Sunteți pe pagina 1din 35

FABRICAREA UNOR

PRODUSE DIN CARNE


SALAMUL DE SIBIU

Cuprins
I. PREZENTAREA PRODUSULUI..................................................................................................2
I.1 Generalități...................................................................................................................................2
I.2 Categoria de produse alimentare..................................................................................................2
I.3 Descrierea produsului...................................................................................................................2
I.4 Materii prime și tehnologie..........................................................................................................3
I.5 Valoarea nutritivă.........................................................................................................................5
I.6 Motivația alegerii produsului........................................................................................................5
II. IMPORTANȚA CALITĂȚII ADOPTATE DE UNITĂȚILE DE PRODUCȚIE.....................6
II.1 Aspecte legate de importanța politicii calității conform sistemului calității................................6
II.2 Aspecte legate de importanța manualului calității.......................................................................6
II.3 Proceduri în sistemul calității......................................................................................................7
II.4 Programele de măsuri preliminare..............................................................................................8
II.5 Managementul situațiilor de criză...............................................................................................9
III. DOCUMENTE DE REFERINȚĂ IMPORTANTE PENTRU PRODUSUL STUDIAT.......11
III.1 Importanța documentelor calității............................................................................................11
III.2 Documentele care reglementează calitatea produselor.............................................................11
III.3 Documente specifice care reglementează calitatea produsului studiat/ categoriei de produse din
care face parte..................................................................................................................................13
III.4 Documente care prescriu calitatea produsului..........................................................................13
IV. SISTEME DE SIGURANȚĂ ÎN CALITATEA PRODUSELOR AGRO-ALIMENTARE...18
IV.1 Importanța bunelor practici de producție, de igienă și agricole................................................18
IV.2 Sistemul HACCP.....................................................................................................................19
V. DOCUMENTELE CARE ATESTĂ CALITATEA PRODUSELOR.......................................25
VI. COMPONENTELE CALITĂȚII UNUI PRODUS ALIMENTAR.........................................28
VI.1 Calitatea nutritivă a produselor alimentare..............................................................................28
VI.2 Semnele oficiale de calitate ale produsului studiat..................................................................30
VII. CONCLUZII ȘI OPINII PERSONALE PRIVIND PRODUSUL STUDIAT........................32
VIII. BIBLIOGRAFIE......................................................................................................................33

I. PREZENTAREA PRODUSULUI

1
I.1 Generalități:
Alimentul reprezintă orice produs de origine vegetală sau animală, fie consumat ca
atare, fie procesat, care prezintă calități senzoriale, nutritive, energetice și biologice, care
asigură organismului uman nutriția, fără riscul îmbolnăvirii.
Calitatea și siguranța alimentelor reprezintă un drept al consumatorilor. Acestea joacă
un rol esențial pentru consumatori, fiindcă pentru a asigura o alimentație normală a acestora,
este necesar ca acestea să îndeplinească totalitatea caracteristicilor organoleptice, energetice,
nutritive, estetice, fizicotehnice, de protecție, gradul de toxicitate chimică și biologică.
Produsele alimentare nu trebuie să fie purtătoare de substanțe generate de
nerespectarea normelor de igienă în tehnologia agricolă, prelucrarea tehnologică, păstrare,
transport, manipulare și desfacere.
I.2 Categoria de produse alimentare:
Salamul de Sibiu face parte din categoria preparatelor din carne (denumire generică
de mezeluri), mai exact salamuri crud-uscate afumate.
Acesta este un produs direct consumabil, care asigură satisfacerea unor cerințe în
alimentația modernă, precum:

 valorificarea superioară a cărnii


 creșterea conservabilității cărnii
 transformarea cărnii în produse ce pot fi consumate ca atare

I.3 Descrierea produsului:


Salamul de Sibiu este un produs superior, de durată, cu aroma plăcută, caracteristică și
valoare nutritive ridicată, fabricat din carne de porc și slănină. Carnea trebuie să provină de la
porci adulți, cu masa cuprinsă între 130-160 kg (în viu). Nu se admit porci care suferă de
afecțiuni ale sistemului muscular, care se manifestă prin atrofii musculare cu localizări
diverse (miopatie exudativă). Slănina utilizată ca adaos trebuie să fie tare, cu grosimea de
aproximativ 4 cm.
Sub raportul conținutului de grăsime al pastei și al produsului finit, pentru a se realiza
o producție cât mai omogenă de salam, alegerea cărnii din carcase se face pe două categorii,
și anume: pieptul cu feică și restul porțiunilor anatomice. Conținutul de grăsime la carnea
provenită de pe piept și fleică nu trebuie să depășească 25%, iar cel al cărnii rezultate din alte
porțiuni anatomice 10%.

2
Denumire Aspecte
Producător Compoziție Caracteristici
produs tehnologice
-este disponibil
- carne de porc sub formă de
- slănină baton la 350 g și
- sare 1 kg - pentru 100 g
Salam de - condimente -indicații pentru de produs se
Sibiu Reinert - dextroză alergici: fără utilizează 123 g
- antioxidanți ouă, potențiatori carne de porc și
- conservant de gust, lactoză, 37 g slănină
- cultură starter coloranți, gluten,
arome artificiale
- poate conține
- carne de porc - produs crud urme de: soia,
- slănină uscat cu lactoză, muștar
- sare mucegai nobil - a se păstra la o
Salam de
- zaharuri - membrană temperatură
Sibiu Agricola
- condimente artificială cuprinsă între 2-
- acid ascorbic necomestibilă 14℃,
- nitrit de sodiu umiditatea:
maxim 75%
- pulpă de porc - alergeni: soia,
- slănină țelină, muștar,
Salam de - sare, zaharuri - produs din ou, lapte, grâu,
Sibiu Cris- - condimente carne crud-uscat gluten
Tim - cultură starter cu mucegai - a se păstra la
-antioxidant, loc uscat și
conservant răcoros 8-14℃

I.4 Materii prime și tehnologie:


Salamul de Sibiu este fabricat din carne de porc, slanina și alte materii auxiliare.
Carnea primita în fabrică este depozitată frigorific la temperatura medie de 0℃. Este
necesară compartimentarea depozitului, fiecare compartiment cuprinzând materia primă
necesară pentru o zi de producție. Astfel, este asigurată posibilitatea igienizării periodice ale
spațiilor destinate depozitării.

