulelor devin
din nou semipermeabile.
Drojdia uscată activă obişnuită
• Rehidratare în apă călduţă - în timpul procesului de uscare membranele celulelor de
drojdie pot deveni foarte poroase; acestea pot fi refăcute mai rapid în apă caldă
decât în apă rece, care încetineşte procesul de rehidratare.
• Apa rece poate de asemenea, să determine solubilizarea până la jumătate din
componentele solubile din celulele de drojdie, care includ glutationul. Glutationul
solubilizat este un puternic agent reducător care nu numai că reduce timpul de
frământare, dar slăbeşte şi structura glutenului din aluat. Aceasta poate duce la o
reducere semnificativă a volumului specific al pâinii. La 20ºC, pierderea puterii de
degajare a gazelor este de cca 30-40%.
• Având în vedere conţinutul de substanţă uscată şi capacitatea fermentativă, gradul
său de substituire, comparativ cu drojdia comprimată franţuzească de calitate
„standard”, este de 40-50% (de exemplu, 1 kg de drojdie uscată rehidratabilă în loc
de 2-2,5 kg de drojdie comprimată).
• Drojdia uscată rehidratabilă elimină suficient glutation cât să modifice consistenţa
aluatului şi reduce perioada de dezvoltare a acestuia pe parcursul malaxării - trebuie
făcute anumite ajustări, cum ar fi mărirea cantităţii de agenţi oxidanţi.
Drojdia uscată activă instant
• fabricată în 1960;
• rezultatul unei noi tulpini de Saccharomyces cerevisiae cu condiţii de creştere şi
uscare diferite şi al adăugării de emulgatori;
• obţinută prin procedee de uscare speciale, rapide, în pat fluidizat, care realizează
granule mici de drojdie uscată, cu porozitate mare, care pot fi rehidratate uşor.
• Raportat la substanţa uscată, activitatea acesteia variază de la 80 la 90% din cea a
drojdiei proaspete.
• Drojdia uscată instant are un conţinut de umiditate de 5%.
• Conţinutul său de proteine de 43 ÷ 44 %, împreună cu circa 40% hidraţi de carbon,
nu numai că asigură activitatea bună a drojdiei în aluat, dar are, de asemenea, o
foarte bună stabilitate în timpul depozitării în pachete nedeschise.
• Odată ce pachetul a fost deschis şi drojdia uscată instant s-a expus la oxigenul din
aer, durata de păstrare a drojdiei se reduce substanţial.
• La temperaturi de sub 20ºC, poate interveni o lipsă a activităţii fermentative în
prima lună, după care aceasta se stabilizează; după un an, activitatea fermentativă
va fi de aproximativ 10% ± 2 .La 35ºC, o treime din activitate se pierde pe parcursul
unui an.
Drojdia uscată activă instant
• Este mai uşor de folosit decât drojdia comprimată.
• In majoritatea aplicaţiilor, fineţea şi porozitatea particulelor arată că drojdia poate fi
dispersată rapid şi uniform în aluat. Utilizarea malaxoarelor cu viteze mari (perioade de
amestecare mai mici de 3 min) poate da naştere unor probleme de dispersie.
• Când este folosită, drojdia uscată instant nu trebuie să intre în contact cu apa rece, gheaţa
sau pereţii reci ai malaxoarelor. Trebuie amestecată uscată cu faina sau presărată peste
aluat în timpul amestecului la prima viteză. In aceste condiţii, apa se încălzeşte înainte de
a ajunge la celulele drojdiei ale căror membrane îşi pot recâştiga normal proprietăţile
biologice.
• Acest tip de drojdie este mai sensibilă la rece decât drojdia uscată rehidratabilă (-15%
la 20ºC / 38ºC).
• Puterea superioară de fermentare şi conţinutul în substanţă uscată arată că drojdia
comprimată poate fi substituită în procent de 33% de o compoziţie echivalentă: în loc de 3
kg de drojdie comprimată poate fi folosit 1 kg de drojdie uscată instant. Având în
vedere că poate fi eliminată o cantitate mare de glutation, este recomandat să se reducă
perioada de timp de amestecare sau să se mărească cantitatea de agenţi oxidanţi în
anumite cazuri; nu poate concura din punct de vedere economic cu drojdia comprimată,
atunci când calitatea acesteia din urmă este bună, iar reţelele de distribuţie sunt eficiente.
Drojdia uscată activă protejată - a fost fabricată în 1960 ca ingredient pentru
mixturi cu un conţinut de umiditate mai scăzut şi având adăugaţi oxidanţi şi
emulgatori. Emulgatorii uşurează rehidratarea drojdiei şi astfel ajută la
reducerea solubilizării componentelor celulare din drojdie.

Drojdia uscată îngheţată cu umiditate medie


•Se foloseşte la fabricarea aluatului ce urmează a fi congelat, deoarece, prin
utilizarea drojdiei uscate obişnuite, membranele celulei, slăbite prin uscare, nu
rezistă la congelare, depozitare timp îndelungat şi apoi dezgheţare.
•Drojdia uscată îngheţată cu umiditate medie are un conţinut inferior de
substanţă uscată (circa 75%), membranele celulei rămân intacte, are un aspect
de pudră şi prezintă caracteristicile drojdiei comprimate.
•Poate fi îngheţată şi ambalată cu aer. Poate fi depozitată pe perioade lungi de
timp şi exportată la distanţe mari, unde nu există drojdie comprimată şi folosită
atunci când drojdia uscată instant nu se adaptează situaţiei respective.
Drojdia uscată cu proprietăţi reducătoare
•a. Activă. În formă de granule mici, ambalată în aer, în ambalaje de plastic,
această drojdie este folosită în pizzerii şi conţine o cantitate mare de glutation care
are o influenţă considerabilă la modelarea aluatului.

•b. Inactivă. nu are capacitate fermentativă şi, în aluat, membranele celulelor sunt
complet permeabile, permiţând migrarea constituenţilor inclusiv a glutationului care
are un efect de relaxare a glutenului. Cantităţile folosite variază între 0,3-1%, în
funcţie de tipul făinii şi de natura produselor dorite.
•Avantaje: îmbunătăţirea prelucrabilităţii aluatului care este prea rigid sau foarte
puternic şi accelerarea dezvoltării aluatului în timpul frământării care necesită o
reducere de 15-20% a perioadei de frământare. În absenţa lipoxigenazei (din
mazăre sau din soia), această proprietate poate fi exploatată pentru a conserva
aroma pâinii prin limitarea oxidării compuşilor din arome.
•Drojdia uscată inactivă se ambalează în saci de hârtie din polietilenă. Pentru că
produsul este foarte higroscopic, sacii trebuie închişi ermetic după folosire pentru a
preveni deteriorarea acesteia şi pentru menţinerea tuturor funcţiilor sale.
Patiserie
1. PATISERIE DANEZĂ
2. FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC)
3. ALUATURI DULCI PENTRU COZONAC
4. ALUATURI DULCI PENTRU CHEC
5. AFÂNĂTORI CHIMICI PENTRU INDUSTRIA BISCUIȚILOR.
ADITIVI.
1. PATISERIE DANEZĂ

Definiție = care folosește aluat dulce preparat cu drojdie, cu cantități


de grăsime încorporate în straturi pliate pentru a le conferi
frăgezimea dorită.
Au loc două procese:
- unul indus de drojdie;
- iar celălalt de grăsimea încorporată în aluat.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente

• Făina - componenta cea mai importantă a sistemului aluat pentru prăjituri – cu rol
foarte important în ceea ce priveste calitățile și acceptabilitatea produsului finit.

Tip faina Continut proteine, % Cenusa, % s.u.


Faina 12.0 – 13.5 0.4 – 0.5
Faina 11.0 – 13.0 0.4 – 0.5
Faina 8.0 – 10.0 0.32 – 0.6

• Este de dorit făină cu conținut mare de proteine, deoarece frăgezimea este o


condiție de bază pentru produsele daneze.
• Când se lucrează cu aluatul congelat sau aluaturi semipreparate păstrate la rece,
făina puternică este, de asemenea, dorită, deoarece poate rezista la dezvoltarea
acizilor chiar dacă activitatea drojdiei este inhibată.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente
Îndulcitori
• zahăr tos;
• dextroză pulbere (D-glucoză);
• zaharoză lichidă (sirop);
• dextroză sirop; D-Glucoză L-Glucoză
• amestecuri de siropuri, care includ combinații de zahăr, dextroză, sirop obținut prin
transformarea unor polizaharuri în zaharuri simple;
• miere;
• zahăr brun (zahăr cu melasă reziduală).
Zaharurile contribuie la:
• îndulcire, frăgezire și aroma caracteristică fiecărei surse;
• furnizează hrana pentru celulele de drojdie;
• culoarea cojii produsului finit;
• înmuierea consistenței aluatului;
Cele mai eficiente sisteme de reținere a umidității în produsele din drojdie sunt cele
îndulcite cu miere, zahăr brun și dextroză.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente

Grăsimi
• toate sistemele vegetale (lichide sau solidificate prin hidrogenare);
• toate sistemele animale (osânza dezodorizată, osânza dezodorizată și
omogenizată/grăsime de vită, solidificate prin hidrogenare);
• Combinație de sisteme vegetal/animal, solidificate prin hidrogenare;
• margarina;
• unt.
Grăsimile contribuie la:
• frăgezimea, aroma, calitățile gustative și termenul de garanție al produselor
dulci cu drojdie;
• Influențează volumul;
• Influențează și proprietățile de prelucrare, temperaturile de coacere, timpul de
coacere.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente

Lapte și produse din lapte


• lapte praf degresat;
• lapte condensat;
• zer dulce condensat;
• amestecuri de soia/zer.
Laptele contribuie la:
• aromă, calitățile nutritive, prelungirea fermentației, îmbunătățirea culorii
cojii (dată de lactoză), absorbția apei (dată de proteine) și la textura;
• zerul dulce nu are calitățile de absorbție ale laptelui praf degresat, dar
conținutul său ridicat în lactoză contribuie la îmbunătățirea culorii
produsului copt;
• amestecul de zer și proteină de soia contribuie la menținerea absorbției.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente

Sare
• Deși se utilizează în procent mic, sarea este un ingredient foarte
important în produsele bazate pe fermentație cu drojdie.

Sarea contribuie la:


• controlarea fermentației, conducând la o anume adaptabilitate a
rețetelor;
• efect clar asupra dezvoltării aluatului în malaxor, datorită inhibării
aglomerării glutenului/amidonului;
• aroma produsului finit.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente
Ouă
• Ouă congelate întregi;
• Gălbenușuri de ouă congelate;
• Albușuri de ouă congelate;
• Ouă uscate întregi;
• Gălbenuș uscat de ou;
• Ouă congelate fortificate;
• Gălbenușuri îndulcite de ou congelat;
• Substituenți de ou congelat și decongelat.

Rol în:
• frăgezirea (prin folosirea gălbenușului concentrat de ou) sau întărirea
produsului (prin folosirea oului întreg și a albușului);
• Creșterea calităților nutritive, aromatice, caracteristicilor de coacere,
precum și a calităților gustative.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente
Făina de soia
• Este o sursă foarte bună de proteine, care contribuie la creșterea valorii
nutritive, îmbunătățeste proprietățile de absobție a apei, precum și
menținerea apei în produs.
Afânatori
• Afânatorii, cum ar fi combinațiile de săruri și acizi, se folosesc pentru a
frăgezi produsele finite, prin creșterea fermentabilității aluatului, respectiv
îmbunătățirea prelucrabilității acestuia.
Materiale aromatizante
• Aceste ingrediente vor trebui folosite cu mare grijă și va trebui personalizat
produsul finit prin complementarea aluatului cu întăritori de arome (vanilie,
lămâie, unt).
Amelioratori
• Destinați să îmbunătățească prelucrabilitatea aluatului și, în general,
toleranța la malaxare.
PATISERIE DANEZĂ – Ingrediente - emulgatori
Intarire Fragezire
Stearoil de sodiu-2-lactilat Excelent Foarte bun
Stearoil de calciu-2-lactilat Excelent Bun
DATEM Excelent Satisfacator
Monoglicerida etoxilata Foarte bun Slab
Fragezitor de miez/Intaritor de aluat
Polisorbat 60 Satisfacator Foarte bun
Monoglicerida succinilata Bun Bun
Fragezitor de miez
Monoglicerida distilata Nu Excelent
Monoglicerida dura Nu Excelent
Monoglicerida moale Nu Excelent

Produs Limita DATEM: Ester diacetil tartric al mono și


Stearoil –2 – lactilat de calciu 0.5% max. digliceridelor, E472e
Stearoil –2 – lactilat de sodiu 0.5% max.
DATEM Nelimitat
Mono si digliceride Nelimitat
Monoglicerida succinilata 0.5% max.
Polisorbat 60 0.5% max.
Monoglicerida etoxilata 0.5% max.
PATISERIE DANEZĂ – Ingrediente - Apa
• reprezintă 45-65% din masa totală a aluatului, astfel încât cantități relativ mici de
ingredient dizolvate în ea pot avea un efect foarte pronunțat asupra aluatului.
• Este foarte importantă duritatea apei folosite.
Astfel:
• apele cu duritate medie – sunt considerate optime, deoarece sărurile minerale
conținute au un efect de întărire asupra glutenului și servesc și ca hrană pentru
drojdie;
• apele cu duritate foarte mare sunt nedorite, deoarece au ca efect încetinirea
fermentării;
• apele cu duritate redusă tind să exercite un efect de înmuiere a glutenului și
rezultă un aluat moale și lipicios.
De reținut:
• cantitatea de apă folosită este direct legată de relația dintre consistența aluatului
și conținutul de grăsimi din produs;
• cantitatea de apă este legată de forma produsului.
PATISERIE DANEZĂ – Ingrediente - Drojdie

• produce CO2, acizi și alcooli produși în timpul fermentării. Acizii și alcoolii


rezultați în timpul fermentării au ca rezultat frăgezirea glutenului în timpul
fermentării și aceasta permite o prelucrare mai ușoară a aluatului în timpul
producției.
Tipuri de drojdie folosite pentru producerea aluatului danez:
• drojdie comprimată – prezintă umiditate mare, poate fi adăugată direct în aluat
sau poate fi suspensionată;
• drojdie uscată activă – prezintă umiditate mult mai mică față de drojdia
comprimată; drojdia uscată activă trebuie să fie hidratată cu apă la temperatura
de 32°C – 38°C;
• drojdie rapidă – se împachetează sub vid și trebuie să fie folosită în raportul
0,33 – 0,36 din greutatea drojdiei comprimate; recomandările pentru acest
produs arată un raport de utilizare mai scăzut decât pentru drojdia activă
standard, un timp de amorsare mai mic și o excelentă activitate a drojdiei.
PATISERIE DANEZĂ - Ingrediente

Reguli
1. Aluatul este malaxat la o temperatura ceva mai mică (circa 23°C) decât alte
tipuri de aluaturi cu drojdie și nu prea mult, astfel încât să nu se dezvolte
glutenul.
2. Aluatul este luat în lucru, imediat după malaxare, fără timp de fermentare.
3. Margarina sau untul se rulează imediat în aluat, cu scopul de a se obține un
aluat moale.
4. Consistența aluatului malaxat și a margarinei sau untului pentru rulat trebuie să
fie aceeași, pentru a putea preveni forțarea de către găsime a aluatului în
timpul procesului de rulare.
5. Aluatul conținând grăsime trebuie să fie împachetat de trei sau patru ori. După
fiecare împachetare aluatul se lasă la refrigerare circa 30 minute pentru
relaxare și pentru a ușura următoarea împachetare.
6. După ce procesul de turare s-a terminat aluatul poate fi lăsat la refrigerator mai
mult timp, chiar peste noapte, cu condiția să fie acoperit pentru a nu se usca.
7. Aceste aluaturi pot fi umplute cu diferite umpluturi și, după coacere, se ung cu
sirop de zahăr pentru glazurare.
2. FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC)
Definiție = sunt cuprinse un număr redus de componente: făina și
grăsimea semisolidă (unt, margarină). Este nedospit și se obține printr-o
tehnologie specială, astfel încât după coacere, aluatul să se desprindă în
mai multe foi suprapuse.
Procesul de degajare de gaze, precum și frăgezimea sunt conferite de
rularea succesivă a aluatului cu grăsimi încorporate în pliuri, asemănător
cu metoda de producere a produselor de patiserie daneze.
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) - preparare

1. se adaugă toate ingredientele, exceptând amestecul de grăsimi, în


malaxor;
2. se malaxează aluatul până când glutenul este complet format;
3. se așează, apoi, aluatul pe o masă de lucru, tapetată cu făină și se
taie în forme alungite;
4. se stropește cu grăsime cam două treimi din aluat, la fel ca la
aluaturile daneze;
5. se împachetează și se rulează identic ca la aluaturile daneze, având
grijă ca să nu se rupă aluatul în timpul turării;
6. se refrigerează circa 30 minute, între rulări, pentru relaxare;
7. la refrigerare se acoperă aluatul, pentru a nu forma crustă;
8. se repetă rularea de 3 ori;
9. se lasă aluatul la refrigerare 30 minute sau chiar peste noapte.
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) - Ingrediente

Făina
• Trebuie să aibă un grad de extracție de 30% și un conținut de gluten
umed între 24-32%, să fie bine legat, elastic, deschis la culoare.
• Proprietățile fizico-chimice ale făinii (culoarea, mirosul, gustul, finețea,
umiditatea, aciditatea) influențează în mod direct însușirile ei
tehnologice.
• Făina utilizată trebuie să fie de calitate foarte bună sau cel puțin una
cu putere medie (circa 13% proteine).
• Dacă este prea slabă va produce un aluat cu calități slabe, care va fi
ușor de manevrat, dar volumul final și frăgezimea produselor vor fi
compromise.
• Dacă făina este prea puternică, aluatul va fi dificil de manevrat și
produsul finit ar putea să sufere contracții și să aibe gust sec.
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) – Ingrediente - Grăsime
• Este utilizată în aceeași proporție cu făina. Trebuie să aibă un conținut normal de
umiditate, peste 80% . În caz contrar, se va îndeparta excesul de apă prin malaxare
sau presare pentru cantități mici. Grăsimea nu trebuie să aibă miros și gust străin sau
rânced. Înainte de utilizare untul se modelează cu ajutorul făinii în formă de
paralelipiped.
• În producția de patiserie cu aluat în foi se folosesc două tipuri de grăsimi, fiecare
îndeplinind un rol anume: grăsime în aluat pentru a modifica aluatul însuși, dar și
grăsimi folosite pentru ungerea straturilor, ajutându-le să crească și să se afâneze în
timpul coacerii.
• Grăsimi de tipul margarinelor pot fi folosite în aluat pentru a ajuta la deformabilitatea
aluatului și pentru a duce la creșterea calităților gustative ale produsului finit.
• Pe măsură ce crește procentul de grăsimi din aluat, volumul produsului scade. Din
cercetări s-a stabilit că volumul maxim se obține la adăugarea a 25-40% grăsimi în
aluat.
• Aluatul și grăsimea folosită la rularea foii trebuie să aibe aceeași consistență pentru a
evita ruptura foii și pierderea compoziției. Grăsimile pentru rularea foii au rolul de a
separa straturile de aluat și, până la un anumit punct, volumul crește cu numărul de
straturi.
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) - Ingrediente

Sare

• Îmbunătățirea gustului;
• Fixarea culorii, în cazul în care se folosește și gălbenușul de ou;
• Mărirea puterii de absobție a glutenului;
• Influențarea elasticității aluatului.
• În mod normal, 16 grame de sare la un kilogram de făină sunt suficiente, dar s-ar
putea să apară variații în funcție de puterea făinii disponibile.
• Unele grăsimi conțin sare (de exemplu, untul și margarină) și de aceea trebuie să
se țină seama atunci când se adaugă sare în aluat. Dacă se folosește o grăsime
sărată, se poate omite sarea din formula produsului respectiv.
• În condiții obișnuite, însă, în absența sării, caracteristicile aluatului se înrăutățesc și
produsele finite au o coaja palidă, un volum mic, fiind insuficient crescute.
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) – Ingrediente - Apa

• asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii și, în special, a


proteinelor;
• favorizează procesul de afânare și desprindere în foi.
• Se utilizează apă cu o temperatură de 18…20°C.
Cantitatea de apă adăugată este condiționată de:
• calitatea făinii, respectiv puterea de absorbție – cu cât făina este de calitate
mai bună, cu un grad crescut de maturare și umiditate redusă, cu atât va
necesita mai multă apă și cu cât cantitatea de apă este mai mare, cu atât mai
bine se va face desprinderea aluatului în foi;
• cantitatea de grăsimi din aluat;
• metoda de producere folosită;
• durata procesului de preparare – în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta
se prepară un aluat de consistență tare, fiind necesară menținerea elasticității
aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp, păstrând, astfel, forma și aspectul
final al preparatului (deci utilizarea unei cantități reduse de apă).
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) – Ingrediente - Apa

• Dacă prepararea foietajului și utilizarea lui se fac într-un timp scurt, aluatul va
necesita o cantitate mai mare de apă, pentru a obține o consistență mai
moale. În acest caz, aluatul devine elastic mai repede și poate fi prelucrat, dar
aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit). Regula
de bază este ca aluatul să aibe aceeași consistență cu grăsimea folosită la
rulare.
Astfel:
• dacă aluatul este prea moale, straturile de aluat se pot rupe sub presiunea
grăsimii folosite la rulare;
• dacă aluatul este prea compact, procesul de rulare devine dificil, tendința de
contractare este mare și, în timpul prelucrării, grăsimea se poate scurge în
afară.
• De asemenea, apa servește la controlul temperaturii. Ea trebuie să fie rece
(în special vara), cu o temperatură cuprinsă între 4-10°C, pentru a se menține
consistența grăsimii.
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) – Ingrediente

Ouă
În produsele bogate ale patiseriei afânate, se pot folosi ouă întregi. Rolul lor este:
• Adaugă culoare și aromă;
• Îmbunătățesc umiditatea și structura produselor;
• Cresc valoarea nutritivă;
• Îmbunătățesc calitatea.
Când se folosesc ouă, conținutul de apă din rețetă trebuie redus corespunzător.

Dextroza
• Este, de asemenea, un ingredient opțional și se folosește, în principal, ca agent de
colorare. Deși este mai puțin dulce decât zahărul, ea contribuie la îndulcirea
produsului și caramelizează la o temperatură mai joasă, conferind acestuia o
culoare maro-aurie.
• De asemenea, va produce un aluat mai dulce și va îmbunătăți tragerea în foaie
prin scăderea absorbției de făina, ducând implicit la reducerea dezvoltării
glutenului. Aceasta este cauza pentru care se va observa o oarecare reducere în
volum a produsului finit.
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC) – Ingrediente

Acizi și amelioratori pentru aluat


• Adăugarea unui acid (acid acetic, acid citric) îmbunătățește
deformabilitatea prin micșorarea pH-ului și înmuierea glutenului; nu au
efect în producerea de gaze în aluat. Trebuie luate măsuri pentru a nu
exista pericolul acririi, dacă se folosește prea mult acid, dacă se
refolosesc resturile de acid rămase de la alte șarje sau dacă se
păstrează aluatul la rece o perioadă mai mare de timp.

• Există aditivi ca:


- metabisulfitul de sodiu,
- proteinaze sau preparate pe baza de soia
care au efect de înmuiere și relaxare asupra glutenului, ducând la o
prelucrare mai ușoară a aluatului. Acești aditivi permit reducerea
timpului de relaxare și reduc tendința de contracție fără a avea nici un
efect asupra glutenului.
SUMAR

• Produsele de patiserie se obțin printr-o laminare care constă în numeroase straturi


subțiri de aluat și de grăsime. În procesul de coacere se obține un produs unitar, cu
o textură fragedă. Aluatul se obține din făină, apă și grăsime.
• La fabricarea produselor de patiserie, se parcurg două etape principale:
• încorporarea grăsimii (unt sau margarină) – grăsimea îndeplinește două roluri:
separarea straturilor de aluat și reținerea aburului eliberat în timpul coacerii;
• rularea și plierea succesivă pentru obținerea straturilor – rularea face
produsele de patiserie mai subțiri, în timp ce împăturirea crește numărul de straturi
de aluat și grăsime din produsul rulat.
• Structura umflată și delicată a produselor afânate este rezultatul procesului de
pliere, în care aluatul este rulat și pliat în mod continuu. Aceasta creează straturi
alternante de grăsime și aluat. Aburul migrează dinspre aluat spre straturile de
grăsime, unde este reținut. Aburul continuă să crească volumul, forțând straturile
de aluat să crească. Astfel, straturile de grăsime determină modul în care are loc
creșterea în timpul procesului de coacere. Astfel, numai grăsimea care este întinsă
în straturi subțiri, contribuie la creșterea produselor de panificație în timpul plierii.
• Patiserii folosesc două metode de încorporare a grăsimii în aluat.
Metoda “Scotch” = adaosul de bucăți de grăsime în aluatul frământat și, apoi,
frământarea parțială, pentru distribuția grăsimii în aluat.
Frământarea - realizarea unei distributii întâmplătoare a grăsimii în aluat, cu formarea
graduală a unor straturi continui în timpul rulării și plierii. Frământarea timp îndelungat
a straturilor de grăsime, rupe grăsimea în bucăți mici, care sunt deja uniform
distribuite în aluat inainte ca procesul de rulare și plierea să înceapă.
Metoda plic = înfășurarea unui strat de grăsime într-un strat de aluat mai mare. Față
de metoda “Scotch”, prin aceasta metoda se formează un strat continuu de grăsime.
Singurul strat de grăsime este, apoi, micșorat ca grosime și în timpul procesului de
rulare și pliere crește ca număr.
Moduri de pliere a produselor de patiserie: de două ori, de trei ori și de patru ori.
Fiecare metodă multiplică numărul de straturi, de câteva ori. Prin modificarea
numărului și tipului de pliere folosită se obține o mare varietate de produse de
patiserie.
Produsele de patiserie de bună calitate trebuie să aibă suficiente straturi de grăsime
pentru a reține aburul eliberat în timpul coacerii. Când acestea sunt insuficiente,
aburul va scăpa, fără să contribuie la creșterea produselor.
SUMAR

• Creșterea numărului de straturi are ca rezultat o mulțime de straturi foarte fine


de grăsime, care ajută la reținerea aburului, conducând la creșterea
produselor. Totuși, dacă sunt prea multe, ele se vor uni în timpul plierii.
Straturile astfel unite nu vor duce la creștere, pentru că straturile de aluat nu
mai sunt separate unele de altele.

• În funcție de numărul de straturi de grăsime cresc și produsele, aceasta


creștere reprezentând raportul între înălțimea produsului copt și grosimea
stratului necopt. Produsele care au cea mai mare creștere prezintă straturi de
grăsime distincte multe și continui.

• În timpul coacerii, bulele de aer din produse cresc încet. Când temperatura a
ajuns la 100°C, apa din aluat se transformă în abur, ducând la creșterea
rapidă a bulelor de aer. Aceste bule de aer mărite migrează spre straturile de
grăsime, unde se unesc și continuă să crească. Creșterea în înălțime a
produselor de patiserie, care are loc în timpul coacerii, se datorează creșterii
presiunii aerului, care forțeaza straturile de aluat să se distanțeze. Are loc o
creștere a grosimii produsului cu 800-900%, dată de abur.
3. ALUATURI DULCI PENTRU COZONAC

Aluatul dospit = în componența căruia, pe lângă făină, lichide și alte ingrediente, se adaugă
drojdia de panificație care, prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele de dospire),
creează o porozitate accentuată, un volum crescut și un gust caracteristic preparatelor.
Făina
•trebuie să fie de calitate superioară, tip 450, cu capacitate mare de hidratare, de formare a
glutenului și de reținere a gazelor.
Drojdie
•Drojdia trebuie să fie proaspată, să aibă putere de creștere bună, să nu aibă miros străin. Se
adaugă la făină în stare emulsionată.
Ouă
•Este preferabilă folosirea ouălor întregi, dar se poate folosi și ouăle praf. Ouăle trebuie să fie
proaspete. Pentru a favoriza porozitatea aluatului, ouăle se bat spumă cu zahărul.
Zahăr
•Este un preparat în care zahărul se folosește în cantitate mai mare decât la aluatul obișnuit.
ALUATURI DULCI PENTRU COZONAC

Grăsimi
• De asemenea, este un preparat în care se folosește grăsime în cantitate
mai mare decât la aluatul obișnuit. Se pot folosi, în amestec, ulei vegetal
cu margarină. De aceea, este nevoie ca, în prealabil, înainte de
adăugare pentru obținerea aluatului, amestecul să fie încălzit până la
topirea margarinei.

Lapte
• De obicei, se utilizează lapte praf la obținerea maielei. Se poate utiliza și
lapte lichid, însă, trebuie respectată echivalența.
4. ALUATURI DULCI PENTRU CHEC

Definiție = zahăr, ouă, shortening, lapte și agenți de creștere,


amestecate la un loc. Sunt două tipuri de bază:
• tip “batter” – ce conține un procent mai mare de shortening;
• tip spuma – ce conține foarte puțin sau deloc grăsime.

Calitatea prăjiturii este influențată de mai mulți factori, cum ar fi:


• ingrediente;
• tipul amestecării;
• temperatura;
• coacerea.
ALUATURI DULCI PENTRU CHEC
Făina - trebuie să aibă un conținut mic de proteine (7-9%), să conțină agenți de albire,
care ajută la încorporarea unei cantități mari de zahăr, grăsime și apa; să aibe un pH în
jur de 5.2.
Zahăr - efect de înmuiere și de caramelizare. Permite menținerea apei, astfel încât
prăjitura să fie moale câteva zile. Circa 50% din zahăr poate fi înlocuit cu sirop.
Sare - este utilizată pentru gust și pentru întărirea efectului de îndulcire al zahărului.
Shortening - ajută să se încorporeze aer în timpul malaxării; de asemenea, are și rol de
înmuiere și de emulsionare.
Ouă - au rol în structură, în menținerea umidității, aromei, culorii și a valorii nutritive.
Proteinele din ou coagulează în timpul coacerii și formează structura prăiturii, dar cu cât
făina este mai slabă, cu atât cantitatea de ouă crește; ea crește și dacă cantitatea de
shortening este mai mare. Dacă se utilizează mai multe albușuri decât ouă întregi,
trebuie micșorată cantitatea de apă; pentru gălbenușuri se procedează invers.
Lapte (proteine și zaharuri) - are un efect de legare a proteinelor făinii, mărind
consistența checului. Lactoza din lapte se caramelizează la 132-135°C. Influențează
culoarea, valoarea nutritivă, aroma și menține apa în prăjitură.
ALUATURI DULCI PENTRU CHEC

Agenți de creștere - se folosesc trei căi:


• prin încorporarea aerului în timpul malaxării;
• prin utilizarea agenților chimici;
• prin utilizarea presiunii de vapori din cuptor.
• La fabricarea checurilor se folosesc două tehnologii cadru, în funcție de metoda
pentru afânarea aluatului (pe cale biochimică sau pe cale chimică).
• Afânarea chimică se face cu bicarbonat de sodiu sau bicarbonat de amoniu.
Acestea se adaugă către sfârșitul frământării, dizolvate în apă.
• Afânarea chimică se produce datorită reacției afânătorilor, care este accelerată de
temperatura din cuptor.
• Checurile cu cantitate mică de apă în rețetă necesită agenți de creștere chimici în
cantitate mică, creșterea facându-se pe seama aerului încorporat în timpul
malaxării. Un exces de bicarbonat de sodiu duce la un gust nedorit, de săpun. De
exemplu, pentru a obține un chec de ciocolată nu este necesară utilizarea
bicarbonatului de sodiu.
ALUATURI DULCI PENTRU CHEC

Lichide
• apa;
• lapte lichid;
• ouă;
• alte ingrediente care conțin apă.
Apa - are următoarele funcții:
• să formeze glutenul;
• să dizolve zahărul;
• să dizolve agenți chimici de creștere;
• să regleze consistența;
• să controleze temperatura.
Adăugarea apei este influențată de cantitatea de emulsifiant din rețetă.
ALUATURI DULCI PENTRU CHEC

Pentru checurile tip “batter” exista câteva reguli de urmat:

Regula 1:
• greutatea zahărului trebuie să fie egală sau mai mare decât cea a făinii;
• de asemenea, cantitatea de lichide este importantă în determinarea
cantității de zahăr;
• procentul mare de shortening conduce la un procent mare de ouă.
Regula 2:
• greutatea ouălor trebuie să fie egală sau mai mare decât cea a grăsimii;
• în general, ouăle depășesc cantitatea de grăsime cu 5-10%;
• nu mai este nevoie de agenți chimici de creștere.
Regula 3:
• greutatea ouălor plus lichidul trebuie să fie egală sau mai mare decât
greutatea zahărului (exemplu, la unele checuri cu 20-30% mai mare).
ALUATURI DULCI PENTRU CHEC
Tipuri de amidon utilizate la umpluturi
• Toate tipurile de amidon sunt suspendate în suc de fructe, lapte sau apă.
Amidon de porumb pudră pur rafinat
• Nu este foarte stabil, se degradează dacă vine în contact cu apa sau dacă
sunt utilizate sucuri de fructe cu aciditate mare, cum ar fi cel de cireșe sau
ananas. Poate fi modificat pentru a-i crește claritatea și stabilitatea.
Amidon Waxxy
• Este obținut din porumb tip waxxy și este rafinat și modificat. Produce un
gel foarte bun, cu stabilitate mare. Se umflă mai repede decât alte
amidonuri și conferă un gust mai fin după coacere. Umpluturile coapte nu
se înmoaie la depozitare.
Amidon pregelatinizat
• Este cunoscut, în general, ca amidon instant și nu necesită coacere. Se
suspendă în suc de fructe sau în apă. Se amestecă cu zahăr, arome și se
ține în refrigerator până se utilizează.
ADITIVI PENTRU ALUATUL DE BISCUIȚI

• Cu toate încercările de a lărgi numărul produselor pentru afânare, afânătorii


chimici de largă utilizare în industria biscuiților rămân: bicarbonatul de sodiu
și bicarbonatul de amoniu.
• Din cercetările proprii, dozele optime de afânători chimici pentru fabricarea
biscuiților sunt: Dozele optime de afânători propuse pot suferi mici
modificări în funcție de compoziția în zahăr, materii grase, ouă etc. a noilor
sortimente ce urmează a fi realizate, cu respectarea raportului dintre cei doi
afânători, a modului de pregătire și a fazei în care se introduc.
Aditivii utilizați în aluaturile de biscuiți sunt:
• pentru ameliorarea calității materiei prime;
• amelioratori tehnologici;
• amelioratori ai valorii nutritive.
ADITIVI PENTRU ALUATUL DE BISCUIȚI
• emulgatori -
• L- cisteina – adăugarea acesteia are ca efecte: eliminarea efectului de contracție
a foii de aluat; scurtarea duratei de malaxare și de odihnă; îmbunătățirea formei
produselor. Cisteina acționează spontan în interval de câteva secunde, la doze de
5-25 g/100 kg făină. Efectul este independent de aciditatea aluatului.
• L-cisteina în combinație cu acid ascorbic – se poate reduce durata de odihnă
la jumătate, cu îmbunătățirea concomitentă a capacității de extensie a aluatului.
Dozele sunt foarte mici, variind între 0.0007 și 0.0003%. Se propune ca
adăugarea să fie făcută puțin înainte de începerea malaxării.
• preparate enzimatice proteolitice gen “papaina” – un adaos de 0.02% duce la
scăderea duratei de frământare cu 25%, la îmbunătățirea calității produsului finit
• sirop de glucoza – în cazul înlocuirii de până la 20% din cantitatea de zahăr, se
asigură atât o ameliorare a comportării la ștanțare, cât și posibilitatea prelucrării
mecanizate a aluaturilor.
• extract de malț – în proporție variind între 0.4 și 40%.
• produse de hidroliza a amidonului, cu grade de hidroliza (DE) variate:
maltodextrina, izomeroza etc.
Tehnologia pastelor fainoase
Definitie, valoare nutritivă
= produse alimentare obținute dintr-un aluat crud, necopt, nefermentat,
modelat în diferite forme şi uscate;
Valoare alimentară ridicată, (val. Energetică: 400 kcal/100g), datorită:
- glucidelor (amidon);
- grăsimilor (din ouă);
- componentilor nutritivi în formule ușor asimilabile de către
organismul uman.

Prin calcul s-a determinat ca unitatea nutritivă a pastelor făinoase este


de 17 ori mai ieftină decât aceea obţinută din carne.
Paste făinoase
= produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obţinute din făină
de grâu bogată în gluten şi apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, ca:
ouă; pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc.
Insuşiri:
• valoare nutriţională ridicată, datorită umiditaţii scăzute pe care o au,
conţinutului ridicat de glucide şi proteine, ca şi gradul avansat de asimilare
a acestor componenţi;
• durabilitate la conservare, putându-se păstra timp îndelungat în condiţi
obişnuite, la temperatura camerei, fără a-şi micşora calitaţile nutritive şi
gustative;
• rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum, ca şi diversitatea
formelor în care se pot găti.
Gamă sortimentala
Forma:
• paste lungi:
• paste medii:
• paste scurte:
Compoziţia aluatului:
• paste făinoase simple
• paste făinoase cu ouă
• paste făinoase cu adaosuri nutritive
Proprietăţi:
- paste făinoase obişnuite
- paste făinoase extra
- paste făinoase supra.
• bavette (Italia) • penne • agnolotti, umplute cu
• bucatini • rigatoni carne prăjită sau
• cannelloni • ruote (roți) legume
• ciriole • spaghetti • cappelletti, umplute
• conchiglie • stelline cu carne, etc.
• ditalini • stringozi • ravioli, umplute cu
• farfalle (fluturi) • tagliatelle brânză, carne,
• fettuccine (panglici mici) • tagliolini legume, ciuperci, etc
• fusilli • vermicelli
• garganelli • ziti • tortellini (umbellico),
• gnocchi • couscous (Africa) umplute cu carne,
• laganelle • dangmyeon (Coreea) brânză sau prosciutto
• lasagne • Spätzle (Germania) • tortelloni, umpluțe cu
• lasagnette • Spätzle (Germania) brânză Ricotta,
• linguine (limbi mici) • fidea (Ro) spanac, etc.
• maccheroncini • lazane
• maccheroni • macaroane
• orecchiette • Tăiței
• pappardelle
Etapei Descrierea activitatilor desfasurate in cadrul etapei din proces
Receptie Receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime si a ambalajelor se executa individual pentru fiecare lot, la intrarea
in unitatea de procesare sau la punctele de achizitie
Depozitare Depozitarea materiilor prime si a ambalajelor se efectueaza in spatii special destinate acestui scop, pe loturi si tipuri
Condiționarea Amestecare, cernere, reţinere impurităţi metalice feroase, încălzire. Condiţionarea apei constă în încălzirea ei până la
temperatura necesară obţinerii aluatului cu temperatura necesară. În unele cazuri, în funcţie de calitatea făinii,
pregătirea apei cuprinde şi corectarea durităţii, astfel încât să contribuie la îmbunătăţirea calităţii aluatului.
Dozarea Are drept scop obţinerea aluatului cu însuşiri reologice oprime, în vederea realizării produselor de calitate şi cu
materiilor prime compoziţia dorită. Un rol important îl are respectarea raportului făină/apă. El influenţează consistenţa aluatului, gradul
şi auxiliare de compactizare, comportarea la modelare a acestuia şi calitatea pastelor obţinute.
Frământarea Această operaţie realizează amestecarea componentelor aluatului şi hidratarea particulelor de făină. Pentru calitatea
aluatului pastelor făinoase, foarte importanţi sunt parametrii de obţinere a aluatului: umiditatea şi temperatura optimă ale
aluatului, durata şi intensitatea frământării.
Modelarea Aducerea aluatului la forme cu suprafaţă specifică cât mai mare, care să permită realizarea uscării într-un timp cât mai
aluatului scurt şi cu consumuri minime de energie, precum obţinerea de produse de formă dorită, cu însuşiri organoleptice şi
fizice optime. Modelarea se poate realiza prin mai multe metode: presare (extrudare), în care organul principal de
lucru este matriţa; ştanţare, în care produsele se obţin prin decupare; tăierea.
Tăierea Scopul operaţiei este obţinerea pastelor modelate cu lungimea necesară. Tăierea pastelor lungi se face pentru a
pastelor uniformiza lungimea firelor de aluat corespunzător sortimentului fabricat, iar pentru pastele medii pentru a permite
făinoase ulterior formarea de păpuşi, gheme.
Pregătire paste Operaţia urmăreşte aşezarea pastelor modelate pe suprafeţe sau dispozitive pe care se va realiza uscarea, astfel
modelate în încât schimbul de umiditate şi calitatea produsului obţinut să fie optime.
vederea uscării
Uscarea Scopul operaţiei este reducerea umidităţii pastelor până la o valoare care să le permită conservarea, reducere care să
se facă cu consum minim de energie şi cu obţinerea pastelor de calitate. Metodele industriale de uscare se împart,
după temperatura agentului de uscare, în trei categorii: uscare cu aer cald, cu temperatura de 35...60oC; uscare cu
aer cu temperaturi înalte, de 60...80oC; uscare cu aer cu temperaturi foarte înalte, 80...120oC.
Ambalarea Pentru pastele făinoase se face o ambalare de prezentare şi o ambalare de protecţie la şocuri mecanice, care pot
interveni în timpul transportului. Ambalarea de prezentare constă în: ambalarea în cutii de carton, care se practică
pentru produsele de dimensiuni mari, pastele lungi şi medii şi pentru unele paste scurte; ambalarea în pungi de hârtie
pergaminată, de celofan sau de material plastic, care se aplică mai ales la pastele scurte şi medii, dar şi pentru
pastele lungi, până la 40 cm lungime; ambalarea în vrac, folosită pentru pastele destinate consumului colectiv.

