Sunteți pe pagina 1din 176

Industrializarea produselor agroalimentare

Introducere
Subramurile de procesare a produselor de Subramurile de procesare a produselor de
origine vegetală origine animală
Morărit Carne și produse din carne
Panificație, patiserie, paste și biscuiți Carne de pasăre
Cereale expandate și extrudate Ouă
Conserve de legume și fructe Lapte și produse lactate
Sucuri de legume și fructe Pește și produse din pește
Zahăr Preparate culinare – catering
Ulei și margarină
Produse zaharoase
Procesarea cartofilor: fulgi, congelați, chips-
uri
Amidon și glucoză
Bere
Vin
Băuturi răcoritoare
Drojdie de panificație
Spirt și băuturi alcoolice
Oțet
Tutun

CURS 1. CONSERVAREA CEREALELOR

Cerealele reprezintă grupa de plante cu cea mai mare răspândire în toate zonele de cultură de pe
glob, inclusiv în România. Această grupă cuprinde grâul, secară, orzul, porumbul, ovăzul, sorgul, orez
și mei care fac parte din familia Gramineae și hrișca care face parte din familia Polygonaceae.

Tabel 1.1 Principalele utilizări ale cerealelor sunt:


Cereale Părți componente. Utilizări
Grâu Boabe Făinuri pentru produse de panificație, biscuiți,
patiserie, grișuri pentru paste, fulgi de grâu
Subproduse: tărâțe, spărturi, boabe (mici, Furaj
șiștave, verzi etc.)
Germeni Cosmetice
Porumb Boabe Degerminate: mălai, fulgi de porumb, expandate
Nedegerminate: sirop de glucoză și fructoză,
bere, înlocuitor de cafea, whisky, amidon,
dextroză
Subproduse: tărâțe, spărturi, boabe (mici, Furaj
șiștave, verzi etc.)
Germeni Ulei
Paie Celuloză, nutreț grosier, îngrășământ organic
Coceni Celuloză, panouri aglomerate, furaj
Ciocălăi Nutreț, furfurol

5
Pănuși Împletituri
Planta întreagă Combustibil, furaj
Mălai furajer Furaj
Orez Boabe Aliment, alcool, bere, amidon, glucoză, acid
acetic, acetonă, ulei, produse farmaceutice
Subproduse: tărâțe, spărturi, boabe (mici, Furaj
șiștave, verzi etc.)
Paie Împletituri, hârtie, caton, combustibil

Orz Arpacaș Obținerea de alcool, dextrine, glucoză


Crupe Supe, sosuri, alimente pentru copii
Malț Bere
Mațuri speciale Înlocuitori de cafea, siropuri de malț
Germenii (colții de malț) Furaj
Boabe, masă verde, paie Furaj
Orzoaică Boabe încolțite – malț de cea mai bună Bere
calitate
Secară Boabe Pâine, turtă dulce, băuturi spirtoase (whisky)
Boabe uruite Furaj
Planta întreagă Masă verde
Paie Nutreț, hârtie
Boabe încolțite – Malț Înlocuitor de malț de orz
Făină Clei, mase plastice
Sorg Boabe Făină, amidon, bere, alcool
Sorg tehnic Mături, perii, împletituri
Sorg zaharat Sirop dulce bogat în zaharoză
Flori, teci, frunze Colorant
Mei Boabe decorticate Crupe, păsat, mămăligă
Boabe, paie, pleavă Furaj
Planta întreagă Masă verde, fân
Ovăz Boabe Fulgi, făină, grișuri
Masă verde, fân Furaj
Hrișcă Boabe Grișuri, pesmeți, crupe, clătite, supe
Planta întreagă Nutreț verde sau fân
Plantă Glucozid flavonic folosit ca medicament pentru
tratarea fragilității vaselor capilare sanguine
Plantă nectaro-poleniferă Miere

Degerminare Furaj

Curățire
Condiționare

Crupe

Măcinare
Ulei

Furaj

Bere, extrudate

6
Principalele culturi de cereale în România sunt porumbul și grâul.
Porumbul, familia Gramineae, subfamilia Panicoidae, specia Zea
mays are mai multe varietăți după culoarea boabelor și culoarea paleelor.
Grâul, genul Triticum, clasa Monocotyledonopsida, ordinul
Graminalis, familia Gramineae, se clasifică pe baza a trei criterii duritate,
conținut de pigmenți roșii și perioada de însămânțare în grâu dur și moale,
roșu și alb și de iarnă și primăvară.

Figura 1.1 Porumbul (https://fr.wikipedia.org/wiki/Maïs)

Bobul de grâu este format din învelişul PERICARP

fructului sau pericarpul, stratul aleuronic, Pericarp exterior


Bărbița
embrionul, barba şi corpul făinos sau endospermul. Epiderma
Pericarpul este format din trei straturi suprapuse şi Hipoderma
anume: epicarpul, mezocarpul şi endocarpul. Pericarp inelar
Celule încrucișate/ Mezocarp
Celule tubulare/Endocarp
ÎNVELIȘ SEMINAL
Spermoderma
Figura 1.2 Adaptată după Stratul hialin/Nucelar
www.nabim.org.uk/wheat/wheat-structure ENDOSPERMA
Celule aleuronice/Stratul aleuronic
Endospermul amidonos/Făina
GERMENE/EMBRION

Cerealele sunt cultivate pe suprafețe mari și sunt recoltate în cantități importante deoarece pot fi
conservate cu ușurință pe perioade mai mari de timp datorită, în special, a conținutului de apă scăzut.
Procesele biochimice care au loc în timpul conservării cerealelor și, în special ale grâului, s-au
studiat astfel incât tehnologiile de conservare s-au imbunătățit de-alungul timpului.
Conservarea grâului se referă ansamblul de măsuri tehnice care se aplică pentru dirijarea proceselor
fizice și chimice din masa de boabe, în scopul păstrării în bune condiţii a acestora.
Obiectivul acestei operaţii este mentinerea integrității cantitative și a însușirilor calitative ale
cerealelor depozitate. În acest context problema esențială care trebuie rezolvată este că ne dorim o
micșorare a pierderilor care apar pe timpul conservării în magazii, silozuri, etc., care trebuie să fie
bine dotate cu instalații de asigurare a parametrilor tehnologici corespunzători pentru conservare,
repectiv temperatura și umiditatea.
Deoarece materialul biologic (cerealele), supus conservării este un material viu metodele de
conservare trebuie să reducă la minimum procesele biologice pe timpul depozitării fără însă a afecta,
de exemplu, vitalitatea embrionului.
Depozitarea cerealelor se realizează în silozuri sau magazii, dar practicile moderne includ utilizarea
silozurilor etanșe care pot fi tratate cu bioxid de carbon sau de azot pentru încetinirea respirației și
reducerea infestării.
Modul de depozitare depinde de proprietățile masei de cereale.

7
Proprietățile masei de cereale
Proprietăţile importante ale masei de cereale:
- capacitatea de curgere;
- rezistența stratului masei de cereale la trecerea aerului;
- capacitatea de plutire;
- autosortarea;
- densitatea și spatiul intergranular al masei de boabe;
- capacitatea de adsorbtie si absorbtie, conductibilitatea si difuzibilitatea termică;
- suprafata specifică a boabelor.
Capacitatea de curgere a produselor se referă la deplasarea masei de boabe în stare liberă. Aceasta
este influențată de:
− forma boabelor;
− dimensiunile și starea suprafeței lor;
− umiditatea boabelor;
− procentul de corpuri străine și compoziția impurităților;
− starea, forma și materialul pe care se deplasează masa de boabe.
Rezistența opusă de stratul de boabe de cereale, la trecerea aerului sau gazelor, crește proporțional
cu viteza gazului raportată la secțiunea stratului.
Viteza de plutire este viteza de mișcare a aerului, pentru care boabele de cereale, aflate într-o
conductă verticală, se găsesc în stare de echilibru. Odată cu creșterea temperaturii aerului, viteza de
plutire a cerealelor se mărește ca urmare a micșorării densității aerului.
Autosortarea este însușirea masei de boabe de cereale de a se așeza, în cădere, în straturi succesive
care se diferențiază după compoziția elementelor ei și după calitatea boabelor. Autosortarea are loc
datorită: capacității de curgere a masei de boabe şi neomogenității acesteia. Pentru a anula fenomenul
de autosortare se folosesc conuri rotative metalice, care se instalează la partea superioară (de
alimentare) a celulelor de siloz astfel încât, masa de boabe să cadă pe vârful conului.
Densitatea masei de boabe este raportul dintre volumul real (V) ocupat de boabele de cereale și
impurităti și volumul total (W) ocupat de masa de boabe.
Mărimea spațiului intergranular depinde de o serie de factori și anume:
− forma, dimensiunile și starea suprafeței boabelor;
− natura și conținutul în corpuri străine;
− umiditatea masei de boabe;
− dimensiunile depozitului, etc.
Cerealele au însușirea de a absorbi gazele sau vaporii diferitelor substanțe. Această proprietate
trebuie luată în considerare la transportul, păstrarea și tratamentul boabelor.
Sorbția boabelor este importantă în legătură cu ventilarea, uscarea și tratarea boabelor cu gaze
toxice. Se deosebesc următoarele tipuri de fenomene de sorbție: adsorbția, absorbția, condensarea
capilară și chemosorbția.
Rezultatul final al tuturor acestor fenomene se numește sorbție, iar capacitatea boabelor de a
absorbi gazele și vaporii în diferite condiții se numește capacitate de sorbție.
Capacitatea de sorbție a boabelor se datorește structurii coloidale capilar-poroase a bobului și
spațiului intergranular.

8
Higroscopicitatea masei de boabe reprezintă capacitatea acesteia de sorbție și desorbție a vaporilor
de apă.
Coeficientul de conductibilitate termică depinde de:
− structura și densitatea materialului;
− umiditatea;
− temperatura lui.
Variația temperaturii între 10°C și 40°C nu modifică conductibilitatea termică a masei de boabe,
în schimb creșterea umidității duce la creșterea rapidă a acesteia.
Difuzibilitatea termică a masei de boabe se definește prin inerția termică a acestora.
Masa de boabe are o conductibilitate și difuzibilitate termică mică. Schimbul de căldură în masa
de boabe are loc mai mult prin convecție, prin circulația aerului intergranular.
Suprafața specifică a boabelor este o proprietate a masei de cereale importantă în procesul de
uscare al acestora. Suprafața specifică reprezintă raportul dintre suprafața tuturor boabelor de cereale
conținute într-un kg și volumul ocupat de aceste boabe. Ea este influențată de dimensiunea boabelor,
de starea suprafeței și forma acestora.
Recepția cerealelor la siloz
Recepția calitativă a produselor se face în conformitate cu prevederile standardelor în vigoare.
a. Examenul organoleptic, senzorial se face în scopul stabilirii aspectului, culorii, mirosului și
gustului produselor recepționate. Însușirile organoleptice se determină cu ajutorul organelor de
simț (văz, pipăit, miros și gust). Cele senzoriale cu echipamente de laborator sofisticate (nasul
electronic, limba electronică etc.)
b. Greutatea hectolitrică sau greutatea volumetrică reprezintă greutatea exprimată în kg a unui
volum de 100 l semințe. Pentru determinarea greutății volumetrice se folosește balanța hectolitrică.
c. Umiditatea este unul din cei mai importanți indicatori de calitate ai semințelor (umiditatea este
cantitatea de apă conținută în cereale exprimată în % fată de greutatea totală). Conținutul ridicat în
umiditate produce mari dificultăți în păstrarea masei de boabe, reduce proprietățile alimentare,
tehnologice și însușirile de conservare ale semințelor.
d. Corpurile străine se determină procentual și pe componente. Cunoașterea corpurilor străine
prezintă interes pentru calcularea valorii produselor, precum și pentru stabilirea operațiilor de
curătire și sortare, care urmează a se face pentru aducerea produselor la condițiile de puritate pentru
livrare.
e. Starea sanitară se determină la produsele receptionate pentru stabilirea prezentei dăunătorilor
animali (acarieni, insecte) și a agenților fitopatogeni (mălură, tăciune, mucegaiuri, etc.).

Modificarea proprietăților fizice, chimice și alimentare ale masei de cereale


supuse conservării
Factorii care depreciază calitatea cerealelor sunt reprezentaţi de umiditate, temperatură și aerare a
masei de cereale.
Umiditatea constituie unul dintre factorii de bază care influențează calitatea produselor în timpul
conservării.
Aerul din masa de cereale supuse conservării se află în continuă mișcare ca urmare a difuziei sau
convecției și deplasează și umiditatea care se găsește, de obicei, sub formă de vapori; uneori, aerul

9
cald, ajungând la punctul de rouă, duce la condensarea vaporilor pe suprafața rece a boabelor sau a
pereților celulei.
Astfel, umiditatea se deplasează din zonele cu temperatură mai ridicată în zonele cu temperatură
scăzută, ducând, în cele din urmă, la apariția unor zone cu umiditate ridicată în care cerealele se
degradează.
Modificarea temperaturii aerului odată cu schimbarea anotimpului și creșterea acesteia, ca rezultat
al degajării căldurii, în urma proceselor de respirație a cerealelor dar și a microflorei, favorizează
apariția diferențelor de temperatură în celula de siloz.
Cerealele se conservă mai bine la temperaturi scăzute. Acest lucru se explică prin aceea că, viteza
majorității reacțiilor chimice crește odată cu creșterea temperaturii.
Procesul de respirație al cerealelor și microflora acestora folosesc oxigenul, iar degajarea CO2 în
urma acestor procese depinde direct de accesul oxigenului din aer în masa de boabe.
La depozitarea cerealelor în încăperi închise cantitatea de CO2 crește, iar cantitatea de oxigen scade
și procesul respirației scade treptat.
Multă vreme s-a considerat că, pentru o bună păstrare a cerealelor, este necesară cel putin o
cantitate minimă de aer, care să asigure procesul de respirație. În prezent, aerarea masei de cereale
supuse conservării este pusă la indoială.
Chiar și în aceste situații, calitatea boabelor păstrate se înrăutățește, dacă conținutul lor în umiditate
este ridicat. Umiditatea ridicată favorizează procesele de fermentație și acțiunea organismelor
anaerobe.
Respirația și stabilitatea cerealelor la conservare depind în mare măsură de calitatea inițială a
acestora.

Modificările care se produc în masa de cereale la conservare

Modificarea glucidelor. α și β-amilaza hidrolizează amidonul în dextrine și maltoză. Se poate


presupune că, în urma hidrolizei amidonului, conținutul în zaharuri reducătoare în cereale crește
simțitor, iar datorită respirației, zaharuririle reducătoare se consumă și se transformă în CO2 și apă.
În condițiile în care umiditatea cerealelor este egală sau mai mare decât 15%, la depozitare acestea
pierd din amidon și alte glucide, lucru care duce la micșorarea conținutului în substanță.
La un conținut mai mare în umiditate se poate produce o scădere bruscă a glucidelor, care, sub
acțiunea enzimelor, se transformă în alcool și CO2.
Modificarea conţinutului de proteine. Conţinutul de proteine nu se shimbă în timpul conservării.
Totodată s-a arătat că, în boabele de grâu, la o păstrare indelungată, conținutul în proteine crește treptat,
deși foarte puțin, ca rezultat al pierderii glucidelor în timpul proceselor de respirație. La grâul cu o
umiditate de 11% se constată o scădere a azotului digerabil cu 8%, după o depozitare într-un recipient
inchis la 24,5°C în decurs de doi ani.
Modificarea lipidelor. Modificarea lipidelor duce la înrăutățirea calității acestora prin procese de
oxidare şi procese de hidroliză în urma cărora se produc acizi grași liberi.
Cerealele conțin suficient de mulți antioxidanți activi și datorită lor grăsimile sunt protejate
împotriva procesului de oxidare cu oxigen din aer. Din acest motiv, la conservarea cerealelor, rar se
constată râncezirea acestora.

10
Modificarea compozitiei în substante minerale. Modificarea compoziției în substanțe minerale
poate crește în masa de cereale la conservare.
Modificarea vitaminelor. Cerealele sunt bogate în tiamină, niacină, piridoxină, inozitol, biotină
si vitamina E. În compozitia lor mai intră o cantitate de acizi pantotenici si acidul n-aminobenzen.
Boabele de grâu, cu un conținut mare de umiditate, în jur de 17%, după 5 luni de depozitare, pierd
90% din tiamină. La un conținut de umiditate de 12% pierderea în tiamină, după 5 luni de conservare,
este de 12%.

Clasificarea microflorei cerealelor

Microflora masei de boabe se poate clasifica în trei grupe:


− Grupa1. microflora saprofită,
− Grupa 2. microflora fitopatogenă,
− Grupa 3. microflora patogenă pentru animale și om.

Tabel 1.2 Compoziția microflorei masei de cereale


Microfloră saprofită Microfloră fitopatogenă Microfloră patogenă
pentru animale și om
a. Bacterii a. Bacterioze a. Care produc tetanos
Bacterium herbicola Care produc zbârcirea b. Zoonoze
Bacterium mycoides boabelor Producătoare de răpciugă,
Bacterium mesentericus Bacterium translucens bruceloză, tuberculoză
Bacterium proteus Bacterium atrofaciens
Bacteriile fermentației acide c. Micoze
Diverse tipuri de tăciuni
b. Drojdii Cornul secarei (Claviceps
Drojdiile galbene și roz din genul Torula purpurea)
Diferite forme de Fusarium
c. Mucegaiuri
Mucor mucedo
Mucor racemosus
Rhizopus nigricans
Aspergillus niger
Aspergillus glaucus
Aspergillus fumigatus
Aspergillus clavatus
Penicillium galucum
Cladosporium herbarum
Thricothecoium roseum
Alternaria
Monilia, etc.
d. Actinomicete

Prima grupă de microorganisme cuprinde bacteriile, drojdiile și mucegaiurile.


Reprezentanții grupei a doua sunt diferite tipuri de bacterioze, ciuperci și virusuri.

11
Microorganismele din grupa a treia nu se găsesc întotdeauna în masa de cereale, dar posibilitatea
prezenței lor trebuie să fie luată în considerație.
Microflora saprofită este existentă iar compoziția cerealelor, a substanțelor proteice, glucidelor,
lipidelor și substantelor minerale permite dezvoltarea aproape a tuturor saprofiților.
Aproape în toate cerealele de bună calitate și, totodată, în cerealele nou recoltate se găsește
Bacterium herbicola.
Bacterium mesentericus apare în loturile de cereale prăfuite puternic. Această bacterie are
posibilitatea să transforme amidonul în glucide mai mici și dextrine. Se dezvoltă la 25°C, dar are
optimul de dezvoltare la 33-42°C. La temperatura de -20°C dezvoltarea este oprită. În paralel cu
Bacterium mesentericus se intâlnesc în masa de cereale și Bacterium subtilis, bacteriile proceselor de
putrefacție și ale fermentațiilor acide.

Figura 1.3 Bacillus mesentericus,


www.moraritsipanificatie.eu

În condiții bine determinate de temperatură și umiditate mucegaiurile se dezvoltă cel mai bine bine
în masa de boabe supusă depozitării.
Microflora fitopatogenă. În cadrul microflorei fitopatogene prezintă interes numai bacteriozele
și micozele a căror dezvoltare are repercursiuni negative asupra calității cerealelor. Aflându-se, de
obicei, în spic, intră în masa de boabe la treieriș și produc zbârcirea boabelor.
Bacterium translucens provoacă “arsura “ la grâu, secară ș porumb și poate duce la apariția așa-
numitei “boli negre” a grâului.

Figura 1.4 Arsura la grâu dată de Bacterium translucens,


www.grainews.ca

Microflora patogenă pentru animale și om


În această grupă de microorganisme sunt cunoscute forme patogene numai pentru animale,
patogene numai pentru om și patogene pentru animale și om. În grupul ultimelor microorganisme intră
zoozonele, care provoacă, printre altele, bruceloza, tuberculoza, etc.
Infectarea cerealelor cu microorganisme patogene are un caracter întâmplător și se poate face prin
două căi: prin sol sau de la animale bolnave care poartă infecția.

12
Factorii care influențează activitatea microflorei
Microflora masei de cereale se modifică pe durata păstrarii acestora, în sensul că numărul total de
microorganisme se mărește sau se micșorează, dar în plus se modifică şi structura lor pe specii.
În condiții necorespunzătoare de păstrare, cerealele se deteriorează parțial sau total sub acțiunea
microorganismelor.
Factorii care influențează structura microflorei masei de cereale sunt: umiditatea medie a masei de
cereale și a celorlalți componenți (impurități, aer intergranular, etc.) și starea celulelor tegumentului
boabelor, cantitatea și, structura corpurilor străine.
Influența umidității. Umiditatea masei de boabe determină stabilitatea lor în diferite condiții de
păstrare. În funcție de necesitățile microorganismelor în apă, ele se împart în: hidrofite, mezofite și
xerofite.
Toate bacteriile și multe drojdii și mucegaiuri sunt hidrofite. Majoritatea mucegaiurilor care se
găsesc răspândite în masa de cereale aparține grupurilor mezofite și xerofite.
Umiditatea boabelor se modifică în funțtie de umiditatea relativă a aerului.
În funcție de umiditatea de echilibru se poate stabili zona de acțiune a microorganismelor. Astfel,
microorganismele xerofite se dezvoltă la  =70%, deci pe boabele de grâu cu o umiditate U=14% și
mai mare.
Limita inferioară a umidității la care este posibilă dezvoltarea mucegaiurilor în masa de boabe a
diferitelor culturi se apropie de nivelul “umidității critice”. Limitele umidității critice ale semințelor
diferitelor culturi sunt diferite, astfel, pentru grâu, secară și orz umiditatea critica se găseste între 14,5
-15,5%.
Umiditatea în masa de boabe se deplasează prin termodifuziune. La această deplasare a umidității
are loc umectarea particolelor de praf mai reci, și, ca urmare, se formează apa de condensare care duce
la creșterea activității fiziologice în masa de boabe.

Influența temperaturii

În funcție de comportarea microorganismelor la diverse temperaturi, acestea se împart în trei


grupe: rezistente la frig (psihrofile); rezistente la temperaturi ridicate (termofile) și cele cu
temperaturile optime între cele două grupe (mezofile).

Tabel 1.3 Caracterizarea limitelor de temperatură posibile pentru fiecare grupă


Grupele de Temperatura, °C
microorganisme Minimă Optimă Maximă
Psihrofile -8…0 10…20 25…30
Mezofile 5…10 20…40 45…45
Termofile 25…40 50…60 70…80

Cea mai mare parte a microflorei masei de cereale o constituie cele microorganismele mezofile. În
loturile de cereale de calitate normală microorganismele psihrofile și termofile sunt în cantitate mică.
Bacteriile din grupa Bacterium mesentericus, Aspergillus fumigatus, etc. care se întâlnesc frecvent
în boabe, aparțin grupei intermediare între mezofile și termofile.

13
Cele mai periculoase microorganisme pentru păstrarea cerealelor, mucegaiurile, au aproape toate
optimul de temperatură între limitele 20-40°C. De aici rezultă că păstrarea cerealelor se realizează mai
bine la temperaturi mai scăzute, sub 20°C. Temperatura de 10°C și chiar mai joasă, oprește dezvoltarea
ulterioară a mucegaiurilor și a întregii microflore.

Influența aerării masei de cereale

Microorganismele: aerobe, facultativ anaerobe și strict anaerobe. Aproape toate mucegaiurile și


actinomicetele care se întâlnesc în masa de cereale sunt atribuite grupei aerobe.
Ca microorganisme anaerobe sunt considerate drojdiile de fermentație și câteva mucegaiuri din
genul Mucor. Acestea, însă, nu rezistă prea mult timp în masa de boabe.
Din punct de vedere microbiologic, conținutul masei de boabe în mediu, fără oxigen asigură
conservabilitatea.
Intensitatea proceselor fiziologice în masa de cereale la începutul perioadei de păstrare este
ilustrată foarte bine de scăderea rapidă a oxigenului si acumularea CO 2 chiar în primele ore ale
păstrării. Analiza microbiologică a arătat că, drept rezultat al conservării timp de două luni, scade
numărul de mucegaiuri, dispar în intregime drojdiile, și se micșorează conținutul în bacterii anaerobe.
Conservarea mai rapidă a masei de boabe poate să fie atinsă prin introducerea de CO2.

Influența corpurilor străine

Asupra microflorei cerealelor o influentă o prezintă fracțiunilor de corpuri străine. Creșterea


conținutului de impurităti, în special de buruieni, duce la intensificarea activității microbiene.
Experiențele au arătat că, dintre fracțiunile de impurități din masa de boabe, cea mai bogată
microfloră o au boabele deteriorate.
Prezența în masa de boabe a impuritătilor organice și minerale mărește, de asemenea, numărul
microorganismelor și micșorează stabilitatea la păstrare.

Autoincingerea masei de cereale


Cercetările făcute asupra modificării microflorei masei de boabe, în procesul de autoincingere,
arată că, la începutul procesului, are loc mărirea numărului de microorganisme, iar apoi continutul
acesteia scade.
Se pare că, rolul principal în autoincingerea mase de boabe îl are Aspergillus fumigatus. În afara
acestei specii la autoaprinderea masei de boabe mai intervin și unele specii de actinomicete.

Figura 1.5 Aspergillus


fumigatus, www.cdc.gov

14
Fiecărui interval de temperatură ii corespund anumite tipuri de microorganisme:
✓ pentru t = 20 - 25°C - dezvoltarea microflorei tipice masei de boabe
✓ t = 25 - 30°C - Penicillium, Rhizopus, Fusarium
✓ t = 30 - 35°C - Penicillium, Actinomucor
✓ t = 35 - 40°C - Aspergillus, Actinomycete
Dăunătorii cerealelor sunt responsabili de producerea de mari pagube la depozitarea cerealelor.
Factorii care influențează dezvoltarea insectelor în masa de cereale sunt:
− existenta hranei;
− temperatura masei de boabe și a mediului inconjurător;
− umiditatea masei de boabe;
− accesul aerului;
− acțiunea diferitelor gaze.
Cerealele pot fi infestate pe câmp sau la depozitare.
Dintre pagubele pricinuite de insectele dăunătoare pot fi menționate:
− pierderea în cereale;
− autoaprinderea si degradarea cauzată de acestea.
Insecte și acarieni
Insectele și acarienii ce pot fi întâlniți la conservarea și depozitarea cerealelor și ale produselor
derivate sunt descrise în tabelul următor:
Tabel 1.4 Insectele și acarienii ce pot fi întâlniți la conservarea și depozitarea cerealelor și ale
produselor derivate
Denumirea științifică Denumirea comună Grîu Orz Porumb
Insecte
Ordinul Coleoptere
Sitophilus granarius Gărgărița grîului ■ ■ ○
Sitophilus oryzae Gărgărița orezului ○ ○ ○
Tribolium castaneum Tribolium ○ ○ ○
Tribolium confusum Gîndăcelul făinii ○ ○ ○
Oryzaephilus surinamensis Gîndacul Surinam ○ ○ ○
Cryptolestes ferrugineus ◊ ◊ ◊
Rhizopertha dominica ○ ○ ◊
Tragoderma granarium ○ ○ ◊
Tenebroides mauritanicus Gîndacul mauritan, gândacul ○ ○ ◊
negru al făinii
Ordinul Lepidoptere
Plodia interpunctella Molia fructelor uscate ◊ ◊ ◊
Sitotroga cerealella Molia cerealelor ○ ○ ■
Ephestia kuehniella
Acarieni
Acarus siro ■ ○ ◊
Tyrophagus putrescentiae Acarianul făinii ○ ○ ○
Glyciphagus constructor Acarianul păros comun ○ ○ ○
Cheleytus eruditus ○ ◊ ◊
Prezenţă frecventă şi în număr mare (foarte importantă) ■, prezenţă importantă ○, prezenţă ocazională ◊.

15
Combaterea insectelor dăunătoare din magazii și silozuri

Pentru combaterea insectelor dăunătoare din magazii şi silozuri există două tipuri de metode:
preventive și curative.
Metodele curative de combatere a dăunătorilor pe cale fizico-mecanică se aplică atât depozitului
însuși, cât și mijloacelor de transport (vagoane, camioane, etc.), mașinilor și întregului inventar.
Acestea constau în curătirea prafului și îndepărtarea dăunătorilor cu ajutorul periilor, răzuitoarelor
și aspiratoarelor. Pentru dezinsectizarea mecanică se folosesc mai mult separatoare, coloane
aspiratoare, trioare, în general, mașini care nu afectează integritatea boabelor.
Metodele termice se folosesc mai ales pentru dezinsectarea ambalajelor și, astfel, prelatele și sacii
se introduc în etuve încălzite la 90-120°C, temperatură care distruge insectele, larvele și crisalidele.
Metodele chimice de dezinsectare se practică pe scară mai mare decât celelalte metode, deoarece
sunt mai ușor de aplicat și au eficacitate mare. Combinațiile chimice folosite pentru distrugerea
insectelor în depozitele de cereale se numesc insecticide. Acestea pot fi de mai multe tipuri:
a. Insecticide de ingestie - se aplică impotriva insectelor cu aparat bucal de rupt și mestecat.
Insectele ingerează tesutul vegetal tratat cu insecticid, care acționează sub diferite forme asupra
funcțiilor lor fiziologice.
b. Insecticide de contact - se aplică direct asupra insectelor. Din această categorie fac parte
preparatele care au la bază uleiuri minerale, nicotină, gamexan.
c. Insecticide de respirație - pătrund prin căile respiratorii sub formă de gaze, vapori sau aerosoli;
de aceea, au primit denumirea de gaze toxice. Cu aceste gaze toxice se pot combate atât
insectele în diferitele lor faze metamorfozice, cât și rozătoarele, etc.

Rozătoarele
În afară de pierderile datorate alimentatiei, rozătoarele infectează cu excrementele lor masa de
boabe.
Șobolanii, sunt rozătoarele întâlnite cel mai frecvent; dintre acestea amintim două tipuri: șobolani
norvegieni (Rattus norvegicus) și sobolanii din Alexandria (Rattus alexandrinus). Primul tip de
șobolan după număr și răspândire ocupă locul principal.
Șoarecii şi mai ales, șoarecii de casă (Mus musculus) sunt foarte adesea responsabili de pierderi
economice înregistrate de către producători.
S-a observat, de asemenea că, fiecare șobolan matur consumă zilnic 24 g boabe de grâu (sau alte
cereale) ceea ce rezultă în medie 9 kg de boabe/an. În afară de aceste pierderi, cerealele sunt infectate
prin excrementele acestora. Șobolanii cauzează, de asemenea, deteriorări ale clădirilor, utilajelor din
siloz și sunt purtători de insecte și purtatori de boli periculoase pentru om.
Deratizarea se face în scopul distrugerii acestor dăunători periculoși și constă în aplicarea măsurilor
preventive și curative la unitătile de depozitare și păstrare.
Principalele metode curative sunt următoarele:
- combaterea prin intermediul dușmanilor naturali ai rozătoarelor;
- distrugerea rozătoarelor prin otrăvire;
- prinderea rozătoarelor prin metode mecanice.

16
Procesele care au loc în masa de boabe la conservare
Principalele procese care au loc în masa de boabe de cereale la depozitarea acestora sunt:
- respiratia;
- maturizarea după recoltare;
- germinarea;
- incingerea.
Majoritatea acestor procese duce la degradarea calității cerealelor, la pierderi în greutate și depinde
de timpul de conservare. Perioada în cursul căreia semințele își păstrează însușirile germinative,
tehnologice și alimentare se numește longevitate.

Respirația masei de boabe


Boabele de cereale continuă fenomenul de respirație și după ce au fost recoltate și depozitate spre
păstrare. Respirația aerobă este predominantă, dar are loc și o respirație anaerobă.
În respirația aerobă se folosește oxigenul molecular, iar ca substrat respirator sunt folosite, în
special, glucidele. În funcție de necesități, pot fi utilizate și lipidele, protidele și alte substanțe.
În urma procesului de respirație apar modificări, dintre care trebuie menționate următoarele:
pierderea de substanță uscată, creșterea umiditătii masei de cereale, modificarea compoziției aerului
în spațiile de depozitare și creșterea temperaturii masei de cereale.

Maturizarea după recoltare


Factorii care influențează maturizarea după recoltare sunt: umiditatea și temperatura.
O umiditate ridicată induce procesele de hidroliză. Se ajunge la maturitatea deplină numai la o
temperatură pozitivă și mult mai repede la temperatura de 15-30°C sau mai mult. Cerealele cu
umiditate ridicată, care nu pot fi uscate, pot fi conservate prin răcire.
În ceea ce privește însușirile de panificație, modificările din perioada maturizării se răsfrâng
favorabil asupra volumului și aspectului pâinii.

Germinarea boabelor în timpul depozitării


Încolțirea boabelor în timpul depozitării este un fenomen întâlnit destul de des, aceasta este însoțită
de o respiraţie intensă a boabelor, de eliminarea unei cantități mari de energie și de pierderi mari în
greutate.
De asemenea, în timpul încolțirii boabelor, se pierde o cantitate imensă de energie, eliminată sub
formă de căldură, iar pierderile de substanță uscată pot ajunge la 45-57%.
Autoaprinderea (incingerea) boabelor depozitate
Autoaprinderea reprezintă creșterea temperaturii care intervine fără vreo cauză exterioară.
Procesele fiziologice din masa de boabe sunt însoțite de degajări de căldură, care, datorită fenomenelor
de conductibilitate și difuzie termică, poate fi reținută de acestea, provocând fenomenul de
autoaprindere.

17
Spații de depozitare ale cerealelor
Depozitarea cerealelor se realizează în silozuri modulate și flexibile, aceste operații tehnologice
sunt strict necesare în vederea păstrării în bune condiții ale acestora și accesibile sub raportul
preț/calitate.
Soluțiile constructive ale acestora trebuie să țină seama de o serie de factori:
- tipul sistemului de păstrare și conservare utilizat;
- destinația produselor depozitate;
- zona geografică de amplasare.
a. Condiții privind spațiile de depozitare
- să permită aerarea naturală sau artificială pentru a se evita încingerea semințelor;
- gurile de acces să nu permită pătrunderea păsărilor sau a rozătoarelor;
- să nu permită pătrunderea apei în interior;
- să nu formeze praguri de produs și să poată fi ușor igienizate;
- zona adiacentă acestor spații să fie curată și dezafectată de materiale inflamabile și
dăunători.
b. Durata păstrării produselor depozitate
Pe toată durata depozitării, indiferent de specie, nu se admite deprecierea acesteia. În cazul unor
valori mai mari ale umidității, aceste produse se vor supune unui proces de uscare pentru a preveni
creșterea de temperatură, ca urmare a proceselor respiratorii.
Tabel 1.5 Durata de păstrare a cerealelor în funcție de umiditate
Tip produs depozitat Umiditate, U% Durata de păstrare, zile
Cereale și leguminoase < 14 180
Soia <11 180
Oleaginoase <8 180
Cereale și leguminoase 14<U<17 90
Soia 11<U<13 90
Oleaginoase 8<U<11 90

c. Controlul calității produsului în timpul depozitării


Pe toată perioda de păstrare, spațiile de depozitare trebuie să permită:
- recoltarea periodică de probe pentru determinarea indicilor calitativi (umiditate, conținut corpuri
străine, caracteristici organoleptice, etc.);
- măsurarea periodică a temperaturii.
- se impune a se efectua măsurări periodice de temperatură în masa de produs depozitat.

Tabel 1.6 Condiții de depozitare pentru cereale în silozuri.


Produs depozitat Umiditate, U% Temperatura din Interval de timp dintre
celula silozului, T°C două măsurători Δt, zile
Cereale și leguminoase < 14 <18 30
Soia <11 18<T<25 10
Oleaginoase 25< T< 30 5
<8; 8<U<11
T>30 2
Cereale și leguminoase 14<U<16 <18 15
Soia 11<U<13 18<T<25 10

18
Uscarea cerealelor
Umiditatea ridicată duce la apariția în masa de boabe a unor procese nedorite (autoîncălzirea,
mucegăire, etc.), care favorizează degradarea cerealelor conservate.
În bob, umiditatea se distribuie, de obicei, neuniform, cantitatea maximă întâlnindu-se în embrion
și în zona acestuia.
Apa este legată sub diferite forme:
- mecanic - în vasele microcapilare ale bobului si se elimină usor prin incălzire;
- chimic - în compozitia moleculei;
- fizico-chimic - în microcapilarele bobului, în spațiile intercelulare.

Figura 1.6 Părțile componente ale unui siloz cu fund plat


(https://www.mgtrade.ro/produse/silozuri-cereale/fund-plat/)

1. Gura de aerisire;
2. Gura de alimentare; 3. Acoperișul silozului;
4. Peretele silozului;
5.Ventilator;
6. Tranziție;
7. Fundația silozului;
8. Placa circulară din beton;
9. Suporți pentru podea;
10. Podea complet perforată

Din punct de vedere al conținutului de umiditate, cerealele pot fi: cu umiditate mică (14-15.5%),
umede (15.5-17%) și cu umiditate mare (peste 17%). Cerealele bine coapte, recoltate pe timp uscat
conțin 11-14% umiditate. Pentru aceleaşi condiții, dacă recoltarea se face dimineața, conținutul în
umiditate al cerealelor crește cu 3-5%.
Dacă recoltarea se face pe timp umed, cerealele conțin 18-22% umiditate. Cerealele recoltate pe
timp ploios pot avea o umiditate de până la 30%.
Pentru evitarea inconvenientelor date de umiditatea prea mare (încolțire, mucegăire) cerealele sunt
supuse procesului de uscare.
În timpul procesului de uscare umiditatea cerealelor trebuie să migreze spre exterior și, de aici, să
se vaporizeze în aerul înconjurător. Se produc, astfel, simultan două operații distincte, o difuziune
interioară și o difuziune exterioară. Uscarea reprezintă ansamblul acestor două procese elementare, iar
viteza de uscare este considerată viteza celui mai lent dintre procesele elementare.
Durata procesului de uscare este una dintre mărimile de bază de care trebuie să se țină seama la
construirea uscătoarelor de cereale.

19
Figura 1.7 Silozuri de cereale metalice (https://www.mgtrade.ro/produse/silozuri-cereale/)

Viteza de uscare a cerealelor se exprimă prin kilograme de apă vaporizată pe oră sau în procente
de micșorare a umidității pe oră. Viteza de uscare a cerealelor este în funcție de următorii factori:
temperatura și umiditatea inițială, de proprietățile lor fizico-chimice, de structura stratului de cereale,
de temperatură și viteza de deplasare a agentului, precum și de construcția uscătoarelor.

20
CURS 2. PROCESAREA GRÂULUI
PREGĂTIREA PENTRU MĂCINARE: CURĂȚIREA ȘI MĂCINAREA

Istoria grâului și a procesării acestuia

Grâul este utilizat de mii de ani în alimentaţia oamenilor, acest fapt fiind atestat de descoperirile
din situ-urile arheologice vechi de peste 8000 de ani. Grâul a apărut în urma combinaţiei a 3 specii
de plante acum aproape 10000 de ani.
În anul 200 Î.C. romanii au început să utilizeze animalele pentru a măcina grâul. Tot ei au început
să utilizeze sitele pentru a produce făina şi au îmbunătăţit coacerea. Au inovat două feluri de
cuptoare, unul sub formă de stup și altul sub formă de oală.
În 85 Î.C. a apărut moara de apă în Asia Mică. Abia în 1180 - 1190 D.C. au apărut morile de
vânt, în Siria, Franța și Anglia
În Evul Mediu, între anii 1400 – 1600, era o obişnuinţă ca morile de vânt și cele de apă să se
construiască aproape de câmpul de grâu. De asemenea, a început a se utiliza rotația culturilor. În
prima rotație au alternat iarba cu culturile, iar după secolul 18 s-a observat influența benefică a
anumitor culturi înaintea grâului.
Între 1760 și 1830 a avut loc revoluția industrială, oamenii s-au mutat la oraș, populația a crescut
ca număr şi, ca o consecinţă, cantitatea de cereale s-a mărit. Tot în această perioadă Jethro Tull a
inventat însămânțatul mecanic.
S-au îmbunătățit și metodele de obținere a făinurilor, deoarece au început a se utiliza sitele de
mătase.
Între1856 și1863 Gregor Mendel a testat aproape 28000 de plante de mazăre şi astfel au apărut
„Legile eredităţii”, care au marcat începuturile dezvoltării geneticii. Cu toate acestea, abia în prima
parte a sec. 20 teoriile lui Mendel au început a fi utilizate.
Începând cu anul 1900 folosirea ameliorării culturilor a crescut calitatea și producţia de grâu,
care a devenit mai eficientă datorită mecanizării, a utilizării fertilizanţilor şi a tehnicilor de protecţia
plantelor.
În secolul 21 a apărut ştiinţa plantelor, iar cercetările în biologia cerealelor a dus la înţelegerea
modului în care pot fi afectate genetic proprietăţile fizice ale grâului, precum şi cum varietăţile de
grâu se vor adapta la noile condiţii de climă. Totodată s-a început utilizarea a reducerii cantităților de
substanțe agrochimice (ex. ierbicide, fertilizatori) în tehnologia agricolă.
Piaţa grâului este acum strict monitorizată şi supusă legislaţiei în ceea ce privește calitatea
acestuia, astfel că, sunt necesare abilități tehnologice şi administrative pentru a cultiva grâu.

28
Generalităţi privind diagrama de măciniş

Unitățile de morărit, indiferent de tipul cerealelor prelucrate sau de capacitate, urmează în


general același proces tehnologic. Etapele principale ale procesului tehnologic sunt: recepția
cantitativă și calitativă și depozitarea cerealelor, pregătirea cerealelor pentru măciniș, condiționarea
cerealelor, măcinarea cerealelor, cernerea; omogenizare, ambalare și paletizare, depozitare și livrare.

Figura 2.1 Moară de grâu – măcinare cu


valțuri, sortarea cu mașini de griș,
cernerea făinii cu site și etajul țevărie.
Secțiune verticală a unei mori.

http://www.wheatflourmilling.com/Multi-storey-Flour-Mills/80-150t-wheat-flour-milling.html

Recepția cantitativă și calitativă.


Depozitarea cerealelor.
Recepția se face, în principiu, pe
două direcţii: recepţia cantitativă şi
recepţia calitativă.
Recepţia cantitativă are drept scop
verificarea prin cântărire a cantităţii de
materie primă constituită în loturi, care
soseşte la unitate în scopul prelucrării.
Echipamentele tehnice folosite la recepţia
cantitativă sunt cântarele.

Recepţia calitativă are drept scop


stabilirea principalilor indicatori calitativi
care caracterizează lotul de cereale ce
urmează a fi descărcat la unitatea de
prelucrat. Pentru aceasta, recoltarea
probelor se efectuează de către laborator
autorizat, folosind echipamente specifice,
precum scafa sau diferite tipuri de sonde
(sonda pentru saci, sonda efilată, sonda
cilindrică, sonda conică, sonda
pneumatică).

Figura 2.2 Fluxul tehnologic de măcinare a


cerealelor
Depozitarea cerealelor

După recepţia cantitativă şi calitativă, cerealele sunt depozitate în silozurile unităţilor de morărit,
pe cât posibil pe loturi separate, caracterizate prin valori apropiate ale indicilor calitativi. Păstrarea
grâului în depozite trebuie să comporte o grijă deosebită, întrucât până la prelucrare se pot produce
modificări negative ale calității produsului, care atrag după ele pierderi deosebit de mari.
De asemenea, materialele folosite în construcţia silozurilor, a pasarelelor şi a uşilor către pasarele
trebuie să fie neinflamabile.
Înaintea depozitării este necesară precurățirea cerealelor deoarece corpurile străine fac dificilă
uscarea acestora și favorizează infecțiile cu microorganisme.
Pentru uscare sunt folosite diferite tipuri de uscătoare cu aer cald, cu funcționare continuă, care
preîncălzesc, usucă și răcesc cerealele.
Operațiunile tehnologice din silozurile de cereale sunt executate folosind următoarele utilaje și
instalații: sorbul, utilajele de transport intern (elevatoare, șnecuri, tubulatură etc), instalații de
ventilație (ventilatoare, cicloane, conducte), aparate de măsură volumetrică și gravimetrică, mașini
de curățit cereale, motoare și transmisii de acționare, diverse accesorii de comandă și control.
O diagrama de măciniş se împarte în două părţi distincte și anume: diagrama pregătirii cerealelor
pentru măcinare şi diagrama măcinării cerealelor.
Diagrama de măciniş cuprinde următoarele operaţii:
− curățarea de corpuri străine;
− condiționarea;
− decojirea.
Diagrama măcinării cerealelor cuprinde:
− șrotuirea;
− sortarea;
− curățarea grișurilor și dunsturilor;
− desfacerea grișurilor;
− măcinarea grișurilor și dunsturilor.

Pregătirea cerealelor pentru măciniș


Continuarea operațiunilor tehnologice de pregătire a grâului pentru măciniș efectuate la recepție
și depozitare în siloz se desfășoară în curățătorie în două etape: curățire și condiționare.
Fluxul tehnologic din curățătorie cuprinde următoarele etape:
− eliminarea corpurilor străine, se face cu separatorul
aspirator, prin combinarea acțiunii ciururilor și a curenților
de aer, care separă corpurile străine cu dimensiuni diferite
sau egale cu cele ale cerealei supuse precurățirii;

Figura 2.3 Separator-aspirator.


http://www.buhlergroup.com/global/de/downloads/Brochure_MVSQ_Air-
Recycling_Aspirator_GM18055_DE.pdf

30
− separatorul de pietre (pe cale uscată) care îndepărtează
doar pietrele asemănătoare ca dimensiuni bobului de grâu;

Figura 2.4 Separator de pietre http://www.wheat-flour-


mill.org/PRODUCTS/

− triorul cilindric care separă impuritățile cu formă sferică sau apropiată de aceasta, cum sunt:
măzărichea, neghina și spărturile.
− separarea impurităților metalice este făcută cu separatorul
cu magneți permanenți, folosit curent în industria
morăritului și care este plasat în cel puțin două puncte din
fluxul de pregătire al grâului: înainte începerii curățirii și
înainte de intrarea la măciniș.

Figura 2.5 Separator magnetic

− descojirea, perierea si spălarea grâului sunt executate cu ajutorul mașinilor de descojit, de


periat si de spălat, scopul fiind acela de a elimina impuritățile fine, praf si microorganisme.

Rolul operației de descojire în procesul tehnologic

Masa de cereale curăţate de impurităţile aflate sub formă de particule libere, nu poate fi
considerată pregătită pentru măcinare, întrucât pe suprafaţa boabelor, în mod deosebit în bărbiţă şi
şănţuleţ există particule fine de praf aderent, bulgări mici de pământ, microorganisme. În anumite
situaţii, pe suprafaţa boabelor se găsesc spori de mălură sau tăciune. Prelucrarea unor astfel de
cereale conduce la obţinerea de făinuri cu defecte de calitate, închise la culoare, cu un conţinut
ridicat de cenuşă, şi în unele cazuri improprii consumului. Pentru îndepărtarea prafului mineral şi a
microorganismelor aderente la suprafaţa boabelor, cerealele sunt supuse unei prelucrări la maşinile
de descojit şi periat, unde are loc îndepărtarea totală a bărbiţei şi îndepărtarea parțială a învelişului
seminal şi a embrionului.
Învelişul seminal şi bărbiţa odată eliminate, nu afectează valoarea nutritivă a făinurilor. Curăţirea
completă a suprafeţei cerealelor prezintă o serie de greutăţi determinate de particularităţile
morfologice şi anatomice și de structura boabelor. Suprafaţa boabelor de cereale prezintă porţiuni
care favorizează depunerea prafului şi a microorganismelor.
Deoarece suprafaţa bobului este neregulată, descojirea fără distrugerea parțială a bobului este
aproape imposibilă.
Prelucrarea intensă a suprafeţei boabelor duce la ameliorarea calităţii şi culorii făinii, reducerea
conţinutului în cenuşă şi mărirea duratei de păstrare a făinii.
Îndepărtarea prafului mineral, a bulgărilor mici de pământ, a microorganismelor, a unei părţi din
învelişul fructului şi a embrionului se realizează pe cale uscată şi pe cale umedă.
În maşina de descojit, boabele de cereale sunt supuse la diferite acţiuni: lovirea paletelor, lovirea
de suprafaţa de lucru, lovirea între boabe, frecarea de suprafaţa de lucru sau frecarea boabelor între
ele. Când suprafaţa de lucru a unei maşini de descojit este de tip abraziv, aceasta se poate compara cu
o suprafaţă acoperită cu o mulţime de rifluri microscopice aşezate în dezordine. Când boabele se
lovesc de aceste rifluri, praful, bulgarii mici de pământ se desprind şi învelişurile se taie. Lovirea
boabelor de mantaua abrazivă trebuie să fie atât de energică încât să distrugă compactitatea
învelişurilor, fără ca bobul să fie sfărâmat și endospermul atacat.
Deplasarea masei de cereale în descojitor se face datorită proprietăţii ei de curgere, grosimii
stratului de produs care este mai mare la intrare decât la ieşire, precum şi înclinării paletelor faţă de
generatoarea cilindrului. În descojitor, deplasarea boabelor de cereale se face după o traiectorie
elicoidală, întreruptă în unele porţiuni, prin alunecarea lor pe suprafaţa cilindrului.
Efectul tehnologic al prelucrării suprafeţei boabelor la maşina de descojit se caracterizează prin
următorii indicatori:
− micşorarea conţinutului în cenuşă;
− procentul de boabe sparte în boabele curăţite;
− gradul de îndepărtare a învelişurilor şi a embrionului;
− cantitatea şi calitatea deşeurilor obținute;
− procentul de boabe sparte şi întregi din deşeuri.
Reducerea conţinutului de cenuşă al cerealelor, în urma prelucrării la maşinile de descojit, se
explică prin îndepărtarea de pe suprafaţa boabelor a prafului mineral, şi prin îndepărtarea parțială a
învelişurilor şi a embrionului, care au un conţinut mare de cenuşă.
Efectul tehnologic al prelucrării suprafeţei cerealelor se apreciază după conţinutul de cenuşă, care
se calculează ca diferenţa între conţinutul de cenuşă înainte şi după prelucrare.
Procentul de boabe sparte, care apare în masa de boabe descojite, este un alt indice important
funcție de care se apreciază eficacitatea operației.
Un procent mare de boabe sparte, are următoarele cauze:
− prelucrarea unor cereale prea uscate;
− încărcarea redusă a maşinii;
− viteza periferică prea mare a paletelor;
− distanţa prea mică între marginile paletelor şi suprafaţa de lucru.
Distrugerea compactităţii şi îndepărtarea parțială a învelişului, ca efect al prelucrării boabelor în
maşina de descojit, se apreciază după aspectul exterior al boabelor care, după prelucrare, rămân sau
fără învelişuri sau cu părţi de învelişuri rupte.
Odată cu îndepărtarea parțială sau totală a învelişurilor, are loc şi îndepărtarea embrionului,
proces care depinde de umiditatea cerealelor. Creşterea umidităţii determină reducerea procentului de
îndepărtare a embrionului, datorită scutişorului care protejează embrionul şi care devine mai strâns
legat de endosperm.
Deşeurile din maşina de descojit sunt alcătuite din două fracţiuni:
− fracţiune grea formată din boabe mari, boabe sparte, învelişuri de boabe și embrioane;
− fracţiune uşoară formată din praf mineral şi organic, particule de boabe sparte și mărunte.