3
Depozitarea se face pe linie aeriană pe țeavă zincată, carcasele fiind distanțate pentru
a nu se atinge între ele.
Tranșarea se realizează în săli cu o temperatură cuprinsă între 8-10℃, dotate cu linie
aeriană coborâtoare pentru transportul materiei prime din depozite, ferăstrău circular pentru
despicat, benzi de tranșare din inox, cântare pentru tăvi și cărucioare, spălătoare cu pedală și
sterilizator electric. Urmează dezosarea și alegerea cărnii astfel: slănina moale și țesutul
conjunctiv, în special cel lax, trebuie eliminare deoarece conduc la defecte de fabricație.
Scurgerea, zvântarea și întărirea cărnii se realizează în spații climatizate, cu
respectarea parametrilor necesari, și anume:

 scurgere: temperatura: 2-4℃, durata: 48 h


 zvântare: temperatura: 2-4℃, durata: 40-48 h
 întărire: temperatura: -5...-7℃, durata: 10-18 h

Odată stabilite proporțiile de carne și slănină, se trece la executarea operației de


mărunțire. În acest scop, carnea întărită și slănina congelată se introduc în cuterul liniei
Kramer-Grebe pentru mărunțire până la un bob de circa 4 mm.
Urmează adăugarea materialelor auxiliare/ condimentelor (kg/100 kg pastă): sare 2.6; piper
alb 0,26; zahăr 0,18; azotat de sodiu 0,075; enibahar 0,075; usturoi curatat 0,035.
Umplerea în membrane și legarea: pasta obținută la cuter este dezaerată într-un
dispozitiv de presare, după care este trecută în cilindri de umplere, iar aceștia sunt aduși la
mașinile de umplut. Umplerea se face în membrane artificiale, legate la un capăt și înmuiate
înainte de utilizare în apă la 40-50℃. Legarea se execută longitudinal și transversal, la fiecare
baton formandu-se o sfoară de agațare. Batoanele se leagă perechi și se agață pe bețele unui
rastel-cărucior, astfel încat între batoane să existe o distanță de minimum 5 cm. Pe un rastel-
cărucior se agață aproximativ 50 de perechi de batoane care se cântăresc și se dirijează către
tunelurile de afumare.
Liniștirea, zvântarea și afumarea se pot executa în același tunel, putându-se recurge și
la împărțirea procesului în două faze: liniștire și zvântare-afumare care se execută în tuneluri
separate.
 Uscarea-maturarea este cea mai importantă fază a procesului de fabricație, realizându-se
în depozite special amenajate, în condiții climatizate. În această fază, semifabricatul afumat se
transformă în produs finit, cu o consistență fermă, dar elastică, structură glanulară, însă bine
legată, cu gust și miros caracteristic de produs maturat.

4
I.5 Valoarea nutritivă: (*valori exprimate la o cantitate de 100g produs)

Valoare energetică (KJ) 1765 KJ


Valoare energetică (kcal) 426 kcal
Lipide 36 g
Lipide: din care acizi grași saturați 14 g
Glucide 1g
Glucide: din care zahăr 0,5 g
Fibre 1g
Proteine 24 g
Sare 5,5 g

I.6 Motivația alegerii produsului:


Motivația alegerii acestui produs constă în faptul că toate categoriile sociale consumă
preparate din carne. Esențial este, însă, faptul de a cunoaște cu adevărat calitatea și valorile
nutriționale ale produsului, dar și ceea ce în mod tradițional acesta ar trebui să conțină.

II. IMPORTANȚA CALITĂȚII ADOPTATE DE UNITĂȚILE DE


PRODUCȚIE

5
II.1 Aspecte legate de importanța politicii calității conform sistemului calității:
Sistemul calității (SQ) reprezintă un ansamblu de proceduri cu care operează
conceptele de asigurare a calității și de control al calității, fiind totodată instrumentul prin
care managerii acționează în întreprinderile de producție.
Sistemul calității este elaborat în concordanță cu cerințele SR-EN 9000/2001 și EN
ISO 9004 și are drept scop integrarea tuturor elementelor care au influență asupra calității
unui produs ori serviciu. De asemenea, SQ este parte a Politicii pentru calitate (PQ) a unei
societăți de producție și descrie valorile pe care aceasta le promovează, modul în care dorește
a fi văzută pe piață, dar și comportamentul față de calitate.
Sistemele calității bazate pe standardul ISO 9000 prezintă următoarele avantaje:

 o proiectare și o calitate îmbunătățită a produselor


 reducerea neconformităților și a reclamațiilor clienților
 creșterea productivității
 îmbunătățirea imaginii societății și a credibilității pe piața
internațională
 conștientizarea efectelor calității la nivelul angajaților

II.2 Aspecte legate de importanța manualului calității:


Manualul calității reprezintă documentul de bază în ceea ce privește implementarea
sistemului calității (SQ) într-o societate, care realizează o descriere sintetică a politicii pentru
calitate (PQ). Totodată, manualul calității este imaginea scrisă a unei întreprinderi, mai exact,
documentul pe care totalitatea documentelor ce țin de calitate se sprijină.
În industria agro-alimentară, manualul calității reprezintă documentul siguranței și al
securității produselor alimentare și agroalimentare.
Manualul calității este întocmit conform standardului ISO 10013. Acesta trebuie să
aibă o exprimare concisă și clară, să cuprindă trimiteri pentru detalii la proceduri, decizii de
orgazinare sau orice alt document aplicabil care, de altfel, poate fi atașat ca anexă.
Redactarea și administrarea Manualului calității îi revine liderului echipei calității din
societate, iar avizarea și aprobarea acestuia este realizată de către directorul general al
întreprinderii.

Avantajele elaborarii Manualului calității constă în următoarele considerente:

6
 este documentul principal în realizarea auditului sistemului calitălii
 asigură instruirea unitară a personalului societății în ceea ce privește
calitatea
 asigură accesul imediat la documentele calității
 îmbunătățește comunicarea în interiorul întreprinderii în problemele ce
țin de siguranța alimentară, dar și de asigurare a calității

Structura Manualului calității

-declarația directorului
de întreprindere
-organizarea
-politica calității întreprinderii -cheltuieli pentru -studiu de piață care
-obiectul și domeniul
3. Considerații ale costurilor

4. Calitate și desfacere
-responsabilități și relative pentru calitate prevenirea evidențiază
2. Sistemul calității

de aplicare al
1.Generalități

Manualului calității autorități în materie defectelor și necesitățile clienților


de calitate neconformităților, -întocmirea
-definirea termenilor pentru analizele de
-mijloace și personal comenzilor și a
-gestiunea Manualului control ți asigurare a
calității -proceduri contractelor
calității
-prezentarea generală operaționale
a întreprinderii

II.3 Proceduri în sistemul calității:


Procedura (conform standardului SR EN ISO 9000/2001) este un mod specificat de
efectuare a unei activități și conține scopul și domeniul de aplicare al acesteia.
Clasificarea procedurilor:

a. proceduri generale: aplicabile ansamblului organizației


b. proceduri specifice: aplicabile diferitelor compartimente ale
organizației
c. proceduri de sistem: reprezintă baza generală a sistemului calității
d. proceduri operaționale: sunt incluse în procedurile generale/ specifice
și se referă la detalii tehnice/ administrative (metode de control,

7
intrucțiuni de lucru, fișe tehnologice, planuri de control, decizii,
procese verbale de analiză sau inspecție)

Procedura descrie un proces, un ansamblu de mijloace și de activități în cadrul cărora


elementele de intrare sunt tranformate în elemente de ieșire. Astfel, întocmirea unei proceduri
impune răspunderea la patru întrebări cheie, și anume:

1. cine execută acțiunea? (persoanele responsabile)


