2.5.

SĂRAREA BRÂNZETURILOR

2.5.1. PROCESUL DE SĂRARE

După terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile, se scot din forme şi
se sărează. Sărarea brânzeturilor are drept scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii,
asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi conservabilitatea
brânzeturilor. De asemenea, sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea
microorganismelor nedorite sau dăunătoare.
În industria brânzeturilor, sărarea este o fază indispensabilă în fabricarea sortimentelor
supuse procesului de maturare, reprezentat de un ansamblu complex de fenomene biologice,
enzimatice şi fizico – chimice care au ca parametri de desfăşurare temperatura, pH-ul, potenţialul
redox şi activitatea apei (aw). Dintre toţi aceşti factori care influenţează procesul de maturare
activitatea apei a fost mai puţin studiată în corelaţie cu fabricarea brânzeturilor.
Totuşi, dacă se urmăreşte optimizarea conţinutului de NaCl din brânzeturi, trebuie să se
precizeze importanţa rolului său în modificarea proporţiilor fizico – chimice ale apei. Fără
îndoială că sarea intervine în relaţia dintre apă şi proteine, existând probabil interacţiuni directe
între NaCl şi SU din brânză. Astfel se explică percepţia la intensitate diferită a gustului sărat din
brânzeturi cu acelaşi conţinut de sare în faza apoasă.
Pătrunderea sării în brânză este rezultatul unui dublu efect: sarea pătrunde în interiorul
brânzei, iar apa (zerul) iese către exterior, până când se stabileşte un oarecare echilibru. După
sărare, părţile situate imediat sub coajă au conţinutul cel mai ridicat în sare. În cursul maturării,
se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a brânzei, încât după un anumit interval de
timp se constată aproape o egalizare a conţinutului de sare în masa de brânză.
Sărarea este însoţită de un proces de deshidratare a brânzei, care reprezintă şi o scădere în
greutate a acesteia, variabilă în raport cu umiditatea iniţială. La brânzeturile tari, pierderea în
greutate poate ajunge până la 6%. În funcţie de sortimentul de brânză, conţinutul în sare la
terminarea procesului de sărare variază între 1…6%.
Brânzeturile care se maturează pe stelaje, în camere de maturare, au un conţinut de sare
de 1,5…3,5% (Trapist, caşcaval). Unele sortimente de brânzeturi cu mucegai în pastă (tip
Roquefort) conţin până la 5% sare, iar cele maturate şi conservate în saramură între 3 – 6% sare
(telemea, Fetta).
Rolul bacteriostatic al sării este dat de concentraţia acesteia în faza lichidă din brânză. O
concentraţie de 8% sare în faza lichidă poate inhiba dezvoltarea anumitor microorganisme
dăunătoare (cum ar fi cele de putrefacţie). În schimb, în ce priveşte bacteriile din grupul coli –
aerogenes, dezvoltarea acestora nu este influenţată până la o concentraţie în sare de 12%, care se
realizează mai greu şi mai târziu (10 – 15 zile de la fabricaţie).
Sarea determină creşterea presiunii osmotice în faza apoasă a alimentelor, producând
deshidratarea celulelor microorganismelor şi oprirea activităţii sau moartea acestora. În tabelul
27 sunt prezentate valori minime ale aw pentru dezvoltarea unor bacterii patogene în alimente.
Activitatea apei majorităţii brânzeturilor nu este suficient de scăzută pentru a preveni
dezvoltarea drojdiilor şi mucegaiurilor, însă împreună cu o valoare redusă a pH-ului este foarte
eficace pentru controlul creşterii bacteriilor. Activitatea enzimatică este, de asemenea, puternic
afectată de activitatea apei.
Activitatea apei din alimente depinde de conţinutul de umiditate şi de concentraţia
substanţelor cu masă moleculară redusă din soluţie. Activitatea apei brânzeturilor tinere este
determinată aproape integral de concentraţia NaCl din faza apoasă.
Concentraţia şi distribuţia sării în brânză au o influenţă majoră asupra diferitelor aspecte
ale calităţii brânzeturilor.
Dintre principalele efecte ale sării se menţionează:
 sarea inhibă sau întârzie multiplicarea şi activitatea microorganismelor, inclusiv a celor
patogene şi dăunătoare tehnologic;
 NaCl inhibă activitatea diferitelor enzime din brânză;
 sarea afectează sinereza coagulului, determinând eliminarea zerului, deci reducerea
conţinutului de apă din brânză, cu consecinţe asupra activităţii microflorei şi a enzimelor;
 sarea produce modificări ale proteinelor din brânză care influenţează textura brânzeturilor,
solubilitatea proteinelor şi probabil conformaţia proteinelor;
 sarea afectează aroma brânzeturilor, direct sau indirect, prin influenţele asupra
microorganismelor şi enzimelor implicate în maturare;
 concentraţii mari de sare au efecte nutriţionale negative.
 2.5.2. PROCEDEE DE SĂRARE