32
Tipuri constructive de maşini de decojit - Descojitor cu manta abrazivă
Efectul tehnologic al maşinii de descojit cu manta abrazivă din şmirghel constă în înlăturarea
prafului, a unei părţi din embrion, a bărbiţei şi parțial a învelişului, prin lovirea şi frecarea boabelor
de suprafaţa aspră a mantalei.
O decojire prea avansată, mergând până la ruperea stratului aleuronic în unele zone ale bobului de
grâu, înainte de umectarea acestuia, poate avea efecte tehnologice negative.
Apa adăugată poate determina impurificări ale
endospermului cu praf mineral, ceea ce conduce la
înrăutăţirea calităţii făinii obținute din măcinarea
grâului.
Figura 2.6. Descojitor cu manta abrazivă: 1 – racord de
alimentare, 2 – roată de acţionare, 3 – carcasă, 4 – palete, 5 –
manta cilindrică, 6 – picioare de sprijin, 7 – racord de
evacuare cereale, 8 – canale de aspirație, 9 – racord de
aspirație, 10 – cameră de decântare, 11 – clapete articulate
de ecluzare, 12 – tablă perforată, 13 – arbore, 14 – roţi de
sprijin. I – alimentare, II – evacuare cereale, III – aer cu praf,
IV – impurităţi uşoare
Maşina se compune dintr-o carcasă metalică 3, în care se fixează mantaua cilindrică abrazivă 5.
Mantaua este compusă din două părţi semicilindrice din şmirghel, realizate prin turnare. Granulele de
şmirghel pot fi naturale sau sintetice, obținute din topirea oxidului de aluminiu cu oxid de fier.
Dacă decojirea se face în două trepte, atunci pentru fiecare treaptă se foloseşte o granulaţie
corespunzătoare, a şmirghelului.
Descojitor cu manta din ţesătura de sârmă
Efectul tehnologic de separare a impurităţilor existente pe suprafaţa boabelor, la descojirea cu
manta din ţesătura de sârmă depinde de secţiunea firului şi poziția acestuia faţă de interiorul
mantalei. Când firul are secţiunea pătrată şi o muchie este ascuţită spre interiorul mantalei, atunci are
loc dislocarea prafului de pe suprafaţa boabelor şi o descojire intensă.
Când firul are secţiunea rotundă, se produce o separare eficientă a prafului de pe suprafaţa
boabelor, fără a se afecta învelişul, efectul de descojire fiind mai slab. Dimensiunea firului de
secţiune pătrată, sau secţiune rotundă este de 0,8 – 1,0 mm.
Principiul de funcţionare al maşinii de descojit cu o manta din ţesătura din sârmă este
asemănătoare cu cel al maşinilor de descojit cu manta abrazivă, deosebirea constând doar în modul
de aspirație şi de colectare a prafului.
Descojitor cu manta din tablă perforată sau neperforată
Maşina de descojit cu manta din tablă este din punct de vedere constructiv asemănătoare cu
maşina de descojit cu manta din sârmă împletită, cu deosebirea că împletitura din sârmă este
înlocuită cu tablă de oţel neperforată sau perforată cu orificii cu diametrul de 1,2 – 1,5 mm sau de
forma alungită cu dimensiunile de 10 x 1,2 – 1,5 mm.
În cazul folosirii tablei neperforate, praful desprins de pe suprafaţa boabelor rămâne împreună cu
boabele de grâu, pâna la ieşirea din maşină unde are loc aspirarea. Pentru aspirarea prafului dislocat
din masa de cereale este necesar un debit de aer destul de mare, care pentru a evita antrenarea
boabelor de grâu nu trebuie să aibă o viteză mai mare de 8 – 10 m/s.
Mantaua maşinilor de descojit poate fi statică sau rotativă.
Figura 2.7 Maşina de descojit cu manta perforată statică: 1
– racord de alimentare, 2 – roată de acţionare, 3 – carcasă, 4 –
palete, 5 – picioare de sprijin, 6 – tremii colectoare, 7 – racord
de evacuare cereale, 8 – canale de aspirație, 9 – manta cilindrică
perforată, 10 – clapetă, 11 – piuluţă, 12 – şurub, 12 –racord de
aspirație, 14 – cameră de decântare, 15 – clapete articulate, 16 –
uşă de vizitare, 17 – arbore, 18 – racord de evacuare corpuri
uşoare, 19 – jaluzele, 20 – discuri metalice. I – alimentare cu
cereale, II – evacuare cereale, III –cernut manta, IV – aer cu
praf, V – corpuri uşoare, fracţiunea grea.

Carcasa (3) este prevazută cu o manta de formă cilindrică (9) din sârmă împletită sau tablă
perforată; În interiorul acesteia se rotesc paletele (4), înclinate faţă de generatoarea cilindrului
mantalei, cu un unghi α, care asigură înaintarea cerealelor de la alimentare înspre evacuare.
Arborele (17) se sprijină pe două lagăre fixate pe carcasa decojitorului. Antrenarea arborelui se
realizează prin intermediul roţii (2), fie direct de la un electromotor, fie printr-o transmisie
intermediară.
În partea inferioară a carcasei se găsesc două tremii (6), colectoare pentru impurităţile mici care
trec prin orificiile metalice. Pe una din părţile longitudinale ale decojitorului se găseşte o uşă de
vizitare şi control (16). În cealaltă parte, pe toată lungimea decojitorului, se găseşte camera de
decântare (14). Ea se leagă de zona mantalei perforate, printr-o secţiune controlată de clapeta (10), a
cărei poziție poate fi reglată cu ajutorul şurubului (12) şi a piuliţei (11).
Camera de decântare este ecluzată cu ajutorul a două rânduri de clapete articulate (15). Clapetele
sunt confecţionate, de obicei, din lemn de tei. Camera de decântare se leagă, prin racordul de
aspirație (13), la o reţea de aspirație.
Figura 2.8 Maşina de
descojit cu manta rotativă: 1 –
racord de alimentare, 2 – roată
de acţionare, 3 –12 discuri de
susţinere a mantalei, 4 -
transmisie prin curele, 5 -
carcasă, 6 –pinion, 7 – picioare
de sprijin, 8 – tremii colectoare
cernut, 9 – arbore, 10 – racord
de evacuare cereale, 11 – canal de
aspirație, 13 – manta perforată,
14 – palete, 15 – clapetă, 16 –
piuluţă, 17 – şurub, 18 –racord
de aspirație, 19 – discuri de fixare
a paletelor, 20 – coroană dinţată,
21 - cameră de decântare, 22–
clapete de ecluzare, 23- racord de evacuare impurităţi uşoare, I – alimentare cu cereale, II – cereale desprăfuite
(descojite), III – impurităţi mici, cernutul mantalei, IV –impurităţi uşoare, V – aer cu praf.
Descojitorul dublu din seria DD
Este o construcţie metalică ce se realizează în două variante cu diametrul la manta de 500 sau
700 mm şi lungimea de 1000, 1200 şi 1400 mm. Evacuarea produsului se face în paralel, când cele
două mantale lucrează independent, sau într-un singur flux, când lucrează în paralel sau serie.

34
Figura 2.9 Decojitorul dublu DD. 1 – racord de
alimentare, 2 – fereastră, 3- clapetă articulată, 4-
canal de alimentare, 5- roată de acţionare,6 –
tambur cilindric, 7- palete de batere, 8- plan
înclinat, 9- palete de înaintare, 10 – roată de
acţionare, 11- carcasă, 12– electromotor, 13 –
manta cilindrică, 14 – tremii colectoare,15 – arbore
de acţionare,16 – racord de evacuare cereale, 17 –
canal de evacuare a cerealelor din decojitorul
superior, 18- canale de aspirație, 19 – ferestre de
vizitare, 20 –clapete articulate, 21 – palete de
evacuare a cerealelor, 22- clapetă,23 - piuliţă, 24 –
şurub, 25 –racord de aspiraţie, 26 – canal de evacuare a corpurilor uşoare, 27 – uşă de vizitare, 28 – profile metalice L,
29– clapete de ecluzare, 30 - cameră de decântare, 31- uşi de vizitare şi control, 32 –canal de admisie a aerului. I –
intrare cereale, II – evacuare cereale, III – impurităţi mici, cernutul mantalei, IV –impurităţi uşoare, V – aer cu praf.

Descojirea se poate realiza în mai multe trepte:


− treapta I, când se realizează îndepărtarea prafului mineral de pe suprafaţa boabelor şi a
bărbiţei. Se poate obţine praf negru care are un conţinut de praf mineral de circa 90% şi un
conţinut în cenuşă de peste 20%;
− treapta II, care asigură îndepărtarea învelişului pericarpic şi parţial a embrionului. Se obţine
praful alb cu un conţinut de 6–8%.
După fiecare treaptă de descojire, conţinutul în substanţe minerale scade cu 0,03–0,05%, iar
cantitatea de spărturi creşte cu 0,2–0,5 %.

Descojitoarele intensive
Ideea unei decojiri avansate a cerealelor înaintea măcinării a stat în atenţia tehnologilor morari. O
descojire avansată, mergând până la înlăturarea completă a învelişurilor bobului, ar uşura mult
procesul de măcinare.
Forma bobului de grâu sau secară nu au permis o decojire prea avansată a cerealelor, zona
şănţuleţului fiind foarte puţin expusă acţiunii de frecare de paletele sau mantaua decojitoarelor. În
dorinţa unei decojiri mai intense, în ultima perioadă de timp firmele cu renume în construcţia de
utilaje de morărit, au realizat decojitoarele cu decojire intensivă.

Figura 2.10 Decojitorul intensiv cu palete 1 – racord


alimentare, 2 – lagăre, 3 – roată de acţionare, 4 – apărătoare, 5 –
picioare de sprijin, 6 – şurub pentru întinderea curelelor, 7 – tremii
colectoare, 8 – electromotor, 9 – racorduri de evacuare a cernutului
mantalei, 10 – racord de evacuare a cerealelor decojite, 11 – palete,
12 – arborele decojitorului, 13 – racord de aspirație, 14 – plăci
metalice cu palete sudate, 15 – manta din sârmă împletită, 16 –
carcasă metalică, 17 – şuruburi de fixare, 18 – mânere de închidere
– deschidere, 19 – uşi de vizitare şi control. I – alimentare cu
cereale, II – evacuare cereale decojite, III – impurităţi mici, IV –
aer cu praf.
Figura 2.11 Decojitorul intensiv cu şnecuri:
1,2 – buncăre de alimentare, 3 – transportor
elicoidal de dreapta, 4 – carcasă cilindrică
abrazivă, 5 – arbore de acţionare, 6 – transportor
elicoidal de stânga, 7 – cuplaj elastic, 8 – reductor,
9 – fereastră de evacuare, 10 – picior de sprijin, 11
– clapete. I – alimentare simultană cu cereale, II –
evacuare cereale decojite şi coji.

Figura 2.12. Descojitor


intensiv realizat în România. 1-
rotor cu palete, 2 - palete radiale şi
înclinate, 3-manta din ţesătură
metalică tip Eureka, 4-racord
aspirație, 5- electromotor.

Figura 2.13 Descojitor intensiv realizat în


România

Decojitorul se compune din


următoarele părţi principale: batiu,
picioare de susţinere, rotor, manta, uşă
de vizitare.

Figura 2.14 Decojitorul


intensiv de grâu SIG
(OCRIM)

Utilajul are o structură robustă, cu sudură electrică a tablei, e dotată cu 2 uşi comode pentru
înlocuirea uşoară a mantalei şi realizează o descojire corecta a cerealelor, are dimensiuni reduse, are
consum energetic ideal. Este maşina ideală pentru descojirea primară şi secundară a grâului, secarei,
ovăzului şi porumbului. De obicei, maşina este deja cuplată cu un dispozitiv de aspirație a
pulberilor reziduale.
Datorită acţiunii foarte eficace de frecare între boabele de cereale manta şi paleţi, ca şi cel al
frecarii între boabe, decojitorul intensiv decojeşte învelişurile boabelor şi bulgării de pământ,

36
sfărâmă insectele şi îndepărtează pleava şi pulberile, separă şi bărbiţa bobului de grâu, elimină
seminţele mici, nisipul, deci în final reduce încărcătura bacteriană.
Condiționarea cerealelor presupune tratarea grâului cu apă sau apă și căldura.
Condiționarea cu apă se realizează în proces continuu prin stropirea sau pulverizarea cu apă a
grâului și se face în mod obișnuit prin trei procedee:
− Cu mașina de spălat;
− Cu aparat de umectat simplu cu cupe;
− Cu umectare prin pulverizarea apei.
Condiționarea hidrotermică (cu apă și căldură) este recomandată la unele loturi de grâu pentru
îmbunătățirea însușirilor tehnologice și de panificație. Condiționarea hidrotermică stimulează
activitatea enzimatică a bobului de grâu, modifică structura bobului prin mărirea volumului în prima
fază, ulterior, la răcire, producându-se contracții, procese care slăbesc coeziunea moleculară a
bobului, facilitând măcinarea și cernerea.
CURS 3. PROCESAREA GRÂULUI
MĂCINAREA

Măcinarea cu valțuri

Măcinarea grâului cu valțuri a fost menționată încă din 1588. De atunci forma constructivă a
valțurilor a evoluat ajungând ca astăzi acesta să fie un utilaj foarte modern, complet mecanizat și
automatizat.
Valţul asigură o măcinare complexă. Organele lui de lucru sunt reprezentate de o pereche de
tăvălugi.
Instabilitatea deschiderii dintre tăvălugi induce redistribuirea extracției produselor de măciniș,
scăderea calității dunsturilor și grișurilor, înrăutățirea separării particulelor de înveliș şi apariția
unei probabilități mari de intrare în făina. Principalii factori constructivi care influenţează
intensificarea procesului de mărunțire sunt:
− unghiul de prindere ““ al particulei între
tăvălugi și unghiul de frecare  al particulei de
tăvălugi. Condiția necesară ca particulele de
produs să fie antrenate și menținute în zona de
mărunțire este ca:  < 2.
− unghiul  de înclinare al riflurilor tăvălugilor.
Intensificarea procesului de mărunțire este
asigurătă când:   .

Figura 2.15 Unghiurile de prindere şi inclinare ale riflurilor


tăvălugilor.

Principalii factori constructivi care influențează intensificarea procesului de mărunțire:


− numărul de rifluri “n” pe circumferința tăvălugului, influențează direct intensificarea
procesului de mărunțire, creșterea valorii sale conducând implicit la o reducere a numărului
de pasaje de șrotare;
− diametrul minim al tăvălugului Dmin. și distanța parcursă “s” de particula în zona de
măcinare. Tăvălugii au forma cilindrică cu diametrul de 220, 250 sau 300 mm și lungimea
de 600, 800 sau 1000 mm.
Pentru operaţiile în care se transformă produsele intermediare în făină se recomandă tăvălugi
cu diametrul de 250-300 mm. Pentru obţinerea produselor grifice se recomandă tăvălugi cu
diametrul mai mic, de 200-220 mm.
Materialul supus măcinarii este apucat de cei 2 tăvălugi de alimentare care se rotesc în sens
contrar, cu suprafețe netede și viteze de rotire egale. Suprafața tăvălugilor măcinători poate fi
rifluită sau netedă alegerea făcându-se în funcție de rolul lor în procesul de măcinare.
Traiectoria particulelor și viteza particulelor “Vp” sunt factori deosebit de importanţi pentru
nivelul performanțelor capacitive ale valţului.
Caracteristicile tehnice ale tăvălugilor rifluiți sunt: profilul sau forma; unghiul de înclinare al
riflului față de generatoarea tăvălugului; numărul riflurilor; poziția riflurilor.

Profilul sau forma riflurilor


Forma riflului influențează în mare măsura: gradul de sfărâmare şi forma particulelor.
Forma riflului este data de către unghiurile pe care le formează suprafețele exterioare ale
riflului cu raza circumferinței tăvălugului.
Unghiul  format de raza și suprafața mică a riflului constituie tăișul sau muchia riflului (T).
Unghiul  format de raza și suprafața mai mare a riflului constituie spatele riflului (S).
În funcție de aceste unghiuri, riflul poate fi:
− închis (ascuțit), adică riflul a cărui suma + nu depășeste 90°C;
− deschis, adică acela la care suma + este de 90°C sau depășește această valoare.

Poziția reciprocă a riflurilor


Poziția reciprocă a riflurilor perechii de tăvălugi (tăiș/tăiș, tăiș/spate, spate/tăiș și spate/spate),
influențează cantitatea și calitatea produselor intermediare și efectul tehnologic dorit.
În poziția tăiș/tăiș efectul de forfecare este maxim rezultând astfel o cantitate mare de produs
cu granulație mare și o cantitate minimă de făină. Acțiunea riflurilor scade în mod gradat în
pozițiile tăiș/spate și spate/tăiș, ajungând ca în poziția spate/spate efectul de compresiune sa fie
determinant, permițând astfel o creștere a procentului de făină și de produse cu granulație mică și
mijlocie.
Profilul general al riflurilor executate pe o suprafaţă de lucru a tavălugilor depinde de
diagrama morii.
Prin inclinarea riflurilor față de generatoarea cilindrului se înțelege raportul dintre distanța A
a unei extremități a riflului față de generatoare, măsurată pe circumferința cilindrului și lungimea
generatoarei L exprimată în %.
Inclinarea riflurilor trebuie sa fie de 6-12%. Ea se stabilește în funcție de locul pe care îl ocupă
tăvălugii rifluiți (pasajul) în diagrama tehnologică de măciniș.
Numărul riflurilor
Numărul de rifluri/cm crește treptat de la 4-5 la prima treaptă de sfărâmare până la 14-16 rifluri
pentru ultima treaptă. Stabilirea numărului de rifluri este strâns legată de diagrama de măciniș.
Poziția riflurilor
Arată situația în care se găsesc, fața și spatele riflurilor de pe tăvălugul lent în timpul rotirii
(tăiș pe tăiș - T/T, tăiș pe spate - T/S, spate pe tăiș - S/T și spate pe spate -S/S).
Caracteristicile tehnice ale tăvălugilor netezi sunt: suprafața tăvălugilor; deplasarea
tăvălugilor; modul de curățire.
Suprafața unui tăvălug neted are un aspect poros datorat granulației polizorului cu care a
fost rectificat tăvălugul.
Măcinarea se face mai mult prin presare și mai puțin prin frecare, în acest sens se pot folosi
tăvălugi cu viteze periferice egale numai atunci când se urmărește ca produsele trecute printre ele
sa fie mai mult aplatizate decât macinate, adică la pasajul de germeni.

Valțuri de șrotare

Șrotarea este prima operație din procesul tehnologic de măcinis cu scop de a transforma bobul
de grâu, treptat, în părți din ce în ce mai mici, separându-se de înveliş făină, grișuri și dunsturi.
Șrotuirea se face în mod progresiv în mai multe pasaje, în funcție de diagrama morii.
Diagramele mai puțin dezvoltate prevăd un număr de 4, 5 pasaje de șrotuire iar diagramele
dezvoltate prevăd un număr de 6, 7 și chiar 8 pasaje de șrotuire.
Grâul intrat la primul şrot este zdrobit cu ajutorul tăvălugilor rifluiți, amestecul fiind dirijat la
pasajul de cernere a șrotului respectiv. Prin cernere, cu ajutorul sitelor, amestecul este separat în
mai multe produse intermediare și anume: refuz mare și mic, grișuri, dunsturi și făină.
Un proces de șrotuire ideal este acela în care nu se obțin decât grișuri, dunsturi și particule mari
de tărâțe; în practică acest lucru nu este realizabil.
Tăvălugii valțurilor care efectuează șrotuirea sunt rifluiți, iar numărul de rifluri, înclinarea
riflurilor, mărimea unghiului de tăiere al riflurilor, poziția riflurilor sunt în funcție de lungimea
procesului tehnologic, viteza periferică a tăvălugilor și produsul care trebuie obținut.
Ele variază după cum urmează:
− numărul riflurilor/cm este de 3,5-5 la șrotul I și crește până la 9-11 la șroturile VII și VIII;
− înclinarea riflurilor este 6-8% la șrotul I și crește până la 10-12% la șroturile VII și VIII;
− unghiul de tăiere al riflurilor (+) variază între limitele 75 și 100 grade;
− poziția riflurilor: T/T la primele șroturi și T/S și S/S la ultimele șroturi.
Pentru valțurile de șrotare, viteza tăvălugului rapid este de 4 - 4,5 m/s.
La primele 2-3 trepte de sfărâmare (șrotuire) se folosesc rifluri cu deschidere mai mică (+)
= 90° până la 100°. Pentru pasajele 4-7 se folosesc rifluri cu deschidere mai mare de 100° (115-
120°).

Șrotul I

Pe măsură ce scade deschiderea dintre cilindrii măcinători, extracția creste, valori superioare
obţinandu-se în cazul utilizării poziției T/T, față de S/S;
Conţinutul mineral al grișurilor, dunsturilor și făinii, crește cu mărirea deschiderii între cilindri,
fiind mai mari la utilizarea poziției relative S/S, față de poziția T/T;
Randamentele de grișuri mari, mijlocii și mici, dunsturi și făină sunt ceva mai mari utilizând
poziția T/T, față de poziția S/S iar conținuturile minerale mai mici. Consumul de energie scade cu
creșterea deschiderii fiind mai mare în cazul utilizării poziției T/T, față de poziția S/S și este direct
corelat cu gradul de mărunțire.
Utilizarea poziției relative T/T la șrotul I este avantajoasa sub aspectul randamentului de
produse intermediare și a calității lor, atât în cazul macinișului lung cât și al celui scurt, excepție
făcând consumul de energie care este mai mare, în cazul acestei poziții.

Șrotul II

Randamentele de grișuri mari, mijlocii și mici, și de făină, sunt mai mari în cazul utilizării
poziției S/S, iar conținuturile minerale ale produselor intermediare sunt mai mici utilizând poziția
S/S față de T/T, lucru mai evident în cazul grișurilor mari. De asemenea, consumul de energie este
mai mare utilizând poziția S/S. Având în vedere atât randamentele, cât și calitatea produselor
intermediare, se recomandă utilizarea poziției S/S, deși sub aspect energetic este dezavantajoasă.

Șrotul III

Randamentele de grișuri mari, grișuri mijlocii si mici, dunsturi si făină, sunt superioare
utilizând poziția relativa a riflurilor S/S, fată de T/T, iar pe măsura scaderii distantei dintre tăvălugi,
diferenta între randamentele obținute utilizând S/S sau T/T, crește. In toate produsele intermediare
obținute, continuturile minerale sunt mai mici utilizând poziția T/T fată de S/S.
Conținutul mineral al făinii scade, cu micșorarea deschiderii între cilindri, dar consumurile de
energie sunt mai mari în toate cazurile la utilizarea poziției S/S, față de T/T.
Având în vedere toate aspectele prezentate anterior, pentru șrotul III se recomandă utilizarea
poziției relative:
− T/T - în cazul schemelor tehnologice cu proces redus de curățire a grișurilor, datorită
calității lor superioare față de utilizarea poziției relative S/S;
− S/S - în cazul schemelor cu proces dezvoltat de curățire a grișurilor, atât datorită obținerii
unor randamente mari, cât și pentru că vor asigură, prin curățirea acestora, posibilitatea
obținerii unor extracții ridicate de făină albă.

Șrotul IV

Deși acesta nu face parte din șroturile de categoria I, s-a studiat și șrotul IV deoarece, de la el
se mai pot obtine grișuri a caror calitate influențează extracția totală de produse intermediare
obținute la șrotare.
Din analiza rezultatelor obținute se constată următoarele:
− randamentele de grișuri mijlocii, mici și dunsturi sunt superioare cantitativ în cazul
utilizării poziției S/S, în comparație cu T/T;
− conținuturile minerale ale grișurilor și dunsturilor rezultate sunt ceva mai mari în cazul
utilizării poziției relative S/S, față de T/T;
− randamentele de făină sunt superioare în cazul utilizării poziției S/S, față de T/T, iar
conținuturile minerale sunt mai scăzute;
− consumul de energie ca și gradul de mărunțire sunt mai mari la utilizarea poziției S/S.
Având în vedere aspectul cantitativ al grișurilor și dunsturilor pentru șrotul IV se recomandă
utilizarea poziției relative a riflurilor S/S.

Valțuri de măcinare

Suprafața tăvălugilor măcinători poate să fie rifluită sau netedă, alegerea făcându-se în funcție
de rolul său în procesul de măcinare.
Astfel:
− dacă tăvălugii se folosesc pentru sfărâmarea boabelor și separarea endospermului de
înveliș, suprafața lor va fi rifluită;
− dacă se folosesc la transformarea particulelor de endosperm în făină suprafața lor va fi
netedă.
Pentru operațiile în care se transformă produsele intermediare în făină se recomandă tăvălugi
cu diametrul de 250-300 mm.
Pentru obținerea produselor grifice se recomandă tăvălugi cu diametrul mai mic, de 200-220
mm.

Tipul și rolul sitelor


Sortarea prin cernere are ca scop obținerea atât a făinii ca produs finit, cât și separarea pe
fracțiuni și tipuri de granulație a produselor intermediare. Se știe că separarea părții comestibile a
bobului de grâu (endospermul) de tărâță se face prin cernere cu sită.
În funcție de materialul din care sunt confecționate, sitele de cernere pot fi:
− site din mătase naturală;
− site din țesături metalice;
− site din fibre sintetice.
Sitele din mătase naturală au următoarele avantaje:
− mare rezistență la rupere;
− elasticitate naturală suficientă dar nu în exces, care ii permite sitei să rămană bine fixată pe
cadre și asigură rezistența împotriva presiunii exercitate de produsele de cernut;
− rezistență la acțiunea de frecare dintre produs și site pe de o parte și, dintre site și diferitele
sisteme de curățire a sitelor, pe de altă parte;
− rezistență împotriva elasticității statice;
− atât în stare de repaus cât și în timpul funcționării, reprezintă un ansamblu de țesătură sigură
(“de granit”).
Sitele din țesături metalice sunt întotdeauna utilizate în morărit cu rezultate favorabile pentru
diferite pasaje determinate, completarea extracțiilor și chiar la divizarea produselor. Folosirea
generalizată a sitei metalice în morărit în toate fazele operației de cernere nu este posibilă decât
dacă sitele plane sunt curățate și verificate periodic și să fie deservite de o aspirație optimă,
curățirea și verificarea să se facă de trei ori pe an de o echipa de muncitori bine calificați.
Avantajele sitelor metalice:
− oferă o rezistență mare la uzură;
− nu este atacată de insecte;
− la suprafață egală cu cea de mătase naturală asigură o capacitate de cernere mărită.
Dezavantajele sitelor metalice:
− sită metalică întrebuințată și la făinuri costă foarte scump;
− este relativ fragilă și necesită multă atenție la montare;
− condensează umiditatea pe fire;
− firele metalice nu sunt elastice și de aceea prin întindere pot lua forma unei “pungi”.
Sitele din fibre sintetice pot înlocui parțial sau total sitele de mătase. Au aspect general destul
de bun, iar probele experimentale și practice au avut rezultate destul de bune.
Ele prezintă următoarele avantaje:
− rezistență extraordinară la uzură prin frecare;
− preț foarte redus față de mătasea naturală sau țesătură metalică;
− nu sunt atacate de insecte sau de microorganisme.
Dezavantajele sitelor din fibre sintetice sunt:
− fire foarte glisante (alunecoase);
− elasticitate excesivă care favorizează apariția “pungilor” sub greutatea produselor de
cernere;
− absoarb slab umiditatea;
− firele urzelei din care este compusă aceasta nu sunt în consecință legate între ele transversal
ca în mătasea naturală ele având o tendința de alunecare unele peste altele, deci o
modificare a deschiderii ochiurilor în special.

Factorii care influenţează efectul tehnologic la sitele plane

Unul dintre factorii care influenţează efectul tehnologic la sitele plane este faptul că
alimentarea cu produse trebuie se facă în mod continuu, iar calitatea produselor trebuie să fie
uniformă. De asemenea, sitele să fie întinse pe rame cu aceeași intensitate în toate directiile, iar
periile sau pucurile să funcționeze în mod continuu pentru a se evita înfundarea orificiilor și
diminuarea suprafeței de lucru. Deplasarea produselor pe suprafața de lucru să se facă uniform și
prin autosortare, iar aspirația sitei să se facă în bune condiții. Produsele nu trebuie să se aglomereze
la intrarea sau la ieșirea din compartimentul de cernere şi schema interioară trebuie să corespundă
cu diagrama tehnologică. Sitele cernătoare să nu aibă orificiile decalibrate, ramele să fie perfect
plane, să fie asigurată etanșeitatea între compartimente și rame, lungimea ciorapilor de primire și
evacuare să fie cea necesară pentru a nu stingheri mișcarea de rotație a sitei, precum şi turația sitei
să fie constantă.
Un alt factor important se referă la barele de suspendare, care trebuie să fie egale și suficient
de elastice.
Sita trebuie să fie perfect echilibrată, iar materialul de cernut să nu depășească o umiditate de
16-17%.
Schema tehnologică de sortare:

Figura 2.16 Schema tehnologica de sortare


A. produsul inițial este sortat în patru fracțiuni din care trei
sunt sub formă de refuz și unul ca cernut;
B. produsul inițial este sortat în patru fractiuni din care
numai unul sub formă de refuz și trei ca cernut;
C. produsul inițial este sortat în patru fracțiuni din care două
refuzuri și două cernuturi.

Aceste scheme de sortare, prezintă avantaje și dezavantaje atunci când sunt folosite în procesul
de măciniș:
A. avantaj: prin asezarea sitelor ca site receptoare, permite utilajului realizarea unei capacități
mari de producție.
dezvantaj: al patrulea produs obținut ca cernut este trecut prin trei site succesive.
B. avantaj: produsul finit se obtine la fiecare sită;
dezavantaj: se reduce capacitatea de producție a utilajului și se uzează mai repede
suprafețele cernătoare, deoarece produsele mari nu sunt eliminate ca refuz decât după ce
trec pe suprafața celor trei site.
C. avantaj: produsul finit se obtine la fiecare sita;
dezavantaj: se reduce capacitatea de producție a utilajului și se uzează mai repede
suprafețele cernătoare, deoarece produsele mari nu sunt eliminate ca refuz decât după ce
trec pe suprafața celor trei site.
Schema (C) reprezintăă o combinatie între A) si B) care preia avantajele acestora.
În primul caz (A), cu alimentare succesiva, utilajul are o capacitate de receptie mai mică dar
se obtin mai multe particule ca cernut pe fiecare sita;
În al doilea caz (B), cu alimentare paralela, capacitatea de receptie este mai mare dar
particulele obținute ca cernut sunt în cantitate mai mică, deoarece pe fiecare suprafaţă ajunge a
treia parte din produsul intrat la cernut.
Primirea produselor pe o singură, pe două sau trei site, este legată de cantitatea de produs
supusa cernerii, de numărul de rame cu site și de felul produselor.

Figura 2.17Site plane.


http://www.wheat-flour-
mill.org/PRODUCTS/index_3.html

Tabel 1. Criterii de apreciere a calităţii grâului de panificaţie


Denumirea indicatorului de calitate a Foarte bunã Bunã Satisfãcãtoare Nesatisfãcãtoare
grâului de panificatie
1 2 3 4 5
Indicatori fizico-chimici
Umiditate, % max. 14 14 14 14
Masa hectolitricã, Kg./hl. 78 75 - 78 70 - 75 70
Proteinã, % s.u. 13 12 - 13 10 - 12 10
Gluten umed, % 26 24 - 26 22 - 24 22
Indice de deformare, mm. 3 - 13 13 - 16 16 - 18 < 2 ; > 18
Test Zeleny, ml. 70 - 50 40 - 50 40 - 30 30
Indice de cãdere (FN), sec. 220 - 260 180 - 220 ; 160-180 ; < 160
260 - 300 >300

Corpuri strãine, % max. 3 3 3 3


Corpuri negre, % max. 1 1 1 1
din care:
• neghinã, % max. 0.5 0.5 0.5 0.5
• alte corpuri vãtãmãtoare, % max. 0.5 0.2 0.2 0.2
Corpuri albe, % max. rest pânã la 3%
din care:
• boabe încoltite, % max. 1 1 1 1
Boabe de grâu atacate de mãlurã,
tãciune, Fuzarium, % max. 3 3 3 3
Infestare cu dãunãtorii depozitelor nu se admite
(exemplare adulte vii)

Finisoare de tărâță
Sunt utilizate pentru prelucrarea refuzurilor superioare de la ultimele pasaje de șrotare,
realizând o mărunțire suplimentară și o sortare a produselor respective

Figura 2.18
Finisoare de tărâță
http://www.wheat-
flour-

mill.org/PRODUCTS/

Dislocator orizontal cu palete radiale. Masa de produs cu care este alimentat este preluată
de rotorul cu palete și proiectată către manta. Forța de impact, precum și frecarea particulelor între
palete și manta, fac ca particulele de endosperm aflate pe straturile de înveliș să se desprindă și
astfel să se recupereze o cantitate oarecare de făină.
Dislocatorul cu perii și palete. Are același principiu de funcționare ca și în cazul precedent,
dar având perii se asigură un efect tehnologic mai bun.
Mașina finisoare cu palete cu unghi reglabil. Principiul similar cu cel prezentat la tipurile
anterioare. Forța de impact se realizează cu ajutorul unor palete care pot ocupa două poziții: planul
paletei paralel cu planul logitudinal al mașinii sau planul paletei perpendicular pe acesta.
Mașina finisoare dublă, orizontală, cu palete axiale. Pe rotor se gasesc două palete-bătătoare
pentru centrifugarea produsului și două palete de avans pentru deplasarea produsului către
evacuare. Ambele tipuri de palete sunt dispuse la 30°C față de planul axial.
Mașina finisoare, verticala cu palete axiale. Principiul este similar cu cel aplicat la celelalte
tipuri.

Mașinile de griş
Sunt un sistem de site prin care se face cernerea grișurilor în funcție de mărimea particulelor
și un sistem de ventilație care extrage particulele ușoare.
După numărul de site suprapuse, mașinile de griș se împart în trei categorii: mașini cu un rând
de site, cu două randuri de site și cu trei randuri de site.
Cele mai folosite sunt cele cu un rând de site, ele reprezentând un tip constructiv mai vechi.
Cele cu două și trei randuri de site, reprezintă tipuri constructive moderne și sunt introduse la
morile construite recent.
Produs Produs aspirat

Refuz
Aer Grişuri curăţate

Figura 2.19 Funcţionarea maşinii de griş

Grișul supus prelucrării reprezintă un amestec de particule cu dimensiuni variate. Cu cât


amestecul are particule cu dimensiuni mai apropiate, cu atât sortarea prin cernere cu mașina de
griș este mai ușoară. Dacă grișul supus prelucrării conține un procent ridicat de făină, sortarea este
anevoioasă, deoarece aceasta înaintează greu pe suprafața sitelor și trecerea prin orificii este
impiedicată de curentul de aer.
Pentru asigurarea unui efect de lucru corespunzator, amestecul de produse trebuie să acopere
toată suprafața.
Amestecul de grișuri intrat este debitat de prima sită, în strat uniform ca grosime și pe întreaga
lățime a sitei. Datorită mișcării de du-te-vino a cadrului cu site și a unei ușoare inclinări a acestui
cadru produsele înaintează pe suprafața cernătoare. Pe măsura ce amestecul se deplasează,
particulele de griș grele se lasă la partea inferioară a stratului și trec prin orificiile mai mari decât
ele.
Particulele foarte ușoare sunt antrenate de curentul de aer ce trece prin orificiile sitelor și strat
și apoi depuse în camera de destindere. Particulele extrem de ușoare sunt transportate de aer și
depuse în filtrul de purificare. Pentru separarea corespunzatoare, stratul de pe sită să nu fie mai
gros de 10 mm pe prima sită și mai subțire de 3 mm pe ultima. Suprafața sitelor trebuie să fie
complet acoperită deoarece în acest fel aerul care pătrunde de jos în sus prin stratul de produse, se
distribuie în mod uniform.
Pentru funcționarea normală a mașinilor de griș este necesar ca:
− alimentarea sa fie bine reglată astfel încât să ajungă în masina întotdeauna cantitatea
potrivită de griș sau dunst;
− mecanismul de alimentare să asigure răspândirea uniformă a produsului pe toată lățimea
sitei și alimentarea continuă a mașinii;
− sitele să fie bine întinse pe rame și să nu atârne sub presiunea greutății produsului; nu este
permis ca sitele să fie rupte;
− sitele să fie dimensionate corespunzător granulației produsului care este curățat și nu este
permis a fi inversate;
− periile să se miște nestingherit sub site și să asigure o bună curățare a suprafeței acestora
pe toată întinderea lor;
− reglarea curentului de aer să se facă cu mare atenție, pentru a se realiza un efect de curățare
a grișurilor cât mai bun;
− în scopul evitarii accidentelor de muncă, să fie interzisă pornirea mașinii fără apărătoare și
punerea curelei de transmisie din mers.
Aspirația
Pentru a absorbi praful de la fiecare mașină de prelucrare, pentru a se evita răspândirea acestuia
în sălile de fabricație; de a contribui la realizarea efectului tehnologic urmărit într-o serie de
operații tehnologice.
La valțuri, tăvălugii se încălzesc, producând astfel și încălzirea produselor măcinate, iar
umiditatea conținută se evaporă și transformă făina în cocă, numită clei de făină, care se lipește pe
suprafețele de lucru. Condensarea vaporilor de apă, care are loc în cazul unei încălziri puternice a
suprafețelor de lucru și a produselor obținute prin sfărâmare, influențează negativ funcționarea
întregii mori. Procesul de cernere se înrăutățește, deoarece produsele calde se cern mai greu decât
cele reci, iar cleiul de făină, format din cauza condensărilor, astupa ochiurile sitelor, micșorând
suprafața de cernere. Temperatura produselor poate să atingă un grad mare, încât să se
înrăutățească însușirile de panificație ale făinii. Răcirea tăvălugilor valțurilor și a produselor
sfărâmate se face prin aspirație cu ajutorul curentilor de aer.
Factori care influenţează stabilirea diagramelor de măcinis
Diagramele de măciniș diferă de la o moară la alta, în funcție de:
− sistemul de măciniș aplicat;
− natura cerealelor care sunt supuse măcinării;
− sortimentele de făină ce urmează a fi obținute;
− capacitatea de producție a morii în 24 ore;
− felul utilajelor folosite, etc.
Gradul de extracție se referă la cantitatea de făină ce se poate fabrica din 100 kg grâu. Când
se extrage un singur sortiment de făină se numeşte extracție simplă (directă).
Când din grâu se extrag simultan mai multe sortimente se produc extracții simultane. Dacă
unul din sortimente se află în cantitate mai mare decât celalalt, se spune că se practică extracție
complementară.
Extracția totală se stabilește anticipat pentru fiecare partidă de grâu, în funcție de masa
hectolitrică medie.
Întregul endosperm al bobului de grâu reprezintă 78-82% din bob, când se extrage întregul
endosperm se numeşte extracția maximă sau extracția absolută.
Controlul extracției de făină se poate face în două feluri: controlul extracției în flux; controlul
extracției prin captare. În flux continuu se realizează o cântărire automată a produselor rezultate
din măciniș pe o perioadă de timp și comparându-le cu cantitatea de grâu intrată la măciniș în
aceeași perioada de timp. Dezavantaj: cântarele automate dau erori care nu sunt admise în
determinarea gradului de extracție.
Determinarea gradului de extracție prin captare constă intoducerea simultan în saci de
produse rezultate în timp de 5-10 minute, calculând apoi extracția și comparând rezultatele cu
cantitatea de grâu la măciniș în aceeași perioadă.
Cantitatea de făină obținută se raportează la cantitatea de grâu măcinată în aceeași unitate de
timp sau la total produse. Captarea produselor se face la guri special amenajate.
Extracția simplă: se obţine făină neagră (eronat - făină integrală) 85-87%, făină semialbă și
făină intermediară la un procent de 78-82% și în mori cu tehnologie modernă făină albă în extracție
directă în procent de 72-78%.
Extracțiile simultane: se obțin de obicei făină albă și făină neagră, faina albă și făină semialbă
și neagră. În mod mai restrâns se practică și varianta de făină albă și semialbă.
De exemplu, pentru extracție 72-75%, numărul măcinătoarelor este de 810 și numărul
treptelor de șrotuire este de 4 sau 5. Pentru extracție 78-82%, numărul măcinătoarelor este 1214
și numărul treptelor de șrotuire este 6 sau 7.

Granulația făinii funcție de extracție


O însușire de panificație importantă pentru făină o reprezintă uniformitatea cât mai avansată a
granulației. În acest scop trebuie folosit un număr mare de pasaje de măcinare, adică se impune
folosirea unui măciniș înalt (cu cel putin 20 pasaje). Aceasta soluție însă nu este economică și nici
nu conduce la separarea proteinelor cu structura nealterată.
Pe de altă parte, la aplicarea unui măciniș scurt (având 16-18 pasaje), cu folosirea unor mașini
ajutătoare se poate obține o granulație corespunzătoare, dar fără deteriorarea suficientă a
amidonului și punerea în libertate a proteinelor, ceea ce nu reprezintă o soluție corespunzătoare.
Față de cele două procedee clasice menționate mai sus (măcinișul înalt și scurt), măcinișul
scurt-înalt cu folosirea unui număr redus de pasaje și aplicând o mărunțire și desfacere mai puțin
intensivă, conduce la obținerea unui foarte mare procent de proteine libere.

Tipul de făină corelat cu tehnologia aplicată


− pentru obținerea de făină neagră, ca sortiment unic, pot lipsi mașinile de griș și
desfăcătoarele; șrotuirea și măcinarea se pot desfășura în număr de 2-4 fiecare; diagrama
poate fi considerată ca măciniș scurt;
− pentru obținerea de făină semialbă, diagrama tehnologică este mai dezvoltată și cuprinde
fazele clasice de măciniș-șrotuire, sortare, curățire și desfacere a grișurilor și măcinare;
− pentru obținerea de făină albă (75-78% extracție) se folosește un măciniș semi-înalt cu o
diagramă care cuprinde toate fazele tehnologice de măciniș.
− măcinișul înalt se folosește la capacități mari de producție și la extracția de făinuri
complementare.

Sticlozitatea graului
Grâu cu sticlozitate 40-60%. Pentru măcinișul înalt, șrotuirea se face în 6-7 cicluri (măcinare
– sortare) cu valțuri rifluite. Riflurile au suma unghiurilor +=90...100°. Numărul riflurilor este
de 4,5….12/cm liniar, în poziția Spate/Spate. Finalizarea șrotuirii se face cu 2-4 dislocatoare.
Prin șrotuire se obțin grișuri și dunsturi 70-75%, făina 8-10% și tărâțe 15%. Sortarea
suplimentară a grișurilor și dunsturilor (care sunt în cantitate mare) și curățirea se face prin 2-4
operații paralele, pe 6-15 mașini de griș. Măcinarea grișurilor mici și a dunsturilor se face cu 8-12
cicluri (măcinare-sortare) sau 14-15 cicluri. Finalizarea măcinării se realizează cu 2-3 dislocatoare.
Grâu cu sticlozitate 0-40%. Diagrama de măciniș a grâului moale are aceleași faze
tehnologice ca și grâul cu sticlozitate medie.
Miezul fainos se transformă în particule fine, încă din faza de șrotuire. Din acest motiv,
produsele intermediare (grișuri și dunsturi) sunt în procent mai redus, fapt ce duce la restrângerea
fazelor de sortare, desfacere și curățire a grișurilor, micșorându-se și faza de măcinare. Cantitatea
de grișuri rezultată din faza de șrotuire este de numai 50-60%, iar făina este de 15-20%. Finalizarea
șrotuirii se face în 3-4 dislocatoare.
Din șrotuire rezultă un volum mai mare de produse decât la măcinișul grâului cu sticlozitate
medie și, din acest motiv, fiecare ciclu de șrotuire este mai larg dimensionat, iar tăvălugii
alimentatori sunt prevăzuți de la șrotul III cu profil dințat.
Dacă se macină grâu moale într-o moară a cărei diagramă este întocmită pentru un grâu cu
sticlozitate medie se va constata că procesul nu se poate desfășura din cauza că produsele
intermediare apar în cantitate mai mare și încarcă utilajele și instalațiile înfundându-le.
Din cauza micșorării cantității de grișuri care trebuie măcinată, raportul dintre măcinare și
șrotuire se reduce de la 1,25 la 1:1.
Grâu cu sticlozitate 80-100%. Pentru șrotare sunt necesari tăvălugi rifluiți, cu suma  + 
cuprinsă între 80 ș 100° în poziția Tăiș/Tăiș.
Cantitatea de grișuri este foarte mare, în proporție de 75-80% și din această cauză, fazele de
sortare, desfacere și curățire sunt larg dimensionate.
Curățirea grișurilor poate fi considerată dublă, deoarece aproape toate grișurile trecute prin
faza de desfacere sunt recurățite.
Diagramele pentru grâu tare prevăd, în general, obținerea făinii grifice pentru paste, de aceea
multe grișuri și dunsturi nu mai merg la măcinat, ci se extrag încă de la mașinile de griș, ceea ce
face ca faza de măcinare să devină foarte strânsa, iar faza de desfacere foarte dezvoltată.

Tipul măcinișului
În morile de capacitate mare și medie se folosesc diagrame specifice măcinișului înalt și
semiinalt. Acestea cuprind toate fazele tehnologice la care, uneori, se adaugă și așa-numitele pasaje
de terminare, filtrare, control calitativ și sanitar.
La morile de mare capacitate, încărcările specifice la utilajele principale sunt, în medie,
următoarele: la valțuri 35-50 kg/cm/24h și la site plane 800–1500 kg/m2/24h .
La morile de mică capacitate se practică un măciniș scurt. Nu este indicată folosirea
măcinișului înalt și semiînalt la acest tip de mori, deoarece aceasta duce la încărcături specifice
foarte reduse. La morile de mica capacitate, încărcările specifice sunt următoarele: la valțuri 15–
20 kg/cm/24h; la site plane 300–500 kg/m2/24h.

Tipul de utilaje
Dacă se folosesc utilaje de tip mai vechi, numite și clasice, cu performanțe tehnice și
tehnologice mai scăzute, este necesară să se prevadă mai multe pasaje și circuite care să ducă la
obținerea extracțiilor și tipurilor de făină dorite.
Dacă se folosesc utilaje moderne, cu performanțe tehnice și tehnologice superioare diagrama
tehnologică se simplifică, având mai puține utilaje, mai puține pasaje și mai puține circuite.
Corelația dintre gradul de extracție și conținutul de cenușă este exprimată printr-o curba care
poartă numele de curba lui Mohs.

Influența gradului de extracție asupra compoziției chimice a făinii

În afară de cenușa, gradul de extracție influențează și proporția altor componenți chimici ai


făinii. În urma unor cercetări s-a pus în evidența variația compoziției chimice a făinii la diferite
grade de extracție.
Pe măsura ce crește gradul de extracție crește și conținutul de proteine, de grăsimi, celuloză și
vitamine.
Conținutul de gluten este și el influențat de gradul de extracție, de exemplu: făina albă tip 450,
de extracție 30-35%, are un conținut de gluten mai mic decât făina albă tip 550, de extracție 72%.
Aceasta diferență se datorește faptului că făina tip 450 provine din centrul bobului, mai sărac în
gluten.
Activitatea enzimatică a făinii depinde de gradul ei de extracție astfel, făina de extracție mare
este mai bogată în enzime decât făina alba de extracție mai mică.
Activitatea proteolitică este neuniformă în bobul de grâu; endospermul și învelișul au o
activitate mică, iar germenele și stratul aleuronic posedă o activitate foarte mare. Activitatea
proteolitică a germenului este de 8-13 ori mai mare decât a endospermului, iar cea a stratului
aleuronic de 50-70 ori.
Făina albă de extracție mai mică prezintă o activitate proteolitică mai redusă decât făina neagră
de extracție mare.
Gradul de extracție influențează conținutul de -amilază. Făina albă de extracție mică conține
mai puțină -amilază decât făină neagră de extracție mare.
Lipazele se găsesc concentrate în stratul aleuronic și în germene. Datorită acestor localizări, în
cazul producerii făinii albe, de extracție mică, ele se elimină la măcinare și separare prin cernere,
odată cu tărâțele și germenii.
Făina neagră de extracție mare conține cantități importante de tărâțe și chiar de germeni care
vin cu o cantitate de lipaze mai mare. Acizii grași din făină, eliberați sub acțiunea lipazelor,
influențează însușirile de panificație.
Aciditatea făinii de extracție mare crește mai rapid decât aciditatea făinii de extracție mică.
Experiențele au arătat ca prin eliminarea substanțelor grase din făină se împiedică acumularea
acizilor în timpul depozitării.
Influența procesului tehnologic de măcinare asupra compoziției chimice a făinii

Conținutul de proteine. Cantitatea de proteine crește de la primele pasaje către ultimele pasaje
de măciniș, după schema tehnologică, atât la șrotare, cât și la măcinătoare.
Proteina brută în făină de la pasajele de șrotare este cu 10-20% mai mare decât la făină de la
măcinătoare.
La formarea grișurilor și dunsturilor în etapa de șrotare de categoria I, din produsele
intermediare la mărunțire se distruge în principal proteina din straturile endospermului, ce intră în
fracțiunile de la aceste pasaje. În făina de la pasajele finale de șrotare, intră particule din stratul
aleuronic, cu conținut ridicat de proteină brută:
− la primele trei pasaje de șrotare conținutul de proteine variază între 10,6 ÷ 13,7% s.u.;
− la primele trei măcinătoare conținutul de proteine variază între 9,0 ÷ 13,0% s.u.;
− la desfăcătoare conținutul de proteine variază între 9,1 ÷ 14,6% s.u.;
− la ultimele sroturi conținutul de proteine variază între 12,6 ÷ 17,8% s.u.;
− la ultimele macinatoare conținutul de proteine variază între 10,5 ÷ 15,6% s.u.

Conținutul de amidon. De la primele pasaje până la ultimele, se micsorează cantitatea de


amidon atât în linia de șrotare, cât pe linia măcinătoarelor.
La primele șroturi, desfăcătoare și măcinătoare, cantitatea de amidon este de 72,0 ÷ 75,7% s.u.
iar, la restul pasajelor, este de numai 65 ÷ 68% s.u.
Conținutul de amidon se micșorează la primele pasaje, față de ultimele pasaje; gradul de
puritate al amidonului se micsorează pe măsură ce înaintăm în procesul de măciniș observându-se
o tendința de mărire a capacității de umflare a amidonului spre ultimile pasaje, atât în linia de
șrotare, cât și în linia măcinătoarelor.
Capacitatea reducătoare a amidonului este de două ori mai mare în fracțiunile de la șrotare,
față de fracțiunile de făină din linia măcinătoarelor, iar amidonul deteriorat crește de la primele
pasaje către ultimele, atât în linia șroturilor cât și în linia măcinătoarelor.
Substanţele minerale din făină cunoscute şi sub denumirea de « cenuşă » (deoarece se
determina prin calcinarea făinii), cuprind o serie de elemente : P, K, Na, Ca, Si, S în cantităţi ceva
mai mari, Fe, Mn, în cantităţi mai mici şi urme de F, I, Al. Conţinutul de substanţe minerale variază
cu gradul de extracţie (dupa curba lui Mohs), fiind destul de redus la făinurile de extracţie mică
(albe) şi ridicat la cele de extracţie mare (negre). Deoarece între conţinutul în substanţe minerale
şi extracţia făinii, respectiv culoarea ei, există o dependenţa directă, dupa conţinutul de cenuşă se
pot diferenţia sorturile de făină. Totuşi caracterizarea făinii numai după tip (respectiv, conţinut de
cenuşă) este orientativă, deoarece valoarea ei tehnologică şi alimentară este condiţionată de mai
mulţi factori.

Figura 2.20 Variaţia conţinutului de substanţe minerale în funcţie de


extracţie

Tehnologic, se atribuie un rol important fosforului, care poate


forma complecşi cu proteinele şi care influenţează funcţiile
acestora. În făină, fosforul este prezent sub formă de polimeri ai
acidului ortofosforic, insolubili, şi produşi micromoleculari,
apropiaţi de acidul ortofosforic, solubili. În făina de calitate bună,
raportul dintre fosforul sub formă de polimeri şi fosforul sub formă
de produşi micromoleculari este 2.4 :1, iar în făina de calitate slabă
este 2 :1 (Bordei, D., 2005).

Figura 2.21 Variaţia conţinutului de proteine cu extracţia


făinii

Conținutul maxim de substanțe minerale se manifestă în fracțiunile de făinuri obținute la


pasajele de prelucrare a refuzurilor, ca urmare a pătrunderii în acestea a parților periferice ale
endospermului, iar cantitatea minimă, în fractiunile de făină extrase de la primele pasaje de
măcinătoare și desfăcătoare, care prelucrează părțile centrale ale endospermului bobului.
La măcinișul pe două sortimente de făină, cenușa fracțiunilor de făină obținute la diferite pasaje
și cenușa medie a făinii totale sunt mai mari, decât cele de la măcinișul pe trei sortimente, pentru
o masă de grâu de aceeași calitate.
Aceasta se explică prin scurtarea procesului de curățire a produselor intermediare la măcinișul
pe două sortimente.
În felul acesta, cenușa făinii pe pasaje și cenușa medie a făinii totale, depind, nu numai de
calitatea materiei prime, dar și de organizarea și condițiile de conducere a procesului tehnologic.

Conținutul de celuloză. Cantitatea cea mai mare de celuloză se găsește în părțile periferice
ale bobului.
Cea mai mică cantitate de celuloză apare în fracțiunile de făină de la primele trei pasaje de
măcinătoare, care prelucrează produse din centrul endospermului.
Conținutul de celuloză din aceste fracțiuni practic, este constant pentru toate unitățile de
morărit, cu măciniș pe trei sortimente de făină.
La unitățile de morărit cu măciniș pe două sortimente de făină, cu o curățire slabă a produselor
intermediare în mașinile de griș, cantitatea de celuloză crește în toate fracțiunile de făină obținute
de la pasajele tehnologice, deși aceste fracțiunile se deosebesc după conținutul de cenușă.

