Sunteți pe pagina 1din 18

Conditionarea si conservarea produselor biotehnologice

Conservarea prin deshidratare a feliilor


de portocala

Profesor coordonator: Popa Elena

Student :Pricopi Denisa Diana

Grupa: BIA
Cuprins

Introducere………………………………………………….pg 3
Fluxul tehnologic de deshidratare a feliilor de
portocala.........................................................………………pg 4
Tehnologia de uscare a feliilor de portocala....................................
…………………………….pg 5
Depozitarea, ambalarea, transportul………………………pg 7
Introducere

In afara valorificarii in stare proaspata, fructele citrice pot fi transformate


pe cale industriala in diverse alte produse, care pot fi pastrate si consumate pe o
perioada mult mai indelungata de timp. Astfel, mandarinele, portocalele,
lamaile si grepfruturile se pot obtine: deshidrata in instalatii speciale).. Fructele
deshidratate conţin de 2-3 ori mai multe vitamine hidrosolubile(din complexul
B) şi de 5-6 ori mai multe elemente minerale decât fructele

In general in drumul lor pe fluxul de productie, de la materie prima la


produs finit, produsele vegetale conservate prin deshidratare-uscare artificiala
sunt supuse in functie de specie si destinatie produsului unui numar de 12-14
operatii tehnologice complexe dupa cum urmeaza:
Fluxul tehnologic de dehidratare a feliilor de portocala
Receptie

Sortare

Prespalare

Prelucrari manuale

Spalat-curatat

Taiat

Oparire

Racire

Asezare

Deshidratare

Sortare

Ambalare

Depozitare-livrare
Tehnologia de uscare a feliilor de portocala

Cand se pregatesc portocalele pentru a fi uscate, trebuie luata in considerare


transformarea lor in ceea ce priveste forma: mai exact, eliminand cea mai mare parte din
continutul de apa al acestor alimente, se va reduce substantial dimensiunea lor. Se vor alege
doar portocalele bine maturate si fara nici cea mai mica urma de putreziciune, mucegai sau
alte semne de vatamare. Se realizeaza prespalarea chiar daca acestea au fost spalate si si la
furnizor.

Urmeaza prelucrarea manuala -scos samburi, curatat - scos casute seminale, taiat cotoare.

Spalarea sau curatarea mecanica cu masini specializate cu control automat, confectionate din
inox si aluminiu alimentar prevazute discuri interschimbabile pentru fiecare specie de produs
Apoi se taie in jumatate sau in felii de ½ cm si 1 cm.

Dupa taiere urmeaza oparirea-aceasta se realizeaza la 90 - 96ºC, 1-3 minute pentru inactivarea
enzimatica si conservarea proprietatilor organoleptice. De asemenea oparirea asigura cresterea
vitezei de deshidratare a produselor, si mai important daca este bine facuta asigura
rehidratarea produsului finit pentru a-l aduce daca este nevoie la forma si aspectul avut inainte
de deshidratare daca nevoile de consum o cer.Racirea se face in apa potabila.

Asezarea se face in navetele camerelor de uscare intr-un strat uniform in vederea


deshidratarii;

Uscarea-deshidratare cu scopul eliminarii apei din tesuturile vegetale intrucat continutul


redus de apa asigura o comportare mai buna d.p.d.v. microbiologic si impiedica reactiile
chimice nedorite (oxidari, decolorari, imbrunari etc), neenzimatice pe timpul pastrarii
produselor conservate prin deshidratare. Uscarea-deshidratarea are loc la temperaturi si
umiditati ale aerului ca agent de uscare cuprinse intre 45-75ºC respectiv 20-25%, cu un ciclu
mediu de cca 6 ore/sarja.

Uscarea-deshidratare este compartimentul unde produsul intra sub forma de semifabricat si


iese sub forma de produs finit.
Depozitarea,ambalarea si transportul

Ambalarea produsului finit in borcane sau caserole, intr-un spatiu alaturat


protejat igienico-sanitar .