Depozitarea depozitarea pastelor fainoase trebuie să se facă în medii cu umiditatea relativă a aerului de maximum 60-65% şi
pastelor temperatura de 10...20oC, evitându-se variaţiile bruşte de temperatură, care duc la condensarea apei pe suprafaţa
făinoase produselor.
Proces tehnologic
FĂINA APĂ OUĂ AMBALAJE

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREGĂTIREA PENTRU USCARE

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

AMBALARE

DEPOZITARE
REŢETE DE FABRICAŢIE

• FĂINĂ - 100 kg
• APĂ - 5 l
• OUĂ - 100 bucăţi
Se amestecă făina, apa, ouăle, până la formarea aluatului, după care
aluatul este modelat în fucţie de sortimentul fabricat. Semifabricate
obţinute sunt supuse operaţiilor de preuscare şi uscare rezultând
produsele finite dorite.

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare = operaţia prealabilă a procesului


tehnologic, având drept scop aducerea materiilor într-o stare fizică
potrivită pentru prepararea aluatului si desfasurarea fabricaţiei.
Ambalajele asigură protecţia calitaţii produselor până la consumator şi
prezentarea lor cât mai estetică.
Materii prime: făină din grâu comun şi din grâu dur
- granulozitatea,
- conţinutul şi calitatea proteinelor
- sticlozitatea grâului.
Aceste caracteristici influenţează structura şi însuşirile reologice ale aluatului, prelucrabilitatea lui
şi calitatea pastelor.
Granulozitatea făinii
-grişate, care asigură cele mai bune paste făinoase; din astfel de făinuri aluatul se obţine
compact, cu însuşiri elastico-plastice;
-grişuri fine, care dau produse de calitate, rezistente la şocuri;
-grifice (semigrişate);
-netede (fine).
•optimă - 250-400 μ.
•mai mică - se recomandă la fabricarea pastelor scurte; mai mare, la pastele lungi.
•granulozitate prea redusă - pastelor făinoase cu însuşiri culinare slabe
•granulozitate prea mare - paste cu multe puncte albe.
•Foarte importantă este uniformitatea granulozităţii făinii. Particulele de făină de mărime
apropiată permit formarea şi prelucrarea aluatului în condiţii optime şi obţinerea produselor de
bună calitate.
Materii prime: făină din grâu comun şi din grâu dur
Conţinutul şi calitatea substanţelor proteice. Sunt principalele caracteristici ale făinii
folosite la prepararea pastelor făinoase. Ele influenţează însuşirile reologice ale aluatului,
comportarea la modelare şi calitatea pastelor.
Pentru obţinerea pastelor de calitate, făina trebuie să conţină minimum 10% proteine (28-
30% gluten umed), conţinutul optim fiind 12-13% (35-40% gluten umed), iar indicele de
deformare să aibă valori de 5-10 mm.
Făinurile cu indice de deformare sub 5 mm dau aluaturi cu capacitate de compactizare
redusă, produsele modelate au suprafaţă cu asperităţi, rezistenţă mică la rupere, iar
făinurile cu indice de deformare peste 10 mm dau aluaturi cu proprietăţi reologice reduse,
puţin rezistente, cu adezivitate mare la suprafaţa organelor de lucru ale maşinilor de
prelucrat, iar pastele modelate se deformează şi se lipesc între ele.
Însuşiri tehnologice optime prezintă făina din grâu durum. Conţinutul de proteine al
acestei făini este factorul cel mai important ce influenţează însuşirile ei tehnologice.
Făina de grâu durum are capacitate de hidratare mare, datorită procentului ridicat de
amidon deterioarat, un timp de dezvoltare al aluatului mai mic decât al făinii de grâu comun
şi o toleranţă mare la frământare. Are, în general, proteine de calitate inferioară faţă de
făina obţinută din grâu moale cu sticlozitate mare.
Sticlozitatea grâului. Dintre făinurile provenite din grâne comune, cele mai
bune sunt cele obţinute din grâne cu sticlozitate mare, peste 60%, iar
optime sunt cele obţinute din grâne dure.
Făina
-calitate constanta și corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui sortiment
sau grupă de sortiment.
-făina provenită din măcinarea grâului “dur”.
-culoarea făinii de paste făinoase provenită din grâul “dur” este gălbuie –
pronunţată,datorită conţinutului sporit de pigmenţi carotenoizi ai bobului de grâu
“dur”.
-la făina grişată, concomitent cu creşterea granulaţiei sporeşte şi conţinutul în
pigmenţi carotenoizi, astfel că făina prezintă culoarea gălbuie, ceea ce are
importanţă deosebită la fabricarea pastelor de bună calitate.
-granulaţia cât mai uniformă, deoarece
-determină formarea aluatului compact, bine legat, vâscos şi plactic, din care
rezultă paste făinoase de calitate superioară, rezistente , sticloase, cu suprafaţa
netedă, lucioasă si de culoare gălbuie.
-granulaţia făinii pentru pastele lungi este cuprinsă între 180 – 370 µ.
-conţinutul în gluten - cât mai mare (30%) şi să aibă extensibilitate superioară.
Tipul făinii. Se folosesc făinuri de extracţie mică, tip 500-550.

Apa folosită trebuie să îndeplinească condiţiile apei potabile, adică să fie lipsită de
microorganisme, să nu conţină substanţe organice, să nu aibă gust şi miros
particulare, să aibă un conţinut redus de substanţe minerale.
Sunt preferate apele de duritate medie (sub 15 grade duritate). Apele dure, în cazul
folosirii făinurilor de calitate foarte bună, măresc excesiv rezistenţa şi elasticitatea
aluatului, acesta se prelucrează greu şi produsele pot avea suprafaţa striată. În plus,
aluatul preparat cu apă dură deteriorează matriţa. Î
n cazul folosirii făinurilor de calitate slabă la prepararea pastelor făinoase, apa dură
are acţiune favorabilă pentru însuşirile reologice ale aluatului şi calitatea pastelor.
Lipsa microorganismelor din apă este necesară pentru evitarea alterării pastelor în
timpul uscării prelungite, când poate avea loc creşterea acidităţii sau mucegăirea lor.
• în cantităţi care variază după capacitatea de hidratare a făinii;

• rolul apei în aluat este dintre cele mai importante deoarece în prezenţa ei
particulele de făina se hidratează şi se formează glutenul, care
condiţionează obţinerea aluatului;

• la o cantitate insuficientă de apă nu se asigură formarea completă a


glutenului, obţinându-se aluat cu consistenţă mare, elasticitate redusă.
Acesta situaţie este caracteristică în cazul pastelor făinoase;

• apa trebuie să fie potabilă, îndeplinind condiţiile stabilite în standard în ce


priveşte compoziţia chimica şi microbiologică. Se mai cere ca apa să nu
aibă gust sau miros străin, care ar putea modifica proprietaţile senzoriale
ale produselor.
OUĂ

• la fabricarea unor sortimente de paste făinoase, cărora le sporeşte valoarea


alimentară, înbunătăţindu-le în acelaşi timp aspectul, gustul şi rezistenţa la
fierbere.
• recepţia ouălelor constă în verificarea aspectului, mirosului şi gustului. La
ouăle întregi se mai verifică aspectul cojii, caracteristicile interioare şi masa
nominală.
• o metodă practică şi simplă pentru verificarea stării de prospeţime a
ouălelor întregi consta în întroducerea lor într-un vas cu soluţie de 10% de
NaCl.
• Ouăle proaspete rămân la fund, cele vechi plutesc în soluţie, iar cele foarte
vechi se ridică la suprafaţă.
AMBALAJE

• se folosesc diverse materiale, dintre care principale sunt: hârtia, cartonul,


celofanul şi foliile din plastic. Spre a corespunde ambalarii, materialele
respective trebuie să îndeplineacă următoarele condiţii esenţiale:
– să nu conţină substanţe dăunătoare sanatăţi;
– să nu permită combinarea substanţelor ce le conţin cu substanţe din
produsele ambalate;
– să se adapteze cerinţelor de a proteja produsul contra agenţilor chimici
(apă,aer,grăsime) sau mecanici (lovire,deformare).
– să permită imprimarea unor date referitoare la prezentarea căt mai
estetică a produselor şi la compoziţia lor;
Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea
dimensiunilor şi a însuşirilor fizico-mecanice, care trebuie să corespundă
valorilor prevăzute în normative.
DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE
Dozarea materiilor prime şi auxiliare = operaţia tehnologică în care materiile
prime şi auxiliare se cântaresc sau se măsoară, spre a fi utilizate în cantitaţile
corespunzatoare reţetelor de fabricaţie specifice fiecărui produs.
Dozarea făinii - utilizând dozatoare pentru materii pulverulente.
Dozarea apei - se folosesc dozatoare pentru lichide ca: dozator cu pompă,dozator
micrometric.
FRĂMÂNTAREA ALUATULUI
Frământarea aluatului = operaţia tehnologică în urma căreia se obţine o masă
omogenă de aluat cu o structură şi însuşiri reologice (plasticitate,elasticitate, rezistenţă).
Frământarea aluatului = se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),
folosindu-se în acest scop o instalaţie comună.
Regimul de frământare = durata şi intensitatea frământarii, elemente ce caracterizează
instalaţile utilizate pentru acest scop influenţează în mod deosebit calitatea aluatului şi a
produselor ce se obţin în acesta.
Durata frământarii = 15- 20 min,.
FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

Intensitatea frământării depinde de viteza unghiulara a braţelor de frământare, ca


şi de forma bratelor de frământare a diferitelor malaxoare şi se caracterizează
prin cantitatea de energie ce se consumă la frământare. Aluatul frământat
trebuie să aibă 28-32 % umiditate şi temperatura de 35-40%.
Instalaţii pentru prepararea aluatului - cu ajutotul malaxoarelor cu funcţionare
continuă, maşini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru paste şi
ele se montează atât în liniile de fabricaţie discontinue cât şi cele cu funcţionare
continuă.
Pentru frământare se utilizează una sau mai multe cuve successive, în care se afla
axe cu palete şi melc care fac amestecarea şi, în acelaşi timp, deplasarea
treptată spre evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuvă reprezintă
timpul de frământare, care se reglează prin turaţia axului cu palete şi a înclinaţiei
acestora, dar depinde şi de debitul de alimentare cu aluat.
Malaxoarele

• unul sau două braţe cu bare sau palete;


• aceste maşini nu ar trebui să fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul
lor aluatul nu se frământa, ci numai se umectează făina uniform prin
contact cu apa.
• Pentru amestecarea completă a făinii este necesară introducerea
uniformă şi continuă a apei în fluxul de făina şi asigurarea unui traseu
suficient de lung,pe parcursul căruia să acţioneze asupra amestecului
organelor de frământare.
• Acest mod de amestecare se obţine cu ajutorul dispozitivelor speciale de
dozare continuă pentru făina şi apa.
• Instalaţiile cu doua cuve de frământare suprapuse, semifabricatele din
prima cuva trec în cea de-a doua, prelungind şi intensificând în acest
mod operaţia de amestecare a componentelor şi de umezire a făinii
Matriţa
• piese fabricate din oţel inoxidabil sau bronz sau teflon, cu secţiune circulară sau
dreptunghiulară, prevăzută cu orificii de modelare care au forma specifică produselor ce
urmează a fi fabricate.
• în matriţă se obţine forma definitivă a produselor şi se condiţionează, în mare măsură,
fineţea lor.
• La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaţii de modelare cu matriţa
cilindrică.

AGREGAT DE FRĂMÂNTARE – MODELARE LA PRESIUNE NORMALĂ


1. bandă dozatoare pentru făină
2. dispozitive de alimentare cu alte materii
3. distribuitor pentru lichide prin pulverizare
4. cuvă de frământare
5. palete de amestecare
6. ax
7. capăt al cuvei
8. orificiu
9. cilindru de presare
10. melc de presare
11. cameră de omogenizare apresiunii
12. matriţă de modelare
13. distribuitor de aer
14. ventilator
15. şi 16 – motoare electrice
INSTALAŢII CU DOUĂ CUVE DE FRĂMÂNTARE
SUPRAPUSE
Modelarea de fire pline în secţiune uniformă
Regim de modelare:
Modelarea aluatului pentru paste se efectuează în anumite condiţii tehnologice care
trebuie să asigure, printre altele, următoarele însuşiri semifabricatelor:
- suprafaţa netedă, uşor mată, omogenă, culoare plăcută (galbenă - albicioasă),
uniformă pe întreaga suprafaţă;
- elasticitate satisfăcătoare, permiţând păstrarea formei şi înlăturând înmuierea
vizibilă la începutul uscarii sau lipirea între semifabricatele modelate;
- lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi);
- lipsa crăpăturilor inelare provocate de zvăntarea excesivă prin suflarea suprafeţei.
În mod deosebit, firele de aluat obţinute prin presare trebuie să suporte,fără să se rupă
sau întindă vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m. Pentru a
corespunde cerinţelor de modelare, aluatul preparat trebuie să aibă omogenitate,
plasticitate, elasticitate, compacticitate şi consistenţa corespunzatoare.
Factorii care influentează calitaţile tehnologice pentru modelare ale
aluatului de paste făinoase
Calitatea făinii - cantitatea şi calitatea glutenului;
Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare sunt:
umiditatea, consistenţa, temperatura.Umiditatea: 30 şi 32 % - sub forma unor aglomerari
de dimensiuni mai mari sau mai mici şi uneori chiar sub forma de firimituri (nisipos);
cantitatea de apă - mai puţin de 50% din capacitatea de hidratare a făinii;
– adăugarea unei cantităţi prea mică de apă la prepararea aluatului de paste
îngreunează legarea şi formarea filamentelor de gluten, din care cauză, chiar după o
frământare îndelungată şi prelucrarea ulterioară, nu formează o masă omogenă
compactă.
– aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea elastic, pierde elasticitatea necesară
ca produsele modelate să-şi păstreze forma şi de aceea nu poate fi utilizat în acest
scop.
– pentru spaghetti umiditatea aluatului = 32%, cu mici abateri în plus sau în minus, în
funcţie de proprietăţile tehnologice ale făini.
După umiditatea pe care o are aluatul,în practică se deosebesc:
• frământarea tare - aluat de consistenă - umiditatea între 28 şi 29%;
• frământarea mijlocie - aluat de consistenţă medie - umiditatea între 30 şi 32%;
• frământarea moale - aluat de consistenţă redusă -umiditatea între 33 şi 34%.
Caracteristicile aluatului
Consistenţă: se modifică în fucţie de umiditate;
- o abatere de 0,5% a umidităţii, atunci când celelalte condiţii rămân neschimbate
(calitatea făinii, temperatura apei,durata frământării), influenţează vizibil viteza
de presare, aspectul exterior şi starea suprafeţei produselor,precum şi gradul lor
de deformare.
Temperatura: determină proprietăţile plastice şi influenţează formarea aluatului.
• aluatul după frământare trebuie să aibă 35 – 40 ºC. Aluaturile cu temperatura
mai mari sau cele cu temperatura sub 35ºC prezintă unele dezavantaje.
• aluaturile mai calde, obţinute prin adăugarea apei cu temperatura de 70 - 80ºC,
au însuşiri inferioare datorită faptului că substanţele proteice din făina care vin
în contact cu temperatura ridicată coagulează, iar granulele de amidon gelifică
parţial, astfel că în cursul uscării se desfac reducând rezistenţă pastelor;
• aluaturile reci, frământate cu apă de circa 20ºC, au consistenţă prea mare şi
plasticitatea redusă din care cauză se prelucrează şi modelează greu.
Condițiile de presare
Condiţiile de presare a aluatului - importanţă pentru calitatea semifabricatelor şi productivitatea
instalaţiilor de presare.
Forţa necesară a fi aplicată aluatului - depinde de consistenţa şi plasticitatea aluatului şi de a
lua profilul orificiilor matriţei.
Viteza de trecere a aluatului prin matriţă condiţionează productivitatea liniei de fabricaţie. Ea
depinde de suprafaţa orificiilor raportată la unitatea de suprafaţa a matriţei şi de tipul de
instalaţie.
Influenţa vitezei de trecere a aluatului prin matriţă se face prin modificarea presiunii aplicate şi a
temperaturii aluatului. Vitezele prea mari supraîncalzesc aluatul.
Condiţii principale pentru ca, după uscare, să rezulte produse de bună calitate:
• să aibă suprafaţa perfect netedă, uşor mată, omogenă şi fără rupturi ;
• să aibă o coloraţie plăcută, galben-crem sau galben-albicioasă, egală şi uniformă pe
toată suprafaţa, fără pete, puncte brune sau negre,
• să aibă elasticitate cât mai mare, să-şi păstreze bine forma, să nu se rupă şi să nu se
sfărâmiţeze la tăiere sau la aşezarea pentru uscare;
• să nu se lipească între ele în timpul uscării;
• să nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt inele
bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaţa produselor vălţuite ori stanţate etc.
ORIFICII DE MODELARE:

a – orificii cilindrice drepte


b – orificii cilindrice în trepte
c – orificii tronconice
d – orificii tronconice evazate
e – orificii cilindrice cu două trunchiuri de con
PREGĂTIREA PENTRU USCARE
Procesul de uscare - trebuie să decurgă lent şi omogen -
-Manual – neeconomice

PREUSCAREA
-se elimină din semifabricatele crude într-un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de apă conţinută în pastele modelate, umiditatea lor scăzând de
la 28- 32% până la circa 18-22%;
- temperatura aerului variază între 40 - 60ºC, iar umiditatea relativă a aerului
trebuie să se menţină între 80 – 95 %;
- se face cu ajutorul preuscătoarelor.
PREUSCĂTOR CU FUCŢIONARE CONTINUĂ PENTRU PASTE
LUNGI, TIP PAVAN:

1 – fire de paste
2 – transportor cu lanţ
3 – camera pre-uscătorului tip tunnel
4 – două ventiloare
5 – baterii de încălzire
Preuscătorul cu funcţionare continuă pentru paste lungi – tip Pavan,
este dotat cu dispozitiv pentru aşezarea vergelelor cu paste pe
transportorul orizontal interior.
Camera preuscătorului este compartimentată în patru sau cinci zone în
care parametrii aerului pot fi menţinuţi la valori diferite.
Aşezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse în mod continuu
de trasportorul cu lanţ (2) în camera preuscătorului având forma de
tunel (3), echipat cu opt grupuri a câte două ventilatoare (4) şi baterii
de încălzire (5).
Punerea în fucţiune a ventilatoarelor, precum şi schimbarea sensului
de mişcare a acestora se comandă de la un tablou electric dotat cu
schemă sinoptică, montat lângă preuscător.
Temperatura din preuscător se reglează de la robinetele cu care sunt
prevăzute bateriile de încălzire, închizându-se sau deschizându-se
accesul de alimentare, a cărei temperatura este de 90 – 95 ˚C.
Umiditatea relativă a aerului din preuscător variază între 60 – 65%, iar
temperatura între 41 – 48 ˚C. În timpul preuscării, pastele sunt ventilate
numai pe lungimea firelor. Produsele preuscate timp de 2h , până ce
ajung la umiditatea de 20 – 26 %, ies pe la capătul opus celui de
intrare şi trec în uscător.
Uscarea pastelor făinoase
Umiditatea relativă a aerului

Umiditatea atinge limita sa maximă în punctul de saturaţie. Conţinutul de umiditate în


atmosferă se măsoară de la limita în care umiditatea efectivă este mai mica decât cea
corespunzatoare saturatiei.
Se poate exprima în două moduri: ca procent de saturatie sau ca umiditate relativa.
Semnificatia celor doi termeni este puţin diferită, dar la temperaturi normale este practic
identică. Procentul de saturatie reprezintă continutul efectiv de umiditate pe kg de aer uscat,
exprimat ca procent din maximumul care s-ar putea atinge la aceeaşi temperatura.

U relativă = presiunea vaporilor dintr-un anumit spaţiu/presiunea de vapori la saturaţie

Preuscarea pastelor

Prima fază a procesului de uscare serveşte păstrării formei pastelor obţinute după trecerea prin
matriţă sau alt dispozitiv auxiliar (paste tip bologna - speciale) împiedicând lipirea bucăţilor
singulare sau a fire lor, pentru a elimina din pastele proaspete, în timpul cel mai scurt posibil, o
bună parte din apa adaugată în timpul fazei de formare a aluatului. Aceasta nu numai pentru a
uşura urmatoarea fază de uscare, dar dacă este bine facută elimină practic eventuale defecte
ale produsului finit.
Stabilizarea pastelor

Stabilizarea este faza finală a procesului de uscare; o dată ce pastele au


atins valoarea medie de umiditate dorita, este necesar ca pastele sa rămână
într-un mediu "tampon" care să permită relaxarea tuturor tensiunilor
acumulute din migrarea apei în timpul procesului, precum şi distribuirea
uniformă a apei în grosimea pastei.
Stabilizarea trebuie făcută într-un ambient cald/umed când încă pastele sunt
într-o stare plastică-vâscoasă.
Umiditatea ideală pe care pastele trebuie să o atingă la sfârşitul fiecărei secţiuni,
pentru paste lungi şi paste scurte.

Paste lungi Paste scurte


Ieșire matriță 29% 30%

Ieșire preuscător 15% 26%


- ieșire etaj I 12,5% 15,5%
- ieșire etaj II 12% 13,5%
- ieșire etaj III 11,8-12% 12,5%
- ieșire umidificare/răcire 12% 12,5%
De ce se fisurează şi se crapă pastele
• preuscare superficială
• diagrama de uscare neregulată
• lipsa stabilizării sau stabilizare insuficiență
• stabilizare în mediu cu condiții higrotermice incorecte
• păstrarea în depozite (fabrică, magazine) prea umede

Ce tipuri de fisurare există, diferențe


•de la uscarea întârziată: bule albe opace de formă eliptică, mai mult sau mai
puțin regulată, cu precădere la periferia pastelor;
•de la stabilizare insuficientă: crăpături albe mai mult sau mai puțin profunde.
Care este diferenţa între paste arse și paste fulgerate

Arse: de obicei "arderea"se produce în prima parte a procesului, când temperatura


excesivă provoacă o "fierbere" a apei în interiorul pastelor. Se manifestă prin
microbule albe mai mult sau mai puțin transparente dispersate în grosimea pastelor,
foarte asemănătoare cu lipsa vidului.
Normal pastele arse nu se rup din moment ce au fost uscate, nici chiar după
fierbere.
Fulgerate: impermeabilizarea (pierderea porozității) suprafeței pastelor, care
blochează migrarea apei din centru către periferie.
Se poate produce în diferite stadii, fie la începutul procesului, fie la sfârșitul
acestuia. În acest mod pastele tot se usucă dar ies din linie cu apa concentrată în
centrul formatului. După ieșirea din linie, apa migrează prin capilaritate din zona mai
umedă către cea mai uscată, provocând rupturi de tip mecanic (crăpături). Pastele
devin fragile, rupându-se usor chiar în interiorul pachetului. Fulgerarea se manifestă
câteodata imediat la ieșirea din linie (in cazul unor erori grosolane), dar cel mai des
dupa cel puțin 24 de ore. Cu cât pastele sunt mai groase, cu atât se prelungeşte
timpul de apariţie.
Ce parte a procesului este responsabilă de "ardere" și care de fulgerare
Arsura: normal faza de pre - uscare și oricum sigur prima parte a procesului (mai caldă).
Fulgerare: câte puţin tot procesul, dar mai ales faza de uscare (partea a II - a) pentru că
în aceasta fază viteza de migrare a apei scade și deci este usor să nu se reușească
menținerea în stare poroasă a suprafeței pastelor, deci să se formeze o crustă.
Câtă apă se evaporă în timpul procesului de uscare
Cantitatea (în litri) depinde de producția orară a liniei; totuși se pot da câteva exemple:
producție de 1 000 kg/oră -193 litri/oră
•Producție de 1 500 kg/oră - 289 litri/oră
•Producție de 2 000 kg/oră - 386 litri/oră
•formula 2 000 x (29%-12%)/(100% - 12%) = 386litri/oră
Cu cât scad în lungime (%) spaghetele în timpul procesului de uscare - normal cu 10
%
•la pre-uscare cca 40 mm (primul etaj cca 20 mm)
•total cca 60 mm la o lungime, total a de 610 mm
Cum se măsoară greutatea specifică a pastelor scurte
•Trebuie să se cântărească cantitatea de paste conţinuta într-un volum cunoscut; se
exprimă în kg/mc sau g/dm3.
USCAREA
• = metodă generală de conservare prin eliminarea excesului de apă dintr-un produs
alimentar;
• are drept scop eliminarea efectelor fermentaţiei;
Uscarea aluatului = operaţia cea mai importantă a procesului tehnologic.
- umiditatea scade de la 28-32% până la 11-13%.
- fenomen mai complex - forma şi aspectul pastelor nu trebuie sa se modifice cu nimic si
produsele trebuie să capete caracteristicile definitive care să se menţină un timp
îndelungat;
- echilibru între componenţii principali (amidon si gluten), astfel încat pastele capată o
oarecare rezistenţă la rupere, păstrând în acelaşi timp anumit grad de elasticitate;
- durează timp de 12 – 36 h se reduce umiditatea pastelor până la 11-13%, ceea ce
permite o bună conservare a produselor;
- temperatura aerului de uscare variază între 35 - 55ºC şi umiditatea relativă aerului 65 –
85 %.
• condiţii optime de uscarea - când cantitatea de umiditate cedată mediului înconjurător
este egală cu cantitatea de umiditate adusă din interior la exteriorul produsului.
Procese la uscarea pastelor făinoase
1. eliminarea unei parţi de umiditate din aluat, prin cedarea ei spre aerul din mediul în care
are loc procesul
2. migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale secţiunii, pentru uniformitatea
distribuţiei.
Procesul de uscare este determinat de:
- particularitaţile schimbului de umiditate dintre aluat şi mediu;
- de viteza de uscare;
- modul de asezare a semifabricatelor în fluxul de aer pentru uscare.
Uscarea continuă, cu mărirea treptată a capacitaţii de uscare a aerului, - cea mai răspândita
metoda = prin umiditatea relativă şi temperatura aerului, prin viteza de mişcare, direcţia de
circulaţie şi durata de acţiune a aerului faţa de aluat, să se asigure eliminarea treptată şi
într-un timp cât mai scurt a umidităţii din aluatul modelat ce se usucă, în condiţiile obţinerii
unei calitaţi corespunzatoare şi a unor consumari de energie reduse;
- temperatura trebuie să fie la începutul uscării de 18 – 24 ºC, crescând treptat până la 30 –
35 ºC;
- umiditatea relativă a aerului la începutul uscarii trebuie să fie de 55 – 60%, iar la sfârşit
ajunge până la circa 85%.
USCĂTOR PERIODIC PENTRU USCARE PE
VERGELE A PASTELOR LUNGI

1 – cameră
2 – vergele de aluat
3 – rastel mobil
4 – canal
5 – ventilator
6 – perete interminar
7 – canal orizontal
8 – canal vertical
9 – record evacuare
Izoterma de echilibru a pastelor, semnificaţia aw (apa libera)
În interiorul produsului apa se găsește în principal în două forme:
• legată chimic, deci facând parte din produs;
• înglobată între moleculele care compun substanța produsului.

Evaluarea continutului acesteia din urmă se face pe baza disponibilității apei de


a lua parte la procese, reacții chimice sau enzimatice, exprimată în forma de
umiditate, disponibilitate termodinamică sau activitate.

Umiditatea este exprimată de raportul între apa conținută și greutatea substanței


(umedă sau uscată); activitatea apei în interiorul unui produs se definește prin
raportul dintre presiunea de vapori a apei din produs și presiunea de vapori a
apei pure la aceeași temperatură:

aw = p / p ¹ x 100
Izoterma de echilibru a pastelor, semnificaţia aw (apa libera)
Presupunem că s-a introdus o probă, pentru care vrem să știrn activitatea apei, într-
un ambient închis cu o temperatura prestabilită; mediul și proba interacționează
schimbând molecule ale substanțelor din care sunt compuse, precum și energie sub
formă de căldură; ca în toate fenomenele de schimb molecular și termic, fluxul net va
fi dat de diferența dintre cele două fluxuri unidirecționale, orientat spre zona de
minimă concentrație.
Gradientul de concentrație constituie forța motrice a tuturor fenomenelor de schimb,
atât de masa cât și de energie. Transferul este obstrucționat de rezistențe interne și
de interfata (rezistente termice, impermeabilitate, contacte slabe, etc.).
Cu cât avansează procesul de schimb și are loc respectiva diminuare a forței motrice,
valoarea rezistenței devine egală cu cea a forței motrice, schimbul scade și se
oprește, fiind atinse condițiile de echilibru.
• Deci, când și între aer și produs se instalează un echilibru al schimbului de
umiditate (și căldura, dacă inițial era o diferența de temperatură între aer și
produs), umiditatea probei va atinge valoarea de echilibru corespunzătoare
nivelului limita de umiditate la care materialul poate fi uscat (sau hidratat) cu aer în
anumite caracteristici determinate.
Efectele uscării asupra pastelor

- cele mai importante caracteristici pentru uscarea pastelor sunt temperatura și


umiditatea aerului
- uscarea pastelor presupune controlul adecvat al evaporarii apei din produs. prin
intermediul căldurii și ventilării;

a) Suprafața umedă a pastelor elimină molecule de apă în aerul care le înconjoară,


dacă acesta nu este saturat; evoporarea este eu atât mai intensă cu cât
temperatura este mai mare, cu cât suprafața de evaporare este mai mare si cu
cât este mai ventilat aerul care vine direct în contact cu produsul
b) aerul saturat din apropierea pastelor încetinește evaporarea, de aceea ventilaţia
joacă un rol fundamental; în afara de îndepărtarea apei rezultată din evaporare,
aerul ventilat este folosit și ca mijloc de transport pentru căldura
Efectele uscării asupra pastelor

- în faza I, pre-uscarea, umiditatea produsului scade de la cca. 30-32% la 18-17% si


sunt create conditiile pentru realizarea urmatoarelor fenomene:
•blocarea parţiala a activităţii unor enzime; blocarea oricarei forme de fermentare;
distrugerea microorganismelor, a insectelor si a oualelor acestora;
•distribuirea uniformă a glutenului
•diminuarea oxidării pigmenţilor galbeni
•o mai bună stabilitate a formei
•menţinerea unei capilarităţi optime a pastelor umede
- in faza II, uscarea - care este mai delicata, se tine seama de:
•evitarea unei uscări prea rapide care ar putea sa conduca la blocarca activităţii
capilarele din paste, cu consecinte dezastruoase asupra calitatii produsclor
•timpul cât dureaza aceasta faza este de cca.6-8 ori mai mare decât faza de pre-
uscare, in concordanta cu tehnologia folosita.
Lipirea pastelor. Cauze. Soluţii

În producţia pe linii continue de mare capacitate, pastele lungi se pot lipi pe bastoane - când
pastele sunt îndepărtate şi stratul de paste este întins pe blatul maşinii de tăiat, deoarece
partea curbă care a fost lipită de baston, produce defecte, fisuri, fulgerări si alte probleme.
La pastele proaspete, riscul de lipire se măreşte. Pastele tind să se lipească când suprafaţa
este mai umedă.
Tehnica pre-uscării suprafeţei se foloseşte pentru a elimina excesul de umiditate de la
suprafaţă, creându-se un strat subţire destul de uscat care să permită fiecărei bucăţi de paste
să nu se lipească unele de altele când ajung în contact. Totuşi lipirea pastelor nu este numai în
funcţie de nivelul de umiditate al pastelor, ci şi de lipiciozitatea suprafeţei.
Lipiciozitatea pastelor poate fi determinată chiar de măcinare.
În timpul măcinării grâului este inevitabil ca granulele de amidon să sufere un anumit grad
de degradare mecanică. Ruperea moleculei de amidon eliberează zaharuri care devin mai
sensibile la atacul enzimelor. Enzimele transformă amidonul în dextrine şi amestecuri de
compuşi de constituţie ai amidonului. În timpul frământării aluatului aceşti compuşi se
comportă diferit de amidonul nedeteriorat ale cărui granule absorb apa treptat şi se umflă, dar
îşi păsterază structura originală. Amidonul nu se dizolvă în apă în timp ce dextrinele rezultate
din amidonul deteriorat formează soluţii coloidale în pezenţa apei. În pastele umede, extrudate
sau laminate, soluţiile coloidale se concentreză la suprafaţă, făcîndu-le lipicioase.
Lipirea pastelor. Cauze. Soluţii

Limitarea lipiciozităţii suprafeţei pastelor prin tipul de materie primă folosită,


grișul:
− folosirea grișului cu cel mai scăzut nivel de degradare a amidonului;
− înainte de prepararea aluatului se verifică umiditatea făinii.
Dacă umiditatea aluatului depăşeşte limita cantităţii de apă care poate fi
absorbită de gluten sau amidon, este evident că această apă devine disponibilă
pentru formarea soluţiilor coloidale de zaharuri şi dextrine, într-un raport
proporţional cu nivelul excesului de apă şi amidonului vătămat din
făina/semolina.
Deci, cu cât aluatul este mai umed, cu atât mai mare este riscul ca suprafaţa
pastelor să fie lipicioasă.
Ventilând suprafaţa pastelor, apa este eliminată din soluţiile coloidale de la
suprafaţă şi lipiciozitatea se reduce în consecinţă.
Pastele şi vaporii de apă

Umiditatea mediului este o caracteristică de bază pentru toate procesele de


tabricare a pastelor, fie uscate sau proaspete.
Aburul prezent în aer este măsurat mereu prin umiditatea relativă, adică în
relaţie cu temperatura aerului şi cu nivelul presiunii.
Cantitatea de apă conţinută în aer, sub formă de vapori, creşte pe măsură ce
creşte temperatura aerului.
Dacă temperatura aerului scade şi cantitatea absolută de vapori rămîne
constantă, nivelul umidităţii relative creşte până la atingerea punctului de
saturaţie, peste care excesul de vapori condensează şi revine în starea
lichidă.
Pastele umede se lipesc de banda transportoare

Formarea pastelor determină încalzirea produsului şi apa tinde să iasă la suprafaţă


şi de aici ea se evapora - apa se evapora din straturile exterioare, nu din straturile
interioare ale produsului.
Când pastele vin in contact cu suprafata mai rece a benzii transportoare, vaporii
condenseaza si cu cât este mai mare diferenta dintre temperatura pastelor (calde) si
a benzii (rece), cu atât procesul de condensare devine mai rapid.
Apa condensată se formeaza de-a lungul zonei de contact, creând o solutie coloidala
care face ca pastele sa se lipeasca de banda. Acest fenomen este mai pregnant
când suprafata transportorului are conductivitate termică ridicată, ca în cazul oțelului
folosit la distribuitoarele de paste care alimentează pre-uscătoarele sau
pasteurizatoarele.
În majoritatea cazurilor acest fenomen este cauzat de umiditatea excesivă a aluatului
și, ceea ce se cere pentru a limita lipirea sau pentru a o aduce între limite
acceptabile, este să se reducă nivelul de umiditate, fie chiar și cu câteva puncte.
Ventilarea pastelor la temperatura ambientală este fără, sau prea mică, importantă
deoarece aerul rece nu previne condensarea vaporilor și o poate chiar exacerba.
Pastele care ies din pre-uscător sunt umede și lipicioase

În plus, față de umiditatea prea mare a aluatului - funcționarea defectuoasă a


utilajului.
Un rol important îl are sistemul de răcire de la extruder și capul de presă; dacă
acesta nu funcționează bine, căldura degajată la trecerea prin matrița provoacă
aproape instantaneu evaporarea apei de la suprafața pastelor, degajând vapori
care condensează, viteza și cantitatea depinzând de temperatura mediului de
lucru.
Astfel, se produce o creștere a umidității suprafeței și deci a lipiciozității pastelor.
Riscul ca pastele care se ating să se lipească între ele apare deja înainte ca
pastele să intre în prima zona a sitei vibratoare și mișcarea de oscilație a acesteia
poate să nu fie suficientă pentru a separa bucățile deja lipite între ele.
Când umezeala acumulată nu poate fi evacuată, aerul fierbinte, umed, se adună la
partea de jos și face ca umiditatea relativă din interior să crească treptat.
Când nivelul umidității relative ajunge în apropierea punctului de saturație,
evaporarea apei de la suprafața pastelor se micșorează până ce încetează. În
aceste condiții, suprafaţa este atât de umedă încât lipirea este inevitabilă și pastele
AMBALAREA
- se face diferit, fie în cutii de
carton, pungi de celofan sau
hârtie pergaminată, fie vrac în
lăzi de lemn sau cutii de carton

DEPOZITAREA
Pastele făinoase se pot păstra în condiţii bune de depozitare timp de ~ l an şi
chiar mai mult (pentru umidităţi , mai mici de 9%) fără degradarea calităţii
în ceea ce priveşte gustul şi valoarea nutritivă.
• In depozitele de paste făinoase trebuie menţinute următoarele condiţii:
temperatura 10 - 20 °C, umezeala relativă a aerului 60 - 65%, încăperile
vor fi uscate, iar în timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea
aerului din depozit.
Defectele pastelor după uscare
• fulgerate, fisurate;
• crăpate sau rupte;
• “piele de şarpe”;
• paste deformate;
• Puncte albe;
• Puncte negre;
• Paste lipite de baston;
• Paste uscate prea închise la culoare – gri;
• Paste uscate prea închise la culoare – roşiatice.
Defectele pastelor. Cauze şi soluţii
Puncte albe
Imperfecțiuni în aspect și nu pun în pericol comportarea pastelor în timpul fierberii, dar pot
afecta prin modul în care sunt percepute de către consumator. 3 cauze:
•Prezența în făină a unor particule albicioase care sunt dificil, dacă nu imposibil de hidratat;
•Framântare neuniformă, prea umedă sau insuficientă, hidratare neuniformă; trecerea prin
matriță și mai mult la cele cu inserții din bronz, poate accentua defectul, mai ales dacă nivelul
de umiditate al aluatului care trece prin matriță este prea scăzut;
•Granulație neuniformă a făinii, particole cu diametru mare găsindu-se alături de particole fine.
Dacă prima și ultima cauză calitatea făinii este responsabilă, pentru lipsa de uniformitate a
aluatului sunt mai multe recomandări, și anume:
•cantitatea de apă din aluat trebuie dozată în funcție de umiditatea făinii:
•nu se folosește niciodată apa rece, mai cu seama în timpul iernii sau când temperatura făinii
este scăzută;
•temperatura optimă a aluatului este 26-28° C, deci apa care se amestecă cu făina trebuie să
aibă temperatura corectă pentru atingerea acestei valori; hidratarea și calitatea omogenizării
aluatului depind evident de caracteristicile funcționale ale malaxorului și ale presei.
Puncte negre. Deficiența a aspectului - punctele închise la culoare nu reflectă numai pezența
particolelor de făină obținute în urma măcinării grâului afectat de paraziți, mai ales de ciuperci, dar
indică prezența unui reziuuu murdar rezultat în timpul preparării aluatului, sau ulterior în timpul
prelucrării mecanice. Calitatea materiei prime și curățirea constantă a echipamentului vor elimina
problema.
Paste deformate. Acest defect se referă în general la pastele lungi, dar se poate întâlni și la
unele sortimente de paste scurte, mai ales la formate cu diametru mare cum ar fi rigatoni, pene, sau
forme tradiționale specifice unor regiuni, spirale mari sau paste cu forme deosebite conchiglioni, etc.
Cauzele principale:
- Ventilație neadecvată a produsului în timpul uscării (lipsa unei ventilații uniforme, viteza prea
mare a aerului, defecțiuni și nereguli în fluxul de ventilație);
- Rezistența insuficientă a pastelor, structura proteică slabă (gluten insuficient sau doar parțial
format, gluten prea stresat, etc.)
O alta cauză poate fi umiditatea mare a aluatului care are drept consecință aplatizarea
datorită greutății proprii a pastelor întinse pe baston, sau ruperea în cazul pastelor scurte cu
diametru mare.
Ventilarea incorectă a produsului în timpul uscării este o cauză a deformării pastelor;
Aluatul slab – conținut scăzut de proteine, folosirea excesivă a deșeurilor, insuficientă
frământare și calitatea aluatului, stresul termic și structural al aluatului și glutenului în timpul
extrudării.
Deci soluțiile care se aplică se referă la calitate – proprietățile reologice ale materiei prime ca și
controlul precis al temperaturii în capul de presa și extruder, precum și corectă omogenizare a
aluatului în timpul preparării acestuia.
Lipiciozitate

• Pastele lipicioase, in orice forma sau pe ce cale se manifesta, sunt rezultatul excesului de
umiditate - paste moi sau spongioase - chiar daca excesul de apa poate apare periodic in
anumite faze ale procesului de uscare.
• Pastele lungi se lipesc la coturi când sunt intinse pe bastoane, dar si fiecare bucata plasata
de-o pate si de alta a cortinei de paste, se poate lipi de asemenea.
• Bucatile de paste scurte se pot lipi de banda transportoare in cazul uscatoarelor continue, sau
unele de altele. Chiar daca principala cauza este umiditatea prea mare a produsului - mai ales
umiditatea suprafetei acestuia - pot coexista mai multe cauze; una dintre ele ar fi ineficienta
preuscarii si a fazelor de uscare a suprafetei.
• Alte cauze pot fi : procentul mare de amidon atacat din faina, structura proteica slaba a
aluatului sau continut de proteina mic si mediul de uscare saturat cu aburi datorita insuficientei
ventilari si circulari a aerului la uscare.
• Lipirea pastelor lungi la indoitura de pe baston poate fi si rezultat al unei incorecte ventilatii in
timpul pre-uscarii.
Solutiile de remediere implica:
• umiditate corecta a aluatului;
• setare corecta a parametrilor higrotermici ai procesului (temperatura si umiditatea din uscator);
• reglarea duratei si intensitatii ventilarii;
• extragerea efectiva a aerului umed care contine apa eliminata din paste;
• verificarea lipiciozitatii pe fiecare faza a procesului pentru a aplica corectiile in amonte.
Formarea crustei la suprafata pastelor

• Acest defect nu apare singur , se regaseste alaturi de alte deficiente ale


uscarii, cum ar fi fisurile, paste fulgerate sau alte probleme pentru care
formarea crustei poate fi precursorul.
• In principal este vorba de uscarea excesiva a suprafetei pastelor, cu
formarea unui strat mai tare, mai compact care incetineste migrarea
fluxului de umiditate dinspre interior catre suprafata exterioara.
• Cauza este intotdeauna evaporarea violenta de la suprafata, cauzata
la rindul ei de un raport incorect temperatura/umiditate relativa al aerului
de ventilare ( de ex. aerul este prea uscat pentru temperatura pe care o
are).
• Deci solutia este corectarea parametrilor mentionati, tinind mereu cont de
faptul ca cu cât temperatura aerului de ventilare este mai mare, cu atât
trebuie sa fie mai mare umiditatea relativa a acestuia, cu scopul de a
optimiza raportul dintre aceste doua valori.
Paste fulgerate, fisurate

•fisurilor de diferite profunzimi și extinderi în structura pastelor, fisuri care, fac pastele
ireversibil fragile, astfel încât acestea se sfărâmă la cea mai mică presiune, se
fărâmițează - se macină - în ambalaj și la fierbere se dezintegrează.
•Cauza: eroare de uscare din fazele inițiale ale procesului, cum ar fi crustă la
suprafață, ca și în fazele intermediare sau finale.
Erorile implica:
•ventilarea cu aer care este prea fierbinte și umed;
•prelungirea excesivă a ciclurilor de ventilare referitor la viteza aerului si la valorile
higrometrice;
•difuzie redusă a apei în interiorul produsului - temperatura prea scazută, formarea
crustei, timp de revenire (redistribuirea umidității) prea scurt;
•stabilizarea finală inexistentă/inadecvată - mai ales la pastele lungi
•Defecțiuni în funcționarea utilajelor.
•Ne-existența sondelor de determinare a umidității la liniile continue
•În cazul uscătoarelor statice - imposibilitatea de a menține uniformi parametrii
higrotermici în toate zonele
Fulgerarea
Formarea unor linii foarte fine în pastele deja uscate - probleme în timpul fazei de
răcire. Pastele încă calde vin în contact cu aerul rece a cărui umiditate este prea
scăzută și se declanșează o rapidă evaporare care are drept urmare contracția
suprafeţei și apare un stres mecanic a cărui intensitate este mai mare decât
elasticitatea produsului.
•poate apare în paste chiar după zile de la ambalare.