Conținutul de lipide. Cantitatea de lipide din făină depinde de conținutul lor în bob și de
gradul de separare a embrionului, în care se concentrează cea mai mare parte a grăsimii bobului.
Cantitatea minimă de lipide este relevantă în făina de la primele pasaje de șrotare, măcinare și
desfacere, fiindcă aceste fracțiuni se obțin din părțile centrale ale bobului.
Cantitatea maximă de substanțe grase este semnalată în fracțiunile de făină de la pasajele de
re-măcinare din linia de șrotare și măcinătoare, dar și de la pasajele de desfacere a produselor de
calitatea II-a, adică de la pasajele care prelucrează produse cu învelișuri.
La aceste pasaje se separă și embrioanele, care se găsesc în bob.
În procesul de îmbogățire (curățire) a produselor intermediare (în special a grișurilor mari și
mijlocii), refuzurile superioare sunt bogate în particule de embrioane.
Conținutul de vitamine. S-a stabilit că principalele vitamine ale bobului (vitaminele B1 , B2
și PP) nu sunt distribuite uniform în părțile anatomice ale bobului, ele se găsesc în cantități, pe
diferitele fracțiuni de făină, de la diversele pasaje tehnologice ale procesului de măciniș.
Făina cea mai saracă în vitamine este cea de la primele trei pasaje de măcinătoare, care este
dirijată la sortimentul de calitatea I-a.
Aceasta făină conține de 8÷10 ori mai puțină vitamina B1 decât făina de la celelalte pasaje de
șrotare și de două ori mai puțină vitamina PP. Nu conține vitamina B2.
Aceasta se explică prin conținutul scăzut de vitamine în zonele centrale ale endospermului, de
unde provin aceste fracțiuni de făină.
Pentru celelalte produse de măciniș, conținutul maxim de vitamine a fost găsit în tărâțe și
embrion.
CURS 4. INDUSTRIA DE PANIFICAȚIE

În anul 3000 Î.C egiptenii au fost primii care au produs pâine cu drojdie, probabil accidental,
când făina a fost amestecată bere cu în loc de apă. Egiptenii au fost şi primii care au copt pâinea în
cuptor. S-au descoperit și modele de grânare în morminte, care erau făcute cu scopul ca defunctul să
aibă alimente în viaţa de apoi.
În 168 Î.C. a fost creată breasla brutarilor romani (Pistorum). Datorită importanței pâinii în viaţa
de zi cu zi, brutarii au fost recunoscuţi ca oameni liberi ai cetăţii în timp ce, alţi meşteşugari, erau
sclavi.
Dezvoltarea economică a oraşului Sibiu, de exemplu şi creşterea numărului de locuitori au dus la
apariţia unor brutari care coceau pâine pentru o parte a populaţiei. Numărul brutarilor era atât de
mare încât, la 1376, erau constituiţi în breaslă (pistorum fraternitas). Din acest meşteşug se desprind
unele branşe, specialităţi, care se organizează ca bresle separate. Astfel, la Sibiu şi Braşov apare
breasla franzelarilor (Weissbäcker zunft). (Adrian Georgescu ș.a., Brukenthal. Acta Musei, I. 1,
2006).
Datorită creşterii populaţiei, producerea pâinii s-a stabilizat ca afacere pe piață.
Un incident rămas în istorie din anul 1666, în Londra, a fost un mare incendiu provocat de o
brutărie. Acest incendiu s-a extins şi timp de 5 zile au ars 87 de biserici și 13200 de case. Dovezile
au rămas imortalizate în picturi.

Materiile prime folosite în industria panificației, patiseriei și pastelor făinoase

Făina de grâu este constituită din:


− Apă, în propoție de 13-
15%; Proteine din fãinã de grâu
− Proteine, 10-12%;
− Glucide, 72-82%; Care nu formeazã gluten Care formeazã gluten si aluat
− Lipide, 1-2%; 15 % 85 %
− Substanțe minerale,
vitamine, pigmenți și
enzime. Albumine, 60% Greutate molecularã micã Greutate molecularã mare
Globuline, 40% (25.000-100.000) (> 100.000)
Peptide
Aminoacizi Gliadinã Glutenine
Figura 1Proteine din făina de grâu.
Solubile, proteine spumante Specii de gliadine Extensibilitate
scãzutã
Proteine coagulante - Extensibilitate Elasticitate
Enzime - Elasticitate scãzutã Solubile în acizi,
- Solubilã în acizi, baze, baze, în solventi cu
solventi cu legãturi de legãturi de hidrogen
hidrogen. Complecsi cu lipidele

Proteine glutenice. Osborne prezintă categoriile de proteine existente în cereale, într-o lucrare
din 1907. El împarte proteinele în: prolamine, gluteline, albumine și globuline.

1
Tabel 1. Tipuri de proteine existente din compoziția cerealelor
Cereale/ prolamine gluteline albumine globuline
Tipuri de proteine
Grâu gliadine glutenine leucosină edestină
Secară secalină secalină
Ovăz avenină avenalină
Orz hordeină hordenină
Porumb zein zeanină
Orez oricin oricenină
Mei kafirin

Proteinele glutenice (gliadina și glutenina) influențează decisiv desfășurarea procesului


tehnologic și calitatea pâinii. Ele intervin în:
− frământarea aluatului în care se leagă jumătate din apa absorbită de făină;
− formează glutenul în amestec cu apa, sub forma unei rețele de filme proteice de care depind
în cea mai mare parte proprietățile reologice ale aluatului, rezistența, extensibilitatea,
elasticitatea și consistența;
− la fermentare, rețeaua glutenică reține gazele de fermentare conducând la obținerea de
produse afânate;
− la coacere, în urma coagulării formează scheletul proteic al pâinii cu rol important în fixarea
formei și volumului acesteia;
− produsele de hidroliză cu grupare amino liberă participă în reacția Maillard de formare a
melanoidinelor care intervin în colorarea cojii;
− intervin în formarea substanțelor de aromă;
− reduc viteza de învechire a pâinii.
Celelalte proteine. Proteinele solubile au rol puțin important în panificație. Proteinele și
peptidele care conțin cisteină pot intra în reacție cu oxidanții și în reacțiile de schimb sulfhidril-
disulhid, influențând proprietățile reologice ale aluatului. Sub formă hidrolizată ele sunt utilizate de
microbiota aluatului, drept sursă azotoasă. Alături de glucidele reducătoare, produsele lor de
hidroliză pot intra în reacția Maillard, contribuind la colorarea cojii și formarea aromei.
Glucidele ocupă proporția cea mai mare în compoziția făinurilor, depășind în făinurile de
extracție mică 82%. Dintre glucide, componentul cu ponderea cea mai mare este amidonul care este
un poliglucid nefermentescibil format din două componente, amiloză și amilopectină. El intervine în
următoarele procese:
− la frământarea aluatului amidonul participă la hidratarea făinii, un rol important în acest
proces avându-l granulele de amidon deteriorate mecanic;
− în aluat, granulele de amidon fiind înconjurate de pelicule proteice, mărimea granulei
influențează valoarea forțelor de interacțiune și deci însușirile reologice ale aluatului;
− în timpul procesului de fermentare, în urma hidrolizei amidonului de către enzimele
amilolitice se formează maltoza, principalul glucid fermentescibil din aluat. Aceasta, în urma
fermentării produse de drojdie, formează dioxidul de carbon care afânează aluatul;
− în procesul de coacere, amidonul gelatinizează granulele de amidon preluând funcții
importante în legarea apei eliberate de proteine în urma coagulării;
− maltoza formată în urma hidrolizei enzimatice a amidonului participă la formarea culorii cojii
și a substanțelor de aromă;
− joacă un rol principal în învechirea pâinii.
Poliglucide neamidonoase din compoziția făinii sunt: celuloza, β-glucanii (în cantitate mică),
pentozanii. Pentozanii au proprietatea de a absorbi cantități mari de apă, din care cauza pot influența
distribuția apei în aluat și pâine.
Pentozanii solubili absorb o cantitate mare de apă, de circa 3 ori mai mare decât masa lor
(raportată la s.u.), iar pentozanii insolubili de 10 ori mai mare.
Pentozanii solubili în apă măresc consistența și timpul de dezvoltare a aluatului și îmbunătățesc
calitatea pâinii, în timp ce pentozanii insolubili în apă măresc consistența aluatului, dar reduc timpul
de frământare și volumul pâinii.
Lipidele (max 2% în făinurile de extracție mare) joacă un rol tehnologic important, deoarece în
aluat formează complecși cu proteinele și amidonul, influențând proprietățile reologice ale aluatului,
calitatea pâinii și prospețimea ei.
Sărurile minerale sunt direct proporționale cu extracția făinurilor, conform curbei lui Mohs.
Tehnologic, se atribuie un rol important fosforului, care poate forma complecși cu proteinele,
influențând funcțiile acestora.
Vitaminele sunt prezente mai mult în făinurile de extracție mare.
Pigmenții carotenoidici, xantofilici și flavonele sunt importanți în culoarea pastelor făinoase.
Enzimele. Hidrolaze.
− enzimele amilolilitice sunt cele mai importante din punct de vedere tehnologic. Prin hidroliza
amidonului, asigură aluatului necesarul de glucide fermentescibile;
- enzimele proteolitice hidrolizează proteinelele și sunt importante pentru proprietățile
reologice ale aluatului, care definesc și proprietățile tehnologice ale acestuia. Ele participă și
la formarea de aminoacizi care participă la formarea melanoidinelor care colorează coaja
pâinii și formează substanțe de aromă;
− fitaza este o fosfatază care hidrolizează acidul fitic și fitina (sarea dublă de calciu și magneziu
a acidului fitic) și mărește gradul de asimilare a sărurilor calciu, magneziu și fier;
− oxido-reductaze, de exemplu, lipoxigenaza are rol în albirea aluatului și îmbunătățirea
proprietăților reologice; tirozinaza are rol de închidere la culoare a miezului pâinii în prezența
oxigenului.

Făina de secară
Datorită unor particulatități ale făinii de secară precum conținut de amidon mai ușor hidrolizabil
de către amilaze, prezența unei unei cantități mari de α-amilază activă, gelatinizarea amidonului la
temperaturi mai joase și, prezenţa unei cantități reduse de proteine formatoare de gluten, regimul
tehnologic pentru prepararea pâinii din secară se deosebește esențial de cel al pâinii din făina de
grâu. Caracteristica lui principală este aciditatea mare, activitatea α-amilazei la coacere și obținerea
unei peptizări optime a proteinelor în vederea măririi capabilității de reținere a gazelor și menținere a
formei pâinii.
Aciditatea mare se obține prin fermentare îndelungată și utilizarea starterilor de bacterii lactice
(maiele acide).
Datorita continutului mai mare de glucide reducătoare ale făinii de secară, precum si datorita
formarii pentozelor prin hidroliza pentozanilor, care intra usor in reacția de formare a
melanoidinelor, pâinea se obține cu gust si aroma pronuntate si coaja intens colorata.
Alte materiale și ingrediente: făinuri din alte cereale, făinuri și semințe de leguminoase, făina
de cartofi, etc.

3
Apa are un rol important în toate procesele biochimice, microbiologice și coloidale care au loc în
aluat.
Apa îndeplinește o serie de funcțiuni în celula de drojdie, precum:
− reactant chimic deoarece apa participă la reacțiile de hidroliză;
− solvent pentru metaboliții intracelulari;
− funcție structurală în hidratarea proteinelor și a altor componente celulare;
− rol mecanic pentru menținerea formei și dimensiunilor celulei impuse de presiunea hidrostatică
ce ia naștere în interiorul celulei.
Drojdia de panificație, Saccharomyces cerevisiae, se comercializează sub formă comprimată,
uscată sau lichidă.
Sarea influențează proprietățile reologice și activitatea enzimelor și a microbiotei aluatului.
În lipsa sării, pâinea obținută din făină de calitate medie, coaptă pe vatră, este aplatizată, ca
urmare a înrăutățirii proprietăților reologice ale aluatului. În plus, pâinea se obține cu coaja palidă,
deoarece, în absenta sării, fermentația este mai energică, sunt consumate cantități mari de glucide, iar
în momentul introducerii în cuptor aluatul nu mai conține suficiente glucide reducătoare pentru a se
forma melanoidinele care să confere culoare cojii.
Pâinea preparată cu exces de sare are gust sărat, volum redus, miez dens, porozitate insuficient
dezvoltată, coajă intens colorată. Defectele sunt cauzate de frânarea activității fermentațive a
drojdiei.
Îndulcitorii: zahăr, glucoza, sirop de porumb, mierea. Efectul tehnologic al îndulcitorilor constă
într-o acțiune de deshidratare exercitată asupra componentelor făinii. La folosirea adaosurilor de
îndulcire capacitatea de hidratare a făinii scade cu 0,5% față de cantitatea de glucide introduse.
Introducerea de glucide în aluat conduce la creșterea cantității de glucide fermentescibile și, astfel,
activitatea drojdiei se accelereaza (max. 5%)
Glucidele introduse în aluat îmbunătățesc gustul și aroma produsului și contribuie la
intensificarea culorii cojii datorită participării lor la reacția Maillard, prin care se formează
melanoidine, care colorează coaja. De asemenea, glucidele îmbunătățesc porozitatea și textura
produsului, precum și durata de prospețime, ca urmare a retenției apei de către glucide.
Grăsimile. În procesul de panificație sunt preferate grăsimile cu punct de topire superior
temperaturii aluatului. Ele influențează proprietățile reologice ale aluaturilor, activitatea drojdiei și
calitatea pâinii. Acestea sunt: uleiurile vegetale, margarinele, untul, untura de porc, shortening-urile
(amestec de uleiuri parțial hidrogenate și o grăsime solidă, complet hidrogenată).
Aluatul preparat cu adaos de grăsimi este mai extensibil în comparație cu aluatul simplu. La doze
egale, creșterea extensibilității aluatului este mai mare decât în cazul adaugării zahărului. Adaugărea
grăsimilor în aluat îmbunătățeste prelucrabilitatea lui mecanică prin reducerea aderenței la organele
de lucru ale mașinilor de prelucrare.
Grăsimile adăugate în aluat în cantități care nu depășesc 5% din masa făinii, acționează
întotdeauna favorabil asupra calității produselor. Acestea au un volum mai mare, porozitate mai fină
și mai uniformă, coajă mai elastică, mai puțin sfărâmicioasă, miez cu elasticitate îmbunătățită față de
produsele fără grăsimi.
Grăsimile măresc durata de păstrare a prospețimii pâinii și îmbunătățesc aroma pâinii, o serie de
substanțe de aroma avându-și originea în oxidarea grăsimilor.
Laptele și produsele din lapte: laptele integral, zerul, zara. Aceste produse influențează
proprietățile reologice ale aluatului, activitatea drojdiei și calitatea pâinii.
Adaosul de lapte și produse din lapte în aluat îmbunătățește textura miezului, aroma produsului,
intensifică culoarea cojii și măreșe valoarea nutritivă, în special a pâinii albe, prin aportul de
vitamine, săruri minerale și proteine. Porozitatea produsului este fină și uniformă, de aceea miezul
pare mai deschis la culoare.
Pâinea preparată cu lapte degresat are volum inferior față de pâinea preparată cu apă. Datorita
prezenței proteinelor și a grăsimii din lapte, pâinea își păstrează mai bine prospețimea și gustul
plăcut.
Ouăle adăugate în aluat măresc volumul produsului, îmbunătățesc structura miezului, gustul și
culoarea.
Alte adaosuri: fibre alimentare, condimente, semințe, conservanți și premixuri.
Depozitarea făinii se face în două scopuri:
− asigurarea unui depozit tampon, care să preia oscilațiile din aprovizionare, pentru circa 6 zile
de fabricație;
− asigurarea maturizării făinii, pentru 14 zile de fabricație.
Depozitarea se face în saci, în încăperi cu temperaturi de 10-20 ºC și umiditate relativă de 50-
60%, în vrac, în celule de siloz metalice sau din beton armat.
Depozitarea drojdiei se face la 2..4ºC.

Pregătirea materiilor prime și auxiliare pentru panificare


Pregătirea făinii înseamnă:
− amestecare;
− cernere;
− separarea corpurilor feroase;
− aducerea la temperatura de 15-29ºC pe timpul iernii.
Pregătirea apei constă în aducerea apei la temperatura impusă de regimul tehnologic (încălzire
sau răcire).
Pregătirea drojdiei se face în funcție de modul de comercializare:
− dacă este calup se suspensionează, filtrează și activează (câand este necesar);
− dacă este uscată se rehidratează, suspensionează și activează.
Pregătirea sării și zahărului constă în dizolvare și filtrare.
Pregătire grăsimilor constă în emulsionare, topire sau folosire ca atare.
Laptele praf se dizolvă sau poate fi folosit ca atare.
Ouăle se spală, dezinfectează cu o soluție de clor de 2% timp de 5-10 minute și soluție sodată
20%, urmată de spalare cu apă 5-6 minute, în bazine special amenajate. Se introduc în aluat după o
prealabilă batere singure sau cu adaos de apă.
Operațiile tehnologice de obținere a pâinii sunt:
− operații de control calitativ și cantitativ, depozitare, pregătire și dozare;
− operații de fabricare: preparare a aluatului, prelucrarea a aluatului, coacerea aluatului și
depozitarea pâinii;
− Prepararea aluatului: frământare, fermentare și refrământare;

5
− Prelucrarea aluatului: divizare, premodelare (rotunjire), repaus intermediar sau fermentare
intermediară (1-6 minute), modelare finală, fermentare finală (dospire);
− Coacerea aluatului: crestarea și marcarea, coacerea, spoirea;
− Depozitarea pâinii: recepția-sortarea, ambalarea, depozitarea;
− Dozarea apei și răcirea ei (100 - 900 l).

Figura 2 Dozatoare și racitoare de apă


Prepararea aluatului de panificație
Frămantarea aluatului are drept scop obținerea unui amestec omogen, din materiile vâscoase și
auxiliare și, în același timp, obținerea unui aluat cu structura și proprietăți vâscoelastice specifice.
Metode de preparare a aluatului sunt:
− metoda directă: procedeu clasic și rapid;
− metoda indirectă: procedeu bifazic și trifazic.
Procesul principal care are loc la prepararea aluatului este legarea apei de către făină și
componenții ei prin:
− prin adsorbție, prin intermediul grupărilor hidrofile: -OH (hidroxil), =CO (carbonil), - COOH
(carboxil), -NH2 (gruparea aminică), -NH (gruparea imidică), -SH (sulfhidril);
− prin osmoză, care este principala formă în care apa este legată în aluat;
− mecanic, apa fiind reținută în micro și macrocapilare.
Pe lângă legarea apei de făina, alte procese întâlinte la prepararea aluatului sunt: procese fizice,
coloidale și biochimice.
Procesele fizice care au loc sunt acțiunea mecanică și creșterea temperaturii.
Procese coloidale sunt: hidratarea făinii, formarea structurii glutenului și aluatului, formarea
complecșilor lipide-proteine și peptizarea proteinelor.
Procese biochimice sunt procesele enzimatice: amiloliza, proteoliza și activitatea lipoxigenazică.
Factorii care influențează prepararea aluatului sunt conditiile de framantare date de intensitate și
durată, calitatea făinii, cantitatea de apă și conținutul de electroliți (sarea).
Utilajele folosite pentru prepararea aluatului sunt malaxoarele.
Evoluția conceptului de construcție și utilizare ale malaxoarelor, utilizarea de noi tehnologii
având la bază caracterul practic și ușurința de utilizare au condus la soluții constructive fiabile.
Malaxoarele spirale, de exemplu, care pot fi utilizate atât pentru panificație cât și pentru patiserie, se
adresează unei game largi de capacități de productie de la cele artizanale de mic laborator până la
cele indutriale cu capacități ale cuvei între 17 și 600 kg aluat. Gabarit este redus ca rezultat al
construcției încasetate iar amestecatorul propriu-zis este din oțel cromat și cuva este din inox de
grosime mai mare.
Malaxoarele pot fi fixe:
− Malaxoare cu cărucior extractibil;
− Malaxoare standard, automatizate sau computerizate;
− Malaxoare cu/fără ridicator-răsturnător în peste 100 modele și tipo-dimensiuni;
- Malaxoare spirale cu cuva fixă;
− Malaxoare spirale cu cuvă extractibilă;
− Malaxoare cu două brațe;
− Malaxoare cu furcă;
− Malaxoare industriale cu coloane.

Figura 3 Malaxoare: spiral cu cuva fixă și cu cuvă fixă

Figura 4 Malaxoare cu
descărcare

Figura 5 Malaxor industrial de mare capacitate (peste 200 kg


aluat).

7
Mixere planetare: cu capacitate între 20/120 litri; automate sau standard; modele și tipo-
dimensiuni.

Figura 6 Mixere planetare pentru patiserie.

Fermentarea aluatului de panificație


Procesul de fermentare începe din momentul frământării semifabricatelor și continuă în cursul
tuturor operațiilor tehnologice ulterioare și în prima parte a coacerii
Scopul fermentării aluatului este maturizarea aluatului, pentru a fi optim pentru divizare și
coacere, adică să aibă o capacitate mare de formare a gazelor, o capacitatea bună de reținere a
gazelor și o acumulare a substanțelor de aromă și gust.
Procesele care au loc la fermentarea aluatului sunt procese biochimice și microbiologice. Cele
biochimice sunt procese enzimatice: amiloliza, proteoliza și activitate oxido-reductazică. Cele
microbiologice sunt reprezentate de fermentația alcoolică și fermentația lactică.
După fermentare are loc o refrământare scurtă a aluatului, de 1-3 minute, cu scopul de a
îmbunătăți umflarea osmotică a proteinelor glutenice și de a accelera procesul de umflare limitată cu
desăvârșirea structurii rețelei de gluten. De obicei acest proces se aplică în tehnologia clasică.

Prelucrarea aluatului de panificație


Aceasta presupune:
− Răsturnarea aluatului în cuve simple sau răsturnatoare-ridicătoare;
− Divizarea aluatului prin metode gravimetrice sau volumetrice. Există
divizoare volumetrice cu piston, rotative cu divizare pentru gramaje
între 30-4000 g/bucată de aluat, pentru diferite modele și tipo-
dimensiuni. Există, de asemenea și divizoare hidraulice. Divizoarele
sunt semi-automate, automate și mecanice;
Figura 7 Divizor semi–automat, divizor hidraulic semi–
automat, divizoare automate pentru blaturi de pizza (de la stânga la
dreapta).

Figura 8 Divizor volumetric hidraulic, divizor volumetric cu piston și divizor


volumetric.

− Premodelarea aluatului pentru îmbunătățirea structurii porozității


pâinii, pentru închiderea secțiunilor poroase rezultate la divizare și
eliminarea unei parți din gazele formate în aluat;
− Fermentarea intermediară (uneori) cu rol de relaxare și refacere a structurii aluatului, de la 30
secunde la 6-8 minute, care completează fermentarea aluatului și care se face, de obicei, cu
instalații cu benzi suprapuse sau instalații cu leagăne;
− Modelarea finală cu imprimarea bucății de aluat a formei pe care trebuie să o aibă produsul finit
(rotundă, cilindrică, împletită).

Fermentarea finală a aluaturilor de panificație

Fermentarea finală (dospirea) constă în:


− afânarea bucății de aluat prin acumularea dioxidului de carbon care se formează prin fermentația
alcoolică produsă de drojdie;
− afânarea aluatului;
− temperatura optimă de fermentare este de 29-32°C, umiditatea optimă este de 70-80% și timpul
între 15-90 minute.
Înainte de coacere are loc condiționarea aluatului ceea ce presupune crestarea și umectarea
(spoirea) suprafeței bucății de aluat, pentru întârzierea rigidizării cojii.

9
Coacerea produselor de panificație

Coacerea reprezintă transformarea aluatului in produs finit. În timpul coacerii au loc procese
fizice, coloidle, biochimice și microbiologice.
Procesele fizice sunt încălzirea aluatului prin conducție, convecție, radiație și condensarea
vaporilor de apă; modificarea umidității aluatului; formarea cojii. Procesele coloidale sunt coagularea
proteinelor și gelatinizarea amidonului. Cele biochimice sunt reprezentate de proteoliză, amiloliză și
formarea culorii cojii iar, cele microbiologice sunt reprezentate de fermentația alcoolică și
fermentația lactică.
După coacere apâinea se depozitează, se răcește și se ambalează (dup 3 ore de la scoaterea din
cuptor). Învechirea pâinii începe după 10-12 ore.

Metode de determinare a indicatorilor de calitate ai materiilor prime

Tipurile de metodele utilizate de către laboratoare sunt:


− Metode standardizate. Există standarde de metodă europene (ex. SR – Standard Român, Standard
ICC – International Association of Cereal Science and Technology), internaționale (ISO –
Organizatia Internationala de Standardizare) etc.;
− Metode validate care pot fi standardizate sau nu dar trebuie să fie reproductibile și să se
dovedească repetabilitatea;
− Metode acreditate sunt metode validate recunoscute de către un organism de acreditare care poate
fi național sau internațional conform standardului ISO 15025.
Exemple de metode uzuale și obligatorii de determinare a indicatorilor de calitate ai făinurilor de
grâu:
− Metoda de determinare ale umidității și acidității folosite pentru stabilirea tehnologiei de
conservare;
− Metoda de determinare a cenușii, necesară pentru stabilirea tehnologiei de curățare a grâului, dar
și pentru determinarea tipului de făină, mai specific al gradului de culoare;
− Metodele de determinare ale glutenului umed, glutenului index și deformării glutenului, precum
și a indicelui de cădere, pentru stabilirea posibilităților de amestec și ameliorare a calității.

Tabel 2. Indicatori de calitate ai făinurilor de grâu

Indicatori de calitate U.M. Metodă de determinare


Umiditate % SR ISO 712:1999
Cenusă % s.u. STAS 90-88
Aciditate Grade STAS 90-88
Proteine % s.u. ICC 105/2:1994
Gluten umed % SR ISO 7495:1998
Gluten index - ICC 155:1994
Indice de deformare a glutenului Mm STAS: 90-88
Indice de cădere Secunde SR ISO 3093:1997
Metode de determinare a indicatorilor de calitate ai drojdiei de panificaţie sunt:
− Organoleptice, pentru identificarea vreunui gust străin, impropriu utilizării drojdiei în
procesare;
− Umiditatea, pentru stabilirea perioadei de conservare;
− Capacitatea de dospire și capacitatea de producere a CO2 pentru stabilirea consumului
specific de drojdie.

Tabel 3 Indicatorilor de calitate ai drojdiei de panificaţie


Indicatori de calitate U.M. Metodă de determinare
Proprietăţi organoleptice STAS 985-79
Umiditate % STAS 985-79
Capacitate de dospire în aluat minute STAS 985-79, metodă rapidă
Capacitate de producere a CO ml CO Metodă zymotachigrafică
2 2

Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai aluaturilor se utilizeaza pentru determinarea


parametrilor tehnologici:
− Cantitatea de apă adaugată;
− Timpul de frământare;
− Timpul de fermentare;
− Timpul de dospire finală;
− Timpul de coacere.

Tabel 4 Indicatori de calitate ai aluaturilor


Indicator de calitate U.M. Metodă de determinare
Caracteristici reologice ale aluaturilor: SR ISO 5530-1:1999
Capacitate de hidratare a făinii %
Dezvoltare aluat min.
Stabilitate aluat min.
Elasticitate aluat uB
Inmuiere aluat uB
Putere făină ,*unităţi Brabender

2 exemple de caracteristici de calitate ale unor făinuri de grâu


Tabel 5 Exemple de valori ale indicatorilor făinii
Caracteristici fizico-chimice U.M. Max./min Făină tip Făină măciniş
1000 total
Umiditate, max % 14 13,55 13,95
Cenușă, % s.u. 1,00 2,2
Capacitate de hidratare, min. % 55 59 62,5
Gluten umed, min. % 26 26, 41 24,58
Indice de deformare, min.-max. mm 5-15 1,0 1,0
Gluten Index - 65-85 98 94
Indice de cadere, min sec 160 384 297
Celuloză % - 0,05 1,3
Farinograma:

11
Dezvoltare, min min. 1 2,4 2
Stabilitate min. 1 6,1 9
Elasticitate U.B. - 70 80
Înmuiere U.B. - 40 40
Putere - 40 46 76

Figura 9 Farinogramele clasice pentru făina tip 1000 și făina măciniș total

Figura 10 Farinograful IBA București și farinograma standard


CURS 5. INDUSTRIA DE PANIFICAȚIE – PROCESE, INDICATORI DE
CALITATE, CONSUMURI SPECIFICE

Frământarea aluatului

Aluatul este un sistem coloidal, capilaro-poros, polifazic, eterogen. Este, de fapt, un sistem coloidal
complex, polifazic în care principalele componente, apa, făina, drojdia, grăsimile, substanţele
minerale, etc., sunt organizate într-o structură la baza căreia se regăseşte toată gama de legături
chimice. Apare ca o dispersie coloidală în care sunt dispersate diferite faze: faze gazoase, grăsimi
lichide, drojdie, granule de amidon şi alte faze solide, cuprinse într-o matrice proteică continuă, cu o
fază lichidă (apă) în care se găsesc solubilizate, sau sub diferite forme, celelalte componente
introduse prin reţetă.
Proteinele din făină se regăsesc sub forma unei faze lamelare; stabilitatea coloidală a sistemului
depinde de calitatea făinii, a proteinelor, lipidelor, de factori externi ca: temperatura, pH, gradul de
prelucrare mecanică şi de prezenţa amelioratorilor.
Frământarea este primul pas într-un proces de panificaţie. Modul de frământare depinde de tipul
malaxorului, intensitatea şi timpul frământării, factori care determină starea de dispersie a
ingredientelor şi, pe rând, eficienţa procesului şi calitatea produsului finit. Dacă se adaugă apă la
făina de grâu uscată, ea este absorbită formându-se iniţial un sistem monofazic din făină; această apă
se numeşte ”apă legată”. Când conţinutul de apă atinge o valoare în domeniul 30-35% din masa
aluatului, se poate detecta “apa liberă”, apărând astfel cea de-a doua fază. Aceasta este o fază lichidă
care dizolvă componentele solubile ale făinii şi devine dispersată în aluat în timpul frământării.
Tabel 1. Compoziţia fazei lichide a aluatului
Faza lichidă Solide solubile Sare Zaharuri solubile Proteine solubile

4,4-18,8 10,1-18,0 2,1-2,6 4,1-11,0 2,0-3,4


9,5-20,6 14,5-15,5 2,9 8,1-13,7 -
19,0 14,0 3,0 7,0 3,4

10-16,5 13,4 3,0 6,85 3,2

Frământarea reprezintă o aparentă omogenizare a masei alcătuite din ingredientele aluatului. La


începutul frământării se formează o masă umedă cu puţină coerenţă. Gradual, coerenţa creşte şi
aluatul îşi dezvoltă proprietăţile elastice. Continuarea frământării face aluatul mai uşor şi în aparenţă
mai uscat. Câştigarea acestor proprietăţi dezirabile se numeşte dezvoltarea aluatului.

1
Dacă se continuă frământarea,
aluatul eventual îşi pierde
elasticitatea, devine mai extensibil
şi lipicios, capătă un caracter
oarecum fluid.
Toţi constituienţii principali ai
făinii: glucide, lipide şi proteine
contribuie la abilitatea unică a
acesteia de a forma un aluat care
poate fi fermentat şi copt sub
forme diferite. Diferenţele în
potenţialul de panificare pentru
făinurile măcinate din grâu
provenit din variate soiuri rezultă
în principal din diferenţele
intervarietale dintre proteine şi
într-un grad mic, dintre lipide.
Ambele aspecte, cantitativ şi
calitativ, ale acestor constituienţi
sunt implicate în diferenţele de calitate a panificării.
Rolul legăturilor disulfidice
Calitatea de panificare a grâului depinde de raportul S-S/S-H conţinut în proteine. Pentru un nivel
dat de proteine, optimul panificării este obţinut dacă acest raport este în jur de 15. Acest raport creşte
în timpul depozitării făinii. În timpul frământării aluatului numai 1-2% din toate legăturile
disulfidice din gluten pot fi rupte prin schimb cu grupe libere SH, ceea ce indică faptul că numai
câteva legături SS reactive sunt cruciale pentru proprietăţile reologice. Oxidanţii cresc rezistenţa
glutenului la deformare și aceasta scade prin adăugare de sulfit, cianuri, tioli.
Rolul legăturilor ionice
Legăturile ionice, se stabilesc prin atracţie electrostatică între grupări polare (-NH3+ din aminoacizii
diaminomonocarboxilici şi –COO- din aminoacizii monoaminodicarboxilici), de exemplu ale lizinei
şi acidului glutamic. Aceste legături sunt slabe din punct de vedere energetic. Formarea şi
menţinerea lor depinde de pH-ul mediului. Importanţa legăturilor ionice este demonstrată prin câteva
efecte de adăugare de sare în aluat. Ionii din aluat pot complexa cu grupele ionice ale lipidelor,
proteinelor şi pentozanilor. Teoretic, ionii pot spori atât asocierea cât şi disocierea componentelor
aluatului.
Rolul legăturilor de hidrogen
Acestea sunt legături coordinative heteropolare, care se stabilesc cu uşurinţă între oxigenul carbonilic
al unui lanţ polipeptidic (gruparea C=O electrono-negativă, exces de electroni) şi gruparea –NH
(electrono-pozitivă, deficit de electroni) a altui lanţ polipeptidic învecinat. Legăturile de hidrogen au
lungimea cuprinsă între 2,7-3,1Ǻ şi energia de 3-7kcal/mol la peptide. Legăturile de hidrogen se pot
stabili şi între catenele laterale care au grupări hidroxilice, carboxilice, aminice, tiolice, etc.
Cu toate că legăturile de hidrogen nu sunt puternice, prin faptul că sunt răspândite uniform de-a
lungul lanţurilor polipeptidice vecine, oferă sistemelor stabilitate. Desfacerea legăturilor de hidrogen
este una din cauzele care contribuie la denaturarea proteinelor. Aceste legături predomină la
proteinele globulare. Cam 90% din componentele aluatului sunt puternic polare. Peste o treime din
aminoacizii din gluten este reprezentată de glutamină. Acest aminoacid are o grupare amidică care

2
poate participa la formarea legăturilor de hidrogen. Cele mai eficace legături de hidrogen între
componentele făinii de grâu, în adiţie cu apa, le dau pentozanii. Pentozanii totali (solubili şi
insolubili) conţinuţi în făină, reprezintă aproximativ 1,5%, dar în jur de 23% din apa aluatului poate
fi legată de ei.
Procese biochimice la frământarea aluatului
Principalele procese biochimice care au loc la frământarea aluatului sunt datorate enzimelor
endogene ale făinurilor și sunt: amiloliza, proteoliza, activitatea lipoxigenazei.
Amiloliza este reprezentată de acțiunea enzimelor amilolitice asupra amidonului. În timpul
frământarii cresc cantităţile de maltoză şi dextrine în aluat. Acestea din urmă, în special β –
dextrinele limită, contribuie la creşterea vâscozitaţii aluatului.
Proteoliza, dată de acțiunea enzimelor proteolitice, are ca urmare creşterea cantităţii de compuşi cu
azot solubil în aluat. De asemenea, la frământare începe să acţioneze lipoxigenaza, care în prezenţa
oxigenului înglobat în aluat oxidează acizii graşi liberi polinesaturaţi şi monogliceridele acestora.
Activitatea lipoxidazică creşte odată cu gradul de extracţie al făinii. Lipoxigenaza, existentă mai ales
în germenele de grâu, joacă un rol important, catalizând reacţiile de oxidare a acizilor graşi
polinesaturaţi cu formare de hidroxiperoxizi şi radicali liberi cu reactivitate ridicată de a cooxida
pigmenţii liposolubili şi grupările tiol.
Catalazele şi peroxidazele catalizează reacţiile de oxidare a lipidelor nesaturate cu o intensitate mai
redusă decât lipoxigenaza, a cărei activitate o favorizează de fapt, prin distrugerea inhibitorilor
lipoxigenazei, respectiv a apei oxigenate.
Polifenolxidazele oxidează polifenoli, care prin proprietăţile antioxidante sunt alături de acidul
ascorbic, inhibitori ai lipoxigenazei. Influenţa proprietăţilor reologice ale aluatului, ca urmare a
acţiunii sistemelor de enzime oxidoreducătoare se explică prin modificarea grupărilor tiol, a punţilor
disulfidice, a legăturilor de hidrogen şi interacţiunilor hidrofobe.

Procese biochimice la fermentarea aluatului

Procesele biochimice sunt catalizate de enzimele din aluat (aduse în principal de făină), care
acţionează asupra componentelor făini.
În aluat acţionează enzime din clasa hidrolazelor şi din clasa oxido–reductazelor. Hidrolazele
catalizează procesele de hidroliză a componenţilor macromoleculari, amidonul, proteinele,
pentozanii, şi a altor componenţi, cum sunt lipidele, compuşii fitinici. Ele sunt procese de degradare,
de simplificare a componenţilor făinii şi sunt însoţite de formarea de produse mai simple.
Oxido–reductazele catalizează procesele de oxidare/reducere a componentelor făinii cum sunt:
proteinele, pigmenţii.
Amiloliza amidonului conduce la degradarea enzimatică a amidonului, cu formare de zaharuri
fermentescibile, amidonul poate fi hidrolizat sub acţiunea enzimelor  şi  -amilaza în diferite
trepte, mergând până la formarea de maltoză.
Enzima -amilaza acţionează asupra legăturilor α(1,4) formând, la primul atac, amilodextrine, care
trec apoi în acro- şi malto- dextrine, până la malto- trioză şi maltoză. Cele două componente ale
amidonului sunt hidrolizate în mod diferit. Amiloza este hidrolizată până la maltoză în proporţie de
87% şi 13% glucoză, iar amilopectina în proporţie de 73% maltoză, 19% glucoză şi 18% izomaltoză.

3
-Amilaza scindează amiloza la capetele lanţului glucozidic, cu formare de maltoză, fără a mai trece
prin trepte intermediare de obţinere a dextrinelor.
Acţiunea -amilazei asupra amilopectinei are loc cu formare de maltoză în proporţie de 60% şi
dextrină limită ce poate fi scindată de enzime speciale, 1,6  -amilaze. Urmarea a acţiunii  -
amilazei, vâscozitatea mediului se reduce în mod lent şi progresiv.
Intensitatea amilolizei amidonului depinde, printre altele, de starea fizică a acestuia şi temperatura la
care are loc procesul enzimatic. Reacţia enzimatică amidon granular – amilaze este o reacţie
complexă, care are loc în următoarele etape:
− adsorbţia amilazelor pe suprafaţa substratului, fenomen a cărui intensitate depinde de starea
suprafeţelor şi de concentraţia enzimei, întrucât între cantitatea de enzima existentă în mediul
de reacţie şi enzima adsorbită există un echilibru;
− penetraţia enzimei, care depinde de structura suprafeţelor exterioare ale granulei de amidon,
de dimensiunile interspaţiale ale diferitelor structuri morfologice;
− detaşarea lanţurilor glucanice din reţeaua de punţi de hidrogen intercatenare;
− hidroliza lanţurilor glucanice prin ruperea legăturilor glicozidice până la maltoză, glucoză,
izomaltoză, malto- trioză, panoză şi alte fracţiuni.
Proteoliza. Proteinele suferă o serie de transformări fizico – chimice, enzimatice şi coloidale, cu
influenţe asupra însuşirilor reologice ale aluatului şi a conţinutului de aminoacizi. Gazele care se
formează în timpul fermentării determină, în prima parte, subţierea pereţilor reţelei glutenice,
urmând ca odată ce porozitatea aluatului devine ridicată, să se compactizeze din nou.
Activitatea proteolitică se desfăsoară cu aceeaşi intensitate pe tot parcursul procesului fermentativ,
iar creşterea cantităţii de aminoacizi liberi pe timpul fermentării rezultă ca diferenţa între aminoacizii
liberi produşi şi cei metabolizaţi de microorganisme.
Temperatura semifabricatului influenţează conţinutul de grupări tiol în direcţia reducerii acestora
odată cu creşterea temperaturii, atât pentru aluatul fermentat cu drojdie, cât şi pentru cel fără drojdie.
Procesele biochimice la coacere sunt o continuare a proceselor biochimice de la fermentare. Funcţie
de o anumită valoare a temperaturii, enzimele pot fi considerate termolabile sau termorezistente. La
începutul procesului de coacere, enzimele amilolitice,  şi  amilaza, hidrolizează amidonul pe care
îl descompun cu formare de dextrine şi maltoză, intensitatea acestui proces depinde de temperatură.
Creşterea temperaturii până la o anumită limită determină creşterea procesului. Astfel  -amilaza
activează puternic la 49 -51C, iar la temperatura de 70C devine inactivă,  -amilaza activează
intens la temperatura de 60 – 70C, iar la temperatura de 85C îşi opreşte activitatea. Amidonul
granular sub temperatura de 60C este insolubil constituind un substrat foarte rezistent pentru
enzimele amilolitice.
Activitatea  şi  amilazei este influenţată de suprafaţa substratului, de granulele de amidon şi de
gradul de fisurare a acestora.
Odată cu creşterea temperaturii peste 60C granulele de amidon se desfac, gelatinizează, suprafeţele
cresc, substratul devine labil. La această temperatură -amilaza îşi reduce activitatea, iar  -amilaza
are între 60 şi 70C are o activitate maximă de 100%. În intervalul de temperatură de 60 - 70C,
gelul de amidon este hidrolizat cu viteza maximă, cantitatea de dextrine care se formează este funcţie
de concentraţia enzimei  -amilazei şi de tipul de reacţie.

4
Procese microbiologice la fermentare
Fermentarea semifabricatelor constituie faza cu cea mai mare pondere în procesul tehnologic de
fabricare a pâinii.
Procesele care au loc sunt:
- cultivarea şi adaptarea drojdiilor care declanşează fermentaţia alcoolică cu formare de dioxid
de carbon necesar afânării aluatului,
- cultivarea şi înmulţirea bacteriilor lactice netermofile care, prin acizii pe care îi formează,
modifică pH-ul în domeniul optim de dezvoltare a drojdiilor,
- reacţii enzimatice de hidroliză în urma cărora se formează zaharuri fermentescibile şi
aminoacizi necesari culturilor de drojdii şi bacterii şi formării culorii cojii pâinii,
- fermentaţii alcoolice, lactice, propionice şi altele,
- reacţii chimice plecând de la zaharuri fermentescibile şi aminoacizi cu formarea substanţelor
de aromă, degradarea parţială a complexului glutenic, modificarea proprietăţilor fizice ale
aluatului, deformarea aluatului pe cale mecanică de către bulele de dioxid de carbon rezultat
la fermentaţie, modificarea acidităţii.
Ansamblul acestor procese, care au loc în timpul fermentaţiei, aduc aluatul în stare optimă de
prelucrare şi coacere, stare numită maturarea aluatului.
Fermentaţia alcoolică
Drojdia fermentează mai întâi zaharurile proprii ale făinii şi, numai după epuizarea lor, începe să
fermenteze maltoza cu viteză apreciabilă. După epuizarea zaharurilor proprii, până la începerea
fermentării maltozei, are loc o diminuare a degajărilor de dioxid de carbon, cunoscută sub numele de
„pauză de maltoză”. Trecerea la fermentarea maltozei are loc după un timp de adaptare, de inducţie,
în care drojdia îşi sintetizează enzimele implicate în acest proces, respectiv permeaza maltozei şi
maltaza. Aceste enzime se sintetizează, se induc în celula de drojdie în prezenţa maltozei. Adaptarea
la fermentarea maltozei are loc la activarea prealabilă a drojdiei, iar în absenţa acesteia în fazele de
prospătură şi maia pentru metoda indirectă de preparare a aluatului şi în faza de aluat pentru metoda
directă.
Intensitatea fermentaţiei alcoolice creşte cu temperatura, până la 35ºC şi în aluaturi de consistenţă
mică.
Dioxidul de carbon, format în timpul procesului de fermentaţie alcoolică, exercită o acţiune
mecanică de întindere a reţelei proteice din aluat, contribuind la desăvârşirea formării structurii
glutenului şi, prin aceasta, la îmbunătăţirea însuşirilor reologice ale aluatului şi a capacităţii lui de
reţinere a gazelor.
Factorii care influenţează fermentaţia alcoolică în aluat sunt timpul de fermentare, temperatura,
aciditatea, variaţia de volum.
Timpul de fermentare este diferit, funcţie de faza tehnologică respectivă. Astfel, pentru prospătură
(baș), timpul de fermentare este de 4,5-6 ore, pentru maia 1,5-4 ore, pentru aluat 0,5-1,5 ore. În
cadrul aceleaşi faze tehnologice, timpul de fermentare depinde de starea biochimică a făinii, care este
definită de rezistenţa amidonului granular, a substanţelor proteice şi celorlalte componente la
hidroliza enzimatică şi activitatea enzimatică.
Timpul de fermentare a semifabricatelor mai depinde de temperatura de fermentare şi de condiţiile
de microclimat din camera de fermentare. În cazul în care temperatura de fermentare este mai redusă,
respectiv are valoarea de 23-27ºC, timpul de fermentare se măreşte. Când temperatura de fermentare

5
este mai mare, având valori de 35-38ºC, timpul de fermentare se reduce. Între temperatura
semifabricatului şi cea a camerei de fermentare se admite o diferenţă de temperatură de 4-8ºC.
Durata de fermentare a aluatului depinde de metoda de frământare utilizată. Astfel, frământarea
intensivă poate duce la scurtarea duratei de fermentare a aluatului, deoarece în acest caz formarea
aluatului este mult mai completă. Durata optimă de fermentare se poate reduce de la 2,5 ore la 30
minute.
Temperatura de fermentare este un parametru important ala acestui proces, întrucât influenţează
direct, între anumite limite, intensitatea reacţiilor enzimatice, a proceselor microbiologice, fizico-
chimice, biochimice, coloidale, precum şi proprietăţile fizico-coloidale ale aluatului.
Tehnologia clasică de fabricare a pâinii prevede ca temperatura optimă de fermentare a
semifabricatelor să fie cuprinsă între 28-32ºC, desigur în cazul semifabricatelor preparate din făinuri
de calitate corespunzătoare.
Semifabricatele preparate din făinuri slabe cu activitate enzimatică ridicată şi activitate fermentativă
a microflorei mărită, trebuie să fermenteze la temperaturi mai scăzute, respectiv, 23-27ºC.
Aceste temperaturi măresc stabilitatea fizico-coloidală ca urmare a reducerii activităţii enzimatice. În
cazul semifabricatelor din făinuri de calitate foarte bună se poate dirija fermentarea la temperaturi de
34-35ºC cu accelerarea proceselor enzimatice şi fermentative, fără însă a degrada proprietăţile fizico-
coloidale ale aluatului. Odată cu creşterea temperaturii elasticitatea glutenului scade şi se măresc
extensibilitatea şi însuşirea de a se lăţi.
Aciditatea semifabricatelor indică conţinutul de grupări carboxilice libere sau capabile să
reacţioneze cu hidroxidul de sodiu şi se exprimă în ml NaOH n/1 la 100g de aluat. Grupările
carboxilice, care dau aciditatea, rezultă din făină şi celelalte componente adăugate, din fermentaţia
alcoolică, care dă: acid succinic, acid acetic, acid formic şi din fermentaţiile lactice, acetice,
propionice, butirice, care formează acid lactic, acid acetic, acid propionic, acid tartric, acid malic,
acid citric, acid butiric.
Se poate aprecia deci că aciditatea finală a semifabricatului (după fermentare) se compune din
aciditatea iniţială a făinii şi a celorlalte componente, din acizii rezultaţi din activitatea fermentativă a
drojdiilor şi a bacteriilor. Adaosul de drojdie măreşte aciditatea finală a semifabricatului cu atât mai
mult cu cât aciditatea iniţială este mai mică şi cantitatea de drojdie este mai mare.
Experimental s-a stabilit că 30% din aciditate este formată de drojdii şi 70% este formată de către
bacterii. Aciditatea iniţială a aluatului depinde de compoziţia chimică a făinii, de gradul de extracţie
şi de calitatea acesteia.
Condiţii favorabile pentru activitatea vitală a bacteriilor care produc aciditate sunt atunci când
temperatura semifabricatului ajunge la limita de 35-400C. Rezultă deci, că aciditatea creşte odată cu
mărirea temperaturii.
Fermentaţia lactică este produsă de bacteriile lactice, homo- şi heterofermentative, aduse de făină şi
de drojdie în aluat. Ele fermentează hexozele şi pentozele, fromând ca produs principal acidul lactic.
Alături de acesta, care reprezintă aproximativ 2/3 din aciditatea totală, se mai formează şi alţi acizi,
mai importanţi fiind acizii acetic şi formic (aproximativ 1/3 din aciditatea totală).
Bacteriile lactice care provoacă procesul fermentativ lactic sunt: Streptococus lactis, Leuconostoc
citrovorum, Leuconostoc dextranicum, L. mesenteroides, L.delbruckii, L.casei. Bacteriile lactice care
declanşează fermentaţia lactică fac parte din două grupe. Prima grupă o constituie bacteriile lactice
homofermentative de tipul Streptococcus lactis, descompun hexozele formând acid lactic.

6
A doua grupă de bacterii lactice o constituie bacteriile heterofermentative, care prin descompunerea
hexozelor formează pe lângă acid lactic, şi o serie de substaţe secundare, ca: acid acetic, alcool etilic
în cantităţi apreciabile, care uneori depăşesc chiar pe cea a acidului lactic.
Funcţie de mediul de cultură, bacteriile lactice pot forma acid lactic activ, forma L, forma D sau
inactiv. Astfel, Lactobacillus casei formează în mediu mediu de glucoză şi lactoză, acid lactic forma
D, iar în mediu de zaharoză şi maltoză, acid lactic forma L, optic inactivă.
La temperatura de preparare a maielei şi a aluatului, rolul principal în formarea acidităţii aluatului îl
au bacteriile mezofile cu optimul de activitate la 30-35ºC, cele termofile cu optimul de activitate la
48-52ºC având un rol minor.
Acizii formaţi în fermentaţia lactică măresc aciditatea aluatului şi deplasează pH-ul spre valori mai
acide. Aceasta influenţează proprietăţile reologice ale aluatului, activitatea enzimelor, gustul şi
aroma produsului. De aceea, aciditatea finală a prospăturii, a maielei şi a aluatului este luată drept
indice de maturizare a semifabricatelor.
Un rol deosebit îl joacă acidul lactic. El îmbunătăţeşte însuşirile fizice ale glutenului slab, activează
celula de drojdie, are acţiune favorabilă asupra gustului produsului. Coborârea pH-ului este
favorabilă şi pentru combaterea îmbolnăvirii pâinii de boala mezentericus şi pentru prelucrarea
făinurilor provenite din grâu încolţit, bogate în α-amilază.
Procese microbiologice la coacere
Microbiota aluatului continuă să activeze în timpul coacerii până când, în aluat, este atinsă
temperatura la care este distrusă termic. Deoarece încălzirea aluatului se produce treptat de la
exterior la interior şi microbiota aluatului va fi distrusă treptat. În straturile exterioare, care se
încălzesc rapid, microbiota moare imediat după începerea coacerii, în timp ce în straturile interioare,
care se încălzesc mai lent, ea activează un anumit timp, având drept rezultat formarea de gaze, care
vor mări volumul aluatului-pâine şi formarea de acizii.
Fermentaţia alcoolică. Pe măsura încălzirii diferitelor straturi ale aluatului până la 35ºC,
temperatura optimă pentru fermentaţia alcoolică, drojdia devine mai activă şi procesul de fermentaţie
se acceleraează. La 40ºC activitatea drojdiei continuă să fie foarte intensă; peste această temperatură,
activitatea ei scade, mai pronunţat peste 45ºC, şi la 50ºC încetează complet.
Fermentaţia lactică. Aceasta îşi modifică şi ea intensitatea. La început, pe măsura încălzirii
aluatului la temperatura optimă de activitate a bacteriilor, de 35ºC pentru bacteriile netermofile şi
de 48… 54ºC pentru bacteriile termofile, este accelerată; apoi, după depăşirea acestei temperaturi,
activitatea bacteriilor scade, iar la 60ºC încetează complet. Bacteriile lactice termofile de tipul
Lactobacillus delbruecki pot să-şi păstreze o anumită activitate şi până la temperaturi mai înalte
(75…80ºC ). Practic, se consideră că la 65ºC activitatea microbiotei aluatului încetează complet.

METODE DE DETERMINARE ALE INDICATORILOR DE CALITATE AI MATERIILOR


PRIME
Metode de determinare ale indicatorilor de calitate ai făinurilor de grâu:
✓ Metode standardizate = exista un standard de metoda european (ICC – International
Association of Cereal Science and Technology), international (ISO – Organizatia
Internationala de Standardizare) etc. ;
✓ Metode validate (sa fie reproductibile si sa se dovedeasca repetabilitatea);
✓ Metode acreditate (de catre un organism de acreditare care poate fi national sau international
conform standardului ISO 15025)

7
metode uzuale si obligatorii de determinare ale indicatorilor de calitate ai făinurilor de grâu
Indicatori de calitate U.M. Metodă de determinare
Umiditate % SR ISO 712:1999
Cenuşă % s.u. STAS 90-88
Aciditate grade STAS 90-88
Proteină % s.u. ICC 105/2:1994
Gluten umed % SR ISO 7495:1998
Gluten Index ICC 155:1994
Indice de deformare al glutenului mm STAS 90-88
Indice de cadere secunde SR ISO 3093:1997

Umiditatea și aciditatea se determină pentru stabilirea tehnologiei de conservare a făinurilor. Cenușa,


pentru pentru stabilirea tehnologiei de curățare a grâului, dar și pentru a vedea, indirect, dacă sunt
contaminanți chimici (ex. Metale grele). Glutenul umed, glutenul index, deformarea glutenului și
indicele de cădere se determină pentru stabilirea posibilităților de amestec și ameliorare a calitatii

Metoda de determinare a umidităţii făinii de grâu


Uscarea probelor, la o temperatură de 130±2°C, timp de 1 h. Pierderea de
masă observată este echivalentă cu cantitatea de apă prezentă în produs.
O umiditate mai mică de 14% încadrează probele într-o calitate foarte bună,
în timp ce o umiditate mai mare de 15% determină o calitate
nesatisfăcătoare a probei

Metoda de determinare a conţinutului de proteine al făinii de grâu


Conţinutul de proteine se determină prin mineralizarea probei de lucru cu
acid sulfuric, în prezenţa unui catalizator. Amoniacul eliberat este colectat
într-o soluţie acidă, iar excesul de acid se titrează cu o bază, în prezenţa unui
indicator. După titrare se calculează conţinutul de proteine al probei
conform unei formule standard.
Valoarea optimă a conţinutului de proteine este de 13% în timp ce o
cantitate de 10% proteine este nesatisfăcătoare, aceasta nefiind capabilă să
genereze suficient gluten necesar formării structurii miezului produsului
finit.
Metoda de determinare a cenușii
Principiul metodei constă în arderea probelor la o temperatură de 900°C timp de 4h, până la
arderea completă a substanţelor organice. Conţinutul de cenuşă se determină prin cântărirea
reziduului.