2. ce face obiectul acțiunii? (subprocesele de desfășurare)
3. cu ce document? (instrucțiuni de lucru)
4. care sunt dovezile ce pot fi aduse? (înregistrări specifice)

Pentru redactarea unei proceduri trebuie să fie parcurse trei etape:

1. etapa 1: constă în definirea obiectului și a domeniului de aplicare al


procedurii, datele de intrare și de ieșire și fazele procesului
2. etapa 2: constă în analizarea fiecărei faze și stabilirea etapelor necesare
realizării procesului, stabilirea funcției și persoanei care ia decizii
pentru fiecare etapă aleasă și stabilirea unei diagrame specifice
3. etapa 3: cuprinde elemente de redactare a procedurii, persoanele
implicare în aceasta fiind codificate astfel:
 R- responsabil proces/subproces
 E- executant activitate
 D- persoana de decizie
 A- persoana de autoritate în gestiunea procesului
 C- persoana care consiliază tehnic desfășurarea
procesului
 T- persoana care tratează datele de intrare și de ieșire
 I- persoana care trebuie informată pentru a asigura
informarea
 O- organizatorul procesului
 N- persoana notificată de către responsabilul unei
acțiuni

II.4 Programele de măsuri preliminare:

8
Programele de măsuri preliminare sunt reglementate de standardul ISO 2200-2005
completat de PAS 220, care împreună constituie standardul internațional FSSC 2200-2008
(Food Safety System Certification). Dintre măsurile preliminare obligatorii prevăzute în
aceste standarde, sunt de precizat următoarele:

 PCS-Programe de igienizare care prevăd activități de curățenie și menținere a


igienei, dar și măsuri de combatere a rozătoarelor și insectelor
 GMP-Bune practici de lucru; acestea reprezintă o combinație între
instrucțiunile tehnologice și procedurile de asigurare a calității
 GLP-Bune practici de laborator care cuprind norme de securitate și de
protecție a muncii, dar și reguli privind manipularea substanțelor toxice și a
aparatelor de laborator
 SPC-Controlul statistic de proces; este efectuat pe baza metodelor statistice cu
ajutorul fișelor și diagramelor de control
 SSOP-Proceduri operaționale standard pentru igienizare; acestea cuprind
cerințele sanitare minime ce trebuie să existe într-o unitate de producție a
alimentelor și se referă mai exact la igiena personalului, a localului,
instalațiilor, dar și la tehnicile de manipulare igienică și igiena produsului final
 Programe de management a situațiilor de criză; acestea sunt aplicate în baza
Manualului de management al situațiilor de criză elaborat de societate
 SQA-Sisteme de asigurare a calității; sunt elaborate cu ajutorul programelor de
ispecții, testărilor și analizelor periodice, a certificatelor de calitate pentru
produse sau prin auditul furnizorilor realizat de o terță parte
 Programe pentru instruire a personalului; acestea includ cursuri de pregătire și
informare a personalului, testări periodice ale deprinderilor de lucru și a
depreinderilor igienice
 Sistemul HACCP; acesta poate deveni un vector de integrare a programelor
preliminare și pentru alte sisteme de management a calității; prin sistemul
HACCP pot fi transmise informațiile de la consumator la producător, dar și
informații legate de riscurile specifice ale produselor

II.5 Managementul situațiilor de criză:


Criza reprezintă un eveniment care compromite sau afectează sănătatea și siguranța
personalului, a clienților, a comunității sau care amenință să distrugă încrederea clienților în

9
societate, afectând pe termen lung reputația acesteia. Criza este un eveniment care are o
probabilitate scăzută de apariție, dar care aduce consecințe grave asupra scopului de bază al
societăților.
Managementul situațiilor de criză va ține cont întotdeauna de dimensiunea crizei, în
ceea ce urmează fiind prezentate o parte din tehnicile generale ale managementului calității
recomandate pentru rezolvarea situațiilor de criză:

1. Analiza cauză-efect: reprezintă o modalitate de rezolvare a unor probleme


complexe ce apar din cauza unor multiple interdependențe și are următoarele
avantaje:
 permite identificarea și analiza diferitelor categorii de cauze
 dezvoltă creativitatea angajaților prin participarea fiecăruia la definirea
și analiza problemelor
 ilustrează grafic problema și posibilele cauze
2. Analiza cauzei rădăcină: constituie o cale de identificare a cauzei ce a
determinat apariția unei probleme, tehnica presupunând găsirea unor
răspunsuri la întrebări de tipul ”de ce?”, identificând astfel una sau mai multe
cauze.
3. Analiza Pareto: este o tehnică generală cu aplicații directe în situații de criză și
de rezolvare a acestora prin metode statistice. Obiectivul acestei tehnici este
acela de a identifica problemele și de a determina frecvența acestora prin
analiză statistică pe o perioadă de timp sau pe un număr de loturi. Se creează
astfel o diagramă Pareto în care se evidențiază toate problemele și cauzele
acestora, după care se separă cele mai importante pentru ameliorarea lor.

10
III. DOCUMENTE DE REFERINȚĂ IMPORTANTE PENTRU
PRODUSUL STUDIAT

III.1 Importanța documentelor calității:


Documentele calității constituie elemente cheie pentru gestionarea corectă a
managementului calității, importanța acestora fiind concretizată în următoarele aspecte:

 cresc contribuția și răspunderea organizațiilor profesionale, a societăților


comerciale și a regiilor autonome în ceea ce privește calitatea
 cresc răspunderea personalului
 creează un cadru legislativ corespunzător domeniului calității produselor
 elaborează acte normative și documente ce țin de calitatea produselor

III.2 Documentele care reglementează calitatea produselor:

Documente/Acte normative
Documente care dovedesc Documente care prescriu
care reglementează calitatea
calitatea produselor calitatea produselor
produselor
Legi naționale, europene, standarde internaționale, declarații de conformitate
internaționale europene, naționale, buletine de analiză,
Ordonanțe și Hotărâri profesionale, de firmă certificate de garanție
guvernamentale norme de calitate
Regulamente europene, fișe tehnice
naționale caiete de sarcini

Ordonanțe guvernamentale:

1. Ordonanța nr. 20/1992 a Guvernului României din 21/08/1992 privind


activitatea de metrologie
2. Ordonanța nr. 21/1992 a Guvernului României din 21/08/1992 privind
activitatea de standardizare națională

Reglementări prin standarde de referință:

 SR EN ISO 9000/2000 Sisteme de management al calității. Principii


fundamentale
 SR EN ISO 9001/2001 Sisteme de management al calității. Cerințe
 SR EN ISO 9004/2000 Sisteme de management al calității. Linii directoare
pentru îmbunătățirea performanței

11
 SR 13462-1/2001 Igiena agroalimentară. Principii generale
 SR 13462-2/2001 Igiena agroalimentară. Sisteme de analiză a riscului.
Punctele critice de control

Reglementări europene:

 Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului


din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare-transpus prin HG
924-2005
 Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European și al Consiliului
din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a
controalelor orificale privind produsele de origine animală destinate
consumului uman-transpus prin HG 952-2005