Rehidratarea - pastele uscate absorb din nou apa.


•Cauza: depozitarea produsului încă cald într-un mediu rece. În interiorul silozului de
paste scurte, cantitatea limitată de aer prezent se încălzește ușor datorită temperaturii
pastelor și în același timp extrage apa din paste care tind să se răcească.
•Deoarece volumul de aer din siloz este limitat, în comparație cu masa totală de paste,
umiditatea relativă a acestuia crește rapid la un punct la care, din cauza temperaturii
ambientale mai scăzute și răcirii, punctul de condensare este stins la peretele celulei,
face ca nivelul de umiditate al pastelor să crească peste limita la care s-a ajuns după
uscare.
•În toate cazurile soluția constă în menținerea unei balanțe corecte între condițiile
higrotermice ale mediului si cele ale produsului.
Paste pătate

• Acest defect este întotdeauna produs de atingerea punctului de rouă în


timpul uscării - picurarea apei pe suprafețe mai mari sau mai mici de paste,
în funcție de gravitatea fenomenului.
• Procesul este facilitat de umiditatea mare a pastelor, de temperatura joasă
de uscare, de ineficiența extragerii aerului umed. Pastele uscate au pete
galben-închis cauzate de influența excesului de apă asupra aluatului.
Soluția constă în eliminarea cauzelor descrise mai sus.
Nr. Defecte Cauze Remedieri
1 Aluaturi neuniforme, neomogene Nu s – a amestecat şi frămăntat Refrămăntarea cu un adaos ridicat de făină
bine aluatul
2 Paste neuniforme pe suprafaţă, în Preuscare insuficientă Se poate preveni prin realizarea unui aluat
secţiune, iar la fierbere se produc omogen, elastic şi plastic
deformării şi se lipesc
3 La modelare aluatul prezintă Se pot datora matriţelor cu Se pot realiza prin îngrijirea şi un control
zgărieturi şi suprafaţă aspră a orificii cu suprafaţă neuniformă permanent al calitaţi matriţelor în timpul
pastelor sau necurăţate dupa opririle mai procesului de producţie
mari de 20 – 30 min.
4 Fisuri la suprafaţa prosuselor şi S – a folosit o preuscare rapidă Aplicarea unui regim de temperatură şi umiditate
deformaţii a aluatului modelat relativă corespunzătoare
5 Produsele modelate prezintă Datorită variaţiilor bruşte de Se pot evita prin realizarea unei viteze uniforme
neuniformitate:grosimi diferite, inele, viteză, în timpul procesului de de presare şi modelare, pe tot parcursul
dungi în suprafaţă, deformări, modelare prelucrării
rupturi în secţiune
6 Crăpături sub formă de inele la Datorită zvăntării excessive Se poate elimina prin adaptarea eliminarea
suprafaţa produsele modelate şi realizată la ieşirea pastelor din zvăntării produselor modelate la cerinţele
uscate matriţă sortimentului fabricat
7 Produse finite casante, fisurate şi se Constă într – o uscare forţată şi Se relizează o constantă între viteza,
rup uşor cu parametric aerului temperatură şi umiditatea relativă a aerului de
necorespunzător sortimentului uscare cu sortimentul de paste făinoase
fabricat fabricate
8 La fierbere produsele finite prezintă Consta în încetinirea şi Se realizează prin aplicarea regimului de uscare
gust de acru, o aciditate crescută, insuficienţa uscării produselor solicitat de sortimentul fabricat
miros şi gust de mucegai modelate
9 Produse rupte, sparte, deformate Datorită modului Se realizează printr – o aşezare atentă a
necorespunzător în care produselor modelate în casete, uscătoare sau
produsele modelate sunt benzi de uscare
aşezate la preuscare şi uscare
1 La fierbere, produsele se înmoaie Produsele provin dintr – o făină Pot fi înlăturate prin folosirea unei făini
0 şi se lipesc uşor; apa de fiergere de calitate necorespunzătoare, corespunzătoare sortimentului şi o fierbere
este opacă, cu sentiment pronunţat iar fierberea s – a făcut prea corespunzătoare de 20 – 30 min.
de amidon mult
Curs 8. CONSERVE DIN FRUCTE ŞI
LEGUME
siguranţa alimentului pe lanţul:
furnizor- producător-consumator, prin aplicarea unui program
eficient de control.

Criterii de acceptare materii prime

− să nu conțină paraziţi, microorganisme, substanţe toxice sau străine,


pe care procedeele normale de procesare nu le pot îndepărta până la
o concentraţie care nu prezintă nici un risc pentru sănătatea
consumatorilor (GMP)
− controlul calitativ al legumelor şi fructelor: examen organoleptic şi
analize de laborator, conform STAS 6441 – 88 „Fructe şi legume
proaspete. Metode generale pentru aprecierea calității”, iar prelevarea
probelor se face conform SR ISO 874:2004.
− starea sanitară: prin metode microbiologice rapide de depistare a
încărcăturii microbiene de pe suprafaţa fructelor şi legumelor.
Criterii de acceptare materiale auxiliare
Substanţe cu rol de îmbunătăţire a valorii nutritive
Substanțe cu rol de îmbunătățire a culorii, gustului şi aromei, consistenţei şi
aspectului produselor, precum şi pentru asigurarea conservabilităţii.
Aditivii alimentari utilizaţi trebuie să îndeplinească o serie de condiţii:
−utilizarea să fie motivată din punct de vedere ştiinţific sau tehnologic;
−să nu influenţeze negativ calităţile nutritive;
−să fie adăugaţi în doze optime;
−este obligatorie menţionarea aditivilor utilizaţi pe eticheta produsului, preferându-se
substanţele naturale în locul celor sintetice.

Apa
Calitatea apei: atestată pin buletine de analiză emise de unităţi autorizate.
În cazul în care apa nepotabilă este utilizată, de exemplu, pentru stingerea
incendiilor, distribuţia sa trebuie să fie asigurată prin conducte complet distincte,
identificate, de preferintă, prin marcare colorată şi, totodată, nu trebuie să existe nici
un racord sau altă posibilitate de a refluxa în conductele de apă potabilă.
Apa
Factor esenţial;
În scopuri tehnologice: spălare, opărire, pasteurizare, sterilizare sau pentru
prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor care intră în componenţa
produselor;
Să corespundă condiţiilor de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002, privind
calitatea apei potabile:
-fără miros,
-incoloră,
-fără gust străin,
-fără particule în suspensie,
-să aibă pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5),
-duritatea totală minim 50 (grade germane),
-necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent;
Enterococi (Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100 ml –
absent).
- un grad de duritate german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO.
Săruri minerale
Sare de bucătărie
−norme de protecţie sanitară: reacţie – neutră; NaCl, minim 98%; substanţe
insolubile în apă, maximum 1,2%; MgCl2 maximum 0,15%; trioxid de fier,
maximum 0,4%; plumb şi arsen – lipsă.
−utilizată ca substanţă antiseptică, cu caracter conservant şi pentru formarea
gustului celor mai diverse produse conservate, în special din legume.
−mai puţină clorură de magneziu, pentru a se evita coroziunea recipientelor
metalice, cât şi gustul amărui în preparatele la care este utilizată.
−Sarea este întrebuinţată în stare solidă sau în soluţie de diferite concentraţii.

Clorura de calciu - la fabricarea compoturilor şi dulceţurilor de căpşuni, caise,


piersici etc. În principiu, calciul se combină cu pectina din ţesuturile produselor
menţionate, formând pectat de calciu insolubil, ceea ce contribuie la întărirea
ţesuturilor vegetale.
Substanţe îndulcitoare

- naturale: zaharoză, glucoză, sorbitol, manitol, izomalţ, xilitol;


- sintetice: acesulfam de potasiu, aspartam, zaharină, ciclamaţi etc.
Zaharoza = de bază - sub formă de zahăr cristalin, cunoscut sub numele de zahăr
tos (SR 11/1995);
-utilizat ca sirop de zahăr; puterea de îndulcire a zahărului = 100; nu se admite în
industria de conserve zahărul umed, cu gust şi miros străin, cu impurităţi;

Sorbitolul = îndulcitor natural, cu puterea de îndulcire față de zahăr de 0.6 ori,


rezistă bine la procesele termice şi nu este fermentat de microorganisme. Se
găsește în fructe ca cireșe, mere, pere și prune. Comercial, sorbitolul este produs
prin hidrogenarea catalitică a glucozei. Este recomandat pentru produsele dietetice.
Caracteristici tehnice

− Proprietăți higroscopice;
− Produce răcoare (110Kj/g caldura negativa);
− Nu produce reacția Maillard;
− Are o activitate mică a apei;
− Solubilitate mare;
− Stabil termic și chimic;
− Vâscozitate mică;
− Coboară punctul de congelare.
Avantajele utilizării sorbitolului
Aciditatea este formată de bacteriile prezente în cavitatea orală care hidrolizează
glucidele. Sorbitolul este fermentat în cavitatea bucală în proporție mult mai
scăzută, producând cantități neglijabile de acizi. Aceste proprietăți fac din sorbitol
un îndulcitor sigur, care nu contribuie la carierea dinților.
Deoarece sorbitolul este metabolizat independent de insulină el poate fi utilizat la
prepararea alimentelor pentru diabetici.
Sorbitolul are o valoare calorică de 2,4 kcal/g. Acest lucru face să poată fi utilizat în
produsele alimentare dietetice cu conținut redus de calorii. Valoarea calorică
redusă se datorează absorbției intestinale incomplete a sorbitolului.
Sorbitolul are un efect laxativ și este recomandat să nu se consume mai mult de 20
grame pe zi.
Utilizând sorbitol ca îndulcitor se reduce activitatea apei. Deoarece este un bun
umectant se utilizează pentru mărirea prospețimii produselor alimentare.

Utilizări: panificație; gemuri; guma de mestecat; bomboane; pastă de dinți;


producerea de vitamina C; siropuri pediatrice; cosmetică (umectant și stabilizator al
cremelor); industria hârtiei; industria textilă; blănărie și pielărie; adezivi și pastă de
lipit; emulgatori.
Fructoza
= zahăr de fructe; este cel mai dulce zahăr întâlnit în natură. Se găsește în
fructe, vegetale și miere.
Mierea conține mari cantități de fructoză (de până la 40%).
În 1792, farmacistul german-rus J.T.Lowitz a descoperit un fel de zahăr care
nu cristalizează ușor, din struguri.
Descoperirea fructozei ii este atribuită chimistului francez A.P. Dubrunfaut,
care, succesiv, a izolat fructoza din trestie de zahăr în 1847. Producția de
fructoză cristalizată a fost dezvoltată din 1960 de către Cultor Ltd., din
zaharoză.
• Fructoza oferă multe beneficii unor categorii de consumatori: sportivilor și
femeilor, obezilor clinici și diabeticilor ce nu sunt dependenți de insulină.
Avantajele utilizării fructozei în alimentație rezultă din răspunsul fiziologic al
organismului, care este diferit decât în cazul glucozei sau zaharozei.
• Fructoza trece mai ușor în soluție din stomac în intestin, inducând o
sațietate mai mare, are un efect mai mic asupra zahărului din sânge și
asupra nivelului insulinei.
Fructoza - Caracteristici tehnice
Fructoza este cel mai solubil monozaharid. Aceasta înseamnă că are vâscozitatea mai
mică decât o soluție echivalentă de zaharoză, este mai higroscopică și conduce la o
presiune osmotică mare.
• Este cel mai dulce zahăr – de 1.8 ori mai dulce ca zahărul;
• Potențează aroma;
• Intensifică dulceața și maschează amăreala;
• Este ușor de manipulat;
• Are solubilitate mare (peste 79% w/w la 20°C);
• Punct înalt de congelare;
• Presiune osmotică mare în soluție (activitate mica a apei);
• Higroscopicitate;
• Vâscozitate mică în soluție.
• Dintre toate zaharurile, fructoza este cea mai eficient oxidată, cu eliberare de energie,
reducându-se, astfel, cantitatea de glucide care se transformă în depozite de grăsimi.
• Pentru diabetici si obezi, capacitatea fructozei de a crește și normaliza oxidarea glucidelor
este foarte importantă.
• Fructoza are un efect scăzut asupra cantității de zahăr în sânge și nu are nici un efect în
secreția de insulină.
Fructoza - Caracteristici tehnice

Studii au arătat că nivelul de glucoză al diabeticilor este mai bine controlat în dieta cu
fructoză decât în dieta cu zaharoză sau cu amidon. La diabeticii insulino-dependenți, media
glucozei din plasmă este, în cazul dietei cu fructoză, mai mică cu 24% decât în dieta cu
amidon și cu 31% decât în dieta cu zahăr, în timp ce la diabeticii care nu sunt dependenți de
insulină glucoza din plasma este cu 7% mai mică în cazul dietei cu fructoză decât în cel al
dietei cu amidon și cu 10 % mai mică față de dieta cu zahăr.

În alt studiu, se arată că fructoza îmbunătățeste senzitivitatea la insulină în tipul 2 de diabet.

Aplicații ale fructozei

• Băuturi răcoritoare;
• Deserturi înghețate (înghețată, iaurt înghețat);
• Gemuri și fructe confiate;
• Sosuri;
• Băuturi de ciocolată;
• Ciocolată.
Polialcooli derivați de la monozaharide

Eritritol (C4)

• poliol ce poate fi obținut din amidon pe cale biotehnologică combinată cu conversia


enzimatică și fermentativă. Pentru fermentare, se utilizează o drojdie osmofilică ce
permite obținerea unei substanțe uscate în cantitate mare. Pentru purificare
produsul este cristalizat.
• Este un agent de îndulcire cu putere moderată, cu gust răcoritor. Solubilitatea
scăzuta și puterea de cristalizare ușoară asigură utilizarea acestuia la fabricarea
ciocolatei.
• Eritrolul este un îndulcitor ce nu afectează dinții și este recomendat alimentației
diabeticilor.
• Datorită greutății moleculare mici, care permite absorbția rapidă în intestinul subțire
și eliminarea prin urină, eritritolul are o valoare calorica mică (< 0.4 kcal/g) și o
bună toleranță digestivă. De asemenea, se elimină fermentarea în colon și este
evitat, astfel, orice disconfort gastro-intestinal.
Polialcooli derivați de la monozaharide
Eritritol (C4)
Proprietăți fizice și chimice

• Eritrolul este un poliol cu 4 atomi de carbon, cu proprietăți similare celorlalți polioli


prezenți în alimente cum ar fi: xilitol, sorbitol, manitol sau maltitol, lactitol, isomalț.
Deoarece are molecula simetrică se simplifică producția și este eliminat orice risc
care ar conduce la obținerea unor substante de sinteză ce necesită puritate
enantiomerică.
• Eritritolul are o stabilitate mare la căldură și aciditate.
• Formula eritrolului este C4H10O4
• Masa moleculara 122
• Punctul de topire 126°C
• Punctul de fierbere 329-331°C
• Solubilitate 37% la 20°C (58g/100g apa)
• Căldura degajată în soluție -23.3 kcal/kg
Eritritol (C4)
•Substanăa des întalnită în natură.
•Ca majoritatea poliolilor este un metabolit al compușilor de rezervă din ciuperci,
pepeni galbeni, struguri și pere. Deoarece este produs de către bacterii, mucegaiuri și
drojdii, eritrolul se găsește foarte des în alimente și băuturi fermentate, ca vin, bere,
sosuri.
•Deoarece este un îndulcitor natural, eritrolul poate fi obținut pe cale biotehnologică.
Având ca materie primă, principală, amidonul din grâu, porumb, acesta este hidrolizat
enzimatic la glucoză care este fermentată de către drojdii osmofilice ca Moniliella
pollinis din care rezultă ca produs principal de fermentație eritritolul într-un procent de
peste 50% și ca produs secundar glicerolul.

Proprietăți nutriționale
•Deși este un poliol, eritrolul, datorită moleculei mici trece ușor în sistemul digestiv al
unui organism.
•Manitolul și sorbitolul sunt absorbite mai încet. Glucidele care nu se absorb în
intestinul subtire, ajunse în intestinul gros sunt fermentate în colon și transformate în
acizi grași volatili, care sunt metabolizați, mai apoi, în ficat. Un exemplu tipic este
lactitolul.
Polialcooli ai dizaharidelor
Lactitol
• Lactitolul, un polialcool derivat de la zahărul din lapte, este un îndulcitor cu valoare calorică
redusă, care poate fi utilizat într-o mare varietate de aplicațtii.
• Lactitolul este unul din îndulcitorii aprobați în Comunitatea Europeană și în multe alte țări,
incluzând Canada și Japonia.
Producerea lactitolului
• Pe scară industrială, lactitolul se obține prin hidrogenarea catalitică a lactozei (zahărul din lapte).
Procesarea ulterioară și purificarea prin cristalizare ii asigura produsului o puritate mare.
Caracteristici tehnice
• Deoarece lactitolul este un dizaharid cu masa moleculară similară zaharozei, multe din
proprietățile sale fizice, cum ar fi solubilitatea, vâscozitatea, punct de fierbere ridicat și punct de
congelare scăzut, sunt foarte asemănătoare acelora ale zaharozei. Ca urmare, lactitolul poate
înlocui, cu succes, zaharoza în multe aplicații.
• Solubilitate bună – similară cu a zaharozei; Vâscozitate identică cu a soluției de zaharoză;
• Higroscopicitate redusă; Stabilitate chimică; Stabilitate microbiologică; Valoare calorică redusă;
• Lactitolul este de 0.3 – 0.4 ori mai dulce decât zaharoza;
• Punctul de topire al monohidratului de lactitol: 95-100°C;
• Efect de răcire scăzut.
Lactitol
Putere de îndulcire - de 0.3-0.4 ori mai mare decât zaharoza și este ideal atunci când este
necesară o putere de îndulcire scăzută. Pentru a crește puterea de îndulcire, lactitolul poate fi
amestecat cu îndulcitori mai puternici.
Avantajele utilizării lactitolului
• are un profil de îndulcire similar cu acela al dizaharidului zaharoză.
• asigură o îndulcire medie, fără modificarea ulterioară a gustului. Fiind un alcool al unui
dizaharid, el are multe caracteristici similare acelora ale zaharozei.
• poate fi folosit pentru îndulcire și pentru a da senzația „de corp” a unei varietăți de produse fără
zahar.
• este metabolizat independent de insulină și stabilizează nivelul glucozei din sânge. Aceasta
înseamnă că lactitolul este un ingredient potrivit pentru producerea de alimente pentru diabetici.
• Cariile dentare apar ca urmare a atacului acid asupra smalțului dinților. Aciditatea apare când
bacteriile prezente în cavitatea bucală degradează carbohidrații.
• nu este fermentat în mod semnificativ în gură și nu contribuie la cariile dentare. Într-un studiu
efectuat in vitro s-a găsit că lactitolul produce o foarte mică placă când este inhibat cu
microorganisme. De asemenea, lactitolul a fermentat foarte greu și a produs astfel o foarte mică
scădere a pH-ului. În aceasta idee, lactitolul oferă avantaje atunci când este folosit în obținerea
de produse fără zahăr, care sunt sigure pentru dinți.
Utilizări: guma de mestecat; gemuri și conserve; ciocolată; produse de panificație; marzipan;
fondante; înghețată; bomboane.
Xilitol
•Este un polialcool derivat de la xiloză.
•Este un indulcitor natural care nu provoacă carii dentare și le previne. Stimulează
salivația care crește pH-ul și neutralizează aciditatea produsă de glucidele
fermentescibile din dietă.
•Xilitolul se găsește în multe fructe și vegetale. Corpul uman produce cantități mici de
xilitol. Față de zahăr are cu 40% mai puține calorii. Se poate utiliza și în alimentația
diabeticului, deoarece este metabolizat independent de insulină.
- alţi îndulcitori naturali: ca xilitol, maltitol cu putere mai redusă de îndulcire decât a
zaharozei sau hesperidina şi neohesperidina care au o putere de îndulcire de 200 ori mai
mare decât a zaharozei, dar care sunt lipsite de valoare energetică.

•Zaharina = sulfamida acidului benzoic, are o putere de îndulcire de 550 şi nu rezistă la


tratament termic. În concentraţii mari imprimă produselor un gust amar, specific
îndulcitorilor sintetici.
•Ciclamaţii = sunt săruri de sodiu şi calciu ale acidului n-ciclohexilsulfamic. Au o bună
stabilitate termică (rezistă la 250C), se dizolvă în apă, iar puterea de îndulcire este 30.
Acizi alimentari
- antioxidanţi şi pentru corectarea gustului şi acidităţii, facilitând termosterilizarea şi
realizarea formării gelului pectic.
Acidul acetic şi oţetul - la prepararea soluţiei de acoperire pentru conservele de
legume în oţet sau pentru corectarea acidităţii unor produse în scopul înlesnirii
procesului de sterilizare; sa corespunda Ordinului nr. 130/11.07.2003 pentru
aprobarea normelor cu privire la definirea, descrierea si prezentarea otetului si a
acidului acetic de calitate alimentara publicat in M.O., Partea I nr. 573 din
11.08.2003.

Acidul citric şi tartic - la obţinerea marmeladei, gemurilor, jeleurilor, siropului,


dulceţurilor etc.; şi pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatică.

Acidul ascorbic - menţinerea culorii compoturilor de pere, piersici, mere, caise etc.
- previne brunificarea enzimatică a pulpei şi se recomandă şi pentru vitaminizarea
unor produse (compoturi, paste, creme, nectaruri etc.).
Condimente

= substanţe sau preparate cu acţiune asupra gustului şi mirosului.


−nu au valoare nutritivă, iar principiul lor activ este dat de prezenţa unui număr
mare de compuşi chimici: uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori etc.;
−se păstrează în ambalaje originale, iar manipularea se face cat mai igienic.
−microflora sporogenă bogată, care, în condiţii favorabile de dezvoltare, poate
provoca alterarea produselor;
−ele se pot steriliza prin tratare cu oxid de etilenă (expunere 6 h la 20-250C,
folosindu-se 500 cm3 oxid pentru 1 m3 încăpere).

Principalele tipuri de condimente folosite în industria conservelor:

Condimente propriu –zise: fructe (coriandru, boia, chimen, piper, ienibahar,


vanilie, ardei iute etc.), frunze (mărar, leuştean, tarhon, dafin, cimbru), scoarţe
(scorţişoară) etc.

Plante condimentare, care, pe lângă caracterul lor pronunţat condimentar, au şi


valoare nutritivă: ceapă, usturoi, ţelină, pătrunjel, păstârnac etc.
Coloranţi
- colorarea anumitor produse conservate se folosesc coloranţi naturali sau sintetici admişi de
legislaţia în vigoare.

Agenţi de gelificare

Pectina - pentru obţinerea produselor concentrate, gelificate (gem, jeleu, marmeladă etc.);
se obţine din deşeuri de fructe cu conţinut bogat în substanţe pectice.
Pectina pulbere purificată trebuie să aibă puterea de gelificare de minim 100SAG. Acest tip
de pectină de calitate superioară se prezintă sub formă de pulbere alb-gălbuie, cu gust
specific şi miros slab alcoolic.

Conservanţi
= acţiune distrugătoare asupra mucegaiurilor, drojdiilor şi bacteriilor.
- bioxidul de sulf la conservarea pulpelor şi sucurilor de fructe din care se obţin marmelade;
acidul benzoic şi benzoatul de sodiu sunt conservanţi pentru pulpe, marcuri şi sucuri pentru
sirop; acidul sorbic asigură conservarea marmeladei, sucurilor de fructe şi a produselor
fermentate lactic.
Atât pentru materiile prime, cât şi pentru materialele auxiliare trebuie să se respecte o
anumită rotaţie a stocurilor, în funcţie de termenul de valabilitate.
Criterii de acceptare ambalaje

Toate ambalajele (recipiente din sticla, cutii metalice etc.) trebuie să corespundă
standardelor de calitate în vigoare (STAS 1687/1-81, STAS 1687/2-82, STAS
1687/3-82, STAS 1079-83, STAS 7726-85, STAS 5261-82 etc.).

Ambalaje - perfect etanşe, să se preteze la o curăţire perfectă şi uşoară, pentru a


preveni infectarea produselor cu microorganisme.

Recipientele din sticlă și cutiile metalice - trebuie să ofere garanții de siguranță și


protecție a produselor împotriva contaminării, conform normelor în vigoare.
- utilizarea corectă a recipientelor metalice protejate cu lac de acoperire, în funcţie
de natura produsului: recipiente protejate cu lacuri acido-rezistente în cazul
produselor ”acide” (conserve de tomate, conserve de fructe) şi a celor cu lacuri
sulfo-rezistente în cazul conservelor de mazăre, fasole păstăi, fasole albă etc.

De asemenea, este necesară recepţia atentă a recipientelor metalice în scopul


sesizării defectelor de aplicare ale lacului de acoperire.
Depozitare materii prime, materiale auxiliare şi ambalaje
- menţinute în condiţii care să le protejeze împotriva contaminării sau infestării şi să
reducă la minim deprecierile calitative.
Depozitarea temporară a fructelor şi legumelor - trebuie să fie cât mai scurtă, dacă
este posibil chiar suprimată.
Fructele şi legumele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase,
uscate sau în depozite frigorifice.
În timpul depozitării, fructele şi legumele suferă o serie de modificări de natură
fizică, biochimică şi microbiologică, în funcţie de: specie, soi, calitate şi prospeţime
ale fructelor şi legumelor, durată şi temperatură de păstrare, umiditate relativă a
aerului, posibilitate de circulaţie a aerului etc.
Transformările biochimice care au loc în fructele şi legumele păstrate în condiţii
necorespunzătoare sunt: mucegăirea, fermentarea.
Ambele fenomene duc la deprecierea substanţială a calităţii fructelor şi legumelor,
făcându-le inapte pentru prelucrarea industrială.
În cazul utilizării acestor fructe şi legume, vor creşte, substanţial, pierderile, prin
alterări microbiologice (bombaje).
PREGĂTIRE - PROCESARE – AMBALARE - DEPOZITARE

Procesarea fructelor şi legumelor trebuie supervizată de personal tehnic


competent.

Operaţiile din cursul procesului tehnologic de obţinere a produselor


procesate din fructe şi legume trebuie să fie realizate cu o frecvenţă care să
permită o manipulare rapidă a acestora pe parcursul fluxului tehnologic,
eliminându-se astfel orice contaminare, alterare, deteriorare sau dezvoltare
a microorganismelor.

Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor:


igienizarea corespunzătoare a echipamentului de calibrare.
Eficienţa igienizării - prin controlul microbiologic al gradului de contaminare
a suprafeţelor acestuia.
Principalele operații tehnologice de obținere a conservelor din fructe sunt:
1.sortare;
2.spălare;
3.calibrare;
4.curăţire;
5.divizare;
6.opărire;
7.răcire;
8.preparare lichid de umplere;
9.fierbere–concentrare (în cazul cremelor, pastelor, gemurilor, dulceţurilor, marmeladei);
10.spălare recipiente;
11.dozare;
12.marcare;
13.închidere;
14.tratament termic;
15.condiţionare recipiente pline;
16.depozitare;
17.baxare.
Sortare
fructele şi legumele se clasifică în raport cu:
-defectele existente,
-gradul lor de maturare,
-culoare etc.
în diferite grupe de calitate;
prin sortare se îndepărtează fructele şi legumele
-atacate de boli, alterate,
-mucegăite şi
-eventualele corpuri străine.
În acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri stăine a apei de spălare, a fructelor şi
legumelor sănătoase şi a utilajelor.
Deşeurile rezultate din sortare vor fi depozitate în lăzi cu capac şi vor fi scoase din sala de
lucru pe măsura ce vor fi umplute.
Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici de Igienă şi Bunele
Practici de Producţie. În procesul de producţie se introduc doar materii prime curate şi
sănătoase.
Spălare
= spălare corespunzătoare pentru îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip,
praf, pământ), resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din
microfloră şi a altor contaminanţi.
Apa = calitate potabilă.
-se face în funcţie de textura acestora, mecanic cu ajutorul
maşinilor de spălat (maşini de spălat cu duşuri, maşini de spălat cu
ventilator, maşini de spălat cu tamburi şi perii etc.) sau manual în vase din
metal inoxidabil, funcţie de specia legumelor şi fructelor, textura şi gradul de
încărcare cu impurităţi şi microfloră.
-în trei faze: înmuiere, spălare şi clătire.
Maşina de spălat cu duşuri - pentru materii prime cu textura slabă şi care nu
necesită o spălare intensă; şi la clătirea legumelor spălate. Presiunea apei la
duşuri se recomandă a fi 1- 1,5 atm.
Maşinile de spălat cu ventilator - pentru fructe şi legume cu textura semitare
şi tare - prin barbotarea apei se asigură îndepărtarea impurităţilor aderente,
care sunt, apoi, colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită.
Maşini cu tambur şi cu perii - fructe tari (mere, pere, gutui etc.) încărcate cu
nisip şi pamânt
Maşini cu debit mare – pentru legumele frunzoase, ca de exemplu spanac, urzici,
ştevie, lobodă, plante condimentare (mărar, pătrunjel etc.), la care aderă o mare
cantitate de nisip, pământ (4 – 5 etape).
Eficienţa spălării - vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili
înainte şi după spălare.
- spălare corespunzătoare - dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel
puţin 10 ori. În caz contrar - repetarea operaţiei şi reîmprospatarea apei de spălare.
- fructele şi legumele umectate prezintă condiţii favorabile alterărilor microbiologice -
succesiunea rapidă a următoarelor operaţii tehnologice;
La spălarea legumelor şi fructelor nu vor fi admise persoane care au răni la mâini,
reumatici şi tineri sub 18 ani.
- Evacuare a apei murdare după spălare, astfel încât apa să nu se împrăştie pe
pardoseală, în jurul maşinii.
Calibrare

Calibrarea legumelor şi fructelor este operaţia care urmăreşte separarea


produselor după mărime.
- manual, prin aprecierea vizuală;
- mecanic, după unul sau mai multe diametre şi după greutate.
Maşini de calibrat dupa diametre, cu:
- ciur rotativ (cireşe, vişine, nuci);
- fante reglabile (căpşuni);
- disc centrifugal şi orificii reglabile (tomate);
- benzi perforate (mere) etc.
Maşinile de calibrat după greutate - utilizate pentru calibrarea castraveţilor,
pătlăgelelor vinete etc.
Curăţare
pentru a separa şi înlătura părţile necomestibile sau greu digerabile;
- prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate.
Curăţarea manuală - neindicată - neigienică, durată prelungită - condiţii
de dezvoltare a microflorei pe legume, fructe şi ustensile.
Curăţarea mecanică - maşini de tipuri diferite - batoza pentru mazăre,
maşina de scos cotorul la ardei, maşina de tăiat vârfuri la fasole păstăi,
maşina cu suluri abrazive pentru curăţirea rădăcinoaselor, maşina de scos
codiţe la cireşe şi vişine, maşina de scos codiţe şi caliciu la căpşuni, maşina
de scos sâmburi la cireşe şi vişine, maşina de scos sâmburi la caise şi
piersici, maşina de scos casa seminală la mere, pere, gutui etc.).
Curatare
Decojirea termică a unor legume şi fructe se poate realiza, în principal, prin opărire în
apă (la temperatura 95 - 98C) sau tratament cu abur supraîncălzit (expunerea
legumelor sub acţiunea aburului la presiunea de 3,5- 3,8 atm, urmată de o detentă
bruscă la presiunea atmosferică, ceea ce determină desprinderea şi ruperea epicarpului;
pentru îndepartarea epicarpului legumele, fructele sunt supuse, apoi, spălării sub
duşuri).
Decojirea chimică - efectul, la cald, al soluţiei de hidroxid de sodiu asupra ţesutului
vegetal. Concentraţia soluţiei alcaline - între 3 si 10%, temperatura mediului - minim
95C, iar durata tratamentului între 0,5 si 3 minute.
- După tratamentul chimic - spalăre cu apă din abundenţă, pentru îndepărtarea
hidroxidului de sodiu şi a resturilor de epicarp. Neutralizarea hidroxidului de sodiu -
imersia legumelor timp de 5 minute în soluţie de acid citric 0,5 % sau 30 secunde în
solutie de acid clorhidric 0,1 %. Verificarea neutralizării se realizează prin măsurarea
pH-ului, care trebuie să fie max. 6.
Rezultate bune: combinarea tratamentului chimic şi a celui cu vapori supraîncălziţi.
Personalul - să poarte echipament de protecţie necesar (halate, bonete, şorţuri şi cizme
de cauciuc, ochelari de protecţie).
Divizare
= tăiere a legumelor şi fructelor în diferite forme: jumătăţi, sferturi, felii,
rondele, cuburi, plăcuţe, tăiţei cu scopul îmbunătăţirii aspectului comercial al
produsului finit, a facilitării unor operaţii care nu utilizează materie primă
zdrobită: deshidratare, termosterilizare etc.
- mecanic, cu maşini adecvate, dotate cu cuţite de inox.
- se aplică numai la unele specii de fructe: mere, pere, gutui, caise, piersici
etc.
Maşinile de tăiat ceapa, ardei etc., care produc efecte iritante, vor fi
amplasate în încăperi separate, prevăzute cu instalaţii de ventilatie.
Tratamente termice preliminare - opărire, fierbere, prăjire
Opărire legume
- tratament termic în apă la temperatura de 98C timp de 2-10 minute sau sunt
tratate termic cu abur.
Durata de opărire - functie de: specie; grad de maturitate; grad de divizare;
sortiment de conserve de fructe, care urmează a fi obţinut.

Efecte pozitive:
−inactivarea enzimelor (ex. enzime oxidative);
−păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale – gust, aromă, culoare;
−eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din
recipienţi în timpul sterilizarii, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice
și păstrarea în concentrații mai ridicate a vitaminei C;
−spălarea suplimentară, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi
insecticidelor, cu care au fost tratate legumele;
Tratamente termice preliminare - opărire, fierbere, prăjire

− reducerea numărului de microorganisme, datorită efectelor tratamentului termic


şi creşterea, astfel, a eficacitătii procesului de sterilizare;
− micşorarea volumului legumelor, ceea ce permite o mai bună aşezare a
acestora în recipiente;
− fixarea culorii legumelor (mazăre, fasole, spanac etc.);
− eliminarea gustului neplăcut al unor legume în stare crudă (de ex., gustul iute al
spanacului);
− înmuierea texturii legumelor, ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire şi
mărunţire (în cazul piureurilor şi cremelor).
− Opăritoare continue sau în cazane duplicate.
Timp – cât mai redus
Dacă temperatura este mică - riscul dezvoltării mo termofile sporulate, care pot
provoca, ulterior, în special, alterarea plat – acidă (acrirea fără bombaj).
Prăjire legume

− este operaţia tehnologică care conferă legumelor gust şi miros plăcut,


coloraţie specifică şi valoare alimentară ridicată, ca urmare a
transformărilor ce au loc în complexul substanţelor azotoase şi a
zaharurilor, precum şi prin evaporarea apei şi absorţia de ulei.
− determină o reducere a volumului şi masei legumelor;
− se realizează şi o importantă reducere a microflorei acestora;
− Bune Practici de Producţie - temperatura de prăjire, durata de prăjire
şi, verificarea corespunzătoare a proprietăţilor organoleptice şi fizico-
chimice ale uleiului.
Instalaţiile utilizate sunt de tip continuu şi discontinuu.
Opărire fructe
− se aplică numai în cazul anumitor specii de fructe (mere, pere, gutui, piersici, caise etc.);
− tratament termic în apă la temperatura de 95C timp de 2-15 minute sau sunt tratate termic cu
abur.
Durata de opărire se stabileşte în functie de următorii factori principali: specie/soi; grad de maturitate;
grad de divizare;sortiment de conserve de fructe.
Efecte pozitive:
− inactivarea enzimelor (ex. enzimelor oxidative), şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale – gust,
aromă, culoare;
− eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienţi în
timpul pasteurizării, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi păstrarea în
concentraţii mai ridicate a vitaminei C;
− spălarea suplimentară, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi insecticidelor, cu care
au fost tratate fructele;
− reducerea numărului de microorganisme, datorită efectelor tratamentului termic şi creşterea, astfel,
a eficacităţii procesului de pasteurizare;
− micşorarea volumului fructelor, ceea ce permite o mai bună aşezare a acestora în recipiente;
− fixarea culorii fructelor;
− înmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizează operaţiile de mărunţire şi pasare (în cazul
piureurilor de fructe, pastei de fructe, marmeladei);
Operaţia de opărire se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate.
Răcire - pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea
microorganismelor remanente, deoarece legumele, fructele opărite prezintă
condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor termofile.
- în apă, până la temperatura de 30C, în răcitoare continue cuplate cu
opăritoarele respective. Prepararea lichidelor de umplere

Prepararea lichidelor de umplere în cazul conservelor de legume (saramură,


suc de tomate, sos de tomate, soluţie de oţet etc.) şi a celor de fructe (sirop
de zahăr, soluţii de îndulcitori sau apă, în cazul compoturilor hipocalorice) se
face, respectând Bunele Practici de Producţie.
Fierbere şi concentrare

− conserve de legume - operaţii importante din fluxul tehnologic al unor


sortimente: ciorbe concentrate, supe concentrate, creme de legume, tocană de
legume, zacuscă de legume, bulion şi pastă de tomate etc.
− fierberea şi concentrarea se realizează în cazane duplicate;
− pentru obţinerea bulionului şi pastei de tomate, concentrarea sucului de tomate
se realizează în instalaţii de concentrare cu funcţionare discontinuă sau cu
funcţionare continuă cu efect simplu (în care aburul se utilizează pentru
încălzirea produsului, iar vaporii rezultaţi sunt dirijaţi la condensare) sau cu
efect dublu sau triplu (în care vaporii rezultaţi din concentratorul în care se
utilizează abur viu, sunt utilizaţi drept agent termic pentru alt concentrator).
− Bunele Practici de Producţie - respectarea cu stricteţe a parametrilor
tehnologici (timp, temperatura, pesiune abur sau nivel de vid, dupa caz).
Fierbere şiconcentrare
− conserve de fructe - gem, dulceaţă, pastă, marmeladă, magiun, jeleu etc.
− la presiunea atmosferică în cazane duplicate sau în concentratoare sub vid (aparate
vacuum). Temperatura de fierbere - 100C în cazane duplicate şi, respectiv 65C în
aparate vacuum.
La fabricarea dulceţii, pentru păstrarea integrităţii fructelor, se recomandă fierberea în
şarje mici, de max. 100 kg şi utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele
concentrate, la care nu se pune problema păstrării integrităţii fructelor (gem, pastă,
marmeladă), fierberea se realizează în sarje mari, de 500 – 1000 kg, în aparate
vacuum.
Concentrarea sub vid - eficienţă economică sporită prin:
− eliminarea riscului de caramelizare şi, deci, păstrarea culorii şi gustului plăcut
specific fructului respectiv sau amestecului de fructe;
− păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor şi, deci, valoare nutritivă ridicată;
− economie de combustibil, ca urmare a reducerii duratei de fierbere.