8
Pentru o făină de tip 650 conținutul de cenușă trebuie să fie de 0,65% s.u.
Sortiment de făină de grâu Conţinut de cenuşă, % s.u.
Tip 480 sub 0,48
Tip 550 0,48 la 0,55
Tip 650 0,55 la 0,65
Tip 800 0,65 la 0,80
Tip 900 0,80 la 0,90
Tip 1250 0,90 la 1,25
Tip 1350 1,25 la 1,35
Tip 1750 1,35 la 1,75
Graham 2,20

Metoda de determinare a glutenului umed și a glutenului index


• Conţinutul de gluten umed se determină prin separarea
substanţelor proteice dintr-un aluat pregătit din proba
de făină, prin spălare cu soluţie de clorură de sodiu.
• Valoarea optimă a conţinutului de gluten umed este de
24-26%, valori mai mici de 22% gluten încadrând
proba ca având o calitate nesatisfăcătoare

Metoda de determinare a indicelui de cădere al făinii de grâu


Indicele de cădere se determină prin
gelatinizarea rapidă a unei suspensii de făină
într-o baie de apă la fierbere şi măsurarea
timpului de lichefiere a amidonului conţinut de
eşantion de către α-amilază. Indicele de cădere
se exprimă în secunde şi reprezintă timpul total,
calculat din momentul cufundării unui tub
vâscozimetric într-o baie de apă la fierbere,
necesar ca un agitator vâscozimetric, pus în
funcţiune în anumite condiţii, să străbată în
cădere o distanţă determinată, într-un gel apos de făină aflat în acest
tub şi supus lichefierii.
Metoda de determinare a indicelui de deformare a glutenului
Determinarea Indicelui de deformare a glutenului constă în menţinerea
unei sfere de gluten, timp de 1 oră, la temperatura de 30°C, pentru
deformarea acesteia în plan orizontal.
Valorile optime ale indicelui de deformare sunt cuprinse între 5 mm –
13 mm, o valoare mai mică de 5 mm indicând o calitate bună a grâului
şi o valoare mai mare de 20 mm indică o calitate nesatisfăcătoare.

9
Curs 6. INDUSTRIA DE PATISERIE

Patiserie daneză

Patiseria daneză folosește aluat dulce preparat cu drojdie şi cu cantități de grăsime încorporate în
straturi pliate pentru a le conferi frăgezimea dorită, astfel au loc două procese, unul indus de drojdie,
iar celălalt de grăsimea încorporată în aluat.

Ingrediente folosite în patiseria daneză

Făina este ingredientul utilizat în cea mai mare cantitate și joacă un rol foarte important în ceea ce
privește calitățile și acceptabilitatea produsului finit.

Tabel1. Tipul de făină folosit

Tip faina Conținut proteine, % Cenușa, % s.u.


Făina tip “000” 12.0 – 13.5 0.4 – 0.5
Făina tip 480 și 500 11.0 – 13.0 0.4 – 0.5
Făina tip 550 și 650 8.0 – 10.0 0.32 – 0.6

Făina cu conținut mare de proteine este de dorit, deoarece frăgezimea este o condiție de bază pentru
produsele daneze, care se bazează pe o structura proteică. Când se lucrează cu aluat congelat sau
aluaturi semipreparate păstrate la rece, făina puternică este, de asemenea, dorită, deoarece poate
rezista la dezvoltarea acizilor chiar dacă activitatea drojdiei este inhibată.
Zahăr. Tipurile de zahăr folosite în patiseria daneză sunt: zahăr tos; dextroza pulbere; zaharoza
lichidă (sirop); dextroza (sirop); amestecuri de siropuri, care includ combinații de zahăr, dextroza,
sirop obținut prin transformarea unor poliglucide în glucide simple; miere; zahăr brun (zahăr cu
melasa reziduală).
Zaharurile contribuie la gustul produsului prin îndulcire aroma caracteristică fiecărei surse, la
frăgezire și furnizează hrana pentru celulele de drojdie. De asemenea, îmbunătățește culoarea cojii
produsului finit și înmoaie consistența aluatului.
Cele mai eficiente sisteme de reținere a umidității în produsele din drojdie sunt cele îndulcite cu
miere, zahăr brun și dextroză.
Grăsimi reprezintă următoarele categorii de produse:
− toate sistemele vegetale grase (lichide sau solidificate prin hidrogenare);
− toate sistemele animale (osânza dezodorizată, osânza dezodorizată și omogenizată/ grăsime de
vită, solidificate prin hidrogenare);
− combinație de sisteme vegetale și animale, solidificate prin hidrogenare;
− margarină;
− unt.
Grăsimile contribuie la: frăgezimea aluatului, la aromă, îmbunătățește calitățile gustative și termenul
de valabilitate a produselor dulci cu drojdie, influențează volumul și proprietățile de prelucrare,
temperaturile de coacere precum și, timpul de coacere.

1
În patiseria daneză se mai folosesc lapte și produse din lapte, precum: lapte praf degresat; lapte
condensat; zer dulce condensat; amestecuri de soia/zer.
Laptele contribuie la dezvoltarea aromei, calităților nutritive, prelungirea fermentației, îmbunătățirea
culorii cojii (ex. lactoza), absorbția apei (ex. proteinele) și la îmbunătățirea texturii.
Zerul dulce nu are calitățile de absorbție ale laptelui praf degresat, dar conținutul său ridicat în
lactoză contribuie la îmbunătățirea culorii produsului copt; în schimb, amestecul de zer și proteina de
soia contribuie la menținerea absorbției.
Sare. Deși se utilizează în procent mic, sarea este un ingredient foarte important în produsele bazate
pe fermentație cu drojdie.
Sarea contribuie la controlul fermentației, conducând la o anume adaptabilitate a rețetelor, are un
efect clar asupra dezvoltării aluatului în malaxor, datorită inhibării aglomerării glutenului sau
amidonului și conferă un gust produsului finit.
Ouă. În patiseria daneză se folosesc următoarele produse pe bază de ouă: ouă congelate întregi;
gălbenușuri de ouă congelate; albușuri de ouă congelate; ouă uscate întregi; gălbenuș uscat de ou;
ouă congelate fortificate; gălbenușuri îndulcite de ou congelat; substituenți de ou congelat și
decongelat.
Acestea au rol în: frăgezirea (prin folosirea gălbenușului concentrat de ou) sau întărirea produsului
(prin folosirea oului întreg și a albușului); creșterea calităților nutritive, aromatice, caracteristicilor de
coacere, precum și a calităților gustative.
Făina de soia. Este o sursă foarte bună de proteine, care contribuie la creșterea valorii nutritive,
îmbunătățește proprietățile de absorbție a apei, precum și menținerea apei în produs.
Afânători. Afânătorii, cum ar fi combinațiile de săruri și acizi, se folosesc pentru a frăgezi produsele
finite, prin creșterea fermentabilității aluatului, respectiv îmbunătățirea prelucrabilității acestuia.
Materiale aromatizante. Aceste ingrediente sunt folosite cu mare grijă deoarece cantitățile sunt
mici, produsul finit fiind, astfel, personalizat prin conferirea unor arome specifice (vanilie, lămâie,
unt).
Amelioratori. Amelioratorii sunt, de obicei, amestecuri de substanțe destinați să îmbunătățească
prelucrabilitatea aluatului și, în general, toleranța la malaxare și formarea emulsiei.
Tabel 2. Tipuri de amelioratori folosiți în patiserie
Ameliorator Funcție de întărire Funcție de Limita max.
a aluatului frăgezire admisă
Stearoil de sodiu-2-lactilat Excelent Foarte bun 0,5%
Stearoil de calciu-2-lactilat Excelent Bun 0,5%
DATEM (esterul diacetil tartric al Excelent Satisfăcător nelimitat
mono și digliceridelor, E472e)
Monogliceridă etoxilată Foarte bun Slab 0,5%
Frăgezitor de miez/Întăritor de aluat
Polisorbat 60 Satisfăcător Foarte bun 0,5%
Monogliceridă succinilată Bun Bun 0,5%
Frăgezitor de miez
Monogliceridă distilată Nu Excelent nelimitat
Monogliceridă dură Nu Excelent nelimitat
Monogliceridă moale Nu Excelent nelimitat
Apa reprezintă 45-65% din masa totală a aluatului, astfel încât cantități relativ mici de ingredient
dizolvate în ea pot avea un efect foarte pronunțat asupra aluatului.
Este foarte importanta duritatea apei folosite. Astfel:
− apele cu duritate medie sunt considerate optime, deoarece sărurile minerale conținute au un
efect de întărire asupra glutenului și servesc și ca hrană pentru drojdie;
− apele cu duritate foarte mare sunt nedorite, deoarece au ca efect încetinirea fermentării;
− apele cu duritate redusă tind să exercite un efect de înmuiere a glutenului și rezultă un aluat
moale și lipicios.
Este important a se reține faptul că apa folosită este direct legată de relația dintre consistența
aluatului și conținutul de grăsimi din produs; cantitatea de apă este legată de forma produsului.
Drojdia produce CO2, acizi și alcooli produși în timpul fermentării. Acizii și alcoolii rezultați în
timpul fermentării au ca rezultat frăgezirea glutenului în timpul fermentării și aceasta permite o
prelucrare mai ușoară a aluatului în timpul producției.
Tipuri de drojdie folosite pentru producerea aluatului danez:
− drojdie comprimată, care prezintă umiditate mare, poate fi adăugată direct în aluat sau poate
fi suspensionată;
− drojdie uscată activă, care prezintă umiditate mult mai mică față de drojdia comprimată;
drojdia uscată activă trebuie să fie hidratată cu apă la temperatura de 32°C – 38°C;
− drojdie rapidă, care, de obicei, se ambalează sub vid și trebuie să fie folosită în raportul 0,33
– 0,36 din greutatea drojdiei comprimate; recomandările pentru acest produs arată un raport
de utilizare mai scăzut decât pentru drojdia activă standard, un timp de amorsare mai mic și o
excelentă activitate a drojdiei.
Există anumite reguli care trebuie urmate pentru a avea un aluat danez de calitate, astfel:
− Aluatul este malaxat la o temperatură ceva mai mică (circa 23°C) decât alte tipuri de aluaturi
cu drojdie și nu prea mult, astfel încât să nu se dezvolte glutenul;
− Aluatul este luat în lucru, imediat după malaxare, fără timp de fermentare;
− Margarina sau untul se rulează imediat în aluat, cu scopul de a se obține un aluat moale;
− Consistența aluatului malaxat și a margarinei sau untului pentru rulat trebuie să fie aceeași,
pentru a putea preveni forțarea de către grăsime a aluatului în timpul procesului de rulare;
− Aluatul conținând grăsime trebuie sa fie împachetat de trei sau patru ori. După fiecare
împachetare, aluatul se lasă la refrigerare circa 30 minute pentru relaxare și pentru a ușura
următoarea împachetare.
− După ce procesul de turare s-a terminat, aluatul poate fi lăsat la frigider mai mult timp, chiar
peste noapte, cu condiția să fie acoperit pentru a nu se usca;
− Aceste aluaturi pot fi umplute cu diferite umpluturi și după coacere se ung cu sirop de zahăr
pentru glazurare.

3
FOIETAJ (ALUAT FRANȚUZESC)

În componenţa aluatului franţuzesc sunt cuprinse un număr redus de ingrediente, și anume: făina și
grăsimea semisolidă (unt, margarină). Este nedospit și se obține printr-o tehnologie specială, astfel
încât după coacere, aluatul să se desprindă în mai multe foi suprapuse.
Procesul de degajare de gaze, precum și frăgezimea sunt conferite de rularea succesivă a aluatului cu
grăsimi încorporate în pliuri, asemănător cu metoda de producere a produselor de patiserie daneze.

Prepararea aluatului franțuzesc, tip foietaj:


− se adaugă toate ingredientele, exceptând amestecul de grăsimi, în malaxor;
− se malaxează aluatul până când glutenul este complet format;
− se așază, apoi, aluatul pe o masă de lucru, tapetată cu făină și se taie în forme alungite;
− se stropește cu grăsime cam două treimi din aluat, la fel ca la aluaturile daneze;
− se împachetează și se rulează identic ca la aluaturile daneze, având grijă ca să nu se rupă
aluatul în timpul turării;
− se refrigerează circa 30 minute, între rulări, pentru relaxare;
− la refrigerare se acoperă aluatul, pentru a nu forma crustă;
− se repetă rularea de 3 ori;
− se lasă aluatul la refrigerare 30 minute sau chiar peste noapte.
Ingrediente folosite la prepararea aluatului franțuzesc

Făina trebuie să aibă un grad de extracție de 30% și un conținut de gluten umed între 24-32%, care
să fie bine legat, elastic, deschis la culoare.
Proprietățile fizico-chimice ale făinii (culoarea, mirosul, gustul, finețea, umiditatea, aciditatea)
influențează în mod direct însușirile ei tehnologice.
Făina utilizată trebuie să fie de calitate foarte bună sau cel puțin una cu putere medie (circa 13%
proteine). Dacă este prea slabă va produce un aluat cu calități slabe, care va fi ușor de manevrat, dar
volumul final și frăgezimea produselor vor fi compromise. Dacă făina este prea puternică, aluatul va
fi dificil de manevrat și produsul finit ar putea să sufere contracții și să aibă gust sec.
Grăsimea este utilizată în aceeași proporție cu făina. Trebuie să aibă un conținut normal de
umiditate. În caz contrar, se va îndepărta excesul de apă prin malaxare sau presare pentru cantități
mici. Grăsimea nu trebuie să aibă miros și gust străin sau rânced. Înainte de utilizare untul se
modelează cu ajutorul făinii în formă de paralelipiped.
În producția de patiserie cu aluat în foi se folosesc două tipuri de grăsimi, fiecare îndeplinind un rol
anume: grăsime în aluat pentru a modifica aluatul însuși, dar și grăsimi folosite pentru ungerea
straturilor, ajutându-le să crească și să se afâneze în timpul coacerii.
Grăsimi de tipul margarinelor pot fi folosite în aluat pentru a ajuta la deformabilitatea aluatului și
pentru a duce la creșterea calităților gustative ale produsului finit. De reținut este faptul că pe măsură
ce crește procentul de grăsimi din aluat, volumul produsului scade. Din cercetări s-a stabilit ca
volumul maxim se obține la adăugarea a 25-40% grăsimi în aluat.
Aluatul și grăsimea folosită la rularea foii trebuie să aibă aceeași consistență pentru a evita ruptura
foii și pierderea compoziției. Grăsimile pentru rularea foii au rolul de a separa straturile de aluat și,
până la un anumit punct, volumul crește cu numărul de straturi.
Sarea îmbunătățește gustul, fixează culoarea, în cazul în care se folosește și gălbenușul de ou,
mărește puterea de absorbție a glutenului și influențează elasticitatea aluatului.
În mod normal, 16 grame de sare la un kilogram de făina sunt suficiente, dar s-ar putea să apară
variații în funcție de puterea făinii disponibile. De reținut este și faptul că unele grăsimi conțin sare
(de exemplu, untul și margarina) și, de aceea, trebuie să se țină seama atunci când se adaugă sare în
aluat. Dacă se folosește o grăsime sărată, se poate omite sarea din formula produsului respectiv.
În condiții obișnuite, însă, în absența sării, caracteristicile aluatului se înrăutățesc și produsele finite
au o coajă palidă, un volum mic, fiind insuficient crescute.
Apa asigură formarea aluatului prin procesul de hidratare a făinii și, în special, a proteinelor şi
favorizează procesul de afânare și desprindere în foi.
Se utilizează apa cu o temperatură de 18…20°C.
Cantitatea de apa adăugată este condiționata de:
− calitatea făinii, respectiv puterea de absorbție – cu cât făina este de calitate mai bună, cu un
grad crescut de maturare și umiditate redusă, cu atât va necesita mai multa apă și, cu cât
cantitatea de apă este mai mare, cu atât mai bine se va face desprinderea aluatului în foi;
− cantitatea de grăsimi din aluat;
− metoda de producere folosită;
− durata procesului de preparare – în cazul foietajului pregătit de pe o zi pe alta se prepară un
aluat de consistență tare, fiind necesară menținerea elasticității aluatului pentru o perioadă
mai lungă de timp, păstrând, astfel, forma și aspectul final al preparatului (deci utilizarea unei
cantități reduse de apă).
Dacă prepararea foietajului și utilizarea lui se fac într-un timp scurt, aluatul va necesita o cantitate
mai mare de apă, pentru a obține o consistență mai moale. În acest caz, aluatul devine elastic mai
repede și poate fi prelucrat, dar aspectul comercial al produselor finite nu este cel dorit (aspect turtit).
Regula de bază este ca aluatul să aibă aceeași consistență cu grăsimea folosită la rulare. Dacă aluatul
este prea moale, straturile de aluat se pot rupe sub presiunea grăsimii folosite la rulare; dacă aluatul
este prea compact, procesul de rulare devine dificil, tendința de contractare este mare și, în timpul
prelucrării, grăsimea se poate scurge în afară.
De asemenea, apa servește la controlul temperaturii. Ea trebuie să fie rece (în special vara), cu o
temperatură cuprinsă între 4-10°C, pentru a se menține consistența grăsimii.
Ouă. În produsele bogate ale patiseriei afânate, se pot folosi ouă întregi. Rolul lor este de a:
îmbunătăți culoarea și aroma, umiditatea și structura produselor, valoarea nutritivă a acestora și
calitatea, în general.
Când se folosesc ouă, conținutul de apă din rețetă trebuie redus corespunzător.
Dextroza este, de asemenea, un ingredient opțional și se folosește, în principal, ca agent de colorare.
Deși este mai puțin dulce decât zahărul, ea contribuie la îndulcirea produsului și caramelizează la o
temperatură mai joasă, conferind acestuia o culoare maro-aurie.
De asemenea, va produce un aluat mai dulce și va îmbunătăți tragerea în foaie prin scăderea
absorbției de făină, ducând implicit la reducerea dezvoltării glutenului. Aceasta este cauza pentru
care se va observa o oarecare reducere în volum a produsului finit.
Acizi și amelioratori pentru aluat. Adăugarea unui acid (crema tartar, acid acetic, acid citric)
îmbunătățește deformabilitatea prin micșorarea pH-ului și înmuierea glutenului; nu au efect în
producerea de gaze în aluat. Trebuie luate măsuri pentru a nu exista pericolul acririi, dacă se

5
folosește prea mult acid, dacă se refolosesc resturile de acid rămase de la alte șarje sau dacă se
păstrează aluatul la rece o perioadă mai mare de timp.
Există aditivi ca: metabisulfitul de sodiu, proteinaze sau preparate pe baza de soia, care au efect de
înmuiere și relaxare asupra glutenului, ducând la o prelucrare mai ușoară a aluatului. Acești aditivi
permit reducerea timpului de relaxare și reduc tendința de contracție fără a avea nici un efect asupra
glutenului.

ALUATURI DULCI PENTRU COZONAC

Aluatul dospit are în componența sa pe lângă făină, lichide și alte ingrediente, precum drojdia care,
prin procesul de fermentare (cunoscut sub numele și de dospire), creează o porozitate accentuată, un
volum crescut și un gust caracteristic preparatelor.

Ingrediente folosite la prepararea aluaturilor dulci pentru cozonac

Făina folosită la obținerea aluatului dospit trebuie să fie de calitate superioară, de tip 450 (care se
corelează cu conținutul de cenușă, deci cu gradul de alb), cu capacitate mare de hidratare, de formare
a glutenului și de reținere a gazelor.
Drojdia trebuie să fie proaspătă, să aibă putere de creștere bună și să nu aibă miros străin. Se adaugă
în făină în stare emulsionată.
Ouă. Este preferabilă folosirea ouălor întregi, dar se
poate folosi și praful de ouă. Ouăle trebuie să fie
proaspete. Pentru a favoriza porozitatea aluatului, ouăle
se bat spumă cu zahărul.
Zahărul se folosește în cantitate mai mare decât la
aluatul obișnuit.
Grăsimi. De asemenea, în aluatul de cozonac se
folosește grăsime în cantitate mai mare decât la aluatul obișnuit. Se pot folosi, în amestec, ulei
vegetal cu margarina. De aceea, este nevoie ca, în prealabil, înainte de adăugare, pentru obținerea
aluatului, amestecul să fie încălzit până la topirea margarinei.
Lapte. De obicei, se utilizează lapte praf la obținerea maielei. Se poate utiliza și lapte lichid, însă,
trebuie respectată echivalența.

Aluaturi dulci pentru chec au în componenţa lor zahăr, ouă, grăsimi sub forma de
„shortening”(amestecuri de grăsimi cu puncte de topire diferite), lapte și agenți de creștere,
amestecate la un loc.
Sunt două tipuri de bază:
− tip “batter”, ce conține un procent mai mare de shortening;
− tip spumă, ce conține foarte puțin sau deloc grăsime.
Calitatea prăjiturii este influențată de mai mulți factori, cum ar fi:
− ingrediente;
− tipul amestecării;
− temperatura;
− coacerea.

ALUATURI DULCI PENTRU CHEC


În acest tip de aluaturi:
Făina trebuie să aibă un conținut mic de proteine (7-9%), să conțină agenți de albire, care ajută la
încorporarea unei cantități mari de zahăr, grăsime și apă; să aibă un pH, în jur de 5.2.
Zahărul are efect de înmuiere și de caramelizare. Permite menținerea apei, astfel încât prăjitura să
fie moale câteva zile. Circa 50% din zahăr poate fi înlocuit cu sirop.
Sarea este utilizată pentru gust și pentru întărirea efectului de îndulcire al zahărului.
Grăsimea (shortening) ajută să se încorporeze aer în timpul malaxării; de asemenea, are și rol de
înmuiere și de emulsionare.
Ouăle au rol în structură, în menținerea umidității, aromei, culorii și a valorii nutritive. Proteinele din
ou coagulează în timpul coacerii și formează structura prăjiturii, dar cu cât făina este mai slabă, cu
atât cantitatea de ouă crește; ea crește și atunci când cantitatea de grăsime este mai mare. Dacă se
utilizează mai multe albușuri decât ouă întregi, trebuie micșorată cantitatea de apă; pentru
gălbenușuri se procedează invers.
Laptele, ce conține proteine și zahăr, are un efect de legare a proteinelor făinii, mărind consistența
checului. Lactoza din lapte se caramelizează la 132-135°C. Laptele influențează culoarea, valoarea
nutritivă, aroma și menține apa în prăjitură.
Agenți de creștere. În general, se folosesc trei căi de afânare a aluatului:
− prin încorporarea aerului în timpul malaxării;
− prin utilizarea agenților chimici;
− prin utilizarea presiunii de vapori din cuptor.
La fabricarea checurilor se folosesc două tehnologii
cadru, în funcție de metoda pentru afânarea aluatului: pe
cale biochimică sau pe cale chimică.
Afânarea chimică se face cu bicarbonat de sodiu sau
bicarbonat de amoniu. Acestea se adaugă către sfârșitul
frământării, dizolvate în apă. Afânarea chimică se produce datorită reacției afânătorilor, care este
accelerată de temperatura din cuptor.
Checurile cu cantitate mică de apă în rețetă necesită agenți de creștere chimici în cantitate mică,
creșterea făcându-se pe seama aerului încorporat în timpul malaxării. Un exces de bicarbonat de
sodiu duce la un gust nedorit, de săpun. De exemplu, pentru a obține un chec de ciocolată nu este
necesară utilizarea bicarbonatului de sodiu.
Lichide folosite în aluaturile de chec:
− apa;
− lapte lichid;
− ouă;
− alte ingrediente care conțin apă.
Apa are următoarele funcții:

7
− să formeze glutenul;
− să dizolve zahărul;
− să dizolve agenți chimici de creștere;
− să regleze consistența;
− să controleze temperatura.
Adăugarea apei este influențată de cantitatea de emulsifiant din rețetă.
Pentru checurile tip “batter” exista câteva reguli de urmat:
Regula 1:
− greutatea zahărului trebuie să fie egală sau mai mare decât cea a făinii;
− de asemenea, cantitatea de lichide este importanta în determinarea cantității de zahăr;
− procentul mare de grăsime (shortening) conduce la un procent mare de ouă.
Regula 2:
− greutatea ouălor trebuie să fie egală sau mai mare decât cea a grăsimii;
− în general, ouăle depășesc cantitatea de grăsime cu 5-10%;
− nu mai este nevoie de agenți chimici de creștere.
Regula 3:
− greutatea ouălor plus lichidul, trebuie să fie egală sau mai mare decât greutatea zahărului
(exemplu, la unele checuri cu 20-30% mai mare).

Tipuri de amidon utilizate la umpluturi

Toate tipurile de amidon sunt suspendate în suc de fructe, lapte sau apă.
Amidonul de porumb pudră, pur, rafinat nu este foarte stabil. El se degradează dacă vine în
contact cu apa sau dacă sunt utilizate sucuri de fructe cu aciditate mare, cum ar fi cel de cireșe sau
ananas. Poate fi modificat pentru a-i crește claritatea și stabilitatea.
Amidonul Waxy este obținut din porumb tip Waxy și este rafinat și modificat. Produce un gel foarte
bun, cu stabilitate mare. Se umflă mai repede decât alte amidonuri și conferă un gust mai fin după
coacere. Umpluturile coapte nu se înmoaie la depozitare.
Amidon pregelatinizat este cunoscut, în general, ca amidon instant și nu necesită coacere. Se
suspendă în suc de fructe sau în apă. Se amestecă cu zahăr, arome și se ține în refrigerator până se
utilizează.

AFÂNĂTORI PENTRU PATISERIE

Produsele de patiserie se obțin printr-o laminare care constă în numeroase straturi subțiri de aluat și
de grăsime. În procesul de coacere se obține un produs unitar, cu o textura fragedă. Aluatul se obține
din făina, apă și grăsime.
La fabricarea produselor de patiserie, se parcurg două etape principale. Astfel:
− încorporarea grăsimii (unt sau margarină). Grăsimea îndeplinește două roluri: separarea
straturilor de aluat și reținerea aburului eliberat în timpul coacerii;
− rularea și plierea succesivă pentru obținerea straturilor. Rularea face produsele de patiserie
mai subțiri, în timp ce împăturirea crește numărul de straturi de aluat și grăsime din produsul
rulat.
Structura umflată și delicată a produselor afânate este rezultatul procesului de pliere, în care aluatul
este rulat și pliat în mod continuu. Aceasta creează straturi alternante de grăsime și aluat. Aburul
migrează dinspre aluat spre straturile de grăsime, unde este reținut. Aburul continuă să crească
volumul, forțând straturile de aluat să crească. Astfel, straturile de grăsime determina modul în care
are loc creșterea în timpul procesului de coacere. Astfel, numai grăsimea care este întinsă în straturi
subțiri, contribuie la creșterea produselor de patiserie în timpul plierii.
Patiserii folosesc două metode de încorporare a grăsimii în aluat:
✓ Metoda “Scotch” presupune adaosul de bucăți de grăsime în aluatul frământat și, apoi,
frământarea parțială, pentru distribuția grăsimii în aluat. Prin frământare se realizează o distribuție
întâmplătoare a grăsimii în aluat, cu formarea graduală a unor straturi continui în timpul rulării și
plierii. Frământarea timp îndelungat a straturilor de grăsime, rupe grăsimea în bucăți mici, care sunt
deja uniform distribuite în aluat înainte ca procesul de rulare și pliere să înceapă.
✓ Metoda plic constă în înfășurarea unui strat de grăsime într-un strat de aluat mai mare. Față
de metoda “Scotch”, prin această metodă se formează un strat continuu de grăsime. Singurul strat de
grăsime este, apoi, micșorat ca grosime și, în timpul procesului de rulare și pliere crește ca număr.
Există mai multe moduri de pliere a produselor de patiserie: de două ori, de trei ori și de patru ori.
Fiecare metodă multiplică numărul de straturi, de câteva ori. Prin modificarea numărului și tipului de
pliere folosită se obține o mare varietate de produse de patiserie.
Produsele de patiserie de bună calitate trebuie să aibă suficiente straturi de grăsime pentru a reține
aburul eliberat în timpul coacerii. Când acestea sunt insuficiente, aburul „va scăpa”, fără să
contribuie la creșterea produselor. Creșterea numărului de straturi are ca rezultat o mulțime de
straturi foarte fine de grăsime, care ajută la reținerea aburului, conducând la creșterea produselor.
Totuși, dacă sunt prea multe straturi, acestea se vor uni în timpul plierii. Straturile astfel unite nu vor
duce la creștere, pentru că straturile de aluat nu mai sunt separate unele de altele.
În funcție de numărul de straturi de grăsime cresc în volum și produsele, această creștere
reprezentând raportul între înălțimea produsului copt și grosimea stratului necopt. Produsele care au
cea mai mare creștere prezintă straturi de grăsime distincte, multe și continui.
În timpul coacerii, bulele de aer din produse se măresc încet. Când temperatura a ajuns la 100°C, apa
din aluat se transformă în abur, ducând la creșterea rapidă a bulelor de aer. Aceste bule de aer mărite
migrează spre straturile de grăsime, unde se unesc și continuă să crească. Creșterea în înălțime a
produselor de patiserie, care are loc în timpul coacerii, se datorează creșterii presiunii aerului, care
forțează straturile de aluat să se distanțeze. Datorită aburului, are loc o creștere a grosimii produsului
cu 800-900%.

ADITIVI PENTRU ALUATUL DE BISCUIȚI

Cu toate încercările de a lărgi numărul produselor pentru afânare, afânătorii chimici de largă utilizare
în industria biscuiților rămân: bicarbonatul de sodiu și bicarbonatul de amoniu.
Din cercetările proprii, dozele optime de afânători chimici pentru fabricarea biscuiților depind de
compoziția în zahăr, materii grase, ouă etc. a sortimentelor ce urmează a fi realizate, cu respectarea
raportului dintre cei doi afânători, a modului de pregătire și a fazei în care se introduc.

9
Aditivii utilizați în aluaturile de biscuiți sunt:
− pentru ameliorarea calității materiei prime;
− amelioratori tehnologici;
− amelioratori ai valorii nutritive.
Emulgatori
L-cisteina, un reducător, se adaugă pentru eliminarea efectului
de contracție a foii de aluat, scurtarea duratei de malaxare și de odihnă, îmbunătățirea formei
produselor. Cisteina acționează spontan în interval de câteva secunde, la doze de 5-25 g/100 kg făină.
Efectul este independent de aciditatea aluatului. L-cisteina în combinație cu acid ascorbic poate
reduce durata de odihnă a aluatului la jumătate, cu îmbunătățirea concomitentă a capacității de
extensie a aluatului. Dozele sunt foarte mici, variind între 0.0007 și 0.0003%. Se propune ca
adăugarea să fie făcută puțin înainte de începerea malaxării.
Preparate enzimatice proteolitice gen “papaina” într-o doză de 0.02% duc la scăderea duratei de
frământare cu 25% și la îmbunătățirea calității produsului finit
Siropul de glucoză se folosește pentru înlocuirea zahărului cu până la 20%, asigurându-se atât o
ameliorare a comportării la ștanțare, cât și posibilitatea prelucrării mecanizate a aluaturilor.
Extractul de malț se adaugă în proporție ce variază între 0.4 și 40%.
Se mai folosesc și alte produse de hidroliză a amidonului, cu grade de hidroliza (DE) variate, cum ar
fi, maltodextrina, izomeroza etc.
Curs 7. TEHNOLOGIA PASTELOR FĂINOASE

Definiţie: pastele făinoase sunt produse alimentare obţinute dintr-un aluat crud, necopt,
nefermentat, modelat în diferite forme şi uscate.
Pastele făinoase au o valoare energetică ridicată, de 400 kcal/100g, datorită următoarelor
componente:
- glucidelor (amidon);
- grăsimilor (din ouă);
- componenților nutritivi în formule uşor asimilabile de către organismul uman.
Prin calcul, s-a determinat că unitatea nutritivă a pastelor făinoase este de 17 ori mai ieftină decât
aceea obţinută din carne.
Pastele făinoase sunt produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obţinute din făină de
grâu bogată în gluten şi apă, cu sau fără utilizarea unor adaosuri, precum: ouă, pasta de tomate, suc
de morcovi, spanac etc.
Pastele prezintă următoarele însuşiri:
− valoare nutriţională ridicată, datorită umiditaţii scăzute pe care o au, conţinutului ridicat de
glucide şi proteine, ca şi gradul avansat de asimilare a acestor componenţi;
− durabilitate la conservare, putându-se păstra timp îndelungat în condiţi obişnuite, la
temperatura camerei, fără a-şi micşora calitaţile nutritive şi gustative;
− rapiditate şi simplitate la prepararea pentru consum, ca şi diversitatea formelor în care se pot
găti.
Există și o gamă sortimentală mare la paste, astfel: paste lungi, paste medii, paste scurte. Din punct
de vedere al compoziţiei aluatului pastele făinoase pot fi:
− paste făinoase simple;
− paste făinoase cu ouă;
− paste făinoase cu adaosuri nutritive.
Din punct de vedere al proprietăţilor pastele făinoase se împart în mai multe categorii:
− paste făinoase obişnuite;
− paste făinoase extra;
− paste făinoase supra.

Procesul tehnologic

În procesul tehnologic, pentru fabricarea pastelor făinoase, reţeta de fabricaţie presupune folosirea
următoarelor ingrediente: 1kg făină, 0,5 l apă, 10 bucăţi ouă. Se amestecă făina, apa, ouăle, până la
formarea aluatului, după care aluatul este modelat în fucţie de sortimentul fabricat. Semifabricatele
obţinute sunt supuse operaţiilor de pre-uscare şi uscare rezultând produsele finite dorite.

1
FĂINA APĂ OUĂ AMBALAJE

PREGĂTIREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME ŞI AUXILIARE

FRĂMÂNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREGĂTIREA PENTRU USCARE

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

AMBALARE

DEPOZITARE

Figura 1. Schema tehnologică a fabricării pastelor făinoase

Pregătirea materiilor prime şi auxiliare este operaţia prealabilă a procesului tehnologic, având drept
scop aducerea materiilor într-o stare fizică potrivită pentru prepararea aluatului și desfășurarea
fabricaţiei.
Ambalajele asigură protecţia calitaţii produselor până la consumator şi prezentarea lor cât mai
estetică.
Făina, materia primă de bază, care se regăseşte în cea mai mare proporţie în reţeta de fabricaţie,
trebuie să aibă calitate constantă şi corespunzatoare cerinţelor de fabricaţie ale fiecărui sortiment sau
grupă de sortiment, iar cel mai important aspect este faptul că făina folosită la paste este provenită,
de obicei, din măcinarea grâului “dur”.
Culoarea făinii pentru paste făinoase provenită din grâul “dur” este gălbui, pronunţat, datorită
conţinutului sporit de pigmenţi carotenoizi ai bobului de grâu “dur”. La făina grişată, concomitent cu
creşterea granulaţiei, sporeşte şi conţinutul în pigmenţi carotenoizi, astfel că făina prezintă culoarea
gălbuie, ceea ce are importanţă deosebită la fabricarea pastelor de bună calitate.
Granulaţia trebuie să fie cât mai uniformă, deoarece determină formarea aluatului compact, bine
legat, vâscos şi plastic, din care rezultă paste făinoase de calitate superioară, rezistente, sticloase, cu
suprafaţa netedă, lucioasă si de culoare gălbuie; granulaţia făinii pentru pastele lungi este cuprinsă
între 180 – 370 µ.
Conţinutul în gluten umed a făinii trebuie să este cât mai mare, de peste 30% şi acesta trebuie să
prezinte extensibilitate superioară.
Apa se află în cantităţi care variază în funcţie de capacitatea de hidratare a făinii; rolul apei în aluat
este dintre cele mai importante deoarece în prezenţa ei particulele de făina se hidratează şi se
formează glutenul, care condiţionează obţinerea aluatului. La o cantitate insuficientă de apă nu se
asigură formarea completă a glutenului, obţinandu-se aluat cu consistenţă mare şi elasticitate redusă.

2
Apa trebuie să fie potabilă să îndeplinească condiţiile stabilite în standard în ce priveşte compoziţia
chimică şi microbiologică. Apa nu trebuie să aibă gust sau miros străin, care ar putea modifica
proprietaţile senzoriale ale produselor.
Ouăle se adaugă la fabricarea unor sortimente de paste făinoase cărora le sporeşte valoarea
alimentară, înbunătăţindu-le în acelaşi timp aspectul, gustul şi rezistenţa la fierbere. Recepţia
ouălelor constă în verificarea aspectului, mirosului şi gustului. La ouăle întregi se mai verifică
aspectul cojii, caracteristicile interioare şi masa nominală.
O metodă practică şi simplă pentru verificarea stării de prospeţime a ouălelor întregi constă în
întroducerea lor într-un vas cu soluţie de 10% de sare de bucătărie (NaCl).
Ouăle proaspete rămân la fund, cele vechi plutesc în soluţie, iar cele foarte vechi se ridică la
suprafaţă.
Ambalajele care se folosesc sunt reprezentate de diverse materiale, dintre care principale sunt:
hârtia, cartonul, celofanul şi foliile din plastic. Pentru a corespunde ambalării, materialele respective
trebuie să îndeplineacă următoarele condiţii esenţiale:
− să nu conţină substanţe dăunătoare sanatăţii;
− să nu permită combinarea substanţelor ce le conţin cu substanţe din produsele ambalate;
− să se adapteze cerinţelor de a proteja produsul contra agenţilor chimici (apă, aer, grăsime) sau
mecanici (lovire, deformare);
− să permită imprimarea unor date referitoare la prezentarea căt mai estetică a produselor şi la
compoziţia lor.
Calitatea materialelor de ambalaj se verifică mai ales prin determinarea dimensiunilor şi a însuşirilor
fizico-mecanice, care trebuie să corespundă valorilor prevăzute în normative.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare este operaţia tehnologică în care materiile prime şi auxiliare
se cântaresc sau se măsoară, spre a fi utilizate în cantităţile corespunzătoare reţetelor de fabricaţie
specifice fiecărui produs.
Dozarea făinii se face utilizând dozatoare pentru materii pulverulente, iar dozarea apei se realizează
folosind dozatoare pentru lichide precum: dozatorul cu pompă sau dozatorul micrometric.
Frământarea aluatului este operaţia tehnologică în urma căreia se obţine o masă omogenă de aluat
cu o structură şi însuşiri reologice (plasticitate, elasticitate, rezistenţă).
Frământarea aluatului se execută integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare), folosindu-se în
acest scop o instalaţie comună.
Regimul de frământare se referă la durata şi intensitatea frământării, elemente ce caracterizează
instalaţiile utilizate pentru acest scop şi influenţează în mod deosebit calitatea aluatului şi a
produselor ce se obţin în acesta.
Durata frământarii este de 15-20 min, iar intensitatea frământării depinde de viteza unghiulară a
braţelor de frământare, ca şi de forma brațelor de frământare a diferitelor malaxoare şi se
caracterizează prin cantitatea de energie care se consumă la frământare. Aluatul frământat trebuie să
aibă 28-32 % umiditate şi temperatura de 35-40%.
Instalaţiile pentru prepararea aluatului sunt reprezentate de malaxoare cu funcţionare continuă,
maşini care fac corp comun sub denumirea de prese pentru paste; ele se montează atât în liniile de
fabricaţie discontinue cât şi cele cu funcţionare continuă.
Pentru frământare se utilizează una sau mai multe cuve successive, în care se afla axe cu palete şi
melc care fac amestecarea şi, în acelaşi timp, deplasarea treptată spre evacuare a semifabricatelor.

3
Deplasarea prin cuvă reprezintă timpul de frământare, care se reglează prin turaţia axului cu palete şi
a înclinaţiei acestora, dar depinde şi de debitul de alimentare cu aluat.
Malaxoarele pot fi cu unul sau două braţe, cu bare sau palete; aceste maşini nu ar trebui să fie numite
malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se frământa, ci numai se umectează făina uniform prin
contact cu apa.
Pentru amestecarea completă a făinii este necesară introducerea uniformă şi continuă a apei în fluxul
de făina şi asigurarea unui traseu suficient de lung, pe parcursul căruia, să acţioneze asupra
amestecului organele de frământare. Acest mod de amestecare se obţine cu ajutorul dispozitivelor
speciale de dozare continuă pentru făina şi apa.
Instalaţiile cu două cuve de frământare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec în cea de-a
doua, prelungind şi intensificând în acest mod operaţia de amestecare a componentelor şi de umezire
a făinii.
Matriţa este formată din piese fabricate din oţel inoxidabil sau bronz, cu secţiune circulară sau
dreptunghiulară, prevăzută cu orificii de modelare care au forma specifică produselor ce urmează a fi
fabricate. În matriţă se obţine forma definitivă a produselor şi se condiţionează, în mare măsură,
fineţea lor.
La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaţii de modelare cu matriţa cilindrică.

Fig 2. Agregat de frământare – modelare la


presiune normală

1. bandă dozatoare pentru făină


2. dispozitive de alimentare cu alte materii
3. distribuitor pentru lichide prin pulverizare
4. cuvă de frământare
5. palete de amestecare
6. ax
7. capăt al cuvei
8. orificiu
9. cilindru de presare; 10. melc de presare; 11.
cameră de omogenizare apresiunii; 12. matriţă de
modelare; 13. distribuitor de aer; 14. ventilator; 15. şi
16 – motoare electrice

Fig. 3 Instalaţii cu două cuve de frământare suprapuse

4
Modelarea de fire pline în secţiune uniformă

Modelarea aluatului pentru paste se efectuează în anumite condiţii tehnologice care trebuie să
asigure, printre altele, următoarele însuşiri semifabricatelor:
− suprafaţa netedă, uşor mată, omogenă, culoare plăcută (galbenă - albicioasă), uniformă pe
întreaga suprafaţă;
− elasticitate satisfăcătoare,permiţând păstrarea formei şi înlăturând înmuierea vizibilă la
începutul uscării sau lipirea între semifabricatele modelate;
− lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi);
− lipsa crăpăturilor inelare provocate de zvăntarea excesivă prin suflarea suprafeţei.
În mod deosebit, firele de aluat obţinute prin presare trebuie să suporte, fără să se rupă sau întindă
vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m. Pentru a corespunde cerinţelor de
modelare, aluatul preparat trebuie să aibă omogenitate, plasticitate, elasticitate, compacticitate şi
consistenţa corespunzatoare.

Factorii care influențează calităţile tehnologice pentru modelare ale aluatului de paste făinoase

Calitatea făinii care este influenţată la rândul său de cantitatea şi calitatea glutenului.
Caracteristicile aluatului de paste determină calitățile tehnologice la modelare: umiditatea,
consistenţa, temperatura. La umiditatea aluatului de 30 şi 32 % se formează un aluat de forma unor
aglomerari de dimensiuni mai mari sau mai mici şi uneori chiar sub forma de firimituri (nisipos); o
cantitatea de apă mai mică de 50% din capacitatea de hidratare a făinii îngreunează legarea şi
formarea filamentelor de gluten, din care cauză, chiar după o frământare îndelungată şi prelucrarea
ulterioară, nu formează o masă omogenă compactă.
Aluatul cu umiditatea de peste 35% devine prea plastic, pierde elasticitatea necesară ca produsele
modelate să-şi păstreze forma şi de aceea nu poate fi utilizat în acest scop.
Pentru spaghetti umiditatea aluatului trebuie să fie de 32%, cu mici abateri în plus sau în minus, în
funcţie de proprietăţile tehnologice ale făini.
După umiditatea pe care o are aluatul, în practică se deosebesc mai multe tipuri de fământări:
− frământarea tare - aluat consistent - umiditatea între 28 şi 29%;
− frământarea mijlocie - aluat de consistenţă medie - umiditatea între 30 şi 32%;
− frământarea moale - aluat de consistenţă redusă -umiditatea între 33 şi 34%.
Caracteristicile aluatului
Consistenţa se modifică în funcţie de umiditate, astfel o abatere de 0,5% a umidităţii, atunci când
celelalte condiţii rămân neschimbate (calitatea făinii, temperatura apei,durata frământării),
influenţează vizibil viteza de presare, aspectul exterior şi starea suprafeţei produselor, precum şi
gradul lor de deformare.
Temperatura aluatului determină proprietăţile plastice şi influenţează formarea aluatului. Aluatul
după frământare trebuie să aibă o temperatură de 35–40ºC. Aluaturile cu temperatură mai mari sau
cele cu temperatura sub 35ºC prezintă unele dezavantaje. Aluaturile mai calde, obţinute prin
adăugarea apei cu temperatura de 70-80ºC, au însuşiri inferioare datorită faptului că substanţele
proteice din făină, care vin în contact cu temperatura ridicată coagulează, iar granulele de amidon
gelifică parţial, astfel că în cursul uscării se desfac reducând rezistenţă pastelor; aluaturile reci,

5
frământate cu apă de circa 20ºC, au consistenţă prea mare şi plasticitatea redusă din care cauză se
prelucrează şi modelează greu.
Condițiile de presare a aluatului prezintă importanţă pentru calitatea semifabricatelor şi
productivitatea instalaţiilor de presare. Forţa necesară a fi aplicată aluatului depinde de consistenţa şi
plasticitatea aluatului şi de a lua profilul orificiilor matriţei.
Viteza de trecere a aluatului prin matriţă condiţionează productivitatea liniei de fabricaţie. Ea
depinde de suprafaţa orificiilor raportată la unitatea de suprafaţa a matriţei şi de tipul de instalaţie.
Influenţa vitezei de trecere a aluatului prin matriţă se face prin modificarea presiunii aplicate şi a
temperaturii aluatului. Vitezele prea mari supraîncalzesc aluatul.
Condiţii principale pentru ca, după uscare, să rezulte produse de bună calitate sunt:
− să aibă suprafaţa perfect netedă, uşor mată, omogenă şi fără rupturi;
− să aibă o coloraţie plăcută, galben-crem sau galben-albicioasă, egală şi uniformă pe toată
suprafaţa, fără pete, puncte brune sau negre;
− să aibă elasticitate cât mai mare, să-şi păstreze bine forma, să nu se rupă şi să nu se
sfărâmiţeze la tăiere sau la aşezarea pentru uscare;
− să nu se lipească între ele în timpul uscării;
− să nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt inele
bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaţa produselor vălţuite ori stanţate etc.

Fig. 4 Orificii de modelare. a – orificii cilindrice drepte; b – orificii cilindrice în trepte; c – orificii tronconice; d –
orificii tronconice evazate; e – orificii cilindrice cu două trunchiuri de con.

Pregătirea pentru uscare


Procesul de uscare trebuie să decurgă lent şi omogen. Pocesul manual este ne-economic.

Fig. 5 Preuscător cu fucţionare continuă pentru paste lungi, tip pavan: 1 – fire de paste; 2 – transportor cu lanţ; 3 –
camera prauscătorului tip tunel; 4 – două ventiloare; 5 – baterii de încălzire.
Preuscarea. În acest sens se elimină din semifabricatele crude într-un timp foarte scurt 30-35% din
cantitatea de apă conţinută în pastele modelate, umiditatea lor scăzând de la 28- 32% până la circa
18-22% cu ajutorul preuscătoarelor. Temperatura aerului variază între 40-60ºC, iar umiditatea
relativă a aerului trebuie să se menţină între 80–95 %.

6
Uscarea este o metodă generală de conservare prin eliminarea excesului de apă dintr-un produs
alimentar şi are drept scop eliminarea efectelor fermentaţiei.
Uscarea aluatului este operaţia cea mai importantă a procesului tehnologic în care umiditatea scade
de la 28-32% până la 11-13%. Este un fenomen mai complex în urma căruia forma şi aspectul
pastelor nu trebuie sa se modifice cu nimic şi produsele trebuie să capete caracteristicile definitive
care să se menţină un timp îndelungat. Se realizează un echilibru între componenţii principali
(amidon şi gluten), astfel încat pastele capată o oarecare rezistenţă la rupere, păstrând în acelaşi timp
anumit grad de elasticitate.
Uscarea durează timp de 12–36 h, când se reduce umiditatea pastelor până la 11-13%, ceea ce
permite o bună conservare a produselor; temperatura aerului de uscare variază între 35 - 55ºC şi
umiditatea relativă aerului 65 – 85 %.
Condiţiile optime de uscare sunt când, cantitatea de umiditate cedată mediului înconjurător este egală
cu cantitatea de umiditate adusă din interior la exteriorul produsului.
Procese întâlnite la uscarea pastelor făinoase:
− eliminarea unei parţi de umiditate din aluat, prin cedarea ei spre aerul din mediul ambient în
care are loc procesul de uscare;
− migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale secţiunii, pentru uniformitatea
distribuţiei.
Procesul de uscare este determinat de:
− particularitaţile schimbului de umiditate dintre aluat şi mediu;
− de viteza de uscare;
− modul de asezare a semifabricatelor în fluxul de aer pentru uscare.
Uscarea continuă presupune mărirea treptată a capacitaţii de uscare a aerului şi este cea mai
răspândita metoda, care prin umiditatea relativă şi temperatura aerului, prin viteza de mişcare,
direcţia de circulaţie şi durata de acţiune a aerului faţa de aluat, asigură eliminarea treptată şi într-un
timp cât mai scurt a umidităţii din aluatul modelat ce se usucă, în condiţiile obţinerii unei calitaţi
corespunzatoare şi a unor consumuri de energie reduse.
Temperatura trebuie să fie la începutul uscării de 18 – 24ºC, crescând apoi treptat până la 30 – 35ºC;
umiditatea relativă a aerului la începutul uscarii trebuie să fie de 55 – 60%, iar la sfârşit ajunge până
la circa 85%.

Uscător periodic pentru uscare pe vergele a pastelor lungi

Fig. 6 Uscător periodic pentru uscare pe vergele a pastelor lungi: 1 –


cameră; 2 – vergele de aluat; 3 – rastel mobil; 4 – canal; 5 – ventilator; 6 –
perete interminar; 7 – canal orizontal; 8 – canal vertical; 9 – record evacuare

Ambalarea se face diferit, fie în cutii de carton, pungi de celofan


sau hârtie pergaminată, fie vrac în lăzi de lemn sau cutii de carton

7
Depozitarea. Pastele făinoase se pot păstra în condiţii bune de depozitare timp de apoximativ 1 an şi
chiar mai mult (pentru umidităţi, mai mici de 9%) fără degradarea calităţii în ceea ce priveşte gustul
şi valoarea nutritivă.
În depozitele de paste făinoase trebuie menţinute următoarele condiţii: temperatura 10 - 20 °C,
umezeala relativă a aerului 60 - 65%, încăperile vor fi uscate, iar în timpul verii se vor aerisi pentru a
se evita umezirea aerului din depozit.