Reglementări CODEX ALIMENTARIUS:

 CAC/RCP 1-1969 revizuit-Principii generale de igienă alimentară


 CAC/GL 23-1997 revizuit în 2012-Nutriție și sănătate
 CAC-RCP 57-2004 revizuit în 2009-Cod practic de igienă pentru lapte și
produse din lapte

Reglementări prin hotărâri guvernamentale, norme sanitare, ordine, decrete, legi


naționale:

 Legea 150/2004 privind siguranța alimentelor


 Legea 245/2004 privind securitatea generală a produselor alimentare
 Hotărârea nr. 954/2005 din 18/08/2005 privind aprobarea regulilor specifice
de igienă pentru alimente de origine animală
 Normă de igienă a Ministerului Sănătății publice privind apele potabile,
îmbuteliate, altele decât apele minerale naturale sau decât apele de izvor,
comercializate sub denumirea de apă de masă din 20/02/2017
 Ordin nr. 1956/1955 al Ministerului Sănătății din 18/10/1995 privind
introducerea și aplicarea sistemului HACCP în activitatea de supraveghere a
condițiilor de igienă din sectorul alimentar

12
III.3 Documente specifice care reglementează calitatea produsului studiat/ categoriei de
produse din care face parte:

 Legea nr. 7 din 1 iulie 1977- Legea calității produselor și serviciilor, articolul
17-a) la produsele din carne: însușiri gustative superioare, stabilitate a stării
sanitare și sanitar-veterinare pe toată durata de garanție, proprietăți proteinice
ridicate
 CAC/RCP 58-2005-Code of hygenic practice for meat
 CAC/GL 86-2015-Guidelines for the Control of Trichinella Spp. in Meat of
Suidae
 CAC/GL 14-1991-Guide for the microbiological quality of spices and herbs
used in processed meat and poultry products
 Regulamentul (UE) nr. 601/2014 al Comisiei din 4 iunie 2014 de modificare a
anexei II la Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al
Consiliului în ceea ce privește categoriile de carne și utilizarea anumitor
aditivi alimentari în preparatele din carne
 Regulamentul (CE) nr. 853/2004 – Norme de igienă aplicabile alimentelor de
origine animală

III.4 Documente care prescriu calitatea produsului


III.4.1 Standardizarea și importanța standardizării:
Standardul reprezintă un document stabilit prin consens de un organism recunoscut
care prevede pentru utilizări comune și repetate reguli, prescripții și caracteristici referitoate
la activități sau rezultate ale acestora în scopul obținerii unui grad optim de calitate într-un
context dat. De asemenea, prin standarde se stabilesc însușirile tehnice și economice pe care
un produs trebuie să le îndeplinească, precum și prescripțiile privind recepția, marcarea,
depozitarea și transportul. Acestea se revizuiesc, modernizează și actualizează periodic.
Standardizarea are o importanță crescută deoarece constituie o modalitate avantajoasă
de organizare a relațiilor economice având drept scop următoarele aspecte:

 progresul tehnico-economic
 promovarea principiilor economice raționale și eficiente în utilizarea
resurselor specifice realizării și comercializării produselor/serviciilor
 protejarea intereselor consumatorilor prin obținerea și menținerea unei calități
adecvate a produselor/serviciilor

13
 promovarea calității vieții
 constituirea unui mijloc de comunicare între toți agenții economici interesați
 promovarea comerțului internațional prin eliminarea obstacolelor tehnice
datorate practicilor naționale
 prezentarea unor referințe obligatorii la contractele economice

III.4.2 Tipuri de documente care prescriu calitatea produselor românești:


Standardele și normativele de calitate românești sunt:

 standarde naționale (SR): se aplică la nivel național și tratează temele de


interes general, având caracter obligatoriu în întreaga economie
 standarde de ramură: se aplică în anumite domenii de activitate și cuprind
reglementări la materii prime, materiale, produse sau componente specifice
ramurii economice, care nu sunt cuprinse în standardele române
 standarde de firmă: se aplică în cazul unor reguli autonome ale societăților
comerciale care le elaborează pentru produse sau dispozitive folosite în
procesul de producție sau pentru vânzare
 norme tehnice, caiete de sarcini, specificații tehnice: au, de fapt, aceeași
destinație și valoarea ca standardele de firmă

*standardele profesionale (SP) se referă la produsele alimentare (carne și preparate


din carne, pește și preparate din pește, lapte și produse lactate) și înlocuiesc, de regulă,
Agriculturii și Dezvoltării Rurale.
III.4.3 Structura unui document normativ care prescrie calitatea unui produs:

1. Generalități:
 încadrarea produsului într-un sistem mai larg de produse asemănătoare
 legislații în vigoare
 referiri la baza materială care a participat la realizarea produsului și la
proveniență
2. Condiții generale:
 caracteristici care definesc și individualizează produsul/serviciul
 limitele în care pot varia caracteristicile astfel încât să fie admis din
punct de vedere al calității

14
 metoda de control și actul normativ în care aceasta este descrisă
detaliat
 tehnicile și aparatura de control
 valorile și limitele stabilite pentru caracteristicile reprezentative ale
produsului
3. Reguli pentru verificarea calității:
 verificarea calității se realizează pe loturi de fabricație
 modul de prelevare al probelor
 modul de păstrare al contraprobelor în caz de litigiu
 controlul statistic de calitate
 valorile AQL sunt stabilite prin contracte economice între furnizor și
beneficiar
 controlul statistic pe bază de AQL protejează în special furnizorul, în
sensul că nu i se resping loturi în care fracțiunea defectă este ≤ AQL
 o nouă metodă de control numită ”zero acceptare”, în care pentru a se
admite lotul, în eșsantion nu se mai acceptă niciun defect
4. Metode de analiză: se prezintă în detaliu tehnica de lucru și succesiunea
operațiilor de realizat, ustensilele și reactivii utilizați, aparatura necesară
pentru verificarea unor caracteristici specifice produsului, condițiile de
instalare, parametrii de funcționare ai aparaturii și modul de culegere și
prelucrare al rezultatelor.
Rezultatele obținute de un laborator autorizat/acreditat în urma analizelor sau
încercărilor efectuate se trec într-un document numit ”raport de încercare” sau
”buletin de analiză”.
5. Ambalarea și marcarea: precizează condițiile specifice ambalării produsului
respectiv, dar și date obligatorii pentru condițiile de ambalare. În mod normal,
orice ambalaj trebuie să aibă următoarele inscripții:
 denumirea produsului și a întreprinderii producătoare
 data de fabricație și termenul de garanție
 gramajul și modul de utilizare
 compoziția, potențiali alergeni și valoarea nutritivă și energetică
6. Depozitare și transport: sunt prevăzute anumite condiții de depozitare și
transport care diferă în funcție de caracteristicile fiecărui produs. Transportul

15
oricărui produs se face însoțit de certificat de calitate, buletin de analiză sau
declarație de conformitate a furnizorului.