În secţia de producţie a conservelor de legume şi fructe este interzisă activitatea atunci


când iluminatul este necorespunzător, iar instalaţia de ventilaţie nu este în funcţiune.
Spălare recipiente
Ambalajele trebuie să fie curate, astfel ca acestea să nu constituie surse de
contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitară
corespunzătoare a ambalajelor înainte de dozarea produselor.
Spălarea borcanelor cuprinde trei faze: înmuiere, spălare cu detergenţi şi clătire.
−Maşini de spălat, prevăzute cu compartimente distincte pentru înmuiere, spălare
şi clătire.
−Periodic se schimbă apa
−se va urmări ca duzele din compartimentul de clătire să funcţioneze
corespunzător.
−După spălare, borcanele se dezinfectează în bazine cu apă rece care conţin clor
activ (100 mg/l).
Spălarea capacelor - în bazine cu apă caldă şi se dezinfectează cu soluţie de clor
activ (concentraţie 100 mg/l).
Spălarea cutiilor metalice - în maşini speciale de spălat cutii, prin şpriţuire, cu
abur sau prin imersie în bazine din inox cu apă caldă.
Ambalarea = implică două operaţii tehnologice distincte: dozare produs şi închidere
recipient.
Dozarea produselor procesate din legume şi fructe
−partea solidă trebuie să fie raspândită uniform în masa lichidului de umplere
pentru:
−transmiterea corespunzătoare a căldurii în timpul tratamentului termic aplicat
conservelor si asigurarea conservabilităţii (sterilizare, pasteurizare);
−obţinerea aspectului estetic al produselor.
−trebuie să se asigure eliminarea aerului din recipiente, deoarece acesta intensifică
procesele de oxidare şi distrugere ale vitaminei C, si împreună cu acizii organici din
conserve favorizează procesele de coroziune.
−pentru eliminarea aerului, dozarea lichidelor de acoperire sau a produsului
(zacuscă de legume, tocană de legume, supă concentrată de legume, cremă de
legume, gem, pastă de fructe etc.) se realizează la temperatura de 85C, cu
închiderea imediată a recipientelor, după turnarea lichidelor de umplere, înainte de
scăderea temperaturii, ca urmare a transferului termic de la faza lichidă către cea
solidă.
−se realizează utilizând următoarele echipamente: dozatoare pentru produse solide;
dozatoare pentru produse lichide; dozatoare pentru produse vâscoase.
Închiderea recipientelor cu produse procesate din legume şi fructe reprezintă
operaţia tehnologică cu rol hotarâtor în asigurarea conservabilităţiii acestora.
În cele mai multe cazuri, alterările microbiologice (bombajele microbiologice) ale
produselor sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenţie
deosebită trebuie să se acorde controlului operaţiei de închidere.

După dozare, recipientele cu produs se închid imediat. Staţionarea recipientelor


pline înainte de închidere şi de sterilizare (pasteurizare) are efecte negative asupra
calităţii şi conservabilităţii produselor finite, favorizând acrirea fără bombaj, prin
dezvoltarea microflorei termofile.

De asemenea, prin scăderea temperaturii produsului se îngreunează


termopenetraţia şi se reduce vidul din recipiente.
Închiderea cutiilor se realizează utilizând maşini de închis semiautomate şi
automate, iar închiderea borcanelor tip Twist – off se efectuează la maşini speciale
sub vid.
Fiecare capac trebuie să aibă un mijloc de identificare clar, distinct, care nu se
şterge şi care să permită identificarea lotului.
Tratament termic

- pasteurizare sau sterilizare pentru asigurarea conservabilităţii. Condiţiile tratamentului


termic (timp, temperatură, presiune etc.) sunt în funcţie de sortimentul de conserve, stabilite
conform Bunelor Practici de Productie.
Convenţional, conservele de legume şi fructe sunt împărţite în funcţie de valoarea de pH a
acestora, în două mari grupe:
- conserve acide şi foarte acide, pH < 4,5;
- conserve slab şi mediu acide, pH ≥ 4,5.

Această delimitare s-a făcut în funcţie de posibilitatea de dezvoltare, în conservele cu pH ≥


4,5, a microorganismelor sporulate patogene şi toxigene, cu termorezistenţă ridicată:
Clostridium botulinum, agent al toxiinfecţiilor alimentare, de cele mai multe ori cu sfârsit letal
pentru om.

În conservele cu pH < 4,5 speciile implicate în alterare sunt în număr mai mic,
termorezistenţa lor este atenuată, iar supravieţuirea şi, în special, proliferarea germenilor
patogeni este exclusă.
- pentru asigurarea conservabilităţii, produsele procesate cu pH ≥ 4,5 vor fi supuse
procesului de sterilizare (120C), iar cele cu pH < 4,5 vor fi supuse procesului de
pasteurizare (100C); excepţie face produsul „Tomate în bulion”, care, pentru asigurarea
conservabilităţii, este tratat termic la 110C.
Regimurile tratamentului termic (sterilizare sau pasteurizare) se stabilesc în funcţie
de viteza de transmitere a căldurii în produs (termopenetraţie) şi de rezistenţa la
caldură a microorganismelor.
Termopenetraţia depinde de următorii factori:
−dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat;
−starea produsului (solid, lichid, vâscos) şi raportul solid/masa netă;
−temperatura iniţială a produsului.
Termorezistenţa microorganismelor depinde de:
−temperatura şi durata tratamentului termic;
−pH-ul produsului;
−gradul de încărcătură microbiană iniţială a produsului;
−prezenţa aerului.
Eficienţa tratamentului termic (sterilizare/pasteurizare), pentru asigurarea
conservabilităţii şi calităţii conservelor de legume şi fructe şi, astfel, eliminarea
bombajelor microbiologice creste prin folosirea de materii prime proaspete şi
sănătoase, spălarea corespunzătoare a materiilor prime şi a ambalajelor şi
eliminarea stagnărilor în procesul de producţie.
Sterilizarea conservelor se realizează în sistem discontinuu
(autoclave) şi sistem continuu în sterilizatoare de diferite tipuri.
Pasteurizarea conservelor de fructe se realizează în sistem
discontinuu (autoclave).
Nerespectarea temperaturii si a timpului de aplicare a tratamentului
termic (sterilizare, pasteurizare) sunt doua cauze frecvente de alterare
a produselor procesate din legume şi fructe.
Dispozitivele de înregistrare a temperaturii trebuie verificate la
intervale regulate de timp şi testate din punct de vedere al acurateţii,
de personal specializat.
Răcirea conservelor din legume şi fructe tratate termic
Apa utillizată la răcirea conservelor de legume şi fructe, trebuie să fie de calitate
potabilă sau să fie tratată astfel încât să nu constituie o sursă de contaminare a
acestora şi, astfel, un risc pentru sănătatea consumatorilor.

Scoaterea din autoclave şi manipularea conservelor


- recipientele cu produs trebuie manipulate, astfel încât să se evite orice
contaminare a acestora. Trebuie să se evite manipularea brutală a conservelor din
legume şi fructe, pentru a nu se produce nici un fel de contaminare a produsului
prin schimbarea formei (în cazul cutiilor metalice). Benzile transportoare, pistele de
rulare şi alte dispozitive utilizate la transportul recipientelor cu produs trebuie să fie
menţinute într-o stare bună de curăţenie.

Inspecţia conservelor din legume şi fructe


Este necesară inspecţia recipientelor de conserve din fructe şi legume înainte de
etichetare şi baxare şi eliminarea tuturor celor care sunt necorespunzătoare.
Depozitare, transport şi distribuţie produse finite

Produsele finite depozitate şi transportate în condiţii de temperatură,


maxim 25°C şi umiditatea relativă a aerului, maxim 80%, astfel încât să
se evite infestarea, contaminarea cu microorganisme patogene sau
toxicogene şi asigurarea unei protecţii împotriva riscurilor de degradare
a produselor.
În cursul depozitării - efectuate controale periodice ale condiţiilor de
păstrare, pentru a furniza consumatorilor conserve din fructe şi legume
sigure.
Produsele trebuie să fie expediate în ordinea numerotării loturilor şi a
datei de fabricaţie.
Transportul conservelor - în vehicule curate, acoperite, în condiţii care
să asigure integritatea ambalajelor şi menţinerea calităţii produselor.
Distribuţia conservelor din fructe şi legume trebuie să se efectueze în
condiţii de igienă, de persoane autorizate.
PREVENIREA CONTAMINĂRII ÎNCRUCIŞATE

Persoanele care manipulează materii prime sau produse semifabricate, care ar putea
contamina produsele finite, nu trebuie să le atingă pe acestea din urmă înainte de a fi schimbat
hainele de protecţie folosite în timpul manipulării materiilor prime sau semifabricatelor cu alte
haine de protecţie curate, pentru a se evita încrucişarea fazelor salubre cu cele insalubre.
Dacă există cea mai mică posibilitate de contaminare, personalul trebuie să îşi spele minuţios
mâinile între operaţiile tehnologice sau diferite stadii ale producţiei.
Toate obiectele, ambalajele care au fost în contact cu materiile prime sau materialele
contaminate trebuie curăţate, spălate şi dezinfectate înainte de a intra în contact cu produsele
finite.
Pentru prevenirea contaminării încrucisate, în cazul produselor procesate din fructe şi legume
trebuie ca:
−înainte şi după procesarea fructelor şi legumelor, suprafeţele, ustensilele şi echipamentele
trebuie complet curăţate şi dezinfectate;
−spaţiile în care se desfaşoară operaţiile de dozare şi de închidere ale produsului în recipiente,
trebuie să fie separate de cele în care se desfaşoară operaţiile de sortare, spălare, curăţare,
opărire etc;
− accesul în zonele de procesare şi în zonele de dozare a produsului în recipiente trebuie
să fie restricţionat sau controlat.
Curs 9
Curs 9. Instrucțiune Tehnologică
pentru fabricarea produsului
„COMPOTURI”

produs obținut din fructe întregi sau divizate,îin sirop de


zahăr, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate.
CONDIȚII DE CALITATE
MATERII PRIME ȘI MATERIALE AUXILIARE
- trebuie să corespundă dispozițiilor sanitare în
vigoare și condițiilor tehnice de calitate impuse de
standarde.
AMBALAJE
- să corespunda condiţiilor de calitate impuse de
prevederilor legale
TRANSPORT
▪ se transportă cu mijloace de transport curate, închise sau acoperite cu
prelate, în ambalaje corespunzătoare.
▪ recipiente din sticlă, se transportă în folie termocontractibilă; în cazul în care
capacele nu sunt aplicate pe recipient, acestea se achiziționează separat și se
vor transporta în lăzi sau pungi de polietilenă.
▪ fiecare lot de materii prime, materiale auxiliare ce intră în întreprindere,
trebuie să fie însoţite de certificate de calitate.

DEPOZITARE TEMPORARĂ
▪ Depozitarea temporară a materiilor prime (în cazul aprovizionării cu
cantități mai mari) se va face în lăzi frigorifice, asigurându-se menținerea
calităților senzoriale și nutritive.
▪ Materialele auxiliare se păstrează în spații curate, dezinfectate, ferite de
umezeală și îngheț.
PROCES TEHNOLOGIC

1. Recepţie materii prime, materiale auxiliare şi ambalaje


2. Sortare
3. Spălare
4. Curățare
5. Triere
6. Divizare
7. Opărire – răcire
8. Preparare sirop de zahăr
9. Pregătire ambalaje
10. Dozare
11. Închidere
12. Pasteurizare
13. Răcire
14. Condiționare recipiente pline
15. Depozitare
2.1 RECEPŢIE MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ŞI AMBALAJE
- se execută cantitativ şi calitativ la primirea acestora în unitate, în conformitate
cu standardele în vigoare.

2.2 SORTARE
- cu scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere
sanitar (atacate de boli, alterate, mucegaite, fermentate etc.) și a corpurilor
străine pentru a evita contaminarea întregii cantități de materie primă și a apei
de spălare.

2.3 SPĂLARE
- drept scop îndepărtarea totală a impurităţilor minerale (pământ, nisip, praf
etc.), a unei părţi însemnate de microfloră, precum şi a eventualelor reziduuri
de pesticide aflate pe suprafaţa acestora. Spălarea se execută manual, prin
imersia fructelor în vase de inox cu apă rece.
2.4 CURĂŢARE
- constă în separarea și îndepărtarea părților necomestibile sau greu digerabile
(porțiuni sau exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice,
codițe, sâmburi, coji, pielițe etc). Operația se realizează manual, cu ajutorul
cuţitelor de inox.
Decojirea termică a fructelor se realizează prin opărirea în apă la temperatura
de 95 – 98°C, urmată de o răcire rapidă la jet de apă rece.

2.5 TRIERE
- se efectuează prin inspecție vizuală pentru separarea fructelor
necorespunzătoare și executarea unor rectificări manuale. Exemplarele
necorespunzătoare se vor utiliza la fabricarea altor produse: gem, nectar,
pasta, creme etc.

2.6 DIVIZARE
-în diferite forme, indicate in normativele de calitate în vigoare
-se execută manual cu ajutorul cuţitelor de inox sau cu ajutorul unui robot
multifuncţional.
2.7 OPĂRIRE- RĂCIRE

- în vederea inactivării enzimelor oxidative, pentru eliminarea aerului din


țesuturi și se aplică în general la fructele cu textura mai tare: mere, pere, gutui,
nectarine, prune etc.
După opărire, răcirea fructelor este obligatorie până la 30°C.

2.8 PREPARARE SIROP DE ZAHĂR

- se efectuează în vase de inox, prin dizolvarea zahărului în apa adusă la


temperatura de fierbere.
Înainte de dozare, siropul se filtrează prin site de inox sau tifon.
Concentrația siropului de zahăr se calculează pe baza unui bilanţ de materiale
şi se stabilește în funcție de:
• cantitatea de fructe introdusă în recipient;
• substanța uscată solubilă a fructelor;
• substanța uscată solubilă a produsului finit.
2.9 PREGĂTIRE AMBALAJE

= examinarea vizuală a recipientelor, în vederea eliminării celor cu


defecte (ciobite și neplane) și spălarea celor corespunzătoare din punct de
vedere calitativ. Spălarea se desfășoară în vase de inox, în apa caldă, în
care s-a adăugat detergent lichid și este urmată de clătire sub jet puternic
de apă rece. În același mod sunt pregatite si capacele recipientelor.

2.10 DOZARE

- se execută manual, astfel încât să se asigure în produsul finit raportul


solid/masă netă conform specificației tehnice.
Dozarea siropului se face manual, cu ajutorul unor căni de inox sau
emailate. Temperatura siropului la dozare trebuie să fie minim 85°C.

2.11 ÎNCHIDERE

După dozare recipientele se închid imediat. Operația se execută manual


sau mecanic.
Nr. Sortimente Operatii preliminare specifice Forme de Regim de
crt. prezentare oparire
timp temp
(min) (0C)
1. Compot de afine Indepartare rahis - - -
2. Compot de caise Indepartare peduncule Intregi - -
intregi
3. Compot de caise Indepartare peduncule si samburi Jumatati - -
jumatati
4. Compot de capsuni Indepartare peduncule Intregi - -

5. Compot de cirese Indepartare codite Intregi 1- 2 95

6. Compot de gutui Decojire (facultativ) si felii, cuburi 5-10 95


indepartare casa seminala si
divizare
7. Compot de mere Decojire (facultativ) si jumatati sau 2-3 95
indepartare casa seminala si sferturi
divizare
8. Compot de pere Decojire, indepartare casa jumatati sau 3-5 95
seminala si divizare sferturi
9. Compot de prune Indepartare peduncule Intregi 1 95
intregi
10. Compot de prune Indepartare peduncule, samburi Jumatati 1 95
jumatati si divizare
11. Compot de piersici Indepartarea Intregi - -
intregi peduncule
12. Compot de piersici Indepartare peduncule, samburi, felii 1–2 95
felii decojire (tip
( facultativ) si divizare pavi)
13. Compot de Indepartarea Întregi - -
nectarine peduncule
întregi
14. Compot de Indepartare peduncule, samburi Felii - -
nectarine si divizare
15. Compot de visine Indepartare codite - - -
16. Compot de zmeura Indepartare rahis - - -
17. Compot de struguri Indepartare ciorchini Boabe - -
2.12 PASTEURIZARE
În vederea asigurării conservabilității produsului – menținere pe o baie de apă adusă la fierbere,
10 -20 minute, în funcție de capacitatea recipientelor, mărimea și textura fructelor.

2.13 RĂCIRE - se realizează cu apă rece, până la temperatura de 35°C.

2.14 CONDIȚIONARE RECIPIENTE PLINE


- spălarea și uscarea recipientelor;
- verificarea aspectului exterior;
- etichetarea;
- ambalarea.
Eticheta produsului trebuie să cuprindă următoarele mențiuni:
• denumirea produsului;
• ingredientele enumerate în ordinea descrescătoare a proporției lor în produs;
• valoarea energetică (kcal/100g);.
• cantitățile de proteine, glucide și lipide;
•cantitatea netă e...g;
•data durabilității minimale (Data va fi precedata de mentiunea” A se consuma, de preferință,
până la sfârșitul...” , menționându-se luna și anul);
•denumirea comercială și sediul producătorului: IBA Bucuresti, sectorul 2, str. Dinu Vintila, nr.6;
•Condiții de depozitare: temperatura max. 25°C, umiditate relativa a aerului (UR) 80%;
•standardul de firmă S.F. nr. 1/2010.
3. DEFECTE DE FABRICAȚIE

Alterarea microbiologică: sub forma de bombaj și acrire fără bombaj.


- a doua formă de alterare = acrire plată se identifică mai ușor la borcane
prin apariția unui sediment de culoare albicioasă.
Cauza principală a alterării microbiologice = substerilizarea.
Prevenirea apariției acestui accident de fabricație se poate realiza prin:
- utilizarea materiei prime în stare proaspătă și sănătoasă;
- respectarea temperaturii de dozare a siropului; evitarea stagnărilor în
fluxul tehnologic, în special între fazele de dozare, închidere și pasteurizare;
- asigurarea ermeticității închiderii;
- respectarea regimului de pasteurizare.
3.2 Concentrația produsului sub limită - neverificarea concentrației
siropului la fiecare șarjă de produs, calculată în funcție de substanța
uscată solubilă a fructelor sau de nerespectarea proporției de fructe în
recipiente.

3.3 Conținutul de fructe sub limită - nerespectarea proporției de fructe în


recipiente.

3.4 Fructe destrămate sau terciuite – utilizarea unor fructe


supramaturate, a nerespectării regimurilor termice la opărire și
pasteurizare sau a unei răciri insuficiente.
3.5 Culoare modificată – oxidarea enzimatice a fructelor, a depășirii
regimului termic sau a unei răciri insuficiente.

3.6 Gust fad – evitare prin: utilizarea fructelor din soiurile recomandate
pentru industrializare, în stadiul de maturitate industrială, având gust și
aromă bine exprimată sau corectarea acidității în cazurile când se impune.
ACID ZAHAR FRUCTE RECIPIENTE CAPACE
ig
CITRIC

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

SORTARE

SPALARE

CURATARE

TRIERE

DIVIZARE PREGATIRE AMBALAJE

OPARIRE -
RACIRE

PREPARARE
SIROP DE ZAHAR

DOZARE

INCHIDERE

PASTEURIZAR
E
RACIRE

CONDITIONA
RE
RECIPIENTE
PLINE
DEPOZITARE
INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ PENTRU FABRICAREA PRODUSULUI
“GEMURI”
- obținut din fructe proaspete fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acid și pectină, până la concentrația
stabilită prin standardul de firmă, ambalate în recipiente închise ermetic și pasteurizate.
-se prepară dintr–o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului respectiv. Gemurile preparate din
amestec de fructe poartă denumirea de asortat.
1. CONDIȚII DE CALITATE
MATERII PRIME ŞI MATERIALE AUXILIARE - trebuie să corespundă dispoziţiilor sanitare în vigoare şi
condiţiilor de calitatate impuse de standarde.
1.2 AMBALAJE - să corespundă conditiilor de calitate impuse de prevederile standardelor în vigoare.
1.3 TRANSPORT - se transportă cu mijloace de transport curate, închise sau acoperite cu prelate, în
ambalaje corespunzătoare.
• recipientele din sticlă se transportă în folie termocontractibilă; în cazul în care capacele nu sunt aplicate
pe recipient, acestea se achiziţionează separat şi se vor transporta în lăzi sau pungi de polietilenă.
• Fiecare lot de materie primă, materiale auxiliare ce intră în întreprindere, trebuie să fie însoțite de
certificate de calitate
1.4 DEPOZITARE TEMPORARĂ - în cazul aprovizionării cu cantităţi mai mari, se va face în lăzi
frigorifice, asigurându-se menţinerea calităţilor senzoriale şi nutritive.
• Materialele auxiliare se păstrează în spaţii curate, dezinfectate, ferite de umezeală şi îngheţ.
PROCES TEHNOLOGIC
• Recepţie materii prime, materiale auxiliare şi ambalaje
• Sortare
• Spălare
• Curăţare
• Divizare
• Preparare produs
• Pregătire ambalaje
• Dozare
• Închidere
• Pasteurizare
• Răcire
• Condiţionare recipiente pline
• Depozitare
RECEPŢIE MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ŞI AMBALAJE - se
execută cantitativ şi calitativ la primirea acestora în unitate, în conformitate cu
standardele în vigoare.
SORTARE - îndepărtarea fructelor necorespunzătoare (atacate de boli,
mucegăite, fermentate, etc.) şi a corpurilor străine pentru a se evita
contaminarea întregii cantități de materie primă și a apei de spălare.
SPĂLARE - îndepărtarea totală a impurităţilor minerale (pământ, nisip, praf etc.), a
unei părţi însemnate de microfloră, precum şi a eventualelor reziduuri de
pesticide aflate pe suprafaţa acestora. Spălarea se execută manual, prin
imersia fructelor în vase de inox cu apă rece.
CURĂŢARE - separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile
(porţiuni cu lovituri mecanice sau atacate de boli criptogamice, codiţe, sâmburi,
coji, pieliţe, casa seminală etc.)
- manual cu ajutorul cuţitelor de inox.
DIVIZARE - numai în cazul anumitor specii de fructe (mere, pere, gutui, etc) şi se
execută fie cu o răzătoare, fie cu ajutorul unui robot multifuncţional.
PREPARARE PRODUS - faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde
următoarele etape:
- alcătuirea şarjelor;
- prepararea soluţiei de pectină;
- fierberea – concentrarea;
- adăugarea acidului citric (sau a sucului de citrice) şi a soluţiei de pectină.
Prepararea gemului se poate face prin două metode:
- difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de fierbere şi concentrare;
- fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrarea produsului.
Alcătuirea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţeta de fabricaţie.
Întocmirea reţetei de fabricatie se face ţinând cont de următoarele caracteristici:
- substanţa uscată solubilă a fructelor;
- substanţa uscată solubilă a produsului finit;
- puterea de gelificare a pectinei utilizate şi conţinutul în substanţe pectice al fructelor;
- aciditatea titrabilă a fructelor.
Calculul cantităţii de zahăr pentru o şarjă de produs = pe baza bilanţului de
substanţă uscată solubilă a componentelor şi concentraţia finală a
gemului de min. 67%.
Cantitatea de pectină adăugată în produs este dependentă de puterea de
gelificare a acesteia şi de conţinutul în substanţe pectice al fructelor.
Pt. o buna omogenizare în produs, pectina se adaugă sub formă de soluţie,
prin amestecarea pectinei cu zahăr în proporţie de 1:3 şi adaugarea
treptată de apă la temperatura de 40 – 50 C - amestec de consistenţă
semifluidă; trebuie folosită în cel mai scurt timp posibil pentru a se evita
degradarea prin fermentare sau mucegăire.
Cantitatea de acid citric - astfel încât produsul să aibă pH–ul 2,8 – 3.
PREGĂTIRE AMBALAJE - examinarea vizuala a recipientelor, în
vederea eliminării celor cu defecte (ciobite si neplane) și spălarea
celor corespunzătoare din punct de vedere calitativ. Spălarea se
desfășoară în vase de inox, în apă caldă, în care s-a adaugat detegent
lichid și este urmată de clătire sub jet puternic de apă rece. În același
mod sunt pregătite și capacele recipientelor.
DOZARE - se execută manual sau mecanic.
ÎNCHIDERE - se realizează manual/mecanic, imediat după dozare,
utilizând capace tip Twist-of.
PASTEURIZARE - menţinându-se pe o baie de apă adusă la
fierbere, 10 - 15 minute în functie de capacitatea recipientelor.
RĂCIREA recipientelor cu produs se realizează cu apă, până la
temperatura de 35C.
CONDIŢIONARE RECIPIENTE PLINE
Condiţionarea recipientelor cu produs constă în:
- spălarea şi uscarea recipientelor;
- verificarea aspectului exterior;
- etichetarea;
- ambalarea.
Eticheta produsului trebuie să cuprindă următoarele menţiuni:
- denumirea produsului;
- ingredientele enumerate în ordinea descrescatoare a proportiei lor în produs;
- valoarea energetică (kcal/100g);.
- cantitățile de proteine, glucide și lipide;
- cantitatea neta e...g;
- data durabilității minimale (Data va fi precedata de mențiunea” A se consuma, de
preferință, până la sfârșitul...” , menționându-se luna și anul);
- denumirea comercială și sediul producătorului: IBA Bucuresti, str. Dinu Vintila, nr.6;
- conditii de depozitare: temperatura max. 20°C, umiditate relativa a aerului (UR)
max.80%;
- standardul de firmă S.F. nr. 3 /2011.
DEFECTE DE FABRICAȚIE
Produs negelificat - prevenit prin:
• respectarea reţetei de fabricaţie privind cantitatea de pectină şi acid;
• reducerea duratei de fierbere şi concentrare;
• adăugarea acidului după introducerea pectinei spre sfârşitul fierberii.
Siroparea produsului - prevenit prin:
• respectarea măsurilor de la punctul anterior;
• verificarea acidităţii fructelor şi respectarea cantităţii de acid din rețeta.
Caramelizarea şi modificarea culorii - se previn prin:
• respectarea strictă a duratei de fierbere;
• racirea produsului după pasteurizare până la temperatura de 35°C.
Zaharisirea - prevenit prin:
• asigurarea cantităţii necesare de acid în reţetă;
• menţinerea zaharozei în proporţie de circa 40%;
• evitarea concentrării excesive a produsului.
Mucegăirea - prevenită prin:
• folosirea materiei prime corespunzătoare din punct de vedere sanitar;
• închiderea corectă a borcanelor şi verificarea ermeticităţii după pasteurizare.
Fermentarea - se previne prin:
- închiderea ermetică a borcanelor după faza de pasteurizare şi realizarea unui vid de minim 200 mm col. Hg.;
- dozarea produsului fierbinte la temperaturi de minim 70°C;
- respectarea regimului de pasteurizare şi aplicarea preîncălzirii produsului timp de 15- 20 minute în cazul dozării la
temperaturi sub cea indicată;
ACID ZAHAR FRUCTE RECIPIENTE CAPACE
CITRIC

RECEPTIE CANTITATIVA SI CALITATIVA

SORTARE

SPALARE

CURATARE

DIVIZARE

PREPARARE PREGATIRE AMBALAJE


PRODUS

DOZARE

INCHIDERE

PASTEURIZARE

RACIRE

CONDITIONAR
E RECIPIENTE
PLINE

DEPOZITARE
Fructe și legume minimal procesate
-preparate în timp scurt, cu un minim efort; metode mai blânde numite metode de minimală procesare.
- transformări: curățare, taiere, razuire astfel incat sa fie tocmai bune de consumat.
Legumele tăiate proaspăt sunt de obicei împachetate în pungi etanșe sau tăvi efectuate din filme
polimerice. Cele mai importante caracteristici în ceea ce privește calitatea și siguranța sunt:
- Produsul este proaspăt și tesuturile plantelor rămân vii pe parcursul termenului de valabilitate,
- Țesuturile plantei se pot deteriora prin procesare minimală;
Ambalajul protejează produsul de contaminare microbiologică și permite creșterea termenului de
valabilitate,
Procedurile HACCP și Bunele Practici de Igienă sunt proceduri standard în producția de vegetale tăiate
proaspete.
Procesarea minimală a legumelor și fructelor are 2 scopuri:
-să se țină produsul proaspăt, dar fără să-și piardă din proprietatile nutritionale;
-produsul să aibă un termen de valabilitate suficient astfel încât să se facă o distribuție a produsului fezabilă
pe piață.
Valabilitatea microbiologică, senzorială și nutrițională - 4 - 7 zile - până la 21 zile depinzând de cererea
pieței.
- Un pericol - formarea sporilor și chiar a sporilor de bacterii patogene – prevenirea sau controlarea
creșterii patogenilor în aceste alimente - temperatura de depozitare și termenul de valabilitate sunt factori
critici.
Factori cheie în procesarea minimală a produselor
proaspete
Dacă principiul este ca produsele sunt procesate azi și consumate mâine, apoi pot fi
utilizate metode foarte simple de procesare. Produsele se pretează apoi la catering,
dar nu pentru vânzare la bucată.
Cel mai mare avantaj al acestui tip de procesare este nivelul mic al investițiilor.
-produsele au un termen de valabilitate de câteva zile până la o săptamână sau
chiar mai mult;
- pentru a putea fi vândute ”in detail” atunci sunt necesare metode avansate de
procesare și tratamente ce utilizează conceptul obstacolelor ”hurdle” ca și corecta
utilizare a materiilor prime și a tratamentelor care se încadrează în conceptul de
minimal procesare. Nu toate produsele sunt potrivite pentru acest tip de preparare.
O trasatură caracteristică a procesării minimale este abordarea integrată, unde
materiile prime, manipularea, procesarea, ambalarea și distribuția trebuie să se facă
în condiții corespunzatoare tinand cont de extinderea termenului de valabilitate cat
mai mult posibil.
Cerințe pentru procesarea comercială a fructelor și legumelor decojite,
tăiate, răzuite
Principiu de Cerinte pentru procesare Clienti Termen de Example de
lucru valabilitate - legume si fructe
zile
la 5°C
Prepararea azi, Igiena si ustensile Industria de Majoritatea
consumul standard de bucatarie catering fructelor si
maine Spalare normala in Restaurante 1-2 legumelor
vederea decojirii si Scoli
razuirii; cartoful este o Industrie
exceptie
Ambalajele pot fi
rasturnate in containere
Prepararea azi, Dezinfectie Industria de morcov
clientul Spalare in vederea catering varza
utilizeaza decojirii si razuirii cel Restaurante 3-5 salata
produsul in 3 - putin cu apa Scoli cartofi
4 zile Ambalaje permeabile; Industrie sfecla
cartoful este o exceptie fructe acide
fructe de padure
Produsele sunt Dezinfectie buna In aditia clientilor morcovi
*
vandute la Spalare cu clor sau acid listati mai sus, 5-7 varza rosie
bucata in vederea decojirii si magazine care varza
razuirii produsului vand la bucata cartofi
Ambalaje permeabile; sfecla rosie
cartoful este o exceptie fructe acide
aditivi fructe de padure
Factorii cheie în procesarea fructelor și legumelor

Materii prime de buna calitate ( cultivare, recoltare si depozitare corecta)


Igiena stricta si bune practici de productie, HACCP
Temperaturi joase de procesare
Curatare sau spalare cu grija inaite si dupa decojire
Apa de spalare de buna calitate (senzoriala, microbiologica, pH)
Putini aditivi la spalare pentru deinfectare si prevenirea imbrunarii
Usoara invartire dupa spalare
Decojire blanda
Taiere, feliere si razuire blanda
Materiale de ambalare si metode de ambalare corespunzatoare
Temperatura blanda si umiditate in timpul distributiei
Pericole, puncte critice de control, proceduri de prevenire si
control in procesarea minimala
Pasi operationali Pericole Puncte critice de control Masuri preventive si de control
critic
Crestere Contaminare cu patogeni de Tehnici de cultivare Utilizeaza fertilizatori sintetici*
origine fecala Inspecteaza sursele apei de irigare*
Insecte si invazii fungice Utilizeaza pesticide
Recoltare Alterare microbana si invazie de Evaluarea maturitatii produsului Recolteaza inainte de varful maturitatii
insecte Practici de manipulare Minimizeaza deteriorarile mecanice
Contaminare incrucisata Controlul temperaturii Recolteaza dimineata sau noaptea
Sanitatia Angajeaza culegatori pregatiti in igiena elementara
Transportare Crestere microbiana Timp/Temperatura Pastreaza temperature scazuta
Contaminare incrucisata Practici de incarcare Evita distantele lungi de transport
Produs Mentine racirea uniforma in containerele de transport
Containere Evita deteriorarile, nu supraincarca containerele
Separa produsele stricate si lovite in camp
Utilizeaza containere de metal sau plastic bines palate si dezinfectate
Spalare Contaminare din apa Apa Utilizeaza apa potabila, fa testul de bacterii coliforme
Controleaza contaminarea microbiana prin clorinare
Practici de spalare Nu supraincarca tancurile de spalare/ schimba apa periodic
De unde provine apa Indeparteaza excesul de apa
Sortare Contaminare incrucisata Masina de sortat Angajeaza sortatori cu experinta in inspectia produsului
Luminare Furnizeaza lumina adecvata
Conveier Curata si dezinfecteaza periodic
Ambalare Crestere microbiana Film de ambalare Alege permeabilitatea corecta a filmului
Analizeaza compozitia gazuluiutilizand tehnici simple
Utilizeaza filme impregnate cu fungicide
Umiditatea relativa si controlul Indeparteaza apa din produs cu grija
temperaturii Utilizeaza filme care au proprietati anticeata
Verifica produsul/temperature de depozitare la intervale regulate
Depozitare/Distributie Cresterea si imprastierea Controlul temperaturii Mentine refrigerarea produsului in limite de 0-5?C
microorganismelor Prevenirea condnsarii umiditatii prin controlul corespunzator al
Lumina temperaturii
Consumarea Ia in consideratie efectul luminii”**
Furnizeza informatii privind conditiile de depozitare

* Pentru vegetale; **Lumina poate afecta compozitia gazului din ambalaj prin inducerea fotosintezei in legumele verzi.
Ghiduri de procesare a cartofilor decojiti si feliati.
Temperatura 4-5º
de procesare
Materii prime Materii prime trebuie selectate utilizand teste rapide de depozit la
prepararea produsului la temperatura camerei. A fost acordata o atentie
deosebita susceptibilitatii la imbrunare.
Pretratare Spalarea cu grija cu apa de calitate buna inainte de decojire. Partile
deteriorate si contaminate ca si cele alterate trebuie inlaturate.
Decojire 1) Decojire – primul stadiu: cutit mecanic.
2) Decojire- al doilea stadiu: utilizarea unui cilindru abraziv, apoi
decojire cu cutit.
Spalare Spalare imediata dupa decojire. Temperatura si cantitatea de apa de
spalare trebuie sa fie 4-5ºC si 3 litri/kg cartofi. Timpul de spalare 1 min.
Obs. Calitatea microbiologica a apei de spalare trebuie sa fie excelenta.
In apa de spalare, in particular pentru cartofii felii, este de preferat sa se
utilizeze acid citric sau malic cu acid ascorbic (max. Concentratia
amandurora 0.5 %) posibil combinate cu clorura de calciu, benzoat de
sodiu sau 4 hexil rezorcinol pentru a preveni imbrunarea.
Feliere Felierea trebuie sa fie facuta imediat dupa spalare cu cutite ascutite.
Strecurare Apa pierduta trebuie sa fie strecurata printr-o strecuratoare.
Ambalare Ambalarea imediata dupa spalare , in vacuum sau in amestec de gaze
20% CO2 + 80 % N2. Volumul de gaz al ambalajului: 2 liter/1 kg potato.
Permeabilitatea corespunzatoare la oxigen a materialului de ambalare este
70 cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23ºC, RH 0 % (80 μm nylon-polietilena).
Depozitare 4 - 5ºC, preferabil in intuneric.
Alte remarci Bunele practici de productie trebuie urmate (igiena, temperaturi mici si
dezinfectie).
Termen de Termenul de valabilitate a cartfilor decojiti intregi este 7 - 8 zile la 5ºC.
valabilitate Datorita imbrunarii, cartofii feliati au o foarte mica stabilitate, termenul
de valabilitate este de numai 3 - 4 zile la 5ºC.
Gidurile de procesare a morcovilor decojiti si feliati
Temperatura 4-5ºC
de procesare
Materii prime Materiile prime trebuie selectate utilizand teste rapide. O atentie trebuie
acordata activitatii de respiratie si albirii suprafetelor.
Pretratare Spalarea cu grija cu apa de buna calitate inainte de decojire. Partile
deteriorate si contaminate ca si cele alterate trebuie indepartate.
Decojire si 1) decojire cu cutitul mecanic.
feliere 2) La inceput utilizare a unui cilindru abraziv si apoi decojire.
Felierea trebuie facuta imediat dupa spalare cu cutite ascutite. Optimul de
marimepentru o felie este 5 mm.
Spalare Spalare imediata dupa feliere. Temperatura si cantitatea de apa de spalare
trebuie sa fie 0 - 5ºC si 3 litri/kg morcovi. Timpul de spalare 1 min. Obs.
Calitatea microbiologica a apei de spalare trebuie sa fie excelenta. In apa
de spalare nu se adauga aditivi.
Strecurare Apa pierduta trebuie sa fie strecurata printr-o strecuratoare.
Ambalare Ambalarea imediat dupa spalare, in aer. Permeabilitatea corespunzatoare
a oxigenului la materialele de ambalare este 2900 cm3/m2 24 h 101.3
kPa, 23ºC, RH 0 % (e.g., 50 m LD polietilena sau material
corespunzator), dar de asemenea material cu permeabilitate la oxigen de
70 cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23ºC, RH 0 % (e.g., 80 μm nylon-polietilena).
Depozitaree 4 - 5ºC, preferabil in intuneric.
Alte remarci Bunele practici de productie trebuie urmate (igiena, temperaturi mici si
dezinfectie).
Termen de Morcovii feliati sunt imediat conservati. Termenul de valabilitate este cel
valabilitate putin 7 - 8 zile la 5ºC.
Ghiduri de procesare pentru morcovi razuiti
Temperatura
de procesare 0 - 5ºC
Materii prime Materii prime si varietati potrivite care vor fi selectate cu teste rapide in
vederea prepararii la temperatura camerei.
Pretratare Morcovii trebuie sa fie spalati cu grija inainte de decojire. Partile
deteriorate si contaminate ca si cele alterate trebuie inlaturate.
Decojire Decojirea cu cutite sau cu dis abraziv.
Spalare Imediat dupa decojire. Temperatura si cantitati de apa de spalare:0 - 5ºC
and 3 litri/1 kg morcovi. Timp de spalare 1 min. Obs. Calitata
microbiologica a apei trebuie sa fie foarte buna.
Este de preferat sa se utilizeze clor activ 0.01 % sau 0.5 % acid citric in
apa de spalare.
Razuire Termenul de valabilitate al morcovilor razuiti este mai scurt cu cat
razuitoarea este mai fina. Masura optima a bucatii este de 3 - 5 mm.
Centrifugare Imediat dupa razuire. Razuitoarea trebuie sa fie usor stropita cu apa
inaintea centrifugarii. Rata de centrifugare si timpul trebuie sa fie selectat,
deci centrifugarea numai elimina apa rezultata fara sa distruga celulele
vegetale.
Ambalare Imediat dupa centrifugare. Ambalare corespunzatoare, gazul fiind aer
normal, iar spatiul din ambalaj este 2 litri/1 kg morcovi razuiti.
Permeabilitatea oxigenului corespunzatoare a materialului de ambalare
este intre 1200 (e.g., polipropilena orientata) and 5800, preferabil 5200 -
5800 (e.g., polietilena, vinil acetat- polipropilena orientata) cm3/m2 24 h
101.3 kPa, 23ºC, RH 0 %.
Perforatii (1 micron /150 cm3) ale materialului de ambalare reprezinta un
avantaj. Diametrul unui por este de 0.4 mm.
Depozitare 0 - 5ºC, preferabil in intuneric.
Alte remarci Trebuie urmate ”Bune practici de productie” (igiena, temperaturi scazute,
dezinfectie).
Termen de 7 - 8 zile la 5ºC.
valabilitate
Ghiduri de procesare pentru varza rosie si alba razuita.
Temperatura
de procesare 0 - 5 C
Materie prima Materii prime si varietati potrivite care vor fi selectate cu teste rapide in
vederea prepararii la temperatura camerei.
Pretratare Foile contaminate, partile deteriorate ca si varza alterata trebuie
indepartata.
Razuire Termenul de valabilitate al verzei razuite este mai mic cand gradul de
razuire este mai fin. Gradul optim de razuire este de aproximativ 5 mm.
Spalarea Imediat dupa razuire. Temperatura si cantitatea de apa: 0 - 5 C and 3
verzei rauite litri/1 kg varza. Timpul de spalare - 1 min. Obs. Calitatea microbiologica
a apei trebuie sa fie foarte buna.
Spalarea trebuie sa fie facuta in doua stadii:
1) Spalare cu apa continand clor activ 0.01 % sau 0.5 % acid citric.
2) Spalare cu apa plata (clatire).
Centrifugare Imediat dupa spalare. Rata de centrifugare si timpul trebuie sa fie selectat
astfel incat centrifugarea sa elimine numai apa si sa nu distruga celulele
vegetale.
Ambalare Imediat dupa centrifugare. Gazul de ambalare este aerul normal si
volumul din ambalaj este de 2 litri/1 kg varza.
Materialul de ambalare trebuie sa aiba o permeabilitate la oxigen
corespunzatoare este 1200 (e.g., polipropilena orientata) si 5800,
preferabil 5200 - 5800 (e.g., polietilena-etilena vinil acetat-orientata
polipropilena) cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23 C, RH 0 %.
Pentru varza alba, perforatii (un micron/150 cm3). Diametrul orificiului
este de 0.4 mm.
Depozitare 0 - 5 C, preferabil in intuneric.
Other remarks Trebuie urmate Bunele Practici de Productie (igiena, emperatura scazuta
si dezinfectie).
Termen de 7 zile pentru varza rosie si 3 - 4 zile pentru varza alba la 5 C.
valabilitate
Ghiduri de procesare pentru ceapa taiata.
Temperatura
de procesare 0 - 5 C
Materia prima Varietate sau materie rima potrivita care trebuie selectata utilizand teste
rapide pentru prepararea produsului la temperatura camerei.
Pretratament Trebuie indepartate tulpinile, partile contaminate si deteriorate ca si ceapa
alterata.
Decojire Decojire cu cutit sau cu aer sub presiune (ceapa uscata).
Spalare Spalare imediat dupa decojire. Temperatura apei de spalare trebuie sa fiee
0 - 5 C. Obs. Calitatea microbiologica a apei de spalare terbuie sa fie
oarte buna.
Este de preferat sa se utilizeaza clor activ 0.01 % in apa de spalare.
Taiere Taierea trebuie sa se faca imediat dupa spalae cu cutite ascutite. Termenul
de valabilitate al cepei taiate este mai mica cu cat bucatile de ceapa sunt
mai mici.