Nr. Defecte Cauze Remedieri


crt.
1 Aluaturi neuniforme, Nu s-a amestecat și frământat Refrământare cu un adaos
neomogene bine aluatul ridicat de făină
2 Paste neuniforme pe Preuscare insuficientă Realizarea unui aluat
suprafață, în secțiune, iar la omogen, elasic și plastic
fierbere se produc
deformări și se lipesc

3 La modelare aluatul Matrițe cu orificii cu Control și o îngrijire


prezintă zgârieturi pe suprafață neuniformă sau permanentă a matrițelor în
suprafața aspră a pastelor necurățate după opririle mai timpul procesului de
mari de 20-30 minute producție

4 Fisuri și deformații la Preuscare rapidă a aluatului Menținerea unei temperaturi


suprafața produselor modelat și umidități corespunzătoare

8
NR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI
CTR.
1 Aluaturi neuniforme, Nu s – a amestecat şi Refrămăntarea cu un adaos
neomogene frămăntat bine aluatul ridicat de făină
2 Paste neuniforme pe Preuscare insuficientă Se poate preveni prin
suprafaţă, în secţiune, realizarea unui aluat
iar la fierbere se omogen, elastic şi plastic
produc deformării şi se
lipesc
3 La modelare aluatul Se pot datora Se pot realiza prin
prezintă zgărieturi şi matriţelor cu orificii cu îngrijirea şi un control
suprafaţă aspră a suprafaţă neuniformă permanent al calitaţi
pastelor sau necurăţate dupa matriţelor în timpul
opririle mai mari de 20 procesului de producţie
– 30 min.
4 Fisuri la suprafaţa S – a folosit o preuscare Aplicarea unui regim de
prosuselor şi rapidă a aluatului temperatură şi umiditate
deformaţii modelat relativă corespunzătoare
5 Produsele modelate Datorită variaţiilor Se pot evita prin realizarea
prezintă bruşte de viteză, în unei viteze uniforme de
neuniformitate:grosimi timpul procesului de presare şi modelare, pe tot
diferite, inele, dungi în modelare parcursul prelucrării
suprafaţă, deformări,
rupturi în secţiune
6 Crăpături sub formă Datorită zvăntării Se poate elimina prin
de inele la suprafaţa excessive realizată la adaptarea eliminarea
produsele modelate şi ieşirea pastelor din zvăntării produselor
uscate matriţă modelate la cerinţele
sortimentului fabricat
7 Produse finite casante, Constă într – o uscare Se relizează o constantă
fisurate şi se rup uşor forţată şi cu parametric între viteza, temperatură şi
aerului umiditatea relativă a
necorespunzător aerului de uscare cu
sortimentului fabricat sortimentul de paste
făinoase fabricate
8 La fierbere produsele Consta în încetinirea şi Se realizează prin aplicarea
finite prezintă gust de insuficienţa uscării regimului de uscare solicitat
acru, o aciditate produselor modelate de sortimentul fabricat
crescută, miros şi gust
de mucegai
9 Produse rupte, sparte, Datorită modului Se realizează printr – o
deformate necorespunzător în care aşezare atentă a produselor
produsele modelate modelate în casete,
sunt aşezate la uscătoare sau benzi de
preuscare şi uscare uscare
10 La fierbere, produsele Produsele provin dintr Pot fi înlăturate prin
se înmoaie şi se lipesc – o făină de calitate folosirea unei făini
uşor; apa de fiergere necorespunzătoare, iar corespunzătoare
este opacă, cu fierberea s – a făcut sortimentului şi o fierbere
sentiment pronunţat prea mult corespunzătoare de 20 – 30

9
Curs 8. CONSERVE DIN FRUCTE ŞI LEGUME

În industria procesării fructelor si legumelor siguranţa alimentului pe lanţul furnizor-producător-


consumator este obligatorie şi presupune aplicarea unui program eficient de control, ținând cont că
acestea sunt materii prime perisabile.
Materiile prime trebuie să întruneacă anumite criterii de acceptare pentru industrializare, astfel:
− să nu conțină paraziţi, microorganisme, substanţe toxice sau străine, pe care procedeele normale
de procesare nu le pot îndepărta până la o concentraţie care nu prezintă nici un risc pentru
sănătatea consumatorilor (GMP);
− controlul calitativ al legumelor şi fructelor: examen organoleptic şi analize de laborator, conform
STAS 6441 – 88 „Fructe şi legume proaspete. Metode generale pentru aprecierea calitătii”, iar
prelevarea probelor se face conform SR ISO 874:2004;
− starea sanitară: prin metode microbiologice rapide de depistare a încărcăturii microbiene de pe
suprafaţa fructelor şi legumelor.
Materialele auxiliare trebuie şi ele să îndeplinească anumite criterii de acceptare astfel, se
utilizează o gamă largă de substanţe cu rol de îmbunătăţire a valorii nutritive, a culorii, gustului şi
aromei, consistenţei şi aspectului produselor, precum şi pentru asigurarea conservabilităţii.
Aditivii alimentari utilizaţi trebuie să îndeplinească o serie de condiţii:
− utilizarea lor să fie motivată din punct de vedere ştiinţific sau tehnologic;
− să nu influenţeze negativ calităţile nutritive;
− să fie adăugaţi în doze optime;
− este obligatorie menţionarea aditivilor utilizaţi pe eticheta produsului, preferându-se substanţele
naturale în locul celor sintetice.

Apa, este un factor esenţial, se foloseşte în scopuri tehnologice: spălare, opărire, pasteurizare,
sterilizare sau pentru prepararea lichidelor de umplere, a amestecurilor care intră în componenţa
produselor. Apa trebuie să corespundă condiţiilor de calitate impuse de Legea 458 din 8 iulie 2002,
privind calitatea apei potabile: să fie fără miros, incoloră, fără gust străin, fără particule în suspensie,
să aibă pH-ul cuprins în intervalul (6,5 - 9,5), duritatea totală minim 50 (grade germane),
necontaminată din punct de vedere microbiologic (Escherichia coli/100 ml – absent; Enterococi
(Streptococi fecali)/100 ml – absent; Clostridium perfringens/100 ml – absent), un grad de duritate
german reprezintă 10 mg/l CaO sau 1,142 mg/l MgO. Calitatea apei este atestată pin buletine de
analiză emise de unităţi autorizate.
În cazul în care apa nepotabilă este utilizată, de exemplu, pentru stingerea incendiilor, distribuţia
sa trebuie să fie asigurată prin conducte complet distincte, identificate, de preferintă, prin marcare
colorată şi, totodată, nu trebuie să existe nici un racord sau altă posibilitate de a refluxa în conductele
de apă potabilă.
Săruri minerale. Sarea de bucătărie trebuie să fie conform normelor de protecţie sanitară: reacţie
neutră; NaCl, minim 98%; substanţe insolubile în apă, maximum 1,2%; clorură de magneziu (MgCl2)
maximum 0,15%; trioxid de fier, maximum 0,4%; plumb şi arsen, lipsă. Este utilizată ca substanţă
antiseptică, cu caracter conservant şi pentru formarea gustului celor mai diverse produse conservate,
în special din legume.
Se recomandă a se folosi mai puţină MgCl2, pentru a se evita coroziunea recipientelor metalice,
cât şi gustul amărui în preparatele la care este utilizată. Sarea este întrebuinţată în stare solidă sau în
soluţie de diferite concentraţii.

1
Clorura de calciu este folosită la fabricarea compoturilor şi dulceţurilor de căpşuni, caise, piersici
etc. În principiu, calciul se combină cu pectina din ţesuturile produselor menţionate, formând pectat
de calciu insolubil, ceea ce contribuie la întărirea ţesuturilor vegetale.
Substanţe îndulcitoare pot fi:
− Naturale: zaharoză, glucoză, sorbitol, manitol, izomalţ, xilitol;
− Sintetice: acesulfam de potasiu, aspartam, zaharină, ciclamaţi etc.
Zaharoza este o substanţă de bază, se găseşte sub formă de zahăr cristalin, cunoscut sub numele
de zahăr tos (SR 11, 1995). Puterea de îndulcire a zahărului este considerată a fi 100 și reprezintă o
referință pentru ceilalți îndulcitori, în evaluarea gradului de dulce. Poate fi utilizat ca sirop de zahăr
dar nu se admite în industria de conserve zahărul umed, cu gust şi miros străin, cu impurităţi.
Sorbitolul este îndulcitor natural, cu puterea de îndulcire 50 (față de zahăr), rezistă bine la
procesele termice şi nu este fermentat de microorganisme. Este recomandat pentru produse
hipoglucidice.
Alţi îndulcitori naturali: xilitol, maltitol cu putere mai redusă de îndulcire decât a zaharozei sau
hesperidina şi neohesperidina care au o putere de îndulcire de 200 ori mai mare decât a zaharozei,
dar care sunt lipsite de valoare energetică.
Zaharina este sulfamida acidului benzoic, are o putere de îndulcire de 550 şi nu rezistă la
tratament termic. În concentraţii mari imprimă produselor un gust amar, specific îndulcitorilor
sintetici.
Ciclamaţii sunt săruri de sodiu şi calciu ale acidului n-ciclohexilsulfamic. Au o bună stabilitate
termică (rezistă la 250°C), se dizolvă în apă, iar puterea de îndulcire este 30.
Acizi alimentari. În industria conservelor se folosesc antioxidanţi şi pentru corectarea gustului şi
acidităţii, facilitând termosterilizarea şi realizarea formării gelului pectic.
Acidul acetic şi oţetul se folosesc la prepararea soluţiei de acoperire pentru conservele de legume
în oţet sau pentru corectarea acidităţii unor produse în scopul înlesnirii procesului de sterilizare. Ei
trebuie să corespundă Ordinului nr. 130/11.07.2003 pentru aprobarea normelor cu privire la
definirea, descrierea și prezentarea oțetului și a acidului acetic de calitate alimentară publicat în
M.O., Partea I nr. 573 din 11.08.2003.
Acidul citric şi tartic sunt utilizaţi la obţinerea marmeladei, gemurilor, jeleurilor, siropului,
dulceţurilor etc.; şi pentru inhibarea proceselor de oxidare enzimatică.
Acidul ascorbic se foloseşte pentru menţinerea culorii compoturilor de pere, piersici, mere, caise
etc. deoarece previne brunificarea enzimatică a pulpei şi se recomandă şi pentru vitaminizarea unor
produse (compoturi, paste, creme, nectaruri etc.).
Condimente. Condimentele sunt substanţe sau preparate cu acţiune asupra gustului şi mirosului
care nu au valoare nutritivă, iar principiul lor activ este dat de prezenţa unui număr mare de compuşi
chimici: uleiuri eterice, aldehide, cetone, alcooli superiori etc.; Acestea se păstrează în ambalaje
originale, iar manipularea lor se face cât mai igienic. Microflora sporogenă este bogată, iar în condiţii
favorabile de dezvoltare, poate provoca alterarea produselor. Ele se pot steriliza prin tratare cu oxid
de etilenă (expunere 6 h la 20-250°C, folosindu-se 500 cm3 oxid pentru 1m3 încăpere).
Principalele tipuri de condimente folosite în industria conservelor:
Condimente propriu–zise: fructe (coriandru, boia, chimen, piper, ienibahar, vanilie, ardei iute
etc.), frunze (mărar, leuştean, tarhon, dafin, cimbru), scoarţe (scorţişoară) etc.

2
Plante condimentare, care, pe lângă caracterul lor pronunţat condimentar, au şi valoare nutritivă:
ceapă, usturoi, ţelină, pătrunjel, păstârnac etc.
Coloranţi. La colorarea anumitor produse conservate se folosesc coloranţi naturali sau sintetici,
admişi de legislaţia în vigoare.
Agenţi de gelificare. Pectina se foloseşte la obţinerea produselor concentrate şi cele gelificate
(gem, jeleu, marmeladă etc.); ea se obţine din deşeuri de fructe cu conţinut bogat în substanţe
pectice. Pectina sub formă de pulbere purificată trebuie să aibă puterea de gelificare de minim
100SAG. Acest tip de pectină de calitate superioară se prezintă sub formă de pulbere alb-gălbuie, cu
gust specific şi miros slab alcoolic.
Conservanţi. Conservanţii au acţiune distrugătoare asupra mucegaiurilor, drojdiilor şi bacteriilor.
Bioxidul de sulf este folosit la conservarea pulpelor şi sucurilor de fructe din care se obţin
marmelade. Acidul benzoic şi benzoatul de sodiu sunt conservanţi pentru pulpe, marcuri şi sucuri
pentru sirop. Acidul sorbic asigură conservarea marmeladei, sucurilor de fructe şi a produselor
fermentate lactic.
Atât pentru materiile prime, cât şi pentru materialele auxiliare trebuie să se respecte o anumită
rotaţie a stocurilor, în funcţie de termenul de valabilitate.

Criterii de acceptare ambalaje


Toate ambalajele (recipiente din sticlă, cutii metalice etc.) trebuie să corespundă standardelor de
calitate și directivelor europene în vigoare. Ambalajele trebuie sa fie perfect etanşe, să se preteze la o
curăţire perfectă şi uşoară, pentru a preveni infectarea produselor cu microorganisme.
Recipientele din sticlă și cutiile metalice trebuie să ofere garanții de siguranță și protecție a
produselor împotriva contaminării, conform normelor în vigoare.
Recipientele metalice pot fi protejate cu lac de acoperire iar, în funcţie de natura produsului, sunt
de mai multe tipuri: recipiente protejate cu lacuri acido-rezistente, în cazul produselor ”acide”
(conserve de tomate, conserve de fructe) şi cu lacuri sulfo-rezistente, în cazul conservelor de mazăre,
fasole păstăi, fasole albă etc. De asemenea, este necesară recepţia atentă a recipientelor metalice în
scopul sesizării defectelor de aplicare ale lacului de acoperire.
Depozitare materii prime, materiale auxiliare şi ambalaje
Materii prime, materiale auxiliare şi ambalajele trebuie menţinute în condiţii care să le protejeze
împotriva contaminării sau infestării şi să reducă la minim deprecierile calitative.
Depozitarea temporară a fructelor şi legumelor trebuie să fie cât mai scurtă, dacă este posibil,
chiar suprimată. Fructele şi legumele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate
sau în depozite frigorifice.
În timpul depozitării, fructele şi legumele suferă o serie de modificări de natură fizică, biochimică
şi microbiologică, în funcţie de: specie, soi, calitate şi prospeţime ale fructelor şi legumelor, durată şi
temperatură de păstrare, umiditate relativă a aerului, posibilitate de circulaţie a aerului etc.
Transformările biochimice care au loc în fructele şi legumele păstrate în condiţii
necorespunzătoare sunt: mucegăirea şi fermentarea. Ambele fenomene duc la deprecierea
substanţială a calităţii fructelor şi legumelor, făcându-le inapte pentru prelucrarea industrială. În
cazul utilizării acestor fructe şi legume, vor creşte, substanţial, pierderile de producție prin alterări
microbiologice (bombaje).

3
Pregătire, procesare, ambalare și depozitare
Procesarea fructelor şi legumelor trebuie supervizată de personal tehnic competent.Operaţiile din
cursul procesului tehnologic de obţinere a produselor procesate din fructe şi legume trebuie să fie
realizate cu o frecvenţă care să permită o manipulare rapidă a acestora pe parcursul fluxului
tehnologic, eliminându-se astfel orice contaminare, alterare, deteriorare sau dezvoltare a
microorganismelor. Pentru evitarea contaminării microbiologice a legumelor şi fructelor: igienizarea
corespunzătoare a echipamentului de calibrare. Eficienţa igienizării se măsoară prin controlul
microbiologic al gradului de contaminare a suprafeţelor acestuia.
Principalele operații tehnologice de obtinere a conservelor din legume sau fructe sunt:
− sortare;
− spălare;
− calibrare;
− curăţire;
− divizare;
− opărire;
− răcire;
− preparare lichid de umplere;
− fierbere–concentrare (în cazul cremelor, pastelor, gemurilor, dulceţurilor, marmeladei);
− spălare recipiente;
− dozare;
− marcare;
− închidere;
− tratament termic;
− condiţionare recipiente pline;
− depozitare;
− baxare.

Sortare. Sortarea este operaţia prin care fructele şi legumele se clasifică în raport cu defectele
existente, gradul lor de maturare, culoare etc. în diferite grupe de calitate. Prin sortare se
îndepărtează fructele şi legumele atacate de boli, alterate, mucegăite şi eventualele corpuri străine. În
acest mod, se evită încărcarea excesivă cu corpuri stăine a apei de spălare, eventuala contaminare a
fructelor şi legumelor sănătoase şi a utilajelor.
Deşeurile rezultate din sortare vor fi depozitate în lăzi cu capac şi vor fi scoase din sala de lucru
pe măsura ce vor fi umplute. Aceste operaţii trebuie efectuate în condiţii conforme cu Bunele Practici
de Igienă şi Bunele Practici de Producţie. În procesul de producţie se introduc doar materii prime
curate şi sănătoase.

Spălare. Spălarea corespunzătoare se realizează pentru îndepărtarea impurităţilor minerale (nisip,


praf, pământ), a resturilor vegetale, precum şi a unei părţi însemnate din microfloră şi a altor
contaminanţi. Apa trebuie să fie de calitate potabilă. Spălarea se face în funcţie de textura legumelor
și fructelor şi gradul de încărcare cu impurităţi şi microfloră, mecanic cu ajutorul maşinilor de spălat
(maşini de spălat cu duşuri, maşini de spălat cu ventilator, maşini de spălat cu tamburi şi perii etc.)
sau manual în vase din metal inoxidabil.
Spălarea se face în trei faze: înmuiere, spălare şi clătire.

4
Maşina de spălat cu duşuri se foloseşte pentru materii prime cu textura slabă, care nu necesită o
spălare intensă precum şi la clătirea legumelor spălate. Presiunea apei la duşuri se recomandă a fi 1-
1,5 atm.
Maşinile de spălat cu ventilator se folosesc pentru fructe şi legume cu textura semitare şi tare si
funcţionează prin barbotarea apei ce asigură îndepărtarea impurităţilor aderente, care sunt, apoi,
colectate în bazinul prevăzut cu fund dublu cu sită.
Maşini cu tambur şi cu perii se folosesc la fructe tari (mere, pere, gutui etc.) încărcate cu nisip şi
pamânt.
Maşini cu debit mare se folosesc pentru legumele frunzoase, ca de exemplu spanac, urzici, ştevie,
lobodă, plante condimentare (mărar, pătrunjel etc.), la care aderă o mare cantitate de nisip, pământ (4
– 5 etape).
Eficienţa spălării se apreciază vizual şi prin determinarea numărului de germeni aerobi mezofili
înainte şi după spălare.
O spălare corespunzătoare este considerată dacă numărul de germeni aerobi mezofili scade de cel
puţin 10 ori. În caz contrar, se impune repetarea operaţiei şi reîmprospatarea apei de spălare.
Fructele şi legumele umectate prezintă condiţii favorabile alterărilor microbiologice de aceea,
următoarele operaţii tehnologice urmează într-o succesiune foarte rapidă.
La spălarea legumelor şi fructelor nu vor fi admise persoane care au răni la mâini, reumatici şi
tineri sub 18 ani. Evacuarea apei murdare, după spălare, se face astfel încât apa să nu se împrăştie pe
pardoseală, în jurul maşinii.

Calibrare. Calibrarea legumelor şi fructelor este operaţia care urmăreşte separarea produselor
după mărime:
− manual, prin aprecierea vizuală;
− mecanic, după unul sau mai multe diametre şi după greutate.
Maşinile de calibrat dupa diameter pot fi cu:
− ciur rotativ (cireşe, vişine, nuci);
− fante reglabile (căpşuni);
− disc centrifugal şi orificii reglabile (tomate);
− benzi perforate (mere) etc.
Maşinile de calibrat după greutate sunt utilizate pentru calibrarea castraveţilor, pătlăgelelor
vinete etc.

Curăţare. Operaţia de curăţare se realizează pentru a separa şi înlătura părţile necomestibile sau
greu digerabile, prin procedee mecanice, termice, chimice sau combinate. Curăţarea manuală nu
este indicată deoarece este neigienică şi de lungă durată ceea ce creează condiţii de dezvoltare a
microflorei pe legume, fructe şi ustensile.
Curăţarea mecanică se face cu diferite tipuri de maşini precum batoza pentru mazăre, maşina de
scos cotorul la ardei, maşina de tăiat vârfuri la fasole păstăi, maşina cu suluri abrazive pentru
curăţirea rădăcinoaselor, maşina de scos codiţe la cireşe şi vişine, maşina de scos codiţe şi caliciu la
căpşuni, maşina de scos sâmburi la cireşe şi vişine, maşina de scos sâmburi la caise şi piersici,
maşina de scos casa seminală la mere, pere, gutui etc..

5
Decojirea termică a unor legume şi fructe se poate realiza, în principal, prin opărire în apă (la
temperaturi de 95-98C) sau tratament cu abur supraîncălzit prin expunerea legumelor sub acţiunea
aburului la presiunea de 3,5- 3,8 atm, urmată de o detentă bruscă la presiunea atmosferică, ceea ce
determină desprinderea şi ruperea epicarpului. Pentru îndepartarea epicarpului, legumele și fructele
sunt supuse, apoi, spălării sub duşuri.
Decojirea chimică se realizează prin efectul la cald al soluţiei de hidroxid de sodiu asupra
ţesutului vegetal. Concentraţia soluţiei alcaline este cuprinsă între 3 și 10%, temperatura mediului
este de minim 95C, iar durata tratamentului între 0,5 și 3 minute. După tratamentul chimic are loc o
spălare cu apă din abundenţă, pentru îndepărtarea hidroxidului de sodiu şi a resturilor de epicarp.
Neutralizarea hidroxidului de sodiu se face prin imersia legumelor timp de 5 minute în soluţie de
acid citric 0,5% sau 30 secunde în soluție de acid clorhidric 0,1%. Verificarea neutralizării se
realizează prin măsurarea pH-ului, care trebuie să fie max. 6. Se obţin rezultate bune prin combinarea
tratamentului chimic şi a celui cu vapori supraîncălziţi. Personalul trebuie să poarte echipament de
protecţie necesar (halate, bonete, şorţuri şi cizme de cauciuc, ochelari de protecţie).

Divizare. Divizarea se referă la tăierea legumelor şi fructelor în diferite forme: jumătăţi, sferturi,
felii, rondele, cuburi, plăcuţe, tăiţei cu scopul îmbunătăţirii aspectului comercial al produsului finit, a
facilitării unor operaţii care nu utilizează materie primă zdrobită: deshidratare, termosterilizare etc.
Ea se poate realiza mecanic, cu maşini adecvate, dotate cu cuţite de inox si se aplică numai la unele
specii de fructe: mere, pere, gutui, caise, piersici etc.
Maşinile de tăiat ceapa, ardei etc., care produc efecte iritante, vor fi amplasate în încăperi
separate, prevăzute cu instalaţii de ventilatie.
Tratamente termice preliminare sunt: opărire, fierbere şi prăjire.
Opărirea legumelor sau fructelor reprezintă tratamentul lor termic în apă la temperatura de 98C
timp de 2-10 minute sau tratamentul termic cu abur. Durata de opărire este în funcţie de: specie,
grad de maturitate, grad de divizare și sortimentul de conservă care urmează a fi obţinut.
Opărirea are următoarele efecte pozitive:
− inactivarea enzimelor (ex. enzime oxidative);
− păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale – gust, aromă, culoare;
− eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienţi
în timpul sterilizării, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice și păstrarea în
concentrații mai ridicate a vitaminei C;
− spălarea suplimentară, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi insecticidelor, cu
care au fost tratate legumele/fructele;
− reducerea numărului de microorganisme, datorită efectelor tratamentului termic şi creşterea,
astfel, a eficacității procesului de sterilizare;
− micşorarea volumului legumelor, ceea ce permite o mai bună aşezare a acestora în recipiente;
− fixarea culorii legumelor/fructelor (ex. mazăre, fasole, spanac etc.);
− eliminarea gustului neplăcut al unor legume în stare crudă (de ex., gustul iute al spanacului);
− înmuierea texturii legumelor/fructelor, ceea ce favorizează operaţiile de zdrobire şi mărunţire
(în cazul piureurilor şi cremelor).
Operaţia se poate face în opăritoare continue sau în cazane duplicate, timpul de expunere fiind cât
mai redus. Dacă temperatura este mică există riscul dezvoltării microorganismelor termofile
sporulate, care pot provoca, ulterior, în special, alterarea plat – acidă (acrirea fără bombaj).

6
Prăjirea legumelor este operaţia tehnologică care conferă legumelor gust şi miros plăcut,
coloraţie specifică şi valoare alimentară ridicată, ca urmare a transformărilor ce au loc în complexul
substanţelor azotoase şi a zaharurilor, precum şi prin evaporarea apei şi absorţia de ulei, ea determină
o reducere a volumului şi masei legumelor şi realizează şi o importantă reducere a microflorei
acestora. Se impune implementarea Bunelor Practici de Producţie în ceea ce privește verificarea
temperaturii de prăjire şi durata de prăjire precum şi verificarea corespunzătoare a proprietăţilor
organoleptice şi fizico-chimice ale uleiului. Instalaţiile utilizate la prăjire sunt de tip continuu şi
discontinuu.
Opărirea fructelor și legumelor se aplică numai în cazul anumitor specii de fructe (mere, pere,
gutui, piersici, caise etc.) sau legume. Tratamentul termic se face în apă, la temperatura de 95C,
timp de 2-15 minute sau termic cu abur. Durata de opărire se stabileşte în functie de următorii factori
principali: specie/soi, grad de maturitate, grad de divizare,sortiment de conserve de fructe.
Efecte pozitive:
− inactivarea enzimelor (ex. enzimelor oxidative) şi păstrarea calităţilor organoleptice iniţiale –
gust, aromă, culoare;
− eliminarea aerului din ţesuturi, ceea ce contribuie la reducerea presiunii interne din recipienţi în
timpul pasteurizării, limitarea fenomenelor de coroziune a cutiilor metalice şi păstrarea în
concentraţii mai ridicate a vitaminei C;
− spălarea suplimentară, cu efecte pozitive pentru îndepărtarea pesticidelor şi insecticidelor, cu care
au fost tratate fructele;
− reducerea numărului de microorganisme, datorită efectelor tratamentului termic şi creşterea,
astfel, a eficacităţii procesului de pasteurizare;
− micşorarea volumului fructelor, ceea ce permite o mai bună aşezare a acestora în recipiente;
− fixarea culorii fructelor;
− înmuierea texturii fructelor, ceea ce favorizează operaţiile de mărunţire şi pasare (în cazul
piureurilor de fructe, pastei de fructe, marmeladei);
Operaţia de opărire se realizează în opăritoare continue sau în cazane duplicate. Răcirea se
realizează în apă, până la temperatura de 30C, în răcitoare continue cuplate cu opăritoarele
respective pentru a se evita înmuierea excesivă a ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor
remanente, deoarece legumele, fructele opărite prezintă condiţii optime pentru dezvoltarea bacteriilor
termofile.
Prepararea lichidelor de umplere în cazul conservelor de legume (saramură, suc de tomate, sos de
tomate, soluţie de oţet etc.) şi a celor de fructe (sirop de zahăr, soluţii de îndulcitori sau apă, în cazul
compoturilor hipocalorice) se face, respectând Bunele Practici de Producţie.

Fierbere şi concentrare. Conservele de legume se obţin prin operaţii importante din fluxul
tehnologic al unor sortimente: ciorbe concentrate, supe concentrate, creme de legume, tocană de
legume, zacuscă de legume, bulion şi pastă de tomate etc. Fierberea şi concentrarea se realizează în
cazane duplicate. Pentru obţinerea bulionului şi pastei de tomate, concentrarea sucului de tomate se
realizează în instalaţii de concentrare cu funcţionare discontinuă sau cu funcţionare continuă cu efect
simplu (în care aburul se utilizează pentru încălzirea produsului, iar vaporii rezultaţi sunt dirijaţi la
condensare) sau cu efect dublu sau triplu (în care vaporii rezultaţi din concentratorul în care se
utilizează abur viu, sunt utilizaţi drept agent termic pentru alt concentrator).
Bunele Practici de Producţie presupun respectarea cu stricteţe a parametrilor tehnologici (timp,
temperatura, pesiune abur sau nivel de vid, dupa caz).

7
Fierberea şi concentrarea la conservele de fructe (gem, dulceaţă, pastă, marmeladă, magiun,
jeleu etc.) se face la presiunea atmosferică în cazane duplicate sau în concentratoare sub vid (aparate
vacuum). Temperatura de fierbere este de 100C în cazane duplicate şi, respective, 65C în aparate
vacuum. La fabricarea dulceţii, pentru păstrarea integrităţii fructelor, se recomandă fierberea în şarje
mici, de max. 100 kg şi utilizarea cazanelor duplicate. Pentru produsele concentrate, la care nu se
pune problema păstrării integrităţii fructelor (gem, pastă, marmeladă), fierberea se realizează în sarje
mari, de 500 – 1000 kg, în aparate vacuum.
Concentrarea sub vid are eficienţă economică sporită prin:
− eliminarea riscului de caramelizare şi, deci, păstrarea culorii şi gustului plăcut specific
fructului respectiv sau amestecului de fructe;
− păstrarea în mai mare măsură a vitaminelor şi, deci, valoare nutritivă ridicată;
− economisire de energie (ex. combustibil), ca urmare a reducerii duratei de fierbere.
În secţia de producţie a conservelor de legume şi fructe este interzisă activitatea atunci când
iluminatul este necorespunzător, iar instalaţia de ventilaţie nu este în funcţiune.
Spălare recipiente. Ambalajele trebuie să fie curate, astfel ca acestea să nu constituie surse de
contaminare a produselor, motiv pentru care se impune o prelucrare sanitară corespunzătoare a
ambalajelor înainte de dozarea produselor. Spălarea borcanelor cuprinde trei faze: înmuiere, spălare
cu detergenţi şi clătire.
Spălarea se realizează în maşini de spălat, prevăzute cu compartimente distincte pentru înmuiere,
spălare şi clătire, unde periodic se schimbă apa şi se va urmări ca duzele din compartimentul de
clătire să funcţioneze corespunzător. După spălare, borcanele se dezinfectează în bazine cu apă rece
care conţin clor activ (100 mg/l). Spălarea capacelor se face în bazine cu apă caldă şi se
dezinfectează cu soluţie de clor activ (concentraţie 100 mg/l). Spălarea cutiilor metalice se face în
maşini speciale de spălat cutii, prin şpriţuire, cu abur sau prin imersie în bazine din inox cu apă
caldă.

Ambalarea implică două operaţii tehnologice distincte: dozare produs şi închidere recipient.
La dozarea produselor procesate din legume şi fructe partea solidă trebuie să fie raspândită
uniform în masa lichidului de umplere pentru transmiterea corespunzătoare a căldurii în timpul
tratamentului termic aplicat conservelor si asigurarea conservabilităţii (sterilizare, pasteurizare) şi
pentru obţinerea aspectului estetic al produselor. Trebuie să se asigure eliminarea aerului din
recipiente, deoarece acesta intensifică procesele de oxidare şi distrugere ale vitaminei C și, împreună
cu acizii organici din conserve favorizează procesele de coroziune. Pentru eliminarea aerului,
dozarea lichidelor de acoperire sau a produsului (zacuscă de legume, tocană de legume, supă
concentrată de legume, cremă de legume, gem, pastă de fructe etc.) operaţia se realizează la
temperatura de 85C, cu închiderea imediată a recipientelor, după turnarea lichidelor de umplere,
înainte de scăderea temperaturii, ca urmare a transferului termic de la faza lichidă către cea solidă.
Dozarea se realizează utilizând următoarele echipamente: dozatoare pentru produse solide,
dozatoare pentru produse lichide și dozatoare pentru produse vâscoase.
Închiderea recipientelor cu produse procesate din legume şi fructe reprezintă operaţia tehnologică
cu rol hotarâtor în asigurarea conservabilităţiii acestora.
În cele mai multe cazuri, alterările microbiologice (bombajele microbiologice) ale produselor
sunt cauzate de neermeticitatea recipientelor. De aceea, o atenţie deosebită trebuie să se acorde
controlului operaţiei de închidere. După dozare, recipientele cu produs se închid imediat. Staţionarea
recipientelor pline înainte de închidere şi de sterilizare (pasteurizare) are efecte negative asupra

8
calităţii şi conservabilităţii produselor finite, favorizând acrirea fără bombaj, prin dezvoltarea
microflorei termofile.
De asemenea, prin scăderea temperaturii produsului se îngreunează termopenetraţia şi se reduce
vidul din recipiente. Închiderea cutiilor se realizează utilizând maşini de închis semiautomate şi
automate, iar închiderea borcanelor tip Twist–off se efectuează cu maşini speciale sub vid. Fiecare
capac trebuie să aibă un mijloc de identificare clar, distinct, care nu se şterge şi care să permită
identificarea lotului.
Tratament termic. Tratamentele termice cele mai uzuale sunt pasteurizarea sau sterilizarea
pentru asigurarea conservabilităţii. Condiţiile tratamentului termic (timp, temperatură, presiune etc.)
sunt în funcţie de sortimentul de conserve, stabilite conform Bunelor Practici de Productie..
Convenţional, conservele de legume şi fructe sunt împărţite în funcţie de valoarea de pH a
acestora, în două mari grupe:
− conserve acide şi foarte acide, pH < 4,5;
− conserve slab şi mediu acide, pH ≥ 4,5.
Această delimitare s-a făcut în funcţie de posibilitatea de dezvoltare, în conservele cu pH ≥ 4,5, a
microorganismelor sporulate patogene şi toxigene, cu termorezistenţă ridicată, cum ar fi Clostridium
botulinum, agent al unor toxiinfecţii alimentare de cele mai multe ori letale pentru om.
În conservele cu pH < 4,5 speciile implicate în alterare sunt în număr mai mic, termorezistenţa lor
este atenuată, iar supravieţuirea şi, în special, proliferarea germenilor patogeni este exclusă. Pentru
asigurarea conservabilităţii acestor conserve, produsele procesate cu pH ≥ 4,5 vor fi supuse
procesului de sterilizare la 120C, iar cele cu pH < 4,5 vor fi supuse procesului de pasteurizare la
100C. Excepţie face produsul „Tomate în bulion”, care, pentru asigurarea conservabilităţii, este
tratat termic la 110C. Regimurile tratamentului termic (sterilizare sau pasteurizare) se stabilesc în
funcţie de viteza de transmitere a căldurii în produs (termopenetraţie) şi de rezistenţa la caldură a
microorganismelor.
Termopenetraţia depinde de următorii factori:
− dimensiunile recipientului şi materialul din care este confecţionat;
− starea produsului (solid, lichid, vâscos) şi raportul solid/masa netă;
− temperatura iniţială a produsului.
Termorezistenţa microorganismelor depinde de:
− temperatura şi durata tratamentului termic;
− pH-ul produsului;
− gradul de încărcătură microbiană iniţială a produsului;
− prezenţa aerului.
Eficienţa tratamentului termic (sterilizare/pasteurizare), pentru asigurarea conservabilităţii şi
calităţii conservelor de legume şi fructe şi, astfel, eliminarea bombajelor microbiologice creste prin
folosirea de materii prime proaspete şi sănătoase, spălarea corespunzătoare a materiilor prime şi a
ambalajelor şi eliminarea stagnărilor în procesul de producţie. Sterilizarea conservelor se realizează
în sistem discontinuu (autoclave) şi sistem continuu în sterilizatoare de diferite tipuri.
Pasteurizarea conservelor de fructe se realizează în sistem discontinuu (autoclave). Nerespectarea
temperaturii și a timpului de aplicare a tratamentului termic (sterilizare, pasteurizare) sunt două
cauze frecvente de alterare a produselor procesate din legume şi fructe. Dispozitivele de înregistrare
a temperaturii trebuie verificate la intervale regulate de timp şi testate din punct de vedere al
acurateţii, de personal specializat.

9
La scoaterea din autoclave şi manipularea conservelor, recipientele cu produs trebuie manipulate,
astfel încât să se evite orice contaminare a acestora. Trebuie să se evite manipularea brutală a
conservelor din legume şi fructe, pentru a nu se produce nici un fel de contaminare a produsului prin
schimbarea formei (în cazul cutiilor metalice). Benzile transportoare, pistele de rulare şi alte
dispozitive utilizate la transportul recipientelor cu produs trebuie să fie menţinute într-o stare bună de
curăţenie.
Răcirea conservelor din legume şi fructe tratate termic
Apa utillizată la răcirea conservelor de legume şi fructe, trebuie să fie de calitate potabilă sau să
fie tratată astfel încât să nu constituie o sursă de contaminare a acestora şi, astfel, un risc pentru
sănătatea consumatorilor.
Inspecţia conservelor din legume şi fructe este necesară a fi efectuată înainte de etichetare şi
baxare şi eliminarea tuturor celor care sunt necorespunzătoare.
Depozitare, transport şi distribuţie produse finite
Produsele finite sunt depozitate şi transportate în condiţii de temperatură, maxim 25°C şi
umiditatea relativă a aerului, maxim 80%, astfel încât să se evite infestarea, contaminarea cu
microorganisme patogene sau toxicogene şi asigurarea unei protecţii împotriva riscurilor de
degradare a produselor.
În cursul depozitării sunt efectuate controale periodice ale condiţiilor de păstrare, pentru a furniza
consumatorilor conserve din fructe şi legume sigure. Produsele trebuie să fie expediate în ordinea
numerotării loturilor şi a datei de fabricaţie.
Transportul conservelor se face în vehicule curate, acoperite, în condiţii care să asigure
integritatea ambalajelor şi menţinerea calităţii produselor. Distribuţia conservelor din fructe şi
legume trebuie să se efectueze în condiţii de igienă, de către persoane autorizate.
Prevenirea contaminării încrucişate
Persoanele care manipulează materii prime sau produse semifabricate, care ar putea contamina
produsele finite, nu trebuie să le atingă pe acestea din urmă înainte de a fi schimbat hainele de
protecţie folosite în timpul manipulării materiilor prime sau semifabricatelor cu alte haine de
protecţie curate, pentru a se evita încrucişarea fazelor salubre cu cele insalubre.
Dacă există cea mai mică posibilitate de contaminare, personalul trebuie să îşi spele minuţios
mâinile între operaţiile tehnologice sau diferite stadii ale producţiei.
Toate obiectele, ambalajele care au fost în contact cu materiile prime sau materialele contaminate
trebuie curăţate, spălate şi dezinfectate înainte de a intra în contact cu produsele finite.
Pentru prevenirea contaminării încrucisate, în cazul produselor procesate din fructe şi legume
trebuie ca:
− înainte şi după procesarea fructelor şi legumelor, suprafeţele, ustensilele şi echipamentele trebuie
complet curăţate şi dezinfectate;
− spaţiile, în care se desfaşoară operaţiile de dozare şi de închidere ale produsului în recipiente,
trebuie să fie separate de cele în care se desfaşoară operaţiile de sortare, spălare, curăţare, opărire
etc;
− accesul în zonele de procesare şi în zonele de dozare a produsului în recipiente trebuie să fie
restricţionat sau controlat.

10
Curs 9. Instrucțiune Tehnologică pentru fabricarea produsului
„COMPOTURI”
=produs obținut din fructe întregi sau divizate,îin sirop de zahăr, ambalate în recipiente
închise ermetic și pasteurizate.

CONDIȚII DE CALITATE
MATERII PRIME ȘI MATERIALE AUXILIARE

- trebuie să corespundă dispozițiilor sanitare în vigoare și condițiilor tehnice de calitate impuse


de standarde.

AMBALAJE

-să corespunda condiţiilor de calitate impuse de prevederilor legale

TRANSPORT

▪ se transportă cu mijloace de transport curate, închise sau acoperite cu prelate, în ambalaje


corespunzătoare.

▪ recipiente din sticlă, se transportă în folie termocontractibilă; în cazul în care capacele nu sunt
aplicate pe recipient, acestea se achiziționează separat și se vor transporta în lăzi sau pungi de
polietilenă.

▪ fiecare lot de materii prime, materiale auxiliare ce intră în întreprindere, trebuie să fie însoţite
de certificate de calitate.

DEPOZITARE TEMPORARĂ

▪ Depozitarea temporară a materiilor prime (în cazul aprovizionării cu cantități mai mari) se va
face în lăzi frigorifice, asigurându-se menținerea calităților senzoriale și nutritive.

▪ Materialele auxiliare se păstrează în spații curate, dezinfectate, ferite de umezeală și îngheț.

PROCES TEHNOLOGIC
1. Recepţie materii prime, materiale auxiliare şi ambalaje

2. Sortare

3. Spălare

4. Curățare
5. Triere

6. Divizare

7. Opărire –răcire

8. Preparare sirop de zahăr

9. Pregătire ambalaje

10. Dozare

11. Închidere

12. Pasteurizare

13. Răcire

14. Condiționare recipiente pline

15. Depozitare

2.1 RECEPŢIE MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ŞI AMBALAJE

- se execută cantitativ şi calitativ la primirea acestora în unitate, în conformitate cu standardele în


vigoare.

2.2 SORTARE

-cu scopul de a îndepărta fructele necorespunzătoare din punct de vedere sanitar (atacate de boli,
alterate, mucegaite, fermentate etc.) și a corpurilor străine pentru a evita contaminarea întregii
cantități de materie primă și a apei de spălare.

2.3 SPĂLARE

- drept scop îndepărtarea totală a impurităţilor minerale (pământ, nisip, praf etc.), a unei părţi
însemnate de microfloră, precum şi a eventualelor reziduuri de pesticide aflate pe suprafaţa
acestora. Spălarea se execută manual, prin imersia fructelor în vase de inox cu apă rece.

2.4 CURĂŢARE

- constă în separarea și îndepărtarea părților necomestibile sau greu digerabile (porțiuni sau
exemplare cu lovituri mecanice, atacate de boli criptogamice, codițe, sâmburi, coji, pielițe etc).
Operația se realizează manual, cu ajutorul cuţitelor de inox. Decojirea termică a fructelor se
realizează prin opărirea în apă la temperatura de 95 –98°C, urmată de o răcire rapidă la jet de apă
rece.

2.5 TRIERE

- se efectuează prin inspecție vizuală pentru separarea fructelor necorespunzătoare și executarea


unor rectificări manuale. Exemplarele necorespunzătoare se vor utiliza la fabricarea altor
produse: gem, nectar, pasta, creme etc.

2.6 DIVIZARE

-în diferite forme, indicate in normativele de calitate în vigoare -se execută manual cu ajutorul
cuţitelor de inox sau cu ajutorul unui robot multifuncţional.

2.7 OPĂRIRE-RĂCIRE

- în vederea inactivării enzimelor oxidative, pentru eliminarea aerului din țesuturi și se aplică în
general la fructele cu textura mai tare: mere, pere, gutui, nectarine, prune etc. După opărire,
răcirea fructelor este obligatorie până la 30°C.

2.8 PREPARARE SIROP DE ZAHĂR

- se efectuează în vase de inox, prin dizolvarea zahărului în apa adusă la temperatura de fierbere.

Înainte de dozare, siropul se filtrează prin site de inox sau tifon.

Concentrația siropului de zahăr se calculează pe baza unui bilanţ de materiale şi se stabilește în


funcție de:

• cantitatea de fructe introdusă în recipient;

• substanța uscată solubilă a fructelor;

• substanța uscată solubilă a produsului finit.

2.9 PREGĂTIRE AMBALAJE

= examinarea vizuală a recipientelor, în vederea eliminării celor cu defecte (ciobite și neplane) și


spălarea celor corespunzătoare din punct de vedere calitativ. Spălarea se desfășoară în vase de
inox, în apa caldă, în care s-a adăugat detergent lichid și este urmată de clătire sub jet puternic de
apă rece. În același mod sunt pregatite si capacele recipientelor.

2.10 DOZARE

-se execută manual, astfel încât să se asigure în produsul finit raportul solid/masă netă conform
specificației tehnice. Dozarea siropului se face manual, cu ajutorul unor căni de inox sau
emailate. Temperatura siropului la dozare trebuie să fie minim 85°C.
2.11 ÎNCHIDERE

După dozare recipientele se închid imediat. Operația se execută manual sau mecanic.

Nr. Sortimente Operatii Forme de Regim de Oparire


crt. preliminare prezentare Timp(min) Temp(◦C)
specifice
1. Compot de affine Indepartare rahis - - -
2. Compot de caise intregi Indepartare Intregi - -
peduncule
3. Compot de caise Indepartare Jumatati - -
jumatati peduncule si
samburi
4. Compot de capsuni Indepartare Intregi - -
peduncule
5. Compot de cirese Indepartare codite Intregi 1-2 95
6. Compot de gutui Decojire(facultativ) Felii, cuburi 5-10 95
si indepartare casa
seminala si divizare
7. Compot de mere Decojire(facultativ) Jumatati sau 2-3 95
si indepartare casa sferturi
seminala si divizare
8. Compot de pere Decojire,indepartare Jumatati sau 3-5 95
casa seminala si sferturi
divizare
9. Compot de prune Indepartare Intregi 1 95
intregi peduncule
10. Compot de prune Indepartare Jumatatini 1 95
jumatati peduncule, samburi
si divizare
11. Compot de piersici Indepartare Intregi - -
intregi peduncule
12. Compot de piersici felii Indepartare Felii 1-2 (tip 95
peduncule, samburi, pavi)
decojire(facultativ)si
divizare
13. Compot de nectarine Indepartare Intregi - -
intregi peduncule
14. Compot de nectarine Indepartare Felii - -
peduncule, samburi
si divizare
15. Compot de visine Indepartare codite - - -
16. Compot de zmeura Indepartare rahis - - -
17. Compot de struguri Indepartare ciorchini Boabe - -
2.12 PASTEURIZARE

În vederea asigurării conservabilității produsului –menținerepe o baie de apă adusă la


fierbere, 10 -20 minute, în funcție de capacitatea recipientelor, mărimea și textura fructelor.

2.13 RĂCIRE

-se realizează cu apă rece, până la temperatura de 35°C.

2.14 CONDIȚIONARE RECIPIENTE PLINE

-spălarea și uscarea recipientelor;

-verificarea aspectului exterior;

-etichetarea; -ambalarea.

Eticheta produsului trebuie să cuprindă următoarele mențiuni:

•denumirea produsului;

•ingredientele enumerate în ordinea descrescătoare a proporției lor în produs;

•valoarea energetică (kcal/100g);.

•cantitățile de proteine, glucide și lipide;

•cantitatea netă e...g;

•data durabilității minimale (Data va fi precedata de mentiunea” A se consuma, de preferință,


până la sfârșitul...” , menționându-se luna și anul);

•denumirea comercială și sediul producătorului: IBA Bucuresti, sectorul 2, str. Dinu Vintila,
nr.6;

•Condiții de depozitare: temperatura max. 25°C, umiditate relativa a aerului (UR) 80%;

•standardul de firmă S.F. nr. 1/2010.

3. DEFECTE DE FABRICAȚIE
Alterarea microbiologică: sub forma de bombaj și acrire fără bombaj.

-a doua formă de alterare = acrire plată se identifică mai ușor la borcane prin apariția unui
sediment de culoare albicioasă.

Cauza principală a alterării microbiologice = substerilizarea.


Prevenirea apariției acestui accident de fabricație se poate realiza prin:

-utilizarea materiei prime în stare proaspătă și sănătoasă;

-respectarea temperaturii de dozare a siropului; evitarea stagnărilor în fluxul tehnologic,


în special între fazele de dozare, închidere și pasteurizare;

-asigurarea ermeticității închiderii;

-respectarea regimului de pasteurizare.

3.2 Concentrația produsului sub limită

-neverificarea concentrației siropului la fiecare șarjă de produs, calculată în funcție de substanța


uscată solubilă a fructelor sau de nerespectarea proporției de fructe în recipiente.

3.3 Conținutul de fructe sub limită

-nerespectarea proporției de fructe în recipiente.

3.4 Fructe destrămate sau terciuite

– utilizarea unor fructe supramaturate, a nerespectării regimurilor termice la opărire și


pasteurizare sau a unei răciri insuficiente.

3.5 Culoare modificată

– oxidarea enzimatice a fructelor, a depășirii regimului termic sau a unei răciri insuficiente.

3.6 Gust fad– evitare prin:

utilizarea fructelor din soiurile recomandate pentru industrializare, în stadiul de


maturitate industrială, având gust și aromă bine exprimată sau corectarea acidității în cazurile
când se impune.
Acid citric Zahar Fructe Recipiente Capace

Receptie cantitativa si calitative

Sortare

Spalare

Curatare

Triere

DIVIZARE Pregatire ambalaje

OPARIRE-RACIRE

PREPARARE SIROP DE ZAHAR

DOZARE

INCHIDERE

PASTEURIZARE

RACIRE

CONDITIONARE RECIPIENT

DEPOZITARE
INSTRUCŢIUNE TEHNOLOGICĂ PENTRU FABRICAREA
PRODUSULUI “GEMURI”
-obținut din fructe proaspete fierte cu zahăr, cu sau fără adaos de acid și pectină, până la
concentrația stabilită prin standardul de firmă, ambalate în recipiente închise ermetic și
pasteurizate.

-se prepară dintr–o singură specie de fructe și poartă denumirea fructului respectiv.
Gemurile preparate din amestec de fructe poartă denumirea de asortat.

1. CONDIȚII DE CALITATE
MATERII PRIME ŞI MATERIALE AUXILIARE

-trebuie să corespundă dispoziţiilor sanitare în vigoare şi condiţiilor de calitatate impuse


de standarde.

1.2 AMBALAJE

-să corespundă conditiilor de calitate impuse de prevederile standardelor în vigoare.

1.3 TRANSPORT

-se transportă cu mijloace de transport curate, închise sau acoperite cu prelate, în


ambalaje corespunzătoare.

• recipientele din sticlă se transportă în folie termocontractibilă; în cazul în care capacele


nu sunt aplicate pe recipient, acestea se achiziţionează separat şi se vor transporta în lăzi sau
pungi de polietilenă.

•Fiecare lot de materie primă, materiale auxiliare ce intră în întreprindere, trebuie să fie
însoțite de certificate de calitate

1.4 DEPOZITARE TEMPORARĂ

- în cazul aprovizionării cu cantităţi mai mari, se va face în lăzi frigorifice, asigurându-se


menţinerea calităţilor senzoriale şi nutritive.

•Materialele auxiliare se păstrează în spaţii curate, dezinfectate, ferite de umezeală şi


îngheţ.
PROCES TEHNOLOGIC

• Recepţie materii prime, materiale auxiliare şi ambalaje

• Sortare

• Spălare

• Curăţare

• Divizare

• Preparare produs

• Pregătire ambalaje

• Dozare

• Închidere

• Pasteurizare

• Răcire

• Condiţionare recipiente pline

• Depozitare

RECEPŢIE MATERII PRIME, MATERIALE AUXILIARE ŞI AMBALAJE

-se execută cantitativ şi calitativ la primirea acestora în unitate, în conformitate cu


standardele în vigoare.

SORTARE

-îndepărtarea fructelor necorespunzătoare (atacate de boli, mucegăite, fermentate, etc.) şi


a corpurilor străine pentru a se evita contaminarea întregii cantități de materie primă și a apei de
spălare.

SPĂLARE

-îndepărtarea totală a impurităţilor minerale (pământ, nisip, praf etc.), a unei părţi
însemnate de microfloră, precum şi a eventualelor reziduuri de pesticide aflate pe suprafaţa
acestora. Spălarea se execută manual, prin imersia fructelor în vase de inox cu apă rece.

CURĂŢARE
- separarea şi îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu digerabile (porţiuni cu lovituri
mecanice sau atacate de boli criptogamice, codiţe, sâmburi, coji, pieliţe, casa seminală etc.)

- manual cu ajutorul cuţitelor de inox.

DIVIZARE

-numai în cazul anumitor specii de fructe (mere, pere, gutui, etc) şi se execută fie cu o
răzătoare, fie cu ajutorul unui robot multifuncţional.

PREPARARE PRODUS

- faza cea mai importantă din procesul tehnologic şi cuprinde următoarele etape:

-alcătuirea şarjelor;

-prepararea soluţiei de pectină;

-fierberea

– concentrarea;

-adăugarea acidului citric (sau a sucului de citrice) şi a soluţiei de pectină.

Prepararea gemului se poate face prin două metode:

-difuzia prealabilă a fructelor cu zahăr, urmată de fierbere şi concentrare;

-fierberea directă a fructelor cu zahăr sau în sirop de zahăr şi concentrarea produsului.

Alcătuirea şarjelor se face prin cântărirea componentelor din reţeta de fabricaţie.

Întocmirea reţetei de fabricatie se face ţinând cont de următoarele caracteristici:

-substanţa uscată solubilă a fructelor;

-substanţa uscată solubilă a produsului finit;

-puterea de gelificare a pectinei utilizate şi conţinutul în substanţe pectice al fructelor;

-aciditatea titrabilă a fructelor.

Calculul cantităţii de zahăr pentru o şarjă de produs = pe baza bilanţului de substanţă


uscată solubilă a componentelor şi concentraţia finală a gemului de min. 67%.

Cantitatea de pectină adăugată în produs este dependentă de puterea de gelificare a


acesteia şi de conţinutul în substanţe pectice al fructelor.
Pt. o buna omogenizare în produs, pectina se adaugă sub formă de soluţie, prin
amestecarea pectinei cu zahăr în proporţie de 1:3 şi adaugarea treptată de apă la temperatura de
40 –50 C -amestec de consistenţă semifluidă; trebuie folosită în cel mai scurt timp posibil
pentru a se evita degradarea prin fermentare sau mucegăire.

Cantitatea de acid citric -astfel încât produsul să aibă pH–ul 2,8 –3.

PREGĂTIRE AMBALAJE

-examinarea vizuala a recipientelor, în vederea eliminării celor cu defecte (ciobite si


neplane) și spălarea celor corespunzătoare din punct de vedere calitativ. Spălarea se desfășoară în
vase de inox, în apă caldă, în care s-a adaugat detegent lichid și este urmată de clătire sub jet
puternic de apă rece. În același mod sunt pregătite și capacele recipientelor.

DOZARE

- se execută manual sau mecanic.

ÎNCHIDERE

-se realizează manual/mecanic, imediat după dozare, utilizând capace tip Twist-of.

PASTEURIZARE

-menţinându-se pe o baie de apă adusă la fierbere, 10 -15 minute în functie de


capacitatea recipientelor.

RĂCIREA recipientelor cu produs se realizează cu apă, până la temperatura de 35 C.

CONDIŢIONARE RECIPIENTE PLINE

Condiţionarea recipientelor cu produs constă în:

- spălarea şi uscarea recipientelor;

- verificarea aspectului exterior;

- etichetarea;

- ambalarea.

