Sunteți pe pagina 1din 24

Universitatea de Științe Agronomice și Medicină Veterinară București

Facultatea de Biotehnologii
Specializarea: Biotehnologii în Industria Alimentară

PROIECT

DISCIPLINA: Tehnologii Frigorifice si Climatizare


NUME ȘI PRENUME STUDENT: Pricopi Denisa Diana
ANUL ȘI GRUPA: III BIA

Bucuresti
-2020-
Cuprins

TEMA PROIECTULUI......................................................................................................................................2
1. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ..................................................................................3
1.1. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne.....................................................................................4
2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE VARA................................................................................4
• Materii prime.........................................................................................................................................5
• Materiale:..............................................................................................................................................5
4. Descrierea Procesului Tehnologic De Fabricare A Salamului De Vara.......................................................7
Tranşarea – Dezosarea – Alegerea............................................................................................................7
2. Pregătirea Materiilor Prime..................................................................................................................7
3. Pregătirea Compoziţiei.........................................................................................................................7
4. Umplerea Compoziţiei În Membrane...................................................................................................8
5. Tratamentul Termic..............................................................................................................................8
6. Depozitarea Produsului Finit.................................................................................................................8
5. Reţeta De Fabricaţie A Salamului De Vara................................................................................................9
7. Bilanțul Total De Materiale.....................................................................................................................12
8. Calculul Depozitelor Frigorifice...............................................................................................................15
9. Caracteristicile Aerului Atmosferic În Zona Geografică De Amplasare A Unităţii....................................22
10. Dimensionarea Depozitului Frigorific Pentru Materia Primă................................................................23
11. Dimensionarea Sălii De Tranșare-Dezosare-Ales..................................................................................25
12. Dimensionarea Depozitului De Produs Finit.........................................................................................27

2
INTRODUCERE:

Salamul de vara este un preparat din carne, cu structura eterogena, care face parte din grupa
mezelurilor, obținut din carne de vita, carne de porc și slanina, tocate la dimensiuni mici,
condimentate, ambalate in membrana necomestibila și supuse tratamentului termic specific
acestui produs.

Caracteristicile organoleptice
În tabelul2.1 se prezintă principalele caracteristici organoleptice ale salamului de vară.

Tabelul 2.1
Caracteristicile organoleptice ale "Salamului de vară"
Caracteristica Condiţii de admisibilitate
Corespunzătoare membranelor folosite, naturale sau artificiale, cu
Forma
dimensiuni specifice de 40 – 60 cm lungime
Suprafaţa curată, nelipicioasă, cu învelişul continuu, aderentă la
Aspect exterior compoziţie, nedeteriorat, de culoare brună sau brună deschisă. Se
admite prezenţa unui depozit albicios de mucegai.
Compoziţie mozaicată, fără corpuri străine sau aglomerări de
grăsime, cu aspect specific componenţilor. Se admit goluri de aer de
Aspect pe secţiune
cca 5 mm. Culoarea este brun-roşcată cu bucăţi de slănină răspândite
în masă.
Gust şi miros Plăcut, specific , de condimente, fără mirosuri şi gusturi străine.
Consistenţă Tare

2.3. Caracteristicile fizico-chimice

3
Caracteristicile fizico-chimice se referă la conţinutul unor substanţe chimice din
compoziţia salamului de vară. Conform prevederilor STAS ,salamului de vară trebuie să aibă
un conţinut de:
 Apa max. 50%
 Grăsime max. 45%
 Proteine totale min. 15%
 NaCl max. 3%
 Nitriţi max. 7,0 mg%

2.4. Caracteristicile microbiologice


Cerinţele microbiologice pe care trebuie să le îndeplineascăsalamul de vară sunt
următoarele:
 Salmonella: absent pe 50 g
 Stafilococi coagulazo pozitivi: max.10 / g
 Bacterii coliforme: max. 10 / g
 Escherichia coli: max. 1 / g
 Proteus: absent pe 1 g
 Clostridii sulfitoreducătoare: max. 1 / g

2.5. Defectele tehnologice


2.5.1. Defecte ce ţin de înfăţişarea salamului întreg
 salam cu membrana decolorată sau desprinsă – apare rar şi se datoreazătratamentului
acid sau tanant prea sever şi/sau uscării prea rapide a batoanelor de salam; se previne
prin tratarea normală a membranei şi prin respectarea tehnicii uscării;
 salam cu aspect necorespunzător (lipicios, vâscos, săpunos) – la exteriorprezintă un
strat mai mult sau mai puţin gros de unsoare de culoare spălăcită, lipicioasă dar nu
uleioasă, raspândită neuniform; apare un miros de ciuperci, uşor de perceput; defectul
apare rar, în timpul uscării şi depozitării, fiind datorat umidităţii ridicate şi ventilaţiei
reduse care favorizează dezvoltarea unor germeni; se poate preveni prin spălarea
batoanelor de salam cu saramură şi uscarea într-o atmosferă bine aerată;