Spalarea si Ceapa tocata nu se spala sau centrifugheaza.


centrifugarea
Ambalarea Imediat dupa taiere. Gazul de ambalare este aerul sau un amestec de gaze
5 % O2 + 5 - 20 % CO2 + 75 - 90 % N2, si volumul din pachetul de
ambalare este de 2 litri/1 kg ceapa.
Permeabilitatea la oxigen a materialului de ambalre este intre 1200 (e.g.,
popipropilena orientata) si 2900 (50 μm LD-poietilena) cm3/m2 24 h
101.3 kPa, 23 C, RH 0 %.
Daca gradul de taiere este mic (cuburi mari), pot fi utilizate materiale
impermeabile, e.g. 80 μm nylon-polietilena, permeabilitatea careia este de
70 cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23 C, RH 0 %.
Depozitare 0 - 5 C, preferabil in intuneric.
Alte remarci Trebuie urmate bunele practici de productie (igiena, temperatura scazuta
si dezinfectie).
Termen de Ceapa taiata are stabilitate mica, termenul de valabilitate fiind de numai 3
valabilitate zile la 5 C.
Ghidurile de procesare pentru praz.
Temperatura
de procesare 0 - 5 C
Materii prime Varietate si materie prima potrivita ce va fi selectata cu teste rapide in
vederea procesarii la temperatura camerei.
Pretratare Trebuie indepartate tulpini, parti contaminate si deteriorate ca si prazul
alterat. Se spala cu grija cu apa.
Taiere Taierea trebuie sa fie facuta imediat dupa spalare cu cutite ascutite.
Termenul de valabilitate al prazului taiat este cu atat mai scurt cu cat
particulele sunt mai mici.
Spalare Spalare cu grija imediat dupa taiere. Temperatura apei de spalare trebuie
sa fie de 0 - 5 C si timpul de spalare de 1 min. Obs. Clitatea
microbiologica a apei de spalare trebuie sa fie foarte buna.
Este de preferat sa se utilizeze clor activ 0.01 % in apa de spalare.
Centrifugare Este necesara centrifugarea cu grija .
Ambalare Imediat dupa centrifugare. Gazul de ambalare este aerul. Olumul de gaz
din ambalaj este de 2 litri/1 kg praz.
Permeabilitatea la oxigen a materialelor de ambalare este intre1200 (e.g.,
polipropilena orientata) si 2900 (50 μm LD-polietilena) cm3/m2 24 h
101.3 kPa, 23 C, RH 0 %.
Daca gradul de taiere este mic (cuburi mari), pot fi folosite materiale
impermeabile, e.g. 80 μm nylon-polietilena, permeabilitate care este de
70 cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23 C, RH 0 %.
Daca materialul de ambalare este prea permeabil, mirosul prazului poate
migra din pachet la alt produs.
Depozitare 0 - 5 C, preferabil in intuneric.
Alte remarci Trebuie urmate bune practici de productie (igiena, temperatura joasasi
dezinfectie).
Termen de Prazul taiat are stabilitate mica, termenul de valabilitate fiind de 3-4 zile
valabilitate la 5 C.
Materii prime
Legumele și fructele pregătite pentru decojire și tăiere trebuie să fie:
-ușor de spălat;
- ușor de decojit;
- calitate f. bună fără contaminanți.
Listeria monocytogenes - în salate preparate din vegetale chiar și în ambalaje cu atmosferă
modificată (MAP) deși aceasta reduce efectiv producerea și alterarea microbiană.
Depozitarea corectă a legumelor și aranjarea cu grijă înainte de procesare sunt vitale
pentru obtinerea de legume ”gata de mâncat” (READY-TO-EAT) de bună calitate.
-nu toate varietățile de legume pot fi minimal procesate.
- alegerea corectă a varietății - importantă pentru morcovi, cartofi, ceapă.
- morcovi - varietatea care dă cel mai mult suc nu poate fi utilizată ca produs răzuit
deoarece va avea ca termen de valabilitate câteva zile.
- cartoful - o culoare și un miros necorespunzător devine o problemă dacă varietatea este
greșită.
- condițiile climatice, condițiile solului, practicile agricole, condițiile de fertilizare și recoltare
afectează comportarea legumelor, în particular a cartofilor, în procesarea minimală.
Decojirea, tăierea și răzuirea
- morcovi, cartofi, mere și portocale au nevoie de decojire – manual sau mecanică.
- Cartofii decojiți cu cilindri abrazivi - tratați cu un inhibitor impotriva îmbrunării.
- dacă se utilizează decojire mecanică trebuie să se monteze un cuțit de decojire. Cilindrul abraziv,
decojirea cu abur sau cu acid distrug pereții celulari ai legumelor și crește riscul la îmbolnăvire microbiană
sau schimbări enzimatice.
-În Finlanda, câteva companii de procesare a cartofilor decojesc cartofii în două stadii: o decojire
preliminară cu un decojitor cu cilindru abraziv și apoi decojire finală cu un cuțit decojitor.
Tăierea și răzuirea trebuie să se facă cu cuțite sau lame cât mai ascuțite posibil, acestea fiind din oțel
inoxidabil și dezinfectate, de exemplu, cu o soluție 1% hipoclorit - reduce încărcătura microbiologică.

La salata răzuită, lamele mai puțin ascuțite au un efect redus dar cresc rata de respirație și creșterea
microbiologică și reduc acceptabilitatea.
Lamele staționare cauzează îmbrunări localizate rezultând o alterare pronunțată.

Morcovii tăiați cu răzător cu lame sunt mult mai acceptabili în punct de vedere microbiologic și al calității
senzoriale (exudare, permeabilitate celulară, pierdere greutate și pH) decât cei tăiați cu mașini de feliat (o
mașină cu lame teșite - distrug celulele și eliberează fluidul din țesuturi).
O centrifugare a salatei tăiate neînmuiată are o calitate mai bună decât cea înmuiată, salata tăiată cu cuîite
staționare.
Curățarea, spălarea și uscarea
-legume și fructe care sunt acoperite cu pământ, noroi și nisip
trebuie bine curățate înainte de procesare.
- a doua spălare - după decojire și/sau tăiere (ex.varză roșie și
varză albă trebuie să fie spălată după răzuire)
Spălarea după decojire îndepărtează microbii și fluidul din țesuturi,
reducând creșterea microbiană și oxidarea enzimatică din timpul
depozitării.
Spălarea în jet sau în apă în care se barbotează bule de aer este
mult mai preferabilă decât prin scufundarea în apă. Calitatea
microbiologică și senzorială a apei de spălare trebuie să fie bună, la
temperatură joasă, preferabil sub 5°C.
Cantitatea de apă recomandată să fie utilizată este de 5-10 l/kg de
produs înainte de decojire/tăiere și 3 l/kg după decojire/tăiere.
Conservanții: clorul, acidul citric sau ozonul - în apa de spălare pentru reducerea
numărului de microbi și inhibarea activității enzimatice;
-100 - 200 mg de clor sau acid citric/l este eficient în apa de spălare înainte și după
decojire și/sau tăiere.
Când este utilizat clorul, materialele vegetale trebuie să fie clatite. Clătirea reduce
concentrația de clor la nivelul la care clorul există în apa de băut. Eficienta clorului
poate fi îmbunătățită utilizând pH scăzut, temperatura mare, apa pură și timp de
contact corespunzător.
Anumite țări permit ca materiile prime să fie spălate utilizând băi de apă și clor. În
altele, acest tip de decontaminare nu este permis iar spălarea trebuie să se facă
numai cu apă rece.
-evitarea recontaminării unui produs spălat de către patogeni ca Listeria
monocytogenes.
Alternativele clorului sunt dioxidul de clor, ozonul, fosfatul trisodic sau peroxidul de
hidrogen (H2O2) – ultimul – cea mai bună soluție.
- îndepărtarea ușoară a apei de spălare din produs prin centrifugare. Timpul și rata
de centrifugare trebuie stabilite astfel încât să se îndepărteze apa de spălare fără ca
celulele legumelor să fie distruse.
Inhibarea brunificării
= îmbrunarea enzimatică - cauzează o cădere a calitații senzoriale, spălarea cu apă nefiind
eficientă în prevenirea decolorării –Tradițional – sulfiții, dezavantaje:
- efecte astmatice – FDA – restricționat utilizarea sulfiților.
-Pentru a apare inhibare este nevoie de 4 diferite componente: oxigen, o enzimă
(polifenoloxidaza, PPO), cupru și un substrat – prevenirea - cel puțin un component trebuie
îndepărtat din sistem.
- în teorie - prevenită prin inactivare termică a enzimei, îndepărtând unul sau ambele
substrate (oxigen și fenoli), micșorând pH-ul la 2, prin inactivarea enzimei sau adăugând
componenți care inhibă PPO sau previn formarea melaninei.
-nu există nici o substanță care poate singura să substituie sulfiții în inhibarea îmbrunării, dar
trebuie utilizate diverse combinatii de substante si atmosfera modificata sau ambalarea in
vacuum.
-Combinații pe bază de acid ascorbic. O combinație tipică poate include un reducător chimic
(ex. acid ascorbic), un acidulant (ex. acid citric) si un agent chelatinizant (ex. EDTA).
- rezultate bune prin cufundarea cartofilor decojiți în soluție de acid ascorbic-acid malic timp
de 1 - 3 min. Concentrația totală de acizi organici este de 0.75 - 1.00 %.
Ambalare
-ambalarea în atmosferă modificată (MAP) - o tehnologie destul de simplă.
- factori care afectează calitatea finală și termenul de valabilitate al alimentelor ambalate în
atmosferă modificată: activitatea respiratorie a produselor, gazul din ambalaj, volumul gazului pe
greutatea produsului, materialul de ambalare, temperatura de depozitare, procesarea etc.
Activitatea respiratorie depinde de temperatura de depozitare, procesare (tăiere, decojire, cât de
ascuțite sut cuțitele, scufundarea în clor), produs (varietate, vârsta fiziologică, cultivare și
depozitare), rația de oxigen față de dioxid de carbon în spațiul din ambalaj și cantitatea absolută
de oxigen.
Legumele preparate “trăiesc” ăi au nevoie de oxigen pentru a menține calitatea. Dacă oxigenul
are limita critică joasă, apare respirația anaerobică - apar compuși de aromă nespecifici
legumelor proaspete.
Principiul de bază al ambalării în atmosferă modificată poate fi creat prin utilizarea unor materiale
permeabile sau ambalarea activă, cu un amestec de gaze utilizând materiale materiale de
ambalare permeabile. Scopul amândurora este crearea unei balanțe optime în interiorul
ambalajului, în care activitatea respiratorie a produsului este cât mai mică posibil și pe de alta
parte, concentrația de oxigen și nivelele de dioxid de arbon nu sunt în detrimentul produsului. În
general, scopul este de a avea compoziția gazului astfel: 2 - 5% CO2, 2 - 5% O2 și restul azot.
- numai câteva materiale de ambalare existente pe piață sunt destul de
permeabile astfel încât să se potrivească cu activitatea respiratorie a
fructelor și legumelor.
- Majoritatea filmelor nu dau rezultate în atmosfera cu conținut optim de O2
și CO2, în special când produsul are o rată înaltă de respirație.
- O soluție ar fi microporii de mărimi și cantități diferite cu scopul de a evita
anaerobioza. Această procedură îmbunătățește semnificativ termenul de
valabilitate al morcovilor rași. Alte soluții sunt combinarea vinil-acetat
etilenei cu polipropilena orientată și polietilena de densitate mică sau
material ceramic combinat cu polietilena. Ambele materiale compozite au o
permeabilitate mai mare la gaz decât polietilena sau polipropilena orientată
utilizată în ambalarea salatei. Aceste materiale au bune proprietăți la
închidere prin căldură. Termenul de valabilitate a verzei rase și morcovilor
răzuiți ambalate în aceste materiale este de 7-8 zile la 5°C, 2 -3 zile mai
mult decât polipropilena orientată care este în general utilizată în industrie.
Produsele pot fi impachetate în aer.
Recent, a fost patentat un film nou, care are o structură formată din 3 straturi, 2 fiind de 25 mm
grosime fiind un coextrudat cu un strat exterior de K-rezina KR10 și un strat inelar de polietilenă
metalizaăa - crete termenul de valabilitate a produselor de 1 - 2°C pentru salată proaspăt spălată
în soluție de clor.
- morcovii răzuiți, care au fost împachetați în polipropilenă orientată OPP, DP, OSM sau filme cu
o permeabilitate la O2 de 25K sau 200K (μl/m.zi) și apoi depozitați la 3 si 8C. Pe baza analizelor
microbiologice, senzoriale, exudației, pH-ului și textura, filmele cu 25 K μlO2/s.u. au fost cele mai
bune pentru depozitarea morcovilor răzuiți, în timp ce OPP s-a aflat pe locul 2.
-pentru produsele cu activitate respiratorie - avantajos - un film cu permeabilitate crescută la
temperatura de respirație - evitarea condițiilor anaerobice.
Landec Co. a realizat film cu ”punct ajustabil la temperatura” punct la care permeabilitatea
filmelor se schimbă rapid și dramatic. Tehnologia Landec utilizează lanțuri polimerice pe bază de
alcooli cu catenă lungă. Sub punctul critic de temperatur, aceste lanuri sunt cristaline realizând
bariera la gaze. La o temperatura specificaă, parte a lanțurilor se topește la o stare amorfă
permeabilă a gazului.
Un alt studiu a avut în vedere un film sensibil la temperatura de respirație a produselor. Filmul
este făcut din două straturi sau două grosimi diferite din același material ambele straturi
conținând tăieturi. Când temperatura crește și scade, straturile se dilată la rate diferite. Odată cu
creșterea temperaturii, filmul la temperaturii înalte crește, filmul la colțul tăieturii se retractează și
denivelările apărute lărgesc porii, crescând semnificativ permeabilitatea.
Tratamentul cu atmosferă modificată cu o cantitate mare de O2 s-a găsit a fi
eficientă pentru inhibiția îmbrunării enzimatice, prevenirii reacțiilor și
inhibarea creșterii microbiene aerobice și anaerobice. Nivele mari de O2 pot
cauza inhibiția substratului PPO sau alternative, nivele mari de chinone
formate pot cauza producerea de PPO. Monoxidul de carbon (CO) inhibă
reversibil PPO din ciuperci. Utilizarea acestui compus în sistemul de
ambalare n atmosferă modificată necesită măsuri care să asigure siguranța
lucrătorilor producători de ambalaje.
Una dintre metodele interesante de ambalare în atmosferă modificată este
ambalarea în vacuum moderat (MVP). În acest sistem, produsul care respiră
este ambalat rigid, într-un container fără aer la 40 kPa presiune atmosferică
și depozitat la temperatura de refrigerare de (4 - 7°C). Compoziția gazului
inițial este aerul normal (21% O2, 0.04% CO2 si 78% N2) dar la o presiune
parțială a gazului redusă. Conținutul mai mic de O2 stabilizează calitatea
produsului prin scăderea metabolismului produsului și creșterea
microorganismelor de alterare. MVP îmbunătățește calitatea microbian la
piperul roșu, cicoare, mere tăiate, roșii tăiate, calitatea senzorială a caiselor
și castraveților și calitata senzorială și microbiană a amestecurilor de
legume tăiate. Testele de patogeni pentru Listeria monocytogenes, Yersinia
enterocolitica, Salmonella typhimurium and Bacillus cereus la 7°C au arătat
că toți patogenii au pierdut repede viabilitatea în timpul depozitării.
Poate cel mai interesant ar fi să se elaboreze o tehnologie de ambalare în atmosferă
modificată pentru salate de legume amestecate, în care ratele de respirație a
componentelor sunt diferite. Pentru salata amestec conținând morcovi tăiați, castraveți
tăiați, usturoi tăiat și ardei verde întreg a fost realizat un ambalaj din film de polietilenă de
joasă densitate (27 m) care să conțină o atmosferă formată din O2 3 - 4 % și CO2 3 - 5
% la proiectare și în testele din timpul depozitării să mențină o compoziție a gazului de O2
2.0-2.1 % și CO2 5.5-5.7 %. Acesta a îmbunătățit menținerea calității, calitatea senzorială
în comparație cu alte metode de ambalare.
Când se utilizează ambalarea în atmosferă modificată sau vacuum apare întotdeauna
teama de a nu se poduce toxine botulinice (Clostridium botulinum) sau să crească alti
patogeni ca Listeria monocytogenes, mai ales la temperaturi de peste 3°C. Dacă
termenul de valabilitate al produselor ambalate în vacuum sau atmosfera modificata
trebuie sa fie mai mare de 10 zile, iar dacă există riscul ca temperatura să fie peste 3°C,
atunci produsele trebuie să:
1) aibă un tratament termic la 90°C timp de 10 minute sau echivalent
2) pH-ul trebuie să fie de 5 sau mai mic în întreg alimentul
3) concentrația de sare de 3.5 % (apoasă) în întreg alimentul
4) aw de 0.97 sau mai mic în întreg alimentul
5) orice combinație ai factorilor termici și de conservare care se au în vedere pentru a
preveni apariția toxinei botulinice.
Conditii de depozitare si termen de valabilitate
Alimentele “gata pentru consum” din cauza limitelor de acceptare și a termenului de
valabilitate necesită câteodată stringente reglementări naționale de producție și
marketing.
Condițiile de depozitare în supermarket necesită să fie bine controlate în ceea ce
privește temperatura și manipularea. Răcirea este un important obstacol “hurdle” în
conservare.
Depozitarea la 10C sau mai mult este inacceptabiăa deoarece majoritatea patogenilor
bacterieni din alimente cresc rapid în legumele tăiate proaspete, și chiar toxina
botulinică este posibil să apară din cauza consumului rapid de oxigen în ambalaj.
Procesarea, transportul, depozitarea imediată trebuie să fie la aceeași temperatură
joasă, 8ºC (sau mai jos, preferabil 2 - 4C) pentru produsele care nu sunt vulnerabile
la deteriorarea prin răcire. Trebuie evitate schimbările de temperatură. Temperaturile
mai mari grăbesc alterarea. Fluctuația temperaturilor va cauza condensarea care va
stimula alterarea.
O abordare alternativă este să se restricționeze termenul de valabilitate. Acesta poate
fi relativ scurt (5-7 zile, la temperatura de 5-7C), când patogenii psihotropici nu au
destul timp a crească și să producă toxine.
Curs 10. COMPOZIȚIA, STRUCTURA ȘI
CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE
CĂRNII
Compoziția chimică a cărnii
Carnea = musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine în legătură
naturală (conjunctiv, adipos, osos).

Celelalte părți comestibile din corpul animalelor:


- subproduse: picioare, urechi, burtă etc. și
- organe: limbă, ficat, creier, inima, rinichi, splină, pulmon etc.

În abator:
- sferturi de carcasă de bovine;
- jumătăți de carcasă cu sau fără slănină de porcine;
- carcase întregi eviscerate de ovine;
- carcase întregi eviscerate sau ne-eviscerate de păsări.
Compoziția chimică a cărnii
Compoziția chimică și valoarea nutritivă a cărnii animalelor depind de:
- specie/rasa;
- vârsta animalului;
- ex;
- alimentație;
- starea de îngrășare;
- starea de sănătate;
- condițiile de sacrificare;
- condițiile de conservare a cărnii.
La toate speciile de animale, carnea conține aprox.:
- 75% apă și
- 25% substanță uscată, formată din: proteine, substanțe azotate neproteice, glucide,
lipide, compuși fosforici, săruri minerale, diferiți compuși metabolici, enzime, vitamine.
Substanțele proteice reprezintă cca 18,5% din s.u. a țesutului muscular
Disponibilitatea de nutrienți în carne
• Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o
compoziție corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului.
• Carnea conține circa 20% proteine. Conținutul grăsimilor în carne depinde de felul
animalului și de starea de nutriție.
• Cea mai saracă în grăsimi este carnea de vită și vițel (6-8 %) și cea mai bogată -
carnea de porc (30 %).
• Carnea conține o cantitate mică de glucide.
• Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanțe minerale (fosfor și
fier). Celelalte substanțe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) se găsesc în
cantități mici.
• Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B.
• Valoarea nutritivă a cărnii este mare dat fiind conținutul ei înalt de proteine, vitamine,
substante minerale.
• Carnea pusă la fiert în apă rece, pierde o parte din substanțele hidrosolubile
(substanțele extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale și o parte din proteine).
• Carnea supusă unui tratament termic (fierbere, prăjire) formează la exterior o crustă de
proteine coagulate, care reține pierderea unor factori nutritivi.
Nutrienți în carne
• Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanțe
azotoase cu o valoare biologică mare.
• Valoarea biologică este condiționată în special de conținutul de
aminoacizi esențiali.
• Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, vine și cu acizii grași
esențiali: linoleic, linolenic, arahidonic.
• Prin conținutul său în substanțe extractive, existente sau formate în
procesul de păstrare și prelucrare termică, carnea favorizează secreția
masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia.
• În carne, produsele de carne și în conservele de carne alterate se
dezvoltă substanțe cu un pronunțat caracter toxic cum ar fi: amoniac,
hidrogen sulfurat, peroxidază, putresceină, cadaverină etc.
• Conținutul de proteine variază în funcție de specie și de starea de îngrășare, fiind
mai ridicat la pasăre și vânat și moderat la carnea animalelor de măcelarie.
• Valoarea nutritivă a cărnii este determinată și de: albumina digestibilă și de calitatea
aminoacizilor.
• Aminoacizii esențiali – funcții:
- leucina și izoleucina - reglarea nivelului de glucoză din sânge, în repararea și
dezvoltarea țesuturilor și în reglarea energiei, în producția de hormoni și în
cicatrizarea rănilor iar izoleucina în dezvoltarea hemoglobinei;
- lizina contribuie la dezvoltarea și reglarea sintezei colagenului, a hormonilor și a
enzimelor și promovează scăderea trigliceridelor serice;
- metionina previne depunerea de grăsime pe artere, acționează ca un antioxidant și
promovează sinteza colagenului;
- fenilalanina funcționează ca un neurotransmițător și crește nivelul de epinefrina,
norepinefrina și dopamina;
- treonina este implicată în producerea de anticorpi;
- triptofanul este un precursor al serotoninei, având ca efect combaterea anxietății și
instalarea stării de somn;
- valina contribuie la repararea și creșterea țesutului muscular, la reglarea energiei și
la producția de niacină.
Conținutul procentual în apă, proteine și lipide al unor
tipuri de carne

Tipul de carne Con_inutul în apa Con_inutul în Con_inutul în lipide


(%) proteine (%) (%)

Vita 60 18 22

Porc 42 12 45

Pui 65 30 5

Curcan 58 20 20
Substanțe extractive neproteice
Se împart în următoarele două categorii:
a. Substanțe extractive azotate ne-proteice (aprox. 1 – 1,7% su): carnozina,
metilcarnozina, carnitina, creatina, creatinina, acid creatinfosforic,
sarcozina, nucleotide, baze purinice, creatina, dipeptide, tripeptide;
b. Substanțe extractive ne-azotate (aprox. 2 – 3% din su): glicogenul,
glucoza, acidul lactic, lactacidogenul, inozitolul.

Lipidele reprezintă aproximativ 3% din substanța uscată a țesutului


muscular variind în funcție de starea de îngrășare a animalului: fosfolipide,
steride; conținutul în lipide al cărnii variază invers proporțional față de cel
de apă.
Substanțele minerale din țesutul muscular, în functie de muschi si de vârsta
animalului - între 0,7 si 1,5% = săruri de K, Mg, Ca, Na, sub forma de
cloruri și carbonați.
Substanțele extractive neproteice
Carnea este o sursă valoroasă de vitamine, în special pentru vitaminele din grupul
B. Cantitatea de vitamine B din carne depinde de specia de la care provine carnea,
vârsta animalului și starea de îngrășare.

În cazul cănii de porc, conținutul de vitamine provine din hrana administrată


animalelor în viață.

În cazul bovinelor și ovinelor, microbiota intestinală poate sintetiza vitamine din


grupul B, chiar dacă acestea nu se regăsesc în furajele ingerate.

În carne au fost identificate numeroase și variate enzime, dintre care: enzimele


proteolitice și lipolitice care joacă un rol foarte important în procesele biochimice de
maturare a cărnii precum și în cele de conservare a acesteia.
Structura cărnii

Prin carne se înțelege țesutul muscular scheletic împreună cu părțile


aderente comestibile ale animalelor, constituită din mai multe categorii
de țesuturi. Acestea, în funcție de rolul pe care îl îndeplinesc, se
clasifică în:
- țesut muscular,
- țesut conjunctiv,
- țesut adipos,
- osos,
- epitelial.
Proporția țesuturilor din organism determină valoarea alimentară și
calitatea cărnii, precum și procesările la care se preteaza.
Țesut muscular

• Partea principală a cărnii o constituie țesutul muscular, aceasta


reprezentând cea mai mare parte din corpul animalelor.
- reprezintă 40 – 50% din masa organismului viu la vertebratele superioare;
Mușchii scheletici, care se găsesc în cea mai mare proporție în organismul
animal sunt de tip striat.
Tesutul muscular este format din celule specializate numite fibre musculare.
Fibrele sunt grupate în fascicule musculare prin intermediul țesutului
conjunctiv.
La capete, țesutul se subțiaza iar fibrele musculare se continuă cu fibre
tendinoase de forma unor fâșii rezistente, prin care țesutul se prinde de
oase, cartilagii sau diverse organe pe care le pune în mișcare.
Țesut muscular
Textura - dată de fascicule, fibre, fibrile și filamente
Denumirea corectă a tuturor acestor structuri cuprinde prefixul “mio”, astfel încât se
poate vorbi despre miofibre, miofibrile si miofilamente.
Fibrele musculare sunt alcătuite din:
−miofibrile, în compoziția cărora intră miozina și actina, reprezentând aproximativ 53%
din totalul proteinelor;
−plasma musculară formată din miogen, mioalbumină, globulină și mioglobină
reprezentând, în total, aproximativ 37% din totalul proteinelor;
−membrana (sarcolema) formată din colagen și elastina, reprezentând aproximativ 10%
din totalitatea proteinelor fibrei;
−nucleul format din nucleoproteide.
Fibrele musculare striate reprezintă unitățile celulare de bază ale mușchiului viu și ale
cărnii și se caracterizează prin prezența mai multor nuclei și printr-o lungime neobișnuită
în raport cu diametrul ei microscopic

Aspectul microscopic al unei


fibre musculare, cu evidentierea
nucleilor (zonele întunecate)
Componentele principale ale fibrei
musculare observate la microscopul optic

Sectiune transversala Imaginea miofibrilelor obtinuta cu microscopul


prin miofibrile, cu electronic.
evidentierea retelei Miofibrilele sunt orientate din partea stânga
formate de filamentele sus spre partea dreapta jos, în timp ce
groase si subtiri
striatiile transversale sunt orientate din partea
Caracteristicile esentiale ale structurii dreapta sus spre partea stânga jos. Imaginea
fibrelor musculare (striatiile transversale suprafetei miofibrilelor, obținută cu ajutorul
ale fibrelor, nucleii etc.) care se pot unui microscop electronic cu scanare.
observa la microscopul optic obișnuit.

Secțiune transversală prin tesut cu evidentierea endomisiumului


(colorat în negru) și a miofibrilelor (colorate în galben)
Țesut conjunctiv
• Tesutul conjunctiv acoperă fasciculele musculare și muschii. Caracteristica
celulelor tesutului conjunctiv este că pot acumula grăsime și forma țesut adipos.
De aceea, se spune că țesutul adipos este o formă modificată a țesutului
conjunctiv.
- învelire-legare - formează tendoanele și ligamentele;
= trei elemente: fibre, celule și substanța fundamentală, care reprezintă matricea în
care sunt înglobate fibrele și celulele.
Fibrele țesutului conjunctiv sunt formate din scleroproteine – colagen și elastină –
care se află în fibrele musculare în proporție de aproximativ 2% din totalul fibrei,
iar în țesutul întreg în proporție de până la 12%, în unele părți ale carcasei
depășind 20%.

• Țesutul conjunctiv de legătură de la nivelul cărnii favorizează eliminarea, în mediul


apos de culoare roz pal, a unei suspensii de fibre musculare. Culoarea roz-rosie
este dată de mioglobină, pigmentul rosu solubil de la nivelul fibrelor musculare.
Țesut conjunctiv
Colagenul = substanța proteică insolubilă și nedigestibilă;
-prin prelucrări termice, până la 100°C, în prezența apei, el se hidrolizează transformându-se
în gelatina, care este solubila și digestibilă;
-Conținutul de colagen se diminuează odată cu creșterea cantității de grăsime.
Elastina conține o proteină derivată de la tropoelastina și doi aminoacizi, desmosina si
izodesmosina și este foarte rezistentă la acțiunea alcoolilor, acizilor precum și la tratamentul
termic.
Celulele tesutului conjunctiv – fibroblaști, macrofagi, celule plasmatice și celule mastoide.
Fibroblaștii - celule predominante - produc fibrele colagenice și substanța fundamentală.
Macrofagii - celule mobile derivate din monocitele sanguine, cu rolul de a fagocita
microorganismele și alte particule străine, intervenind astfel în apărarea organismului.
Celulele plasmatice - limfocite și alte celule producătoare de anticorpi, precum și de eozinofile
și numeroase granule citoplasmatice;
Celulele mastoide conțin heparina si histamina și sunt implicate în reacțiile alergice.
Substanța fundamentală a țesutului conjunctiv se mai numește și matrice extracelulară, este
secretată de fibroblaști și este formată, în principal, din proteoglicani și glicoproteine.
Țesut adipos

• Țesutul adipos se dezvoltă în funcție de specie, vârstă, stare de îngrășare


etc. Țesutul adipos este format din grăsimea de acoperire și, internă, din
mușchi. Dacă țesutul adipos însoțește țesutul conjunctiv dintre fasciculele
musculare, carnea are aspectul de împănată cu grăsime și atunci se
numește carne perselată.
• tesutul adipos - între diferite grupe de țesut = grăsime de marmorare, fiind
mai evidentă la bovine și între fasciculele de fibre musculare din același
tesut, numindu-se grăsime de perselare;
• este format din celule grase numite adipocite, care conțin lipide mai mult
sau mai puțin fluide.
• Fiecare adipocit este înconjurat de un strat de citoplasmă în care se
găsesc organite și nucleul, fiind acoperit de o membrana plasmatică.
Toate celulele adipoase sunt cuprinse într-o rețea de fibre conjunctive fine.
Țesut osos
= un tip de țesut conjunctiv format dintr-o matrice de fibre de colagen mineralizate și
din celule specifice (osteoblaste și osteoclaste).
Oasele sunt alimentate de vase de sânge și limfatice iar stratul exterior este bogat
în terminații nervoase.
= țesutul de sprijin al musculaturii, fiind format din oseină substanța fundamentală,
care este impregnată cu săruri minerale care dau țesutului consistența rigidă.
Compoziția chimică a oaselor este următoarea:
- 40% apă,
- 16% grăsime,
- 12% substanțe proteice (oseina),
- 32% săruri minerale.
Dintre sărurile minerale, ponderea cea mai mare o au carbonatul și fosfatul de
calciu.
Valoarea alimentară a cărnii
• Valoarea alimentară și digestibilitatea se apreciază în funcție de conținutul cărnii în
substanțe nutritive.
• sursă importantă de proteine, bogată în aminoacizi esențiali necesari dezvoltării
armonioase a organismului. Se consideră că cea mai nutritivă și gustoasă carne este cea
care conține țesut muscular marmorat și perselat (deci se urmărește raportul
grăsime/proteine).
• Țesutul muscular conține proteine complete și grăsimi usor de digerat. Carnea cu un
conținut mare de țesut conjunctiv bogat în colagen și elastină are o valoare nutritivă
scăzută.
• În ceea ce privește conținutul în grăsime, carnea grasă de porc este preferată cărnii grase
de bovine, deoarece carnea de porc conține acizi grași nesaturați.
• Carnea bogată în țesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vițel, se digeră mai greu.
Coeficientul de utilizare digestivă la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea
consumată este absorbită de organism.
• Carnea este un aliment bine tolerat de organism, considerată ca regenerator și fortifiant.
Ca valoare biologică, proteinele din carne urmează după cele din lapte, cu importanță în
procesul de creștere al organismului.
Carnea de porc – caracterizare biochimică și valoare nutritiva
• Carnea provenită de la diferite animale reprezintă sursa primară de proteine de înaltă
calitate.
• Creșterea populației pe glob duce automat la creșterea necesităților alimentare, deci
și a necesarului de carne. Cu toate acestea, numărul animalelor nu poate fi crescut
nelimitat.
• În alcătuirea proteinelor sunt aminoacizi esențiali, care nu pot fi sintetizați de către
organismul uman și care se găsesc în proporții corespunzătoare în produse de origine
animală și, în special, în carne.
• Una dintre cele mai utilizate surse de proteine în industria cărnii românești este
carnea de porc. Siguranța alimentară a devenit în ultimele decade o prioritate a
cercetării și producției în industria alimentară, ca urmare a conștientizării efectului
calității alimentelor asupra sănătății umane.
• Calitatea proteinelor depinde de conținutul în aminoacizi - calitatea proteinelor din
carnea de porc diferă în funcție de rasă, de condițiile de creștere, de furajare, de
momentul de sacrificare, etc.
Profilul proteic (aminoacizi) al cărnii de porc și factorii care il
influențează
• Calitatea cărnii de porc este determinata pe lângă proteine, de culoare, fermitate,
duritate, conținutul de apă și de lipide.
• Prin analize genetice și SDS-PAGE/LC-MS/MS au fost identificate în mușchiul dorsal
(Longissimus dorsi) un număr de 128 proteine. Acestea au fost clasificate pe baza
funcției lor biologice.
• Dintre acestea, 15 proteine determină calitatea cărnii și au fost propuse ca biomarkeri
pentru evaluarea calității (Troponin T, fast skeletal muscle; L-lactate dehydrogenase B
chain; Heat shock protein beta-1; Prolyl endopeptidase; Peroxiredoxin-6; Alpha-
crystallin B chain; 6-phosphofructokinase, muscle type; Ig lambda chain C region;
Aldehyde dehydrogenase, mitochondrial; S-formylglutathione hydrolase; Aconitate
hydratase, mitochondrial; L-lactate dehydrogenase A chain; Peroxiredoxin-2;
Hemopexin; Malate dehydrogenase, mitochondrial) .
• Cel mai studiat mușchi de la porc este mușchiul dorsal și sunt foarte puține studii
privind profilul proteic despre ceilalți mușchi.
Carnea de porc – caracterizare biochimică și valoare nutritiva
• Analiza proteinelor din mușchii a 6 rase de porci prin SELDI-TOF-MS si tehnici de
ProteinChip array, a arătat valori similare pentru aceste categorii de proteine.
• Pentru 4 proteine din mușchii pulpei de porc, valorile au fost în medie cu circa de
2,5 ori mai mari decât pentru cele corespunzătoare din muschiul dorsal. Acest
lucru recomandă aceste proteine ca biomarkeri pentru diferențierea tipului de
mușchi.
• Chiar și compoziția unui anumit mușchi, cum este cel mai studiat mușchi
(Longissimus) diferă de la o rasă la alta, oferind calități diferite de carne.
• Astfel o comparare a compoziției acestor mușchi proveniți de la două rase de
porc din China (Gaoligonshan și rasa încrucișată Saba* Gaoligonshan) arată
diferențe atât în concentrația de proteine, respectiv de grăsimi dar și în
compoziția acestora.
• De exemplu, concentrația de proteine este cu circa 2% mai mare pentru rasa
pură față de cea încrucișată, iar concentrația de grăsimi cu circa 1% mai mică.
Profilul lipidic (acizi grași) al cărnii de porc și factorii care îl
influențează
• La același animal compoziția în lipide diferă de la un mușchi la altul.
• Frăgezimea cărnii de porc este un criteriu determinant în calitatea acesteia. Această frăgezime
se realizeaza prin dezvoltarea de grăsime în spațiile dintre fibrele mușchilor, asa numită
grăsime intramusculară (IMF).
• Nutriția animalelor cu diete cu conținut scăzut de proteine crește de circa două ori conținutul de
IMF în muschi comparativ cu animalele hrănite cu diete bogate în proteine sau cu diete cu
conținut scazut de proteine dar suplimentate cu lizina, tripofan și treonina.
• De asemenea o dietă cu conținut scăzut de lizină crește conținutul de IMF în mușchi.
• (I) Studii privind efectul suplimentării furajelor cu acid linoleic conjugat (CLA), arată că acesta
determină o scădere a stratului de grăsime subcutanată și îmbunătățește conținutul de IMF.
• (II) Suplimentarea cu CLA a furajelor nu are nici un efect asupra IMF dar influențeaza profilul
acizilor grași, crescând în general concentrația celor saturați în defavoarea celor mono- și
polinesaturați.
• Un studiu al concentrațiilor de acizi grași în mușchiul dorsal după o alimentare de 4 săptămâni
cu supliment de CLA în concentrații de 1%, 2.5% și 5% arată o creștere de la 0,1 mg/g de acizi
grași la martor, la 3,7; 10,1 și respectiv 11,6 mg/g acizi grași corespunzătoare celor trei
experimente.
Profilul lipidic (acizi grași) al cărnii de porc și factorii
care îl influențează
• Cerința pentru grăsimea intramusculară variază foarte mult în întreaga lume.
• Astfel, dacă în țările asiatice cum sunt Japonia sau China se cere un conținut relativ ridicat
de IMF, în Europa cerința este însă spre carnea slabă.
• Carnea, mai ales de porc, a fost lung timp criticată din cauza conținutului ridicat de grăsimi
și a inadecvaței compoziției în ceea ce privește conținutul de acizi grași.
• În prezent, compoziția în acizi grași a cărnii și slăninei de porc constituie un domeniu larg de
cercetări și intense dezbateri.
• În general, se consideră că acestea au un conținut prea înalt de acizi grași saturați și foarte
puțini acizi polinesaturați (PUFA) cu lanț lung. O alimentare bogată cu iarbă și semințe de in,
bogate în acid α-linolenic (C18:3 n-3) conduce la creșterea în mușchi și țesutul adipos a
acestui acid gras esențial, dar foarte puțin la creșterea acizilor grași esențiali cum sunt
acidul eicosapentaenoic (EPA, C20:5 n-3) și acidul docosahexaenoic (DHA, C22:6 n-3).
• Adăugarea în furaje a uleiului de in este mai puțin favorabilă acumulării de PUFA în
comparație cu adăugarea de ulei de floarea soarelui. Adăugarea de făina de soia în
alimentația porcilor crește concentrația de PUFA comparativ cu făina de rapiță.
Carnea de vită - caracterizare biochimică și valoare nutritivă
• Carnea roșie de vită constituie o excelentă sursă de proteine cu valoare biologică ridicată:
- 23,2 g proteine/100 g carne,
- vitamina B12 2,5 μg/100 g carne,
- niacină - 5,0 mg/100 g carne
- vitamina B6 - 0,52 mg/100 g carne,
- riboflavina - 0,18 mg/100 g carne,
- acid pantotenic - 0,35 mg/100 g carne,
- fier - 1,8 mg/100 g carne,
- zinc - 4,6 mg/100 g carne,
- seleniu - 17 μg/100 g carne
- fosfor - 215 mg/100 g carne.