III.4.4 Documentele care prescriu calitatea produsului studiat:


Întocmirea documentației de control are o importanță crescută, datorită faptului că pe
baza acestora se pot analiza neconformitățile ce pot apărea în procesul de fabricație, se pot
stabili metode și măsuri pentru eliminarea factorilor ce determină neconformitățile și, dacă se
impune, luarea deciziei de a opri producția.
Documentele care au în vedere dovedirea calității produselor sunt următoarele:

 declarația de conformitate
 certificatul de conformitate/garanție
 buletinul de analiză

1. Declarația de conformitate:
Este făcută de furnizor, declarând pe propria răspundere că
produsul/serviciul/procesul oferit de acesta este conform cu un standard/act normativ.
Model: „Noi,....... (denumirea persoanei juridice/fizice autorizate, sediul), cu
Certificat de înregistrare, Autorizație nr. ........., asigurăm și declarăm pe propria
răspundere, conform prevederilor art.5 din Hotărârea de Guvern nr. 1.022/2002
privind regimul produselor și serviciilor care pot pune în pericol viața, sănătatea,
securitatea muncii și protecția mediului, că produsul......(denumirea, tipul/modelul,
numărul lotului) la care se referă această declarație este conform.......(titlul și nr.
documentului normativ).
*locul și data emiterii, numele și prenumele în clar și stampila.
2. Certificatul de conformitate/garanție:
Este eliberat de un organism independent, conform regulilor unui sistem de
certificare, indicând cu un nivel suficient de încredere că un produs, proces sau
serviciu complet identificat este conform unui standard sau act normativ specificat.
Totodată, este documentul prin care este garantată calitatea produsului și remedierea
neconformităților aparente sau ascunse ivite în perioada de garanție.
3. Buletinul de analiză (/raportul de încercări):

16
Este documentul în care sunt prezentate rezultatele obținute în urma analizelor
efectuate, permițând astfel compararea valorilor obținute cu valorile impuse prin
normativul de calitate al produsului.

Caracteristici Condiții de admisibilitate


Suprafață uscată, înveliș întreg, aderent la compoziție,
acoperit cu pulbere de mucegaiuri uscate de culoare alb-
cenușie/gălbuie; la solicitarea beneficiarului, produsul se
poate prezenta și fără membrană, în baton întreg sau
Exterior feliat, ambalat sub vid sau în atmosferă controlată. Folia
trebuie să fie aderentă la compoziție, fără goluri de aer
sau urme de mucegai datoriă îndepărtării membranei și
fără grăsime exprimată (produse ambalate sub vid sau în
atmosferă controlată)
Aspect
Masa compoziției lucioasă, compactă, bine legată, fără
aglomerări de grăsime topită. Bucăți de carne de culoare
roz-roșu/rubiniu, cu mici insule de grăsime albă,
apropiate ca mărime și răspândite uniform pe toată
Interior suprafața secțiunii-aspect mozaicat. Se admit în masa
compoziției rare goluri de aer de 1-2 mm. Culoarea în
secțiune a batonului trebuie să fie uniformă, admițându-
se o nuanță mai închisă pe o porțiune de maxim 10 mm
de la margine
Batoane corespunzătoare membranelor folosite, clipsate
Formă sau legate cu sfoară, cu grosimea uniformă pe toată
lungimea, cu ușoară îngustare la capătul de agățare
Elastică-tare la suprafață și în zona periferică a secțiunii;
mai moale și elastică, dar legată spre centru; la apăsare
Consistență
normală cu degetul pe suprafața batonului nu trebuie să
rămână urme
Plăcut, picant, caracteristic produsului, fără gust și miros
Miros și gust străin; să nu prezinte gust iute; la masticație nu trebuie să
se lipească de dinți
Salmonella și Staphylococcus-în general, salamurile sunt
Proprietăți
contaminate prin contactul cu alte suprafețe, prin aer,
microbiologice
personal care manipuleză produsele

17
IV. SISTEME DE SIGURANȚĂ ÎN CALITATEA PRODUSELOR
AGRO-ALIMENTARE

IV.1 Importanța bunelor practici de producție, de igienă și agricole:


Buna practică de producție (GMP) are o importanță deosebită deoarece vizează:

 curățenia în unitățile de producție


 menținerea echipamentelor în stare bună de funcționare
 înregistrarea operațiilor și condițiilor de executare cu posibilitatea verificării
respectării reglementărilor GMP pentru fiecare produs în parte
 stabilirea unor reguli de bună practică în toate domeniile, și anume: transport,
aprovizionare, curățenie, dezinfecție, calibrare utilaje și aparatură de măsură și
control, aprovizionare cu apă, gestionare deșeuri

Buna practică de igienă (GHP) vizează următoarele aspecte:

 supravegherea permanentă a igienei personalului, igienei de producție și în


spațiile de depozitare, în grupurile sanitare
 buna organizare a vestiarelor cu spații de curățire și igienizare
 echipamente de protecție necesare personalului
 înregistrarea și verificarea personalului, instruirea acestuia în problema igienei
personale și aducerea la cunoștință a rolului pe care alimentele îl pot avea în
transmiterea unor boli
 respectarea reglementărilor impuse pentru produsele agro-alimentare de
Codex Alimentarius

Buna practică în agricultură (GAP) prevedere următoarele:

 producția la nivelul fermelor


 stocarea produselor chimice în exploatație
 modul de aplicare al produselor chimice sau naturale în teren
 tehnologiile de cultură (metode de înmulțire, spații de nutriție, fertilizare,
lucrări agricole tratamente pentru boli și dăunători)
 tehnici de recoltare

18
 condiții de stocare și transport al produselor
 cunoașterea și dotarea cu cele mai adecvate și eficiente mașini/utilaje
 înregistrarea în detaliu a acțiunilor întreprinse, dar și condițiile de efectuare

IV.2 Sistemul HACCP


IV.2.1 Avantajele implementării sistemului HACCP:

 prevenirea unor focare de toxiinfecții alimentare care afectează starea de


sănătare
 îmbunătățirea calității igienico-sanitare a tuturor produselor alimentare
 reducerea neconformităților și a reclamațiilor clienților
 prelungirea perioadei de valabilitate a produselor
 realizarea unui cadru stimulativ pentru o concurență selectivă în avantajul
clienților
 creșterea încrederii clienților și salariaților din companie, pentru ca aceasta să
realizeze numai produse de calitate
 îmbunătățirea imaginii firmei, a credibilității pe piețele internaționale și față de
eventuali investitori
 alinierea producției la cerințele moderne și la legislația Uniunii Europene
 asigurarea trasabilității produselor, în care sens se urmărește respectarea
fluxuluo tehnologic în ceea ce privește lotizarea de la recepție materie primă
până la obținerea produsului finit, respectarea rețetei de fabricație și a
procesului tehnologic și etichetarea corespunzătoare a produselor

IV.2.2 Etapele implementării sistemului HACCP:

1. definirea termenilor de referință și a politicii siguranței alimentare, dar și a scopului


care vizează implementarea sistemului HACCP
2. constituirea și organizarea echipei HACCP
3. descrierea produsului și identificarea intențiilor de utilizare
4. elaborarea diagramei de flux tehnologic și verificarea acesteia pe teren
5. identificarea tuturor pericolelor potențiale asociate fiecărei etape
6. evaluarea pericolelor potențiale și analiza riscurilor
7. identificarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional pentru
fiecare etapă a procesului

19
8. stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct de control
9. stabilirea sistemului de monitorizare pentru fiecare punct critic de control
10. stabilirea planului de acțiuni corective
11. stabilirea procedurilor de verificare a funcționării sistemului HACCP
12. stabilirea sistemului de stocare a înregistrărilor și documentației

IV.2.3 Pericolele potențiale pentru produsul studiat:


Pericolul potențial este reprezentat de orice agent fizic, chimic sau biologic care are
capacitatea de a compromite siguranța unui aliment și implicit starea de sănătate a
consumatorului. Pentru ca pericolele să fie identificate, se procedează la expertizarea tehnică
și evaluarea științifică în diverse domenii: chimic, fizic, igienic, microbiologic, tehnologic.
Analiza pericolelor potențiale se face pentru fiecare etapă din fluxul tehnologic și
pentru fiecare materie primă/ingredient utilizat. Identificarea pericolelor se realizează de către
membrii echipei HACCP.
Pericolele fizice sunt reprezentate de corpurile străine ce pot apărea în alimente din
diverse cauze și pot induce afectarea stării de sănătate a consumatorilor prin leziuni minore la
nivelul cavității bucale sau, mai grav, leziuni ale diferitelor segmente ale tractului digestiv.
Corpurile străine cel mai frecvent întalnite sunt: obiecte ale personalului operator-ace, inele;
pietre, bucăți metalice din utilaje sau ustensile, insecte, păr, unghii, oase, sticlă, materiale
plastice sau cauciuc. Pentru evitarea acestor pericole fizice se iau măsuri specifice atât la
recepția materiilor prime, cât și la spațiile de lucru, utilaje și personal.
Pericolele chimice sunt constituite de:

 aditivii alimentari adăugați în alimente în mod voit pentru ameliorarea unor


caracteristici ale produselor sau pentru conservarea lor; prezența aditivilor
trebuie semnalată obligatoriu pe eticheta produselor
 substanțe chimice utilizare în agricultură precum pesticide, insecticide,
îngrășăminte chimice, antibiotice administrate animalelor; remnanența în
alimente a acestor susbtanțe pot duce la afectarea stării de sănătate a
consumatorilor
 alte substanțe toxice de genul toxinelor din ciuperci și crustacee, alcaloizilor
toxici, metalelor grele, detergenților, dezinfectanților; comisia HACCP trebuie
să realizeze controale atente la recepția materiilor prime și a utilajelor,
supravegherea operațiilor de procesare, condițiilor de păstrare și depozitare a
alimentelor, condițiile igienico-sanitare în producție și desfacere, stabilirea

20
documentației specifice fiecărui produs cu substanțe chimice toxice posibile și
măsuri preventive ce se impun

Pericolele biologice sunt reprezentate de bacterii, multiplicarea acestora în alimente


reprezentând un pericol foarte grav, responsabil de toxiinfecții alimentare frecvent. Bacteriile
cel mai des întâlnite în contaminarea alimentului studiat- Salam de Sibiu, sunt: Salmonella și
Staphylococcus, acestea putând fi transferate de la un produs la altul prin contact direct, prin
persoanele care desfășoară diferite activități, prin suprafețe de contact sau prin aer, drept
pentru care produsele trebuie separate în mod eficient de semipreparate și de produsele finite,
pentru evitarea contaminării încrucișate. Un alt pericol biologic este reprezentat de viruși;
aceștia se multiplică doar în organismele vii. Cele mai întâlnite boli cauzate de consumul
alimentelor infestate sunt hepatita epidemică, gastroenterocolitele. De asemenea, paraziții un
alt pericol potențial este reprezentat de paraziți, cei mai întâlniți fiind: Trichinella spiralis,
Taenia și de mucegaiuri-acestea contaminează alimentele în condiții de temperatură și
umiditate specifice, elaborând metaboliți toxici din genul micotoxinelor cu potențial
cancerigen.
Clasele de risc:

 Riscul A: clasa specială, specifică produselor nesterilizate, destinate


consumului de către copii, vârstnici, bolnavi
 Riscul B: produsele conțin unul sau mai multe ingrediente sensibile din punct
de vedere microbiologic
 Riscul C: procesul de producție nu prevedere o etapă care determină o
distrugere eficace a microorganismelor nocive
 Riscul D: produsul este supun unor recontaminări după prelucrare și înaintea
condiționării/ambalării
 Riscul E: există condiții pentru manifestarea riscului microbiologic care,
realizaându-se în faze de distribuție sau manipulare casnică, ar putea
determina apariția unui produs neconform
 Riscul F: nu se realizează tratament termic final după ambalare sau în faza de
folosință casnică

21
IV.2.4 Arborele decizional:

IV.2.5 Diferența dintre punct critic și punct critic de control:


Punctul critic reprezintă orice punct, operație sau fază tehnologică la care pot fi
controlați factorii de natură biologică, fizică sau chimică, dar în care controlul nu conduce la
periclitarea sănătății sau vieții consumatorului, pe când punctul critic de control reprezintă

22
acel punct/pas în care trebuie aplicată o măsură de control pentru a preveni sau elimina un
pericol al siguranței alimentare sau pentru a-l reduce la un nivel acceptabil.

IV.2.6 Schema fluxului tehnologic pentru produsul studiat:

23
RECEPȚIA MATERIEI PRIME
materia primă se depozitează în camere frigorifice la o temperatură aproximativă de 0℃
TRANȘAREA, DEZOSAREA ȘI ALEGEREA CĂRNII
se realizează în săli speciale, la o temperatură cuprinsă între 8-10℃
SCURGEREA CĂRNII
temperatură: 2-4℃
durată: ~48 ore
umiditate relativă a aerului: 85-90%
ZVÂNTAREA CĂRNII
temperatură: 2-4℃
durată: 40-48 ore
ÎNTĂRIREA CĂRNII
temperatură: -5...-7℃
durată: 10-18 ore
PREGĂTIREA PASTEI
se realizează cu ajutorul cutter-ului
întâi se toacă slănina congelată, apoi de adaugă carnea și în final condimentele
UMPLEREA MEMBRANELOR CU PASTĂ ȘI FORMAREA BATOANELOR

LEGAREA BATOANELOR

AFUMAREA
I. maturarea/ liniștirea în membrană aproximativ 15-18 ore, la o temperatură de 10-12℃, fără
fum
II. zvântarea cu circulația aerului de jos în sus, la o temperatură de 8-10℃, timp de 12 ore
III. afumarea propriu-zisă la o temperatură de 9-12℃, timp de 5-10 zile, la o umiditate
relativă a aerului de 85-90%
MATURAREA/USCAREA
se realizează în camera de maturare-uscare care este însămânțată cu spori de mucegai:
Penicillium nalgiovensis și Penicillium exponsum
ETICHETARE