Eticheta produsului trebuie să cuprindă următoarele menţiuni:

-denumirea produsului;

-ingredientele enumerate în ordinea descrescatoare a proportiei lor în produs;

-valoarea energetică (kcal/100g);.


-cantitățile de proteine, glucide și lipide;

-cantitatea neta e...g;

-data durabilității minimale (Data va fi precedata de mențiunea” A se consuma, de


preferință, până la sfârșitul...” , menționându-se luna și anul);

-denumirea comercială și sediul producătorului: IBA Bucuresti, str. Dinu Vintila, nr.6;

-conditii de depozitare: temperatura max. 20°C, umiditate relativa a aerului (UR)


max.80%;

-standardul de firmă S.F. nr. 3 /2011.

DEFECTE DE FABRICAȚIE

Produs negelificat - prevenit prin:

• respectarea reţetei de fabricaţie privind cantitatea de pectină şi acid;

• reducerea duratei de fierbere şi concentrare;

• adăugarea acidului după introducerea pectinei spre sfârşitul fierberii.

Siroparea produsului- prevenitprin:

• respectarea măsurilor de la punctul anterior;

• verificarea acidităţii fructelor şi respectarea cantităţii de acid din rețeta.

Caramelizarea şi modificarea culorii - se previn prin:

• respectarea strictă a duratei de fierbere;

• racirea produsului după pasteurizare până la temperatura de 35°C.

Zaharisirea- prevenit prin:

• asigurarea cantităţii necesare de acid în reţetă;

• menţinerea zaharozei în proporţie de circa 40%;

• evitarea concentrării excesive a produsului.

Mucegăirea - prevenită prin:

• folosirea materiei prime corespunzătoare din punct de vedere sanitar;

• închiderea corectă a borcanelor şi verificarea ermeticităţii după pasteurizare.


Fermentarea- se previne prin:

- închiderea ermetică a borcanelor după faza de pasteurizare şi realizarea unui vid de


minim 200 mm col. Hg.;

- dozarea produsului fierbinte la temperaturi de minim 70°C;

- respectarea regimului de pasteurizare şi aplicarea preîncălzirii produsului timp de 15-20


minute în cazul dozării la temperaturi sub cea indicată;

Acid citric Zahar Fructe Recipiente Capace

Receptie cantitativa si calitative

Sortare

Spalare

Curatare

Divizare

PREPARARE PRODUS Pregatire ambalaje

DOZARE

INCHIDERE

PASTEURIZARE

RACIRE

CONDITIONARE RECIPIENTE PLINE

DEPOZITARE
Fructe și legume minimal procesate
-preparate în timp scurt, cu un minim efort; metode mai blânde numite metode de
minimală procesare.

-transformări: curățare, taiere, razuire astfel incat sa fie tocmai bune de consumat.

Legumele tăiate proaspăt sunt de obicei împachetate în pungi etanșe sau tăvi efectuate din
filme polimerice. Cele mai importante caracteristici în ceea ce privește calitatea și siguranța sunt:

-Produsul este proaspăt și tesuturile plantelor rămân vii pe parcursul termenului de


valabilitate,

-Țesuturile plantei se pot deteriora prin procesare minimală;

Ambalajul protejează produsul de contaminare microbiologică și permite creșterea


termenului de valabilitate,

Procedurile HACCP și Bunele Practici de Igienă sunt proceduri standard în producția de


vegetale tăiate proaspete.

Procesarea minimală a legumelor și fructelor are 2 scopuri:

-să se țină produsul proaspăt, dar fără să-și piardă din proprietatile nutritionale;

-produsul să aibă un termen de valabilitate suficient astfel încât să se facă o distribuție a


produsului fezabilă pe piață.

Valabilitatea microbiologică, senzorială și nutrițională - 4 -7 zile -până la 21 zile


depinzând de cererea pieței.

-Un pericol - formarea sporilor și chiar a sporilor de bacterii patogene – prevenirea sau
controlarea creșterii patogenilor în aceste alimente -temperatura de depozitare și termenul de
valabilitate sunt factori critici.

Factori cheie în procesarea minimalăa produselor proaspete


Dacă principiul este ca produsele sunt procesate azi și consumate mâine, apoi pot fi
utilizate metode foarte simple de procesare. Produsele se pretează apoi la catering, dar nu pentru
vânzare la bucată.

Cel mai mare avantaj al acestui tip de procesare este nivelul mic al investițiilor.

-produsele au un termen de valabilitate de câteva zile până la o săptamână sau chiar mai
mult;
- pentru a putea fi vândute ”in detail” atunci sunt necesare metode avansate de procesare
și tratamente ce utilizează conceptul obstacolelor ”hurdle” ca și corecta utilizare a materiilor
prime și a tratamentelor care se încadrează în conceptul de minimal procesare. Nu toate
produsele sunt potrivite pentru acest tip de preparare.

O trasatură caracteristică a procesării minimale este abordarea integrată, unde materiile


prime, manipularea, procesarea, ambalarea și distribuția trebuie săse facă în condiții
corespunzatoare tinand cont de extinderea termenului de valabilitate cat mai mult posibil.

Cerințe pentru procesarea comercială a fructelor și


legumelor decojite, tăiate, răzuite
Principiu de Cerinte pentru Clienti Termen de Example de
lucru procesare valabilitate legume si fructe
zile la 5°C
Prepararea azi, Igiena si ustensile Industria de 1-2 Majoritatea
consumul maine standard de bucatarie catering fructelor si
Spalare normala in Restaurante legumelor
vederea decojirii si Scoli
razuirii; cartoful este o Industrie
exceptie
Ambalajele pot fi
rasturnate in
containere
Prepararea azi, Dezinfectie Industria de 3-5 morcov
clientul utilizeaza Spalare in vederea catering varza
produsul in 3 - 4 decojirii si razuirii cel Restaurante salata
zile putin cu apa Scoli cartofi
Ambalaje permeabile; Industrie sfecla
cartoful este o fructe acide
exceptie fructe de padure
Produsele sunt Dezinfectie buna In aditia clientilor 5-7* morcovi
vandute la bucata Spalare cu clor sau listati mai sus, varza rosie
acid in vederea magazine care varza
decojirii si razuirii vand la bucata cartofi
produsului sfecla rosie
Ambalaje permeabile; fructe acide
cartoful este o fructe de padure
exceptie aditivi
Factorii cheie în procesarea fructelor și legumelor
Materii prime de buna calitate ( cultivare, recoltare si depozitare corecta)

Igiena stricta si bune practici de productie, HACCP

Temperaturi joase de procesare

Curatare sau spalare cu grija inaite si dupa decojire

Apa de spalare de buna calitate (senzoriala, microbiologica, pH)

Putini aditivi la spalare pentru deinfectare si prevenirea imbrunarii

Usoara invartire dupa spalare

Decojire blanda

Taiere, feliere si razuire blanda

Materiale de ambalare si metode de ambalare corespunzatoare

Temperatura blanda si umiditate in timpul distributiei


Pericole, puncte critice de control, proceduri de prevenire si
control in procesarea minimala
Pasi operationali Pericole Puncte critice de Masuri preventive si
critic control de control

Crestere Contaminare cu patogeni Tehnici de cultivare Utilizeaza fertilizatori


de origine fecala sintetici*
Insecte si invazii fungice Inspecteaza sursele
apei de irigare*
Utilizeaza pesticide
Recoltare Alterare microbana si Evaluarea maturitatii Recolteaza inainte de
invazie de insect produsului varful maturitatii
Contaminare incrucisata Practici de manipulare Minimizeaza
Controlul temperaturii deteriorarile mecanice
Sanitatia Recolteaza dimineata
sau noaptea
Angajeaza culegatori
pregatiti in igiena
elementara
Transportare Crestere microbiana Timp/Temperatura Pastreaza temperature
Contaminare incrucisata Practici de incarcare scazuta
Produs Evita distantele lungi
Containere de transport
Mentine racirea
uniforma in
containerele de
transport
Evita deteriorarile, nu
supraincarca
containerele
Separa produsele
stricate si lovite in
camp
Utilizeaza containere
de metal sau plastic
bines palate si
dezinfectate
Spalare Contaminare din apa Apa Utilizeaza apa potabila,
Practici de spalare fa testul de bacterii
De unde provine apa coliforme
Controleaza
contaminarea
microbiana prin
clorinare
Nu supraincarca
tancurile de spalare/
schimba apa periodic
Indeparteaza excesul
de apa
Sortare Contaminare incrucisata Masina de sortat Angajeaza sortatori cu
Luminare experienta in inspectia
Conveier produsului
Furnizeaza lumina
adecvata
Curata si dezinfecteaza
periodi
Ambalare Crestere microbiana Film de ambalare Alege permeabilitatea
Umiditatea relativa si corecta a filmului
controlul temperaturii Analizeaza compozitia
gazuluiutilizand tehnici
simple
Utilizeaza filme
impregnate cu
fungicide Indeparteaza
apa din produs cu grija
Utilizeaza filme care au
proprietati anticeata
Verifica
produsul/temperature
de depozitare la
intervale regulate
Depozitare/Distributie Cresterea si imprastierea Controlul temperaturii Mentine refrigerarea
microorganismelor Lumina produsului in limite de
Consumarea 0-5◦C
Prevenirea condnsarii
umiditatii prin
controlul corespunzator
al temperaturii
Ia in consideratie
efectul luminii”**
Furnizeza informatii
privind conditiile de
depozitare
* Pentru vegetale; **Lumina poate afecta compozitia gazului din ambalaj prin inducerea
fotosintezei in legumele verzi
Ghiduri de procesare a cartofilor decojiti si feliati.
Temperatura de procesare -4-5º

Materii prime

Materii prime trebuie selectate utilizand teste rapide de depozit la prepararea produsului
la temperatura camerei. A fost acordata o atentie deosebita susceptibilitatii la imbrunare.

Pretratare

Spalarea cu grija cu apa de calitate buna inainte de decojire. Partile deteriorate si


contaminate ca si cele alterate trebuie inlaturate.

Decojire

1) Decojire – primul stadiu: cutit mecanic.

2) Decojire- al doilea stadiu: utilizarea unui cilindru abraziv, apoi decojire cu cutit.

Spalare

Spalare imediata dupa decojire. Temperatura si cantitatea de apa de spalare trebuie sa fie
4-5ºC si 3 litri/kg cartofi. Timpul de spalare 1 min. Obs. Calitatea microbiologica a apei de
spalare trebuie sa fie excelenta. In apa de spalare, in particular pentru cartofii felii, este de
preferat sa se utilizeze acid citric sau malic cu acid ascorbic (max. Concentratia amandurora 0.5
%) posibil combinate cu clorura de calciu, benzoat de sodiu sau 4 hexil rezorcinol pentru a
preveni imbrunarea.

Feliere

Felierea trebuie sa fie facuta imediat dupa spalare cu cutite ascutite.

Strecurare

Apa pierduta trebuie sa fie strecurata printr-o strecuratoare.

Ambalare

Ambalarea imediata dupa spalare , in vacuum sau in amestec de gaze 20% CO2 + 80 %
N2. Volumul de gaz al ambalajului: 2 liter/1 kg potato. Permeabilitatea corespunzatoare la
oxigen a materialului de ambalare este 70 cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23ºC, RH 0 % (80 μm nylon-
polietilena).

Depozitare 4 - 5ºC, preferabil in intuneric.


Alte remarci

Bunele practici de productie trebuie urmate (igiena, temperaturi mici si dezinfectie).

Termen de valabilitate

Termenul de valabilitate a cartfilor decojiti intregi este 7 - 8 zile la 5ºC. Datorita


imbrunarii, cartofii feliati au o foarte mica stabilitate, termenul de valabilitate este de numai 3 - 4
zile la 5ºC.

Gidurile de procesare a morcovilor decojiti si feliati


Temperatura de procesare : 4-5ºC

Materii prime

Materiile prime trebuie selectate utilizand teste rapide. O atentie trebuie acordata
activitatii de respiratie si albirii suprafetelor.

Pretratare

Spalarea cu grija cu apa de buna calitate inainte de decojire. Partile deteriorate si


contaminate ca si cele alterate trebuie indepartate.

Decojire si feliere

1) decojire cu cutitul mecanic.

2) La inceput utilizare a unui cilindru abraziv si apoi decojire.

Felierea trebuie facuta imediat dupa spalare cu cutite ascutite. Optimul de marimepentru
o felie este 5 mm.

Spalare

Spalare imediata dupa feliere. Temperatura si cantitatea de apa de spalare trebuie sa fie
0 - 5ºC si 3 litri/kg morcovi. Timpul de spalare 1 min. Obs. Calitatea microbiologica a apei de
spalare trebuie sa fie excelenta. In apa de spalare nu se adauga aditivi.

Strecurare

Apa pierduta trebuie sa fie strecurata printr-o strecuratoare.

Ambalare

Ambalarea imediat dupa spalare, in aer. Permeabilitatea corespunzatoare a oxigenului la


materialele de ambalare este 2900 cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23ºC, RH 0 % (e.g., 50 m LD
polietilena sau material corespunzator), dar de asemenea material cu permeabilitate la oxigen de
70 cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23ºC, RH 0 % (e.g., 80 μm nylon-polietilena).

Depozitaree 4 - 5ºC, preferabil in intuneric.

Alte remarci

Bunele practici de productie trebuie urmate (igiena, temperaturi mici si dezinfectie).


Termen de valabilitate

Morcovii feliati sunt imediat conservati. Termenul de valabilitate este cel putin 7 - 8 zile
la 5ºC.

Ghiduri de procesare pentru morcovi razuiti


Temperatura de procesare : 0 - 5ºC

Materii prime

Materii prime si varietati potrivite care vor fi selectate cu teste rapide in vederea
prepararii la temperatura camerei.

Pretratare

Morcovii trebuie sa fie spalati cu grija inainte de decojire. Partile deteriorate si


contaminate ca si cele alterate trebuie inlaturate.

Decojire

Decojirea cu cutite sau cu dis abraziv.

Spalare

Imediat dupa decojire. Temperatura si cantitati de apa de spalare:0 - 5ºC and 3 litri/1 kg
morcovi. Timp de spalare 1 min. Obs. Calitata microbiologica a apei trebuie sa fie foarte buna.
Este de preferat sa se utilizeze clor activ 0.01 % sau 0.5 % acid citric in apa de spalare.

Razuire

Termenul de valabilitate al morcovilor razuiti este mai scurt cu cat razuitoarea este mai
fina. Masura optima a bucatii este de 3 - 5 mm.

Centrifugare

Imediat dupa razuire. Razuitoarea trebuie sa fie usor stropita cu apa inaintea centrifugarii.
Rata de centrifugare si timpul trebuie sa fie selectat, deci centrifugarea numai elimina apa
rezultata fara sa distruga celulele vegetale.
Ambalare

Imediat dupa centrifugare. Ambalare corespunzatoare, gazul fiind aer normal, iar spatiul
din ambalaj este 2 litri/1 kg morcovi razuiti. Permeabilitatea oxigenului corespunzatoare a
materialului de ambalare este intre 1200 (e.g., polipropilena orientata) and 5800, preferabil 5200
- 5800 (e.g., polietilena, vinil acetat- polipropilena orientata) cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23ºC, RH
0 %.

Perforatii (1 micron /150 cm3) ale materialului de ambalare reprezinta un avantaj.


Diametrul unui por este de 0.4 mm.

Depozitare 0 - 5ºC, preferabil in intuneric.

Alte remarci

Trebuie urmate ”Bune practici de productie” (igiena, temperaturi scazute, dezinfectie).

Termen de valabilitate

7 - 8 zile la 5ºC.

Ghiduri de procesare pentru varza rosie si alba razuita.


Temperatura de procesare 0 - 5 C

Materie prima

Materii prime si varietati potrivite care vor fi selectate cu teste rapide in vederea
prepararii la temperatura camerei.

Pretratare

Foile contaminate, partile deteriorate ca si varza alterata trebuie indepartata.

Razuire

Termenul de valabilitate al verzei razuite este mai mic cand gradul de razuire este mai
fin. Gradul optim de razuire este de aproximativ 5 mm.

Spalarea verzei razuite

Imediat dupa razuire. Temperatura si cantitatea de apa: 0 - 5 C and 3 litri/1 kg varza.


Timpul de spalare - 1 min. Obs. Calitatea microbiologica a apei trebuie sa fie foarte buna.

Spalarea trebuie sa fie facuta in doua stadii:

1) Spalare cu apa continand clor activ 0.01 % sau 0.5 % acid citric.
2) Spalare cu apa plata (clatire).

Centrifugare

Imediat dupa spalare. Rata de centrifugare si timpul trebuie sa fie selectat astfel incat
centrifugarea sa elimine numai apa si sa nu distruga celulele vegetale.

Ambalare

Imediat dupa centrifugare. Gazul de ambalare este aerul normal si volumul din ambalaj
este de 2 litri/1 kg varza. Materialul de ambalare trebuie sa aiba o permeabilitate la oxigen
corespunzatoare este 1200 (e.g., polipropilena orientata) si 5800, preferabil 5200 - 5800 (e.g.,
polietilena-etilena vinil acetat-orientata polipropilena) cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23 C, RH 0 %.
Pentru varza alba, perforatii (un micron/150 cm3). Diametrul orificiului este de 0.4 mm.

Depozitare 0 - 5 C, preferabil in intuneric.

Other remarks Trebuie urmate Bunele Practici de Productie (igiena, emperatura scazuta
si dezinfectie).

Termen de valabilitate

7 zile pentru varza rosie si 3 - 4 zile pentru varza alba la 5 C.

Ghiduri de procesare pentru ceapa taiata.


Temperatura de procesare 0 - 5 C

Materia prima

Varietate sau materie rima potrivita care trebuie selectata utilizand teste rapide pentru
prepararea produsului la temperatura camerei.

Pretratament

Trebuie indepartate tulpinile, partile contaminate si deteriorate ca si ceapa alterata.

Decojire

Decojire cu cutit sau cu aer sub presiune (ceapa uscata).

Spalare

Spalare imediat dupa decojire. Temperatura apei de spalare trebuie sa fiee 0 - 5 C. Obs.
Calitatea microbiologica a apei de spalare terbuie sa fie oarte buna. Este de preferat sa se
utilizeaza clor activ 0.01 % in apa de spalare.
Taiere

Taierea trebuie sa se faca imediat dupa spalae cu cutite ascutite. Termenul de valabilitate
al cepei taiate este mai mica cu cat bucatile de ceapa sunt mai mici.

Spalarea si centrifugarea

Ceapa tocata nu se spala sau centrifugheaza.

Ambalarea

Imediat dupa taiere. Gazul de ambalare este aerul sau un amestec de gaze 5 % O2 + 5 -
20 % CO2 + 75 - 90 % N2, si volumul din pachetul de ambalare este de 2 litri/1 kg ceapa.
Permeabilitatea la oxigen a materialului de ambalre este intre 1200 (e.g., popipropilena orientata)
si 2900 (50 μm LD-poietilena) cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23 C, RH 0 %. Daca gradul de taiere
este mic (cuburi mari), pot fi utilizate materiale impermeabile, e.g. 80 μm nylon-polietilena,
permeabilitatea careia este de 70 cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23 C, RH 0 %.

Depozitare 0 - 5 C, preferabil in intuneric.

Alte remarci

Trebuie urmate bunele practici de productie (igiena, temperatura scazuta si dezinfectie).

Termen de valabilitate

Ceapa taiata are stabilitate mica, termenul de valabilitate fiind de numai 3 zile la 5 C.

Ghidurile de procesare pentru praz.


Temperatura de procesare 0 - 5 C

Materii prime

Varietate si materie prima potrivita ce va fi selectata cu teste rapide in vederea procesarii


la temperatura camerei.

Pretratare

Trebuie indepartate tulpini, parti contaminate si deteriorate ca si prazul alterat. Se spala


cu grija cu apa.

Taiere

Taierea trebuie sa fie facuta imediat dupa spalare cu cutite ascutite. Termenul de
valabilitate al prazului taiat este cu atat mai scurt cu cat particulele sunt mai mici.
Spalare

Spalare cu grija imediat dupa taiere. Temperatura apei de spalare trebuie sa fie de 0 - 5
C si timpul de spalare de 1 min. Obs. Clitatea microbiologica a apei de spalare trebuie sa fie
foarte buna. Este de preferat sa se utilizeze clor activ 0.01 % in apa de spalare.

Centrifugare

Este necesara centrifugarea cu grija .

Ambalare

Imediat dupa centrifugare. Gazul de ambalare este aerul. Olumul de gaz din ambalaj este
de 2 litri/1 kg praz. Permeabilitatea la oxigen a materialelor de ambalare este intre1200 (e.g.,
polipropilena orientata) si 2900 (50 μm LD-polietilena) cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23 C, RH 0
%.

Daca gradul de taiere este mic (cuburi mari), pot fi folosite materiale impermeabile, e.g.
80 μm nylon-polietilena, permeabilitate care este de 70 cm3/m2 24 h 101.3 kPa, 23 C, RH 0
%.

Daca materialul de ambalare este prea permeabil, mirosul prazului poate migra din
pachet la alt produs.

Depozitare 0 - 5 C, preferabil in intuneric.

Alte remarci

Trebuie urmate bune practici de productie (igiena, temperatura joasasi dezinfectie).


Termen de valabilitate

Prazul taiat are stabilitate mica, termenul de valabilitate fiind de 3-4 zile la 5 C.

Materii prime
Legumele și fructele pregătite pentru decojire și tăiere trebuie săfie:

-ușor de spălat;

-ușor de decojit;

-calitate f. bunăfărăcontaminanți.

Listeria monocytogenes - în salate preparate din vegetale chiar și în ambalaje cu


atmosferă modificată(MAP) deși aceasta reduce efectiv producerea și alterarea microbiană.
Depozitarea corectăa legumelor și aranjarea cu grijăînainte de procesare sunt vitale
pentru obtinerea de legume ”gata de mâncat” (READY-TO-EAT) de bună calitate.

-nu toate varietățile de legume pot fi minimal procesate.

-alegerea corectă a varietății

- importantăpentru morcovi, cartofi, ceapă.

-morcovi -varietatea care dăcel mai mult suc nu poate fi utilizatăca produs răzuit
deoarece va avea ca termen de valabilitate câteva zile.

-cartoful -o culoare și un miros necorespunzător devine o problemădacăvarietatea este


greșită.

-condițiile climatice, condițiile solului, practicile agricole, condițiile de fertilizare și


recoltare afecteazăcomportarea legumelor, în particular a cartofilor, în procesarea minimală.

Decojirea, tăierea și răzuirea


-morcovi, cartofi, mere și portocale au nevoie de decojire

– manual sau mecanică.

-Cartofii decojiți cu cilindri abrazivi - tratați cu un inhibitor impotriva îmbrunării.

-dacă se utilizează decojire mecanică trebuie săse monteze un cuțit de decojire. Cilindrul
abraziv, decojirea cu abur sau cu acid distrug pereții celulari ai legumelor și crește riscul la
îmbolnăvire microbiană sau schimbări enzimatice.

-În Finlanda, câteva companii de procesare a cartofilor decojesc cartofii în două stadii: o
decojire preliminară cu un decojitor cu cilindru abraziv și apoi decojire finală cu un cuțit
decojitor.

Tăierea și răzuirea trebuie săse facă cu cuțite sau lame cât mai ascuțite posibil, acestea
fiind din oțel inoxidabil și dezinfectate, de exemplu, cu o soluție 1% hipoclorit -reduce
încărcătura microbiologică.

La salata răzuită, lamele mai puțin ascuțite au un efect redus dar cresc rata de respirație și
creșterea microbiologică și reduc acceptabilitatea.

Lamele staționare cauzează îmbrunări localizate rezultând o alterare pronunțată.

Morcovii tăiați cu răzător cu lame sunt mult mai acceptabili în punct de vedere
microbiologic și al calității senzoriale (exudare, permeabilitate celulară, pierdere greutate și pH)
decât cei tăiați cu mașini de feliat (o mașină cu lame teșite -distrug celulele și eliberează fluidul
din țesuturi). O centrifugare a salatei tăiate neînmuiată are o calitate mai bună decât cea
înmuiată, salata tăiată cu cuîite staționare.

Curățarea, spălarea și uscarea


-legume și fructe care sunt acoperite cu pământ, noroi și nisip trebuie bine curățate
înainte de procesare.

-a doua spălare - după decojire și/sau tăiere (ex.varzăroșie și varzăalbă trebuie săfie
spălată după răzuire)

Spălarea după decojire îndepărtează microbii și fluidul din țesuturi, reducând creșterea
microbiană și oxidarea enzimatică din timpul depozitării.

Spălarea în jet sau în apă în care se barbotează bule de aer este mult mai preferabilă
decât prin scufundarea în apă. Calitatea microbiologică și senzorială a apei de spălare trebuie
săfie bună, la temperatură joasă, preferabil sub 5°C.

Cantitatea de apă recomandată săfie utilizată este de 5-10 l/kg de produs înainte de
decojire/tăiere și 3 l/kg după decojire/tăiere.

Conservanții: clorul, acidul citric sau ozonul - în apa de spălare pentru reducerea
numărului de microbi și inhibarea activității enzimatice;

-100 -200 mg de clor sau acid citric/l este eficient în apa de spălare înainte și după
decojire și/sau tăiere.

Când este utilizat clorul, materialele vegetale trebuie săfie clatite. Clătirea reduce
concentrația de clor la nivelul la care clorul existăîn apa de băut. Eficienta clorului poate fi
îmbunătățită utilizând pH scăzut, temperatura mare, apa pură și timp de contact corespunzător.

Anumite țări permit ca materiile prime săfie spălate utilizând băi de apăși clor. În altele,
acest tip de decontaminare nu este permis iar spălarea trebuie săse facă numai cu apă rece.

-evitarea recontaminării unui produs spălat de către patogeni ca Listeria monocytogenes.

Alternativele clorului sunt dioxidul de clor, ozonul, fosfatul trisodic sau peroxidul de
hidrogen (H2O2) –ultimul –cea mai bună soluție.

- îndepărtarea ușoară a apei de spălare din produs prin centrifugare. Timpul și rata de
centrifugare trebuie stabilite astfel încât săse îndepărteze apa de spălare fărăca celulele legumelor
săfie distruse.
Inhibarea brunificării
= îmbrunarea enzimatică -cauzează o cădere a calitații senzoriale, spălarea cu apănefiind
eficientăîn prevenirea decolorării –Tradițional –sulfiții, dezavantaje:

-efecte astmatice –FDA –restricționat utilizarea sulfiților.

-Pentru a apareinhibare este nevoie de 4 diferite componente: oxigen, o enzimă


(polifenoloxidaza, PPO), cupru și un substrat –prevenirea -cel puțin un component trebuie
îndepărtat din sistem.

-în teorie - prevenităprin inactivare termicăa enzimei, îndepărtând unul sau ambele
substrate (oxigen și fenoli), micșorând pH-ul la 2, prin inactivarea enzimei sau adăugând
componenți care inhibăPPO sau previn formarea melaninei.

-nu existănici o substanțăcare poate singura săsubstituie sulfiții în inhibarea îmbrunării,


dar trebuie utilizate diverse combinatii de substante si atmosfera modificata sau ambalarea in
vacuum.

-Combinații pe bazăde acid ascorbic. O combinație tipică poate include un reducător


chimic (ex. acid ascorbic), un acidulant (ex. acid citric) si un agent chelatinizant (ex. EDTA).

-rezultate bune prin cufundarea cartofilor decojiți în soluție de acid ascorbic-acid malic
timp de 1 -3 min. Concentrația totalăde acizi organici este de 0.75 - 1.00 %.

Ambalare
-ambalarea în atmosferămodificată(MAP) -o tehnologie destul de simplă.

-factori care afecteazăcalitatea finalăși termenul de valabilitate al alimentelor ambalate în


atmosferămodificată: activitatea respiratorie a produselor, gazul din ambalaj, volumul gazului pe
greutatea produsului, materialul de ambalare, temperatura de depozitare, procesarea etc.

Activitatea respiratorie depinde de temperatura de depozitare, procesare (tăiere, decojire,


cât de ascuțite sut cuțitele, scufundarea în clor), produs (varietate, vârsta fiziologică, cultivare și
depozitare), rația de oxigen fațăde dioxid de carbon în spațiul din ambalaj și cantitatea absolută
de oxigen.

Legumele preparate “trăiesc” ăi au nevoie de oxigen pentru a menține calitatea.


Dacăoxigenul are limita criticăjoasă, apare respirația anaerobică - apar compuși de
aromănespecifici legumelor proaspete.

Principiul de bază al ambalării în atmosferămodificatăpoate fi creat prin utilizarea unor


materiale permeabile sau ambalarea activă, cu un amestec de gaze utilizând materiale materiale
de ambalare permeabile. Scopul amândurora este crearea unei balanțe optime în interiorul
ambalajului, în care activitatea respiratorie a produsului este cât mai micăposibil și pe de alta
parte, concentrația de oxigen și nivelele de dioxid de arbon nu sunt în detrimentul produsului. În
general, scopul este de a avea compoziția gazului astfel: 2 -5% CO2, 2 -5% O2 și restul azot.

-numai câteva materiale de ambalare existente pe piață sunt destul de permeabile astfel
încât să se potrivească cu activitatea respiratorie a fructelor și legumelor.

-Majoritatea filmelor nu dau rezultate în atmosfera cu conținut optim de O2 și CO2, în


special când produsul are o ratăînaltă de respirație.

-O soluție ar fi microporii de mărimi și cantități diferite cu scopul de a evita anaerobioza.


Această procedură îmbunătățește semnificativ termenul de valabilitate al morcovilor rași. Alte
soluții sunt combinarea vinil-acetat etilenei cu polipropilena orientată și polietilena de densitate
mică sau material ceramic combinat cu polietilena. Ambele materiale compozite au o
permeabilitate mai mare la gaz decât polietilena sau polipropilena orientată utilizată în ambalarea
salatei. Aceste materiale au bune proprietăți la închidere prin căldură. Termenul de valabilitate a
verzei rase și morcovilor răzuiți ambalate în aceste materiale este de 7-8 zile la 5°C, 2 -3 zile mai
mult decât polipropilena orientată care este în general utilizată în industrie. Produsele pot fi
impachetate în aer.

Recent, a fost patentat un film nou, care are o structurăformatădin 3 straturi, 2 fiind de 25
mm grosime fiind un coextrudat cu un strat exterior de K-rezina KR10 și un strat inelar de
polietilenă metalizaăa -crete termenul de valabilitate a produselor de 1 -2°C pentru salatăproaspăt
spălată în soluție de clor.

-morcovii răzuiți, care au fost împachetați în polipropilenăorientatăOPP, DP, OSM sau


filme cu o permeabilitate la O2 de 25K sau 200K (μl/m.zi) și apoi depozitați la 3 si 8 C. Pe baza
analizelor microbiologice, senzoriale, exudației, pH-ului și textura, filmele cu 25 K μlO2/s.u. au
fost cele mai bune pentru depozitarea morcovilor răzuiți, în timp ce OPP s-a aflat pe locul 2.

-pentru produsele cu activitate respiratorie -avantajos -un film cu permeabilitate crescută


la temperatura de respirație -evitarea condițiilor anaerobice.

Landec Co. a realizat film cu ”punct ajustabil la temperatura” punct la care


permeabilitatea filmelor se schimbă rapid și dramatic. Tehnologia Landec utilizează lanțuri
polimerice pe bazăde alcooli cu catenălungă. Sub punctul critic de temperatur, aceste lanuri sunt
cristaline realizând bariera la gaze. La o temperatura specificaă, parte a lanțurilor se topește la o
stare amorfă permeabilăa gazului.

Un alt studiu a avut în vedere un film sensibil la temperatura de respirație a produselor.


Filmul este făcut din douăstraturi sau douăgrosimi diferite din același material ambele straturi
conținând tăieturi. Când temperatura crește și scade, straturile se dilatăla rate diferite. Odatăcu
creșterea temperaturii, filmul la temperaturii înalte crește, filmul la colțul tăieturii se retracteazăși
denivelările apărute lărgesc porii, crescând semnificativ permeabilitatea.

Tratamentul cu atmosferă modificată cu o cantitate mare de O2 s-a găsit a fi eficientă


pentru inhibiția îmbrunării enzimatice, prevenirii reacțiilor și inhibarea creșterii microbiene
aerobice și anaerobice. Nivele mari de O2 pot cauza inhibiția substratului PPO sau alternative,
nivele mari de chinone formate pot cauza producerea de PPO. Monoxidul de carbon (CO) inhibă
reversibil PPO din ciuperci. Utilizarea acestui compus în sistemul de ambalare n atmosferă
modificată necesită măsuri care să asigure siguranța lucrătorilor producători de ambalaje.

Una dintre metodele interesante de ambalare în atmosferă modificată este ambalarea în


vacuum moderat (MVP). În acest sistem, produsul care respiră este ambalat rigid, într-un
container fără aer la 40 kPa presiune atmosferică și depozitat la temperatura de refrigerare de (4 -
7°C). Compoziția gazului inițial este aerul normal (21% O2, 0.04% CO2 si 78% N2) dar la o
presiune parțială a gazului redusă. Conținutul mai mic de O2 stabilizează calitatea produsului
prin scăderea metabolismului produsului și creșterea microorganismelor de alterare. MVP
îmbunătățește calitatea microbian la piperul roșu, cicoare, mere tăiate, roșii tăiate, calitatea
senzorială a caiselor și castraveților și calitata senzorială și microbiană a amestecurilor de
legume tăiate. Testele de patogeni pentru Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Salmonella typhimurium and Bacillus cereus la 7°C au arătat că toți patogenii au pierdut repede
viabilitatea în timpul depozitării.

Poate cel mai interesant ar fi săse elaboreze o tehnologie de ambalare în atmosferă


modificatăpentru salate de legume amestecate, în care ratele de respirație a componentelor sunt
diferite. Pentru salata amestec conținând morcovi tăiați, castraveți tăiați, usturoi tăiat și ardei
verde întreg a fost realizat un ambalaj din film de polietilenăde joasă densitate (27 m) care
săconținăo atmosferăformatădin O2 3 -4 % și CO2 3 -5 % la proiectare și în testele din timpul
depozitării să menținăo compoziție a gazului de O2 2.0-2.1 % și CO2 5.5-5.7 %. Acesta a
îmbunătățit menținerea calității, calitatea senzorială în comparație cu alte metode de ambalare.

Când se utilizează ambalarea în atmosferămodificatăsau vacuum apare întotdeauna teama


de a nu se poduce toxine botulinice (Clostridium botulinum)sau săcrească alti patogeni ca
Listeria monocytogenes, mai ales la temperaturi de peste 3°C. Dacă termenul de valabilitate al
produselor ambalate în vacuum sau atmosfera modificata trebuie sa fie mai mare de 10 zile, iar
dacăexistă riscul ca temperatura săfie peste 3°C, atunci produsele trebuie să:

1) aibăun tratament termic la 90°C timp de 10 minute sau echivalent

2) pH-ul trebuie săfie de 5 sau mai mic în întreg alimentul

3) concentrația de sare de 3.5 % (apoasă) în întreg alimentul

4) aw de 0.97 sau mai mic în întreg alimentul


5) orice combinație ai factorilor termici și de conservare care se au în vedere pentru a
preveni apariția toxinei botulinice.

Conditii de depozitare si termen de valabilitate


Alimentele “gata pentru consum” din cauza limitelor de acceptare și a termenului de
valabilitate necesită câteodatăstringente reglementări naționale de producție și marketing.

Condițiile de depozitare în supermarket necesităsă fie bine controlate în ceea ce privește


temperaturași manipularea. Răcirea este un important obstacol “hurdle” în conservare.

Depozitarea la 10 Csau mai mult este inacceptabiăa deoarece majoritatea patogenilor


bacterieni din alimente cresc rapid în legumele tăiate proaspete, și chiar toxina botulinică este
posibil să aparădin cauza consumului rapid de oxigen în ambalaj.

Procesarea, transportul, depozitarea imediatătrebuie să fie la aceeași temperatură joasă,


8ºC (sau mai jos, preferabil 2 - 4 C)pentru produsele care nu sunt vulnerabile la deteriorarea
prin răcire. Trebuie evitate schimbările de temperatură. Temperaturile mai mari grăbesc
alterarea. Fluctuația temperaturilor va cauza condensarea care va stimula alterarea.

O abordare alternativăeste săse restricționeze termenul de valabilitate. Acesta poate fi


relativ scurt (5-7 zile, la temperatura de 5-7 C), când patogenii psihotropici nu au destul timp a
crească și săproducătoxine.
Curs 10. COMPOZIȚIA, STRUCTURA ȘI
CARACTERISTICILE FIZICO-CHIMICE ALE CĂRNII
Compoziția chimică a cărnii

Carnea = musculatura striată cu toate țesuturile cu care vine înlegătură naturală (conjunctiv,
adipos, osos).

Celelalte părți comestibile din corpul animalelor:

- subproduse: picioare, urechi, burtă etc. și

- organe: limbă, ficat, creier, inima, rinichi, splină, pulmon etc.

Înabator:

- sferturi de carcasă de bovine;

- jumătăți de carcasă cu sau fărăslănină de porcine;

- carcase întregi eviscerate de ovine;

- carcase întregi eviscerate sau ne-eviscerate de păsări.

Compoziția chimică a cărnii

Compoziția chimică șivaloarea nutritivă a cărniianimalelor depind de:

- specie/rasa;

- vârsta animalului;

- ex;

- alimentație;

- starea de îngrășare;

- starea de sănătate;

- condițiile de sacrificare;

condițiile de conservarea cărnii.

La toatespeciile de animale, carneaconține aprox.:

- 75% apă și
- 25% substanțăuscată, formatădin: proteine, substanțe azotate neproteice, glucide, lipide,
compuși fosforici, săruriminerale, diferiți compuși metabolici, enzime, vitamine.

Substanțeleproteice reprezintă cca18,5% din s.u. a țesutului muscular Compoziția chimică a


cărnii

Disponibilitatea de nutrienți în carne

• Carnea, indiferent de animalul de la care provine (vită, oaie, porc, pasăre), are o compoziție
corespunzătoare vârstei și stării de nutriție a animalului.

• Carnea conține circa 20% proteine. Conținutul grăsimilor în carne depinde de felul animalului
și de starea de nutriție.

• Cea mai saracăîn grăsimi este carnea de vităși vițel (6-8 %) și cea mai bogatăcarnea de porc (30
%).

• Carnea conține o cantitate mică de glucide.

• Carnea, îndeosebi cea a animalelor tinere, este bogată în substanțe minerale (fosfor și fier).
Celelalte substanțe minerale (calciu, sodiu, clor, sulf, magneziu) se găsesc în cantități mici.

• Carnea este bogată în vitamine hidrosolubile, complexul B.

• Valoarea nutritivăa cărnii este mare dat fiind conținutul ei înalt de proteine, vitamine, substante
minerale.

• Carnea pusă la fiert în apă rece, pierde o parte din substanțele hidrosolubile (substanțele
extractive, vitamine hidrosolubile, săruri minerale și o parte din proteine).

• Carnea supusă unui tratament termic (fierbere, prăjire) formează la exterior o crustăde proteine
coagulate, care reține pierderea unor factori nutritivi.

•Carnea, prin proteinele sale, reprezintă o sursă importantă de substanțe azotoase cu o valoare
biologică mare.

•Valoarea biologică este condiționată în special de conținutul de aminoacizi esențiali.

•Grăsimea din carne, pe lângă aportul energetic, vine șicu acizii grași esențiali: linoleic,
linolenic, arahidonic.

•Prin conținutul său în substanțe extractive, existente sau formate în procesul de păstrare și
prelucrare termică, carnea favorizează secreția masivă a sucurilor gastrice stimulând digestia.
•În carne, produsele de carne și în conservele de carne alterate se dezvoltă substanțe cu un
pronunțat caracter toxic cum ar fi: amoniac, hidrogen sulfurat, peroxidază, putresceină,
cadaverină etc.

Nutrienți în carne

• Conținutul de proteine variază în funcție de specie și de starea de îngrășare, fiind mai ridicat la
pasăre și vânat și moderat la carnea animalelor de măcelarie.

• Valoarea nutritivă a cărnii este determinată și de: albumina digestibilă și de calitatea


aminoacizilor.

• Aminoacizii esențiali – funcții:

- leucina și izoleucina -reglarea nivelului de glucoză din sânge, în repararea și dezvoltarea


țesuturilor și în reglarea energiei, în producția de hormoni și în cicatrizarea rănilor iar izoleucina
în dezvoltarea hemoglobinei;

- lizina contribuie la dezvoltarea și reglarea sintezei colagenului, a hormonilor și a enzimelor și


promovează scăderea trigliceridelor serice;

- metionina previne depunerea de grăsime pe artere, acționează ca un antioxidant și


promoveazăsinteza colagenului;

- fenilalanina funcționează ca un neurotransmițător și crește nivelul de epinefrina, norepinefrina


și dopamina;

- treonina este implicată în producerea de anticorpi;

- triptofanul este un precursor al serotoninei, având ca efect combaterea anxietății și instalarea


stării de somn;

- valina contribuie la repararea și creșterea țesutului muscular, la reglarea energiei și la


producția de niacină.

Conținutul procentual în apă, proteine și lipide al unor


tipuri de carne
Tipul de carne Continutul in apa% Continutul in protein% Continutul in lipide

Vita 60 18 22
Porc 42 12 45
Pui 65 30 5
Curcan 58 20 20
Substanțe extractive neproteice

Se împartîn următoarele două categorii:

a. Substanțe extractive azotate ne-proteice (aprox. 1 –1,7% su): carnozina, metilcarnozina,


carnitina, creatina, creatinina, acid creatinfosforic, sarcozina, nucleotide, baze purinice, creatina,
dipeptide, tripeptide;

b. Substanțe extractive ne-azotate (aprox. 2 –3% din su): glicogenul, glucoza, acidul lactic,
lactacidogenul, inozitolul.

Lipidele reprezintă aproximativ 3% din substanța uscată a țesutului muscular variind înfuncție
de starea de îngrășare a animalului: fosfolipide, steride; conținutul în lipide al cărnii variază
invers proporțional fațăde cel de apă.

Substanțele minerale din țesutul muscular, înfunctie de muschi si de vârsta animalului -între 0,7
si 1,5% = săruride K, Mg, Ca, Na, sub forma de cloruri șicarbonați.

Substanțele extractive neproteice

Carnea esteo sursă valoroasă de vitamine, înspecial pentru vitaminele din grupul B.
Cantitatea de vitamine B din carne depinde de specia de la care provine carnea, vârstaanimalului
șistareade îngrășare.

Încazul cănii de porc, conținutul de vitamine provine din hrana administrată animalelor
înviață.

Încazul bovinelor șiovinelor, microbiota intestinală poate sintetiza vitamine din grupul B,
chiardacă acestea nu se regăsesc înfurajele ingerate.

În carne au fostidentificate numeroase șivariate enzime, dintre care: enzimele proteolitice


șilipolitice care joacă un rol foarte important înprocesele biochimice de maturare a cărnii precum
șiîncele de conservare a acesteia.

Structura cărnii

Prin carne se înțelege țesutul muscular scheletic împreună cu părțile aderente comestibile
ale animalelor, constituită din mai multe categorii de țesuturi. Acestea, în funcție de rolul pe care
îl îndeplinesc, se clasifică în:

- țesut muscular,

- țesut conjunctiv,

- țesut adipos,
- osos,

- epitelial.

Proporția țesuturilor din organism determină valoarea alimentară și calitatea cărnii,


precum și procesările la care se preteaza.

Țesut muscular

•Partea principală a cărnii o constituie țesutul muscular, aceasta reprezentând cea mai
mare parte din corpul animalelor.

- reprezintă 40 – 50% din masa organismului viu la vertebratele superioare;

Mușchii scheletici, care se găsesc încea mai mare proporție înorganismul animal sunt de
tip striat.

Tesutul muscular este format din celule specializate numite fibre musculare.

Fibrele sunt grupate în fascicule musculare prin intermediul țesutului conjunctiv.

La capete, țesutul se subțiaza iar fibrele musculare se continuă cu fibre tendinoase de


forma unor fâșii rezistente, princare țesutul se prinde de oase, cartilagii sau diverse organe pe
care le pune înmișcare.

Țesut muscular

Textura - datăde fascicule, fibre, fibrile și filamente

Denumirea corectăa tuturoracestor structuricuprindeprefixul “mio”, astfelîncâtse poate


vorbidespre miofibre, miofibrile si miofilamente.

Fibrele musculare suntalcătuite din:

−miofibrile, în compozițiacăroraintrămiozina și actina, reprezentând aproximativ 53% din


totalul proteinelor;

−plasma musculară formatădin miogen, mioalbumină, globulină și mioglobină


reprezentând, întotal, aproximativ 37% din totalul proteinelor;

−membrana (sarcolema) formatădin colagenșielastina, reprezentând aproximativ 10% din


totalitatea proteinelor fibrei;

−nucleul format din nucleoproteide.


Fibrele musculare striate reprezintăunitățile celularede bază ale mușchiului viușiale
cărniiși se caracterizează prinprezența mai multor nuclei și printr-o lungime neobișnuită
înraportcu diametrul eimicroscopic.

Țesut conjunctiv

• Tesutul conjunctiv acoperă fasciculele musculare și muschii. Caracteristica celulelor


tesutului conjunctiv este căpot acumula grăsime și forma țesut adipos. De aceea, se spune
cățesutul adipos este o formămodificată a țesutului conjunctiv.

-învelire-legare -formează tendoanele și ligamentele;

= trei elemente: fibre, celule și substanța fundamentală, care reprezintă matricea în care
sunt înglobate fibrele și celulele.

Fibrele țesutului conjunctiv sunt formate din scleroproteine –colagen și elastină – care
se află în fibrele musculare în proporție de aproximativ 2% din totalul fibrei, iar în țesutul întreg
în proporție de până la 12%, în unele părți ale carcasei depășind 20%.

• Țesutul conjunctiv de legătură de la nivelul cărnii favorizează eliminarea, în mediul


apos de culoare roz pal, a unei suspensii de fibre musculare. Culoarea roz-rosie este datăde
mioglobină, pigmentul rosu solubil de la nivelul fibrelor musculare.

Colagenul= substanța proteicăinsolubilă și nedigestibilă;

-prin prelucrări termice,pânăla 100°C, în prezența apei, el se hidrolizează transformându-


se în gelatina, care este solubila și digestibilă;

-Conținutul de colagen se diminueazăodatăcu creșterea cantității de grăsime.

Elastina conține o proteinăderivatăde la tropoelastinași doi aminoacizi, desmosinasi


izodesmosinași este foarte rezistentă la acțiunea alcoolilor, acizilor precum și la tratamentul
termic.

Celulele tesutului conjunctiv –fibroblaști, macrofagi, celule plasmatice și celule mastoide.

Fibroblaștii -celule predominante -produc fibrele colagenice și substanța fundamentală.

Macrofagii -celule mobile derivate din monocitele sanguine, cu rolul de a fagocita


microorganismele și alte particule străine, intervenind astfel în apărarea organismului.

Celulele plasmatice -limfociteși alte celule producătoare de anticorpi, precum și de


eozinofile și numeroase granule citoplasmatice;

Celulele mastoide conțin heparina si histaminași sunt implicate în reacțiile alergice.


Substanța fundamentalăa țesutului conjunctiv se mai numește și matrice extracelulară,
este secretatăde fibroblaști și este formată,în principal, din proteoglicani și glicoproteine. Țesut
conjunctiv

Țesut adipos

•Țesutul adipos se dezvoltă în funcție de specie, vârstă, stare de îngrășare etc. Țesutul
adipos este format din grăsimea de acoperire și, internă, din mușchi. Dacă țesutul adipos
însoțește țesutul conjunctiv dintre fasciculele musculare, carnea are aspectul de împănată cu
grăsime și atunci se numește carne perselată.

•tesutul adipos -între diferite grupe de țesut = grăsime de marmorare, fiind mai evidentă
la bovine și între fasciculele de fibre musculare din același tesut, numindu-se grăsime de
perselare;

•este format din celule grase numite adipocite, care conțin lipide mai mult sau mai puțin
fluide.

•Fiecare adipocit este înconjurat de un strat de citoplasmă în care se găsesc organite și


nucleul, fiind acoperit de o membrana plasmatică.

Toate celulele adipoase sunt cuprinse într-o rețea de fibre conjunctive fine.

Țesut osos

= un tip de țesutconjunctiv format dintr-o matrice de fibrede colagenmineralizate și din


celule specifice (osteoblaste șiosteoclaste).

Oasele sunt alimentate de vase de sânge șilimfatice iar stratulexterior estebogat


înterminații nervoase.

= țesutulde sprijin al musculaturii, fiind format din oseină substanța fundamentală, care
esteimpregnată cu săruri minerale care dau țesutului consistența rigidă.

Compoziția chimică a oaselor esteurmătoarea:

- 40% apă,

- 16% grăsime,

- 12% substanțe proteice (oseina),

- 32% săruriminerale.

Dintre sărurile minerale, ponderea cea maimare o au carbonatul șifosfatulde calciu.


Valoarea alimentară a cărnii

• Valoarea alimentarăși digestibilitatea se apreciază în funcție de conținutul cărniiîn


substanțe nutritive.

• sursă importantăde proteine, bogatăîn aminoacizi esențialinecesari dezvoltării


armonioase a organismului. Se consideră căcea mai nutritivăși gustoasă carne este cea care
conține țesut muscular marmorat și perselat (deci se urmărește raportul grăsime/proteine).

• Țesutul muscular conține proteine complete și grăsimi usor de digerat. Carnea cu un


conținut mare de țesut conjunctiv bogat în colagen și elastinăare o valoare nutritivă scăzută.

• În ceea ce privește conținutul în grăsime, carnea grasăde porc este preferatăcărnii grase
de bovine, deoarece carnea de porc conține acizi grași nesaturați.

• Carnea bogatăîn țesut conjunctiv, ca de exemplu carnea de vițel, se digerămai greu.


Coeficientul de utilizare digestivă la carne este mare, aproximativ 95% din cantitatea
consumatăeste absorbităde organism.

• Carnea este un aliment bine tolerat de organism, consideratăca regenerator și fortifiant.


Ca valoare biologică, proteinele din carne urmeazădupăcele din lapte, cu importanțăîn procesul
de creștereal organismului. Valoarea alimentară a cărnii

Carnea de porc –caracterizare biochimicăși valoare nutritiva

• Carnea provenită de la diferite animale reprezintă sursa primară de proteine de înaltă


calitate.

• Creșterea populației pe glob duce automat la creșterea necesităților alimentare, deci și a


necesarului de carne. Cu toate acestea, numărul animalelor nu poate fi crescut nelimitat.

• În alcătuirea proteinelor sunt aminoacizi esențiali, care nu pot fi sintetizați de către


organismul uman și care se găsesc în proporții corespunzătoare în produse de origine animală și,
în special, în carne.

• Una dintre cele mai utilizate surse de proteine în industria cărnii românești este carnea
de porc. Siguranța alimentară a devenit în ultimele decade o prioritate a cercetării și producției în
industria alimentară,ca urmare a conștientizării efectului calității alimentelor asupra sănătății
umane.

• Calitatea proteinelor depinde de conținutul în aminoacizi - calitatea proteinelor din


carnea de porc diferă în funcție de rasă, de condițiile de creștere, de furajare, de momentul de
sacrificare, etc.
Carnea de porc –caracterizare biochimicăși valoare nutritiva

Profilul proteic (aminoacizi) al cărnii de porc și factorii care il influențează

• Calitatea cărnii de porc este determinata pe lângă proteine, de culoare, fermitate,


duritate, conținutul de apă și de lipide.

• Prin analize genetice și SDS-PAGE/LC-MS/MS au fost identificate în mușchiul dorsal


(Longissimus dorsi) un număr de 128 proteine. Acestea au fost clasificate pe baza funcției lor
biologice.

• Dintre acestea, 15 proteine determină calitatea cărnii și au fost propuse ca biomarkeri


pentru evaluarea calității (Troponin T, fast skeletal muscle; L-lactate dehydrogenase B chain;
Heat shock protein beta-1; Prolyl endopeptidase; Peroxiredoxin-6; Alphacrystallin B chain; 6-
phosphofructokinase, muscle type; Ig lambda chain C region; Aldehyde dehydrogenase,
mitochondrial; S-formylglutathione hydrolase; Aconitate hydratase, mitochondrial; L-lactate
dehydrogenase A chain; Peroxiredoxin-2; Hemopexin; Malate dehydrogenase, mitochondrial) .

• Cel mai studiat mușchi de la porc este mușchiul dorsal și sunt foarte puține studii
privind profilul proteic despre ceilalți mușchi.

Carnea de porc –caracterizare biochimicăși valoare nutritiva

• Analiza proteinelor din mușchii a6 rase de porci prin SELDI-TOF-MS si tehnici de


ProteinChip array, a arătat valori similare pentru aceste categorii de proteine.

• Pentru 4 proteine din mușchii pulpei de porc, valorile au fost în medie cu circa de 2,5
ori mai mari decât pentru cele corespunzătoare din muschiul dorsal. Acest lucru recomandă
aceste proteine ca biomarkeri pentru diferențierea tipului de mușchi.