De asemenea, reprezintă o sursă de acizi grasi polinesaturați omega-3, de antioxidanți și de


alte substanțe bioactive, cum ar fi taurina, carnitina, carnozina, ubiquinona și glutationul,
prezentând totodată și avantajul de a fi săracă în grăsimi (2,8 g/100 g carne) și sodiu (51
mg/100 g carne).

Deși compoziția nutrițională a cărnii de vită variază în funcție de modul de creștere a


animalelor, de hrana lor, de anotimp, în general carnea macră de vită are un conținut redus
de grăsimi și colesterol (50 mg/100 g carne), dar este bogată în proteine și în multe
vitamine și minerale esențiale.
Profilul proteic (aminoacizi) al cărnii de vită și factorii care il
influențează
• Carnea roșie macră de vită conține circa 20-25 g proteine/100 g.
• Proteinele conținute au toți aminoacizii esențiali și un grad înalt de digestibilitate, în jur
de 94%, comparativ cu digestibilitatea celor conținute de fasole, care este de numai
78%, sau în grâul integral, de 86%.

• O metodă de evaluare a calității proteinelor este scorul PDCAAS (Protein Digestibility


Corrected Aminoacid Score), a cărei valoare maximă posibilă este 1,0.

• Carnea de vită înregistrează o valoare de aprox. 0,9 a acestui scor, spre deosebire de
o valoare de 0,5-0,7 calculată pentru majoritatea surselor proteice de origine vegetală.

• Dintre aminoacizi - cel mai ridicat conținut îl inregistrează acidul glutamic (16,5 %),
urmat de arginină, alanină și acidul aspartic.
• Studiile au demonstrat că în carnea de vită conținutul de aminoacizi este influențat de
mai mulți factori, cum ar fi: vârsta, rasa, sexul și stresul
Profilul lipidic (acizi grași) al cărnii de vită și factori care il
influențează

• Conținutul procentual în grăsime totală al cărnii de vită diferă, variind între


12-18 % în ceafa de vită și 6,6-10 % în mușchiul file.

• în carnea de vită conținutul de acizi grași saturați este de cca. 48 % din


totalul de acizi grași. Dintre aceștia, acidul palmitic reprezintă aproximativ
jumătate, iar cel stearic o treime. Acizii grași polinesaturați (PUFA) reprezintă
între 11-29 % din totalul acizilor grași.
Caracteristicile fizico-chimice ale carnii
Carnea - tot unitar.
După tăierea animalelor și sângerare - mecanisme homeostatice în
încercarea de menținere a vieții. Rolul homeostaziei este deosebit de
important, întrucât:
- totalitatea reacțiilor și modificărilor biochimice ale transformarii țesutului
muscular în carne sunt rezultatul homeostaziei;
- condițiile dinainte de tăiere pot influența transformările post-mortem și,
implicit, calitatea cărnii prin prisma homeostaziei.

În mod normal, pH-ul trebuie să scadă de la valoarea 7,0 până la 5,6 – 5,7
în 6 –8 ore după tăierea animalului, ajungându-se la pH-ul de 5,3 – 5,7 în
24 de ore postmortem.

La unele animale, pH-ul poate rămâne la valori de 6,5 – 6,8 în prima oră
după exsanguinare.
Caracteristicile fizico-chimice ale carnii

Acumularea precoce a acidului lactic este însoțită de creșterea


temperaturii carcasei, ceea ce determină denaturarea proteinelor. Nivelul
denaturării proteice este influențat de specie, suinele fiind mult mai
susceptibile comparativ cu bovinele.

Denaturarea proteinelor va determina: scăderea solubilității acestora;


pierderea capacitatii de retinere a apei; reducerea intensitatii culorii
pigmentului muscular.

Cumularea acestor trei efecte se materializeaza prin aparitia carnii PSE


(pale, soft, exudative), de culoare deschisa, cu suprafata foarte umeda si
cu capacitate limitata de procesare.
Modificari biochimice post-mortem si fizico-chimice în tesuturile
musculare- Fenomenul de rigor mortis

Dupa sacrificare - circulatia sângelui înceteaza - oxigenul nu mai este transportat catre
muschi.

Imediat dupa sacrificare, pentru o perioada foarte scurta de timp, muschii mamiferelor,
pasarilor si pestilor sunt relaxati, moi, elastici si flexibili. Dupa aceasta scurta perioada de
timp, ei devin duri, rigizi si se contracta. Carnea este tare la mestecat, îsi pierde gustul iar
supa rezultata la fierberea ei este tulbure. Aceasta stare, împreuna cu toate modificarile
chimice care o determina, poarta denumirea de rigor mortis.

În general, în mai putin de 24 de ore dupa sacrificare, în muschi se produc o serie


întreaga de transformari chimice. Glicogenul este transformat în acid lactic prin glicoliza
anaeroba, fosfocreatina (PC) este eliberata în primele câteva ore, se reduce concentratia
de adenozintrifosfat (ATP), se formeaza numeroase legaturi între actina si miozina iar
proteinele sarcoplasmatice precipita. Odata cu cresterea numarului de legaturi dintre
actina si filamentele de miozina, elasticitatea muschiului scade.
Modificari biochimice post-mortem si fizico-chimice în tesuturile
musculare- Fenomenul de rigor mortis

În conditii de aplicare a racirii dupa sacrificare, starea de rigor mortis poate fi


complet atinsa în 5 – 24 de ore la vita, 1 – 8 ore la porc, 10 ore la miel si 1 – 22
de ore la peste, în functie de factorii mai sus amintiti.
În conditii de neaplicare a racirii dupa sacrificare, durata de instalare completa a
starii de rigor mortis este mult mai mica (2 – 5 ore la vita).

Rigiditatea musculara

Rigiditatea la temperatura înalta - temperaturilor ridicate dinaintea si la începutul


instalarii starii de rigor mortis în muschii mamiferelor, pasarilor, pestilor, temperaturi
care accelereaza extinderea legaturilor dintre actina si filamentele de miozina;
conduce la pierderi mari de suc la transare si dezosare si la rigiditate remanenta;
Rigiditatea la temperaturi moderate - între 14 si 20ºC, la muschii de vita, miel,
pasari;
Rigiditatea musculară
Rigiditatea la rece, care se instaleaza la muschii de miel, vita si pui la
temperaturi cuprinse între 10 – 11ºC, înainte ca valoarea pH-ului sa fi scazut
sub 5,9 – 6,2, adica înainte sa se fi atins starea de rigor mortis; este mai
puternica si mai putin reversibila decât precedentele tipuri de contractari;
pentru evitare - mentinerea carnii la +15ºC pentru câteva ore, stimularea
electrica a carcaselor, întârzierea contractarii fibrelor prin metode speciale de
atârnare a carcaselor, întinderea mecanica sau congelarea rapida; nu se
instaleaza la muschii de porc sau la pesti;

Rigiditatea la decongelare - la decongelarea muschilor congelati în prealabil


în faza de prerigor si care poate sa apara atât la carnea de mamifere, cât si
la cea de pasare si la pesti; cea mai puternic în raport cu celelalte tipuri.
Glicoliza
• Anaeroba - Dupa viteza instalarii a starii de rigor mortis, glicoliza anaeroba
poate fi:
• glicoliza moderata - scadere treptata a pH-ului si un rigor normal.
• glicoliza rapida - ritmuri ridicate de dezvoltare a starii de rigor. Muschii
care au suferit o glicoliza rapida au o consistenta moale, o culoare pala si
sunt foarte exudativi, capacitatea de legare a apei fiind foarte redusa;
• glicoliza lenta, caracteristica unor ritmuri scazute de dezvoltare a starii de
rigor. Muschii care au suferit o glicoliza lenta au o culoare închisa, o
suprafata uscata, sunt tari la pipait, pH-ul la sfârsitul glicolizei este mult mai
ridicat fata de o glicoliza moderata, capacitatea de legare a apei este
ridicata si, în consecinta, pierderile de suc la taiere sunt practic nule;
prezinta, însa, o stabilitate microbiologica scazuta datorita pHului ridicat, o
structura celulara închisa care nu permite penetrarea sarii si un gust
oarecum deficitar.
• Utilizarea adecvata a temperaturilor scazute poate contribui la obtinerea
glicolizei moderate.
Glicoliza

• O racire imediat dupa sacrificare poate:


- preveni dezvoltarile anormale ale rigorului (contractarea la temperatura înalta si
glicoliza rapida);
- asigura calitatile sanitare ale carnii;
- micsora pierderile în greutate prin evaporare.

• Racirea rapida a carcaselor de carne dupa sacrificare poate determina însa (în
cazul carnii de vita si ovine) fenomenul de contractare la rece.

• De aceea, pentru a face posibila racirea prompta si rapida cu temperaturi scazute


ale aerului, tehnologiile moderne includ, ca faza obligatorie în cazul carnii de
bovine, stimularea electrica a carcaselor de carne. Aceasta faza are loc imediat
dupa sacrificare si consta în aplicarea unor curenti electrici carcaselor, în urma
carora toate procesele biochimice post-mortem din muschi se desfasoara cu o
viteza mult mai mare. În acest fel, este posibila refrigerarea rapida a carcaselor
de carne cu toate avantajele economice si de calitate care rezulta din aceasta.
Maturarea cărnii

• În cazul păstrării cărnii în stare refrigerată, faza de rigiditate este urmată de o fază
de reînmuiere treptată a muschilor, cunoscută sub numele de maturare, în care
are loc o îmbogățire a calităților senzoriale (frăgezime, consistență, suculență,
aroma – gust și miros, culoare) și de textura ale cărnii.

• Maturarea cărnii = complex de procese biochimice si fizico-chimice care au loc


sub influenta enzimelor din tesutul muscular si conjunctiv; se acumuleaza în
carne aminoacizi liberi si azot neproteic, care pot deriva atât din proteoliza directa
a proteinelor, cât si din peptide; se îmbunatatesc însusirile senzoriale ale carnii –
în special fragezimea – si se mareste capacitatea de retinere a apei.

• Maturarea, ca faza de proces tehnologic, se aplica la speciile la care procesul de


rigiditate musculara este de durata mai mare si care are fibre musculare lipsite de
fragezime. Durata maturarii depinde foarte mult de temperatura la care este
condus procesul.
1 CARNE – Aspecte de siguranță
Curs 11.
alimentară
Introducere

Valoarea nutritivă.şi caracteristicile preparatelor de carne depind de:


calitatea materiei prime;
procesul tehnologic;
condiţiile de păstrare a preparatelor.

Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele din carne deţin
ponderea cea mai mare (peste 70%);

Carnea de peşte are culoare albă sau slab roz ceea ce o încadrează pe primul
plan în categoria cărnurilor albe. Fibra musculară este foarte fină, ţesutul
conjunctiv interfibrilar este extrem de redus. În funcţie de specie şi regiunea
anatomică variază culoarea grăsimii de la galbenă citrin până la portocaliu.
• Carnea este unul dintre alimentele cele mai perisabile.
• Progresele înregistrate în ultimele decenii în privinţa tehnologiei de prelucrare,
conservare şi manipulare nu au înlăturat decât parţial posibilităţile de contaminare
cu microorganisme de alterare sau patogenare a cărnii
• Calitatea microbiologică a cărnii a devenit un factor de mare importanţă în
comercializarea ei.
• Datorită compoziţiei şi originii ei, carnea nu este numai foarte sensibilă la alterarea
microbiană, dar este destul de des contaminată cu germeni patogeni şi implicată în
răspândirea unor boli sau declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.
• Cu toate progresele înregistrate în ultimele decenii în igiena de prelucrare a cărnii,
interesul specialiştilor privind rolul preparatelor de carne în producerea
toxiinfecţiilor alimentare creşte în loc să scadă.
• Aceasta se datoreşte în primul rând faptului că în cele mai multe părţi ale lumii, boli
majore ca tuberculoza, febra tifoidă, holera, variola au fost practic eradicate, ceea
ce permite concentrarea atenţiei asupra bolilor de origine alimentară.
Proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică
Carnea dispune de toate substanţele nutritive în formă relativ uşor digerabilă şi
asimilabilă, cu valoare biologică înaltă, pentru care este clasificată între
alimentele cele mai valoroase.
Carnea - sursă principală de substanţe azotate, ele reprezentând în medie 18%
din greutatea cărnii proaspete.
• Conţinutul mare în apă, corespunzător unei valori aw, de aproximativ 0,99, favorabil
înmulţirii majorităţii microorganismelor.
• Compoziţia chimică aproximativă a musculaturii mamiferelor adulte după ce a intrat
în rigiditate, este următoarea:
- apă........................................75%
- proteine.................................19%
- grăsime..................................2,5%
- hidraţi de carbon...................1,2% (glicogen 0,1%, glucoză + fosfat 0,2%, acid lactric
0,9%)
- diferite substanţe solubile.....1,65% (aminoacizi, creatină, P, K, ş.a.)
- vitamine (majoritatea vitaminelor din grupa B).
Proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică

• Datorită acestei compoziţii chimice, musculatura este un mediu foarte bun pentru
înmulţirea multor microorganisme, în special bacterii.

• Conţinutul scăzut al musculaturii în hidraţi de carbon, faţă de compuşii azotaţi.


• În musculatură nu este posibil să se dezvolte un grad normal de aciditate, chiar în
prezenţa bacteriilor lactice, ceea ce favorizează multiplicarea microorganismelor
de alterare.

• Multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la început pe seama


constituenţilor solubili: hidraţi de carbon, acid lactic, acizi aminaţi. Fără această
multiplicare iniţială, microorganimele nu pot ataca şi descompune proteinele
structurale complexe din muşchi.
• Deşi carnea este un mediu convenabil pentru multiplicarea microorganismelor,
totuşi anumite modificări fizico-chimice cum este scăderea pH-ului şi potenţialului
redox, care au loc în ea după tăierea animalelor, inhibă această multiplicare o
perioadă de timp.
Proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică
• Valoarea pH-ului cărnii variază în mod natural de la 7,0, cât este imediat după
tăiere, până la 5,0.
• Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltării microbiene.
• Când ele sunt asociate cu alţi factori nefavorabili cum este temperatura joasă,
sărurile de conservare, previn multiplicarea majorităţii bacteriilor de contaminare.
• Valoarea pH-ului cărnii este invers proporţională cu cantitatea de acid lactic
produs în urma glicolizei musculare care are loc post mortem.
• Valoarea 7,0 corespunde lipsei acidului lactic, cea de 5,5, unei cantităţi
aproximative de 1% acid lactic.
• Cantitatea de acid lactic depinde la rândul ei de cantitatea de glicogen din muşchi
în momentul morţii.
• Dacă muşchiul înainte de tăierea animalului a fost supus unor eforturi, cantitatea
de glicogen din el este mai mică, iar pH-ul cărnii, rezultat în urma glicolizei, va fi
relativ mare. În acest caz muşchiul va avea o culoare închisă, va fi uscat şi dur
(DFD = dry, firm, dark).
Proprietăţile cărnii care influenţează calitatea ei microbiologică

• Muşchiul nesupus efortului înainte de tăierea animalului, va conţine o cantitate


apreciabilă de glicogen, care va fi convertită treptat în acid lactic, datorită căruia va
avea un pH în jur de 5,5, iar textura, culoarea, aspectul şi consistenţa lui vor fi
normale.
• Dacă un muşchi nesupus efortului este stimulat înainte de sacrificarea animalului,
cum se întâmplă la porcii sensibili la stres, rezerva de glicogen este repede
convertită în acid lactic şi se atinge pH-ul minim înainte ca pH-ul să fie răcit.
• În acest caz, are loc o denaturare a proteinei sarcoplasmatice ceea ce se
manifestă prin decolorarea muşchiului şi pierderea capacităţii lui de a reţine apa,
fenomen cunoscut sub denumirea de carne pală, moale şi exsudativă (PSE= pale,
soft, exsudative).
• Atât carnea DFD (dry, firm, dark) cât şi carnea PSE sunt improprii conservării,
ambele reprezentând medii favorabile dezvoltării bacteriene: prima datorită pH-ului
său ridicat, a doua pierderii integrităţii sarcolemei şi excesului de suc muscular
exudat.
Valoarea pH-ului are şi semnificaţie tehnologică: un pH mic favorizează
conservarea, un pH mare favorizează retenţia apei şi o textură densă.
• Potenţialul oxido-reducător al cărnii influenţează, de asemenea, în mare măsură,
microorganismele ce o contaminează.
• Odată cu sacrificarea animalului, aportul de oxigen la nivelul musculaturii prin
sânge încetează şi ca urmare conţinutul în oxigen şi potenţialul oxido-reducător
scad treptat, ceea ce creează condiţii anaerobe în profunzimea maselor de carne,
iar aciditatea acestora creşte.
• Aciditatea dezvoltată poate fi destul de mare pentru a inhiba metabolismul tisular,
care totuşi continuă mai multe zile cu o intensitate redusă, chiar la temperaturi
joase. Aceasta duce la epuizarea totală a oxigenului din ţesuturi, cu excepţia
straturilor superficiale groase de câţiva mm. Masa de carne devine anaerobă la
cîteva ore după moarte şi rămâne aşa.
• În straturile superficiale în care pătrunde oxigenul, carnea îşi păstrează culoarea
roşie-aprinsă şi aciditatea ei nu creşte. Ca urmare, la suprafaţa cărnii se va
dezvolta microflora aerobă, iar în interiorul ei cea anaerobă sau facultativ
anaerobă. Cum majoritatea microoragnismelor anaerobe nu se dezvoltă la
temperaturi joase, înseamnă că pentru prevenirea alterării profunde, carnea
trebuie răcită cât mai repede după obţinere.
• Carnea este un produs foarte perisabil, microorganismele de alterare
multiplicându-se foarte repede pe ea.
• Comerţul cu carne, chiar pe plan local, presupune aplicarea unor mijloace de
conservare care să prevină multiplicarea microflorei prezente pe ea. Pentru carne,
conservarea se impune şi pentru ca ea să-şi îmbunătăţească unele caracteristici
organoleptice: frăgezimea, suculenţa, savoarea.
• Se ştie că aceste caracteristici sunt absente la carne, imediat după tăierea
animalului. Este nevoie ca după obţinere, carnea să fie ţinută un oarecare timp
pentru a se realiza procesele biochimice cunoscute sub numele de rigiditate
musculară şi maturare, în cursul cărora are loc transformarea muşchiului în carne.
În acest fel, carnea fragedă, suculentă şi cu savoare este obligatoriu o carne
conservată.
• Teoretic procesele biochimice care determină apariţia frăgezimii, suculenţei şi
savoarei cărnii sunt realizabile în condiţii aseptice.În practică însă, din cauza
prezenţei microorganismelor pe/în carne, paralel cu procesele biochimice dorite,
carnea este supusă în acelaşi timp acţiunii microbiene care o pot degrada.
• Degradările produse de microorganisme duc într-un timp mai lung sau mai scurt la
alterarea cărnii. De aceea trebuie luate măsuri pentru a opri multiplicarea
microorganismelor ce alterează carnea.
Pentru aceasta s-au folosit o serie de mijloace şi procedee:
•păstrarea cărnii la temperaturi joase: refrigerare, congelare
•tratarea termică a cărnii şi introducerea ei în recipiente închise ermetic,
realizîndu-se produse de mare răspândire astăzi: conserve de carne
•tratarea chimică prin folosirea unor substanţe sau amestec de substanţe cu
efect conservant: clorura de sodiu, nitritul, ascorbaţii, polifosfaţii ş.a.
•deshidratarea
•afumarea
•combinarea mai multor mijloace: tratarea termică + substanţe conservante sau
tratarea termică + sărarea + afumarea ş.a.
•Prin aplicarea acestor mijloace şi metode de conservare la carne sau de
prelucrare şi conservare la preparatele de carne, rezultă numeroase tipuri de
carne şi preparate de carne.
Microbiologia cărnii crude refrigerate
Contaminare primară: surse, moduri de contaminare, influenţa
prelucrării asupra contaminării
• Carnea pregătită pentru consum public trebuie să provină doar de la animale
sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot
transmite la om prin contactul sau (şi) consumul de carne.
• Examenul sanitar veterinar al animalelor dinainte de tăiere trebuie să asigure
acceptarea pentru producerea de carne pertru consum public numai a animalelor
sănătoase.
• Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi
manipulării, prin contactul ei cu părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele de
uger, utilaje, ustensile şi suprafeţe de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare,
mâinile şi îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din
spaţiile de lucru şi de depozitare.
• Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, împărţire,
prelucrare, depozitarea şi distribuire a cărnii. Nivelul de contaminare reflectă
condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după cum compoziţia
microflorei contaminante reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de
prevenire a contaminării cărnii.
• Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru
conservabilitatea şi salubritatea ei are loc în timpul prelucrării primare:
sângerare, jupuire, toaletare (spălare), răcire şi împărţire (tranşare). Flora iniţială
este, în principal determinată de către contaminarea de suprafaţă a carcaselor,
căpătatată în timpul acestei operaţiuni.
• Carcasele provenite de la animale sacrificate în condiţii igienice prezintă
următoarele caracteristici microbiologice:
• Contaminarea profundă a ţesutului muscular şi oraganelor. Ţesutul
muscular în profunzime este, în general, lipsit de microorganisme sau este
contaminat foarte slab, o celulă microbiană la 10g sau la 100g (10-1 – 10-2
celule/g).
• Aceste microorganisme provin în principal din tubul digestiv prin trecerea
barierei intestinale şi apoi vehicularea lor prin sânge până în masele musculare.
Este ceea ce specialiştii numesc „bacteriemia de abataj”. Ganglionii limfatici
joacă rolul lor calsic de filtru şi sunt, de aceea, adesea contaminaţi. Imediat
după moarte pot avea loc migraţii bacteriene din ganglionii limfatici în ţesutul
muscular.
Microbiologia cărnii crude refrigerate
Contaminare primară: surse, moduri de contaminare, influenţa
prelucrării asupra contaminării
• Invadarea ţesutului muscular ca şi a ţesuturilor diferitelor organe (ficat,
rinichi) cu bacterii din tubul digestiv la nivele superioare celor menţionate mai
sus, este favorizată de stresarea animalelor înainte de sacrificare, de
eviscerarea tardivă şi de sângerarea cu instrumente neigienizate.
Stresarea animalelor are loc în următoarele situaţii principale:
−transportul animalelor pe distanţe lungi de la unitatea de creştere – îngrăşare
până la abator
−transportul animalelor cu mijloace necorespunzătoare, pe timp nefavorabil,
călduri excesive, ploi, ger puternic
−stabulaţia prelungită la nivelul abatoarelor, fără îngrijire adecvată,
−nerespectarea repausului şi dietei înainte de sacrificare
−tratarea inadecvată a animalelor pe timpul transportului, al menţinerii în
padocurile abatorului sau al dirijării lor de la padocuri în sălile de tăiere
−folosirea unor metode brutale de asomare.
Microbiologia cărnii crude refrigerate
Contaminare primară: surse, moduri de contaminare, influenţa
prelucrării asupra contaminării
• La animalele stresate, invadarea cărnii cu bacterii începe chiar înainte de sacrificare şi
continuă şi după sacrificare până la eviscerare.
• Stresul constă în supunerea organismului la acţiunea unor stimuli nefavorabili. Efectul
acestora devine aparent când intensitatea lor este mai mare decât în mod obişnuit şi
faţă de care organsimul răpunde altfel decât în limitele răspunsurilor normale,
fiziologice.
• În aceste condiţii rezultă o stimulare a sistemului nervos central pe calea
hipotalamusului şi a glandei pituitare, ceea ce duce la creşterea producţiei de
adrenalină care se eliberează în sânge. Principalele efecte ale eliberării adrenalinei în
curentul sanguin sunt:
− depleţia rezervelor de glicogen din ţesutul muscular şi creşterea nivelului de zahăr în
sânge care determină intensificarea circulaţiei sanguine în muşchi şi o slăbire a
circulaţiei sanguine în organele digestive
− contracţia splinei care elimină în sângele circulant elemente sanguine aflate la nivelul ei
− creşterea accentuată a capacităţii de coagulare a sângelui
− dilatarea bronhiilor pentru a capta un volum cât mai mare de aer.
• Depleţia glicogenului muscular, intensificarea circulaţiei sanguine în
ţesutul muscular şi slăbirea ei la nivelul organelor digestive sunt cele mai
nedorite fenomene la animalele aflate în apropierea momentului
sacrificării, ele favorizând invadarea microorganismelor din tubul digestiv
în ţesutul muscular, înainte, în timpul şi imediat după sacrificare şi apoi
multiplicarea lor precoce în ţesutul muscular, în care, datorită lipsei
rezervelor de glicogen, ele găsesc condiţii favorabile.

• Carnea animalelor stresate are pH ridicat (6,4-7), azotul amoniacal şi cel


amidic crescut, ceea ce o face mai sensibilă atacului microbian şi se
alterează în timp mai scurt.

• Calitatea inferioară a cărnii provenite de al animalele stresate, carne care


poate prezenta modificări nedorite: „pătarea osului” şi „aspectul de carne
neagră” la bovine datorită multiplicării unor bacterii anaerobe, sau carne
„pală, moale şi exsudativă” la porcine, necorespunzătoare tehnologic şi
predispusă alterării rapide.
• Eviscerarea tardivă sau neigienică favorizează invadarea ţesutului muscular
şi organelor cu microorganismele prezente în conţinutul tubului digestiv. Din
această cauză eviscerarea trebuie executată în maximum 30 minute de la
sângerare. Ea trebuie făcută cu cea mai mare atenţie pentru a nu se produce
rupturi ale stomacului, intestinelor şi vezicii urinare.

• Sângerarea (înjunghierea) cu instrumente neigienice.


Cuţitele de sângerare neigienizate pot conţine pe lamă milioane de
microorganisme, din care, în timpul sângerării, o mare parte pătrund în sânge
pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare şi ajung în masele
musculare profunde.

Pătrunderea în masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi în


special a speciei C. perfringens, poate determina alterarea profundă a cărnii,
dacă nu se iau măsuri pentru răcirea ei rapidă.
Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul
acestei contaminări fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare.
•În condiţii igienice corespunzătoare, carcasele au un nivel de contaminare
superficială de 103-104 microorganisme/cm2. Contaminarea superficială a carcaselor
are loc în principal în timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite suprafeţe de
lucru, pardoseală, ustensile, mâinile muncitorilor, echipaentul de protecţie al
acestora, neigienizate.
•O parte din microflora prezentă pe suprafaţa carcaselor poate proveni din
atmosfera poluată din încăperile de lucru sau de depozitare.
Contaminarea în timpul jupuirii.
•Principalele surse de contaminare a suprafeţei carcaseldor în timpul jupuirii o
formează pielea şi murdăria de pe ongloane. Lama unui cuţit se încarcă cu cca 2
milioane de bacterii numai după o singură secţionare a pielii unei bovine.
•Microflora prezentă pe piele este formată de cea quasi normală a pielii (micrococi,
stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) şi din microorganisme de origine
fecală şi telurică. Numărul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate
depăşi 109/cm2.
• S-a studiat încărcătura microbiană a fecalelor şi a părului la grupe de 100
vaci, viţei şi porci, a mâinilor măcelarilor, a cuţitelor în timpul diferitelor
faze ale procesului de sacrificare şi a suprafeţei carcaselor de bovine
sacrificate în condiţii diferite de igienă. A rezultat:
• murdăria de pe copite este prima şi cea mai importantă sursă de
contaminare. Ea conţine un mare număr de bacterii psihrotrofe, ceea ce
este uşor de înţeles dacă avem în vedere că 1g de pământ conţine 106-
107 asemenea bacterii;
• fecalele conţin foarte multe enterobacterii: 106/g la vaci şi porci şi 108/g la
viţei;
• în smocurile de păr tuns proaspăt de pe pielea vacilor şi viţeilor domină
bacteriile proteolitice (107-108)/g. Sporii de Bacillus şi bacteriile psihrotrofe
au fost în număr destul de mare (105-106)/g, pe când numărul
enterobacteriilor a fost mai mic.
• Blana bovinelor crescute în condiţii industriale este mai încărcată cu
microorganisme. De asemenea, contaminarea pielii animalelor care pasc
pe păşuni umede, noroioase este mai puternică decît aceea a animalelor
care pasc pe păşuni uscate.
RISCURI DE ÎMBOLNĂVIRE PRIN CARNE

Consumul de carne poate provoca îmbolnăviri din cauza următoarelor cauze:


- animalul care a furnizat carnea a fost bolnav;
- carnea a fost contaminată ulterior — în curs sau după sacrificare — de către
purtători umani, rozătoare (fecale, urină), prin muşte, gândaci şi alte insecte;
- prin apa infectată;
- praf, cu microorganisme;
- contacte cu suprafeţe contaminate;
- poate fi poluată cu substanţe toxice sau poluanţi radioactivi.

• Transformările pe care microorganismele contaminante ale carnii le pot produce


sunt dependente de factori intrinseci (compoziție, aw, pH, rH) și extrinseci
(temperatura de păstrare a cărnii, umezeală relativă din depozit)
FACTORI CE AFECTEAZA RISCUL LA IMBOLNAVIRE

aw al carnii este de 0.98-0.99 optim pentru dezvoltarea tuturor


microorganismelor.
Prin zvântarea cărnii în carcase, aceste valori se reduc și sunt create
condiții favorizante pentru dezvoltarea microorganismelor xerofite
(mucegaiuri).
În tesutul viu și imediat dupa sacrificare, valoarea potențialului de
oxido-reducere este în domeniul pozitiv, deci este favorizată
dezvoltarea microbiotei aerobe.
După 4-6 ore de la sacrificare, potențialul redox devine negativ (-
50mV) și este posibilă dezvoltarea bacteriilor anaerobe de putrefacție.
FACTORI CE AFECTEAZA RISCUL LA IMBOLNAVIRE

Valoarea pH-ului joacă un rol important în demararea proceselor de


alterare.
Carnea are pH 6,5-7 favorabil dezvoltării bacteriilor de putrefacție.
După sacrificare se formează complexe rigide concomitent cu o scădere
a pH-ului la 5,5-5,7 cu efect inhibitor asupra înmulțirii bacteriilor.
Ca urmare a activității enzimelor proteolitice tisulare are loc maturarea
biochimică, formându-se proteine mai ușor solubile, ușor asimilabile,
crescând astfel pH-ul la valori de 6-6,5 favorabil bacteriilor de putrefacție.
FACTORI CE AFECTEAZA RISCUL LA IMBOLNAVIRE

Temperatura

În condiții de refrigerare este încetinită înmulțirea microorganismelor cât și


producerea de toxine microbiene.
La 10°C este oprită producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium,
iar păstrarea la temperaturi sub 3°C producerea de toxine este inhibată pentru toate
bacteriile toxicogene.
Pentru păstrarea cărnii și oprirea înmulțirii bacteriilor de putrefacție se recomandă
temperatura de 0°C (în condiții de vacuum) iar la temperatura de –18°C este oprită
total înmulțirea microorganismelor în carne.
Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificări neletale sau
subletale în carne tocată, congelată la –18°C.
Microorganismele nu pot să se multiplice când sunt congelate și în mod gradual își
pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice sunt relativ rezistente și rămân active
până la temperaturi negative de aproximativ –30°C.
FACTORI CE AFECTEAZă RISCUL LA ÎMBOLNĂVIRE

• Prin răcirea cărnii și păstrare la temperaturi de refrigerare, ca urmare a


modificării temperaturii, aw, și pH au loc modificări în componenta
microbiotei.
• la începutul răcirii, pseudomonadele reprezintă 84% iar când carnea este
în stadiul de alterare ponderea acestora crește >90%.
• Dacă suprafața carcaselor este uscată speciile dominante aparțin
bacteriilor din familiile: Lactobacillaceae, Micrococacceae și în cazuri
izolate se dezvoltă mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie răcită până la 7°C iar în camera de tranșare temp. să
fie <10°C.
Dacă racirea se face la limita de 10°C creșterea bacteriilor începe după 24
ore iar la 15°C timpul de generație este de aproximativ 6 ore.
FACTORI CE AFECTEAZA RISCUL LA IMBOLNAVIRE

Carnea tranșată – mărirea suprafeței de contact și creșterea


temperaturii, eliberarea sucului celular, contaminarea adițională cu
microorganisme de pe ustensile.
Bacteriile prezente sunt distribuite în interiorul produsului care conferă
condiții foarte bune pentru cresșerea microorganismelor de risc.

Obținerea cărnii tocate implică măcinarea tesutului celular. Bacteriile


normal prezente pe suprafața cărnii sunt astfel distribuite în intregul
produs, care conferă condiții ideale pentru creștere.
BOLI BACTERIENE TRANSMISE PRIN CARNE
• Animalul viu conține un număr foarte redus de microorganisme.
• Dacă animalul este obosit înainte de sacrificare sau este bolnav, microorganismele care sunt
vehiculate prin circuitul sanguin, nu mai sunt distruse de către fagocite și se pot concentra și
localiza în organe: rinichi, ficat splină.
• Salmoneloza este cauzată de salmonele cu preponderenţă de speciile S. enteritidis, S.
enteritidis Gärtner, S. parathypi B, S. anatum etc.
• Sursele de Salmonella sunt rozătoarele, îndeosebi şobolanii, şoarecii, apoi păsările, vulpile,
pisicile, peştele etc. si contaminează bovinele, porcinele, ovinele, caprinele, cabalinele,
galinaceele.
• Cele mai periculoase situaţii, le prezintă cazurile de animale aparent sănătoase la tăiere.
Deseori salmonele nu pot fi puse în evidenţă din carne, ci numai din ganglionii limfatici ai
animalelor bolnave.

• Măsuri profilactice la abator: dacă la examenul bacteriologic s-a găsit Salmonella în carne,
ganglionii regionali, în splină, rinichi, măduva oaselor, se confiscă întreaga carne a
animalului tăiat.
• Dacă s-a găsit Salmonella numai în ganglionii mezenterici sau în unele organe, se confiscă
organele şi intestinele, iar carnea şi grăsimea se sterilizează prin fierbere sau autoclavare
şi poate fi livrată.
ANTRAXUL
• = boala cărbunoasă (provocată de Bacillus anthracis) se prezintă
sub două forme: septicemică şi localizată.
• Răspândirea infecţiei are loc îndeosebi cu formele sporulate aflate pe cadavru, pe
păşunea infectată, pe furaje, pe utilaje şi materiile care au venit în contact cu animalul
bolnav. Bacilii se transformă în forme sporulate sub 18°C şi peste 40°C. Sporii sunt
foarte rezistenţi faţă de temperatura înaltă (la 140°C timp de 3 ore).
• La om, forma cea mai frecventă se traduce printr-un fenomen local — pustula maligna.
Măsuri profilactice la abator

Animalele bolnave se sechestrează, iar cele suspecte vor fi sacrificate în abatorul sanitar.
După tăierea animalului bolnav carnea întreagă împreună cu toate organele şi
subprodusele se confiscă şi se trimit la serviciul de ecarisaj sau se distrug prin ardere ori
îngropare.
Dezinfectarea terenului şi a utilajelor se face cu soluţie de sublimat 10%, timp de 10 ore;
soluţie de KMnO4 4% timp de 15 minute sau soluţie de H2O2% timp de o oră; soluţie de
NaOH 2%, KOH 2%; se foloseşte şi formalina cu o perioadă de acţiune de 15 minute.
Prevenirea răspândirii infecţiei: depistarea animalelor, izolare, avizare organe veterinare,
fiind interzisă atingerea animalului
Muncitorii care au venit în contact cu instrumente sau obiecte din grajd, îşi vor dezinfecta
mâinile şi echipamentul şi vor fi ţinuţi sub observaţie medicală.
TUBERCULOZA
• Este răspândită între bovine, porcine şi păsări sub formă ganglionară.
• Este confirmat că bacilul tuberculos de tip bovin este responsabil de
anumite forme de tuberculoză umană.
• Măsuri profilactice: carnea, organele şi grăsimea sunt trimise spre utilizare
tehnică.
• În caz de localizare pe organe sau ganglioni, se extirpă porţiunile sau organele cu
leziuni şi în cazul în care carcasele au caractere normale carnea se poate da în
consum după sterilizarea ei.

BRUCELOZA
• Bruceloza este răspândită la animalele cornute mari (Brucella abortus), oaie (Brucella melitensis)
şi porcine (Brucella suis).
• Măsuri profilactice: se ia în considerare rezistenţa bacililor faţă de temperatură şi antiseptice.
• Bacilii sunt distruşi cu căldură uscată de 90—95°C timp de o oră; rezistă însă la temperaturi
scăzute, astfel sub 0oC (până la —20°) cel puţin o lună de zile. Sunt distruşi de sol, de sublimat
1:1000 timp de 5 minute, sol. KMnO4 1:5000 în timp de 10 minute sau de varul stins proaspăt
timp de 2 ore.
• Carnea cu semne de bruceloză se va livra numai după o sterilizare prin fierbere, autoclavare sau
saramurare în condiţii corespunzătoare ale normativelor în vigoare. Organele cu leziuni vor fi
confiscate.
MORVA
• Morva este o boală transmisibilă gravă provocată de bacilul Actinobacillus mallei. Se poate
transmite prin animalul bolnav (carne şi produse) şi prin toate mijloacele care au venit în
contact cu sursa de infecţie.
• Măsuri profilactice: se are în vedere că bacilul poate fi distrus prin fierbere (100°C în câteva
secunde) şi sub acţiunea antisepticelor care îl distrug într-un timp scurt. De ex. sublimatul în
concentraţie de 1:2000 îl inactivează în timp de 1—2 minute, de asemenea KMnO4, cât şi
clorura de var.
• Animalele bolnave sau bănuite de morvă nu sunt admise la
sacrificare, nici pentru industrializare şi nici pentru furaje.