AMBALARE

DEPOZITARE

IV.2.7 Planul HACCP:

24
Proced
PC/P Măsuri uri de
Limite Înreg.
Faza tehn. Pericole potențiale CC Monitorizare preventive și vf. a
critice evidențe
Risc corective auditul
ui
prin sondaj
frec resp
F C B met.
v. . -instruirea
obținere -temp. personalului
de
carcasei -controlul validare
să nu plan
Tranșare, produse igienizării
PC/ dep. 7℃
dezosare, neconform contaminare echipam., fișe cu HACC
B -temp.
algere e cu fișele carne cu personalului, temp. P
- F din sala -
carne tehnice; bacterii, utilajelor, audit
de
bucăți de virusuri tranşare cuțitelor, intern
nylon, sub 10℃ spațiilor de
nisip, lucru
pământ
operator PCC
fiecare
termometru șarjă -igienizarea
,higrograf, cronometru, vizual
contaminare vizual spațiului de
cu bacterii, probe de zvântare
virusuri; lab. -urmărirea validare
PCC temp., plan
apariția unor parametrilor
timp,
fermentații / de afumare fișe de HACC
Afumare - - umiditate
nedorite; B -întreținerea, monit. P
specif.
substanțe C repararea și audit
(schema
potențial flux buna intern
cancerigene tehn.) funcționare a
din fum generatorului
de fum

V. DOCUMENTELE CARE ATESTĂ CALITATEA PRODUSELOR

25
a. Buletinul de analiză:

Metoda de
Caracteristici Condiții de admisibilitate Rezultate
analiză
-batoane cilindrice, nedeformate cu
dimensiuni: masă
~0,500 kg, diametru ~5 cm, lungime
~20-25 cm

Aspect -membrana aderentă la analiză specific,


compoziție, nedeteriorată, cu suprafaţa senzorială coresp.
exterior
acoperită
cu un strat subțire de mucegai de culoare
alb-gri/gălbui
-suprafața poate prezenta încrețituri

-masa compoziţiei lucioasă, compactă,


bine legată, mozaicată, cu mici insule de
grăsime albă,  răspândite uniform
pe toată suprafaţa secţiunii
-nu se admit bucăți de flaxuri și goluri
de aer
-nu se admit aglomerări de grăsime
Organoleptice Aspect topite sub membrană și pe secțiune, analiză specific,
interior aglomerări de condimente, corpuri senzorială coresp.

străine, fragmente de os
-culoare
uniformă de la  brun roşcat pana  la roşu
rubiniu, fiind admisă o culoare mai
închisă pe o porțiune de max. 10 mm de
la margine

-plăcut, caracteristic produselor crude


Gust și uscate analiză specific,
miros -fără gust şi miros străin senzorială coresp.

-semitare până la tare la suprafaţa şi în


zona periferică a secţiunii, mai
moale dar legată şi elastică spre centru analiză specific,
Consistență -la apăsarea normală cu degetul pe senzorială coresp.
suprafaţa batonului aceasta revine la
forma inițială

Chimice Umiditate 30% uscare la 28%


etuvă
max.

26
Subst. grase metoda acido-
46% 42%
max. butirometrică
Proteine metoda
20% 18%
totale min. Kjeldahl
Sare max. 6% metoda Mohr 5,5%
Azot ușor
distilare cu
hidrolizabil 200mg/100g 150mg/100g
MgO
max.
Nitriți max. 5mg/100g metoda Griess 4mg/100g
EN ISO
6579/2003
AC/2006
(metoda
Salmonella Absent Absent
orizontală de
cercetare a
Salmonella
spp)
EN ISO 6888-

Stafilococ 1/2
(metoda
Microbiologice coagulazo-
100 orizontală >100
pozitiv pentru
max./g numărarea
stafiloc. c-p)
EN ISO
11290-1:1996
(metoda
Listeria mon
Absent orizontală de Absent
ocytogenes detectare și
enumerare a
Listeria m.)

27
b. Declarația de conformitate:
Noi, H&E Reinert S.R.L Brașov, cu sediul în Feldioara, jud. Brașov, DN 13,
km 11, cod poștal 507065, înregistrată la Registrul Comerțului cu nr. J08/752/2005,
asigurăm, garantăm și declarăm pe propria răspundere, conform prevederilor art.5 din
Hotărârea Guvernului nr. 1.022/2002 privind regimul produselor și serviciilor care pot
pune în pericol viața, sănătatea și securitatea muncii și protecția mediului, ca produsul
Salam de Sibiu corespunde prevederilor mai sus menționate și este în conformitate cu
normele europene în vigoare.
c. Certificatul de conformitate/garanție:
În conformitate cu prevederile legale, garatăm calitatea produsului cu prezenta
factură pe o perioadă de 120 de zile, cu condiția ca utilizatorul să respecte condițiile
de transport, montare și utilizare ale acestuia.

d.

28
VI. COMPONENTELE CALITĂȚII UNUI PRODUS ALIMENTAR

VI.1 Calitatea nutritivă a produselor alimentare


VI.1.1 Glucidele:
Glucidele sunt combinații organice cu funcțiuni mixte care conțin în molecula lor
grupări hidroxilice și carbonilice (aldehidică sau cetonică). Glucidele conțin în molecula lor
doar trei elemente chimice, și anume: carbon, hidrogen și oxigen, reprezentând constituentul
principal al tuturor organsimelor vii.
Cel mai mare conținut de glucide îl au fructele și legumele: castane-18%, banane-
18%, struguri-16%, prune-12%, păstârnac-11%.
În produsul studiat, glucidele se găsesc într-o cantitate extrem de redusă (1g
glucide/100g produs), cantitate datorată zahărului (zaharoză-diglucidă nereducătoare) adăugat
în timpul procesului tehnologic.
Exemple de glucide:

 monoglucide: glucoza, fructoza-fructe


 diglucide nereducătoare: trehaloza-drojdii, ciuperci; zaharoza-trestie de zahăr,
sfeclă de zahăr
 diglucide reducătoare: maltoza-orz încolțit, muguri de cartof; lactoza-lapte
 poliglucide: amidon-cartofi, porumb; celuloză-plante textile; glicogen-ficat,
mușchi

VI.1.2 Lipidele:
Lipidele reprezintă o clasă heterogenă de combinații organice care se caracterizează
prin proprietatea comună de a fi insolubile în apă, dar solubile în solvenți organici
(cloroformul, eterul, tetraclorura de carbon). Din punct de vedere chimic, lipidele sunt esteri
ai alcoolilor cu diverși acizi grași.
Dintre produsele de origine vegetală bogate în lipide fac parte: măslinele, migdalele,
avocado, semințele de floarea-soarelui, rapiță, soia, ricin (grăsimile vegetale sunt cunoscute
sub denumirea de uleiuri). În cazul regnului animal, lipidele se descompun în țesut adipos sub
piele și în jurul organelor interne. Cele mai importante produse de origine animală bogate în
lipide sunt: untul, slănina, untura, carnea grasă, smântâna, brânzeturile grase, laptele.