4
 salam mucegăit – prezintă o suprafaţă de culoare verzuie sau unele petealbicioase
uscate care se întind, apoi apar excrescenţe filamentoase care se colorează în nuanţe
variabile (în funcţie de tipul de mucegai), de obicei verzuie; prin frecarea membranei
învelişul de mucegai se zdrobeşte lăsând o urmă de culoare verde închisă; defectul
apare destul de frecvent şi se datorează existenţei în camerele de uscare şi/sau
depozitare a mucegaiurilor (igienă necorespunzătoare), umidităţii crescute şi slabei
aerisiri; de regulă, mucegaiurile nu prezintă pericol pentru consumatori, remedierea
defectului putând fi efectuată prin perierea batoanelor de salam, prin dezinfectarea
spaţiilor de lucru şi prin înlocuirea lemnăriei cu metal neted;
 salam cu consistenţă moale– pe membrana salamului de vară apare opulbere puţin
dezvoltată care se sfărâmă sub apăsarea cu degetele; conţinutul pare că alunecă în
interiorul membranei, pasta este moale, asemănătoare cu o tocătură de carne şi
grăsime în care fiecare componentă este lipită una de alta printr-un gel consistent,
aspect ce se accentuează în timp; defectul apare relativ frecvent şi se datorează unor
cauze puţin cunoscute: carne exudativă, conţinut scăzut de sare, grăsime moale etc.;
prevenirea defectului se face prin alegerea atentă a materiei prime;
 salam cu crustă – la exterior prezintă culoare închisă, mucegai puţindezvoltat,
suprafaţă dură; la presarea cu degetele se percepe un fel de carapace (crustă); pe
secţiune apare un strat periferic constituit dintr-o zonă de câţiva milimetri, de culoare
roşie-închisă, centrul salamului are culoare deschisă şi este moale; se percepe (la
tăiere) un miros uşor acid; defectul apare frecvent în timpul uscării şi depozitării;
prevenirea defectului se face prin reglarea parametrilor atmosferei de uscare,
remedierea fiind posibilă prim menţinerea timp de 6 ore a salamului într-o baie de
saramură rece sau în apă, urmată de o menţinere timp de 12-24 ore la temperatura de
refrigerare (+3 - +4C).

5
Norme de igiena specific in industria alimentara.

Normele de igiena privind protectia sanitara a alimentelor se aplica tuturor


operatorilor din industria alimentara care produc,prelucreaza,servesc
,depoziteaza,pastreaza,transporta si desfac alimente.
Operatorii cu activitati in domeniul alimentar ,functie de specificul activitatii trebuie
sa adopte masuri specifice de igiena :
 conformare cu criteriile microbiologice pentru produse alimentare.
 Mentinerea lantului de frig
 Prelevarea de probe si efectuarea de analize de laborator;
9.1. Norme de igiena privind terenul ,amplasarea unitatilor si mediul inconjurator
Pentru ca activitatea din unitatile de industrie alimentara sa se desfasoare in conditii de
igiena,trebuie respectata o serie de reguli:
 planificarea,proiectarea si amplasarea constructiilor trebuie sa se faca astfel incat
sa existe posibilitatea unei intretineri,dezinfectiicorecpunzatoare

6
 sa diminueze patrunderea substantelor poluante in aer care sa duca astfel la
nepoluarea produselor finite;
 sa asigure conditii pentru controlarea temperaturii si a continutului de abur al
aerului;
 sa evite contaminarile;
 incinta unitatii trebuie sa fie imprejmuita de un gard;
 gunoiul si reziduurile trebuie asezate in incinta cu respectarea anumitor distante
fata de cladirile unde sedesfasoara activitatile de productie si depozitare;

1. UTILIZAREA FRIGULUI ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

1.1. Tehnologia fabricarii preparatelor din carne


In linii mari fabricarea prearatelor de carne cuprind urmatoarele operatii:
- recepția materiilor prime și a ingredientelor;
- tranșarea,dezosarea și alegerea cărnii de vită și porc;
- sărarea cărnii;
- prepararea șrotului si bradtului;
- depozitarea semifabricatelor la frigider pentru maturare (șrot și bradt);
7
- prepararea pastei;
- condimentarea;
- umplerea pastei în membrane, afumarea caldă a mezelurilor;
- fierberea-răcirea;
- afumarea rece a mezelurilor;
- porționarea și eventuala ambalare;
- Receptia produsului finit;
- depozitarea și livrarea.