Produsul se depozitează în încăperi curate, dezinfectate, uscate, ferite de radiaţii


solare, bine aerisite, cu temperatură de maxim 20 0C şi umiditatea relativă a
aerului maxim 25-45 %.
Transportul se efectuează în vehicule acoperite, curate, uscate şi fără
miros străin. În timpul transportului şi manipulării, produsul trebuie să fie ferit
de umezeală.
Fiecare lot de livrare va fi însoţit de documentul de certificare a calităţii,
întocmit conform dispoziţiilor legale în vigoare. Termenul de garanţie este de 6
luni şi se referă la produsul ambalat, depozitat şi transportat în condiţiile legal
prevăzute în normele tehnice pentru depozitarea bunurilor alimentare care intră
în vigoare la data ambalării.
Brunificarea enzimatică

Gradul de brunificare va fi notat astfel:

1= dacă brunificarea nu este prezentă

2= felii de măr cu pete brune

3= jumătate de felie este de nuanță brună

4= felie întreagă acoperită de nuanță brună

5= felie complet acoperită de brun foarte închis

Gradul de brunificare pentru merele IDARE:

Timp(min) Proba denumită Felii de măr Felii de măr Felii de măr


tratate cu acid tratate cu acid tratate cu soluție
(Control) ascorbic 1% ascorbic 2% de apă+zahăr
20%

0 min 1 1 1 1

10 min 2 1 1 1

20 min 3 2 2 2

30 min 3 2 2 2

40 min 4 2 2 2

50 min 4 2 2 2

60 min 4 2 2 2

1. Rezultate mere IDARED:

 Masa inițială a probei = 114,05 g


 Masa după curățare = 127,69 g
 Pierderi = 36,36 g = 22,16%
 Valori Aw = 0,307 ; 0,901 ; 0,904 – Media = 0,904
 Valori subst. uscată = 13,792% ; 14,002% -- Media= 13,897
 Valori pH= 3,67 ; 3,60 ; 3,73 ; 3,75 ; 3,66 – Media= 3,68
 Valori aciditate: M1=10,1 g ; V1=5,49 ml
M2= 10,0 g ; V2= 5,40 ml
2. Rezultate mere IDARED uscate la etuvă:

 Masa inițială a probei: 152.12 g


 Masa după curățare: 109.42 g
 Valori aw: 0,352; 0.345; 0,348.
 Valori substanță uscată: 75.251%; 78,345%.
 Valori aciditate: m1=2,0g; V1=10,57ml; m2=2,2g; V2=10,85ml

 Media valorilor aw= 0,348


 Media valorilor su= 76,798%
 Umiditate= 100-76,798= 23,202%
0,0067
 At1= 10,57 × × 100= 3,5409 acid malic/100g produs
2,0
0,0067
 At2= 10,85 × × 100= 3,3043 acid malic/ 100g produs
2,2
 Media aciditatii totale= 3,4226 acid malic/100g produs

3. Rezultate mar IDARED uscare in aer:

 Masa inițială a probei: 144,38 g


 Masa după curățare: 100,23 g
 Valori aw: 0,363; 0,360; 0,361.
 Valori substanță uscată: 87.681%; 87,668%.
 Valori aciditate: m1=2,0g; V1= 8,82ml; m2= 2,1g; V2= 8,85ml

 Media valorilor aw= 0,361


 Media valorilor su= 87,6745%
 Umiditate= 100-87,6745= 12,3255%
0,0067
 At1= 8,82 × × 100= 2,9547 acid malic/100g produs
2
0,0067
 At2= 8,85 × × 100= 2,8235 acid malic/100 g produs, unde 0,0067= factorul F
2,1
pentru acid malic
 Media aciditatii totale= 2,8891 acid malic/100g produs
Gradul de brunificare pentru merele GRANNY SMITH :

Timp(min) Proba denumită Felii de măr Felii de măr Felii de măr


tratate cu acid tratate cu acid tratate cu soluție
(Control) ascorbic 1% ascorbic 2% de apă+zahăr
20%