• Chiar și compoziția unui anumit mușchi, cum este cel mai studiat mușchi
(Longissimus) diferă de la o rasă la alta, oferind calități diferite de carne.

• Astfel o comparare a compoziției acestor mușchi proveniți de la două rase de porc din
China (Gaoligonshan și rasa încrucișată Saba* Gaoligonshan) arată diferențe atât în concentrația
de proteine, respectiv de grăsimi dar și în compoziția acestora.

• De exemplu, concentrația de proteine este cu circa 2% mai mare pentru rasa pură fațăde
cea încrucișată, iar concentrația de grăsimi cu circa 1% mai mică.

Profilul lipidic (acizi grași) al cărnii de porc și factorii care îl influențează

• La același animal compoziția în lipide diferăde la un mușchi la altul.


• Frăgezimea cărnii de porc este un criteriu determinant în calitatea acesteia. Această
frăgezime se realizeaza prin dezvoltarea de grăsime în spațiile dintre fibrele mușchilor, asa
numită grăsime intramusculară(IMF).

• Nutriția animalelor cu diete cu conținut scăzut de proteine crește de circa douăori


conținutul de IMF în muschi comparativ cu animalele hrănite cu diete bogate în proteine sau cu
diete cu conținut scazut de proteine dar suplimentate cu lizina, tripofan și treonina.

• De asemenea o dietăcu conținut scăzut de lizină crește conținutul de IMF în mușchi.

• (I) Studii privind efectul suplimentării furajelor cu acid linoleic conjugat (CLA),
aratăcăacesta determinăo scădere a stratului de grăsime subcutanatăși îmbunătățește conținutul
de IMF.

• (II) Suplimentarea cu CLA a furajelor nu are nici un efect asupra IMF dar influențeaza
profilul acizilor grași, crescând în general concentrația celor saturați în defavoarea celor mono-și
polinesaturați.

• Un studiu al concentrațiilor de acizi grași în mușchiul dorsal dupăo alimentare de 4


săptămâni cu supliment de CLA în concentrații de 1%, 2.5% și 5% aratăo creștere de la 0,1 mg/g
de acizi grași la martor, la 3,7; 10,1 și respectiv 11,6 mg/g acizi grași corespunzătoare celor trei
experimente.

• Cerința pentru grăsimea intramusculară variază foarte mult în întreaga lume.

• Astfel,dacăîn țările asiatice cum sunt Japonia sau China se cere un conținut relativ
ridicat de IMF,în Europa cerința este însăspre carnea slabă.

• Carnea, mai ales de porc, a fost lung timp criticată din cauza conținutului ridicat de
grăsimi și a inadecvaței compoziției în ceea ce privește conținutul de acizi grași.

• În prezent,compoziția în acizi grași a cărnii și slăninei de porc constituie un domeniu


larg de cercetări și intense dezbateri.

• În general,se consideră căacestea au un conținut prea înalt de acizi grași saturați și foarte
puțini acizi polinesaturați (PUFA) cu lanțlung. O alimentare bogatăcu iarbăși semințe de in,
bogate în acid α-linolenic (C18:3 n-3) conduce la creșterea în mușchi și țesutul adipos a acestui
acid gras esențial, dar foarte puțin la creșterea acizilor grași esențiali cum sunt acidul
eicosapentaenoic (EPA, C20:5 n-3) și acidul docosahexaenoic (DHA, C22:6 n-3).

• Adăugarea în furaje a uleiului de in este mai puțin favorabilă acumulării de PUFA în


comparație cu adăugarea de ulei de floarea soarelui. Adăugarea de făina de soia în alimentația
porcilor crește concentrația de PUFA comparativ cu făina de rapiță.
Carnea de vită- caracterizare biochimică și valoare nutritivă

• Carnea roșie de vităconstituie o excelentăsursă de proteine cu valoare biologică ridicată:


- 23,2 g proteine/100 g carne, - vitamina B12 2,5 μg/100 g carne, - niacină -5,0 mg/100 g carne -
vitamina B6 -0,52 mg/100 g carne, - riboflavina - 0,18 mg/100 g carne, - acid pantotenic - 0,35
mg/100 g carne, - fier -1,8 mg/100 g carne, - zinc - 4,6 mg/100 g carne, - seleniu -17 μg/100 g
carne - fosfor -215 mg/100 g carne.

De asemenea, reprezintăo sursă de acizi grasi polinesaturați omega-3, de antioxidanți și


de alte substanțe bioactive, cum ar fi taurina, carnitina, carnozina, ubiquinona și glutationul,
prezentând totodatăși avantajul de a fi săracă în grăsimi (2,8 g/100 g carne) și sodiu (51 mg/100
g carne).

Deși compoziția nutriționalăacărnii de vităvariază în funcție de modul de creștere a


animalelor, de hrana lor, de anotimp, în general carnea macrăde vităare un conținut redus de
grăsimi și colesterol (50 mg/100 g carne), dar este bogatăîn proteine și în multe vitamine și
minerale esențiale.

Profilul proteic (aminoacizi) al cărnii de vită și factorii care il influențează

• Carnea roșie macrăde vită conține circa 20-25 g proteine/100 g.

• Proteinele conținute au toți aminoacizii esențiali și un grad înalt de digestibilitate, în jur


de 94%, comparativ cu digestibilitatea celor conținute de fasole, care este de numai 78%, sau în
grâul integral, de 86%.

• O metodă de evaluare a calității proteinelor este scorul PDCAAS (Protein Digestibility


Corrected Aminoacid Score), a cărei valoare maximă posibilă este 1,0.

• Carnea de vităînregistreazăo valoare de aprox.0,9 a acestui scor, spre deosebire de o


valoare de 0,5-0,7 calculată pentru majoritatea surselor proteice de origine vegetală.

• Dintre aminoacizi -cel mai ridicat conținut îl inregistrează acidul glutamic (16,5 %),
urmat de arginină, alanină și acidul aspartic. • Studiile au demonstrat că în carnea de vită
conținutul de aminoacizi este influențat de mai mulți factori, cum ar fi: vârsta, rasa, sexul și
stresul

Profilul lipidic (acizi grași) al cărnii de vităși factori care il influențează

•Conținutul procentual în grăsime totală al cărnii de vită diferă, variind între 12-18 % în
ceafa de vită și 6,6-10 % în mușchiul file.

•în carnea de vită conținutul de acizi grași saturați este de cca. 48 % din totalul de acizi
grași. Dintre aceștia, acidul palmitic reprezintă aproximativ jumătate, iar cel stearic o treime.
Acizii grași polinesaturați (PUFA) reprezintă între 11-29 % din totalul acizilor grași.
Caracteristicile fizico-chimice ale carnii

Carnea -tot unitar.

După tăierea animalelor șisângerare -mecanisme homeostatice în încercarea de


menținere a vieții. Rolul homeostaziei este deosebit de important, întrucât:

- totalitatea reacțiilor și modificărilor biochimice ale transformarii țesutului muscular în


carne sunt rezultatul homeostaziei;

- condițiile dinainte de tăiere pot influența transformările post-mortem și, implicit,


calitatea cărnii prinprisma homeostaziei.

În mod normal, pH-ul trebuie să scadă de la valoarea 7,0 până la 5,6 – 5,7 în6 –8 ore
după tăierea animalului, ajungându-se la pH-ul de 5,3 –5,7 în 24 de ore postmortem.

La unele animale, pH-ul poate rămâne la valori de 6,5 –6,8 înprima oră după
exsanguinare.

Caracteristicile fizico-chimice ale carnii

Acumularea precoce a acidului lactic este însoțită de creșterea temperaturii carcasei, ceea
ce determină denaturarea proteinelor. Nivelul denaturării proteice este influențat de specie,
suinele fiind mult mai susceptibile comparativ cu bovinele.

Denaturarea proteinelor va determina: scăderea solubilității acestora; pierderea capacitatii


de retinere a apei; reducerea intensitatii culorii pigmentului muscular.

Cumularea acestor trei efecte se materializeaza prin aparitia carnii PSE (pale, soft,
exudative), de culoare deschisa, cu suprafata foarte umeda si cu capacitate limitata de procesare.

Modificari biochimice post-mortem si fizico-chimice întesuturile musculare-


Fenomenul de rigor mortis

Dupa sacrificare - circulatiasângelui înceteaza -oxigenul nu mai estetransportatcatre


muschi.

Imediat dupa sacrificare, pentru o perioada foartescurta de timp, muschii mamiferelor,


pasarilor si pestilor suntrelaxati, moi, elastici si flexibili. Dupaaceastascurtaperioada de timp,
eidevinduri, rigizi si se contracta. Carneaeste tare la mestecat, îsipierde gustul iar suparezultata la
fierberea eieste tulbure. Aceastastare, împreuna cu toatemodificarile chimice care o determina,
poartadenumirea de rigor mortis.

Îngeneral, înmai putin de 24 de ore dupa sacrificare, înmuschi se produco serie întreaga
de transformari chimice. Glicogenul estetransformatînacid lactic pringlicoliza anaeroba,
fosfocreatina (PC) este eliberata înprimele câtevaore, se reduce concentratia de
adenozintrifosfat(ATP),se formeaza numeroase legaturi întreactinasi miozina iar proteinele
sarcoplasmatice precipita. Odatacu cresterea numarului de legaturi dintre actina si filamentele de
miozina, elasticitatea muschiului scade.

Modificari biochimice post-mortem si fizico-chimice în tesuturile musculare-


Fenomenul de rigor mortis

Înconditii de aplicare a racirii dupa sacrificare, stareade rigor mortis poate fi complet
atinsaîn5 –24 de ore la vita, 1 –8 ore la porc, 10 ore la mielsi 1 – 22 de ore la peste, înfunctiede
factorii maisusamintiti. Înconditii de neaplicare a racirii dupa sacrificare, durata de instalare
completa a stariide rigor mortis estemult mai mica (2 –5 ore la vita).

Rigiditatea musculara

Rigiditateala temperatura înalta- temperaturilor ridicate dinaintea si la începutul


instalarii stariide rigor mortis înmuschii mamiferelor, pasarilor, pestilor, temperaturi care
accelereaza extinderea legaturilor dintre actinasi filamentele de miozina; conduce la pierderi
mari de sucla transaresi dezosare si la rigiditate remanenta;

Rigiditateala temperaturi moderate- între14 si 20ºC, la muschii de vita, miel, pasari;

Rigiditatea musculară

Rigiditatea la rece, care se instaleaza la muschii de miel, vita si pui la temperaturi


cuprinse între 10 –11ºC, înainte ca valoarea pH-ului sa fi scazut sub 5,9 – 6,2, adica înainte sa se
fi atins starea de rigor mortis;este mai puternica si mai putin reversibila decât precedentele tipuri
de contractari; pentru evitare - mentinerea carnii la +15ºC pentru câteva ore, stimularea
electrica a carcaselor, întârzierea contractarii fibrelor prinmetode speciale de atârnare a
carcaselor, întinderea mecanica sau congelarea rapida; nu se instaleaza la muschii de porc
sau la pesti;

Rigiditatea la decongelare -la decongelarea muschilor congelati în prealabil înfaza de


prerigorsi care poate sa apara atât la carnea de mamifere, cât si la cea de pasare si la pesti; cea
mai puternic înraport cu celelalte tipuri.

Glicoliza

•Anaeroba -Dupa viteza instalarii a starii de rigor mortis, glicoliza anaeroba poate fi:

•glicoliza moderata-scadere treptata a pH-ului si un rigor normal.

•glicoliza rapida -ritmuriridicate de dezvoltare a starii de rigor. Muschii care au suferit o


glicoliza rapida au o consistenta moale, o culoare pala si sunt foarte exudativi, capacitatea de
legare a apei fiind foarte redusa;
•glicoliza lenta, caracteristica unor ritmuriscazute de dezvoltare a starii de rigor. Muschii
care au suferit o glicoliza lenta au o culoare închisa, o suprafata uscata, sunt tarila pipait, pH-ul la
sfârsitul glicolizei este mult mai ridicat fata de o glicoliza moderata, capacitatea de legare a apei
este ridicata si, în consecinta, pierderile de suc la taiere sunt practic nule; prezinta, însa, o
stabilitate microbiologica scazuta datorita pHului ridicat, o structura celulara închisa care nu
permite penetrarea sarii si un gust oarecum deficitar.

•Utilizarea adecvata a temperaturilor scazute poate contribui la obtinerea glicolizei


moderate.

Glicoliza

• O racire imediat dupa sacrificare poate:

- preveni dezvoltarile anormale ale rigorului (contractarea la temperatura înaltasi glicoliza


rapida);

- asigura calitatile sanitare ale carnii; - micsora pierderile îngreutate prin evaporare.

• Racirea rapida a carcaselor de carne dupa sacrificare poate determina însa(în cazul
carnii de vita si ovine) fenomenul de contractare la rece.

• De aceea, pentru a face posibila racirea promptasi rapida cu temperaturi scazute ale
aerului, tehnologiile moderne includ, ca fazaobligatorie încazul carnii de bovine, stimularea
electrica a carcaselor de carne. Aceastafazaare loc imediat dupa sacrificare si consta înaplicarea
unor curentielectrici carcaselor, înurma carora toateprocesele biochimice post-mortem din
muschi se desfasoara cu o vitezamult mai mare. Înacest fel, esteposibila refrigerarea rapidaa
carcaselor de carne cu toateavantajele economice si de calitate care rezulta din aceasta.

Maturarea cărnii

• Încazulpăstrării cărnii înstare refrigerată, fazade rigiditate esteurmată de o fază de


reînmuiere treptatăa muschilor, cunoscută sub numele de maturare, încare are loc o îmbogățire a
calităților senzoriale (frăgezime, consistență, suculență, aroma –gust șimiros, culoare) șide
texturaale cărnii.

• Maturarea cărnii =complex de procese biochimice si fizico-chimicecare au loc sub


influenta enzimelor din tesutulmuscular si conjunctiv; se acumuleaza în carne aminoacizi liberi si
azot neproteic, care pot deriva atât din proteoliza directa a proteinelor, câtsi din peptide; se
îmbunatatescînsusirile senzoriale ale carnii – înspecial fragezimea –si se mareste capacitatea de
retinere a apei.

• Maturarea, ca fazade proces tehnologic, se aplica la speciile la care procesul de


rigiditate musculara estede durata maimare si care are fibremusculare lipsite de fragezime.
Duratamaturarii depinde foarte mult de temperatura la care este condus procesul.
Curs 11. CARNE – Aspecte de siguranță alimentară
Preparate din carne – generalități
Carnea dispune de toate substanţele nutritive în formă relativ uşor digerabilă şi asimilabilă, cu
valoare biologică înaltă, pentru care este clasificâtă între alimentele cele mai valoroase. Carnea
este sursă principală de substanţe azotate, ele reprezentând în medie 18% din greutatea cărnii
proaspete.
Valoarea nutritivă şi caracteristicile preparatelor de carne depind de:

− calitatea materiei prime;


− procesul tehnologic;
− condiţiile de păstrare a preparatelor.
Din totalul cărnii destinate prelucrării industriale, preparatele din carne deţin ponderea cea mai
mare (peste 70%).
În ceea ce privește carnea de peşte, aceasta are culoare albă sau slab roz ceea ce o încadrează pe
primul plan în câtegoria cărnurilor albe. Fibra musculară este foarte fină, ţesutul conjunctiv
interfibrilar este extrem de redus. În funcţie de specie şi regiunea anatomică variază culoarea
grăsimii de la galbenă citrin până la portocaliu.
Riscuri de îmbolnăvire prin carne
Consumul de carne poate provoca îmbolnăviri din cauza următoarelor cauze:

− animalul care a furnizat carnea a fost bolnav;


− carnea a fost contaminată ulterior — în cursul sau după sacrificare — de către purtători
umani, rozătoare (fecale, urină), prin muşte, gândaci şi alte insecte;
− prin apa infectată;
− praf cu microorganisme;
− contacte cu suprafeţe contaminate;
− poate fi poluată cu substanţe toxice sau poluanţi radioactivi.
Transformarile pe care microorganismele contaminante ale cărnii le pot produce sunt dependente
de factori intrinseci (compozitie, aw, pH, rH) și extrinseci (temperatura de păstrare a cărnii,
umezeala relativă din depozit)
Factori ce afectează riscul la îmbolnăvire
Activitatea apei (aw) la carne este de cuprinsă între 0.98-0.99, ceea ce reprezintă o activitate optimă
pentru dezvoltarea tuturor microorganismelor. Prin zvântarea cărnii în carcase, aceste valori se
reduc și sunt create condiții favorizante pentru dezvoltarea microorganismelor xerofite
(mucegaiuri).

1
În țesutul viu şi imediat după sacrificare, valoarea potențialului de oxido-reducere este în domeniul
pozitiv, deci este favorizată dezvoltarea microbiotei aerobe. După 4-6 ore de la sacrificare,
potențialul redox devine negativ (-50mV) și este posibilă dezoltarea bacteriilor anaerobe de
putrefacție.
Valoarea pH-ului joacă un rol important în demararea proceselor de alterare. Carnea are pH 6,5-7
favorabil dezvoltării bacteriilor de putrefacție. După sacrificare se formează complexe rigide
concomitent cu o scădere a pH-ului la 5,5-5,7 cu efect inhibitor asupra înmulțirii bacteriilor. Ca
urmare a activității enzimelor proteolitice tisulare are loc maturarea biochimică, formându-se
proteine mai ușor solubile, ușor asimilabile, crescând astfel pH-ul la valori de 6-6,5 favorabil
bacteriilor de putrefacție.
În condiții de refrigerare este încetinită înmulțirea microorganismelor cât și producerea de toxine
microbiene. La 10°C este oprită producerea de toxine de către specii ale genului Clostridium, iar
păstrarea la temperaturi sub 3°C, producerea de toxine este inhibată pentru toate bacteriile
toxicogene. Pentru păstrarea cărnii și oprirea înmulțirii bacteriilor de putrefacție, se recomandă
temperatura de 0°C (în condiții de vacuum) iar la temperatura de –18°C este oprită total înmulțirea
microorganismelor în carne. Listeria monocytogenes, agent al listeriozei, poate suferi modificări
neletale sau subletale în carne de vită tocata, congelată la –18°C. Microorganismele nu pot să se
multiplice când sunt congelate și, în mod gradual, își pierd viabilitatea dar sistemele lor enzimatice
sunt relativ rezistente și rămân active până la temperaturi negative de aproximativ –30°C. Prin
răcirea cărnii și păstrare la temperaturi de refrigerare, ca urmare a modificării temperaturii, aw, și
pH au loc modificări în componența microbiotei. La începutul răcirii, pseudomonadele reprezintă
84% iar când carnea este în stadiul de alterare ponderea acestora crește >90%.
Dacă suprafața carcaselor este uscată speciile dominante aparțin bacteriilor din familiile:
Lactobacillaceae, Micrococacceae și în cazuri izolate se dezvoltă mucegaiuri.
Carnea trebuie să fie răcită până la 7°C iar în camera de tranșare temperatura să fie <10°C. Dacă
răcirea se face la limita de 10°C creșterea bacteriilor începe după 24 ore iar la 15°C timpul de
generatie este de aproximativ 6 ore.
Carnea tranşată își mărește suprafetei de contact şi creșterea temperaturii, eliberarea sucului
celular, contaminarea adițională cu microorganisme de pe ustensile. Bacteriile prezente sunt
distribuite în interiorul produsului care conferă condiții foarte bune pentru creșterea
microorganismelor de risc.
Obtinerea cărnii de vita tocată implică măcinarea țesutului celular. Bacteriile prezente în mod
normal pe suprafața cărnii sunt astfel distribuite în întregul produs, care conferă condiții ideale
pentru creștere.
Boli bacteriene transmise prin carne
Animalul viu conține un număr foarte redus de microorganisme. Dacă animalul este obosit înainte
de sacrificare sau este bolnav, microorganismele ce sunt vehiculate prin circuitul sanguin, nu mai
sunt distruse de către fagocite și se pot concentra și localiza în organe: rinichi, ficat, splină.
Salmoneloza este cauzată de salmonele cu preponderenţă de speciile: S. enteritidis, S. enteritidis
Gärtner, S. parathypi B, S. anatum etc.

2
Sursele de Salmonella sunt rozătoarele, îndeosebi şobolanii, şoarecii, apoi păsările, vulpile,
pîșicile, peştele etc. și contaminează bovinele, porcinele, ovinele, caprinele, cabalinele,
galinaceele.
Cele mai periculoase situaţii, le prezintă cazurile de animale aparent sănătoase la tăiere. Deseori
salmonele nu pot fi puse în evidenţă din carne, ci numai din ganglionii limfatici ai animalelor
bolnave.
Măsuri profilactice la abator: dacă la examenul bacteriologic s-a găsit Salmonella în carne,
ganglionii regionali, în splină, rinichi, măduva oaselor, se confiscă întreaga carne a animalului
tăiat.
Dacă s-a găsit Salmonella numai în ganglionii mezenterici sau în unele organe, se confiscă
organele şi intestinele, iar carnea şi grăsimea se sterilizează prin fierbere sau autoclavare şi poate
fi livrată.
ANTRAXUL este boala cărbunoasă (provocată de Bacillus anthracis) care se prezintă sub două
forme: septicemică şi localizată.
Răspândirea infecţiei are loc îndeosebi cu formele sporulate aflate pe cadavru, pe păşunea
infectată, pe furaje, pe utilaje şi materiile care au venit în contact cu animalul bolnav. Bacilii se
transformă în forme sporulate sub 18°C şi peste 40°C. Sporii sunt foarte rezistenţi faţă de
temperatura înaltă (la 140°C timp de 3 ore).
La om, forma cea mai frecventă se traduce printr-un fenomen local — pustula maligna.
ANTRAXUL - măsuri profilactice la abator:
Animalele bolnave se sechestrează, iar cele suspecte vor fi sacrificate în abatorul sanitar.
După tăierea animalului bolnav carnea întreagă împreună cu toate organele şi subprodusele se
confiscă şi se trimit la serviciul de ecarisaj sau se distrug prin ardere ori îngropare.
Dezinfectarea terenului şi a utilajelor se face cu soluţie de sublimat 10%, timp de 10 ore; soluţie
de KMn04 4% timp de 15 minute sau soluţie de H2O2% timp de o oră; soluţie de NaOH 2%, KOH
2%; se foloseşte şi formalina cu o perioadă de acţiune de 15 minute.
Prevenirea răspândirii infecţiei: depistarea animalelor, izolare, avizare organe veterinare, fiind
interzisă atingerea animalului
Muncitorii care au venit în contact cu instrumente sau obiecte din grajd, îşi vor dezinfecta mâinile
şi echipamentul şi vor fi ţinuţi sub observaţie medicală.
TUBERCULOZA
Este răspândită între bovine, porcine şi păsări sub formă ganglionară. Este confirmat că bacilul
tuberculos de tip bovin este responsabil de anumite forme de tuberculoză umană.
Măsuri profilactice: carnea, organele şi grăsimea sunt trimise spre utilizare tehnică.

3
În caz de localizare pe organe sau ganglioni, se extirpă porţiunile sau organele cu leziuni şi în cazul
în care carcasele au caractere normale, carnea se poate da în consum după sterilizarea ei.
BRUCELOZA
Bruceloza este răspândită la animalele cornute mari (Brucella abortus), oaie (Brucella melitensis)
şi porcine (Brucella suis).
Măsuri profilactice: se ia în considerare rezistenţa bacililor faţă de temperatură şi antiseptice.
Bacilii sunt distruşi cu căldură uscată de 90—95°C timp de o oră; rezistă însă la temperaturi
scăzute, astfel sub 0°C (până la —20°C) cel puţin o lună de zile. Sunt distruşi de soluție de sublimat
1:1000 timp de 5 minute, soluție KMn04 1:5000, în timp de 10 minute sau de varul stins proaspăt,
timp de 2 ore.
Carnea cu semne de bruceloză se va livra numai după o sterilizare prin fierbere, autoclavare sau
saramurare în condiţii corespunzătoare ale normativelor în vigoare. Organele cu leziuni vor fi
confiscate.
MORVA
Morva este o boală transmisibilă gravă provocată de bacilul Actinobacillus mallei. Se poate
transmite prin animalul bolnav (carne şi produse) şi prin toate mijloacele care au venit în contact
cu sursa de infecţie.
Măsuri profilactice: se are în vedere că bacilul poate fi distrus prin fierbere (100°C în câteva
secunde) şi sub acţiunea antisepticelor care îl distrug într-un timp scurt. De exemplu, sublimatul
în concentraţie de 1:2000 îl inactivează în timp de 1—2 minute, de asemenea KMn04, cât şi clorura
de var.
Animalele bolnave sau bănuite de morvă nu sunt admise la sacrificare, nici pentru industrializare
şi nici pentru furaje.
TULAREMIA
Tularemia este cauzată de Pasteurella tularensis. Boala se prezintă sporadic la oaie, cornute mari,
porci, mai frecvent la iepuri de casă, de câmp şi la căprioare.
La om, boala se manifestă în funcţie de localizare (limfadenită în diferite regiuni) şi în acest timp
se poate observa pe piele un eritem polimorf.
Măsuri profilactice : animalele bolnave sau suspecte de contaminare, găsite la examen înainte de
tăiere, se vor sechestra. Carnea, grăsimea, organele şi toate subprodusele rezultate din sacrificarea
animalelor bolnave sau suspecte de boală se confiscă şi se distrug prin fierbere.
RUJETUL
Rujetul este boala infecţioasă a porcului cauzată de bacilul Erysipelothrix insidiosa. La om se
înregistrează semne inflamatorii dureroase însoţite de prurit, artralgii şi limfadenite.

4
Măsuri profilactice: în cazul de îmbolnăviri grave însoţite de modificări organoleptice ale cărnii
se confiscă totul şi se trimite spre utilizare tehnică; în caz de rujet localizat se confiscă părţile cu
leziuni, iar restul cărnii se poate da în consum fără nici o restricţie.
LEPTOSPIROZE
Leptospirozele provocate de microbi din genul Leptospira se transmit îndeosebi de la porci, însă
şi de la vitele cornute mari, ovine.
Trebuie să se ţină cont şi de sursele de contaminare cum sunt şobolanii, care contaminează prin
urină şi fecale apa şi alimentele.
La om, boala se manifestă fie sub formă icterohemoragică, fie sub formă neicterogenă. Au fost
semnalate şi cazuri letale. Au fost puse în evidenţă de la om Leptospira icterohaemorragiae, L.
pomona şi L. mitis.
Măsuri profilactice: o măsură profilactică generală este deratizarea permanentă a crescătoriilor de
porci. Carnea se confiscă dacă are caractere icterice.
Boli virotice transmise prin carne
Febra aftoasă provocată de un virus la care sunt receptive taurine, bivoli, porci, oi, capre, cerbi,
căprioare. Omul se infectează prin epiteliul aftelor şi conţinutul veziculelor, prin saliva sau prin
carnea şi organele consumate. Virusul persistă în carnea congelată timp de 6 luni, în cele sărate şi
produse de came 2—3 luni.
La un pH mai scăzut, de ex. la formarea acidului lactic sau când se instalează rigiditatea musculară,
virusul se distruge.
Măsuri profilactice: când se observă un caz de febră aftoasă între animalele trimise pentru tăiere
lotul întreg va fi sacrificat în abatorul sanitar. Carnea provenită va fi sterilizată prin fierbere şi
livrată industriei prelucrării cărnii.
Febra Q este provocată de Rickettsia burnetti. Omul se infectează de la bovine, ovine şi caprine
care reprezintă sursele principale ale infecţiei.
Măsuri profilactice: animalele suspecte şi bolnave se sechestrează, se supun tratamentului, după
care se sacrifică numai în abatorul sanitar. Carnea şi organele cu leziuni se eliberează după
sterilizare pentru industrializare tehnică.
TURBAREA
Turbarea este produsă de un virus specific neurotrop: Neuroryctes rabiae.
Omul se infectează de la taurine, oaie, capră, cal, excepţional de la porc şi vânat. Virusul are
virulenţa maximă în salivă şi sediul principal după moartea animalului în creier.
Măsuri profilactice: nu este admisă tăierea animalelor bolnave sau suspecte de turbare. Carnea
animalelor sacrificate la care se confirmă că au trecut mai mult de 6 zile de la muşcătura infectantă
se confiscă şi se distruge prin ardere sau prin îngropare în cimitirul de animale.

5
Boli parazitare transmise la om prin consumul de carne
Trichineloza — boală parazitară comună omului şi animalelor provocată de nematodul
Trichinella spiralis.
Surse: lupi, pisici sălbatice, vulpi, nurci, şoareci de câmp, şobolani, pisici domestice, câini, porci
etc. Porcul este infestat de şobolani.
Omul - consumarea de carne de porc sau de mistreţ (urs) infestată, care nu a fost suficient de bine
fiartă, slănină crudă, sărată, şuncă, salam, mezeluri proaspete.
La om după infestare, trichinelele se încapsulează mai des în muşchii masticatori, respiratori,
laringieni, inimă şi muşchii gambei unde pot să rămână viabile, mulți ani. Simptom: dureri
musculare, în timpul mişcării globilor oculari, senzaţia de arsuri oculare etc.
TRICHINELOZA
Prevenție: porcii trebuie sacrificaţi la abatoare, muşchii examinaţi cu trichineloscop.
În cazul în care Trichinella a fost găsită în mai mult de jumătate din câmpurile examinate se
consideră că, infestația este masivă şi carnea se confiscă în întregime şi se denaturează.
Când s-a găsit în mai puţin de jumătate din câmpurile examinate se consideră că infestaţia este
slabă şi carnea poate fi dată în consumaţie numai după o prealabilă sterilizare cu vapori sub
presiune efectuată în incinta abatorului.
Pentru distrugerea chiştilor singurul procedeu acceptat este sterilizarea cărnii cu căldură peste
80°C cu o durată de o oră.

TOXOPLASMOZA
Toxoplasmoza este provocată de Toxoplasma gondii. În organism - sub forma vegetativă
pseudochişti şi chişti propriu-zişi aşezaţi intracelular (în leucocite, sistemele reticulo-endoteliale,
sistemul nervos central).
Distrugere la peste 55°C în 5 minute.
Omul este infestat de câine, pisică, păsări domestice, ovine, porc, taurine.
Măsuri profilactice: izolarea câinilor, pisicilor bolnavi, la fel ovinele şi porcinele în caz de avorturi
cu etiologia nedeterminată. Animalele bolnave se sacrifică la abatorul sanitar.
Carnea provenită de la animale bolnave va fi supusă sterilizării prin căldură, iar produsele se
utilizează în scopuri tehnice.

6
CISTICERCOZA
Este din cauza infestării muşchilor cu forma larvară de tenii: Cisticercus cellulosae a Taeniei
solium, agentul cauzal al cisticercozei porcine; Cisticercus bovis forma larvară a Taeniei saginata
aflată la vitele cornute mari. Ambele parazitează intestinul subţire la om.
Infestarea omului: consumarea cărnii parazitată de la porc sau mistreţ, insuficient prelucrată termic
sau apă poluată (cu ouă de paraziţi).
Simptomatologia - specifică localizării: în ochi şi anexe, în sistemul nervos, muşchi sau alte
organe.
Profilaxia: la om - deparazitarea cu tratament medicamentos. Se aplică măsuri de igienă protejând
păşunile şi furajele de excrementele omului. Are loc controlul riguros al animalelor tăiate la
abatoare. Se interzice folosirea conţinutului closetelor ca îngrăşăminte în grădini.
După tăiere: când se găsesc cisticerci în mai mult de jumătate din numărul secţiunilor făcute în
locurile de elecţie se consideră că infecţia este masivă, se confiscă şi denaturează întreg animalul,
iar grăsimea poate fi dată în consum numai după sterilizare; când cisticercii se găsesc în mai puţin
de jumătate din numărul secţiunilor făcute în locurile de elecţie, infestaţia se consideră uşoară şi
carnea tăiată în bucăţi de 15—20 cm grosime se sterilizează în incinta abatorului prin fierbere cu
vapori sub presiune. Carnea se livrează pentru industria alimentară.

HIDATIOZA
Hidatidoza sau echinococoza forma larvară de Taenia Echinococcus granulosus, parazitează în
intestinul subţire la câini, pisică, lup, vulpe, şacal. Câinii infestaţi elimină cu excrementele un
număr mare de ouă, care în mediul înconjurător rezistă la temperaturi scăzute timp de 1—2 ani. În
mod accidental ajung şi pe carne.
Omul se infestează pe cale orală.
Măsuri profilactice: depistarea şi dehelmintizarea câinilor, pisicilor, interzicerea câinilor în
abatoare şi crescătorii. Controlul veterinar al animalelor şi al cărnii.
PEȘTE
Grăsimile se află în proporţii extrem de variate de la 0,4 până la 26% în funcţie de specie şi starea
de îngrăşare. Valoarea nutritivă deosebită se datoreşte compoziţiei sale bogate în proteine
superioare, în acizi aminaţi esenţiali, asemănătoare cu alte cărnuri diferenţiindu-se raporturile
procentuale, în cazul peştelui, în favoarea metioninei.
Modificările produselor în carnea de peşte
După scoaterea peştelui din apă au loc imediat diferite modificări biochimice:

− pe suprafaţa corpului apare o secreţie de mucus - mediu prielnic pentru dezvoltarea


microbilor;

7
− în 1—2 ore apare rigiditatea musculară după care intră în faza de autoliză, peştele se
înmoaie, carnea îşi pierde elasticitatea, apar modificări de miros.
Peştele proaspăt:

− se înmoaie sau se îndoaie uşor;


− gura este închisă cu excepţia peştilor răpitori;
− ochii sunt proeminenţi sau la nivelul orbitelor, cu corneea transparentă sau uşor mată;
− branhiile sunt roşii, fără miros, cu puţine mucozităţi;
− operculii sunt elastici şi bine lipiţi de branhii;
− pielea este de culoare naturală, lucioasă sau puţin mată;
− solzii lucioşi sau puţin maţi, bine prinşi de piele;
− pe suprafaţa solzilor este mucus în cantitate redusă, transparent şi fără miros;
− anusul este retractat şi albicios;
− musculatura este tare, elastică, nu se formează depresiuni la apăsarea cu degetele ; este bine
legată de oase având culoarea cenuşie-albă sau uşor roz;
− viscerele sunt bine individualizate, cu miros specific;
− în cavitatea generală nu se găseşte lichid.

Peşte: infectare și infestare


Peştele poate să fie şi vătămător, poate cauza îmbolnăviri sau intoxicaţii, dacă este alterat, dacă are
microorganisme patogene sau toxinele acestora, helminţi, eventual substanţe toxice sau
radioactive. Pentru peştele pescuit în zonele suspecte de contaminare radioactivă se impune şi
examenul radioactivităţii.
În intestinele peştilor sunt variate specii de microorganisme care supravieţuiesc fără îmbolnăvirea
gazdei, care în caz de lezarea intestinelor (înţepare, tăiere) ajung pe carne şi o contaminează, de
ex. cu Salmonella, E. coli etc.
O altă ocazie de a infecta carnea peştilor are loc în cursul pescuitului prin înţepătură cu undiţa,
când se inoculează bacterii în musculatură, de ex. Clostridii care în mediu anaerob produc toxine.
Peştele poate fi infestat şi cu helminţi.
Helmintiazele peștilor
Dyphyllobotrium latum — botriocefalul, care trăieşte şi în intestinul subţire al omului şi al unor
animale carnivore (pisici, vulpi). Ouăle botriocefalului ajung în apă cu excremente de la om sau
animal, unde dă naştere unei larve ciliate. Dacă omul consumă peşte infestat poate să aibă loc şi
infestarea lui.
Opistorchis felineus — helmint care parazitează intestinele omului. Peştele infestat cu chisturi de
helminţi, folosit ca aliment infestează omul consumator.

8
Alte boli parazitare: costiaza (Costia necatrix), neodiplostomiaza (Neodiplostonum cuticula), cât
şi micoze (de ex. cauzate de ciupercile Saprolegniaceae) care dau aspect respingător peştelui.
Profilaxie: heleşteele ferite de substanţe fecaloide.
Peştele infestat nu poate fi folosit ca aliment.

9
Curs 12 INDUSTRIA PREPARATELOR DE CARNE SALAMURI
ȘI CÂRNAȚI CRUD-USCATE ETUVAȚI ȘI AFUMAȚI
Preparatele din carne cunoscute sub denumirea de salamuri crude și cârnați cruzi etuvați
și afumați, se fabrică din:

-carne și slănina de porc;

-carne de bovină;

-sare;

-diferite ingrediente

umplute în membrane naturale sau sintetice etuvate, afumate și uscate până la o anumită
umiditate în condiții climatizate.

Diferențe:

-proprietăți senzoriale

-tehnologia de fabricare folosită pentru obținerea lor.

Salamuri crude = produse umplute în membrane cu diametrul mai mare de 40 mm.

Cârnați cruzi:

- produse umplute în membrane naturale sau sintetice, cu diametrul mai mic de 40 mm;

- produsele tartinabile

– pastă tartinabilă.

Caracteristici:

- umiditate mică, 25 – 30 %;

- Conținut în grăsime 45 – 55 %;

- Conținut în proteine 15 –25 %;

- Conținut în săruri minerale 4 –5 %;

- Raport apă – proteină 1,8 –3,0.

Perioada de păstrare fărămodificări ale calității: 30–45 zile.


Prelucrarea cărnii de porc și a slăninei se execută prin: tranșare, dezosare, alegere, porționare,
scurgere, zvântare și întărire.

Prelucrarea cărnii de bovină, sferturi, refrigerată 48 –72 ore la temperatura de 2 –4°C se face
conform următoarelor faze:

Tranșare, dezosare, alegere, porționare

Tranșare:

- carnea de bovină sferturi se prelucrează într-o încăpere răcită la temperatura de max. 10°C;

- carnea tranșată și dezosată este aleasă de seu, flaxuri, țesut conjunctiv, porțiuni sângerate sau
marcaje, părți murdare și apoi tăiate în bucăți de 100 –150 g.

•După scoaterea specialităților (antricot, vrăbioară), prin tranșare se poate obține carne de bovină
integrală.

Scurgere

-într-un spațiu frigorific special amenajat, timp de 48 ore, carnea fiind așezată în tăvi puse pe
cărucioare speciale, cu brațe înclinate.

-înainte de introducerea cărnii trebuie asigurate 2 – 4°C și o umiditate relativă de 85 – 90 %;

-să se evite depunerile de condens pe suprafața cărnii.

Zvântare

Zvântarea cărnii de bovină -în același spațiu frigorific, în continuarea fazei de scurgere, prin
circulația aerului cu viteza de 0,5 m/sec., la temperatura de – 1°C... + 1°C și umiditate relativă 85
%, timp de 24 ore.

Menținerea constantă a umidității în spațiul frigorific se realizează prin eliminarea excesului de


umiditate cedat de carne, prin funcționarea continuă a instalațiilor de ventilație și frig.

Întărire

-în continuarea fazei de zvântare, în același spațiu frigorific, prin congelarea cărnii cu ajutorul
circulației aerului răcit la temperatura de – 5°C ...–7°C, umiditate relativă80 –85 % și viteza de 1
m/sec.

La terminarea fazei de întărire, carnea trebuie să prezinte temperatura de –5°C. Carnea de


bovină întărităse utilizează în amestec cu carnea de porc întărităși slănină congelată, la obținerea
unor amestecuri de carne, destinate fabricării crude și cârnaților cruzi.
Pregătire a materialelor auxiliare

Se cântaresc pentru o șarjăde lucru: materialele auxiliare, amestecul de sărare,


condimentele, adjuvanții;

Condimentele se mărunțesc, fin, prin moara de condimente, se amestecăcu adjuvanții și


se pun într-o cutiecu această destinație.

În altăcutie se pune amestecul de sărare.

Membranele naturale (desărate în cazul când au fost conservate prin sărare) se spală bine
cu apă, se dezinfectează în soluție de permanganat de potasiu 1 %, se scurg și se leagăla unul din
capetele libere cu sfoară.

Membranele sintetice se taie la dimensiunile cerute de fiecare sortiment, se leagăcu


sfoarăsau se clipsează la unul din capete și se imerseazăla temperatura de 30 –40°C, timp de 30
minute.

Pregătire a materialelor auxiliare

în cazul producerii salamurilor crude fărăacoperire cu mucegai, imersarea membranelor


se va face într-o soluție de sorbat de potasiu 0,5 % timp de 30 minute. Sorbatul de potasiu este
admis ca substanță de conservare de către legislațiile sanitare ale diferitelor țări.

Mărunțire și amestecare = diferite tipuri de carne, cu sarea și ingredientele. -Cu ajutorul


cuterului și, pentru unele sortimente, la mașina de tocat carne și malaxor.

În condițiile utilizării cuterului rapid, mărunțirea cărnii și slăninei are loc la turații mari (1400 –
2000 rot/min.) și amestecarea la turații mici (358 –40 rot/min.). Cu cât diferența dintre viteza de
aducere a cărnii în fața cuțitelor prin rotirea cuvei cuterului și a cuțitelor este mai mare, cu atât
carnea este tăiată mai fin. La realizarea unor suprafețe fine de tăiere, cu aspect granulat,
contribuie și faptul că, anterior mărunțirii, carnea și slănina au fost întărite prin congelare.

−Mărimea granulelor de carne și slănina este datăde durată cuterării la viteza maximăa cuterului.

−Granulația componentelor se reflectăîn mozaicul pe secțiune al produsului finit.

−La începutul cuterării, în amestecul de carne se introduc adjuvanții și condimentele, iar în pasta
ajunsăaproape de finețea dorită se adaugăamestecul de sărare.

−Introducerea amestecului de sărare, odatăcu carnea, nu este indicată, deoarece, sub influența
sării, apa înghețatădin carnea și slănina întărite prin congelare, s-ar topi, ceea ce ar împiedica
obținerea unei mărunțiri fine și granulate.

−Timpul necesar de mărunțire și momentul introducerii amestecului de sărare, pentru fiecare


sortiment în parte, se determinăcu ajutorul tahometrului pe cuterul instalației.
Vacuumare -dezaerare cu dipozitivul de vacuumare al instalației.

• pasta de carne mărunțită și condimentată, este trecută în dispozitivul de presare, în care


pasta este presată cu ajutorul unui melc, concomitent cu dezaerarea, prin reducerea presiunii din
dispozitiv la 500 –600 mm Hg.

• Pasta de carne, comprimată și dezaerată, este impinsă, apoi, în cilindrii dipozitivului de


umplere.

Umplere în membrane: dipozitiv de umplere cu dezaerare. Membranele -umplute cu pasta de


carne, cât mai uniform și mai compact;

-Depinde uniformitatea uscării.

Pentru uniformitatea umplerii membranelor, pentru batoanele cu diametrul mai mare de 60 mm,
se poate folosi un dispozitiv de umplere uniformă, care se monteazăîn fața pâlniei dispozitivului
de umplere, prin presiunea hidraulicănu permite înaintarea batonului umplut decât la o
anumităpresiune constantăa pastei in interiorul membranei.

În acest fel, toate batoanele vor fi umplute cu pasta de carne, la aceeași presiune, vor avea
aceeași consistențăși aceeași lungime.

Prin folosirea dispozitivului de umplere uniformă, pe lângă îmbunătățirea calității umplerii, se


realizeazăși o creștere a productivității muncii și o ușurare a efortului depus la umplerea
salamurilor.

Legare – clipsare – răsucire

- bună compactare a conținutului;

- cu sfoară de cânepă, fină, din două sau trei fire, având o rezistență la rupere de 15 kg/mm2.

-se lasă și inelul de sfoară pentru agățare, a cărui lungime este egală cu lungimea batonului.

- pentru batoanele cu diametru și lungimi mari, a căror greutate depășește 1 kg, legarea se
execută și transversal și longitudinal, în scopul măririi rezistenței legării;

- batoanele cu diametre mai mici de 60 mm se pot lega la capătul liber prin clipsare. Odată cu
aplicarea clipsului se aplică și inelul de sfoară necesar agățării.

Membrane celulozice gofrate: legarea se face prin aplicarea a două clipsuri consecutive, între
ele lăsându-se o distanță de 0,5 cm, unde se realizează decuparea batoanelor unele de altele. Prin
aplicarea clipsurilor pe membrana gofrată umplută se obține o compactare a masei de carne în
interiorul batoanelor astfel formate.
Legare – clipsare –răsucire

Cârnați cruzi -membranele naturale subțiri, umplute cu amestecul de carne, se răsucesc pentru
formarea unor perechi, nedecupându-se decât după încheierea întregului proces de fabricație.

După legare, clipsare sau răsucire produsele se pun pe bețele de afumare individual, perechi sau
șiraguri. La fiecare baton, pereche de batoane sau șirag se leagă o etichetă, pe care se marchează
numărul lotului și data fabricației.

Bețele cu batoane se așează pe ramele – palete cu care se introduc în tunelele de afumare, pentru
desfășurarea următoarelor faze ale procesului tehnologic, etuvarea, zvântarea –maturarea în
membrana și afumarea.

Etuvare -o rapidă fermentație lactică în interiorul produselor, în scopul îmbunătățirii


consistenței, culorii și aromei acestora. -în tunele de afumare, fărăfum, în regim staționar
(fărăcirculația aerului), la temperatura de 22 –24°C și umiditate relativă 95 –100 %, timp de 12 –
48 ore, în funcție de grosimea batoanelor.

Datorită temperaturii ridicate -dezvoltarea rapidă a fermenților lactici, pe seama glucidelor aflate
în compoziția amestecului de carne.

Deoarece temperatura se menține între limitele 22 – 24°C, în produse nu se dezvoltă decât


bacteriile lactice și micrococii lactici doriți, care duc la formarea acidului lactic, fărădezvoltarea
unor arome străine. Temperaturi mai ridicate de etuvare ar permite apariția fermentației butirice,
urmată de o alterare a gustului și mirosului produselor.

- datorită condensărilor de umiditate pe suprafața produselor, prin capilaritate -o antrenare a apei


din interiorul batoanelor, ceea ce duce la o scădere în greutate a acestora până la 10 %.

- prin scăderea pH-ului mediului, se produce o precipitare a proteinelor sarcoplasmatice din


amestec, ceea ce duce la punerea în libertate a apei legate.

-după încheierea fazei de etuvare, produsele sunt supuse unei faze de zvântare a membranei, care
se execută cu circulația moderată a aerului la temperatura de 4 –6°C și umiditate relativă 85 – 90
%, timp de 12 – 24 ore, în funcție de grosimea batoanelor.

- prin zvântare se pregătesc membranele pentru faza de afumare, uscându-le fărăînsă a le


deshidrata, aduce temperatura produsului la temperatura de afumare (9 – 12°C).

Zvântare – maturare în membrană -produsele care nu sunt supuse fazei de etuvare.

- în tunele de afumare, fărăfum, cu circulație moderată a aerului la temperatura de 8 – 10°C și


umiditate relativa 85 –90 %, timp de 12 – 48 ore, în funcție de grosimea batoanelor.
-prin aducerea produsului de la temperatura de –5°C ... – 2°C, cât a avut, după introducerea în
membrană, la temperatura de 8 – 10 grade C, se produce o dezghețare a amestecului de carne,
care permite tasarea acestuia în membrană și formarea definitivă a batonului, ceea ce nu va
permite deformări ulterioare, în perioada afumării și uscării.

-pe timpul acestei faze are loc un început de maturare a cărnii în membrană, începerea
fermentației lactice, formare a culorii și crearea incipientă a consistenței produsului.

-produsele scad în greutate cu 5 – 7 %.

Afumare- cu fum rece.

- o operație delicatăși pretențioasă, 24 –96 ore, în funcție de grosimea batonului, la temperatura


de 9 –12°C, cu circulația lentăa amestecului de aer –fum, având umiditatea relativa de 85 –90%.

- condensarea vaporilor, substanțele de afumare și absorbția substanțelor gazoase este mai


bunădacămembrana este hidratată.

- o creștere a vitezei de circulație a aerului și scăderea umidității relative fac ca straturile de carne
de la suprafața batoanelor săse usuce intens, fapt care împiedicădeshidratarea straturilor
interioare, provocând deformarea batoanelor, formarea de cavități interioare, zbârcituri, defecte
de calitate.

În cazul unei afumări intensive, sub membrană, umiditatea amestecului de carne scade de la 50
% la 40 %, în timp ce în interiorul batonului scăderea umidității variază de la 0,5 % la 1 %.
Această diferențăde pierderi de umiditate duce la apariția defectelor amintite.

În cazul creșterii temperaturii de afumare au loc topirea și scurgerea grăsimii, care, pe lângă
modificările de consistență, produc imbibarea membranei cu substanțe grase, care, prin
impermeabilizare, impiedicăeliminarea umidității în timpul fazei de uscare.

-substanțele din fum colorează, aromatizeazăși conservă suprafața și straturile superficiale ale
batoanelor.

- La sfârșitul perioadei de afumare, umiditatea relativă a amestecului de aer

–fum se reduce către 80 %, pentru a se realiza o zvântare și deshidratare ale membranei.

- produsul capătă un caracter roșiatic, deoarece, prin membrană uscată, devenită transparentă, se
vede masa de carne de culoare roșie aprinsă.

-pe timpul fazei de afumare greutatea batoanelor scade cu 10–12 %, iar umiditatea amestecului
de carne cu 7–8 %.
-după terminarea afumării, ramele –paleta încărcată cu produsele afumate se scot din tunelul de
afumare și bețele încărcate cu produse se trec pe ramele paleta cu care sunt transportate, după o
prealabilă cântărire, în depozitele climatizate, în vederea realizării fazei de maturare –uscare.

Maturare – uscare

- cea mai importantă fazătehnologică.

- au loc modificări fizice, coloidale, biochimice și microbiologice, care determină formarea


consistenței, culorii și aromei produselor finite.

- produsul pierde din umiditate până la o limită stabilită.

- produsul devine consistent, dar elastic, pe secțiunea de culoare roșiatică și cu structura


granulată

- în condiții climatizate, la temperatura de 10 – 12°C și umiditate relativă 80 –85 %, timp de 10 –


60 zile, în funcție de grosimea batoanelor. Se cere o dezinfecție bună a depozitelor și urmărirea
menținerii umidității relative a aerului, în aceste depozite, sub limita de 85 %, pentru a se
impiedica dezvoltarea mucegaiurilor.

- În primele 6 –8 zile de maturare – uscare, pe suprafața membranelor produselor se găsesc


diferite microorganisme; datorităcedării intense de umiditate din produs către exterior umiditatea
de la suprafața batoanelor este de 92 – 96 %.

- În aceste condiții de umiditate, pe suprafața membranelor apar colonii de drojdii (Torula).


Când umid. ajunge la 85 %, începe dezvoltarea mucegaiurilor din familia Penicillium, care
împiedicădezvoltarea celorlalte bacterii și drojdii.

• Dacă umiditatea relativă de la suprafața batoanelor se menține sub limita de 85% se împiedică
dezvoltarea mucegaiurilor, membrana rămânând curată și lucioasă.

Ambalare - se scot de pe bețele pe care au fost agățate, se șterg bine, pentru înlăturarea urmelor
de grăsime sau mucegai și se înlătură sfoara cu care au fost legate.

-salamurile crude se leagă la capete cu o sfoară, cu efectuarea unui inel de agățare și se


banderolează cu o etichetă. Cârnații cruzi se decupează perechi și la mijlocul perechii se leagă cu
sfoarăo etichetă din carton.

Produsele se ambalează în cutii de carton așezate în straturi, fiecare strat fiind izolat de
următorul cu hârtie de pergament.

- salamurile crude bine șterse de urmele de grăsime, sunt decupate la capete, pentru înlăturarea
capetelor de membrană unde a fost făcutălegătura cu sfoară. Batoanele astfel prelucrate se
ambalează în folie contractabilă, într-o mașină de ambalat, care realizează închiderea sub
vacuum, clipsarea foliei contractabile și strângerea acesteia pe suprafața batonului, prin
menținerea acestuia 2 –3 sec. la temperatura de 90°C. Batoanele astfel ambalate au o suprafața
lucioasă, curată și pot fi depozitate timp îndelungat fărăpierderi de umiditate.

Aderența foliei contractibile la membrana salamului este atât de mare, încât după tăierea acestuia
în felii, cele două învelișuri se desprind ușor, ca o singură membrana.

După ambalarea în folie contractibilă, batoanele de salamuri crude se ambalează, fără închidere
sub vacuum, numai prin termosudare, în pungi comerciale din material plastic, pe care se
litografiază eticheta specifică produsului.

Salamurile crude după curățire, îndepărtarea sforii și decuparea excesului de membrană


de la capete, se leagă cu o sfoară, se banderolează cu eticheta și se închid sub vacuum, prin
termosudare în pungi de material plastic impermebil, folosindu–se pentru aceasta o mașină de
tipul Multivac.

- dezavantaj: prin crearea depresiunii la suprafața batoanelor, grăsimea din interiorul


acestora tinde să pătrundă prin membrana (produsele se ambalează foarte reci și se păstrează în
spații cu temperatura sub 15°C).

Cârnații cruzi se ambalează perechi, prin închidere sub vacuum, prin termosudare, în
pungi din material plastic impermeabil -în cutii de carton, așezate în straturi, între batoane și
straturi punându–se un strat izolator de hârtie sau rumeguș de lemn curat și bine uscat.