2. TEHNOLOGIA DE OBȚINERE A SALAMULUI DE VARA

• Materii prime:
- carne: de bovine sau de porcine;
- slănină;
• Materii auxiliare:
- sarea (clorura de sodiu);
- polifosfaţi;
- apă potabilă;

8
- condimente;

• Materiale:
- membrane;
- material de legare (sfoară);
- combustibili tehnologici.

3. SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE OBŢINERE A SALAMULUI DE VARA

9
10
4. DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE FABRICARE A SALAMULUI DE
VARA

Tranşarea – dezosarea – alegerea


 Tranşarea este operaţia de decupare (împărţire) a carcasei sau a cărnii pe porţiuni, cu
limite anatomice precise, în funcţie de scopul utilizării cărnii şi valorificarea regiunilor de
măcelărie. Sala de tranşare a cărnii de porc şi bovină este prevăzută cu spălătoare cu pedală,
normate conform instrucţiunilor sanitar-veterinare, precum şi cu sterilizatoare de cuţiteşi
fierăstrău. Igiena personală a lucrătorilor este strict controlată.
 Dezosarea (ciontolirea) este operaţia de separare a cărnii de pe oase.
 Alegerea (alesul) cărnii este operaţia prin care se îndepărtează grăsimea şiţesuturile cu
valoare alimentară redusă, cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane, fascii conjunctive,
cordoane vasculo-nervoase, cheaguri de sânge, ştampile), realizându-se şiîmpărţirea pe categorii.

2. Pregătirea materiilor prime


• Slanina, carnea de vita si/sau carnea de porc se sareaza si se depozitează în camere
frigorifice la temperatura de +2...+5°C.
• Carnea de vită se taie în bucăţi de cca. 300 g, se sărează cu amestec de sărare în proporţie de
2,4 – 2,6% şi se depozitează la temperatura de +2...+5°C, minim 21 h pentru maturare şi
conservare.
• Carnea de porc lucru, se sărează cu amestec de sărare în proporţie de 2,4 – 2,6% şi se
depozitează la temperatura de +2...+5°C minim 24 h pentru maturare şi conservare.

3. Pregătirea compoziţiei
• Se formeaza bradtul din carne de vita, împreună cu slănina şi carnea de porc și
condimentele.

11
4. Umplerea compoziţiei în membrane
• Umplerea (şpriţuirea) compoziţiei în membrane este un proces de deformare plastică realizat
prin împingerea compoziţiei prin ţeavaşpriţului. Curgerea se produce numai pe linia de minimă
rezistenţăşi numai atunci când presiunea de deplasare ajunge la o anumită valoare.

5. Tratamentul termic
• Necesitatea aplicării diferitelor tratamente termice în cazul preparatelor din carne este
determinată de scopul urmărit şi anume: de a face produsul optim pentru consum imediat sau de a
face produsul conservabil pentru o durată mai mare de timp.
• După o pauză de 2 – 10 minute de la umplere şi legare, batoanele agăţate pe beţeşiaşezate
pe rame sunt supuse tratamentului termic. Tratamentul termic al salamului de vară constă în
afumare caldă, tratament termic în apă sau în abur, afumare rece.

6. Depozitarea produsului finit


• Batoanele de salam se depozitează pe beţeaşezate pe rastele în camere frigorifice, uscate şi
bine ventilate, la temperatura de +10...+12°C, până la realizarea umidităţii prevăzute în STAS
1468-35.

12
5. REŢETA DE FABRICAŢIE A SALAMULUI DE VARA

Reţetele de fabricaţie pentru sortimentele de preparate din carne care se fabrică în


România sunt date în Instrucţiunile Tehnologice elaborate de fosta Centrală a Industrializării
Cărnii sau sunt elaborate de fiecare producător, fiind necesară omologarea acestora.
Reţeta de fabricaţie a salamului de vară este următoarea:

Componente necesare Necesarul pentru 100 kg materii prime


Carne de vită 50kg
Carne porc lucru 17kg
Slănină 33kg
Sare 0.650kg
Piper 0.240kg
Usturoi 0.250kg
Coriandru 0.100kg
Polifosfat de sodiu 0.210kg
Azotitul de sodiu si de potasiu 0.120kg
Sfoară 4m
Membrane artificiale 40-70 mm

6. BILANȚUL PARȚIAL DE MATERIALE

13
Pentru a şti dacă produsul finit va corespunde normelor în vigoare în ceea ce priveşte
cantitatea de apă, substanţe proteice şi lipide, se face un bilanţparţial de materiale pentru 100 kg
materii prime, cărora li se vor aplica pierderile înregistrate la fiecare operaţie de-a lungul fluxului
tehnologic, astfel:

SALAM DE VARA
Operații Carne de Apă Proteine Lipide Cenușă Pierderi
vită I
50 kg 33,2 kg 9,3 kg 7 kg 0,5 kg
Sărare 49 32,54 9,11 6,86 0,49 2%
Depozitare 48,02 31,89 8,93 6,72 0,48 2%
Tocare 47,92 31,83 8,91 6,71 0,47 0,2%

Operații Slănină Apă Proteine Lipide Cenușă Pierderi


33 kg 2,64 kg 1,95 kg 28,38 kg -
Sărare 32,34 2,59 1,91 27,81 - 2%
Depozitare 31,69 2,54 1,87 27,25 - 2%
Tocare 31,63 2,53 1,87 27,20 - 0,2%

Operații Carne de Apă Proteine Lipide Cenușă Pierderi


porc lucru
17 kg 10,54 kg 2,55 kg 3,74 kg 0,17 kg
Sărare 16,66 10,33 2,50 3,67 0,17 2%
Depozitare 16,33 10,12 2,45 3,60 0,17 2%
Tocare 16,30 10,10 2,45 3,59 0,17 0,2%

SALAM DE VARĂ
Operații Compoziție Apă Proteine Lipide Cenușă Pierderi
95,85 kg 44,46 kg 13,23 kg 37,50 kg 0,64 kg
Cuterizare 95,66 44,37 13,20 37,42 0,64 0,2%
Umplere 95,47 44,28 13,17 37,35 0,64 0,2%/0,15

14
membrane %
Tratament 85,92 39,85 13,85 33,62 0,58 10%/8%
termic
Depozitare 84,20 39,07 11,61 32,95 0,57 2%/1,5 %

SALAM DE VARA -Apa (maxim 50%)


-Proteine (maxim 15%)
-Lipide (maxim 40%)

7. BILANȚUL TOTAL DE MATERIALE

DEPOZITARE PRODUS FINIT

M0=500

M1 DEPOZITARE PRODUS FINIT

po=2%

15
AFUMARE RECE

M1=510,2040
M2 AFUMARE RECE

p1=0,2 %

TRATAMENT TERMIC IN ABUR


M2=511,226

M3 TRATAMENT TERMIC
p2= 10 %

AFUMARE CALDĂ
M3=560,028

M4 AFUMARE CALDĂ
P3=2%

UMPLERE ÎN MEMBRANE
M4=579,62

M5 UMPLERE ÎN MEMBRANE

p4 ==0,2

16
CUTERIZARE
M5=580,78

M6 CUTERIZARE

p5==0,2 %

M6= CARNE VITĂ + CARNE PORC+ SLĂNINĂ + MATERII AUXILIARE

MATERII AUXILIARE-1% DIN MASA COMPOZIȚIEI

M6=581,95 kg

MATERII AUXILIARE=5,82kg

M7= CARNE VITĂ + CARNE PORC + SLĂNINĂ =576,13 kg

TRANȘARE-DEZOSARE-ALEGERE

M7=576,13
TRANȘARE
M8
DEZOSARE p7= 0,2% + 4,2% (pierderi pe
ALEGERE operațiile de tocare, depozitare,
sarare )

DEPOZITARE
M8=602,64

M9 DEPOZITARE

p8=3%

17
RECEPȚIE MATERIE PRIMĂ

M9=621,28 kg

M10 RECEPȚIE MATERIE PRIMĂ

p9=0,2 %

18
Celula de afumare

19
Malaxor

20
masina de
ambalat

21
CUTER

22
MOARA DE CONDIMENTE

23
BIBLIOGRAFIE

1. Jiscanu, V., 1972 – Operatii si utilaje in industria alimentara” Ed. Universitatea Galati;
2. Ioancea, L., 1986 – Masini, utilaje si instalatii in industria alimentara, Ed. Ceres,
București.
3. Berbentea, F., Georgescu, L., 2007 -Carnea si tehnologia carnii, Ed. Risoprint, Cluj-
Napoca;
4. Bejan, C., Dogaru, V. , 1975 - Cartea muncitorului din industria carnii, Ed. Tehnica,
Bucuresti,
5. Pavel O., Ionescu R., Oţel I., 1992 - Utilajul si tehnologia prelucrarii carnii, Ed.didactica
si pedagogica Bucuresti,
6. Țenu I., 2008 – Operații și aparate în industria alimentară, Ed. Ion Ionescu de la Brad,
Iași.

24