TULAREMIA
• Tularemia este cauzată de Pasteurella tularensis. Boala
se prezintă sporadic la oaie, cornute mari, porci, mai frecvent
la iepuri de casă, de câmp şi la căprioare.
• La om boala se manifestă în funcţie de localizare (limfadenită în diferite regiuni) şi în acest
timp se poate observa pe piele un eritem polimorf.
• Măsuri profilactice : animalele bolnave sau suspecte de contaminare, găsite la examen
înainte de tăiere, se vor sechestra. Carnea, grăsimea, organele şi toate subprodusele
rezultate din sacrificarea animalelor bolnave sau suspecte de boală se confiscă şi se distrug
prin fierbere.
RUJETUL
• Rujetul este boala infecţioasă a porcului cauzată de bacilul
Erysipelothrix insidiosa. La om se înregistrează semne inflamatorii dureroase însoţite de
prurit, artralgii şi limfadenite.
• Măsuri profilactice: în cazul de îmbolnăviri grave însoţite de modificări organoleptice
ale cărnii se confiscă totul şi se trimite spre utilizare tehnică în caz de rujet localizat se
confiscă părţile cu leziuni, iar restul cărnii se poate da în consum fără nici o restricţie.

LEPTOSPIROZE
• Leptospirozele provocate de microbi din genul Leptospira
se transmit îndeosebi de la porci, însă şi de la vitele cornute
mari, ovine.
• Trebuie să se ţină cont şi de sursele de contaminare cum sunt şobolanii, care
contaminează prin urină şi fecale apa şi alimentele.
• La om boala se manifestă fie sub formă icterohemoragică, fie sub formă neicterogenă. Au
fost semnalate şi cazuri letale. Au fost puse în evidenţă de la om Leptospira
icterohaemorragiae, L. pomona şi L. mitis.
• Măsuri profilactice: o măsură profilactică generală este deratizarea permanentă a
crescătoriilor de porci. Carnea se confiscă dacă are caractere icterice.
BOLI VIROTICE TRANSMISE PRIN CARNE

• Febra aftoasă provocată de un virus la care sunt receptive taurine, bivoli, porci, oi,
capre, cerbi, căprioare. Omul se infectează prin epiteliul aftelor şi conţinutul
veziculelor, prin saliva sau prin carnea şi organele consumate. Virusul persistă în
carnea congelată timp de 6 luni, în cele sărate şi produse de came 2—3 luni.
• La un pH mai scăzut de ex. la formarea acidului lactic sau când se instalează
rigiditatea musculară, virusul se distruge.
• Măsuri profilactice: când se observă un caz de febră aftoasă între animalele
trimise pentru tăiere lotul întreg va fi sacrificat în abatorul sanitar. Carnea provenită
va fi sterilizată prin fierbere şi livrată industriei prelucrării cărnii.

• Febra Q este provocată de Rickettsia burnetti. Omul se infectează de la bovine,


ovine şi caprine care reprezintă sursele principale ale infecţiei.
• Măsuri profilactice: animalele suspecte şi bolnave se sechestrează, se supun
tratamentului, după care se sacrifică numai în abatorul sanitar. Carnea şi organele
cu leziuni se eliberează după sterilizare pentru industrializare tehnică.
TURBAREA
Turbarea este produsă de un virus specific neurotrop: Neuroryctes rabiae.
• Omul se infectează de la taurine, oaie, capră, cal, excepţional de la porc şi vânat.
Virusul are virulenţa maximă în salivă şi sediul principal după moartea animalului
în creier.
• Măsuri profilactice: nu este admisă tăierea animalelor bolnave sau suspecte de
turbare. Carnea animalelor sacrificate la care se confirmă că au trecut mai mult
de 6 zile de la muşcătura infectantă se confiscă şi se distruge prin ardere sau prin
îngropare în cimitirul de animale.
BOLl PARAZITARE TRANSMISE LA OM PRIN CONSUMUL DE
CARNE - TRICHINELOZA

Trichineloza — boală parazitară comună omului şi


animalelor provocată de nematodul Trichinella spiralis.
•Surse: lupi, pisici sălbatice, vulpi, nurci, şoareci de
câmp,şobolani, pisici, câini, porci etc. Porcul este
infestat de şobolani.
•Omul - consumarea de carne de porc sau de mistreţ
(urs) infestată, care nu a fost suficient de bine fiartă,
slănină crudă, sărată, şuncă, salam, mezeluri
proaspete.
•La om după infestare, trichinelele se încapsulează mai
des în muşchii masticatori, respiratori, laringieni, inimă
şi muşchii gambei unde pot să rămână viabile ani.
Simptom: dureri musculare, în timpul mişcării globilor
oculari, senzaţia de arsuri oculare etc.
TRICHINELOZA

• Preventie: porcii trebuie sacrificaţi la abatoare, muşchii examinaţi cu


trichineloscop.
• În cazul în care Trichinella a fost găsită în mai mult de jumătate din
câmpurile examinate se considera că, infestatia este masivă şi carnea
se confiscă în întregime şi se denaturează.
• Când s-a găsit în mai puţin de jumătate din câmpurile examinate se
consideră că infestaţia este slabă şi carnea poate fi dată în consumaţie
numai după o prealabilă sterilizare cu vapori sub presiune efectuată în
incinta abatorului.
• Pentru distrugerea chiştilor singurul procedeu acceptat este sterilizarea
cărnii cu căldură peste 80°C cu o durată de o oră.
TOXOPLASMOZA

Toxoplasmoza este provocata de Toxoplasma


gondii. In organism - sub forma vegetativă
pseudochişti şi chişti propriu-zişi aşezaţi intracelular
(în leucocite, sistemele reticuloendoteliale, sistemul
nervos central).
•Distrugere la peste 55°C în 5 minute.
•Omul este infestat de câine, pisică, păsări
domestice, ovine, porc, taurine.
•Măsuri profilactice: izolarea câinilor, pisicilor
bolnavi, la fel ovinele şi porcinele în caz de avorturi
cu etiologia nedeterminată. Animalele bolnave se
sacrifică la abatorul sanitar.
•Carnea provenită de la animale bolnave va fi
supusă sterilizării prin căldură, iar produsele se
utilizează în scopuri tehnice.
CISTICERCOZA
- infestarea muşchilor cu forma larvară de tenii: Cisticercus cellulosae a Taeniei
solium, agentul cauzal al cisticercozei porcine ; Cisticercus bovis forma larvară a
Taeniei saginata aflată la vitele cornute mari. Ambele parazitează intestinul subţire la
om.

−Infestarea omului: consumarea cărnii parazitată de la porc sau mistreţ, insuficient


prelucrată termic sau apă poluată (cu ouă de paraziţi).
−Simptomatologia - specifică localizării: în ochi şi anexe, în sistemul nervos, muşchi sau
alte organe.
−Profilaxia: la om - deparazitarea cu tratament medicamentos. Se aplică măsuri de
igienă protejând păşunile şi furajele de excrementele omului. Are loc controlul riguros
al animalelor tăiate la abatoare. Se interzice folosirea conţinutului closetelor ca
îngrăşăminte în grădini.
−După tăiere: când se găsesc cisticerci în mai mult de jumătate din numărul secţiunilor
făcute în locurile de elecţie se consideră că infecţia este masivă, se confiscă şi
denaturează întreg animalul, iar grăsimea poate fi dată în consum numai după
sterilizare; când cisticercii se găsesc în mai puţin de jumătate din numărul secţiunilor
făcute în locurile de elecţie, infestaţia se consideră uşoară şi carnea tăiată în bucăţi de
15—20 cm grosime se sterilizează în incinta abatorului prin fierbere cu vapori sub
presiune. Carnea se livrează pentru industria alimentară.
HIDATIOZA
− Hidatidoza sau echinococoza forma larvară de Taenia Echinococcus
granulosus, parazitează în intestinul subţire la câini, pisică, lup, vulpe, şacal.
Câinii infestaţi elimină cu excrementele un număr mare de ouă, care în mediul
înconjurător rezistă la temperaturi scăzute timp de 1—2 ani. în mod accidental
ajung şi pe carne.
−Omul se infestează pe cale orală.
−Măsuri profilactice: depistarea şi dehelmintizarea câinilor, pisicilor, interzicerea
câinilor în abatoare şi crescătorii. Controlul veterinar al animalelor şi al cărnii.
PESTE
Grăsimile se află în proporţii extrem de variate de la 0,4 până la 26% în
funcţie de specie şi starea de îngrăşare.
Valoarea nutritivă deosebită se datoreşte compoziţiei sale bogate în proteine
superioare, bogăţiei în acizi aminaţi esenţiali, asemănătoare cu alte cărnuri
diferenţiindu-se raporturile procentuale, în cazul peştelui în favoarea
metioninei.

După scoaterea peştelui din apă au loc imediat diferite modificări biochimice:
- pe suprafaţa corpului apare o secreţie de mucus - mediu prielnic pentru
dezvoltarea microbilor;
- in 1—2 ore apare rigiditatea musculară după care intră în faza de autoliză,
peştele se înmoaie, carnea îşi pierde elasticitatea, apar modificări de miros.
PEŞTE PROASPĂT
se înmoaie sau se îndoaie uşor;
gura este închisă cu excepţia peştilor răpitori;
ochii sunt proeminenţi sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparentă sau uşor
mată;
branhiile sunt roşii, fără miros, cu puţine mucozităţi;
operculii sunt elastici şi bine lipiţi de branhii;
pielea este de culoare naturală, lucioasă sau puţin mată;
solzii lucioşi sau puţin maţi, bine prinşi de piele;
pe suprafaţa solzilor este mucus în cantitate redusă, transparent şi fără miros;
anusul este retractat şi albicios;
musculatura este tare, elastică, nu se formează depresiuni la apăsarea cu
degetele ; este bine legată de oase având culoarea cenuşie-albă sau uşor roz;
viscerele sunt bine individualizate, cu miros specific;
în cavitatea generală nu se găseşte lichid.
PEŞTE: INFECTARE SI INFESTARE
peştele poate să fie şi vătămător, poate cauza îmbolnăviri sau intoxicaţii,
dacă este alterat, dacă are microorganisme patogene sau toxinele
acestora, helminţi, eventual substanţe toxice sau radioactive.
in intestinele peştilor sunt variate specii de microorganisme care
supravieţuiesc fără îmbolnăvirea gazdei, care în caz de lezarea
intestinelor (înţepare, tăiere) ajung pe carne şi o contaminează, de ex. cu
Salmonella, E. coli etc.
o altă ocazie de a infecta carnea peştilor are loc în cursul pescuitului prin
înţepătură cu undiţa, când se inoculează bacterii în musculatură, de ex.
Clostridii care în mediu anaerob produc toxine.
Peştele poate fi infestat şi cu helminţi.
Pentru peştele pescuit în zonele suspecte de contaminare radioactivă se
impune şi examenul radioactivităţii.
HELMINTIAZELE PESTILOR
• Dyphyllobotrium latum — botriocefalul, care trăieşte şi în intestinul subţire al
omului şi al unor animale carnivore (pisici, vulpi). Ouăle botriocefalului ajung în
apă cu excremente de la om sau animal, unde dă naştere unei larve ciliate.
Dacă omul consumă peşte infestat poate să aibă loc şi infestarea lui.
• Opistorchis felineus — helmint care parazitează intestinele omului. Peştele
infestat cu chisturi de helminţi, folosit ca aliment infestează omul consumator.
• Alte boli parazitare: costiaza (Costia necatrix), neodiplostomiaza
(Neodiplostonum cuticula), cât şi micoze (de ex. cauzate de ciupercile
Saprolegniaceae) care dau aspect respingător peştelui.
• Profilaxie: heleşteele ferite de substanţe fecaloide.
• Peştele infestat nu poate fi folosit ca aliment.
Curs 12
INDUSTRIA PREPARATELOR DE CARNE
SALAMURI ȘI CÂRNAȚI CRUD-USCATE
ETUVAȚI ȘI AFUMAȚI
Preparatele din carne cunoscute sub denumirea de salamuri
crude și cârnați cruzi etuvați și afumați, se fabrică din:
- carne și slănina de porc;
- carne de bovină;
- sare;
- diferite ingrediente
umplute în membrane naturale sau sintetice etuvate,
afumate și uscate până la o anumită umiditate în condiții
climatizate.
Diferențe:
- proprietăți senzoriale
- tehnologia de fabricare folosită pentru obținerea lor.
Salamuri crude = produse umplute în membrane cu
diametrul mai mare de 40 mm.
Cârnați cruzi:
- produse umplute în membrane naturale sau sintetice, cu diametrul mai
mic de 40 mm;
- produsele tartinabile – pastă tartinabilă.
Caracteristici:
- umiditate mică, 25 – 30 %;
- Conținut în grăsime 45 – 55 %;
- Conținut în proteine 15 – 25 %;
- Conținut în săruri minerale 4 – 5 %;
- Raport apă – proteină 1,8 – 3,0.
Perioada de păstrare fără modificări ale calității: 30–45 zile.
Prelucrarea cărnii de porc și a slăninei se execută prin: tranșare,
dezosare, alegere, porționare, scurgere, zvântare și întărire.
Prelucrarea cărnii de bovină, sferturi, refrigerată 48 – 72 ore
la temperatura de 2 – 4°C se face conform următoarelor faze:

Tranșare, dezosare, alegere, porționare

Tranșare:
- carnea de bovină sferturi se prelucrează într-o încăpere răcită la
temperatura de max. 10°C;
- carnea tranșată și dezosată este aleasă de seu, flaxuri, țesut conjunctiv,
porțiuni sângerate sau marcaje, părți murdare și apoi tăiate în bucăți de
100 – 150 g.
• După scoaterea specialităților (antricot, vrăbioară), prin tranșare se poate
obține carne de bovină integrală.
Scurgere
- într-un spațiu frigorific special amenajat, timp de 48 ore, carnea fiind
așezată în tăvi puse pe cărucioare speciale, cu brațe înclinate.
- înainte de introducerea cărnii trebuie asigurate 2 – 4°C și o umiditate
relativă de 85 – 90 %;
- să se evite depunerile de condens pe suprafața cărnii.

Zvântare
Zvântarea cărnii de bovină - în același spațiu frigorific, în continuarea
fazei de scurgere, prin circulația aerului cu viteza de 0,5 m/sec., la
temperatura de – 1°C... + 1°C și umiditate relativă 85 %, timp de 24 ore.
Menținerea constantă a umidității în spațiul frigorific se realizează prin
eliminarea excesului de umiditate cedat de carne, prin funcționarea
continuă a instalațiilor de ventilație și frig.
Întărire - în continuarea fazei de zvântare, în același spațiu frigorific, prin congelarea
cărnii cu ajutorul circulației aerului răcit la temperatura de – 5°C ...– 7°C, umiditate
relativă 80 – 85 % și viteza de 1 m/sec.
La terminarea fazei de întărire, carnea trebuie să prezinte temperatura de – 5°C.
Carnea de bovină întărită se utilizează în amestec cu carnea de porc întărită și slănină
congelată, la obținerea unor amestecuri de carne, destinate fabricării crude și cârnaților
cruzi.

Pregătire a materialelor auxiliare


Se cântaresc pentru o șarjă de lucru: materialele auxiliare, amestecul de sărare,
condimentele, adjuvanții;
Condimentele se mărunțesc, fin, prin moara de condimente, se amestecă cu adjuvanții și
se pun într-o cutie cu această destinație.
În altă cutie se pune amestecul de sărare.
Membranele naturale (desărate în cazul când au fost conservate prin sărare) se spală
bine cu apă, se dezinfectează în soluție de permanganat de potasiu 1 %, se scurg și se
leagă la unul din capetele libere cu sfoară.
Membranele sintetice se taie la dimensiunile cerute de fiecare sortiment, se leagă cu
sfoară sau se clipsează la unul din capete și se imersează la temperatura de 30 – 40° C,
timp de 30 minute.
Pregătire a materialelor auxiliare

în cazul producerii salamurilor crude fără acoperire cu mucegai,


imersarea membranelor se va face într-o soluție de sorbat de potasiu
0,5 % timp de 30 minute.
Sorbatul de potasiu este admis ca substanță de conservare de către
legislațiile sanitare ale diferitelor țări.

Mărunțire și amestecare = diferite tipuri de carne, cu sarea și ingredientele.


- Cu ajutorul cuterului și, pentru unele sortimente, la mașina de tocat carne și
malaxor.
În condițiile utilizării cuterului rapid, mărunțirea cărnii și slăninei are loc la turații
mari (1400 – 2000 rot/min.) și amestecarea la turații mici (358 – 40 rot/min.). Cu
cât diferența dintre viteza de aducere a cărnii în fața cuțitelor prin rotirea cuvei
cuterului și a cuțitelor este mai mare, cu atât carnea este tăiată mai fin. La
realizarea unor suprafețe fine de tăiere, cu aspect granulat, contribuie și faptul
că, anterior mărunțirii, carnea și slănina au fost întărite prin congelare.
−Mărimea granulelor de carne și slănina este dată de durată
cuterării la viteza maximă a cuterului.
−Granulația componentelor se reflectă în mozaicul pe secțiune al
produsului finit.
−La începutul cuterării, în amestecul de carne se introduc
adjuvanții și condimentele, iar în pasta ajunsă aproape de finețea
dorită se adaugă amestecul de sărare.
−Introducerea amestecului de sărare, odată cu carnea, nu este
indicată, deoarece, sub influența sării, apa înghețată din carnea și
slănina întărite prin congelare, s-ar topi, ceea ce ar împiedica
obținerea unei mărunțiri fine și granulate.
−Timpul necesar de mărunțire și momentul introducerii amestecului
de sărare, pentru fiecare sortiment în parte, se determină cu
ajutorul tahometrului pe cuterul instalației.
Vacuumare - dezaerare cu dipozitivul de vacuumare al
instalației.
• pasta de carne mărunțită și condimentată, este trecută în
dispozitivul de presare, în care pasta este presată cu ajutorul
unui melc, concomitent cu dezaerarea, prin reducerea
presiunii din dispozitiv la 500 – 600 mm Hg.
• Pasta de carne, comprimată și dezaerată, este impinsă,
apoi, în cilindrii dipozitivului de umplere.
Umplere în membrane: dipozitiv de umplere cu dezaerare.
Membranele - umplute cu pasta de carne, cât mai uniform și mai
compact;
- Depinde uniformitatea uscării.
Pentru uniformitatea umplerii membranelor, pentru batoanele cu
diametrul mai mare de 60 mm, se poate folosi un dispozitiv de
umplere uniformă, care se montează în fața pâlniei dispozitivului de
umplere, prin presiunea hidraulică nu permite înaintarea batonului
umplut decât la o anumită presiune constantă a pastei in interiorul
membranei.
În acest fel, toate batoanele vor fi umplute cu pasta de carne, la
aceeași presiune, vor avea aceeași consistență și aceeași lungime.
Prin folosirea dispozitivului de umplere uniformă, pe lângă
îmbunătățirea calității umplerii, se realizează și o creștere a
productivității muncii și o ușurare a efortului depus la umplerea
salamurilor.
Legare – clipsare – răsucire
- bună compactare a conținutului;
- cu sfoară de cânepă, fină, din două sau trei fire, având o rezistență la
rupere de 15 kg/mm2.
- se lasă și inelul de sfoară pentru agățare, a cărui lungime este egală cu
lungimea batonului.
- pentru batoanele cu diametru și lungimi mari, a căror greutate
depășește 1 kg, legarea se execută și transversal și longitudinal, în
scopul măririi rezistenței legării;
- batoanele cu diametre mai mici de 60 mm se pot lega la capătul liber
prin clipsare. Odată cu aplicarea clipsului se aplică și inelul de sfoară
necesar agățării.
Membrane celulozice gofrate: legarea se face prin aplicarea a două
clipsuri consecutive, între ele lăsându-se o distanță de 0,5 cm, unde se
realizează decuparea batoanelor unele de altele. Prin aplicarea
clipsurilor pe membrana gofrată umplută se obține o compactare a
masei de carne în interiorul batoanelor astfel formate.
Legare – clipsare – răsucire

Cârnați cruzi - membranele naturale subțiri, umplute cu amestecul de carne,


se răsucesc pentru formarea unor perechi, nedecupându-se decât după
încheierea întregului proces de fabricație.

După legare, clipsare sau răsucire produsele se pun pe bețele de afumare


individual, perechi sau șiraguri. La fiecare baton, pereche de batoane sau
șirag se leagă o etichetă, pe care se marchează numărul lotului și data
fabricației.

Bețele cu batoane se așează pe ramele – palete cu care se introduc în


tunelele de afumare, pentru desfășurarea următoarelor faze ale procesului
tehnologic, etuvarea, zvântarea – maturarea în membrana și afumarea.
Etuvare - o rapidă fermentație lactică în interiorul produselor, în scopul
îmbunătățirii consistenței, culorii și aromei acestora.
-în tunele de afumare, fără fum, în regim staționar (fără circulația aerului),
la temperatura de 22 – 24°C și umiditate relativă 95 – 100 %, timp de 12 –
48 ore, în funcție de grosimea batoanelor.

Datorită temperaturii ridicate - dezvoltarea rapidă a fermenților lactici, pe


seama glucidelor aflate în compoziția amestecului de carne.

Deoarece temperatura se menține între limitele 22 – 24°C, în produse nu


se dezvoltă decât bacteriile lactice și micrococii lactici doriți, care duc la
formarea acidului lactic, fără dezvoltarea unor arome străine.
Temperaturi mai ridicate de etuvare ar permite apariția fermentației butirice,
urmată de o alterare a gustului și mirosului produselor.
- datorită condensărilor de umiditate pe suprafața produselor, prin
capilaritate - o antrenare a apei din interiorul batoanelor, ceea ce duce la o
scădere în greutate a acestora până la 10 %.
- prin scăderea pH-ului mediului, se produce o precipitare a proteinelor
sarcoplasmatice din amestec, ceea ce duce la punerea în libertate a apei
legate.
- după încheierea fazei de etuvare, produsele sunt supuse unei faze de
zvântare a membranei, care se execută cu circulația moderată a aerului la
temperatura de 4 – 6°C și umiditate relativă 85 – 90 %, timp de 12 – 24
ore, în funcție de grosimea batoanelor.
- prin zvântare se pregătesc membranele pentru faza de afumare,
uscându-le fără însă a le deshidrata, aduce temperatura produsului la
temperatura de afumare (9 – 12°C).
Zvântare – maturare în membrană - produsele care nu sunt supuse
fazei de etuvare.
- în tunele de afumare, fără fum, cu circulație moderată a aerului la
temperatura de 8 – 10°C și umiditate relativa 85 – 90 %, timp de 12 –
48 ore, în funcție de grosimea batoanelor.
- prin aducerea produsului de la temperatura de – 5°C ... – 2°C, cât a
avut, după introducerea în membrană, la temperatura de 8 – 10 grade
C, se produce o dezghețare a amestecului de carne, care permite
tasarea acestuia în membrană și formarea definitivă a batonului, ceea
ce nu va permite deformări ulterioare, în perioada afumării și uscării.
- pe timpul acestei faze are loc un început de maturare a cărnii în
membrană, începerea fermentației lactice, formare a culorii și crearea
incipientă a consistenței produsului.
- produsele scad în greutate cu 5 – 7 %.
Afumare - cu fum rece.
- o operație delicată și pretențioasă, 24 – 96 ore, în funcție de grosimea batonului, la
temperatura de 9 – 12°C, cu circulația lentă a amestecului de aer – fum, având umiditatea
relativa de 85 – 90%.
- condensarea vaporilor, substanțele de afumare și absorbția substanțelor gazoase este mai
bună dacă membrana este hidratată.
- o creștere a vitezei de circulație a aerului și scăderea umidității relative fac ca straturile de
carne de la suprafața batoanelor să se usuce intens, fapt care împiedică deshidratarea
straturilor interioare, provocând deformarea batoanelor, formarea de cavități interioare,
zbârcituri, defecte de calitate.
În cazul unei afumări intensive, sub membrană, umiditatea amestecului de carne scade de la
50 % la 40 %, în timp ce în interiorul batonului scăderea umidității variază de la 0,5 % la 1 %.
Această diferență de pierderi de umiditate duce la apariția defectelor amintite.
În cazul creșterii temperaturii de afumare au loc topirea și scurgerea grăsimii, care, pe lângă
modificările de consistență, produc imbibarea membranei cu substanțe grase, care, prin
impermeabilizare, impiedică eliminarea umidității în timpul fazei de uscare.
- substanțele din fum colorează, aromatizează și conservă suprafața și straturile superficiale
ale batoanelor.
- La sfârșitul perioadei de afumare, umiditatea relativă a amestecului de aer
– fum se reduce către 80 %, pentru a se realiza o zvântare și deshidratare
ale membranei.
- produsul capătă un caracter roșiatic, deoarece, prin membrană uscată,
devenită transparentă, se vede masa de carne de culoare roșie aprinsă.
- pe timpul fazei de afumare greutatea batoanelor scade cu 10–12 %, iar
umiditatea amestecului de carne cu 7–8 %.
- după terminarea afumării, ramele – paleta încărcată cu produsele afumate
se scot din tunelul de afumare și bețele încărcate cu produse se trec pe
ramele paleta cu care sunt transportate, după o prealabilă cântărire, în
depozitele climatizate, în vederea realizării fazei de maturare – uscare.
Maturare – uscare - cea mai importantă fază tehnologică.
- au loc modificări fizice, coloidale, biochimice și microbiologice, care determină
formarea consistenței, culorii și aromei produselor finite.
- produsul pierde din umiditate până la o limită stabilită.
- produsul devine consistent, dar elastic, pe secțiunea de culoare roșiatică și cu
structura granulată
- în condiții climatizate, la temperatura de 10 – 12°C și umiditate relativă 80 – 85 %,
timp de 10 – 60 zile, în funcție de grosimea batoanelor.
Se cere o dezinfecție bună a depozitelor și urmărirea menținerii umidității relative a
aerului, în aceste depozite, sub limita de 85 %, pentru a se impiedica dezvoltarea
mucegaiurilor.
- În primele 6 – 8 zile de maturare – uscare, pe suprafața membranelor produselor se
găsesc diferite microorganisme; datorită cedării intense de umiditate din produs către
exterior umiditatea de la suprafața batoanelor este de 92 – 96 %.
- În aceste condiții de umiditate, pe suprafața membranelor apar colonii de drojdii
(Torula). Când umid. ajunge la 85 %, începe dezvoltarea mucegaiurilor din familia
Penicillium, care împiedică dezvoltarea celorlalte bacterii și drojdii.
• Dacă umiditatea relativă de la suprafața batoanelor se menține sub limita de 85% se
împiedică dezvoltarea mucegaiurilor, membrana rămânând curată și lucioasă.
Ambalare - se scot de pe bețele pe care au fost agățate, se șterg bine, pentru
înlăturarea urmelor de grăsime sau mucegai și se înlătură sfoara cu care au fost
legate.
- salamurile crude se leagă la capete cu o sfoară, cu efectuarea unui inel de agățare și
se banderolează cu o etichetă. Cârnații cruzi se decupează perechi și la mijlocul
perechii se leagă cu sfoară o etichetă din carton.
Produsele se ambalează în cutii de carton așezate în straturi, fiecare strat fiind izolat de
următorul cu hârtie de pergament.
- salamurile crude bine șterse de urmele de grăsime, sunt decupate la capete, pentru
înlăturarea capetelor de membrană unde a fost făcută legătura cu sfoară. Batoanele
astfel prelucrate se ambalează în folie contractabilă, într-o mașină de ambalat, care
realizează închiderea sub vacuum, clipsarea foliei contractabile și strângerea acesteia
pe suprafața batonului, prin menținerea acestuia 2 – 3 sec. la temperatura de 90°C.
Batoanele astfel ambalate au o suprafața lucioasă, curată și pot fi depozitate timp
îndelungat fără pierderi de umiditate.
Aderența foliei contractibile la membrana salamului este atât de mare, încât după
tăierea acestuia în felii, cele două învelișuri se desprind ușor, ca o singură membrana.
După ambalarea în folie contractibilă, batoanele de salamuri crude se ambalează, fără
închidere sub vacuum, numai prin termosudare, în pungi comerciale din material
plastic, pe care se litografiază eticheta specifică produsului.
Salamurile crude după curățire, îndepărtarea sforii și decuparea excesului
de membrană de la capete, se leagă cu o sfoară, se banderolează cu
eticheta și se închid sub vacuum, prin termosudare în pungi de material
plastic impermebil, folosindu–se pentru aceasta o mașină de tipul Multivac.
- dezavantaj: prin crearea depresiunii la suprafața batoanelor, grăsimea din
interiorul acestora tinde să pătrundă prin membrana (produsele se
ambalează foarte reci și se păstrează în spații cu temperatura sub 15°C).
Cârnații cruzi se ambalează perechi, prin închidere sub vacuum, prin
termosudare, în pungi din material plastic impermeabil - în cutii de carton,
așezate în straturi, între batoane și straturi punându–se un strat izolator de
hârtie sau rumeguș de lemn curat și bine uscat.
Produsele acoperite de mucegai, după o atentă periere pentru îndepărtarea
excesului de mucegai, se leagă cu sfoară, se banderolează cu etichetă și
se ambalează în cutii de carton, între batoane și straturi punându– strat
izolator de rumeguș de lemn curat și bine uscat.
Depozitare - în încăperi curate, uscate, aerisite fără mirosuri străine, ferite
de lumină directă a soarelui, la temperatura de 10 – 14°C și umiditate
relativă de 80 %.
Nu se permite depozitarea, în același spațiu, a produselor crude acoperite
cu mucegai și a celor fără acoperire de mucegai. Produsele ambalate
pentru export se pot depozita până la maximum 50 zile în încăperi cu
temperatura de 0°C și umiditatea relativă 80%. Înainte de livrare,
temperatura produselor trebuie readusă, treptat, la 10–14°C.
Produsele cu diametru mic (45 – 50 mm), cu ciclu de fabricație de 45–50
zile, se ambalează în folie contractibilă sau sub vacuum, pentru reducerea
pierderilor prin uscare până la livrare.
Curs 13
INDUSTRIA PREPARATELOR DE CARNE

MICROFLORA ÎN SALAMURI ȘI CÂRNAȚI


CRUD-USCATE
MICROORGANISME DIN COMPOZIȚIE

- din materiile prime și auxiliare, aer, procesul de fabricație (utilaje,


ustensile, operatori);
- microflora spontană (de contaminare);
- microflora din culturile starter folosite pentru realizarea unor anumite
procese biochimice.
Microorganismele din compoziția salamurilor și cârnaților cruzi aparțin fie:
- grupei Gram – pozitive (Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus,
Streptococcus, Staphyloccus, Pediococcus, Bacillus, Clostridium),
- grupei Gram – negative (Pseudomonas, Escherichia, Salmonella, Serratia,
Enterobacter, Vibrio).
Se mai pot întâlni diferite specii de drojdii și mucegaiuri.
ROL AL DIFERITELOR MICROORGANISME LA MATURAREA
PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE

În aceasta direcție se are în vedere acțiunea bacteriilor lactice, a


micrococilor, a drojdiilor și a mucegaiurilor.
Bacterii lactice
Acționează pozitiv asupra următorilor indicatori:
- culoare: prin scăderea pH-ului, care favorizează degradarea NaNO2;
- aroma: prin formarea de acizi organici și compuși de tipul acetoinei și
diacetilului;
- rezistența la tăiere (consistența): prin scăderea pH-ului;
- conservare: prin suprimarea microorganismelor nedorite, datorită formării
de acid lactic (antiseptic), scăderii pH-ului (disocierea acizilor organici),
producerii de antibiotice și bacteriocine.
Micrococii și stafilococii nepatogeni

Acționează pozitiv asupra următorilor indicatori:


• reducerea azotatului: prin elaborarea de nitrat – reductaze;
• culoare: prin consum de O2 în interiorul salamului și, deci scăderea pH-
ului, fapt ce conduce la protejarea pigmenților de sărare; prin distrugerea
H2O2 produsă de lactobacili cu ajutorul catalazei;
• aroma: prin degradarea proteinelor și lipidelor; prin distrugerea
peroxidului de hidrogen cu ajutorul catalazei, peroxid care ar putea
conduce la râncezirea grăsimilor;
• conservare: prin reducerea azotatului la azotit, ultimul având acțiune de
inhibare asupra microorganismelor nedorite (efect Perigo).
Drojdii

Acționează pozitiv asupra următorilor indicatori:


• culoare: protejarea culorii prin consum de oxigen, ceea ce împiedică
formarea de H2O2; distrugerea H2O2 modifică culoarea;
• aroma: degradarea proteinelor și lipidelor; impiedicarea râncezirii prin
distrugerea H2O2;
• conservare: crearea unui microclimat, la suprafața produsului,
nefavorabil dezvoltării unor microorganisme de alterare;
• starea suprafeței membranei: prin acoperirea suprafeței acesteia cu
colonii de drojdii.
Mucegaiuri nobile

Acționează pozitiv asupra următorilor indicatori:


• culoare: prin protejarea culorii și împiedicarea formării de H2O2 prin
consum de O2; distrugerea H2O2 âmodifica culoarea;
• aroma: prin degradarea proteinelor, lipidelor, impiedicarea râncezirii
prin distrugerea H2O2 si protecția suprafeței față de O2 și lumină;
• conservare: prin realizarea unui microclimat la suprafața produsului
nefavorabil dezvoltării microorganismelor de alterare;
• stare a stratului marginal: protecția față de uscarea excesivă,
respectiv impiedicarea formării inelului de culoare brună;
• stare a suprafeței membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat
de miceliu alb;
• alte acțiuni: prin impiedicarea formării de micotoxine de către
mucegaiurile toxicogene.
MODIFICĂRI FIZICE CARE AU LOC LA FABRICAREA PREPARATELOR
DIN CARNE CRUDE

Principala modificare fizică: legarea pastei, care constă în transformarea pastei crude într-o
structura legată, fermă, consistentă, elastică, caracteristică produsului finit. La “legarea”
pastei contribuie: acidifierea, NaCl, eliminarea apei, în special, în faza de uscare.

Acidifierea propriu-zisă:
- are loc în faza de afumare și în prima parte a fazei de uscare la produsele fără etuvare,
respectiv în faza de etuvare, afumare și în prima parte a fazei de uscare în cazul
produselor etuvate;
- este provocată de microorganismele prezente în mod spontan în pastă, care fermentează
glucidele adăugate și fac pH-ul să scadă sub 5,4, care este pH-ul punctului izoelectric al
principalelor proteine din carne.
- În prezența NaCl, pH-ul punctului izoelectric este și mai mult micșorat, în funcție de
concentrația NaCl;
- este accentuată prin adaos de culturi starter lactice sau prin folosirea glucono-delta-
lactonei.
- În cazul salamurilor crude cu diametrul > 50 mm, acidifierea este
diferită în diferite zone concentrice ale batonului (acidifierea în zona
centrală este mai rapidă și mai intensă decât în zonele periferice).
Acidifierea mai rapidă a zonei centrale poate angrena o migrare a apei
din straturile periferice către centrul batonului, unde se menține și o
activitate microbiană mai intensă, deoarece aw este mai ridicată.
Cresterea aw poate determina fermentații nedorite în zona centrală.
• pH-ul zonelor periferice, fiind mai ridicat, determină o migrare a apei
către exterior, proces preponderent în absența crustei. Mucegaiurile de
suprafața, consumând glucidele, limitează scăderea pH-ului în
straturile periferice și deci, determină migrarea apei la suprafața
batonului.
• Clorura de sodiu, dizolvată în apa conținută de carne, extrage proteinele
sarcoplasmatice, care au rămas în carne după scurgerea acesteia (acolo unde operația
de scurgere există) și o anumită cantitate de proteine miofibrilare, care vin în contact cu
particulele de carne și de slănină în procesul de tocare.
• O dată cu acidifierea pastei, proteinele extrase sunt denaturate și, deci, trec din starea
de sol în starea de gel, care leagă într-un tot unitar particulele individuale de carne și
slanină.
• NaCl contribuie la umflarea particulelor de carne, care se leagă mai bine între ele.
• “Legarea“ optimă a pastei are loc la 6 % NaCl și la pH < 5,5, adică în faza de uscare,
când prin eliminarea apei se ajunge la creșterea concentrației de NaCl în faza apoasă.
• Concentrația de NaCl este diferențiată pe straturi, mai ales în produsele aflate în faza
finală de uscare – maturare.
• Astfel, în stratul periferic, concentrația de NaCl este ~ 6%, în cel de mijloc 5 % și în
stratul interior ~ 4 %. În finalul uscării – maturării există tendința de migrare a NaCl din
zonele cu concentrație crescută în zonele cu concentrație mai redusă, fapt explicabil,
având în vedere afinitatea NaCl pentru apă, care este în procent mai ridicat în zonele
centrale.
Eliminarea apei în procesul de uscare conduce, treptat, la întăirea salamului care devine
compact.
Trebuie să se facă la o viteza optimă.
Dacă apa este eliminată cu o viteza prea mica, se pot petrece fenomene nedorite și anume:
• o restabilire a pH-ului la valoarea inițială, datorită activității proteolitice a microflorei,
consecință fiind înmuierea produsului, deși proteinele deja denaturate nu mai pot să se
rehidrateze. Acest lucru se petrece în sezonul cald, când salamurile crude sunt scoase
prematur de la uscare – maturare. O situație asemănătoare se petrece și în cazul în care
produsul etuvat se răcește rapid, când bacteriile lactice sunt oprite în dezvoltarea lor, dar pot
acționa bacteriile proteolitice psihrotrope. Rezultă că o acidifiere normală a compoziției apără
proteinele de atacul microorganismelor cu activitate proteolitică puternică, care sunt sensibile
la pH scăzut, la concentrații mari de NaCl și la aw scăzută;
• Apariția unui gust exagerat de picant, hidroliza grăsimilor antrenând apariția proceselor de
oxidare de tip “acroleină“;
• o dezvoltare abundentă a microflorei de suprafața și, în special, a mucegaiurilor care
fructifică și produsul se înverzește (în cazul produselor fără mucegaiuri nobile pe
membrană);
• întârzierea uscării produsului.
• Dacă apa este eliminată cu o viteza prea mare, acidifierea produsului este
exagerată, acesta căpătând gust acid. Gustul de sărat este, de
asemenea, pronunțat.
• Există variații semnificative îin ceea ce privește umiditatea straturilor
periferice și centrale ale salamurilor crude cu diametrul de ~ 50 mm.
• Astfel, dacă umiditatea medie a produsului este de 30% după 48 zile de
maturare, între straturile periferice și cele interioare exista o diferență de
umiditate de 10%. Aceasta diferență se poate menține până la sfârșitul
uscării – maturării, ceea ce explică și diferența de consistență dintre cele
două zone.
• Uscarea produselor conduce și la o micșorare a dimensiunilor batoanelor.
La o pierdere de umiditate de ~ 30 %, dimensiunile liniare se micșorează
cu ~ 10 %. Având în vedere poziția suspendată a batoanelor, modificarea
lungimii este mai redusă decât a diametrului.
FORMARE A AROMEI PREPARATELOR DIN CARNE CRUDE

La formarea aromei salamurilor și cârnaților cruzi contribuie:


• componente ale cănii și ale slăninii, ale condimentelor;
• Substanțe de aromă din fum (în cazul produselor afumate la rece);
• Substanțe de aromă care se formează în decursul fermentației (maturării) din
glucide, proteine, lipide.
• Materia primă (carnea) contribuie cu substanțe de gust și de miros, ca atare și cu
precursori de gust sș de miros, care formează așa-numită fracțiune nevolatilă,
solubilă în apă: aminoacizi liberi, dipeptidele carnozina și anserina, tripeptidul
glutation, creatină, creatinină, glucide simple și fosforilate, săruri anorganice,
nucleotide și nucleozide, baze purinice și pirimidinice, acid lactic și alți acizi
organici, NH3, uree, compuși cu sulf etc. Din slănina intervin în gust și miros acizii
grași liberi și fosfolipidele.
• Substanțele de gust și de miros din condimente și din fum au o contribuție
însemnată la formarea aromei salamurilor și cârnaților cruzi, mai ales ca pe
parcursul uscării are loc o concentrare a acestor substanțe.
• Cea mai importantă contribuție o au, însă, produsele de aromă (gust și miros) formate în
cursul fermentației (maturării) din glucidele adăugate, din aminoacizii existenți sau din cei
formați prin hidroliza proteinelor, precum și cele formate prin degradarea lipidelor (lipoliza
și oxidare). La gustul produselor fermentate participă și NaCl adăugată. De remarcat că,
aroma salamurilor crude este în strânsă dependență de gradul de acidifiere al
compoziției. La salamurile crude cu maturare lungă, aroma este mai pronunțată, gustul
acrișor nefiind perceptibil.
La aceste salamuri, compușii de aromă sunt următorii:
Acizi organici, care pot fi: monoacizi monofuncționali; monoacizi plurifuncționali (acizi –
alcooli și acizi – cetone); poliacizi mono- și plurifuncționali; acizi aminați.
• Monoacizii monofuncționali cu lanț scurt (volatili) provin din degradarea glucidelor sau din
oxidarea lipidelor. Monoacizii monofuncționali cu lanț lung (acid caproic – acid tridecanoic)
provin, exclusiv, din degradarea lipidelor. Acizii aminati provin din degradarea proteinelor.
Monoacizii polifuncționali (acizi – alcooli și acizi – cetone), precum și poliacizii mono- și
plurifuncționali se formează în procesele fermentative sau în ciclul TCA.