Produsele acoperite de mucegai, după o atentă periere pentru îndepărtarea excesului de


mucegai, se leagă cu sfoară, se banderolează cu etichetă și se ambalează în cutii de carton, între
batoane și straturi punându– strat izolator de rumeguș de lemn curat și bine uscat.

Depozitare -în încăperi curate, uscate, aerisite fărămirosuri străine, ferite de lumină
directă a soarelui, la temperatura de 10 –14°C și umiditate relativă de 80 %.

Nu se permite depozitarea, în același spațiu, a produselor crude acoperite cu mucegai și a


celor fărăacoperire de mucegai. Produsele ambalate pentru export se pot depozita până la
maximum 50 zile în încăperi cu temperatura de 0°C și umiditatea relativă 80%. Înainte de
livrare, temperatura produselor trebuie readusă, treptat, la 10–14°C.

Produsele cu diametru mic (45 – 50 mm), cu ciclu de fabricație de 45–50 zile, se


ambalează în folie contractibilă sau sub vacuum, pentru reducerea pierderilor prin uscare până la
livrare.
Curs 13. Microflora în salamuri și cârnați cruzi-uscați-uscați

Microorganisme din compoziție


1. Microflora care provine din materiile prime şi auxiliare, aer, procesul de fabricație (utilaje,
ustensile, operatori);
2. Microflora spontană (de contaminare);
3. Microflora din culturile starter folosite pentru realizarea unor anumite procese biochimice.
Microorganismele din compoziția salamurilor și cârnaților cruzi-uscați-uscați aparțin fie grupei
Gram – pozitive (Lactobacillus, Leuconostoc, Micrococcus, Streptococcus, Staphyloccus,
Pediococcus, Bacillus, Clostridium), fie grupei Gram–negative (Pseudomonas, Escherichia,
Salmonella, Serratia, Enterobacter, Vibrio).
Se mai pot întâlni diferite specii de drojdii și mucegaiuri.
Microorganismele care intervin în procesele fermentațive ale salamurilor și cârnaților cruzi-uscați
aparțin genurilor prezentate în continuare.

Rolul diferitelor microorganisme la maturarea preparatelor din carne crude

În aceasta direcție se are în vedere acțiunea bacteriilor lactice, a micrococilor, a drojdiilor și a


mucegaiurilor.

Bacterii lactice
Acționează pozitiv asupra următorilor indicatori:

− culoare: prin scăderea pH-ului, care favorizează degradarea NaNO2;


− aroma: prin formarea de acizi organici și compuși de tipul acetoinei și diacetilului;
− rezistența la tăiere (consistența): prin scăderea pH-ului;
− conservare: prin suprimarea microorganismelor nedorite, datorită formării de acid
lactic (antiseptic), scăderii pH-ului (disocierea acizilor organici), producerii de
antibiotice și bacteriocine.
Micrococii și stafilococii nepatogeni
Acționează pozitiv asupra următorilor indicatori:

− reducerea azotatului: prin elaborarea de nitrat – reductaze;


− culoare: prin consum de O2 în interiorul salamului și, deci scăderea pH-ului, fapt ce
conduce la protejarea pigmenților de sărare; prin distrugerea H2O2 produsă de lactobacili
cu ajutorul catalazei;
− aroma: prin degradarea proteinelor și lipidelor; prin distrugerea peroxidului de hidrogen cu
ajutorul catalazei, peroxid care ar putea conduce la rancezirea grăsimilor;
− conservare: prin reducerea azotatului la azotit, ultimul având acțiune de inhibare asupra
microorganismelor nedorite (efect Perigo).
Drojdii
Acționează pozitiv asupra următorilor indicatori:

− culoare: protejarea culorii prin consum de oxigen, ceea ce impiedică formarea de H2O2;
distrugerea H2O2 care modifică culoarea;
− aroma: degradarea proteinelor și lipidelor; impiedicarea râncezirii prin distrugerea H2O2
care modifică culoarea;
− conservare: crearea unui microclimat, la suprafața produsului, nefavorabil dezvoltării unor
microorganisme de alterare;
− starea suprafeței membranei: prin acoperirea suprafeței acesteia cu colonii de drojdii.
Mucegaiuri nobile
Acționează pozitiv asupra următorilor indicatori:

− culoare: prin protejarea culorii și impiedicarea formării de H2O2 prin consum de O2;
distrugerea H2O2 care modifică culoarea;
− aroma: prin degradarea proteinelor, lipidelor, impiedicarea râncezirii prin distrugerea H2O2
si protectia suprafeței fata de O2 si lumina;
− conservare: prin realizarea unui microclimat la suprafața produsului nefavorabil dezvoltării
microorganismelor de alterare;
− stare a stratului marginal: protecția față de uscarea excesivă, respectiv împiedicarea
formării inelului de culoare brună;
− stare a suprafeței membranei: prin acoperirea acesteia cu un strat de miceliu alb;
− alte acțiuni: prin împiedicarea formării de micotoxine de către mucegaiurile toxicogene.

Modificări fizice care au loc la fabricarea preparatelor din carne, crud-uscate


Principala modificare fizică: legarea pastei, care constă în transformarea pastei crude într-o
structură legată, fermă, consistentă, elastică, caracteristică produsului finit. La “legarea” pastei
contribuie: acidifierea, NaCl, eliminarea apei, în special, în faza de uscare.
Acidifierea propriu-zisa:

− are loc în faza de afumare și în prima parte a fazei de uscare la produsele fără etuvare,
respectiv, în faza de etuvare, afumare și în prima parte a fazei de uscare în cazul produselor
etuvate;
− este provocată de microorganismele prezente în mod spontan în pastă, care fermentează
glucidele adăugate și fac pH-ul să scadă sub 5,4, care este pH-ul punctului izoelectric al
principalelor proteine din carne. În prezența NaCl, pH-ul punctului izoelectric este și mai
mult micșorat, în funcție de concentrația NaCl;
− este accentuată prin adaos de culturi starter lactice sau prin folosirea glucono-delta-
lactonei;
În cazul salamurilor crude cu diametrul >50 mm, acidifierea este diferită în diferite zone
concentrice ale balonului (acidifierea în zona centrală este mai rapidă și mai intensă decât în zonele
periferice). Acidifierea mai rapidă a zonei centrale poate angrena o migrare a apei din straturile
periferice către centrul batonului, unde se menține și o activitate microbiană mai intensă, deoarece
aw este mai ridicata. Creșterea aw poate determina fermentații nedorite în zona centrală.
pH-ul zonelor periferice, fiind mai ridicat, determină o migrare a apei către exterior, proces
preponderent în absența crustei. Mucegaiurile de suprafață, consumând glucidele, limitează
scăderea pH-ului în straturile periferice și deci, determină migrarea apei la suprafața batonului.
Clorura de sodiu, dizolvată în apă conținută de carne, extrage proteinele sarcoplasmatice, care au
rămas în carne după scurgerea acesteia (acolo unde operația de scurgere există) și o anumită
cantitate de proteine miofibrilare, care vin în contact cu particulele de carne și de slănină în
procesul de tocare.
O dată cu acidifierea pastei, proteinele extrase sunt denaturate și, deci, trec din starea de sol în
starea de gel, care leagă într-un tot unitar particulele individuale de carne și slănină.
NaCl contribuie la umflarea particulelor de carne, care se leagă mai bine între ele.
“Legarea“ optimă a pastei are loc la 6% NaCl și la pH < 5,5, adică în faza de uscare, când prin
eliminarea apei se ajunge la creșterea concentrației de NaCl în faza apoasă.
Concentrația de NaCl este diferențiată pe straturi, mai ales în produsele aflate în faza finală de
uscare – maturare.
Astfel, în stratul periferic, concentrația de NaCl este ~ 6%, în cel de mijloc 5% și în stratul interior
~ 4 %. În finalul uscării – maturării există tendința de migrare a NaCl din zonele cu concentrație
crescută în zonele cu concentrație mai redusă, fapt explicabil, având în vedere afinitatea NaCl
pentru apă, care este în procent mai ridicat în zonele centrale.
Eliminarea apei în procesul de uscare conduce, treptat, la întărirea salamului care devine compact.
Aceasta trebuie să se facă la o viteză optimă. Dacă apa este eliminată cu o viteză prea mică, se pot
petrece fenomene nedorite și anume:
O restabilire a pH-ului la valoarea inițiala, datorită activității proteolitice a microflorei, consecința
fiind înmuierea produsului, deși proteinele deja denaturate nu mai pot să se rehidrateze. Acest
lucru se petrece sezonul cald, când salamurile crude sunt scoase prematur de la uscare – maturare.
O situație asemănătoare se petrece și în cazul în care produsul etuvat se răceste rapid, când
bacteriile lactice sunt oprite în dezvoltarea lor, dar pot acționa bacteriile proteolitice psihrotrope.
Rezultă că o acidifiere normală a compoziției apără proteinele de atacul microorganismelor cu
activitate proteolitică puternică, care sunt sensibile la pH scăzut, la concentrații mari de NaCl și la
aw scăzută;
Apariția unui gust exagerat de picant, hidroliza grăsimilor antrenând apariția proceselor de oxidare
de tip “acroleină“;
O dezvoltare abundentă a microflorei de suprafața și, în special, a mucegaiurilor care fructifică și
produsul se înverzește (în cazul produselor fără mucegaiuri nobile pe membrană);
Întârzierea uscării produsului
Dacă apa este eliminată cu o viteză prea mare, acidifierea produsului este exagerată, acesta
căpătând gust acid. Gustul de sărat este, de asemenea, pronunțat. Există variații semnificative în
ceea ce privește umiditatea straturilor periferice și centrale ale salamurilor crude cu diametrul de
~ 50 mm. Astfel, dacă umiditatea medie a produsului este de 30 % după 48 zile de maturare, între
straturile periferice și cele interioare există o diferența de umiditate de 10%. Această diferență se
poate menține până la sfârșitul uscării – maturării, ceea ce explică și diferența de consistență dintre
cele două zone.
Uscarea produselor conduce și la o micșorare a dimensiunilor batoanelor. La o pierdere de
umiditate de ~30 %, dimensiunile liniare se micșorează cu ~10%. Având în vedere poziția
suspendată a batoanelor, modificarea lungimii este mai redusă decât a diametrului.

Formarea aromei preparatelor din carne crud-uscate


La formarea aromei salamurilor si cârnaților cruzi-uscați contribuie:

− componente ale cărnii si ale slaninii, ale condimentelor;


− substante de aroma din fum (in cazul produselor afumate la rece);
− substante de aroma care se formeaza in decursul fermentației (maturării) din glucide,
proteine, lipide.
Materia primă (carnea) contribuie cu substanțe de gust și de miros, ca atare și cu precursori de gust
și de miros, care formează așa-numita fracțiune nevolatilă, solubilă în apă: aminoacizi liberi,
dipeptidele carnozina și anserina, tripeptidul glutation, creatina, creatinina, glucide simple și
fosforilate, săruri anorganice, nucleotide și nucleozide, baze purinice și pirimidinice, acid lactic și
alti acizi organici, NH3, uree, compuși cu sulf etc. Din slănină intervin în gust și miros acizii grași
liberi și fosfolipidele.
Substanțele de gust și de miros din condimente și din fum au o contribuție însemnată la formarea
aromei salamurilor și cârnaților cruzi-uscați, mai ales ca pe parcursul uscării când are loc o
concentrare a acestor substanțe.
Cea mai importantă contribuţie o au, însă, produsele de aromă (gust și miros) formate în cursul
fermentației (maturării) din glucidele adăugate, din aminoacizii existenți sau din cei formați prin
hidroliza proteinelor, precum și cele formate prin degradarea lipidelor (lipoliza și oxidare). La
gustul produselor fermentate participă și NaCl adaugată. De remarcat că, aroma salamurilor crude
este în stransă dependență de gradul de acidifiere al compoziției. La salamurile crude cu maturare
lungă, aroma este mai pronunțată, gustul acrișor nefiind perceptibil.
La aceste salamuri, compușii de aromă sunt următorii:

− Acizi organici, care pot fi: monoacizi monofuncționali; monoacizi plurifuncționali (acizi –
alcooli și acizi – cetone) ; poliacizi mono- și plurifuncționali ; acizi aminați.
− Monoacizii monofuncționali cu lanț scurt (volatili) provin din degradarea glucidelor sau
din oxidarea lipidelor. Monoacizii monofuncționali cu lanț lung (acid caproic – acid
tridecanoic) provin, exclusiv, din degradarea lipidelor. Acizii aminați provin din
degradarea proteinelor. Monoacizii polifuncționali (acizi – alcooli si acizi – cetone),
precum și poliacizii mono- și plurifuncționali se formează în procesele fermentative sau în
ciclul TCA (ciclul acizilor tricarboxilici).
Compuși carbonilici
Acesti compuși pot avea un oarecare rol în aciditatea produsului, dar mult mai mult în aromă.
Carbonilii pot fi aldehide (saturate, nesaturate) și cetone (saturate monofuncționale și nesaturate
polifuncționale).

Mecanisme de formare a substanțelor de aromă


Substanțele de aromă, în acest caz, rezultă din două tipuri de reacţii importante: enzimatice și
reacții de oxidare neenzimatică.
Enzimele implicate sunt de origine microbiană, dar pot fi și de natura endogenă (proprii materiilor
prime și unor condimente), iar substraturile acestor enzime sunt glucidele, lipidele și proteinele,
intercorelația dintre aceste grupe realizându-se prin intermediul acidului piruvic, placă turnantă în
metabolismul substanțelor mețtionate.
Degradarea glucidelor
Glucidele din pasta salamurilor crude sunt constituite, în principal, din glucidele adăugate
(glucoza, zaharoza). Degradarea glucidelor are loc pe calea glicolizei, care conduce la piruvat.
Piruvatul care, rar, se acumulează, poate fi transformat în acid lactic, pe trei căi fermentațive:
homolactică, heterolactică și calea “acizilor micști”. În prezența drojdiilor se poate forma și alcool
etilic.
Fermentația homolactică este produsă de bacteriile homolactice (streptococi, lactobacili,
pediococi).
Fermentația heterolactica este realizata de bacterii din genul Leuconostoc și de unii lactobacili.
Fermentarea glucidelor are loc pe calea fosfocetohexozelor (calea alternativa a glicolizei),
rezultând acid lactic, acetic, alcool etilic și CO2.
Randamentul în acid lactic, în cazul bacteriilor heterofermentațive, este de 0,8 moli/mol lactoză.
În fermentația heterolactică se formează și acetoina/diacetil din citrat, genele care codifică etapele
inițiale ale fermentației heterolactice și metabolizarea citratului fiind localizate în plasmide.
Fermentație pe calea “acizilor micşti” prin care se produce numai fermentația tip “acizi micsti”
este realizată de Proteus și Escherichia coli.
Degradarea glucidelor pe cale homolactică are loc la începutul maturării, iar cea heterolactică se
substituie primei prin adaptarea microorganismelor specifice, ca o consecință a modificării
substratului. Spre finalul maturării au loc procese oxidative, fiind consumate glucidele simple și
acizii organici formați. Acest proces este însoțit de creșterea cantitatii de CO2 și de apariția unor
substanțe cu caracter neacid (alcool etilic, aldehida acetică).
De remarcat că nivelul total de acid lactic și piruvic, din salamurile și cârnații cruzi-uscați, este
mai mare decât cantitatea care ar trebui, în mod normal, să rezulte din cantitatea de glucide
preexistente și adăugate, ceea ce înseamnă că la formarea acizilor organici menționați participă și
alte substanțe, cum ar fi aminoacizii, glicerina
Degradare lipide
În produsele fermentate, degradarea lipidelor implică: o lipoliză datorată enzimelor proprii
materiilor prime și auxiliare; o lipoliză datorată activității lipazice a microflorei spontane a
salamurilor și cârnaților cruzi-uscați sau datorată microflorei adăugate sub forma de culturi starter;
o oxidare enzimatică a acizilor grași eliberați în lipoliză (β – oxidare); o oxidare aldehidică limitată
a acizilor grași nesaturași eliberați în lipoliză sau a celor din constituția lipidelor.
Consecințele degradării lipidelor sunt următoarele:

− creștere a acidității produselor prin acizii grași eliberați;


− formare de compuși de aromă, care contribuie la calitatea generală a aromelor produselor
fermentate.
− lipoliza poate afecta 15 – 30 % din cantitatea de trigliceride conținută de țesutul gras adipos
(slănina adăugată). Lipazele hidrolizează, preferențial, acizii grași de la extremitățile
trigliceridei, succesiunea de eliberare fiind în următoarea ordine descrescătoare: linoleic,
oleic, stearic, palmitic; deci, lipazele atacă pozițiile 1 și 3 din trigliceride, poziții care sunt
frecvent ocupate de acizii grași nesaturați.
Lipaza proprie țesutului adipos, inactivă, este activată. Microorganismele implicate în lipoliză, la
începutul fabricației, sunt cele psihrotrope. Microflora psihrotropă este formată din: Pseudomonas
(fluorescens, putrefaciens, aeruginosa, putida, fragi, aureofaciens); Achromobacter,
Acinetobacter, Escherichia freundii; Flavobacterium; Cytophaga; Proteus.
Flora psihrotropă se dezvoltă bine la temperaturi apropiate de 0°C (< 7°C), deși optimul de
temperatură este la 20....30°C. Dezvoltarea la temperaturi apropiate de 0°C este explicata prin
permeabilitatea membranei celulare, care este mai bogată în acizi grași nesaturați, în comparație
cu membranele celulare ale germenilor termofili și mezofili. Prin creșterea gradului de nesaturare
al acizilor grași scade punctul de topire, starea lichidă a lipidelor din membrana permițând
funcționarea acesteia la temperaturi joase.
După dispariția bacteriilor psihrotrope intervin și micrococii mezofili. La maturarea salamurilor
crude, în procesul de lipoliza participă și microflora de suprafața, formată din drojdii și mucegaiuri.
Inițial, predomină drojdiile (95 %), iar după 4 – 8 săptămâni mucegaiurile (96 % genul Penicillium,
din care P. nalgiovensis reprezintă 50% și P. olsoni 15 %, P. spathulatum 5 %, P. capsulatum 1%,
acestea fiind toxicogene), care intervin atât în lipoliză cât și în β-oxidarea acizilor grași saturați.
Lipoliza are loc, în principal, în perioada de maturare (până la scăderea numărului de micrococi
din interior, respectiv până la perierea salamului de miceliul de mucegai uscat).
Nivelul de acizi grași liberi (exprimați ca acid oleic) ajunge la 0,96 % în grăsimea din pasta inițială,
9,75% în grăsimea exterioară și 7,5 % în cea interioară, în cazul unui salam maturat 110 zile.
Conținutul mai ridicat de acizi grași liberi în zona exterioară este explicat prin acțiunea drojdiilor
și mucegaiurilor de pe membrană. Prin cromatografie în fază gazoasă s-au pus în evidență, în
cantități mai mari, următorii acizi grași: miristic, palmitic, palmitoleic, staric, oleic, linoleic.
Reacțiile de lipoliză sunt influențate de temperatură și de aw. În general, după 50 de zile de
maturare, acizii grași liberi reprezintă 2% față de masa produsului. Glicerolul, eventual, rezultat în
lipoliză, poate fi oxidat la piruvat.
În ceea ce privește procesele oxidative, ele progresează o dată cu lipoliza grăsimilor din salam și
se mențin de-a lungul perioadei de uscare – maturare, fiind mai accentuate în această fază de
fabricație. Procesele oxidative de natură enzimatică sunt intense numai până în momentul
“perierii“ salamurilor crude.
Oxidarea acizilor grași are loc in mitocondrii.
Molecula de acil – CoA care se formează reintră într-o nouă secvență de β – oxidare, procesul
continuându-se până la totala transformare a acidului gras în acetil – CoA. β – Cetoacetil – CoA
trece într-un cetoacid prin hidroliză (intervine β – cetoacid – CoA tiolaza) ăi apoi, prin intermediul
β – cetoacid – decarboxilazei, cetoacidul este transformat într-o metilcetonă cu lanț scurt, care
contribuie la aroma produsului.
Oxidarea mucegaiurilor, precum și prin acțiunea O2 atmosferic, care poate difuza prin membrană,
mai ales când aceasta este fără mucegai sau atunci când mucegaiul nu acoperă complet suprafața
batonului.
Rezultatul oxidării acizilor grași este acumularea de carbonili în produs, care pot ajunge la ~ 17
mg/100 g în cazul cârnaților cruzi-uscați, ~ 100 mg/100 g în cazul salamurilor cu durată scurtă de
maturare și 130 –150 mg/100 g în cazul salamurilor cu durată mare de maturare.
Indicele de carbonil total, în care se cuprind aldehidele, cetonele și cetoacizii formați prin oxidarea
lipidelor, precum și cei rezultați din degradarea aminoacizilor, precum și compușii carbonilici
preexistenți în grăsimea din pasta inițială sau proveniți din fum, prezintă o creștere ușoară după
afumarea produsului, iar creșterea este mai mare la maturarea produsului.
O serie de compuși carbonilici se poate oxida la acizi grași inferiori, iar alții se pot combina cu
aminoacizii după reacții de tip Maillard.
În afara de indicele de carbonil, care exprimă gradul de oxidare al grăsimilor din salamurile crude,
se are în vedere și indicele de peroxid. Pentru salamurile crude cu etuvare s–a constatat o creștere
a indicelui de peroxid de la circa 5 mmoli O2/kg pana la 10 – 45 mmoli O2/kg, existând un
paralelism între creșterea indicelui de aciditate și creșterea indicelui de peroxid.
Oxidarea lipidelor în salamurile crude, sub acțiunea oxigenului atmosferic, este influenţată de
conţinutul în acizi grași nesaturați al slăninii utilizate, de gradul de exudare al grăsimilor din
celulele grase (dependent de temperatura slăninii la cuterizare și de felul acesteia), de pătrunderea
oxigenului în compoziţie prin membrana semipermeabilă, de creşterea concentrației de NaCl cu
rol preoxidant, de gradul de utilizare al grăsimilor de către microflora cu capacitate de fermentare
a glucidelor, în condițiile în care acestea nu mai sunt prezentate, este necesar să se limiteze
oxidarea lipidelor sub influența O2 atmosferic, pentru ca produsul finit să nu capete gust și miros
de rânced, prin:

− utilizare a unei slănini cu un conținut mare de acizi grași saturați (slănina de pe spate);
− congelare a slăninii până la – 8… - 12°C, astfel încât la mărunțirea acesteia să nu se producă
expulzarea de grăsime din celulele grase;
− afumare la rece a produsului pentru o perioadă adecvată, astfel încât în produs să pătrundă
o cantitate de fenoli suficientă, care are acțiune antioxidantă;
− maturare – uscare la temperaturi prescrise de tehnologie (trebuie evitată uscarea forțată);
− acoperire uniformă, pe toata suprafața batonului, la produsele cu mucegai nobil, pentru a
se limita accesul intens al oxigenului în interiorul produsului;
− folosire a unor membrane cu o anumită permeabilitate la gaze (O2, CO2).

Degradare a proteinelor în produsele fermentate


Modificările proteinelor în diferite faze ale procesului tehnologic al salamurilor crude si cârnaților
cruzi-uscați sunt dependente de:

− compoziție pastă;
− intensitate a maturării;
− temperatură;
− pH ;
− durată a maturării propriu-zise;
− microflora spontană;
− prezență a culturilor starter de microorganisme;
− tip de glucide utilizate și, eventual, adaosul de glucono – delta – lactona.
Există diferenţe sensibile în ceea ce priveşte cantitatea de produşi primari şi secundari formaţi,
între produsele cu durata de fermentare scurtă şi lungă. Datorită folosirii unor monoglucide
(glucoza) şi datorită etuvării, acidifierea are loc rapid (același lucru se întamplă şi la adaos de
glucono – delta – lactonă) - uscarea, de asemenea, este mai intensă (durează circa 1 lună) şi prin
urmare, creșterea concentraţiei de NaCl este mai rapidă. În aceste condiţii, microorganismele care
produc enzime proteolitice nu se pot dezvolta normal, deoarece sunt sensibile la aciditate mare şi
la concentratâție mare de NaCl. Prin urmare şi aroma acestor produse este mai putin pronunţată,
gustul fiind acrișor.
Datorită folosirii zaharozei, acidifierea este mai lentă, uscarea se produce mai lent şi, ca urmare,
şi concentraţia de NaCl în compoziţie crește lent. În consecinţă, microorganismele cu activitate
proteolitică acționează pe o perioada mai mare.
Dacă amploarea şi intensitatea proceselor fizico - chimice, biochimice si microbiologice sunt
diferite în cele două cazuri, totuşi, în ambele cazuri se constată o:

− scădere a solubilității proteinelor pe toată perioada afumării și uscării – maturării, fiind mai
accentuată în primele 10 zile de la introducerea pastei în membrană și mai lentă în cursul
maturării propriu–zise. Acest fenomen este rezultatul acțiunii combinate a deshidratării/pH
scăzut/concentrație crescută de NaCl;
− creștere a azotului aminic pe toată perioada afumării și uscării – maturării, exceptând faza
finală a uscării – maturării, în cazul salamurilor cu durata de maturare mare. Pentru unele
tipuri de salamuri crude, azotul aminoacizilor liberi reprezintă 1 – 3 % din azotul total.
Aminoacizii liberi din produs provin sau se datorează anumitor activităţi microbiologice şi anume:

− din carnea proaspătă (preexistenți);


− ca urmare a proteolizei care a avut loc, în carne, în timpul păstrării acesteia în stare
refrigerată, în timpul scurgerii, zvântării – întăririi, tocării la cuter sau în pastă, până la
introducerea acesteia în membrană. Această acumulare de aminoacizi liberi se datorează,
în cea mai mare parte, enzimelor proteolitice proprii țesutului muscular (calpaine,
catepsine, enzime ale sistemului multifuncțional), a căror activitate (pentru catepsine) este
sporită prin creșterea acidităţii cărnii;
− activităţii proteolitice a microflorei de contaminare sau a celei adăugate sub forma de
culturi starter (bacterii, drojdii şi mucegaiuri). Această activitate este decelabilă o dată cu
stadiul de pregătire al pastei. În faza de afumare la rece, creșterea continuă a nivelului de
aminoacizi liberi se explică atât prin activitatea proteolitică a microflorei, care nu este
jenată de concentrația de NaCl (2- 2,6 %), precum și prin pH-ul (5,5 – 6,0) și umiditatea
pastei (50 – 55 %).
În faza de afumare este evidentă, în principal, activitatea proteolitică a microorganismelor,
acumularea de aminoacizi liberi putând fi, teoretic, împărţită în trei etape:

− prima etapă, care durează ~ 45 zile de la introducerea pastei în membrane, în care are loc
o creștere continuă a nivelului de aminoacizi liberi, acumulare care merge, paralel, cu
dezvoltarea logaritmică a populației microbiene, în condițiile în care umiditatea produsului
scade la 40%;
− etapa a doua, care durează ~ 15 zile, în care nivelul de aminoacizi liberi rămâne constant,
coincide, în timp, cu o microflora abundentă, dar relativ constantă numeric, care acționează
într-un produs cu umiditate 34–35 %;
− etapa a treia, în care se înregistrează o scădere a nivelului de aminoacizi liberi, regresie
care se corelează cu scăderea numărului de microorganisme, datorită umidității scăzute a
produsului și conținutului ridicat de NaCl.
Scăderea conținutului de aminoacizi liberi este pusă pe seama:

− folosirii lor de către microflora produsului în procesele metabolice;


− degradării lor, pe cale enzimatică, cu formare de amoniac, amine, hidroacizi, alcooli, acizi
organici, carbonili, enzimele de degradare ale aminoacizilor fiind decarboxilazele, dezaminazele,
transaminazele, care sunt secretate de microorganisme.
Loturile de produse, cu un conţinut ridicat de aminoacizi cu caracter bazic şi acid, corespund unor
produse de calitate, cu gust si aroma pronunțate. Conținutul de aminoacizi liberi, la salamurile
crude cu maturare de durată, ajunge la 0,5 – 1 % fata de s.u., experimental fiind demonstrat faptul
ca mulți aminoacizi contribuie la aroma produsului (leucina, alanina).
Activitate proteolitică pronunțată, în salamurile crude, au micrococii și, mai putin, streptococii și
lactobacilii, în faza de maturare propriu – zisă.
La maturare participă și drojdiile și mucegaiurile de suprafața (cultura starter).

Producere de amine biogene în produsele de carne fermentate


În timpul fermentării salamurilor crude se pot produce amine biogene de către enterobacterii,
anumiți lactobacili (de exemplu, Lactobacillus buchneri), pediococi și enterococi, care prezintă
activitate decarboxilazică. Organismul uman degradează aminele, cu ajutorul
monoaminooxidazelor, dar atunci când mecanismul natural de catabolizare a aminelor este inhibat
(defectul poate fi şi genetic), indivizii care au consumat produse fermentate, în cantităti mari,
prezintă anumite simptome, cum ar fi stare de vomă, dureri de cap, hiper- sau hipotensiune.
Aminele biogene exercită un efect toxic, la un nivel de ~ 1000 mg/kg aliment, un conținut total de
amine biogene de 100–200 mg/kg aliment este considerat ca acceptabil, deci fără risc pentru
sănătatea individului. În produsele de carne fermentate, nivelul de amine biogene este de 200–250
µg/g, producerea lor fiind favorizată de: prezența aminoacizilor liberi, pH–ul scăzut, concentratiile
mari de NaCl și activitatea decarboxilazică a microorganismelor. Producerea de amine biogene în
salamurile și cârnații cruzi-uscați este mai redusă în cazul folosirii culturilor starter și în cazul
folosirii glucono – delta – lactonei.
Este recomandat ca, pentru produsele fermentate, să se determine așa – numitul indice de amine
biogene ( IAB ) cu relația:
Curs 14. Lapte și produse lactate

Laptele,– materie primă pentru industrializare


Laptele ocupă primele locuri în alimentație deoarece înglobează toţi nutrienţii necesari
supravieţuirii.
Noului născut îi oferă suportul energetic şi principiile biologice ce îi asigură creşterea, dezvoltarea
şi imunitatea.
Prin prelucrare, laptele se transformă într-o gamă largă de produse lactate, care, împreună,
formează una din cele cinci grupe de alimente de bază ale oricărei piramide a alimentelor.
Laptele şi produsele lactate sunt produse indispensabile unei alimentaţii echilibrate, acoperind
aproximativ 30% din necesarul de proteine şi lipide şi 80% din necesarul de calciu în dietă.
Din cantitatea totală de lapte prelucrată industrial în lume (689.8·106 t/an) aproximativ 84%
reprezintă laptele de vacă, 12.7% lapte de bivoliţă, 2.2% lapte de capră, 1.3% lapte de oaie şi 0.2%
lapte de cămilă (International Dairy Federation, 2008; Commission of the European
Communities).
Laptele este un aliment cu mare densitate nutriţională datorită conţinutului înalt de nutrienţi în
unitatea de masă (12% masă uscată - solidă, din care 8.6% solide negrase), în care se distribuie
peste 100 de substanţe chimice funcţionale. Macronutrienţii furnizează 150 kcal (630 kJ)/ceaşcă
de lapte standardizat (3.2% grăsime).
Ponderea majoritară a laptelui şi produselor lactate în consumul zilnic se poate aprecia, printre
altele şi din faptul că, potrivit datelor statistice ale USDA (U.S. Department of Agriculture),
acestea furnizează în SUA: 9.3% din energia zilnică (fără unt), 19% proteine, 22% grăsimi, 5%
carbohidraţi, 73% calciu, 34% fosfor, 16% magneziu, 30% vitamine B2, 21% B12, 17% A, 10%
B6, câte 8% folat şi tiamină şi circa 3% din vitamina C.
Scurt istoric
Cele mai vechi informații există pentru laptele de vacă de la sumerieni, un popor indogermanic
stabilit prin anii 5000-4000 I.H. în Mesopotania, venind din podișul Iranului. Prelucrarea laptelui
a fost menționată și în 500-100 I.H. la sciți, traci, germani și tătari care prelucrau laptele de iapă.
La popoarele semite laptele era obținut de la oi și capre. Prelucrarea laptelui în unt a fost găsită
pentru prima dată în India și Egipt unde, untul se folosea ca aliment spre deosebire de Grecia și
Roma unde se folosea numai ca unguent. În Roma și Atena existau piețe pentru vânzarea
produselor lactate. În Grecia se consuma lapte și brânzeturi de capră iar în Italia de oaie. În vechea
Romă, în casele mari, exista o încăpere specială pentru prepararea brânzeturilor, care erau păstrate
la răcoare. La noi, în România, la sud-est de Sarmisegetuza se cunoaște tipul de așezare “stâna
dacică” unde apar elemente privind prelucrarea laptelui în acea perioadă.

1
Compoziția laptelui
Producţia cantitativă şi calitativă de lapte este influenţată de numeroşi factori care pot fi
sistematizaţi sub diferite forme, dar în toate cazurile produsul finit obţinut depinde de compoziția
laptelui care constituie rezultatul interacţiunii conjugate dintre factorii interni care caracterizează
fiecare organism, individ şi populaţie în parte, cum sunt factorii fiziologici (de reproducție,
producție, constituție, stare de sănătate, comportament) și factorii externi de mediu, de tehnică de
exploatare și etnici.
Laptele are o compoziție variabilă în funcție de specie, rasă, individ, luna de lactație, condițiile de
hrănire, îngrijire și chiar de factorii pedoclimatici.
Proteine
Proteine sunt compuse în marea lor majoritate de cazeină, în proporție de 80% și urmează din
punct de vedere cantitativ, proteinele serice, în proporție de 20%.
Cazeinele au fosfor legat sub forma de acid fosforic și conținut mai mare de acid glutamic, serina,
prolina, leucina și chiar cisteina.
Proteinele serice sunt: lactalbumine, lactoglobuline, serumalbimune, proteaze și peptide. Acestea
după coagularea laptelui trec în zer.
Proteinele laptelui sunt compuşi macromoleculari, cu molecule alcătuite din resturi de α-
aminoacizi. Aminoacizii sunt unităţile structurale de bază ale proteinelor.
Proteinele laptelui sunt grupate în două fracţiuni principale care pot fi separate pe baza solubilităţii
la pH 4.6 şi 20ºC: cazeina şi proteinele zerului (cele serice).
Proteinele din lapte conţin în proporţii echilibrate toţi aminoacizii esenţiali, existând un mic deficit
de metionină. Proteinele din zer sunt complete privind conţinutul în aminoacizi esenţiali, lipsa
metioninei fiind compensată de excedentul de cisteină.
Având un spectru suficient de complet în aminoacizi esenţiali, proteinele din lapte şi produsele
lactate pot corecta valoarea biologică a proteinelor de origine vegetală din cereale, legume,
compensând deficitele în lizină, metionină, triptofan, treonină.
Proteinele laptelui care facilitează absorbţia nutrienţilor esenţiali sunt α- şi β-cazeina, lactoferina,
proteina care leagă vitamina B12 (haptocorina) şi proteina care fixează folatul.
Prin formarea fosfopeptidelor din digestia cazeinei se îmbunătăţeşte utilizarea calciului, vitaminei
B12 şi a folatului de către organism prin interacţiunea cu structuri specifice sau receptori din
mucoasa intestinală.

2
Caracteristicile nutriţionale ale proteinelor laptelui şi fracţiunilor lor:

Fracţiunea % din totalul Variante genetice Masă moleculară pHizoelectric


de proteine (Da)
Cazeina 75–85 - - 4.6
αs–cazeina 45–55 - - -
αs1–cazeina - A,B,C,D,E 23.500 5.1
αs2–cazeina - A,B,C,D,E - -
β–cazeina 25–35 A1,A2,A3,B,C,D 24.000 5.3
k–cazeina 8–15 A,B 19.000 3.7–4.2
γ–cazeina 3–7 - 5.8
γ1–cazeina - A1,A2,A3,B 20.500 -
γ2–cazeina - A2,A3,B 11.800 -
γ3–cazeina - A,B 11.500
Proteinele zerului 15–20 - - -
β–lactoglobulină 7–12 A,B,C,D 18.300 5.3
α–lactalbumina 2–5 A,B 14.200 5.1
Imunoglobuline 1.5–2.5 - - 4.6–6.0
IgG1, IgG2 - - 160.000 -
IgM - - 900.000 -
IgA - - 400.000 -
Serumalbumină 0.7–1.3 - 69.000 4.7
Proteozo-peptone 2–4 - 40.000 3.7

Proteinele laptelui care facilitează absorbţia nutrienţilor esenţiali sunt α- şi β-cazeina, lactoferina,
proteina care leagă vitamina B12 (haptocorina) şi proteina care fixează folatul.
Prin formarea fosfopeptidelor din digestia cazeinei se îmbunătăţeşte utilizarea calciului, vitaminei
B12 şi a folatului de către organism prin interacţiunea cu structuri specifice sau receptori din
mucoasa intestinală.

3
Eficienţa nutriţională Lapte Cazeină Zer

Coeficient de utilizare digestivă (CUD) 93.5 97 97

Valoarea biologică (VB) 85 75 95

Utilizarea netă a proteinelor (NPU) 79.5 73 87.5

Proteinele bioactive din lapte pot inhiba creşterea bacteriilor prin reţinerea unor nutrienţi care sunt
esenţiali pentru multiplicarea bacteriilor.
Două exemple de componente ale laptelui cu efect bacteriostatic:
1. Lactoferina formată în cursul digestiei are o activitate bactericidă faţă de diverse bacterii
patogene.
- inhibă dezvoltarea unor bacterii dăunătoare (de ex. Escherichia coli, Salmonella, Listeria,
Shigella) prin legarea fierului atât de strâns încât acestea nu pot avea acces la el.
- Alterezează structura şi integritatea membranei exterioare a celulei bacteriene prin
sechestrarea lipopolizaharidei.
- poate interacţiona sinergic cu lizozimul, prin crearea unor „goluri” în membrana exterioară
a bacteriei, permiţând accesul lizozimului, care apoi degradează membrana internă a celulei
bacteriene.
2. Lizozimul (muramidază) = enzimă bacteriolitică,14,4 kDa.
- distruge peretele celular al bacteriilor Gram-pozitive (în special), prin hidrolizarea legăturii
glicozidice β-1,4 dintre acidul N-acetilmuramic (NAM) și N-acetilglucozamină (NAG)
(carbohidrați prezenți în peretele bacterian).
Lizozimul se află în cantitate mare în secreții: lacrimi, salivă și mucus, în
citoplasma neutrofilelor polimorfonucleare (PMN), în albușul de ou (cea mai mare cantitate).
Prezent în concentraţii importante în laptele uman şi în cantitate moderată în laptele de vacă, poate
distruge bacteriile Gram-negative prin degradarea matricei de proteoglican care înconjoară aceste
bacterii.
Haptocorina fixează vitamina B12 astfel încât bacteriile sunt incapabile să o folosească.
Alte proteine din lapte au activitate bactericidă, distrugând celula bacteriei patogene.
Laptele este cunoscut ca având activitate probiotică, stimulând dezvoltarea bacteriilor benefice din
intestin (de ex. lactobacili, bifidobacterii). Prin activitatea lor, aceste bacterii produc componente
acide (lactat, acetat) care coboară pH-ul în lumenul intestinal, inhibând dezvoltarea bacteriilor
patogene.
Alt mecanism prin care proteinele laptelui blochează dezvoltarea unor microorganisme din intestin
este utilizarea unor oligozaharide ca parte a glicoproteinelor. Aceste oligozaharide sunt o parte a
proteinelor glicozilate cum sunt k-cazeina, IgA secretoare şi haptocorina, care se găsesc şi în stare
liberă. Structura lor este asemănătoare cu a mucoasei membranei din intestinul subţire şi în
consecinţă acţionează ca o „capcană” solubilă, prevenind ataşarea, adeziunea şi invazia bacteriilor
patogene.

4
Imunoglobulinele sunt binecunoscute pentru contribuţia lor la sănătatea gastrointestinală. IgG şi
IgM pot activa reacţii bacteriolitice şi fagocitoza bacteriilor prin leucocite, iar IgA, poate aglutina
antigenii, neutraliza virusurile şi toxinele bacteriene.
Prin expunerea vacilor de lapte la bacterii patogene obişnuite pentru om, ca Helicobacter pylori
sau Escherichia coli enteropatogen se produce, în prezent, colostru şi lapte cu concentraţii ridicate
de anticorpi. Eficacitatea acestui tip de lapte, sau a fracţiunilor de lapte îmbogăţit, a fost evaluată
în teste clinice pe oameni.
Lipidele
Sunt o clasă eterogenă de compuşi, caracterizate printr–o structură hidrofobă apolară care le
conferă solubilitate în solvenţi organici şi insolubilitate în apă.
Pentru acest component al laptelui se mai utilizează şi denumirea de grăsime, dar grăsimea este de
regulă considerată un amestec de trigliceride, în special atunci când amestecul se găseşte sub formă
solidă la temperatura mediului ambiant.
Trigliceride, fosfolipide și steridele, în stare de emulsie globulară ce pot fi sferice sau elipsoide și
au un diametru de 2-10 microni. Acestea se găsesc în cantitate destul de redusă; au punct de topire
scăzut (29-34°C), se găsesc sub forma emulsionată de globule foarte mici; grăsimea din lapte este
mai ușor de asimilat și conține și cantități însemnate de vitamina A, dar mai ales de vitamina D,
care asigură fixarea calciului și a fosforului din oase, prevenind apariția rahitismului.
Trigliceridele conţin un amestec de acizi graşi cu o mare specificitate a aranjării în moleculă.
Membrana globulelor de grăsime este formată din numeroase substanţe ca fosfolipide, glicolipide,
colesterol şi sfingolipide, ca şi din proteine membranare şi oligozaharide.
Colesterolul este mai redus la lapte și produse lactate, față de alte alimente de origine
animală (lapte integral 10, lapte smântânit 3, unt 280, brânzeturi grase 150-200, carne de porc 100-
120, gălbenuș de ou 1400 mg/100 g produs).
Dintre acizii graşi, acidul butiric şi acizii graşi trans şi trans conjugaţi au o însemnată bioactivitate
faţă de creşterea şi diferenţierea celulelor. Acidul butiric s-a dovedit a fi puternic agent
antineoplazic, iar grăsimea laptelui este o sursă importantă de acid butiric.
Acidului linoleic conjugat i-au fost atribuite numeroase proprietăţi fiziologice cu beneficii pentru
sănătate: activitate anticarcinogenică, antiarterosclerotică, antilipogenică, modulator al
metabolismului lipidic şi a funcţiei imune.
Sfingolipidele funcţionează ca „mesageri secundari” care joacă un rol cheie în reglarea creşterii
celulare, a diferenţierii şi apoptozei.
Sfingomielinele şi gangliozidele asigură protecţie faţă de agenţii patogeni prin legarea virusurilor
şi fixarea toxinelor.
Globulele de grăsime intacte din lapte influenţează viteza de digestie şi, prin transportul
oligozaharidelor nedigestibile, accelerează creşterea microflorei intestinale benefice. Prin
formarea fosfolipidelor din digestia cazeinei se îmbunătăţeste utilizarea calciului.

5
Compoziţia lipidică a laptelui bovin integral (4% grăsime)
Concentraţia
Componentul
μmol/L mg/L
Triacilgliceride 57.14 40

Fosfogliceride

L -  - Fosfatidilcolină 70-150 55-118

L -  - Fosfatidiletanolamină 101 77.5

Fosfatidilinozitol 17 14.2

Fosfatidilserină 9 6.4

Sfingolipide

Fosfatidilserină 70-125 52.5-94

Glucozilceramide 8 6

Lactozilceramide 17 12.7

Glucidele laptelui
Lactoza este principalul hidrat de carbon din laptele tuturor mamiferelor, în care se găsesc doar
urme ale altor zaharuri ca glucoză (50 mg/L), fructoză, glucozamină, galactozamină, acid
neuraminic, oligozaharide acide şi neutre.
Conţinutul de lactoză în laptele de vacă (4.8% în medie) reprezintă aproximativ jumătate din
substanţa uscată a acestuia şi este influenţat de rasă, individualitate, bolile ugerului şi în special de
stadiul lactaţiei.
Lactoza sau zahărul din lapte, datorită bacteriilor aflate în intestin se transformă in acid lactic cu
influență benefică asupra organismului.
La vacile cu ugerul bolnav conținutul de lactoză din lapte este scăzut.
Alte glucide: glucoza și galactoza.
Elemente minerale:
− Macroelemente - calciu, fosfor, iod, K, Na, Cl, Mg și S;
− microelemente: Fe, Cu, Li, Va, Cr etc
Conținutul de substanțe minerale crește valoarea nutritivă a laptelui, Ca și P având un rol important
în procesul de coagulare.

6
Conţinutul mineral al laptelui de vacă este relativ constant, între 0.7% şi 0.8%, dar concentraţia
relativă a diverşilor ioni poate varia considerabil. Laptele cu compoziţie anornală (colostru,
mastitic, etc.) prezintă variaţiile cele mai mari ale substanţelor saline. Substanţele saline au o
pondere de 0.95% şi sunt formate pe lângă substanţele minerale şi din compuşii volatili şi
substanţele organice care trec în substanţe anorganice în timpul calcinării.
Nu toate sărurile din lapte sunt dizolvate şi nu toate sărurile dizolvate sunt ionizate, de exemplu
micelele de cazeină conţin substanţe saline nedizolvate (calciu, fosfor).
Aproape tot sodiul, potasiul, clorul şi citratul, 1/3 din calciu, 2/3 din magneziu şi aproximativ 40%
din fosfatul anorganic se găsesc în faza solubilă.
Fosforul din lapte este prezent în următoarele clase de substanţe: fosfolipide, cazeină, esteri
anorganici solubili, săruri anorganice solubile şi coloidale.
Distribuţia sărurilor (mg/L) în faza solubilă şi coloidală a laptelui
Componentul Total în lapte Solubil Coloidal

Calciu total 1142 381 (33.5%) 761 (66.5%)

Calciu ionizat - 117 - - -

Magneziu 110 74 (67%) 36 (33%)

Sodiu 500 460 (92%) 40 (8%)

Potasiu 1480 1370 (92%) 110 (8%)

Fosfor total 846 377 (43%) 471 (57%)

Citrat (ca acid citric) 1660 1560 (94%) 100 (6%)

Clor 1063 1065 (100%) 0 0%

În lapte sunt prezente şi 20–25 elemente minerale care sunt foarte importante din punct de vedere
nutriţional, iar altele (ex. Fe şi Cu) sunt prooxidanţi foarte puternici.

7
Compoziţia minerală a laptelui de vacă (mg sau μg/L)
Minerale*) Lapte de vacă Minerale Lapte de vacă

Sodiu (mg) 350–900 Fluor (μg) 30–200


Potasiu (mg) 1100–1700 Seleniu (μg) 5–67
Clor (mg) 900–1100 Cobalt (μg) 0,5 – 1,3
Calciu (mg) 1100–1300 Crom (μg) 8–13
Magneziu (mg) 90–140 Molibden (μg) 18–120
Fosfor (mg) 900–1000 Nichel (μg) 0–50
Fier (μg) 300–600 Siliciu (μg) 750–7000
Zinc (μg) 2000–6000 Vanadiu (μg) U–310
Cupru (μg) 100–600 Bor (μg) U–27
Mangan (μg) 20–50 Arseniu (μg) 20–60
Iod (μg) 260 Staniu (μg) 40–500

Laptele şi produsele lactate reprezintă cea mai importantă sursă de calciu din alimentaţia umană,
cu o foarte bună biodisponibilitate. Ele furnizează aproximativ 75% din calciul necesar.
Calciul şi fosforul formează hidroxiapatita, forma chimică a mineralelor în oase. El are un rol
esenţial în prevenirea apariţiei osteoporozei, în formarea scheletului în perioada de creştere.
Dintre substanţele minerale din lapte, calciul este probabil cel mai deficitar în dietă şi în mod sigur
este ingerat în cantităţi insuficiente dacă nu se consumă lapte şi produse lactate. În cazul adulţilor,
cu cât cantitatea de calciu ingerată creşte, eficienţa absorţiei se reduce, dar cantitatea totală
absorbită se măreşte.
Un număr mare de studii experimentale susţin rolul protector al calciului şi vitaminei D din
produsele lactate împotriva cancerului de colon.
Magneziul este dispus la suprafaţa cristalelor oaselor şi contribuie la buna calitate a acestora.
Calciul, potasiul şi magneziul au acţiune antihipertensivă dovedită experimental.
Laptele este un aliment care conţine cea mai mare varietate de vitamine liposolubile (vitamina A,
D, E) şi hidrosolubile (complexul B, vitamina C).
Vitaminele A, B1, B2, … B12, sintetizate de către bacterii la nivelul rumenului, vitaminele C, D,
E, K, PP și acidul folic.

8
Conţinutul de vitamine al laptelui de vacă (mg sau μg/L):

Vitamina Denumire Concentraţie DZR


Liposolubile:
A retinol 0.7–1.3 mg 0.4-1.0
D calciferol 0.1–0.8 μg 2.0–10.0
E tocoferolii 1.0–1.5 mg 5–10
K2 menachinone 10–50 μg 100–1000
Hidrosolubile:
B1 tiamină 0.5 mg 0.5–1.0
B2 riboflavină 1.8 mg 1–2
B3 niacină 8 mg 18
B5 acid pantotenic 3.5 mg 3–8
B6 piridoxina 0.5 mg 1–2
H biotina 20–40 μg 100–200
Bc acidul folic 50–60 μg 200–400
B12 cobalamină 4.5 μg 1.5–2.5
C acid ascorbic 10–25 mg 40–70

Valoarea nutritivă și calorică a unui litru de lapte corespunde:


− cu 0,5 Kg de carne de vacă potrivit de grasă;
− 8-9 ouă.
Un litru de lapte are 668 Kcal.
Vitaminele provin din furaje şi biosinteză proprie. În comparaţie cu constituenţii majoritari,
vitaminele prezintă o mare variaţie a concentraţiei lor. Conţinutul în vitamine liposolubile variază
în funcţie de sezonul de colectare, iar cele hidrosolubile depind de factori genetici, de flora
rumenului sau de activitatea pereţilor intestinali.
Alţi constituenţi ai laptelui. În laptele de vacă se mai găsesc: gaze (CO2, N2, O2), uree, creatină,
creatinină, acid uric, amoniac şi constituenţi celulari (fragmente din celulele de secreţie, leucocite,
bacterii).
Gazele din lapte, sunt date de prezența CO2 în lapte proaspăt; cantitatea lor scade după muls în
timp ce crește cantitatea de oxigen și azot; gazele prezente influențează negativ densitatea reală a
laptelui, motiv pentru care acestea se determină corect după două ore de muls;

9
Anticorpi = importanță practică deoarece prezența lor oferă laptelui proprietăți nutritive,
terapeutice, bacteriostatice și uneori chiar bactericide - bacteorilizine, aglutinine, precipitine,
hemolizine, anticorpii anafilactici sau antitoxine.

Variația compoziției funcție de rasă

Pigmenți.
- Pigmenți endogeni, adică produși în organismul animal cum sunt: lactocromul și
riboflavina și,
- Pigmenți exogeni care provin din furaje cum sunt: carotenul, xantofila și clorofila;
Elementele figurate sunt: diferite celule epiteliale, leucocitele și celule microbiene al căror număr
crește în cazul în care ugerul este bolnav, când în compoziția laptelui pot apărea uneori și hematii.

INDICATORUL LAPTE DE LAPTE DE LAPTE DE OAIE LAPTE DE


VACA BIVOLITTA CAPRA
Densitatea 1.031 1.031 1.034 -
g/100g lapte 1.028 –1.033 1.029 – 1.032 1.028–1.038
Subtanta uscata g/100g lapte 12.4 17.4 17.3 13.2
11.9 – 14.2 16.7 – 18.5

Grasimi g/100g lapte 3.8 7.5 6.3 4.1


3.4 – 6.1 7.1 – 8.4 4.0 – 13.0
Calciu mg/100 g lapte 137 185 183 4.1
56-381 138 - 207 136 - 200
Fosfor mg/100 g lapte 91 137 115 95
56 – 112 120 – 140 80 – 145
P roteine g/100 g lapte 3,3 4,1 5,3 3.7
2.8 - 3.7 3.9 - 4.3 5.0 – 11.6

Enzimele din lapte


− Peroxidaza: se găsește numai în lapte nefiind de origine mamară; este distrusă la
temperaturi de peste 70°C și absența ei servește pentru controlul pasteurizării laptelui;
− Reductaza: de origine microbiană - se folosește indirect la determinarea numărului de
microorganisme din lapte;
− Catalaza: secretată de microorganisme și leucocite;
− Fosfataze alcaline și acide: au origine mamară și acestea sunt distruse prin încălzirea
laptelui la 83°C timp de 13 minute.
− Lipaza: este tot o enzimă de origine mamară (se distruge la 70°C) însă aceasta poate fi
produsă și de către microorganisme (se distruge la 80°C);
− Proteaza și lactaza: enzime tot de origine mamară cu deosebirea că proteaza poate fi și de
origine microbiană și aceasta contribuie la hidroliza proteinelor din brânzeturilor tari în
peptide, polipeptide și aminoacizi.

10