Sărarea brânzeturilor se poate realiza prin trei procedee:

 sărare uscată;
 sărare umedă (în saramură);
 sărare în bob.
Sărarea uscată. În acest caz, sărarea se face folosind sare granulară (grunjoasă), care se
aplică la suprafaţa brânzei. Procedeul are avantajul că brânzeturile pot fi tratate şi manipulate
individual. Inconvenientul acestui procedeu de sărare constă în neuniformitatea sărării,
deshidratarea puternică a brânzei şi faptul că este un procedeu greoi, când se aplică manual,
deoarece necesită mult timp şi manoperă mare.
Prin acest procedeu de sărare se asigură la suprafaţa brânzei o cantitate ridicată de sare,
care influenţează negativ dezvoltarea florei dăunătoare, favorizând însă dezvoltarea mucegaiului
Penicillium, specific pentru fermentarea brânzeturilor tip Camembert şi tip Roquefort. Pentru
sărare uscată se foloseşte numai sare de bună calitate, de culoare albă, fără impurităţi. Sarea
trebuie să aibă o anumită granulaţie (sare grunjoasă), cea mai potrivită fiind de 1,5 – 2 mm. Dacă
se întrebuinţează sare cu granulaţie fină atunci la suprafaţa brânzei se formează rapid o coajă tare
(crustă) care împiedică difuzia apei din interior.
Sărarea uscată a brânzeturilor de format mare se face presărând pe suprafaţa lor sare,
după care se freacă fie cu mâna sau cu peria. Brânzeturile de format mic, se introduc în sare;
sarea care aderă la suprafaţă se întinde apoi cu mâna, iar excesul se îndepărtează. Sarea absoarbe
apa din masa de brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, formă sub care
pătrunde în interior. Sarea uscată se aplică întâi la suprafaţa superioară a brânzeturilor şi apoi la
margini, care se tratează de mai multe ori cu sare, în felul acesta părţile laterale expuse presiunii
mai mari formează o coajă mai groasă şi rezistentă.
În cazul când sărarea în faza iniţială este insuficientă, brânzeturile rămân moi şi marginile
se bombează. La o sărare insuficientă, brânzeturile se depreciază calitativ, iar în exces se opreşte
fermentarea, brânza devenind sfărâmicioasă.
Sărarea uscată este utilizată în special pentru brânzeturile de tip Cheddar, Cheshire şi
Stilton, precum şi pentru brânza Cottage americană. Principalii factori care influenţează
absorbţia sării în brânza Cheddar sunt următorii:
 există o relaţie neliniară între absorbţia sării şi cantitatea de sare adăugată.
 parţial sarea se pierde în zer datorită sinerezei caşului determinată chiar de NaCl. Volumul
zerului eliminat din caş creşte aproape liniar cu cantitatea de sare adăugată, pentru 1 kg de
sare absorbită se pierd circa 2 kg de apă.
 conţinutul de sare pierdută în zer creşte uşor cu creşterea temperaturii de sărare.
 creşterea duratei de sărare şi amestecare a caşului au efect redus asupra volumului de zer
eliminat, dar reduc cantitatea de sare pierdută şi deci cresc conţinutul de sare în apa din
brânză.
 pierderile de sare se reduc substanţial – deci procentul de sare şi sare în apa brânzei creşte –
prin prelungirea perioadei de procesare preliminară.
 prin sărare se pierd aproximativ 0,25 kg de grăsime/ 100 kg brânză. Pierderile de grăsime
cresc în măsură importantă cu creşterea temperaturii.
 nivelul pierderilor de sare creşte cu mărirea conţinutului de apă din caş.
 din caşul cu aciditate ridicată se înregistrează pierderi mai mari de sare decât din cel cu
aciditate scăzută.
 dimensiunea cristalelor de sare are o influenţă redusă asupra retenţiei sării. Reţinerea sării
creşte dacă se reduce dimensiunea particulelor de caş.
Sărarea în saramură. Procedeul se aplică la majoritatea sortimentelor de brânzeturi,
având multiple avantaje: se obţine o coajă mai uniformă, se realizează economie de timp,
manoperă şi sare.
În cazul sărării în saramură, absorbţia sării de către apa din brânză urmează legile
fundamentale ale difuziei materiei.
Concomitent cu absorbţia sării în brânză se înregistrează o pierdere de apă care determină
o diluare lentă a saramurii. Creşte şi concentraţia de substanţe solubile provenite din brânză,
înregistrându-se şi o pierdere a masei brânzei după sărare (2 – 4% faţă de brânza iniţială) (tabelul
3).
Diverşi autori au constatat un raport relativ constant între pierderea de apă şi absorbţia sării
(aproximativ 2,5) dependent de pH-ul pastei, durata sărării şi concentraţia saramurii.