0 min 1 1 1 1

10 min 2 1 1 1

20 min 2 1 2 2

30 min 2 2 2 2

40 min 2 2 2 2

50 min 2 2 2 2

60 min 4 2 2 2

1. Rezultate mere GRANNY SMITH:

 Masă initială a probei= 156,80 g


 Masa după curățare = 101,32 g
 Pierderi = 55,48g = 35,38%
 Valori Aw = 0,906 ; 0,903 ; 0,904 – Media = 0,904
 Valori subst. uscată = 14,965% ; 14,887% -- Media= 14,956
 Valori pH= 3,89 ; 3,91 ; 3,98 ; 3,88 ; 3,92 – Media= 3,92
 Valori aciditate: M1=10,2 g ; V1=5,28 ml
M2= 10,0 g ; V2= 5,14 ml

2. Rezultate mere GRANNY SMITH uscate la etuvă:

 Masa inițială a probei: 123.22 g


 Masa după curățare: 89.15 g

 Valori aw: 0,349; 0.343; 0,347.


 Valori substanță uscată: 76,322%; 78,232%.
 Valori aciditate: m1= 2,1g; V1= 11,28ml; m2= 2,1g; V2= 11,77ml
 Media valorilor aw = 0,346
 Media valorilor su= 77,277%
 Umiditate= 100-77,277= 22,723%
0,0067
 At1= 11,28 × × 100= 3,5988 acid malic/100g produs
2,1
0,0067
 At2= 11,77 × × 100= 3,7551 acid malic/ 100g produs
2,1
 Media aciditatii totale= 3,67695 acid malic/100g produs

3. Rezultate mere GRANNY SMITH uscate în aer:

 Masa inițială a probei: 100,56 g


 Masa după curățare: 88,12 g
 Valori aw: 0,350; 0,349; 0,355.
 Valori substanță uscată: 85,336%; 85,852%.
 Media valorilor aw= 0,351
 Media valorilor su= 85,594%
 Umiditate= 100-85,594= 14,406%
0,0067
 At1= 8,44 × × 100= 2,8274 acid malic/100g produs
2
0,0067
 At2= 8,65 × × 100= 2,7597 acid malic/100g produs
2,1
 Media valorilor aciditatii= 2,79355 acid malic/ 100g produs
 Valori aciditate: m1= 2,0g; V1= 8,44ml; m2=2,1g; V2=8,65ml

Gradul de brunificare pentru pere CONFERENCE:

Timp(min) Proba denumită Felii de măr Felii de măr Felii de măr


tratate cu acid tratate cu acid tratate cu soluție
(Control) ascorbic 1% ascorbic 2% de apă+zahăr
20%

0 min 1 1 1 1

10 min 2 1 1 1

20 min 2 1 2 1

30 min 3 1 2 1

40 min 3 1 2 1

50 min 3 1 2 1

60 min 3 2 2 1
1. Rezultate pere CONFERENCE:

 Masa inițială a probei = 165,15 g


 Masa după curățare = 124,76 g
 Pierderi = 36,36 g = 10,3%
 Valori Aw = 0,895 ; 0,901 ; 0,836 – Media = 0,89
 Valori subst. uscată = 17,185% ; 16,983% -- Media= 17,08
 Valori pH= 4,66 ; 4,63 ; 4,65 – Media= 4,64
 Valori aciditate: M1=10,01 g ; V1=4,44 ml
M2= 29,49 g ; V2= 4,39 m

Rezultate pere CONFERENCE uscate la etuvă:

 Masa inițială a probei: 124,33 g


 Masa după curățare: 100,15 g
 Valori aw: 0,332; 0,328; 0,330.
 Valori substanță uscată: 80.248%; 82,896%.
 Valori aciditate: m1=2,06g; V1= 1,57ml; m2= 2,01g; V2= 1,49ml
 Pierdere: 124,33g-100,15g= 24,18g= 19,44%
 Media valorilor aw= 0,33
 Media valorilor su= 81,572%
 Umiditatea= 100-81,572= 18,428%
0,0064
 At1= 1,57 × × 100= 0,4877 acid citric/100g produs
2,06
0,0064
 At2= 1,49 × × 100= 0,4744 acid citric/100g produs
2,01
 Media valorilor aciditatii= 0,4810 acid citric/100g produs

Rezultate pere CONFERENCE uscate în aer:

 Masa inițială a probei: 120,74 g


 Masa după curățare:90,45 g
 Valori aw: 0,330; 0,334; 0,332.
 Valori substanță uscată: 85,796%; 87,568%.
 Valori aciditate: m1= 2,02g; V1= 1,88ml; m2= 2,03g; V2= 1,89ml
 Pierderi: 120,74g-90,45g= 30,29g= 25,08%
 Media valorilor aw= 0,332
 Media valorilor su= 86,682
 Umiditatea= 100-86,682= 13,318%
0,0064
 At1= 1,88 × × 100= 0,5956 acid citric/100g produs
2,02
0,0064
 At2= 1,89 × × 100= 0,5958 acid citric/100g produs
2,03
 Media valorilor aciditatii= 0,5957 acid citric/100g produs

Gradul de brunificare pentru pere LUCAS:

Timp(min) Proba denumită Felii de măr Felii de măr Felii de măr


tratate cu acid tratate cu acid tratate cu soluție
(Control) ascorbic 1% ascorbic 2% de apă+zahăr
20%

0 min 1 1 1 1

10 min 1 1 1 2

20 min 1 1 1 2

30 min 1 1 1 2

40 min 2 1 1 2

50 min 2 1 1 2

60 min 2 1 1 2

1. Rezultate pere LUCAS:

 Masa inițială a probei = g


 Masa după curățare = g
 Pierderi = g = %
 Valori Aw = ; ; – Media =
 Valori subst. uscată = % ; % -- Media=
 Valori pH= ; ; – Media=
 Valori aciditate: M1= g ; V1= ml
M2= g ; V2= m

2. Rezultate pere LUCAS la etuvă:

 Masa inițială a probei: 185.89 g


 Masa după curățare: 138.29 g
 Valori aw: 0.335; 0.327.
 Valori substanță uscată: 84.663%; 82,623%.
 Valori aciditate: m1= 2,07g V1=1,54 ml; m2= 2,02g: V2= 1,50 ml
 Pierdere: 185,89-138,29= 47,6g= 25,60%
 Materie prima necesara pt a obtine 100kg parte comestibila= 134,42kg
 Media valorilor aw= 0,331
 Media valorilor su= 83,643%
 Umiditatea= 100-83,643= 16,357%
 At1= 0,476 acid citric/100g produs
 At2= 0,475 acid citric/100g produs
 Media valorilor aciditatii= 0,475 acid citric/100g produs

3. Rezultate pere LUCAS uscate la aer:

 Masa inițială a probei: 124,68 g

 Masa după curățare: 102,26 g

 Valori aw: 0,337; 0,338; 0,330.

 Valori substanță uscată: 85,390%; 87,221%

 Valori aciditate: m1= 2,01g; V1= 1,82ml; m2= 2,02g; V2= 1,85ml

 Pierdere= 22,42= 17,98%

 Materie prima necesara pt a obtine 100kg parte comestibila= 121,92kg

 Media valorilor aw= 0,335

 Media valorilor su= 86,305%

 Umiditatea= 100-86,305= 13,695%

 At1=0,579 acid citric/100g produs

 At2= 0,586 acid citric/100g produs

 Media valorilor aciditatii= 0,582 acid citric/100g produs

Caracteristicile organoleptice ale merelor si perelor proaspete:

 Fructe sănătoase, curate, lipsite practic de orice materii străine vizibile, fără dăunători
şi fără deprecieri cauzate de dăunători;
 Fructe tronconice, sferice, ovoidale cu epicarp neted, lucios;
 Pulpă netedă, crocantă şi suculentă;
 Epicarp de culoare roşie intensă cu pete galbene sau verde, fără pete; Pulpă de culoare
alb-gălbuie;
 Gust dulce-acrişor, aromă intensă, specifică, fără gust străin, fără miros străin.