Compuși carbonilici
• Acești compuși pot avea un oarecare rol în aciditatea produsului, dar mult mai mult în
aromă. Carbonilii pot fi aldehide (saturate, nesaturate) și cetone (saturate
monofuncționale și nesaturate polifuncționale).
MECANISME DE FORMARE A SUBSTANȚELOR DE AROMĂ
• Substanțele de aromă, în acest caz, rezultă din două tipuri de reacții
importante: enzimatice; reacții de oxidare neenzimatică.
• Enzimele implicate sunt de origine microbiană, dar pot fi și de natură
endogenă (proprii materiilor prime și unor condimente), iar
substraturile acestor enzime sunt glucidele, lipidele și proteinele,
intercorelația dintre aceste grupe realizându-se prin intermediul
acidului piruvic, placă turnantă în metabolismul substanțelor
menționate.
DEGRADARE GLUCIDE
• Glucidele din pasta salamurilor crude sunt constituite, în principal, din glucidele
adăugate (glucoza, zaharoza). Degradarea glucidelor are loc pe calea glicolizei,
care conduce la piruvat.
• Piruvatul care, rar, se acumulează, poate fi transformat în acid lactic, pe trei căi
fermentative: homolactică, heterolactică și calea “acizilor micști”. În prezența
drojdiilor se poate forma și alcool etilic.
• Fermentație homolactică - este produsă de bacteriile homolactice (streptococi,
lactobacili, pediococi).
• Fermentație heterolactică - este realizată de bacterii din genul Leuconostoc și
de unii lactobacili. Fermentarea glucidelor are loc pe calea fosfocetohexozelor
(calea alternativa a glicolizei), rezultând acid lactic, acetic, alcool etilic și CO2.
• Randamentul în acid lactic, în cazul bacteriilor heterofermentative, este de 0,8
moli/mol lactoză. În fermentația heterolactică se formează și acetoină/diacetil din
citrat, genele care codifică etapele inițiale ale fermentației heterolactice și
metabolizarea citratului fiind localizate în plasmide.
Fermentație pe calea “acizilor micști” - se produce numai fermentația tip
“acizi micști” este realizată de Proteus și Escherichia coli.
• Degradarea glucidelor pe cale homolactică are loc la începutul maturării,
iar cea heterolactică se substituie primei prin adaptarea microorganismelor
specifice, ca o consecință a modificării substratului.
• Spre finalul maturării au loc procese oxidative, fiind consumate glucidele
simple și acizii organici formați.
• Acest proces este însoțit de creșterea cantității de CO2 și de apariția unor
substanțe cu caracter neacid (alcool etilic, aldehida acetică):
• De remarcat ca nivelul total de acid lactic și piruvic, din salamurile și
cârnații cruzi, este mai mare decât cantitatea care ar trebui, în mod
normal, să rezulte din cantitatea de glucide preexistente și adăugate, ceea
ce înseamnă că la formarea acizilor organici menționați participă și alte
substanțe, cum ar fi aminoacizii, glicerina
DEGRADARE LIPIDE

• În produsele fermentate, degradarea lipidelor implică:


- o lipoliză datorată enzimelor proprii materiilor prime și auxiliare;
- o lipoliza datorată activității lipazice a microflorei spontane a salamurilor și cârnaților cruzi
sau datorată microflorei adăugate sub formă de culturi starter; o oxidare enzimatică a
acizilor grași eliberați în lipoliza (β – oxidare);
- o oxidare aldehidică limitată a acizilor grași nesaturați eliberați în lipoliza sau a celor din
constituția lipidelor.
Consecințele degrădarii lipidelor sunt următoarele:
• Creștere a acidității produselor prin acizii grași eliberați;
• formare de compuși de aromă, care contribuie la calitatea generală a aromelor produselor
fermentate.
• lipoliza poate afecta 15 – 30 % din cantitatea de trigliceride conținută de țesutul gras
adipos (slănina adăugată).
• Lipazele hidrolizează, preferențial, acizii grași de la extremitățile trigliceridei, succesiunea
de eliberare fiind în următoarea ordine descrescătoare: linoleic, oleic, stearic, palmitic;
deci, lipazele atacă pozițiile 1 și 3 din trigliceride, poziții care sunt frecvent ocupate de
acizii grași nesaturați.
• Lipaza proprie țesutului adipos, inactivă, este activată.
Microorganismele implicate în lipoliză, la începutul fabricației, sunt cele
psihrotrope. Microflora psihrotropă este formată din: Pseudomonas
(fluorescens, putrefaciens, aeruginosa, putida, fragi, aureofaciens);
Achromobacter, Acinetobacter, Escherichia freundii; Flavobacterium;
Cytophaga; Proteus.
• Flora psihrotropă se dezvoltă bine la temperaturi apropiate de 0°C ( <
7°C ), deși optimul de temperatura este la 20....30°C. Dezvoltarea la
temperaturi apropiate de 0°C este explicată prin permeabilitatea
membranei celulare, care este mai bogată în acizi grași nesaturați, în
comparație cu membranele celulare ale germenilor termofili și mezofili.
• Prin creșterea gradului de nesaturare al acizilor grași scade punctul de
topire, starea lichidă a lipidelor din membrana permițând funcționarea
acesteia la temperaturi joase.
• Dupa dispariția bacteriilor psihrotrope intervin și micrococii
mezofili.
• La maturarea salamurilor crude, în procesul de lipoliză
participă și microflora de suprafața, formată din drojdii și
mucegaiuri.
• Inițial, predomină drojdiile (95 %), iar după 4 – 8 săptămani
mucegaiurile (96 % genul Penicillium, din care P.
nalgiovensis reprezintă 50 % și P. olsoni 15 %, P.
spathulatum 5 %, P. capsulatum 1 %, acestea fiind
toxicogene), care intervin atât în lipoliza cât și în β-oxidarea
acizilor grași saturați.
• Lipoliza are loc, în principal, in perioada de maturare (pana la scaderea numarului de
micrococi din interior, respectiv pana la perierea salamului de miceliul de mucegai uscat).
• Nivelul de acizi grasi liberi (exprimati ca acid oleic) in cazul unui salam maturat 110 zile
ajunge la:
- 0,96 % in grasimea din pasta initiala,
- 9,75 % in grasimea exterioara si
- 7,5 % in cea interioara.
Continutul mai ridicat de acizi grasi liberi in zona exterioara este explicat prin actiunea drojdiilor
si mucegaiurilor de pe membrana. Prin cromatografie in faza gazoasa s-au pus in evidenta, in
cantitati mai mari, urmatorii acizi grasi: miristic, palmitic, palmitoleic, staric, oleic, linoleic.
• Reactiile de lipoliza sunt influentate de temperatura si de aw. In general, dupa 50 de zile de
maturare, acizii grasi liberi reprezinta 2 % fata de masa produsului. Glicerolul, eventual,
rezultat in lipoliza, poate fi oxidat la piruvat.
• In ceea ce priveste procesele oxidative, ele progreseaza o data cu lipoliza grasimilor din
salam si se mentin de-a lungul perioadei de uscare – maturare, fiind mai accentuate in
aceasta faza de fabricatie. Procesele oxidative de natura enzimatica sunt intense numai
pana in momentul “perierii“ salamurilor crude.
• Oxidarea acizilor grasi are loc in mitocondrii .
• Molecula de acil – CoA care se formeaza reintra intr-o noua secventa de β –
oxidare, procesul continuându-se pana la totala transformare a acidului gras in
acetil – CoA.
• β – Cetoacetil – CoA trece intr-un cetoacid prin hidroliza (intervine β – cetoacid –
CoA tiolaza) si apoi, prin intermediul β – cetoacid – decarboxilazei, cetoacidul este
transformat intr-o metilcetona cu lant scurt, care contribuie la aroma produsului.
• Oxidarea mucegaiurilor, precum si prin actiunea O2 atmosferic, care poate difuza
prin membrana, mai ales cand aceasta este fara mucegai sau atunci cand
mucegaiul nu acopera complet suprafata batonului.
• Rezultatul oxidarii acizilor grasi este acumularea de carbonili in produs, care pot
ajunge la:
- ~ 17 mg/100 g in cazul carnatilor cruzi,
- ~ 100 mg/100 g in cazul salamurilor cu durata scurta de maturare si
- 130 –150 mg/100 g in cazul salamurilor cu durata mare de maturare.
• Indicele de carbonil total, in care se cuprind aldehidele, cetonele si cetoacizii formati
prin oxidarea lipidelor, precum si cei rezultati din degradarea aminoacizilor, precum
si compusii carbonilici preexistenti in grasimea din pasta initiala sau proveniti din
fum, prezinta o crestere usoara dupa afumarea produsului, iar cresterea este mai
mare la maturarea produsului.
• O serie de compusi carbonilici se poate oxida la acizi grasi inferiori, iar altii se pot
combina cu aminoacizii dupa reactii de tip Maillard.
• In afara de indicele de carbonil, care exprima gradul de oxidare al grasimilor din
salamurile crude, se are in vedere si indicele de peroxid.
• Pentru salamurile crude cu etuvare s–a constatat o crestere a indicelui de peroxid
de la circa 5 mmoli O2/kg pana la 10 – 45 mmoli O2/kg, existand un paralelism
intre cresterea indicelui de aciditate si cresterea indicelui de peroxid.

Oxidarea lipidelor, in salamurile crude, sub actiunea oxigenului atmosferic, este


influentata de:
- continutul in acizi grasi nesaturati al slaninii utilizate,
- gradul de exudare al grasimilor din celulele grase (dependent de temperatura
slaninii la cuterizare si de felul acesteia),
- patrunderea oxigenului in compozitie prin membrana semipermeabila,
- cresterea concentratiei de NaCl cu rol prooxidant,
- gradul de utilizare al grasimilor de catre microflora cu capacitate de fermentare a
glucidelor.
Este necesar sa se limiteze oxidarea lipidelor sub influenta O2 atmosferic, pentru
ca produsul finit sa nu capete gust si miros ranced, prin:
• utilizare a unei slanini cu un continut mare de acizi grasi saturati (slanina de pe
spate);
• congelare a slaninii pana la – 8… - 12°C, astfel incat la maruntirea acesteia sa
nu se produca expulzarea de grasime din celulele grase;
• afumare la rece a produsului pentru o perioada adecvata, astfel incat in produs
sa patrunda o cantitate de fenoli suficienta, care are actiune antioxidanta;
• maturare – uscare la temperaturi prescrise de tehnologie (trebuie evitata uscarea
fortata);
• acoperire uniforma, pe toata suprafata batonului, la produsele cu mucegai nobil,
pentru a se limita accesul intens al oxigenului in interiorul produsului;
• folosire a unor membrane cu o anumita permeabilitate la gaze (O2, CO2).
DEGRADARE A PROTEINELOR IN PRODUSELE FERMENTATE
Modificarile proteinelor in diferite faze ale procesului tehnologic al
salamurilor crude si carnatilor cruzi sunt dependente de:
• compozitie pasta;
• intensitate a maturarii;
• temperatura;
• pH ;
• durata a maturarii propriu-zise;
• microflora spontana;
• prezenta a culturilor starter de microorganisme;
• tip de glucide utilizate si, eventual, adaosul de glucono – delta –
lactona.
• Exista diferente sensibile in ceea ce priveste cantitatea de produsi primari
si secundari formati, intre produsele cu durata de fermentare scurta si
lunga.
- datorita folosirii unor monoglucide (glucoza) si datorita etuvarii, acidifierea
are loc rapid (același lucru se intampla si la adaos de glucono – delta –
lactona), uscarea, de asemenea, este mai intensa (dureaza circa 1 luna)
si prin urmare, cresterea concentratiei mare de NaCl este mai rapida.
In aceste conditii, microorganismele care produc enzime proteolitice nu se
pot dezvolta normal, deoarece sunt sensibile la aciditate mare si la
concentratie mare de NaCl. Prin urmare, si aroma acestor produse este mai
putin pronuntata, gustul fiind acrisor.
- datorita folosirii zaharozei, acidifierea este mai lenta, uscarea se produce
mai lent si, ca urmare, si concentratia de NaCl in compozitie creste lent. In
consecinta, microorganismele cu activitate proteolitica actioneaza pe o
perioada mai mare.
Amploarea si intensitatea proceselor fizico - chimice, biochimice si
microbiologice sunt diferite in cele doua cazuri, totusi, in ambele cazuri se
constata:
• o scadere a solubilitatii proteinelor pe toata perioada afumarii si uscarii –
maturarii, fiind mai accentuata in primele 10 zile de la introducerea pastei
in membrana si mai lenta in cursul maturarii propriu – zise. Acest fenomen
este rezultatul actiunii combinate a deshidratarii/pH scazut/concentratie
crescuta de NaCl;
• o crestere a azotului aminic pe toata perioada afumarii si uscarii –
maturarii, exceptand faza finala a uscarii – maturarii, in cazul salamurilor
cu durata de maturare mare. Pentru unele tipuri de salamuri crude, azotul
aminoacizilor liberi reprezinta 1 – 3 % din azotul total.
Aminoacizii liberi din produs provin sau se datoreaza anumitor activitati
microbiologice si anume:
• din carnea proaspata (preexistenti);
• ca urmare a proteolizei care a avut loc, in carne, in timpul pastrarii acesteia in
stare refrigerata, in timpul scurgerii, zvantarii – intaririi, tocarii la cuter sau in pasta,
pana la introducerea acesteia in membrana. Aceasta acumulare de aminoacizi
liberi se datoreaza, in cea mai mare parte, enzimelor proteolitice proprii tesutului
muscular (calpaine, catepsine, enzime ale sistemului multifunctional), a caror
activitate (pentru catepsine) este sporita prin cresterea aciditatii carnii;
• activitatii proteolitice a microflorei de contaminare sau a acelei adaugate sub
forma de culturi starter (bacterii, drojdii si mucegaiuri). Aceasta activitate este
decelabila o data cu stadiul de pregatire al pastei. In faza de afumare la rece,
cresterea continua a nivelului de aminoacizi liberi se explica atat prin activitatea
proteolitica a microflorei, care nu este jenata de concentratia de NaCl (2- 2,6 %),
precum si prin pH-ul (5,5 – 6,0) si umiditatea pastei (50 – 55 %).
• In faza de afumare este evidenta, in principal, activitatea proteolitica a
microorganismelor, acumularea de aminoacizi liberi putand fi, teoretic,
impartita in trei etape:
• prima etapa, care dureaza ~ 45 zile de la introducerea pastei in
membrane, in care are loc o crestere continua a nivelului de aminoacizi
liberi, acumulare care merge, paralel, cu dezvoltarea logaritmica a
populatiei microbiene, in conditiile in care umiditatea produsului scade la
40 %;
• etapa a doua, care dureaza ~ 15 zile, in care nivelul de aminoacizi liberi
ramane constant, coincide, in timp, cu o microflora abundenta, dar relativ
constanta numeric, care actioneaza intr-un produs cu umiditate 34 – 35
%;
• etapa a treia, in care se inregistreaza o scadere a nivelului de aminoacizi
liberi, regresie care se coreleaza cu scaderea numarului de
microorganisme, datorita umiditatii scazute a produsului si continutului
ridicat de NaCl.
Scaderea continutului de aminoacizi liberi este pusa pe seama:
• folosirii lor de catre microflora produsului in procesele metabolice;
• degradarii lor, pe cale enzimatica, cu formare de amoniac, amine, hidroacizi,
alcooli, acizi organici, carbonili, enzimele de degradare ale aminoacizilor fiind
decarboxilazele, dezaminazele, transaminazele, care sunt secretate de
microorganisme.

Loturile de produse, cu un continut ridicat de aminoacizi cu caracter bazic si acid,


corespund unor produse de calitate, cu gust si aroma pronuntate. Continutul de
aminoacizi liberi, la salamurile crude cu maturare de durata, ajunge la 0,5 – 1 %
fata de s.u., experimental fiind demonstrat faptul ca multi aminoacizi contribuie la
aroma produsului (leucina, alanina).

Activitate proteolitica pronuntata, in salamurile crude, au micrococii si, mai putin,


streptococii si lactobacilii, in faza de maturare propriu – zisa.

La maturare participa si drojdiile si mucegaiurile de suprafata (cultura starter). 22


PRODUCERE DE AMINE BIOGENE IN PRODUSELE DE CARNE
FERMENTATE
• In timpul fermentarii salamurilor crude se pot produce amine biogene
de catre enterobacterii, anumiti lactobacili (de exemplu, Lactobacillus
buchneri), pediococi si enterococi, care prezinta activitate
decarboxilazica.
• Organismul uman degradeaza aminele, cu ajutorul
monoaminooxidazelor, dar atunci cand mecanismul natural de
catabolizare a aminelor este inhibat (defectul poate fi si genetic),
indivizii care au consumat produse fermentate, in cantitati mari,
prezinta anumite simptome, cum ar fi stare de voma, dureri de cap,
hiper- sau hipotensiune.
• aminele biogene exercita un efect toxic, la un nivel de ~ 1000 mg/kg aliment, un
continut total de amine biogene de 100 – 200 mg/kg aliment este considerat ca
acceptabil, deci fara risc pentru sanatatea individului. In produsele de carne
fermentate, nivelul de amine biogene este de 200 – 250 µg/g, producerea lor fiind
favorizata de: prezenta aminoacizilor liberi, pH – ul scazut, concentratiile mari de
NaCl si activitatea decarboxilazica a microorganismelor. Producerea de amine
biogene in salamurile si carnatii cruzi este mai redusa in cazul folosirii culturilor
starter si in cazul folosirii glucono – delta – lactonei.
• aminele spermidina si spermina.
• Este recomandat ca, pentru produsele fermentate, sa se determine asa – numitul
indice de amine biogene ( IAB ) cu relatia:
Industrializarea laptelui
Laptele – materie primă
pentru industrializare
• Primele locuri în alimentație
deoarece înglobează toţi nutrienţii
necesari supravieţuirii
• Noului născut îi oferă suportul
energetic şi principiile biologice ce îi
asigură creşterea, dezvoltarea şi
imunitatea.
• Prin prelucrare, laptele se transformă
într-o gamă largă de produse lactate,
care, împreună, formează una din
cele cinci grupe de alimente de bază
ale oricărei piramide a alimentelor.
Laptele – materie primă pentru industrializare
• Laptele şi produsele lactate sunt produse indispensabile unei alimentaţii
echilibrate, acoperind aproximativ 30% din necesarul de proteine şi lipide şi 80%
din necesarul de calciu în dietă.
• Din cantitatea totală de lapte prelucrată industrial în lume (689.8·106 t/an)
aproximativ 84% reprezintă laptele de vacă, 12.7% lapte de bivoliţă, 2.2% lapte de
capră, 1.3% lapte de oaie şi 0.2% lapte de cămilă (International Dairy Federation,
2008; Commission of the European Communities).
• Laptele este un aliment cu mare densitate nutriţională datorită conţinutului înalt de
nutrienţi în unitatea de masă (12% masă uscată - solidă, din care 8.6% solide
negrase), în care se distribuie peste 100 de substanţe chimice funcţionale.
Macronutrienţii furnizează 150 kcal (630 kJ)/ceaşcă de lapte standardizat (3.2%
grăsime).
Laptele – materie primă pentru industrializare
Ponderea majoritară a laptelui şi produselor lactate în consumul zilnic se poate aprecia
printre altele şi din faptul că, potrivit datelor statistice ale USDA (U.S. Department of
Agriculture), acestea furnizează în SUA: 9.3% din energia zilnică (fără unt), 19%
proteine, 22% grăsimi, 5% carbohidraţi, 73% calciu, 34% fosfor, 16% magneziu, 30%
vitamine B2, 21% B12, 17% A, 10% B6, câte 8% folat şi tiamină şi circa 3% din vitamina
C.

Compoziţia medie a laptelui de vacă

Component Compoziţia Domeniu de variaţie Compoziţia medie în


medie (%) (%) substanţă uscată (%)
Apă 87.1 85.3–88.7 -
Lactoză 4.6 3.8–5.3 36
Grăsime 4.0 2.5–5.5 31
Proteine 3.3 2.3–4.4 25
 Cazeină 2.6 1.7–3.5 20
Substanţe minerale 0.7 0.57–0.83 5.4
Acizi organici 0.17 0.12–0.21 1.3
Alţi compuşi 0.15 - 1.2
Scurt istoric
• Cele mai vechi informații - laptele de vacă -
sumerieni, un popor indogermanic stabilit prin anii
5000-4000 I.H. în Mesopotania, venind din podișul
Iranului;
• Prelucrarea laptelui - 500-100 I.H. la sciți, traci,
germani și tătari care prelucrau laptele de iapă;
• la popoarele semite laptele era obținut de la oi și
capre.

• Prelucrarea laptelui în unt – în India și Egipt unde se folosea ca aliment spre deosebire de
Grecia și Roma unde se folosea numai ca unguent.
• în Roma și Atena existau piețe pentru vânzarea produselor lactate.
• In Grecia se consuma lapte și brânzeturi de capră iar în Italia de oaie.
• În vechea Romă, în casele mari, exista o încăpere specială pentru prepararea
brânzeturilor, care erau păstrate la răcoare.
• La noi, la sud-est de Sarmisegetuza tipul de așezare “stâna dacică” unde apar elemente
privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.
Laptele – compoziție
Producţia cantitativă şi calitativă de lapte este influenţată de numeroşi factori care pot
fi sistematizaţi sub diferite forme, dar în toate cazurile produsul finit obţinut –
compoziția laptelui – constituie rezultatul interacţiunii conjugate dintre:
- factorii interni care caracterizează fiecare organism, individ şi populaţie în parte –
fiziologici (de reproducție, producție, constituție, stare de sănătate, comportament)
- factorii externi de mediu, de tehnică de exploatare și etnici.
Laptele – compoziție variabilă în funcție de specie, rasă, individ, luna de lactație,
condițiile de hrănire, îngrijire și chiar de factorii pedoclimatici;
Proteine - cazeina în proporție de 80% și proteine serice 20%.
Cazeinele = fosfor legat sub forma de acid fosforic cu conținut de acid glutamic,
serina, prolina, leucina și chiar cisteina.
Proteinele serice - lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaze și peptide -
după coagularea laptelui trec în zer.
Laptele – compoziție
Proteinele laptelui. Sunt compuşi macromoleculari - moleculă alcătuită din resturi de α-
aminoacizi. Aminoacizii = unităţile structurale de bază ale proteinelor.
Proteinele laptelui sunt grupate în două fracţiuni principale care pot fi separate pe baza
solubilităţii la pH 4.6 şi 20ºC: cazeina şi proteinele zerului.
Fracţiunea % din totalul de proteine Variante genetice Masă moleculară (Da) pHizoelectric
Cazeina 75–85 - - 4.6
αs–cazeina 45–55 - - -
αs1–cazeina - A,B,C,D,E 23.500 5.1
αs2–cazeina - A,B,C,D,E - -
β–cazeina 25–35 A1,A2,A3,B,C,D 24.000 5.3
k–cazeina 8–15 A,B 19.000 3.7–4.2
γ–cazeina 3–7 - 5.8
γ1–cazeina - A1,A2,A3,B 20.500 -
γ2–cazeina - A2,A3,B 11.800 -
γ3–cazeina - A,B 11.500
Proteinele zerului 15–20 - - -
β–lactoglobulină 7–12 A,B,C,D 18.300 5.3
α–lactalbumina 2–5 A,B 14.200 5.1
Imunoglobuline 1.5–2.5 - - 4.6–6.0
IgG1, IgG2 - - 160.000 -
IgM - - 900.000 -
IgA - - 400.000 -
Serumalbumină 0.7–1.3 - 69.000 4.7
Proteozo-peptone 2–4 - 40.000 3.7
Proteinele din lapte conţin în proporţii echilibrate toţi aminoacizii esenţiali, existând un mic
deficit de metionină. Proteinele din zer sunt complete privind conţinutul în aminoacizi
esenţiali, lipsa metioninei fiind compensată de excedentul de cisteină.
Caracteristicile nutriţionale ale proteinelor laptelui şi fracţiunilor lor:

Eficienţa nutriţională Lapte Cazeină Zer


Coeficient de utilizare digestivă (CUD) 93.5 97 97
Valoarea biologică (VB) 85 75 95
Utilizarea netă a proteinelor (NPU) 79.5 73 87.5
Având un spectru suficient de complet în aminoacizi esenţiali, proteinele din lapte şi
produsele lactate pot corecta valoarea biologică a proteinelor de origine vegetală din cereale,
legume, compensând deficitele în lizină, metionină, triptofan, treonină.
Proteinele laptelui care facilitează absorbţia nutrienţilor esenţiali sunt α- şi β-cazeina,
lactoferina, proteina care leagă vitamina B12 (haptocorina) şi proteina care fixează folatul.
Prin formarea fosfopeptidelor din digestia cazeinei se îmbunătăţeşte utilizarea calciului,
vitaminei B12 şi a folatului de către organism prin interacţiunea cu structuri specifice sau
receptori din mucoasa intestinală.
Două exemple de componente ale laptelui cu efect bacteriostatic.
Proteinele bioactive din lapte pot inhiba creşterea bacteriilor prin reţinerea unor nutrienţi care
sunt esenţiali pentru multiplicarea bacteriilor.
Lactoferina formată în cursul digestiei are o activitate bactericidă faţă de diverse bacterii
patogene.
- inhibă dezvoltarea unor bacterii dăunătoare (de ex. Escherichia coli, Salmonella, Listeria,
Shigella) prin legarea fierului atât de strâns încât acestea nu pot avea acces la el.
- Alterezează structura şi integritatea membranei exterioare a celulei bacteriene prin
sechestrarea lipopolizaharidei.
- poate interacţiona sinergic cu lizozimul, prin crearea unor „goluri” în membrana exterioară a
bacteriei, permiţând accesul lizozimului, care apoi degradează membrana internă a celulei
bacteriene.
Lizozimul (muramidază) = enzimă bacteriolitică,14,4 kDa; distruge peretele celular al bacteriilor
Gram-pozitive (în special), prin hidrolizarea legăturii glicozidice β-1,4 dintre acidul N-
acetilmuramic (NAM) și N-acetilglucozamină (NAG) (carbohidrați prezenți în peretele bacterian).
În cantitate mare în secreții: lacrimi, salivă și mucus, în citoplasma neutrofilelor
polimorfonucleare (PMN), în albușul de ou (cea mai mare cantitate).
Prezent în concentraţii importante în laptele uman şi în cantitate moderată în laptele de vacă,
poate distruge bacteriile Gram-negative prin degradarea matricei de proteoglican care înconjoară
aceste bacterii.
Haptocorina fixează vitamina B12 astfel încât bacteriile sunt incapabile să o folosească.
Alte proteine din lapte au activitate bactericidă, distrugând celula bacteriei patogene.
• Laptele este cunoscut ca având activitate probiotică, stimulând dezvoltarea
bacteriilor benefice din intestin (de ex. lactobacili, bifidobacterii).
• Prin activitatea lor, aceste bacterii produc componente acide (lactat, acetat) care
coboară pH-ul în lumenul intestinal, inhibând dezvoltarea bacteriilor patogene.
• Alt mecanism prin care proteinele laptelui blochează dezvoltarea unor microorganisme
din intestin este utilizarea unor oligozaharide ca parte a glicoproteinelor. Aceste
oligozaharide sunt o parte a proteinelor glicozilate cum sunt k-cazeina, IgA
secretoare şi haptocorina, care se găsesc şi în stare liberă. Structura lor este
asemănătoare cu a mucoasei membranei din intestinul subţire şi în consecinţă
acţionează ca o „capcană” solubilă, prevenind ataşarea, adeziunea şi invazia
bacteriilor patogene.
• Imunoglobulinele sunt binecunoscute pentru contribuţia lor la sănătatea
gastrointestinală. IgG şi IgM pot activa reacţii bacteriolitice şi fagocitoza bacteriilor prin
leucocite, iar IgA, poate aglutina antigenii, neutraliza virusurile şi toxinele bacteriene.
• Prin expunerea vacilor de lapte la bacterii patogene obişnuite pentru om, ca
Helicobacter pylori sau Escherichia coli enteropatogen se produce, în prezent, colostru
şi lapte cu concentraţii ridicate de anticorpi. Eficacitatea acestui tip de lapte, sau a
fracţiunilor de lapte îmbogăţit, a fost evaluată în teste clinice pe oameni.
Laptele – compoziție
Lipidele laptelui. Sunt o clasă eterogenă de compuşi, caracterizate printr–o
structură hidrofobă apolară care le conferă solubilitate în solvenţi organici şi
insolubilitate în apă.
Pentru acest component al laptelui se mai utilizează şi denumirea de grăsime, dar
grăsimea este de regulă considerată un amestec de trigliceride, în special atunci
când amestecul se găseşte sub formă solidă la temperatura mediului ambiant.
Lipidele - trigliceride, fosfolipide și steridele - în stare de emulsie globulară ce pot fi
sferice sau elipsoide și au un diametru de 2-10 microni.
• în cantitate destul de redusă - punct de topire scăzut (29-34°C), sub forma
emulsionată de globule foarte mici; grăsimea din lapte este mai ușor de asimilat și
conține și cantități însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D, care
asigură fixarea calciului și a fosforului din oase, prevenind apariția rahitismului.
• colesterol - este mai redus la lapte și produse lactate, față de alte alimente de
origine animală (lapte integral 10, lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-
200, carne de porc 100-120, gălbenuș de ou 1400 mg/100 g produs).
• Trigliceridele conţin un amestec de acizi graşi cu o mare specificitate a aranjării
în moleculă. Membrana globulelor de grăsime este formată din numeroase
substanţe ca fosfolipide, glicolipide, colesterol şi sfingolipide, ca şi din proteine
membranare şi oligozaharide.
• Dintre acizii graşi, acidul butiric şi acizii graşi trans şi trans conjugaţi au o
însemnată bioactivitate faţă de creşterea şi diferenţierea celulelor. Acidul butiric s-a
dovedit a fi puternic agent antineoplazic, iar grăsimea laptelui este o sursă
importantă de acid butiric.
• Acidului linoleic conjugat i-au fost atribuite numeroase proprietăţi fiziologice cu
beneficii pentru sănătate: activitate anticarcinogenică, antiarterosclerotică,
antilipogenică, modulator al metabolismului lipidic şi a funcţiei imune.
• Sfingolipidele funcţionează ca „mesageri secundari” care joacă un rol cheie în
reglarea creşterii celulare, a diferenţierii şi apoptozei.
• Sfingomielinele şi gangliozidele asigură protecţie faţă de agenţii patogeni prin
legarea virusurilor şi fixarea toxinelor.
• Globulele de grăsime intacte din lapte influenţează viteza de digestie şi, prin
transportul oligozaharidelor nedigestibile, accelerează creşterea microflorei
intestinale benefice. Prin formarea fosfolipidelor din digestia cazeinei se
îmbunătăţeste utilizarea calciului.
Componentul Concentraţia
μmol/L mg/L
Triacilgliceride 57.14 40
Fosfogliceride
L -  - Fosfatidilcolină 70-150 55-118
L -  - Fosfatidiletanolamină 101 77.5
Fosfatidilinozitol 17 14.2
Fosfatidilserină 9 6.4 Compoziţia lipidică a laptelui
Sfingolipide bovin integral (4% grăsime)
Fosfatidilserină 70-125 52.5-94
Glucozilceramide 8 6
Lactozilceramide 17 12.7
Laptele – compoziție

• Glucidele laptelui. Lactoza este principalul hidrat de carbon din laptele


tuturor mamiferelor, în care se găsesc doar urme ale altor zaharuri ca
glucoză (50 mg/L), fructoză, glucozamină, galactozamină, acid
neuraminic, oligozaharide acide şi neutre.
• Conţinutul de lactoză în laptele de vacă (4.8% în medie) reprezintă
aproximativ jumătate din substanţa uscată a acestuia şi este influenţat de
rasă, individualitate, bolile ugerului şi în special de stadiul lactaţiei.
• lactoza sau zahărul din lapte – datorită bacteriilor aflate în intestin se
transformă in acid lactic cu influență benefică asupra organismului.
• la vacile cu ugerul bolnav conținutul de lactoză din lapte este scăzut.

Alte glucide: glucoza și galactoza.


Laptele – compoziție
Elemente minerale:
• Macroelemente - calciu, fosfor, iod, K, Na, Cl, Mg și S;
• microelemente: Fe, Cu, Li, Va, Cr etc
• Conținutul de substanțe minerale - valoare nutritivă ridicată a laptelui - Ca și P având un
rol important în procesul de coagulare.
Conţinutul mineral al laptelui de vacă este relativ constant, între 0.7% şi 0.8%, dar
concentraţia relativă a diverşilor ioni poate varia considerabil. Laptele cu compoziţie
anornală (colostru, mastitic, etc.) prezintă variaţiile cele mai mari ale substanţelor saline.
Substanţele saline au o pondere de 0.95% şi sunt formate pe lângă substanţele minerale
şi din compuşii volatili şi substanţele organice care trec în substanţe anorganice în timpul
calcinării.
• Nu toate sărurile din lapte sunt dizolvate şi nu toate sărurile dizolvate sunt ionizate, de
exemplu micelele de cazeină conţin substanţe saline nedizolvate (calciu, fosfor).
• Aproape tot sodiul, potasiul, clorul şi citratul, 1/3 din calciu, 2/3 din magneziu şi
aproximativ 40% din fosfatul anorganic se găsesc în faza solubilă.
• Fosforul din lapte este prezent în următoarele clase de substanţe: fosfolipide, cazeină,
esteri anorganici solubili, săruri anorganice solubile şi coloidale.
Laptele – compoziție

Distribuţia sărurilor (mg/L) în faza solubilă şi


coloidală a laptelui

Componentul Total în lapte Solubil Coloidal


Calciu total 1142 381 (33.5%) 761 (66.5%)
Calciu ionizat - 117 - - -
Magneziu 110 74 (67%) 36 (33%)
Sodiu 500 460 (92%) 40 (8%)
Potasiu 1480 1370 (92%) 110 (8%)
Fosfor total 846 377 (43%) 471 (57%)
Citrat (ca acid citric) 1660 1560 (94%) 100 (6%)
Clor 1063 1065 (100%) 0 0%
În lapte sunt prezente şi 20–25 elemente minerale care sunt foarte
importante din punct de vedere nutriţional, iar altele (ex. Fe şi Cu) sunt
prooxidanţi foarte puternici.
Compoziţia minerală a laptelui de vacă (mg sau μg/L)
Minerale*) Lapte de vacă Minerale Lapte de vacă
Sodiu (mg) 350–900 Fluor (μg) 30–200
Potasiu (mg) 1100–1700 Seleniu (μg) 5–67
Clor (mg) 900–1100 Cobalt (μg) 0,5 – 1,3
Calciu (mg) 1100–1300 Crom (μg) 8–13
Magneziu (mg) 90–140 Molibden (μg) 18–120
Fosfor (mg) 900–1000 Nichel (μg) 0–50
Fier (μg) 300–600 Siliciu (μg) 750–7000
Zinc (μg) 2000–6000 Vanadiu (μg) U–310
Cupru (μg) 100–600 Bor (μg) U–27
Mangan (μg) 20–50 Arseniu (μg) 20–60
Iod (μg) 260 Staniu (μg) 40–500
*) Bold – elemente de constituţie (mg/L); normale – microelemente esenţiale (μg/L); italic – neesenţiale;
U–urme
• Laptele şi produsele lactate reprezintă cea mai importantă sursă de calciu din
alimentaţia umană, cu o foarte bună biodisponibilitate. Ele furnizează aproximativ
75% din calciul necesar.
• Calciul şi fosforul formează hidroxiapatita, forma chimică a mineralelor în oase.
El are un rol esenţial în prevenirea apariţiei osteoporozei, în formarea scheletului
în perioada de creştere. Un număr mare de studii experimentale susţin rolul
protector al calciului şi vitaminei D din produsele lactate împotriva cancerului de
colon.
• Magneziul este dispus la suprafaţa cristalelor oaselor şi contribuie la buna
calitate a acestora.
• Dintre substanţele minerale din lapte, calciul este probabil cel mai deficitar în
dietă şi în mod sigur este ingerat în cantităţi insuficiente dacă nu se consumă
lapte şi produse lactate. În cazul adulţilor, cu cât cantitatea de calciu ingerată
creşte, eficienţa absorţiei se reduce, dar cantitatea totală absorbită se măreşte.
• Calciul, potasiul şi magneziul au acţiune antihipertensivă dovedită experimental.
Laptele – compoziție
• Laptele este un aliment care conţine cea mai mare varietate de vitamine liposolubile (vitamina A, D, E) şi
hidrosolubile (complexul B, vitamina C).
• Vitamine: A, B1, B2, … B12, sintetizate de către bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D, E, K, PP și
acidul folic.
Valoarea nutritivă și calorică a unui litru de lapte corespunde:
✓cu 0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă; 8-9 ouă; Un litru de lapte = 668 Kcal. Conţinutul de vitamine
al laptelui de vacă (mg sau μg/L):
Vitamina Denumire Concentraţie DZR
Liposolubile:
A retinol 0.7–1.3 mg 0.4-1.0
D calciferol 0.1–0.8 μg 2.0–10.0
E tocoferolii 1.0–1.5 mg 5–10
K2 menachinone 10–50 μg 100–1000
Hidrosolubile:
B1 tiamină 0.5 mg 0.5–1.0
B2 riboflavină 1.8 mg 1–2
B3 niacină 8 mg 18
B5 acid pantotenic 3.5 mg 3–8
B6 piridoxina 0.5 mg 1–2
H biotina 20–40 μg 100–200
Bc acidul folic 50–60 μg 200–400
B12 cobalamină 4.5 μg 1.5–2.5
C acid ascorbic 10–25 mg 40–70
DZR–doza zilnică recomandată
Lapte – compoziție
Vitaminele provin din furaje şi biosinteză proprie. În comparaţie cu constituenţii
majoritari, vitaminele prezintă o mare variaţie a concentraţiei lor. Conţinutul în
vitamine liposolubile variază în funcţie de sezonul de colectare, iar cele hidrosolubile
depind de factori genetici, de flora rumenului sau de activitatea pereţilor intestinali.
•Alţi constituenţi ai laptelui. În laptele de vacă se mai găsesc: gaze (CO2, N2, O2),
uree, creatină, creatinină, acid uric, amoniac şi constituenţi celulari (fragmente din
celulele de secreţie, leucocite, bacterii).
•Gazele din lapte, sunt date de prezența CO2 în lapte proaspăt; cantitatea lor
scade după muls în timp ce crește cantitatea de oxigen și azot; gazele prezente
influențează negativ densitatea reală a laptelui, motiv pentru care acestea se
determină corect după două ore de muls;
•Anticorpi = importanță practică deoarece prezența lor oferă laptelui proprietăți
nutritive, terapeutice, bacteriostatice și uneori chiar bactericide - bacteorilizine,
aglutinine, precipitine, hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.
Variația compoziției funcție de rasă
• Pigmenți – pigmenți endogeni, adică produși în organismul animal cum sunt:
lactocromul și riboflavina și pigmenți exogeni care provin din furaje cum sunt:
carotenul, xantofila și clorofila;
• Elementele figurate sunt: diferite celule epiteliale, leucocitele și celule
microbiene al căror număr crește în cazul în care ugerul este bolnav, când în
compoziția laptelui pot apărea uneori și hematii
INDICATORUL LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE OAIE LAPTE DE
VACA BIVOLITTA CAPRA
Densitatea 1.031 1.031 1.034 -
g/100g lapte 1.028 –1.033 1.029 – 1.032 1.028–1.038
Subtanta uscata g/100g lapte 12.4 17.4 17.3 13.2
11.9 – 14.2 16.7 – 18.5

Grasimi g/100g lapte 3.8 7.5 6.3 4.1


3.4 – 6.1 7.1 – 8.4 4.0 – 13.0
Calciu mg/100 g lapte 137 185 183 4.1
56-381 138 - 207 136 - 200
Fosfor mg/100 g lapte 91 137 115 95
56 – 112 120 – 140 80 – 145
P roteine g/100 g lapte 3,3 4,1 5,3 3.7
2.8 - 3.7 3.9 - 4.3 5.0 – 11.6
Enzimele din lapte
• peroxidaza - se găsește numai în lapte nefiind de origine mamară; este
distrusă la temperaturi de peste 70°C și absența ei servește pentru
controlul pasteurizării laptelui;
• reductaza - de origine microbiană - se folosește indirect la determinarea
numărului de microorganisme din lapte;
• catalaza - secretată de microorganisme și leucocite;
• fosfataze alcaline și acide - au origine mamară și acestea sunt distruse
prin încălzirea laptelui la 83°C timp de 13 minute.
• lipaza este tot o enzimă de origine mamară (se distruge la 70°C) însă
aceasta poate fi produsă și de către microorganisme (se distruge la 80°C);
• proteaza și lactaza - enzime tot de origine mamară cu deosebirea că
proteaza poate fi și de origine microbiană și aceasta contribuie la hidroliza
proteinelor din brânzeturilor tari în peptide, polipeptide și aminoacizi.