La sfârşitul sărării, sarea se găseşte concentrată în straturile superficiale ale brânzei

determinând o valoare aw foarte apropiată de cea a saramurii (0,75 pentru o saramură saturată).
Mult timp după sărare, sarea continuă să migreze în pasta brânzei, astfel încât la sfârşitul
maturării şi chiar înainte de consum, nu există o concentraţie uniformă nici în brânzeturile de
mică dimensiune (Camembert) nici în cele de dimensiune mare (Emmental).
Concentraţia în sare a saramurii variază în funcţie de sortimentul de brânză. Astfel, pentru
brânzeturile tari se utilizează o concentraţie de 20 – 24%, pentru brânzeturi semitari o
concentraţie de 16 – 20%, iar pentru brânzeturile moi de 13 – 18% (tabelul 3). Saramura se
prepară din apă potabilă, clorinată sau netratată, însă foarte curată.
Tabelul 3
Parametrii procesului de sărare la unele sortimente de brânzeturi
(după Chintescu, 1980)
Concentraţia în
Durata de Temperatura
Sortimentul de brânză NaCl a
sărare, ore saramurii, ºC
saramurii, %

Telemea 20 – 22 12 – 18 12 – 16
Romadour 18 8–9 17 – 18
Camembert 14 – 17 2,5 – 6 17 – 20
Tilsit 16 – 20 42 – 44 14 – 16
Trapist 18 – 20 12 – 20 12 – 15
Edam 17 – 20 44 – 48 14 – 16
Şvaiţer 20 – 23 4 – 5 zile 10 – 14
Penteleu 20 – 23 12 – 20 12 – 14

Saramura de zer se foloseşte la brânzeturile cu maturarea şi depozitarea în saramură.