Caracteristici organoleptice ale merelor și perelor uscate:

Formă:

 întregi –fructe netăiate depelate sau nedepelate, cu/fără camera seminală;


 jumătăţi – fructe depelate sau nedepelate, tăiate logitudinal în două părţi aproximativ
egale;
 rondele - fructe depelate sau nedepelate, cu/fără camera seminală, tăiate transversal în
mai multe rondele;
 felii – fructe depelate sau nedepelate, cu/fără camera seminală, tăiate logitudinal în
mai multe felii;
 bucăţi – fructe tăiate în cuburi aproximativ egale;
 granule (sau praf) – particule mici (sau pulbere ) din fructe uscate

Culoare:

 Mere, pere tăiate prelucrate: galben deschis, galben, crem deschis şi crem.
 Mere, pere tăiate neprelucrate: de la crem pînă la maro sau cihlimbariu închis.
 Se admit nuanţe de roz tipice unor soiuri pomologice.
 Pere întregi prelucrate: măsliniu-verzui, galben, maro deschis.
 Pere întregi neprelucrate: de la maro deshis pînă la maro închis. Se admite prezenţa
unui strat subţire de culoare albie, tipic produsului respectiv.

Gust și miros:

 Caracteristice fructelor uscate corespunzătoare.


 Nu se admit gust şi miros străine, impurităţi minerale organoleptic perceptibile.
 Mirosul şi gustul uşor de anhidridă sulfuroasă, sau de ulei, sau de sare de uz alimentar
nu se consideră anormal penru fructele prelucrate în mod corespunzător.

Opărirea sau blanșarea


 Scopul principal al opăririi fructelor si legumelor constă în inactivarea tuturor
enzimelor prezente şi în special al enzimelor oxidative, care sunt cele mai
termorezistente.
 Opărirea se face cu apă fierbinte (în care se pot dizolva eventual anumite substanţe
chimice) sau cu aburi.

Analizele fizico-chimice pentru morcov:

Fluxul tehnologic de deshidratare al morcovilor:

Recepție

Sortare

Spălare

Sortare finală
Curățare
Caracteristici organoleptice ale morcovilor proaspeți:

 Legume sănătoase, lipsite de materii străine vizibile, dăunători sau deprecieri cauzate
de acestea;
 Legume cu formă de cilindru ce poate varia în lungime în funcție de soi și de
condițiile de cultivare;
 Aspect exterior rădăcinos, culoare portocalie intensă;
 Gust dulceag, aromă nu foarte intensă, specifică, fără gust sau miros străin.
Caracteristici organoleptice ale morcovilor uscați:

Formă:

 Rădăcini sau legume rădăcinoase tăiate uniform pînă la uscare rondele sau felii, sau
plăcuţe cu grosimea de maximum 5 mm; tăeţei cu grosimea de maximum 5
mm;cuburi cu latura de maximum 10 mm.
 Brichete de formă regulată, cu suprafaţă plană, uniforme prin grosimea lor, întregi fără
laturi sfărîmîţate; se frămînţează uşor;
 Granule – produs mărunţit sau fărîmiţat după deshidratare, în formă de particule mici;

Culoare:

 Portocaliu, galben- portocaliu, portocaliu închis.


 Gust și miros:
 Caracteristice speciei uscate, fără gust şi miros străin.

Bibliografie

1. Tehnologii moderne în industria conservelor vegetale


Ion Marinescu, A.Georgescu, M.Olaru, B. Segal, A.Ciobanu, A.Hobincu –
Editura Tehnică, Bucureşti , 1976

2. Folosirea energiei solare la deshidratarea legumelor şi fructelor


Octavian Burtea, Gheorghe Mihalca, Rodica Cricoveanu
Editura CERES, Bucureşti , 1981

3. Principiile conservării alimentelor


Prof. Dr. Ing. Constantin Banu, Şef. Lucr. Ing. Camelia Vizireanu, Şef. Lucr. Ing.
Cornelia Lungu – Galaţi, 1997

4. Condimente. Mixuri senzoriale alimentare


Dr.Ing. CĂLIN JIANU – Eitura AGROPRINT, Timişoara, 2008

5. Manualul inginerului de industrie alimentară - vol. II


Coordonator: Prof. Dr. Ing. Constantin Banu – Editura Tehnică , Bucureşti, 2002

6. Laboratoarele de la disciplina Condiționarea și conservarea produselor biotehnologice