29
În produsul analizat, lipidele ocupă un loc important în valoarea nutritivă a acestuia, și
anume 36g/100g produs. Principalele lipide existente în carne și produsele din carne sunt
gliceridele, fosfolipidele și steroli.
Exemple de lipide:

 gliceride: α-monostearină, distearină, treoleină-seu, unt, untură


 steride: ergosterolul-ciuperci, gălbenuș de ou; sitosterolul-cătină, germeni de
grâu
 ceride: ceroat de ceril- ceara de albine; palmitat de cetil- ceară de balenă,
grăsime de cașalot
 fosfolipide: poliglicerofosfatide-mușchiul inimii; inozitolfosfatide-creier de
bovine, grâu, arahide, fasole,soia
 acizi grași saturați: acid butanoic-unt de vacă; acid octadecanoic-grăsimi
animale și vegetale; acid hexanoic-unt de capră, ulei de palmier
 acizi grași nesaturați: acid oleic-lapte, ulei de floarea soarelui, măsline; acid
gadoleic-untură de pește; acid erucic-ulei de rapiță, muștar
 acizi grași esențiali: acid linolenic, acid linoleic, acid arahidonic-lapte de vacă,
ulei de măsline, ulei de germeni de grâu

VI.1.3 Proteinele și aminoacizii:


Proteinele sunt substanțe organice macromoleculare complexe care prin hidroliză
totală pun în libertate aminoacizi.
Aminoacizii sunt substanțe organice cu funcțiuni mixte care conțin în molecula lor cel
puțin o grupare aminică și o grupare carboxilică.
Exemple de proteine:

 albumine: ovalbumina-ouă; lactalbumina-lapte; leucosina-grâu


 globuline: lactoglobulina-lapte; ouoglobulina-ouă; tuberina-cartof
 histone: lizina, arginina, histidina-ficat, pancreas
 scleroproteine: colagenul-tendoane, cartilagii, ligamente, oase, piele; elastină-
artere, tendoane; keratina

30
Exemple de aminoacizi:

1. aminoacizi esențiali: leucina, valina, izoleucina, fenalanina, lizina- se


întâlnesc cu precădere în carnea de pește (hering, scrumbie), în ficatul
de porc și de vită, smântână
2. aminoacizi nesențiali: glicina, alanina, cistina, tirozina, serina

VI.1.4 Compuși biochimici esențiali:

 vitamine: B6 (piridoxina)- carne de porc, gălbenuș de ou, drojdii,


cartofi, spanac, banane, roșii, struguri; B12-carne, lapte, ouă, legume
verzi, pește de mare
 minerale: sodiu- carne, mezeluri, conserve, brânzeturi, icre, produse de
panificație, paste făinoase; fierul- ficat, splină, măduvă osoasă,
mucoasa intestinală; magneziu- ciocolată, cacao, verdețuri, semințe
oleaginoase, fructe uscate

VI.2 Semnele oficiale de calitate ale produsului studiat:


Politica semnelor oficiale de calitate și de origine se bazează pe două principii
fundamentale, și anume: calitate recunoscută și încredere. Semnificația etichetării sub aceste
semne de calitate are funcția de a explica o calitate recunoscută și de a oferi încredere
consumatorului.

1. Calitatea standard: în care produsele se încadrează; standardele sunt elaborate la nivel


național sau la nivelul societăților producătoare.
2. Denumirea de origine controlată: se referă la proveniența produselor agro-alimentare
dintr-o țară, regiune sau localitate, oferindu-le acestora caracteristici exclusive sau
esențiale care corespund cu mediul geografic din care provin și țin cont de factorii
naturali și de cei umani.
3. Eticheta agricolă: este o etichetă națională care atestă un produs alimentar sau agricol,
evidențiind un nivel de calitate superior.
4. Certificatul de conformitate: atestă faptul că un produs agro-alimentar este realizat
conform standardelor naționale și este eliberat având la bază documentul de calitate al
produsului care este elaborat de un organism în care sunt asociați toți partenerii
implicați în realizarea produsului.

31
5. Produsele agro-alimentare BIO (provenite din agricultura biologică): acestea răspund
unor condiții fixate de către Comisia Europeană privind modul de producție biologic.
Un produs BIO este un produs agicol sau alimentar care respectă următoarele condiții:
 este produs prin modalități care exclud utilizarea produselor chimice de
sinteză
 aplică metodele de muncă bazate pe reciclarea materiei organice naturale și pe
rotația culturilor
 respectă planul de reconversie a terenului pe parcursul a doi ani înainte de
semănarea culturilor anuale și de trei ani pentru culturile perene
 utilizează modalități de combatere biologică a bolilor și dăunătorilor
 limitează utilizarea aditivilor, conservanților și dezinfectanților
6. Produse din zona montană: acest termen se referă în momentul de față la o asigurare a
calității produsului obținut în condiții pedoclimatice specifice zonelor de munte.

32
VII. CONCLUZII ȘI OPINII PERSONALE PRIVIND PRODUSUL
STUDIAT

Salamul de Sibiu și mezeulurile, în general, sunt produse alimentare consumate de


toate categoriile sociale în cantități destul de mari, însă, în opinia mea, ar trebui consumate cu
moderație, poate chiar evitate, deoarece sunt alimente înalt procesate, care în afară de gust,
consider că nu aduc niciun beneficiu organismului. Mai mult, nu pot fi considerate nici măcar
o alternativă economică a cărnii.
Exluzând ingredientele principale necesare obținerii salamului studiat, și anume,
carnea, slănina, sarea, condimentele, în compoziția rezultată sunt adăugate în mod evident o
serie de aditivi, conservanți, potențiatori de gust și aromă, agenți de afumare, care sunt
extrem de nocivi organismului uman.
De asemenea, consider că majoritatea întreprinderilor care se ocupă cu procesarea
cărnii în scopul obținerii de preparate din carne de genul salamurilor, șuncilor, diferitelor
tipuri de cârnați, parizer etc., au drept scop profitul și nu mai țin cont atât de mult de
sănătatea consumatorilor pe termen lung. În cazul în care obținerea produselor mai sus
menționate ar avea loc în mod tradițional, fără adăugarea substanțelor dăunătoare, nu aș
considera nociv consumul acestoara, desigur, în cantități moderate.

33
VIII. BIBLIOGRAFIE

1. Managementul calității produselor agro-alimentare, A. Mărculescu


2. Biochimia produselor alimentare, A. Mărculescu, C. L. Bădărău
3. Nutriție comunitară și impactul alimentelor-note de curs și lucrări practice, V.
Necula
4. Microbiologie specială-curs, Ghe. Puchianu
5. https://www.scribd.com/doc/35396478/Tehnologia-Controlul-Si-Calitatea-Unor-
Preparate-Din-Carne
6. Tehnologii în industria alimentară-curs, C.M Canja
7. www.fao.org
8. www.eur-lex.europa.eu

34