Zerul se fierbe pentru precipitarea fracţiunilor proteice (lactalbuminei) şi după îndepărtarea lor,
în zerul limpede se dizolvă sarea. Avantaju1 utilizării zerului pentru prepararea saramurii, îl
constituie faptul că în acest caz deshidratarea brânzei este mai redusă iar conţinutul în sare se
poate realiza la un nivel mai redus.
Durata sărării în saramură depinde de sortimentul de brânză, de mărimea bucăţilor, de
conţinutul în apă din brânză, temperatura şi concentraţia saramurii etc. Dimensiunile bucăţilor de
brânză au o influenţă asupra procesului de sărare, astfel că brânzeturile de format mic au o durată
de sărare redusă, în timp ce durata de sărare a brânzeturilor de format mare poate ajunge până la
o săptămână. Brânzeturile obţinute numai prin autopresare, cu suprafaţa neuniformă, în condiţii
identice se sărează mai rapid decât brânzeturile presate.
Concentraţia în sare la suprafaţa brânzei are influenţă asupra desfăşurării procesului de
sărare. Cu cât această concentraţie este mai mare, cu atât mai rapid pătrunde sarea în brânză.
Astfel, cel mai repede pătrunde în brânză sarea sub formă de cristale, mai lent sarea sub formă de
cristale umede (suprasaturate), iar cel mai încet pătrunde soluţia de sare (saramura).
Gradul de sărare este influenţat şi de conţinutul de apă al brânzei. Sortimentele de brânză
cu conţinut ridicat de umiditate se sărează mai rapid, însă înregistrează pierderi în greutate mult
mai mari faţă de brânzeturile cu o umiditate mai mică. Din această cauză, pentru brânzeturile
moi şi brânzeturile păstrate în saramură, se utilizează saramură cu concentraţie în sare mai redusă
(13 – 18%), combinată cu sărare uscată, reducându-se astfel simţitor durata de sărare.
Temperatura saramurii joacă şi ea un rol important în procesul de sărare, temperaturile
mai ridicate grăbind sărarea. În mod obişnuit, temperatura saramurii şi a aerului din încăperea de
sărare variază între 8...16°C, umiditatea relativă a aerului fiind de 90 – 95%. Concentraţia,
aciditatea şi calitatea saramurii trebuie controlate periodic.
Concentraţia saramurii se poate aprecia rapid după modul cum plutesc bucăţile de brânză
în ea. De exemplu, la brânza şvaiţer, într-o saramură cu concentraţia de 23 – 24%, roata pluteşte
astfel că rămâne numai o porţiune cu înălţimea de 2 – 3 cm care depăşeşte nivelul lichidului; în
cazul când se aşează pe cant, din roata de şvaiţer rămâne deasupra nivelului saramurii circa 10 –
15 cm. La o concentraţie în sare insuficientă, bucata de brânză se scufundă complet în saramură.
Pe măsura folosirii, saramura îşi modifică compoziţia: creşte aciditatea datorită zerului
expulzat din brânză şi saramura se îmbogăţeşte în lactoză, săruri şi proteine. În primele zile de
utilizare pH-ul saramurii evoluează rapid, stabilindu-se la o valoare apropiată de pH-ul
brânzeturilor. Aciditatea creşte constant, la un moment dat cu o viteză mai redusă datorată
diluării şi ajustării concentraţiei de NaCl. Valoarea acidităţii este corelată strâns cu conţinutul de
substanţe azotoase sau minerale, reprezentând un indice real de apreciere a gradului de
impurificare a saramurii. Aciditatea ridicată a saramurii (peste 30ºT) are influenţă negativă
asupra formării cojii, de aceea, periodic trebuie redusă aciditatea prin adaus de carbonat, sau oxid
de calciu (var).
În vederea îndepărtării particulelor (firimiturilor) de brânză din saramură, care se pot
descompune favorizând dezvoltarea unor microorganisme, se folosesc dispozitivele
normalizatoare care concomitent purifică şi reglează concentraţia saramurii. Aceste dispozitive
sunt formate dintr-un sistem de rame cu pânză suprapuse; pe rama superioară se găseşte
carbonatul de calciu, iar pe cea inferioară sarea. Saramura prin intermediul unei pompe trece prin
rame, se filtrează, i se reduce aciditatea şi preia sarea necesară. Ramele sunt demontabile, încât
se poate înlocui uşor substanţa neutralizantă, sarea şi se îndepărtează prin scuturare firimiturile
de brânză de pe pânza – filtru.
Concentraţia în sare începe să scadă din momentul introducerii în saramură a brânzei
crude, deoarece în timpul sărării, brânza se deshidratează eliminând zer, ceea ce face ca saramura
să aibă concentraţii de sare diferite. Astfel, în stratul superior saramura este mai diluată
comparativ cu stratul inferior, de la fundul bazinului, unde, de obicei, se găseşte sare nedizolvată.
Din această cauză, este necesar să se agite saramura pentru uniformizarea concentraţiei în sare,
de obicei de 2 ori pe zi. Procedeul cel mai indicat, pentru uniformizarea concentraţiei de sare,
constă în recircularea saramurii cu ajutorul pompelor.
În afara transferului de substanţe chimice, din brânzeturi trec în saramură numeroase
tipuri de microorganisme, la care se adaugă cele din apă şi mediul înconjurător. Acestea pot
rezista sau chiar se pot dezvolta la aw redusă din saramură datorită substanţelor nutritive
conţinute de aceasta. Microflora normală a brânzeturilor nu prezintă pericol pentru fabricaţie,
însă, unele bacterii de contaminare sunt dăunătoare pentru producţie.
Controlul riguros al saramurii sub aspect fizico – chimic şi microbiologic are următoarele
obiective:
 utilizarea apei şi a NaCl purificate;
 realizarea unui pH constant, care pentru o nouă şarjă de brânză poate fi reglat la
valoarea acesteia prin adaus de acid lactic;
 asigurarea unei temperaturi constante în cursul sărării şi scăzute în perioadele de
repaus;
 filtrarea suspensiilor din saramură;
 menţinerea unui conţinut de microorganisme cât mai scăzut şi eliminarea saramurilor
contaminate cu microorganisme dăunătoare sau tratarea acestora prin metode fizice
(încălzire, UV) sau chimice (H2O2, NaOCl, acid sorbic).
Pentru o mai judicioasă utilizare a spaţiului de saramurare se pot folosi stelaje – etajere
metalice în care bucăţile de brânză se aşează supraetajate, fiind introduse în saramură şi
manipulate cu ajutorul unor macarale acţionate electric. Rafturile etajerei sunt perforate,
asigurând astfel pătrunderea uşoară a saramurii. Stelajele se pot confecţiona şi din mase plastice
prezentând avantaje din punct de vedere igienic, al greutăţii reduse şi al unui cost mai scăzut.
Sărarea în bob. Procedeul se aplică după formarea bobului de coagul şi după eliminarea
din cazan a zerului în proporţie de 60 – 70%. În masa de brânză se introduce sare fină de
bucătărie într–o cantitate mai mare, încât să asigure în produsul finit un conţinut de sare de 1,5 –
1,8%. După introducerea sării, întreaga masă de coagul se amestecă şi se lasă în repaus 15 – 20
minute, se elimină o parte din zer, iar coagulul se scoate în vederea formării.
La unele sortimente de brânzeturi, pentru sărare în bob se foloseşte saramură concentrată
preparată cu apă sau cu zer. Saramura se adaugă, de obicei, înainte de a scoate masa de coagul
prelucrat din vană, în prealabil eliminând 2/3...2/4 din zer. Pentru sărarea cu saramură se
foloseşte 300 g sare şi 100 l de lapte. Procedeul de sărare în bob are avantajul că se pretează la
mecanizare şi nu fracţionează fluxul tehnologic. Are aplicabilitate limitată, întrucât influenţează
desfăşurarea proceselor fermentative ale brânzei crude, respectiv procesul de maturare. Din
această cauză, când se aplică sărarea în bob, trebuie selecţionate suşe de bacterii lactice
rezistente, care să se poată dezvolta la concentraţiile de sare folosite în procesul de fabricaţie.
Procedeul se foloseşte la sortimentele de brânzeturi cu conţinut redus de sare (1,3 – 1,5 %).
O variantă a sărării în bob este sărarea în pastă, când sărarea se aplică la fel, dar în faza
de caş fermentat, astfel:
 la brânzeturile frământate, caşului fermentat măcinat i se adaugă un procent de sare de
3 – 4%, după care se introduce în ambalajele specifice sortimentului respectiv;
 la sortimentele de caşcaval se aplică o sărare în pastă mixtă: întâi opărirea caşului se
face în apă cu un conţinut de 8 – 10% sare, la temperatura de 72 – 78°C, iar după
prelucrarea pastei se mai adaugă sare granulară în proporţie de 1 – 1,5 %.